Orlando González, el guardián de los secretos de Banchero. “La pizza tradicional argentina es de molde”

Fuente: La Nación – Estudió Medicina y fue jugador de fútbol profesional hasta que descubrió su vocación y se transformó en maestro pizzero del legendario restaurante nacido en La Boca en 1932

Ni masa madre, ni neoyorquina, ni ninguna otra moda. Para Orlando González, la pizza es al molde o a la piedra, y no hay más que hablar. Lo dice con autoridad. Si bien estudió Medicina y jugó al fútbol de forma profesional, su lugar en el mundo lo encontró delante del horno. Con 32 años de experiencia en el rubro, es el maestro pizzero de Banchero. Es, también, el guardián de los secretos de este legendario establecimiento abierto en 1932 en La Boca; secretos que aprendió trabajando junto a su antecesor, don Hilario Gómez, y que hoy enseña a quienes se suman al equipo.

“El sabor de la pizza de Banchero es el mismo ahora que cuando yo entré, porque está la familia atrás. Ellos vienen y prueban la pizza”, cuenta Orlando, platense de 54 años, que “jugó” en todos los puestos del restaurante: en la bacha, en la barra, en el salón, en la caja y, por supuesto, en la cocina. Y que llegó a uno de los indiscutibles templos de la pizza, de forma casual, a través del fútbol.

Con la camiseta de Gimnasia y Esgrima de La Plata, donde jugó de joven
Con la camiseta de Gimnasia y Esgrima de La Plata, donde jugó de jovengentileza

–¿Cómo te acercaste a la cocina?

–Fue sin querer. Yo jugaba al fútbol. Primero en Gimnasia y Esgrima de La Plata, y después jugué en Paraguay. Cuando nació mi hijo y me instalé en Capital Federal, empecé a trabajar en el Ministerio de Educación. Mi cuñado era mozo. “Llevame a trabajar”, le decía yo y él me respondía: “No, esto no es para vos”. Hasta que un día me llevó y entré a trabajar en una pizzería que estaba en Ecuador y Paraguay, Angie, que hacía pizza libre. Entré a laburar y pregunté: “¿Quién es el que más gana acá?”. Era el maestro pizzero, así que dije: “Quiero ser pizzero”, y ahí descubrí que me gustaba la cocina. Hasta ese momento, no sabía nada de nada; sólo jugaba al fútbol y estudiaba.

–¿Qué estudiabas?

–Medicina. Pero dejé en segundo año, cuando debuté en primera. Un gran error. En Gimnasia jugué 10 años, de los 10 a los 20, y llegué a jugar tres partidos en primera en el torneo 86/87; después quedé libre y me fui a jugar a Paraguay, a Sol de América.

–¿Cómo llegaste a Banchero?

–En Angie trabajé un tiempo, y después pasé a otra pizzería, ya dentro de la cocina. Y al mes ya estaba sacando pizzas. Después me fui a Palermo, a Gipsy, en Charcas y Serrano, que vendía muchísimas empanadas. Ese año fui a jugar un picado y uno de los chicos, que jugaba para el equipo de Radio Continental, me conectó con el equipo de Víctor Hugo Morales. Empecé a jugar con ellos y en el 91 jugamos contra el equipo campeón del sindicato de pizzeros y pasteleros. Le clavé dos goles. Me le acerqué al técnico después del partido y le dije: “¿No necesitás jugadores?”. “¿Me estás cargando?”, me preguntó. “No, para nada, ¡yo soy pizzero!”. Y ahí empecé a jugar para el equipo de una pizzería que se llama Muraroa. Ese año, el dueño de Muraroa agarró la gerencia de Banchero y me llevó a laburar con él.

En la cocina de Banchero, en avenida Corrientes
En la cocina de Banchero, en avenida CorrientesManuel Cascallar

–¿En qué local empezaste?

–En el de Once. Pero un día faltó uno de los pizzeros en el de Corrientes y me trajeron acá por una semana. Y ahí me quedé. En 2005 salí campeón en el campeonato que hace Apyce (Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina). Pero en 2006 me cansé de cocinar para gente que no conocía, y charlé con Diego Banchero. “Vos estás loco, sos el mejor pizzero”, me dijo. Pero igual me terminé yendo por un tiempo. Después volví, pero ya haciendo otras cosas, enseñándoles a los chicos que querían ser pizzeros y trabajando en las aperturas de los nuevos Banchero, como el de Pilar o el de Miami. Hoy en día soy el gerente.

–¿Cómo fue la experiencia de abrir un Banchero en Miami?

–Fue duro porque los chicos de allá no trabajaron en cocina desde chicos, y cuando entré, no sabían nada. Tuve que empezar de cero. Por suerte Germán, que hoy está a cargo de la cocina en Miami, aprendió muy bien. Pero él antes laburaba en Johnson & Johnson, en ventas, y sabía hacer hamburguesas nada más, porque había trabajado en un local de hamburguesas. De pizza y empanadas, no sabía nada.

–¿Por qué creés que se destaca la pizza argentina en Miami?

