Categoría: Productos y Servicios

El novedoso ingrediente con numerosos beneficios para la salud que está revolucionando la cocina de los chefs

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Fuente: La Nación – Además de un toque estético, las flores aportan vitaminas y compuestos con propiedades antioxidantes, estimulantes y digestivas.

Por las tardes, el olor a rosas del “agua romántica” de la chef Paula Méndez Carrera perfuma las anchas paredes del restaurante Corazonada en San Antonio de Areco. Es un té, en esta ocasión: scones con mermelada de camelias y pétalos de rosas y galletitas de azafrán. Porque en el pueblo de Ricardo Güiraldes cocina la mayor especialista del país en platos con flores, esas que alegran el corazón con su presencia en casas, jardines y en este caso, manjares. Tan así es que recientemente presentó su propio libro, Cocina con flores.

“Las violetas, las rosas, los jazmines, las peonías, las lilas, la lavanda, el azafrán y tantas otras flores comestibles se colaron en mi vida. Las manos llenas de tierra esperando el nacimiento de tal o cual especie. El perfume, el sabor y el color de las flores entraron por la ventana de mi cocina y enriquecieron mis platos con sus particulares texturas, sabores y aromas”, cuenta Paula con pasión.

Dice que escribió este libro porque hace 30 años que cocina con flores y 14 que se mudó a San Antonio de Areco para hacer una huerta de flores comestibles, proyecto que derivó en el restaurante Corazonada, “donde pongo mi corazón en el helado de polvo de orquídeas salvajes, la brioche con lavandas y rosas, el chimichurri de hibiscus, el cheesecake con pétalos de rosas”.

Tarta Tatin y lilas, Savarín con miel de diente de león, tarteletas de mango y no me olvides y la belleza de unos… ¡tulipanes rellenos! son algunas de las recetas de este libro que se consigue en Corazonada, en la librería Las Iriarte de Areco o en la web.

Las flores son una de las piedras angulares de la propuesta culinaria de la pastelera cordobesa Julia Soria
Las flores son una de las piedras angulares de la propuesta culinaria de la pastelera cordobesa Julia Soria Ines Clusellas/ Revista Jardin

Una de las piedras angulares de la propuesta culinaria de la pastelera cordobesa Julia Soria son las flores. Acompañó a Paula este último mes en su restaurante, pero antes trabajó en Chila con Soledad Nardelli, y luego en México donde se especializó en pastelería saludable. Esta experiencia fue un punto de inflexión, que la llevó a Maldivas y Arabia Saudita.

En Areco juntó fuerzas para su próxima aventura, la apertura de un hotel en la India y la revista de gastronomía Figo Collective. “La inclusión de flores aporta un toque estético único a los platos y además introduce sabores sutiles y propiedades beneficiosas para la salud que, hasta hace poco, eran ampliamente subestimadas en el ámbito culinario. Entre mis favoritas, están el azafrán –por su color, sabor y beneficios como estimulante de la mente y la piel–, la flor de hinojo y el hibiscus”, concluye Julia.

El jardín de las delicias

Frescas, secas, en almíbares o néctares, cada vez más, la moda de las flores viste platos y da gusto a postres, jugos, fermentados, vinos y vinagres.

Pero… ¿todas las flores son comestibles? Y lo que es aún más importante: ¿son saludables?

Cristian Javier López, ingeniero agrónomo especialista en biología vegetal, profesor de la cátedra de horticultura y floricultura de la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, explica que muchas flores “presentan compuestos tóxicos como cierto grupo de alcaloides, glucósidos cianogénicos, resinas, alcoholes, ácido oxálico e inhibidores de la tripsina, entre otros. Es por ello que la azalea, el laurel de flor o adelfa, las hortensias y los narcisos, entre otras plantas, no son comestibles”. También es importante que la procedencia de las plantas y su manejo poscosecha sea el adecuado, sin uso de plaguicidas, provenientes de cultivos orgánicos o agroecológicos.

La inclusión de flores aporta un toque estético único a los platos
La inclusión de flores aporta un toque estético único a los platosEduardo Torres

El boom del café de especialidad se afianza en la Argentina y un experto cuenta cómo aprender a disfrutarlo

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Fuente: TN – Por su sabor, aroma y calidad, cada vez son más los clientes que eligen esta propuesta. ¿Cuál es el mejor para empezar a probar y desde qué países importa?

No hay dudas de que tomar un café por la mañana es parte de nuestra cultura, una forma de empezar el día, de socializar y hasta de disfrutar de un momento de placer. En el país, según los últimos relevamientos de las empresas del sector, cada argentino consume alrededor de 208 tazas de café al año y esto nos ubica por encima del promedio mundial, que se encuentra en torno a las 150 anuales.

Sin embargo, desde hace algunos años, el “café de especialidad”, como lo bautizó Erna Knutsen, la noruega que lo instauró en Estados Unidos en los años setenta, pica en punta y se transformó en un boom a lo largo y ancho del país.

“Los clientes muestran un interés más profundo en los perfiles de sabor, la procedencia de los granos y métodos de preparación. El surgimiento de cafeterías de especialidad marcó un antes y un después en la experiencia de tomar café porque la gente busca sabores distintivos”, explicó Israel Sinay, barista de Croque Madame Puerto Madero.

El café de especialidad se produce principalmente en Brasil y Guatemala, y tiene un proceso productivo muy diferente al tradicional. (Foto: AdobeStock)
El café de especialidad se produce principalmente en Brasil y Guatemala, y tiene un proceso productivo muy diferente al tradicional. (Foto: AdobeStock)Por: muhammadjunaidkharal – stock.adobe.com

La producción de los granos café de especialidad, que se realiza principalmente en Brasil y Guatemala, implica una atención meticulosa a cada paso del proceso, desde el cultivo y la cosecha hasta el tostado y la preparación final en las cafeterías. Este enfoque en la calidad y la artesanía es lo que lo distingue de otras variedades comerciales.

