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Williamsburg. La apuesta de una hamburguesería para superar la cuarentena

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En medio del avance del coronavirus, Williamsburg lanzó cinco nuevas marcas para atenuar la caída de las ventas

Los locales gastronómicos son unos de los rubros más golpeados por el aislamiento obligatorio. Si bien están exceptuados de la cuarentena, sus ventas ahora dependen exclusivamente del delivery, en un contexto de reducción de los salarios, aumento del desempleo y de mayor tiempo libre para cocinar. Ante esta situación, algunas empresas se reinventan y buscan la manera de atenuar el desplome de los ingresos.

Una de ellas es la hamburguesería Williamsburg , que acaba de lanzar cinco nuevas marcas de comida para diversificar su cartera de productos y aprovechar la capacidad instalada en cuanto a locales y empleados. «La expectativa con esta iniciativa es poder reducir la capacidad ociosa que se generó por la abrupta caída de la facturación, hacerle frente a los sueldos y mantener los puestos de trabajo, amenazados hoy por la coyuntura sanitaria», indicó uno de sus fundadores, Alejo Pérez Zarlenga, y señaló que las ventas cayeron al 20% de lo que eran previo a la cuarentena.

Las cinco nuevas marcas son Sushi Hoy, Sambuchito (sandwiches de milanesas y veggie), Tu Menú del Día (rotisería, minutas y bifecitos), Tutto Pasta y Los Pérez Garcia (pizza y empanadas), que ya se comienzan a ofrecer en las apps de delivery Rappi y PedidosYa.

«El concepto es crear marcas low cost, con precios accesibles. Por ejemplo, vendemos un combo de sushi de 12 piezas a $240 y si se le quieren agregar los palitos, el wasabi y la soja, se le suma un costo extra», explica Pérez Zarlenga.

La comida se prepara en tres de los cinco locales que tiene la hamburguesería: dos en Palermo (el de la calle Armenia y en Las Cañitas) y el otro en Belgrano (av. Del Libertador y Juramento), mientras que los que están en el shopping Alto Palermo y en Paseo de La Infanta están cerrados. Más adelante, la idea es alquilar las cocinas cerradas de otros locales en distintos barrios para expandir la cobertura del delivery.

«Vamos a alquilar un local en Caballito, por ejemplo, y cocinar ahí con nuestros empleados, así se llega a más lugares. De esta forma, podemos captar nuevos clientes y aprovechamos la mano de obra, ya que tenemos empleados muy versátiles», dice el fundador. Williamsburg tiene 100 empleados y previo a la crisis vendía entre 45.000 y 50.000 hamburguesas por mes. «Si logramos llegar al 50% de las ventas que teníamos antes, vamos a poder pagar los salarios, pero todavía nos costará pagar el resto de los costos fijos».

Pérez Zarlenga fue además uno de los pioneros en instalar los food truck en Buenos Aires, en 2012, y ahora vuelve a probar suerte con una nueva idea: el resurgimiento de las segundas marcas en este contexto de crisis. «Apostamos a esta tendencia, ya que mucha gente seguirá requiriendo pedir comida, pero por la situación no va a poder mantener el gasto que tenía antes. Nos queremos adelantar a una crisis que ya comienza a notarse», indicó.

Otros casos de adaptación al nuevo contexto

Los hermanos Federico y Nicolás Tarela tienen el catering que lleva de nombre su apellido. Hasta antes que comience la cuarentena tenían entre cinco y seis eventos por semana. La mayoría eran casamientos y eventos empresariales.

«Justo estábamos arrancando la temporada alta y se nos cancelaron dos casamientos grandes los días anteriores a que comience la cuarentena», cuenta Federico. Para afrontar las crisis, decidieron avanzar con un negocio que tenían planeado hace rato, pero nunca habían tenido tiempo de llevar adelante: el de vender porciones de comida gourmet por delivery.

Desde entonces preparan una variedad de platos desde bondiola braseada, guiso de lentejas, risotto y arroz con langostinos al curry por un costo entre $350 y $700 la porción. «Estamos todos el tiempo haciendo platos nuevos y el menú varía. Nos centramos en comida lista en cinco minutos. Enviamos la porción envasada al vacío, congelada y dura hasta cuatro meses en el freezer tranquilamente. Lo único que hay que hacer es descongelar el producto y calentarlo en una olla con agua», explica Federico. Desde que comenzaron con esta idea, venden alrededor de 200 porciones por semana, en zona norte y parte de Capital Federal.

Las grandes empresas de alimentos también vieron derrumbarse sus ventas con el cierre de los locales gastronómicos, ya que ese canal representaba la mayor parte de su facturación. A la hora de reinventarse apostaron por las dark kitchens : las cocinas montadas exclusivamente para atender los pedidos de las plataformas de delivery. Un ejemplo de ello es la marca internacional Sibarita, que por primera vez salió de la exclusividad del rubro congelados y se comenzará a ofrecer de manera cocinada para delivery en Buenos Aires.

«Es la primera vez que la empresa McCain decide que las pizzas Sibaritas dejen de venderse solo como congelados, y pasen a ofrecerlas cocinadas a los consumidores y con mayor variedad de sabores. Es un proyecto que nació antes del coronavirus, pero que en este contexto se aceleró, y confiamos que escale localmente y, por qué no, exportarlo a otros países de la región», cuenta Pablo Fernández Sáenz, fundador de A Rolete, una dark kitchen que distribuye desde su cocina también las empanadas El Noble y Bien de Campo, papas fritas y los productos de Fargo panadero: churros, medialunas, donuts y bagetines.

«Hay una necesidad abrumadora que tienen las empresas de llegar directamente a sus consumidores, sobre todo luego de que sus canales de mayor volumen se vieran afectados por la pandemia», dice Fernández Saenz, que trabajó más de dos años en PepsiCo (Pepsi, Gatorade y Lays, entre otras marcas) y ahí descubrió las dificultades de la última milla . Por eso creó también la distribuidora Flow Market, donde desde de su propia plataforma o desde las apps de delivery se pueden conseguir líneas de congelados de vegetales, tartas, pollos, pizzas, empanadas y helados.

«Hay informes que muestran que, con la crisis actual, se adelantó cinco años nuestro comportamiento de consumo, sobre todo el digital. Nosotros lo notamos con los aumentos de pedidos por internet (sin necesidad de ir al canal retail) y con las formas de pago, en las cuales pasamos de cobrar el 80% en efectivo, a hacerlo casi todo de forma electrónica», concluyó.

Reinventarse: qué hacen los restaurantes para sobrevivir

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Fuente: La Nación ~ «Nos reinventamos», escribió Mery, la propietaria de Malagrino, en el Instagram de este restaurante de Olivos. «Estamos en evolución; ahora somos la buñuelería», subieron la apuesta desde Catalino. «Regresamos a nuestro formato inicial», anunciaron en El Preferido de Palermo. «Generamos un mercado de abastecimiento», explicaron en Alo’s. Cada uno, desde su lugar, propuso un camino propio para abrir en la cuarentena, pero con una idea en común: reconvertirse y adaptarse a las necesidades del contexto.

El aislamiento obligatorio marcó un antes y un después para la gastronomía argentina. Con las puertas cerradas, los restaurantes de todo el país se volcaron de manera masiva al delivery. Algunos ofrecen su carta completa, otros la acotan a platos especiales. Pero unos más están haciendo un cambio más profundo y radical. «El servicio, la estética y el ambiente son parte de lo que es El Preferido. ¿Cómo abrir sin todo eso?», pregunta Guido Tassi, quien junto a Pablo Rivero está al frente de este restaurante histórico de Palermo. «Así decidimos volver a los orígenes, a ese cartel histórico en el frente que dice Almacén Fiambrería. Encontramos nuestro camino en el almacén de barrio con comidas para llevar. Nos inspiramos en platos tradicionales porteños, tenemos quesos de pequeños artesanos, ofrecemos conservas caseras y toda nuestra cava de fiambres y embutidos», cuenta Guido. Hoy El Preferido ofrece desde salame chacarero a spianatta madurados en la cava junto con el Patagonzola patagónico de Mauricio Couly, las anchoas artesanales de Mar del Plata, los vinos, vermús y sidras. A esto suman platos tradicionales de la casa, como guisos del día, ravioles con estofado o un pollo al spiedo. «Estamos llenos de energía. Este mes hicimos muchas capacitaciones, trabajamos con la bromatóloga Mariana Koppmann para definir protocolos. Todo esto tiene algo de un renacimiento, de volver a empezar», afirma Guido.

