Rabieta presentó su cerveza APA: en versión botella y lata

Esta variedad, de la más alta calidad, y muy apreciada por los consumidores de cervezas artesanales, estará disponible en los principales supermercados de todo el país

Buenos Aires, 16 de diciembre de 2019.- Rabieta celebró en su emblemático bar de La Paris, dentro del Hipódromo de Palermo, el lanzamiento de su variedad APA, que se podrá conseguir en formato de lata 473cc y botella 710ml en los principales supermercados de todo el país, permitiendo a los consumidores vivir la experiencia de esta cerveza artesanal malcriada en los hogares.

Con un clima de festejo y mucha alegría, se presentó esta variedad embotellada y enlatada de la más alta calidad, en un evento que contó con la participación de amigos de la casa, distribuidores y clientes habituales de Rabieta, quienes pudieron hacer un recorrido por el Brewhouse recibiendo información sobre cómo se realiza esta APA. Además, hubo música en vivo, arte, sorteos, happy hour y degustaciones. El evento se replicó en simultáneo en su nueva franquicia de San Isidro; y en otros dos bares de zona oeste y zona sur: Amsterdam -Parque Leloir-, y Bogüa -Quilmes-.

Rabieta APA es una adaptación de las PA’s inglesas al sabor americano. Es una cerveza con amargor moderado e intenso, con aroma al lúpulo aplicado mediante dry hop. Es una excelente puerta de entrada para quienes quieren comenzar a tomar cervezas más amargas antes de dar el salto a las IPA’s.

Esta variedad se suma a los estilos que ya se pueden encontrar en botella y lata. IRISH RED ALE, IPA, GOLDEN, RED HONEY, RED IPA, WEE HEAVY, y ahora APA, han sido seleccionados por Rabieta priorizando las preferencias de sabor de sus consumidores reales con quienes generaron un punto de contacto y encuentro, teniendo una interacción directa e inmediata, en su bar de La Paris.

Para Rabieta, lo primordial radica en la calidad. Es por esto que cuenta con tecnología de punta como lo son su brewhouse Braukon y líneas de envasado de Markl, ambas marcas alemanas; además de acceder a materias primas de la más alta calidad. Esto le permite garantizar al producto final todas las propiedades artesanales.

Antiguas culturas americanas definían a la cordura como un sano balance entre fantasía y realidad. Quisimos cumplir el sueño de crear una cerveza que lo equilibrara (casi) todo: cítricos, flores, pino, resinas, especias, frutas tropicales. Y la hicimos. Porque hay que estar loco para no animarse a soñar”, sostuvo Ruben “Cacho” Diciero, Maestro Cervecero y Socio Fundador de Rabieta.

Abrió en Avellaneda un mercado mayorista agroecológico para gastronómicos

Fuente: La Nación ~ En una demostración más del potencial de la agricultura familiar como usina generadora de alimentos, y en un momento donde la Argentina tiene a la lucha contra el hambre como política de Estado, la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) abriró en Avellaneda un mercado mayorista agroecológico, desde donde prevé abastecer de verduras, hortalizas y frutas, entre otros productos, a verdulerías, emprendimientos gastronómicos y, también, al consumidor, con precios populares que tendrán una vigencia semestral, aun en tiempos de inflación como el actual.

Esta iniciativa de la organización que visibilizó las problemáticas de los pequeños productores a través de verdurazos y feriazos, que cuenta con presencia en 15 provincias y que representa a cerca de 16.000 familias de pequeños productores, se suma a la de los «Almacenes de Ramos Generales» abiertos en los últimos tres años en Almagro, Luis Guillón, La Plata, San Vicente y en Domselaar. El nuevo mercado estará abierto para la venta mayorista los lunes, miércoles y viernes, de 6 a 12, en la calle 12 de Octubre 761, Avellaneda, mientras que los sábados, de 7 a 14, será el día para la feria de ventas minoristas, sobre la entrada de la calle Lamadrid 758.

«Los Almacenes funcionan muy bien, nos dan la posibilidad de sacar de las quintas cada vez más kilos de verduras y de potenciar la producción de las familias que trabajan la tierra, porque encontramos la demanda y porque logramos conectarnos con sectores como el de la gastronomía, con restaurantes que desean brindar alimentos de calidad a sus comensales», contó a LA NACION Juan Pablo Della Villa, secretario de Comercialización de la UTT.

Explicó que el paso hacia el mercado mayorista fue en respuesta a esa mayor demanda que no podía ser bien abastecida en los locales de venta minorista. «La demanda nos fue empujando, en particular en Almagro, a vender por bulto, por cajón, y nos encontramos con que las dimensiones del local no nos permitían sostener ahí un espacio de venta mayorista. Por eso nos pusimos a trabajar en esta propuesta, que implicó un desafío grande porque nos planteó la necesidad de una construcción nacional, donde debimos pensar la movilidad de fruta y de verdura pesada desde los productores de las provincias, ya que ahora tenemos donde acopiarla y comercializarla», dijo Della Villa.

Según las primeras previsiones, el mercado moverá por semana unos 70.000 kilos de verdura fresca; 66.000 kilos de frutas y algo más de 26.000 kilos de papa, batata, zapallo, zanahoria y cebollas, entre otros alimentos de producción agroecológica. Pero el mercado mayorista, y estos volúmenes, no estarán limitados a los productores de la UTT, que ya cuentan con 400 hectáreas bajo producción agroecológica luego de un proceso que suma 10 años de trabajo, sino que también contará con alimentos de otras organizaciones de pequeños productores y de cooperativas.

