Fuente: Cronista ~ Madrid Fusión da la bienvenida a los mejores chefs del mundo.
Madrid Fusión, una de las cumbres gastronómicas más famosas del mundo, tanto por su contribución a la creación de una escena global de la alta cocina, como por el descubrimiento de nuevos chefs y la detección e impulso de tendencias y vanguardias.
El popular congreso de gastronomía que se celebra en la capital madrileña vuelve en enero. Con más de 20 ediciones celebradas hasta la fecha, Madrid Fusión es la gran cita anual para gastrónomos de todo el mundo.
¿Qué es Madrid Fusión?
España apuesta nuevamente por la gastronomía y destaca los sabores «sin límites» del mundo en la 21 edición de Madrid Fusión Alimentos de España 2023.
El lema de esta edición «reivindica el momento de diversidad que vive la cocina contemporánea, que nunca como hasta ahora se había manifestado de forma tan infinita y diferente, sin barreras y sin seguir una misma clave o tendencia».
La propuesta temática de esta edición llevará al escenario de IFEMA MADRID restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros en el manejo de las herramientas de corte.
¿Quiénes son los ponentes destacados del Madrid Fusión 2023?
Entre los ponentes destacados de la edición de este año de Madrid Fusión Alimentos de España, se encuentran:
Dabiz Muñoz, cocinero español, dueño del DiverXo con tres estrellas Michelin y galardonado como el mejor chef en la quinta edición de los premios The Best Chef Awards 2021. instagram
Massimiliano Alajmo, chef tres estrellas Michelin y dueño de Le calandre, donde trabaja junto a su familia. instagram
Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, dueños del restaurante Central. instagram
Central fue coronado como el Mejor Restaurante de América Latina y el segundo Mejor Restaurante del Mundo 2022 según el listado The World’s 50 Best.
¿Cuándo se celebra el Madrid Fusión 2023?
El congreso de gastronomía más influyente vuelve del 23 al 25 de enero en IFEMA MADRID y las entradas para el auditorio principal ya están a la venta en la web de Madrid Fusión.
Fuente: La Nación ~ Aunque tiene las mismas opciones de menú que todos los locales de la cadena, miles de personas lo visitan por sus espectaculares ambientes; anteriormente fue sede de un famoso café.
En todo el planeta existen poco más de 40.000 restaurantes de McDonald’s, con presencia en más de 100 países. Sin embargo, uno en especial se ha vuelto una visita obligada para los turistas que pasean por la ciudad de Oporto, en Portugal. Desde hace varios años, ha ganado fama en redes sociales por las publicaciones de los entusiastas visitantes, que con frecuencia lo nombran como “el más bonito del mundo”.
Este lugar fue inaugurado en 1995 justo a un costado del Ayuntamiento de Oporto, sobre la Avenida de los Aliados. “Al abrir, preservamos el patrimonio histórico del edificio de los años 30 donde funcionaba el emblemático Café Imperial, manteniendo en la fachada del edificio la imponente águila de bronce”, explica la compañía en su sitio oficial.
Una imponente águila da la bienvenida a los visitantes del McDonald’s Imperial en OportoYano Escueta / Google Maps
Después de pasar por la puerta principal, el visitante disfrutará de interiores con un ambiente retro, paredes con molduras de madera y amplios espejos. Desde el techo se descuelgan elegantes candiles que proporcionan una atmósfera cálida y elegante. En la parte alta de los muros, justo detrás del mostrador donde se reciben pedidos, Ahí, delicados vitrales son parte de la obra del artista local Ricardo Leone. El McDonald’s Imperial cuenta con más de 200 asientos para comensales.
Una de las primeras reseñas que lo nombraron como “el McDonald’s más bonito del mundo” se le atribuye al sitio de Internet 9GAG, que en 2014 publicó algunas de las primeras imágenes que comenzaron a viralizarse. A partir de ahí, los usuarios acudieron para experimentar en primera persona lo que se decía en la red.
Entre los más de 14.400 comentarios que aparecen en la ficha del McDonald’s Imperial en Google Maps, la mayoría coincide en alabar la estética del restaurante de hamburguesas. Entre algunas de las recomendaciones más destacadas se encuentran: “Viajas al pasado viendo los candelabros art decó que cuelgan por la sala y esas vidrieras que representan la historia del café”; “La arquitectura es hermosa, demasiado lindo para ser un McDonald’s” y “Preciosa decoración que se mezcla con la modernidad de la cadena de comida rápida”.
Sin embargo, no todo se muestran entusiasmados tras su visita. Hay quienes se dicen decepcionados porque el alto flujo de visitantes hace que el servicio de comida, que debería ser rápido, con frecuencia tenga fallas o demoras. “La fachada del local y el interior de la planta baja son muy bonitos, pero esperaba más del que se supone que es el buque insignia de los McDonald’s del país”, manifestó un usuario en la plataforma.
La visita es muy recomendada, pero pedir algo del menú es opcional. “Si no le gusta ninguno de los productos que se sirven aquí, tome un café, lea el periódico y mire el impresionante interior por un rato”, recomienda el sitio LocalPorto,que también enfatiza que en la cafetería se puede encontrar una versión del tradicional dulce de tarta con natilla. Asimismo, se explica que muy cerca del McDonald’s Imperial se encuentran otros puntos de visita obligada para los turistas, como el Majestic Café o Café Guarany.
Para conocer este peculiar McDonald’s en Oporto no es necesario pagar. El horario en el que funciona el restaurante es amplio, abren cada día a las 09.00 y cierran hasta después de la medianoche. Incluso los jueves y viernes ofrecen el servicio hasta las 03.00 de la madrugada.
Fuente: FEHGRA ~ La delegación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), integrada por el presidente Fernando Desbots, los vicepresidentes Rafael Miranda y Florencia Landivar, y el secretario José Luis Recchia, participó activamente en FITUR 2023, la feria turística de referencia mundial, que se desarrolló del 18 al 22 de enero en Madrid (España).
La comitiva argentina, integrada por casi 200 referentes -entre ellos 25 destinos, 12 entidades, 60 empresas-, estuvo encabezada por el ministro de Turismo y Deportes de la Nación, Matías Lammens.
Fernando Desbots expresa: “El balance de nuestra participación es altamente positivo. El stand de Argentina fue impecable, con representación de todas las regiones. Cuando los visitantes de cualquier parte del mundo pasaban por nuestro stand automáticamente se sacaban una foto con la réplica de nuestra Copa del Mundo. Fue una idea brillante. Estuvimos presentes, con nuestra hotelería y gastronomía, en esta feria tan poderosa para nuestro posicionamiento turístico internacional. El clima fue excelente y observamos un interés renovado por nuestro país”.