Son cambios pensados desde la necesidad, pero que permiten crecer y entender el lugar que cada uno ocupa en la gastronomía. «Si no aprendés algo de acá, es una locura», dice Gonzalo Aramburu, que convirtió a Bis en una rotisserie, incluso con logo propio. «Nació a las apuradas, lo estamos puliendo. Replanteamos el menú, manteniendo siempre el toque de Bis, de bistró de mercado. Ofrecemos pollos enteros, pero con un glaseado de jengibre, naranjas y especias. Tenemos matambre, guisos para el frío, además de platos como el confit de pato. Si hacemos una ensalada rusa, queremos que sea la mejor. Y si este formato nos permite funcionar en estos días, posiblemente lo dejemos para el futuro», afirma.

Un quiebre histórico

«Nada será igual que antes», afirma Raquel Tejerina, socia junto a su hermana Mariana de Catalino, un restaurante de Colegiales con una filosofía basada en el respeto por la soberanía alimentaria, por el productor directo y los productos agroecológicos. «Esto nos llevó a una reflexión de qué pasa con nosotros y la comida, de la relación con el alimento. Ves gente que nunca pisó la cocina y de pronto está cocinando muchísimo. Ves otros que desperdiciaban comida y que ahora la aprovechan al máximo. Viene una etapa distinta, una cocina sin tanto adorno o esnobismo. Estuve leyendo artículos de la época de la pandemia de 1918 y pasó algo similar», cuenta. Así, hace unos días estas hermanas presentaron La Buñuelería, la nueva cara de Catalino. «Es una cocina de posguerra con calidad, con aceite natural y verduras agroecológicas. Los buñuelos sirven como símbolo, porque ahí se aprovecha todo, son económicos y gustan mucho». En bolsas de papel, va el pedido junto con una carta donde se explica este cambio y aparecen los productores que se beneficiaron con la compra. Hay buñuelos de hojas verdes, de queso, de batata con naranja, de banana. E incluso se puede pedir la base cruda y cocinar los propios buñuelos en casa.

Reconvertirse en mercados es una de las estrategias más vistas, ofreciendo productos elaborados in situ o por productores pequeños. Un buen ejemplo es Alo’s. «Hacer un mercado nos pareció lo más sensato. Es otra manera de tener una experiencia Alo’s en las casas», explica Yamila Di Renzo, la chef patissier. Allí es posible conseguir panificados de masa madre, focaccias, brioches dulces y saladas, algunas tortas como la húmeda de chocolate (un clásico). Hay garrapiñadas, granola, membrillos, higos en almíbar, conservas de calahorra, aceitunas 100% caseras, kimchi, pesto, ajos confitados, quesos, vinos, vinagres y dressings.

No se tratasolo de convertirse en un almacén, sino de respetar la identidad propia. En Donnet, por ejemplo, abrieron una tiendita con tinturas madres, con polvo de semillas, limones en salmuera y mermelada de ajíes habaneros, entre otras cosas. Urondo, en los límites de Caballito con Parque Chacabuco, presentó sus «cajas Co-Vid», donde se pueden incluir productos como ravioles frescos, salsa fileto, pan de masa madre, kimchi casero, humus de garbanzo y vinos. En La Alacena, Julieta Oriolo presenta pastas frescas de sémola de trigo duro, almíbares (maravillosos los de higo), café italiano y panadería. Y a sus muy buenos platos listos para regenerar en casa, La Carnicería sumó un verdadero almacén de materias primas, con verduras orgánicas de La Anunciación, carnes de La Pampa (bife con hueso, chorizos de cerdo ahumados, salchicha de cordero, entre otros), vinos y pan de masamadre.

«Empecé vendiendo el stock, para que no se eche a perder. La leche, los huevos, los fiambres. Y descubrí que muchos clientes querían comprar insumos para cocinar en casa», cuenta Mery, propietaria de Malagrino. «Hoy ofrezco platos cocinados y congelados; también algunos para comer en el momento. Y el almacén, con yogur casero, granola, panes, pastelería (con unos cinnamon roll que son una delicia). Es remarla todo el tiempo, comunicando en redes, cobrando un delivery mínimo que hago yo misma. Suena imposible, pero hay algo súper fuerte en esto de volver a empezar».

En palabras de Lardo y Rosemary, el delicioso y creativo restaurante de Zona Norte que acaba de reconvertirse en Lardeli, «el objetivo es lograr el formato más propicio para llegar a los hogares con un producto a la altura de las expectativas, evitando esas famosas decepciones que se dan en el delivery o take-away tradicional». En el caso de ellos, esto significa darle prioridad a ciertas herramientas y técnicas, como los encurtidos, para lograr así una cocina simple y rústica -milanesa con puré, gnocchis con pomodoro- pero que cause la misma sorpresa y expectativa que generaba en el salón. Algo está claro: no hay una única receta posible. Cada lugar elige su propia reinvención, con caminos alternativos que muestren lo mejor de sí mismos. Incluso en esta cuarentena. Incluso con las puertas cerradas.

Un club de amantes de la buena cocina lanza el primer mercado virtual del país

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Fuente: Telam ~ Un club en redes sociales de cocineros y amantes del buen comer, Buena Morfa Social Club (BMSF), lanzará el primer mercado virtual gastronómico del país a través de una aplicación que, además, presentará Chasqui, un nuevo servicio de reparto a domicilio de alimentos.

Dueños de restaurantes y negocios gastronómicos reunidos en la página de Facebook que alcanza los 70 mil miembros -creada hace ocho años por Marcelo Crivelli– presenta experiencias culinarias, recomienda bodegones, genera encendidos debates y, también, se hace eco de las devastadoras consecuencias económicas que la cuarentena por el coronavirus impuso.

Obsesionados por la calidad de sus platos y apenas saliendo de la conmoción por la dureza del aislamiento social, preventivo y obligatorio -sin cuestionarlo-, que de la noche a la mañana arrebató los ingresos a todo el sector, comienzan por estas horas a pensar la postpandemia y cómo seguir en un mundo nuevo e incierto.

Por ejemplo Pilar, dueña de Gula, en Saavedra, contó a Télam que por la cuarentena cerraron: «Tenemos productos de calidad, medialunas que siempre están tibias, esponjosas y almibaradas que no podíamos adaptar a una opción ‘para llevar’. Sabemos que calidad y presentación son irreproducibles y que entregar café frío o mal presentado, french toast desinfladas o waffles fríos no es una opción para nosotros».

Pero si la calidad es un tema el otro es la economía y el sostenimiento de locales y empleados así como el pago de impuestos y en general la adaptación a nuevas reglas de juego que, por otra parte, nadie sabe cuánto tiempo durarán.

Las reacciones fueron variadas según detalla a esta agencia Crivelli: «Están los que decidieron cerrar y esperar pagando a los empleados; otros suspendieron pasantes; otros se reconvierten al delivery con apps o reparten con el autito familiar; otros tienen retiro en el lugar y algunos descubrieron que era más barato quedarse en casa porque es una industria con márgenes muy bajos o sea, se trabaja mucho para ganar porcentualmente poco».

El obligado cambio que se desarrolla presenta inconvenientes serios para los negocios como el porcentaje que se llevan las empresas de delivery; por eso para Gonzalo Cavalli, del bar Te Amaré ubicado en el Mercadillo de Colegiales, «llegó el momento de organizarnos» y llamó a sus colegas a decir a las apps: «Se les acabó el 30%» que cobran por llevar la comida a los clientes porque «es abusivo. Prácticamente son socios», se puede leer en la página de Facebook.

