Obrador Florida: El restaurante de helados con sabores “raros” que cambian con las estaciones del año

Fuente: La Nación ~ Mercedes Román está al frente de una heladería peculiar: con reminiscencias de la escuela vasca antes que de la italiana, elabora gustos con ingredientes innovadores y productos locales.

Podría decirse que es una emprendedora que abrió una heladería en Palermo. Pero, presentarla así, sería no entender la complejidad de su camino y su perfil. Porque Mercedes “Mecha” Román, efectivamente es emprendedora y hace cuatro meses inauguró su local de Obrador Florida, pero es además diseñadora gráfica, comunicadora social, experta en branding, en gastronomía, food design, en arte culinario… ¡y en helados!, claro. Estar acá hoy es un punto de llegada tras un largo y variado recorrido.

Antes que nada hay que entender que Mecha es una “nerd”, como se autodefine. “En mi infancia, cuando me preguntaban qué quería ser cuando fuera grande, respondía: sabia”, cuenta y se ríe de sí misma aunque inmediatamente recobra la seriedad y explica: “Siempre fui de tener mucha cabeza y poca mano. Más de la teoría. Necesito saber todo para poder tomar decisiones”.

Decidió montar un restaurante de helados. Fue por la innovación, eligió no quedarse con la escuela clásica, optó por encarar una producción no estandarizada, por diseñar un estilo de trabajo, por tener una carta que rota continuamente, por poner el foco en involucrarse desde cero en los procesos de elaboración, por usar productos locales, por trabajar entre mujeres, por arriesgarse a ofrecer sabores extraños con una misión clara. Tomó la decisión de llamar a su emprendimiento Obrador Florida.

¿Por qué este nombre? Obrador remite al taller: “Lo que pasa en mi cocina es experimental, una búsqueda permanente”, explica. Florida es por la flor de la vainilla (el isologo es un a mano tomando una vaina) y también por el lugar del mundo -en Estados Unidos- donde Mecha pasó su primera infancia.

La intersección de los caminos

Para llegar a esa marca y a esta heladería, antes de poner las manos en la mezcla, Mecha Román estudió mucho. Primero, Ciencias de la Comunicación y después Diseños Gráfico; se especializó en branding y a los 27 empezó su formación en gastronomía, exploró los conceptos del food design y profundizó en arte culinario para aprender la parte más científica.

Se puso a investigar la dimensión físico química del helado. Alucinó con la convivencia en el proceso de los tres estados de la materia: “¡Líquido, gaseoso y sólido están ahí!”, se entusiasma. ”Fue muy flashero entender la microestructura del helado y cómo todo tiende al equilibrio”, explica.

Encontró inspiración en el food design, una disciplina que concibe a la comida como vehículo de expresión, y a través de la cual se propone interpelar al público desde una comida que puede funcionar como alimento o también como instalación artística.

Y así llegó a ver que sus caminos empezaban a intersectar. “Me voló la cabeza -exclama-. Haciendo helado encontré ciertos procesos que se replicaban en el diseño. Un nexo inesperado”. Iba a encontrar vínculos con las formas, con la identidad, con los colores; iba a identificar un discurso propio.

Especialmente porque lo encontró donde menos lo imaginaba. Es que Mecha renegaba de la pastelería, una labor que le parecía “débil” y poco atractiva. “A mí siempre me gustó más sacarle las espinas a un pescado que hacer un batido. Me hacía sentir más poderosa de alguna manera; no sé tenía un prejuicio con la pastelería, como que me sonaba todo muy color rosa… Pero, ¡nada que ver!, en la heladería me di cuenta de que es todo lo contrario. El trabajo es arduo y te exige una capacidad para moverte en temperaturas negativas, algo atípico. Te obliga a pensar en otros términos. Es un oficio que te lleva a otro lugar”.

Inició un acercamiento a la heladería clásica, la italiana. “Pero no comulgué con eso -cuenta y explica-: mucho varón, muy pocos jóvenes, una mirada cerrada y excesivamente estandarizada. Me decían que me iba a fundir por no hacer todo el año lo mismo. En un curso en San Sebastián -en la Fundación Basque Culinary Center- encontré una perspectiva más moderna con la que me quedé”.

La imagen mental que tenía de la pastelería cambió. La de la heladería también. Y ella misma reversionó procesos.

Obrador Florida funciona en un local rectangular, muy profundo. Hay un larguísimo mostrador y atrás de todo, a la vista, funciona la cocina, que está integrada cien por ciento por mujeres (“en un ámbito tan masculino como el de la heladería, se armó así como propósito, no fue casual”, asegura Mecha). Hay máquinas heladoras y freezers gigantes. Pero no solo eso, allí también se hornea. ¿Un horno en la fábrica de helados? Sí.

Es que ellas mismas hacen el proceso completo de cada ingrediente: “tostamos, asamos, reducimos y realizamos diversas preparaciones previas a nuestra materia prima para poder confeccionar luego los helados y la pastelería”, cuenta. Hasta los cucuruchos son caseros.

En la cocina también hay una refinadora -con la que realizan las propias pastas de frutos secos y muelen las semillas de cacao para confeccionar el chocolate- y, además, instrumentos de medición de azúcares, temperaturas y PH: “Todo aquello que vuelve más preciso nuestro trabajo, perfecciona el resultado. Nuestra cocina es literalmente un laboratorio”, dice Mecha. Y algo de eso hay.

