Reabren los bares de Londres después de cuatro meses de cierre

Fuente: BAE Negocios ~ La semana que viene Boris Johnson permitirá ingresar a restaurantes en grupos de hasta seis personas, y liberará todas las restricciones a fines de junio. Gastronómicos advierten que no saben cómo pagarán los alquileres y que muchos cerrarán por las deudas acumuladas si el Gobierno no encuentra una solución

Después de más de cuatro meses cerrados  por la pandemia del coronavirus (Covid-19) y con más de 40 establecimientos que no volverán a funcionar, la semana que viene los restaurantes y pubs de Londres estarán autorizados a reabrir sus salones. Este 17 de mayo será la primera vez que podrán abrir su interior después de Navidad, luego de que la “hoja de ruta” del primer ministro Boris Johnson permitiera las mesas al aire libre el pasado 12 de abril.

Johnson agradeció a los “restaurantes que han estado esperando para reabrir”, y detalló que hasta seis personas podrán comer en una misma mesa en el interior de los restarurantes, mientras que las mesas al aire libre podrán tener hasta treinta personas.

“Ees otro paso importante en el camino hacia la libertad y la recuperación de nuestro sector. Sabemos que los británicos están ansiosos por volver a entrar en un pub cálido”, declaró Emma McClarkin, directora ejecutiva de la British Beer & Pub Association (BBPA) a London Eater. Sin embargo, advirtió que esta reapertura “no es suficiente”, ya que los gastronómicos necesitan “que se reabran por completo” los pubs para poder “sobrevivir y comerciar de manera viable”. 

Para esto deberán esperar hasta el próximo 21 de junio, cuando comenzará la cuarta etapa de la eliminación de las restricciones. A partir de ese día, se eliminarán “todos los límites legales al contacto social”, con la reapertura de grandes eventos como espectáculos teatrales y discotecas Asó, los restaurantes, el volverán a lo que era “normal” antes de marzo de 2020.

La recuperación de los restaurantes necesitará el apoyo estatal

Pese a la felicidad por la reapertura, los gastronómicos alertaron que todavía requerirán del apoyo del Estado después del verano, especialmente por los alquileres. Después de meses de cierre y comercio restringido,  U.K. Hospitality confirmó que la hostelería debe 2.500 millones de libras esterlinas, las cuales representan una amenaza para el futuro de miles de empresas y más de 330.000 puestos de trabajo.

De hecho, según una encuesta de la organización, más de la mitad de las empresas dijeron que no habían tenido una reducción de alquiler por parte de su locador a pesar de “períodos prolongados de cierre y más de un año de restricciones comerciales punitivas”.

Los resultados también mostraron que el 52% no recibió ninguna extensión de plazos para pagar el alquiler y el 40% no pudo llegar a un acuerdo con el propietario sobre las concesiones de alquiler. Más alarmante aún, el 73% de las empresas advirtió que no puede o no sabe cómo pagar el alquiler.

Las mesas al aire libre podrán tener hasta 30 personas

“El problema de la deuda de alquiler debe resolverse de una manera que comparta la carga, ya que simplemente no se puede esperar que las empresas paguen sus atrasos de alquiler en su totalidad”, reflejó Kate Nicholls, directora ejecutiva de U.K. Hospitality.

Por eso, Nicholls explicó a London Eater que “el Gobierno debe tomar medidas positivas para ayudar a reconstruir la hostelería y desempeñar su papel en la recuperación económica. “Tiene que compartir el dolor causado por los cierres y las restricciones comerciales”, sugirió.

Como mínimo, Nicholls dijo que el gobierno debe extender “y expandir” las protecciones hasta fines de 2021, una extensión adicional de seis meses. También dijo que debe “forzar la cancelación de una buena cantidad de la deuda de alquiler de Covid”.

“La eliminación de las protecciones sería desastrosa y resultaría en un enorme aumento en la actividad de aplicación de la ley, lo que significaría fallas comerciales y la pérdida de cientos de miles de puestos de trabajo”, concluyó.

A solo siete días de una reapertura parcial y siete semanas de que se levanten totalmente las restricciones para los restaurantes y pubs, los gastronómicos esperan por una acción concreta del gobierno, aunque las esperanzas no son muchas. Desde el comienzo de la pandemia y hasta ahora, la administración de Boris Johnson no encontró — ni buscó — una solución para arreglar el conflicto entre inquilinos y propietarios. 

Si eso no pasa, se cambiarán las cerraduras, los negocios quebrarán, los restaurantes cerrarán y los trabajos se perderán a partir de principios de julio.

Cómo sobreviven a la pandemia algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo

Fuente: Infobae ~ Yannick Alleno, uno de los mejores chefs franceses que dirige los restaurantes Pavillon Ledoyen y L’Abysse en París y Le 1947 en Courchevel y que suma seis estrellas Michelin, quiere cambiar la experiencia gastronómica a raíz de la pandemia. “Todo debe cambiar”, explica, pero no sólo eso, sino que ha escrito un libro sobre cómo hacerlo.

Cuando a uno le resultaba difícil incluso cocinar huevos fritos, la pandemia de COVID-19 se aseguró de que viniera con una habilidad que cambió el juego y que vio a las personas horneando su propio pan en sus cocinas en medio del confinamiento.