Puso en valor el fluido nexo de trabajo con el Ministerio de Turismo de la Nación, que convocó a las autoridades de la Federación para las distintas instancias que se presentaron en la feria. Dijo: “Funcionarios, dirigentes, empresarios, profesionales trabajamos en conjunto para mostrar destinos, productos, servicios, cultura, con el objetivo de exponer nuestra potente propuesta turística, seguir recuperando los niveles de turismo internacional, y comenzar el camino de la superación de esos registros. Es importante que esto suceda para que nuestros establecimientos puedan sostenerse y crecer”.
Formaron parte de la comitiva argentina en España, Daniel Suffredini, vicepresidente de la Cámara Argentina de Turismo, en representación de FEHGRA; el presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) de la Ciudad de Buenos Aires, Daniel Prieto, el vicepresidente Carlos Alberto Yanelli y la presidente de la Cámara de Hoteles de la AHRCC Alejandra Rodríguez Díaz; el presidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Villa La Angostura, Martín Suero, entre otros referentes.
En FITUR, las autoridades de FEHGRA mantuvieron un productivo encuentro con Visi González Ramos, presidente de la Asociacion Internacional Del Patrimonio Gastronómico Protegido, creada para resguardar la conservación de la cultura gastronómica tradicional e identitaria de cada país o zona geográfica. El objetivo de la reunión fue intercambiar ideas sobre el rol de las entidades empresarias en la utilización de la Gastronomía como herramienta para promover un destino y analizar distintas vías de vinculación, que parten de una visión compartida sustentada en la valoración de la cultura gastronómica, que destaca el producto de cercanía, la identidad cultural y el recurso turístico mediante su uso culinario.
Con el objetivo de reconocer tendencias y nuevas herramientas que ayudarán a impulsar el desarrollo sustentable de la hotelería y la gastronomía argentina, los dirigentes de la Federación revisaron en FITUR distintas alternativas para ampliar la oferta académica. Una de las reuniones clave sobre este tema fue la organizada con las autoridades del área de Empleabilidad y Emprendimiento de la Universidad Complutense de Madrid. En representación de la vicerrectora María Concepción García Gómez, participaron su asesor Frank Babinger. Junto a Fernando Desbots, Rafael Miranda, Florencia Landivar, José Luis Recchia, estuvieron presentes Daniel Prieto y Alejandra Rodríguez Díaz, integrante del Departamento de Capacitación y Formación Profesional de la Federación.
Los representantes de FEHGRA acompañaron las presentaciones de destinos como Tierra del Fuego, Santiago del Estero, CABA, Mendoza, Bariloche (con su postulación para ser sede de la Expo 2027), entre otras, y la firma del acuerdo del Ente Norte para impulsar su comercialización turística. También participaron de la presentación de Aerolíneas Argentinas, que sumó 5 nuevas frecuencias a Madrid y 2 a Roma, y del encuentro “Argentina Infinita”, organizado por el Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur) y la Cámara Argentina de Turismo (CAT), en el Real Casino de la ciudad de Madrid, para fortalecer el vínculo y los lazos comerciales entre los prestadores turísticos y representantes del sector privado argentino, y los principales tour operadores y actores del trade turístico español.
Durante los cinco días de feria, FITUR congregó a más de 222.000 asistentes, cifra que representa un crecimiento del 99,6%, casi el doble que en 2022, según los organizadores.
En la foto, de izquierda a derecha, Daniel Prieto, Florencia Landivar, Rafael Miranda, Fernando Desbots, José Luis Recchia, Daniel Suffredini y Alejandra Rodríguez Díaz.
Fuente: La Nación ~ Tras haber sido reconocido como el mejor restaurante del mundo durante varios años, el «noma» de Copenhague, galardonado con tres estrellas Michelin, cerrará a finales de 2024 para reinventarse como laboratorio culinario, anunció este lunes el establecimiento.
«Para continuar siendo ‘noma’, tenemos que cambiar […]. El invierno de 2024 será la última temporada del ‘noma’ tal y como lo conocemos», afirmó el restaurante danés en una publicación de Instagram.
El ‘noma’, cuyo nombre es resultado de una contracción de las palabras danesas «nordisk» (nórdico) y «mad» (comida), abrió en 2003 en el centro de Copenhague. Estuvo cerrado de 2016 a 2018, cuando se trasladó a otro barrio, menos céntrico, de la capital danesa.
«En 2025, nuestro restaurante se transforma en un laboratorio gigante: una cocina de ensayo pionera dedicada a las labores de innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores», explicó el «noma».
El jefe de cocina y copropietario del restaurante, René Redzepi, un firme defensor de la fermentación -un proceso que, por ejemplo, permite que las piñas de pino se vuelvan comestibles-, ha sido alabado en el gremio por su inventiva.
Durante la pandemia, transformó su restaurante en una enoteca y hamburguesería durante el verano de 2020.
Con todo, seguirá siendo posible comer en el «noma» de vez en cuando, tanto en la capital danesa como en restaurantes temporales de la enseña en otros lugares del mundo.
«Servir a los clientes continuará siendo parte de lo que somos, pero ya no nos seguiremos definiendo como un restaurante», escribió el establecimiento para describir su proyecto «noma 3.0».
«Dedicaremos gran parte de nuestro tiempo a la exploración de nuevos proyectos y al desarrollo de muchas otras ideas y productos», agregó el «noma», sin precisar más.
Este año, el «noma» abrirá un restaurante temporal en Kioto (Japón), del 15 de marzo al 20 de mayo.
Fuente: La Nación ~ Siguiendo la tendencia en países anglosajones y nórdicos, la gastronomía francesa se pone a prueba con la abstinencia al alcohol, una moda que inicialmente se originó tras las fiestas navideñas, pero que ha ido ganando terreno.
La tendencia se conoce como «nolo», es decir sin alcohol («no alcohol») o poco alcohol («low»).
Por ejemplo, el champagne rosado sin alcohol, servido en una tienda de lencería de lujo en París, o los cócteles «vírgenes» elaborados expresamente para la presentación de nuevos restaurantes u hoteles.
Inicialmente se asociaba a lo que se conoce en inglés como «dry January» («Enero a secas»), pero las coctelerías primero, y luego los restaurantes de prestigio han ido extendiendo el fenómeno a todo el año.
Hélène Pietrini, directora de la clasificación gastronómica La Liste, asegura que «adora» esos menús sin alcohol, que suponen «una manera de degustar que viene del extranjero» y que «cambia completamente el perfil aromático de los platos y multiplica las maneras de expresarse».
En la alta gastronomía francesa fueron la chef con más estrellas en el mundo, Anne-Sophie Pic, y su sumillera, la argentina Paz Levinson, las pioneras del «nolo».
«Cuando estaba embarazada, era angustiante ir al restaurante y beber agua durante toda la comida. Quería crear algo excepcional» para todos los clientes, confió Paz Levinson a la AFP.
«Hoy en día todo el mundo está imitándolo», asegura Anne-Sophie Pic.