–Es muy distinta a la de Estados Unidos. Tuve que hacer un trabajo con la muzzarella de allá, porque es más consistente: se te enfría la pizza y queda dura. Gracias al asesoramiento y las charlas con maestros muzzarelleros argentinos hice un trabajito con la muzarellla y hoy sale igual que la de acá. Con lo que me comí un garrón fue con los condimentos, porque acá el ají molido no es muy picante, y allá sí. ¡Te mata, no sabés lo que es el pimentón! El primer picadillo para empanadas que hice allá era incomible. Después conseguimos un lugar que importaba condimentos de la Argentina.

Campeón en 2005, del campeonato argentino de la pizza y la empanada
Campeón en 2005, del campeonato argentino de la pizza y la empanada gentileza

–¿Qué fue lo primero que aprendiste de cómo hacer pizza?

–Lo primero que aprendés es a amasar. Pero después me perfeccioné. Yo me recibí de maestro pizzero en el sindicato y ahí empecé a sacar mejor las cosas. Además, curso de cocina que había, yo lo hacía. Me capacité bastante.

–¿Cuando entraste a Banchero qué te contaron de su historia y de sus secretos para hacer la pizza?

–Me contaron que eran los creadores de la fugazza. Cuando entré yo estaba estudiando pastelería, ya era pizzero, no maestro pizzero, que es distinto –hoy en día cualquiera hace una pizza y dice que es maestro pizzero–. Entraba a las 3 de la mañana para trabajar como ayudante de pastelero, y después, a las 9, me pasaba a la pizzería. Ahí estaba con el maestro pizzero don Hilario Gómez, que se jubiló en Banchero. Al lado de él fui aprendiendo cosas, porque era él el que tenía la técnica.

–¿Qué te enseñó?

–El método que le damos a la cebolla, por ejemplo. Y la salsa: la mayoría de las pizzerías no la cocinan, pero acá sí. También me explicó cómo apurar una pizza… Era un capo don Hilario.

Pizzería Banchero de La Boca, en el año de su apertura: 1932
Pizzería Banchero de La Boca, en el año de su apertura: 1932

–¿Y qué es lo primero que enseñás vos cuando llega alguien nuevo a la cocina?

–La limpieza. Y a ser ordenado para trabajar. Siendo ordenado y limpio, te sale solo.

–¿Del amasado qué cosas son importantes?

–La humedad. Es algo primordial en la pizza. A mayor humedad, la levadura trabaja más rápido.

–¿Qué tiene de particular la pizza de Banchero?

–El sabor. Es igual desde que yo entré. Don Hilario me lo pasó a mí y yo se lo pasé a los chicos. Además siempre se usa buena mercadería. Y acá siempre está la familia Banchero.

–¿Vienen a la pizzería?

–Vienen y prueban la pizza. Tanto Diego como el padre. Que el sabor sea siempre el mismo tiene mucho que ver con que esté la familia presente. Ellos conocen todos los sabores, desde chicos comieron pizza de Banchero… ¿qué les podés discutir del sabor?

Pizza en la barra de Banchero
Pizza en la barra de BancheroManuel Cascallar

–En todos estos años en Banchero, ¿metiste cambios?

–Yo metí la pizza de jamón y ananá, que cuando entré no se vendía.

–Jamón y ananá, polémico, ¿no?

–La fui poniendo de a poquito. También la de rúcula y una caprese.

–Y cuando hacés esos cambios ¿el habitué se queja?

–El tradicional no reacciona bien. Acá viene a comer gente grande y me dice: “A mí traeme una muzzarella, una fugazzeta y un moscato. Nada más”. Es gente tozuda a veces. Pero también, ¿viste la pizza de ahora? La de masa madre… A mí sinceramente no me gusta. Aparte tiene mala apariencia: toda deformada. En mi época de pizzero, la pizza era bien redondita, correcta, con presencia. Por la vista entra la comida.

–Las pizzas hoy de moda, como la neoyorquina, por ejemplo, ¿te gustan?

–¿Vos la comiste? Es malísima. Es como la de Ugi’s. Lo digo con todo el respeto, porque laburó y labura mucha gente en Ugi’s. ¿Y te acordás cuando llegó Pizza Hut a la Argentina? La gente la compraba hasta que se dio cuenta de que le estaban vendiendo cualquier cosa. Y se fue. La pizza tradicional es la de molde, y después, a la piedra. La pizza argentina es buena.

–¿Por qué es tan buena nuestra pizza?

–El secreto está en la masa. Tenemos muy buena harina y muy buena muzzarella. Tenemos materia prima buenísima. Hace unos años, en el noventa y pico, había venido el campeón mundial de la pizza, un tano, no me acuerdo el nombre. Vino a dar una charla a todos los pizzeros que estábamos afiliados en el sindicato, y pensaba que nosotros éramos indios. Pero cuando nos vio trabajar se quería morir, se resorprendió. Hoy los pizzeros argentinos somos muy requeridos fuera del país.

–¿A vos te tentaron para irte?

–Me tentaron de España y de México. Fueron a comer a Banchero y pidieron hablar conmigo. Pero yo me quedé por mis hijos, que eran chicos.

–¿Qué pizzas te gustan a vos?

–Me gusta la pizza a la piedra, por lo general la de muzzarella. Y la fugazzeta también. Soy clásico.

–Se dice que cuando uno va a una pizzería que no conoce tiene que pedir de muzzarella, ¿estás de acuerdo con esa idea?

–¡Claro! No hay otra, ahí podés ver realmente qué calidad de queso usan. En otras te lo disfrazan, y eso cambia el sabor.

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