Vino y pizza: crece un romance en clave italiana

Fuente: La Nación ~ La ecuación no le cierra a un porteño promedio: las pizzas son finitas, traen pocos ingredientes y encima te las sirven con vino. «Todo lo rompen», podría ser la queja. Pero no. Es solo un cambio de estilo que arrancó como una solitaria jugada y hoy marca el ritmo pizzero sobre los manteles.

Desde 2009, cuando abrió Siamo Nel Forno, la primera pizzería de corte napoletano en Buenos Aires, el panorama de pizzas italianas leudó hasta afianzar una movida interesante en la ciudad. Para los amantes de los vinos, es una buena noticia.

Hoy, con la flamante apertura de la trilogía Soler Pizza Vino, Orno y Atte, que se suman a San Paolo, Cosi Mi Piace y, rara estilísticamente hablando, Particular de Viriginio, la redonda gana momentum y las pizzerías italianas forman un claro nuevo panorama. Si el último medio siglo fue marcado por las pizzerías tradicionales porteñas -de las que se siguen abriendo, como el nuevo Imperio de Medrano y Corrientes-, a las puertas de la década de 2020 son las italianas las que imponen un ritmo más dinámico.

Pizzas largo leudado y cocción rápida, que entran a un horno a 350 con todos los ingredientes crudos -salvo los vegetales-, y que en 90 segundos se cuecen y se sirven en platos individuales. No en porciones, sino la pizza entera en un plato de unos 30/35cm de diámetro. Están las clásicas como la margherita y putanesca, o más bien las innovaciones como salciccia o diávola -picantes-, junto con las pizzas biancas como rica patate.

¿Fugazzetta rellena? ¿Muzza? Nada de eso.

Finitas como una moneda en el centro y con unas burbujas grandes en los bordes, donde no hay salsa ni quesos, son perfectas y ligeras. Tanto, que en todas las pizzerías mencionadas para acompañarlas sirven principalmente vinos: tintos, blancos y rosados. Así, la nueva guardia pizzera trae a la vida un maridaje largamente olvidado en las pizzerías porteñas.

De vinos y porciones

La cancha queda trazada entre las pizzerías porteñas, que sirven porciones de molde y llenas de queso, muy saciadoras, y las italianas, delgadas y con pocos ingredientes, más bien etéreas. Unas brillan en el estaño con un chop, las otras se sirven en la mesa con vinos. Pero no cualquier vino.

Sucede que en nuestro medio se vienen ensayando una serie de estilos innovadores. Con más fruta fresca que cocida y casi siempre de muy poca madera, cuyo paladar es ligero y refrescante antes que encorpado y voluminoso. Mientras que el grueso de los tintos locales se enfocó en acompañar carnes, esta nueva movida de vinos apuesta por otras gastronomías entre las que, las nuevas pizzerías, tienen número puesto.

Algunos ejemplos son Traslapiedra Malbec, el tinto ligero de Paraje Altamira; Cara Sur Bonarda, un tinto frutado y con paladar de blanco elaborado en Calingasta, San Juan; Vía Revolucionaria Bonarda, pura fruta roja y frescura elevada elaborada en Tupungato, Mendoza. No son los únicos ejemplos. También hay ricos rosados, como Luigi Bosca a Rosé is a Rosé, fragante y etéreo, o blancos delicados y raros, como Alma Gemela.

Es verdad, no son marcas que el consumidor tenga bien recorridas. Pero precisamente lo que sucede en estas pizzerías es que son una invitación a deconstruir el paladar clásico porteño. Y mientras que la movida gana terreno, el vino vuelve a brillar en un rincón del que había desaparecido.

Y así, a la hora de darse un gusto pizzero que renueve el paladar, también los vinos son protagonistas. Que en materia de maridaje, nada que lleve harina, queso y tomate puede fallar con un vino frutado y de paladar fresco.

Siete pizzerías bien italianas para conocer

  • Siamo Nel forno, Costa Rica 5885, Palermo
  • Cosi Mi Piace, Salvador 4618, Palermo
  • Orno, Corrientes 402, Olivos
  • Soler Pizza Vino, Soler 4201, Palermo
  • San Paolo, Uriarte 1616, Pelermo
  • Atte., El Salvador 6016
  • La Particular de Virginio, Juncal 2701, Recoleta

FEHGRA: Acciones conjuntas con la compañía Rational

En el marco de una agenda de trabajo con la compañía internacional especializada en cocinas para establecimientos del sector, una delegación de FEHGRA está visitando la fábrica ubicada en la ciudad de Múnich, Alemania.

