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Fuente: Surtidores – RATIONAL celebra la nueva plataforma Connected Cooking y soluciones inclusivas que transforman la experiencia gastronómica, mejorando la eficiencia y generando oportunidades para el sector.

En el marco del ciclo de entrevistas “Empresas que Dejan Huellas”, organizado por surtidores.com.ar, Sol Fridman, Responsable de Ventas de Argentina y la región para RATIONAL, compartió cómo la empresa con más de 50 años de trayectoria, está revolucionando las cocinas de estos espacios con soluciones innovadoras y adaptadas a las necesidades de cada estacionero.

“Nuestro objetivo principal es ayudar a las Estaciones de Servicio a ofrecer un producto estandarizado de calidad en tiempos récord. La tecnología que ofrecemos permite que el equipo funcione de manera autónoma y avise cuando las preparaciones están listas, evitando errores en el servicio y agilizando los tiempos”, explicó.

Uno de los primeros hitos en la colaboración entre RATIONAL y las Estaciones de Servicio argentinas comenzó en 2017 con YPF, en las estaciones de Ahuaza.

Allí, según reveló la ejecutiva durante la entrevista, “iniciaron haciendo pruebas con nuestros equipos y se consiguió una reducción del 75 por ciento en el consumo energético de la cocina, lo que fue fundamental para aquellas estaciones que operan en temporada alta y deben controlar el uso de generadores y combustible”.

Desde entonces, comenzó un camino junto al mercado estacionero que eligieron sus hornos multicocción para ofrecer productos frescos y rápidos a los clientes, mejorando la calidad final.

Gracias a su tecnología, hamburguesas o alimentos regenerados mantienen sus texturas y sabores, generando una experiencia positiva para los consumidores que buscan algo más que cargar combustible.

“Hoy en día, muchos van a las tiendas Full directamente por las hamburguesas, sin necesidad de cargar combustible primero”, comentó Fridman, destacando el gran desarrollo profesional que vieron los restaurantes de comida en tiendas de conveniencia durante los últimos años.

CONNERCTED COOKING

RATIONAL está trabajando en la implementación de una plataforma denominada: Connected Cooking.

Se trata de una solución que permitirá a las Estaciones de Servicio, de una misma bandera o un mismo grupo, administrar de manera centralizada todas sus recetas y configuraciones de cocina a nivel nacional.

“Es un sistema que, desde un centro de control, permitirá crear o modificar recetas y aplicarlas en todos los equipos de una red, con solo un clic. Además, brindará alertas de mantenimiento a los servicios técnicos, evitando interrupciones en la operación”, describió Fridman sobre esta próxima innovación que buscan integrar con YPF.

Por el momento solo fue implementada a modo de prueba en algunos puntos de venta, donde se están llevando a cabo los últimos ajustes de programación para luego distribuirla en toda la red, logrando finalmente una estandarización clave para la petrolera.

Otro proyecto en desarrollo es la implementación de alarmas visuales para personas hipoacúsicas en las Estaciones de Servicio, que vio la luz gracias al requerimiento de un grupo empresarial que cuenta con empleados con hipoacusia.

“Estamos desarrollando un sistema de alarmas visuales que ilumina de manera especial cuando el horno avisa que el producto está listo, brindando accesibilidad y soluciones inclusivas para el personal de cocina”, detalló Fridman.

UN CAMINO JUNTOS

RATIONAL no solo provee equipos de última tecnología, sino que acompaña a sus clientes en todo el proceso, desde la instalación hasta la capacitación y posventa.

La referente de Ventas de Argentina y la región subrayó la importancia de su equipo humano y la constante capacitación que ofrecen a través de academias y programas de entrenamiento.

“Con la venta de un equipo recién comienza nuestra relación con el cliente. Ofrecemos academias de capacitación continua, servicio técnico y la posibilidad de probar nuevos productos para adaptarnos a las necesidades de cada estación”, afirmó.

