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Fuente: La Nación – Héctor Gatto, Kevin Chochlac y Juan Ignacio Barcos apuestan a “descomoditizar” el producto y a vender calidad; llevan adelante una ronda de inversión.

Los tres tenían vínculo con la gastronomía, pero de distintos espacios y se terminaron asociando en un emprendimiento que apunta a “descomoditizar” un producto y sumarle valor a través de un nombre, una marca. El elegido es un “símbolo” de la Argentina en el mundo, la carne. El objetivo de “Salvaje” es hacer un camino que incluye “mito, ritual, carne”. Sus creadores, Héctor Gatto, exsubsecretario de Políticas Gastronómicas del gobierno porteño; Kevin Chochlac, fundador de Locos X el Asado, y Juan Ignacio Barcos, chef, productor ganadero y dueño de un restaurante, subrayan que la Argentina está “acostumbrada a vender volumen; la apuesta es vender calidad”.

En diálogo con LA NACION, Gatto grafica que “la marca es la foto, no la cámara de fotos. Estamos construyendo una narrativa, arrancando todo desde el consumidor hacia el campo y no al revés”. Comenta su experiencia de haber creado la feria porteña Masticar, en la que se alió con los chefs (el poder “blando” en la concepción del estadounidense Joseph Nye). “Falta valor en el gramo, en el país en lo que es alimentos todo es por volumen”, ratifica.

De una familia que tiene un emprendimiento ganadero que lleva tres generaciones, describe que en 2019 hubo una reunión en la que hicieron una “tormenta ideas” para ver cómo crecer y allí el planteó “hagamos una marca, sumemos valor”, pero la moción no se impuso frente a la de crecer bajando costos, sumando hectáreas. Su argumento fue que mientras Colombia vende el kilo de café a US$3, la principal marca del mundo lo comercializa a US$200.

La carne argentina, enfatiza, está en el top of mind de la carne global, pero Japón vende el kilo a US$200 promedio: “Nuestra empresa viene a reconocer el trabajo de los productores, a vender la mejor carne, de la mejor calidad”. Los tres socios mantuvieron conversaciones durante dos años y, a comienzos de este 2024, realizaron una ronda de inversiones en la que recogieron US$100.000. Ahora está en marcha otra en la que aspiran a alcanzar entre US$1 millón y US$1,5 millones.

Diseñaron una plataforma seleccionadora con altos parámetros de calidad (peso, bienestar animal, genética, años) y a partir de ahí dan “visibilidad y valor a los productores que se esfuerzan. Como commoditie se castiga al que hace mejor las cosas porque se iguala hacia abajo. El que invierte más termina cobrando lo mismo que el que no”.

Trabajan con el frigorífico La Moreno y a partir de la experiencia de Barcos en carnes, buscan los “mejores” productores de la pampa húmeda (San Luis, Córdoba, Entre Ríos, Buenos Aires) para vender a través de su plataforma al consumidor final y, además, organizar “experiencias”

Barcos precisa el proceso de selección: primero contactan con productores que tienen tropas que salen de la media por sus características de determinación; sigue una segunda selección en sala de producción en el que se eligen las mejores medias reses, de las que se logran los “mejores bifes y los mejores cuartos traseros”. Además, todos los cortes reciben un “trimming” (embellecimiento) que consiste en el “emprolijamiento de las piezas de carne en la sala de producción”.

Una “narración”

Gatto detalla que el primer ganado llegó a la Argentina con Pedro Mendoza en 1580, en la segunda fundación de Buenos Aires, cuando trajo desde Asunción del Paraguay un toro y siete vacas: “Se escaparon y así nació el ganado cimarrón. Se iniciaron los permisos de vaquerías y los primeros productos que se exportaron fueron cuero, grasa y cebo”. Este tipo de historias integran el proceso de construcción de marca que hacen a “Salvaje”. El emprendedor sintetiza: “Lo sutil que mueve a lo denso”.

En las “experiencias” que organizan participa como director de escena Marco Paoletti, un actor circense con experiencia internacional. La última de estas “experiencias” fue con la Asociación Argentina de Polo -la marca es sponsor del Abierto Argentino- y los invitados van pasando por distintas estaciones; cada una cuenta con un guión minucioso, una suerte de “coreografía gastronómica”.

Sirven por ejemplo, medialunas de vacío, centro de asado, de lomo con cordón, de entraña sin piel, piezas de bife de vacío y, por supuesto, clásicos como bife de chorizo y ojo de bife.

Fuente: TN – Copiaron a las empresas tecnológicas de Silicon Valley y esperan levantar 20 millones de dólares para ser sponsor del próximo Mundial de fútbol, en 2026.