Rational tiene más de 40 años de experiencia en investigación de procesos de cocción, con fuerte presencia en las cocinas de Argentina y la Región, desde hace más de 20 años.

Encabezada por el tesorero de la Federación, Juan Chiban, el grupo está integrado por referentes gastronómicos de distintas Filiales, quienes fueron recibidos por Valdemar Duarte, vicepresidente Key Accounts Latin América, y Kathrin Sticher, marketing director Latin América.

La compañía se define como una empresa proveedora de soluciones orientadas al desarrollo de conceptos de cocina especiales para diseñar procesos de trabajo con mayor eficiencia o reducir el tamaño de las cocinas y simplificar las tareas para los cocineros. Trabajan permanentemente para mejorar sus equipos, con actualizaciones de software gratuitas que desarrollan periódicamente, entre otras herramientas.

Este año Rational fue auspiciantes del Torneo Federal de Chefs, que FEHGRA organizó en HOTELGA. El ganador del Primer Puesto del certamen, el Hotel Hilton Buenos Aires, recibió un horno Rational.

Montaron una pastelería gourmet, abren nuevo local y van por las franquicias

Fuente: Punto Biz ~ Con más de diez años de trayectoria, el emprendimiento gastronómico D’o Objetos de Sabor se agranda con la aperturas de uyn nuevo local con formato Take Away, sobre calle Tucumán 1175, en un inmueble a donde también mudaron su fábrica. La inauguración está ligada al rebranding total de la marca y a una nueva estrategia de negocios que tiene como objetivo principal lanzarse al modelo de franquicias.

“Mudamos nuestra fábrica y pasamos de tener 79 m2 a un espacio de 350 m2. Está ubicada en una gran propiedad sorbe calle Tucumán al 1100 y aprovechamos la parte de adelante, donde estaban las cocheras, para montar nuestro nuevo local. Con esta expansión, aumentamos la capacidad productiva y de almacenamiento y ahora sí estamos en condiciones de franquiciar la marca, algo que nos venían pidiendo algunos clientes hace tiempo”, indicó a Punto Biz Romina Machiavello, una de las dueñas.

Fue en el 2008 cuando D’o abrió su primer negocio en calle Paraguay 621, en la zona del coqueto Paseo del Siglo. En ese entonces, la marca se hizo reconocida por su pastelería gourmet, que incluía diversos postres y tortas, pero con el correr de los años fue sumando nuevas elaboraciones. Ahora se lanzó con una nueva línea de productos que incluye: bollería artesanal, con una línea de panes gourmet, croissant rellena, rolls de canela y comidas saladas en formato viandas, que se suman a sus ofertas de siempre.

De esta forma, en sus dos locales la marca acerca distintas opciones a sus clientes. Mientras que su local tradicional tiene atención a las mesas, el nuevo negocio estará centrado en el take away, con un espacio exclusivo de heladeras, donde se exhibe las viandas para que las personas puedan ver las opciones y elegir la que les gusta. Machiavello agregó que planean montar un espacio similar en el local de calle Paraguay y que en este mismo ya cuenta con un sector tipo kiosko, donde se venden productos individuales al paso, como alfajores, galletitas, mini pastafrolas, entre otros.

“Sin dudas esta puesta está relacionada al difícil momento que estamos viviendo en el país. Nosotros seguimos trabajando con clientes de hace años, pero el contexto económico nos obligó a buscar nuevas alternativas de negocios. Hicimos una inversión propia muy grande para ampliar nuestra empresa y mudar la fábrica sin tener que reducir personal”, destacó la dueña. El próximo paso es avanzar con el proyecto de franquicias y Machivello adelantó que ya hay dos interesados, uno de Rosario y otro de afuera.

Cocinero pilarense, ganador de la primera Regata gastronómica

Fuente: Pilar Diario ~ José Luis Mastellone, dueño del restaurant 1888 de Manzanares, se llevó el premio mayor. Compitió con una receta de su abuela. “Haberlo traído para Pilar es una alegría inmensa”, contó.

En 2007 nació 1888, tradicional restaurant de Manzanares que recibe todas las semanas a comensales de distintas partes de la Provincia. Caracterizado por su cálido ambiente, se destaca también por su exquisita comida que deja entrever la mano que tiene su cocinero, José Luis Mastellone, quien acaba de ganar el premio mayor en la primera regata gastronómica organizada por Saint Felicien.