“Tiene una característica muy notable y es su gran sabor y aroma. También se nota mucho la frescura porque se muele el grano antes de usarlo, tipo de preparación más precisa y temperatura. En cambio, el café ‘normal’ tiene un sabor más simple”, mencionó el experto.

El café de especialidad se puede hacer en casa con un molinillo de café y filtros o una prensa francesa. (Foto: Instagram/@croquemadamepuertomadero)
El café de especialidad se puede hacer en casa con un molinillo de café y filtros o una prensa francesa. (Foto: Instagram/@croquemadamepuertomadero)

Para adentrarse en el mundo del café de especialidad, se pueden probar métodos de preparación simples, como la prensa francesa, una cafetera de goteo o molinillo y filtros, aunque, por supuesto, lo más importante es el sabor: “Para empezar, recomendaría un café de especialidad con notas suaves y equilibradas. Un café de América Latina, como uno guatemalteco”, comentó Sinay. En ese sentido, es importante remarcar que los cafés de Guatemala son conocidos por su suavidad, también pueden presentar una amplia gama de sabores, que van desde notas frutales y florales hasta matices de chocolate y caramelo.

Cuánto cuesta un café de especialidad y qué se necesita para hacerlo en casa

Explorar el mundo del café de especialidad debe ser una experiencia distinta al que estamos acostumbrados a tomar en casa, y los precios pueden variar dependiendo del lugar y la calidad. En Croque Madame Puerto Madero, se puede conseguir más de diez opciones distintas, por ejemplo, un espresso a $2000, un special mocca a $3500 y un cappuccino italiano a $3000.

Igualmente, para poder prepararlo en casa Sinay mencionó que se necesitan un molinillo, balanza, filtros y cremador de leche, pero también es posible con una prensa francesa, siempre con café molido y con la temperatura del agua a 90°C y 96°C para no quemar el café.

Malbec: las cifras que demuestran por qué es la variedad emblema de la vitivinicultura argentina

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Fuente: Rio Negro – Wines of Argentina (WofA), institución responsable de la promoción del Vino Argentino en los mercados mundiales, celebra la 14° edición del Malbec World Day (MWD) con un repaso de los principales números que demuestran por qué el Malbec argentino es sostenidamente la variedad más reconocida del país.

La trascendencia que tiene la variedad Malbec para la vitivinicultura nacional y mundial es de tal magnitud que esta cepa emblema tiene su propio día de celebración.

Creado por Wines of Argentina, el festejo del Malbec World Day (MWD) se inició el 17 de abril del 2011 y logró posicionarse como un hito histórico que marcó un punto de inflexión en la promoción del Vino Argentino en el mundo y forma parte del calendario de eventos internacionales.

El éxito alcanzado por el MWD llevó a que esta experiencia se replique también puertas adentro de nuestro país, con celebraciones en distintos puntos del territorio nacional. Esta campaña cuenta con el apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto de la Nación, la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR) en el marco del Plan Estratégico Vitivinícola (PEVI) 2030 y el auspicio del Banco ICBC para su lanzamiento en Buenos Aires el próximo 17 de abril.


El concepto de este año se encuentra en línea con la sostenibilidad, que constituye uno de los pilares de la estrategia de comunicación de WofA. Malbec Argentino “Better for the world” (mejor para el mundo), condensa el espíritu de la industria hacia una vitivinicultura más sostenible, más consciente de la necesidad de preservar el entorno, generar un impacto positivo en el medio ambiente, en las sociedades y las economías.

Los números de la variedad Malbec en Argentina

Con 46.941 hectáreas plantadas en Argentina, el Malbec representa el 24.9% del total destinado para elaboración en el país y el 41.5% de la superficie de uvas tintas, siendo un año más la variedad más extensamente cultivada. De este modo, el Malbec Argentino refuerza su liderazgo, habiendo incrementado su superficie en un 195% desde el año 2010.


En términos de distribución por provincia, nuevamente, Mendoza encabeza el ranking con mayor superficie del varietal, con el 84.4% (39.635 ha), seguida de San Juan con el 6.19% (2.905 ha), y Salta con el 3.82% (1.793 ha).


Asimismo, el Malbec argentino continuó siendo la variedad con mayor producción en 2023, con 3230.996 qq, lo cual representa el 23.4% del total de uva ingresada a establecimientos para elaboración y, más específicamente, el 43.6% de las tintas aptas para elaboración.


En lo que respecta a Mendoza se ubica primera en la producción de Malbec con 2644.184 qq (81.84% del país), que -a su vez- significa el 28.54% del total de uva producida en esa provincia. San Juan, por su parte, ocupa el segundo lugar con 307.830 qq (9.53%), y en tercer lugar se encuentra Salta con 137.530 qq (4.26%).

Su importancia en la exportación de Argentina

En materia de exportaciones, el 2023 cerró con 1.212.645 hl de Malbec comercializados en el mercado externo, representando el 69.3% del volumen total de varietales exportados, y el equivalente a USD 410.5 millones, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura. De estas cifras, el Malbec fraccionado representa el 71% en volumen con 861.488 hl y el 91% en valor, con USD 373.3 millones (datos INV). 


En la categoría vino fraccionado, Estados Unidos se posiciona al frente de las exportaciones de Malbec con USD FOB 116.398 M exportados, seguido por Reino Unido (USD FOB 56.674 M) y Brasil (USD FOB 40.712 M).