Crivelli por su parte comentó que entre las distintas formas que adquirió por estos días el camino para llegar a los clientes va desde el simple hecho de «llevar la comida a las casas» a la combinación de productos en una sola caja el caso del chef Paolo Spertino de Renato Cucina ubicado en el barrio de Villa Pueyrredón.

Spertino le contó a Télam: «Teníamos una linda clientela generada a la largo de los años y tuvimos que reinventarnos con el delivery. Pensamos cómo hacer para mantener lo que construimos, los gastos, los sueldos, los alquileres y gastos fijos de un restaurante así que vendemos pastas que fabricamos junto con otros productos y salsas que pueden cocinar en sus casas. Ofrecemos a los clientes gastar menos y comer algo de excelente calidad».

También hay casos, detalló Crivelli, como Niño Gordo -ubicado en Palermo Viejo- que propone «una experiencia para que no lo vivas como un delivery de comida. Te envían un farolito rojo que podés prender en tu casa y una app para que veas en tu celu como si estuvieras entrando al restaurante» o los que hacen ventas futuras como Santa Evita que «vende el locro del 9 de julio en forma anticipada».

Crivelli, que en la primera quincena de mayo lanzará el Primer Mercado Virtual Gastronómico del país como una forma clara de enfrentar una situación inédita e inesperada y con posibilidades de continuar o repetirse a futuro ratificó, de todos modos, el optimismo y la fuerza de un sector vital y necesario en la vida comunitaria argentina.

«Cocineros, productores, proveedores y amantes del buen vivir y el buen comer tendrán con la plataforma la posibilidad de encontrarse y buscar lo que quieran en un solo lugar, una plataforma que además tendrá a Chasqui como la app para el delivery sin precios abusivos», añadió al destacar que la iniciativa es «liderada» por BMSC.

Finalmente reflexionó: «Hay cambios en el mercado y todos sabemos que nada volverá a ser como era. No conozco ningún empresario gastronómico que esté pidiendo limosna a los estados pero si creo que para cuando esto pase tenemos que potenciar a este sector, que es un gran motor de empleo que cuando crece contrata mano de obra y está estrechamente ligado con nuestra vida cultural y el turismo en el que Argentina tiene mucho futuro».

Por la cuarentena y con delivery, restaurantes y bares premiados se hacen más accesibles

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En octubre, el ranking internacional The World’s 50 Best hacía por primera vez en Argentina la entrega de sus influyentes premios a los mejores restaurantes de América Latina. Fue un mega evento en La Usina del Arte, en el que estuvieron todos los grandes cocineros de la región. Ocho restaurantes porteños estuvieron en ese top 50. Y sólo una semana antes, la misma organización había reconocido a dos bares de la Ciudad entre los mejores del mundo.

Pasaron un poco más de seis meses, pero el mundo es otro: nos pasó el coronavirus por encima. Y esos restaurantes y bares tuvieron que cerrar por la cuarentena​, aunque ya habían empezado a sentir el impacto antes porque reciben mucho público turista. El horizonte es una incógnita. ¿Qué hacer frente al futuro incierto y un presente que apremia? ¿Cómo sostener un modelo de negocio donde la experiencia es central y esa experiencia pasa justamente por sentarse a una mesa que hoy está vedada?

“Lo más difícil fue hacer una especie de duelo y entender que hay que salir adelante en este mundo que ha cambiado”. El que habla es Pablo Rivero, dueño de Don Julio, elegido también en el puesto 34 de los mejores restaurantes del planeta. Su famosa parrilla de Guatemala y Gurruchaga, que este año está celebrando su vigésimo aniversario, se reconvirtió ahora en una carnicería. “Pensamos cómo es el mejor Don Julio posible que hoy podemos darle a la gente. Y es el producto y el trabajo que hacemos atrás de lo que se ve en el restaurante, con el productor ganadero, la maduración de la carne, la selección cotidiana en el mercado. Brindarle eso para que puedan cocinarse en su casa, que es un hermoso ritual que nos dejó la cuarentena”, explica.

Así, empezaron a ofrecer el kilo de ojo de bife de novillo madurado a $ 1.030 y el kilo de sus míticas mollejas a $ 880, entre otra lista de productos que incluyen embutidos artesanales, quesos para la parrilla y el carbón de quebracho blanco que usa su parrillero Pepe Sotelo. Rivero comenta que la mayoría de los clientes del formato carnicería son habitués de Don Julio, pero que muchos de ellos están comprando sus productos para regalar a familiares y amigos “que probablemente sean nuevos clientes”.

Otra reconversión novedosa fue la que llevó adelante Tegui. Desde el 20 de abril, el restaurante de Germán Martitegui ​implementó sus cajas, que se entregan a domicilio e incluyen una cena completa con vino a $ 1.400 por persona, que viene en bolsas al vacío y el comensal calienta y emplata en su casa. “No podemos repetir lo que pasa en Tegui en tu casa. No podemos cobrar lo que cobramos en Tegui en tu casa. Pero si le podemos poner la misma pasión de siempre. Sí podemos convertir tu comida en un juego, en una SALIDA. Vestite, péinate, afeitate, poné música y disfrutá”, lo presentó el cocinero en su cuenta de Instagram. Ver esta publicación en Instagram

Los que también transformaron hace pocos días su restaurante con una propuesta de delivery fueron Tomás Kalika y Javier Ickowicz, dueños de Mishiguene. “Veníamos de un año increíble con un Mishiguene sano, fuerte y muy bien posicionado. Jamás nos habíamos imaginado tener que transformarlo en una propuesta de delivery”, admite Kalika. Coincide con Rivero en que tuvieron que entender que “el cambio formaba parte de una evolución generalizada y necesaria. La necesidad de soltar lo hasta ahí construido, para lanzarnos a la sorpresa, evolucionar hacia lo que viene”. Y también señala algo en los que acuerdan varios de sus colegas consultados para esta nota: que esta propuesta de un rango más amplio –$ 400 la porción de su famoso hummus y los combos con bebida para uno a $ 1.200– permite “llegar a clientes que antes no nos elegían por una cuestión de presupuesto”. Una democratización de la gastronomía, un efecto positivo e impensado de la pandemia.

Al chef y su socio les llevó mucho tiempo pensar cómo instrumentar el delivery para garantizar la calidad y todos los requerimientos bromatológicos. Pero el desafío más grande, dice, fue “ser fieles a nuestro estilo” porque “lo que sucedía en el restaurante iba mucho mas allá de lo que sucedía en tu plato. Mishiguene era un lugar único, con una energía y una mística única donde la música, el servicio y todo nuestro storytelling eran tan importantes como nuestras recetas. Tratamos de resumir todo eso dentro de un paquete y enviártelo a tu casa”. 

La imposibilidad de clonar en casa todo lo que pasa en el restaurante es un problema crítico con el que se encuentran estos emprendimientos para replantear un formato extra muros. “Desde un principio decidí no tener delivery. Es imposible replicar la experiencia de nuestro restaurante haciendo llegar cosas a una casa. En Chila hay todo un despliegue más allá de la comida es una experiencia presencial integra”, señala Porcel, propietario del restaurante de Puerto Madero que tiene como jefe de cocina a Pedro Bargero. En este shock de la pandemia, desde Chila están apoyando activamente a “todos los restaurantes y cada una de las acciones que ellos tomen. Está en la naturaleza del gastronómico reinventarse todo el tiempo y esta es quizás la más complicada, pero apoyándonos entre todos vamos a salir”.

Porcel piensa en el futuro. Cree que la gente va a querer salir a comer otra vez cuando se levante la cuarentena. Que puede llevar tiempo, pero que va a volver. Y sí, cree que seguramente haya cambios. Por ejemplo, él ya imagina un Chila con menos mesas, un menú a la carta accesible para más público además del menú degustación, y que la gente elija el restaurante “no sólo para ocasiones especiales sino que venga a disfrutar una experiencia descontracturada y gourmet”.