«Al igual que en los Almacenes, en el mayorista -además de las verduras y de las frutas- habrá productos de la canasta básica (fideos, aceite, yerba, lentejas) y, también, productos de granja, quesos, embutidos, conservas, vinos, dulces, miel, huevos, pollos de campo, entre otros, gracias a acuerdos que hemos forjado con el Movimiento Nacional Campesino Indígena (MNCI) y, más recientemente, con la Federación de Cooperativas Federadas (Fecofe). Esta construcción incluye a muchas organizaciones con quienes compartimos las luchas y los aprendizajes para construir otras maneras de producir alimentos, por fuera de los circuitos convencionales. Nuestra discusión hoy es construir escala para la producción y para la oferta de alimentos. Es decir, que la agroecología deje de ser una iniciativa para un nicho reducido de consumidores exclusivos y que llegue con sus beneficios a la mayor parte de la sociedad, a los barrios. Para eso tenemos que trabajar sobre los volúmenes», dijo el integrante de la UTT.

El protagonismo de la demanda

Desde sus redes sociales, en el ejercicio de la comunicación, pero sobre todo en función de su trabajo como chef, Narda Lepes, sostiene la necesidad de conocer el origen de los alimentos que se consumen a diario. En ese sentido, contó a LA NACION que desde hace más de un año comenzó a relacionarse con la UTT, a conocer el trabajo que realizan los productores, la escala de lo que producen y el camino que están andando hacia un modelo de producción agroecológica.

«Entre muchos cocineros empezamos a hacer compras colectivas a la UTT y ellos nos avisan cuando tienen algún producto que nos pueda interesar. Además, estamos yendo a ver las plantas en las quintas y a los mercados que ya han abierto. Así, desde nuestro lugar, intentamos colaborar para que la escala de los productores agroecológicos de la agricultura familiar crezca», destacó.

Y añadió que en la medida que la organización de pequeños productores que forma y que nutre a la UTT logre ir sumando cada vez a más agricultores familiares a esta forma de producción «será posible pensar en una agricultura mucho más sustentable a escala, porque habrán conformado una red. Esto no es posible sin esa red y la UTT tiene esa red de productores conformada».

Narda, que en su sitio web se presenta como «mamá de Leia, cocinera, conductora y empresaria», explicó que su expectativa y la del resto de sus colegas está puesta en que este sistema de producción, que en este caso prescinde del uso de agroquímicos, sume masa crítica.

«Sabemos que el objetivo de la UTT es que año tras año, de campesino a campesino, se multiplique la transición desde la agricultura convencional a la agroecológica. Y nosotros, de a poco, vamos aprendiendo un poco más para comunicarlo de una manera clara y para fomentar ese trabajo que están haciendo. Me encanta que abran este mercado mayorista en Avellaneda y espero que vayan por mucho más», exclamó.

En cuanto al papel del consumidor, Narda señaló que está ávido de este tipo de producciones y destacó el hecho de que «el precio que ellos sostienen (por la UTT) no tiene nada que ver con los que encontrás en el circuito convencional de verdulerías o en un mercado de orgánicos. El consumidor lo que tiene que hacer es acercarse a este nuevo mercado o a los Almacenes de Ramos Generales de la UTT para conocerlos y para hablar con quienes los atienden, que en muchos casos son los mismos que producen. No se queden con lo que yo u otros podamos decir, vayan y hablen con quienes producen, pregunten, conversen, porque está bueno lo que hacen y porque vale la pena acercarse».

En el mismo sentido, Della Villa destacó que «este es el momento en que el consumidor y quienes trabajan con los alimentos tienen la oportunidad de hacerse cargo del cambio social que necesitamos en la Argentina y del cambio del modelo productivo. Nosotros, como organización, entendemos que hacemos lo que tenemos que hacer y lo seguiremos haciendo; nos falta más y todo el tiempo trabajamos sobre eso que nos falta, pero ahora les tiramos la pelota a los consumidores, para que decidan qué tipo de alimento quieren consumir y qué tipo de modelo productivo desean avalar. Este esfuerzo lo construimos nosotros en el campo, en las huertas, pero también el consumidor, con su opción, porque si no hay interesados en consumir verduras sin agroquímicos tampoco tiene sentido producirlas. Y también es el momento para romper con el preconcepto de que lo agroecológico es para una elite. De la mano de las organizaciones sociales del campo podemos ir desarmando ese mensaje», concluyó.

Por más información sobre la Unión de Trabajadores de la Tierra, se puede visitar el sitio: http://www.almacenutt.com.ar

Los restaurantes que buscan que el comensal se sienta «como en casa»

Fuente: La Nación ~ Las viejas casonas o locales con historia pueden tener un encanto particular para las propuestas gastronómicas. La posibilidad de articular diferentes ambientes, el juego con los exteriores y el aprovechamiento de rincones únicos dan un toque original a este tipo de espacios.

Ubicado sobre la calle Gorriti, en el barrio de Palermo, Benaim – el local de Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres especializado en comida callejera judía y árabe- resignificó una casona para darle una impronta única. Wolowelski, cuenta que durante el armado del local siempre tuvieron la cabeza puesta en Tel Aviv. De hecho, recuerda que su esposa estaba en esa ciudad durante el verano de la apertura y salía a recorrer las calles varias horas por día para registrar por videollamada qué elementos extrapolar, tanto a nivel estético como gastronómico. «Benaim antes era una fábrica de perfumes. Por esto, tuvimos que trashear todo y jugar con lo telavivi, que es roto pero roto con onda, desprolijo, pero con alma. Todavía hoy seguimos jugando con el espacio», afirma el socio de Benaim, y subraya que fue indispensable la colaboración artística de Maite y del artista Cabaio Spirito en el diseño gráfico e imagen de la marca. Collages, stencils y graffitis, aportan un toque único.

