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Fuente: Clarín ~ Realmente existe uno para cada paladar y circunstancia. Se calcula que en Argentina se producen más de 150 variedades de quesos. Y si bien estamos lejos del país líder, Francia, donde se estima que hay más de 400, el abanico es amplio y diverso.
En cuanto al consumo, Argentina está lejos del nivel de Europa o Estados Unidos, pero es el mayor consumidor de América Latina, con 12 kilos anuales per cápita según las últimas estadísticas difundidas por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Este maravilloso derivado de la leche se puede degustar en desayunos, picadas o como postre, aunque esta costumbre no está tan extendida en el país. También como ingrediente de numerosas recetas (las que sugerimos en Clarín Recetas están en este link).
Queso y vino, un maridaje clásico. Foto: Unsplash.
Los quesos suelen clasificarse de acuerdo con diferentes características. Según el grado de humedad, se dividen en cremosos, semiblandos, semiduros y duros, en orden decreciente. Según su contenido de grasa, encontramos los descremados, semigrasos, grasos y extra grasos. También se los puede dividir teniendo en cuenta su corteza, su cuajada, su añejamiento o maduración o por la leche de la cual están hechos. Las cuatro variedades más utilizadas son la leche de vaca, oveja, cabra y búfala.
Cada tipo de queso tiene un tiempo óptimo de consumo de acuerdo con su maduración. Por ejemplo, uno cremoso estará óptimo para consumir a los 20 a 25 días de elaborado, los semiduros y semiblandos tardan entre 30 y 35 días mientras que los duros requieren de un mes de estacionamiento por kilo.
Cada tipo de queso tiene un tiempo distinto de maduración. Foto: J.M.Foglia.
Otro detalle a tener en cuenta es cómo conservarlos correctamente. Los maestros queseros recomiendan guardarlos en la heladera, a una temperatura entre 2°y 8° C. Lo que varía según el tipo de queso es la ubicación: para los blandos se sugiere la parte baja de la heladera, los semiduros en el medio y los de pasta dura en el estante superior. Para que no se sequen, lo ideal es guardarlos dentro de un tupper, y dentro de éste colocar un trozo de pan para que atraiga la humedad. También, se puede optar por envolverlo en papel film, y cambiarlo cada quince días. No es recomendable freezarlos.
La mayoría de los quesos más populares que se consumen en el país son originarios de Europa, aunque las recetas locales con las que se elaboran pueden tener modificaciones de acuerdo con el paladar criollo y las regulaciones.
También hay que destacar que en el país se producen quesos autóctonos en diversas provincias, como el Tafí (Tucumán) Goya (Corrientes), Chubut y Tandil (Buenos Aires), entre otros.
Queso Holanda, más conocido como Mar del Plata.
Su verdadero nombre es Holanda, pero se cree que los inmigrantes que lo elaboraban comenzaron a hacerlo en la ciudad costera de Mar del Plata y de ahí tomó su segundo nombre. Es de pasta semidura, semigraso y está elaborado con leche de vaca parcialmente descremada. Tiene una pasta amarillenta clara uniforme que muestra una especie de agujeros u ojos bien dispersos. Su sabor es algo picante y dulce a la vez y la corteza es lisa y consistente, natural parafinada o coloreada con pintura roja o amarilla Lleva una maduración de 4 a 12 meses.
Cómo comerlo: Infaltable en las picadas o tablas de queso. Queda muy bien combinado con dulces, como por ejemplo, en el postre vigilante, acompañado por dulce de batata o membrillo.
El de los «agujeritos», picante y popular. (J. Manuel Foglia)
El nombre de este queso proviene de su lugar de origen, la ciudad y comuna de Gruyères, en la región occidental de Friburgo. Se lo reconoce por su corteza muy olorosa, su textura pastosa y el ojo grande y brilloso (ese agujero tan característico de este queso).
Aunque la receta tradicional es la suiza, en cada país donde se elabora este queso se obtienen distintas características. El gruyere argentino suele tener el ojo más grande que el europeo y un gusto dulzón picante. Debe consumirse a los noventa días de haber sido elaborado, aunque esto depende de las hormas, que pesan entre 40 a 60 kilos.
Cómo comerlo: Es el indicado para encabezar las picadas. Queda muy bien con jamón crudo, alcauciles, morrones y aceitunas. Es ideal para gratinar pastas y es el que más se utiliza en la elaboración del chipa.
El queso azul es potente y cremoso a la vez. Foto: Santa Rosa.
La denominación de «queso azul» incluye genéricamente a todos los quesos que contengan un hongo llamado penicillium. Se lo conoce también como queso roquefort, aunque estrictamente solo puede llamárselo así cuando es elaborado en la región de Roquefort, Francia, de donde es originario.
Cuando está recién elaborado no es azul, sino completamente blanco ya que todavía no desarrolló el hongo que le dará las manchas azules características. El hongo se desarrolla con el clima que se genera en las cámaras, que busca recrear el ambiente de las cavernas naturales en la región de Roquefort. El queso azul francés se elabora con leche de oveja cruda, mientras que el local se fabrica con leche de vaca pasteurizada.
Una vez que el penicillium comienza a desarrollarse, ya no se detiene, por lo cual este queso tiene una vida útil que comienza a los 45 días de elaboración y puede extenderse hasta 200 días si está bien conservado.
Cómo comerlo: Con bruschettas, en salsas para pescados o con higos. Queda muy bien en tartas de calabaza y el crocante de los frutos secos le da un toque especial.
Queso brie.
En Francia, su país de origen, se lo conoce como «el rey de los quesos». Proviene de Brie, región al oeste de ese país. Allí se elabora con leche cruda, algo que no está permitido en la normas argentinas.
En nuestra tierra se vende el artesanal, hecho con fermentos franceses, pero de gusto más delicado que el europeo. Los que gusten de estos quesos, conocen que tiene una particularidad: el gusto a amoníaco, que puede ser desagradable si predomina mucho. Su momento óptimo de consumo es a partir de los 30 días de elaboración.
