Fuente: Clarín – Los miramos en la TV, cocinando en sets impolutos donde todo está organizado. O en el día a día están en el fragor de la cocina de un restaurante, donde también todo está organizado, pero de otra manera: con elementos súper profesionales que facilitan las tareas. También los scroleamos en Instagram, en un modo más influencer. Pero, ¿cómo son los chefs cuando no los vemos? ¿Cómo cocinan en sus casas? ¿Qué ingredientes tienen en sus alacenas y cuáles son sus utensilios favoritos?
Para responder esas preguntas, Clarín golpeó la puerta de tres reconocidos cocineros. La abrieron y abrieron además, sin pre producción, las de sus armarios. Abrieron la puerta de la heladera y la del horno para derribar un mito: sí, también los chefs más importantes guardan cosas adentro.
En sus cocinas conviven artefactos profesionales con elementos que se consiguen en cualquier bazar. Del mismo modo que en sus alacenas hay alimentos que compran en el super junto con tesoros de sus viajes.
En casa, se encuentran con los mismos dilemas a la hora de planificar la comida de la familia. Pero coinciden en ese espacio de encuentro y de amor que se genera alrededor de la cocina.
Aquí, una invitación a entrar a las cocinas de Narda Lepes, Christian Petersen y Juan Gaffuri, y a tomar nota de sus consejos para cocinar en la nuestra.
Narda Lepes, la coleccionista
Aunque ella no se define como tal, Narda Lepes es una coleccionista. Y como todo coleccionista, cuando se la invita a mostrar su colección explota su pasión. Minuciosa, didáctica, detallista, Narda literalmente no deja cajón sin abrir de la cocina de su departamento de Belgrano. Y en cada pieza que saca y muestra para Clarín da una lección de cocina, que se mezcla con viajes, amigos y anécdotas.
La cocina ocupa un lugar importante en la casa de Lepes, integrada en un ambiente donde se equilibra con su amplia biblioteca. Narda tiene en mente una remodelación para hacerla más funcional, porque pasan mucho tiempo en ella.
Narda Lepes en su cocina. Foto: Rafael Mario Quinteros
–¿Tenés idea cuántos utensilios tenés?
–No hay forma de contarlos. Es un número móvil todo el tiempo. Porque regalo, compro, aparecen, pierdo, reaparecen…
Arranca el tour en la heladera, con muchos imanes. Al lado, el espacio con las cosas de uso diario: vasos surtidos, la taza que su marido se resiste a tirar, platos que le regaló Lele Cristóbal, platos que compró en el supermercado, platos que compró en Perú, los platitos de metal de las tazas Pyrex de su abuela…
Del otro lado, los morteros. Usa mixer eléctrico, pero prefiere estos. Aquí empieza a dar rienda suelta a su entusiasmo. “Este es muy lindo, pero de pinta: es farmacéutico, me lo regalaron y no sirve para cocinar. Este es coreano y es excepcional, es de cerámica: tiene unas canaletas y muele en un segundo, no es para hacer pastas demasiado finas pero es muy rápido, lo uso para sésamo. Este me lo traje de México y hace fino, fino, lo uso para pastas que tienen que ser una crema”, describe.
Platos en uno de los estantes de la cocina de Narda. Foto: Rafael Mario Quinteros
Los cajones de su mesada son amplios: se entiende por qué. Al abrir el primero, se descubre un mundo. Empieza a sacar utensilios y a contar historias y utilidades de cada uno. Hay varios que son, simplemente, sorprendentes:
- Una caja de acero con seis cajitas adentro para guardar especias
- Un set de fuentes para tempura: de un lado se pone el harina y del otro se escurre el aceite
- Un grill plegable para que caiga la grasa del pollo al horno y quede dorado
- Una pastilla de terracota para calentar la panera
- Una mini mandolina japonesa para cortar ajo y otra de madera del mercado de Eslovenia con un sistema especial para cortar las láminas sin lastimarse los dedos
- Un molde de madera para darle forma tramada a la manteca
- Un aparato para sacarle la pepita a la cereza
- Una espátula para rallar jengibre
- Una cucharita japonesa de metal para comer helado que mantiene la temperatura
- Una sartén también japonesa a la que se le gira la tapa para que entre aire y que, afirma, “te hace el mejor huevo de la humanidad”
- Pinceles y espátulas que compró con Donato de Santis en Italia… en una ferretería, porque son de pintor
- Telas con cera de abeja para reemplazar el film plástico que hace ella misma con Leia, su hija adolescente (“Derretís cera de abeja a Baño María, metés el paño de algodón limpio apenas húmedo en la cera, lo escurrís, lo secás sobre papel manteca o silicona, le ponés otro papel, planchás para distribuir y lo dejás secar”).