Desde su llegada a Argentina hace más de 14 años, RATIONAL ha trabajado arduamente para establecer una fuerte presencia en el mercado local. Actualmente, cuenta con un equipo de 25 empleados en su oficina central en Buenos Aires, desde donde opera y brinda soporte a otros países de Latinoamérica, como Chile, Paraguay, Uruguay y Perú. Este enfoque regional ha permitido a la compañía expandirse rápidamente, ofreciendo tecnologías avanzadas en un mercado en crecimiento.

Asimismo, mantiene un enfoque constante en la investigación y desarrollo (I+D+i). Sol Fridman destacó que uno de los principales desafíos en Latinoamérica es competir con la cocina tradicional.

En este contexto, la empresa se esfuerza por educar a los operadores de cocina sobre cómo la tecnología puede optimizar sus operaciones, mejorando tanto la calidad de los alimentos como la eficiencia en el servicio.

Esto implica un trabajo constante de capacitación y demostraciones, ya que la competencia no radica solo en otras tecnologías, sino en los métodos de cocción convencionales que muchos aún utilizan.

RATIONAL busca ampliar las opciones que los operadores tienen para ofrecer a sus clientes y con su visión de mejorar la gastronomía a través de la tecnología, continúa dejando una huella significativa en la industria gastronómica de Latinoamérica.

Fuente: TN – Tiene alrededor de 700 metros cuadrados y empezó a producir en febrero de 2020, justo antes de la pandemia.

Es un pequeño oasis en plena ciudad. Al lado de las canchas de un club de tenis de Saavedra, en un dulce silencio que solo interrumpen los pelotazos y gritos de los jugadores, crecen brócolis, kale, coliflores, tomates, distintos tipos de lechugas y unas cuantas hierbas aromáticas que terminan en las cocinas de cinco restaurantes y salones de fiestas de Buenos Aires y sus alrededores: Casa Cavia, Asadero, Orno, El Abierto y Piso Tres.

Son 700 m² que el grupo Mezcla, a cargo de estos espacios, tenía disponible con la concesión del salón de eventos del club, y que Guadalupe García Mosqueda, directora creativa, tuvo la gran idea de usar para plantar una huerta agroecológica propia, siguiendo una tendencia creciente en el mundo de la gastronomía, con el impulso de la chef Julieta Caruso. El proyecto se inició en 2020 y no solo logró sobrevivir a la pandemia, sino que floreció.

“Arrancábamos con Asadero, una parrilla, pero queríamos que el foco no esté solo puesto en la carne, sino también hacer algo con los vegetales. Aparte, Julieta estaba muy ligada con eso de que las huertas y los restaurantes convivan”, explicó García Mosqueda sobre los orígenes de la huerta.

Por lo general, las huertas de restoranes están fuera de las ciudades, lejos de los locales a los que abastecen de verduras. Por eso, este es un caso atípico. “Es un privilegio y es un lujo para el restaurante y para nosotros como cocineros tener una huerta tan cerca. Estamos a tan solo 10 km”, contó Caruso a TN. Y esa escasa distancia trae más de un beneficio:“Eso nos permite probar cada producto en todas sus etapas, conocerlos mejor y experimentar mejor con ellos”.

La huerta se vuelve así una fuente de inspiración, para crear en contacto con la tierra y el origen de los alimentos, sumergirse en las texturas, aromas y colores de la naturaleza.

Para dar vida al lugar, Guadalupe se contactó con dos ingenieros agrónomos y docentes de la UBA, Marcela Harris y Christian Krizaj, quienes se sorprendieron por las dimensiones del terreno con el que contaban, inhabitual para una huerta urbana y con buena radiación solar.

“Lo primero que hicimos fue un análisis de suelo para ver que no tuvieran metales pesados y adaptar ese espacio que teníamos en un club a que sea una huerta. Para aprovechar la radiación solar, pedimos que sacaran todas las lonas que tenían las canchas de tenis. Las verduras ganaron en luz y ahora está muy lindo, porque jugás al tenis con el fondo de la huerta”, explicó García Mosqueda.

Krizaj y Harris mejoraron la tierra y diseñaron la huerta siguiendo las reglas de la proporción áurea o divina proporción, con algunos canteros en curva para aprovechar mejor los rayos del sol y convertirlos en armoniosos “paisajes alimenticios”.