Por su apariencia se lo suele confundir con el camembert, pero una forma fácil de distinguirlos es ver la horma: en el camembert, la altura es igual al radio. El brie es más chato y se elabora en grandes piezas de 1.5 a 2.5 kilos. Ambos son quesos de corteza enmohecida.
Cómo comerlo: Es tan tierno que se puede comer solo. Le queda muy bien el maridaje con frutos rojos, pimienta, miel, jaleas e incluso la manteca.
Queso provolone.
Tiene su origen en el sur de Italia, donde comenzó a producirse a fines del siglo XIX.
Es un queso semiduro elaborado con leche de vaca o de búfala, de color claro y textura firme y fibrosa. Su sabor puede variar de leve a fuerte y picante según su tiempo de maduración.
Cómo comerlo: Solo, de a trozos cortados a mano para poder apreciar su textura. Es el indicado para gratinar verduras o pastas. Se puede cortar con el pelapapas para formar escamas y acompañar ensaladas.
La burrata: mozzarella con stracciatella. Foto: Unsplash.
La burrata es una mozzarella recién hecha con el corazón de stracciatella, que es otro queso hilado de mozzarella con crema. Entonces, adentro de la polpetta (como se le llama a la porción redonda) queda encerrado el relleno líquido. Se cierra como si fuera un pañuelito y se hace un nudo.
Se produce fresca del día, pero bien conservada en el líquido en el que se hizo, envasada y en atmósfera controlada (heladera) dura hasta 25 días.
Cómo comerla: En porciones rociadas con aceite de oliva y pimienta negra. También con tomate fresco o con pesto fresco, como se hace en Italia. Si se la agrega a la pasta al dente con salsa y se la lleva a horno fuerte, se derrite mezclándose con la salsa.
Mozarella, el ingrediente que todos aplauden.
De origen italiano, es un queso de aspecto fresco, suave y brillante. Es un queso cuya firmeza depende del tenor graso que posea. Su textura es ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es prensada y fresca con un gusto suave y cremoso. Se fabrica con leche de vaca, pero también con leche de búfala,siendo un producto tradicional de la gastronomía italiana.
Cómo comerlo: Es la principal cubierta de la pizza, pero también lidera los rellenos de tartas y empanadas. Es ideal para gratinar ya que se derrite y dora con facilidad. La versión más compacta sirve para picadas y para la clásica ensalada caprese, con tomate y albahaca.
Foto de queso Port Salut. Foto: Unsplash
Este queso francés nace como parte de la familia de los quesos trapenses elaborados por monjes y monjas cistercienses en abadías de la Orden de la Trapa. Para ser considerado trapense debe cumplir con ciertos requisitos y su gestión tiene que ser subordinada a la vida monástica, es por eso que el port salut que conocemos no es igual que su versión francesa.
Se trata de un queso de pasta blanda, graso, aunque también puede ser elaborado a partir de leche parcial o totalmente descremada conocido como port salut light, recomendado en muchas dietas para bajar de peso. Tiene en su composición aproximadamente un 50% de agua. Su pasta es elástica, de color blanco amarillento y sin orificios.
Cómo comerlo: Si bien se derrite con el calor, al enfriarse vuelve a tener la una consistencia al chiclosa. Por lo que si se lo emplea en rellenos, es ideal comerlo cuando está derretido. Cortado en fomato “casette”, sobre tostadas está presente en desayunos o meriendas.
Queso danbo. Foto: Shutterstock
Es un queso originario de Dinamarca, curado de pasta semidura, uniforme y de color amarillento. Su sabor es suave y aromático, su pasta puede tener pequeños agujeros y su cubierta puede ser de cera amarilla o roja . Es popularmente conocido como “queso de máquina”, lo que lo hace ideal para sándwiches. Suele madurarse de 12 a 50 semanas cubierto por un cultivo bacteriano que luego se lava antes de su fraccionamiento y venta.
Cómo comerlo: Es ideal para armar cualquier estilo de sándwiches. También para cortar en cubitos y ofrecerlo con picada ya que se mantiene en perfectas condiciones a temperatura ambiente.
Queso Sardo. Foto: Shutterstock
El Sardo es un queso semi duro, con sabor suave y ligeramente salado. Es de color blanco amarillento, parecido al queso Pecorino Romano, pero éste último es a base de leche de oveja mientras que el sardo se elabora con leche vacuna. Su característica más importante es que en su juventud es muy aromático con la maduración va perdiendo humedad, convirtiéndose en un queso más duro y de sabor más intenso.
Cómo comerlo: Trozado para acompañar vinos de carácter fuerte o aperitivos. Rallado, es ideal para sumar a platos de pastas o risottos.
Queso Parmesano. Foto: Shutterstock
Creado por monjes benedictinos y de origen italiano, su verdadero nombre es Parmigiano Reggiano. Tiene DOP (denominación de origen protegida), esto quiere decir que solo se le puede llamar Parmigiano Reggiano a quesos producidos en las campiñas italianas de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova y Bologna. Es un producto semigraso de pasta dura y textura finamente granulada. Se elabora con leche cruda de vaca y es añejado un mínimo de 12 meses. Posee un color amarillo claro y un sabor con notas ligeramente picantes. Es muy aromático y su valor es elevado.
Cómo comerlo: Su mayor consumo es rallado aunque también en virutas o láminas. Para finalizar risottos, pastas y para gratinar infinidades de platos. Acompaña de maravillas a vinos intensos y whiskies.
Queso Reggianito. Foto: Shutterstock
Es la versión argentina del Parmigiano Reggiano tanto que fue creado por inmigrantes italianos que añoraban el sabor de los quesos de su tierra. Es similar al italiano, en textura granulada y sabor intenso. Dentro del segmento de los quesos duros, éste es una variante relativamente económica.
Cómo comerlo: En pastas y arroces, rellenos, gratinados y en picadas.
Queso Gouda. Foto: Shutterstock
De color amarillento y origen holandés, es un queso elaborado con leche de vaca pasteurizada. Durante el proceso de elaboración se impregna en salmuera, lo que enriquece el sabor de la corteza y lo dota de un mayor aroma. Presenta una textura dura y es característico por su forma redondeada. Su sabor es suave y ligeramente dulce.