Los festejos por el Malbec World Day pueden seguirse en canales digitales mediante los hashtags #MalbecArgentino y #MalbecWorldDay. Más información sobre en el sitio oficial https://malbecworldday.com/

Dejó la cerveza por el gin y creó una marca que produce 600 botellas por hora: planea llegar a Brasil

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Fuente: Cronista – Covent Spirits nació en 2019 en Córdoba y también produce vermut y licor. Ahora busca invertir para sumar más productos y lanzarse al exterior.

Gastón Colotto hizo de todo. Fue dueño de un kiosco, una santería y un restaurante, también manejó una distribuidora de artículos de cuidado personal y le sumó otros productos, como electrodomésticos y piletas. Pero una mala experiencia lo decidió a cerrar todo y mudarse a Córdoba, donde abrió una cervecería. «Un día me aburrí de todos los problemas del rubro», confiesa. En 2018 empezó a hacer pruebas para producir gin y creó Covent, una marca que se expandió a otras bebidas alcohólicas y está en pleno proceso de inversión para incrementar su capacidad de elaboración de 600 botellas por hora.

«Encontré que varios empleados me robaban y encima me hicieron juicio, entonces decidí cerrar todo», recuerda Colotto. Así fue como llegó a Villa Carlos Paz e instaló una fábrica de cerveza, en pleno boom artesanal. Sin embargo, su verdadero interés siempre había sido el whisky. «Me compré un alambique para probar de producir sin tener idea de nada. Era pura curiosidad, nunca lo pensó como negocio», asegura.

Pero aquel alambique de tres litros no era el ideal para destilar su bebida favorita por lo que decidió probar con el gin. Hizo más de 100 pruebas hasta que finalmente creó la variedad Serrano, hecho con botánicos autóctonos cordobeses. Su producto tuvo buena aceptación entre los bartenders de la zona y en 2019 fundó la marca Covent, inspirada en su barrio favorito de Londres.

Gastón Colotto con su gin 420, la línea de bebidas alcohólicas con cannabis que lanzó Covent.

Hoy la compañía cuenta con una planta de 160m2 en la zona sur de Córdoba capital, donde produce también vodka, licor de hierbas estilo alemán y pronto planea presentar un vermut y un ron dorado. Todos los meses elabora unos 1700 litros de gin y vodka, sus productos insignia.

«Este año la idea es invertir para agregar una línea automática de llenado, tapado y sanitizado y con eso vamos a poder aprovechar el 100% de la capacidad de destilación que tengo», señala Colotto. En total planea desembolsar u$s 100.000 en 2024. Además, el emprendedor se encuentra en la búsqueda de un espacio más grande para su fábrica porque el próximo mes contará con una nueva embotelladora con capacidad para 600 unidades por hora.

Medallas, alianzas y a empezar de nuevo

Los primeros años del emprendimiento fueron de crecimiento rápido y a paso firme. Primero compró un alambique de 100 litros para estirar su producción y sumó un gin clásico London Dry, el cual rebautizó American Dry. «Como soy inquieto y tenía todavía cosas de la cervecería, empecé a experimentar. Por ejemplo, mezclé el London Dry con chips de roble y ahí nació el gin Roble», detalla. Luego llegó el Pink, macerado con hibiscus y frutos del bosque.

El vodka, en sus cuatro presentaciones, es uno de los productos más vendidos junto con el gin.

Su experiencia en el rubro cervecero fue clave para poner la marca en movimiento. Aquellos antiguos clientes del anterior proyecto se transformaron en los primeros en comprar Covent. Asimismo, buscaba vinotecas interesadas en revender y distribuir su creación. «No había tanta oferta en ese momento porque éramos, como mucho 20 marcas en el país y estábamos desparramadas a nivel nacional», comenta.

Pero la llegada de la pandemia puso en jaque el funcionamiento del sector, entonces en 2020 unió fuerzas con otra empresa coterránea, Peñón del Águila. «Me llamaron para armar la destilería de Peñón y sacar Covent desde ahí. Era mejor que estar solo«, asegura Colotto.

Ese año el proyecto ganó reconocimiento internacional. Envió su gin Serrano a la Wine & Spirit Competition en Londres y se quedó con la medalla de bronce. En 2021 hizo lo mismo con su American Dry y ganó una medalla de plata en la capital inglesa y la misma presea en Nueva York, además del oro como «mejor gin argentino».

Sin embargo, la unión con Peñón del Águila no funcionó y Colotto volvió a empezar por su cuenta. «Ese vínculo no me permitía ampliarme y yo quería hacer otros destilados», explica. Entonces alquiló un local de 120m2 donde volvió a armar su fábrica, aunque esta vez agregó un nuevo negocio: la producción a fasón. «Hoy me llaman todas las marcas más chicas para averiguar cuánto les sale que yo les produzca y les termina costando menos que ponerse a producir ellos. Si yo empezara ahora todo de nuevo, haría eso y me gastaría todo en marketing», apunta.

La marca también elabora licor de hierbas, petacas y pronto lanzará vermut y ron.

Su última gran apuesta fue la elaboración de vodka, que comercializa en cuatro versiones (original, maracuyá, manzana verde y uva). «Es un segmento durísimo porque hay una competencia muy fuerte, pero ahí apuntamos», remarca. También lanzó un licor de hierbas para pelearle terreno a Jägermesiter y hace poco también incursionó en el segmento de las bebidas con cannabis con la línea 420. «Usamos el terpeno como saborizante. Igualmente por un tema de costos hacemos menos producción. Cuesta el doble que cualquiera de mis gins».