Al tratarse de un cultivo agroecológico, “necesita mucho trabajo”, dijo Guadalupe, que optó por privilegiar la calidad sobre el volumen. “Al estar emplazada en Capital, hay muchas hormigas. Entonces también es una plaga con la que siempre están luchando”, dijo. Plantaron verduras, hierbas, pero también algunos árboles frutales y flores para atraer a los polinizadores y favorecer la biodiversidad y generar un ambiente lo más sano y sustentable posible.

Entenderse entre cocineros y agrónomos llevó mucho tiempo, hasta aceitar la relación y la logística. “Es un ejercicio que no es habitual en la cocina. El cocinero está como más acostumbrado a hacer un pedido, llegar y empezar a trabajar con eso. A veces se duplicaban los productos entre la huerta y los pedidos, o fallaba el traslado y los productos quedaban al sol y se arruinaban”, recordó Guadalupe.

“Se trató de ponernos de acuerdo. Ellos son agrónomos, nosotros cocineros. Fue buscar un lenguaje en común para poder hablar y entendernos. Qué buscamos para ellos, qué le pasa a la planta si nosotros sacamos una cosa… Obviamente que los tiempos de la huerta son muy distintos, a veces de los tiempos que necesita el restorán”, sostuvo Caruso. A veces la huerta va más despacio de lo que sus cuchillos necesitarían, otras, más rápido. Ver las plantas crecer también inspira a los chefs a tomar noción de todo el esfuerzo que implica y querer aprovechar las plantas en su totalidad.

A veces las verduras se usan chiquitas o se dejan crecer según las necesidades de las cocinas. “Nosotros, por ejemplo, sacamos puerros babys y zanahorias babys, y a veces las zanahorias las dejamos florecer y usamos las flores de zanahoria”, explicó Guadalupe.

Ahora, chefs, bartenders e ingenieros se juntan cada 15 días para charlar, planificar las próximas siembras y cosechas, saber “qué les gustaría tener más adelante”. “Fue un proceso de todos los años en esta comunicación, constante y charlar, ver y probar, que ellos también entiendan qué hacemos con ese producto”, explicó la chef de Casa Cavia, que obtuvo una recomendación de la Guía Michelin. “Hoy, después de varios años, podemos decir que estamos muy alineados y nos entendemos muy bien”, afirmó.

García Mosqueda aprovecha sus viajes por el mundo para traer distintas semillas a pedido de la barra o la cocina: “Por ejemplo, en Orno -la cantina de Olivos y Palermo- tienen sus pizzas napolitanas con tomates de diferentes colores. Entonces hay variedades de tomates negros, amarillos, verdes en la huerta…”.

Tener huerta propia les permite conseguir algunos cultivos que no son tan comunes en el país y experimentar, aunque Caruso reconoció entre risas que “hay mil productos que le bocharon” los encargados de la huerta.

“A veces uno es bastante insistente y logra que se pruebe. Obviamente que uno no entiende muchas cosas de los procesos de la huerta, por eso están ellos y este ida y vuelta siempre superenriquecedor”, manifestó. “Uno con la ilusión de tener una huerta quiere sembrar de todo, todo el tiempo. Pero la huerta no es tan grande y hay que definir prioridades”, agregó.

Entre estos cultivos originales está el cucamelón, “que es como un pepino chiquitito”, oriundo de México, que comparte parte de su genética con las sandías, los melones, los pepinos o las calabazas. De sabor fresco con un toque de lima, en Casa Cavia lo usan con la pesca o en cócteles.

“Muchas veces cosas que pensamos que no se iban a dar, se dieron. El shiso fue una de ellas”, recordó Caruso sobre esa planta aromática japonesa, de hoja ovalada y dentada, con un sabor mentolado, ligeramente picante y amargo, con toques ácidos y dulzones, que usan “un montón” en la cocina del restaurante de Palermo Chico. “No sabíamos si se iba a adaptar, al final el shiso creció, dio y nos abasteció, duró más de lo que pensábamos”, sostuvo.

