Fainá. De “acompañante” de la pizza a plato porteño de culto

Fuente: La Nación ~ En las pizzerías tradicionales de la avenida Corrientes, en los clásicos salones de los barrios alejados del centro y, también, en el locales foodie de Chacarita y Palermo, trasciende su clásico rol y cobra vida propia

Ella, la que siempre acompaña a la muza; la finita, la de pura masa de garbanzos; la relegada a segundo plano, la barata: se ganó un lugar de privilegio en el paladar de los porteños, que “la aman” –decretan los pizzeros consultados en forma unánime-. En el norte de África, la llaman “calentita”, y es el plato nacional de Gibraltar. Fue traída a la Argentina por inmigrantes genoveses a fines del siglo XIX; es muy común comerla acompañando a la porción de pizza, en lo que se denomina pizza a caballo. Quien la adora conoce su receta: se muelen los garbanzos hasta lograr una harina muy fina, que se mezcla lentamente con agua caliente y sal. La fainá. De ella se trata.

Es el inicio del recorrido, un sábado a las 19.50, en la avenida Corrientes 1505: pizzería La Fainá, ante dos porciones de fainá clásica. Gustavo Denis, maestro pizzero, da instrucciones precisas: “Ni muy espesa para que no salga seca; ni muy líquida porque, si no, no se cocina. Siempre, a fuego alto”. La de El Palacio de la Pizza (Corrientes 751) –sindicada por el buscador Google entre las de mejor fainá porteña– se luce en el contexto de un local como detenido en el tiempo, con paredes símil madera, ventiladores y plantas artificiales.

Maestros pizzeros en el Palacio de la Pizza
Maestros pizzeros en el Palacio de la PizzaIgnacio Sanchez – LA NACION

“Empecé hace 28 años con los antiguos maestros, Fernández y López –cuenta Daniel Torres, pizzero del lugar–. Levantaba salsa de tomate, bolsas de harina; ayudaba al maestro. Aprendía a hacer bollos. Todo lo básico. Mi primera fainá fue en el ’97. Tenía 25, era un pibe. Mucho todavía no me interesaba; no pensé que sería un pizzero”. Lionel Rabago –cajero y parte del clan que mantiene activo a El Palacio desde 1956– dice que la baja en el consumo masivo nunca afectó a la fainá. “Por viernes, sacamos veinte moldes –revela–. Lo que equivale a unas 500 porciones de fainá. Por la harina de garbanzos, es más nutritiva que la pizza”. Coincide con él la nutricionista Alejandra Volpatti (@alevnutricion): “Es una proteína barata pero de excelente calidad, además de tener 11 gramos de fibra cada cien gramos, lo cual es un montón”.

El maestro Roque Santos Chaile –desde el año ’90 en La Fainá– apunta al secreto del éxito de las mejores porciones: el horno, a 300º o más. “Nunca se baja el horno –agrega–; va siempre a la misma temperatura. Cuando ves que está, ¡está!”. “Lo principal es el horno”, dicen también en la pizzería El Fortín, en el exacto límite entre los barrios de Monte Castro y Villa Luro. La sugerencia de venir hasta aquí fue dicha sotto voce por algunos empleados de los salones semi vacíos de las pizzerías de Av. Corrientes, como un acto de justicia inter pares. “La leña le da vida a la mercadería –dice Juan Carlos Gómez, encargado de El Fortín–. Esta fainá pasó por un calor seco de 500º, y tiene el sabor del quebracho, que la impregna y la hace más vistosa y llamativa. La leña hace que la masa se levante. Este horno no se apaga nunca, los 365 días del año; dos veces por semana llega el camión con la leña para alimentarlo”.

Recién sacada del horno en La Fainá
Recién sacada del horno en La FaináIgnacio Sanchez – LA NACION

En este histórico horno fundado en 1962, la temperatura no tiene por dónde escapar. La pala del pizzero tiene un cabo de tres metros. El fuego podría tocarle el pecho, pero no. Él sabe mantener distancia. Él: Damián o Facundo (turno noche). Él sabe hacer la masa; usa la levadura y la salmuera justas, todo a su tiempo. “Acá se espera a la pizza –sigue Juan Carlos-; la gente ha llegado a esperar más de dos horas por una mesa”. La fainá de El Fortín –es cierto- luce y sabe deslumbrantemente; es alta y densa; sazonada, de gusto intenso; calentita, con el borde definido; tres texturas: piso, medio y cobertura; espolvoreada y aceitosa, es un manjar saciador. Un buen sábado, en El Fortín, se venden 100 moldes con 15 porciones de fainá en cada uno; 1500 porciones en un día: 105 mil pesos facturados solo de fainá. “Han venido clientes a llevarse dos moldes enteros”, concluye el encargado.

Pocas cosas más ligadas al corazón del rockero y el blusero porteños como la fainá, fainatilla, farinata –o como la gusten llamar–. Cita a la banda Memphis el periodista y crítico Roque Casciero: “En La Universal/ fin de la noche/ moscato, pizza y fainá… Moscato y pizza…”. Eso dice el tema de Memphis, la blusera, banda del extinto Adrián Otero. La fainá, entonces, está en el núcleo de un imaginario rockero aun vigente: “Era la vuelta al barrio en el fin de la noche –sigue Casciero–. En La Universal, de Floresta, que cerró hace unos años. Era volver derrotado después de una noche en la que no la rompiste. Era la anticipación del rock barrial”.

Víctor corta porciones de fainá en la pizzería El Fortín
Víctor corta porciones de fainá en la pizzería El FortínPATRICIO PIDAL/AFV – LA NACION

Durante los últimos años, virtudes no exaltadas antes en los bulliciosos antros del centro, la hicieron reinar en los sucuchitos foodie de Chacarita y Palermo. Mariano Ramón, chef del sofisticado restaurante Gran Dabbang, cuenta que “la fainá es uno de los primeros platos que hubo en el restaurante. La cocinamos a fuego muy bajo; entonces, queda muy cremosa. Cuando se enfría –sigue–, la porcionamos; y al armar el plato, la doramos hasta que queda con una capa bien crocante. Es un plato de otoño, cuando llega la granada (que la acompaña en la ensalada)”.

