Categoría: Pizzería

Cuánto debés invertir en franquicia de pizzas Hell’s y en qué plazos recuperás la plata

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Fuente: iProfesional – Arrancó en 2017, con 4 locales propios. Hoy tienen 31 franquicias y prepara su desembarco en el exterior para fin de año. Este monto hay que desembolsar

Hell’s es el enviado de la pizza neoyorquina a la Argentina. Son pizzas de 45 centímetros de diámetro con peperoni, pollo o vegetales orgánicos. Desembarcaron en 2017 y ya tienen, con pandemia de por medio, 35 locales distribuidos por todo el país de los cuales 31 son franquicias. Próximamente abrirán 5 franquicias más e iniciarán el camino de la internacionalización de la marca arrancado por Santiago de Chile antes de fin de año.

En tierra de abuelos italianos, Matías Cabrera, uno de los socio fundadores de la cadena, inició el negocio pensando en hacer crecer a Hell’s a través del sistema de franquicias. Sin embargo, cautelosos los socios y sabiendo que harían competir a sus pizzas «by Slice» (por porción) gigante, con las clásicas «Muzza» o «Napo», y para cuidar a sus futuros franquiciados, primero pusieron 4 locales propios, pero rápidamente empezaron a franquiciar en cuanto se encontraron con un público joven dispuesto a probar esos sabores de los barrios de Manhattan, Brooklyn o el Soho.

¿Cómo llegó la pizza Hell’s a la Argentina?

De todas maneras, aclara Matías Cabrera, no alcanza con que los clientes adoren la marca sino que para que el punto de venta funcione, el franquiciado debe ser activo, tiene que estar en la operación y tiene que estar comprometido con la marca. «No nos interesa el franquiciado que se dedica a otra actividad y que solo piensa en Hell’s como una inversión» remarcó a iProfesional Cabrera. Las últimas aperturas se concretaron en Tucumán, Bahía Blanca y en el Mercat Villa Crespo en la Ciudad de Buenos Aires; todas con la impronta de Danilo Ferraz, el maestro pizzero a cargo de la carta Hell’s.

Ni durante la pandemia, asegura Cabrera, dejaron de expandirse. Apoyados en el concepto de dark kitchens sacando pizzas por delivery de otros restaurantes o de cervecerías que por alguna u otra razón no podían, las pizzas Hell´s se empezaron a elaborar y vender desde 12 locales más a los que ya tenían operando. «Lo más interesante fue que gracias a esta estrategia descubrimos zonas con mucho potencial que de no haber sido así no hubiéramos no hubiéramos considerado; hoy muchos de esos puntos de venta que fueron dark kitchens se reconvirtieron en Hell’s», contó orgulloso Cabrera.

Los sabores de Manhattan, Brooklyn y el Soho

Hell’s se inspira en los sabores de Manhattan, Brooklyn y el Soho.

¿Cuánta plata hay que invertir para poner una franquicia de pizzas Hell’s?

Para ser parte de la cadena de la cadena de pizzas by slice Hell’s se necesita invertir alrededor de u$s 80.000 calculando un local de aproximadamente 150 metros cuadrados.

«La idea es que el franquiciado pueda recuperar la inversión en 24 meses, aunque en algunas localidades se ha dado que lograron recuperar la inversión en 12 meses; todo depende del precio de los alquileres, la cantidad de personal y por supuesto de la zona donde esté. Hay que tener en cuenta que en promedio cada local puede alcanzar una facturación mensual de $12.000.000″, explicó Cabrera

Las plazas que actualmente más le interesan a Hell´s para desembarcar es Córdoba, sin embargo hay ciudades como Comodoro Rivadavia, Puerto Madryn o Tandil que también les interesa especialmente. «Antes de fin de año, el plan es llegar a Chile donde ya tenemos bastante avanzadas las negociaciones con un grupo gastronómico para un desarrollo importante de varios locales. También estamos iniciando las primeras conversaciones para llevar la marca a Uruguay y México«, adelantó el empresario gastronómico.

Orlando González, el guardián de los secretos de Banchero. “La pizza tradicional argentina es de molde”

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Fuente: La Nación – Estudió Medicina y fue jugador de fútbol profesional hasta que descubrió su vocación y se transformó en maestro pizzero del legendario restaurante nacido en La Boca en 1932

Ni masa madre, ni neoyorquina, ni ninguna otra moda. Para Orlando González, la pizza es al molde o a la piedra, y no hay más que hablar. Lo dice con autoridad. Si bien estudió Medicina y jugó al fútbol de forma profesional, su lugar en el mundo lo encontró delante del horno. Con 32 años de experiencia en el rubro, es el maestro pizzero de Banchero. Es, también, el guardián de los secretos de este legendario establecimiento abierto en 1932 en La Boca; secretos que aprendió trabajando junto a su antecesor, don Hilario Gómez, y que hoy enseña a quienes se suman al equipo.

“El sabor de la pizza de Banchero es el mismo ahora que cuando yo entré, porque está la familia atrás. Ellos vienen y prueban la pizza”, cuenta Orlando, platense de 54 años, que “jugó” en todos los puestos del restaurante: en la bacha, en la barra, en el salón, en la caja y, por supuesto, en la cocina. Y que llegó a uno de los indiscutibles templos de la pizza, de forma casual, a través del fútbol.

Con la camiseta de Gimnasia y Esgrima de La Plata, donde jugó de joven
Con la camiseta de Gimnasia y Esgrima de La Plata, donde jugó de jovengentileza

–¿Cómo te acercaste a la cocina?

–Fue sin querer. Yo jugaba al fútbol. Primero en Gimnasia y Esgrima de La Plata, y después jugué en Paraguay. Cuando nació mi hijo y me instalé en Capital Federal, empecé a trabajar en el Ministerio de Educación. Mi cuñado era mozo. “Llevame a trabajar”, le decía yo y él me respondía: “No, esto no es para vos”. Hasta que un día me llevó y entré a trabajar en una pizzería que estaba en Ecuador y Paraguay, Angie, que hacía pizza libre. Entré a laburar y pregunté: “¿Quién es el que más gana acá?”. Era el maestro pizzero, así que dije: “Quiero ser pizzero”, y ahí descubrí que me gustaba la cocina. Hasta ese momento, no sabía nada de nada; sólo jugaba al fútbol y estudiaba.

–¿Qué estudiabas?

–Medicina. Pero dejé en segundo año, cuando debuté en primera. Un gran error. En Gimnasia jugué 10 años, de los 10 a los 20, y llegué a jugar tres partidos en primera en el torneo 86/87; después quedé libre y me fui a jugar a Paraguay, a Sol de América.

–¿Cómo llegaste a Banchero?

–En Angie trabajé un tiempo, y después pasé a otra pizzería, ya dentro de la cocina. Y al mes ya estaba sacando pizzas. Después me fui a Palermo, a Gipsy, en Charcas y Serrano, que vendía muchísimas empanadas. Ese año fui a jugar un picado y uno de los chicos, que jugaba para el equipo de Radio Continental, me conectó con el equipo de Víctor Hugo Morales. Empecé a jugar con ellos y en el 91 jugamos contra el equipo campeón del sindicato de pizzeros y pasteleros. Le clavé dos goles. Me le acerqué al técnico después del partido y le dije: “¿No necesitás jugadores?”. “¿Me estás cargando?”, me preguntó. “No, para nada, ¡yo soy pizzero!”. Y ahí empecé a jugar para el equipo de una pizzería que se llama Muraroa. Ese año, el dueño de Muraroa agarró la gerencia de Banchero y me llevó a laburar con él.