El evento tuvo lugar el pasado 5 de octubre en el Club Náutico de Olivos. Desde allí zarparon 32 veleros clásicos tripulados por navegantes, periodistas, enólogos y cocineros amateurs y profesionales, entre los cuales se destacó el dueño del mítico restaurant 1888 de Manzanares, José Luis Mastellone, quien recibió el máximo galardón a partir de una receta de su abuela.

Así lo contó en el programa Código Plaza (FM Plaza 92.1 Mhz) en donde explicó: “El ingrediente principal tenía que ser la papa y, al subir al barco, nos encontramos con un ingrediente sorpresa que fue el limón. Así hicimos una pasta con masa de papa hidratada en almíbar, que rellenemos con un dulce de higo y ciruela y una salsa de almíbar saborizada con canela”.

“Lo hacía mi nona, cocinaba una bola de fraile de papa rellena con dulce y nosotros, con el equipo del restaurant, quisimos hacerlo más moderno y no tan pesado. Había bastantes chefs mediáticos y haber ganado el premio y traerlo para Pilar, fue una alegría inmensa”, añadió.

Mientras los competidores disfrutaban de la navegación, en tierra los esperaban invitados y familiares, en una competencia que también contó con exposición de autos clásicos, degustación de vinos y entretenimiento para los más chicos.

Historia

Después de estar a cargo del house del country Champagnat, la familia Mastellone decidió “salir al público en general” y así, en 2007, llegó hasta Manzanares, en donde se instaló el restaurant 1888, ubicado en la primera casona de la localidad, construida en 1902.

Pronto, se transformó en uno de los elegidos no solo por gente de Pilar y alrededores, sino también por personas del corredor norte, desde Belgrano hasta Zárate. Y no es para menos: la exquisita comida de autor, una cava con más de 400 etiquetas y la calidez con que la familia Mastellone recibe a los comensales, forman un combo insuperable.

Tal es la relación que tanto la mujer de José como también su hijo y su nuera y él mismo construyen con los clientes que, en muchos casos, se convierten en entrañables amigos con los que hasta incluso viajan y se reúnen fuera del restaurant.

En este sentido y respecto al distintivo de 1888, Mastellone concluyó: “Le ponemos mucho amor a lo que hacemos, nos gusta mucho y es algo que disfrutamos y siempre le damos al restaurant lo que se merece”.

Curiosidad

Habitué de 1888 es el candidato a presidente, Alberto Fernández. “Cuando vivía en La Escondida venía los viernes a la noche cuando llegaba para descansar el fin de semana y después iba a desayunar o merendar a la pastelería”, reveló el cocinero.

Master class

A pedido de los clientes, comenzaron a dar clases especiales en el mismo restaurant (ubicado en Primer Teniente D. Manzotti 215, frente a la estación de Manzanares) de platos que realizan en 1888 para que la gente pueda hacerlos en sus casas, con algunas técnicas y tips para que puedan mejorar la calidad del plato.

En este oportunidad, el sábado 26 de octubre desde las 16.30 habrá una master class “especial pastas”, obviamente sin dejar de lado la receta ganadora en la regata gastronómica. Además, complementarán la jornada de cocina con degustación de vinos Saint Felicien, de la bodega Catena Zapata.

La clase es comandada por el mismo Mastellone, cocinero formado en el Instituto Argentino de Gastronomía (IGA), y las ciudades de París y Lyon, en Francia.

Para inscribirse, comunicarse al (O230)-4441180 o por mail a info@1888restaurante.com

Mendoza abrió el primer “shopping gastronómico a cielo abierto”

Fente: Clarín ~Mendoza ​Food Park, el primer shopping gastronómico a cielo abierto del país, con más de 14 food trucks, vinos, coctelería y cerveza, abre sus puertas en un predio ubicado en la calle Progreso de Guaymallén, a pocos kilómetros de la capital provincial.

El lugar cuenta con una amplia variedad gastronómica que incluye comida alemana, italiana, árabe, cafetería, lomos, especialidades para veganos, waffles y helados, propuesta culinaria que estará acompañada por una barra 360º, que ofrecerá vinos​, coctelería, cerveza y cafetería.

En esta primera etapa el proyecto cuenta con 3.000 metros cuadrados pero el predio completo tiene 10.000, por lo que, aprovechando ese gran espacio, se realizarán acciones relacionadas con el turismo y la cultura, como ferias de ropa, espectáculos artísticos y musicales.

En el predio se harán acciones relacionadas con el turismo y la cultura, como ferias de ropa y espectáculos artísticos.

«La idea es que sea un punto turístico obligado para las familias que visitan Mendoza», comentó Farid Massud, uno de los responsables del nuevo emprendimiento. «La idea es que pueda ser disfrutado por toda la familia, que los chicos se diviertan con todas las actividades previstas y que los grandes, además de consumir comida y disfrutar de un trago, puedan apreciar un buen espectáculo», agregó Federico Dolinsky, otro de los responsables.