Utensilios a mano, en la cocina de Lepes. Foto: Rafael Mario Quinteros
Narda cocina mucho con Leia. Muestra una sartén japonesa que aún no estrenó para cocinar el huevo, el caldo y todo lo que se coloca sobre el oyakodon, el bowl de arroz. También otra sartén que compró acá en un local de sábanas y acolchados en el barrio coreano, que tiene un bazar oculto: se usa para hacer unas tortillitas de arroz crocante.
Con Leia, hacen cada tanto una noche de competencia de picante. En su alacena hay muchas salsas picantes. Hay muchos condimentos, aceites, mieles, vinagres… Lepes cuenta cómo la tiene organizada: en los estantes con las cosas que tiene a mano, hay de todo pero en poca cantidad, porque a esa pared le da el sol. El stock lo tiene guardado en el lavadero, donde conviven el arbolito de Navidad con la máquina de pastas y un bolso tipo campamento con sus cuchillos de viaje.
Los cuchillos, para un cocinero, son fundamentales. Narda tiene montones. Muestra un set de Victorinox que lleva cuando viaja a cocinar: de mango amarillo y no negro, se minimiza el riesgo de que alguien se quede con uno por error. También abre por primera vez una enorme cuchilla oriental para verduras. Y saca con cuidado de otra cajita uno que compró a los 29 años, en el primero de sus tres viajes a Japón, en el mercado del pescado: “Tiene un tamaño muy amigable a mi mano. Es el que más me gusta”.
Lepes tiene una cocina profesional. Concede que para muchos es un sueño tener una de esas, pero advierte que están pensadas para cocinar en un restaurante y no en una casa (“A menos que tengas una familia de ocho, no vayas por ahí”). Lo descubrió tarde, y por eso abre la puerta del horno y saca los difusores que pone sobre las hornallas para reducir el calor. Del horno también saca una espectacular fuente/olla de hierro forjado, que pesa 4,5 kilos: “Podés hacer cualquier cosa ahí, desde mantener algo caliente hasta un bife con salsa y que no salpique”.
Condimentos. Deja en un estante los de uso cotidiano y el stock en la alacena del lavadero. Foto Rafael Mario Quinteros
¿Tiene una casa llena de ollas y sartenes? Menos de las que se podría imaginar. En el horno guarda varias sartenes Darto y en un estante alto hay cacerolas, pero la que más ama es una grande roja que tiene siempre sobre la cocina. Tiene una historia particular. Es un prototipo que desarrolló una marca con la que trabajaban en el canal El Gourmet: como la original era muy pesada, pensó con la empresa el diseño y con sus ajustes lograron bajarle un 30% el peso. En ese color rojo nunca más se hizo así que Narda se quedó con un olla única.
Para revolver en ella, su set preferido incluye las cucharas de madera que compró en un viaje a Marruecos a sus 21 años. Sobre un lado están más gastadas porque es el que golpetea sobre la olla. Y también algunas de siliconas “no desprenden porquerías. El plástico desprende plásticos”.
Si Narda eligiera un solo ingrediente, sería el vinagre. Foto Rafael Mario Quinteros
¿Y qué magia revuelve con esas cucharas? Al repasar sus ingredientes favoritos, muestra latas de conserva de pescados que trajo de afuera (“De mis viajes siempre me traigo algo. En la Aduana me miran y me dicen, ‘¿Qué es esto?’ Un cucharón de coco. ¿Ocho?'»), frascos de mermelada y los higos en conserva que hizo el año pasado. La lista sigue: comino de Catamarca, pimienta aromática japonesa, especias para shawarma, canela vietnamita, cacao de Francia, una miel que compró en Yemen con la pastelera Pamela Villar, un polvo de limón hecho por Francis Mallmann, una sal con una textura sorprendente que le regaló Mauro Colagreco, los tomates en conserva de Finca Isis, las aguas de hongos que produce su amigo Niki Drucaroff… imposible enumerar todo.