En la cocina de Banchero, en avenida Corrientes
En la cocina de Banchero, en avenida CorrientesManuel Cascallar

–¿En qué local empezaste?

–En el de Once. Pero un día faltó uno de los pizzeros en el de Corrientes y me trajeron acá por una semana. Y ahí me quedé. En 2005 salí campeón en el campeonato que hace Apyce (Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina). Pero en 2006 me cansé de cocinar para gente que no conocía, y charlé con Diego Banchero. “Vos estás loco, sos el mejor pizzero”, me dijo. Pero igual me terminé yendo por un tiempo. Después volví, pero ya haciendo otras cosas, enseñándoles a los chicos que querían ser pizzeros y trabajando en las aperturas de los nuevos Banchero, como el de Pilar o el de Miami. Hoy en día soy el gerente.

–¿Cómo fue la experiencia de abrir un Banchero en Miami?

–Fue duro porque los chicos de allá no trabajaron en cocina desde chicos, y cuando entré, no sabían nada. Tuve que empezar de cero. Por suerte Germán, que hoy está a cargo de la cocina en Miami, aprendió muy bien. Pero él antes laburaba en Johnson & Johnson, en ventas, y sabía hacer hamburguesas nada más, porque había trabajado en un local de hamburguesas. De pizza y empanadas, no sabía nada.

–¿Por qué creés que se destaca la pizza argentina en Miami?

–Es muy distinta a la de Estados Unidos. Tuve que hacer un trabajo con la muzzarella de allá, porque es más consistente: se te enfría la pizza y queda dura. Gracias al asesoramiento y las charlas con maestros muzzarelleros argentinos hice un trabajito con la muzarellla y hoy sale igual que la de acá. Con lo que me comí un garrón fue con los condimentos, porque acá el ají molido no es muy picante, y allá sí. ¡Te mata, no sabés lo que es el pimentón! El primer picadillo para empanadas que hice allá era incomible. Después conseguimos un lugar que importaba condimentos de la Argentina.

Campeón en 2005, del campeonato argentino de la pizza y la empanada
Campeón en 2005, del campeonato argentino de la pizza y la empanada gentileza

–¿Qué fue lo primero que aprendiste de cómo hacer pizza?

–Lo primero que aprendés es a amasar. Pero después me perfeccioné. Yo me recibí de maestro pizzero en el sindicato y ahí empecé a sacar mejor las cosas. Además, curso de cocina que había, yo lo hacía. Me capacité bastante.

–¿Cuando entraste a Banchero qué te contaron de su historia y de sus secretos para hacer la pizza?

–Me contaron que eran los creadores de la fugazza. Cuando entré yo estaba estudiando pastelería, ya era pizzero, no maestro pizzero, que es distinto –hoy en día cualquiera hace una pizza y dice que es maestro pizzero–. Entraba a las 3 de la mañana para trabajar como ayudante de pastelero, y después, a las 9, me pasaba a la pizzería. Ahí estaba con el maestro pizzero don Hilario Gómez, que se jubiló en Banchero. Al lado de él fui aprendiendo cosas, porque era él el que tenía la técnica.

–¿Qué te enseñó?

–El método que le damos a la cebolla, por ejemplo. Y la salsa: la mayoría de las pizzerías no la cocinan, pero acá sí. También me explicó cómo apurar una pizza… Era un capo don Hilario.

Pizzería Banchero de La Boca, en el año de su apertura: 1932
Pizzería Banchero de La Boca, en el año de su apertura: 1932

–¿Y qué es lo primero que enseñás vos cuando llega alguien nuevo a la cocina?

–La limpieza. Y a ser ordenado para trabajar. Siendo ordenado y limpio, te sale solo.

–¿Del amasado qué cosas son importantes?

–La humedad. Es algo primordial en la pizza. A mayor humedad, la levadura trabaja más rápido.

–¿Qué tiene de particular la pizza de Banchero?

–El sabor. Es igual desde que yo entré. Don Hilario me lo pasó a mí y yo se lo pasé a los chicos. Además siempre se usa buena mercadería. Y acá siempre está la familia Banchero.

–¿Vienen a la pizzería?

–Vienen y prueban la pizza. Tanto Diego como el padre. Que el sabor sea siempre el mismo tiene mucho que ver con que esté la familia presente. Ellos conocen todos los sabores, desde chicos comieron pizza de Banchero… ¿qué les podés discutir del sabor?

Pizza en la barra de Banchero
Pizza en la barra de BancheroManuel Cascallar

–En todos estos años en Banchero, ¿metiste cambios?

–Yo metí la pizza de jamón y ananá, que cuando entré no se vendía.

–Jamón y ananá, polémico, ¿no?

–La fui poniendo de a poquito. También la de rúcula y una caprese.

–Y cuando hacés esos cambios ¿el habitué se queja?

–El tradicional no reacciona bien. Acá viene a comer gente grande y me dice: “A mí traeme una muzzarella, una fugazzeta y un moscato. Nada más”. Es gente tozuda a veces. Pero también, ¿viste la pizza de ahora? La de masa madre… A mí sinceramente no me gusta. Aparte tiene mala apariencia: toda deformada. En mi época de pizzero, la pizza era bien redondita, correcta, con presencia. Por la vista entra la comida.

–Las pizzas hoy de moda, como la neoyorquina, por ejemplo, ¿te gustan?

–¿Vos la comiste? Es malísima. Es como la de Ugi’s. Lo digo con todo el respeto, porque laburó y labura mucha gente en Ugi’s. ¿Y te acordás cuando llegó Pizza Hut a la Argentina? La gente la compraba hasta que se dio cuenta de que le estaban vendiendo cualquier cosa. Y se fue. La pizza tradicional es la de molde, y después, a la piedra. La pizza argentina es buena.

–¿Por qué es tan buena nuestra pizza?

–El secreto está en la masa. Tenemos muy buena harina y muy buena muzzarella. Tenemos materia prima buenísima. Hace unos años, en el noventa y pico, había venido el campeón mundial de la pizza, un tano, no me acuerdo el nombre. Vino a dar una charla a todos los pizzeros que estábamos afiliados en el sindicato, y pensaba que nosotros éramos indios. Pero cuando nos vio trabajar se quería morir, se resorprendió. Hoy los pizzeros argentinos somos muy requeridos fuera del país.

–¿A vos te tentaron para irte?

–Me tentaron de España y de México. Fueron a comer a Banchero y pidieron hablar conmigo. Pero yo me quedé por mis hijos, que eran chicos.

–¿Qué pizzas te gustan a vos?

–Me gusta la pizza a la piedra, por lo general la de muzzarella. Y la fugazzeta también. Soy clásico.

–Se dice que cuando uno va a una pizzería que no conoce tiene que pedir de muzzarella, ¿estás de acuerdo con esa idea?

–¡Claro! No hay otra, ahí podés ver realmente qué calidad de queso usan. En otras te lo disfrazan, y eso cambia el sabor.

Pizzamanía 2023: más de 50 pizzerías de Buenos Aires ofrecerán combos de pizza y bebida por $ 1.500

InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet – Durante 3 días, las mejores variedades de locales porteños especializados en formatos no tradicionales. Cómo reservar lugar.

Napoletana, neoyorkina, pinsa romana, al corte, a la parrilla, de masa madre, Chicago y Detroit style, porteña 2.0, entre otras: durante tres días los fanáticos de las nuevas pizzas podrán degustar decenas de variantes de su comida favorita a un precio promocional: $ 1.500 el combo con bebida incluida. 

La cita es a partir del martes 21 y hasta jueves 23 de marzo, desde las 20 a las 23, en locales que proponen una alternativa a la típica e histórica pizza porteña como es el caso de la cadena Hell’s, Napul’è, Callaci y Sbarro.

