Del helado al vino de papines: la tendencia de revalorizar los alimentos ancestrales en la alta cocina

Fuente: TN – Los papines andinos son el nuevo hito en los restaurantes de lujo de la Argentina. Algunos se cosechan en Parques Nacionales y otros volvieron al mercado gracias a los experimentos del INTA.

Los papines andinos son tendencia en las cocinas argentinas, pero no sólo en el clásico salteado con hierbas y sal, sino que también se pueden degustar en helados, snacks y hasta vinos. Este producto ancestral busca volver a tomar valor en las mesas de los argentinos con el impulso de los restaurantes más lujosos y también a través del trabajo del INTA en las distintas regiones del país.

Tal como se demostró en el Festival de Cultivos Andinos que se llevó adelante en Mendoza en los primeros días de julio, existen miles de especies de papines con gustos, tamaños y colores, y se cosechan en Salta, Jujuy y Mendoza, entre otras provincias. Sin embargo, en la Argentina sólo se comercializan entre 3 y 5 variedades y los precios no son muy accesibles, pero en los últimos años están tomando cada vez más valor ya que se empezaron a recrear que estaban en “peligro de extinción” con el fin de incorporarlos al mercado.

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A raíz de la “alerta” por la desaparición de aquellas especies que consumían los pueblos originarios, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el CONICET, la Universidad del Cuyo y la Administración de Parques Nacionales comenzaron en 2018 un proceso de investigación sobre las papas nativas silvestres que habitan hace millones de años en la cordillera de los Andes. Con la intención de poder conservarlas y volver a cosechar en diferentes puntos del país, iniciaron un programa donde los pequeños productores son protagonistas.

En ese marco, Carlos Marfil, quien lidera el proyecto hace cinco años, explicó: “El objetivo es expandir el cultivo de papas andinas hacia los valles andinos de Mendoza, para que las familias conozcan, consuman y disfruten un alimento excepcional. Esta estrategia de conservación in situ de los cultivos es perseguida alrededor del mundo y es conocida como conservación a través del uso: valorizar los recursos y fomentar su consumo para que los productores alcancen los beneficios que le permitan seguir cultivando estos alimentos”.

De esta manera, se busca expandir la cosecha de los productos que se cosechan principalmente en Jujuy y Salta, llegando el límite del cultivo hasta Catamarca, hasta Mendoza y así poder impulsar su consumo al resto del país a través de diferentes platos. “Si bien es indudable que la industria gastronómica es un aliado clave para dar a conocer este alimento y fomentar su consumo, la estrategia a mediano plazo es que las papas andinas trasciendan la comida gourmet y sea un deleite de la familia en el día a día”, destacó el investigador.

Una de las cosechas más importantes del país que realiza el INTA está ubicada en el Parque Nacional Los Cardones, en Salta. Allí trabajan 20 familias que son consideradas “Guardianas de los cultivos andinos” y se dedican a cuidar y producir los cultivos ancestrales que luego estarán en los platos de los restaurantes más exclusivos del país. “A diferencia de otras verduras, los papines llevan un trabajo muy específico porque se levanta con las manos, se riega cada plantita y se cuida, no existen máquinas”, detalló Elba Colque sobre el trabajo que realizan todos los días. A su vez, su deseo es que a través de la alta cocina puedan darse a conocer su trabajo y todos los beneficios de las miles de especies que existen en el país.

Helados, vinos y platos de lujo con los papines andinos que se cosechan en la Argentina

Si se viaja a Tilcara para visitar a “El Nuevo Progreso”, se puede comer helado de oca, que se hace con la típica especie de papines andinos que se cosechan en el norte argentino y es furor en Jujuy. Igualmente, combinado con pochoclo de quinoa, pétalos de flores y sobre una base de oblea, la cocinera Florencia Rodríguez cautivó a todos en el Festival de Cultivos Andinos que se realizó este mes en Casa Vigil.

Este mismo producto es el que a Camila Lechín la consagró como una de las mejores chefs del mundo con su restaurante en Bolivia, ya que supo combinarlo con distintos alimentos y cautivar el paladar de los jurados que componen la prestigiosa lista de “The World´s 50 Best Restaurants”. “Me sorprendí con la gran variedad que hay en la Argentina y mientras vivía en Buenos Aires no las vi. Pero, me sorprendí y me da mucha alegría que estemos hermanados en reivindicar algo que nos pertenece como Latinoamericanos”, dijo a TN.

Por su parte, Manuel Choque creó una bebida a base de papines que sorprendió hasta Alejandro Vigil, el enólogo apodado el “Messi del vino”, y que tiene como “padrino” a Virgilio Martínez, el chef que es el dueño del restaurante más importante del mundo y por ahora, el único que vende sus productos. “Yo nunca me imaginé hacer fermentaciones, pero en medio de la pandemia me dio curiosidad y empecé a probar. Después de investigar mucho, me di cuenta que los antioxidantes y las texturas eran parecidas a los de otras frutas”, explicó. Y agregó: “Cuando un turista viaja a Perú, Argentina o Japón quiere probar cosas de ese lugar y con este producto hay una nueva alternativa de maridaje y oportunidad de representar a nuestra tierra”.

Cabe mencionar que del Festival de Papines Andinos participaron ocho cocineras de la Argentina, Perú, Uruguay y Bolivia. Todas ellas, que están consagradas a nivel nacional e internacional, realizaron platos de lujo para impulsar el consumo de estos productos.