Ganador. Los secretos del creador de uno de los mejores restaurantes del mundo: una parrilla de Palermo

Fuente: La Nación ~ “En el mundo saben que lo nuestro vale”, dice Pablo Rivero, el creador de Don Julio, nacida como un reducto familiar que se posicionó como el mejor restaurante latinoamericano en el concurso mundial 50 Best. Explica cómo lo logró y por qué busca la excelencia de manera sustentable.

Criado en el mundo de la carne, Pablo Rivero es el gestor de un proyecto gastronómico que tiene su epicentro en Don Julio, la parrilla seleccionada este año como la mejor del mundo cuando se otorgaron los premios a los mejores restaurantes.

El reducto de carnes palermitano obtuvo el puesto número 13 entre los reductos más selectos del planeta. Sin embargo, su apuesta va mucho más allá de la de regentear un restaurante protagonizado por la carne. Su búsqueda, dice, es poner en relieve la identidad argentina, con el foco en su barrio y el acompañamiento de los vecinos que lo vieron crecer tanto como a sus proyectos. “Nosotros vivíamos en el primer piso y en la planta baja había una parrilla”, cuenta Pablo, y explica que atrás de donde está ubicada hoy la parrilla propiamente dicha de Don Julio, hay una puerta que conduce al piso de arriba, donde vivían los Rivero.

Con su abuela, carnicera, y su padre, productor ganadero en Rosario, llegaron a Palermo durante una de las crisis del país. “Yo estudiaba y todas las noches volvía a casa y trataba de convencer a mi papá y mi mamá que podíamos hacernos cargo de la parrilla de abajo. De los que más conocíamos era de carne, y por eso nos animamos. Además, mi papá es una persona súper emprendedora, muy entusiasta, y siempre tiene ideas. Así fue como nos convencimos y tomamos el restaurante en 1999″.

¿Cómo era el barrio antes del glamour palermitano?

El barrio cambió varias veces, fue mutando. Era marginal, la parte del barrio seguro llegaba hasta la calle Paraguay. De acá para abajo era un barrio lleno de casas tomadas, era una zona roja y la barra brava de River paraba en la esquina en donde hoy tenemos la huerta vecinal. Todo ese mundo estaba acá. Era un barrio conflictivo y complejo. Después fue cambiando con nuevos edificios y construcciones y llegó nueva gente. Eso pasó varias veces en cada crisis de estos 20 años.

¿Cómo te acompañó el barrio desde que abrieron?

Fuimos creciendo juntos, nosotros abrimos cuando yo tenía 19 años, y ese cambio conjunto me dio la oportunidad de hacer cosas que en el viejo barrio no hubiera podido hacer, porque quizás la gente no lo podía pagar. Eso ayudó a que podamos tener más cancha para seguir progresando y hacer cosas más evolucionadas. En ese entonces, desde que abrimos y hasta 2014, no existía el turismo en Buenos Aires, y los que consumían en el restaurante eran porteños y algunos del turismo interno. Pero el haber trabajado en el mundo de la ganadería nos dio un diferencial rápido con el producto, y el restaurante se llenó. Empezaron a llegar turistas de otros barrios, gente de Belgrano, de Colegiales, del Gran Buenos Aires y de otras provincias; pero el corazón del negocio era la gente del barrio. Hoy el barrio ya no es el negocio, sino que es el alma y el espíritu, el barrio es el corazón de Don Julio.

Antes cuando ibas a comer a una parrilla te traían el accesorio con la brasa a la mesa. ¿Cómo era en Don Julio?

Ese sistema nunca nos interesó, porque siempre entendimos que no iba con nuestra filosofía, pero era una pregunta que siempre teníamos que responder ante la réplica de los clientes. Nosotros no lo hicimos. Primero, porque es muy riesgoso, y además, porque la carne se sigue cocinando. Acá lo que buscamos es que el producto esté lo menos cocido posible para que se pueda disfrutar más su calidad.

“Además, tener la parrilla va contra el servicio, que es un valor de Don Julio. Acá te servimos nosotros”, agrega Guido Tassi, el reconocido chef que se sumó en los últimos años a Rivero en sus proyectos.