Los combos de pizza más bebida ya se pueden comprar de manera anticipada por $ 1.500 a través de la página web de Passline (https://www.passline.com/sitio/pizzamania). Cada combo se canjea con un QR que llega por e-mail y que debe presentarse en el día y lugar seleccionado.

Esta actividad cuenta con el apoyo del programa del gobierno de la Ciudad BA Capital Gastronómica. Leandro Volpe, periodista, influencer y referente de la comida rápida de calidad, fue el encargado de seleccionar a las pizzerías no tradicionales.

Qué comer en las pizzerías que ofrecen promociones en Pizzamanía

Alcahuete

Alcahuete en Palermo. Alcahuete en Palermo.

2 porciones de pizza a la bolognesa + agua o gaseosa.

Av. Scalabrini Ortiz 1335, Palermo.

Ammaza​

Pinsa Peperonata (base tomate, lomito ahumado, mix de morrones y aliño de oliva negra) + vermouth rosso o bianco o piccolo spritz.

Honduras 5761, Palermo.

Antonios Pizza

Pizza Nduja (Pomodoro, fior di latte, albahaca, aceitunas negras y provola ahumada + vermú Cinzano. 

Tacuarí 76, Microcentro.

Brucia

Muzzarella (Salsa Pomodoro, muzzarella, orégano y oliva) + gaseosa o agua.

Ramon Freire 1302, Colegiales.

Callaci

Callaci en Colegiales. Callaci en Colegiales.

Margherita (Tomate italiano, mozzarella fior di latte, parmesano y pesto de albahaca).

Ramon Freire 1302, Colegiales.

Cincinnati

Pizza Margherita + 1 bebida sin alcohol a elección (agua, agua saborizada o gaseosa).

Esmeralda 924, CABA.

Cosi Mi Piace

Margarita Pesto: Mozzarella fior di latte, Pomodoro, Pesto + Pesto.

El Salvador 4618, Palermo.

Data​

Pizza Margarita al horno de barro con masa de fermentación natural + agua o gaseosa.

Julián Alvarez 2489, Palermo.

Eléctrica Pizza

La Pizza de Eléctrica. Pizzamanía. La Pizza de Eléctrica. Pizzamanía.

Potato (Papas asadas con romero, muzzarella y parmesano) + Stella Artois de 473 cm3.

Julián Álvarez 1295, Palermo

Francisca del Fuego

Napoles (Salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, tomates cherrys confitados y pesto) + 1 pinta de Grolsch.

Av. Infanta Isabel 110, Las Cañitas

Growlers​

Pizza de 4 porciones (queso mozzarella, salsa de tomate, provolone crispy, miel especiada y verdeo fresco) + cerveza tirada o tinto tirado o gaseosa.

Gurruchaga 1450, Palermo y Av. Sta. Fe 1430, Recoleta. 

Hell´s

Una de las slice de pizza de Hell's. Una de las slice de pizza de Hell’s.

1 slice de Obama (mozzarella y pepperoni) y 2 slices de Napoleta (napolitana con crema de burrata) + Gaseosa o pinta de cerveza Imperial.

Av. San Juan 3400, Boedo; Asunción 4187, Devoto; Soldado de la Independencia 1073, Las Cañitas; Reconquista 1040, Microcentro; Humboldt 1654, Palermo; Córdoba 2100, Recoleta; Av. Callao 2034, Retiro; Tinogasta 3218, Villa del Parque.

Romagnoli

Pizza Margarita (salsa de tomate, mozzarella y albahaca) + lata línea Pepsi.

Av. del Libertador 292, Retiro

La Épica

La pizza de La Épica. Foto: Fernando de la Orden. La pizza de La Épica. Foto: Fernando de la Orden.

Pizza Napolitana (mozzarella, pomodoro e pomodoro fresco) + agua o gaseosa. 

Av. Melián 4092, Saavedra

La Estrella Federal​

Pizza al Corte Meatball Parmegiana Hero (pizza fusión estilo romana y argentina con salsa de tomate especial, muzzarella, albóndigas con menta y echallottes, Parmesano gratinado, albahaca y pesto) + bebida.

República de Eslovenia 1831, Palermo.

La Fina

Pizza Napolitana (mozzarella, pomodoro e pomodoro fresco) + agua o gaseosa.

José Hernández 1395, Belgrano

La Porta Nera​

La Porta Nera. Pizzamanía. La Porta Nera. Pizzamanía.

Pizza Napoletana de Rúcula y Parmesano + Media pinta o gin tonic.

Thames 1971, Palermo.

La Santa

Pizza Napolitana (mozzarella, pomodoro e pomodoro fresco) + agua o gaseosa.

Pedro Morán 3800, Devoto

La Zarpada

La pizza de La Zarpada. La pizza de La Zarpada.

Pizza Margherita + cerveza Schneider. 

Guise 1873, Palermo

Mil y Pico

Fugazzeta confitaba de cabra (mozzarella, queso de cabra cremoso, cebolla confitada y ají molido de Cachi) + gaseosa o pinta de Imperial. 

Av. de los Incas 5499, Parque Chas y Av. Dorrego 1194, Chacarita

Napo​

Pizza Napo (Tomate italiano, muzzarella fior di latte, provola ahumada, tomates cherrys y pesto de albahaca) + Vermut.

Araujo 174, Liniers.

Napule Pizza

La pizza de Napule. Foto: Fernando de la Orden. La pizza de Napule. Foto: Fernando de la Orden.

Margherita (salsa de tomate, fior di latte y albahaca) + gaseosa o agua saborizada o cerveza. 

José A. Terry 300, Caballito y Quesada 1605, Nuñez.

Nuvola Pizza

Pizza La Regina Bianca (Provola ahumada , mascarpone, queso azul, fior di latte y chips de parmesano) + gaseosa línea Coca o agua saborizada o agua sin gas. 

Reconquista 479, Microcentro y Av. Larrazábal 206, Liniers.

Piano Alto​

​Pizza Diavola con: Pomodoro italiano, Muzarella Fior di latte, Longaniza calabreza + Martini Rosso.

Av. Crámer 3140 1 A, Nuñez.

Pomodoro​

Pomodoro. Pizzamanía. Pomodoro. Pizzamanía.

Napolitana con Salsa de tomate, mozzarella, Cherry’s, stracciatella y pesto de albahaca + Dos cañitas de Stella.

Av. Crámer 3010, Belgrano y Delgado 903, Colegiales. 

Power Up

Pizza Amatriciana Individual: Pizza de 4 porciones con queso muzzarella, queso parmesano, panceta y pepperoncino italiano + 1 gaseosa.

Honduras 5640, Palermo

Rebelde by Kentucky​

Margherita Tonda romana + lata de gaseosa.

Costa Rica 5595, Palermo

Sbarro​

Sbarro en Pizzamanía. Sbarro en Pizzamanía.

1 slice Pepperoni + 1 slice margherita + vaso de gaseosa (pedido especificar).

Av. Corrientes 1267, Centro.

Sunny

Margarita + 1 lata de gaseosa.

Mercedes 4120, Devoto

Día de la Pizza: ranking de las variedades más elegidas en el país

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Fuente: BAE ~ Es una de las comidas preferidas por los argentinos y fue declarada patrimonio Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Datos de consumo y curiosidades.

El 9 de febrero es el «Día Internacional de la Pizza», ocasión para celebrar uno de los platos más amados en todo el mundo. En 2017 fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, debido a su rol en la vida social y a la transmisión de este arte culinario entre generaciones. Desde entonces, se festeja la fecha para rendir homenaje a esta comida repleta de colores y sabores.  

