Categoría: Pizzería

Fuente: TN – Celebramos su historia, su evolución y el amor incondicional que despierta con Roberto Petersen, Danilo Ferraz, Paolo Spertino, Juan Orsini y Marcos Giaccaglia.

La pizza es mucho más que una comida rápida en Argentina: es un emblema cultural, un ritual compartido y una de las mayores pasiones gastronómicas del país. Con influencias italianas pero identidad propia, la pizza argentina se distingue por su masa esponjosa, su abundante muzzarella y su inconfundible aroma a horno de piedra.

Desde las tradicionales pizzerías porteñas hasta las versiones gourmet que reinventan el clásico, este plato une generaciones y es protagonista de incontables encuentros familiares y entre amigos. En el Día Mundial de la Pizza, celebramos su historia, su evolución y el amor incondicional que despierta con Roberto Petersen, Danilo Ferraz, Paolo Spertino, Juan Orsini y Marcos Giaccaglia.

En los últimos años, la pizza artesanal cobró un gran protagonismo y una de las propuestas más innovadoras es PizzaZën, el proyecto liderado por Roberto Petersen y su hijo, Mateo. “Nuestras pizzas están elaboradas con harina 100% orgánica certificada y siguen un proceso de fermentación lenta de 48 a 72 horas en cámara de frío. Cada masa es estirada a mano y cocida en un horno de barro a 450 °C, lo que nos permite lograr una pizza única, con el sello de PizzaZën”, contó a TN el reconocido chef.

Además del cuidado en la elaboración de la masa, los chefs trabajan directamente con productores argentinos, seleccionando cuidadosamente cada ingrediente: quesos, salsa de tomate y vegetales de la más alta calidad. “Gracias a este proceso, garantizamos que, incluso después del congelado, nuestras pizzas conserven todo su sabor y textura, ofreciéndoles la mejor pizza congelada del mercado”, explicó.

Marcos Giaccaglia, heredero de la emblemática pizzería Güerrín, ubicada en Av Corrientes a metros del Obelisco, contó los secretos de la pizzería fundada por dos genoveses hace 94 años: “El secreto está en el proceso y en la forma en la que se trabaja. Siempre se respetó un amasado a mano en cada horno. La producción de pizzas se hace en el día, es todo fresco. Hacemos nuestra salsa con tomate perita triturado todos los días, no queda nada de un día para otro. Esa es la metodología que empezaron los fundadores y la que hoy por hoy se sigue sosteniendo”, reveló.

Guerrín tiene en la actualidad una rotación de entre 8000 y 10.000 personas en un día concurrido y eso se debe a la fidelidad que supieron construir con sus clientes a lo largo del tiempo. Otro aspecto fundamental para garantizar la calidad del producto, está relacionado con la cocción directa en horno a leña: “Usamos dos tipos de leña, el quebracho y el sauce, con uno logramos la llama para encenderlo y con el otro la brasa para mantener el calor. Esa forma, junto con la preparación de la masa y de la salsa, es lo que nosotros custodiamos durante tantos años y lo que no vamos a traicionar. Ser fieles a eso es una de las columnas fundamentales de este reconocimiento durante tantos años”, señaló Marcos.

Otra propuesta que ha revolucionado la escena pizzera argentina es la de Hell’s Pizza, una cadena inspirada en el estilo neoyorquino. Su creador, Danilo Ferraz, explica: “Para las pizzas de Hell’s seguimos la receta clásica de New York Style (NYS), con un 30 % de semolín, lo que le da una textura característica, y una masa de fermentación lenta y en frío (48 h), con poca levadura y una harina con fuerza que genera un borde (cornicione) aireado y con alveolos”.

En Villa Pueyrredón, alrededor de la plaza Martin Rodríguez, el italiano Paolo Spertino ofrece en su local Scrocchia unas pizzas romanas “al taglio” de hongos, fugazzetta, queso azul o Margherita, con masa aireada gracias a una fermentación de 36 horas. Son porciones generosas para los que aman comer rico y mucho.

“Scrocchiarella significa literalmente crujiente. Es una pizza con una masa fina, aireada gracias a su larga fermentación, más crocante y con menos borde que la napolitana”, precisó Spertino a TN.

Uno de los secretos de la pizza romana es que el amasado lleva aceite de oliva. También se cocina a una temperatura más baja que la napolitana, en molde, por varios minutos. Luego se cortan las porciones que se exhiben en el mostrador.

En sus sedes de Palermo y Olivos, la disruptiva pizzería Orno ofrece pizzas napolitanas y estilo Detroit, con su masa rectangular media crocante, cocinada al molde, con abundante queso y bordes gratinados. Ofrecen cinco distintas, entre las que se destacan la Stracciatella (mozzarella filante, stracciatella, marinara, pangrattato, ají molido, queso Sbrinz y miel) y la de peras (mozzarella filante, queso azul, salvia, amaretti y peras asadas).

“La idea con esa pizza fue que si bien el público acá en Buenos Aires ya estaba acostumbrado a la pizza napolitana, había una gran parte del público que tenía esa necesidad de comer una pizza con más masa, con más queso, mucho más porteñizada. Para no caer en la pizza porteña clásica, buscamos algún otro estilo que se parezca y elegimos la Detroit, con sabores un poco más jugados, menos convencionales”, explicó a TN el chef Juan Orsini.

Renato Peralta, reconocido panadero de Perú con más de 20 años en el rubro gastronómico, junto a Rodrigo Villanueva fueron los encargados de crear una masa especial: bollos que fermentan durante 72 horas para lograr una pizza con más alvéolos, más digerible, más crocante por fuera y más suave por dentro.

La variedad de estilos y técnicas en la elaboración de pizzas demuestra que este plato sigue en constante evolución en Argentina. Desde la clásica muzzarella de molde hasta las versiones artesanales con ingredientes seleccionados y métodos sofisticados, la pizza se reinventa sin perder su esencia. Ya sea en una pizzería tradicional, en una propuesta innovadora como Hell’s o PizzaZën, o en la mesa de cualquier argentino, la pizza sigue siendo un símbolo de encuentro, disfrute y pasión gastronómica.