Dos chefs argentinos fusionan sabores de la tierra y el mar: cómo redefinen la cocina sustentable

Fuente: infobae – Emiliano Yulita, de El Mercado Faena, y Gabriel Oggero, de Crizia, protagonizaron un encuentro bajo su premisa innegociable de utilizar ingredientes de estación y de productores locales. Carnes, mariscos y pescados dominaron los platos. Sus reflexiones a Infobae

El encuentro de ideas y experiencias entre expertos de la gastronomía crea un ambiente único que favorece el enriquecimiento mutuo y general. Algo de esto sucedió cuando se juntaron dos de los chefs más destacados de Argentina: Emiliano Yulita -de El Mercado en Faena Hotel- y Gabriel Oggero -quien se desempeña en Crizia-.

Ambos, reconocidos por su maestría en la cocina y su respeto por los productos locales, unieron fuerzas para crear una propuesta culinaria única que celebró la riqueza de la tierra y el mar argentinos.

Oggero reflejó toda su pasión por los productos del océano y su compromiso con la sostenibilidad. Por su parte, Yulita aportó su experiencia en la preparación de carnes y mostró su búsqueda constante por generar un impacto positivo en el entorno con su labor.

En diálogo con Infobae, Yulita resaltó parte de la filosofía que rodeó al encuentro: la gastronomía sustentable. “Este concepto tomó protagonismo por una inquietud de los cocineros y de la gente relacionada con la gastronomía. Se trata de conocer al productor, desde cómo cultiva, cómo pesca, cómo es la ganadería, y tener más cercanía con él. Con el cambio climático, el mundo empieza a tomar conciencia de lo que consumimos, cómo afecta al medio ambiente y a nuestros organismo”, dijo.El menú diagramado por los chefs incluyó platos que combinaban la frescura del mar con productos de la tierraEl menú diagramado por los chefs incluyó platos que combinaban la frescura del mar con productos de la tierra

Oggero, por su parte, apuntó: “Ser sustentable es trabajar con conciencia para construir un futuro mejor. No se trata solo de utilizar productos de estación, sino de generar un impacto positivo en todos los aspectos: la economía, el planeta y los recursos humanos. Hoy, la sustentabilidad toma protagonismo porque existe un movimiento que nos invita a reflexionar sobre la necesidad de cuidar nuestros recursos en tiempos tan delicados. Si cada uno aporta un poco a la causa de la sustentabilidad, se genera un cambio significativo en nuestro presente y, sobre todo, en el futuro”.

La sede del cónclave fue el restaurante El Mercado del Faena Hotel en Puerto Madero. El evento, llamado “Tesoros del Mar y la Tierra”, ofreció una experiencia en la que se fusionaron los sabores del mar con los productos más selectos de la tierra. Oggero fue el invitado especial para diseñar el menú junto a Yulita.

“Se trata de un acercamiento. Compartir con amigos, recibir gente linda y transmitir a través del idioma de la cocina, que es único”, resaltó Oggero. Y Yulita valoró: “Estos encuentros fortalecen los lazos entre colegas. A Gabriel lo conozco hace más de 20 años, y por distintos motivos, nos hemos cruzado en diferentes eventos. Siempre hubo un respeto muy grande por lo que hizo y por lo que hace. Estoy súper contento de que podamos tener este menú y que sea el primero en inaugurar este ciclo de chefs invitados”.Ojo de bife madurado durante 21 días, uno de los platos que despliega YulitaOjo de bife madurado durante 21 días, uno de los platos que despliega Yulita

La recepción de este encuentro de chefs incluyó una variada selección de delicias que comenzaban con un oyster bar, acompañado de limón, vinagre de echalots y tabasco. Luego, se sirvieron vieiras a la parrilla con manteca asada con naranja, seguidas de langostinos grillados con salsa XO. También hubo empanadas de carne cortada a cuchillo, ananá a las brasas con queso lincoln y chistorra con chimichurri fresco.

Entre los platos principales, el plato “Mar y Cítricos” tenía crudo de mar con espuma y crujientes, mientras que “Pesca de Mar” se servía con un fondo oscuro, zanahoria blanca y aire de mar. Las mollejas de corazón a la leña, en tanto, venían acompañadas de limón asado y sal cristal de Chubut, y la pestaña de ojo de bife madurada 21 días a leña se presentó con papas dominó y alioli de berenjena ahumada.

El respeto por el medioambiente en la gastronomía

El respeto por los ingredientes locales y el compromiso con la sustentabilidad han sido pilares fundamentales en la trayectoria de Oggero. Su restaurante Crizia, galardonado en 2024 con la Estrella Verde Michelin, ha sido reconocido por su dedicación a prácticas culinarias responsables y su enfoque en la utilización de productos de origen sostenible.El menú ofrecido en “Tesoros del Mar y la Tierra” incluyó platos que combinaban la frescura del mar con productos de la tierra, como ostras y carnes argentinasEl menú ofrecido en “Tesoros del Mar y la Tierra” incluyó platos que combinaban la frescura del mar con productos de la tierra, como ostras y carnes argentinas

Yulita, por su parte, reconocido entre otra cosas por su dominio de las parrillas y su capacidad para realzar los sabores de las carnes argentinas, complementó a la perfección la propuesta de Oggero.

Sobre su trabajo diario en torno a la sustentabilidad, el chef de El Mercado señaló: “Nos enfocamos en fidelizar al proveedor, conociéndolo y buscando aquellos que sean de cercanía. La idea es entender cómo trabajan. El objetivo es claro: cuidar el producto conociendo todo el proceso previo hasta que recibimos la mercadería. Por eso, nos esforzamos en respetar el trabajo del productor, entender su labor, su metodología, su filosofía, y eso es lo que aplicamos”.

“Contamos con una huerta a cielo abierto muy grande, con seis cajones de aproximadamente tres por cuatro metros, donde cultivamos flores y aromáticas según la estación. Actualmente tenemos lechugas, acelgas, flores que usamos para decorar, lemongrass, menta y kale. A lo largo del año vamos cultivando, a veces desde semillas o plantines, y luego utilizamos esos productos en el restaurante. En base a esa producción, también diseñamos la carta”, reveló Yulita.

Al tiempo que remarcó: “Nuestra cocina tiene raíces italianas, españolas y judías. La llamamos una cocina de inmigrantes porque tenemos mucha ascendencia de esas culturas. A partir de eso, diseñamos nuestra carta, siempre buscando las mejores técnicas para cada producto, pero sin alejarnos de lo que es la cocina tradicional de las abuelas. El Mercado representa precisamente eso: una cocina familiar donde la gente viene, comparte, se sirve y revive esos sabores, como las salsas de los domingos en la casa de la abuela. Dependiendo de la estacionalidad, ofrecemos más opciones de invierno o verano, pero siempre respetamos las recetas y tradiciones, aunque les damos un giro moderno”.

Trabajamos con hornos de barro a leña, utilizando quebracho colorado. Nos especializamos en carnes y pescados. Los pescados provienen de Mar del Plata, y también utilizamos sal marina y langostinos de Chubut. Las pescas blancas vienen del mar. Las vacas que trabajamos provienen de los campos de Lincoln, y nos aseguramos de que sean Angus certificadas, con un peso de entre 480 y 520 kilos. Gracias a esta certificación, podemos garantizar la trazabilidad del animal: sabemos dónde se crió, en qué campo, quién fue el dueño y cuántos kilos pesaba. Esto nos permite asegurar una calidad constante en todos los aspectos. Maduramos la carne al vacío, a un grado, y la servimos después de 21 días”, reveló Yulita.