Otro que habla del futuro es Tato Giovannoni. El bartender es el creador de Florería Atlántico, elegido como el tercer mejor bar del mundo. Durante un año estuvieron trabajando en la nueva carta, que presentaron cinco días antes de tener que cerrar por la cuarentena. Pero el coronavirus obligó a un parate que «me ha devuelto la posibilidad de pensar y entender cosas que teníamos que volver a hacer. Más allá de lo negativo, es un momento para reinventar, repensarnos y hacer bien las cosas que estábamos haciendo mal«, reflexiona.

Con las persianas bajas y la cabeza ocupada, Tato impulsó un proyecto que venía en lento rodaje desde hace dos años: enlatar algunos de los tragos clásicos de Florería. “Queremos hacer algo que trascienda la pandemia. Que sea duradero y pueda crecer más allá del período de cuarentena”, dice a Clarín desde Río de Janeiro, donde vive. 

Hoy, en Florería están produciendo y enlatando 12 cócteles con alcohol y tres sin alcohol. Cada lata de 354 ml. tiene un precio al público de 426 pesos. Pero, dependiendo de cada una, su contenido equivale a hasta tres tragos de los que se sirven en el bar. Empezaron hace pocos días y ya los están contactando de todo el país. Además de comprarlos vía WhatsApp al local, con un mínimo de dos latas, Florería ya está vendiendo packs de 24 latas a restaurantes, delis y vinotecas. “La parte difícil es coordinar la logística para que no encarezca el trago”, comenta Tato, quien ve que este proyecto a largo plazo “nos va a abrir un abanico hacia un público que no viene a Florería o que está en el interior”.

A menos de 10 cuadras, el otro bar argentino premiado en el 50 Best, Presidente, también aceleró por la pandemia su proyecto de tragos embotellados, en el que venían trabajando. “Empezamos hace dos semanas y estamos teniendo una gran respuesta. Lo importante es tener una facturación para seguir pagando sueldos y continuar difundiendo para que la gente sepa. Somos emprendedores y más allá de todo lo malo siempre hay que sacar lo bueno. Creemos que esto, tanto el delivery como lo online, se va a instalar y tenemos que seguir mejorando para llevar el producto a lo máximo posible», remarca el responsable de su barra, Sebastián “El Cantinero” García, quien también hace vivos preparando las recetas del bar en su casa, que siguen entre 3.000 y 4.000 personas por video.

Además de los tragos de autor (entre $ 250 y $ 300), el bar ofrece en delivery tablas de sushi ($ 1.500 las 30 piezas) y platos principales (como hamburguesas, ojo de bife y risotto) desde $ 500. Y las stories que los “clientes fanáticos” están subiendo a Instagram, dice García, sumaron a esa clientela un público que aún no había conocido el bar.

Hay en la ciudad varios restaurantes que están funcionado como almacenes o mercados para vender alimentos. Rotisería Atlántico, el local hermano de Florería, incorporó venta de productos orgánicos y naturales a su propuesta de take away, y Giovannoni quiere mantenerlo cuando reabran a pleno. Narda Comedor también sumó una despensa en la que los clientes pueden encargar bolsones de vegetales agroecológicos de la UTT y comprar aceites, legumbres, huevos y pollos orgánicos entre otros alimentos. “Estamos sumando productores del mercado Masticar​, varios de Mar del Plata como las anchoas y ahora llegan los alfajores”, comenta Narda Lepes, referente de la feria de gastronomía que también tuvo que suspender su edición prevista para abril. Narda cuenta que en el restaurante de Belgrano (puesto 50 del 50 Best) como en su hermano menor de Palermo (Comedor Diario) “estamos escuchando lo que querían los clientes. Cuando arrancó eran más hidratos de carbono, después se tiraron a la dulce y ahora están volviendo a los sabores más conocidos del restaurante. Hay que reinventarse: a la larga, seguís haciendo lo que te gusta”.

A los sabores se refiere también Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang. “En la cuarentena vas pasando por distintas etapas. Al principio, cocinaste en tu casa y redescubriste tu cocina. Pero ahora con tantos días ya no tenés más ganas de comer solo comida de ese gusto. Ahora que los restaurantes tuvimos la oportunidad de volver con delivery, me gusta pensar que es una gran Masticar”, explica el chef, coordinador del mercado de la feria. Se refiere a que en Masticar el público puede probar a precios accesibles platos de cocineros top. Y el formato del delivery, forzadamente, socializa las propuestas porque ahora también se puede comprar -a través en muchos casos de las app— platos a un valor más económico que en el restaurante.

En su caso, la reacción a la crisis fue la asociación. “En una caminata a mi restaurante cerrado a ver si físicamente aún existía, se me ocurrió darle al cliente algo que siempre pide y no le puedo dar. Y entonces pensé: ¿por qué no el curry del Dabbang y el flan de Proper juntos?”. Entonces lo llamó a su amigo Leo Lanussol y los dos restaurantes, joyitas de la escena gourmet porteña, se asociaron. Unificaron su propuesta en 19 platos, están produciendo en la cocina de Proper, que es más grande, y desde allí salen los pedidos.

Ramón dice que hay que lograr que este año “económicamente perdido” por lo menos esté “en pausa”. Dice que la única manera de tomarse esto es tratar de sacar lo positivo, “porque si ves todo lo negativo, te hundís”. Dice que con el equipo de Proper están “cocinando como al principio, poniendo mucho empuje, cocinando entre amigos”. Dice que quiere que los chicos de su equipo aprendan de la experiencia. Dice que quiere que esto trascienda a la cuarentena. Que la crisis se pueda convertir en una oportunidad. Lo mismo que esperan todos.

Los bares porteños en el 50 Best

Florería Atlántico, considerado uno de los tres mejores bares de todo el mundo. (Juano Tesone)

3° Florería Atlántico. El local de Tato Giovannoni en Retiro abrió hace siete años «como un chiste», según el bartender: un bar de inmigrantes en el sótano de una florería.

33° Presidente Bar. Ubicado un petit hotel de la calle Quintana, es famoso por locación lujosa y sus imponentes arañas, pero más por los tragos clásicos y el estilo (y estética) de su jefe de barra, Sebastián «El Cantinero» García. 

Los restaurantes porteños en el 50 Best Latam

4° Don Julio. Abrió hace 20 años en la esquina de Gurruchaga y Guatemala. Su dueño, el sommelier Pablo Rivero, buscó llevar al máximo nivel la parrilla argentina, con productos de altísima calidad. Fue elegida 33° mejor restaurante del mundo por el 50 Best.

20° Mishiguene. El restaurante de Tomás Kalika rinde homenaje a la cocina judía, aplicando técnicas innovadoras a nuevas recetas. Entre sus platos, es famoso su hummus.

25° Tegui. Pionero en la revalorización del producto argentino, el menú de Germán Martitegui es un viaje por las geografías de nuestro país. Como parte de su Proyecto Tierras, el cocinero trajo a la mesa de su local de Palermo decenas de alimentos de productores del interior.

28° Chila. El restaurante de Puerto Madero de Andrés Porcel, donde Pedro Bargero es jefe de cocina y Ana Irie su pastelera, hace una interpretación moderna de la cocina argentina con productos estacionales.

39° El Baqueano. El restaurante de San Telmo, que tiene como responsables al chef Fernando Rivarola y a la sommelier Gabriela Lafuente, busca ingredientes inusuales de productores especializados y es reconocido por su propuesta de carnes alternativas.

45° Elena. El restaurante del hotel Four Seasons Buenos Aires se destaca por la cocina argentina con inspiración moderna de Juan Gaffuri, donde las carnes tienen un fuerte protagonismo, y los postres innovadores de Joaquín Grimaldi.