Tres apasionados de la carne argentina se juntaron con un objetivo: crear la primera marca de lujo de carne de la Argentina, conquistar el mercado local y luego exportar “la mejor carne del mundo”. “Queremos ser el Hermès o el Louis Vuitton de la carne”, dijeron sin tapujos a TN desde Salvaje, el nombre de su emprendimiento.

Estos tres apasionados son Kevin Chochlac, fundador de Locos x el Asado, la comunidad más grande de entusiastas de la comida emblema nacional; Héctor Gatto, exsubsecretario de Políticas Gastronómicas del gobierno porteño y Juan Ignacio Barcos, chef, productor ganadero y dueño del restaurante Madre Rojas. Todo el proyecto nació de una simple observación: en la industria de la carne había productores, frigoríficos, pero ninguna marca de lujo. Y es justamente este vacío que piensan llenar con Salvaje.

En qué consiste una marca de lujo de carne

“Queremos ser la marca líder global de carne y nos dimos cuenta de que para eso tenemos que ser puramente y exclusivamente una marca que seleccione la mejor carne de la Argentina”, afirmó Chochlac. “Así como la moda o el vino de Francia representa lo máximo a nivel aspiracional, lo mismo pasa con la carne argentina”. Pero si bien hay muchas marcas de lujo, no había ninguna marca de lujo de carne. Hasta ahora.

En la Argentina, por herencia, cultura y geografía, la cadena productiva del país está basada en una industria que prioriza el rendimiento por volumen y extensión. El foco, explican desde Salvaje, siempre estuvo puesto en el producto y la manufactura, y no en la idea de sumarle valor a ese producto a través de una marca.

“La cadena de la carne tiene muchos eslabones. Lo que nosotros detectamos es que los productores producen su carne. Se enfocan en producir la mejor carne posible y venderla. Luego los frigoríficos compran los animales en pie y los faenan. Nosotros hacemos el trabajo de conseguirle al cliente lo mejor de lo mejor de la carne argentina. El foco de una marca de carne es estar con el cliente y acompañar los mejores momentos de su vida”, afirmó Chochlac a TN.

En un mundo en que la Argentina exporta commodities por toneladas, lo que propone Salvaje es justamente “descomoditizar” la carne, comenzar a pensar en kilos, incluso en bocados de la mejor carne del país.

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A cargo de la selección de cortes está Barcos, uno de los hombres que más sabe de carne en el país. Además de ser chef y productor pionero de Wagyu, se formó en carnicería en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, en Francia, y creó el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA) y la escuela de sommeliers de carne. O sea, Barcos abarca todos los campos posibles en el mundo de la carne.

“Las selecciones que hace Salvaje son animales de entre 450 y 500 kilos promedio y siempre son razas británicas o europeas continentales, Angus o Hereford, que son las razas clásicas de carne argentina. Vienen de la primera zona ganadera de la Argentina. Después del proceso de faena, se eligen las mejores medias reses, y de estas, los mejores cortes, que se envasan al vacío con la mejor tecnología. Se pesan e inventarían sin salir nunca de la industria frigorífica”, explicó Chochlac.

Pero ahí no termina todo, porque también los cortes Salvaje reciben un trimming, un proceso de recorte y emprolijamiento de las piezas de carne en la sala de producción. Como parte de este proceso, en Salvaje se ocupan tambiénde recortar la grasa innecesaria para que la relación entre pulpa y grasa sea la adecuada. “Lógicamente, ambos procedimientos como el retiro de las aponeurosis, de tejidos conectivos innecesarios para el consumo y de la grasa, disminuyen el peso de las piezas y aumentan el precio”, justificó Barcos.

La carne que eligen “proviene de “los mejores productores del país, entre los que producen cuota Hilton (100% criado en pasturas y sin confinamiento ) y cuota 481 (con suplementación). Lo más importante es que se respete el bienestar animal, es decir que el animal este libre de hambre libre, libre de calor, libre de frío, que tenga movilidad absoluta, que pueda correr, vivir en manada… todo esto hace que termine teniendo un producto de alto valor comercial”, sostuvo Chochlac.

Salvaje no tiene local, sino que alquila espacio en uno de los mayores frigoríficos de la ciudad, en el barrio de Constitución. Los pedidos se hacen por internet y se entregan en el día en CABA y en 48 horas a los alrededores. Los envíos se hacen por moto o auto a través de apps de delivery, en cajas con hielos seco. La ecuación es simple: del campo a la industria frigorífica y del frigorífico a la puerta de tu casa.

