Fuente: La Nación – Fernando Lo Coco, chef y propietario de este espacio en Pinamar, propone platos que combinan ingredientes de la zona.
Fernando Lo Coco entra a su local con un lechón al hombro. “Me estaban esperando, estaba listo. Es así”, dice. Diluvia, pero igual se fue a un campo a más de 30 kilómetros para buscar el lechón que le habían preparado. Casa Oxalis “es así”, sin rutina, cambiante, con lo autóctono.
Después de llenar su repisa de premios, estudiar en Francia y aprender de los mejores, hace ya algunos años que Lo Coco está cerca del punto cero. Durante la pandemia abrió Casa Oxalis, en De las Burriquetas 248, en Pinamar, a una cuadra del mar. Y a unos pocos kilómetros de General Madariaga, donde nació.
“Yo me cansó groso, cambio todo”, confiesa. La carta cambia todos los días. Los platos que ofrecen y su pastelería también.
La novedad de este año es que lanzaron los sunsets. Extendieron el horario y ofrecen tapas para el atardecer. Patés en diferentes tipos de panes, huevos con hongos presentados en la propia cascara simulando un nido.
Llegarán también las cenas, casi a puertas cerradas. Serán solo unas seis mesas, con reserva, un máximo de 30 personas. El menú también será cambiante, en base a los ingredientes de ese día. “La idea es que te atiendan los chefs con las entradas, quien sea que haya estado a cargo. Después vengo yo con los platos. Otra cosa no sabemos hacer”, dice Lo Coco.
Mientras sale de la cocina, que es completamente abierta y a la vista de los comensales, un chef con la entrada: salmón curado dos horas en vinagre con aceite de oliva y parmesano y una tarteleta de remolacha con una crema mascarpone. Después vendrá un matambre arrollado braseado en cerveza negra por 48 horas en un plato de madera con tapa. Las opciones dulces abundan: una french toast bañada en leche de coco con ciruelas cocidas en caramelo, un macaron con ganache de cítrico y una truffe con chocolate francés.
El pan viene sobre un plato que es una corteza de árbol. “Con un cincel lo fui cortando, no sabés lo que laburé para eso”, cuenta Lo Coco. Los platos se basan en ingredientes autóctonos y conocen la trazabilidad de los alimentos y a sus proveedores. Y reflejan el espíritu de Pinamar. “Es mi intención encubierta, que se sienta, que estás acá”, dice.
Ahora, quiere que su vajilla esté hecha con el barro de la chacra donde vive. “Di con un ceramista que me puede hacer platos del barro de la chacra donde yo me levanto todos los días. Hasta ahora no están soportando el calor del horno, que es una temperatura muy elevada, tengo que tener mejor barro de sequía que lo estoy esperando. Estuve investigando y la tierra tiene que tener varios componentes que tienen que estar compensados. Aprendo una bocha”, apunta.
Lo Coco se reconoce obsesivo. “Tengo momentos, tengo rachas. Ahora puntualmente estoy con que quiero arroz”. Hace días que está probando diferentes platos, con qué combinarlo. En otro momento fue con café. “Traje a un tostador para que traiga cinco ácido cítricos diferentes y cafeína en polvo. Trataba de explicarle a los chicos las diferencias de los ácidos. Para darte cuenta, para valorarlo necesitás rango.”, explica.
Hizo también una degustación de aguas. Conoce a sus proveedores y reconoce que los atormenta a preguntas. Un día se acercó el ingeniero de una empresa de harina con dos bolsas en el auto. “Flaco, tengo que trabajar con vos, soy el dueño, me mandaste como 170 mensajes, quiero trabajar con vos”, le dijo.
“Con amigos”, dice Lo Coco sobre cómo sigue su proyecto. “Creo que yo cambie mi sueño. Disfruto mucho, me apasiona pero no quiero ser el piloto, ni el mecánico, estoy ahí. No me perdí nunca esa visión de todo. Sé que sienten ellos y hoy lo regenero. Quiero entrenarlos, que crezcan, creo que pueden hacer cosas buenas”, dice sobre su equipo.
Lo Coco indica que desde que abrió Oxalis está pensando en el día que cierre. “Creo que este proyecto no empezó, creo que estoy a un 10%. Para mi Oxalis va a estar redondo cuando cierre. Todos los días estoy visualizando ese día”, dice. Serán como 10 días y espera que puedan asistir todos los que alguna vez pasaron por esta casona antigua de 1920 que fue refaccionada.
Cree, además, que gracias a eso Oxalis se convirtió en uno de los favoritos de Pinamar “Gracias a pensar en el cierre, mi programa de que en seis años me iba a hacer conocido, pasó casi al segundo verano. Oxalis no hubiese sido real si no hubiese pensando en cerrar”, comenta.
No hay rutinas ni horarios. Son las 22 y su equipo está aprendiendo y practicando cómo trozar un lechón. Las amasadas dependen de la gente que venga. “Depende como esté el día. Somos como censitas, yo cuando veo que se nubla digo mandemos otra. Está bueno eso también, que vamos de cero”, dice.