Cómo comerlo: Va bien con aperitivos, en sándwiches o en ensaladas.
El cheddar es un queso ideal para derretir. Foto: freepick.
Creado en Somerest, en el valle de Cheddar, Inglaterra es un queso llamtivo por su color amarillo anaranjado. Pero, las tonalidades cambian de acuerdo a su maduración, pudiendo llegar a ser de color amarillo claro. Es común que se le agreguen colorantes, para llegar al color que todos conocemos. En Europa, este queso es casi blanco. Está realizado en base a leche de vaca pasteurizada y tiene una textura cremosa y sabor dulce.
Cómo comerlo: Se lleva bien con las hamburguesas y cualquier sándwich que lleve una carne caliente, para que lo vaya derritiendo lentamente hasta transformarlo en una crema sedosa en la boca.
El queso Camembert es suave y cremoso.
Es originario de Normandía, Francia. Está elaborado con leche de vaca y tiene una pasta blanda, untuosa y suave. Tiene una corteza enmohecida y aterciopelada que en ocasiones puede presentar manchas oscuras. Cuando está fresco el olor y sabor es suave, tornándose a amoníaco y amargo cuando está pasado. Su color es crema, no tan blanco como su “primo” el queso brie.
Cómo comerlo: Por su sabor delicado y afrutado, se disfruta solo o sobre tostadas. Queda muy bien con jamón crudo y, para los más gourmets, apanado y frito es una delicia.
Queso feta. Foto: Shutterstock
Es el queso de oveja más representativo de la gastronomía griega. Famoso en el mundo entero, logró en el año 2002, adquirir la DOP Europea (Denominación de Origen Protegida), pero sólo los feta producidos en Grecia a partir de leche de oveja. Es de pasta blanda, medio cremoso, que se puede desmenuzar fácilmente con los dedos. Tiene un color blanco impoluto y un sabor suave, ligeramente ácido y amargo.
Cómo comerlo: Queda genial en ensaladas y tablas de quesos donde es muy simple reconocerlo a simple vista. El tomate es un gran compañero de este queso que también sirve para cobertura de bruschettas.
Con paciencia, el queso mascarpone se puede elaborar en los hogares. Foto: Clarín.
Originario de la región de Lombardía, donde las vacas pastan con una dieta especial de hierbas, heno, y flores, dando al mascarpone un sabor especial. Es una crema concentrada de alto contenido graso. Muy utilizado en pastelería por su textura suave y la similitud con la crema batida. Tiene una vida útil corta, conservándose como máximo dos semanas.
Cómo comerlo: Es la base del típico postre italiano, tiramisú. Un dulzor hecho con vainillas remojadas en café y una crema de huevos y mascarpone. También sirve para salsas saladas y múltiples rellenos.
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Fuente: La Nación ~ Bariloche muestra un escenario gastronómico alentador que crece y se complejiza cada vez más. Los restaurantes y bares volvieron al ruedo después de la cuarentena de la mano de los nuevos protocolos de cuidado como el código QR para el menú, las reservas obligatorias (cuesta bastante conseguir lugar), y la flamante pasión por los food trucks dada la seguridad que ofrecen los espacios al aire libre. Previo furor de las deli boxes para llevar al hogar durante el aislamiento obligatorio, la huerta propia y la hidroponía.
La escena rionegrina se renueva, también, de la mano de talentosas mujeres como Julieta Caruso. Imagínese llegar de un trekking o una bicicleteada de varias horas entre lagos, montañas, bosques de arrayanes y flores naranjas y amarillas como la mutisia o el amancay, y deleitarse con una cerveza artesanal al paso o una trucha salmonada en su punto dentro de un pan hecho al vapor con eneldo y algún aliño suavecito… Posibilidad que ofrece la chef barilochense, que desembarcó en la feria Bariloche a la Carta, que se realizó a fines de enero con La Cabrona, el food truck que se encuentra estacionado todos los mediodías en el km 2 de la Av. Exequiel Bustillo.
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Referente gastronómica indiscutida -pasó 7 años en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en el País Vasco considerado entre los 50 mejores del mundo y ya hace algunos años que dirige la cocina de Casa Cavia en Buenos Aires y próximamente Asadero, en Olivos-, su alegría y capacidad de trabajo se ven reflejadas en excelentes sándwiches como los baosi o buns, panes hechos al vapor rellenos con vegetales de su huerta, hongos, trucha rebozada con panko o cordero tostado; o panes tradicionales con hamburguesas, churrasquitos de cerdo, milanesa de peceto o albóndigas marinadas. Los domingos ofrece una costilla entera ahumada previamente con batatas. ¿Qué más se puede pedir? La acompañan su hermana Valentina y su cuñada, Lucía List.
No es el único food truck que nació esta temporada: los hay de frutas finas en el Cerro Catedral y de cerveza y hamburguesas entre muchos otros sobre los distintos lagos; se trata de una tendencia segura que crece mientras el clima lo permita.
“Bariloche a nivel gastronómico creció mucho. Hay que animarse a probar cosas diferentes y reversionar productos típicos como el cordero y la trucha para que la gente entienda que se puede comer de otra forma”, dice Julieta, feliz con su elección de vivir con su familia cerca de la naturaleza
En el pop up que realizó junto con las chefs Mecha Solís y Ximena Sáez sirvieron sándwiches, platos y postres acompañados por los tragos perfumados con bebidas maceradas de la bartender Maru Ávila. Ella se desempeña como gerente de alimentos y bebidas del Arelauquen Lodge by Marriott y por las tardes prepara tragos en la barra de Fuegos del Cirse, flamante emprendimiento comunitario de gastronomía y experiencias en la naturaleza.
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A modo de feria, en el predio del camping y club Cirse se presentan varios chiringos con buena música frente al lago. Los hay de sándwiches fríos y raciones – trucha, queso blanco y rúcula, y queso Brie, vegetales asados y tapenade, más hummus o berenjenas con crackers-; de cerveza tirada Weasley; de café; de moda con “a Pura Paz”, la barra de Maru, masajes en una carpa y Patagonia Sup, empresa que propone actividades náuticas en el Nahuel Huapi como alquiler de tablas de stand up paddle y kayak.