Es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana pero en nuestro país tiene una tradición con impronta propia. Hoy en día en Argentina contamos con la más amplia variedad, desde la clásica muzzarella hasta las opciones más innovadoras como las veganas, NY style (estilo que viene creciendo fuerte), de masa madre, con o sin ananá, con la fainá fría o caliente (arriba o debajo, no importa).

Pero ¿cuál es la preferida? Según un estudio realizado por Apyce, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina, la de «muzzarella» es el sabor favorito local ya sea en tamaño grande o chicas. Los resultados del informe revelan que entre las grandes: la de muzzarella es consumida por un 33,83% de la población, le sigue la napolitana con un 11,83% y la de jamón y morrón con un 8,11%. La pizza de jamón, un 5,87%.

En cuanto a las pizzas chicas: la fugazza con queso es la segunda elección de los argentinos con un 10,36%. Le siguen la de jamón y morrones con un 10,23% y la napolitana con un 10,09%.

Porciones con historia

La pizza es un plato con pasado milenario. La palabra proviene del griego «pēktos», que significa sólido o coagulado.Uno de los principales antecedentes de la pizza está relacionado con el consumo de pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma.  En el periodo 521-500 a.C. los soldados persas se alimentaban con un plan plano, queso fundido y dátiles. En la Antigua Roma los soldados comían un pan plano aderezado con aceite de oliva y hierbas.

La pizza como se conoce actualmente se originó en Nápoles, Italia. Anteriormente las personas que habitaban en los alrededores de esa ciudad agregaban tomate a un pan plano elaborado a base de levadura. Se estima que la pizza moderna ha sido una creación del panadero Raffaele Esposito de Nápoles. De acuerdo a una leyenda urbana muy popular la muy conocida Pizza Margarita o Margherita se inventó en el año 1889. El Palacio Real de Capodimonte hizo un encargo al pizzaiolo Esposito, para crear una pizza en honor a la visita de la Reina Margherita. Una de sus magníficas creaciones consistió en un pastel envuelto con tomate, albahaca y queso mozzarella, cuyos ingredientes simbolizaban los colores de la bandera italiana. Esta pizza se nombró en honor a la Reina como Pizza Margherita.

Hay más datos curiosos. La primera pizzería se inauguró en 1830 en Nápoles, conocida como Antica Pizzeria Port’Alba. Anualmente se venden más de 5.000 millones de pizzas en todo el mundo. En el año 2001 la famosa cadena de pizzas Pizza Hut envió pizzas por primera vez a la Estación Espacial Internacional, en cajas selladas al vacío. De acuerdo a un estudio, se determinó que el sábado por la noche es el día de la semana que más se come pizza.

La Asociación de Pizzerías de la República Argentina cuenta con su Escuela de Pizzeros, la primera de su especialidad en el país. Ofrece además una amplia variedad de carreras, incluyendo la de «Maestro Pizzero Empanadero Profesional», «Panadero/Facturero». Tienen una duración de 2 cuatrimestres y comienzan en marzo. Las inscripciones ya están abiertas. También ofrece cursos cortos de tres días.

9 de febrero – Día Internacional de la Pizza

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Fuente: Apyce ~ El 9 de febrero es el «Día Internacional de la Pizza». Una deliciosa ocasión para celebrar uno de los platos más amados en todo el mundo. Fue en el año 2017 cuando la pizza fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, debido a su rol en la vida social y la transmisión de este arte culinario entre generaciones.

La pizza es una comida tradicional que ha ganado popularidad en todo el mundo y se ha convertido en una de las opciones favoritas para compartir con amigos y familiares en toda ocasión. Es la protagonista ideal cuando nos reunimos para disfrutar un partido de fútbol, a la salida del teatro, o para ver nuestra serie favorita. Pizza se dice “Pizza” en todo el mundo y es sinónimo de amigos y felicidad.

Hoy en día en Argentina contamos con la más amplia variedad, desde la tradicional muzzarella hasta las opciones más innovadoras como las veganas, NY style, de masa madre, con o sin ananá, con la fainá fría o caliente (arriba o debajo, no importa). ¡Hay pizzas para todos los gustos!

El 9 de febrero es una oportunidad perfecta para apoyar a las pizzerías locales y a los pizzeros argentinos. Ellos son una parte importante de la economía local ofreciendo un amplio abanico de alternativas y alta calidad.

¡Así que llamá a tus amigos y familiares, y celebremos el “Día Internacional de la Pizza” con una deliciosa pizza!

¿Cuáles son las variedades más populares en Argentina?

¿Qué es lo que hace a una pizza perfecta? ¿Cuál es el secreto de una buena pizza?

Claramente podría ser una discusión interminable sin embargo, existen algunas variedades que son particularmente populares entre los argentinos. Según un estudio realizado por Apyce, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina, la pizza de «muzzarella» es el sabor favorito por todos los argentinos ya sea en tamaño grande o chicas.

Hablando de pizzas grandes: la pizza de muzzarella es la más popular en Argentina, consumida por un 33,83% de la población. Le sigue la pizza napolitana con un 11,83% y la de jamón y morrón con un 8,11%. La pizza de jamón también es una opción popular con un 5,87%.

En cuanto a las pizzas chicas: la fugazza con queso es la segunda elección de los argentinos con un 10,36%. Le siguen la pizza de jamón y morrones con un 10,23% y la napolitana con un 10,09%.

¡Mira el gráfico a continuación para ver el ranking completo de las pizzas favoritas en Argentina!»

Pizzas más consumidas en Argentina

Argentina cuenta con una Escuela para recibirte de Maestro Pizzero Profesional

La Asociación de Pizzerías de la República Argentina cuenta con su Escuela de Pizzeros, la primera de su especialidad en el país.

Ofrece además, una amplia variedad de carreras, incluyendo la de «Maestro Pizzero Empanadero Profesional», «Panadero/Facturero», «Cocina Profesional» y «Pastas Artesanales e Industriales». Las carreras tienen una duración de 2 cuatrimestres y comienzan en marzo. Las inscripciones ya están abiertas.

También ofrece cursos cortos de tres días de duración en especializaciones como panes, empanadas regionales, pizza al molde y a la piedra, pastas simples y rellenas, panadería dulce, alfajores y cookies, entre otros.

La escuela se destaca por su enfoque en prácticas individuales, donde los alumnos son los encargados de elaborar las recetas, y los socios de Apyce cuentan con 2 becas sin cargo anuales. Para inscribirse, pueden acceder a www.apyce.org o contactarlos por Whatsapp al 54 9 11 2344-0567. ¡La Escuela Apyce es la mejor opción para capacitarte y formarte en un mercado en constante crecimiento!»

Tiene 91 años. La pizzería que inventó la fugazza rellena con queso y llegó a los Golden Globes con “Argentina, 1985″

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Fuente: La Nación – Nació en La Boca, como una panadería, fundada por un inmigrante genovés llamado Giovanni Banchero

“La historia comienza en 1932, cuando mi bisabuelo Giovanni Banchero abre una panadería en La Boca. Había venido en barco desde Génova, Italia. Tenía dos hijos: mi abuelo Antonio Agustín y mi tío abuelo, Agustín Antonio. Esto es real, los llamó así. Cuenta la leyenda que ahí, en el horno de la panadería, se hicieron las primeras pizzas de Argentina. Fue después que tomó forma el restaurante”, relata Luciano Banchero (37), periodista y fundador Posta, la productora de podcasts.

