Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – Dentro del vasto paisaje culinario de Buenos Aires, la pizza ocupa un lugar especial en el corazón de los habitantes y visitantes por igual. Hay pizzerías en todos los barrios que ofrecen exponentes de todos los estilos. Pero ¿cuáles son los templos de la pizza que conquistan el paladar de los chefs más célebres de la Ciudad?
En el mundo de la alta cocina, los chefs más renombrados no sólo saben cómo crear platos extraordinarios, sino también dónde encontrar los sabores más auténticos. En esta búsqueda de la perfección gastronómica, las pizzerías se elevan como verdaderos santuarios de la cocina informal, donde la maestría en la preparación de la masa y la combinación de ingredientes se convierten en una experiencia sublime.
Descubrir las preferencias de los chefs más famosos en este universo de la pizza es adentrarse en un mundo de sabores exquisitos y secretos culinarios cuidadosamente guardados. Pizzerías tradicionales o más modernas forman parte del mapa de las mejores calificadas según estos especialistas. A continuación, un recorrido por las favoritas de aquellos que han elevado la cocina a nuevas alturas.
Roberto Petersen: Pizzería Pepe en Acassuso y Pirilo en San Telmo
Roberto Petersen es experto en pizzas.
Roberto Petersen no solo es un chef reconocido, también es un experto en el arte de la pizza. Durante años, ha dirigido su propia marca de pizzas congeladas de estilo napolitano, distribuyéndolas en puntos estratégicos como Aeroparque y el aeropuerto de Ezeiza. Su pasión por este manjar lo llevó incluso a grabar especiales sobre pizzas para la señal elGourmet, recorriendo Italia en busca de los más variados estilos y técnicas culinarias que realzan su sabor.
Por lo tanto el paladar de Roberto está más que entrenado. Su pizzería favorita es Pepe, situada en frente a la estación Acassuso de la línea Mitre, ramal Tigre. La nostalgia es la culpable de que Roberto elija este local: “Porque es la pizzería de mi barrio, la que me trae recuerdos de chico”, explica.
“La pizza es siempre igual, rica de piso crocante, sin pretensiones”, describe. El estilo de la pizza de Pepe es de media masa y de los sabores tradicionales. Esta pizzería abrió sus puertas en 1944 y desde entonces cosecha halagos no sólo por los productos que salen de su horno, también por los helados caseros, entre ellos el más elogiado es el de dulce de leche.
La pizza de Pepe en Acasusso.
Los que visitaron el lugar también destacan la atención de sus dueños y describen el servicio como familiar y amable. Además, según Roberto, “el fainá es uno de los mejores de Buenos Aires”.
Dentro de la Ciudad de Buenos Aires, su pizzería favorita queda en el barrio de San Telmo -aunque reconoce que es difícil elegir una sola-. Se trata de Pirilo. Lo que le gusta al chef es que su dueña, Silvia, esté siempre en el local. También, que la masa la hacen a mano en una batea de madera, que es una pizza simple pero sabrosa y que las preparan en moldes de 60 centímetros. Pero lo que más le simpatiza es “que sea para comer solo de dorapa”.
Pepe Pizzería. Eduardo Costa 996. Acassuso. Martes a domingo de 12 a 23. Teléfono: 4793-7912.
Pirilo. Defensa 821, San Telmo. Martes a viernes de 13 a 16.30 y de 18 a 23. Sábado y domingo de 18 a 0. Teléfono 4307-0248.
Ximena Sáenz: El Cuartito en Retiro y Togni’s en Belgrano
Ximena Saenz en su local de Belgrano. Foto: Juano Tesone.
Ximena Sáenz ingresó a los hogares gracias a su participación en el programa de cocina “Cocineros Argentinos”. Hoy, alejada de la televisión, está al frente de dos restaurantes lo que le demanda la mayor parte de su tiempo: “Me gustaría ir más seguido a comer pizza”, confiesa.