El kit básico para equipar una cocina por Narda
- Un cuchillo de pan, para cortar también budines y tortas
- Un cuchillo “del rango de precio que puedas pagar que te resulte cómodo para tu mano”
- Un cuchillo serrucho de buena calidad
- Un cucharón en una medida normal («El del juego de tu abuela»)
- Un batidor «que no junte mugre»
- Una buena cuchara de madera plana porque permite despegar lo del fondo («En los bazares orientales hay porque se usan para el wok»)
- Un rallador bueno común (no el del supermercado). Del lado grueso se ralla lo que se va a cocinar; del lado fino, lo que se come crudo (como zanahoria); el lado del queso para rallarlo finito y que queden partículas de sabor; el de las láminas reemplaza a una mandolina
- Una fuente de horno plana “sin huevadas ni relieves” para hacer bizcocho, galletitas o verduras sin líquido
- Una fuente de horno gruesa donde entren dos porciones de algo o que tenga líquido
- Una cacerola para salsa, chica
- Una sartén buena, puede ser de hierro: “Las negras, humildes, que venden en los lugares de parrillas y cosas de campo. Hay que lavarla, guardarla con un poquito de aceite, y usarla mucho”
- Una cacerola para hacer pasta: si tiene fondo grueso, mejor
Junto a la cocina, en la estación de lavado, unos platos de bambú que usa para lavar y escurrir vegetales. Al otro lado, la sal –guardada en un enorme salero de cerámica copiado de un modelo antiguo francés que se hizo a la medida de su mano–, aceites y su ingrediente imprescindible: vinagre.
Terminando el tour, Narda nos lleva al living. Allí tiene una colección de piezas vintage de Pyrex, con las que se fanatizó y usa para todo, manteles, individuales, delantales –el modelo que más le gusta es el que ella diseñó con la diseñadora Romina Savastano, con las tiras finitas y bolsillo hacia atrás– y los posafuentes que crearon con un grupo de mujeres artesanas del Iberá para su restaurante Kona. Pasaron dos horas y no quedó rincón de la colección por escudriñar. Por ahora, porque, como todo coleccionista, la apasionada Narda siempre está a la búsqueda de un nuevo utensilio, un nuevo ingrediente, un nuevo detalle para sumar.
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Narda Lepes nos muestra su cocina y nos comparte algunos consejos. Qué utencillos y elementos no pueden faltar en tu casa al momento de cocinar.
Las milanesas de Christian Petersen
En el loft de Christian Petersen en San Isidro, la cocina es literalmente el corazón de la casa. Cuando se traspasa la puerta de este departamento en la planta baja de un vieja fábrica reciclada, no se entra ni a un living ni a un distribuidor: se entra a la cocina. Es que para esta familia ensamblada que componen el chef con su pareja Sofía Zelaschi y los hijos de ambos, en ese ambiente no sólo se cocina sino que también se come y es, en definitiva, su punto de reunión.
Christian Petersen en su cocina, un orgullo del chef. Foto Rafael Mario Quinteros
Más allá, junto a los ventanales, está el comedor con una mesa enorme. Más allá, el estar con la TV. Y en el medio, un gimnasio completo. En los espacios se intuye la dinámica de esta familia, que los dueños de casa expondrán luego en la charla.
Christian tiene tres hijos (Hans, de 24; Lars, de 20; y Francis, de 17) y Sofía, uno (Lolo, de 8). Los hijos del cocinero viven en departamentos separados, pero aquí se encuentran, en esta especie de lobby, y comparten los otros espacios como el gimnasio y la televisión comunitaria. “Es como un hotel con room service: la cocina está abierta siempre”, coincide la pareja.
Y sigue el cocinero: “Como verás, es una cocina diferente. Está armada entre restauranteur, familia, muchos hijos. Entre comer sano y no comer sano, entre cocinar y no cocinar. Estoy orgulloso de ella porque no hay una parecida”.
La cocina de Petersen es una de esas de revista de decoración. Los muebles los diseñó el reconocido arquitecto Alejandro Sticotti. En el medio hay una isla/barra donde suelen comer. Y está organizada por estaciones, porque se pensó casi con la lógica de la cocina de un restaurante. Con esa misma lógica, la pareja organiza sus compras semanales: todos los lunes, Sofía hace el stock y repone lo que falta.