La estrella indiscutida de Cirse son los tres cortes de carne, las verduras y los pescados que se asan sobre los fuegos prendidos todo el día de leña de la zona- piquillín y quebracho entre otras, para buscar distintos aromas-, a cargo del chef Martín Erkekdjian. Desde allí salen los sándwiches de lomo, veggie o de cordero a la llama y una tabla de carnes ahumadas y doradas con vegetales y papas a la plancha más algún pescado del día.
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Ofrecen los postres de María Constanza Rossi, con quien Martín pronto abrirá un restaurant chiquito de pocas mesas en su casa. Erkekdjian estudió en el Ott College y pasó por las cocinas de El Casco, Arelauquen, el Four Seassons, el hotel Tunquelén y Granja Narbona en Uruguay, entre otras. Fue otro de los cocineros que se volcó con éxito a las deli boxes durante la cuarentena.
Maru Avila se dedica a la coctelería hace 8 años. Dice que “Rio Negro posee productos excelentes y mi misión es llevarlos a líquido, que tal vez es hasta más desafiante que la cocina. Diucon Botanicos es mi marca; hago insumos como el néctar de sauco, almíbar de lavanda, cordiales, tinturas, bitters, todo para darle una vuelta de rosca caminando hacia esta tendencia de buscar lo que tengo en la puerta de mi casa”. Ofrece cócteles maravillosos como la sidra de pera con Aperol, el gin Centinela Hibiscus con néctar de flores de sauco, limón y soda o el mojito de ron de frambuesa, entre otros.
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Más aperturas: Miriam Pontoriero abrió esta temporada en el km 13,5 de la Avenida Bustillo una casa de empanadas inspiradas en la Patagonia llamada Oveja Negra. Con buenas masas hojaldrada y criolla, de tamaño generoso, las más requeridas son las de cordero, trucha y hongos, aunque las de carne con masa criolla y salsa picante salen también. Propone rarezas para “aventureros”: de morcilla, roquefort, manzana y nuez o de salchicha parrillera y provolone, entre otras. De postre, clásicos argentos como el tiramisú o la chocotorta. En 15 días abrirán otro local en el centro de la ciudad.
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Ánima es otro de los hits de la temporada: el delicado reducto gourmet de 20 cubiertos en el Circuito Chico donde cocinan y atienden Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez resulta una experiencia intensa de cocina española con influencias varias. La pareja se conoció en el restaurant de Francis Mallmann en Mendoza; entonces partieron a Cataluña para aprender y cocinar durante 13 años. Hasta desembarcar y lograr el sueño del proyecto propio en la Patagonia.
Con un total de 12 platos, la propuesta es compartir y que las personas ”armen su propio menú degustación”, cuenta Yáñez. Recientemente sumaron la Chef’s Table, para comer en la mesa de la cocina mientras ellos preparan a la vista manjares como omelette de trucha, ensalada de peras y cerezas asadas, coca mallorquina o morcilla con arvejas. Cada plato culmina con brotes, crujientes y muchos detalles que logran una explosión de texturas -y sabores- en la boca.
No conviene irse del sur sin combinar platos y comidas con los vinos de la región de bodegas históricas como Humberto Canale o más recientes como Familia Schroeder, entre otras. Más opciones regionales: las sidras del Valle y de lago Puelo como Alto Vuelo, los aperitivos y destilados de la región –El Centinela, La Alazana-, y las cervezas tiradas artesanales.
Nené bar y club social abrió hace casi un año justo antes del tremendo 2020 en el centro (San Martín 672). Es una antigua casa de familia reformada con diversos espacios que incluyen barra, zona de pizzas, vista al lago desde un salón vidriado, living con piano y mobiliario antiguo, paredes con muestras de arte y terraza que conserva sus plantas como las rosas y dos arrayanes, para 200 personas.
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Proyecto de Joaquín Facio, dueño y cocinero, los tragos como el Tiki Malibú, el Nene Tonic o el Tequila Cassis, con crema de cassis, jugo de limón y syrup de melisa, pueden venir acompañados con tapas como el tartar de trucha o principales como los ravioles de quinoa y berenjena ahumada. Ofrecen cine independiente, música en vivo y obras itinerantes y sorpresivas de teatro cada 15 días.
“Aprendí a trabajar con los productos que me da la provincia. Antes había más carnes: ahora cuesta conseguir ciervo, jabalí o guanaco por la profusión de ahumaderos. Ofrezco un menú de 7 pasos sorpresa con ingredientes patagónicos y voy subiendo la complejidad de temperaturas, texturas y sabores cuidando mucho la presentación”, cuenta Pablo Quiven, del restaurant Quiven, bellísimo lugar para conocer sobre el km 19 de la Bustillo.
Desde un cebiche con un helado de salmón hasta una palta presentada como si fuera un espiral pasando por una cheesecake mágica de mandarina sobre polvo de cacao, “la idea es sorprender al comensal tanto desde lo gustativo como lo visual para que se lleve una noche diferente con vista a las montañas y al lago”, explica el chef.
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Juan Izaguirre, jefe de cocina de Epic, el restaurante del Arelauquen Lodge by Marriott, mantiene su cruzada personal para revalorizar los productos de Río Negro, que tuvieron su propio despliegue en una carpa de la feria BALC denominada Punto Río Negro. Y de toda la Patagonia, porque sin “la labor de los productores, nuestra cocina no sería nada”.
Langostinos y pulpos pescados artesanalmente en San Antonio Oeste, cerdo y miel orgánica de Catriel, ciervos de la zona de Río Colorado, manzanas, peras y duraznos del valle, hongos y fruta fina de El Bolsón, entre otros.
“Río Negro tiene todo: costa, valle, estepa, montaña, y eso se extiende al país: si rescatamos el alma de cada región va a ser más fácil crear una identidad gastronómica argentina”, se entusiasma. El cocinero propone una vuelta a la simpleza buscando la calidad de cada producto sin desnaturalizarlo con “egos minimalistas”.