En su restaurante con tres estrellas Michelin en Valence (sureste), esta cocinera propone una infusión tibia de café de origen brasileño, servido en una gran copa de vino, para acompañar un filete de venado.
– «Ir más lejos» –
«Es una tendencia que está creciendo en Francia, siguiendo el ejemplo de los países anglosajones, que llevan ventaja» explica a la AFP Yann Daniel, mixólogo del grupo Alchimiste, uno de los líderes del movimiento.
Durante el otoño, este barman fue trabajando una gama de cócteles ligeros, con el uso de «especias, hierbas, raíces y tés» para el hotel de la cadena australiana Tribe en París.
Daniel fue barman durante más de dos décadas en algunos de los principales establecimientos de la capital, y reconoce que al principio «dudaba bastante».
«Al final te das cuenta que con esos cócteles, la gente disfruta más, los aprecia y los recomienda», explica.
Otro mixólogo de Alchimiste, Matthias Giroud, publicó en octubre el libro «No Low» (Gründ) con más de 60 recetas de cócteles.
Por su parte David Toutain, con dos estrellas Michelin, empieza sus menús con una bebida efervescente a base de bergamota y trigo sarraceno.
El bogavante lo sirve con una infusión de brotes de pino; para acompañar la anguila, un zumo de manzana al vinagre de hinojo, y un néctar de remolacha y zanahoria para el plato a base de pichón.
El desafío es de talla: proponer bebidas específicas para cada plato.
«He estado trabajando durante años para prepararlo», aseguró a la AFP este chef, que desde noviembre ya propone un menú doble: bebidas sin alcohol o vinos para casar con cada plato.
«Con esta experiencia vamos más lejos», asegura. «Una bodega no hace un vino en función de un plato, sino que el sumiller lo elige en función de su paladar. Aquí se trata de mi elección», enfatiza.
– ¿El vino amenazado?-
Ante la «frustración» de los clientes, que se topaban con bebidas sin alcohol provenientes de supermercados en el menú, el summiller Benoît d’Onofrio se inspiró de las técnicas clásicas de las bebidas alcoholizadas, como la maceración o la extracción de aromas.
«A la vista de las reacciones que he cosechado, estoy seguro de que el nolo tiene muchos días por delante», asegura.
Otro chef de gran reputación, Guy Savoy, considera en cambio que esta tendencia es legítima en los países que no producen vino, pero no tanto en Francia.
«Estamos en el primer país del mundo en lo que a vinos de excelencia se refiere. No la juzgo, pero tampoco me adhiero» a la moda, explica.
El crítico gastronómico alemán Jörg Zipprick, cofundador de la Liste, estima que detrás de la tendencia «nolo» hay un cierto aire puritano, de lucha contra el «alcohol diabólico».
«Nos encanta el vino, el champagne, y lo reivindicamos. Lo único que estamos proponiendo es una manera diferente de hacer las cosas» replica David Toutain.
Fuente: FEHGRA ~ El ministro Matías Lammens, la gobernadora Arabela Carreras y el intendente Gustavo Gennuso presentaron la propuesta para organizar la exposición internacional, que tendrá tres meses de duración. Hay cinco candidatos: Estados Unidos (en Minnesota), Tailandia (en Phuket), Serbia (en Belgrado), España (en Málaga) y Argentina. La elección final será en junio de 2023.
Argentina presentó, por segunda vez, la propuesta para que San Carlos de Bariloche sea la sede de la Expo Internacional Especializada 2027 en la Asamblea 171 del BIE (Bureau International des Expositions). Allí se profundizó acerca de los conceptos y la temática propuesta por nuestro país, “naturaleza + tecnología”.
Argentina estuvo representada por una Comitiva encabezada por el ministro de Turismo y Deportes, Matías Lammens; la gobernadora de la provincia de Río Negro, Arabela Carreras, y el intendente de la ciudad de San Carlos de Bariloche, Gustavo Gennuso, quienes expusieron ante las autoridades del BIE, sobre las bondades de la región patagónica para la realización de la Expo. Esta candidatura, y el proyecto que la sustenta, son fruto del trabajo de tres jurisdicciones (Municipal, Provincial y Nacional) de diferente origen político, que trabajan en conjunto para realizar esta Expo como una verdadera política de Estado.
Matías Lammens destacó: “Luego de una articulación virtuosa con el sector privado, podemos afirmar que en Argentina ya no estamos viendo la reactivación sino el crecimiento de la actividad turística. Estos datos resultan por demás auspiciosos para encarar la tarea de recibir la Expo 2027, cuyo tema elegido es Naturaleza + Tecnología: tenemos la posibilidad de mostrar nuestros maravillosos y diversos recursos naturales, y también el talento de la ciencia argentina en su máxima expresión. Y qué mejor que en Bariloche, corazón de la Patagonia argentina”.
En este sentido, Arabela Carreras manifestó: “Como gobernadora de Río Negro represento a una de las regiones más privilegiadas por la naturaleza, cordillera, bosques, lagos, arroyos, glaciares. Una geografía impactante e infinita que es también centro de innovación científico-tecnológico. En nuestra ciudad, y como legado de la Expo, quedará instalada ‘la Ciudad del Conocimiento’, que integrará escuelas de todos los niveles, universidades, empresas privadas y públicas; y todos los elementos que componen el sistema científico-tecnológico y productivo de la región. El mundo entero reclama y precisa nuevas energías no contaminantes y nosotros acá, en el sur del sur, ya estamos sembrando las semillas para convertirnos en un país productor y exportador de estas nuevas alternativas de generación de energías, que cuidan el medio ambiente y protegen el planeta”.
Finalmente, el Intendente de San Carlos de Bariloche aseveró: “Fuimos formados en nuestras instituciones para asumir desafíos nuevos. Nacimos en el fin del mundo. Hoy nuestros niños y niñas pueden sentirse orgullosos de todo lo que Bariloche le aporta al mundo en materia de ciencia y tecnología. Sentirse orgullosos de cómo en medio de la estepa, ríos y lagos, se hace lo que parece imposible. Es por eso mismo que pueden (también) soñar con un futuro lleno de posibilidades”.
La elección final de la sede se realizará en junio del 2023 en la asamblea del BIE.
Expo 2027
La Primera Exposición Universal se celebró en Londres, en 1851. Desde la creación del BIE se organizaron 70 ferias mundiales y especializadas en Europa, Asia, Norteamérica y Oceanía. La Expo 2027/8 del BIE será una Exposición internacional que tendrá una duración de 3 meses y deberá desarrollar una temática que aborde algún objetivo de desarrollo sostenible. Cinco países han presentado su candidatura para acoger esta expo: Estados Unidos (en Minnesota), Tailandia (en Phuket), Serbia (en Belgrado), España (en Málaga) y Argentina (en San Carlos de Bariloche).
