Fuente: TN – El chef napolitano Peppe Cutraro fue declarado “pizzaiolo del año” por una prestigiosa guía internacional. Habló con TN desde París, donde acaba de abrir su tercer restaurante. En los próximos días vendrá a Buenos Aires. Acá, la mejor pizza del planeta.
Giuseppe “Peppe” Cutraro está feliz, aunque desbordado y agotado. Hace un par de semanas, el joven chef napolitano fue declarado “pizzero del año” y su restaurante “mejor pizzería de Europa” (fuera de Italia) por segunda vez consecutiva y “tercer mejor pizzería del mundo” por la prestigiosa guía internacional 50 Top Pizza (la misma que premió a un local de Adrogué en su ranking). En el medio, acaba de ser papá por segunda vez, se mudó y abrió su tercer local en París, donde vive desde hace cinco años.
En unos días, Cutraro vendrá a Buenos Aires para participar de Mondo Pizza, un festival en la Rural el 1 y 2 de octubre que tiene como objetivo impulsar y homenajear la italianidad, y oficiará de jurado en el Campionato Pizzaioli, el primer campeonato argentino de pizza italiana pensado para profesionales pizzeros de Sudamérica.
El premio que le cambió la vida
La vida de Peppe alcanzó una velocidad vertiginosa desde que se coronó “campeón del mundo” de la mejor pizza en Nápoles en un concurso en 2019 con una pizza de salsa de tomate amarilla, jamón de Parma curado, queso provolone, mozzarrela di bufala, almendras grilladas y gotas de dulce de higos confitados.
Desde entonces, abrió su primer local en la capital francesa, Peppe Pizzería, y ante el éxito, un segundo, Casa di Peppe. Cómo la demanda seguía y tenía reservas completas por meses, abrió un tercer restaurante.
Ahora se encuentra a la cabeza de un equipo de 60 personas y a veces eso lo marea. “Tuve éxito demasiado rápido, aún no estoy organizado”, se sinceró el cocinero de 33 años en una charla telefónica desde París con TN.
Sobre los premios, dijo que ganarlos lo hizo sentirse “como en la Champions League” y que es algo que “le cambió la vida”.
Si bien esperaba seguir arriba del ranking de pizzerías europeas, “el premio a ‘pizzaoilo del año’ fue algo totalmente inesperado y una alegría inmensa”, contó. También destacó el impacto “extraordinario” de los galardones sobre su equipo. “Es un reconocimiento a su trabajo, a la experiencia que brindan, desde la entrada hasta la salida”.
Peppe Cutraro, de los barrios de Nápoles a la conquista de París
La alegría y la energía de Peppe son contagiosas y se sienten a través del teléfono. Habla rápido, con una tonada napolitana inconfundible. En su voz se nota el orgullo por lo logrado, y algo de incredulidad. “Yo salí de la nada, me fui de Nápoles a los 18 con apenas 200 euros en la billetera. Lo que logré es un honor para toda mi familia”, declaró.
Hijo único de una madre soltera, Cutraro creció en el Quartieri Spagnoli de Nápoles, “un barrio complicado, donde es fácil tener malas juntas”. Sin embargo, los valores que su mamá le inculcó prevalieron y el adolescente de 15 años “al que no le gustaban los estudios” se mantuvo lejos de la calle y sus tentaciones.
“Para estudiar hace falta tiempo y dinero, y yo necesitaba hacer dinero ya para ayudar a mi mamá”, dijo. Por eso, comenzó a trabajar de adolescente en una pizzería que tenía su tío. Y ahí fue un flechazo.
“Me enamoré de la pizza, de sus rituales, de hacer girar la masa en el aire… todos los niños quedan fascinados cuando ven un pizzero”, dijo.
“Soy alguien muy concreto, me di cuenta de que eso era lo mío, lo único que quería hacer”, agregó. “Para otra cosa no sirvo. Soy incapaz de cambiar una lamparita, lo mío es la pizza, la masa, no tengo límites, me obsesiona”, continuó el joven que “tiene la suerte de trabajar de algo que ama”.
