Darío Gualtieri. “El lujo excesivo pasó de moda”, afirma el “más francés de los chefs argentinos”

Fuente: La Nación ~ Distinguido por la Académie Culinaire de France, a dos años de haber cerrado su bistró a causa de la pandemia, le pone su toque personal a una clásica parrilla palermitana.

Obsesivo, detallista, perfeccionista. No por nada Darío Gualtieri fue el primer chef argentino en participar del concurso más relevante y exigente de la gastronomía del mundo: el Bocuse d’Or. Eso fue en 1999, y ya para entonces había cocinado junto a Francis Mallmann y había sido chef de La Mansión Park Hyatt Hotel. Son numerosas y destacadas las cocinas en la que puso su arte –entre ellas las de Llao Llao Hotel & Resort, donde fue chef ejecutivo, o de Casa Umare–, trayectoria que le valió en 2005 el reconocimiento de la Académie Culinaire de France, hasta que en 2015 abrió su Darío Gualtieri Bistró, proyecto truncado por la cuarentena.

Hoy vuelve al ruedo como asesor gastronómico de un clásico de Palermo –Lo de Jesús/La Malbequería–, donde el “más francés de los cocineros argentinos” (como suelen llamarlo sus colegas) le da una vuelta de tuerca a un clásico: la parrilla argentina.

–¿Qué cambió en la gastronomía a partir de la pandemia?

–Cambiaron los escenarios. Antes de la pandemia un cliente buscaba siempre un salón y hoy disfruta mucho más el aire libre. Y al cambiar el escenario cambia también el servicio y la forma de la gastronomía: hoy se busca algo que sea más confort food, más amable para comer, que incluso se pueda comer con las manos, totalmente distendido. Por otro lado, ya no hay casi etiqueta. Las personas salen a cenar y no se visten para la ocasión. Creo que la gente se dio cuenta de que hoy no solamente es salir a comer. Es tener una experiencia, que lo que uno come sea rico y también que sea sano. Porque las personas se tuvieron que empezar a cuidar.

–¿Hoy la gente tiene tiempo para un menú degustación?

–Acá en La Malbequería vienen, comen y se quedan haciendo una sobremesa que supera casi tres veces al tiempo de la comida. Eso te da la pauta de que puede haber un menú degustación. Nosotros cada vez que hacemos uno se llena, ¡y a cualquier hora! Tenemos atardeceres con un menú de cinco pasos, de carnes al asador que empiezan a las 6 de la tarde y tenemos gente en lista de espera. Me parece que hoy puede funcionar cualquier propuesta gastronómica que sea atractiva e interactiva, con buena calidad, y que proponga una experiencia distinta.

–¿Y qué no funcionaría hoy?

–Hoy no haría un restaurante con un lujo increíble. Sí con la mejor calidad, pero no lujo. Si voy a plantear un restaurante para que vengan a comer a mi casa no voy a poner roble de Eslavonia en el piso, sino un cemento alisado divino. Para mí el lujo pasó de moda. Creo que con la pandemia el ser humano empezó a pensar cuáles son los valores de la vida. ¿El lujo extremo o disfrutar de la vida? Y la vida la podés disfrutar en un picnic con tus seres queridos. O simplemente escuchando Bach, Philip Glass o lo que te guste.

–Hablando de cambios, ¿estamos descubriendo los argentinos que un bife de chorizo puede ser alta gastronomía?

–Totalmente. Pasa que los argentinos históricamente no valoramos lo que tenemos. Todo lo de afuera siempre nos parece que es mejor. Así siempre va a ser muy difícil ver que una empanada puede ser alta cocina.

–¿A vos cómo te afectó la pandemia?