A su turno, Oggero aportó cómo hacen lo propio en Crizia: “Es un trabajo conceptual y de equipo. Cuidamos los recursos de cada producto, buscando aprovecharlo al máximo. De un pescado utilizamos el 100% y de los vegetales también. Trabajamos con productos orgánicos, cuidamos y controlamos los desperdicios al detalle, reciclamos un gran porcentaje de basura. Además, tenemos una huerta urbana en la terraza que nos abastece de hierbas y hojas”.

“Llevamos 20 años practicando una cocina estacional y vertical, con un enfoque en los productores de todo el país, y una clara inclinación por el mar argentino y las ostras de la Patagonia. También trabajamos con cordero, pato, vacunos, entre otros. Nuestra cocina se caracteriza por las texturas, es fresca y contemporánea. Además, tenemos un bar de ostras y, a la carta, 10 platos de estación divididos en Tierra, Mar y Fuegos”, contó Oggero.

Y sumó: “En todas las provincias argentinas hay colegas que representan al lugar, a la tierra donde están, al ecosistema. Es un camino que ya está en marcha. Por supuesto que los restaurantes necesitamos recibir gente, porque para desarrollarnos necesitamos recursos, y en nuestro país la economía es difícil y cambiante, por eso lleva más tiempo. Pero estamos haciendo un gran esfuerzo para que, de a poco, se vaya construyendo el camino. A diferencia de otros emprendimientos o empresas que comunican en grupo, nosotros vamos paso a paso, con cada colega aportando su granito de arena con gran esfuerzo”.Oggero destacó que la sustentabilidad en la cocina no es solo una tendencia, sino una necesidad para preservar el planeta y asegurar que las futuras generaciones disfruten de los mismos recursos naturales que hoy se utilizan en la alta gastronomíaOggero destacó que la sustentabilidad en la cocina no es solo una tendencia, sino una necesidad para preservar el planeta y asegurar que las futuras generaciones disfruten de los mismos recursos naturales que hoy se utilizan en la alta gastronomía

El cierre del encuentro entre Oggero y Yulita

Para finalizar la velada, el postre “Flores de la Huerta” combinó frutillas, moras y frambuesas con sorbete, seguido de una degustación dulce que incluía flan tres leches con dulce de leche y crema, balcarce, pancake de manzana al rhum con helado de vainilla, y mousse de chocolate al 70% con aceite de oliva y sal marina.

Así las cosas, este encuentro no solo fue una celebración de los sabores argentinos, sino también una reflexión sobre el futuro de la cocina sustentable. La influencia de Oggero, con su enfoque en productos frescos y de origen responsable, y la habilidad de Yulita para transformar ingredientes tradicionales en platos modernos, resaltaron el valor de la gastronomía como una herramienta para conservar el patrimonio natural.

El evento se presentó como parte de la Celebratory Dinner Series del Faena Hotel, un ciclo de cenas exclusivas que reúne a destacados chefs nacionales e internacionales en el restaurante El Mercado del Faena.

Llega la 6ta edición de Gastro Japo Food Week 2024: cuáles son los mejores restaurantes que participan este año

Fuente: Newsweek – Es uno de los eventos gastronómicos más esperados del año y que cuenta con el apoyo de la Embajada de Japón en Argentina, regresa con su sexta edición consecutiva, y este año el concepto elegido es “Gochisōsama”, una expresión japonesa utilizada al terminar de comer para agradecer por la deliciosa comida. Presentada por la emblemática cerveza Asahi, del 2 al 8 de octubre, más de 40 restaurantes, pastelerías y bares en todo el país ofrecerán menús especiales a precios exclusivos que solo estarán disponibles durante esta semana. El onigiri será el protagonista de esta edición, junto a una variedad de platos y delicias japonesas.

El onigiri es un símbolo de la cocina japonesa: una sencilla pero deliciosa bola de arroz, tradicionalmente rellena de ingredientes como salmón, ciruela encurtida o simplemente con una hoja de alga nori, que promete conquistar el paladar de los fanáticos de la comida nipona y de aquellos que aún no la han probado. Este plato, lleno de historia y sabor, será el foco de atención en los menús especiales de la Gastro Japo Food Week 2024, que además contará con otras opciones exclusivas.

Con más de 40 establecimientos participantes en todo el país, la Gastro Japo Food Week 2024 reúne una diversidad de propuestas que reflejan la riqueza de la cocina japonesa. Desde restaurantes especializados en sushi y ramen, hasta izakayas, pastelerías y opciones de comida fusión que combinan lo mejor de la gastronomía nipona con sabores locales. Este evento federal permite explorar platos tradicionales y contemporáneos en distintas ciudades de Argentina, ya sea disfrutando de clásicos como el onigiri o degustando creaciones innovadoras. Esta semana gastronómica invita a todos los paladares a sumergirse en la cultura culinaria japonesa.

Cómo participar de la Gastro Japo Food Week 2024

Participar de la Gastro Japo Food Week es sencillo: solo hay que acercarse a cualquiera de los restaurantes adheridos en AMBA, La Plata, Rosario, Mar del Plata, Chascomús, entre otras ciudades y disfrutar de los menús especiales que estarán disponibles durante toda la semana del evento. Cada local ofrecerá una propuesta única centrada en el onigiri acompañada de la emblemática cerveza nipona Asahi, pero también habrá opciones para todos los gustos, incluyendo ramen, sushi, sashimi, platos calientes y muchos tendrán tambien  opciones vegetarianas y sin gluten.

Para los que prefieren disfrutar de la experiencia en casa, varios locales ofrecerán opciones de delivery y take away, para que no perderse los sabores japoneses sin importar dónde se esté.

Todas las novedades del evento se pueden seguir en Instagram (@clubgastrojapo)y en www.gastrojapo.com.ar, donde se puede acceder al listado completo de restaurantes participantes, conocer las promociones y participar de sorteos exclusivos.

“Este año, la Gastro Japo Food Week se enfoca en el concepto de Gochisōsama, una palabra que resume la gratitud y la conexión emocional que los japoneses tienen con la comida. Cada bocado de onigiri o de cualquier de los platos ofrecidos durante la semana será una celebración de la cultura japonesa, una oportunidad de agradecer no solo por el sabor, sino por el esfuerzo y dedicación de quienes lo preparan. El evento es una muestra de lo mejor de la gastronomía nipona en Argentina, uniendo tradición, innovación y productos locales, en cada plato”, invita Lorena Nonaka al frente de la asociación gastronómica que reúne a más de 60 emprendimientos gastronómicos de todo el país.

Restaurantes participantes:

  • 10 Recetas Japonesas
  • Agua Asian Bites
  • Aki Amai
  • Akari
  • Amo mi matcha
  • AoKuma
  • Bistro Tokyo
  • Buri Omakase
  • Craft sushi fusion
  • Doozo
  • Dotonbori
  • Ensō
  • Filos & Fuegos
  • Haiku
  • Harakiri de Una
  • Henko bakery
  • Hikaru resto
  • Hoshi
  • ichisou
  • Kabuki
  • Kawaii Club Café
  • Kenji
  • Kodama Omakase
  • Kuda.ok
  • Kyoen
  • La Grulla
  • Masaru Ramen
  • nikkai
  • ru Omakase
  • Sakiko
  • Samurai
  • Sashimiya
  • Sedai Sushi Bowls
  • Shigoto
  • Shimada Omakase
  • Taiyaki Brothers
  • Teruya Sushi
  • Tora Izakaya
  • Tori Tori
  • Wagashi pastelería
  • Yuzu izakaya

Por caída en el consumo, creció un 23% la cantidad de locales vacíos

Fuente: Cronista – La fuerte retracción de las ventas minoristas se siente en los locales tanto de indumentaria como gastronómicos. Cuáles son las avenidas más afectadas por la crisis

El desplome del consume impactó de lleno en  las ventas minorista. Hoy existen 23% más de locales vacíos que el año pasado en la Ciudad de Buenos Aires, según el último informe de laCámara Argentina de Comercio (CAC).