“Creo que con estos climas las cosas tampoco son tan previsibles y los cocineros siempre queremos intentarlo igual. Eso hace que vayamos probando distintas cosas”, cerró Caruso, que hace unos días celebró los 10 años de Casa Cavia con una cena pop up veggie junto a Germán Martitegui…. ¡en la huerta!, con ingredientes cosechados minutos antes.

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – Todo aquel que pise Tandil escuchará hablar de Las Dinas, incluso, antes de bajarse del auto, verá en los negocios el logo que distingue a la marca. Es que sus productos se transformaron en parte del paisaje. Carlos Panighetti es quien hoy está al frente del frigorífico. Los tandilenses que tienen trato con él lo describen como “un personaje al que le encanta hablar”.

Ese entusiasmo que Carlos irradia por las calles de su ciudad es el motor que ha impulsado a la marca, permitiéndole en los últimos años romper las fronteras de Tandil y convertirse en un referente de calidad en las mejores charcuterías y restaurantes de Buenos Aires. Hoy, leer un menú y descubrir que alguno de los productos lleva el sello de la familia Panighetti es sinónimo de una experiencia gastronómica gourmet.

Los familia de Carlos pasó de cosechar frutas finas en El Bolsón a establecerse en Tandil y empezar bien de abajo con su criadero de cerdos, sin pensar en que algún día se transformarían en uno de los principales referentes en la producción de chacinados y embutidos de alta calidad en la Argentina.

La historia de Las Dinas

Para conocer los comienzos de esta marca familiar es necesario retroceder varias generaciones. “Mi bisabuela había vivido en Tandil. Por eso la familia visitaba la ciudad. Mis abuelos se conocieron en Tandil, se casaron acá y después se van a vivir a Buenos Aires”, cuenta Carlos.

En uno de esos viajes familiares de ida y vuelta a sus padres se les ocurrió comprar una chacra: “Era una cabaña donde criaban cerdos, donde después se desprendió la fabricación de chacinados. De hecho, fue la primera cabaña de cerdos que se estableció en la región”, resalta.El reconocido chef Pedro Bargero en la fábrica de Las Dinas.

Carlos aprendió el oficio de la mano de su papá, quien, además de ser sociólogo, fue un gran autodidacta en la elaboración de recetas. De hecho, el 80% de las recetas que hoy utilizan las creó su padre, quien aprendió por necesidad y logró transmitirles a sus hijos la importancia de la excelencia.

Aunque no contaban con una tradición familiar de choriceros, esa carencia no les impidió dominar el oficio con profundidad y precisión. En 1983, crearon la salumería familiar, dando origen a lo que hoy es un referente en la elaboración de embutidos, donde cada receta sigue perfeccionándose con dedicación.

A lo largo de los años, fueron perfeccionando las recetas y adaptándolas a las necesidades de sus clientes. Un ejemplo claro es la sobrasada mallorquina, que comenzaron a producir a pedido de Teresita, de Epoca de Quesos, emblemática tienda y restaurante en la ciudad de Tandil, famosa por su oferta de productos gourmet. Buscaron la receta, la probaron, y cuando recibieron el visto bueno, comenzaron a elaborarla. Así, la combinación entre la investigación y el deseo de satisfacer a sus clientes se convirtió en un motor de innovación.El jamón cocido de Las Dinas.

“En el ’92 cerramos el criadero de cerdos, porque en esa época la producción porcina no andaba bien. Antes, comprábamos lechones, los engordábamos y los llevábamos a faena”. Con el tiempo el negocio empezó a crecer pero tuvieron que modificar su forma de trabajo: “El problema era que no integrábamos bien la media res del cerdo. Por cada media teníamos solo una bondiola, un carré, una panceta, y esos cortes se vendían rápido, así que empezamos a comprar más para cubrir la demanda”.