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En esta misma línea transita la bellísima experiencia que proponen Mariana Müller y Ernesto Wolf en su restaurant, huerta y bodega de vinagres Familia Casa Cassis sobre el lago Gutiérrez.
Llamando previamente –todos los lugares requieren de reservas obligatorias-, con un mínimo de 8 personas, las puertas de su casa se abren con un menú degustación cuyos platos con pocos ingredientes son tocados por la varita mágica del sabor que otorga la gota de tal o cual vinagre o dressing de sauco, grosella, cassis, ciruelas, manzanas… Si está cerrado, vale la pena conocer la huerta y bodega de vinagres para llevar al hogar estos líquidos que visten cualquier comida sin el menor esfuerzo.
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En el hotel El Casco la chef Ana Lucía Arias mantiene la inefable tarte tatin de tomates como entrada pero suma novedades de sus viajes por España (el último Coque, en 2019) y de su propia experiencia de ya casi 10 años al frente de la cocina. El restaurante propone una carta breve que cambia cada 6 meses. En cuarentena prepararon cajas y platos regionales para abrir, finalmente, el 4 de diciembre.
“Cordero, trucha, hongos, la fruta fina en el verano, son productos que están siempre”, explica Ana. Mollejas de cordero, risotto de langostinos y camarones con calabazas y zanahorias –un plato perfecto, de color naranja-, ravioles de cordero, cremoso de quinoa o trucha con papa confitada y puré de hinojos son algunas opciones de un menú cuyos precios son hoy más accesibles que antes.
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El té del Casco también fue tomando relevancia y el famoso té buffet del Llao Llao se reconvirtió en un elevador que baja a la mesa del cual se puede repetir eternamente. Más una dinámica de pastelería dulce y salada exhibida en mesas aisladas por mamparas sanitizadas, servida exclusivamente por personal del hotel.
Ariel Pérez y Lucas Rivas, chef y sous chef del hotel Llao Llao ofrecen cenas en la cava de 6 pasos más vinos de la Patagonia: una experiencia inolvidable para los amantes del buen comer. A pesar de hacer cientos de cubiertos por día (la ocupación de los hoteles de esta temporada fue muy alta), Pérez no pierde la delicadeza para preparar cada plato con dedicación y sabor especialísimo. Como la trucha laqueada y curada en lemon grass y gin con langostinos ahumados sobre museline de palta y frutos y vegetales hidropónicos encurtidos, y la merluza negra con puré de duraznos y ciruelas, platos riquísimos que forman parte también del menú del Bistró. La pastelería de Pablo Campos completa la propuesta.
Otros espacios son el Lobby y el restaurant argentino donde se realizan carnes al asador. Cada espacio incluye cordero, trucha, ciervo, langostinos y frutos rojos pero en distintas versiones. Se acabó el almuerzo buffet.
La fondue de 9 ingredientes o el cordero para 3 personas de La Casita, en el centro de Bariloche, y la magia de la cocina francesa con ingredientes patagónicos en esa otra casita que es Chez Phillipe (ahora de la mano de sus hijos) son clásicos que no fallan así como las parrillas tradicionales que aún subsisten a pesar de la crisis del sector.
Surgieron nuevas parrillas chiquitas muy recomendables como Gaucho o El Carnero. Para desayunar, Café con ideas, un lugar para tomar un café o probar la pastelería a la vieja usanza de la ciudad con una pared de hidroponía y mesas afuera.
Imposible abarcar tamaña oferta gastronómica, quedarán en el tintero lugares para la próxima Bariloche a la carta, si la pandemia, el universo o la deidad en que crea cada uno lo permiten.
Salvo La Cabrona, Oveja Negra y Fuegos del Cirse, en el resto de los lugares se requiere reserva previa.
La Cabrona: food truck en el km 2 de la Av. Bustillo. @lacabronafoodtruck
Quiven: Av. Exequiel Bustillo 19688, Tél. 0294 444-8930 @quivenpatagonia
Oveja Negra: Av. Bustillo 13417, Tél. 02944765050.@ovejanegrabrc
NenéBar/Club Social: San Martín 672, Tél. (294) 154504831 @nene.bariloche
Restaurante Epic del Arelauquen Lodge by Marriott: ruta 82 frente al Lago Gutiérrez. Tel. 2944329332. @arelauquenlodgebariloche
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Anima: Circuito Chico, Tél.:0294 459-8900 @animarestaurante
Fuegos del Cirse: Av. Bustillo km 14,400, en el predio del Club. La entrada cuesta $500. A partir del mediodía. @fuegosdelcirse
Familia Casa Cassis: RP82, Lago Gutiérrez, Río Negro. Tél. 0294 15-459-3650
@familiacasacassis
Hotel El Casco: Av. Exequiel Bustillo km 11,5. Tél: 0294 446-3131 @hotelelcasco
Llao Llao Resort, Golf & Spa: Av. Ezequiel Bustillo Km. 25, Tél.294 4445700 @llaollaohotel
La Casita: Quaglia 342, whatsup. 2944644884, Tél.442674021
@lacasitabariloche
Chez Philippe: Primera Junta 1080, Tél.0294 15-428-4754
“La propuesta del 2021 es desarrollar cada vez más el concepto del vinagre como producto desde nuestra bodega en la Patagonia Müller&Wolf, es lo que más nos gusta. Podés usar aderezos y clásicos directamente, no tenés que estar pensando qué hago” cuentan Mariana Mûller y Ernesto Wolf desde su rincón de vinagres, huerta y restaurant, Familia Casa Cassis, sobre el lago Gutiérrez en Bariloche. Para comprarlos, nada mejor que vivir la experiencia de conocer la huerta: la fruta y la verdura es la materia prima desde donde se inicia todo. El encargado es Ernesto Wolf, de profesión floricultor, artífice de un mundo maravilloso de plantas de bellos colores y compañero de Mariana en los vinagres y en la vida. Si está habilitado el restaurant (se abre con un mínimo de 8 personas), conviene probar sus platos, delicadas criaturas perfumadas por estos mágicos brebajes que hacen que todo cambie como por arte de magia.
-¿Cuál es la diferencia entre vinagre y dressing?