–Yo me enteré de la pandemia antes de que llegara a la Argentina, por unos médicos amigos de mi mujer. Decidí cerrar el restaurante en los primeros días de marzo, para ver qué pasaba, pero no sabía que iba a durar tanto. Yo aguanté la mitad de lo que duró y en la mitad tuve que salir a vender cosas para poder cumplir con todas las deudas. Un día estaba barriendo la vereda del local y pasa Martín Sammartino [creador de La Malbequería]; me pregunta qué estaba haciendo. “Cerré”, le dije. “Por qué no te sumás a nosotros”. Entonces estaban con un proyecto de delivery, y ahí empecé a trabajar con su equipo y su jefe de cocina, Juan Manuel Ferrari. Y eso me cambió la visión de la gastronomía y del servicio. Porque nos pusimos a pensar qué les gustaría comer a las personas que estaban encerradas en su casa. Buscamos distintas alternativas y nos dimos cuenta de que lo que iba a funcionar era la comida familiar, el confort food. Porque la gente lo que buscaba era como un mimo familiar. A mí me cambió un montón y me costó un montón. Venía estructurado, de un menú degustación de pasos, que cada paso tenía dos salsas distintas, una cocción como mínimo, guarniciones y un armado complejo del plato, a decir “vamos a hacer buñuelos de acelga con una salsa alioli”. Pero tenía que ser un buñuelo que llegara en delivery perfecto. Y eso fue un aprendizaje. ¿Vamos a hacer una milanesa, pastel de papas? Tienen que ser las mejores milanesas y el mejor pastel de papas, y tienen que llegar bien a la casa.

–¿Hoy seguís siendo tan obsesivo y minucioso como cuando participaste del Bocuse?

–En realidad, soy exigente con las cosas que tienen que ser sí o sí. El aspecto higiénico, el procedimiento, el abastecimiento, el traslado y todo lo que tiene que ver con la trazabilidad del producto. Llega el verdulero con sus productos orgánicos al restaurante y hago la misma inspección para que todo esté perfecto como cuando estaba en el Llao Llao o en mi bistró. Eso no se modificó. Soy igual de obsesivo. Lo único que cambió es la forma de cocinar o la propuesta. El resto es exactamente igual, soy el mismo Darío de hace 20 años.

–¿Qué recordás de tu trabajo junto a Francis Mallmann?

–Con Francis conversaba mucho. Lo conocí en Hippopotamus. Francis también era joven, tenía 26 o 27 años, y yo 16. Éramos todos chicos en el grupo que lo acompañamos a abrir su restaurante en Palermo. Creo que fue la primera persona que vi que salía de la cocina a hablar con los clientes. Antes estábamos todos adentro de la cocina y cuando salías no pasabas por el salón, salías por la puerta de servicio ya cambiado. Mallmann nos explicó que las personas tenían que tener cultura para poder hacer el servicio, saber de muchas cosas, historia, música, para poder crecer y comprender por qué estabas cocinando eso. Entonces te brindaba material de lectura, te corregía, fue un aprendizaje.

–Hablando de personalidades de la gastronomía, el Gato Dumas te decía que lo tuyo no era la administración de un restaurante. ¿Aprendiste?

–No, por eso trato de buscar alianzas con gente que tenga una visión del negocio. El Gato decía que un cocinero no puede administrar absolutamente nada: “No te pongas a administrar nada porque lo vas a fundir”, me decía. Y es verdad, uno solo piensa en el servicio y en la calidad. Si alguien tomó una copa de vino, yo le invito la segunda. Pero hay que cobrarla, sino uno no va a poder pagarle después a los empleados.

–¿Qué recuerdos tenés de el Gato Dumas?

–El Gato era fantástico. Yo estaba en Harper’s y él en su restaurante que estaba cerca, y yo iba a la tarde a tomar un café con leche con él. Todo esto que todo el mundo ahora habla de kilómetro cero, del producto nacional, de traer el espárrago de Córdoba y la alcaparra de Santiago del Estero, eso lo hacía el Gato Dumas en los 80. Nosotros no inventamos nada. Me acuerdo que por aquel entonces yo traía un producto de afuera, no me acuerdo qué, y se me aparece el Gato en la cocina del Hyatt y me dice “qué estás haciendo flaco, usá otra cosa, algo de acá, somos argentinos”. Y tenía razón. Fue un pionero de verdad.

–¿Qué destacás de las generaciones más recientes de cocineros?

–Se permiten hacer cosas que por ahí nosotros no hacíamos por prejuicios adquiridos. ¿Poner banana con queso azul? Estás totalmente loco. Era todo diferente, había menos recursos: en los 90, cuando hacía los menús degustación en el Hyatt no había sommelier y era yo el que hablaba directamente con la gente que hacía el vino. Hoy por suerte los más jóvenes tienen en la mochila mucho más conocimiento y lo pueden aplicar mucho más rápido. Admiro a cocineros como Pedro Bargero, Guido Tassi, Alejandro Feraud, Julio Martín Báez, Gonzalo Aramburu… Hacen cosas inesperadas, hasta con una hamburguesa o una empanada. Me parece que van por buen camino.