A fines de los 90 empezaron a viajar a Buenos Aires. Sus clientes principales eran restaurantes de alta cocina, hoteles cinco estrellas y fiambrerías especializadas. Supieron sortear la crisis del 2001: “Producíamos 3000 kilos por mes y logramos reemplazar bien las importaciones, porque los jamones italianos se pusieron carísimos y nosotros ofrecíamos una alternativa nacional de calidad”. Fue un crecimiento sostenido de una microempresa que ya empezaba a pensar en grande.El salame con avellanas es uno de los productos estrella de Las Dinas.

La demanda los obligó a agrandarse. En 2006 comenzaron a construir la fábrica, un proyecto que culminó en 2013. En 2021 lograron la habilitación de Senasa, lo que les permitió vender fuera de la provincia de Buenos Aires. “Pasamos de vender en Tandil, a la provincia, después a todo el país, y ahora estamos en la etapa de exportar. Con Senasa, el oficio se sistematiza y eso te hace crecer como artesano, es la perfección”.

Carlos no le teme a la industrialización de sus productos: “Hay que ir en contra de esta dicotomía de lo artesano e industrializado que es la dicotomía esclavizante, de la escasez, de no dejar progresar el artesano interior. Nuestros alimentos son todos fermentados, conservaciones de proteínas por medio de la sal, es algo atávico a la naturaleza humana, el hombre conserva embutidos, verduras desde que es hombre. Esto es así. En esto que yo agarro y le pongo un montón de industrialización hay miles de años de pensamiento humano”.Carlos Panighetti, al frente del emprendimiento familiar con más de 40 años en Tandil.

En 2011 Las Dinas formó parte del consejo que logró la denominación de origen del salame de Tandil. Es un reconocimiento legal que certifica la calidad y autenticidad de este producto específico, vinculándolo estrechamente a la región de Tandil. Esta distinción asegura que el salame se elabora siguiendo métodos tradicionales y con ingredientes de origen local, manteniendo características propias que lo hacen único. Fue otorgada por el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) de Argentina.

Para lograrla, se formalizó un proceso de control y certificación. Los productores que forman parte de esta denominación se caracterizan por utilizar carne de cerdo, vaca y especias específicas, además de respetar los tiempos de maduración y los métodos artesanales que datan de generaciones.

Cómo son los productos de Las Dinas

Las Dinas se caracteriza por su variedad y calidad de productos.

Hoy Las Dinas vende alrededor de 50 mil kilos por mes, aunque en comparación sigue siendo la producción de un emprendimiento artesanal: “No tenemos ni siquiera performance en el mercado nacional. Paladini vende alrededor de 6,7 millones por mes, nuestro colegas de acá, alrededor de un millón doscientos, un millón y medio de kilos por mes. Calchaquí, dos millones y medio de kilos por mes. Lario, del Norte, 2 millones y medio, 3 millones por mes. Está bueno comparar”.

Los productos de Cabaña Las Dinas se caracterizan por su calidad y el cuidado en cada detalle del proceso de elaboración. Su catálogo incluye una amplia variedad de chacinados y embutidos, como bondiola con pimienta, jamón cocido, salame ibérico, lomito ahumado, salame con avellanas, spianata, nduja y chistorra. Sin embargo, los favoritos del público siguen siendo la panceta y el jamón cocido, ambos reconocidos por su sabor y textura.

Cuentan con dos locales de venta directa en Martínez y San Isidro y proveen a restaurantes de renombre como Anchoíta, Park Hyatt, Elena -el restaurante del Four Seasons Hotel-, Narda y La Alacena, entre otros.La mortadela con pistachos es muy requerida en el mundo d ela gastronomía.

Para Juan Gaffuri, cocinero al frente de Elena, los productos de Las Dinas son los mejores por su increíble calidad y variedad: “También porque nos gusta trabajar con productores apasionados como nosotros que están siempre en la búsqueda de la excelencia como lo es Carlos Panighetti”, señala Gaffuri a Clarín. Para deleitar a sus comensales el cocinero utiliza en sus platos el lomo horneado, el jamón natural, speck, mortadela con nuez, panceta ahumada y el salame.

