Fuente: La Nación – Su creador, Gonzalo Aramburu, apostó a la alta cocina en Constitución, luego se mudó a Recoleta y hoy su propuesta fue premiada con dos estrellas de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo
“Tenía 29 años, acababa de volver al país después de trabajar afuera y decidí que necesitaba abrir mi propio restaurante”, explica el chef Gonzalo Aramburu (47) . “Para esto, vendí mi auto, un Twingo cremita, hermoso, y usé todos mis ahorros. Lo di todo para tener mi propio espacio. Mi papá me ayudó mucho con el local, lo hicimos a pulmón. Compramos las sillas (no donde se consiguen los muebles para restaurantes, nosotros fuimos y las compramos especialmente), las llevamos a encolar y las pusimos a punto. Así, en 2007 abrí ‘Aramburu’”, cuenta, 16 años después, Gonzalo.
-“Aramburu” abrió en pleno Constitución cuando la movida pasaba por otras zonas.
-Un barrio picante, lo sé. Me lo decían cada vez que venían, locales y turistas, que si lo veías, parecía un puertas cerradas, porque solo se se mostraba la entrada. Elegí la zona -en la calle Salta en Constitución, cerca de San Cristóbal- porque era lo que podía pagar y, además, porque me quedaba cerca de casa. Había sido un lugar de encuentros sindicales. Un lugar distinto. Porque, si de algo estaba seguro, era que no iba a abrir en Palermo.
Alta cocina en Argentina
Gonzalo Aramburu venía de trabajar en el exterior. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en L’École Lenôtre de París; pasó por el Alvear Palace Hotel y se forjó en cocinas de Miami, de Nueva York con Daniel Boulud; en Chicago con Charlie Trotter, también con Joël Robuchon. Incluso, como muchos chefs de su generación, se abrió paso en Europa en el restaurante de Martín Berasategui en San Sebastián, con tres estrellas Michelin.
“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor. Igual, fui un loco por aquella época que abrí el restaurante, pensaba que podía con todo”, comenta el chef.
-Era tu primer restaurante, todos tus ahorros y ¿apuntaste directo a la alta cocina?
-Sí, sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá. Por entonces estaba a pleno el auge de la cocina gastromolecular –que yo solo usaba en alguna espuma, nunca hay que renegar de estas cosas-, pero lo mío era más otra cosa. Sabía que le iba a gustar a la gente.
-¿El argentino estaba preparado para aceptar los menús por pasos?
-No sé si el argentino, la gente en sí lo estaba. Sabía que iba a gustar. La alta cocina y los menús por pasos ya habían pegado afuera (y además no era el único). En la zona ya estaban Paul Likan (legendario de “Fred and Fahler”), también Alejandro Vigil con sus vinos; en alta cocina estaba Sole Nardelli en “Chila”, después llegó “El Baqueano”…
-¿Cómo te fue en Constitución?
-El boca a boca fue fundamental. En “Aramburu” no necesitábamos mucho, éramos solo tres personas llevándolo. Y, al principio solo venían amigos -pagaban, claro- pero les daba lo que quería. Hacía la cocina que yo quería hacer. El problema lo empecé a tener al tercer año más o menos, cuando los amigos ya se empezaron a cansar y no venía nadie. Ahí se nos complicó.
-Están los chefs creativos, los que saben de negocios y los que se apoyan en socios, ¿cuál sos vos?
-El que quiso hacer todo solo. En mi caso, “Aramburu” era todo mío, pero tuve que remar. No se en qué pensaba. Yo me encargaba de los platos, de los sabores, me fijaba cómo estaba el local pero ese tercer año todo se complicó. Por entonces una persona, Carola Chaparro, me explicó que había algo que se llamaba prensa gastronómica, donde las personas venían, probaban tu comida y analizaban tu lugar. Me explicaron cómo se hacían las cosas y que podía irte bien o podía irte mal.
-Por esa época surgieron los chefs televisivos, ¿comenzaste a mostrarte en medios?
-Yo no soy de hacer eso. Soy muy callado, tímido, bajo perfil. Acá, la gente viene y yo les muestro lo que podemos hacer, pero de las puertas para adentro. Con mis platos y mi cocina. Me gusta que se hable de mí, pero por mi trabajo. Así empezamos a mostrarnos. Y al principio el restaurante salía publicado… pero así de chiquito –señala– y en medios que nada que ver con la cocina, pero las cosas comenzaron a repuntar.
-¿Tuvo que ver ése cambio de imagen con la mudanza a Recoleta?
-No, la mudanza fue después, al cumplir los diez años. Cambiamos de barrio, pero solo por una cuestión de espacio, ya no entrábamos en el de la calle Salta. Estábamos todos apretados en la cocina y me la pasaba siempre arreglando o tocando algo. Llegamos al Pasaje del Correo, armé “Aramburu” como quería. Una manera de ofrecer la experiencia que buscaba con mis platos, con la cocina bien a la vista, mayor espacio y cava.