Los cuchillos. Petersen dice que los cocineros coleccionan muchos, pero usan sólo uno. Foto Rafael Mario Quinteros
Sofía y Christian van guiando al equipo de Clarín por esas estaciones. La primera, es la alacena, donde tienen lo que más usan. Detrás de dos puertas enormes, un orden que envidiaría Marie Kondo. Al enumerar ingredientes, el chef va mostrando cómo es la dieta diaria de la familia: alimentos simples, saludables, de calidad, con la mínima intervención. “Cocino mucho en mis restaurantes, acá cocina más Sofía”, concede él.
Hay enlatados (atún, tomate y arvejas), azúcar orgánica, cookies de su panadería La Valiente, granola, pastas y harinas alternativas, además de aceite de oliva que se trae por bidón del restaurante y es de un productor mendocino que conoció grabando para El Gourmet y diez años después fue elegido el mejor del mundo. También hay conservas: “Me gustan mucho, te salvan: uno conserva alimentos en la estación y los guarda para cuando no están en la estación”.
Y está la colección de mieles de Sofía: hay de España, Portugal, Francia, y de distintos puntos de la Argentina: “Tenemos más de 30. Es impresionante como la miel, según su origen, es el sabor diferente que tiene”. La usan para comer. “Pan, queso y miel: para mí, es el manjar de los dioses”, define.
La alacena, donde hay muchos productos saludables y conservas. Foto Rafael Mario Quinteros
Christian dice que él con eso es feliz. Pero son varias las bocas que aquí se alimentan y entonces, hay que tener diversidad. Abre una puerta de la heladera y hay frutas de estación, huevos encurtidos, yogures para el pequeño Lolo, un poco de dulce de leche, vegetales y kombuchas: dejaron de consumir gaseosas.
Abre la otra, y está el stock de congelados: las milanesas de P Milas y las pizzas y empanadas de Pizza Zen, de su hermano Roberto. “Como verán, es toda comida de los Petersen. Pasó en pandemia, nosotros siempre quisimos lograr que nuestra cocina llegar a las cocinas de las familias. Tenemos dos emprendimientos los dos hermanos, las pizzas orgánicas amasadas a mano y las milas que hacemos nosotros con mi equipo. Nada reemplaza la comida de tu casa, pero una buena milanesa de los Petersen te puede ayudar”, sonríe.
En el freezer hay también bolsas de bananas congeladas. “Igual que en un restaurante y que para cualquier familia, está todo carísimo. Tratamos de que algo se está por echar a perder, lo congelamos”, explica.
Christian y Sofía. La pareja gestiona su hogar con la misma lógica de un restaurante. Foto Rafael Mario Quinteros
La sustentabilidad está incorporada de una manera orgánica al día a día. Hay pocos aparatos eléctricos: la amasadora (la máquina de pastas es la famosa manual), la pava eléctrica, la tostadora y la arrocera.
“Está prohibido prohibir, pero está prohibido el microondas y el lavavajillas”, plantea. Le gusta lavar a mano y, siguiendo la lógica de restaurante, hay una bacha gigante. “Acá podés estar tres días sin lavar que no hay problema; y al tercer día alguien tiene que lavar”, bromea el chef, empresario y productor agropecuario, que este año también lleva adelante con su hermano Roberto el nuevo espacio gastronómico de la Exposición Rural.
Buen matero, él tiene su pava, pero admite que hace seis meses Sofía trajo una eléctrica y que es práctica. La arrocera se la recomendó la cocinera china Karina Gao, usa la mitad de la energía que si se lo cocinara en el anafe y “queda bárbaro”. Hace poco fue a grabar con El Gourmet al Litoral y en el INTA usan arroceras porque el grado de dilatación del grano es diferente: “Comemos arroz blanco, sin nada, para comer en una ensalada o en vez de pan, como acompañamiento”.
El chef derriba un mito: que los cocineros tienen un solo cuchillo. “Tenemos uno que usamos, pero después tenemos un montón”, aclara y exhibe su colección en una pared, muchos de ellos japoneses (“Son muy lindos, pero para cocina japonesa, en las cocinas argentinas usamos cuchillos un poco más pesados”). También muestra, en la mesada, un organizador de cuchillos. “Si te va bien, si te ganaste el Quini 6, comprate esto. Es lo mejor que te puede pasar”, recomienda, porque se tienen todos los cuchillos a mano y ordenados.
Petersen dice que con su pareja cada vez tienden más a la simpleza. “¿Viste que el cocinero está siempre buscando el umami, los sabores? Nos empezamos a hacer sommeliers de las cosas simples. Vamos a hacer un buen mate, y entonces estudiamos cómo hacerlo. Lo mismo pasa con el café y el vino, con el pan, la carne, el agua. Es empezar a buscar los sabores”, apunta.