¿Cómo hacen entonces con las diferencias en las preferencias del comensal respecto del punto de la carne?

Lo que vale es lo que te gusta, nosotros estamos para eso, para darte lo que vos buscás, para hacerte feliz, lo que vale es lo que pedís. Ahora, creemos que vas a disfrutar más un lomo bleu, o un bife de chorizo, o una entraña bien jugosa que más cocidos. Después está el vacío entero o el asado, donde sí necesitás una cocción más prolongada. Esos cortes enteros nosotros no los hacemos acá. O, como decía Guido, los chinchulines o alguna achura, que sí hay que cocinar más. Por lo general, a mayor cocción, mayor pérdida de calidad del producto, o menor percepción de calidad.

Los cortes de moda fueron cambiando: la entraña, el tomahawk… ¿Cuál es el corte de ahora?

Se fueron acabando, creo que estuvo bueno eso de buscar cortes y que cada restaurante tenga su diferencial, pero al final de las modas, los cortes de la vaca son los de siempre, y los que son buenos son siempre los mismos. Acá, lo que más piden son el bife ancho, el ojo de bife y la entraña. Tenemos cortes de animales que nosotros compramos con un peso, una raza, una procedencia y una alimentación determinada. Cuando se acaba ese corte, se acaba y eligen otro.

Más allá de la carne, en la carta hay otras propuestas que realzan lo que tiene que ver con el restaurante y su reconocimiento mundial. ¿Ese cambió llegó cuando se sumó Guido Tassi?

El lugar fue creciendo conmigo, y llegó un momento en donde me di cuenta de que hay talentos que no tengo. Cuando pasa eso hay que buscarlos en otro lado. Para lograr el objetivo de llevar a la máxima expresión lo que hacemos, le propuse a Guido, a quien yo admiraba por su trabajo, que se uniera al restaurante teniendo en claro lo que él podía aportar. Y acá estamos.

Sentado a su lado, el chef Guido Tassi, reconocido y admirado cocinero por su escuela de cocina francesa y de autor, explica que su llegada a Don Julio fue todo un cambio; y que hasta sus colegas le preguntaban cómo iba a hacer para llevar la gastronomía francesa a una parrilla o directamente: ¿qué hacés es un a parrilla? “Lo que siento y siempre sentí cuando entro a una parrilla –retoma Tassi–, y es algo que no lo siento en ningún otro restaurante del mundo, ese olor a asado tiene que ver con algo que sentimos todos los argentinos. Y si sos cocinero, te moviliza más que cualquier otra cosa. Por otro lado, siempre me planteé, por qué las parrillas no intervenían en la disponibilidad temporal de ciertas verduras, la estacionalidad; sobre todo en un país en donde tenemos las estaciones tan marcadas, en donde hay diversidad, en donde hay un entorno totalmente diferente al del resto de América Latina, porque respecto de la disponibilidad de productos, Argentina se parece más a Europa. No entendía cómo toda esta realidad no intervenía en la parrilla. Porque está todo bien con la ensalada mixta –y de hecho forma parte de la carta–, pero en un momento puntual del año, en verano, cuando hay buenos tomates”.

“Las parrillas son como atemporales –continúa Tassi– y la estacionalidad me parecía un valor que yo le podía aportar desde el mundo de la cocina francesa, de donde venía. Eso fue lo que me motivó. Antes de conocer a Pablo, siempre me motivaba tener una parrilla con un aceite de oliva de buena calidad, que el pan sea rico, que haya tomate solo en verano”.

En ese sentido, el proyecto de Don Julio sumó una huerta propia, ubicada en La Plata, que se llama Traza. Como explica Tassi, “la huerta nace con la idea de interpretar el entorno y utilizar únicamente productos de temporada. Hace un año que producimos nuestras verduras, somos el primer restaurante en Argentina que lo hace y le garantizamos la compra de toda la producción al productor. Lo importante es que todo lo que sembramos proviene de semillas naturales con la idea de recuperar la biodiversidad. Son verduras orgánicas, de cercanía y con poca huella de carbono en la logística. En esa búsqueda, sembramos con anticipación. Por ejemplo, ahora estamos trabajando en lo que vamos a utilizar en el menú de verano. Traza refiere a eso, a imaginar el plato y la guarnición desde la semilla. Hoy ya no nos podemos imaginar tener que ir al Mercado Central a comprar la verdura”.

