Fuente: Rational ~ El instituto de investigación de mercado Euromonitor estima que para los proximos diez años el mercado de deliverys tendrá un crecimiento y facturación record sobre los restaurantes tradicionales. Es por eso que algunos ya están hablando del «lado positivo» en el horizonte del servicio de alimentos cuando se trata de este concepto alternativo. Pero todo esto tiene que estar preparado en alguna parte, y ahí es donde entran las ¨Ghost Kitchen¨, los restaurantes sin comensales. Incluso antes de la pandemia, se los consideraba un motor en el mercado. Pero, ¿qué distingue a las Ghost Kitchen y qué las hace tan exitosas?
La suposición y tendencia general es que pasará un tiempo antes de que los comensales vuelvan a visitar un restaurante. Pero como la gente no siempre quiere ni tiene el tiempo para cocinar por sí misma, entonces seguira pidiendo para simplificar. Y eso, a su vez, significa que los restaurantes virtuales tienen un futuro prometedor por delante. Por un lado, debido a la pandemia: los canales de distribución han cambiado, la entrega, el servicio en auto, el take-away y el pick-up en la calle son las nuevas tendencias. Pero por otro lado también por los altos alquileres en lugares centricos y atractivos sumado a la escasez de trabajadores calificados. Finalmente, la inmejorable ventaja de una Ghost Kitchen es que se puede operar en cualquier lugar. los costos generales son más bajos con una Ghost Kitchen, se eliminan elementos como el equipamiento para el salón y el personal de servicio.
Al mismo tiempo, pueden adaptarse muy rápidamente a las necesidades cambiantes del mercado: por ejemplo, si una marca no funciona como debería, el menú se cambia en unos pocos días, incluso distintas marcas y productos pueden coincidir en una misma cocina de produccion. Lo fundamental aquí es tener un equipo multifuncion, que sea flexible, facil y estandarizable. En resumen, también se puede decir: una Ghost Kitchen tiene mucho éxito en determinadas condiciones.
Agustin Lesser, experto en Ghost Kitchen en RATIONAL, dice: «Ahora hay modelos muy diferentes y novedosos que le han hecho un gran bien a la gastronomia en general, demostrar ser lugares sanitizados y con grandes normas de protocolos e higiene son un mensaje fundamental para la seguridad y garantia del cliente. Por supuesto, esto también se refleja en el equipamiento de la cocina «. En primer lugar, todos los tamaños de cocina tienen las mismas exigencias: flexibilidad en los conceptos alimentarios, control de la higiene, resultados consistentemente buenos, fácil de operar incluso para personal poco calificado y la conectividad siempre disponible. «Con un horno combinado iCombi y un iVario que funciona con calor de contacto, se cumplen todos los criterios», dice Lesser. Incluso para las pequeñas cocinas emergentes que son ágiles y flexibles, RATIONAL tiene los sistemas de cocción adecuados.
Hoy esta facilidad que brinda el iCombi Pro y el iVario nos aportan un alto grado de estandarización, una alta productividad y nos brinda una excelente eficiencia energética son los requisitos que cualquier proyecto debe cumplir. Ambos sistemas de cocción juntos cubren hasta el 95 % de todas las aplicaciones de cocción habituales, como freír, asar a la parrilla, freír y al vapor, tienen procesos de cocción internacionales y funcionan de forma independiente gracias a su inteligencia. Eso cubriría el tema de cocinar en la Ghost Kitchen.
Adaptar nuestros menus y nuestras ofertas son otra clave para el éxito, según Lesser, «simplificar» es la palabra mágica. Solo deben quedar aquellos platos que sean fáciles de producir y fáciles de transportar. Hacer un gran producto que se deteriore en su trasnporte no tiene sentido. Otra palabra mágica es «digitalización». Ya no hay un restaurante para la publicidad, solo existe la presencia en línea, las redes sociales, las plataformas de calificación. Para una presentación digital, es importante que los platos se puedan fotografiar bien. Y tienen que verse tan bien en dispositivos pequeños como en el gran monitor de la oficina.
Y luego está la cuestión de estar cerca del cliente. En este caso, eso significa llegar rápidamente al cliente. Primero, porque a nadie le gusta esperar mucho, y segundo, porque el delivery puede hacer más viajes si las distancias son cortas. Cerca del cliente, también significa una producción rápida. Agustin Lesser y sus colegas saben exactamente cómo debe ser una cocina. Después de todo, ya han apoyado a las Ghost Kitchen grandes y pequeñas en su desarrollo varias veces. «No se trataba solo del equipamiento de la cocina, sino también de cómo se ve el concepto de la comida, cómo se pueden optimizar los procesos de la cocina para que sean lo más eficientes posible y cómo es la formación del equipo de cocina», explica Lesser. Todo por un objetivo: establecer nuevos estándares, también en términos de calidad de producción, para que Ghost Kitchen sea un éxito y, sobre todo, rentable. Porque una cosa está clara para Lesser: «Incluso si las cifras son prometedoras», concluye, «siempre debes tener en cuenta que para una Ghost Kitchen debes tener una idea de las tendencias y reaccionar rápidamente con tu cocina en consecuencia».
A partir de febrero, Rational reunirá conocimientos de expertos internos y externos en un seminario web gratuito y regular con el tema «Charla de tendencias: Todo sobre las cocinas fantasma». La serie comienza el 24 de febrero con el tema «Encontrar la configuración ideal». Las charlas serán en idioma Inglés. Más información e inscripción en https://www.rational-online.com/en_xx/lp/ghost-kitchen-talk/ .