Julieta Osorio, de La Alacena, la presenta como “farinatta, como en la Liguria, con un poco de cipolla encima, en el brunch. En unos rectángulos largos, bien doradita, no tan alta como la que solemos comer en la pizzería”. La fainatilla de Belén Goitía surgió cuando esta bióloga de Balvanera se deleitaba ante la fainá versionada por el bar vegano Donnet (de Chacarita), y hoy agasaja a grupos de no más de 10 amigos, que se la reclaman como su must. “La receta es muy sencilla; la verdad es que es una simple fainá rellena pero mi secreto es no usar harina de garbanzos, sino licuar garbanzos crudos y remojados, lo cual mejora tanto la textura como el sabor”. Para Mariano Ramón, “la fainá es uno de los platos más porteños que existen. No hay que explicarla. Te puede llegar a no gustar, e igualmente pedís fainá. Y los cocineros estamos tratando de hacer versiones que nos representen. Está inscripta en lo más profundo de nuestra cultura gastronómica. Ya uno ni lo piensa y pide: ‘¡Fainá!”.

Las pizzerías apuestan por promociones y delivery

Fuente: Crónica ~ La situación comercial de las pizzerías en la ciudad de Buenos Aires sigue siendo muy compleja: recuperaron la habilitación para trabajar en el marco de la pandemia del coronavirus, pero se percibe la pérdida del poder adquisitivo de los clientes, quienes consumen lo justo y necesario para darse el gusto del clásico porteño. 

Algunos negocios optaron por cambiar el menú con productos más accesibles e incorporar nuevas ofertas para subsistir, también impulsaron acuerdos con las plataformas de delivery. La zona más complicada es la de microcentro, donde solía haber muchos turistas.

La mayoría subsiste gracias al delivery. (Fernando Pérez Ré)

“Crónica” realizó un relevamiento por algunas pizzerías y constató que en el sector plantean que existe entre el 30% y el 40% de caída en las ventas en comparación con lo que se trabajaba antes de la pandemia. Además, se pudo corroborar que los compradores suelen acudir a las promociones y la mayoría pide la típica y más accesible de muzzarella.

“Aunque se note cierta recuperación, todavía estamos muy lejos de trabajar como lo hicimos en 2019”, señaló a este medio la presidenta de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce), Lorena Fernández, quien detalló que “no es lo mismo hablar de las que están ubicadas en los barrios, que repuntaron un poco más rápido, que las que están en el centro, microcentro, macrocentro, San Telmo, Puerto Madero, Avenida de Mayo y avenida Corrientes, las cuales permanecen en un estado crítico, porque dependen casi exclusivamente del turismo, de las oficinas y de los espectáculos, que no están funcionando al 100%”.

Los hornos volvieron a funcionar después del parate por la cuarentena. (Pablo Villán)

Consultada sobre la recuperación del sector, la referente explicó que: “se hace muy difícil por todo lo que se vivió durante la cuarentena, y no sólo hablamos de una recuperación financiera, sino también de una recuperación psicológica. Esto no sólo afecta a los empresarios y dueños de pizzerías, también perjudica a los empleados y clientes por la incertidumbre del no saber qué va a pasar en un futuro”, y agregó: “En la actualidad, la gente pregunta por ofertas, por promociones, y apunta a los productos más económicos”.

Acuerdo

La presidenta de Appyce destacó que “cerramos un acuerdo con una aplicación de delivery con un tope de comisión, porque eso nos jugaba muy en contra para sacar un rendimiento a la hora de hacer los números finales”. De esta manera, los comercios asociados a la entidad pagarán como tope un 18%.

El desafío

Eduardo Medina, encargado de una de las sucursales de la pizzería Los Inmortales, sostuvo en diálogo con este medio que “la crisis aún continúa y no ha pasado, porque nosotros estamos en microcentro, no tenemos turismo ni gente que viva. Tampoco hay oficinas funcionando, y eso nos desfavorece”.

La falta de espectáculos teatrales y la posibilidad del empleo virtual afectó a los negocios allí ubicados. Sin embargo, en los últimos tiempos se les ha sumado un problema más: “A veces cuesta que los clientes usen adecuadamente el barbijo o que tomen las medidas de prevención necesarias. Eso hace que otros clientes más cuidadosos se molesten y se retiren del local”, explicó Medina, acongojado por la situación. En tanto, resaltó queahora muchos llevan la pizza más barata” y que “otra gran cantidad prefiere las promociones, como por ejemplo la pizza individual, de cuatro porciones, con postre y bebida, a $530.

Por su parte, el maestro pizzero Gastón Tello, dueño de la pizzería Fratelli, situada en el barrio porteño de Almagro, se tuvo que reinventar y crear nuevos sabores para mejorar las ventas. “Durante el aislamiento empezamos a hacer unas pizzas novedosas, con asado, con pollo a la mostaza o al verdeo. Gustó mucho y repuntamos”, dijo, aunque aclaró que con el delivery y el retiro de la comida por el local, más conocido como “take away”, les está yendo bien porque posee 25 años en el barrio y ya armó su clientela.

Comer afuera

Según el analista económico y director de la consultora Focus Market, Damián Di Pace, “el salir a comer afuera cayó en términos interanuales, pero en términos intermensuales se está mejor que hace seis meses atrás”.

“Después de la cuarentena estricta, la actividad en los centros gastronómicos barriales tuvo un reflote. En su momento se cocinó más en casa y eso afectó al sector. Y si bien, parte de esa tendencia quedó, el cenar afuera volvió a crecer, aunque no en todos los sectores”, continuó el especialista y concluyó: “En las zonas céntricas se vive una situación crítica. Allí las caídas interanuales son de más del 50%“.

Ante la casi nula circulación de clientes, muchos negocios de pizzerías y casas de empanadas del centro optaron por crear promociones y sostener unos precios razonables. Sobre la avenida Corrientes, una pizza muzzarella ronda los $860, una especial de jamón y morrones los $1.000, y las que tienen una materia prima un poco más cara, como por ejemplo jamón crudo, pepperoni o roquefort, oscilan en $1.100.

