Fuente: Clarín – La traba de la corbata del hombre que sirve un plato de cochinillo en la mesa de al lado brilla como si fuera de oro. Hay que esperar que el caballero se incline por fin sobre nuestra mesa y sirva el vino de la casa para corroborar que la traba no brilla como si fuera de oro. Es oro. Y tiene grabado el nombre del restaurante donde trabaja desde hace casi 50 años: Botín.
“Es que para mí es un orgullo servir en el restaurante más antiguo del mundo”, se presenta Javier Sánchez Alvarez, mientras estira su corbata y recomienda probar el jamón ibérico de bellota y el queso puro de oveja.
Efectivamente, según el libro Guinnes de los Records, este restaurante ubicado en el número 17 de la calle Cuchilleros de Madrid es el más antiguo del mundo. Su fachada se deja ver desde una de las escalinatas de la Plaza Mayor. Para poder sentarse a comer en esta taberna de piedra y madera de 1725 hay que reservar con dos meses de anticipación. Excepto que uno pase por ahí a la hora de las brujas, en el preciso momento en que se acaba de caer una reserva.
“Pasen por acá”, invita el señor de la corbata, que nos llevará al subsuelo por una escalerita estrecha en forma de túnel. La mesa está ubicada delante de otra escalera, más angosta aún, que desemboca en una cava del año 1590, con cientos de botellas enmohecidas.
De 1590. La cava, en el subsuelo.
“No se equivoquen, muchas de esos vinos aún se pueden beber”, asegura el caballero que pronto nos servirá un cochinillo asado, como el que cruje en la mesa contigua. Entre bocado y bocado, irá contando que está planeando hacer una gran fiesta para celebrar sus bodas de oro: “Con mi mujer me separé hace un tiempo, pero por suerte me queda este otro gran amor, que es mi trabajo”.
¿Cómo no enamorarse de este rincón del mundo que mantiene la llama de su horno encendida desde hace 300 años? Nunca nadie jamás la pudo apagar. Ni las dos guerras mundiales, ni la larga guerra civil, ni la pandemia.
Cochinillo segoviano. Tras casi tres horas de horno, se corta con cuchara.
“Durante la cuarentena nos ingeniábamos para mantenerla encendida, porque el horno es de barro y no puede perder calor”, explica el señor de la corbata, quien nos invitará a conocerlo al terminar la cena. Habrá que pasar entonces por mil y un recovecos de techos bajos para llegar hasta la “joya de la corona”, como dice Vicente, quien pala en mano está al frente del fogón decorado con azulejos del siglo XVIII. De impecable “toque” blanco (el icónico gorro alto de chef), posará para la foto con un cochinillo asado en la bandeja. “Saco 70 por día”, se agranda. Cada plato cuesta 29.80 euros. ¿Es mucho? Depende.
Desde la Plaza Mayor. Allá abajo, en número 17 de Chuchilleros, está Botín.
Si uno cierra los ojos y escucha el crujir de la leña de encina e imagina al gran Goya de adolescente fregando platos en la cocina antes de pintar sus Majas, todo parece poco. Como pocos, poquísimos, eran los años que tenía el caballero de la traba de oro cuando empezó a trabajar de mozo en Botín. “Arranqué con 13 años y mi única preocupación era que me creciera la barba para parecer de 14, la edad mínima permitida para trabajar”, confiará al servir las natillas con la pasión de aquel niño encerrado en un cuerpo con seis decenios encima.