46° Gran Dabbang. El pequeño restaurante de Mariano Ramón en Scalabrini Ortiz es una de las perlas de la gastronomía de Buenos Aires, con una explosiva propuesta de sabores asiáticos y latinoamericanos.

50° Narda Comedor. Productos naturales, muchos vegetales de estación, platos simples, pero muy sabrosos, en el restaurante de Narda Lepes en Belgrano. 

Abrió la primera vinoteca al aire libre

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Fuente: BAE ~ Esta decretado, los restaurantes harán lo que haga falta para sobrevivir al aislamiento obligatorio en esta pademia. El empresario gastronómico Aldo Graziani se animó e inauguró en Palermo, la primera vinoteca al aire libre. Funciona todos los días de 11 a 20 horas.

Graziani es responsable de los restaurantes Aldo’s San Telmo, Aldo’s Palermo, Aldo’s Wine bar, Bebop, Tora restaurante y Virkin. Debe pagar sueldos de 130 trabajadores y si bien con aportes propios está al día, necesita seguir generando para sostener toda su estructura.

La vinoteca esta ubicada en Arévalo 2032, justo en el frente de su restaurante Aldo’s. Aldo Graziani explicó a BAE Negocios: “Tenemos 400 etiquetas de vinos y los ofrecemos a un 15% de descuento, mantenemos la distancia para atender y no se pueden probar. La gente puede entrar a la vinoteca terraza de a uno y se extreman los cuidados”.

A los vinos se suman otras propuestas: “Vendemos conservas caseras que hacemos nosotros de berenjenas, de tomates cherrys, mermeladas caseras, quesos y fiambres para acompañar los vinos. Le sumamos cristalería, aperitivos y tragos embotellados hechos por nosotros”.

Otros reconocidos espacios gastronómicos también agudizan su ingenio. El restaurante de cocina de raíz Alo’s de San Isidro, lanzó un mercado y recibe pedidos por Whatsapp. La reconocida cheff Narda Lepes sumó al delivery, la venta de pan y un mercado en el que productores le acercan sus productos para comercializar en Narda Comedor.

La parrilla La Carnicería de Palermo sumó al delivery una propuesta: “La cajita feliz”. Ofrece 1,8 kilos de ojo de bife o bife de chorizo, 5 kilos de verdura orgánica de estación, 4 chorizos, una de vino tinto Saint Felicien, todo por $2.300.

Aldo Graziani es un precursor, al delivery de sus locales y a su flamante vinoteca suma más servicios desde su página de Instagram. Para hacer más llevadera la cuarentena recomienda todos los días tres vinos a precios imbatibles y organiza charlas a fondo con bodegueros o músicos.

Una idea que generó es #quierosertusommelier. Graziani contó: “Me ofrezco a recomendar vinos, a ayudarlos a maridar comidas y tenemos muy buenos precios. En muchos casos hago yo mismo la entrega en mi auto. Lo que podamos hacer para sobrevivir, lo vamos a hacer”.

Entre todos lo damos vuelta, el plan de ayuda humanitaria de Quilmes

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En Cervecería y Maltería Quilmes hace 130 años trabajamos comprometidos con nuestras comunidades bajo el sueño de unir a la gente por un mundo mejor. Por esto, a través de Valor, nuestra plataforma colaborativa de impacto social, articulamos un plan de ayuda humanitaria federal enfocado en iniciativas sanitarias e iniciativas para la comunidad. El esfuerzo colectivo va a permitir que demos respuesta a las urgencias de nuestra sociedad: entre todos, lo damos vuelta, por eso trabajamos junto a una red de proveedores PyMEs, emprendedores, operadores logísticos, organizaciones sociales y el sector público.

Transformamos nuestro negocio y nuestros recursos. Entre otras donaciones, como agua mineral, kits de protección médica, camas de plástico reciclado y raciones de comida, destacamos la producción, junto a Restinga, de 150mil unidades de alcohol sanitizante al 70%, hecho en base al alcohol de nuestras cervezas, para donar al sistema de salud. Además, estamos haciendo pan hecho con cebada cervecera para ayudar a más de 50.000 personas que viven en situación de vulnerabilidad.

Cómo migró sus restaurantes al «delivery» uno de los principales chefs de Córdoba

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Fuente: La Voz ~ Javier Rodríguez suele insistir en que sus restaurantes no venden comida, sino «hospitalidad». Así describe hasta qué punto la propuesta de cada uno excede ampliamente lo gastronómico (excelso en El Papagayo, excelente en Standard 69, coinciden los que saben) para constituir una experiencia llena de detalles y un servicio perfecto.

  • Los secretos de El Papagayo

Eso explica el perfil de «clientes-fans» que desarrollaron ambos lugares en los últimos años. Y da idea de lo complejo que resulta transferir esa experiencia al único respirador –ayuda como paliativo– al que hoy accede la gastronomía: la venta vía delivery.

«Antes de esto nos ofrecían todo el tiempo hacer delivery, pero nunca quisimos porque creíamos que el servicio y la experiencia debían ser idénticos a los de salón, desde el momento en que la gente llamara para pedir algo y la comida llegara perfecta”, señala Rodríguez.

Pero, luego de los primeros días de cuarentena, en “shock” y encierro preventivo de casi todo su equipo de 80 empleados, e impulsado por la necesidad de generar movimiento y el propio pedido de los clientes, Rodríguez se lanzó a debutar con la comida para llevar.

Primero fue con Standard 69; y hoy incluso hace delivery, aunque «reversionado», El Papagayo, para muchos el mejor restaurante de Córdoba.

En medio, el único de sus negocios que se mantuvo siempre en actividad es la cantina del sanatorio Allende Cerro, aunque con un esquema muy reducido. «Por el cierre de todo lo ambulatorio, cayeron muchísimo el flujo de gente y la operación normal. Hoy trabaja a un 13 por ciento de lo habitual»; explica.

Encuesta en redes

El primer paso para animarse al delivery fue consultar a los clientes vía redes sociales (un canal muy usado por sus locales y por él mismo): ¿qué platos de Standard 69 eran sus favoritos y qué querrían comer en sus casas?

Antes, el chef ya había retomado contacto preparando algunos de esos platos en vivo de Instagram.

De la acción surgió una lista de siete favoritos que, sumados a los productos de su panadería Bakery 69, se ofrecieron para llevar. Los precios estaban en promedio un 20 por ciento por debajo de los de salón. Y podían preparar 35 porciones de cada ítem; sólo tarde y cena.

Aluvión de pedidos

«El primer día, la demanda fue abrumadora. Anunciamos que desde las 16 tomábamos pedidos por WhatsApp y, cuando miramos, antes de las 4 ya había 80 órdenes», revela Rodríguez.

El debut se transitó como se pudo. Y día a día, con su equipo, el chef fue organizando cada aspecto del nuevo servicio y encarando los múltiples desafíos de una experiencia inédita para todos: modos de envíos, packaging y una logística totalmente nueva en sus cocinas, que operan con menos gente y reciben picos de pedidos al mismo tiempo.

«Nos fuimos ordenando. El gran desafío es lograr transferir la experiencia, que, claro, no es igual. Con El Papagayo es directamente imposible, por eso aplicamos cambios. Trabajamos para que la comida llegue cada día mejor y a más zonas. Los clientes pidieron zona norte y sur, y ahora, gracias a una alianza con una empresa de logística, podemos atender dos días a ambas», enumera.

«La actitud de los clientes fue extraordinaria desde el inicio: comprensivos, solidarios y con excelente feedback. Incluso ahora se han sumado a una campaña de ayuda que lanzamos”, señala.

Hoy Standard 69 hace delivery de lunes a lunes en almuerzo, en merienda y en cena, y pudo incorporar novedades a los platos de arranque. El Papagayo también ofrece envíos, pero de lunes a viernes y sólo en almuerzo.