La esquina de Almirante Brown y Suárez donde está Banchero La Boca desde 1932.
La esquina de Almirante Brown y Suárez donde está Banchero La Boca desde 1932. Gentileza Banchero

Banchero icónica pizzería tomó vida con sus clientes, muchos inmigrantes, vecinos y artistas de la época. En Banchero se juntaban desde Benito Quinquela Martín (que hacía allí sus reuniones de su sociedad, El Club del Tornillo) y el actor Luis Sandrini, a Tita Merello y la misma Eva Duarte de Perón, Evita.

“La pizzería original sigue estando donde estaba, en Almirante Brown y Suárez en La Boca, mi familia nunca se movió. Ahí vivieron mi bisabuelo, mi abuelo, mi viejo sigue. También yo viví en el barrio los primeros años de mi vida. Y, como la zona es un centro de la inmigración italiana, la historia de ‘Banchero’ siempre estuvo muy ligada a la del club Boca Juniors. Surgieron con la misma ola, porque ‘xeneixe’ significa ‘genovés’, y todo lo del club y sus hinchas transcurre en esas manzanas”.

Ana Marolla y Juan Bautista Banchero junto a sus hijos, Agustín (llamado "Tito") y Antonio Banchero (abuelo de Luciano).
Ana Marolla y Juan Bautista Banchero junto a sus hijos, Agustín (llamado «Tito») y Antonio Banchero (abuelo de Luciano).Gentileza Banchero

El lugar donde nació la fugazza con queso

La fundación de Banchero tiene fecha cierta: 28 de marzo de 1932. Prácticamente al mismo tiempo, nacieron otras pizzerías porteñas -hoy clásicas- como Güerrin (1932), Las Cuartertas (1932), y El Cuartito (1934). Sin embargo, Banchero ostenta con orgullo un título que nadie puede igualar: es, como dice en la pared de todos sus locales, “el creador de la fugazza con queso”

El histórico lugar donde se creó la fugazza con queso. “Una bomba maravillosa que te hace feliz”, describe Luciano. Por su aporte a la gastronomía argentina, en 2022, la pizzería fue declarada sitio de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.
El histórico lugar donde se creó la fugazza con queso. “Una bomba maravillosa que te hace feliz”, describe Luciano. Por su aporte a la gastronomía argentina, en 2022, la pizzería fue declarada sitio de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.Gentileza Banchero

La historia es simple. Un día el pionero Giovanni (al que todos ya llamaban Juan) cortó al medio la pizza con cebolla. “Una fugassa, como los genoveses llaman a la focaccia”, detalla Luciano. Como notó que podía quedar seca, le agregó queso. “Y así logró una bomba maravillosa que te hace feliz”, insiste su bisnieto. Por su aporte a la gastronomía argentina, en 2022, durante la celebración de su 90° aniversario, Banchero fue declarada “sitio de interés cultural” por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

Si bien la original está en La Boca, muchos conocen "Banchero" por la pizzería de Av. Corrientes y Talcahuano que abrió en 1967. Por allí pasaron los artistas más renombrados del teatro porteño.
Si bien la original está en La Boca, muchos conocen «Banchero» por la pizzería de Av. Corrientes y Talcahuano que abrió en 1967. Por allí pasaron los artistas más renombrados del teatro porteño. Gentileza Banchero

La pizzería de “Argentina, 1985″

Una escena clave de “Argentina, 1985″, que tiene a Ricardo Darín y Peter Lanzani como protagonistas, fue filmada en Banchero. La secuencia recrea un momento histórico: en una mesa del salón de Corrientes y Talcahuano, a dos cuadras de Tribunales, los jueces definieron la condena que darían a las Juntas Militares. Desde septiembre pasado, fecha de su estreno, el nombre de Banchero viaja por el mundo junto a la película.

-¿Cómo fue ver a Banchero en una película con tanta exposición internacional?

-No me enteré del rodaje y la verdad es que tampoco conocía la historia. Me puse a indagar, le pregunté a mi viejo -que es de pocas palabras y también estaba sorprendido- y, excepto algunos detalles, lo del chico y que este encuentro fue de día, efectivamente fue todo así. Está documentado. Fue muy emocionante. Le mandé un mensaje a Axel (por Kuschevatzky, productor de la película), le puse que me había conmovido ver mi apellido ahí. No me quiero adelantar a los resultados (”Argentina 1985″ es gran candidata a quedar seleccionada para los Oscars), pero estoy convencido de que le esperan puras cosas buenas, es una gran película.

-¿Habías nacido en 1985?

-Justamente, yo nací cuando “terminó” la película. Y, si el Juicio a las Juntas terminó el nueve de diciembre de 1985, yo nací el 12 de diciembre, tres días después. Además, si te fijás, cuando el director, con su cámara, muestra a los jueces entrando a la pizzería hace foco en el cartel. Es el neón de “Banchero”, como está hoy, que abajo dice “La verdadera pizza”. En pantalla, la palabra queda cortada, se ven los jueces y el cartel que dice “La verdad”. Creo que fue un accidente, pero si fue pensado, fueron muy astutos.

La icónica pizzería Banchero en "Argentina ,1985"
La icónica pizzería Banchero en «Argentina ,1985″Gentileza Banchero

Si bien Luciano Banchero esquivó su destino y eligió hacer su camino lejos de la empresa familiar, lleva una pizza tatuada en su brazo. Es parte de su ADN.

-¿Qué hace tan especial a una pizza?

-Es que es nuestra pizza, al molde, tipo bizcochuelo, porteña… He probado pizzas por el mundo, pero no hay como la de acá. Digo ‘nuestra’ pero yo no formo parte del negocio familiar, es más mi herencia cultural, pero no estoy en el día a día. Mi vínculo es meramente de consumidor. Me gusta comer, amo la pizza y si fuera por mí, comería pizza todos los días. Es mi comida preferida y la llevo (literalmente) tatuada en mi muñeca derecha.

-¿Pasabas tus días en Banchero?

-Para mí, Banchero es sinónimo de los sábados en familia, siempre con pizza. Eso sí, como buenos italianos, los domingos comíamos pasta. Pero no es que yo me crié ahí o hacía mis deberes escolares en el restaurante. Para cuando yo nací, mi padre ya no estaba tanto en el local. Hoy mi tío y mis primos, la cuarta generación, están al mando. Yo, si preparé pizza fue tres veces en mi vida pero de forma particular y dicen que quedaron bien. Y, cuenta la leyenda que mi papá preparó pizzas alguna vez, pero eso yo nunca lo pude comprobar (ríe).

La icónica pizzería Banchero de La Boca y de la Av. Corrientes cumple 91 años. Argentina 1985
La icónica pizzería Banchero de La Boca y de la Av. Corrientes cumple 91 años. Argentina 1985Gentileza Banchero

-¿Pesa el apellido?

-Nada. El ver mi nombre en las paredes y en la marquesina de “Banchero” es algo que tengo muy naturalizado. Mi apellido en los platos, en los individuales, me parece normal. Aunque ni de adolescente llegaba y me adueñaba con mis amigos del lugar. La regla siempre fue avisar y no pedir una mesa para 20 personas, tener decoro. Sí, los mozos me conocían y me gustaba esa familiaridad. Al tener éste apellido, la gente lo identifica. Hoy cuando me llegan el correo, en las entregas, lo leen y me dicen ‘Ah, como la pizzería”. Me da orgullo, pero de algo que no me puedo atribuir, cosa de varias generaciones para atrás.

Las paredes de "Banchero", llenas de recuerdos.
Las paredes de «Banchero», llenas de recuerdos. Gentileza Banchero

-En sus 90 años vieron pasar distintas crisis, ¿nunca pensaron en bajar la persiana?