Julieta Oriolo por su parte, comenzó a trabajar con Las Dinas cuando abrió Pastificio, el restaurante al que denomina como “la hermana menor” de La Alacena, su renombrado local de Palermo. “Tengo toda una heladera grande de pasta fresca para llevar y otra grande de salumeria. Ahí vendo productos seleccionados y Las Dinas tiene una gran parte dentro de ese espacio porque me gusta mucho lo que hacen la verdad”, explica Julieta.El jamón crudo de Las Dinas se estaciona por 12 meses.

“Utilizo algunos de sus clásicos clásicos porque hacemos platos italianos como la spianata y la sorpresata, pero también otros productos como el salame con avellanas, que es espectacular y que a la gente le encanta”, agrega.

Oriolo también elige para su local la mortadela con nuez que la cataloga como original y muy rica: “Por lo general se conoce más la de viene con pistachos, esta es suave y delicada”. También consume jamón crudo que lleva 12 meses de curado y la pata ahumada.El «asadito argentino» es un producto que distingue a la marca.

Lo que más convence a Julieta es que los productos son bien artesanales: “Valoro mucho el trabajo que hacen. Su pata ahumada que es como un jamón cocido natural la uso mucho para vender al plato y además los uso para hacer los sándwiches”, concluye.

El enfoque de Carlos y su familia siempre estuvo vinculado a la necesidad, pero no por ello dejaron de buscar la excelencia. Esa dedicación y capacidad de adaptarse a los desafíos es parte del legado que les dejó su padre, y es lo que los impulsa a seguir mejorando en cada paso. “Lo más gratificante es ver cómo nuestra microempresa ha crecido de forma sostenida, y cómo nuestros productos, hechos con tanta dedicación, llegan a las mesas de todo el país”, concluye Carlos.

Fuente: La Nación – La fábrica de especias abastece a un gran número de restaurantes; una empresa que va por la tercera generación, y que mantiene vivos los secretos artesanales de los fundadores.

En la cocina de un icónico restaurante de Recoleta desfilan, sin cesar, abundantes paellas para compartir: desde la tradicional “A la Valenciana” con una combinación perfecta de frutos de mar y pollo, hasta la de Mariscos y la de “Campo”, que tiene pollo y conejo con azafrán. Cuando los camareros las llevan humeantes a las mesas también les alcanzan a los hambrientos comensales un plato con tres coloridas latitas de metal con un condimento indispensable: pimentón. Hay dulce, picante y ahumado. A gusto cada uno le dará el toque final. La estética de estas pequeñas latas recuerda a España, pero también al Atlántico y a los inmigrantes que llegaron en barco a nuestras tierras. Además, las tres tienen una particularidad: son de “El Castillo”, una empresa argentina de especias que desde la década del 40 le da sazón a un sinfín de comidas. Lo curioso es que aunque sus condimentos desde hace años son considerados un clásico en las mesas de los argentinos, su historia es prácticamente desconocida. Hasta hoy. Con mucha curiosidad nos adentramos en la fábrica, situada en el barrio porteño de Parque Patricios, para descubrir los secretos y memorias jamás contados de este emprendimiento familiar que ya va por la tercera generación.

Esta sabrosa historia comienza a 9,993 km de distancia de Buenos Aires, en Murcia, España. De allí era oriundo Don Rafael Cano, quien desde muy temprana edad había trabajado en la empresa familiar dedicada a la fabricación de pimentón, especias y oleorresinas: Jesús Cano N.C.R, fundada en el año 1869 y pionera tanto en la producción como la exportación de pimentón molido 100% natural. Además de abastecer al mercado interno español contaban con exclusivos clientes en Inglaterra, Estados Unidos, Argentina, entre otros países. Rafael era viajero y solía ofrecer sus distinguidos productos a los diversos mercados del mundo. En la década del 40, en uno de sus tantos viajes, decide instalarse definitivamente en Buenos Aires. Bajo el brazo trajo un preciado oficio: el de “pimentonero”. “Los comienzos de ‘El Castillo’ como empresa familiar se remontan al año 1945 cuando mi tío abuelo, Rafael Cano Navarro, llega de España, en plena depresión por la posguerra, con la idea de ampliar el negocio de la familia desde Espinardo, Murcia”, relata Rafael Cano Ros, de 60 años, tercera generación al frente de esta empresa. En los inicios, el emprendedor instaló la fábrica en pleno Barrio de Balvanera, en Av. Belgrano y Saavedra.