“La experiencia de El Papagayo no se puede llevar por delivery. Por eso hacemos, a nuestra manera, tres platos típicos, ricos, accesibles y que le gustan a todo el mundo: locro, humita y empanadas. Pronto vamos a ampliar la zona de envío”, aclara el chef.

Participación

Volvamos sobre algo: el delivery lejos está de reemplazar la facturación en suspenso por la pandemia. Es, sí, un paliativo vital: permite salir del escenario de caja cero, desarrollar valioso know how y –muy importante– mantener viva la relación con los clientes e incluso sumar nuevos.

«Está aportando alrededor de un 20 por ciento de la facturación habitual. Imposible pensar en que nuestra estructura de 80 empleados y varios locales se puede mantener con eso», sintetiza Rodríguez.

Mientras tanto, destaca la necesidad de que lleguen auxilios fuertes para transitar esta situación. «Nuestra prioridad absoluta son los sueldos. No redujimos ninguno y conservamos a todo nuestro personal, incluso personas que hacía poquito habían ingresado. Juntos estamos peleando esto, pero la situación se analiza día a día», reconoce.

Sobre los salarios del personal, se siente, sí, el impacto de la falta de propinas, que en este tipo de restaurantes son fuertes y suman.

La empresa inició la gestión de ayudas disponibles: los créditos al 24 por ciento para salarios y el programa de recuperación productiva (Repro). Y junto con salarios prioriza el pago a proveedores, que son pequeños y no cuentan con espalda. El resto de los gastos se atenderá cuando se pueda.

¿Y el futuro?

Rodríguez analiza: «Cuando volvamos a la ‘normalidad’, creo que la gente va a estar más selectiva y elegirá los lugares que tengan un alma y que transmitan algo más allá de la comida y del servicio. Lugares con concepto y mensaje claros. Creo que esas empresas son las que van a sobrevivir».

Coronavirus: el marido de Pampita se encargó del delivery de su restaurante

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Fuente: La Nación ~ Este inédito aislamiento obligatorio por la pandemia del coronavirus hizo que los restaurantes deban cerrar sus puertas, pero muchos de ellos están intentando sobrevivir con el sistema de envíos a domicilio . Este es el caso del local que tiene en Palermo -junto a otros socios- el marido de Pampita Ardohain, Roberto García Moritán . Como el lugar se especializa en venta de pescado, hicieron menús pensados para celebrar la Pascua . Las especialidades incluían combos para dos, tres y cuatro personas. El clásico de la casa, el ceviche, fue el centro de todos los pedidos.

Desde su cuenta de Instagram, el propio García Moritán contó cómo estaban trabajando en la cocina (todos con barbijos, por supuesto) y él mismo se filmó cumpliendo uno de los roles de este plan: el del delivery. Con un tapaboca hecho por Pampita y un pañuelo al cuello, García Moritán subió los pedidos al baúl de su auto y se dedicó a hacer los repartos. Al final, remató con un cartel: «Misión cumplida». Los clientes agradecieron en sus redes sociales, con fotos de las comidas. Una de ellas fue su ex, Milagros Brito.

Consultado por LA NACION, García Moritán contó que como ellos nunca hacen delivery, tuvieron que ponerse al hombro esa tarea. «Por suerte, la gente se animó a pedir. Cada vez que hacemos algo, como la marca de Gastón (Acurio, el chef) es muy fuerte, la gente nos acompaña. Fue una experiencia nueva para nosotros porque no hacemos envíos a domicilio. Eso tiene una lógica diferente y una complejidad. Hay que incorporar logística, el manejo de los tiempos es más delicado… Pero nos fue muy bien, estamos muy contentos, a tal punto que lo vamos a repetir el fin de semana que viene porque esto parece ser algo que va a durar. Tenemos muchos empleados, una estructura grande y debemos resolverlo de alguna manera «.

Contento por salir de su casa, el marido de Pampita tomó todos los recaudos para hacer los repartos. «Me gustó hacerlo porque entendí el negocio desde otro lugar. Estando en la calle, te das cuenta de los tiempos y de las cosas que pueden pasar. Por ejemplo, me llamó mucho la atención que algunos no dejaban propina. Yo tenía un sistema como se hace en la iglesia: cuando llegaba a las casas con el pedido, les estiraba una bolsa y ahí me ponían el dinero. Pero me daban justo, asumían que la propina ya estaba incluida».

El uso del tapaboca no era novedad para Moritán ya que desde la ONG donde participa, Asociar, recomendaban su uso hace varios días, antes de que se comenzara a hablar del tema como algo necesario. Pampita, incluso, le hizo varios para que llevara en su recorrido. «Tenía muchos barbijos y me los iba cambiando, me cuidé y también nos cuidamos durante la elaboración de los alimentos. En la cocina, estaban todos protegidos». Y aunque el fuerte del menú de su restaurante es el pescado crudo, él asegura que cumplen todos los requisitos. «Es verdad que el producto crudo tiene riesgos, pero por eso hay que consumirlos en lugares conocidos por su calidad.»

Este fin de semana, cuando vuelvan a programar las entregas a domicilio, Moritán volverá a salir al ruedo. «Quizás me busco otra función, atender el teléfono por ejemplo, para seguir aprendiendo. Nosotros tenemos muchos empleados, hay algunos que no se sienten seguros y no van a trabajar y los respetamos. Pudimos aguantar marzo sin movimiento en el local, pero la verdad es que necesitamos producir para mantener a las sesenta familias a las que le damos trabajo».

En cuarentena, el vino se abre camino en el e-commerce

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Fuente: La Nación ~ Se acerca del Día Mundial del Malbec -que desde hace diez años se celebra el 17 de abril-, pero con la cuarentena aún vigente es de esperar que todo tipo de festejo se dé puertas adentro. Y con las vinotecas con sus puertas cerradas, quienes buscaSe acerca del Día Mundial del Malbec -que desde hace diez años se celebra el 17 de abril-, pero con la cuarentena aún vigente es de esperar que todo tipo de festejo se dé puertas adentro. Y con las vinotecas con sus puertas cerradas, quienes buscan una diversidad mayor de malbecs que la que ofrecen los supermercados pueden recurrir a las tiendas virtuales de las bodegas o a otros canales online que llevan el vino a domicilio.

En marzo, el comercio electrónico en general incrementó un 52% el número de unidades vendidas, según un informe de la consultora Scentia, pero el rubro de «alimentación» fue el que registró el mayor crecimiento y, dentro de este rubro, las bebidas con alcohol crecieron un 106%. Es que así como la cuarentena está significando un certificado de defunción para el mundo de las vinotecas, las bodegas que llegaron a marzo con sus tiendas virtuales en funcionamiento están experimentado un boom de ventas.

«En marzo, específicamente los 10 días del aislamiento obligatorio por el DNU, representaron 46% de la facturación, 47% del volumen y 40% de los pedidos de un mes normal», comentó Josefina Artemisi, digital manager de Bodegas Bianchi. «Nuestra tienda online cumple 3 años y en este proceso crecimos sostenidamente, pero si comparamos la facturación de marzo 2019 vs. 2020 llegamos a un 205% de incremento, un 207% más en cantidad de pedidos, cifras que estaban fuera de toda expectativa».

Con su tienda online consolidada, Bianchi es uno de los líderes de la venta online de vino en la Argentina. En este contexto de cuarentena incorporó beneficios para estar en sintonía con la situación: «Para sumarnos al compromiso de quedarnos en casa, ofrecemos el delivery de los productos a todo el país en forma gratuita, además de con descuentos especiales», agregó Adrián Cura, gerente de Marketing de la bodega.

Los descuentos y las promociones son una de las características de las tiendas online de las bodegas. Con el Día Mundial del Malbec en el horizonte, por ejemplo, Bodega Chakana ofrece su Pack Degustación Malbec, que incluye dos botellas de Nuna Vineyard, dos botellas de Chakana Estate Orgánico Finca Los Cedros, una botella de Chakana Estate Selection y una botella de Ayni, todo con un 35% de descuento. En la tienda online de Mascota Vineyards, por su parte, durante «el Mes del Malbec» hay 20% en malbecs. En la tienda de la bodega Lagarde, el descuento en los malbecs oscila entre el 35% y el 40%, según la etiqueta.