Fuente: La Nación ~ La Guía Michelin 2023 de España incorporó este martes dos novedades en su lista de restaurantes tres estrellas, Atrio, en Cáceres (oeste), y Cocina Hermanos Torres, en Barcelona (noreste), con lo que el país alcanzó los 13 establecimientos ‘triestrellados’.
Atrio, del chef Toño Pérez, y Cocina Hermanos Torres, de los gemelos Sergio y Javier Torres, ambos con dos estrellas, sumaron la tercera para incorporarse al club más selecto de la guía, donde sólo figuran 13 restaurantes en España y Portugal, según se anunció en una gala en el Palacio de Congresos del Greco, en Toledo (centro).
«Esta historia empieza hace 45 años Y todo lo que ocurría en torno a una mesa nos parecía mágico (…) Decidimos abrir un restaurante y hasta aquí hemos llegado», dijo Toño Pérez sobre el escenario.
En su restaurante en Cáceres, el chef ofrece «una cocina de gran nivel técnico y tintes creativos donde, a través de un único y extenso menú degustación» los sabores de la región de Extremadura «son los grandes protagonistas», según la Guía Michelin.
Somos «dos chavales (jóvenes) del bario El Carmelo (de Barcelona) que teníamos un sueño. Lo hemos conseguido, aunque todavía queda mucho», dijo Sergio Torres, junto a su hermano.
La Guía Michelin destaca del restaurante en la capital catalana el «fantástico menú degustación, un coherente viaje gastronómico por los mejores productos de temporada, exaltando siempre su origen y sacándoles el máximo rendimiento con la mínima manipulación».
Por otra parte, España sumó tres nuevos restaurantes con 2 estrellas, por lo que el número de establecimientos en esta categoría ascendió a 34.
Y a partir de este martes, España cuenta con 203 restaurantes con 1 estrella.
Fuente: Página12 ~ La segunda edición de Binómico se llevó a cabo en la Casa Colón de Huelva, España, con el apoyo de los representantes de las administraciones públicas que lo impulsan y con una nutrida delegación argentina, país invitado de este año. Según han indicado desde la organización, Argentina “viene a regalarnos la riqueza gastronómica de todas sus provincias en un congreso que llena de vida, entusiasmo y alegría a Huelva”.
El objetivo del congreso es reforzar las señas de identidad de Iberoamérica, respetando y poniendo en valor su diversidad, y marcando el carácter inclusivo e internacional. En esta segunda edición estuvieron representados 22 países Iberoamericanos, los cuales divulgaron su cultura a través de la gastronomía.
Acto de apertura
Durante el primer día se llevó a cabo el acto de apertura, el cual estuvo a cargo del director de Binómico, Alberto de Paz, quien agradeció a la ciudad por recibir al evento como si fuese propio. Además destacó la confianza, el impulso y el trabajo de Argentina: “Un país con una gran diversidad gastronómica y agroalimentaria que ha sabido conservar el origen del que hace gala el propio lema de Binómico, ‘Somos Origen’”.
El alcalde de la sede, Gabriel Cruz, expresó: “Argentina viene a regalarnos la riqueza gastronómica de todas sus provincias en un congreso que llena de vida, entusiasmo y alegría a Huelva”.
A sus palabras se sumó Yanina Martínez, secretaria de Promoción Turística de la Nación, quien encabeza la delegación argentina junto a parte del equipo de Marca País: “Argentina tiene que estar presente en este congreso, mostrar todo su potencial a través del plan estratégico ‘Marca País’, el cual tiene como objetivo mostrar nuestra gastronomía con el eje en la sostenibilidad”.
El Gran Asado Argentino que deleitó a todo Huelva
Argentina estuvo presente mediante la participación del chef Javier Brichetto y los cocineros Pablo Soto, Mirko Ionfrida, Mavy Jaichenco, Ricardo Belfiore y Leo Hernández, quienes deleitaron al público español con un sabroso recorrido por la cultura de la carne que adquiere consideración de tesoro nacional.
La mega parrillada en la Plaza de las Monjas fue una verdadera fiesta en la que más de 1000 personas degustaron la auténtica carne pampeana y el cordero patagónico. Sin dudas, fue la cita estrella del día que coronó tres jornadas de intenso trabajo para promover la gastronomía en todos sus sentidos.
El chef Javier Brichetto y representantes de la delegación argentina
El rito del asado incluyó 30 corderos patagónicos, varios kilos de langostinos de Chubut, 200 kilos de carne de La Pampa y docenas de empanadas, todo ello escoltado por vinos argentinos. “Fue traer un pedacito de la Patagonia argentina”, opinó Mavy Jaichenco, la chef que seduce paladares desde Lago Puelo. “No estábamos muy seguros de cómo nos iba a recibir la gente, pero fue una locura. Nos preguntaban dónde podían comer cordero patagónico en España”, agregó mientras trozaba pedacitos de cordero.
“Chubut vuelve a ser protagonista en el escenario turístico nacional”, aseguró Miguel Angel Sosa, presidente de la Cámara de Turismo de Chubut. Junto a Mavy Jaichenco, la delegación patagónica incluyó al chef comodorense Pablo Soto y a Mirko Ionfrida, considerado un “experto en cordero”. También se sumó Ricardo Belfiore, de General Pico, como representante de la cocina pampeana.
Chefs de Chubut en Binómico
Chubut fue la provincia con mayor presencia en Binómico 2022, “Con tres cocineros chubutenses y los múltiples productos que trajimos, algo que fue posible por el trabajo de la Agencia Chubut Turismo, que hace de la promoción una política de Estado”, agregó Sosa, vicepresidente de ese ente turístico. También acompañaron en esta acción: Oscar Antonena, Ministro de Economía de Chubut, y Majo Ologer, Subsecretaria de Turismo.
Ante ello, Yanina Martínez sostuvo entusiasmada: “Huelva experimentó, sintió, comió y bebió Argentina, nuestra gastronomía es una invitación constante a conocer nuestros destinos”. La cocina argentina es rica y diversa, fruto del intercambio cultural que integra la diversidad social del país. Una mezcla de sabores, de tradiciones europeas y también latinoamericanas que confluyen en sabores únicos
Marca País presente en la II Edición de Binómico
Desde Marca País se hizo la convocatoria a los cocineros y cocineras fue nos representaron en Huelva, entre los que se destacan Fernando Rivarola y Gabriela La Fuente, del restaurante El Baqueano; Germán Carrizo y Carito Lourenço, del restaurante Fierro; Agustín Balbi, del restaurante Ando; Narda Lepes, del restaurante El Comedor Narda; Walter Leal, del restaurante Finca; Gabriela Tassile, al frente de su propio catering artesanal; Francisco Seubert, de Atelier Fuerza; Ximena Sáenz de Casa Sáenz; y el sommelier Andrés Rosberg, entre otros.
Cada uno de ellos brindó ponencias en las que se debatió sobre gastronomía responsable y sostenible, materias primas y alimentación saludable, sistemas agroalimentarios, platos tradicionales y maridajes.