Pero cuando la agenda se lo permite y encuentra un huequito, Ximena se escapa al barrio de Retiro, a comer unas porciones en El Cuartito. Allí a la cocinera le gustan todos los sabores, no tiene una favorita, para ella son todas riquísimas. Sin embargo, sí tiene un postre favorito, el arroz con leche.
Para Ximena, la historia arraigada en el lugar representa un atractivo irresistible. Esta pizzería ha sido un ícono en el corazón de la Ciudad durante 90 años, cautivando a sus clientes con sus exquisitos sabores desde sus modestos comienzos como un pequeño local. Su crecimiento, impulsado por el poder del boca a boca entre los paladares porteños y los turistas, ha convertido a esta pizzería en un lugar de visita obligada. La sabrosura de sus pizzas ha conquistado a varias generaciones.
La pizzería El Cuartito (Foto archivo Clarín).
Allí las pizzas seducen con su masa alta y aireada. El queso rebalsa de las porciones y chorrea haciendo que las servilletas carezcan de sentido. Hay que ir con mucha paciencia, más si se visita el lugar de jueves a domingo por la noche porque se suelen formar largas colas.
Pero Ximena también tiene otro favorito que se posiciona en las antípodas de El Cuartito, se trata de Togni’s, la pizzería de estilo neoyorquino ubicada en el barrio de Belgrano. Las pizzas se elaboran con harina orgánica, masa madre para el leudado y fermentación 24 horas en frío. Para la cocinera es destacable la calidad de los productos que utilizan y que siempre se renueven y estén al día de las tendencias.
Allí se puede comer por porción o pizza entera y la más popular es la clásica pizza de pepperoni ($ 3.000 la porción). Sin embargo a Ximena la que más le gusta es la de mozzarella con albóndigas y que vale $15.200 la de 6 porciones.
El Cuartito. Talcahuano 937, Retiro. Martes a domingo de 12.30 a 1. Instagram: @elcuartito_paginaoficial.
Togni´s. Blanco Encalada 1665, Belgrano. Todos los días de 11 a 0. Instagram: @tognispizza.
Paco Almeida: Pony Pizza en Belgrano
El cocinero Paco Almeida.
Con sólo mirar las redes de Paco Almeida se intuye que la pizza es uno de sus platos favoritos. Este cocinero al que hoy se puede ver en el programa Escuela de cocina en canal 9 con Jimena Monteverde y Coco Carreño, en su Instagram suele compartir recetas con distintas técnicas y sabores para prepararla. Allí, donde cosecha una comunidad enorme, de casi 500 mil seguidores, Paco elige la pizza tradicional, sin embargo su pizzería favorita es un poco más innovadora.
La pizzería elegida por Paco es Pony pizza, pionera en habitar el nuevo polo gastronómico del Barrio Chino, el pasaje Echeverría, cuando la zona no tenía el desarrollo comercial de hoy en día.
La pizza Fungi de Pony Pozzi. Foto: Instagram.
En sus inicios, este establecimiento actuaba como un enclave casi clandestino, destinado exclusivamente a un círculo selecto de amigos. El espacio, reducido a una simple ventana sin salón, mesas ni cubiertos, llevó a los clientes a adquirir sus pizzas y disfrutarlas en los bancos de cemento de la peatonal cercana. Con el tiempo, la reputación de Pony Pizza se expandió, convirtiéndose en un punto de reunión emblemático para los residentes del vecindario.
Su propuesta gastronómica fusiona la esencia neoyorquina con la tradición italiana. Entre sus destacadas opciones, la Muzza, con su mozzarella gratinada sobre una base de salsa de tomate orgánico y pesto ligero, es la que Paco recomienda probar para los recién llegados. Pero su favorita es la Fungi que se sirve con hongos y que se puede pedir con mozarella tradicional o plant based.
Pony Pizza. Echeverria 1677, Belgrano. Martes a viernes de 19 a 0. Sábados de 12.30 a 0 y domingos de 19 a 0. Instagram: @pony_pizza.