Incluso algunas bodegas apuntan a ofrecer en su e-commerce un portfolio distinto. Es el caso de Zuccardi Wines, que lanzó un club de vinos a través del cual se puede acceder desde el hogar a etiquetas de exportación o añadas antiguas.

Restaurantes y vinotecas

Quienes también se han sumado al delivery de bebidas son muchos establecimientos gastronómicos -restaurantes y bares-, que con las puertas de sus salones cerrados han optado por la modalidad delivery, tanto de comidas como de bebidas. Es el caso del bar Mito Mercato de Palermo, que ofrece delivery de cocktails, picadas y vinos, de La Malbequería, también de Palermo, con una interesante carta de vinos, de Casa Vigil, en Mendoza, que además de ofrecer delivery de comidas (platos listos o para cocinar en el hogar) ofrece un amplio portfolio de vinos, o de Abrasado, restaurante de la bodega Los Toneles, también en Mendoza, que ofrece su carta de platos donde la estrella son las carnes maduradas, junto con los vinos de la bodega.

Algunas pocas vinotecas, como Ozono Drinks o Soil, funcionan a puertas cerradas ofreciendo interesantes cartas de vino que llegan a domicilio, para que este Día Mundial del Malbec no quede en la nada. ßn una diversidad mayor de malbecs que la que ofrecen los supermercados pueden recurrir a las tiendas virtuales de las bodegas o a otros canales online que llevan el vino a domicilio.

Direccionario:

  1. Bodegas Bianchi: www.bodegasbianchi.com.ar
  2. Bodega Lagarde: www.tienda.lagarde.com.ar
  3. Mascota Vineyards: www.mascotavineyards.com.ar
  4. Club BonVivir: www.bonvivir.com
  5. Zuccardi Wines: www.zuccardiwines.com
  6. Casa Vigil (Mendoza): +54 9 261 538-0949
  7. La Malbequería: 11 3840-2432 (WhatsApp)
  8. Vinoteca Soil: www.soilwines.com.ar
  9. Bodega Jorge Rubio: www.autorjorgerubio.com.ar

Restaurantes y bares en crisis por el coronavirus: “No sabemos cómo vamos a seguir”

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Fuente: Infobae ~ Emilia Caffaro cerró los ojos y se imaginó -por un instante- la cuadra en movimiento, como cualquier mañana normal en el centro de La Plata. Pero rápidamente salió del ensueño y se encontró con las persianas bajas de su local, Charola, bajo un panorama desolador: ni una persona caminando por la vereda, ni un negocio abierto.

Hacía días que no lo visitaba. Emilia sabe que lo “normal” ya no es parámetro en tiempos de cuarentena obligatoria y le cuesta pensar en el futuro. Por la calle sólo pasaban los repartidores de Rappi y Glovo en motos y bicicletas, con sus cascos y capas. Emilia los asoció a exploradores de la NASA en un mundo suspendido por el miedo al virus. Era el primer día que, junto a su socia Isabel Giménez, volvieron a abrir para habilitar un delivery, algo inusual en su restaurante. De pie en la vereda de Charola se sintió en una película de terror y le dieron ganas de llorar.

“El coronavirus nos partió al medio –dice la emprendedora gastronómica-, porque imaginate que nuestro concepto es el de vivir una experiencia en el local, que la gente no sólo coma rico sino que se siente en un lugar lindo, como si estuviera por un rato de vacaciones. Y ahora hay que reinventarse para que todo siga girando. Arrancamos con el delivery como manotazo de ahogado, porque lo más importante es mantener los puestos de trabajo y respetar la salud. Somos un equipo de 13 personas y esto nos agarró en un momento de expansión, íbamos a abrir otra sucursal”.

Los pedidos del delivery no representan, siquiera, un 5 por ciento de las ventas regulares. “Charola” nació hace siete años, cuando Emilia e Isabel volvieron a La Plata, su ciudad natal, para fundar un nuevo concepto en gastronomía, especializándose en desayunos, almuerzos sanos y naturales, y meriendas. “Antes no éramos una pizzería y tampoco vamos a transformarnos en eso ahora –acota Emilia Caffaro-. Tampoco queremos desesperarnos y hacer cualquier cosa, nos interesa mantener la calidad. Y ya nos empezaron a pedir nuestras especialidades, como los alfajores de maicena y las tortas. Por ejemplo, nos llaman clientes para encargar una torta para enviarle a otro como regalo de cumpleaños. Es una forma de trasladar la experiencia que se vive en el local a las casas”.

Es tiempo de formarse en el manejo de las aplicaciones por celular y de acotar el movimiento: resolvieron funcionar, por ahora, con un empleado en la cocina y otro en la pastelería. “Por supuesto que no estamos de acuerdo con el ‘sálvese quien pueda’ y afrontamos los sueldos de los que no están yendo a trabajar -enfatiza-. Hay que ir aprendiendo sobre la marcha. Tenemos mucha incertidumbre, pero vemos que hay palabras de aliento en las redes sociales de nuestros seguidores. Sentimos que estamos arrancando de cero, esto es aguantar hasta el próximo verano y así lo proyectamos. No queremos ganar plata, sino sostenernos. La vida social va a cambiar y tenemos que estar listas para ese cambio. ¿Cómo se va a juntar la gente a partir de esto?”.

Un desconcierto semejante siente Juan Ignacio Berchesi, uno de los encargados del tradicional comedor del Club Tacuarí, tal vez de las opciones más elegidas en el rubro de bodegones por los ciudadanos platenses. Es un miércoles a la noche y dice que está volviendo a su casa un par de horas antes de lo habitual. “Con el delivery trabajamos un 15 por ciento de lo que lo recaudamos en total con el restaurante abierto”, afirma.

El restaurante Tacuarí cuenta con 13 empleados y la gente suele hacer cola los fines de semana para conseguir una mesa. La semana previa a la cuarentena obligatoria llegó la debacle: sólo concurrieron 10 personas a un salón con capacidad para 150. Los clientes veían lo que pasaba en Italia o España y decidieron no salir. “Nuestro fuerte nunca fue el delivery, se nos complica -desarrolla Berchesi-. Por el contrario, la atención en salón siempre fue nuestra apuesta. Lleva tiempo acomodarse a un nuevo servicio, hay que trabajar fuerte con las redes sociales y esperar que los clientes se prendan. Y la novedad que lanzamos son los platos accesibles en combinación de promos, tenemos que encontrarle la vuelta porque el bolsillo está muy complicado”.

Respecto a las ayudas del gobierno aguarda más novedades para abril ya que marzo, dice, no fue lo esperado: “Nos descuidaron, la actividad fue muy baja y no fuimos contemplados”. Cuenta que le otorgó franco a una persona mayor que trabaja en la cocina por una cuestión de salud. A los mozos también los licenció con goce salarial. “Las perspectivas no son buenas. Por más que se levante la cuarentena, la gente no va a salir a comer. Habrá miedo a un posible brote, se viene el invierno, veo un par de meses de estancamiento. Y con el delivery no llegamos a cumplir los gastos fijos que tenemos. Nosotros por ser restaurante de un club social no tenemos ayuda extra, pagamos los impuestos como cualquier local”.

Carlos Leuzzi es presidente de PULPA (Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Plata) y dice que el sector gastronómico está en una situación de emergencia: lo reconoce como uno de los más castigados en la economía actual. “Estamos complicados, la última semana antes que decretase la cuarentena obligatoria las cajas habían bajado un 30 por ciento de lo normal -explica el empresario-. Esto nos agarró de sorpresa, acá se sale poniendo el hombro entre todos y entendemos que la prioridad es la salud, guardarnos y quedarnos en casa”.