En las principales zonas comerciales de Capital Federal se detectaron 209 locales vacíos en alquiler o en venta. Se trata de un 5% de alza interanual durante el bimestre julio-agosto. Mientras que el incremento fue del 22,9% en comparación con el período mayo-junio de este año. 

La mayor parte del incremento se verificó en las avenidas Santa Fe, Córdoba y Pueyrredón en locales de indumentaria y gastronómicos.

El primer semestre fue complejo para los comerciantes. El indicador de consumo de la CAC que mide las compras de bienes y servicios en los hogares, mostró en julio un retroceso interanual del consumo masivo del 16,9%, la peor baja interanual de los últimos tres años.

En un contexto en el que se restringieron compras de ropa y calzado y salidas de ocio, recreación e indumentaria fueron los rubros más castigados, con una disminución en julio del 19,7% y 19,1%, respectivamente.

Esto se refleja en comercios que se vieron obligados a cerrar sus puertas definitivamente.  El informe de CAC analizó exclusivamente los locales en alquiler y venta y se observó que en alquiler hubo una suba de 13,5% en la oferta comparado con el periodo anterior (mayo-junio). 

Las avenidas más golpeadas

La avenida Santa Fe es una de las más golpeadas por la caída del consumo. En el periodo julio-agosto se registraron 50 locales vacíos versus los 34 relevados el mes pasado. La comparación interanual significa un alza del 64 por ciento.

Avenida Cabildo también tiene una alta tasa de vacancia. Según los datos de CAC se registraron 14 locales en alquiler o venta, 75% más que igual periodo del año pasado.

Los más golpeados son los comercios de indumentaria seguidos por los gastronómicos.

Por último en la avenida Córdoba se relevaron un total de 22 negocios cerrados, un 60% más que el mes anterior cuando el número era de 14 espacios vacantes.

Alimentación: una investigación reveló datos importantes sobre el uso de flores en la gastronomía

Fuente: La Nación – Cristian Javier López, titular de la cátedra de Horticultura y Floricultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, se refirió a un trabajo en esa casa de estudios; cuáles son comestibles


La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ) dio a conocer un informe sobre cómo se avanzó en el conocimiento y uso de las flores para gastronomía. Se trata de una tendencia que, indicó, llegó para quedarse y donde los mismos chefs impulsan su producción.

“Las flores tienen muchos beneficios para la salud, por eso hay que incluirlas en la dieta”, expresó Cristian Javier López, titular de la cátedra de Horticultura y Floricultura de esa casa de estudios.

“Se está poniendo de moda. En realidad, el consumo de flores es algo que viene de hace miles de años, desde los griegos y los romanos, especialmente con un fin ornamental, sólo que ahora está teniendo una fuerza importante”, indicó López.

Según agregó, “hoy los chefs, los pasteleros y pasteleras las empezaron a utilizar como un elemento que tiene que estar, porque las flores atraen, llevan un mensaje atrás. Sostienen que el mismo plato con la flor y sin la flor tiene dos percepciones totalmente distintas. Cuando tiene la presencia de la flor cambia totalmente la aceptación de esa comida. Es una moda que ya está, pero creo que tenemos que cambiar ese sentido de moda por algo que pase a ser de uso cotidiano, un ingrediente más de nuestra dieta”.

Ante una consulta sobre qué tipo de flores se pueden comer, López en primer término indicó que se trata de “una pregunta importante”.

“Estoy trabajando con una chef, Paula Méndez Carrera; en realidad ella fue la que dio el puntapié inicial. Hace unos 20 años en la cátedra una de nuestras compañeras trajo el tema de las flores comestibles, y en ese momento le dijimos ‘¿de qué estás hablando?’ Bueno, hoy me encuentro trabajando en esa área. Hay flores que son tradicionales, que uno no se da cuenta y las vemos con mucha asiduidad en nuestros platos, como es la coliflor, el alcaucil, el brócoli, que son flores o inflorescencias, que forman parte hoy de la cocina y lo han sido durante décadas”, señaló.

Es clave conocer qué tipo de flores se pueden comer
Es clave conocer qué tipo de flores se pueden comerFCA-UNLZ

Agregó: “Pero empezamos a incorporar otras, que estamos investigando, como las flores de peonía, las rosas, las petunias, las caléndulas, las violas, las violetas y los pensamientos. Muchas son comestibles, pero con otras hay que tener cuidado porque dentro de su conformación hay compuestos que son tóxicos. Cuando vayamos a incluir una flor a un plato, tenemos que estar muy seguros”.

De acuerdo a lo informado, respecto de la salud las flores “poseen muchísimos beneficios y es por eso que hay que incluirlas en la dieta”.

Propiedades

“Son alimentos nutracéuticos. Esto quiere decir que tienen la capacidad de nutrir, por la presencia de ciertas vitaminas (A, B, C), de microelementos y de macroelementos, que nos aportan fósforo y calcio. Pero también, debido a la presencia de ciertos biocompuestos, tienen la capacidad de prevenir la aparición de enfermedades, de preparar al cuerpo para que se defienda”, afirmó.

Añadió: “Eso está muy relacionado, por ejemplo, con el pigmento que es responsable del color de la flor, como los antocianos, los carotenos. Muchos de ellos tienen actividad antioxidante, previenen la formación de placas de colesterol, actúan en el sistema digestivo, facilitando la digestión. Por eso es importante empezar a incorporarlas”.

“Hoy los chefs, los pasteleros y pasteleras las empezaron a utilizar como un elemento que tiene que estar, porque las flores atraen, llevan un mensaje atrás", dijo López
“Hoy los chefs, los pasteleros y pasteleras las empezaron a utilizar como un elemento que tiene que estar, porque las flores atraen, llevan un mensaje atrás», dijo López

Luego, según señaló la casa de estudios, López se refirió qué debe hacer alguien que quiera incursionar para incorporar flores a su dieta.

“Hay poca información, estamos tratando de dar cursos, de llegar a los medios con el fin de que la gente empiece a conocer. Hay que consumir las flores que empiezan a aparecer en los medios, los chefs y cocineros son promotores de esto, pero advirtiendo qué flores utilizar, cómo utilizarlas, qué precauciones hay que tener”, dijo.

Remarcó: “No puedo usar una flor que compré en la florería. Las flores de florería son con fines ornamentales y no sabemos cómo fue su cultivo. Es muy importante el origen, saber de dónde viene esa flor. Tienen que ser de cultivos. A veces hablamos de orgánicos, yo me acercaría más a agroecológicos porque los orgánicos necesitan una certificación, es más estricto en la normativa. Lo agroecológico es algo más sustentable, tener en cuenta que no tenga ninguna aplicación de plaguicidas de síntesis y principalmente muy próximo a la cosecha, porque esos plaguicidas tienen un período de carencia”. Detalló: “El mismo consumidor puede tenerlo en el balcón, en una maceta, puede tener un crisantemo, un rosal, y se asegura que está apto para usarlo”.

