Fuente: Clarín – Cuando José “Pepe” Zapata llegó de Perú hace casi 25 años, no se imaginó que iba a hacer historia. Y que esa historia la haría entre ollas y sartenes. Modesto, de hablar pausado, hoy Pepe se hace cargo del título que le cabe: el de ejemplo. ¿Por qué? Porque este cocinero de alma abrió un restaurante en el Barrio 31, lo convirtió en uno de los mejores de su estilo en la Ciudad, y ahora cumplió su sueño: rompió la frontera imaginaria y logró llevar su cocina a uno de los barrios porteños más glamorosos.
Si se hace una lista de los mejores restaurantes de cocina peruana de Buenos Aires, Las Palmeras tiene que estar. No hay lujos en este local ubicado en Perette 580 –la calle principal del Barrio Mugica–, pero sí una gastronomía exquisita, con productos de calidad, preparaciones tradicionales, presentaciones cuidadas y una relación precio-calidad imbatible.
Lo que hay, en el lema que completa el nombre, es una cocina con causa. No sólo la causa peruana, plato emblema de ese país, sino una causa que Pepe abrazó como cocinero y que es la que ahora –en este derrotero que comenzó como inmigrante, lo trajo a la 31 cuando era una villa y lo convirtió en un emprendedor de éxito– quiere continuar en el Las Palmeras, Cocina con Causa de Las Cañitas: el amor y la pasión por la cocina y la fidelidad a lo que uno cree.
José ahora pasa día y noche en el local de Soldado de la Independencia 1073, donde antes funcionó la sucursal de una famosa cadena de pizzerías que se mudó. La inauguración oficial se hace a principios de abril, pero desde el 9 de febrero el restaurante está operativo, todavía ajustando detalles. “Viene funcionando bien”, se entusiasma el cocinero.
Para entender el valor de que Las Palmeras esté también en el circuito gastronómico mainstream, hay que repasar la historia de Zapata, quien ya cocinaba en su Perú natal. Allí también trabajó como mozo y estudió electricidad y contabilidad. Pero lo suyo siempre fue la cocina. Cuando se vino a la Argentina, a fines de la década del 90, abrió con su hermano César el primer Las Palmeras en Hipólito Yrigoyen al 700. Vino la crisis de 2001 y se lo llevó puesto.
Pepe en la puerta de su nuevo restaurante en Las Cañitas. Foto Emmanuel Fernández
Vecino del Barrio 31, hace unos nueve años un amigo lo convenció de alquilar un local. Pepe abrió en la calle Perette, antes de que arrancara el proceso de urbanización en la entonces villa. Al principio costó, porque la gente del barrio pensaba que era un lugar caro. Sacó los manteles de las mesas y los vecinos empezaron a entrar.
La inauguración del Ministerio de Educación llenó los mediodías de clientes, empezó el boca a boca, el programa de Integración Barrio Mugica del Gobierno porteño organizó pop ups en el restaurante con chefs prestigiosos como Pedro Peña de Niño Gordo, y la fama de Las Palmeras creció exponencialmente, al punto que llegan comensales de afuera del barrio y que a veces hay que esperar para conseguir mesa.
Con el éxito, apareció la posibilidad de abrir un Las Palmeras en otro barrio. Ese fue siempre el sueño de Zapata, como había contado en el Especial Clarín Revolución Gourmet en las Villas. Pero el inversor que lo quería llevar a Puerto Madero quería también que le cambiara el nombre al restaurante. El chef se negó.
Pepe en Las Palmeras del Barrio 31. Foto Juano Tesone / Archivo
La oportunidad llegó ahora a través de una pareja de amigos argentinos de Susana, su esposa. Empezaron a buscar local y encontraron este de Las Cañitas que les gustó. Así, José, Susana, Nahuel y Maiara son los cuatro socios detrás de la primera sucursal de Las Palmeras Cocina con Causa.
Pepe dice que invirtió ahorros, pidió plata prestada, fue comprando las mesas, las sillas y el resto del equipamiento con tiempo (“Compré mucho antes de las elecciones, porque sabíamos la que se venía”) y así, como siempre, a pulmón, abrió.
Un poco antes de tiempo, “para solventar algunos gastos porque no podíamos más. Vamos terminando algunas cosas que teníamos pendientes. Recién nos salió la habilitación para el deck y estamos poniendo las maderas”.
En su nuevo restaurante, Zapata sumó risottos y más pescados a la carta. Foto Emmanuel Fernández
Ahora quiere hacerse conocido también en este barrio y que sus nuevos vecinos lo vengan a visitar. Cuenta que la carta es básicamente la misma que en Retiro (están sus ceviches y causas fabulosos), pero con algunos ajustes a la zona. “Agregamos risottos y tenemos un poco de pesca más copada”, detalla. También hay una barra con cocktails de autor y clásicos, y por supuesto mucho pisco peruano.
¿Precios? Pepe cuenta que hizo un análisis de mercado con los restaurantes peruanos que marca como su competencia, entre los que están algunos también reconocidos como de los mejores de la Ciudad, para ofrecer una propuesta competitiva.
El ceviche, un clásico de Las Palmeras. Foto Emmanuel Fernández
Y enumera: el ceviche está $ 16.000; el lomo salteado, $ 18.000; la chaufa, $ 12.500; un cocktail de autor, alrededor de $ 8.000. En Barrio Mugica, por una cuestión de lógica de costos de la locación, los platos son más económicos.
Abre todos los días de 12 a 24. Ya está diseñando estrategias de marketing para atraer clientes, como after office y ladies night. “Ahora lo que queremos es que la gente nos vaya conociendo y después ir ampliando nuestra carta, con platos nuevos y menú de diferentes pasos como hacen otros chefs en Perú”, se entusiasma José, quien es una usina de proyectos: ya tiene en mente abrir otro restaurante, una pollería y parrillada peruana.
En la barra. El local de Las Cañitas tiene una propuesta de coctelería de autor. Foto Emmanuel Fernández
Pero cuando se para a mirar para atrás, concede que esta inauguración es para él un logro muy importante. Y sabe que también es un mensaje para sus miles de vecinos del Barrio 31.
“Salí de Perú con muchos anhelos de superación. A medida que fue pasando el tiempo me di cuenta de que podía lograr muchas cosas para mi familia y para el barrio también. Hay muchos que tienen esas ganas de aprender… Tienen que pensar: ‘Si él pudo, ¿por qué yo no?’”.
Y cierra sobre su nuevo restaurante: “Es un ejemplo de que las cosas se pueden lograr con esfuerzo, trabajo y perseverancia. Es un sueño que he cumplido hasta ahora y seguimos para adelante para ver si podemos seguir cumpliendo sueños”.
AS