Gaggan Anand, el mejor chef hindú, ha decidido dar un giro de timón a la orientación de su cocina creativa. Surge como un cambio necesario impuesto por las circunstancias actuales, pero lo cierto es que la alta gastronomía empieza ya a experimentar con nuevos modelos que, aunque quizás no hayan venido para quedarse, sí que aportarán nuevas miradas y valores a lo que hasta ahora hemos entendido como fine-dining o Gastronomía en mayúsculas. Para Gaggan este tiempo “es un descanso perfecto para los chefs como nosotros, que siempre estábamos en un avión y lejos de los restaurantes. Estamos redescubriendo la cocina durante la pandemia. En India, esto no se considera una de las principales profesiones, pero ahora que el COVID-19 hizo que la gente volviera a sus cocinas, se ha revalorizado el rol”.

Las restricciones impuestas para el control de la propagación del coronavirus han llevado a muchos restaurantes a buscar soluciones imaginativas y nuevas fórmulas para atraer clientes. La alta gastronomía no está al margen de esta necesidad y la prueba es que uno de los chefs más reconocidos del panorama internacional ya se han puesto en marcha para conseguir ese mismo propósito. Hace unos días, Anand anunciaba en sus redes sociales que el clásico menú degustación dejaría paso en su restaurante “a un menú híbrido a la carta y de pequeña degustación durante todo el día”. Una decisión que el mismo chef no ha dudado en calificar como “el mayor riesgo de su vida”.

Yannick Alleno, uno de los mejores chefs franceses que dirige los restaurantes Pavillon Ledoyen y L’Abysse en París y Le 1947 en Courchevel y que suma seis estrellas Michelin, quiere cambiar la experiencia gastronómica a raíz de la pandemia

Yannick Alleno, uno de los mejores chefs franceses que dirige los restaurantes Pavillon Ledoyen y L’Abysse en París y Le 1947 en Courchevel y que suma seis estrellas Michelin, quiere cambiar la experiencia gastronómica a raíz de la pandemia

Quien fuera por años el mejor chef del mundo, el italiano Massimo Bottura durante el encierro, con su familia bajo un mismo techo, decidió compartir su vida con el mundo exterior a través de Instagram pero sin filtro. Hablando de la esencia de la comida y cómo es su fundación, dio ideas sobre cómo distribuir la comida a quienes más la necesitan y el propósito de un espacio gastronómico en el siglo XXI. “Pensé en mi restaurante como un laboratorio de ideas -explica-, un lugar para aprender y crecer, para no aislarnos en nuestra cocina. Los restaurantes no existen solo para servir una comida, sino para iniciar una revolución culinaria, una que lleve a los chefs a salir de la cocina y conectarse con las comunidades del mundo a través de la hospitalidad “.

Para él un chef puede ser el que influya en la agricultura, el turismo cultural, la formación y los problemas sociales y tiene un potencial enorme. Habiendo pasado 35 años en el negocio, sostiene que “los restaurantes en este tiempo tienen un sentido de responsabilidad”. Al profundizar en el trabajo de su organización sin fines de lucro, Food for Soul, en medio de la pandemia de COVID-19, reveló: “Promovemos la cultura, desarrollamos el conocimiento y promovemos la responsabilidad social ante los ojos de todos. Tenemos casi 11 cocinas que alimentan más de 500 comidas todos los días y preparamos aproximadamente 8000 comidas al día”.

Es que llegar a las estrellas desde su restaurante de Modena, Osteria Francescana, siempre fue un camino con sentido para Bottura, con lo cual, la conciencia alimentaria, era un paso que ya había dado: “En nuestra sociedad, la abuela, las ancianas, los niños con capacidades especiales hacen tortellini y se los venden a personas que no tienen tiempo para cocinar tortellini. Es una cultura de dar”.

Plato vacío como lienzo

Massimo Bottura dio ideas sobre cómo distribuir la comida a quienes más la necesitan y el propósito de un espacio gastronómico en el siglo XXI

Massimo Bottura dio ideas sobre cómo distribuir la comida a quienes más la necesitan y el propósito de un espacio gastronómico en el siglo XXI

Gaggan está seguro de que, como ocurre en el resto de la sociedad, “va a cambiar el consumo de alimentos en el mundo posterior a COVID. Es la hora de despertar, redefinir el turismo y el lujo e ir hacia metas sostenibles. El problema con los países del tercer mundo es que preservar nuestra cultura y comida se diluye. En India, es triste ver que le damos más preferencia a la comida china. Es hora de redescubrir nuestra cocina”.

Cuando la pandemia de coronavirus golpeó, Alleno se dio cuenta de que no había dejado de moverse desde que ingresó por primera vez a una cocina profesional a la edad de 15 años. “Estaba en la autopista de la vida y corría como un loco -explica-. La filosofía siempre había sido llegas a las 8 de la mañana, terminas a la 1 de la madrugada y no hay otra opción”. Ese enfoque tuvo mucho éxito. Sus giros modernos sobre los clásicos franceses y la disección científica de salsas le han valido una gran cantidad de elogios. Pero de repente, con sus tres restaurantes cerrados por el primer bloqueo la primavera francesa pasada, se encontró efectivamente desempleado por primera vez, con espacio para reflexionar. El resultado fue un nuevo libro, Tout doit changer! (Todo debe cambiar), que sirve de manifiesto para la alta cocina post-COVID. “Para mí es importante que no vuelva a abrir el restaurante como antes. Tengo la necesidad de cambiar nuestra casa y convertirla en un ejemplo”, cuenta.

En parte, eso significa cambiar la forma en que se administran sus cocinas. “Estoy cansado de escuchar que el trabajo en un restaurante es difícil y excluyente”, dice Alleno. Está introduciendo horarios más flexibles y planificación participativa”para los 150 empleados de Pavillon Ledoyen, y quiere avanzar hacia una división de género equitativa, comenzando inmediatamente con sus sommeliers.