Según explicó, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ empezó a investigar “qué es lo que aportan desde el punto de vista nutracéutico, cuáles flores que son comestibles, y por qué es o no comestible, qué nos aporta y qué no nos aporta, es tóxica o no es tóxica”.

Mascotas dentro de bares y restaurantes: ¿está permitido o va contra las leyes?

Fuente: iProofesional – Si bien es una postal cada vez más común en la Ciudad, tanto los locales gastronómicos como los dueños de las mascotas deben cumplir ciertos requisitos

«Hola, te pido unos fideos a la bolognesa, una copa de malbec, soda y agua para mi perrito», pasó a ser una escena común en varios lugares de la Ciudad de Buenos Aires. Cada vez hay más lugares pet friendly, amigables con las mascotas

Es lógico si pensamos que hay más perros que niños de hasta 10 años en la Ciudad de Buenos Aires, según las estadísticas oficiales. Y que la tasa de natalidad viene descendiendo a un ritmo vertiginoso. De hecho, en la Ciudad hasta hay un registro de lugares de comida de este tipo, miles, que pueden completar un formulario para recibir un kit oficial

El merchandising incluye bebederos, ganchos para correas, manual de recomendaciones para el local y para los dueños de mascotas, bolsitas para recoger las heces caninas, etc. Y para que los vecinos puedan identificarlos fácilmente con un sticker que los distingue en su vidriera como «Local amigo de las mascotas», informan oficialmente.

Sin embargo, la admisión de mascotas en restaurantes, bares y cafés donde se sirven alimentos ha generado controversia tanto desde el punto de vista bromatológico como desde el sentido común y la comodidad.

Mascotas en los restaurantes: las leyes por el mundo

En algún momento el debate jurídico fue por restaurantes que impedían el ingreso a niños, ahora es acerca de si deben permitir mascotas en su interior, en su salón. En España, por ejemplo, una ley del año pasado permitió a los establecimientos públicos y privados, incluyendo alojamientos, bares y restaurantes, admitir animales de compañía, siempre que estos no supongan un riesgo para personas, otros animales o el entorno.

En Mar del Plata, una ordenanza reciente regula las condiciones que deben cumplir los locales gastronómicos para permitir la presencia de mascotas en su interior. Los locales deberán adherirse a un registro online y contar con infraestructura adecuada, personal capacitado y elementos específicos para los animales, garantizando la seguridad e higiene.

Las mascotas podrán estar solo en áreas de consumo y no tendrán acceso a zonas de elaboración o exhibición de alimentos. Los locales deberán informar claramente al público que son «espacios amigables con mascotas».

Los dueños de las mascotas, exclusivamente perros y gatos, deberán cumplir con medidas de seguridad y sanidad, incluyendo vacunaciones, identificación y, si es necesario, el uso de correa y bozal, pide la normativa.

Qué dice la ley actual sobre las mascotas en los lugares de comida

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Varios cafés hacen lo propio y permiten entrar con perros. En general, a diferencia del afuera, los dueños son algo más cuidadosos. Claro está, siempre hay excepciones. Si bien hoy, en la práctica, el ingreso de animales depende de la política de cada lugar, la normativa no cambió. Sí se permiten mascotas afuera, con algunas condiciones. La normativa es, esencialmente, local.

A nivel nacional, para el caso de establecimientos de elaboración de alimentos, pero no específicamente restaurantes o bares, el código alimentario dice que «se deberá impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a las zonas de manipulación de producto».

También que «deberá impedirse el ingreso de animales domésticos, de granja y otros animales de trabajo (que no estén cumpliendo actividades), a través de prácticas que eviten su entrada, proliferación y acercamiento. En el caso de los animales de trabajo que se utilicen para otras tareas deberán estar sanos, vacunados y desparasitados».

Es decir, las regulaciones bromatológicas en Argentina, que se encuentran dentro del Código Alimentario Argentino (CAA), no prohíben específicamente la presencia de mascotas en áreas donde se consumen alimentos, pero sí son muy estrictas en lo que respecta a la higiene y la prevención de riesgos en las áreas de elaboración.

Por ejemplo, la presencia de vectores vivos (como roedores o insectos) en áreas de elaboración o consumo de alimentos puede llevar a la clausura inmediata del establecimiento.

Las valoraciones son encontradas, desde gente que apoya esto hasta las críticas. En este último sentido, escribió el cocinero Pedro Lambertini en Twitter (hoy X): «Después de mucho meditarlo, he llegado a la conclusión de que no estoy de acuerdo en que las mascotas puedan ingresar en establecimientos, en los que se sirven alimentos. Sé que esta postura es impopular y me granjeará la ojeriza de varios, pero me parece que cada espacio tiene sus rigores».

«Un perro con su olor y aliento, sacudiéndose a centímetros de una medialuna, independientemente de que para las almas más puras sea un planazo, no está bien. El dueño sobreactúa pudor alejándolo de mi pierna -‘¡qué cosa, che, quedate quieto!’-, se sonroja cuando el perro ladra o se indigna porque se comporta como tal, cuando lo juicioso sería no ingresar a un restaurante con un animal», relata. Y agrega que tampoco es beneficioso para el animal.

Otro cocinero de un prestigioso restaurante expuso a iProfesional al ser consultado por el tema: «Incluso en la vereda está el perro sentado, abajo de tus piernas comiendo, huele el sandwich, pasa una ardilla, tira un café, ¿Quién se hace responsable ahí?«

Mucho dependerá de la conducta de los dueños/as y qué tan responsables (o no) sean. «Una sola vez una señora puso el plato con comida de su perro sobre la mesa y eso ya no se lo permitimos, por lo demás pueden entrar perros al café a condición de que se porten bien, de que sus dueños los vigilen», expresa a iProfesional una dueña de un reconocido café de especialidad.

Recaudos para entrar con mascotas

Algunos establecimientos pueden requerir que las mascotas ingresen con bozal (en el caso de perros) o que permanezcan en áreas designadas.

Además de la normativa general sobre la tenencia de animales (hoy la ley pide correa y bozal), también pueden establecer que las mascotas no se suban a muebles como sillones o sillas, para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada.

Es decir, al mismo tiempo que un bar permite el ingreso con perros, aparte de avisar para que el o la cliente lo sepa, y decida si acepta esa posibilidad, puede tomar algunos cuidados básicos de conducta y comportamiento. Forman parte del derecho de admisión, y sería bueno un cartel o algo que así lo exprese.

Finalmente, puede ser recomendable que el seguro de responsabilidad civil expresamente incluya contingencias derivadas de que las mascotas ingresen. Habría que chequear cada cláusula para ver si el contrato de seguro lo tiene o no como riesgo cubierto. Porque más allá de que el responsable primario sea el dueño del animal, es posible que el bar o restaurante sea demandado por un daño ocurrido en su local.

Como reflexión final, mucho dependerá del respeto y la posibilidad de considerar el espacio de la otra persona, de saber poner límites al perrito en un espacio público. Ello para poder disfrutar sin que cause un perjuicio o que moleste a terceros, la regla básica del derecho, que también abarca deberes en el marco de una convivencia.