El dueño de Benaim reconoce que trabajar en este tipo de lugares tiene sus desafíos: «Uno tiene que amoldarse a la materia prima que le tocó y eso es un arma de doble filo. Las casas remodeladas bien usadas se potencian. Si no, se te vienen en contra y eso coarta tu identidad». Así, ellos explotaron al máximo lo que ya había en el espacio y sumaron lo propio: «Nos dimos cuenta de que las paredes de la casa contaban su propia historia y buscamos que la propiedad cuente su historia mezclada con la nuestra. Casi no pusimos más material del que ya estaba. Después, obviamente vinieron varias reformas: baños, hornos de barro, acero por acá, acero por allá, pero arrancamos con el local mucho más en crudo», dice Wolowelski.

En el barrio de Caballito, sobre la calle Beauchef, el restaurante de cocina latina Ronconcón también encontró en una vieja casa el espacio ideal para una propuesta original. Paul Porras, socio del restaurante cuenta que los desafíos de trabajar en un espacio de estas características no son pocos, pero la recompensa vale la pena. Los creadores de este espacio no dejaron ningún detalle al azar, y buscaron crear una unidad conceptual de identidad latinoamericana que va desde la coctelería hasta cada detalle del diseño del lugar, con sus colores y su música.

La excelencia toma su tiempo, y Porras señala que la remodelación de esta construcción antigua les llevó alrededor de nueve meses. En el proceso, se encontraron con paredes débiles y algunos obstáculos en cuanto al diseño de arquitectura. Por ejemplo, dice, el tipo de disposición de los espacios no les permite tener una visión cien por ciento de todo el restaurante. Sin embargo, se trata de generar en el día a día los mecanismos para poder trabajar lo mejor posible. Los beneficios de este espacio también son muchos, según Porras: «La casona va totalmente con nuestra idea de un restaurante cálido, con un ambiente bien hogareño donde nuestros comensales se sientan como en una casa latina donde están probando productos típicos, escuchando música popular y viendo el sabor latino por todas partes», dice el socio de Ronconcón, quien cuenta que se apoyaron en la madera, el ladrillo, los elementos reciclados, el hierro, los colores latinos, el arte y las plantas para sumar calidez.

Saber aprovechar los rincones que se pueden lograr en este tipo de espacios es un gran punto a favor: «Tenemos una linda vereda, el muy lindo, propio de este tipo de edificaciones. Entonces, la casona nos permite generar un restaurante chico con tres ambientes: por un lado, un salón con ladrillos a la vista, colores latinos, mesas de madera y espacios de casa, bien hogareño. También tiene un patio interno con luz natural, plantitas, una remodelación mucho más rústica, velas y un diseño igualmente acogedor. Por último, cuenta con una vereda tranquila para estar cómodo», describe Porras, con entusiasmo.

Lugares únicos

Entender cual es el perfil del potencial comensal es siempre un punto a favor. Bruce Grill Station es un bar-restaurante de estilo americano nacido en Parque Leloir, que para su tercer local eligió instalarse en una gran casona en Ramos Mejía. Marcelo Fabián Gil, dueño y creador de este resto-bar señala que en muchos municipios de la zona Oeste del Gran Buenos Aires todavía se conserva un espíritu de barrio y de familiaridad. Por eso, sostiene, a la hora de expandirse tuvieron en cuenta la importancia de que el comensal se sintiera como en casa.

«El nuevo local situado en Ramos Mejía cuenta con cuidados detalles que remontan a los clásicos steakhouse que suelen estar situados en los costados de las carreteras estadounidenses. La estructura básica de la nueva estación es una casa de doble altura con techos a dos aguas y grandes vigas de madera. Desde la primera impresión visual, al tratarse de una casa el efecto es inmediato e invade una sensación de relax y comodidad.», dice Gil. Cuenta que el desafío fue lograr una apertura visual importante en la circulación sin dejar espacios vacíos. La casa cuenta con gran deck de madera en el frente que funciona como patio a cielo abierto rodeado de plantas. La recepción, custodiada por un enorme y colorido mural de Santiago «Cabaio» Spirito es de vidrio repartido y hierro, invitando a pasar.

En el centro del local, la ambientación se completa con altas estructuras de hierro que albergan grandes cantidades de leña, botellas de vino y una innovadora máquina que dispensa diferentes medidas de copa a temperatura de cava. «Los elementos que predominan fueron cuidadosamente elegidos para generar la sensación de refugio y calidez. Quebracho, hierro, troncos y diferentes micro-espacios con una apertura que permite una circulación muy relajada son los protagonistas. La iluminación tenue, con lámparas muy cancheras de aire industrial, a su vez son un factor determinante», explica el dueño de Bruce Grill Station.

Brew Republic, en el barrio de Recoleta trabajó con la idea de refugio, potenciando la calidez. Según cuenta dice Simón Montes Casas, creador de este bar, desde un principio la idea fue aprovechar las características de la propiedad para hacer un refugio cervecero recreando el estilo de los bares californianos, que, según describe, desde afuera no lucen mucho y entrando se aprecia el diseño y concepto creativo.