Durante octubre y noviembre, Mendoza Food Park abrirá de martes a domingos, y las marcas que ya se sumaron a la propuesta son: Soppelsa, Sugar, Bairoletto, Uma Sushi, Yummy Waffles, Arabian, Alles Gut, Vegan Love, Blackpizza, Taquero Mucho, 1124, India en Mendoza y Cactus. El lugar ofrecerá la posibilidad de pedir vía delivery.

Samir Massud, otro de los responsables del lugar, destacó que el predio cuenta con seguridad privada, limpieza y estacionamiento propio, «todos los servicios necesarios para que el cliente esté cómodo», dijo.

Otro de los aspectos a destacar es que este shopping a cielo abierto está apuntado al desarrollo de economías de triple impacto, por lo que se firmó un convenio con los recuperadores urbanos de Guaymallén.

Además, desde la organización se van a generar capacitaciones, tanto a los food trucks como al público, para que separen residuos que después retiren los recuperadores y los vendan a distintas empresas especializadas.

También se va a trabajar con los programas de primer empleo de la Municipalidad de Guaymallén, apuntando a la inserción laboral de jóvenes menores de 24 años.

Quebró su primer restaurante y hoy factura millones

Fuente: La Nación ~ Hacía un año que el chef Lucas Bustos había abierto su primer restaurante y le estaba yendo pésimo. Pero, lejos de acobardarse, fue en la búsqueda de nuevas oportunidades para emprender y poder pagar las deudas que había contraído. La bodega Ruca Malén, en Mendoza, fue el lugar que le abrió los brazos, no sin antes someterlo al gusto y paladar de su dueño, Jean Pierre Thibaud. «Está muy rico. Pero si yo vengo un día y como algo que no me gusta, agarrás todo y te vas», fue el veredicto del empresario.

Con la presión de hacer las cosas de la mejor manera posible, el joven, que en ese entonces tenía 24 años, logró triunfar con su propuesta de un restaurante de bodega. «Jean Pierre ha sido super didáctico conmigo y con todos los que hemos trabajado con él. La verdad es que había que hacerlo y después nos reímos mucho con eso», aclara Bustos.

Conquistando al rubro y a los paladares en sus 15 años de emprendedorismo, hoy factura $50 millones anuales con sus tres restaurantes de bodega: Ruca Malén, Trapiche y Casarena, siendo los dos primeros galardonados como la «Mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo» en los premios Global Best of Wine Tourism en 2013 y 2018.

1- Entender al cliente

Bustos había trabajado en Estados Unidos con Alain Ducasse, un chef reconocido a nivel internacional. Y, cuando volvió a su Mendoza natal, creyó que sería buena idea volcar lo aprendido en un emprendimiento y abrir su propio restaurante francés. Con sus 23 años, imaginaba que su comensal sería un hombre de 50 años que había viajado por todo el mundo y que quería comer la comida de Nueva York pero en Mendoza. «Absolutamente tirado de las patas», agrega. Tampoco logró atraer al público local porque lo consideraban «algo pretencioso y poco atractivo».

A base de error y mesas vacías entendió que los turistas que llegaban a su tierra andina buscaban la experiencia del vino y la comida del lugar. Por eso, en su segundo restaurante, cambió la perspectiva de negocio: la comida tenía que centrarse en lo que el cliente estaba buscando. «La gran mayoría de los restaurantes se mueren porque pensaban más en lo que querían hacer, que en lo que el cliente tiene ganas. En el primer restaurante hice todo mal».

2- Pensar local

«¿Alguna vez escuchaste de un enólogo que compre la uva en Francia, la traiga para Mendoza y la vinifique acá? No. Y suena absolutamente demente. Entonces, ¿por qué a la comida la hacemos viajar? Y con todo lo que eso trae: el impacto ambiental, la huella de carbono. ¿Por qué a la comida la comemos a contra temporada si no es rica, no es nutritiva y es carísima tenerla en un frigorífico?», cuestiona Bustos.

Por esa razón, desde el 2006 empezó a trabajar con su propia huerta orgánica con ánimos de que el comensal se lleve una experiencia completa de la tierra al plato. «Terminas entendiendo que si alguien viaja 10.000 kilómetros para venir a probar los vinos al lugar en donde nacen, la comida tiene que ser lo más local y razonable posible. Por eso nuestra cocina trata de copiar ese concepto de terruño».