Y si hablamos de sabor y simpleza, aparece el proyecto que lo tuvo embarcado en estos meses: su libro sobre milanesas que editará Catapulta y está próximo a salir.
Petersen está escribiendo un libro sobre milanesas. Foto Rafael Mario Quinteros
“Para mí, es el plato más rico de la Argentina. Porque la pasta, la pizza, el asado nos llaman un montón. Pero hay un plato que comemos todos en cualquier momento de nuestras vidas y nos lleva mucho a la infancia, que es la milanesa. Así que estamos haciendo un libro, que no es tanto de recetas sino más de la cultura de la cocina argentina”, comenta.
Y sigue con su análisis de qué expresa la milanesa: “Los inmigrantes traen una receta de Europa a la Argentina, en ese momento de granero del mundo. Y se transforma de un plato típico austriaco o italiano, depende de cómo quieras contar la historia, en el plato argentino. Porque estamos llenos de trigo, estamos llenos de carne, estamos llenos de creatividad y entonces un plato que puede ser de la carencia, porque tenés tenés poca carne y tenés que ponerle pan rallado para agrandarla, se transforma”.
Petersen descubrió que no hay una receta de milanesa, porque la receta es la que a cada uno le hicieron en su casa. “Si eran finitas y con doble ajo, para vos van a ser así. La mía es perfecta, porque siempre la que uno hace es perfecta”, afirma.
Al horno. Así prepara Petersen sus milanesas. Foto Rafael Mario Quinteros
A él le gustan de un grosor intermedio (ocho o diez milímetros) y de los cortes típicos como bola de lomo, cuadrada, nalga y peceto, o bife de chorizo si se quiere más gourmet. Se pasa por una buena “huevada o inglesa, como se dice en las cocinas”, los huevos con sal, pimienta, ajo, perejil, un poco de mostaza y un poco de leche (“Ayuda a que la carne se tiernice”) y por el pan rallado. Pan y no rebozador es clave: “El rebozador es algo de la industria que le da color y queda uniforme. Pero el pan rallado habla del sabor del pan, de tu casa, del barrio”, apunta.
¿Y cómo cocinarlas? Cocinar al horno para comer sano es otro mito, porque lleva la misma cantidad de aceite que la fritura. “Es más si querés tener el olor a frito en tu casa o no”, dice, y también que si se fríe, se desperdicia más aceite y que por eso suelen hacerlas al horno salvo que sean muchos.
La técnica Petersen de la milanesa al horno perfecta
- El aceite es muy importante: también, que nunca se pasen de cocción
- El horno se precalienta a 180/200 grados
- Una vez que está caliente, poner una placa
- Recién cuando la placa se calentó, sacarla y ponerle el aceite
- El aceite tiene que burbujear, porque la placa simula la sartén
- Poner las milanesas y llevar al horno entre cinco y diez minutos
- Darlas vuelta (del lado de la chapa estará dorada) y cocinarlas otros cinco minutos
Pasado el tiempo y mientras la charla sigue, Christian saca la asadera del horno, sirve las milanesas, las rocía con jugo de limón y las comparte con Clarín, en la barra del centro de la cocina. El corazón del corazón de la casa, donde siempre reconforta una buena milanesa.
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El reconocido chef nos muestra su alacena y nos revela su secreto para cocinar la mejor milanesa.
Las especias de Juan Gaffuri
Juan Gaffuri tiene a su cargo cuatro cocinas. Es chef ejecutivo y director de Alimentos y Bebidas del hotel Four Seasons Buenos Aires, y el cerebro (y el paladar) detrás de los premiados espacios gastronómicos del hotel: el restaurante Elena, la parrilla Nuestro Secreto y el bar Pony Line, además del servicio de banquetes.
Pero “la” cocina de Gaffuri es la que él mismo armó en su departamento, que tiene literalmente a la vuelta del hotel. Y lo de armó también es literal: Gaffuri estudió Gastronomía en The Bue Trainers, pero nunca dejó de aplicar lo que aprendió en la secundaria de Rosario donde se graduó como técnico electromecánico. Así que compró las placas de fibrofácil, cortó el mármol, hizo instalaciones y armó esta coqueta y funcional cocina en la que recibe a Clarín.