La idea de Colotto es terminar de asentarse en el mercado local para después lanzarse a nivel regional. «El año pasado viajé a Brasil y estuve en unas ruedas de negocios. Hay interés en el producto», afirma. Para el mercado brasileño ideó un vodka de açaí, aunque para cristalizar ese sueño todavía tiene que encontrar un lugar para su nueva fábrica.

Cómo y cuándo sumar flores a tus platos

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Fuente: La Nación – Paula Méndez Carreras se instaló en Antonio de Areco y armó una cocina hecha de sabores naturales, incluidas las flores. En su nuevo libro te explica cómo usarlas y acá comparte una de sus recetas.

Quién iba a decir que esa famosa chef que se graduó en Le Cordon Bleu de París en 1994 iba a terminar aplicando su talento como cocinera y visión de empresaria en San Antonio de Areco. Quizá todo estaba en su ADN. Porque Paula Méndez Carreras nació en Corrientes, y pasó parte de su infancia en la casa de su abuela, rodeada de sabores, jardines y un zaguán que se parece bastante al de su propia casa, en Areco, a 100km de la capital. Tierra de gauchos y caballos, el encanto de este pueblo rural aloja su lugar en el mundo: Corazonada es el restaurante que abrió luego de mudarse, en 2010, y donde aplica toda la excelencia y creatividad de su sólida formación, con ese placer culinario que pasa por compartir, disfrutar y recuperar la tradición argentina para paladares locales e internacionales. En Corazonada Paula está presente en cada detalle de la ambientación, los materiales, las texturas, y claro, los ingredientes que llegan a su mesa desde su huerta-jardín.

La huerta de Paula le brinda todo lo necesario para crear sus platos e idear nuevas recetas.
La huerta de Paula le brinda todo lo necesario para crear sus platos e idear nuevas recetas.Gentileza Celine Frers

El placer efímero

“Las flores se consumen hace miles de años y en mi cocina estuvieron siempre, incluso tímidamente, en el Cordon Bleu. En los noventa, usaba un polvo de orquídeas salvajes que me había traído mi suegra de un viaje para hacer helado. Y en mi restaurante de Palermo, cocinaba con hibiscus, por ejemplo”, repasa Paula. Fue Cristina Martin, experta cultivadora de flores comestibles de la Argentina, quién le enseñó mucho de lo que hoy sabe y aplica a sus recetas.

Paula, en la entrada de su restaurante de San Antonio de Areco, Corazonada.
Paula, en la entrada de su restaurante de San Antonio de Areco, Corazonada.Gentileza Paula Méndez Carreras

Acaba de lanzar su libro Cocina con flores, donde comparte sus saberes. “Este libro busca transmitir todo este mundo de las flores en la gastronomía. Darles a las flores el lugar que siempre tuvieron”, detalla. Publicado por India Ediciones, son 240 páginas que relatan cómo y dónde usar flores, qué tener en cuenta y comparte 67 recetas de otoño, invierno, primavera y verano. Entre las recetas se cuentan “Racimo de flores de acacia blanca cristalizada”, “Tartare de remolachas y flores amarillas” y “Torta húmeda de chocolate y pensamientos”.

Las fotografías del libro estuvieron a cargo de Eduardo Torres.
Las fotografías del libro estuvieron a cargo de Eduardo Torres.Gentileza Paula Méndez Carreras

Para ilustrar estos títulos que son poemas, Paula pensó en el fotógrafo Eduardo Torres, responsable de las imágenes de los libros más bellos de cocina del país. Él llegó hasta su cocina cámara en mano, y resultó que allí todo estaba dado. La escenografía de cada toma es la Corazonada, un espacio que la representa pero que además ya tiene identidad propia. “La verdad es que haciendo el libro aprendí más, y la conexión con la naturaleza se profundizó”, reflexiona Paula. “Con el restaurante fue igual, un proyecto que esperamos con mi marido muchos años, y finalmente se dio. Eso mismo pasa con las flores: tienen su tiempo, hay que saber esperarlas y eso te llena de ilusión”, relata.

Flores azules, del jardín a la mesa.
Flores azules, del jardín a la mesa.Gentileza Celine Frers

Pasando las páginas del libro uno siente esa conexión profunda de la naturaleza con la cocina, algo primitivo y a la vez sumamente delicado. “Me gusta la idea de contagiar, de que la gente sepa que si planta hinojo tiene flores, igual que el brócoli, berro, capuchina, o abutilon, campanitas fucsias, pensamientos, violas…. En el libro tenés recetas de flores que seguramente existen en tu jardín. Si las cuidás y no tienen agroquímicos, también pueden estar en tu cocina”.

Sfoglia con pétalos de rosas

Una de las recetas que aparece en el libro de Paula.
Una de las recetas que aparece en el libro de Paula.Gentileza Paula Méndez Carreras

Ingredientes:

  • Sfoglia, 1 unidad de 500 g
  • Pétalos de rosas, 100 g
  • Aceite de oliva, 0,2 dl
  • Rúcula, 100 g
  • Frutillas, 50 g
  • Aceto balsámico, 0,5 dl
  • Hierbas frescas, 10 g

Procedimiento:

Lavar los pétalos de rosas recién cortados de la planta en agua fría, con un chorrito de vinagre blanco. Remojar durante 10 minutos y luego cambiar el agua. Escurrir suavemente los pétalos para secarlos. Desenrollar la sfoglia de muzzarela, condimentar con pimienta recién molida y esparcir los pétalos de rosas, la rúcula y las frutillas cortadas en mandolina. Perfumar con aceite de oliva y aceto balsámico. Enrollar. Envolver con un repasador, enfriar en la heladera durante 30 minutos y luego servir cortado en finas rodajas.