Allí estuvieron hasta 1990 cuando se mudaron a su ubicación actual en Parque Patricios, en la calle 24 de Noviembre 1951. Durante los primeros años Rafael se dedicó exclusivamente a importar pimentón y azafrán; rápidamente conquistó a los paladares más exigentes. “En Argentina se decidió que la Marca “El Cid”, sería para comercializar Pimentón Dulce, “El Águila” para la variedad de Picante y “El Castillo” para el resto de las especias en general”, detalla Cano. Años más tarde, sumó al repertorio diversas especias y para 1950 ya elaboraba su propio extracto de vainilla natural. “La cantidad de colectividades obligaba a ampliar la oferta, hasta llevarla a una amplia gama de especias”, agrega. Poco a poco fueron sumando sal, pimienta, comino, jengibre, cúrcuma, ají molido, ajo en polvo, entre muchas más. El mercado argentino crecía a pasos agigantados. En 1960 Rafael regresa a España en busca de algún miembro de la familia que lo ayude a continuar con el comercio. “Como no tenía hijos, planteó a la familia que no se debía perder el negocio en la Argentina. Ahí surge la posibilidad que venga un sobrino, mi padre Antonio”, cuenta quien actualmente con su hermano Enrique tomaron la posta de la empresa. Ellos también aprendieron el oficio de jovencitos. “Vivíamos con mis padres frente al negocio, con lo cual desde muy pequeños pasamos gran parte de mi niñez ahí. Yo me incorporé al salir del colegio de forma efectiva. Algo de lo que me siento orgulloso, es que mi padre era de la idea de que en un negocio familiar se comienza desde el fondo de la fábrica, y recién después de pasar por todos los sectores, se llega a la administración”, suma. Para ese entonces la empresa “El Castillo” se había independizado de la casa matriz.

En aquel entonces la fábrica tenía como principales clientes a los restaurantes, fábricas de pastas y casas de comida. La venta era exclusivamente mayorista. “En este segmento siempre se valoró mucho la calidad”, asegura Cano, quien enseguida recuerda algunos clásicos de la época. “Nunca se utilizaba sola la palabra “Especias” en las etiquetas. Siempre iba acompañada de la palabra “Finas”. Otro slogan clásico era: “Especias El Castillo, dan mejor sabor”, rememora, entre risas. De la época también se conservan varias máquinas y herramientas de producción históricas. Entre ellos los molinos de especias, azafrán y azúcar y los moldes que se utilizan para envasar en cápsulas de hojalata el azafrán, que deben tener precisión, ya que cada cápsula solo lleva 0,2 gramos de producto. La que tiene un gran valor sentimental es la máquina que cierra los tubos de vainilla en chaucha. “La construyó el propio Rafael Cano, tiene mucho significado para nosotros. Sigue operativa desde hace más de 60 años”, confiesa su sobrino.

Con el correr de los años, su pimentón español se transformó en un ícono, “¿Qué tiene de especial?”, se le pregunta. “Hay varias cuestiones a tener en cuenta, por ejemplo, el pimentón dulce es de la zona de Totana, Murcia. Zona de donde proviene la mejor calidad en cáscara de pimiento de bola del mundo. En el caso del pimentón picante es de la zona de Extremadura, España, que debido a las bajas temperaturas durante la noche, hace que la misma variedad dulce se convierta en picante, por la contracción del fruto con el cambio de temperatura”, expresa el empresario. Con el correr de los años, sus delicadas latitas se han transformado en un clásico de muchos hogares. Incluso varios fanáticos las conservan como recuerdo o para almacenar desde botones, agujas o alfileres. “Son como un pequeño tesoro. En más de una oportunidad, me ha tocado comprar algunas latas antiguas nuestras en anticuarios. Encontré varias cerradas con pimentón dentro de más de 30 años. Hay de distintos tamaños. Tengamos en cuenta que hace unos cuantos años, el pimentón se vendía al peso como las galletitas. De hecho, en aquel entonces importábamos en latas de 5 y 10 kilos”.