Carne a domicilio y trucos de expertos

Los cortes salen desde $30.000 el kilo por un centro de asado, $32.000 la picaña o el bife de vacío. El ojo de bife cuesta $38.000 el kilo, mientras que los cortes más caros que proponen, la entraña sin piel o el lomo con cordón, valen $42.000 el kilo. Cuando sale el envío, mandan además un mensaje de Whatsapp con algunas ideas de recetas y trucos de Juan Barcos para preparar la carne.

“Pedir Salvaje significa que por 30.000 pesos por kilo, estás accediendo a la mejor carne del mundo en tu casa, para mí es un regalo total. En un restaurante estos cortes salen $90.000 el kilo, aunque obvio se paga también el servicio y la experiencia”, sostuvo Chochlac. Aunque aclaro que “es para consumo ocasional, no para hacerte las milanesas de toda la semana”. “Seguramente si lo hacés te comes las mejores milanesas de tu vida, pero después te genera un problema porque no podés mantenerlo”, se rió.

Según contó, por ahora tienen alrededor de 100 clientes por mes, con un ticket promedio de $250.000. El perfil principál de los clientes de Salvaje es de “anfitriones”. Son “personas a las que les encanta cocinar y recibir invitados en sus casas, los más locos por el asado. El ritual es como una religión para ellos”. Además, Chochlac contó que es muy común que grupos de amigos hagan una vaquita para regalarse “el mejor asado de sus vidas”.

También le venden “cortes Salvaje” a restoranes de CABA como Madre Rojas, en Villa Crespo, u Osten, en Puerto Madero, donde el chef Agustin Brañas lo prepara en un horno josper.

Una foodtech de la carne

Entre los objetivos de los tres socios está comenzar a exportar al exterior. “Salvaje es un proyecto muy ambicioso”, dijo Chochlac, que orientó el desarrollo de la empresa bajo un formato de startupcon sus distintas fases de crecimiento, mecanismos para levantar capital hasta cómo formar el directorio con los smart investors. Este es el modelo que tiene Salvaje para crecer y, según confían los emprendedores, salir en 2032 con una IPO [por Initial Public Offering], el proceso por el cual una empresa privada vende por primera vez acciones al público.

“Durante los próximos 12 meses, vamos a hacer grandes esfuerzos para poner un pie muy fuerte en la Argentina y establecernos como marca. El año que viene vamos a empezar a vender en Estados Unidos y el año que viene queremos hacer una ronda de inversión y levantar US$ 20 millonespara convertirnos en sponsors del Mundial 2026″, sostuvo Chochlac.

La idea es realizar lo que llaman la “Experiencia Salvaje”, un banquete gastronómico con “un menú de 8 pasos de los mejores cortes de carne de la Argentina maridados con también los mejores vinos del país” que por estos días están realizando en el Campo Argentino de Polo como sponsor oficial del 131° Abierto Argentino de Polo. Para eso, organizaron el primer asado que se realizó jamás en la Cancha 1 de Palermo en los 131 años de historia que tiene el Abierto; un hito sin precedente para uno de los eventos deportivos más prestigiosos a nivel mundial. Un escenario único.

¿Y por qué Salvaje?

La marca alude “por un lado es el espíritu salvaje que tenemos los argentinos”. “Somos un somos un pueblo que está muy en contacto con la naturaleza. Vivimos en uno de los países del mundo con mayor porcentaje de territorio contra población. También está el ritual, esa cultura de prender el fuego, de comer al aire libre, de compartir. Somos a la vez muy sofisticados y muy salvajes”, sostuvo Chochlac.

El nombre de la marca remite además “al primer ganado bovino que ingresó a la Argentina y encontró un paraíso natural en toda la región de las Pampas. A ese primer ganado se lo llamaba salvaje o cimarrón”. Y por fin está también la idea de “cuidar lo salvaje”. “Como dice Juan Barcos, ‘Salvaje es para el omnívoro consciente’, el que come carne y verduras de forma consciente, que quiere saber que está consumiendo carne de buena producción”, cerró Chochlac.

Fuente: Caras by @fullcomplements.arg – Con un nuevo espacio, inauguran oficinas en CABA para seguir brindando una mejor atención al sector gastronómico.

En respuesta al notable crecimiento y demanda de sus productos, Full Complements, la empresa de indumentaria gastronómica, ha dado un nuevo paso con la apertura de un espacio físico en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

En esta nueva locación la empresa centralizará toda la atención y distribución de sus productos permitiendo ofrecer envíos en el día a todo AMBA y despacho inmediato para los pedidos del interior del país. También será un punto de retiro y atención presencial para los clientes que elijan esta modalidad.