Para Gaggan “cocinar es humano. Los animales y nosotros, la diferencia es que cocinamos. Todo el mundo come. Comemos para tener paz en nuestra vida”.

“Una mejor educación alimentaria comienza con nuestros hijos"

“Una mejor educación alimentaria comienza con nuestros hijos”

Bottura encontró un espacio en pandemia, donde ahora se lo escucha de manera masiva, asegura que es hora de la revolución del desperdicio. “Una mejor educación alimentaria comienza con nuestros hijos -expica-: apreciar la comida, valorarla, fomentar los sistemas alimentarios que distribuyen los alimentos a quienes más los necesitan, reeducar a las personas y enseñarles a respetar a las personas que cocinan y respetar los ingredientes. Es el momento de procesos de elaboración de alimentos éticos y saludables que minimicen el desperdicio”. Su energía está atravesada por la lógica: “Para cambiar rápidamente, simplifique las cosas en lugar de complicarlas. Da pequeños pasos”.

Conciencia alimentaria

Que los líderes del mundo en materia de lujo y exentricidad culinaria emerjan de la pandemia con la bandera de la distribución equitativa de los alimentos y la batalla contra el hambre es uno de los escenarios inesperados que se ha hecho común en muchas cocinas estelares. El chef con estrella Michelin Vikas Khanna, pronto alcanzará el hito de haber distribuido 25 millones de comidas en la India en medio del COVID-19, además ahora tiene como objetivo proporcionar raciones y suministros esenciales a 10 millones de vendedores ambulantes y sus familias que enfrentan dificultades debido a la pandemia del coronavirus. ”Es importante mantener una actitud positiva en estos tiempos difíciles, pero también es bueno ayudar ahora mismo. Este es el verdadero momento en el que se muestra la fuerza individual. Todos nos tomamos de la mano y podemos hacer que esto funcione. Es hora de el país para unirse”, comenta.

“Cocinar es uno de los actos de servicio más personales que se le puede dar a alguien, compartir con alguien”, dijo Jordan Andino creador de Flip Sigi

“Cocinar es uno de los actos de servicio más personales que se le puede dar a alguien, compartir con alguien”, dijo Jordan Andino creador de Flip Sigi

Una de las reservas más difíciles de conseguir en la ciudad de Nueva York es una mesa en el Eleven Madison Park. Ahora, el lugar se ha transformado en una cocina de emergencia. El famoso chef detrás de esto, Daniel Humm, se asoció con la organización sin fines de lucro Rethink Food NYC para alimentar a los neoyorquinos.”Hemos estado cocinando miles de comidas al día para quienes trabajan en primera línea. Ha sido asombroso reconocer el poder de la comida”, explica Humm.

Por su parte, José Andrés es dueño de docenas de restaurantes, incluido Little Spain en Hudson Yards, que convirtió en una cocina de hogar. Es una parada en una operación benéfica gigante que Andrés dirige llamada World Central Kitchen. Su esfuerzo de ayuda de Chefs For America COVID-19 ha alimentado a 3 millones de personas, con más de 36 millones de comidas en más de 400 ciudades.

“Cocinar es uno de los actos de servicio más personales que se le puede dar a alguien, compartir con alguien”, dijo Jordan Andino creador de Flip Sigi, un restaurante premiado que a combina la cocina inspirada de su abuela y su padre con elementos españoles y mexicanos.

Tom Colicchio, uno de los chefs americanos más premiados, titular de nueve restaurantes, tres de ellos en Nueva York

Tom Colicchio, uno de los chefs americanos más premiados, titular de nueve restaurantes, tres de ellos en Nueva York

Tras el cierre, la Asociación de Restaurantes de Irlanda publicó resultados de las entrevistas con más de 26.000 chefs, “¿cuál es el futuro del chef profesional en estos tiempos de incertidumbre?”, preguntaron. La mayor sorpresa llegó de una de las conclusiones: los consumidores informaron una mayor apreciación de la comida, la cocina, los productores locales y los chefs. La gastronomía social es la nueva hostelería y la huerta es ahora una extensión imprescindible de la cocina profesional. El restaurante se convierte en un punto de venta de productos de cocina, conservas, para llevar y clases de cocina. Las redes sociales son la nueva plataforma promocional para las actividades del chef.

Aunque las innovaciones que han llegado en los últimos 12 meses no fueron suficientes para salvar a los innumerables restaurantes que se vieron obligados a jubilarse anticipadamente, llegaron de todos modos, algunos destellos de esperanza en una era por lo demás sombría. Desde cócteles para llevar hasta soluciones para cenas al aire libre y cocinas fantasma.

“Los restaurantes han hecho cosas como convertir su restaurante en una tienda de comestibles -dice Tom Colicchio, uno de los chefs americanos más premiados, titular de nueve restaurantes, tres de ellos en Nueva York, y uno de los célebres conductores de la versión norteamericana de un show similar a Master Cheff-. Eso no va a continuar. Tendrán que volver a ser restaurante. Hacer comida para llevar, creo que continuará. Pero se detendrá en diciembre, porque sospecho que diciembre estará muy ajetreado. Hay mucha demanda reprimida y se ha ahorrado mucho dinero en efectivo. Los hogares han estado ahorrando efectivo como nunca antes. Las empresas que tuvieron que renunciar a las fiestas navideñas la temporada pasada van a salir y van a gastar. Cuando llegue diciembre, creo que los restaurantes estarán más ocupados que nunca. Muchas de esas cosas pendientes se detendrán cuando eso suceda. Sé que la gente dice que esto cambiará el negocio para siempre. No sé si es así. Hay algunas cosas que no cambiarán”.