Otro emblema de la casa es el azafrán. “Tenemos desde hace más de 50 años un molino de azafrán en rama “de bola” que se lo denomina así, porque son bolas de acero en un tambor, que deben ir golpeando sobre el condimento de manera lenta, ya que si se acelera el proceso, el producto se “calienta” y pierde color, valor esencial de la calidad final”, cuenta el especialista. Además del pimentón español cuentan con uno nacional que proviene de Salta y Catamarca. Al igual que el ají. “Traemos los productos desde su lugar de origen para poder asegurar su trazabilidad”, confiesa y cuenta que traen el orégano de Mendoza y el comino de Catamarca. Hace algunos años, la fábrica tuvo el desafío de ampliar su clientela: de la gastronomía a los consumidores finales. “Esto nos llevó a tener que desarrollar packaging específicos para cada línea de productos. Importar muchos envases, por ejemplo, toda nuestra línea de frascos y molinillos”, detalla.

-¿Cómo se fue modificando el consumo en los últimos años?

-Se fue cambiando y “sofisticando” ya que donde antes se consumían muchos productos puros, hoy una gran parte de nuestra clientela se inclina hacia los “Blends” o productos de fórmula, tales como el Baharat, el Zaatar, o el Garam Masala entre muchísimos otros. Luego hay otros cambios en el consumo que tienen que ver con la situación económica. El azafrán español o la vainilla en chaucha, no son ajenos a ello.

-¿Cómo se fueron adaptando a la demanda del consumidor?

-El mercado argentino se está haciendo cada vez más sofisticado, requiere mejores y mayores experiencias culinarias, por eso aparte de nuestros famosos pimientos y azafranes y el extracto natural de vainilla desarrollamos líneas específicas para esa demanda como nuestra línea Black y la Profesional, etc.

En esta búsqueda por conquistar cada vez más al público foodie, hace unos años desarrollaron especias para marinar carnes y pescados. “Vimos una tendencia muy desarrollada en el mercado de Estados Unidos que se llama “Rubs”, que consiste en marinar las carnes previo a su cocción. Adecuamos al paladar y al gusto argentino diferentes opciones según el tipo de cocción y tipo de carne”, cuenta. Resultaron un éxito las de marinar milanesas, carnes al horno, cerdo y las ahumadas, entre otras.

Sus condimentos y especias tienen fanáticos desde hace tres generaciones. Según Cano cuentan con más de dos mil aficionados. “Nuestro lema es siempre ‘a quien necesite especias, nosotros le vendemos’. Esto incluye, desde un ama de casa hasta una cadena de productos gourmet. En sus casi 80 años de historia también han cautivado a chefs y pasteleros de renombre, entre ellos, Osvaldo Gross, Dolly Irigoyen, Christophe Krywonis, Mauricio Asta y Julieta Monteverde. También son proveedores de restaurantes como El Burladero, El Imparcial, Centro Asturiano, Rosa Negra y Magritte, por tan solo mencionar algunos.

Para Cano hay valores fundamentales que le inculcaron los fundadores del negocio. Uno de ellos es la “calidad” de la materia prima. “Tiene que estar por encima de todo. Este es un rubro que se presta a pensar que no es necesario ser tan exigente en este área, ya que poca gente conoce en serio de especias, sin embargo, nosotros apostamos a todo lo contrario: a que nos llamen diciendo, pude probar tal producto de ustedes y noté el sabor en el plato, como nunca me había pasado”, considera, quien tiene entre sus favoritas al pimentón. Para él, el solo hecho de agregarlo a una papa hervida cambia absolutamente el sabor final. Lo mismo sucede al incorporarlo a salsas de cualquier pasta.

“Las especias son mucho más que dar sabor a las comidas, hay una experiencia culinaria que merece conocerse y en ese camino estamos”, concluye Rafael Cano. Como dicen, a la vida hay que agregarle una pizca de sal y pimienta y a la paella no puede faltarle el toquecito del pimentón.