– El dressing es la combinación del jugo de la fruta con una proporción de vinagre. Conserva mucho más el sabor de la fruta fresca con su dulzor y cierto grado de acidez. Si hablamos de un vinagre, cuando el proceso de fermentación alcohólica y acética está terminado está bien marcada la acidez: si es joven tiene notas más frescas y en la medida que va evolucionando toma características organolépticas diferentes. El vinagre se forma cuando ya realicé la fermentación alcohólica y acética completa. Quizás puede quedar un pequeño azúcar residual pero es mínimo. Puede seguir evolucionando en botella, como un vino. @mullerwolfvinagres
Pablo Buzzo nació en San Martín de los Andes y allí tiene su restaurant: en invierno planea abrir otro más. Mientras tanto, en pandemia lanzó unas cajas con cocina y productos de la Patagonia. “Aceite de oliva Eternum, almendras, nueces, sal de Aquí de Chubut, dressing de la China Müller, un chutney, escabeches, dulces, quesos de Mauricio Couly, unos ahumados de Villa Pehuenia, un vino Merlot que me gusta mucho, en total son 11 los productos que vienen en cajas que empecé a vender, también, en forma corporativa”, cuenta.
Además ofrece una deli-box que consiste en una experiencia patagónica para disfrutar en casa: viene con una picada para empezar, un pan, un plato principal con sus acompañamientos, espumante chico, un vino Merlot, salsas, un postre más el instructivo para prepararlo y una play list de música.
“Mi idea siempre es poder llevar la Patagonia a donde esté”, explica. Aunque hoy vivo en la capital por cuestiones familiares mi lugar en el mundo es el Sur. Mi papá era administrador de una estancia en Meliquina y es aquí donde me siento feliz, por eso no fallo nunca a Bariloche a la Carta”, concluye este gran difusor de la comida patagónica. @pablobuzzo
Fuente: Exigí buen café – El take away es una tendencia que crece día a día. La posibilidad de comprar para llevar y degustar, es algo que en la actualidad se adapta a todo tipo de productos gastronómicos. En el marco de la pandemia y ajustándose a los protocolos de servicio generados para asegurar la higiene frente al Covid 19, hicieron que la industria desarrolle y proponga nuevos formatos a la hora de ofrecer un envase apto para contener alimentos y bebidas.
En este sentido, los más avanzados en la materia, son quienes han logrado mantener la experiencia buscada por el consumidor, con un envase que mantenga el producto como si estuviera recién servido.
Para muchos de quienes ofrecen estas soluciones, tienen un desafío extra relacionado con el compromiso de un desarrollo sustentable, en donde el material de descarte no sume a la contaminación del ambiente y tenga una posibilidad de reciclaje.
Es decir, un cambio del concepto del take away, por el take again.
Los números del descarte asustan, como ejemplo, para un evento de 1500 personas se utilizan 10.000 descartables y para un show de 50.000 personas se descartan 2 toneladas de plásticos, si, la cifra asusta y está bien que lo haga.
El ámbito de las cafeterías, no es ajeno al aumento de basura, el crecimiento de la oferta cafetera junto con la modalidad “take away” se manifestó con un aumento del consumo de vasos de polipapel y posterior descarte en los tachos de basura, en las veredas y en las calles.
Son más de 200 millones, los vasos de café que se tiran por año en Argentina. El mayor problema, es que estos descartables están fabricados, en su gran mayoría, en polipapel, un material imposible de reciclar debido a las distintas capas que tiene de papel y plástico.
Es por eso que lo se viene en el take away, es cambiar los hábitos de consumo respecto del uso del plástico de un solo uso en general y del vaso descartable en particular. Lo que se viene es el take again, la posibilidad de volver a usarlo.
Así fue, que un grupo de personas argentinas, que ya venían trabajando con el tema de la huella ambiental y están comprometidas en concientizar a miles de personas, buscaron generar un impacto positivo en la sociedad mediante la propuesta de Café Circular, una empresa de triple impacto apoyada en los conceptos de sustentabilidad, integración y economía circular.
La solución que pusieron en marcha, y que cuenta con más cafeterías que se suman, es un sistema de vasos retornables. Una propuesta basada en la economía circular y colaborativa, donde el cliente abona una seña por su vaso (con tapa), que puede recuperar cuando termina su bebida en el mismo local o en cualquier café adherido a la red.
Con esta propuesta, no es necesario adquirir un vaso térmico, ni tampoco tener que llevarlo a todos lados. Lo que se busca con esto, es generar un cambio de conducta, en donde no sólo se beneficie el consumidor, sino que tanbién muchos baristas lo adoptaron. Profesionales del café, que son tan amantes de sus creaciones como de la sustentabilidad, prefirieron no entregar más la bebida en algo descartable o siquiera reciclable.
Con Café Circular, el consumidor paga una seña en la cafetería y se lleva el café en un vaso súper resistente y apto para el consumo. Es un vaso que puede calentarse en el microondas, lavarse en lavavajilla, y además es libre de Bisfenol A, la sustancia cancerígena que se libera en algunos plásticos cuando entran en contacto con el calor. El próximo paso que se viene, aseguran sus creadores, será entrar en el circuito de las heladerías, y comenzar con el Helado Circular para evitar el descarte de los envases de telgopol
Fuente: FEHGRA ~ Con más de 20 años de experiencia profesional en áreas operativas del sector, la magister Giselle Di Nardo dictó un nuevo seminario sobre protocolos, en el marco del Ciclo de Encuentro de FEHGRA. Se refirió en detalle al rol del camarero, quien es la cara visible de los establecimientos: “El espacio sanitizado va a ser trasmitido, en gran parte, por cómo actúe el camarero”.