Sergio Mohadeb es abogado, divulgador de temas legales y creador de Derecho En Zapatillas. En Twitter @dzapatillas

Hotelga 2024: se darán a conocer a los ganadores del Torneo Federal de Chefs y del Concurso de Hotelería Sustentable

Fuente: @hotelga_feria – . Las finales más esperadas de hotelería y gastronomía tendrán lugar en Hotelga 2024, en La Rural Predio Ferial.

En el marco de la exposición que reúne a todo el sector de gastronomía, hotelería y turismo, se darán a conocer los ganadores de los concursos más importantes para el rubro. Por un lado, se podrá presenciar la Gran Final del 11° Edición del Concurso de Hotelería Sustentable organizado por Hoteles más Verdes, con el apoyo de AHT, AIHPY y AHRU, que ya tiene a los finalistas seleccionados y el panel de jurados compuesto por representantes de Argentina, Uruguay y Paraguay tanto de entidades gubernamentales como de asociaciones de turismo.

El concurso busca reconocer y premiar a los alojamientos turísticos y las mejores ideas innovadoras que integran los principios de sustentabilidad en la cadena de valor de la hotelería de la región. Los ganadores en las diferentes categorías se anunciarán el jueves 29 de agosto de 17 a 20 horas, en el Auditorio Principal de La Rural. Para visualizar los vídeos de los finalistas en las categorías: Acciones que crean historia e Ideas Innovadoras, ingresando al link podrán acceder a los vídeos de los mismos, también se podrán conocer las historias de los 3 distinguidos de la categoría Inclusión para un Futuro en la Gran Final.

Por su parte, se realizará la final de la 8° Edición del Torneo Federal de Chefs, organizado por FEHGRA, que busca poner en valor los productos regionales y el trabajo de los cocineros argentinos. Durante las tres jornadas, 21 equipos cocinarán en vivo, representando a sus provincias. El Jurado, presidido por la chef Narda Lepes, seleccionará a los tres equipos ganadores. Este certamen tiene como fin la promoción y difusión de la cocina argentina, la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional. El ganador se dará a conocer en la exposición el viernes 30 de agosto en el Auditorio Principal de La Rural, de 18 a 20 horas.

Los criterios de evaluación que tomará en cuenta el Jurado de Expertos son: sabor, armonía, textura, consistencia de platos, guarniciones y salsas; presentación; métodos de elaboración; tiempos, higiene y limpieza, entre otros. Para conocer a los participantes y el cronograma de la Gran Final Torneo Federal de Chefs durante las tres jornadas, pueden ingresar al siguiente link.

Aquellos interesados en pre acreditarse en Hotelga 2024 pueden hacerlo desde la web donde deberán completar un formulario con sus datos. Una vez finalizado el proceso recibirán una confirmación por mail a presentar en el ingreso de la exposición, junto con el DNI: https://hotelga.ar.messefrankfurt.com/buenos-aires/es/acreditacion.html

Hotelga 2024 tendrá lugar del 28 al 30 de agosto 2024 en La Rural Predio Ferial de Buenos Aires.

AHRCC junto a la Ciudad de Buenos Aires preparan su agenda de charlas en el marco de Hotelga 2024

Fuente: @ahrcc_ok – La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés organiza dos jornadas en un espacio exclusivo donde destacados oradores compartirán su experiencia y visión. 

Hotelga 2024, la exposición que reúne a todo el sector de hotelería, gastronomía y turismo, se realizará del 28 al 30 de agosto en La Rural Predio Ferial de Buenos Aires, Argentina.

Allí tendrá lugar el Auditorio Buenos Aires & AHRCC, con el apoyo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, unespacio con figuras destacadas de la gastronomía como el Equipo Pampa, campeones de América en Pastelería; los premiados en Bocuse d´or; Chef y restaurantes reconocidos con las estrellas Michelin, entre otros, que compartirán sus desafíos y proyecciones para este sector.

 Jornada 1 – Miércoles 28/8

CAMPEONES – Cómo se preparan los equipos que nos representan en certámenes internacionales

·         15 h. Dulce Victoria

Presentación Equipo Pampa – Campeones de América de la Pastelería.

·         16 h.Talento y precisión para competir con los mejores

Premios Bocuse d´or. Con Carolina Luchesa, Emiliano Sabino, Diego Gera y Juan Pablo Demuru.

·         17 h. Con podio en Parma

Conversaciones con los participantes del Equipo Oficial Argentino APYCE en el Campeonato Mundial de la Pizza 2024 en Parma, Italia.

Jornada 2 – Viernes 30/8

TASTE – Culinary Summit

·         14 h. Proteínas del fin del mundo

Jorge Monopoli, Kalma Restó. Tierra del Fuego.

·         15 h. La búsqueda de producto y la cocina de autor

Javier Rodríguez. Restaurante Papagayo. Córdoba.

·         16 h. Estrellas y Menciones Michelin. Cuatro miradas sobre la Alta Cocina

Julieta Caruso, Casa Cavia. Facundo Kelemen , Mengano. Tomás Treschanski, Trescha, María Sanse, Casa Vigil.

·         17 h. Del sueño a las estrellas. Pasado, presente y futuro de Aramburu.

Gonzalo Aramburu, Restaurante Aramburu.

Más información en Auditorio Buenos Aires & AHRCC

Sin dudas, Hotelga 2024 es la cita obligada para todos los profesionales, empresarios y especialistas del sector de hotelería, gastronomía y turismo. Quienes visiten el evento organizado por FEHGRA y AHT junto a Messe Frankfurt Argentina podrán participar de diferentes actividades y conocer las últimas novedades y tendencias. Para acreditarse, ingresar aquí.

Shima Handrollbar: la nueva barra interactiva de sushi que redefine la gastronomía en la ciudad

Fuente: Infobae by @shima.handrollbar – El restó ubicado en Cañitas ofrece una experiencia única donde el chef prepara los platos frente a los comensales. Nigiris de autor, handrolls, tiraditos, tartar y chirashi. Infobae habló con sus tres creadores

La Real Academia Española (RAE) define a la gastronomía como el arte de preparar una buena comida o de disfrutar de ella. Visto así, parece algo simple, pero las manos y las mentes brillantes detrás de esta escena no hacen ningún movimiento por casualidad.

Es que todas las vivencias y sensaciones que las personas tienen en un restaurante forman parte de la experiencia gastronómica. Esto abarca no solo los platos y los sabores, sino también la iluminación, la decoración, la música y todos los elementos físicos y sensoriales que conforman el concepto del lugar.

A tono con esta dinámica, recientemente, Mateo Di Franco, Ignacio Vande Rusten y Mateo Hadad le dieron un nuevo matiz al contexto culinario de Buenos Aires, con la idea de recibir a aquellos comensales “que buscan sabores nuevos y son curiosos, y también a quienes no conocen el mundo del sushi y quieren adentrarse en el arte de los handrolls”, según le contaron a Infobae.

Así nació Shima Handroll Bar, un restaurante ubicado en Cañitas que, entre otras cosas, se especializa en la preparación de las múltiples variantes que brinda al paladar el sushi.

Shima Handroll Bar se distingue por ofrecer una experiencia gastronómica personalizada e interactiva, donde el contacto directo con el chef permite que cada plato sea preparado al momento frente al comensalShima Handroll Bar se distingue por ofrecer una experiencia gastronómica personalizada e interactiva, donde el contacto directo con el chef permite que cada plato sea preparado al momento frente al comensal

El handroll es generalmente más largo que otros formatos de sushi, como el maki, y se puede comer con la mano. En Shima, además, esta versión se prepara frente al comensal, lo que ofrece una experiencia personalizada e interactiva que asegura la frescura de los ingredientes.