Otro aspecto diferencial que permitirá el nuevo espacio es la mayor capacidad de stock de sus artículos para poder abastecer las demandas en forma eficaz y en tiempo. También se ha desarrollado una estrategia de expansión incorporando distribuidores a su red de ventas. Esta iniciativa permitirá a la empresa ampliar su alcance geográfico y mejorar la disponibilidad de sus productos en el interior el país.

“En los últimos años hemos logrado un gran reconocimiento gracias al compromiso con la calidad, la variedad y la atención, lo que ha convertido a Full Complements en un referente en cuanto a indumentaria para profesionales gastronómicos”.
“Enfocamos nuestro negocio en solucionar las necesidades de nuestros clientes a quienes aseguramos una calidad estandarizada cada vez que deben hacer una reposición y un método de compra ágil y dinámico.
Nos da mucha satisfacción ver como los clientes vuelven a elegirnos y a su vez nos pone en el compromiso de centrarnos y seguir invirtiendo en mejorar día a día para cumplir esas expectativas.

La nueva oficina en Capital Federal es un primer paso entre muchos otros planes que tenemos pensados para los próximos años”, cuentan con entusiasmo Florencia y Fernando quienes están al frente hoy de Full Complements.

Fuente: Surtidores – RATIONAL celebra la nueva plataforma Connected Cooking y soluciones inclusivas que transforman la experiencia gastronómica, mejorando la eficiencia y generando oportunidades para el sector.

En el marco del ciclo de entrevistas “Empresas que Dejan Huellas”, organizado por surtidores.com.ar, Sol Fridman, Responsable de Ventas de Argentina y la región para RATIONAL, compartió cómo la empresa con más de 50 años de trayectoria, está revolucionando las cocinas de estos espacios con soluciones innovadoras y adaptadas a las necesidades de cada estacionero.

“Nuestro objetivo principal es ayudar a las Estaciones de Servicio a ofrecer un producto estandarizado de calidad en tiempos récord. La tecnología que ofrecemos permite que el equipo funcione de manera autónoma y avise cuando las preparaciones están listas, evitando errores en el servicio y agilizando los tiempos”, explicó.

Uno de los primeros hitos en la colaboración entre RATIONAL y las Estaciones de Servicio argentinas comenzó en 2017 con YPF, en las estaciones de Ahuaza.

Allí, según reveló la ejecutiva durante la entrevista, “iniciaron haciendo pruebas con nuestros equipos y se consiguió una reducción del 75 por ciento en el consumo energético de la cocina, lo que fue fundamental para aquellas estaciones que operan en temporada alta y deben controlar el uso de generadores y combustible”.

Desde entonces, comenzó un camino junto al mercado estacionero que eligieron sus hornos multicocción para ofrecer productos frescos y rápidos a los clientes, mejorando la calidad final.

Gracias a su tecnología, hamburguesas o alimentos regenerados mantienen sus texturas y sabores, generando una experiencia positiva para los consumidores que buscan algo más que cargar combustible.

“Hoy en día, muchos van a las tiendas Full directamente por las hamburguesas, sin necesidad de cargar combustible primero”, comentó Fridman, destacando el gran desarrollo profesional que vieron los restaurantes de comida en tiendas de conveniencia durante los últimos años.

CONNERCTED COOKING

RATIONAL está trabajando en la implementación de una plataforma denominada: Connected Cooking.

Se trata de una solución que permitirá a las Estaciones de Servicio, de una misma bandera o un mismo grupo, administrar de manera centralizada todas sus recetas y configuraciones de cocina a nivel nacional.

“Es un sistema que, desde un centro de control, permitirá crear o modificar recetas y aplicarlas en todos los equipos de una red, con solo un clic. Además, brindará alertas de mantenimiento a los servicios técnicos, evitando interrupciones en la operación”, describió Fridman sobre esta próxima innovación que buscan integrar con YPF.

Por el momento solo fue implementada a modo de prueba en algunos puntos de venta, donde se están llevando a cabo los últimos ajustes de programación para luego distribuirla en toda la red, logrando finalmente una estandarización clave para la petrolera.

Otro proyecto en desarrollo es la implementación de alarmas visuales para personas hipoacúsicas en las Estaciones de Servicio, que vio la luz gracias al requerimiento de un grupo empresarial que cuenta con empleados con hipoacusia.

“Estamos desarrollando un sistema de alarmas visuales que ilumina de manera especial cuando el horno avisa que el producto está listo, brindando accesibilidad y soluciones inclusivas para el personal de cocina”, detalló Fridman.

UN CAMINO JUNTOS

RATIONAL no solo provee equipos de última tecnología, sino que acompaña a sus clientes en todo el proceso, desde la instalación hasta la capacitación y posventa.