En base a las Recomendaciones para la operación en hoteles y restaurantes, diseñadas por la Federación a través de FUNCEI, y que están en sintonía con los Protocolos del Gobierno nacional, la docente e investigadora Giselle Di Nardo habló de «El servicio de salón en los establecimientos gastronómicos en tiempos de COVID-19». Se refirió a la importancia de seguir el protocolo, que es una secuencia detallada de un proceso: “Es un documento que tiene normativas de acciones recomendadas. Se busca establecer una metodología de trabajo para garantizar la salud de las personas, prevenir y controlar la propagación del virus. Es una forma de guiar las conductas de los empleados, y es la manera que vamos a tener para garantizarle a un comensal que trabajamos con procedimientos adecuados”. Agregó que tener una guía es importante porque en una empresa todo el equipo debe trabajar de la misma manera, con un lineamiento: “Un estándar de servicio es, por ejemplo, que todos pongamos la mesa de la misma forma. ¿Por qué es importante tener estándares? Porque nos va a permitir asegurarle seguridad al cliente, y hoy estamos hablando de seguridad sanitaria. Esta conducta nos permitirá hoy avanzar y darle al cliente lo que espera”. Enfatizó especialmente en la importancia de la conducta del camarero, que es “la cara visible de un establecimiento, lo que el camarero haga va a traducir la cultura del lugar. El descuido de un camarero se va a tomar como el descuido de toda la organización. Y no es justo, porque si los establecimientos y el equipo cumplen todas las pautas, van a tener la percepción del servicio de la persona que los atiende. El espacio sanitizado va a ser trasmitido, en gran parte, por cómo actúe el camarero”. También recordó tener presente que el cliente tiene que respetar las normas del establecimiento.
Camareros
Giselle Di Nardo se refirió a la responsabilidad de los empleados, relacionado a su propio estado de salud, es decir, deben informar si tienen síntomas o contacto con caso confirmado, y no concurrir a trabajar. Además, deben desplazarse y usar el kit de protección personal, como barbijo, máscara protectora -en lo posible-, alcohol en gel. Está prohibido retirarse con el uniforme, es obligatorio cambiarse la ropa al ingresar y al retirarse del local. Recomendó mantener siempre trato cordial, pero con distanciamiento social; en caso de toser o estornudar, cubrirse la boca, desechar pañuelos descartables y lavarse las manos.
Detalló los cinco momentos de la higiene de manos: Antes de comenzar las actividades diarias; antes y después de ir al baño; antes de manipular utensilios; antes y después de manipular alimentos, el camarero debe realizar una correcta desinfección de las manos antes de servir alimentos; luego de tocarse la cara y al realizar cualquier otra actividad no relacionada con la manipulación de alimentos, como picaportes, biromes, dinero, etc.
Ante el caso sospechoso de un comensal, se sugiere disponer de una sala o zona en donde la persona con síntomas no tenga contacto con otras personas y espere a ser evaluada; comunicarse con los números de emergencia correspondiente; identificar a las personas con las que tuvieron contacto; y, para asistir a la persona, el camarero debe contar con otro kit de barbijo, lentes y guantes.
El servicio
Con respecto a la gestión de los espacios, se permite un 50% de la capacidad o uso de mamparas para conservar el distanciamiento social, considerando que debe haber una persona cada 2,25 m2. Por otra parte, no ubicar a más de 4 personas por mesa, a menos que sea del mismo grupo familiar. Se debe identificar una doble circulación al ingreso y dentro del local y colocar infografías o información de prevención. Está suspendido el servicio de salad bar o buffet, por lo que implica el autoservicio. Con respecto a los juegos de niños en establecimientos, deben estar cerrados a menos que el sector cuente con una persona que cuide el distanciamiento y mantenga constantemente desinfectados los juegos: “No está prohibido, pero se sugiere evitarlos”.
Se sugiere proponer la reserva del lugar, para controlar la capacidad de aforo y para que no haya comensales esperando: “Tenemos que estar atentos con las disposiciones del local, hay que dejar intervalos de tiempo entre comensales para evitar aglomeraciones o esperas. Es buena idea comunicar políticas de prevención e informar pautas de circulación dentro del lugar.
Con respecto al menú, puede colocarse en el exterior, presentar un carta digital, es decir QR, o plastificada. Una buena alternativa es enviar un PDF en el momento de la reserva, ya sea por mail o whastapp. En caso de entregar carta plastificada se debe desinfectar antes de entregarla y después del uso de cada comensal.
Lo ideal es hacer la limpieza profunda al terminar el servicio para que quede preparado para el día siguiente. Hay que desinfectar pisos, paredes y elementos electrónicos -con alcohol al 70% previamente desenchufados-. Se aconseja utilizar paños descartables, o en caso contrario, cada vez que se usa, se debe lavar, desinfectar y secar. Limpiar y desinfectar todos los elementos de limpieza. Es importante ventilar los salones después de cada servicio y limpiar maquinas dispensadoras, picaportes, mostradores, mesada y cualquier superficie de contacto. Hay que desinfectar las superficies y objetos de uso frecuente, ante de la apertura, periódicamente durante el horario en el que las instalaciones permanezcan abiertas y al cierre: “Hay que fajinar, es decir, desinfectar todo lo que se lleva a la mesa, platos y vasos, saleros, servilleteros, frascos de aceite o vinagre, paneras, hieleras, etc. Es esencial, y hay que tenerlo en cuenta cuando haya mucho trajín en el establecimiento, no pueden olvidarse”. Al finalizar el servicio, se tiene que lavar toda la vajilla, se haya usado o no. Hay que cubrir los cubiertos de los comensales con envoltorios para evitar la contaminación ambiental: “Esto significa mostrarle seguridad al cliente y decirle que todo lo que usa está previamente desinfectado”.
La preparación de la mesa es con individuales y servilletas de papel, vasos y platos boca abajo, cubiertos envueltos, alcohol en gel, incluso recipientes para tirar servilleta usada y que no esté en contacto con el camarero. En caso de uso de manteles y servilletas de tela se aconseja que se le ponga un plástico para desinfectar con cada comensal, o cambiar el cubre mantel con cada cliente. Cuando el comensal se retira, el camarero debe limpiar la mesa, la silla, la carta, los objetos de uso frecuente que quedan en la mesa, y, en lo posible, el piso.
Con respecto a la limpieza general, agregó que los baños deben limpiarse al menos dos veces por día, de manera profunda. Se debe proceder a la limpieza y desinfección de los ambientes según políticas del establecimientos.