Juan Gaffuri es chef ejecutivo y director de Alimentos y Bebidas del Four Seasons. Foto Rafael Mario Quinteros
Cuenta que tiene previsto remodelarla y sumar la dependencia para ampliarla, y su esposa, Guadalupe, bromea que esta vez la obra sí la va a hacer un arquitecto. Es que hoy el cocinero, que también se probó el año pasado como jurado televisivo en el reality de cocina Pasaplatos, pasa buena parte del mes viajando, difundiendo la cocina argentina, las carnes de pastura y las técnicas de parrilla que hicieron famosos a los restaurantes del hotel.
La gastronomía de un cinco estrellas es muy demandante. Por el volumen y por la perfección que se exige en cada plato. En casa, Gaffuri cocina mucho, pero en otro plan: de encuentro familiar. Tiene dos hijos, Amalia (10) y Nacho (12), a quienes de chiquitos estimuló en descubrir sabores.
Las ollas preferidas del cocinero, y su sartén para la tortilla. Foto Rafael Mario Quinteros
En familia amasan pastas juntos, comen platos con vegetales (“Les gusta el brócoli pero también la papa: son argentinos”), y por supuesto milanesas (“Pero no las hago, se las compro a mis amigos los Petersen”). También, arroz. Nacho es fanático y por eso en un viaje a Japón compró una arrocera eléctrica: la muestra y cuenta que hay que traducir las teclas con Google, pero “lográs una textura increíble en el grano de arroz”.
También se trajo cuchillos de Japón, y exhibe dos: uno especial para panes delicados que combina filo serrucho con uno liso para no dañar la miga y otro para niños con punta redondeada. Los tiene imantados junto a la pared de su estación de trabajo, una bloque de madera de incienso con la veta vertical, “así cuando uno corta, la veta naturalmente se cierra y eso hace que no proliferen las bacterias. Las tablas siempre tienen que estar bien hidratadas. Periódicamente le pongo aceite de oliva”.
Los cuchillos que el chef trajo de Japón. Foto Rafael Mario Quinteros
“Para mí ser cocinero pasa por saber probar y la memoria de los sabores y los aromas. Ese es un gran cocinero: el que puede reproducir algo que le queda en la memoria a partir de lo que prueba. Por eso las recetas para mí no están escritas, sino que están ahí, en esa memoria RAM del cerebro que se guarda a partir de lo que voy probando, por los viajes por el mundo, lo que pruebo de otros cocineros y demás. Ese, probar, también me parece el mejor approach para los chicos”, expresa.
Gaffuri hizo toda su carrera en la hotelería y trabajó muchos años en el exterior, en hoteles de la cadena en EE.UU., México y Egipto. En ese derrotero, se abasteció de infinidad de conocimientos, técnicas, ingredientes y sabores, que hoy aplica en sus recetas. En el DF aprendió todo sobre los chiles y en Sharm El Sheikh, donde tenían un restaurante hindú, todo sobre las especias.
“La cocina es metódica: primero se rehogan los vegetales. Pero en la hindú es al contrario: primero se tuestan las especias enteras. Después, se empieza con los vegetales, que normalmente son cebolla, ajo y jengibre, y puede ser la base. Luego se agregan las especias en polvo tostadas. Ese es el proceso típico del curry”, describe. Y remarca que “los procesos no se pueden acelerar: no es lo mismo rehogar una cebolla 30 segundos que diez minutos, para que largue todos sus azúcares”.
Parte de ese background lo plasmó en un libro, Pensar restaurantes y cocinar. Allí están varios de sus hits, como la hamburguesa de wagyu, las mollejas con papa y huevo o el arroz negro con langostinos y chistorra.
Gaffuri con su libro, Pensar restaurantes y cocinar. Foto Rafael Mario Quinteros
Gaffuri abre una puerta del bajo mesada y saca dos ollas de fundición francesas, sus favoritas. En la más pequeña y alta hace los guisos y la boloñesa. Paréntesis: “La bolognesa es un ragú. Lleva apio, zanahoria y cebolla, no ajo. Se hace el sofrito de los vegetales y se pone la carne: 50% vacuna, 50% de cerdo. Extracto de tomate, laurel, un poquito de tomillo fresco, vino tinto. Cuando se reduce, puré de tomate. Y llevo esta olla al horno 180° y cada 25 minutos la revuelvo un poquito”.