La referente de Ventas de Argentina y la región subrayó la importancia de su equipo humano y la constante capacitación que ofrecen a través de academias y programas de entrenamiento.

“Con la venta de un equipo recién comienza nuestra relación con el cliente. Ofrecemos academias de capacitación continua, servicio técnico y la posibilidad de probar nuevos productos para adaptarnos a las necesidades de cada estación”, afirmó.

Desde su llegada a Argentina hace más de 14 años, RATIONAL ha trabajado arduamente para establecer una fuerte presencia en el mercado local. Actualmente, cuenta con un equipo de 25 empleados en su oficina central en Buenos Aires, desde donde opera y brinda soporte a otros países de Latinoamérica, como Chile, Paraguay, Uruguay y Perú. Este enfoque regional ha permitido a la compañía expandirse rápidamente, ofreciendo tecnologías avanzadas en un mercado en crecimiento.

Asimismo, mantiene un enfoque constante en la investigación y desarrollo (I+D+i). Sol Fridman destacó que uno de los principales desafíos en Latinoamérica es competir con la cocina tradicional.

En este contexto, la empresa se esfuerza por educar a los operadores de cocina sobre cómo la tecnología puede optimizar sus operaciones, mejorando tanto la calidad de los alimentos como la eficiencia en el servicio.

Esto implica un trabajo constante de capacitación y demostraciones, ya que la competencia no radica solo en otras tecnologías, sino en los métodos de cocción convencionales que muchos aún utilizan.

RATIONAL busca ampliar las opciones que los operadores tienen para ofrecer a sus clientes y con su visión de mejorar la gastronomía a través de la tecnología, continúa dejando una huella significativa en la industria gastronómica de Latinoamérica.

Fuente: TN – Tiene alrededor de 700 metros cuadrados y empezó a producir en febrero de 2020, justo antes de la pandemia.

Es un pequeño oasis en plena ciudad. Al lado de las canchas de un club de tenis de Saavedra, en un dulce silencio que solo interrumpen los pelotazos y gritos de los jugadores, crecen brócolis, kale, coliflores, tomates, distintos tipos de lechugas y unas cuantas hierbas aromáticas que terminan en las cocinas de cinco restaurantes y salones de fiestas de Buenos Aires y sus alrededores: Casa Cavia, Asadero, Orno, El Abierto y Piso Tres.

Son 700 m² que el grupo Mezcla, a cargo de estos espacios, tenía disponible con la concesión del salón de eventos del club, y que Guadalupe García Mosqueda, directora creativa, tuvo la gran idea de usar para plantar una huerta agroecológica propia, siguiendo una tendencia creciente en el mundo de la gastronomía, con el impulso de la chef Julieta Caruso. El proyecto se inició en 2020 y no solo logró sobrevivir a la pandemia, sino que floreció.

“Arrancábamos con Asadero, una parrilla, pero queríamos que el foco no esté solo puesto en la carne, sino también hacer algo con los vegetales. Aparte, Julieta estaba muy ligada con eso de que las huertas y los restaurantes convivan”, explicó García Mosqueda sobre los orígenes de la huerta.

Por lo general, las huertas de restoranes están fuera de las ciudades, lejos de los locales a los que abastecen de verduras. Por eso, este es un caso atípico. “Es un privilegio y es un lujo para el restaurante y para nosotros como cocineros tener una huerta tan cerca. Estamos a tan solo 10 km”, contó Caruso a TN. Y esa escasa distancia trae más de un beneficio:“Eso nos permite probar cada producto en todas sus etapas, conocerlos mejor y experimentar mejor con ellos”.

La huerta se vuelve así una fuente de inspiración, para crear en contacto con la tierra y el origen de los alimentos, sumergirse en las texturas, aromas y colores de la naturaleza.

Para dar vida al lugar, Guadalupe se contactó con dos ingenieros agrónomos y docentes de la UBA, Marcela Harris y Christian Krizaj, quienes se sorprendieron por las dimensiones del terreno con el que contaban, inhabitual para una huerta urbana y con buena radiación solar.

“Lo primero que hicimos fue un análisis de suelo para ver que no tuvieran metales pesados y adaptar ese espacio que teníamos en un club a que sea una huerta. Para aprovechar la radiación solar, pedimos que sacaran todas las lonas que tenían las canchas de tenis. Las verduras ganaron en luz y ahora está muy lindo, porque jugás al tenis con el fondo de la huerta”, explicó García Mosqueda.