Tenedor a la aventura

Mauro Colagreco, el argentino que se encarama como mejor chef del mundo

Mauro Colagreco, el argentino que se encarama como mejor chef del mundo

“Es un riesgo que hemos tomado en un acto de esperanza y de querer también darle entusiasmo a los clientes”, dice Mauro Colagreco, el argentino que se encarama como mejor chef del mundo, para explicar por qué decidió abrir su restaurante Mirazur apenas las autoridades francesas, promediando el año pasado, dieron el visto bueno. En pandemia, además, abrió la panadería Mitron Bakery en Menton, donde su pizzería Pecora Negra ha puesto en marcha servicio propio de delivery. A la par inauguró en Hong Kong su primer local de la hamburguesería premium “Carne”.

“Estamos preocupadísimos con todos los negocios cerrados y por la situación general del sector”, admite, mientras extrae una enseñanza del drama de la pandemia: “Estábamos acostumbrados a un ritmo tan brutal que no sé si queremos volver a tenerlo. La epidemia ha sido una especie de llamada de atención”. Frente al modo de estructurar los emprendimientos, sostiene que “en estos tiempos ser flexibles, tener estructuras que puedan reaccionar rápidamente ante la crisis y la creatividad son fundamentales”.

Con una mirada esperanzadora y de vuelta a las fuentes, Colagreco se pregunta sobre qué estamos dispuestos cada uno a hacer para salir de sitio incómodo. “Me gustaría que la gente pregunte a sus abuelos qué hicieron después de la Segunda Guerra Mundial. Si no pensamos que vamos a tener que trabajar más, no vamos a salir”. Para el cocinero, “el pequeño negocio de hostelería lo va a tener más fácil para adaptarse a la nueva situación. El delivery puede llegar a ser una opción, pero tampoco creo que sea la’solución para la industria; es una salida a corto plazo”.

El público, con todas las dificultades que la propia pandemia planteó, sorprende a la industria gastronómica con actos explícitos. Cuando Mirazur anunció que abría reservas de junio a septiembre pasados, en una decisión llamativa adoptada en un momento en el que la inmensa mayoría de la alta cocina mundial estaba cerrada temporalmente, en sólo un día, tuvieron 200 reservas. “En junio, estábamos casi llenos -recuerda Colagreco-; eso es lo increíble. Es un buen signo de que la gente todavía no está con temor de salir a los restaurantes. Un 45% de las reservas procedía de franceses, un 38% de europeos (con gran cantidad de italianos) y el resto de diferentes partes del mundo, incluido Estados Unidos, “de donde ya sabíamos que no iban a poder venir. Pero nos hemos sorprendido con la respuesta que hubo”.

Cuando Mirazur anunció que abría reservas de junio a septiembre pasados, en una decisión llamativa adoptada en un momento en el que la inmensa mayoría de la alta cocina mundial estaba cerrada temporalmente, en sólo un día, tuvieron 200 reservas

Cuando Mirazur anunció que abría reservas de junio a septiembre pasados, en una decisión llamativa adoptada en un momento en el que la inmensa mayoría de la alta cocina mundial estaba cerrada temporalmente, en sólo un día, tuvieron 200 reservas

Su mirada a futuro plantea dicotomías. “Aparte de las medidas de seguridad, dependemos del comensal. Hay dos tipos de cliente: el que tiene miedo y el que a pesar de tener una cierta inquietud toma las precauciones para salir, vivir y tratar de llevar una vida lo más normal posible”.

Para tener más herramientas, el argentino preparó un relevamiento casero: “Me he hecho la pregunta a mí mismo, a mi esposa y a varios amigos: si mañana te dice el Gobierno que se pueden abrir los restaurantes y te invito a comer a El Celler de Can Roca o a Louis XV [Alain Ducasse], ¿irías? El 90% me ha dicho que sí; yo también iría, porque sé que son lugares donde van a tomar todas las precauciones. Son negocios donde hay distancia entre mesas, cocinas con mucha pulcritud, múltiples medidas de higiene y platos limpiados históricamente con guantes y alcohol”.

Desde los pequeños y clásicos puestos al paso de frankfuters en Alemania, o pletzels en Nueva York, a los más exclusivos y estelares, todos se han unido en un plano desafiante, donde la comida comenzó a repensarse, los sabores tienen que encontrar intereses nuevos para sus clientes y las costumbres se verán afectadas, por el virus en sí mismo, pero por sobre todo por los aprendizajes que el sous chef COVID ha dejado en las cocinas. Ahora recalcular también es cosa de alimentos.

Llegan los bares sin bebidas alcohólicas, sueño de sobrios

Fuente: Clarín ~ La próxima vez que entre a un bar a tomar un trago, asegúrese primero de que vende bebidas alcohólicas

Algo brilla por su ausencia en una nueva modalidad de bares que abren en todo el mundo: Las bebidas alcohólicas.

Estos bares le apuntan a personas que quieren mantenerse sobrias y ofrecen bebidas como cóctel artesanales sin alcohol. En el 0% Experiencia Sin Alcohol, un bar futurista de Tokio, la gente puede tomar una mezcla de vino blanco sin alcohol, sake y arándanos en vasos con el borde azucarado. Una tarde reciente en el Sans Bar de Austin, Texas, los clientes se sentaron en mesas al aire libre, con música en vivo, botellas de cervezas IPA sin alcohol y bebidas como mockarita de sandía, en la que se usa una alternativa a la tequila.