-“Experiencia” es una palabra que está de moda en gastronomía, ¿se trata de experimentar o de disfrutar la comida?
-Disfrutar de la comida, siempre. Pero, por cómo te la servimos, también dejamos que cada uno viva su experiencia y por eso es que siempre estamos pensando en cosas nuevas con las que sorprender todas las noches. Hoy usamos nuestras mañanas para probar cosas, platos, sabores. Muchos le llaman ‘laboratorio’. No reniego de tendencias, como la cocina gastromolecular, pero creo que cada cosa tuvo su protagonismo y, cuando pasó, pasó.
Ahora, por ejemplo, están todos los cocineros a pleno con los fermentos, yo no me caso con modas. ¿Platos para vegetarianos, para veganos? Tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. Para nosotros lo importante resaltar al producto. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino.
-¿Qué se come en casa?
-Tengo dos hijos – Isabel de 9 años y Pedrito de 6 meses-, las épocas en que me quedaba hasta la madrugada de borrachera después de cocinar quedaron atrás, eso ya lo pasé. Ahora trato de volver más temprano y, a eso de las once, ya me voy del restaurante. En casa cocina mucho mi mujer, Silvina (Trouilh, cocinera), nos gusta sencillo y rico todo. También vamos a comer. Voy a dónde chefs amigos, a lugares nuevos, me gusta ver que se está haciendo, cada cual con su estilo.
-¿Cómo definirías tu cocina?, ¿cocina argentina?
-Sí, cocina argentina, porque los ingredientes son argentinos, estamos en Argentina y somos la combinación de muchas cosas. A veces tomamos cosas de la cocina europea, otras de la americana y a veces vas a ver que nos inspiramos y tenemos cosas de la asiática. Es cocina argentina contemporánea, somos un país de inmigrantes.
El círculo más prestigioso
En charla, Gonzalo Aramburu se despacha con su visión de la cocina y asegura que “estamos viviendo un gran nivel de la gastronomía argentina”. Se define a favor de los reconocimientos y de los premios. “Están quienes te dirán que no, pero para mí los premios sí sirven y a mí sí me interesan”.
Y, con su propuesta de alta cocina, hace tiempo que “Aramburu” es número habitual en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, distinciones cuyas plaquetas se lucen con orgullo en la puerta.
-¿Cuánto impactan los premios?, ¿crees en el lobby para pertenecer?
-¿Qué es lobby? Si es trabajar para lograr las cosas… Están quienes no les interesa y, cada uno tiene su opinión. Será desinterés, será envidia, yo solo se que para mí los reconocimientos sirven. Me permiten ver dónde estoy parado, así estuvimos número 3 en OAD (Opinionated About Dining). Además, pienso que los 50 Best le abrieron las puertas para que se conociera la cocina argentina en el mundo. También para que nos conociéramos nosotros, porque yo antes no me conocía con otros chefs. Somos una generación de cocineros que generan cosas.
-¿A qué otros chefs admirás?
-A Martín Rebaudino, me parece que no para de crear y de trabajar.
-A hora de reconocer nuestra cocina, ¿nos siguen viendo como ‘carne y malbec’?
-Un poco sí, pero no está mal que pase eso. Creo que no hay que renegar de estas cosas, que está bien que nos sigan reconociendo por nuestra carne y por el malbec -que son muy buenos- y que, además, nosotros tengamos muchas otras cosas que ofrecer.
-En 2022 entraste en la élite internacional con “Aramburu” nombrado Relais & Châteaux, ¿fue una distinción buscada?
-Los Relais & Châteaux eran las Michelin que teníamos acá cuando las estrellas aún no llegaban, porque no había representación. Lograr pertenecer es sinónimo de prestigio, de lujo y de hospitalidad. Es un reconocimiento a escala global. Estos premios consideran la calidad de servicio como la experiencia. Las evaluaciones van desde la calidad de los productos que usás, la historia detrás y hasta si, quien te recibe en la puerta del restaurante lo hace con una sonrisa. ¡Cincuenta páginas de informe tuvimos que rellenar!
Nos tuvimos que candidatear. Soy una persona exigente -conmigo mismo, incluso más-, quería saber cómo estábamos con los estándares gastronómicos y consideré que ya era hora. Que podíamos calificar y ver cómo estábamos de nivel y nos fue bien. Se trata de comida y sobre todo del todo, de la hospitalidad. Lograr entrar fue un sueño hecho realidad.
-¿Cuánto mueve la vara pertenecer?
-Mucho. Yo, cuando buscaba trabajos y prácticas, elegía con el listado en mano, sabes que vas a tener calidad. Así trabajé en todos lugares Relais & Chateaux. Es sinónimo de excelencia. Hacer las cosas bien.
-Terminaste el año pasado entre los mejores del mundo, ¿qué te espera a futuro?
-Espero que las estrellas Michelin ayuden no solo a la gastronomía, también al turismo, nos ponga en el mapa a nivel internacional.