Fuente: El Día ~ “No todo lo que reluce es oro”, aseguran en el sector gastronómico para explicar que, aunque los fines de semana los bares, cervecerías y restaurantes se vean abarrotados, el volumen de venta dista de ser el que tenían antes de la pandemia. “Estamos esperanzados con el regreso de los estudiantes a la Ciudad, pensamos que la actividad va a tener un buen estímulo”, se explica en una cervecería ubicada en la zona de plaza Azcuénaga.
Fundamentalmente, los viernes, sábados y domingos, se observa una gran concurrencia en los distintos polos gastronómicos de la Ciudad. Si bien la zona de calle 5 y 51 es una de las más pujantes, no se quedan atrás diagonal 74 de Plaza Italia a Plaza Moreno, los bares de calle 12 o los que se concentran cerca de la Plaza Malvinas, por citar algunos.
Las propuestas son tan variadas como la gente que frecuenta los espacios. Así, mientras muchos optan los sábados y domingos por la tarde por sentarse a tomar una merienda, algo que cuesta en promedio entre 600 y 800 pesos por persona, otros eligen las cervecerías en las que en promedio se gasta alrededor de mil pesos por una bebida y algo para comer.
Martín Ranea, titular de una conocida cadena de cervecerías y presidente de la Asociación Amigos de Calle 12 y Adyacencias, asegura que el rubro gastronómico y las cervecerías en particular, se van recuperando de a poco.
“Hay una gran expectativa puesta en la llegada de los estudiantes, que se da entre fines de marzo y principios de abril, ellos son un motor importante en la actividad y creemos que ayudarán a que se consolide la recuperación”, afirma el empresario.
Con relación a los tickets, reconoce que el gasto promedio depende de la altura del mes que se transite, es mejor a principios de mes y con el correr de las semanas el consumo decae.
“Pensamos que si hay recomposición salarial, eso se va a volcar al consumo”, dice con una mirada esperanzadora.
Un comerciante de avenida 66 resume que el panorama es mucho mejor al que se vivió un año atrás, pero la recuperación es muy lenta para los que acarrean deudas contraídas desde el 2.020, durante la pandemia, ya sean impositivas o por el pago de los alquileres.
El peso de las deudas
“Para el que arranca ahora tal vez sea más sencillo tener una mirada optimista, pero los que venimos en el rubro desde hace años estuvimos muy castigados por la paralización de las actividades que hubo en la pandemia, se contrajeron deudas que todavía estamos pagando”, apunta el empresario gastronómico que en el 2020 se vio obligado a cerrar un restaurante.
Todos los comerciantes consultados reconocen que, después de meses de encierro, se observa en la gente una gran necesidad de salir, de reencontrarse con amigos para pasar un rato o recuperar el hábito de tomar un café o una cerveza para poner un paréntesis a la rutina. Pero todo se hace con moderación, contando el peso.
En ese marco, el consumo no se recupera, un ítem que los empresarios gastronómicos miden día a día por el volumen de mercadería con el que se trabaja.
Se reconoce que, en líneas generales, lo que quedó muy rezagado es el sueldo promedio de la gente y que, si se trasladara a la carta el porcentaje de lo que aumentó la materia prima, los servicios e impuestos, para muchos sería prohibitivo sentarse a comer o a tomar algo.
Aumento de costos
“Desde la pandemia, la carne aumentó un cien por ciento, pero nosotros no podemos cobrar la hamburguesa el doble de lo que la vendíamos”, resume un empleado gastronómico.
El panorama no es igual para todos los comerciantes y una prueba de eso es que, por ejemplo, a las pizzerías de los barrios más alejados del centro, con precios más populares, les fue bastante bien durante la pandemia.
Lo que todos tienen en claro es que aunque los tickets marquen un gasto sensiblemente mayor al que había dos años atrás, eso es consecuencia de la inflación y no de la tan esperada recuperación del consumo. “La demanda que había por mesa no volvió a ser la que era en 2019”, se escucha.
También hay factores estacionales y, en ese sentido, se explica que en primavera – verano se trabaja muy bien en todos los locales gastronómicos de City Bell, a los que incluso llega gente de otras ciudades de la zona sur y de CABA.
El empresario gastronómico, Daniel Alayán, indica que es innegable que aumentó el movimiento en las calles y que la gente quiere darse el gusto de salir.
La prueba, en invierno
“La realidad de cómo está el sector la vamos a tener cuando baje la temperatura, todo el mundo quiere estar en las veredas, pero en el interior muchos locales están casi vacíos”, apunta para graficar el cambio de hábito que se observa tras meses en los que se remarcó la necesidad de permanecer en espacios abiertos.
En una evaluación de cómo está el panorama económico para el sector, Alayán asegura que el rubro gastronómico es contenedor de la inflación y que a lo largo de los últimos tres años absorbieron la suba de muchos alimentos, como por ejemplo, la harina, la carne, el aceite, la papa.
“No tocamos la carta y la rentabilidad está dañada”, declara. En relación al gasto promedio por persona indica que a en una cervecería es de entre 1.000 y 1.500 pesos y en los restaurantes, de unos 3.000 pesos.
A media tarde, con consumos de merienda se factura entre 600 y 800 pesos por persona
En las cervecerías se calcula un ticket promedio de 1.000 a 1.500 pesos por persona