Aunque los números suenen fuertes, el salir a comer una pizza entre dos sigue siendo una opción económica en comparación con ir a almorzar a un restaurante típico de Buenos Aires donde se puede terminar gastando $2.000 por persona, un precio sumamente elevado si se tiene en cuenta el salario mínimo vital y móvil, que hoy apenas supera los $20.000.

Expertos en pizza neoyorquina se cortaron solos y se instalaron en el centro

Fuente: PuntoBiz ~ Aunque si bien el fenómeno no logra empardar al vivido con las cervecerías hace unos años, el negocio de la pizza con todos los formatos que acarrea, se mantiene en auge incluso en tiempos de pandemia donde la gastronomía en general está golpeada. En esa línea, Juan Manuel Pepe y Claudio Soria se juntaron para emprender juntos y fundar, en la esquina de Italia y San Juan, Americana Pizza and Subs.

Con mobiliario y música de los 80 y 90, la propuesta tiene apenas una semana e hizo ruido en la apertura ya que invitaron a los vecinos a probar las porciones gratis. “Teníamos que llegar de una manera particular y se nos  ocurrió darle media pizza a todo el que pasaba por el local”, indicó Juan Manuel, en contacto con Punto biz. El empresario de 39 años vivió siete años en Maui, Hawaii, y allí estuvo a cargo de la cocina en una pizzería, donde aprendió el oficio.

A su regreso a la Argentina, trabajó en Lemmy’s, marca ya con cierto recorrido en Rosario. “Tres años estuve en Lemmy’s y la relación quedó muy bien. Somos muy amigos con quienes llevan adelante el negocio y de hecho ellos me alentaron a fundar Americana”, repasa Pepe.

Si de describir la pizza se trata, hay que hacer lugar en el estómago. “Son pizzas grandes, con una comen tres, por eso es que vendemos por porción también ya que apuntamos a que el cliente pase, pruebe dos o tres sabores, se sirva solo su bebida y disfrute de una ambientación muy americana”, describió el emprendedor.

La nueva apuesta en el local vidriado de Italia y San Juan además sumará en las próximas semanas los subs, sandwiches tipo filadelfia, otro de los características variantes de la cocina al paso norteamericana “Un pan tipo baguette de 20 pulgadas que puede comprarse entero o la mitad y varias opciones de relleno, pollo, carne o albóndiga”, contó Pepe.

Amaricana es el resultado de 6 meses de búsqueda del local adecuado. “Tiene dos niveles. Arriba todos los días preparamos la masa de la pizza que se va a ofrecer al cliente en la misma jornada y abajo en las paredes y las mesas del salón al público también está puesta nuestra mano. Nos ocupamos de montar las mesas y las sillas”, mencionó.

La chance de probar una porción de Americana está disponible tanto al mediodía como a la noche.

La pizza cumple años y siempre hay motivos para festejar

Fuente: Perfil ~ Si hay un plato absolutamente democrático entre los argentinos, ése es la pizza. Atraviesa todas las edades, vínculos y clases sociales. Por diversas razones superó incluso al asado, la milanesa con papas fritas y el bife al caballo. Hoy es su “cumpleaños”. 

El 9 de febrero es el día que Estados Unidos eligió para conmemorar la pizza, una costumbre que año tras año se fue propagando en todas las comunidades hispanoparlantes de América. 

Y si bien para algunos argentinos habría que correr esa celebración hasta el 10 de julio, que nunca nos falten motivos para festejar; y agreguemos también a nuestro calendario gastronómico el 22 de septiembre, el día de la pizza y las empanadas en todo el territorio nacional. 

Con una inmensa población nacional cuyo árbol genealógico nos lleva hasta el Mediterráneo, era un imperativo del destino que nuestras raíces gastronómicas nos condujeran a Nápoles, la cuna de la pizza moderna, tal como hoy se la conoce. 

Todavía hoy, en la ciudad italiana, funciona el local que se considera la primera pizzería del mundo. Se llama Port’Alba y cuando abrió sus puertas en 1738, vendía pizza al paso. Le llevó un siglo alcanzar la categoría de restaurante y sumar mesas y sillas para los comensales. 

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Pizza, orgullo de los humildes

Es que la pizza nunca fue un plato de ricos sino el orgullo de los pobres. Como la paella en Valencia, la pizza napolitana nació en los arrabales y debía llevar hasta la mesa de los humildes, mañana, tarde y noche, lo que se tenía: un pan plano (focaccia) hecho con levadura al que se lo adornabacon aceite de oliva, orégano y perejil; un manjar que por siglos ya había sostenido a los aurigas y legionarios romanos. Y si se conseguían, bienvenidos un poco de anchoas y tocino.

Como la paella valenciana, la pizza fue el plato sencillo que se preparaba con lo que había en casa

La granja permitía que los napolitanos elaboraran algún queso –al principio fue de búfala– que un buen día también vistió ese delicioso pan especiado. 
El colorido del tomate se lo debieron a la conquista española de América, que traía galeones repletos del oro morado del Nuevo Continente, que igual que la papa, el maíz y el chocolate, ellos mismos dispersaron por Europa. 

El francés Alexandre Dumas, padre de D’Artagnan, ambientó en Nápoles su novela Le corricolo (1843), y dio a la pizza el lugar de manjar de los dioses admirado por los cortesanos.

Tan popular llegó a ser la pizza napolitana por entonces que se convirtió en una atracción digna de aventurarse en los barrios más pobres para saborear la especialidad local. 

Se dice incluso que el tomate renació transformado en salsa el día en que los napolitanos fueron por más para competir con los spaghettis, una nueva versión sabrosísima de la pasta de siempre pero ahora con suculento baño rojo.

La pizza “marinara” –con tomate triturado- llegó a ser una de las dos singularidades gastronómicas de Nápoles. La otra era la pizza Margherita, que toma su nombre, nada más ni nada menos, que de la reina Margherita Teresa de Saboya. 