Actualmente cosechan alrededor de 500 verduras en su ciclo anual y poseen más de 50 variedades de tomate, incluso aquellas especies que salieron del circuito comercial por ser poco práctico en su traslado. «Hay variedades que fueron perdiendo lugar. Nosotros lo que hacemos es recuperarlas, mostrarlas, compartirlas, que sepas que son buenísimas. La gente ve un plato con ocho colores de tomate y te pregunta, no hay manera de que pase desapercibido». Además, la producción propia no solo funcionó como propuesta de valor, sino como una manera de dejar de depender de terceros. Sin proveedores que fijen los precios, en las crisis se logra pisar un poco más fuerte.

3- Apostar a la experiencia

En su propuesta, Bustos buscó diferenciarse de la competencia. No quería administrar un restaurante tradicional, tampoco que sea un restaurante dentro de una bodega. Su concepto iba un poco más allá, para él su comida era solo un complemento. La razón por la cual la gente visitara Ruca Malen tenía que seguir siendo el vino. «Lo que hacemos nosotros es un concepto desarrollado para potenciar la experiencia del vino. ¿Es comida? No, no es comida. La gente no viene porque yo doy de comer un bife grande, no les importa. Todo pasa por alrededor del vino. Es una cocina puesta al servicio de la experiencia, el viaje es por las copas». En 2004, cuando nació la cocina Ruca Malen, fueron pioneros dentro del formato de bodega con servicio de restaurante. «Me parece que siempre buscamos contarle a la gente la historia del vino argentino, del vino mendocino, o del lugar en donde nos toque trabajar. Lo vemos como a una obra de teatro, algo mucho más amplio que simplemente dar de comer porque siempre supe que la comida no era lo más importante de un restaurante. Es como lo básico. Si la comida no está buena, dedicate a otra cosa; descontemos que la comida va a estar buena. Veamos el resto».

4- El costo está en los detalles

Otras de las claves para Bustos a la hora de llevar adelante su emprendimiento fue intentar reducir la basura lo máximo posible. Su punto quiebre fue diez años atrás cuando la empresa que los proveía de botellas de agua cambió su envase de vidrio a uno de plástico. «Por día podía usar 800 botellitas de vidrio y a esas se las llevaban. Pero decidieron cambiar el vidrio por el plástico. ¿Vos sabes lo que es generar 800 botellas de plástico que tiras a la basura todos los días? ¿24.000 botellas al mes? Yo nada más, imaginate otros restaurantes».

Además, le aconseja a los emprendedores variabilizar los costos del negocio lo máximo posible. «Los costos fijos te destruyen. Vos imaginate esto: si tengo que hacer un restaurante hoy, lo haría al aire libre para no poner aire acondicionado en verano. Y pondría lámparas de aceite en vez de comprar velas todos los días. Lo haría con onda, para que comer debajo de un árbol con lámparas sea una experiencia hermosa, con el valor agregado que, en realidad, no se note que me quería ahorrar en todo lo demás. Mucha imaginación y mucho foco de lo que ve el cliente».

Mini-bio

  • Estudios: Es diplomado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera por ADEN Business School en Mendoza
  • Cerca del vino: En la actualidad lidera los restaurantes de tres bodegas: Ruca Malén, Trapiche y Casarena

Barras porteñas for export. ¿Por qué conquistan el mundo?

Fuente: La Nación ~ «No tomamos más reservas, no hay más lugar estar noche. Si quiere venga y cuando se desocupe un lugar en la barra se sienta», dice al teléfono la mujer que atiende la coqueta florería ubicada en Arroyo 872, en el barrio porteño de Retiro. Es viernes, 21 horas, afuera va tomando fuerza el temporal. Abro la puerta que conduce al subsuelo del local y me encuentro con personas paradas en la semipenumbra de la escalera. Algunas hablan castellano, otras inglés, otras -presumo- japonés. Le han hecho caso a la mujer de la florería: esperan a que se desocupe un lugar en la barra del bar que ocupa el puesto Nº 3 de Los 50 Mejores Bares del Mundo 2019.

Con sus paredes ilustradas con monstruos marinos, Florería Atlántico es uno de los bares que a fuerza de premios internacionales, pero también de consistencia y creatividad, ocupan un lugar destacado en la coctelería argentina.