Brew esconde bajo su entrada el acceso a Vanguard, un bar speakeasy con un estilo y propuesta completamente diferentes al primero. «Buscamos generar un espacio con ideas propias, darnos lugar al arte, a nuevas ideas y materiales. Ideamos todo, desde el diseño de las paredes, baños, barra, sillones, pisos, techo hasta el menú, el diseño de tragos y el logo. El desafío es lograr lo que uno tiene en mente con los recursos disponibles, y englobar un concepto único entre dos bares completamente diferentes», dice Montes Casas, y destaca ciertos rincones que aportan a la mística de Brew: la amplia barra de mármol de carrara con pilares de lapacho rústico y lajas oscuras de fondo. Allí se lucen treinta canillas vestidas de forma de garras de oso y cabezas de oso, siguiendo un diseño con poleas, roldanas y pastecas. Señala que en Brew Republic se decidieron por el uso de materiales nobles como madera, mármol, piedra, hierro y cuero. Al final del salón, además, se encuentra un espacio tipo camping, que completa el concepto de refugio de montaña.

A veces, el trabajo sobre locales también implica un cambio de estilo. Es el caso de Enero, un restaurante de la costanera porteña que ofrece preparaciones cosmopolitas-desde ceviche hasta ojo de bife de 650 gramos- en una carta a cargo del chef Mariano Sánchez, asesorada por el chef Quique Yafuso, socio propietario del proyecto. Por la noche, en la terraza abre sus puertas al bar Aguaviva, para acompañar las bebidas de la carta con alguna preparación de modo más informal. El diseño y ambientación de este espacio estuvieron a cargo de Proyecto Alegría y la arquitecta Julia Maiojas, que trabajaron aprovechando elementos existentes como antiquísimos eucaliptus alrededor de los cuales se construyó el local.

La arquitecta Maiojas cuenta que la obra partió de revitalizar una construcción existente, ya que allí había otro restaurante cerrado, y la idea rectora fue abrir Enero al río. «El «modo vacaciones» se palpita en el salón interior, a través de las plantas selváticas y una original ambientación que incluye estructuras de neón y figuras de tamaño real de animales exóticos como pavos reales y flamencos, y vastas referencias a la Costa Azul del Mediterráneo», dice Maiojas, quien cuenta que se trabajó especialmente el diseño de empapelados y texturas, con una paleta de color que incluye verdes agua y petróleo, rosados y mostaza, aplicados a tapizados, pisos calcáreos y superficies de terrazo, junto al bronce para generar brillo. Reciclar tiene su magia.

Cervecería y Maltería Quilmes anuncia cambios en el liderazgo de la Compañía

Fuente: Total Medios ~ Paula Marconi asume la posición de vicepresidente de Marketing y Erica Zamora, directora de Gente. Ambas reportan a Martín Ticinese, presidente de Cervecería y Maltería Quilmes.

Paula ingresó a la compañía hace 3 años como directora de marca Brahma, donde relanzó visual y conceptualmente la propuesta de la marca con excelentes resultados. Luego, durante todo el 2019, asumió la responsabilidad de liderar la apertura y operación de draftLine en Argentina, el estudio creativo in-house de Cervecería y Maltería Quilmes. Antes de unirse al equipo de Cervecería y Maltería Quilmes, Paula trabajó en agencias, multimedios televisivos y en Unilever, donde hizo gran parte de su carrera, ejerciendo distintas posiciones en Argentina, Latinoamérica, Europa y Global.

Erica, por su parte, comenzó su carrera hace 14 años en Cervecería y Maltería Quilmes como pasante y luego a través de programa Jóvenes Profesionales. Realizó toda su carrera en el área de Gente tomando diferentes posiciones y desafíos, liderando diversos proyectos como el lanzamiento de Autenticidad, el programa de diversidad e inclusión de la compañía. Antes de asumir el liderazgo de toda el área de Gente para Argentina y Uruguay, Erica se desempeñaba como directora de compensaciones, beneficios y gestión.

Martín Ticinese, comentó al respecto «Es un orgullo sumar a Paula y Erica al equipo que lidera Argentina y Uruguay. Comparten los valores que queremos transmitir en Cervecería y Maltería Quilmes y son grandes profesionales. Vienen a sumar experiencia y conocimiento a un gran equipo que hemos comenzado a construir desde el año pasado. Estoy convencido de que sus aportes serán fundamentales para seguir construyendo una compañía para los próximos 100 años».

Paula y Erica se suman al equipo de liderazgo de Cervecería y Maltería Quilmes, integrado por: Gonzalo Fagioli, VP Asuntos Corporativos;Tomás Fracchia, VP Ventas; Pablo Firpo, VP Negocio No Alcohólicas y Nuevos Negocios; Javier Montes, Director Ventas Premium; Nicolás Bruno, director de Estrategia; Marcelo Carranza, director Industrial; Rodrigo Catalá, director Finanzas; Ariel Sandler, director Logística; Nicolás Noro, director Legales; Owen Dempsey, director Tecnología; Federico Persino, director Abastecimiento; y Agustín Ginel, director Central de Servicios Compartidos.

Argentina en la élite gastronómica mundial, de la mano del mejor asado de Buenos Aires

Fuente: Infobae ~ La versatilidad y la capacidad para innovar son uno de los aspectos distintivos de la gastronomía argentina. Pero también la heterogeneidad derivada de los pueblos originarios y de los usos y costumbres que llegaron al país desde Europa. Por eso, con el tiempo se constituyó en uno de los grandes atractivos para los extranjeros que viajan en busca de propuestas autóctonas y en un conocimiento altamente valorado en el exterior.