Krizaj y Harris mejoraron la tierra y diseñaron la huerta siguiendo las reglas de la proporción áurea o divina proporción, con algunos canteros en curva para aprovechar mejor los rayos del sol y convertirlos en armoniosos “paisajes alimenticios”.

Al tratarse de un cultivo agroecológico, “necesita mucho trabajo”, dijo Guadalupe, que optó por privilegiar la calidad sobre el volumen. “Al estar emplazada en Capital, hay muchas hormigas. Entonces también es una plaga con la que siempre están luchando”, dijo. Plantaron verduras, hierbas, pero también algunos árboles frutales y flores para atraer a los polinizadores y favorecer la biodiversidad y generar un ambiente lo más sano y sustentable posible.

Entenderse entre cocineros y agrónomos llevó mucho tiempo, hasta aceitar la relación y la logística. “Es un ejercicio que no es habitual en la cocina. El cocinero está como más acostumbrado a hacer un pedido, llegar y empezar a trabajar con eso. A veces se duplicaban los productos entre la huerta y los pedidos, o fallaba el traslado y los productos quedaban al sol y se arruinaban”, recordó Guadalupe.

“Se trató de ponernos de acuerdo. Ellos son agrónomos, nosotros cocineros. Fue buscar un lenguaje en común para poder hablar y entendernos. Qué buscamos para ellos, qué le pasa a la planta si nosotros sacamos una cosa… Obviamente que los tiempos de la huerta son muy distintos, a veces de los tiempos que necesita el restorán”, sostuvo Caruso. A veces la huerta va más despacio de lo que sus cuchillos necesitarían, otras, más rápido. Ver las plantas crecer también inspira a los chefs a tomar noción de todo el esfuerzo que implica y querer aprovechar las plantas en su totalidad.

A veces las verduras se usan chiquitas o se dejan crecer según las necesidades de las cocinas. “Nosotros, por ejemplo, sacamos puerros babys y zanahorias babys, y a veces las zanahorias las dejamos florecer y usamos las flores de zanahoria”, explicó Guadalupe.

Ahora, chefs, bartenders e ingenieros se juntan cada 15 días para charlar, planificar las próximas siembras y cosechas, saber “qué les gustaría tener más adelante”. “Fue un proceso de todos los años en esta comunicación, constante y charlar, ver y probar, que ellos también entiendan qué hacemos con ese producto”, explicó la chef de Casa Cavia, que obtuvo una recomendación de la Guía Michelin. “Hoy, después de varios años, podemos decir que estamos muy alineados y nos entendemos muy bien”, afirmó.

García Mosqueda aprovecha sus viajes por el mundo para traer distintas semillas a pedido de la barra o la cocina: “Por ejemplo, en Orno -la cantina de Olivos y Palermo- tienen sus pizzas napolitanas con tomates de diferentes colores. Entonces hay variedades de tomates negros, amarillos, verdes en la huerta…”.

Tener huerta propia les permite conseguir algunos cultivos que no son tan comunes en el país y experimentar, aunque Caruso reconoció entre risas que “hay mil productos que le bocharon” los encargados de la huerta.

“A veces uno es bastante insistente y logra que se pruebe. Obviamente que uno no entiende muchas cosas de los procesos de la huerta, por eso están ellos y este ida y vuelta siempre superenriquecedor”, manifestó. “Uno con la ilusión de tener una huerta quiere sembrar de todo, todo el tiempo. Pero la huerta no es tan grande y hay que definir prioridades”, agregó.

Entre estos cultivos originales está el cucamelón, “que es como un pepino chiquitito”, oriundo de México, que comparte parte de su genética con las sandías, los melones, los pepinos o las calabazas. De sabor fresco con un toque de lima, en Casa Cavia lo usan con la pesca o en cócteles.

“Muchas veces cosas que pensamos que no se iban a dar, se dieron. El shiso fue una de ellas”, recordó Caruso sobre esa planta aromática japonesa, de hoja ovalada y dentada, con un sabor mentolado, ligeramente picante y amargo, con toques ácidos y dulzones, que usan “un montón” en la cocina del restaurante de Palermo Chico. “No sabíamos si se iba a adaptar, al final el shiso creció, dio y nos abasteció, duró más de lo que pensábamos”, sostuvo.

“Creo que con estos climas las cosas tampoco son tan previsibles y los cocineros siempre queremos intentarlo igual. Eso hace que vayamos probando distintas cosas”, cerró Caruso, que hace unos días celebró los 10 años de Casa Cavia con una cena pop up veggie junto a Germán Martitegui…. ¡en la huerta!, con ingredientes cosechados minutos antes.