Buenos Aires se ha transformado en el epicentro de una escena bartender que brilla en rankings y revistas especializadas que invitan a conocer sus barras para probar cócteles clásicos o de autor -como Time, que destacó a La Fuerza dentro de los 100 lugares del mundo a visitar -. Algunas propuestas son temáticas, otras más conceptuales; las hay clásicas -como Isabel, que la semana próxima celebra 10 años y por cuyas barras han pasado referentes-, más innovadoras o basadas en la perfección de lo simple, como ocurre en el flamante y pequeño Tres Monos, en Palermo: un bartender que recibe con una sonrisa y un trago perfecto.

Lo que sigue es una guía con ocho de esos bares emblemáticos que hoy no se pueden dejar de visitar.

Baum presentó su Four Pack de latas y allí estuvimos

Fuente: Mundo Cerbeza ~ Estuvimos en la presentación del Four Pack de latas de Baum en el local que la cervecería marplatense tiene en San Telmo, en la Ciudad de Buenos Aires. Fue el miércoles último con el marco del mal clima imperante en casi todo este octubre que no da tregua.

Pero, como ya lo hemos expresado en otras oportunidades, al mal tiempo buena birra. Y así fue. Entre charlas con colegas e invitados especiales y un ambiente de buena onda constante, degustamos los cuatro estilos que integran el pack: la refrescante California Session IPA,  el característico sabor de café y chocolate de la particular Gladstone Stout, la potente Old Ale y la singular Maldita Honey.

Lucas Lizandra, embajador cervecero de Baum, fue el encargado de anunciar brevemente de qué se trata la nueva opción cervecera. Al respecto señaló: “Es un producto que nos permite mantener las condiciones de cada estilo”. Y anunció que “por ahora vamos a lanzar cuatro estilos».

Para quienes quieran hacerse de la original propuesta, Lizandra puntualizó: “Van a poder conseguir el four pack, con una lata de cada variedad, en todos los Baum, en vinotecas y en locales multimarcas”.

Del Bajo Flores al Microcentro: crece un nuevo polo de la comunidad coreana en Buenos Aires

Fuente: Clarín ~ Varios restaurantes e instituciones de esa comunidad se mudaron a Retiro porque es más accesible. Y, también, porque el K-pop y las series de Corea generaron interés en el público local por la cultura de ese país.

Lejos de su tradicional epicentro en el Bajo Flores, la comunidad coreana está dejando huella en Microcentro. Al Centro Cultural Coreano y el restaurante Fa Song Song, llegados meses atrás, se suma la semana que viene otro local gastronómico, Mr. Ho, que se muda de Floresta a Retiro. Con cada vez más series y pop de ese país resonando en estas pampas, creció el interés de los porteños en la cultura coreana y eso amplió mercado y oferta. Así, sus establecimientos dejaron de limitarse a lugares para iniciados en los barrios del oeste y ahora convocan a todo tipo de público en zonas más transitadas de la Ciudad.

“Estamos cambiando la imagen de cómo es un restaurante coreano: pasamos de cuevas ocultas a salir a la calle”, describe Martín Ho, que junto a su esposa Diana abrió Mr. Ho a principios de 2017, en Morón casi Emilio Lamarca, Floresta. Lo dice cuando faltan apenas días para que ese local vuelva a abrir, a fines de la semana que viene, en Paraguay casi Suipacha, Retiro. Cuenta que se tomaron medio año para elegir la nueva ubicación. Y que en la decisión final ganó la accesibilidad: “A la gente le costaba llegar a donde estábamos, porque no hay tanto subte ni colectivo -explica-. Acá en el centro podés venir de mil formas. Además, la zona tiene mucha gente joven, interesada en incorporar nuevos sabores”.

Otro factor clave en la zona es la cercanía con el Centro Cultural Coreano, que a fines de noviembre abrió a apenas tres cuadras de allí, en el ex Palacio Bencich, en Maipú 972. Allí hay muestras, cursos de cocina, caligrafía e idioma, y hasta talleres de canto y baile K-pop, entre otras actividades. La institución, que depende del Ministerio de Cultura, Deporte y Turismo de la República de Corea (comúnmente llamada Corea del Sur), es el primero en su tipo que se abre en América latina “porque se piensa a Buenos Aires como capital cultural latinoamericana”, resalta Gabriel Pressello, su vocero.

El taller de baile K-pop. Foto: Maxi Failla

El taller de baile K-pop. Foto: Maxi Failla

Creado en 2006, este centro cultural funcionaba antes en Coronel Díaz y Castex, en la zona de Barrio Parque, pero se mudó “porque se necesitaba una sede más accesible, con más medios de transporte cerca, y más grande, para que fuera más funcional al crecimiento de la comunidad coreana en estos últimos años”, detalla Pressello. Fue un círculo virtuoso: están más a mano y además nutrieron su oferta cultural, lo que atrajo a un público más amplio.