A lo largo de la historia, Argentina tuvo una amplia variedad de representantes a nivel mundial en el rubro gourmet. Así se pueden distinguir figuras como Mauro Colagreco, que logró posicionar al país entre la élite internacional, o Francis Mallmann, catalogado por la revista Esquire como uno de los más interesantes chefs contemporáneos.

En 2017 Buenos Aires se ubicó en el Top 10 mundial de los destinos gastronómicos recomendados por los viajeros. Y a principios de este año, la parrilla logró posicionarse en el puesto 24 entre las 100 comidas más populares de todo el planeta, según el sitio web Taste Atlas.

Cuando se habla de carne, uno de los referentes locales es Gastón Riveira que en plena crisis de 2001 fundó La Cabrera y abrió así el camino hacia un nuevo concepto en parrilla, con una carne que proviene de los mejores ejemplares de raza Angus, Hereford y Wagyu argentina. La innovación constante y la calidez en la atención fueron aspectos que permitieron que se convirtiera en un lugar de culto y que fuera elegida como la “mejor parrilla de Buenos Aires” por el programa BA Capital Gastronómica, iniciativa del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

La mirada internacional se fue parando en este chef, que incluso recibió una invitación a prepararle una cena al príncipe Saudí Mohamed Bin Salmán en la embajada de Arabia Saudita durante la cumbre mundial del G20, celebrada en Buenos Aires en diciembre de 2018.

En octubre Gastón también fue invitado a cocinar junto a Diego Oka, el nuevo “enfant terrible” de la gastronomía peruana que triunfa en Miami, y a Gerardo Vázquez Lugo, referente de la comida mexicana y creador de Nicos. Ocurrió durante un evento exclusivo para sibaritas en uno de los campos de golf más importantes de la ciudad de México.

A su vez, fue elegido para participar de una edición especial del programa “Journey to taste”, emitido por V-LOG en China, para cocinar junto al chef Jones Chang. Juntos lograron una fusión única de sabores entre la cultura argentina y la asiática.

Otro aspecto interesante es que sus clientes lo fueron empujando a abrir sucursales en el exterior y así empezó hace 6 años una expansión bajo el formato de franquiciado y con el sueño de que haya un local en cada rincón del mundo: actualmente, La Cabrera tiene presencia en Aeroparque y en San Salvador de Jujuy, y está próximo a abrir en La Plata y en Pilar. En el exterior ya cuenta con locales en Santiago de Chile, Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), Lima (Perú), Ciudad de México, Paraguay y Manila (Filipinas). Además está evaluando propuestas en Europa y en el Sudeste Asiático.

Sin duda, la gastronomía es un gran representante de la cultura argentina y de la combinación “carne-brasas-asador”, una de las técnicas más codiciadas que logra traspasar las fronteras.

El chef preferido de Alberto Fernández espera volver a verlo en su restaurante

En esas mismas mesas, Alberto Fernández disfrutaba de los platos que el chef preparaba. Desde pescados hasta pastas, no había algo que no probara. “Mientras estaba en Pilar​ siempre venía. Y sería un lujo que volviera. Lo que más le gustaba era el bife de chorizo y también las especialidades”, cuenta Mastellone.

Algunos ejemplos que aporta: lenguado con salsa de ajo confitado y un timbal de berenjenas asadas, lentejas y arroz. También, ravioles rellenos con corazón de alcaucil. Toda la carta del “1888 Restaurante” le encantaba.

“Hasta los domingos, cuando el menú en Manzanares era pizza​, Alberto no se lo perdía. Elegía de jamón y morrón, de rúcula y muzzarella”, revela.

Día a día el sueño de este cocinero crecía aún más. En 2007, junto a su esposa Olivia, decidieron probar suerte con una propuesta distinta para la zona: “Sabía que era un nicho que acá todavía no se había explotado”, dice.

Empezó como un emprendimiento familiar, donde él y dos ayudantes se encargaban de la cocina. Hoy recibe a más de 20 clientes cada media hora y la gente hace reservas con dos o tres días de anticipación.

En parte, la creación de este lugar también fue la búsqueda de un nuevo desafío para José Luis. Antes tenía un restaurante en barrio Champagnat, donde trabajaba con comidas rápidas.

“Ya se me estaba yendo de las manos, iba mucha gente y tenía que salir de allí para progresar, era un techo”, dice el chef de 63 años, quien desde la fundación de “1888” viajó dos veces a Francia para aprender nuevas técnicas.

Aunque nada parece más difícil que usarlas bajo presión y fuera de la cocina. El viento soplaba y el agua del río parecía inquieta. Mastellone, junto a otros 32 cocineros participaban de la primera regata gastronómica organizada por Saint Felicien, uno de los vinos de una famosa bodega. A bordo de un velero debía preparar un plato que cumpliera con la consigna.

Y para adueñarse del primer puesto, nada mejor que una receta de su abuela: Ravioles rellenos, con ciruela, dulce de higo y limón. La masa era de pan, hidratada con almíbar y saborizada con canela.

“Le busqué la vuelta para que tenga un poco más de técnica. Era la primera vez que participaba y que cocinaba en un barco. Encima no podía llevar ayudante, fue toda una experiencia”.