Felicitas Pizarro: Siamo nel forno en Palermo
Felicitas Pizarro. Foto: El Gourmet
Siamo Nel Forno es una auténtica joya culinaria ubicada en el corazón de Palermo y se erige como un referente indiscutible de la pizza napolitana en la ciudad. La chef Felicitas Pizarro la ha nombrado como su favorita, elogiando su autenticidad y sabor. En Siamo nel forno, la pasión por la pizza se traduce en una experiencia gastronómica que cautiva tanto a locales como a visitantes.
Desde su horno de piedra, emana el aroma inconfundible de la masa fermentada durante horas y coronada con la combinación perfecta de tomate San Marzano y mozzarella de búfala.
Al ingresar a Siamo Nel Forno, los clientes son recibidos por un impresionante horno de leña y un distintivo certificado que garantiza la autenticidad de sus pizzas como Specialita Tradizionale Garantita.
La pizza estilo napolitano de Siamo Nel Forno. Foto: Instagram.
Bajo la dirección del experimentado pizzaiolo Néstor Gattorna, esta pizzería cumple con los rigurosos estándares de origen que le han valido la certificación napolitana. Las pizzas se asemejan a las auténticas de Italia: individuales, con una masa delgada y un borde ligeramente más grueso, crujientes por fuera pero tiernas y esponjosas por dentro.
Otras pizzerías que la cocinera considera como excelentes son la Mezzetta, famosa por su fugazzeta rellena; Las cuartetas, un clásico de la Avenida Corrientes, que se caracteriza por sus pizzas al molde con abundante cantidad de queso y Ti amo, una pequeña pizzería de la ciudad de Adrogué, en el sur del Gran Buenos Aires, que fue nombrada como una de las 50 mejores del mundo según la guía italiana 50 Top Pizza en 2022 y luego abrió una sucursal en Colegiales.
Siamo Nel Forno. Costa Rica 5886, Palermo. Martes a domingo de 19 a 0. Instagram: @siamonelfrono
Coco Carreño: Güerrín en el centro porteño
Coco Carreño en la puerta de su local de Palermo.
Coco Carreño divide su tiempo entre el programa de televisión -Escuela de Cocina- en el que participa junto a Jimena Monteverde y Paco Almeida, que se emite todas las tardes por Canal 9 y sus restaurantes en Palermo.
Sin embargo, de vez en cuando, aunque no tanto como quisiera, Coco se escapa de sus obligaciones y enfila para la calle Corrientes en busca de una porción de la clásica de mozarella de Güerrin.
Cuando consideramos los emblemas de la gastronomía en Buenos Aires, es imposible pasar por alto la pizzería Güerrin. Desde su establecimiento en 1932, este lugar ha sido un referente ineludible en la Avenida Corrientes, y gracias a eso en 2022 celebró sus 90 años de vida. Un dato de color es que este horno no ha visto cesar su llama, que se mantiene prendida desde sus inicios.
Las pizzas de Güerrin Foto: Luciano Thieberger.
Gracias a su reconocimiento como un punto de referencia cultural y un destacado destino turístico, la pizzería es muy concurrida, por lo que no es raro ver su capacidad para 850 comensales, cubierta. Para el cocinero esta pizzería se merece el puesto número uno “porque tiene ese sabor a lo nuestro y una masa esponjosa que igual forma algo de piso también en su base”. Y es que la pizza de Güerrin es bien alta, de masa muy aireada.
Si la opción es elegir entre quienes elaboran las mejores pizzas de fugazzeta rellena, el cocinero confiesa tener claro cuáles son las mejores pero no puede decidirse entre El Cuartito y, al igual que su colega Felicitas Pizarro, la pizzería de Villa Ortúzar, La Mezzetta.
Güerrin. Av. Corrientes 1368. Todos los días de 11 a 1. Instagram: @pizzeriaguerrin.
El flamante Campeón Mundial de la Pizza.