Otro de los valores que Tassi sumó a la propuesta de Don Julio fueron los embutidos, algo que elabora de manera artesanal desde hace varios años. “Eso fue por lo primero que me contacté con Guido –explica Pablo Rivero–, porque nosotros trabajamos con el sacrificio de los animales. Y en ese momento el planteo era lo poco sustentable que eran los restaurantes que trabajaban con animales por el desperdicio que generaba, y sobre todo para dar una respuesta al dilema de lo omnívoro, el matar un animal para alimentarse. Por eso sentimos la necesidad de hacer algo y lo convocamos, porque es un experto en embutidos . Yo necesitaba seguir avanzando en este proyecto en donde Don Julio es nuestra tradición y evolución, o evolución de la tradición, y para donde tenemos que evolucionar los restaurantes de carnes es hacia el respeto y la sustentabilidad. Ese fue el punto en que nos encontramos, para tratar de que todo lo que entre proveniente de un animal, se transforme en un alimento, y así honrar ese sacrificio en un ciento por ciento.

¿Tuviste que hacer cambios estructurales para eso?

En estos últimos años se cambiaron muchas cosas, por eso abrimos una casa que está a cuarenta metros, esas destruidas del viejo barrio, y la construimos con este objetivo. Allí, aparte de madurar la carne, empezamos a producir nuestros propios embutidos, el pan con la grasa de ese animal, los helados. Se transformó en una casa de producción para un proyecto sustentable, donde la carne es protagonista, porque tiene que ver con nuestra idiosincrasia, con nuestra cultura; pero que de alguna manera está hoy en el centro del cuestionamiento del mundo. Entonces, nosotros, como argentinos y como gente que trabaja con la carne, tenemos que dar una respuesta, y es con esa idea con la que seguimos trabajando. A cada problema que se plantea de este estilo, a cada interpelación ética que hace el mundo, nosotros tenemos que dar respuesta.

¿Sentís que tenés que dar respuesta a la interpelación vegana también?

Estoy convencido de lo que hacemos, y siento que la respuesta es con el planeta y con uno mismo. Los veganos, como los vegetarianos, como con los que no comen carne, consideran que lo que ellos hacen es lo mejor, hay que respetarlos a todos, y si uno está convencido de que lo que hace no está mal, tratar desde tu lugar de hacerlo mejor. No digo que para acercar los mundos, sino para tratar de ir hacia la misma dirección. Que este planeta sea mejor. El cuestionamiento que se hace hoy de la carne tiene que ver con el sacrificio animal. Bueno, el hombre evolucionó a partir que comenzamos a comer proteína animal; el problema es cómo lo hicimos durante los últimos 70 años, lo hicimos como una máquina de matar. Eso es en lo que nos estamos enfocando, desde una manera diferente, y pretendemos que haya un cambio. Desde el punto de vista de la supuesta contaminación que produce la ganadería, que en Argentina no es tal, pero sí en el mundo, buscamos trabajar con ganadería regenerativa, con animales que se alimenten a pastura. Y así, a cada problemática que se plantee, vamos a tratar de encontrarle una respuesta, porque creemos que el mejor alimento en la historia de la humanidad es la carne. Y entendemos que el mundo no comenzó ni va a terminar con nosotros. El mundo estaba ordenado antes de que estuviéramos nosotros, entonces las respuestas están en lo que pasaba antes. Tenemos que tratar de imitar aquello que se hacía cuando no industrializamos los alimentos. Por ahí es dónde va nuestro camino, dando pasitos lentos pero seguros para progresar cada vez una poco más. Y sobre todo, sentirnos bien con lo que hacemos.

¿Cómo nace la recuperación del bodegón El Preferido?

Siempre supimos que no va a existir otro Don Julio en ningún lugar del mundo. Este restaurante nació para estar acá y es del lugar. Entonces, la manera que encontramos de crecer con el proyecto Don Julio es hacer crecer al barrio que habitamos, que es Palermo. En ese proyecto empezamos a expandirnos mejorando el entorno. Así fue que en 2019 tomamos El Preferido, que es un restaurante del año 55 que estaba cerrado, al que rescatamos y restauramos.