-Por suerte, no. “Banchero” va lidiando con los vaivenes de la economía. Te permite ir a comer pizza y repartir el gasto. Eso siempre me pareció sensacional. Que se haya logrado mantener un lugar funcionando en este país y por tantos años es admirable. Pensar que es un emprendimiento gastronómico familiar que el año pasado cumplió 90 años. Espero verlo cumplir 100 y que mi hijo Dino, que tiene un año y dos meses, lo pueda disfrutar como lo hago yo.

Oscar Juan Banchero, Luciano Banchero y su hijo Dino en la icónica pizzería de la Av. Corrientes. "Intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Es parte de mi herencia cultural".
Oscar Juan Banchero, Luciano Banchero y su hijo Dino en la icónica pizzería de la Av. Corrientes. «Intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Es parte de mi herencia cultural». Gentileza

-¿Por qué no seguir con la tradición pizzera?

-Me di cuenta que no era lo mío, no tenía ése amor por la gastronomía y tampoco hubo imposiciones. Aunque se que a mi papá le hubiese gustado, también entiendo que está contento con las decisiones profesionales que tomé. Hoy, como productor, me dedico a que las cosas pasen. Igual, cada vez que me cruzo con alguna catástrofe en el laburo, me sale un ‘¡Me tendría que haber dedicado a la pizza!’. Desde mi formación periodística, intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Pero luego me di cuenta que era como hacer un documental yo solo y no lo seguí.

“Nuestra pizza es al molde, tipo bizcochuelo, porteña. He probado pizzas por el mundo y no hay pizza como la de acá”, describe Luciano Banchero.
“Nuestra pizza es al molde, tipo bizcochuelo, porteña. He probado pizzas por el mundo y no hay pizza como la de acá”, describe Luciano Banchero. Gentileza Banchero

-¿Cómo fue evolucionando con el tiempo?

-Si lo ves hoy, el restaurante de La Boca se ve gigante, a diferencia de las nuevas pizzerías donde los locales son chiquititos: es cinco veces más grande. Y es que fue creado como un lugar de reuniones y de comida familiar y no cambió. Pero por suerte, al estar cerca de Caminito, se llena de turistas y de gente que va a la cancha. Lo mismo pasa en el de avenida Corrientes, funciona con quienes trabajan por la zona de Tribunales o los que van al teatro de noche.

Banchero desembarcó en Miami en 2019.
Banchero desembarcó en Miami en 2019. Gentileza Banchero

Hoy están el original, en la avenida Corrientes hay dos -el de Talcahuano, que es de 1967, y el de Montevideo, Don Tito-; hay uno en Pilar y, desde 2019 está el de Miami, en el polo argentino que se creó. Ahora tiene redes sociales, aunque aún no hay menú online. Ahí hay resistencia a la modernización, el cartón plastificado con la historia de la pizzería sigue ahí. Y a mí me gusta, no quiero saber nada con un QR, yo quiero el menú papel.

Un joven emprendedor reabrió una histórica pizzería porteña y revolucionó las redes

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Fuente: IProfesional ~ La tradicional pizzería había cerrado en 2021. El local se había puesto en alquiler y un empresario gastronómico decidió recuperar este espacio mítico.

Es una de las pizzerías más antiguas de la ciudad de Buenos Aires, fundada hace más de 90 años. Su icónico local, sobre Cabildo casi esquina Monroe, vio pasar a generaciones de vecinos, oficinistas y comerciantes del barrio, hinchas de River Plate y público de los recitales, que paraban allí para deleitarse con su famosa pizza al molde, con generosa muzzarella.

Durante 2020, la pizzería Burgio permaneció un tiempo cerrada por la pandemia, y cuando reabrió, el negocio ya no era el mismo. Muchos vecinos y clientes se entristecieron cuando en septiembre de 2021, encontraron el local cerrado y con un cartel de alquiler.

El empresario gastronómico Gonzalo Louro (34) fue uno de ellos. «Me pareció una lástima que se pierda un ícono de la gastronomía porteña«, cuenta Louro a iPprofesional. «De adolescente, yo vivía en Villa Urquiza, pero pasaba por ahí cuando iba a las galerías de Cabildo a comprar libros y discos. Así que no dudé en contactarme con los antiguos dueños para comprar el fondo de comercio. Hace unos años, había averiguado con un martillero amigo si podía comprarlo, pero por entonces, no estaba en venta», confiesa.

Se aseguraron de continuar con la misma receta de pizza que hizo famosa a Burgio

De familia de emprendedores gastronómicos, Louro es dueño de otros restaurantes junto a un grupo de socios. «Siempre los armé desde cero; desde el nombre hasta la carta y la estética del lugar. Con Burgio es la primera vez que me sentí rescatando parte de una tradición y una historia. Para esto, contamos con la colaboración de muchos vecinos, que nos trajeron fotos antiguas y nos contaron anécdotas del lugar», destaca.

Las obras de refacción y reacondicionamiento del local llevaron más de siete meses. «A lo largo del tiempo, hubo pequeñas remodelaciones en distintas épocas y queríamos volver a la original. Rescatamos los azulejos amarillos que había detrás de la caja y el mostrador, que hoy le dan un toque vintage. Y restauramos y volvimos a colgar un cartel de Neón, que había pasado 30 años al rayo del sol», relata Louro.

«Compramos un horno convector y sumamos una máquina para helados. Le damos mucha bola a los postres y nos aseguramos el moscato. Mi primo tiene bodega en Mendoza y me separó una tirada de Moscatel que salió en edición limitada con marca Burgio», comenta.

Las obras de refacción y reacondicionamiento del local llevaron más de siete meses

Los empleados antiguos del negocio fueron indemnizados, y sólo uno continuó en la nueva gestión. «Nos juntamos con el maestro pizzero a cocinar, para asegurarnos de continuar con la misma receta de pizza que hizo famosa a Burgio: una masa bien gruesa, algo aceitosa, y la especial de jamón y morrones, que es el gusto más pedido. Asamos dos cajones de morrones por día», explica el emprendedor.

Una pizzería clásica renovada

Finalmente,el local reabrió el pasado 5 de octubre, con gran afluencia de público: el de siempre, y nuevos clientes que se van sumando con el boca a boca.

«Estamos abiertos todos los días, desde las ocho hasta la una. A la mañana viene gente que hace trámites por la zona a desayunar o tomarse un café, en el almuerzo tenemos comerciantes y oficinistas y a la noche vienen familias y grupos de amigos. Los fines de semana que hay partido, se llena de hinchas de River, y explotó con los recitales de Coldplay en el monumental», cuenta.

Tienen una masa bien gruesa, algo aceitosa

En cuanto a los planes futuros, Louro descarta abrir otras sucursales de Burgio. «Es un lugar emblemático y tradicional, no funcionaría bajo el esquema de cadena», apunta. No obstante, señala que le gustaría que el local sea declarado «punto de interés» en la ciudad.

«Las pizzerías no tienen, como los bares, un estatus de ´Notable´, pero siendo lugares emblemáticos de la gastronomía y la cultura local, sería bueno que tengan un reconocimiento», concluye.

La única pizzería argentina elegida entre las mejores del mundo abrió su primer local porteño

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Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias ~ De Adrogué a Capital: las dueñas de Ti Amo y su nuevo espacio para comer las más ricas pizzas napoletanas en Colegiales.

El boom de la pizza napoletana recorre el mundo y Argentina tiene al local destacado como el mejor de Sudamérica y puesto 50 a nivel mundial. El éxito rotundo de la pizzería Ti Amo de Adrogué, a manos de las hermanas Victoria y Carola Santoro, hizo que rápidamente pensaran en extender sus horizontes y llegar a la Ciudad de Buenos Aires. El sueño se hizo realidad a dos semanas de terminar el 2022.