A su vez, se realizaron talleres y showcookings, con abordajes más prácticos y mesas redondas con diferentes tópicos, como la titulada el ‘Turismo gastronómico como motor de desarrollo local’ en la que participaron Yanina Martínez en representación de nuestro país, junto a Ángel Parada, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía; Sandra Carvão, Jefa de mercado e inteligencia de la Organización Mundial del Turismo (OMT) e Iñaki Gaztelumendi, Basque Culinary Center; con la moderación de Ignacio Uriarte, de Secretaría General Iberoamericana (SEGIB).
Una de las mesas de trabajo en Binómico
Además, en el marco de este gran evento, la subsecretaria de Promoción Turística llevó adelante una cargada agenda de trabajo que tenía como objetivo seguir avanzando en el posicionamiento de Marca País. “La participación especial de nuestro país implica la posibilidad de visibilizar, apoyar y promover las diferentes cocinas, que constituyen el patrimonio cultural alimentario, la base de nuestra identidad en cada localidad”, aseguró la funcionaria, quien también expuso en la mesa redonda ‘Turismo gastronómico como motor de desarrollo local’.
Huelva inauguró su Paseo de la Gastronomía Iberoamericana
Huelva fue protagonista de la historia de hermandad cultural con Iberoamérica. Los lazos los crearon mediante la gastronomía, ya que ella representa gran parte de la cultura de cada sitio. Gracias a Binómico, los caminos entre ambos puntos son más fuertes y el conocimiento de la tradición, el producto y los proyectos están encaminados a la promoción de un desarrollo sostenible dentro del ámbito agroalimentario.
La segunda edición del Congreso Gastronómico Iberoamericano lo hace por todo lo alto, llevaron a Huelva a las mayores estrellas de la gastronomía mundial, que son las de España e Iberoamérica. Y para dejar testimonio de su paso por la ciudad, el alcalde de Huelva inauguró el Paseo de la Gastronomía Iberoamericana, en el que brillaron los nombres de cuatro grandes cocineros: Joan Roca (España), Narda Lepes (Argentina), Chef Tita (República Dominicana) y Xanty Elías (España).
Todos ellos han descubierto su estrella -ubicada junto al Mercado del Carmen en el nuevo Paseo de la Gastronomía Iberoamericana- emblema del producto de calidad de Huelva, y han recibido, de manos del alcalde Gabriel Cruz, el reconocimiento que acredita esta distinción.
Narda Lepes con su estrella en el nuevo Paseo
Cruz ha mostrado satisfecho por cómo se desarrolló Binómico: “Un sueño que se consolida y que además es un proyecto hermosísimo para Huelva”, y de esta iniciativa que pone “a los pies del Mercado del Carmen la impronta de cocineros referentes” como Joan Roca, “orgullo de España”; Chef Tita, “una tremenda cocinera que ha respaldado desde el principio nuestro congreso”; Narda Lepes, “enorme e importantísima cocinera que representa al país invitado de esta edición” y por supuesto, Xanty Elías, “una persona fantástica, creativa, defensora de los productos de nuestra tierra, pero si me tengo que quedar con algo de Xanty es con su vertiente solidaria y su corazón”.
Los homenajeados durante el acto
Los homenajeados agradecieron el reconocimiento y destacaron la importancia de los vínculos generados. En el caso de Joan Roca, la iniciativa del Paseo de la Gastronomía Iberoamericana, que ha calificado como “moderna, creativa y muy interesante”.
Por su parte, la presidenta de la Diputación Provincial, María Eugenia Limón, felicitó al alcalde por conseguir la implicación de la ciudadanía y aseguró que ha demostrado especialmente con la gastronomía que “Huelva es Iberoamérica e Iberomérica es Huelva”.
La viceministra de Turismo de Argentina, Yanina Martínez, reconoció el “esfuerzo mancomunado del sector público con el privado” y celebró que su delegación haya superado todos los obstáculos para poder afianzar lazos. “El mundo tiene que tener más gastronomía, porque la gastronomía hermana”, opinó..
Alberto De Paz ha destacado algunos datos de esta edición, como las 65 horas de actividades gastronómicas que se han desarrollado, los 58 ponentes que han participado tanto en la Casa Colón como en el Escenario Cruzcampo, los más de 500 niños que han pasado por Binómico Kids para aprender sobre alimentación saludable y sostenible, pero sobre todo, el calor y el recibimiento de Huelva, “una ciudad súper acogedora que así lo ha demostrado”. “Desde hoy nos ponemos a trabajar en la tercera edición”, ha anunciado el director de Binómico.
La delegación argentina estuvo integrada también por autoridades de las provincias de La Pampa y Chubut, y contó con el acompañamiento de la Cámara Argentina de Turismo, FEDECATUR y la Embajada Argentina en España.
Bajo el lema ‘Somos Origen’, más de 25.000 personas asistieron a la II Edición de Binómico, un evento en el que nuestro país, con un papel protagónico, compartió mucho más que sus sabores, demostró su talento y el nivel de excelencia de su gastronomía, uno sus atributos diferenciales más significativos.
Fuente: Cronista ~ ¿Cómo se vive «Gastronomika», San Sebastián, tierras vascas, el evento que desde hace casi 25 años expande los horizontes de la escena gastronómica global y supo desafiar al statu quo francés?/La defensa del territorio, la fraternidad pos-brexit, la representación argentina, txuletones y atún rojo, la preciosa ciudad anfitriona y un recorrido en busca de pintxos.
Acompáñenme en este viaje en el tiempo: vayamos al año 1999, a ese atardecer del siglo XX, con las temidas amenazas de apagón digital y las dulces esperanza que susurraba el incipiente nuevo milenio. En la radio – aún faltaban diez años para que se invente Spotify – sonaba Cuéntame al oído, una balada de La Oreja de Van Gogh, banda nacida en las costas vascas de San Sebastián. La canción decía así: «Cuéntame al oído a qué sabe ese momento, donde quedan hoy los días en que aquello era un sueño». A qué sabe ese momento, cantaban a viva voz los muchos fans de La Oreja de Van Gogh.
Pues bien, en lo que respecta a gastronomía, el sabor que dominaba ese momento era francés. Así es: Francia ocupaba los primeros puestos de los rankings de la cocina mundial, tal como lo había hecho en los últimos 150 años. Las recetas emblemáticas, las escuelas de chefs, los banquetes elegantes, las técnicas de cocción e incluso el vocabulario culinario de Occidente remitía siempre a esa aristocracia francesa, que se vanagloriaba de tener la mejor cocina del planeta. Pero en ese año de 1999, en San Sebastián, la misma ciudad que vio nacer a La Oreja de Van Gogh, nació Gastronomika, el primer congreso gastronómico de alcance y repercusión globales. Un evento que no solo congregó a muchos de los mejores cocineros del momento, sino que terminó de definir un cambio de época: la «alta gastronomía» dejaba de ser exclusividad francesa para mover los focos de atención a la península ibérica.