+Info

@paulamendezcarreras

www.corazonada.com.ar

Por Natalia Iscaro

El corte de carne tierno y sabroso que está de moda y que a la parrilla queda “como una manteca”

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Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – Es sabido que en la media res, hay cortes más tiernos que otros. También están los más populares y los poco conocidos. Esos que una vez que se los prueba no se los puede dejar de pedir al carnicero y pasan inmediatamente al ránking de los mejores cortes para la parrilla. La ceja de ojo de bife es una joyita, tierna y delicada, de suave sabor.

Su proliferación en las cartas de restaurantes llama la atención de los clientes que sin dudar lo piden y caen rendidos ante los encantos de la ceja, también llamada pestaña de ojo de bife. Si se la compra para hacer a la parrilla cuesta un poco más que el ojo de bife aunque es parte del mismo corte, pero, para obtenerla, el carnicero tiene una merma en grasa, por ende en peso. Pagar ese pequeño porcentaje bien vale la pena ya que la ceja lo merece.

Parrilleros expertos concuerdan en que el punto de cocción recomendado para disfrutar de todas las virtudes de esta pieza de carne es a punto. Vale decir, con un lindo dorado por fuera y al cortarlo que la carne esté bien hidratada -no sangrante- y calentita.

Qué es la ceja de ojo de bife

Para entender qué es la ceja, hay que entender qué es el ojo. El ojo de bife es una carne vacuna también conocida como Rib Eye en otros lugares del mundo.

Es una pieza de carne que se obtiene de la zona cercana a las costillas, en la parte superior del lomo. Tiene forma circular y está rodeado por una capa de grasa considerable, que es la responsable del sabor y la humedad de este corte.Ceja de ojo de bife de Desarmadero.Ceja de ojo de bife de Desarmadero.

Ahora bien, la ceja de ojo de bife es un músculo que recubre la parte superior del ojo de bife. Es chato, plano y no muy alto. El carnicero Ezequiel Versellino de Campo Argentino explica que el ojo de bife tiene como una fascia (es un tejido conectivo fibroso que cubre todas las estructuras corporales) y que conecta a la pieza con la ceja.

“Viene todo junto pero se puede hasta separar con la mano, ni siquiera hace falta el uso del cuchillo. Se va desprendiendo, es súper tierna, es un poquito grasosa, pero no mucho ”, explica el experto y agrega que es delicioso. Para que no queden dudas sentencia: “Debe estar entre los tres o cuatro mejores cortes de la vaca si se tiene en cuenta el sabor y la terneza”.Plato de ceja de ojo de bife, a punto. Foto: FogónPlato de ceja de ojo de bife, a punto. Foto: Fogón

En cuanto a su costo, dejando de lado a la oferta y la demanda que hace variar el precio lógicamente, es un poco más elevado que la pieza grande, o sea, el ojo de bife propiamente dicho. Y esto tiene una razón. “Al desprender la ceja del ojo, tenés un pequeño desperdicio en el sacado de grasa. Por eso se cobra diez o quince por ciento más, dependiendo el comercio”, aclara Verselino.Ceja de ojo de bife de DesarmaderoCeja de ojo de bife de Desarmadero

Cómo cocinar ceja de ojo de bife

Video

Clarín visitó el local gastronómico y habló con aquellos que hacen posible su éxito. Mirá el video completo para enterarte de más.

Sebastian Cardamoni, chef de Fogón, explica que en el restaurante buscan mostrar las características y diferencias de ambas partes de un ojo de bife, por eso separan la ceja del resto del bife. “En el caso de la ceja, recomendamos comerla a punto para apreciar de la mejor manera su textura suave y su sabor delicado manteniendo todos sus jugos».Ceja de ojo de bife a la parrilla Foto: FogónCeja de ojo de bife a la parrilla Foto: Fogón

Por su parte, Lucas Brucco, socio gerente de Happening sugiere cocinarla en porciones pequeñas, para que quede crocante por fuera pero que por dentro conserve la humedad.

Para lograr famoso «a punto» se debe colocar la pieza de carne en la parrilla o plancha bien caliente y la cocción no debe ser prolongada.

Dónde comer ceja de ojo de bife

Happening: Se sirve la porción de 360 gramos, acompañada de un puré batido, con un huevo poché y aros de cebolla fritos. Cuesta $ 32.000. Av. Rafael Obligado 7030, Costanera norte. Instagram: @happeningba

Desarmadero: La sirven acompañado de papas fritas triple cocción, ensalada fresca y salsa agridulce a base de membrillo y mostaza. Cuesta $ 10.500. Gorriti 4295, Palermo. Instagram: @desarmaderobarCeja de ojo de bife de Nakuri Urinaki.Ceja de ojo de bife de Nakuri Urinaki.

Nakuri Urinaki: La ceja de ojo de bife la usan de forma muy original: en piezas de sushi. Cuesta $ 35.000 por persona. Nicaragua 4557, Palermo. Instagram:@nakuri_urinaki

Fogón: La ceja de ojo de bife es parte de un menú degustación de asado. Se sirve madurada durante 25 a 30 días, ahumada con piñas y acompañada con puré de coliflor y choclo quemado a las brasas. Gorriti 3780. Instagram: @fogonasado

Nueva alianza educativa: El Instituto Gato Dumas y École Ducasse anuncian su convenio de colaboración académica

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Fuente: @gatodumasar – École Ducasse se enorgullece de anunciar su convenio de colaboración académica con el emblemático Instituto Gato Dumas, pilar de la enseñanza gastronómica en América Latina. Esta alianza representa un gran paso en la expansión de École Ducasse, proporcionando una apertura hacia América Latina y marcando la unión de dos grandes instituciones.

