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Fuente: El Norte – Los precios de la carta aumentaron un 20 por ciento promedio en relación a los valores previos a la devaluación de la moneda nacional.

Aunque los propietarios de bares y restaurantes afirman que el costo de la carne subió 47 %, el pollo 37 % y los quesos un 35 %. En la segunda quincena de agosto la demanda cayó un 50 %, advierten los empresarios gastronómicos. Una cita de dos, con plato principal, bebida y postre, supone un gasto no menor a los 10.000 pesos. Aunque ese costo puede duplicarse, según el menú que se elija.

Empresarios gastronómicos fueron muy explícitos al momento de responder sobre el impacto de la devaluación y el aumento de precios de los alimentos en la demanda de clientes. “Está dificilísimo, pero hay que adaptarse pensando en que la gente pueda consumir”, explican.

“Agosto estuvo muerto. El porcentaje de clientes cayó la mitad”, aseguraron en Growler. No hay que ser un gran analista para entender que la menor demanda está –directamente- asociada a la fuerte suba de los precios de alimentos, que encareció un 20 por ciento el costo de una cena en bares y restaurantes. En el desagregado de productos de mayor demanda encontramos un incremento del 47 % en carne vacuna, un 37 % del pollo y un 35 % en productos lácteos, cuentan los propietarios de bares y restaurantes. “No trasladamos todo esos aumentos a la carta porque perderíamos más clientes”, comentó el propietario de Growler.

Los precios que siguen a continuación fueron relevados en Bartolomé, El San Martín, Menchaca, Café de la Plaza, Baku, Good Beer, Growler y Cervecia.

Una milanesa de carne con guarnición (puré o papas fritas) cuesta $3.400. La milanesa de pollo, también con guarnición, se cobra $3.100. Una napolitana de pollo o carne, $3.900. Y la milanesa Suiza o Americana, $4.050.

Una entraña de campo (900 grms) acompañada de un salteado de verduras, huevo frito y papas, se paga $10.800. Y una tabla de carnes (ternera, pollo y cerdo), también $10.800.
Aquí van algunos precios para los amantes del pescado: salmón grillado a $7.500, boga grillada a $3.800, pacú grillado a $5.000, y filet de merluza con guarnición a $3.800.

Pizzas y pastas

Pasemos a las pizzas. Una mozzarella cuesta ahora $3.000. Una fugazzetta, napolitana, especial, marguerita o calabresa, $3.300. Una pizza de cuatro quesos se cobra $3.800 y una veggie $3.200.

Las pastas son, tradicionalmente, platos con precios más accesibles que los que incluyen carnes. Unos tallarines (con crema, salsa filetto o mixta) cuestan $3.000, los ñoquis $3.200 y un plato de sorrentinos de jamón y queso se cobra $3.300. Los ravioles, en tanto, $3.200.

A ello hay que sumarle la bebida, claro. Una gaseosa chica cuesta $600, al igual que un agua (con o sin gas). Una botella de vino, en tanto, tiene un costo muy variable, de acuerdo cuál se elija. Pero el más barato no baja de los $2.000. Una pinta, para los amantes de la cerveza, puede costar entre $1.200 y $1.500, según la marca y el estilo.
Finalmente, sumemos el precio de algunos postres: un Don Pedro cuesta $2.000, el brownie se paga $2.050 y un flan con caramelo $1.200.

La cuenta

Según estos valores, una cena para dos puede costar unos $12.000 si se elige un menú clásico: milanesa con guarnición, bebida y postre. El costo casi se duplica si se opta por carnes a la parrilla. Si se pide pastas, la cuenta para dos comensales puede rondar los $10.000. Quienes pidan pizza estarán gastando bastante menos. Claro, al ticket final habrá que adicionarle un 10 % de propina. Con o sin aumento de precios, ese gesto de buen cliente no debe abandonarse.

Fuente: UNO – Tras la devaluación, en el rubro debieron afrontar las subas de los proveedores y siguen perdiendo rentabilidad, en un contexto complejo

Pasaron más de dos semanas de la devaluación del 22% del Banco Central el día después de las PASO, que generó subas de precios en diversos sectores, y uno de los rubros afectados fue el de los gastronómicos, que desde entonces afrontan un fuerte incremento de los insumos, sobre todo de la carne y otros alimentos. En este marco, los restaurantes y restobar indefectiblemente tuvieron que remarcar los precios de la carta.

Si bien no pueden trasladar al público los incrementos en el mismo porcentaje que sus proveedores, debido a que tienen que sostener la clientela, la pérdida del poder adquisitivo generó de todas maneras una marcada caída en la demanda, que profundizó el escaso movimiento que suele haber históricamente en agosto, un mes “flojo” para el sector.