El Centro Cultural Coreano se mudó de Barrio Parque a Maipú 972. Foto: Maxi Failla

El Centro Cultural Coreano se mudó de Barrio Parque a Maipú 972. Foto: Maxi Failla

Es que no sólo creció la comunidad en sí, sino el interés por su cocina y sus tradiciones en general. “Antes los restaurantes coreanos no recibían a muchos argentinos, hasta que los fans del K-pop y de las series coreanas los forzaron de repente a abrir las puertas”, explica Pressello. En ese escenario, el “Gangnam Style”, de Psy, fue importante porque fue “lo primero que explotó en términos de industria cultural coreana, pero sólo fue una canción. Lo que hoy refleja mejor esa industria es BTS, una boy band en la que confluyen coreografías, música, moda, producción audiovisual y cosmética coreanas”, agrega Moonhaeng Cho, director del centro cultural. Las series coreanas en plataformas populares, como Netflix, también se llevan gran parte del mérito.

“Todos mis amigos no coreanos me preguntaban sobre el kimchi, y yo pensaba: ¿por qué me consultan tanto? Ahí me di cuenta de que Corea estaba haciendo mucho ruido en todo el mundo. Querían comer lo que veían en la tele”, reconoce Sandra Lee, fundadora del restaurante Take (Flores y Palermo) y coordinadora de GastroCorea, la primera semana de la cocina coreana, que se celebró del 11 al 18 de este mes.

El restaurante Fa Song Song, en Esmeralda al 900. Foto: Maxi Failla

El restaurante Fa Song Song, en Esmeralda al 900. Foto: Maxi Failla

Ese festival culinario, que ofreció menús de almuerzo y cena a precios promocionales, incluyó restaurantes no sólo de Flores y Floresta, sino también de Palermo y Retiro. Fue organizado por la productora audiovisual Kato, la agencia creativa Thet Studio y el grupo Buena Morfa Social Club, con el apoyo del Centro Cultural Coreano. “Fue un éxito, no sólo por la cantidad de público sino también por el interés que demostraron en nuestra cocina: querían probar todo”, celebra Lee. Una prueba más de la creciente importancia de Corea en el mapa porteño.

La preparación de un bibimbap. Foto: Maxi Failla

La preparación de un bibimbap. Foto: Maxi Failla

Y si de investigar el mapa se trata, el primer restaurante en abrir del lado oriental de la 9 de Julio fue Fa Song Song, en diciembre. Ubicado en Esmeralda y Marcelo T. de Alvear, en la misma manzana que el centro cultural, este discreto local de azulejos blancos “no es tradicional sino de comida al paso, en una zona con muchos oficinistas. Yo mismo trabajé 12 años en el centro, pero no encontraba un lugar donde sirvieran nuestra comida”, admite Shin Kim, fundador del restaurante junto a su esposa Liz. Ese fue uno de los motivos por los que lo abrieron allí. El otro fue que “a la vuelta tenés Saigón, de cocina vietnamita, entonces ya hay en la zona gente interesada en la comida de Asia y que decide probar la nuestra”. Incluso a tres cuadras hay más comida asiática, de la mano del bistró taiwanés Bao Kitchen.

Circuito gastronómico coreano y sus mejores recetas

El hit en Fa Song Song es el bibimbap, “verduras salteadas separadamente y ya condimentadas, a las que se suma lomo salteado con salsa de soja, y un huevo encima. Todo en base de arroz blanco y con salsa picante coreana”, describe en detalle Shin. Un plato que, como se ve, lo tiene todo, incluso el picante, que también va ganando cada vez más protagonismo en la mesa porteña.

En la gastronomía se comen diferentes alimentos al mismo tiempo.

En la gastronomía se comen diferentes alimentos al mismo tiempo.

Es que, en la gastronomía coreana, “se come todo en el mismo momento. No es que es un plato principal de carne con ensalada o un carbohidrato, o distintos pasos. En una misma mesa tenés de todo”, observa Lee. Y resalta las cocciones suaves -reducciones o al vapor-, con base de verduras y muy poco frito, como otro motivo de elección del público local, en tiempos de consumos considerados más saludables.

Martin Ho, del restaurante Mr. Ho, en la calle Paraguay 884. Foto: Maxi Failla

Martin Ho, del restaurante Mr. Ho, en la calle Paraguay 884. Foto: Maxi Failla

Pero para que todo esto subiera en las preferencias locales, algo tenía que caer: los estereotipos. La curiosidad ganándole a los prejuicios fue clave para este desarrollo. “Antes los argentinos salían a comer milanesa, pasta o pizza. Ahora quieren probar otras cosas, preguntan. Abrieron el paladar y se formó un lindo mercado”, cuenta Ho, que estima que desde hace unos cuatro años hay más importadores de ingredientes coreanos, al punto de conseguirse buena parte de ellos en la Ciudad.