Si bien es optimista tras el anuncio del gobierno de un decreto que favorece a las pymes -donde se contemplan descuento en las contribuciones patronales, pago de salarios, REPRO y otros beneficios-, desde PULPA piden un arreglo con los bancos para el otorgamiento de créditos a tasa cero y exenciones impositivas, además de que se contemplen los cortes de servicios por falta de pago. “No queremos que nadie nos regale nada, creemos que el sistema financiero tuvo buenas épocas como para entender este presente. Exigimos una ayuda para afrontar el resto de los gastos y así poder volver a abrir cuando termine la cuarentena. Por ahora, no sabemos cómo vamos a seguir de acá a unos meses”.

En La Plata son más de 200 pymes con 4000 empleados en todo el sector gastronómico. Lo que preocupa a los empresarios es conservar las fuentes de trabajo, que si bien por ahora se mantienen, es posible que con la recesión económica puedan verse afectadas en un corto plazo. Hoy, la mayoría de los empresarios consultados dice que prioriza pagar los sueldos a cualquier otro tipo de servicio aunque existe preocupación porque muchos no pueden sacar la plata de los bancos y, por ende, la cadena de pago se corta de raíz.

“Nunca se nos cruzó por la cabeza dejar a nadie sin laburo -dice Leuzzi-, pero si una PYME se cae, a esos empleados los va a tener que atender el Estado. Tenemos expectativa con el próximo decreto que contempla a las PYMES, para los sueldos de abril es un gran alivio. Obviamente que después tenemos que afrontar los servicios, los alquileres, los proveedores. Pedimos a nivel impositivo que nos den un impasse por 90 días. Esto mismo pasó en Francia. La vuelta a la normalidad será muy lenta, la gente no va a salir de golpe, habrá que respetar los espacios sociales y las posibles restricciones que puedan existir”.

Alan Wagner, encargado de los locales La Chorizería y Puerto Hamburguesa, dice que ningún empleado quería ir a trabajar porque tenía miedo a contagiarse el virus. Alan decidió volver a las fuentes: recurrir a una estructura familiar mínima para paliar la crisis. “Ya veníamos de meses malos como febrero y marzo, se arrastra una gran recesión económica –reflexiona-. Y ahora todo esto nos está liquidando. En mi caso, banco este momento con mi socio, mi novia y mi hermana, hay que minimizar los riesgos”, dice.

Como ya tenía una experiencia acumulada de años con el delivery –de hecho, su propaganda fue la de ser la primera hamburguesería delivery de la ciudad-, el buen funcionamiento de Puerto Hamburguesa le permite aliviar los costos. En La Chorizería le cuesta porque el fuerte es el salón y las ventas cayeron olímpicamente. “Estamos pensando en promociones, improvisando menús por delivery. A los empleados les hacemos transferencias bancarias para que banquen este momento, hay incertidumbre y pensamos en perfeccionar el delivery porque imaginamos que esto da para largo. No queda otra que ser creativos porque los modos del consumo van a cambiar”.

No todos los bares y los restaurantes, sin embargo, implementan la salida del delivery. Están los que carecen de una estructura para hacerlo y quienes consideran que abrir es un riesgo sanitario o un costo económico que no se justifica sostener. Matías Bertero, de profesión chef y uno de los dueños de la cadena de pizzería Abra Maestro, es partidario de estas últimas opciones. “Vaciamos las heladeras y donamos el producto a los comedores -cuenta-. Estamos cerrados desde el miércoles previo al decreto presidencial de cuarentena social, mantenemos a todos los empleados en sus diferentes sucursales pero cuidándolos y no concurren al trabajo. El nuevo decreto para las pymes es un paliativo pero luego no sabemos cuál será el panorama. Sentimos que todos los locales nos quedarán grandes en espacio y en valores de alquiler y de servicios. Y los mozos serán los más perjudicados, ya que la gente asistirá poco a los salones por cuidados sanitarios como sí también por bolsillos rotos”.

Moverse libremente en espacios abiertos es un interrogante que circula en el sector gastronómico: la crisis no sólo proviene de factores financieros o económicos, sino de qué pasará con los cuerpos. Los negocios calculan achicarse. Y lanzar nuevos productos. “Creo que la gastronomía se tiene que reinventar pensando en que habrá un antes y un después en la vida -reflexiona Bertero-. Es un excelente momento para poder cambiar y mejorar los hábitos de alimentación y hacer de esto un progreso. Y pensar nuevos formatos gastronómicos donde la sanidad, la calidad y los productos de estación se conjuguen, porque vivimos en permanente desequilibrio constante por el consumo fuera temporada de los mismos”.

¿Qué pasará mañana cuando los locales abran y alguien manifieste un resfrío en un local? ¿Saldrá la gente corriendo despavorida a la calle? Ariel Molfino, de la coctelería Gran Galpón, estima que después de Semana Santa se volverá paulatinamente al trabajo aunque en un universo sin certezas. “Esperamos novedades y para eso creemos en la fuerza del reclamo grupal a través de PULPA, donde somos más de 150 locales. Estamos pensando en lanzar a la brevedad algún delivery. Por lo pronto, nos sentimos paralizados, vivimos de que la gente nos visite a la noche”, dice, y aunque se siente privilegiado porque cuenta con un grupo inversor de apoyo, sabe que todos los locales deberían respetar la salud y no exponer a sus empleados

Así como otras industrias, el mundo gastronómico tal cual se conocía está colapsando por el coronavirus y así lo entiende Gonzalo Benavides, responsable de Café Urquiza, un local emblemático de la zona de tribunales en La Plata. Hace pocos días lanzó el delivery y mantiene su estructura de 10 empleados. “Venimos de unos años muy difíciles en el sector -reflexiona-. El Estado es fundamental para que no nos caigamos, como así también los sindicatos y las federaciones, que son grupos muy fuertes económicamente. Si el impacto se disipa entre varios actores, se va a salir adelante. No olvidemos que recién pasamos 10 días de cuarentena, ni siquiera podemos pensar en los días que faltan. El presente está comprometido, pero el futuro a corto plazo mucho más. Los empleados tienen incertidumbre y es lógico, obvio que la prioridad es la salud, pero lo económico no puede dejarse de lado. Nosotros vivimos el día a día y se frenó por completo, va a costar volver a generar movimiento”.

En un campo fuertemente competitivo como el gastronómico, la extensión de la cuarentena produjo la creación de grupos de debate por WhatsApp, donde se contemplan las realidades de cada local y se busca un consenso para futuros reclamos. Es algo que está ocurriendo en el mundo. En Europa, hasta cocineros consagrados pusieron en pausa su vida habitual, como el platense Mauro Colagreco anunciando el cierre provisional de Mirazur. Existe el riesgo de que cierren muchos restaurantes pequeños, sobre todo los de hasta 10 o 15 mesas, que viven de sus ingresos diarios para afrontar sus gastos y constituyen casi la mitad de la oferta formal.

La comunidad gastronómica parece no conciliar el sueño ante la nueva realidad y Diego De Benedictis, uno de los dueños de la cervecería Cinco Sabios piensa en una clave: mantener la tranquilidad para tomar mejores decisiones. “Va a ser difícil superar esta crisis, pero la salud y la responsabilidad por pagar los sueldos están primero. La posibilidad de no poder cumplir con nuestros empleados, que trabajan a nuestra par todos los días, es algo que te carcome la conciencia”, señala.

¿Cómo serán los nuevos hábitos de consumo? Para el empresario, que además tiene su propia fábrica de cerveza artesanal, es algo impensado pero que da lugar a la reinvención. “Esto produce mucha angustia, la variable del tiempo no la podemos manejar -expresa- . Si no hay ingresos, es imposible afrontar el futuro y no es lo mismo una pyme que una empresa grande, que tiene otros recursos y estructura. Creo que la forma más saludable es tomarlo como un nuevo comienzo y repensar qué somos y qué queremos ser. Pero no se puede negar la realidad de cada uno ni poner a todos en una misma bolsa”.