Todo empezó con un helado de vainilla

Como al 99% de las personas, a Mecha le encanta el helado. Y especialmente, el de vainilla. Pero cuando ella habla de vainilla no se refiere a la esencia sino al auténtico fruto de la orquídea, el de la planta que se da bien en la región ecuatorial, la que se poliniza a mano porque las abejas que lo hacían están en extinción, la que se seca durante nueve meses a puro sol. La vainilla real, la que tiene una complejidad aromática única, con un nivel anisado, otro floral, con notas de caramelo, toques licorosos. Nada que ver con las esencias que provienen de una madera, de un árbol que contiene una molécula aromática parecida, no de la flor

Mecha es coleccionista de vainas y pasó largas horas de la madrugada hipnotizada frente a videos de Youtube donde aprendió todos los secretos de las plantaciones, de la historia, de los procesos.

Para un cumpleaños, su marido le regaló una máquina heladora pequeña, hogareña. Intensa como con todo lo que hace se obsesionó. Se puso a hacer helados de vainilla sin parar. Para ella misma al principio y para dar a degustar a sus amigos después. “Empecé a alucinar con las reacciones que generaban mis helados y a jugar con experimentos. Probar, por ejemplo, cómo percibían lo que les daba según los colores. Empecé a encontrar una paleta, como un Pantone. Ahí se empiezan a trazar las conexiones con mi trabajo como diseñadora”.

El helado es el producto con mayor aceptación mundial: por país, cultura, edad, género edad. Esta universalidad es uno de los aspectos que más la sedujeron para elegirlo como lienzo. “El helado se convirtió en mi género discursivo. Para contar una historia”.

Y más, para formar opinión: “Me apoyo en la aceptación al helado para invitar a otras: alguien que no le gustaba el jengibre ofrecérselo desde acá. El sabor higuera es de las hojas, no solo de su fruto. Vendo más higuera que dulce de leche. ¡Vencí una barrera porteña! Eso me empodera, cambié una decisión a partir de una propuesta que no deja de ser artística expresiva. Me emociona mucho, nací para esto”. La misión pedagógica de crear un ejército del buen comer, de educar los hábitos, de transmitir sus ideas.

Sobre gustos…

Uno de los fundamentos ideológicos de Mecha Román sobre gustos apunta a correr los límites. Para ella, nuestras capacidades gustativas están adormecidas, encorsetadas en las formas conocidas y en lo que deviene de procesos de producción que reducen las posibilidades.

“Hacer gustos poco convencionales en mi caso no es hacer es un helado de queso azul con trufas, es un helado de limón que usa todo, el jugo la piel, las hojas y los azares -desarrolla-. Es un helado que tiene la complejidad que se nos ofrece y muchas veces no aprovechamos”.

Y no se trata de imponer sino de proponer. De otra manera no se explica que el tercer sabor más elegido en su heladería es Higuera: “lo considero el más simple y rebelde de la carta -explica ella-. Es muy sencilla su confección, sin embargo ofrece una complejidad botánica y poética desglosándose en una crema infusionada con las hojas de la planta veteada de una confitura de sus frutos. No es higo, sino de higuera. Y cuando hablo de rebeldía es porque logró algo que jamás pensé podría suceder en una demanda porteña: hoy en día produzco más de este gusto que del mismísimo dulce de leche. Romper un ratito un paradigma de consumo por una propuesta creada con sentido me hace estallar de orgullo y felicidad”.

El top del ranking de gustos preferidos lo ocupa el Chocolate Obrador. “El cacao y su tratamiento pueden brindar muchísimos perfiles y descriptores que usualmente no pensamos por sumarnos al binario “con leche o amargo” del chocolate comercial. En este gusto de helado pensamos los tonos tostados y florales, como así también siempre estuvo puesta la intención de transmitir un territorio, el entorno en donde el fruto se desarrolla”.

Cuando, una vez por semana, Nury Del Campo entra al local, se llena el aire de aromas. Es la proveedora de hierbas y no responde a un pedido sino que llega con lo mejor que tiene. “Ella me ofrece según su cosecha: esto porque llovió y está en su punto exacto, una menta rara, gris, que le creció y da para probar…. así”.

Mecha tiene muy pocos proveedores muy seleccionados. Para ella, el origen de los ingredientes que usa es un valor agregado.

Y siempre se inclina por los productos locales. Elige lo mejor de lo nuestro: “No voy al pistacho italiano sino al de San Juan”, argumenta. Usan huacatay del altiplano y maní cordobés; además de los cultivos mágicos de Nury, que le dan vida al sabor Hierbas frescas: una mezcla de mentas, albahaca y flores.

De un deseo a un negocio

Obrador Florida empezó a gestarse hace siete años. Lenta y silenciosamente. Hasta que el aislamiento por pandemia aceleró el proceso. “Compré una máquina más profesional e inmediatamente me puse a desarrollar el branding”, puntualiza.

Justamente a eso se dedicaba profesionalmente antes de hacer lo que hace hoy: generaba identidad para las marcas que la contrataban. Ahora le tocaba hacerlo para un proyecto personal. Y fluyó. “Yo no salí a buscar una empresa para invertir, yo construí un proyecto que fue desarrollándose como mi expresión”, asegura.

Hija de un empresario, sabía que no sería tan sencillo. Estudió gerenciamiento gastronómico y armó un robusto equipo de asesores. Intentó montar una tienda online pero no le vio futuro así que consiguió un local y apostó todo. “Abrimos a fines de marzo, cuando el verano estaba terminando. Con una propuesta rara y una carta que rota. No era cantado que iba a funcionar pronto, pero estalló desde el primer día”.

Empezaron produciendo unos 200 kilos semanales de helado y a tres meses de haber abierto ya habían duplicado la producción. Hoy consumen alrededor de 30 kilos de frutos secos y 100 litros de leche cada semana.

¿La clave? “No sé, creo que la razón es que no tuvo estrategia, que es un impulso muy genuino el que empuja este proyecto, una necesidad de expresión y una pasión, un deseo como punto de partida y no un negocio”, dice.