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La pizza cien por ciento napolitana sólo acepta dos gustos: marinara -que no tiene que ver con el pescado- y Margherita, con sangre azul


Según se encargó de difundir el maestro pizzero Raffaele Esposito, de la casa Pietro e basta cosí, (en el local de la actual Pizzeria Brandi, sobre Salita Sant’Anna di Palazzo), el día de 1889 en que los visitó el rey Umberto I y su esposa, María Teresa de Saboya, inventó tres gustos diferentes de pizzas para congraciarse con los monarcas. La que hoy se llama “Margherita» en honor de esa visita real fue la preferida de la reina, porque la albahaca, la mozzarela y los tomates le recordaban los colores de la bandera italiana

Una anécdota que convalidan los puristas de la competencia, en la pizzería Da Michele, fundada por Michele Condurro en 1870, el “filósofo de la pizza napolitana humilde y auténtica”, aún en funcionamiento (Via Cesare Sersale, 1). Sus herederos siguen sosteniendo que “si de Nápoles se trata, sólo hay dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la Margherita”. 

Fugazza y fugazzeta, made in Argentina

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Argentina también tiene su página en los anales de la pizza internacional. La trajeron, claro, los inmigrantes y se sabe que en 1882, el genovés Nicola Vaccarezza cocinaba en su horno porteño una fainá de harina de garbanzos, como la que se comía en sus pagos, una variante que prendió fuerte en el gusto nacional, tan típica como el queso rallado en las pastas.

Sin embargo fue otro genovés, Agustín Banchero, el que le dio sello propio a la versión albiceleste de la pizza, cuando inventó la fugazza – y la fugazzeta, que combinaban la focaccia de siempre con cebolla y/o queso, respectivamente, logró que su panadería Riachuelo, sobre Olavarría e Irala, pasara a la historia. En 1932, la familia ya tenía pizzería propia en la esquina de Almirante Brown y Suárez y dos años más tarde la asociación cultural República de La Boca lo condecoraba como “el emperador de la Fugazza con queso”.

Ya desde entonces, con un único local sobre la Avenida Corrientes 1368, otro compatriota, Franco Malvezzi, salió al ruedo con Güerrín, que se especializó en lo que se llamaría pizza “al molde”, menos crocante, pero con masa más gruesa), a la que luego sumarían la salomónica media masa (menos alta). En sus mejores días, durante la semana, vende mil pizzas por día y, sábado y domingo, 1.500 unidades. fue declarado “sitio de interés cultural” y ya superó el centenar de variedades. 

Con jamón, morrones, palmitos, rúcula o ananá; en versiones vegetarianas o con novedoso queso de almendras; incluso más audaces como la meridional “calabresa”, pasión de hoy y de siempre, la pizza reserva en Argentina un altar a la universal “mozzarella” y un culto especial a la “napolitana”, con tomate en rodajas, orégano y ajo a elección.

Devoción, excusa o mandato genético, la pizza es tal vez –como el alguna vez accesible asado– el único plato argentino convocante, transversal y superador de grietas. En versión hipercalórica o reducida en calorías, apta para carnívoros, vegetarianos o incluso celíacos, que nunca falte al menos una pizza y un brindis en cada mesa familiar.

Revolución en la pizza argentina: los “rivales” que amenazan al estilo tradicional

Fuente: Clarín ~ Hablamos de comida todo el tiempo. Sacamos fotos de los platos y las subimos a nuestras redes sociales. Vemos programa de televisión en los que concursan aspirantes a chefs. Y nos indignamos -o nos parece cool- cuando un restaurante llama “papas rotas” a un puré. Pero, ¿cuánto sabemos de nuestra identidad gastronómica? ¿Por qué siempre volvemos a los mismos platos? La cocina de países como México, Italia y China son un mundo. ¿La nuestra lo es? ¿O sólo contamos con muy buena materia prima, que quizás no aprovechamos del todo?

Pietro Sorba​ nació en Italia y vive en Argentina desde inicios de los ‘90. Es periodista, crítico enogastronómico y un estudioso de la historia culinaria de los países. Pasó por Espacio Clarín, donde habló de la gastronomía marplatense y de aspectos de la gastronomía nacional, en una ponencia que convocó a sibaritas y a curiosos de paladar inquieto.

“Cada país tiene una historia gastronómica que es un mundo, pero no se puede posicionar a una por sobre la otra. No es justo comparar el camino de Argentina con el de Italia porque éste empezó hace mucho. La gastronomía acá es relevante y variada, pero todavía sigue formándose”, afirma.

Sorba habla de “cimientos” para forjar una fuerte identidad gastronómica, basada en los platos que trajeron los inmigrantes -y lo que hicimos con esas recetas luego de una larga fusión- y las cocinas regionales, desde el Noroeste hasta el último rincón de la Patagonia argentina​.

“Todas esas cocinas siguen evolucionando en la búsqueda de un modelo definitivo. Lo interesante del proceso argentino es que todavía tiene márgenes para encontrar un camino, que es muy prometedor. En la Argentina tenemos una materia prima de gran calidad. Sólo hay que aumentar las opciones de ese producto que ya tenemos”, analizó el columnista de Radio con vos y la revista Viva de Clarín.

-Si ahora salimos a recorrer restaurantes, vamos a ver a gente cenando milanesa, pizza, empanadas… ¿Por qué comemos siempre lo mismo?

-Es indudable que, en los últimos diez años, la gastronomía argentina evolucionó. Hoy en día no se encuentran las mismas cosas que hace una década. Los platos que mencionaste siguen vigentes porque son tradicionales y muy populares y a la gente les gustan. Pero hay más opciones. Hoy en día, por ejemplo, hay cafeterías de Mar del Plata que ofrecen platos hechos con palta y pastrón. Es bueno mantener un parámetro tradicional que no hay que perder; también resulta interesante evolucionar sin perder el eje en el pasado.

-Hablando de Mar del Plata, ¿cree que le falta desarrollar otros productos de mar?

-Es una ciudad muy especial para mí. Yo nací en Génova, que tiene algunos puntos en común con Mar del Plata: el puerto y los edificios que asoman al mar. Después de Buenos Aires, es una de las capitales gastronómicas del país. Por ejemplo, acá las parrillas son muy buenas en serio y los parrilleros aprovechan al máximo una excelente materia prima. Otro punto fuerte es el café; diría que en un 90 por ciento de los bares la calidad del café es excelente. Sí es cierto que hay productos de mar que podrían trabajarse más. Muchos platos giran en torno a productos básicos: la merluza, el calamar y el langostino. Pero hay una gran variedad de pescados que podrían usarse; eso enriquecería mucho la cocina. Todavía no hemos encontrado el camino para aprovecharla. Por ejemplo, las huevas del pescado.