Desde entonces, muchos lugares lo invitaron a dar clases, hasta trabajó con Iwao Komiyama, uno de los mejores chefs de la cocina japonesa. Pero nunca olvidará sus primeros pasos frente a las ollas. Tenía 10 años y su madre comenzaba a compartirle sus secretos.

“Me daba para hacer lo que no tenía mucha importancia”, dice entre risas, y agrega: “Ella es muy buena con la harina. Me enseñaba a hacer pizza y pastas rellenas. Cuando arranqué en Champagnat ella y mi hermana me ayudaban. Hoy en día le sigo pidiendo consejos”.

Políticos, famosos, estrellas, no importa quién esté sentado a la mesa dispuesto a saciar su apetito y disfrutar. Porque en cada uno de sus platos él pone la misma pasión.

Dry Aged. Las carnes maduradas ganan terreno fuera del restaurante

Fuente: La Nación ~ Primero fueron una curiosidad, algo distinto para escapar de la rutina al salir a comer. Pero de a poco las carnes maduradas se hicieron un lugar en las cartas de un puñado de restaurantes porteños, a tal punto que hoy un pionero en la materia como Elena, del Four Seasons Hotel Buenos Aires, vende 380 kilos de cortes dry aged a la semana. Y la cosa no queda ahí, ya son varias las carnicerías porteñas que los han incorporado a sus pizarras, e incluso una compañía rosarina especializada en refrigeración lanza por estos días una cava maduradora de carne de uso hogareño.

«El dry aged arrancó como moda, como algo para diferenciarse, pero creo que pasó la moda y ahora lo que hay es costumbre», opina Santiago Garat, propietario -junto con Pablo y Marcelo Abritta, y Cesar Sagario- de la carnicería/restaurante Corte, en el porteño barrio de Núñez (Olazabal 1395), una de las primeras en ofrecer cortes dry aged para cocinar en el hogar. Bifes (ancho y angosto), cuadril, picaña o riñonada, con no menos de 30/40 días de maduración, son habituales en su pizarra, aunque también ofrecen cortes con 60, 90 o más días («hay clientes que piden de más de 100 días», asegura Santiago).

Otra carnicería que ofrece cortes madurados es Tomahawk Carnes & Vinos, en Palermo (El Salvador 6002). Tomás Guitelman, de Tomahawk, sostiene que «el interés creciente del consumidor se debe a que se trata un producto que no es lo más habitual, y que aporta a la carne sabores distintos y texturas distintas. Lo que más llama la atención es la diferencia en textura y el aspecto antes de cortarlo y presentarlo. Si bien es una novedad, hay gente que en cierta forma tiene un paladar formado y que ya lo ha adoptado». En su carnicería Guitelman ofrece ojo de bife con hueso, T-bone e incluso asado; algunos cortes se maduran entre 30 y 60 días, otros hasta 90 días.

Claudio Weissfield, periodista especializado en gastronomía y organizador de tours por carnicerás (@carnitour), opina: «Pasó con el sushi, con la coctelería, con la pizza a la piedra, con el vino, y pasa algo similar con las carnes dry aged, que era algo de lo que no se sabía hasta que [Juan] Gaffuri empezó a ofrecerlo en Elena en 2012. A partir de ahí, picó la curiosidad. Aunque más no sea para ver de qué se trata y probar algo diferente».

Además, agrega, «al argentino (como a casi todos los omnívoros del mundo en general) le gusta el hueso. Y todos los cortes dry aged son con hueso. Bife ancho, bife angosto y hay algunos experimentos con asado. Aporta sabor y, de paso, es una linda imagen para instagramear».

En el país de la carne, seguir sumando diversidad en aromas, sabores y texturas que ofrecer encuentra una buena respuesta por parte del consumidor: «Lo que la gente busca en las carnes dry aged es la intensidad de sabor, más allá de la terneza que lográs con el tiempo de maduración. Busca algo distinto, algo nuevo, y encuentra, por ejemplo, que en nuestra cámaras de maduración las carnes desarrollaron unas notas interesantes, a embutidos, fiambres y lácteos», dice Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, que cuenta que en pos de ofrecer una mayor diversidad de carnes está incorporando cortes de ganado Shorthorn añoso, alimentado a pastura. «Son carnes súper deliciosas, de sabor muy intenso, que cuando las comes te recuerdan el sabor de la carne de nuestra infancia», asegura Gaffuri.

Y si se trata de recuerdos de los buenos, el dry aged también responde al interés de recuperar cierta -valga la redundancia- maduración que era habitual en las carnes antaño: «Antes el frigorífico te entrega la carne con una maduración más larga, pero hoy te puede traer piezas con solo 4 días [de faenado el animal], lo que es muy poco -dice Gabriel Oggero, chef de Crizia-. Nosotros vamos madurando y buscando cuál su mejor momento, su mejor punto de terneza y cuando toma otro nivel de dulzor y de acidez».

Del club a la cava hogareña

El Club del Dry Aged no es el nombre de una cofradía, sino el de una selecta membresía que ofrece el restaurante Elena, y que permite que sus miembros accedan a la compra y maduración de piezas de carne que pueden disfrutar cuando lo desean. Es un concepto similar al que ofrecen algunos pocos bares y restaurantes que permiten, por ejemplo, que el habitué compre una botella de whisky que queda a cuidado del establecimiento y que es exclusiva de su propietario. Bueno, lo mismo ocurre con los cortes dry aged.