¿Qué les enseñó Don Julio para querer armar El Preferido?

Creo que lo que pasó con El Preferido fue una aventura que no lo hubiera hecho sin el acompañamiento de Guido. Y una locura, porque en ese momento había una crisis gigante en Argentina. Fue un acto de amor por un lugar del barrio que estaba por cerrar, y a los que somos del barrio, si desaparecía ese lugar, era como que nos sacaban un pedazo de la cara, un poco de nuestro rostro. Económicamente fue una locura, el momento no era el indicado, pero sentimos la necesidad de hacerlo y lo hicimos. Necesitábamos no perder El Preferido. Era un lugar muy querido por los vecinos y se los teníamos que devolver. En el marco de este proyecto de mejorar y darle algo al barrio, nos tocaba a nosotros hacerlo, sentíamos ese compromiso. Igual que pasó con la plaza, que ahora es una huerta vecinal.

Para Guido Tassi, Don Julio jugó un papel fundamental a la hora de avanzar con El Preferido: “En el mundo de la restauración del que yo venía, el cliente se adaptaba a lo que vos le dabas. Después de haber pasado por Don Julio, hoy entiendo la gastronomía de otra forma. Sin él no hubiese podido comprender situaciones que hoy aplicamos. Sobre todo, ponerse en la cabeza del comensal y entender lo que quiere el cliente. Es pensar más allá del plato”.

¿La clave del éxito del empresario gastronómico sería entonces ponerse en la cabeza del cliente?

La clave del éxito no es cocinar, sino que la clave es cocinarle. La cocina no es un acto de egocentrismo, sino de amor. La gastronomía es afecto. Nosotros le sumamos detalles al plato, que son importantes, pero la columna vertebral pasa por ese otro lado. Con ese brote de flor de ajo que le ponemos al plato, le estás recordando un lugar que quiere, con eso le estamos recordando el campo, la naturaleza, una flor se cortó para el cliente. Queremos representar y mostrar un paisaje, que aparece en cierto momento en el campo, de la vaca que comió ese pasto y que generó esa leche que elaboramos sin pasteurizar. El cocinarte es el cambio fundamental.

¿Cómo funciona Luna de Enfrente, la huerta vecinal?

Este año le propusimos a la Comuna un proyecto de apadrinar la plaza de la otra esquina, que se llama Luna de Enfrente, y hacer la primera huerta urbana comunitaria de Capital. La intención es que haya un lugar para que los vecinos puedan trabajar en comunidad para producir alimento y entregarlo a la gente que lo necesita. El primer punto del proyecto es el de encontrarnos entre los vecinos, el otro es que nos vinculamos con la naturaleza y el tercero es que podemos darle algo a alguien que lo necesita. La idea es mejorar el lugar que habitamos y ya llevamos cuatro cosechas. Los vecinos me conocen desde chico y son parte porque lo vieron evolucionar junto con el barrio y se sienten orgullosos. La huerta es el mejor proyecto de todos los que hemos hecho. Porque es el que más satisfacciones no da y el que nos vincula de una manera diferente, porque es un proyecto sin fines de lucro, distinto al contrato de un restaurante con el cliente. Más allá de la donación de los alimentos, lo más importante es el vínculo que se genera entre todos, como vecinos que se ocupan de la huerta, hay una lista de voluntarios y hasta mi mamá cuida la huerta todos los días.

¿Cuáles son los ejes que hacen que una parrilla de barrio esté entre los trece mejores restaurantes del mundo?