Receta de tarta de brócoli, rápida y fácil

Aquí, el contacto con el chef es directo, uno a uno, pues se trata de un ambiente acogedor que presenta una particularidad: la cocina está a la vista, en una estructura en forma de isla que permite observar todo lo que sucede alrededor.

A grandes rasgos, la propuesta gastronómica de Shima incluye una variedad de tiraditos, nigiris de autor, tartar, handrolls, salsas y pescas del día, entre las cuales puede haber lenguado, palometa, trillas, chernia, besugo y trillas, solo por citar algunos ejemplos.

Los tiraditos con ingredientes frescos están entre los destacados de la carta (Instagram)Los tiraditos con ingredientes frescos están entre los destacados de la carta (Instagram)

“Buscamos diferenciarnos de las propuestas tradicionales: este es un handroll bar, pero también una barra de sushi, es decir que ampliamos el concepto”, repasaron los tres fundadores.

Y sumaron: “Una de las ideas diferenciales es que la persona que te cocina es la que te atiende y te explica lo que estás comiendo. De este modo, te puede sugerir o ayudar de acuerdo a tus gustos, para guiarte y atenderte de manera personalizada”.

“Queríamos aprovechar la barra, que es ideal para desplegar el concepto de hand roll, y darle una vuelta de tuerca con un menú de calidad, centrándonos también en nigiris y tartar, entre otras cosas. Es decir, poner el foco no solo en la parte hand roll, sino también en el resto del universo del sushi. Buscamos un sabor único y particular que no esté en otro lugar”, plantearon los creadores de la propuesta.

Shima Handroll Bar no solo se enfoca en los handrolls, sino que expande el concepto tradicional de un sushi bar al ofrecer una amplia variedad de nigiris, tiraditos y tartar, todos preparados con ingredientes premium y técnicas que aseguran un sabor únicoShima Handroll Bar no solo se enfoca en los handrolls, sino que expande el concepto tradicional de un sushi bar al ofrecer una amplia variedad de nigiris, tiraditos y tartar, todos preparados con ingredientes premium y técnicas que aseguran un sabor único

Al tiempo que, con ese precepto en mente, repasaron: “Nos esforzamos mucho para buscar sabores y detalles que no están en otro lado. Que los nigiris, tiraditos y tartar sean premium, por ejemplo, y que la gente llegue por los handrolls y vuelva por los otros platos. Otro concepto que buscamos es el de comer con la mano: los handrolls se comen rápido para que el alga no se humedezca ni se ponga chiclosa, por eso el sushiman lo pone directamente en el plato para probarlo en el momento”.

“Con los nigiris sucede lo mismo -enfatizaron-: generalmente se usan palitos, pero como es un bocado, es posible comerlo con la mano, al igual que el tartar que viene con crackers”.

El handroll es una de las especialidades de la casa. Aquí, la combinación de técnicas tradicionales y sabores innovadores ofrece una propuesta gastronómica diferenciadaEl handroll es una de las especialidades de la casa. Aquí, la combinación de técnicas tradicionales y sabores innovadores ofrece una propuesta gastronómica diferenciada

Detrás de esta propuesta se encuentra la creatividad culinaria del chef Juan Matsuoka. Su trayectoria de más de 30 años en el arte del sushi y su formación en Japón han sido cruciales para desarrollar el menú de Shima. Matsuoka ha perfeccionado técnicas y sabores que se reflejan en cada plato.

Durante la charla con Infobae, Di Franco, Vande Rusten y Hadad ponderaron la versatilidad y la habilidad de Matsuoka para darle forma a la carta del restaurante. “Juan es muy tranquilo: nos dejó decidir todo y se puso a disposición para ayudar y asesorar, sin imponer nada. Además de la capacitación, armamos el menú con él”, destacaron.

Shima Handroll Bar combina la tradición del sushi con la innovación en su menú, que incluye opciones como el chirashi, un platopresentado en versiones con sashimi y mariscos frescos, o en su variante vegetariana con hongos, palta y tofu (Jaime Olivos)Shima Handroll Bar combina la tradición del sushi con la innovación en su menú, que incluye opciones como el chirashi, un platopresentado en versiones con sashimi y mariscos frescos, o en su variante vegetariana con hongos, palta y tofu (Jaime Olivos)

Y ampliaron: “Tenemos una amplia carta de vinos y cervezas. Incluimos vinos reconocidos para aquellas personas que buscan sabores tradicionales, y también nos enfocamos en aquellos que no saben qué tomar, a quienes podemos recomendarles excelentes vinos boutique”.

Una experiencia interactiva

El ambiente de Shima está diseñado para estimular todos los sentidos. La música es variada, aunque se escuchan destellos en inglés de The Rolling Stones, Mac Miller y Queen, entre otros artistas. A su vez, la cercanía de la cocina con los comensales invita a percibir los aromas frescos y el trajín típico de los chefs que deleitan paladares.

El ambiente acogedor de Shima Handroll Bar, con su cocina a la vista en forma de isla, permite a los comensales disfrutar de una experiencia culinaria completaEl ambiente acogedor de Shima Handroll Bar, con su cocina a la vista en forma de isla, permite a los comensales disfrutar de una experiencia culinaria completa

Para llegar al lugar, hay que subir una escalera con luces tenues, algo que le da un toque íntimo a la experiencia. Es que Shima se encuentra en el primer piso de Casa Isla, un restaurante que fue fundado con la idea de recrear la comida casera y la particular idiosincrasia de las cocinas del día a día. Así, bajo la batuta del chef Iván Alsina, el sitio ofrece un menú que varía constantemente, invitando a sentarse y preguntar: “¿Qué vamos a comer hoy?”

Anteriormente, María Bosch, una de las creadoras de Casa Isla, le dijo a Infobae: “Cuando pensamos en Casa Isla quisimos hacer algo diferente. No quiero que la gente diga que es solo un restaurante: es un espacio en donde las experiencias que tienen que ver con la gastronomía suceden”.

La propuesta gastronómica de Shima Handroll Bar incluye una amplia selección de handrolls, desde opciones con salmón y furikake de tarako, hasta variantes vegetarianas con hongos a la plancha y palta braseada, todas preparadas al momento para asegurar la máxima frescura y sabor en cada bocadoLa propuesta gastronómica de Shima Handroll Bar incluye una amplia selección de handrolls, desde opciones con salmón y furikake de tarako, hasta variantes vegetarianas con hongos a la plancha y palta braseada, todas preparadas al momento para asegurar la máxima frescura y sabor en cada bocado

Volviendo a Shima, al ser consultados sobre la repercusión de la propuesta en el público, sus fundadores apuntaron: “El mejor termómetro es que vemos que la gente viene y se va muy contenta. Algunos llegan a Casa Isla, suben a Shima y se van muy felices. Consideramos que ver cuando el chef te cocina no es algo que pase en todos lados. La persona que hace el plato sabe todo lo que conlleva y te lo puede transmitir y explicar”.

Entre las recetas del lugar se encuentran el handroll de salmón con furikake de tarako, verdeo y crocante de cebolla, así como el handroll Shiromi, con kiuri encurtido, cebolla crocante y salsa teriyaki.

