Pastelero e influencer por pasión – Osvaldo Gross
@rational-ag @reational_ag – KTCHNrebel quería reunirse con Osvaldo Gross, un pastelero argentino, para hablar sobre sus secretos de repostería y de su trabajo como profesor. Las cosas resultaron un poco diferentes al principio, porque resulta que el simpático y casi tímido hombre de pelo gris, sacude el mundo de las redes sociales.
Casi 2 millones de seguidores en Instagram y más de 1 millón de seguidores en Facebook hablan por sí solos. KTCHNrebel primero tuvo que llegar al fondo del asunto, y luego la conversación giró en torno a las tendencias, la precisión y los equipos de cocina modernos.
Si se pregunta a un pastelero sobre cuál es el secreto de su éxito, la respuesta es rápida: “Autenticidad.” Y esto es exactamente lo que llama la atención cuando se mira su cuenta de Instagram: Los vídeos están grabados de forma espontánea, a veces un poco movidos e incluso quieres mirar un poco más a la derecha o a la izquierda, quieres saber lo que está pasando ahí. Y, sin embargo, las imágenes y, sobre todo, los vídeos que se entregan gratis a domicilio, son cautivadores. Precisamente porque son tan vivos, tan auténticos y vienen acompañados de un estilo asombroso. También se podría decir que: Nunca hemos visto pasteles así. Esta es la autenticidad que conlleva al número de clics, a la interacción con la publicación y al alcance.
Antes en el laboratorio, ahora en el horno: el amor por la precisión
Qué más nos aporta Osvaldo Gross: No es ningún desconocido en su país de origen, Argentina. Desde 1992, participa regularmente en programas de televisión y ganó puntos desde su primera presentación, porque explicaba muy bien y con precisión. Cuando aparecieron las primeras redes sociales, la televisión se volvió aburrida para él. El nuevo medio le resultó más interesante porque es más rápido y más auténtico. Sin embargo, sea cual sea la red en la que se encuentre, algo siempre está presente: el amor por la precisión. Y eso es justo lo que se extiende en su vida como un lema y que se puede apreciar en los pasteles y tartas que publica en distintos canales. Porque su amor por la precisión fue lo que le hizo convertirse en pastelero en primer lugar. Gross le da mucha importancia a la «precisión». Al fin y al cabo, Osvaldo Gross era geoquímico en su primera profesión y ya daba conferencias durante sus estudios. Antes se trataba de la precisión en el laboratorio, ahora en el horno. “La receta es la ley», afirma su credo.
Osvaldo Gross: profesor por pasión
Además de los grandes hoteles de Buenos Aires, donde participó en la elaboración de recetas de pasteles desde el principio, Gross llevó sus conocimientos al Instituto Argentino de Gastronomía hace más de 20 años. Más de 3,000 alumnos toman clases aquí seis días a la semana. En la jornada de tres turnos, Gross siempre está presente. Además, es director del área especializada “Patisserie”. Con ello, cuenta con más de diez cocinas de prueba y 16 profesores de repostería.
Ya durante sus estudios de química, se dio cuenta de que le parecía divertido enseñar, descubrir y fomentar continuamente nuevos talentos. Sin embargo, actualmente considera que la evolución es lamentable: Sus alumnos se quieren especializar cada vez más. La tradición ya no es prioritaria, sino los conocimientos especiales. Así, algunos de sus alumnos quieren producir desde el inicio mini pastelería y tortas de boutique, olvidando que primero hay que conocer a fondo la pastelería clásica y tradicional, y se perderán los conocimientos básicos.
Compromiso con la tradición
Gross, en cambio, se considera un repostero general que adapta recetas de otros países al mercado nacional. A la Sachertorte austriaca, por ejemplo, le añade un poco más de azúcar porque a los argentinos les gusta más. Sin embargo, cuando se trata de tendencias en la panadería, es algo más cauteloso. La repostería vegana es una cuestión de lujo para él, y le da prioridad a otras cosas. Pero, como profesional, sabe que la crema de coco es un sustituto probado de la crema y que el agua de los garbanzos es excelente para aflojar el pastel en lugar del huevo.
Sin embargo, el influyente panadero se ve a sí mismo en la tradición de los panaderos italianos y españoles que llegaron a Argentina en el siglo XIX porque eran perseguidos como anarquistas en sus países de origen. A la fecha, los nombres de los pasteles son muestra de estas raíces anarquistas. Tan es así, que Gross simplemente no los nombra. Esto sí que podemos revelar: La iglesia y la política no se llevan bien.
El beneficio de la tecnología en la cocina moderna
Lo que él no ve tan tradicional es la tecnología de cocina. Por ejemplo, sin un equipo moderno, el pastelero no podría elaborar productos de repostería como el Pan Dulce, una mezcla entre el Stollen alemán y el Panettone italiano. Porque tarda en fermentar 24 horas. Con la tecnología moderna, como un vaporizador combinado, Gross no sólo puede reducir a la mitad el tiempo, sino que también tiene un mejor control sobre la masa.
Strudel y bizcocho con un mismo equipo
Ya no puede imaginar su repostería sin su iCombi Pro. Su mejor ejemplo: el strudel. Lo hornea para reservar, lo congela y lo vuelve a hornear. “Sabe tan bien como el de la abuela”, es una conclusión escueta, no hay que decir nada más. Como Gross lo cocina todo en su Combi, afirma que puede hacer más en el mismo tiempo. Aquí vemos de nuevo un ejemplo en la práctica diaria: Cuando sus alumnos tienen que hornear bizcochos, en realidad necesitarían 24 hornos, uno para cada uno. Todos tendrían que estar esperando en la cocina o los alumnos hornearían un pastel tras el otro. Lo primero es caro y lo segundo requiere mucho tiempo y energía. Su solución: En el horno profesional se colocan las 24 masas al mismo tiempo.
Por supuesto, un pastelero experimentado como Gross sabe que cocinar un strudel es diferente que cocinar diez. El iCombi también lo sabe y ajusta la humedad y la temperatura para que siempre obtenga el mismo buen resultado. Y sus alumnos también se acostumbran al equipo luego de una semana. Las próximas fotos y reels ya se pueden publicar en Instagram y similares.
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