El mundo le da valor a los que nosotros hacemos, a nuestra cultura gastronómica. No es una cuestión de Don Julio. Si bien somos el restaurante premiado y elegido, lo que se premia y se mira es la esencia de nuestra cultura gastronómica, que es la parrilla. La carne, la ganadería, la maravilla de la estacionalidad, el maravilloso mundo del vino que tenemos. Cosas que son tan cotidianas para nosotros que no les damos valor y no se las percibe como algo tan especialmente bueno; porque es algo a lo que estamos habituados desde que nacemos. Pero alguien en Dinamarca, en Japón, en Francia, en España, en Estados Unidos o en Perú, lo nuestro lo ve como fantástico. Porque lo es. Eso es lo que hay que celebrar. Lo que pasa que lo tenemos tan cerca que no lo vemos. Si bien sabemos el trabajo que hace de Don Julio, en donde trabajan muchísimas personas y que tiene muchísimo desarrollo, con el premio lo que se valora es el producto argentino. Que un novillo pase tres años en una hectárea de las más fértiles de este planeta para que te comas un bife, es un lujo. Que cuando se lo explicás a un japonés no lo puede entender. Y eso pasa acá y lo vemos en la ruta todos los días. Es lo que pasa y así lo tomamos. Estamos muy lejos y la gente que empezó a llegar a Argentina de visita hace poco tiempo encontró valor en lo que para nosotros es cotidiano. Por eso está en el puesto 13 Don Julio, nuestra cultura, nuestra carne, nuestros vinos, nuestra gente, nuestro saber hacer. Eso es lo que se premia, y el mundo puso los ojos en la cocina argentina, así como lo hizo en su momento con la nórdica, la vasca o la catalana.

En los últimos años, hubo mucho esfuerzo por parte de los referentes gastronómicos locales por definir la identidad de la cocina argentina, y lo hicieron buscando otros productos regionales más allá que la carne y la empanada. Pero al final, parece que siempre gana la carne.

“Porque eso es regional de la cocina argentina, y la carne es federal, es de todo el país”, comenta Guido, y Pablo agrega “Argentina, tierra de fuegos. Desde Ushuaia hasta la Quiaca, el restaurante que siempre está más lleno es una parrilla. Después hay un montón de cocinas regionales y cada parrilla de cada lugar va a tener más influencia con los productos de esa región. Un cordero en la Patagonia, o un pescado de río en el litoral. Todo bicho que camina…va a parar al asador”.

Las carta de vinos en los restaurantes premiados, son también muy importantes. ¿Cuándo comenzaste con la cava y cómo es el casi libro de vinos que ofrecés hoy?

Atravesamos mil instancias. Igual que la viticultura argentina en estos últimos 20 años. El vino nos atraviesa a todos. Empezamos con el vino desde 1999 y fuimos creciendo de a poco con la carta. También pasó algo muy interesante, que tiene que ver con la búsqueda argentina de una identidad del vino. Una que primero se perdió, que luego se fue recuperando y finalmente trasladando hacia otro lugar. Ya dejamos de hablar de bodegas y empezamos a hablar de productores, para luego hablar de lugares, de enclaves, de coordenadas, de pensar en el suelo y no tanto en el sol. Ese zoom que hizo el vino argentino, nosotros lo hicimos desde nuestra cava. Pero a la vez, con esa revolución del vino argentino que hicieron los nuevos productores de vinos, nosotros hicimos una búsqueda que tenía que ver con el pasado y con valorar a todos los productores que habían sido poco apreciados porque se los comparaba con Francia, España o Italia, países que tienen una historia y la respetan. Nosotros no lo habíamos hecho. Paralelamente a lo más nuevo, hicimos una búsqueda hacia atrás para poner esos productores en valor. La carta tiene tres mil referencias, con unas sesenta mil botellas, , que fuimos comprando y guardando, en donde tenemos representada la historia de Don Julio. Compramos para guardar porque creemos que ahora es el mejor momento del vino argentino. Y la historia de los vinos desde el año 1923, cuando Don Julio no existía. Al igual que con lo culinario, con el vino queremos mostrar nuestra mejor versión, nuestra historia y nuestra identidad.

El público vive los éxitos de los restaurantes premiados a través de las redes sociales. Si tuvieras que contarles cómo es la experiencia Don Julio a todos los que no llegan a ir, ¿qué les dirías?