«Es un club cerrado, muy chiquito, de solo 12 personas que pagan un fee mensual y que adquieren distintos cortes que luego vamos madurando en Elena -cuenta Gaffuri-. Pueden probarlo el día cero, cuando llega, y luego ir probándolo cuando quieran, para ver la evolución. Pueden comer su dry aged cuando quieren y con quien quieren».

Esa posibilidad de ser testigos de la evolución de la carne en su proceso de maduración pronto llegará a los hogares. Días atrás, la firma rosarina especialista en equipamientos frigoríficos Mondino presentó dos modelos de equipos maduradores de carne, uno para establecimientos gastronómicos y otro para uso hogareño, que se asemeja al tamaño y aspecto de una cava de vinos.

«La idea surgió cuando empezamos a recibir consultas de gente de restaurantes sobre maduración en cámaras frigoríficas; entonces, empezamos a pensar en desarrollar maduradores comerciales, pero también hogareños, ya que hasta ahora la parte hogareña era un mercado que nadie cubría», cuenta Norberto Mondino, gerente de la firma que presentó los equipamientos que ofrecen varios diferenciales que los distinguen de los disponibles en el mercado.

Desde lo técnico, los maduradores rosarinos están equipados con ozono gaseoso, lo que prácticamente elimina el riesgo de contaminación de los cortes en maduración. Otro aspecto interesante, sobre todo para los geeks de la cocina, es que la cava hogareña cuenta con la posibilidad de monitorear la «cava» a través de una aplicación que se descarga en el celular.

Así, se puede seguir a distancia la temperatura, humedad y contenido del madurador: saber si alguien abrió la puerta, por ejemplo, junto con un montón de información en tiempo real sobre las carnes que allí descansan. Desde su diseño, agrega Mondino, «dado que es muy similar a una cava de vinos, es un equipo que puede ir tanto en la cocina, como en el quincho o incluso en el living. Va donde lo quiera exhibir su dueño, para que el invitado diga ‘guau, qué hay ahí dentro'».

Mayor equidad en el cobro de derechos de autor en establecimientos hoteleros

Fuente: AHRCC ~ El Gobierno Nacional del ex presidente Mauricio Macri reguló mediante un decreto y una resolución, el cobro de los derechos de autor en los establecimientos de hospedaje de la República Argentina.

A comienzos del mes de diciembre de 2019 se aprobó una nueva Resolución de Firma Conjunta del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos y la Secretaría de Gobierno de Turismo, a través de la cual se establecen nuevas medidas de control de aranceles en concepto de derechos intelectuales que reciben las Sociedades de Gestión Colectiva – SADAIC, ARGENTORES, ADDI-CAPIF, SAGAI y DAC.

Esta regulación, finalmente conseguida para el beneficio de todos los hoteleros, fue el logro de un trabajo en conjunto que contó con el apoyo y la acción fundamental de FEHGRA.

De esta manera se puso un límite a los aranceles, que en muchos casos alcanzaban niveles arbitrarios e injustos para los establecimientos de hospedaje de todos los tipos y categorías, en beneficio de las sociedades de gestión colectiva, que gozan de una privilegiada condición monopólica por mandato de la ley.

Los aranceles que exigían las sociedades de gestión colectiva eran casi 10 veces más altos en hoteles 3 estrellas y hasta siete veces más en los hoteles 4 y 5 estrellas, al comparar el canon que se abona en los mercados de Chile, Paraguay, México, Colombia y España, según se desprende de un informe elaborado por la Comisión Nacional de Defensa de la Competencia.

El Restaurante Japonés FUJISAN fue declarado de interés cultural

Fuente: AHRCC ~ La Legislatura reconoce su aporte desde la gastronomía al barrio de Belgrano y a la ciudad.

El restaurante japonés FUJISAN, socio de la AHRCC, fue declarado ayer sitio de interés cultural por la Legislatura de la ciudad. Durante la ceremonia en la que fue descubierta un placa en reconocimiento a una trayectoria de 15 años y a su aporte cultural al Barrio de Belgrano, Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, resaltó la destacada labor de la familia Takayama en beneficio de la diversidad en la gastronomía porteña.

Empresarios asociados de la entidad, junto a numerosos medios de prensa y representantes políticos, acompañaron a Ricardo y Javier Takayama, que agradecieron a su vez el trato destacado hacia su prestigioso emprendimiento de origen familiar.

En la foto, previo al descubrimiento de la placa otorgada por la Legislatura de la ciudad, los directivos de AHRCC junto a la familia Takayama, el legislador de la ciudad -con mandato cumplido- Fernando Yuan y el Senador nacional Esteban Bullrich.

Mano de obra local y hamburguesas más grandes, la promesa de la franquicia que desembarcará el año que viene en Posadas

Fuente: Misiones on line ~ Mostaza proyecta inaugurar un local en el centro de Posadas en el segundo semestre del 2020. “Emplearemos a unos 50 jóvenes misioneros y nos instalaremos en el centro, cerca de la plaza y el shopping”, reveló Pablo de Marco, ejecutivo de la franquicia que lleva 20 años en el mercado gastronómico.

Pablo De Marco es el director de expansión y desarrollo de Mostaza, la cadena gastronómica que hace 21 años compite en el mercado gastronómico, en la modalidad fast food. En diálogo con Misiones Online confirmó que la marca de “las hamburguesas más grandes”, desembarcará en Posadas en el segundo semestre de 2020.

