Fuente: La Voz – Imparable a la hora de desarrollar nuevos negocios, el chef Javier Rodríguez sigue sumando aristas a los exitosos negocios que gestiona en Córdoba: el restaurante de calidad internacionalEl Papagayo, con café y hotel homónimos; los concurridos Standard 69, Doc (cantina), Bakery 69 (panadería), Tienda 69 y Shiok.
Entre las novedades que encara, Rodríguez se animó a dar un paso que meditaba desde hace largo tiempo: franquiciar algunas de las marcas gastronómicas que logró instalar con excelentes resultados en Córdoba.
Se trata de Standard 69, el restaurante de espíritu joven y cosmopolita que debutó en Güemes hace siete años y sumó una segunda sucursal en Punto W, el complejo ubicado en Villa Warcalde. Y de Shiok, el tostadero y cafetería de especialidad que constituye una de sus últimas creaciones y la única en la que tiene un socio: Patricio Mc Cormak.
“Standard 69 es una marca muy exitosa y rentable, que logró una evolución justa como para ser franquiciada”, señala Rodríguez, admitiendo que la idea figuraba en plan desde la creación del emprendimiento.
Además de la experiencia acumulada en la gestión del restaurante, Rodríguez sumó la asesoría de Centrofranchising en el diseño de manuales, esquemas de capacitación y propuesta integral de la franquicia. También aportó lo suyo Capó, el estudio de interiorismo y arquitectura con el que concibe el diseño de todos sus espacios, liderado por su esposa, la arquitecta Lucía Roland.
Según explicó, la inversión inicial requerida por la franquicia ronda los U$S 1.000 por metro cuadrado, y se recomiendan locales de entre 200 y 220 m2.
“El perfil de franquiciado es una persona sofisticada, que haya viajado, entienda el concepto y disfrute del diseño y de la gastronomía simple y de calidad”, explica al creador de El Papagayo.
Aunque no inhabilita la posibilidad de sumar una franquicia en esta ciudad, Rodriguez considera que el formato tiene mucho potencial de éxito en ciudades con número importante de población y una oferta gastronómica desarrollada, a la que pueda sumar originalidad y atractivo; tal cual lo hizo en Córdoba.
“Imagino Standard en ciudades como Mendoza, Tucumán o Santiago de Chile”, ejemplifica. Según dice, desde que lanzó Standard 69 recibió consultas sostenidas de interesados en abrir sucursales. Ahora la propuesta ya está disponible.
En tanto, el modelo de “franquicia” diseñado para Shiok, café de especialidad, es más liviano y requiere menor inversión: “Lo pensamos como corners o esquinas de café, pequeños locales-barra que pueden funcionar dentro de otro espacio, como tiendas de ropa, lobbies de hoteles, etcétera. Son simples de operar y más accesibles, en un momento en el que la demanda por buen café está en crecimiento”, analiza Rodríguez.
En este caso, la inversión ronda los U$S 670 por m2. Al tratarse de espacios de superficie acotada, pueden montarse con unos U$S 25 mil.
Esta marca bajo la cual el chef comercializa café de alta calidad y opera cafeterías no llega a los dos años de vida, por lo cual aún no puede ofrecerse legalmente como una franquicia. “Lo que comercializamos es una licencia de uso de marca, que en poco tiempo podrá ser migrada a una franquicia”, explica.
Novedoso “precio especial residentes” en El Papagayo
Junto al lanzamiento de los dos nuevos formatos de franquicias, Rodríguez también implementó una novedad en su restaurante emblema, El Papagayo, uno de los mejores del país con posicionamiento internacional.
Se trata de una carta de precios desdoblada que aplica para los residentes argentinos un descuento del 50%.
Con los actuales valores, el menú de pasos en el exclusivo restaurante de 34 cubiertos cuesta unos $ 29 mil para locales, mientras que la tarifa para extranjeros es de $ 48 mil.
Para buena parte del cordobés que no llega a fin de mes, las cifras suenan altas. Pero si se las analiza en el circuito en el que juega El Papagayo, se trata de precios muy competitivos.
“Nuestra tarifa para extranjeros es menor a U$S 50, cuando los restaurantes de esta categoría en cualquier país no bajan de los U$S 150 por comida. De hecho, el público que recibimos de otros países se sorprende al ver nuestros precios”, destaca Rodríguez.
En la Ciudad de Buenos Aires, marcas gastronómicas que juegan en una liga equivalente a El Papagayo tienen precios muy superiores. Un caso que se cita a modo de ejemplo es el excelente Aramburu, un restaurante en el que hoy un menú de 18 tiempos sin maridaje (bebidas) cuesta $ 90 mil por persona, y $120 mil con maridaje.
Rodríguez explica que el esquema de precios desdoblados tiene un doble efecto: permitir al restaurante ser fiel a su objetivo de recibir de manera sostenida público cordobés y nacional; y, a la vez, mejorar la ecuación económica con el aporte del público extranjero, algo vital para un negocio con altos costos dolarizados en equipamientos e insumos.
“Por ejemplo, las copas que utilizamos son Zalto, una marca que trabajan los restaurantes de dos y tres estrellas Michelin. Reponer una cuesta 100 dólares. Eso da idea de lo que requiere, por ejemplo, invertir en un nuevo horno”, grafica Rodríguez. Sostener la calidad asociada a tal estructura de costos implica ecualizar la carta con precios más en sintonía.
Cursos de cocina con Javier Rodríguez
Quienes tienen una suscripción a La Voz pueden acceder allí a dos cursos online exclusivos del chef Javier Rodríguez, que son parte de su proyecto Aula 69: el curso de cocina fría y el de parrilla argentina. Allí, el chef comparte recetas, tips y consejos en video. Además, en los primeros días de noviembre lanzaremos un nuevo curso para suscriptores de La Voz, sobre brunch, con variedad de platos, jugos e infusiones para el comienzo del día.