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – Todo aquel que pise Tandil escuchará hablar de Las Dinas, incluso, antes de bajarse del auto, verá en los negocios el logo que distingue a la marca. Es que sus productos se transformaron en parte del paisaje. Carlos Panighetti es quien hoy está al frente del frigorífico. Los tandilenses que tienen trato con él lo describen como “un personaje al que le encanta hablar”.

Ese entusiasmo que Carlos irradia por las calles de su ciudad es el motor que ha impulsado a la marca, permitiéndole en los últimos años romper las fronteras de Tandil y convertirse en un referente de calidad en las mejores charcuterías y restaurantes de Buenos Aires. Hoy, leer un menú y descubrir que alguno de los productos lleva el sello de la familia Panighetti es sinónimo de una experiencia gastronómica gourmet.

Los familia de Carlos pasó de cosechar frutas finas en El Bolsón a establecerse en Tandil y empezar bien de abajo con su criadero de cerdos, sin pensar en que algún día se transformarían en uno de los principales referentes en la producción de chacinados y embutidos de alta calidad en la Argentina.

La historia de Las Dinas

Para conocer los comienzos de esta marca familiar es necesario retroceder varias generaciones. “Mi bisabuela había vivido en Tandil. Por eso la familia visitaba la ciudad. Mis abuelos se conocieron en Tandil, se casaron acá y después se van a vivir a Buenos Aires”, cuenta Carlos.

En uno de esos viajes familiares de ida y vuelta a sus padres se les ocurrió comprar una chacra: “Era una cabaña donde criaban cerdos, donde después se desprendió la fabricación de chacinados. De hecho, fue la primera cabaña de cerdos que se estableció en la región”, resalta.El reconocido chef Pedro Bargero en la fábrica de Las Dinas.

Carlos aprendió el oficio de la mano de su papá, quien, además de ser sociólogo, fue un gran autodidacta en la elaboración de recetas. De hecho, el 80% de las recetas que hoy utilizan las creó su padre, quien aprendió por necesidad y logró transmitirles a sus hijos la importancia de la excelencia.

Aunque no contaban con una tradición familiar de choriceros, esa carencia no les impidió dominar el oficio con profundidad y precisión. En 1983, crearon la salumería familiar, dando origen a lo que hoy es un referente en la elaboración de embutidos, donde cada receta sigue perfeccionándose con dedicación.

A lo largo de los años, fueron perfeccionando las recetas y adaptándolas a las necesidades de sus clientes. Un ejemplo claro es la sobrasada mallorquina, que comenzaron a producir a pedido de Teresita, de Epoca de Quesos, emblemática tienda y restaurante en la ciudad de Tandil, famosa por su oferta de productos gourmet. Buscaron la receta, la probaron, y cuando recibieron el visto bueno, comenzaron a elaborarla. Así, la combinación entre la investigación y el deseo de satisfacer a sus clientes se convirtió en un motor de innovación.El jamón cocido de Las Dinas.

“En el ’92 cerramos el criadero de cerdos, porque en esa época la producción porcina no andaba bien. Antes, comprábamos lechones, los engordábamos y los llevábamos a faena”. Con el tiempo el negocio empezó a crecer pero tuvieron que modificar su forma de trabajo: “El problema era que no integrábamos bien la media res del cerdo. Por cada media teníamos solo una bondiola, un carré, una panceta, y esos cortes se vendían rápido, así que empezamos a comprar más para cubrir la demanda”.

A fines de los 90 empezaron a viajar a Buenos Aires. Sus clientes principales eran restaurantes de alta cocina, hoteles cinco estrellas y fiambrerías especializadas. Supieron sortear la crisis del 2001: “Producíamos 3000 kilos por mes y logramos reemplazar bien las importaciones, porque los jamones italianos se pusieron carísimos y nosotros ofrecíamos una alternativa nacional de calidad”. Fue un crecimiento sostenido de una microempresa que ya empezaba a pensar en grande.El salame con avellanas es uno de los productos estrella de Las Dinas.

La demanda los obligó a agrandarse. En 2006 comenzaron a construir la fábrica, un proyecto que culminó en 2013. En 2021 lograron la habilitación de Senasa, lo que les permitió vender fuera de la provincia de Buenos Aires. “Pasamos de vender en Tandil, a la provincia, después a todo el país, y ahora estamos en la etapa de exportar. Con Senasa, el oficio se sistematiza y eso te hace crecer como artesano, es la perfección”.