“Antes pocos restaurantes coreanos se animaban a salir a la calle, por el tema de la importación y la ignorancia de algunos inspectores, que cuando abrían la puerta pensaban que el olor era porque se estaba pudriendo algo -explica Ho-. En realidad, eso se debe a los procesos de fermentación necesarios para nuestra cocina. Ahora los argentinos abren la puerta y dicen ‘Qué rico olor”.

Glosario breve

Hansik: comida coreana. Es la combinación de “han”, una letra que representa a Corea, y “sik”, que significa comida.

Kimchi: verdura curada en sal y luego condimentada. Se puede consumir recién hecho o luego de un tiempo de fermentación. El más usado es el de “bechu” (col china o akusay).

K-pop: pop de Corea del Sur, en el que confluyen estilos como hip hop, rap, rock, dance electrónico y R&B. Popularizado aquí por el “Gangnam Style” de PSY, hoy algunos de sus representantes más famosos son las bandas BTS, EXO, Black Pink y Twice.

Dos grandes chefs argentinos abren sus nuevos restaurantes a fines de 2019

Fuente: Filo.news ~  Germán Martitegui y Dante Liporace están ultimando los detalles de sus próximas aperturas que, en teoría, llegan entre noviembre y diciembre. Te contamos lo que sabemos hasta ahora.

A pesar de la compleja coyuntura económica, la escena de restaurantes de Buenos Aires no pierde dinamismo. Antes de que termine este año, promete iluminarse con la llegada de dos aperturas muy esperadas por algunos y muy sorprendentes para otros: los nuevos proyectos de los cocineros Germán Martitegui (Tegui) y Dante Liporace (ex Tarquino, Casa Rosada, Trade Sky Bar).

Otro Mercado de Liniers

Hace tres años, Dante Liporace concluía un ciclo inolvidable en Tarquino, restaurante en la planta baja del hotel Hub Porteño (Recoleta), con estas palabras: «Tarquino fue mi casa, lo amé, mucho, pero al final ya no podía sentir lo mismo y para un chef eso es fundamental. Ya estoy trabajando en mi nuevo proyecto, que será 100 x 100 Dante Liporace, saludos y nos vemos pronto». Ese anuncio, en su momento misterioso, desde hace varias semanas se acompaña con distintas pistas en las redes sociales del cocinero, incluyendo un logo minimalista de astas de toro sobre fondo rojo.

En una reciente nota del medio Fondo de Olla, esas migajas encontraron sentido con la noticia del nacimiento de Mercado de Liniers: un local sobre la calle Gorriti entre Arévalo y Dorrego, en Palermo Hollywood, donde Liporace -que viene de comandar la cocina de la Casa Rosada y de crear la propuesta gastronómica en Trade Sky Bar- imprimirá su creatividad y su impronta personal, muy seguramente honrando e interpretando la carne argentina (de ahí el nombre). Según se comenta, Mercado de Liniers va a arrancar a mediados de noviembre con eventos privados y, más adelante, en febrero de 2020, estará listo para recibir al público.

Marti, el hermano de Tegui

La conexión entre estos dos flamantes proyectos no es solo que se trata de dos de los mejores chefs de nuestro país. Hay algo más curioso: ahí donde Liporace dejó Tarquino hace unos años, en la calle Rodríguez Peña, es donde va a estar instalado Marti, el restaurante hermano de Tegui. Germán Martitegui no dio mucha información al respecto, pero nos enteramos de lo siguiente: el planteo va a ser mucho más relajado, no va a haber menú por pasos sino platos y platitos (quizás algo más similar al estilo de Proper, pero con el sello de sofisticación del chef) y la protagonista del lugar va a ser una imponente barra alrededor de la cual se van a ordenar unas pocas mesas.

A diferencia de Tegui, que solo tiene servicio nocturno, en Marti se va a poder almorzar y cenar, probablemente con dos propuestas distintas. De hecho, esa división entre mediodía y noche va a quedar en evidencia también en el acceso al restaurante: durante el día, el ingreso será por el local adyacente de Tramando, del diseñador Martín Churba; después de la caída del sol, será por otra puerta. Todos estos detalles van a ser más claros cuando llegue el momento de conocer el lugar, si todo sale bien, en diciembre 2019. Ampliaremos.