-El dulce de leche está dentro de nuestras recetas emblema. De todas formas, exportamos carne y vinos, pero no hacemos lo mismo con algo que es rico. ¿Por qué?

-Es un producto típicamente argentino, pero también muy conectado con el paladar local, que aprecia ese sabor. No a todo el mundo le gusta un dulce tan exasperado; entonces, no es fácil de exportar. Acá se hace de todo con dulce de leche y tienen acostumbrado el paladar a esos sabores. No es fácil imponerlo ni consiste solamente en colocarlo en una góndola. Hay que explicar cómo utilizar el producto y de qué se trata.

Cuando comienza la charla, Sorba da cuenta de sus dotes de divulgador. Habla con claridad de algo que va mucho más allá de la comida. Hay historias e Historia.

Los temas van de los bodegones -”lugares tradicionales, donde se expresa la gastronomía inmigrante”- a la historia de la milanesa. Y los vinos de influencia oceánica que se hacen en Mar del Plata.

“Cuando intervengo en los medios o en charlas como la de acá, la idea es salir de cosas obvias y transmitir información que pueda servir y serle útil al otro. Quiero transmitir una idea: ‘Podés cocinar bien, sin tener que hipotecar la casa’. Eso significa mover el foco de la conversación y utilizar otros productos. En definitiva, es la tarea del periodista: analizar lo que está dando vuelta y ofrecer información para que la gente tenga respuestas”.

En Radio con vos, por ejemplo, suele dar recetas para comer por 200 o 400 pesos, con referencias de algunos lugares para comprar la materia prima.

Cuando vienen las preguntas del público, alguien consulta sobre el pequeño boom del veganismo, que tuvo una fuerte presencia últimamente en los medios.

“El veganismo es algo real y concreto, que responde a una demanda emocional y profunda de muchas personas. Hay gente que no quiere comer animales; creen que usarlos de esa manera es inmoral y antiético. Se está desarrollando esa idea mucho entre los jóvenes, que tienen una gran conexión con la ecología y el medio ambiente. Hay personas que entienden que se puede comer de otra manera. Afortunadamente, no hay solamente milanesa de soja. La oferta de productos es inmensa. En este mundo, hay lugar para todos”, confraterniza.

El crítico Pietro Sorba dio una charla en Espacio Clarín. (foto: Cristian Fuertes)

Aunque es un hombre que hizo de la comida su profesión, a veces, cuando vuelve a casa, la idea es volver a lo sencillo.

-¿Qué comés cuando no trabajás?

-Comer afuera forma parte de mi día a día. Cuando no estoy trabajando, voy a lo simple: un tomate partido al medio o una rica ensalada.

¿Cuánto cuesta la tradicional pizza porteña?

Fuente: Ambito ~ El 2020 fue un año sumamente difícil para el sector gastronómico. En el caso específico de las pizzerías tradicionales porteñas, la situación fue aún más dramática: muchas de ellas dependen de la vida nocturna, las oficinas, o del trabajo tal y como se lo conocía hasta el 20 de marzo, antes de la cuarentena dictada en medio de la pandemia de coronavirus.

En este contexto, varias de estas pizzerías debieron cerrar sus puertas durante meses, ya que algunas de ellas no ofrecen servicio de delivery ni take away, la metodología autorizada en la Ciudad al principio de la pandemia.

Ya con sus puertas abiertas, en medio de protocolos establecidos en esta “nueva realidad”, se observa en las pizzerías tradicionales porteñas fuertes incrementos de precios desde diciembre de 2019 a igual mes de 2020. Ámbito realizó un sondeo entre 12 de estos establecimientos y determinó que los aumentos van del 19% al 72%, con precios que oscilan entre $500 y $800.

La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321)

Se trata de una de las dos más baratas del ranking. Mientras que en diciembre pasado la pizza grande de mozzarella costaba $390, actualmente cuesta $500, tanto en el local (donde se come de pie, en las barras o el mostrador). El aumento es del 28%.

El Fortín (Av. Álvarez Jonte 5299, Monte Castro)

Fue la pizzería que menos subió sus precios: 19% de incremento en la grande de mozzarella. De $420 hace un año pasó a $500 en la actualidad.

San Antonio (Av. Juan de Garay 3602, Boedo)

El clásico de Boedo ofrece la grande de mozzarella a $530, mientras que hace un año costaba $440 (suba del 20%).

La Guitarrita (Cuba 3300, Núñez)

De un año a otro la tradicional pizzería de Núñez tuvo un incremento del 23% en el precio de la grande de mozzarella. En diciembre de 2019 costaba $480; actualmente, $590.

El Cedrón (Av. Juan Bautista Alberdi 6101, Mataderos)

Ocupa el tercer puesto entre las pizzas más baratas junto a La Guitarrita. La grande de mozzarella pasó de $460 a $590, es decir, una suba del 28%.

El Cuartito (Talcahuano 937)

Mostró un incremento del 22%. Un año atrás, la pizza grande de mozzarella tenía un precio de $510. Hoy la ofrecen por $620.

El Imperio (Av. Corrientes 6891, Chacarita)

Se trata de una de las pizzerías que más aumentó sus precios. De $460, la grande de mozzarella para llevar pasó a $630, lo que representa un 37% de incremento para comer en el local. Por su parte, la pizza para llevar pasó de $395 a $680, es decir, un 72% más.

Santa María (Av. Corrientes 6801, Chacarita)

Tuvo un fuerte incremento de precios en la pizza grande de mozzarella: 48%. En diciembre de 2019 costaba $460; hoy, $680.

Los Inmortales (Av. Corrientes 1369)

La pizza de mozzarella, tanto para comer en el lugar como para llevar, cuesta $720. Teniendo en cuenta los $575 que costaba en diciembre del año pasado, la suba fue del 25%.

El Palacio de la Pizza (Av. Corrientes 751)

Hace un año una “grande de mozza” costaba $600. Hoy la misma pieza se ofrece a $750. La suba, entonces, es del 25%.