Tardaron unos meses en encontrar el local, les llevó cinco meses de obra para lograr la calidez que buscaban. La elección del barrio no fue al azar. Buscaban que sea “bien barrio” donde la gente se sienta cómoda, los vecinos estén estén contentos y todo fluya. “Colegiales tiene un encanto especial, tiene una vibra de barrio como Adrogué”, dice Victoria Santoro.

El 15 de diciembre abrió sus puertas La sorellina- en italiano, hermanita-. Las creadoras idearon este nuevo proyecto con otro foco: “Es la hermana chiquita, más malcriada que hace lo que quiere. Íntimo, con pocas mesas, muy cuidado y protegido”, dicen.

Cómo es La sorellina, «la hermana menor» de la pizzería Ti Amo

Sorrelina por dentro. Foto: Rolando Andrade Stracuzzi Sorrelina por dentro. Foto: Rolando Andrade Stracuzzi

Este flamante emprendimiento ostenta un nuevo concepto: bar de pizzas. Un local rústico y hogareño, con ladrillos a la vista y una barra con banquetas altas para los curiosos que quieren comer mirando a la cocina y observar cómo crecen las pizzas individuales de bordes mega inflados y base finita.

También hay mesitas adentro y se espera que próximamente puedan ampliar la capacidad con mesas en la vereda. La principal diferencia de La sorellina con Ti Amo es que el segundo local es más informal y no trabajan con reservas.

“Entrás y vibrás bar, no pizzería. El público es diferente, más joven. Al no haber reservas, esperan en la vereda tomando una copa de vino. Onda todo muy relajado”, explica Victoria. Como buen bar tiene una amplia oferta de vinos blancos, tintos, rosados y naranjos, espumantes, birras y cócteles.
Las hermanas Santoro frente a La sorellina. Foto; Emmanuel Fernández . Las hermanas Santoro frente a La sorellina. Foto; Emmanuel Fernández .

Qué comer en La sorellina, «la hermana menor» de la pizzería Ti Amo

La carta de La sorellina es más acotada que la del local antecesor: tiene una propuesta de 8 pizzas seleccionadas y una especial de la semana entre las que se destacan la Margherita ($ 1800); la Sorrento ($ 2300), de papa con mascarpone, limón, ajo y mucho queso parmesano y la Corazón de burrata ($ 2300)-que se añade después de la cocción-, albahaca y “mucho parmesano”, característica especial de la pizzería.

Todos los ingredientes de las pizzas son de primer nivel. Utilizan mascarpone, mozzarella fior di latte, burrata, parmesano, stacciatella (tipo especial de queso mozzarella, el interior de la burrata) y salsa de tomate italiana. En La sorellina usan mozzarella fior di latte. Foto: Emmanuel Fernández. En La sorellina usan mozzarella fior di latte. Foto: Emmanuel Fernández.

Además, ofrecen lo que llaman “snacks” para entretener al estómago hasta que llegue la napoletana. “Son como unos platitos previos, por ejemplo tenemos mortadela, pan de pizza o queso parmesano. Van a ir rotando, no son fijos. La idea es que se pueda picar cosas ricas”, detalla Victoria.

Después de la premiación, en septiembre de este año, donde Ti Amo fue distinguida como una de las 50 mejores del mundo según la guía italiana 50 Top Pizza, que cada año elige a las 100 más sobresalientes del rubro a nivel global, el público que quiere probar las pizzas de las hermanas Santoro se duplicó. Pizza Roma con salsa de tomate italiana, mortadela con pistachos, albahaca y parmesano. foto: Rolando Andrade Stracuzzi Pizza Roma con salsa de tomate italiana, mortadela con pistachos, albahaca y parmesano. foto: Rolando Andrade Stracuzzi

“Viene gente desde Tokio, tuvimos unos cuantos que vienen desde o para el aeropuerto de Ezeiza y cenan con la maleta al lado de la mesa ya que estamos cerca, en referencia a Palermo”, señala Victoria, con orgullo y recuerda que tienen muchos clientes italianos que residen en Argentina y que llegan de diferentes barrios para probar sus pizzas. “Todos se van contentos, estamos felices”, sintetiza.

La sorellina. Ramón Freire 1393, Colegiales, CABA. Abierto de jueves a domingos, de 19 al cierre. (Solo por esta semana también abren martes y miércoles)

Cuál es la mejor mozzarella para pizzas: el secreto de las pizzerías porteñas

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Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias ~ Cuerpo, sabor y color: las características cruciales para conseguir los mismos resultados que en los locales de avenida Corrientes.

¿Por qué será que la pizza es mucho más rica cuando vamos a una pizzería? ¿Será simplemente por el folclore de acercarse -por ejemplo- a la mítica avenida Corrientes en busca de ese triángulo mágico y crocante que desborda de mozzarella o es realmente por la técnica y la materia prima que usan?

En cuanto a la confección, se sabe que la masa se elabora con levadura o masa madre, harina, sal y agua; que la cubierta es con salsa de tomate (cruda o cocida dependiendo de la receta de cada local) pero de lo que podemos estar cien por ciento seguros es de que el queso que lleva es indiscutido y se llama mozzarella.

Pero no todas las mozzarellas son iguales. Hay diferentes tipos y calidades. Si no, no encontraríamos cubiertas de pizzas gloriosamente fundidas y gratinadas y otras menos tentadoras y aguachentas. 

¿Qué mozzarella es la mejor?

La mozzarella "que hace hilo", la más deseada. Foto: Andres D'Elia La mozzarella «que hace hilo», la más deseada. Foto: Andres D’Elia

Las mozzarellas pertenecen a un grupo de quesos que se llaman de “pasta hilada”. Gerardo Padilla, Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Quilmes, jurado de concursos nacionales e internacionales y asesor de empresas lácteas, explica que dentro de los quesos hilados existen tres tipos de mozzarellas, tres grandes grupos.

“Uno de ellos es el pizza cheese”, aporta. Y señala que en Argentina no se usa mucho, ya que es un queso que tiene baja humedad. Sin embargo, es muy utilizado en Estados Unidos. Se suele rallar y tiene un sabor bastante moderado, de intensidad baja.

El siguiente estilo es el que conocemos todos: “la mozzarella de pizzería o la mozzarella tradicional Argentina”. Tiene buena cantidad de grasa, bastante humedad y la propiedad de hacer mucho hilo. “Es por eso que la usan en las pizzerías. Es la que forma grandes hebras cuando uno levanta la porción”, cuenta Padilla, quien pertenece a Quesarte Argentina, una consultora que difunde la cultura del queso.

Finalmente, encontramos el tercer grupo de mozzarellas que se llaman “mozzarellas de alta humedad”. Estas son más de tipo italiano, en especial originarias del sur de la península, en la zona de la Campania. Normalmente se las prepara con leche de búfala en origen. Se destacan los boconccinos, la mozzarella propiamente dicha, los nuditos y también la burrata.

¿Qué mozzarella usan las pizzerías porteñas?

Las hebras de la mozzarella se notan al levantar la porción de pizza. Foto: Shutterstock Las hebras de la mozzarella se notan al levantar la porción de pizza. Foto: Shutterstock

La calidad de la mozzarella es un pilar fundamental de la pizza. Si es mala, puede arruinar “la redonda”. Por eso, consultamos a dos reconocidas pizzerías, muy afines al paladar de los porteños, cuál es la fórmula maestra que los llevó a ser tan reconocidos.