Convencido de que un pizzero “tiene que viajar para formarse y hacerse su bagaje”, pasó por cocinas de Nueva York y Madrid antes de asentarse en París. “La Pizza puede ser buena en cualquier parte del mundo si conocés la técnica. Ya es un plato internacional”, afirmó.
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Lo suyo no es la pizza napoletana tradicional, sino la contemporánea. “Retomo la tradición con nuevas técnicas y una propuesta original, aunque sin alejarme por completo de ella. Es importante evolucionar en la vida”, opinó Peppe.
Según dijo, en los últimos años la pizza cambió y pasó a ser un plato gourmet. “Ahora los pizzeros son verdaderos chefs, con recetas elaboradas, toppings con cocción a baja temperatura…”, explicó.
No obstante, considera que “tiene que seguir siendo un producto popular y accesible”. Por eso, los precios de su carta van desde los 12 euros por una Margherita hasta 21 por la Queen Tartufo, una pizza que lleva una crema de trufas, queso stracciatella, mozzarella fior di latte, champignones y avellanas grilladas.
Pese a toda la dedicación que Cutraro le pone a los toppings, “lo principal, en un pizza, es la masa”, afirmó. “Es tu base, sin una buena masa no llegas muy lejos”.
“Mi meta es hacer la pizza la más digestiva posible, con una masa alveolada, liviana, antes que una pizza linda. Que la gente no se sienta pesada después de comerla”, sostuvo.
Para eso usa una mezcla de harinas italianas, mucha agua y masa madre que deja fermentar por 24 horas. Luego, arma bollos que deja descansar por 10 horas. “Esto permite una serie de reacciones químicas que la hacen más digestiva”, explicó. A la masa también hace ajustes diarios según el clima y la humedad en el ambiente.
El arma secreta de Cutraro: un verdadero horno napolitano
En su conquista del paladar parisino, Cutraro cuenta con un arma secreta: un auténtico horno napolitano. Puso uno en cada uno de sus restaurantes y según dice, no es solo una cuestión de mística. “Era necesario, pese al dolor de cabeza que fue traerlos desde el sur de Italia, ya que pesan dos toneladas”.
“No trabajo sin horno napolitano, es el único que te permite hacer tres tipos de cocción a la vez, con fuego, convección y conducción”, dijo el especialista.
El amor por Maradona que lo convenció de ir a Buenos Aires y la pizza con chimichurri
Como muchos hijos de Nápoles, Cutraro es un fanático de Maradona. “Es nuestro Dios, es el único. Para nosotros es el pibe que viene y gana todo, que le hizo soñar a mi abuelo, a toda mi familia. Un símbolo que va mucho más allá de lo futbolístico, es la revancha contra el sistema, contra el Norte (de Italia)”, dijo sobre el astro argentino que murió en 2020.
De hecho, cuando le ofrecieron ser parte del jurado de Mondo Pizza, estaba por rechazar la propuesta. Pero cuando le dijeron que iba a ser en Buenos Aires, el amor por Diego todo lo pudo.
“Les dije que sí a la condición que me den una entrada para ver a Boca en la Bombonera el 2 de octubre”. “En Nápoles todo pasa por Maradona, se hacen negociaciones en nombre de Maradona”, se río.
Aunque nunca pisó la Argentina, su pasión maradoniana le inspira cierta fascinación por el país. Tanto que, al cenar en un restaurante argentino en París, se le ocurrió un plato: una pizza con chimichurri.
“Me encanta la carne argentina. Cuando me la sirvieron con chimichurri, me gustó tanto que hice una pizza con eso”, dijo.
Además del aderezo argentino, lleva mozzarela fior di latte, bresaola, brotes de mostaza, y pedazos de queso pecorino. “Tiene un poco de Argentina, un poco de Maradona y otro tanto de contemporaneidad”, comentó sobre su creación.
Aunque está con mil cosas, Peppe está impaciente de viajar a la Argentina la semana que viene. “Me dijeron que los argentinos tienen mucho de los napolitanos, que voy a estar en mi salsa”, dijo. Y para quienes se preguntan cuál es su receta del éxito, contesta contundente: “el trabajo. Sin trabajo, no se llega a nada”.