Shima Handroll Bar busca diferenciarse no solo por la calidad de sus platos, sino también por la experiencia que ofrece, pues cada comensal es atendido directamente por el chef que prepara su comidaShima Handroll Bar busca diferenciarse no solo por la calidad de sus platos, sino también por la experiencia que ofrece, pues cada comensal es atendido directamente por el chef que prepara su comida

Los nigiris también son protagonistas, con opciones como el niguiri Sake citric, que lleva salmón con sal patagónica, ralladura de lima y aceite de trufa, y el nigiri Masu yaki, de trucha flambeada con salsa teriyaki y almendra tostada.

Los tiraditos no se quedan atrás: hay opciones como el Shiromi usuzukuri con aceite de trufa, salsa cítrica, sal patagónica, jalapeño, cilantro, huevas de salmón y lima; o el Salmón tataki, flambeado con ají amarillo y cebolla encurtida con vino tinto.

Para quienes prefieren platos vegetarianos, entre otras creaciones, están los handrolls: el de hongos a la plancha con salsa de hongos, mirin y soja; de palta braseada con almendra spicy; de tofu sellado a la plancha con miso, mirin y ajo; y de tofu sellado con soja, encurtido de ají y kyuri.

Los nigiris de autor en Shima Handroll Bar representan la dedicación del restaurante a ofrecer una experiencia gastronómica de alta calidad, donde cada bocado está cuidadosamente elaborado para resaltar los sabores y texturas de los ingredientesLos nigiris de autor en Shima Handroll Bar representan la dedicación del restaurante a ofrecer una experiencia gastronómica de alta calidad, donde cada bocado está cuidadosamente elaborado para resaltar los sabores y texturas de los ingredientes

Los toppings de la carta: kyury, ajo y almendra crocante, ají amarillo, furikake de chulpi, furikake wasabi, quinoa blanca, almendra tostada y cebolla crocante. El chirashi, un clásico de este tipo de gastronomía, se presenta en dos versiones: con base de arroz, variedades de sashimis, langostinos, vieiras y maricos; y el vegetariano, con base de arroz, hongos, palta, mango y tofu.

La filosofía de Shima se refleja en su nombre. “Shima”, que significa “isla” en japonés, evoca una sensación de exclusividad y descubrimiento. “Apuntamos a que no deje de ser un lugar íntimo, porque hay una barra con 18 lugares, pero queremos que, a la vez, se renueve y sea amplio. Queremos diferenciarnos e ir más allá de los clásicos lugares con luces tenues. Esta es una barra original para que el comensal pueda ver a pocos centímetros todo lo que está haciendo el sushiman”, destacaron los fundadores.

Dirección de Shima Handroll Bar: Migueletes 715, Buenos Aires.

Instagram: shima.handrollbar

Alta cocina argentina, regional, innovadora y sustentable: tres proyectos en busca de un premio

Fuente: TN – Desde Chubut, Córdoba y Misiones llegaron a la final del galardón que busca visibilizar lo mejor de la gastronomía de todo el país y cuidadosa del medio ambiente.

Desde 2018, los mejores proyectos gastronómicos del país y las historias de quiénes están detrás se presentan en el “Prix Baron B – Édition Cuisine”. Tienen que proponer una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional.

Los tres proyectos finalistas seleccionados por el jurado este año son: “Amar algas” de Carola Puracchio, en la localidad de Camarones, Chubut; “La Matilde”, presentado por el chef Juan Cruz Galetto en Traslasierras, Córdoba; y “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge” un espacio de cocina regenerativa emplazado en lo profundo de la selva misionera, comandado por Gunther Moros.

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Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia presidido por Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de seis estrellas Michelin. Completan el jurado Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; la chef boliviana Marsia Taha, Jefa de cocina de “Gustu” que en 2021 recibió el premio de la Mejor Chef en Latinoamérica, según la lista de los World’s 50 Best Restaurants; y Pedro Bargero, uno de los referentes gastronómicos de Argentina que lideró el restaurante Chila hasta reconvertirlo en el proyecto Amarra.

Alta cocina argentina, regional, innovadora y sustentable: tres proyectos en busca de un premio

Como en todas las ediciones anteriores, los participantes presentan su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.

Al igual que en la edición 2023, este año no hubo una proteína que deba ser incluida de manera obligatoria en el plato, de esta manera los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimiento para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representa a ellos y a sus proyectos.

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Cocina regenerativa desde la selva

En las profundidades de la selva misionera se encuentra Gunther Moros, al frente de la “Experiencia Cocina Regenerativa – Margay Reserva Natural & Lodge”, donde fusiona la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza. En esta reserva privada de 65 hectáreas, que protege una parte del último remanente de bosque atlántico del planeta, se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales.

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La cocina regenerativa del lodge se basa en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, promoviendo una gastronomía que respeta y protege la selva y a las comunidades locales. Cada plato está diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales. Además, la experiencia contribuye con los proyectos de la reserva, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge.

Gunther Moros, nacido y criado en Misiones, con una trayectoria de 25 años en gastronomía, y 17 de ellos apostando a la cocina regional, lidera el proyecto integrando técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales. Su pasión por recolectar productos nativos y su compromiso con la sostenibilidad, se reflejan en cada plato.

La cocina de Margay minimiza el desperdicio, compostando desechos orgánicos y utilizando energía renovable, mientras que el agua proviene de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación, trabajando de cerca con productores locales para asegurar la calidad y autenticidad de cada ingrediente.

Ghunther Moros combina técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales (Foto: BaronBArgentina)
Ghunther Moros combina técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales (Foto: BaronBArgentina)

Para concursar, presentó “Bajo monte” un plato inspirado en el “Pirá paquete”, pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca; con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato autóctono reversionado se presentó maridado con Baron B Brut Nature.

Cocina biodinámica en las sierras

Desde el centro del país, se presentó “La Matilde” un proyecto ubicado en Traslasierra, Córdoba, que se enfoca en una cocina orgánica y biodinámica, actualmente liderado por el Chef Juan Cruz Galetto, finalista de la primera edición de Prix Baron B – Édition Cuisine con otro proyecto que lideraba en la misma provincia.

Iniciado en 2009, el proyecto “La Matilde” se basa en la convicción de alinear la producción sostenible con el turismo y la gastronomía sustentable. La propuesta gastronómica se centra en la cocina de proximidad, utilizando productos de su propia huerta y finca, respetando el medio ambiente y adaptando sus menúes a las estaciones del año.

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El espacio fue construido con materiales ecológicos como adobe y revoques de barro, y siguiendo el calendario biodinámico para todas las tareas agrícolas, “La Matilde” promueve el uso de tecnologías limpias y la reducción de CO2.

Juan Cruz Galetto, con 22 años de experiencia en la cocina, lidera el proyecto desde 2021, coordinando el equipo de trabajo y diseñando los menús de la posada. Formado académicamente en Córdoba y con experiencias en México y Brasil, Galetto ha desarrollado su carrera enfocado en mejorar las experiencias gastronómicas y utilizar materias primas locales. En la actualidad está al frente de “La Matilde” y se destaca por su compromiso con la sostenibilidad, la excelencia culinaria, la integración de técnicas que preservan el valor nutricional y la microbiología de los alimentos.

Galetto enfocó su carrera en mejorar las experiencias gastronómicas y utilizar materias primas locales (Foto: BaronBArgentina)
Galetto enfocó su carrera en mejorar las experiencias gastronómicas y utilizar materias primas locales (Foto: BaronBArgentina)

El plato con el que se inscribió a la competencia se llama “Bosque serrano”, está compuesto por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba. El maridaje fue ideado con Baron B Brut Nature.