Los bares para sobrios no son un fenómeno nuevo. Aparecieron por primera vez en el siglo 19. Pero mientras que en el pasado estaban orientados a las personas que no beben alcohol o que se recuperan del alcoholismo, los nuevos reciben tanto a los sobrios como a los bebedores curiosos.

“Mucha gente quiere beber menos alcohol”, expresó Chris Marshall, fundador de Sans Bar.

Marshall, quien se mantiene sobrio desde hace 14 años, abrió el bar luego de trabajar como consejero de adictos. Pero calcula que el 75% de sus clientes también beben alcohol en otros bares o en sus casas.

“Es más fácil así”, comentó Sondra Prineaux, clienta habitual de Sans Bar. “No tengo que preocuparme de dejar el auto aquí y llamar a Uber para ir a casa. Y me despierto sin dolor de cabeza”.

Esta tendencia hacia la sobriedad es alimentada por iniciativas como la de Enero Seco, en el que la gente se compromete a no beber alcohol ese mes, y un creciente interés en hacer una vida más saludable, señaló Brandy Rand, director de operaciones en las Américas de IWSR Drinks Market Analysis.

El consumo de alcohol el año pasado en diez mercados grandes, incluidos Estados Unidos, Alemania, Japón y Brasil, cayó un 5%, de acuerdo con IWSR. El consumo de tragos sin alcohol o con poco alcohol, en cambio, aumentó un 1% en el mismo período.

El consumo de bebidas no alcohólicas o con poco alcohol sigue siendo mucho menor que el de las alcohólicas, pero Rand destaca que aumenta a un ritmo dos o tres veces más rápido que el de las bebidas alcohólicas.

Ese incremento es impulsado en parte por la aparición de nuevos productos. Desde los que ofrecen pequeños productores como Ritual Zero Proof _empresa de Chicago que vende whiskey, gin y tequila sin alcohol_ hasta compañías grandes como Anheuser-Busch, que tiene una cerveza Budweiser Zero sin alcohol desde el año pasado.

“Tengo un problema magnífico: Demasiadas opciones”, declaró Douglas Watters, quien inauguró Spirited Away en Nueva York en noviembre. Vende cerveza, vino y otros tragos sin alcohol.

Watters dijo que el confinamiento por la pandemia del coronavirus hizo que se replantease su costumbre de cerrar el día con un cóctel. Empezó a experimentar con bebidas sin alcohol y en agosto decidió abrir su propio negocio. Dijo que muchos de sus clientes son sobrios, pero que también van mujeres embarazadas o con problemas de salud. Algunos se entrenan para maratones, mientras que otros solo quieren limitar la cantidad de alcohol que consumen.

“Hay mucha gente, sobre todo el año pasado, que analiza lo que bebe y cómo se siente”, expresó.

Joshua James, veterano barman, llegó a la misma conclusión durante la pandemia. Después de trabajar en la Friendship House, un centro que trata el abuso de sustancias, abrió hace poco el Ocean Beach Café, un bar sin bebidas alcohólicas en San Francisco.

“Quería desestigmatizar palabras como adicción, recuperación y sobriedad”, señaló. “Hay miles de razones para no beber tanto”.

Agregó que el coronavirus aceleró los cambios en los hábitos de la gente respecto al alcohol. Pero los confinamientos por la pandemia perjudicaron a los nuevos bares. Algunos, como The Virgin Mary Bar de Dublín y Zeroliq de Berlín cerraron temporalmente. Getaway, en Nueva York, pasó a ser un café para capear el temporal.

Billy Wynne, copropietario de Awake, en Denver, dice que sus clientes tienden a ser treintañeros o cuarentones, sobre todo mujeres. Algunas le dicen que llevan años esperando la aparición de un bar como el suyo.

“Esto no es una moda pasajera”, aseguró Wynne. “La gente no toma conciencia del impacto negativo del alcohol en su vida y luego cambia de parecer”.

Peñón del Águila realizó su primera exportación a Chile

Fuente: Pulso Cervecero ~ La cervecería cordobesa Peñón del Águila realizó su primera exportación a Chile, como parte de un plan de expansión, de la mano de la institución gubernamental ProCórdoba. Si bien en 2019 Peñón realizó su primera exportación a Estados Unidos, ahora llega junto con el primer envío a Chile anuncia que pronto llegará también a países como  Brasil, Bolivia, Perú y Uruguay.

El primer lote de exportación a Chile fue de 10 mil latas de cerveza y Federico Roggio, director comercial de Peñón del Águila, explicó que la “idea es enviar camiones que cargan entre 40 y 50 mil latas”. La meta de la internacionalización se concretó con el acompañamiento del Programa de Asistencia InCompany de la Agencia ProCórdoba, del Ministerio de Industria, Comercio y Minería, con quienes vienen trabajando de la mano desde el 2018. Actualmente, la empresa está en proceso de abrir los mercados de Brasil, Bolivia, Perú y Uruguay con importadores ya confirmados, previendo los primeros envíos a mitad de este año.

También se preparan para desembarcar con fuerza en EE.UU., país donde ya habían iniciado actividades en Florida, Colorado, New Jersey y Arizona –por medio de la cadena de distribución Total Wine & More– que se vieron paralizadas por la situación de pandemia. Para este año 2021 estiman crecer con el foco puesto en Florida y desembarcar con una franquicia en la ciudad de Miami, que será la primera de una serie de aperturas que la marca espera concretar a futuro.