Fundado en 1998 por los visionarios Carlos Alberto «Gato» Dumas y Guillermo Calabrese, el Instituto Gato Dumas se ha consolidado como una institución líder en educación culinariacon una fuerte presencia en Argentina y extensiones en Uruguay y Colombia.El Instituto ha formado a numerosos profesionales que se han distinguido tanto a nivel nacional como internacional. Su compromiso con la excelencia académica y su enfoque innovador de la enseñanza hacende Gato Dumas el socio ideal de École Ducasse en su búsqueda por la excelencia.

Esta colaboración comenzará con una Masterclass exclusiva impartida por Luc Debove -director de laÉcoleNationaleSupérieure de Pâtisserie(ENSP), MeilleurOuvrier de France y campeón del mundo de heladería- en el campus Gato Dumas de Buenos Aires en abril de 2024. No obstante, la gran novedad de esta asociación es la creación de dos nuevos diplomas intensivos de 4 semanas de duración: «El arte de la pastelería francesa», impartido en la Escuela Nacional Superior de Pastelería (ENSP), y «Lo mejor de Alain Ducasse», ofrecido en el campus de París. Estos cursos exclusivos impartidos íntegramente en inglés, están diseñados para forjar a los pasteleros y cocineros del mañana, ofreciéndoles una inmersión profunda en la filosofía única del Chef Alain Ducasse, así como en las técnicas e innovaciones que definen la gastronomía francesa de renombre mundial.

Gracias a estos dos nuevos diplomas, los alumnos del Instituto Gato Dumas se beneficiarán de una oportunidad excepcional de viajar a Francia e incorporarse a uno de los dos campus de École Ducasse, sumergiéndose así en la cultura culinaria francesa y enriqueciendo su carrera educativa y profesional. Al mismo tiempo, esta colaboración proporciona a École Ducasse una plataforma ideal para alcanzar e inspirar a una nueva generación de talentos culinarios en América Latina.

Los dos cursos desarrollados gracias a esta colaboración son el resultado de un trabajo meticuloso y de una pasión compartida por la educación de alta calidad. Se han diseñado para satisfacer las necesidades de un mercado en constante evolución, combinando la experiencia tradicional con técnicas de vanguardia. Los participantes tendrán acceso a instalaciones de última generación y serán guiados por chefs y formadores de renombre, lo que garantiza una experiencia educativa de alta calidad.

École Ducasse y el Instituto Gato Dumas invitan a todos los apasionados de la gastronomía, tanto a los aspirantes a profesionales como a los chefs consagrados, a descubrir estos nuevos programas y a aprovechar la oportunidad de formar parte de esta aventura culinaria internacional.

Para más información sobre la inscripción y el contenido del programa:

https://www.gatodumas.com.ar/carreras/programas-ecole-ducasse/el-arte-de-la-pasteleria-francesa

https://www.gatodumas.com.ar/carreras/programas-ecole-ducasse/lo-mejor-de-alain-ducasse

La gastronomía argentina en lo más alto: la provoleta elegida entre las 10 mejores entradas del mundo

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Fuente: Canal26 – Esta publicación internacional realizó un ránking en el que la provoleta argentina recibió una puntuación de 4.6 estrellas sobre cinco posibles y ocupó el séptimo puesto entre los 100 mejores appetizers mundiales.

Orgullo argentino. La provoleta argentina, fue elegida entre las 10 mejores entradas en los Taste Atlas Awards 2023/24 y siendo la única comida sudamericana que figuró en el Top.

Esta publicación internacional realizó un ránking en el que la provoleta argentina recibió una puntuación de 4.6 estrellas sobre cinco posibles y ocupó el séptimo puesto entre los 100 mejores appetizers mundiales.

“En la Argentina la provoleta asada se suele disfrutar antes de una comida como aperitivo y es uno de los platos insignia que acompaña al asado argentino. El provolone semiduro es perfecto para la parrilla porque es compacto y firme”, fueron las palabras que utilizó Taste Atlas para describir a esta comida típica de la gastronomía nacional.

Y agregó en su explicación: “Para el asado se corta el queso provolone en rodajas de aproximadamente una pulgada de espesor, se sazona con una cantidad generosa de orégano y se asa en la parrilla hasta que empieza a derretirse en el centro. La provoleta se disfruta mejor cubierta de salsa chimichurri con ajo y acompañada por un pan crujiente”.

Provoleta, comida. Foto: NA Provoleta, comida. Foto: NA

La historia de la provoleta

Se destaca por ser un queso hilado semiduro basado en el provolone, que es ideal para hacer a la parrilla y acompañar los asados. Fue en la década del 1930 cuando un inmigrante calabrés llamado Natalio Alba desembarcó en la Argentina y se afincó en 1938 en el pueblo santafesino de San Jorge, lindante con la provincia de Córdoba. Este ciudadano italiano comenzó a trabajar a pulmón en nuestro país: tiraba un carro en el que llevaba y comercializaba carne, aceite y pan.

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Al poco tiempo se mudó a la pequeña localidad cordobesa de Arroyo Algodón, en el que hoy viven apenas 1.200 personas, y decidió unir dos tradiciones autóctonas de la Argentina que le apasionaban como el queso y el asado.

El desafío de este inmigrante era lograr un queso de base sólida para cocinar y que no se derritiera ni se terminara cayendo entre las varillas de la parrilla. Para eso utilizó como base un queso duro de tradición italiana como el provolone y le agregó la técnica del hilado que lo hacía más resistente aún. Alba patentó su creación con el nombre de “provoleta” en 1940.