Carlos no le teme a la industrialización de sus productos: “Hay que ir en contra de esta dicotomía de lo artesano e industrializado que es la dicotomía esclavizante, de la escasez, de no dejar progresar el artesano interior. Nuestros alimentos son todos fermentados, conservaciones de proteínas por medio de la sal, es algo atávico a la naturaleza humana, el hombre conserva embutidos, verduras desde que es hombre. Esto es así. En esto que yo agarro y le pongo un montón de industrialización hay miles de años de pensamiento humano”.Carlos Panighetti, al frente del emprendimiento familiar con más de 40 años en Tandil.

En 2011 Las Dinas formó parte del consejo que logró la denominación de origen del salame de Tandil. Es un reconocimiento legal que certifica la calidad y autenticidad de este producto específico, vinculándolo estrechamente a la región de Tandil. Esta distinción asegura que el salame se elabora siguiendo métodos tradicionales y con ingredientes de origen local, manteniendo características propias que lo hacen único. Fue otorgada por el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) de Argentina.

Para lograrla, se formalizó un proceso de control y certificación. Los productores que forman parte de esta denominación se caracterizan por utilizar carne de cerdo, vaca y especias específicas, además de respetar los tiempos de maduración y los métodos artesanales que datan de generaciones.

Cómo son los productos de Las Dinas

Las Dinas se caracteriza por su variedad y calidad de productos.

Hoy Las Dinas vende alrededor de 50 mil kilos por mes, aunque en comparación sigue siendo la producción de un emprendimiento artesanal: “No tenemos ni siquiera performance en el mercado nacional. Paladini vende alrededor de 6,7 millones por mes, nuestro colegas de acá, alrededor de un millón doscientos, un millón y medio de kilos por mes. Calchaquí, dos millones y medio de kilos por mes. Lario, del Norte, 2 millones y medio, 3 millones por mes. Está bueno comparar”.

Los productos de Cabaña Las Dinas se caracterizan por su calidad y el cuidado en cada detalle del proceso de elaboración. Su catálogo incluye una amplia variedad de chacinados y embutidos, como bondiola con pimienta, jamón cocido, salame ibérico, lomito ahumado, salame con avellanas, spianata, nduja y chistorra. Sin embargo, los favoritos del público siguen siendo la panceta y el jamón cocido, ambos reconocidos por su sabor y textura.

Cuentan con dos locales de venta directa en Martínez y San Isidro y proveen a restaurantes de renombre como Anchoíta, Park Hyatt, Elena -el restaurante del Four Seasons Hotel-, Narda y La Alacena, entre otros.La mortadela con pistachos es muy requerida en el mundo d ela gastronomía.

Para Juan Gaffuri, cocinero al frente de Elena, los productos de Las Dinas son los mejores por su increíble calidad y variedad: “También porque nos gusta trabajar con productores apasionados como nosotros que están siempre en la búsqueda de la excelencia como lo es Carlos Panighetti”, señala Gaffuri a Clarín. Para deleitar a sus comensales el cocinero utiliza en sus platos el lomo horneado, el jamón natural, speck, mortadela con nuez, panceta ahumada y el salame.

Julieta Oriolo por su parte, comenzó a trabajar con Las Dinas cuando abrió Pastificio, el restaurante al que denomina como “la hermana menor” de La Alacena, su renombrado local de Palermo. “Tengo toda una heladera grande de pasta fresca para llevar y otra grande de salumeria. Ahí vendo productos seleccionados y Las Dinas tiene una gran parte dentro de ese espacio porque me gusta mucho lo que hacen la verdad”, explica Julieta.El jamón crudo de Las Dinas se estaciona por 12 meses.

“Utilizo algunos de sus clásicos clásicos porque hacemos platos italianos como la spianata y la sorpresata, pero también otros productos como el salame con avellanas, que es espectacular y que a la gente le encanta”, agrega.

Oriolo también elige para su local la mortadela con nuez que la cataloga como original y muy rica: “Por lo general se conoce más la de viene con pistachos, esta es suave y delicada”. También consume jamón crudo que lleva 12 meses de curado y la pata ahumada.El «asadito argentino» es un producto que distingue a la marca.

Lo que más convence a Julieta es que los productos son bien artesanales: “Valoro mucho el trabajo que hacen. Su pata ahumada que es como un jamón cocido natural la uso mucho para vender al plato y además los uso para hacer los sándwiches”, concluye.

El enfoque de Carlos y su familia siempre estuvo vinculado a la necesidad, pero no por ello dejaron de buscar la excelencia. Esa dedicación y capacidad de adaptarse a los desafíos es parte del legado que les dejó su padre, y es lo que los impulsa a seguir mejorando en cada paso. “Lo más gratificante es ver cómo nuestra microempresa ha crecido de forma sostenida, y cómo nuestros productos, hechos con tanta dedicación, llegan a las mesas de todo el país”, concluye Carlos.