Güerrín (Av. Corrientes 1368)

Mientras que la pizza para llevar pasó de a $460 a $630 (37% de aumento), comerla en el lugar subió de $550 a $770 (40% de aumento).

Las Cuartetas (Av. Corrientes 838)

Es la pizzería más cara de la Ciudad (entre las tradicionales). De $600, la grande de mozzarella pasó a $800, lo que representa una suba del 33%.

La pizza: manjar porteño

Fuente: Radio Grafica ~ Nació en Italia pero se reconvirtió en un manjar porteño. Un recorrido por la historia de esta alquimia de harina, aceite, queso y tomate que es una pasión de los argentinos.

Un rasgo inconfundible de la gastronomía porteña es su capacidad de adaptar platos traídos por diversas corrientes inmigrantes y darles un sabor propio. En ese sentido, no existe plato que iguale a nuestra pizza. Única e inigualable.

Pero detrás de la pizza hay una historia. Gran parte de la inmigración italiana que llegó a fines del Siglo XIX se instaló en el barrio de La Boca, con preponderancia genovesa. Una imagen común del barrio era el Tano de gruesos mostachos, parado en la esquina, vendiendo pizza y faina en enormes fuentones de cobre.

Con los años, la pizza dejó las veredas y se trasladó hacia los negocios. Nacía nuestra pizza. Completamente porteña, diferente a la italiana. Una pizza que mostraba el prodigio y generosidad de la tierra argentina.

La pizza italiana era hija de las carencias. Finita y crocante. En la nueva tierra era más sencillo el acceso a la harina y el tomate. La nueva pizza era robusta, consumida avidamente por trabajadores de los muelles, astilleros, talleres y depósitos que por una moneda consumían un alimento barato y sustancioso.

Buenos Aires tuvo sus templos. Las primeras pizzerias famosas estuvieron en La Boca. En 1893, una panadería instalada por el genovés Agustín Banchero tenía un cartel que decía “Sole, Pizza e amore”. Con los años aparecieron Tuñín y Guastavino, centros neurálgicos de la vida del barrio. Tan grande fue la identificación de la pizza con el barrio que los hinchas xeneizes quedaron identificados con aquella inmigración italiana y un apodo que se diluyó con el tiempo: Los faineros.

En 1932 se inauguró Rancho Banchero – Almirante Brown y Suárez – donde se inventó la fugazza con queso. Dos porciones por cinco centavos. La Avenida Corrientes acogió a Guerrín, Serafín y Pin Pun. Ya no sólo los orilleros saboreaban la pizza. Oficinistas y bancarios del centro se sumaron a un placer al alcance de la mano. La pizza se extendió a toda la ciudad. Angelin, en Palermo, inventó en 1935 la pizza de cancha. En El Cuartito, Pichuco Troilo morfaba sus porciones de anchoa con whisky.

En los años 40s, las pizzerías comenzaron a ser cosa de gallegos. Fueron quienes coparon el rubro y le dieron su impronta a la pizza: porciones generosas, mucho queso y nuevos savores: napolitana, calabresa, espinaca

Con el peronismo las masas populares se adueñaron de las calles. Existió un verdadero boom gastronómico. Se dispararon las pizzerías y ya se encontraban en todos los barrios. Sin las prisas actuales, era un clásico pedir la pizza preferida con fainá. Mientras esperaba su cocción, comer parado una empanada. Cuando se entregaba la caja, atada hábilmente con hilo, el camino hacia casa debía ser urgente para que no se enfríe.

En los 60s llegó la modernidad. Algunas pizzerías cambiaron la media masa por la piedra. Días de modernidad y el Instituto Di Tella. Aparecía Citadella y su pizza por metro en Juan B. Justo y Argerich.

Los 90s fueron pizza con champagne. Pizzerias gourmet y cadenas estadounidenses. Pero esas son cosas lejanas al paladar popular. Las mayorías siempre fueron leales a la pizza de barrio. Traicionarla es como traicionar nuestros origenes y valores. ¿Cómo vas a comprar una pizza con rúcula cuando existe la fugazzeta de La Messetta?

Hoy estamos regresando a las fuentes. Nuevas pizzerías recrean el aire nostálgico del pasado con toques de modernidad. Es lógico: todo se aggiorna, pero Buenos Aires será Buenos Aires mientras existan sus históricas pizzerías.

Se viene la Noche de la Pizza y La Empanada: sólo se podrá hacer take away o pedir delivery

Durante el martes 22 de septiembre se celebra la Noche de la Pizza y La Empanada en todo el territorio argentino, un evento único que tiene como objetivo dar impulso al consumo en el sector, con importantes descuentos en take away y delivery de los comercios adheridos y una propuesta digital con cocineros invitados.

Este evento es organizado año tras año por la Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la Argentina (APPYCE), su Escuela Profesional y BA Capital Gastronómica (GCBA), y espera siempre a los apasionados por la pizza y la empanada para comer con las mejores promociones.

Sin embargo, esta noche será atípica por la situación sanitaria que está atravesando el país por la pandemia del coronavirus, ya que ni las pizzas ni las empanadas se podrán consumir en los locales que tengan mesitas al aire libre: las promociones regirán bajo la modalidad del take away o el delivery.

Bajo rigurosas medidas de seguridad, para cuidarse entre ellos y también a los clientes que vayan a las pizzerías a buscar los pedidos, los maestros pizzeros estarán atendiendo con tapabocas y pidiendo cumplir con el distanciamiento social para evitar posibles aglomeraciones.

A diferencia de otros años este 2020 invitaron a todos los locales de pizzas y empanadas que no forman parte de APPYCE, para así incrementar el número de locales participantes.

Lorena Fernández, directora de APPYCE, dijo: “Estamos muy contentos de poder seguir adelante con este evento que es muy esperado por nuestro sector y por la gente. Esperamos que puedas apoyar a la pizzería de tu barrio o a tu pizzería favorita”.

A su vez, también este día habrá donaciones para quienes nos cuidan. Los maestros pizzeros estarán entregando pizzas a hospitales, al personal médico de la Clínica Cemic Saavedra y al Hospital Durand; también a “Las Duchas”, un lugar que da cama, baños y comida a personas en situación de calle; a “Red solidaria”, personas situación de calle; y a la Policía de la Ciudad.