Marcos Giaccaglia, encargado de la mítica Güerrín, que deleita nuestros paladares desde 1932 con una pizza de molde con abundante queso mozzarella, cuenta que cocinan en hornos a leña y trabajan con una cocción directa, “así que precisamos una mozzarella que aguante el tiempo de cocción de la pizza con el calor del horno”, dice.

Giaccaglia revela un tip: que no se queme es primordial. “Si usáramos la misma mozzarella que en una casa, seguramente se haría agua porque no aguanta los 8 o 10 minutos que tarda una pizza en cocinarse con los 300° que tiene el horno” prosigue y cuenta el misterio sobre el queso del éxito.

“Hacemos un blend (una mezcla) que logramos uniendo mozzarellas de diferentes firmas donde una aporta el cuerpo, otra el sabor y otra el color”, detalla. Y aunque no está dispuesto a revelar marcas, garantiza que se trata de productos de consumo masivo accesibles en los supermercados. Rallar la mozzarella hace que se derrita más rápido y parejo. Foto: Shutterstock. Rallar la mozzarella hace que se derrita más rápido y parejo. Foto: Shutterstock.

Si hablamos de mozzarellas rebosantes no podemos dejar de mencionar a La Mezzetta, otra pizzería con historia y aceptación popular, por muchísimos años abierta hasta entrada la madrugada. Y siempre con autos con balizas encendidas frente a sus puertas. Allí también crean un mix con diferentes productos.

“Es que si te limitás a uno solo, te puede venir muy cremoso o largar mucho suero y te arruina la masa”, explica el gerente Luis Dovale. Utilizan ocho mozzarellas diferentes, pero dos o tres son las que se llevan la mayor proporción. Una es Lugo, que se comercializa especialmente para pizzerías y la otra, Barraza, que se consiguen en supermercados minoristas y mayoristas.

¿Cómo saber si una mozzarella es buena?

Hay que usar la vista, el olfato y el gusto para detectar una buena mozzarella. Foto: Fernando de la Orden Hay que usar la vista, el olfato y el gusto para detectar una buena mozzarella. Foto: Fernando de la Orden

Siempre tener en cuenta que para comprar un buen producto hay que poner a trabajar algunos de los sentidos: la vista, el olfato y el gusto. Como es norma, una buena mozzarella para pizza primero debería tener la propiedad funcional de hilar.

La segunda característica es su propiedad funcional de derretimiento. Que se funda en forma rápida y cubra toda la pizza, pero que no se derrame. “Debe tener un punto intermedio de derretimiento. No debe licuarse cuando está dentro del horno”, señala el experto Padilla (Quesarte).

La tercera, es una característica más bien organoléptica. Que no libere grasa excesiva al calentarse. Situación que puede darse muy a menudo, sobre todo si se usan quesos más económicos. La cuarta característica deseable para una mozzarella de pizzería es que no sea de aroma fuerte. “Debería recordar a la crema fresca, tener una nota ácida leve y un salado no excesivo”, describe Padilla.La mozzarella no debe ser muy amarilla. Foto: Shutterstock. La mozzarella no debe ser muy amarilla. Foto: Shutterstock.

Ahora bien, ¿cómo elegir una mozzarella en una góndola si no hemos tenido la oportunidad de haberla degustado antes? Los empaques son atractivos y no siempre dejan ver el interior. Eso ya es un dato porque el color es importante. Debe ser amarillo pálido, sí se ve de color amarillo excesivo “ahí probablemente estemos ante la presencia de una grasa láctica oxidada”, aclara el especialista.

Cómo conservar la mozzarella

Comprar de más es un buen método de ahorro, no sólo por la inflación galopante sino porque al comprar en grandes volúmenes el precio es menor. El problema surge al momento de almacenar la mozzarella. Si se compran cilindros pequeños, de 500 gramos o 1 kilo, se recomienda cortar prolijamente el plástico que lo recubre y después de utilizarla cerrar bien el paquete para que no se seque.Una buena mozzarella no hace agua. Foto: Shutterstock. Una buena mozzarella no hace agua. Foto: Shutterstock.

Si se compra un mayor volumen o el kilo no vino bien envuelto, para conservar la mozzarella en óptimo estado hay que envolverla con papel film bien apretado. Eso evitará el contacto con el oxígeno que por un lado va a oxidar la materia grasa (y le dará un tono muy amarillento al producto) y por otro se minimiza la posibilidad de que crezca algún honguito en superficie.

En cuanto a llevarlas al freezer para prolongar su vida útil, el especialista señala que las de buena calidad, y que están en un punto de maduración correcto, se pueden congelar. Algo no recomendable en una muzzarella poco madurada, de relativa calidad o con un contenido muy alto de humedad. Esos factores hacen que, al descongelarse, liberen agua. Algo poco deseable si no queremos arruinar una buena pizza.

Pizzería Popular cierra el año con 60 locales, pone fecha a los 100 y entra al mundo de la milanesa

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Fuente: La Voz – @pizzeriapopularrn – “Somos la cadena de pizzerías más grande del país” aseguran Esteban Savio Sime y Diego Frydman, los dueños de Pizzería Popular.

La marca que supo diseñar un combo exitoso y efectivo de gastronomía, estilo y servicio al cliente asegura que con sus 50 locales ya ganó el podio nacional: “No existe otra cadena de pizzerías-restaurantes de esta escala en Argentina”, insisten.

En el local ubicado en Galería Muy Güemes, la dupla presentó su carta 2023 con la colaboración de la reconocida cocinera local Paula Massuh y confirmó que entra en un nuevo nicho culinario: las milanesas.

La propuesta busca hacer pie en un producto muy inserto en la dieta argentina pero sin una oferta equivalente desde la gastronomía. Allí, la dupla de Popular ve una oportunidad que podría incluir, a futuro, el desarrollo de una variante específica de la cadena; al estilo de la ya en crecimiento “Lomitería Popular”.

La novedad de Pizzería Popular: milanesas.
La novedad de Pizzería Popular: milanesas.

En tanto, la red sigue escalando con eje en la pizza. Su escalada nacional ya suma 50 sucursales, está inaugurando local en Gauss y tiene una seguidilla de aperturas que le permitirán cerrar el año en torno a las 60 bocas. 64, si los tiempos de obra lo permiten.

Una flamante sucursal de escala es la que se instaló en el Paseo Buen Pastor.

“Entre 2023 y 2024 queremos llegar a los 100 locales”, anticipan Savio Sime y Frydman. Además de Córdoba (capital e interior), tienen sucursales en varias provincias y sus planes de apertura incluyen todo ese territorio.

Para ello, están desarrollando master franquiciados en distintas regiones del país, ya que el 95 por ciento de sus locales operan bajo ese formato.

La expansión tiene también un capítulo internacional: en breve suman dos locales en Uruguay al que ya tienen en tienen en ese país. Paraguay es un mercado donde tienen negociaciones avanzadas y también vienen trabajando en abrir en Chile. Perú y Costa Rica también están en lista.

Cuatro formatos

Los socios de Pizzería Popular aseguran que la estrategia que diseñaron en torno a sus franquicias es clave en su éxito: diseñaron cuatro modelos con diferentes fostalezas y rangos de inversión.

Dark Store (sólo existe en digital, con entrega); Delivery (entrega y para llevar en local), un modelo de escala intermedia con salón enfocado en almuerzo y cena y un cuarto con carta abierta todo el día, incluyendo cafetería.

La demanda para cada uno ha ido moviéndose en sintonía al contexto económico y de hábitos, pero hoy el más demandado es el tercero de ellos.

El perfil de franquiciados también fluctuó y hoy, en el marco de su expansión nacional, están apoyándose en inversores que tengan experiencia en gastronomía y puedan desarrollar planes regionales.