Organizado por El Diario Vasco, Gastronomika se posición como parte de un movimiento español que desafió el status quo culinario europeo: apenas dos años antes de este congreso, en 1997, El Bulli recibió su tercera estrella Michelín y comenzó a mostrarse como el restaurante más revolucionario del planeta: tan solo entre el 2003 y 2004 su mentor Ferran Adria fue tapa de The New York Times, Le Monde y Time, siendo la primera vez en la historia que un cocinero llegaba a las primeras planas de diarios y revistas de ese calibre. Ya nada fue igual.
Primero, porque toda España comenzó a escalar en los rankings globales con restaurantes del prestigio como Arzak, Mugaritz, el Akelarre de Pedro Subijana o los muchos que maneja el todopoderoso Martín Berasategui. Pero más interesante aún, al menos en lo que respecta a nosotros, es que este corrimiento geopolítico de Francia a España no fue tan sólo un enroque intraeuropeo, sino que sirvió para que muchos otros países del planeta logren desmarcarse del dominio francés, entendiendo que podían levantar su propia voz en el TEG culinario de los cinco continentes.
En apenas dos décadas, lugares tan disímiles como Perú, Japón, los países nórdicos, Inglaterra, México, Brasil, Colombia e incluso Argentina, entre tantos otros, se lanzaron a competir – con más o menos suerte y calidad -, diseñando un nuevo tablero colmado de sabor, tradición y productos locales. Gastronomika fue uno de los puntapiés necesarios para esto; luego surgieron más festivales y encuentros, en distintos países y con variados alcances, pero este congreso pionero siguió y sigue siempre allí, marcando caminos.
En 1999 surgió Gastronomika y hoy es un evento masivo y de enorme relevancia para el mundo gastro, incluso también en esta orilla. Foto: gentileza para prensa, Sara Santos.
En 1999 surgió Gastronomika y hoy es un evento masivo y de enorme relevancia para el mundo gastro, incluso también en esta orilla. Foto: gentileza para prensa, Sara Santos.
«Desde la primera edición de Gastronomika, en 1999, toda España comenzó a escalar en los rankings globales con restaurantes del prestigio como Arzak, Mugaritz, el Akelarre de Pedro Subijana o los muchos que maneja el todopoderoso Martín Berasategui. Pero más interesante aún es que este corrimiento geopolítico de Francia a España no fue tan sólo un enroque intraeuropeo, sino que sirvió para que muchos otros países del planeta logren desmarcarse del dominio francés…»
Esta larga introducción es necesaria para que entiendan la felicidad que sentí al ser invitado a Gastronomika 2022, el primer encuentro presencial tras la ausencia física impuesta por la pandemia. Durante tres días – del lunes 3 al miércoles 5 de octubre – asistí a la edición XXIV del congreso, que como siempre ocupó las salas y auditorios del Kursaal, el centro de convenciones de San Sebastián ubicado a los pies del Atlántico. Un poco de contexto: San Sebastián es una ciudad preciosa, un balneario arrojado a sus playas, entre el glamour de las galas europeas y jóvenes surfers enfundados en sus trajes de neoprene. Esta ciudad es también uno de los grandes destinos culinarios del mundo, contando con más estrellas Michelin per cápita que cualquier otro lugar del planeta.
Gastronomika 2022 ocupó así tres jornadas en las que expusieron más de 70 cocineros y dueños de restaurantes (32 de ellos con estrellas Michelin a sus espaldas), sumando además decenas de talleres, degustaciones de vinos de distintas denominaciones de origen, rondas de negocio y presentaciones de productos que fueron desde el formidable atún rojo de almadraba, pescado de manera tradicional por Gadira (producto de una calidad alucinante; en el congreso fue posible entender los distintos cortes, texturas y diferencias que pueden tener estos pescados que llegan a los 400 kilos cada uno) a los maravillosos jamones ibéricos de bellota de Carrasco pasando por las carnes maduradas de vacas y bueyes gallegos de Discarlux, con sus vetas de grasa intramuscular y sabor intenso.
San Sebastián: la preciosa sede de Gastronomika. PH: gentileza Unsplash (Andrea Huls Pareja).
«Bajo el lema de «United Kulinary», la temática de este año tuvo que ver con la fraternidad entre cocineros, cocinas y culturas, en medio de la desazón política que provocó el Brexit, esa estocada a la romántica idea de una Europa unida. Fue así que muchos de los cocineros invitados vinieron desde el Reino Unido…»
La columna vertebral de Gastronomika es el auditorio principal del Kursaal, donde los distintos cocineros invitados dan cuenta de sus obsesiones, búsquedas culinarias, filosofías de trabajo y técnicas novedosas, mientras los asistentes pueden probar pequeñas porciones de lo que sucede arriba del escenario. «Esta edición supone, en primer lugar, la consolidación total de la normalidad. Y lo digo porque este año, San Sebastián Gastronomika vuelve a recuperar una de sus grandes señas de identidad: la degustación en el auditorio de las elaboraciones que se realizan sobre el escenario en cada una de las ponencias. Y esto es una magnífica noticia», dijo Roser Torras, directora del congreso.
Bajo el lema de «United Kulinary», la temática de este año tuvo que ver con la fraternidad entre cocineros, cocinas y culturas, en medio de la desazón política que provocó el Brexit, esa estocada a la romántica idea de una Europa unida. Fue así que muchos de los cocineros invitados vinieron desde el Reino Unido, entre ellos nombres de prestigio (aunque dsconocidos en Argentina, por la lejanía de esas cocinas) como Isaac McHale de The Clove Club, Simon Rogan de L’Enclume, Roberta Hall-McCarron de The Little Chatroom o Merlin Labron-Johnson de Osip.
Pero además se presentaron los grandes nombres de España (Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Dani Garcia, Albert Adria y muchos más). De Latinoamérica hubo dos expositores, dos nombres propios que son parte de la escena local: Gastón Acurio habló de la evolución del ceviche («fue tradicional, luego se modernizó y ahora, como respuesta a esa modernización, vuelve a sus orígenes», dijo) y también nuestro Pablo Rivero, propietario de la parrilla porteña Don Julio, que subió al escenario junto al cocinero Guiso Tassi para hablar de cómo una ganadería regenerativa no sólo no significa una amenaza al ambiente, sino que además puede ser parte de su necesaria recomposición.
Pablo Rivero de Don Julio, uno de los representantes de América en el País Vasco. Foto: gentileza para Prensa. Ph: Sara Santos.