Desde las 15h a través de las cuentas de Instagram de APPYCE, BA Capital Gastronómica y BA Saludable habrá transmisiones en vivo y videos grabados con distintas recetas de pizza, empanadas y fainá. Desde versiones rellenas hasta las más clásicas y pasando en el medio por opciones sin TACC, vegetarianas y hasta un duelo de estilos internacionales, habrá contenidos para todos los gustos y preferencias. Entre los invitados están Donato De Santis, Danilo Ferraz, Jimena Monteverde, Roberto Petersen, Ale Temporini, Pietro Sorba, Gluten Morgen y Mariana Koppmann, Romina Pereiro, La Mezzetta y más.

Para poder celebrar desde las hogares de todo el país, desarrollaron un mapa interactivo con más de 4000 pizzerías y casas de empanadas en todo el país con modalidad take away y los que además cuentan con delivery.

Para ver cuáles son las pizzerías adheridas a La Noche de las Pizzerías, y las promociones que ofrece cada uno, se debe ingresar a la siguiente web e identificar el logo del evento. Ahí se verá que promoción cuenta el local.

La pizza no para de reinventarse y de sumar diversidad

Fuente: La Nación ~ Si hay algo que los argentinos conocemos bien es la pizza, en sus múltiples formatos y sabores. Hay pizza al molde, a la piedra y a la parrilla. Hay pizzas rojas (con salsa de tomate) y blancas (como la fugazzetta). Hay gustos intensos como la de jamón y morrones y otros más ligeros como rúcula y brie. Como si no fuese suficiente, hace unos años se propagó la vera pizza napolitana, finita, flexible y con borde grueso; luego vinieron las pizzas romanas (estiradas con palote) y las gigantes neoyorquinas. También aparecieron pizzas de masa madre y nació una nueva generación de pizzas porteñas, con fermentaciones largas e ingredientes de calidad, con Roma (abierta días antes de la cuarentena) como gran ejemplo.

Y cuando ya todo parecía dicho, la pizza vuelve a sorprender: en apenas cinco meses de pandemia se instalaron las pizzas envasadas al vacío y las congeladas; se sumó la pizza al estilo de Chicago e incluso el italiano más conocido del país, Donato De Santis, presentó la pizza in teglia como antesala a su pizzería propia (y sabemos que cuando Donato hace algo es para tenerlo muy en cuenta). Un mundo de masas leudadas y quesos derretidos siempre en movimiento.

Para tener a mano

Una pizza finita, repleta de puntos tostados generados por las altas temperaturas del horno de barro. Elaborada con harina orgánica y fermentada con masa madre por 48 horas. Así es Eléctrica, una de las últimas aperturas en el rubro. Pero tal vez lo más novedoso de Eléctrica es que se envía envasada al vacío, para guardar en heladera o freezer, como un comodín para estos tiempos de comidas hogareñas infinitas. “Estábamos por abrir local en Julián Álvarez y Cabrera, con pizzas, gin tonics y vermouth. Luego vino la cuarentena y decidimos salir en este formato”, cuenta Sebastián Levy Daniel, gastronómico con años de experiencia.

Una pizza ya cocinada, lista para regenerarse en minutos en el horno. Lo mejor de todo: funciona. “Es una pizza argentina con técnica napolitana, con gustos como la de hongos, muzzarella y parmesano”, dice. El éxito fue instantáneo: hoy no sólo envían a domicilio, sino que además ya la ofrecen unos 30 mercados, entre delis y almacenes especializados.

La idea de una pizza de calidad siempre a mano arrancó en realidad hace tres años, con el cocinero Roberto Petersen y su proyecto Pizza Zën, diseñado junto a su hijo Mateo. “Siempre quise tener un producto en góndola. Arrancamos con la idea de ofrecer esa pizza que comíamos los domingos en casa. Empezamos ocupando una esquinita de un depósito, hoy tenemos una planta propia de producción en San Fernando con 15 personas trabajando”, dice Petersen. Sin experiencia como maestro pizzero, desarrollar el producto fue un desafío. Harinas orgánicas certificadas, levados en frío y mucha conciencia sobre qué productos van por encima. “Los quesos son de Arribata y La Suerte; la rúcula me la trae Agustín, de Sueño Verde; los champignones son de Porto. Hoy estamos haciendo unas mil pizzas por día, eso exige inversión en tecnología, en protocolos y certificaciones, pero siempre bajo una misma filosofía artesanal, de estirado a mano, cocción en horno de barro y contacto directo con los productores”, afirma.

En apenas cuatro meses se sumaron varias pizzas a la opción de terminarlas en casa. En Núñez, Amaro Hnos ofrece una deliciosa pizza envasada al vacío de tamaño individual, con piso crocante, bordes sabrosos y gustos como la de lomito y morrón; en la otra punta de la ciudad, en San Telmo, The Pizza mantiene su estricta receta de fermentación natural, sumando la opción de llevarla al vacío. Y Pony, ese pequeño puesto pizzero junto a la estación de Belgrano C, lanzó su Ice Ice Pony, pizzas congeladas que mantienen el sabor y receta que le dio fama a la casa.

“Lo veníamos pensando; la cuarentena aceleró el desarrollo. Queríamos una pizza lista para comer, que solo sea necesario despabilarla unos minutos. La parte lenta del trabajo (la fermentación, la cocción) la hacemos nosotros, para generar una solución rápida de tu lado”, explica Sebastián Lahera, socio de Pony. “Ice Ice Pony ya representa el 35% e nuestras ventas. Estamos armando alianzas con otros restaurantes, para hacerles pizzas exclusivas para que vendan ellos. Y estoy convencido de que hay mucho más para hacer en el rubro, especialmente en el modo de trabajar el producto. Nuestro futuro es volver a las raíces de la pizza porteña, trayendo todo lo que aprendimos en el camino”.