La provoleta, entre los cinco mejores quesos del mundo. Foto: TasteAtlas La provoleta, entre los cinco mejores quesos del mundo. Foto: TasteAtlas

El ránking elaborado por los Taste Atlas Awards 

  • Guotie – China
  • Soups buns – China
  • Paillassons de courgettes – Francia
  • Jiaozi – China
  • Dakos – Grecia
  • Saganaki – Grecia
  • Provoleta – Argentina
  • Antojitos – México
  • Amêijoas à Bulhão Pato – Portugal
  • Fattah djaj – Siria

En Olivos, la familia belga que hace los chorizos y morcillas artesanales favoritos de restaurantes top

InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – En el país del asado los chorizos y morcillas belgas de Ambiorix en el barrio de Florida, en la zona norte de Buenos Aires, dejan su huella. A pesar de no estar en una zona céntrica, la charcutería de especialidad es visitada por clientes de diversos puntos cardinales e incluso captó el interés de chefs como Fernando Trocca y actualmente le venden chorizos a Enrique Piñeyro para su local Anchoíta.

Tres generaciones y una misma pasión: hacer charcutería de manera artesanal respetando la receta y la técnica belga. La calidad no se negocia. Por eso, Ambiorix se ganó su lugar en el mercado cárnico y ya lleva 72 años vendiendo charcutería de especialidad con fórmulas totalmente novedosas que incluyen morcilla de chocolate y nuez, la nueva versión con manzana y canela y chorizos de jabalí, ciervo y cordero.

Aparte de los chacinados especiales el local es una carnicería gourmet que comercializa cortes de ternera premium. Un negocio “como los de antes”, donde llegan los clientes, dicen qué quieren cocinar y se llevan el mejor corte. Para mantener el nivel de sus productos trabajan con los mismos proveedores desde hace más de cuarenta años. Y también tienen clientes añejos, como lo demuestra un ticket con fecha de 1972, tesoro que entregó una consumidora fiel para que se exhiba en el local.

La historia de Ambiorix

Corría el año 1951 cuando la familia Tomsin, llegó desde Bélgica a Buenos Aires. Francisco e Ivonne junto a sus cinco hijos dejaron su tierra para probar suerte en Argentina. Al año siguiente, Francisco con un amplio expertise en charcutería, abrió un local en el barrio de Munro, y comenzó sin saberlo un negocio familiar que trasciende generaciones.

Alfonso, el hijo más grande de los Tomsin, intentó revalidar su título europeo de mecánico dental pero no tuvo suerte por lo que se volcó de lleno al oficio de su padre, ayudando en el local. El destino no le estaba jugando una mala pasada, sino que le estaba guiando el camino a seguir.Chacutería belga en Florida. Foto: Marcelo Carroll.Chacutería belga en Florida. Foto: Marcelo Carroll.

En 1957, Alfonso abrió su local en Florida para nunca más cerrar sus puertas. Trabajó junto a su hijo hasta el año 2022 y actualmente, con casi 90 años, se dedica a su otra pasión: tocar el órgano en la iglesia del barrio como lo viene haciendo desde que llegó a Argentina.

Ahora, el mando lo lleva Gerardo, quien se crió entre embutidos artesanales, carnes y especias. La charcutería la lleva en la sangre y en el corazón. Hacer chacinados es su metier. Fachada de la Charcutería Ambiorix. Foto: Marcelo Carroll. Fachada de la Charcutería Ambiorix. Foto: Marcelo Carroll.

“Es un trabajo muy sacrificado. Tenés muchas horas dentro del local, porque el trabajo del carnicero no es atender nada más, hay que preparar mucho. Preparar para poder vender y a veces no lo podés hacer en simultáneo”, dice Gerardo y explica que hacer morcilla, por ejemplo, lleva veinticuatro horas. “A veces, necesitas doce horas de corrido, así que tenés que levantarte a las 4 AM… Son los gajes del oficio”, expresa con una sonrisa y cierto cansancio en su mirada.

“Logramos destacarnos de las carnicerías clásicas gracias a las recetas y las fórmulas viejas de mi abuelo y mi bisabuelo y empezamos con esta carrera de hacer chorizos y morcillas artesanales que hoy sigo haciendo. Pasaron muchas décadas y continuamos con las mismas y seguimos incorporando variedades”, señala Gerardo.El local es pequeño pero ofrecen mucha variedad. Foto: Marcelo Carroll.El local es pequeño pero ofrecen mucha variedad. Foto: Marcelo Carroll.

Buena materia prima, recetas heredadas que conservan en papel de puño y letra y perseverancia son las claves del éxito del emprendimiento. Gerardo cuenta a Clarín Gourmet que desde el año 1981 empezaron a elaborar su materia prima sin harina, para preservar los productos lo más naturales posibles. “En los noventa, cuando se hace más popular la celiaquía mucho comienzan a cambiar su manera de trabajar, pero nosotros ya veníamos ganando la delantera”, afirma el especialista en embutidos artesanales.

El local de la esquina de Agustín Alvarez y Fray Justo Sarmiento es atendido por Gerardo y su mujer Liliana Beatriz. “Rubén produce chorizos y Pablo es el cortador. También está Gerónimo, mi hijo, que trabaja con nosotros”, comenta el carnicero mientras que destaca que la carne de sus chorizos es carne especial para eso. No están hechos con carne que sobra. “Los clientes se dan cuenta de esto, por eso el reconocimiento de la gente a lo largo de todas esta décadas”, dice.