«Pero no sólo se trata de restaurantes en San Sebastián: en la ciudad vieja, esa punta de San Sebastián que se arroja al mar, están los bares de pintxos, tan famosos y queridos, considerados entre los mejores de toda España (y eso que la competencia es feroz). Anoten esta hoja de ruta: Gambarra para un pintxo de setas, Txepetxa para una anchoa con centolla, Borda Berri para una oreja de cerdo crocante o una carrillera de ternera…»
Cada exposición dibujó un mundo propio, con similitudes y diversidad de opiniones y caminos. Elena Arzak – del mítico restaurante Arzak – confesó que su palabra clave hoy es flexibilidad: «Ante la exigencia de los comensales, estamos repensando los menús por pasos», afirmó la dueña de uno de los lugares donde los comensales reservan con meses de anticipación más allá de que comer allí cuesta unos 250 euros (sin contar el vino).
En cambio, Albert Adria mostró la otra cara de la moneda con Enigma, su restaurante que hace del capricho y de la exclusividad su gran arma. Hubo posiciones políticas como la de Lucía Freitas, cocinera de Santiago de Compostela, poniendo en primer plano a las mujeres que están detrás de cada cocina, de cada producto: las marisqueras gallegas que recuperan herencias familiares hundiendo sus botas en el mar para juntar los berberechos que luego irán a los mejores restaurantes; y las que manejan las huertas de donde salen sus verduras, frutas y hortalizas. Fue emocionante cuando hizo subir a todas esas mujeres llegadas del campo y de los márgenes de la economía al escenario para recibir su aplauso.
Son mayoría los cocineros que defendieron el territorio, entendido como la cercanía que da origen de sus cocinas; pero también están los que se desmarcan apostando a sabores, ingredientes y mezclas globales, como lo hace Paulo Airaudo, cocinero argentino que hoy, con Amelia (dos estrellas Michelin y pronto por ganar la tercera) es considerado el más sobresaliente protagonista de la actual cocina del país vasco.
El último día del congreso estuvo dedicado a la parrilla y los fuegos, donde no sólo habló Pablo Rivero, sino también Andoni, quien para presentar su nuevo restaurante Muka invitó (por teleconferencia) al escritor argentino Martín Caparrós para reflexionar sobre la extinción del fuego en la modernidad: «ya no hay fuego en los hogares, ya nadie tiene un encendedor encima. Los custodios del fuego son ustedes, los cocineros», invitó Caparrós. Hubo charlas más interesantes y otras menos, como suele suceder en congresos tan grandes y ambiciosos. Algunos cocineros tan sólo se dedicaron a mostrar sus técnicas y recetas, en una suerte de programa de cocina para profesionales; los mejores intentaron ir más allá, mostrando el sustento y la filosofía a la que apuntan.
Claro que estar en San Sebastián es también recorrer sus ramblas y sus calles, su ciudad vieja y sus bares y restaurantes. Conocimos la sidrería de Usurbil, con sus sidras escanciadas, donde comimos un delicado bacalao y esas geniales txuletas tan propias del país vasco (como las que sirven en nuestro amado Sagardi, en San Telmo). La enorme capacidad de los asadores se notó en que, siendo doscientos comensales, todas las txuletas salieron perfectas, al estricto modo de la región, caramelizadas por fuera, rojas furiosas por dentro. Un punto alto fue la cena que nos ofreció el cocinero Gorka Txapartegui en Alameda (en Hondarribia, a la orilla del Bidaso): pequeños pasos repletos de sabor donde destacaron la papada de cerdo con garbanzos y una cucharada (no necesaria) de caviar por encima, así como la pechuga jugosa de paloma en sus jugos de cocción.
El sabor del mar según Elena Arzak. Foto: gentileza para prensa. PH: Sara Santos.
«Cada exposición dibujó un mundo propio, con similitudes y diversidad de opiniones y caminos. Elena Arzak – del mítico restaurante Arzak – confesó que su palabra clave hoy es flexibilidad: «Ante la exigencia de los comensales, estamos repensando los menús por pasos», afirmó la dueña de uno de los lugares donde los comensales reservan con meses de anticipación más allá de que comer allí cuesta unos 250 euros (sin contar el vino)…»
Pero no sólo se trata de restaurantes: en la ciudad vieja, esa punta de San Sebastián que se arroja al mar, están los bares de pintxos, tan famosos y queridos, considerados entre los mejores de toda España (y eso que la competencia es feroz). Anoten esta hoja de ruta: Gambarra para un pintxo de setas, Txepetxa para una anchoa con centolla, Borda Berri para una oreja de cerdo crocante o una carrillera de ternera. Hay más: delicioso el foie con jamón en Lasarte, también la anchoa con cebolla en La Espiga. Con precios que van de 2 a 3 euros por pintxo, es la mejor manera de recorrer la ciudad gastando poco (en términos europeos, claro), bebiendo cañas o, mejor, un vaso de txacoli, el popular, ácido y refrescante vino blanco de la región.
Gastronomika 2022 culminó con una cena exclusiva, donde, entre otros, cocinó Guido Tassi ofreciendo embutidos y un bife ancho argentino (que llevó -ejem- en su equipaje). Un final a puro fuego y felicidad por haber sido parte de un encuentro que es historia. Esa historia de la gastronomía mundial de los últimos 25 años, de la cual algunos capítulos se siguen escribiendo en San Sebastián.
Fuente: TN – El chef napolitano Peppe Cutraro fue declarado “pizzaiolo del año” por una prestigiosa guía internacional. Habló con TN desde París, donde acaba de abrir su tercer restaurante. En los próximos días vendrá a Buenos Aires. Acá, la mejor pizza del planeta.
Giuseppe “Peppe” Cutraro está feliz, aunque desbordado y agotado. Hace un par de semanas, el joven chef napolitano fue declarado “pizzero del año” y su restaurante “mejor pizzería de Europa” (fuera de Italia) por segunda vez consecutiva y “tercer mejor pizzería del mundo” por la prestigiosa guía internacional 50 Top Pizza (la misma que premió a un local de Adrogué en su ranking). En el medio, acaba de ser papá por segunda vez, se mudó y abrió su tercer local en París, donde vive desde hace cinco años.
En unos días, Cutraro vendrá a Buenos Aires para participar de Mondo Pizza, un festival en la Rural el 1 y 2 de octubre que tiene como objetivo impulsar y homenajear la italianidad, y oficiará de jurado en el Campionato Pizzaioli, el primer campeonato argentino de pizza italiana pensado para profesionales pizzeros de Sudamérica.
El premio que le cambió la vida
La vida de Peppe alcanzó una velocidad vertiginosa desde que se coronó “campeón del mundo” de la mejor pizza en Nápoles en un concurso en 2019 con una pizza de salsa de tomate amarilla, jamón de Parma curado, queso provolone, mozzarrela di bufala, almendras grilladas y gotas de dulce de higos confitados.
La «campeona del mundo», la pizza con la que Peppe Cutraro se consagró. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).