Algas frente al mar

El tercer finalista, desde el mar Atlántico Sur , es “Amar Algas” el proyecto gastronómico liderado por Carola Puracchio, situado en Camarones, Chubut. Esta casita gastronómica frente al mar, como la llama ella, ofrece una experiencia culinaria íntima con una sola mesa para reservas de hasta 22 comensales, destacando las algas marinas como ingrediente estrella.

Utilizando algas recolectadas personalmente, pesca fresca de pescadores artesanales y productos de huertas locales, cada plato refleja el auténtico sabor del mar y el compromiso de Carola con la sostenibilidad y la tradición local.

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Este espacio nació en 2020, inspirado por la necesidad de retirar las algas exóticas e invasoras que amenazan la biodiversidad marina, y desde entonces, se ha enfocado en concientizar a los visitantes sobre la problemática del océano y la fauna marina. Carola, con 22 años de experiencia en la cocina, ha integrado en su propuesta ingredientes locales como ulva, luche y undaria, así como verduras y frutos silvestres de la comunidad. Su trayectoria incluye formación en panadería, pastelería, cocina sin gluten y nutricional para deportistas.

“Amar Algas” no solo celebra la riqueza natural de la Patagonia, sino que también contribuye a la protección del mar y a la concienciación ambiental, utilizando ingredientes frescos y de calidad, y realzando cada creación con sal marina recolectada a diario frente a su casa y restaurant.

Carola Puracchio se inspiró inspirado en la necesidad de retirar las algas exóticas e invasoras que amenazan la biodiversidad marina (Foto: BaronBArgentina),
Carola Puracchio se inspiró inspirado en la necesidad de retirar las algas exóticas e invasoras que amenazan la biodiversidad marina (Foto: BaronBArgentina),

El plato con el que se presenta a esta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine es “Sorrentinos de Escrófalo y Algas Marinas”, una pasta con masa de wakame y relleno de escrófalo, pescado de la región, maridado con Baron B Brut Nature.

Ya llega la gran final

“Es un orgullo ver la diversidad de la gastronomía argentina representada por estos tres finalistas, provenientes de puntos tan distantes entre sí del país, cuyos proyectos reflejan la pasión por la cocina y prácticas respetuosas con el medio ambiente. Premios con alcance federal como el Prix Baron B son fundamentales para visibilizar a grandes cocineros del país, impulsando el reconocimiento y apoyo a sus esfuerzos por integrar la excelencia culinaria con la sostenibilidad. Esperamos conocer aún más estos proyectos y probar sus increíbles platos en la gran final” comentó Mauro Colagreco, presidente del jurado.

Los tres proyectos finalistas participarán de la final el 28 de agosto a realizarse en el Faena Art Center, en el que los cocineros realizarán sus recetas y presentarán sus proyectos en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos será el ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine 2024.

El ganador será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols.

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Pallarols trabajando en el corcho de oro

Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, de la mano de Mauro Colagreco. También habrá un premio económico tanto para el proyecto ganador como para los otros dos proyectos finalistas quienes obtendrán también un corcho similar al del ganador pero bañado en plata.

En esta oportunidad, más de 100 proyectos de todo el país se postularon para concursar en el premio que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.

FEHGRA: Bariloche ya tiene representantes para la Gran Final de Torneo Federal de Chefs

Fuente: @fehgra_ok – Los equipos de los establecimientos “El Piso” y “Madurado” subieron al podio en la Ronda Clasificatoria Bariloche del certamen nacional. El vicepresidente y la protesorera de FEHGRA, Carlos Mellano y Belén García Bertone participaron del certamen, junto al presidente de la Asociación anfitriona, Martín Lago.

Ayer, luego de una jornada completa de competencia, se realizó la entrega de premios de la Ronda Clasificatoria Bariloche del Torneo Federal de Chefs, organizado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), y que tiene su Gran Final en el marco de HOTELGA.

Primer Puesto: Equipo de “El Piso”, integrado por René Cid y Julio Vilo.

Segundo Puesto: Equipo de “Madurado”, integrado por Matías Rubilar y Rodrigo Martín Carballo.

El jurado también reconoció con el Tercer Puesto al Equipo de “Batistin”, integrado por Braian Dillon y Juan Manuel Castello.

En Bariloche, la realización de la competencia estuvo a cargo de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche (AEHGB). Estuvieron presentes en el certamen, el presidente de la AEHGB, Martín Lago; el vicepresidente de la FEHGRA, Carlos Mellano; la protesorera de la FEHGRA y miembro de la AEHGB, Belén García Bertone; el director de la Ronda Clasificatoria y miembro de la AEHGB, Gerardo Stocker; el representante Región Patagonia en la FEHGRA, Vicente Búa; miembros de la Comisión Directiva, familiares, amigos y compañeros de trabajo de los equipos participantes; y alumnos del Instituto Superior de Educación Técnica Profesional (ISETP).

El jurado especializado estuvo integrado por el chef asesor de FEHGRA, Luciano Nanni, la chef Mercedes “Mecha” Solís y el chef Carlo Puriccelli. Ellos destacaron el alto nivel alcanzado en la competencia por los siete equipos participantes.

Los equipos que clasificaron para la Ronda Bariloche fueron:

• Bariloche Eventos y Convenciones: chef Leandro Lago y ayudante Lorena Suárez

• Batistin, de Huinid Hotels: chef Braian Dillon y ayudante Juan Manuel Castello

• Belek: chef Agustín Aliano y ayudante Valeria Cristina Muñoz

• Deja Vú: chef Alexander Oyarzo y ayudante Federico Di Grazia

• El Piso: chef René Cid y ayudante Julio Vilo

• La Alpina: chef Ariel L. Zalazar y ayudante Verónica R. Martínez

• Madurado: chef Matías Rubilar y ayudante Rodrigo Martín Carballo

HOTELGA es el epicentro que reúne a todo el sector de hotelería, gastronomía y turismo, y tendrá lugar del 28 al 30 de agosto en La Rural Predio Ferial de Buenos Aires.

Foto: Plato ganador. @chiwigiambirtone

Sobre el Torneo

Está orientado a chefs profesionales, de nacionalidad argentina, que posean al menos cinco años de experiencia en un establecimiento del sector -restaurante, hotel o empresa de catering-, que tenga al menos 4 años en funciones y esté asociado a FEHGRA y/o a la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), a través de las correspondientes entidades asociadas. Los candidatos son seleccionados en las Rondas Clasificatorias, que se desarrollarán hasta el 31 de julio próximo. Cada equipo, integrado por un chef y un ayudante, deberá presentar recetas originales y libres de derechos de un “Plato de Bocado” y un “Plato Principal”. El equipo seleccionado en cada Ronda Clasificatoria competirá en la Gran Final y compartirá sus técnicas, conocimientos y experiencias con los asistentes a HOTELGA 2024, el encuentro gastronómico y hotelero más importante de la región, coorganizado por FEHGRA.

Bases: www.fehgra.org.ar Banner Torneo Federal de Chefs.

Informes: informes@fehgra.org.ar

Sobre FEHGRA

Desde 1941, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina representa a toda la actividad del país. Su objetivo es defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. La entidad agrupa a más de 84.000 empresas, nucleadas en sus Entidades asociadas. Son 17.000 establecimientos hoteleros y 67.000 gastronómicos.