Sigue el chef y muestra la más baja y plana que usa para el arroz. Hace el sofrito con un poco de cebolla, ajo y pimentón con aceite de oliva, luego agrega azafrán en hebras (“Hay que activarlo en la propia grasa”) para después agregarle tomate fresco rallado. “Esa es mi base del arroz. El sofrito es fundamental, y también un buen caldo”, apunta.
Rotuladas. Las especias, como las etiquetan también en el hotel. Foto Rafael Mario Quinteros
Y saca una sartén que en la casa sólo tienen permitido usar para una preparación: la tortilla. En realidad son dos sartenes que se enganchan y permiten darla vuelta sin que se rompa. ¿Los secretos de Gaffuri para la tortilla? “La tortilla es papa y huevo. Todo lo demás que le queramos poner es opcional. La papa se confita, no se fríe: se hace en un aceite a no muy alta temperatura, no necesita tomar color. Lo fundamental es batir los huevos y meter la papa en caliente dentro de esos huevos para que vaya soltando el almidón y le da cremosidad. En la sartén es prácticamente vuelta y vuelta, nos va a quedar perfecta por fuera y cremosa por dentro, no el huevo líquido porque el almidón trabajó”.
Sobre una pared, Juan tiene las especias y condimentos que más usa. No hay hierbas secas (“Son muy fuertes”), sólo utiliza frescas. Pero sí una variedad de sabores y aromas que trae de sus viajes o que quienes viajan le regalan. ¿Cómo conserva los condimentos? La mayoría en frascos de vidrio (“Son herméticos y se pueden reutilizar”), rotulados con etiquetas, igual que en el hotel. A los cocineros aficionados les recomienda reemplazar los preparados “que adentro tienen un montón de cosas que no sabés qué son” e invertir “en cosas que te van a aportar sabor. Después es jugar y encontrar los sabores y los aromas”.
Los consejos para usar los condimentos de Juan Gaffuri
El chef irá mostrando esos tesoros, y con ellos revelando tips y secretos que cualquiera puede usar en su casa:
- Anís estrellado. No se usa sólo para postres: queda muy bien en estofado de aves o con pescado. Tostar en manteca o aceite al inicio de la preparación y después agregar el pollo o el pescado.
- Cardamomo. Tiene notas cítricas, va bien con pollo y pescado, y se activa tostando en materia grasa. Lo usa para el butter chicken, una receta hindú. Marina pollo en yogur natural sin azúcar mezclado con cardamomo entre 24 y 48 horas. Para hacer el curry, procesa igual cantidad de ajo y jengibre y lo dora en manteca clarificada con cardamomo en polvo y cebolla. Agrega extracto de tomate, puré de tomate y crema, y cocina el pollo en ese caldo cremoso.
- Canela. Además de los dulces, la usa en el curry de cordero (“Match perfecto”). De vuelta, inicia con la canela en rama en materia grasa (“Es difícil cocinar sin grasa porque es la transmisora del sabor”), y termina con canela en polvo.
- Picante. En vez del chile mexicano, muestra un frasco de peperoncino italiano. Lo pone en la materia grasa con la que rehoga los vegetales para iniciar un estofado: “El picante va super bien con las carnes y las pastas”.
- Sal. Gaffuri tiene un montón de sales, como una con limones de Sicilia y flor de sal de las salinas de Jujuy (los cristales que brotan cuando sale el sol y se recolectan a mano). Dice que como estas sales tienen un sabor mucho más intenso y se utiliza menos cantidad, son más saludables. “Siempre salo la carne antes de cocinarla. Es fundamental para formar una costra y que penetre en la carne, al menos que hagas una salmuera”, aconseja sobre la parrilla.
Terminando la charla, el asado le da a Gaffuri el puntapié para volver a sus orígenes, y a su interpretación de cocina argentina.
“Para mí, el asado al asador es fundamental de la parrilla argentina. Cuando venía con mi viejo a Buenos Aires iba a la calle Lavalle y había asadores en la vereda. Es mi memoria y entonces hoy tenemos en Nuestro Secreto un asador y lo hacemos durante ocho horas, 24 horas en salmuera, carnes maduradas 21 días. Tratamos de elevar lo que es la cocina tradicional argentina. El asado a la cruz la verdad que es único. A todos los que vienen les vuela la cabeza. Y a mí, las elaboraciones largas al fuego, es lo que me encanta hacer”. Lo único que no puede preparar en la cocina de este departamento.