Restaurantes notan menos consumo

Al respecto Natalia, referente de una parrilla y restaurante de calle Santiago del Estero, en Paraná, comentó a UNO: “Cuando se devaluó y subió el dólar, tuvimos que retocar precios, porque los proveedores nos aumentaron muchísimo el valor de los insumos. Fue demasiado, hemos sufrido incrementos muy grandes, que en algunos casos alcanzaron el 40% al 50%. Y más allá de que estamos muy a fin de mes, notamos que ha bajado un poco la venta por este tema. Estamos en un día a día, viendo qué pasa”.

A su vez, señaló: “Nosotros nos especializamos en carnes a la parrilla y aflojó un poco el consumo, porque la carne vacuna fue justamente uno de los insumos que más aumentó: ya había subido antes de las PASO y el incremento final ronda un 70%. Ante semejante suba, para nosotros es imposible ajustar el precio en la misma proporción, porque dejamos de vender. Podemos aplicar un incremento de un 20%, un 30%, que ya es un montón. En el resto de las cosas no es tanto, ya que las bebidas aumentaron, pero no fue un impacto tan grande como el de la carne, que es nuestro fuerte”.

Ante la consulta sobre si la gente en general modificó la elección de los platos por los altos costos de la carne, Natalia observó: “Una parrillada por persona cuesta 7.500 pesos, o sino para compartir entre dos está en 13.000; la bebida es aparte y hay que calcular entre 8.000 y 8.500 pesos por persona. Con estos valores, se nota que en este tiempo piden más pastas y más minutas”.

En este marco, reflexionó sobre cómo impactan los nuevos precios de la carta en el consumo, y precisó: “Agosto siempre es un mes en que baja un poco el movimiento, después de las vacaciones de invierno, y es algo habitual, pero esta situación de los precios ha agudizado un poco en la baja en la demanda. Tendríamos qué ver que pasa en septiembre, porque antes de esto, si bien ya había una pérdida del poder adquisitivo, nosotros veníamos sintiendo que la gente salía igual, porque al no poder ahorrar y demás se daban un gusto de ir a un restaurante”.

En el mismo sentido, Fausto Moreyra, encargado de un local de Peatonal con extensa trayectoria, manifestó: “Recibimos muchas más subas que las que uno puede aguantar realmente. Se hace un poco insostenible por ahí aguantar los precios”.

Acto seguido, explicó: “Tengo proveedores de carne que han aumentado hasta un 30% o 40% en una semana, lo cual es un montón. En este contexto, es inevitable la suba de precios en la carta. Lo que pasa con el sector gastronómico es que no se puede aumentar la carta todos los días, esto es real, es distinto a otro tipo de comercios. Entonces nos vamos quedando atrás con los precios de la mercadería debido a este tema y la inflación”.

Asimismo, aseguró: “También hay proveedores, como pasa en los supermercados con algunos productos, que especulan con los futuros aumentos y la mercadería que uno pide. Entonces se torna complicado”.

“Nosotros el viernes o sábado pasado aplicamos el aumento de precio de las cartas; y depende de qué producto sea, tiene un incremento de entre 100 y 400 pesos. Tratamos de llevar esta situación como podemos, porque este es un rubro que siempre se ve muy afectado por diversos temas, como pasó en su momento con la pandemia; y ya el fin de semana se vio menos movimiento, tenemos los clientes habituales, pero está bastante tranquilo”, dijo.

Por otra parte, analizó: “Se nota que la gente está saliendo un poco menos por este tema, y no sólo porque estamos a fin de mes. En mi caso, me gusta mucho salir a comer y lamentablemente esto te limita, porque hay cosas que tenés que priorizar”.

No obstante, se mostró optimista ante un posible repunte en septiembre: “Tenemos expectativas para el mes que viene, porque tampoco se puede estar encerrado y no hacer nada, uno cuida el bolsillo obviamente, pero de vez en cuando se da el gusto de tomar algo, entonces la gente inevitablemente lo hace y la pospandemia produjo eso también, que a pesar de los aumentos la gente sale y se da un gusto”, mencionó.

Con respecto a algunos precios actuales, sostuvo: “Por ejemplo, a la pizza común nosotros la tenemos hoy en día a 3.400 pesos, y el plato de lomo está a 3.900. Si uno sale a comer bien, sin mirar los precios, gasta en promedio entre 4.500 y 4.700 pesos por persona, sin postre, comiendo y tomando una gaseosa; si pide un vino o un trago, capaz que están gastando entre 5.500 y 6.000 pesos cada uno”.

También Andrés, quien tiene un delivery de minutas y comidas rápidas, opinó sobre el tema, y afirmó: “Desde el día después de las elecciones hubo grandes aumentos en el rubro gastronómico, principalmente en carne vacuna, cerdo y huevo, y en menor medida en pollo y lácteos”.

“Hubo incrementos en otros insumos también, y los tengo que trasladar al precio al público. En mi caso lo hago gradualmente, entre un 10% y un 18%, según el producto. Pero aunque uno trate de no subir tanto, y aunque resigne rentabilidad, se nota que el consumo algo disminuyó”, contó por último.

Fuente: Los andes – Los referentes del rubro gastronómico en Mendoza pintaron un panorama complejo. Julio es el mes pico para el sector y si bien la provincia estuvo inundada de turistas, disminuyó el consumo y cayó abruptamente la rentabilidad de los locales. Las causas del fenómeno.