Qué comprar en Ambiorix

Seguramente quienes se acercan al local acuden en busca de sorprender a sus invitados con chorizos y morcillas top, para el asadito del fin de semana. Elaboran chorizos de cerdo – con y sin sal-, chorizos bombón, con verdeo, con morrón, con roquefort, chorizo tucumano (a base de carne macerada en vinagre, una fórmula criolla), de pollo, codeguin, picante y toscano (italiano). Los ganchos con los chorizos y morcillas. Cada especialidad tiene un hilo de un color diferente. Foto: Marcelo Carroll. Los ganchos con los chorizos y morcillas. Cada especialidad tiene un hilo de un color diferente. Foto: Marcelo Carroll.

Los chorizos de cerdo cuestan $ 9.800 el kilo y también se elaboran de otras carnes como jabalí, ciervo y cordero que cuestan $ 12.900 el kilo.

La morcilla es otro producto emblema de Ambiorix. La última creación es la de manzana y nuez. “Yo digo que es un strudel, porque lleva manzana, canela y nuez y te deja un final en boca como si hubiese comido strudel”, explica el experto. Otras opciones: de chocolate y nuez, la vasca tradicional con pasas de uvas al rhum, la criolla (tradicional) y la agridulce que lleva naranja y almendra. Cuestan $ 6.500 el kilo.

https://b4e9770a6c520aedd4a92017aad866fb.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-40/html/container.htmlEl equipo de trabajo. Foto: Marcelo Carroll.El equipo de trabajo. Foto: Marcelo Carroll.

Gerardo destaca que dentro de las morcillas “no vas a encontrar nada desagradable ya que se hace con la parte del lomo del cuero, no es a granel, es un producto cuidado ya que nos dedicamos a esto”.

La góndola muestra cortes de carne premium de ternera. Como parte de la atención personalizada entregan los productos listos para guardar en el freezer, si así fuera necesario. Hay salchichas y chorizo alemán, quesos premium, rosca polaca y maderas de todo tipo para completar la experiencia en la parrilla. Y, por si fuera poco, dejan al alcance de los clientes rollitos con papel de diario para facilitar el encendido de las brasas.

Ambiorix. Abre de lunes a sábado de 8 a 13 y de 17 a 20. Agustín Álvarez 2402, Florida, partido de Vicente López.

iHexagon: lo nuevo de Rational para elaborar platos de calidad en el menor tiempo posible

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Fuente; IfnoHoreca – Rational ha creado un nuevo equipo que combina el vapor, el aire caliente y las microondas con el que es posible obtener platos de la máxima calidad en el menor tiempo posible y de manera uniforme en todas las bandejas del equipo 6-1/1.

ihexagon Rational

Es la tercera vez que Rational ha lanzado una innovación no vista antes en el mercado y lo ha hecho por todo lo alto, con una ceremonia dirigida por Markus Paschmann, Chief Sales & Marketing Officer de la compañía, junto con expertos del equipo de los departamentos de Investigación y Desarrollo y del equipo de Proyectos, encargados de presentar las características que hacen a su nuevo asistente de cocina iHexagon único. 

La característica principal del equipo es el nuevo sistema iClimateBoost, que ajusta de forma inteligente el vapor, el aire caliente y las microondas en función de las características de los alimentos. De esta forma, el usuario consigue producir platos de óptima calidad en el menor tiempo posible en las todos los niveles del equipo e incluso puede cocinar diferentes alimentos al mismo tiempo.

«Con el iHexagon, somos los primeros del mercado en conseguir que el aire caliente, el vapor y las microondas lleguen de forma tan inteligente a la cámara de cocción que la energía se distribuye uniformemente entre las seis bandejas», destacó en su presentación Paschmann. 

Como ya sucediera con el vaporizador combinado y la iVario, este desarrollo ha sido todo un reto para la compañía. «Al principio no estábamos satisfechos con la calidad de los platos», explica Paschmann. «Pero los desarrolladores de productos no tardaron en encontrar la solución: se compensaron las microondas con la mayor potencia calorífica jamás desarrollada por Rational. De este modo, la relación entre fuerzas volvió a estar equilibrada. Junto con el vapor fresco, ambos tipos de energía se controlan de forma tan inteligente que se obtienen alimentos jugosos con un dorado intenso y el aroma del asado«, relata el directivo.

¿A quién está enfocado el nuevo iHexagon?

Rapidez y calidad en los platos, es lo que ofrece el nuevo iHexagon, por lo que está especialmente indicado para aquellos negocios que producen grandes cantidades, por lo que se puede utilizar, por ejemplo, para prepararse cuando haya expectativas de gran afluencia de clientes, o para reponer bufés. Por otro lado, gracias a su rapidez, permite servir rápidamente platos recién preparados incluso en las horas punta, o calentar aperitivos en pocos segundos.

Por otro lado, el iHexagon resulta interesante para cocinas orientadas a alimentos y procesos estandarizados. Porque en estos casos es donde ConnectedCooking, la gestión digital de la cocina de Rational, resulta especialmente útil. Por ejemplo, con MyDisplay, que muestra una por una las funciones más importantes en la pantalla, que se puede configurar a través de ConnectedCooking y distribuir a todos los equipos de cocción, permite utilizar el equipo con solo un clic en la pantalla y hace la vida más fácil especialmente en cocinas sin personal especializado.

Complementa el concepto del iHexagon el novedoso sistema de limpieza autónoma iCareSystem AutoDose. En este sistema, los cartuchos de detergente y producto de mantenimiento están integrados en el equipo y, por lo tanto, cerrados de forma segura. Así, la limpieza se lleva a cabo sin necesidad de contacto con productos químicos, sin posibilidad de equivocarse con la dosificación. Esto supone mayor seguridad laboral y menos costes.

El iHexagon ya está disponible en Alemania, Reino Unido y EE UU, y próximamente lo estará en más países.