Desde entonces, abrió su primer local en la capital francesa, Peppe Pizzería, y ante el éxito, un segundo, Casa di Peppe. Cómo la demanda seguía y tenía reservas completas por meses, abrió un tercer restaurante.
Ahora se encuentra a la cabeza de un equipo de 60 personas y a veces eso lo marea. “Tuve éxito demasiado rápido, aún no estoy organizado”, se sinceró el cocinero de 33 años en una charla telefónica desde París con TN.
Sobre los premios, dijo que ganarlos lo hizo sentirse “como en la Champions League” y que es algo que “le cambió la vida”.
Si bien esperaba seguir arriba del ranking de pizzerías europeas, “el premio a ‘pizzaoilo del año’ fue algo totalmente inesperado y una alegría inmensa”, contó. También destacó el impacto “extraordinario” de los galardones sobre su equipo. “Es un reconocimiento a su trabajo, a la experiencia que brindan, desde la entrada hasta la salida”.
Peppe Cutraro, de los barrios de Nápoles a la conquista de París
La alegría y la energía de Peppe son contagiosas y se sienten a través del teléfono. Habla rápido, con una tonada napolitana inconfundible. En su voz se nota el orgullo por lo logrado, y algo de incredulidad. “Yo salí de la nada, me fui de Nápoles a los 18 con apenas 200 euros en la billetera. Lo que logré es un honor para toda mi familia”, declaró.
Hijo único de una madre soltera, Cutraro creció en el Quartieri Spagnoli de Nápoles, “un barrio complicado, donde es fácil tener malas juntas”. Sin embargo, los valores que su mamá le inculcó prevalieron y el adolescente de 15 años “al que no le gustaban los estudios” se mantuvo lejos de la calle y sus tentaciones.
“Para estudiar hace falta tiempo y dinero, y yo necesitaba hacer dinero ya para ayudar a mi mamá”, dijo. Por eso, comenzó a trabajar de adolescente en una pizzería que tenía su tío. Y ahí fue un flechazo.
“Me enamoré de la pizza, de sus rituales, de hacer girar la masa en el aire… todos los niños quedan fascinados cuando ven un pizzero”, dijo.
“Soy alguien muy concreto, me di cuenta de que eso era lo mío, lo único que quería hacer”, agregó. “Para otra cosa no sirvo. Soy incapaz de cambiar una lamparita, lo mío es la pizza, la masa, no tengo límites, me obsesiona”, continuó el joven que “tiene la suerte de trabajar de algo que ama”.
La Margherita de Peppe Cutraro. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).
Convencido de que un pizzero “tiene que viajar para formarse y hacerse su bagaje”, pasó por cocinas de Nueva York y Madrid antes de asentarse en París. “La Pizza puede ser buena en cualquier parte del mundo si conocés la técnica. Ya es un plato internacional”, afirmó.
Lo suyo no es la pizza napoletana tradicional, sino la contemporánea. “Retomo la tradición con nuevas técnicas y una propuesta original, aunque sin alejarme por completo de ella. Es importante evolucionar en la vida”, opinó Peppe.
Según dijo, en los últimos años la pizza cambió y pasó a ser un plato gourmet. “Ahora los pizzeros son verdaderos chefs, con recetas elaboradas, toppings con cocción a baja temperatura…”, explicó.
No obstante, considera que “tiene que seguir siendo un producto popular y accesible”. Por eso, los precios de su carta van desde los 12 euros por una Margherita hasta 21 por la Queen Tartufo, una pizza que lleva una crema de trufas, queso stracciatella, mozzarella fior di latte, champignones y avellanas grilladas.
Pese a toda la dedicación que Cutraro le pone a los toppings, “lo principal, en un pizza, es la masa”, afirmó. “Es tu base, sin una buena masa no llegas muy lejos”.
“Mi meta es hacer la pizza la más digestiva posible, con una masa alveolada, liviana, antes que una pizza linda. Que la gente no se sienta pesada después de comerla”, sostuvo.
Para eso usa una mezcla de harinas italianas, mucha agua y masa madre que deja fermentar por 24 horas. Luego, arma bollos que deja descansar por 10 horas. “Esto permite una serie de reacciones químicas que la hacen más digestiva”, explicó. A la masa también hace ajustes diarios según el clima y la humedad en el ambiente.
La Queen Tartufo, una de las pizzas más pedidas en el restaurante de Peppe Cutraro. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).
El arma secreta de Cutraro: un verdadero horno napolitano
En su conquista del paladar parisino, Cutraro cuenta con un arma secreta: un auténtico horno napolitano. Puso uno en cada uno de sus restaurantes y según dice, no es solo una cuestión de mística. “Era necesario, pese al dolor de cabeza que fue traerlos desde el sur de Italia, ya que pesan dos toneladas”.
“No trabajo sin horno napolitano, es el único que te permite hacer tres tipos de cocción a la vez, con fuego, convección y conducción”, dijo el especialista.
Peppe Cutraro y su horno importado de Nápoles. (Foto: Peppe Paris).
El amor por Maradona que lo convenció de ir a Buenos Aires y la pizza con chimichurri
Como muchos hijos de Nápoles, Cutraro es un fanático de Maradona. “Es nuestro Dios, es el único. Para nosotros es el pibe que viene y gana todo, que le hizo soñar a mi abuelo, a toda mi familia. Un símbolo que va mucho más allá de lo futbolístico, es la revancha contra el sistema, contra el Norte (de Italia)”, dijo sobre el astro argentino que murió en 2020.
De hecho, cuando le ofrecieron ser parte del jurado de Mondo Pizza, estaba por rechazar la propuesta. Pero cuando le dijeron que iba a ser en Buenos Aires, el amor por Diego todo lo pudo.
“Les dije que sí a la condición que me den una entrada para ver a Boca en la Bombonera el 2 de octubre”. “En Nápoles todo pasa por Maradona, se hacen negociaciones en nombre de Maradona”, se río.
Aunque nunca pisó la Argentina, su pasión maradoniana le inspira cierta fascinación por el país. Tanto que, al cenar en un restaurante argentino en París, se le ocurrió un plato: una pizza con chimichurri.
“Me encanta la carne argentina. Cuando me la sirvieron con chimichurri, me gustó tanto que hice una pizza con eso”, dijo.
Además del aderezo argentino, lleva mozzarela fior di latte, bresaola, brotes de mostaza, y pedazos de queso pecorino. “Tiene un poco de Argentina, un poco de Maradona y otro tanto de contemporaneidad”, comentó sobre su creación.
Peppe Cutraro fue declarado pizzero del año por la guía 50 Top Pizza (Foto: Instagram).
Aunque está con mil cosas, Peppe está impaciente de viajar a la Argentina la semana que viene. “Me dijeron que los argentinos tienen mucho de los napolitanos, que voy a estar en mi salsa”, dijo. Y para quienes se preguntan cuál es su receta del éxito, contesta contundente: “el trabajo. Sin trabajo, no se llega a nada”.
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