Y agregó algunas consideraciones sobre los distintos tipos de desinfectantes, como alcoholes, hipoclorito de sodio, amonio quaternario y peróxido de hidrógeno: “Lo principal es entender que los productos químicos tienen que estar aprobados por el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica). La etiqueta dice cómo se usa y cómo se aplica”. Sobre el cloro, dijo: puede oxidar objetos metálicos si se usa cotidianamente; y pierde efectividad si se deja preparado, por eso se aconseja prepararlo para el uso del día. Por otra parte, no se deben rociar las superficies con desinfectante, se debe rociar sobre un paño limpio y seco, empaparlo lo suficiente, limpiar a fondo durante más de un minuto.
Información sobre las Recomendaciones elaboradas por FEHGRA a través de FUNCEI:
• COVID- 19 Recomendaciones para la operación de Restaurants: https://fehgra.s3-sa-east-1.amazonaws.com/descargas/COVID+19+FEHGRA+FUNCEI+RESTAURANTS+6.7.pdf
• COVID- 19 Recomendaciones para la operación de Hoteles y otros Establecimientos de Alojamiento: https://fehgra.s3-sa-east-1.amazonaws.com/descargas/COVID+19+RECOMENDACIONES+PARA+HOTELES.pdf
Este premio busca distinguir a personalidades, organizaciones, comunicadores y empresas que se destacan por sus acciones para una alimentación saludable, la asistencia y la responsabilidad social.
El 14 de octubre se entregaron de los premios APSAL 2020, en un acto por streaming por YouTube (https://www.youtube.com/watch?v=zFnxwsNLKp0&t=846s)
El año 2020 será recordado como el año de la pandemia. Frente al desafío que el virus del COVID 19 representó para nuestra sociedad global, se pusieron en marcha acciones muy enérgicas que han mostrado que el espíritu de lucha del ser humano está más vivo que nunca, y que lejos de bajar los brazos nuestro ingenio, nuestra voluntad y nuestra capacidad de adaptación continúan intactos.
Todos hemos sufrido. Todas las actividades se han resentido porque la sociedad es cada vez más interactiva. Pero esta tragedia mostró que la industria menos afectada fue la alimentación, uno de los símbolos de la esencialidad. Por ello dentro de este contexto el premio a la excelencia de la industria lo merece sin dudas la Alimentación.
La gran cantidad de postulaciones recibidas para el premio muestra el espíritu del sector. Es una muestra del mundo de la alimentación: un flujo continuo de innovaciones, una búsqueda constante de la mejora, fuertemente orientada hacia una oferta más saludable, siguiendo los requerimientos de un consumidor cada vez más exigente.
Cuarenta y cuatro categorías fueron galardonadas: Alimentos Naturales, Lácteos, Untables, Envases, Envases sustentables, Alimentos Orgánicos, Avicultura sustentable, Alimentos sin gluten, Aguas, Suplementos dietéticos, Bebidas Funcionales, Alimentos saludables, Aceites, Packaging, Dulces, Condimentos, Formación Alimentaria, Ecología, Creación de trabajo, seguridad alimentaria, acciones comunitarias, Hábitos saludables, Responsabilidad Ambiental, inserción laboral, reducción de desperdicios, Acciones solidarias, Sustentabilidad, Responsabilidad ambiental, Prevención, Educación Nutricional, Asistencia Alimentaria, Reciclado, seguridad Alimentaria y Trayectoria
La compañía de bebidas junto a Toteat lanzaron Bar QR, el primer sistema digital integral para locales gastronómicos, con beneficios y funciones adaptadas al nuevo contexto. Este servicio buscará tener un alcance de más de 10.000 clientes en todo el país.
Fuente: Total Medios ~ Frente al contexto que afectó seriamente al rubro gastronómico en los últimos meses y la reapertura paulatina de algunos espacios, el sector – acompañado de las marcas – adoptó nuevas medidas y disposiciones que aseguren el cumplimiento de protocolos para que estos establecimientos puedan desarrollar sus operaciones de una manera segura y responsable.
CCU Argentina, la compañía que elabora marcas como Heineken, Imperial, Schneider y Sidra 1888, entre otras, junto a Toteat, el software que permite la administración y gerenciamiento de bares y restaurantes, presentaron Bar QR, una solución integral que potencia el desarrollo de las actividades del rubro. Este servicio, para resolver de forma eficiente y rápida los requerimientos de los clientes, buscará tener un alcance de más de 10.000 clientes en todo el país.
TODO EN UNO
A partir del escaneo de un código QR, el usuario accede a la plataforma, sin necesidad de descargar una app, ya que se trata de una operación 100% online. Los consumidores podrán gestionar sus pedidos mediante un menú digitalizado, y como diferencial, reservar mesas con anticipación, cargar los pedidos al carrito, y dividir la cuenta entre varios comensales, con la posibilidad de abonar en efectivo, o a través de medios electrónicos.
“En CCU nos pusimos a trabajar muy de cerca con nuestros clientes para resolver problemas que antes no existían, lo que nos llevó a impulsar nuevas oportunidades de innovación dentro del canal, accediendo a información muy valiosa que pudimos tomar y traducir en una solución, posicionándonos dentro de la misma. Tal es así que ya nos están contactando de otros mercados de CCU para poder transmitirles nuestra experiencia para que puedan sumarse a esta iniciativa. Es muy gratificante enterarse de estas cosas, más allá de que no estén relacionadas con el core del negocio”,sostuvo Marcos Coll Areco, Gerente Nacional de On Premise en CCU.
Por su lado, Joaquín Irarrazával, quien lideró el proyecto dentro de la compañía, agregó:“Bar QR representa un gran beneficio para consumidores, pero también para los dueños de los locales gastronómicos, ya que digitaliza el negocio y adapta el servicio al nuevo contexto”.
Así, en tiempos donde es necesario respetar y mantener el distanciamiento social, este servicio llega para potenciar la experiencia del consumidor y ofrecer una solución concreta a bares y restaurantes, adaptados al nuevo contexto. Para conocer más acerca de Bar QR ingresar en www.barqr.com.ar, y @ccu.argentina.