Julio es el mes que todo gastronómico espera, las vacaciones son un aliciente para el sector y este año la cifra de turistas que llegaron por Mendoza habla por sí sola, 4580.000, sin embargo como dice el refrán “no todo lo que brilla es oro”. Pese a la gran afluencia de visitantes, los restaurantes atendieron a menos clientes, hubo un menor consumo y la rentabilidad cayó hasta un 50%, de acuerdo a los propios cálculos del sector.

En resumen, Fernando Barbera, de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza, aseguró: “Corrimos casi lo mismo que el año pasado para atender a los clientes pero al final la rentabilidad fue mucho más baja, cayó la mitad”.

Alejandro Vigil, también fue contundente y aseguró que hay establecimientos que se encuentran “por debajo del nivel de equilibrio”.

La inflación, la reducción del poder adquisitivo y hasta la creciente competencia, son algunos de los factores que se entremezclan dentro de un panorama, que tal vez, hasta fin de año, no se modifique.

Caída del 50% en la rentabilidad

Según la información oficial, por las vacaciones de invierno llegaron a Mendoza 458.000 turistas que gastaron en promedio $16.000 por persona con una estadía, también promedio, de 4,2 días.

“Julio es un mes que si lo comparamos con los otros meses del año, es el mes pico, el de más trabajo, sin embargo si lo comparamos con julio el año pasado, estuvimos en promedio un 4% abajo en cantidad de clientes”, afirmó Fernando Barbera de Aehga, que hizo las veces de vocero.

Para el empresario gastronómico, la explicación está en la situación económica que obligó a “cambiar las formas de hacer turismo”.

“Hay gente que elige un lugar (departamento) donde poder cocinar, entonces viene una familia y no salen todos los días a comer afuera y eso tiene que ver con la situación económica. El termómetro de la gastronomía es el mismo que tenemos cada uno de los ciudadanos, gastas más o menos en función de cómo está la situación económica, la inflación”, comentó.

Si bien la merma en la cantidad de clientes podría considerarse casi imperceptible, el dato que alarmó a los gastronómicos es la caída abrupta en la rentabilidad con una disminución del 50% en comparación a julio del año pasado.

“Nosotros vemos que estamos vendiendo vinos más baratos que te dejan menos margen, también está el fenómeno de muchos platos compartidos. Por ejemplo, si cada 100 personas que van, en la época buena, 30 comen entrada y 30 comen postre, en estas épocas más complicadas económicamente, llegamos arañando a unos 15 que comen entrada y postre”, describió Barbera.

Los restaurantes asociados a bodegas son unos de los grandes atractivos que tiene la provincia y en ese sector específico dentro del rubro de la gastronomía, no escaparon a las generales de la ley.

Alejandro Vigil, propietario de Universo Vigil también describió el mismo panorama ya que “respecto al año pasado estamos más o menos en bodega un 7% abajo, la rentabilidad cayó el 25% y muchos están por debajo del nivel de equilibrio”, remarcó.

Inflación, elecciones y competencia

En medio de los males económicos que aquejan al sector gastronómico, el economista José Vargas de Evaluecon no auguró una mejora, al menos hasta el año entrante en que el gobierno que asuma en diciembre marque las pautas macroeconómicas.

“Es cierto un poco lo que dice el sector y genera preocupación porque este rubro en particular es el que más aporta el Producto Bruto Geográfico de la provincia (comercio, restaurante y hoteles) y están directamente relacionado con el turismo”, afirmó el economista

“Sabemos que el turismo interno ha crecido mucho producto de los beneficios (Pre viaje, cuotas) pero también disminuyó considerablemente el nivel de gasto por turista, que se nota en los cubiertos, es decir, es un turismo más gasolero, porqué el poder adquisitivo empezó a disminuir considerablemente producto de la aceleración de la inflación, y también se nota en el comercio minorista”, agregó Vargas.

Pero, los problemas que acusaron los gastronómicos no terminaron con el cierre del mes ya que “se va a seguir notando” y más teniendo en cuenta que el periodo electoral que “condiciona mucho esta situación en particular” por eso “creemos que el sector hasta el año que viene no va a encontrar grandes mejoras en cuanto a su expectativa, a su realidad”, concluyó.

Gonzalo Diez, de la consultora Cabin’s Crew ofreció una mirada en la que el contexto inflacionario y económico está presente pero le agregó otro condimento para tener en cuenta, la feroz y creciente competencia dentro del rubro.

“Hay una marcadísima tendencia a la apertura de locales gastronómicos y cuando uno tiene tanta competencia, la única manera de permanecer en el mercado es bajando el margen de ganancia. Más allá de la inflación, uno trata de retener el precio todo lo que puede para que la gente no elija a otro. Entonces mientras sigamos con está vorágine de abrir locales gastronómicos, los márgenes de ganancias van a seguir cayendo”, indicó.