Peñón del Águila, liderada por Sergio Roggio y sus hijos Marcelo, Federico y Sebastián, nació en 2013 como un emprendimiento familiar con una producción de apenas 50 litros. En en el año 2016 inauguraron la planta Malagueño, en la provincia de Córdoba, donde cuentan hoy con una capacidad de producción de 400.000 litros de cerveza por mes.

La cerveza está presente en en las góndolas de los principales supermercados y tiendas especializadas de la argentina, además de en los 16 bares Peñón del águila en todo el país.  A corto plazo planean aperturas en Tapiales, Rafaela y en Puerto Madero, con lo que esperan cerrar el año 2021 con cerca de 20 franquicias.  Si bien hoy el mercado local ocupa el 95% de las ventas de la empresa, “la meta es que a la vuelta de 3 o 4 años la exportación represente un 25%” de la facturación, aclara Federico Roggio.

Un restaurante 100% vegano ganó una estrella Michelin por primera vez en la historia

Fuente: TN – Se llama “ONA” y está en el suroeste de Francia. Su dueña, Claire Vallée ofrece un sofisticado menú gourmet de siete pasos con productos propios de origen no animal.

Por primera vez en la historia de la gastronomía mundial, un restaurante 100% vegano se llevó una estrella Michelin y se llama “ONA”. El mismo se encuentra en la ciudad de Ares, al suroeste de Francia y es el primero en el país en recibir este tipo de galardón. El nombre del local significa“Origine Non Animale” (productos de origen no animal), debido a que ofrece un exquisito menú de siete pasos, libres de proteínas y lácteos. Sus combinaciones más originales son el pino, el hongo boletus y el sake, el apio, la tonka y la cerveza ámbar.

Con la idea de ayudar al medio ambiente y reducir el maltrato animal, esta joven depositó todo su talento en una propuesta innovadora que cautivó a los comensales Michelin. “Cuando recibí la noticia sobre el premio, sentí como si me hubiera atropellado un tren”, sostuvo. Como si fuera poco, le otorgaron una segunda estrella verde, que Michelin introdujo en 2020 para premiar a los establecimientos con un sólido historial de prácticas éticas.

“Es un premio a todo el trabajo que realiza el equipo día a día. Y también para los productores locales y los horticultores con los que trabajamos”, aseguró la emprendedora y jefa de cocina, que abrió las puertas de este restaurante en 2016. Pero aún fue más allá, haciendo extensible el galardón a toda la comunidad vegana: “La estrella evidencia que la gastronomía francesa se está volviendo más inclusiva. Que los platos a base de plantas también son cocina francesa”, expresó.

Además del menú verde, todas las bebidas son de origen vegetal, elaboradas en base a productos propios, que ellos mismos producen y seleccionan minuciosamente. Al ser todo el equipo muy respetuoso con la naturaleza, utilizan electricidad sólo de fuentes renovables y hacen compost de sus residuos.

La historia de su creadora

La chef comenzó a trabajar en la industria gastronómica para conseguir dinero durante un verano. Luego de un viaje a Tailandia, decidió que el veganismo era el camino que deseaba seguir para su nuevo proyecto de vida en la alta cocina. No obstante, no todo fue fácil. Los bancos franceses no la tomaron enserio cuando recurrió a ellos por un préstamo, ya que le dijeron que “el panorama del veganismo y la alimentación vegetal era demasiado incierto”, además de que no les convencía esa zona de Francia.

Vallée no bajó los brazos y siguió buscando. Fue así que, con el paso del tiempo, consiguió financiación a través del crowdfunding, sin necesidad de garantías, y a través de La Nef, un banco “verde” especializado en préstamos a proyectos éticos. Respecto a eso, concluyó: “Esto demuestra que nada es imposible”.

Un chef cordobés ganó su segunda estrella Michelin en Londres

Fuente: Vos ~ El chef cordobés Paulo Airaudo es noticia de nuevo: su restaurante Da Terra, en Londres, consiguió su segunda estrella Michelin. 

Allí comparte la cocina junto al brasilero Rafael Cagali. “Lo logramos luego de dos años de mucho trabajo. Hacemos una cocina particular, con influencia sudamericana y bases italianas”, explicó. Paulo y Rafael se conocieron cuando trabajaron juntos en el restaurante londinense Fut Duck. Allí forjaron su relación y hoy brillan juntos en ese restaurante que está de festejo.

Estar sería la cuarta estrella de Paulo. Paulo había obtenido la primera en un restaurante suizo, que se llamaba La Bottega. Luego, la obtuvo en Amelia, el restaurante de San Sebastián (España) que emprendió luego de su partida de Suiza. 

“La expectativa de ahora en más en conseguir la segunda estrella en España”, le dijo Paulo a VOS.

Colombia estrena primer restaurante totalmente automatizado de Latinoamérica

Fuente: Las innovaciones tecnológicas se apoderan cada vez más del sector de consumo de alimentos en un mundo altamente competitivo que busca satisfacer las nuevas necesidades de los clientes, en medio de la pandemia del Covid-19.

Con esta novedosa propuesta de servicio, los usuarios pueden procesar su pedido desde la aplicación Android o iOS y pagar en línea. Cuando los clientes llegan a la tienda, aún sin haber avanzado el pedido, pueden terminar el proceso en pantallas de autogestión, pagar con cualquier método de pago (crédito, débito o incluso efectivo). En ambos casos, la comida se recoge en un casillero.

José Guillermo Calderón, cofundador y CEO de la foodtech Muy, reveló a través de sus redes sociales en Linkedln, que esta viene a ser la primera tienda 3.0 con tecnología Contactless (CMS) y la primera en Latam con cero interacción humana.