Y siguen las firmas

En Estados Unidos, a grandes rasgos hay tres pizzas bien distintas. La neoyorquina (ya conocida en Argentina), la americana (la de los fast foods) y la de Chicago, la más polémica. Esta última desembarcó en Buenos Aires a través de Chicago Style Pizza, un proyecto de tres amigos, entre ellos el cocinero Maximiliano Matsumoto. Llamada también deep dish pizza tiene bordes altos que sostienen el queso y, arriba de todo, la salsa de tomate. “La forma recuerda a una tarta, con una masa de focaccia y un toque de harina de maíz”, cuenta Matsumoto. Potente (en sabor y en cantidad), sus creadores apuestan a que esta pizza pueda seducir a los consumidores locales acostumbrados a esas porciones de queso generoso de las típicas pizzerías porteñas.

Las novedades llegan incluso a las prepizzas, entendidas esta vez de manera literal. En una caja viene, por un lado, el bollo ya fermentado; aparte viene la salsa de tomate y una burrata envasada, y cada uno juega a ser su propio maestro pizzero, siguiendo las instrucciones de la casa. Así es el pack que envía Cosi mi piace, la preciosa pizzería romana de Palermo. Algo similar ofrece Donato De Santis, bajo la línea Kit Pronto Chef, que se puede conseguir en su tienda online. Pero Donato va más allá, ya que en las últimas semanas presentó su más nuevo proyecto, Pizza Paradiso. “Teníamos el local casi listo, en Sucre y Miñones. La opción era dejar que se caiga todo o apretar el botón de reaccionar. Y hicimos esto último”, dice Donato.

“Muchas veces oía que los argentinos iban a Italia y volvían decepcionados de la pizza. Eso me hacía daño. Por eso, trabajé mucho ya desde Utilísima para que se entiendan las diferencias. Hoy la realidad es otra. Muchos cocineros viajaron a Nápoles, hicieron cursos, analizaron harinas y muzzarellas. Se despertó la idea desafiar un producto que aquí siempre fue como pasión futbolera, con favoritos barriales inamovibles. Yo pensé Pizza Paradiso como una pizzería 360°; vamos a tener nuestro propio molino, para que veas cómo de un lado entra el trigo y del otro sale la pizza terminada, trabajando con distintos amasados y hornos, desde la napolitana a una pizza frita, entre otras”, explica.

Mientras se espera la apertura para septiembre, hoy ya es posible pedir la versión in teglia, “a la placa”: un bollo muy hidratado con 72 horas de descanso, que se cocina en la placa en el horno hasta dorarse. Una pizza cuadrada, que ocupa el 100% de la caja donde viene, con casi dos centímetros de alto y piso crujiente, para seguir demostrando que en pizza hay todavía camino por recorrer.

Pizzerías en crisis: aseguran que el take away ayudará bastante, pero piden beneficios impositivos

Fuente: La Capital ~ Las ventas pueden llegar a aumentar “entre un 10 y 20 por ciento en el mejor de los casos”, aseguran desde el sector.

La Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) destacó que la habilitación para retiro por mostrador en el rubro gastronómico “va a ayudar bastante”, aunque sostuvo que es necesaria una prórroga de impuestos dada la baja facturación, que se profundizó ante la cuarentena decretada por la pandemia.

“Nuestro sector es uno de los más afectados y será uno de los más lentos en cuanto a la recuperación”, subrayó en diálogo con NA Gustavo Levinson, integrante de la comisión directiva de la entidad.

El Gobierno porteño anunció que se habilitará la modalidad de “take away” en restaurantes, bares, cervecerías y otros locales gastronómicos desde las 11 y sin límite de horario de cierre de lunes a lunes.

De ese modo, Levinson analizó: “No te va a salvar, pero hoy es bienvenido cualquier ingreso”, mientras estimó que, con esa modalidad, las ventas pueden llegar a aumentar “entre un 10 y 20 por ciento en el mejor de los casos”.

Indicó que “en las zonas residenciales, la entrega a domicilio explicaba entre un 30 y un 60 por ciento de la venta y, ante el aislamiento, se volvió la única fuente de ingreso”.

Sin embargo, analizó que el consumo de delivery bajó por la pandemia y aclaró que algunos locales no cuentan con ese sistema y depende de las aplicaciones de envío, cuyas comisiones llegan hasta a un 35 por ciento.

Al calcular que el sector que representa APPYCE tuvo una merma en torno al 70 por ciento en la facturación, consideró que el Gobierno “debería implementar una prórroga de impuestos”.

“Se paró la rueda de ingresos”, apuntó Levinson, quien cuestionó que “los temas impositivos siguieron corriendo” en un momento en el que “no hay plata para impuestos”.

Así, remarcó: “Marzo fue un problema porque un tercio del mes los locales estuvieron cerrados. Los sueldos abonados en abril costaron mucho. Todo el dinero es para sueldos y proveedores”.

Destacó la ayuda del Gobierno para el pago de salarios y señaló que “lamentablemente” hubo personal suspendido, aunque aclaró que cobraron el 70 por ciento del sueldo con la obra social al día.

Levinson aseguró que la habilitación de retiro “va a ayudar bastante”, aunque no “salvará” al rubro.

“Pretendemos simplemente que los negocios sigan abiertos y se mantengan las fuentes de trabajo”, insistió y alertó que antes de la llegada del COVID-19, “la rentabilidad ya llegaba a niveles de casi cero”.

Pese al difícil contexto, se mostró optimista y confió en que “gradualmente” se van a “ir logrando avances acompañados siempre de medidas de prevención”.

Por su parte, Danilo Ferraz, socio y maestro pizzero de Hell s Pizza evaluó en declaraciones a Noticias Argentinas que el permiso para el “take away” va a “sumar sin duda”.

“Tenía un 30 por ciento de mi facturación de delivery. Ahora subió, pero el salón desapareció”, explicó y puntualizó que el retiro por mostrador es “bienvenido y habrá que ser cuidadoso en los procesos”.

Al alertar que las aplicaciones de envío están “colapsadas”, afirmó que se prepara para lanzar alternativas, como vender las porciones de pizza frías para que sean servidas calientes y en buenas condiciones.

Ferraz tiene cuatro locales propios de Hell s Pizza, mientras también tiene franquicias, una opción que se volvió viable en tiempos de crisis.

El empresario también es dueño de las pizzerías Morelia y 1893, mientras que en el último caso decidió durante la crisis transformarla en cooperativa para mantener las fuentes de trabajo.