Lo que nosotros deseamos es recibirlos en nuestra casa. Eso es lo que queremos. Vivimos y disfrutamos de la gastronomía, y la disfrutamos porque creemos en el concepto de la hospitalidad. Con Guido estamos todo el día acá adentro, mis hijos viven acá, mi madre está acá, los empleados, somos todos una gran familia. Somos familia y vivimos la gastronomía con el concepto de la hospitalidad, deseamos que vengan a visitarnos a casa, no queremos servirlos en el restaurante. Creo que eso es lo que siente la gente que viene y vive la experiencia. Siente que entra a la casa de alguien. Quizá esa sea la clave del por qué la gente quiere venir, o por qué vuelve. Es nuestra forma de vivir la gastronomía y es lo que amamos. Vos vas a venir a comer a mi casa, no sé si para vos es la mejor, pero es la nuestra, y en mi casa te doy lo mejor que tengo, no me guardo nada. Este restaurante no es el mejor, es el mejor que puede ser porque es nuestra casa.

En marzo de 2019, Don Julio cumplió años y armó una gran asador vecinal en la calle con una fiesta e invitados internacionales. Días después llegó la pandemia a nuestro país. ¿Cómo te reinventaste en el último año y medio?

Fue una gran lección de la vida. Estábamos en un momento fantástico, una situación de privilegio y de repente se terminó todo. Este restaurante recibía dieciséis mil personas por mes. Al principio fue muy duro por las responsabilidades que llevaba. No tuvimos ni tiempo de pensar sobre el negocio, sino en cómo sostener todo el tejido social que representa Don Julio. Desde los productores que dependían sólo de nosotros, los animales se producían casi exclusivamente para nosotros; los ciento cincuenta empleados y sus familias, y en cómo sostenerlos. No solamente económicamente. Era muy difícil contenerlos emocionalmente. Por eso nos pusimos manos a la obra, activar nuestras cabezas y hacer lo mismo de siempre. Darlo todo en función de salir adelante. Con las nuevas ideas, por ejemplo, cambiamos la estructura de El Preferido, y lo armamos con un formato para poder llegar a las casas con nuestras preparaciones. Desde Don Julio, el delivery era medio complicado y entonces apareció la idea de la carnicería, que fue un tributo a mi abuela, quien empezó la historia familiar con la carne. Mi papá se crio ahí, y tener una carnicería siempre fue mi deseo como para volver al origen de la historia familiar. Así, los empleados del restaurante se fueron reubicando en los distintos puestos que se abrían en la carnicería, o las entregas, el empaquetado. Por supuesto, para menguar el tema económico, pero sobre todo para sostener la estructura humana, porque al final de cuentas lo que teníamos bien claro era que la pandemia iba a pasar y que el éxito era poder sostener la estructura humana, lo que hacía que Don Julio sea lo que es. Un grupo de gente haciendo gastronomía. Fue un éxito. Lo logramos.

¿Cómo tomaste el premio después de todo este cierre?

Con alegría. Argentina está muy lejos geográficamente de lo que realmente pasa en el mundo, y que nos haya mirado y puesto en ese lugar nos pone muy felices por todos. Lo que tenemos vale mucho. Porque si no, no mirarían tan lejos. Y por más que sea la única vez que haya pasado ellos ya saben que lo nuestro vale.

Ya te venían mirando cuando Don Julio ganó el primer premio del concurso de los mejores restaurantes latinoamericanos. Cómo sentís la diferencia entre los dos premios.

Latinoamérica es el espacio más maravilloso que tiene este planeta, somos hermanos. A los peruanos les encanta Buenos Aires, a los chilenos también. Los brasileños nos visitan, es un ámbito más cercano. Pero en el concurso mundial, hay que pensar que nos votó gente de Asia, gente del hemisferio norte, gente a la que les quedamos lejos. Sin embargo, se han ocupado de tomar un avión y venir a conocer nuestra cultura. La han valorado.

¿Qué se viene?

Lo más importante que tenemos es seguir haciendo crecer nuestro barrio, mejorar nuestro lugar, y en función de eso hay varios proyectos con nuevos conceptos que se van a empezar a cristalizar el año que viene. También tenemos un proyecto en Patagonia, para interpretar el paisaje culinario del sur; y otro para llevar la parrilla argentina al exterior, con otros formatos. Pero Don Julio no va a existir en otro lugar que no sea en esta esquina.