En la preparación de alimentos, Muy está utilizando el concepto de “cloud kitchen”, que aplica la analítica y data para saber qué ingredientes tienen, qué ingredientes necesitan y qué tienen que cocinar según las predicciones. “Eso se logra cuando unes la recepción de inventario, con el inventario producido, con horno, con los casilleros y con las pantallas, se crea magia”, afirma Calderón. “Desde nuestros comienzos hemos ido presentado innovaciones tienda a tienda, con nuestro propósito de combinar una buena y económica oferta de producto, apalancándonos de tecnología”.

Un software con Inteligencia Artificial está ayudando con las decisiones y los procesos, pero también tienen equipos para automatizar parte de las recetas y la cocción. No es para menos, como ningún otro restaurante en la región, Muy cuenta un equipo de ingeniería de unas 55 personas.

El restaurante se encuentra ubicado en la zona norte de Bogotá en la Calle 94ª y ha generado favorables reacciones debido a la automatización en los pedidos, pagos y retiro del servicio, incluso en las recetas y cocción de los alimentos.

A través de pantallas de autogestión los clientes pueden escoger un menú fijo o incluso armar su pedido personalizado, realizar pagos en efectivo, tarjetas de débito o crédito y luego retirarlo en la zona de casilleros.

De acuerdo a información citada por la compañía, debido a la contingencia del COVID-19, actualmente sólo funcionan 25 establecimientos de la cadena Muy en Colombia, pero que se están retomando así como se han ajustado protocolos de bioseguridad e intensificado el servicio a domicilio.

En tiempos de pandemia esta opción automatizada resulta una ágil solución porque evita el contacto con otros y la aplicación de estos sistemas agiliza el proceso de pedidos, recorta los tiempos de espera y disminuye las colas. 

Nueva normalidad: el futuro de la gastronomía será con código QR

Fuente: Infobae ~ En muchos países del mundo, restaurantes, bares y cafeterías (que han logrado sobrevivir a la crisis económica disparada por la pandemia de COVID-19) reabren sus puertas al público luego de varios meses sin poder hacerlo. En la nueva normalidad, los locales gastronómicos están tomando nuevas medidas para atraer a los clientes y adaptarse a nuevos requerimientos y obligaciones.

Por ejemplo, en Francia reabrieron, luego de casi tres meses, locales gastronómicos. En París se han priorizado los espacios en terrazas y se amplió el espacio permitido para ocupar con mesas en las veredas. El modelo se replica en otros puntos de Europa. Inclusive, hay locales que dividen a los comensales con revestimientos que funcionan como escudos de plexiglás (una resina sintética) o plástico (algo cada vez más común en Asia).

En España, para abrir, los bares, cafeterías y restaurantes deben cumplir con determinadas normas, como contar con separación de dos metros entre mesas; la obligatoriedad de que los camareros usen mascarillas; y la eliminación en las mesas de menús, servilleteros, y otros artículos que solían ser de uso común.

Con la reapertura de locales, Reino Unido se ha destacado desde un principio por la ausencia del menú impreso, que suele pasar de mano en mano, y en el que el virus podría permanecer. Así, ha optado por una carta de código QR, una nueva forma de modernizar a la gastronomía.

La tecnología es sencilla. Los menús de código QR permiten, a través de un escaneo rápido con el celular, acceder digitalmente a la carta de un restaurante. De esta forma, están surgiendo iniciativas y apps para acompañar esta nueva necesidad. La oferta de aplicaciones a nivel global es muy grande. Además, muchos dispositivos pueden leer el código sin necesidad de descargar una app.

En el sistema operativo Android, a partir de la versión 9 y posteriores, es un procedimiento que realiza la cámara (si no lo hace por defecto, hay que activarlo desde la configuración), y en iOS, es similar. El usuario accede a la cámara del dispositivo y escanea, se abrirá una pestaña adonde será redirigido. Si el celular no lo detectara, se puede acceder a un lector de código QR en la tienda de apps. QR Code Reader y Lightning QR Scanner son dos aplicaciones con buenas calificaciones que sirven para hacerlo.

Robots, cápsulas y maniquíes: así se adaptan los restaurantes al coronavirus

Fuente: La Nación ~ La ciencia ficción se transformó en realidad en este restaurante de Holanda, una de las muchas modalidades que los restaurantes están incluyendo para atraer a los clientes

WASHINGTON.- Máscaras. Guantes. Paneles divisorios. Distanciamiento social. Y desinfectante, mucho desinfectante. A medida que los países empiezan a asomar la cabeza después de la cuarentena por el coronavirus que marcó a fuego la oleada inicial de la pandemia , los restaurantes están dando pasos para volver a atraer a la clientela.

El martes, después de casi tres meses cerrados, los cafés de París empezaron a atender en sus mesas al aire libre, pero más separadas que antes. En el resto de Francia, los restaurantes reabrieron por completo. Y en muchos otros países que impusieron cuarentenas estrictas para frenar la propagación del virus ya está pasando lo mismo.

Pero en algunos aspectos la vuelta al negocio no es sinónimo de volver a las cosas como eran antes y los restaurantes ensayan nuevas medidas para convivir con el coronavirus.

Las mamparas de acrílico y los paneles divisorios de plástico para separar a los comensales empezaron a verse en toda Asia. Y los restaurantes de Europa siguen el ejemplo.