“Durante el año pasado hicimos un estudio del lugar y la verdad es que nos entusiasmó mucho porque es una ciudad muy grande Posadas con un potencial comercial tremendo y en ese momento no había ninguna propuesta formal de fast food de las cadenas grandes. Así que tomamos la decisión de emprender el camino para poder abrir una sucursal en la ciudad. Eso nos llevó a hacer una búsqueda de locales y la idea nuestra es estar bien en el centro muy cercano a la plaza, donde está el shopping y la peatonal que es donde se mueve toda la gente a pie y la idea es que para el segundo semestre del año que viene, queremos hacer pie con un local”, explicó el ejecutivo.

Mostaza abrió su primer local en el país en el año 1998 y la idea original fue exclusivamente instalarse en patios de comidas de los principales shoppings. El crecimiento de la franquicia, que salió a competir fuerte entre las cadenas de fast food fue tan importante que comenzó una gran expansión territorial con diversas modalidades de negocio. En la actualidad la compañía cuenta con más de 130 locales distribuidos en todo el mapa y la empresa planifica sumar 10 más al cierre del 2019. El 40% son locales propios, el 60% franquiciados y además de estar presentes en patios de comidas y vía pública, ya son 4 los Mostaza Auto funcionando en la Argentina.

“Hoy por hoy estamos terminando de definir la locación. Estamos entrevistando empresarios de Posadas que están interesados en tomar la franquicia nuestra”, contó De Marco, quien no relacionó a la reciente inauguración de un local de Mc Donalds en Posadas, con el interés por venir a competir a la capital misionera. “Nosotros sabíamos que Mc Donalds estaba por instalarse en Posadas pero creemos que pueden convivir las dos propuestas con total normalidad. Como pasa en todas las ciudades grandes del país. Por una cuestión de logística y distancia, iniciamos ahora las gestiones para abrir un local allá y no lo hicimos anteriormente”

Mostaza, con sus hamburguesas más grandes y combos diferenciales a la de otras marcas, apostó fuertemente a hacer pie en el nordeste. “Estamos en Corrientes con un local y próximamente abriremos un segundo local, estamos entrando para el primer semestre del año que viene con un local en Resistencia y la idea es tener cobertura en Posadas”, reveló el vocero de la franquicia.

El caso Posadas

Pablo De Marco explicó cómo están trabajando para instalarse en la tierra colorada. “El local lo conseguimos nosotros porque nosotros somos los que evaluamos la mejor alternativa para nuestro negocio. Nos ocupamos de toda la propuesta comercial, de diseño y arquitectura. El empresario local, lo que hace es adaptarse a nuestros lineamientos. Acá el que da la receta de cómo debe ser el negocio y cómo comercializar los productos somos nosotros”.

Como suele ocurrir con las grandes marcas y, fundamentalmente en el rubro gastronómico, el mismo sabor y tratamiento de los alimentos, debe replicarse en todas las sedes de Mostaza, “por eso la mercadería va todos desde Buenos Aires que es donde tenemos los depósitos y la logística”.

Uno de los aspectos fundamentales para que esta nueva unidad de negocio baje a la capital de Misiones es el uso de mano de obra local. “La mano de obra será toda misionera. Es un local que va a emplear unas 50 personas y que tienen que ser todas viviendo en Posadas. Más allá de la propuesta comercial, somos grandes generadores de trabajo y principalmente de primeros empleos. Mayormente son jóvenes y como no tienen mucha experiencia, nosotros los capacitamos para que puedan adaptarse al trabajo”.

De Marco anticipó que: “será un local con el horario normal que tenemos nosotros de 7 de la mañana a 12 de la noche y viernes y sábado por la noche vamos abrir hasta un poco más tarde. No será de atención 24 horas, sino más tradicional en formato vía pública, con propuesta de almuerzo y cena, una cafetería importante porque tenemos variedad en desayunos y meriendas y un sector grande para chicos para brindarles esparcimiento. La idea es convocar a la familia de Posadas”.

A la hora hablar de números, el portavoz de Mostaza confesó que: “El monto de la inversión para instalar el local en Posadas no lo tenemos cerrado porque depende de los metros del local que terminemos tomando, pero va a estar entre 400 y 450 mil dólares”.

Mientas la crisis golpea a los argentinos y se esperan signos alentadores con la nueva gestión de Alberto Fernández en la presidencia, el rubro gastronómico y, en especial cuando se trata de franquicias, no siente las dificultades que muestran otros rubros. “Nosotros no nos vimos afectados por la crisis. Estamos vendiendo muy bien, es un rubro muy elástico. En términos nominales de tickets no hemos perdido tickets, mantenemos la venta. Pero lo que si estamos haciendo son muchas promociones, nos estamos poniendo creativos a la hora de seducir al consumidor para que siga eligiéndonos. Es una época donde no te podés quedar quieto y estar permanentemente innovando. Mediante la app, que tiene unos dos millones de descarga, allí comunicamos promociones anunciando el combo del día. Para que te des una idea, una hamburguesa con papa y gaseosa, hoy por hoy cuesta 199 pesos”, explicó De Marco.

No hay fecha exacta pero, según explican desde Mostaza, “en el segundo semestre” de 2020, otra franquicia importante estrenará local en Posadas. “La segunda ciudad donde queremos desembarcar es en Puerto Iguazú. Pero primero queremos hacer pie en Posadas y después vamos a empezar a trabajar con Puerto Iguazú”, se animó a declarar De Marco, quien cerró la entrevista con Misiones OnLine aclarando que “lo de la hamburguesa más grande es una característica, pero hay mucho más para ofrecer”.