En Francia, un restaurante está tratando de atraer clientes con unas cápsulas de acrílico que aíslan a cada comensal y que son una novedad en sí mismas. Mathieu Manzoni, que maneja el restaurante parisino H.A.N.D., dice que esas cápsulas de protección son una opción “más seductora y poética” para los clientes que no quieren correr riesgos. El diseñador de las Plex’Eat, nombre que le han dado a estas burbujas plásticas suspendidas del techo, dice haberse inspirado en unas cápsulas que vio en un negocio de Tailandia.

Para que los locales no parezcan inquietantemente vacíos por la separación entre las mesas y la distancia entre los comensales, algunos piensan usar maniquíes . Los dueños de los restaurantes, en todo caso, esperan que esos maniquíes no resulten aterradores como esas muñecas que siempre aparecen sentadas en una silla en las películas de terror.

Un restaurante de Vilna, capital de Lituania, vistió a sus maniquíes con ropa de diseñadores locales. “Queremos llenar el lugar de cosas divertidas”, dice el propietario, Patrikas Ribas. Otros restaurantes optaron por enormes animales de peluche, sobre todo los osos , que parecen ser un popular elemento de utilería que ayuda a mantener la distancia sin perder la alegría.

Es probable que la era de los menúes manoseados y grasientos haya llegado a su fin. Los restaurantes tendrán que repensar todos los estándares del servicio de mesa, desde el menú y el salero hasta el respaldo de las sillas que toca medio mundo.

Como alternativa al menú impreso están surgiendo los códigos QR : basta escanearlo con el celular para acceder directamente a la oferta gastronómica del lugar.

A los restaurantes de Italia se les exige que lleven un registro con la información de contacto de todos los clientes, que deben conservador durante un cierto tiempo, en caso de que más tarde se sepa que algún comensal estaba infectado. Pero ese enfoque tiene su lado oscuro. En algunos países, incluida China, el rastreo por código QR para combatir el virus profundizó aún más el control y la vigilancia del gobierno.

En un restaurante del sudoeste de Holanda, los propietarios están probando robots que sirven y retiran los platos. En un café de Corea del Sur, tienen un robot que toma el pedido y sirve los tragos.

Las pruebas con robots de servicio en los restaurantes vienen de mucho antes que la pandemia de coronavirus, pero ahora hay un renovado auge de prototipos que ayuden a reducir ese contacto persona a persona que es responsable de la propagación del virus. El costado negativo, sin embargo, sigue siendo el mismo que antes: la posible pérdida de puestos de trabajo, justo en momentos en que el desempleo está por las nubes.

Mamparas y cartas desechables: estrategias de bares y restaurantes en Europa

 Fuente: Bae ~ El rubro nunca volverá a ser el mismo, dicen los más pesimistas. Otros retoman la tradición con cautela, como es el caso de los cafés de París que desde ayer comenzaron a reabrir progresivamente, atendiendo solamente las mesas ubicadas en las aceras. Lo cierto es que en Europa, la reactivación de restaurantes, bares y cafés, en algunos casos, parece como sacada de una película futurista. Así lo demuestran las imágenes de mamparas en las mesas que algunos locales han implementado con el fin de evitar contagios o los invernaderos que el centro cultural y restaurant Mediamatic, de Amsterdam, ha instalado para volver a recibir clientes. 

En Italia, un grupo de diseñadores creó lo que bautizaron como Soffio, un cobertor facial de PVC que, por su amplitud y su protección de 180 grados, permite comer y beber. “No cambia nuestras formas de experimentar la vida social en restaurantes”, aseguró Annalisa Grasselli, una de las creadoras, a la revista Deezen.  

La crisis ha incentivado iniciativas ingeniosas como éstas, para que los clientes vuelvan a sentirse seguros, en medio del debate sobre cómo será el futuro post-pandemia más allá de los protocolos anunciados por los gobiernos. Estos son básicamente la distancia de más de un metro entre los comensales y también entre el personal, el uso de mascarillas obligatorio, medidas sanitarias para los mozos y cocineros, el chequeo de temperatura al entrar a los locales, dispensadores de alcohol en gel, el uso del 50% del recinto, la modernización de la carta, ya sea a través de menús desechables o de pedidos virtuales previos hechos a través de aplicaciones, y el pago mediante tarjetas de crédito.

 Algunos dueños de restaurantes en Italia se han declarado en rebeldía en medio de esta experimentación porque necesitan directrices más claras. Especialmente en ciudades turísticas como Roma, Florencia y Venecia, muchos locales siguen con las puertas cerradas a pesar del llamado a la “nueva normalidad” que el gobierno hizo en mayo. “Sin la ayuda del gobierno, no podremos abrir”, se puede leer en varias vitrinas.  

“Aun si estuviera abierto no trabajaría, porque no hay clientes, ni turistas. Los italianos en general tampoco quieren ir por ahora al restaurante”, manifestó a la prensa local Pietro Lepore, dueño del Bar Harry de Via Veneto, argumentando que, además de la baja de visitantes, el teletrabajo ha hecho que muchos ciudadanos almuercen en sus casas en vez de salir.

Regreso a los días felices

“La reapertura de cafés, hoteles y restaurantes marca el regreso de los días felices”, tuiteó el presidente Emmanuel Macrón, consciente de que conforman el espíritu de un país, especialmente los cafés de París, sitios históricos que han permanecido intactos a lo largo del tiempo. Para ayudarlos, el ayuntamiento de la ciudad permite ampliaciones hacia las aceras sin trámites burocráticos hasta el 30 de septiembre  “Estamos vivos de nuevo”, exclamó Thierry Fermond, uno de los dueños del legendario Café de Flore, celebrando el comienzo del largo camino hacia el mundo que conocíamos.