Un clásico que suma nuevas versiones y tiene su homenaje

Fuente: Clarín ~ Cortes poco frecuentes, un toque “más crocante” y los trucos de la fritura perfecta: consejos de expertos para un imbatible que esta semana revalorizarán 24 restaurantes porteños.

¿Por qué será que la milanesa robó el corazón de los argentinos? Finitas o gruesas, al horno o fritas, las milangas son parte de muchísimos menúes de restaurantes y de los hogareños también. Cada familia honra este plato a su manera, con la receta de la nonna, con el toque moderno de semillas o simplemente con un día fijo donde la familia celebra a la lonja de carne apanada con bombos y platillos.

Una napolitana con fritas, un clásico (Diego Díaz)

Una napolitana con fritas, un clásico (Diego Díaz)

Buena Morfa Social Club, grupo de la red social Facebook con 62.000 participantes, decidió celebrarla formalmente y para eso propuso El Homenaje a la Milanesa. ¿En qué consiste? 24 restaurantes de Buenos Aires (y uno de Costa Rica que tiene cocinero argentino) ofrecerán, desde el viernes 23 de noviembre hasta el domingo 2 de diciembre, un plato especial con la milanesa como protagonista. Restaurantes “pitucos” que no suelen tenerla en carta, clásicos e incluso temáticos que rompen con su monotonía para incluir a esta deliciosa preparación. Cada local tendrá su propuesta diferente de acuerdo a sus estándares de calidad y estilos de cocina.

“Siento que desde hace tiempo somos una sociedad que se deslumbra fácilmente por las novedades y olvidamos lo clásico nuestro. Es una lástima. Siempre pregunto: si fuera tu última cena… ¿qué elegirías para comer? Nadie dice un plato extraño, siempre son preparaciones que traen nostalgia: la pasta de la abuela, el asado de papá, las milanesas de la tía», argumenta Marcelo Crivelli, creador de Buena Morfa. Con ese lema agrupó a reconocidos chefs para darle una semana (y un poquito más) de gloria a la bien querida milanesa. Durante sus días de esplendor, en la fan page “Homenaje a la milanesa” se podrá ver videos tutoriales donde los cocineros brindarán tips y sugerencias para preparar las mejores y más variadas milanesas.

A caballo; con dos huevos y papas fritas.

A caballo; con dos huevos y papas fritas.

Federico Fialayre, el hijo menor de la recordada chef Ada Cóncaro (fallecida el 14 de diciembre de 2010), se suma a la movida con su restaurante Tomo I. Su plato será milanesas de cerdo, seso y/o lomo acompañadas con vegetales de estación como espárragos, morrones, hinojos y algunos dips. “La propuesta de Tomo I es dignificar productos que tienen un origen popular. Este es un plato que casi siempre está presente en la carta. Siempre salen fritas y, en este caso, los vegetales que la acompañan son un paraíso”, expresa Federico.

Como secretito para los lectores de Clarín, el chef aconseja prestar muchísima atención al aceite: “Hay que aprender a escucharlo, se fríe con el oído. Si no están muy duchos con el tema se puede observar las burbujas. Estas deben ser chiquititas, no turbulentas. No es un mar picado”. Sugiere, para obtener un mejor resultado, que el apanado se realice en el momento previo a la fritura. También, cocinar el producto lo más fresco posible. La cantidad de aceite, aclara Fialayre, es otro punto a tener en cuenta: cuanto más grande sea la proporción de aceite, menos se enfriará al incorporar las milanesas y más rápido se creará la costra que las impermeabiliza. De esta manera absorben menos materia grasa.

En Mengano, bodegón que reinterpreta los clásicos platos porteños combinando recetas criollas y técnicas de alta cocina, Facundo Kelemen cambia la carne de nalga por tira de asado rebozada en panko (pan rallado japonés, más grueso que el clásico). “Para un buen apanado recomiendo pasar la milanesa por harina, luego por huevo con bastante sal y finalmente por panko. La harina sirve para que el huevo se pegue a la misma. Enfriar las ‘milas’ 30 minutos antes de freír favorece que se adhiera bien el apanado”, comenta Kelemen y agrega que la temperatura de fritura varía dependiendo del grosor de la milanesa, pero 180° es un estándar de fritura.

A la fugazzeta con cebolla y queso (Diego Díaz)

A la fugazzeta con cebolla y queso (Diego Díaz)

Los cereales y las semillas le otorgan a la cubierta un “crunchi” deseable, y la crocantez es otro punto a tener en cuenta en la milanesa. En Dixton, por ejemplo, utilizan de sésamo, lino y girasol porque aportan un sabor especial y una textura novedosa a la tan versionada milanesa. Para que estén bien sabrosas dejan reposar la carne en una mezcla de huevos, perejil, sal, pimienta y varios condimentos más. De esta manera la carne se va marinando y absorbe todos los sabores lentamente.

Para darle una vuelta de tuerca a este plato, Daniel Golinelli, chef de Rufino, propone utilizar carne de cerdo: “Lo recomiendo por ser un corte económico. La milanesa de cerdo es un plato típico italiano que se llama costeletta alla milanesa, se hace con carne de cerdo y se deja el hueso porque queda bonito básicamente”. Para “el toque especial” el cocinero sugiere “hacer una buena inglesa” (mezcla de huevos con condimentos que darán sabor a la carne).

El año pasado, el Gobierno de la ciudad de Buenos Aires también impulsó el consumo de la milanesa con su concurso “La Mejor Milanesa de Bodegón de la Ciudad”, donde los vecinos porteños votaron a su preferida entre los 32 locales participantes. El ganador fue El Antojo de Villa del Parque y su dueño, Cristian Franco, confió entonces a Clarín que la receta de la “mila” ganadora lleva leche y una cucharada de mostaza.

Con o sin premio, de luxe o en formato de bodegón, en sandwich o en la fuente casera con eterno aroma a infancia, las milangas son tan pero tan queridas por los argentinos que hasta tienen una escultura en San Miguel de Tucumán. La obra, bautizada “Homenaje al sánguche de milanesa”, fue creada por el artista Sandro Pereira, mide 2,20 metros de alto por 1,80 de ancho y representa a un niño feliz comiendo su emparedado de mila. Imagen icónica si las hay.

El monumento al sánguche de milanesa en Tucumán. (La Gaceta)

El monumento al sánguche de milanesa en Tucumán. (La Gaceta)

Sea como sea, gritemos ¡gloria a las milanesas que tantas alegrías nos han dado! Para los que quieran lucirse con milangas diferentes agenden las recetas de Mengano, Rufino y Dixton. Después nos cuentan.

20 restaurantes de Córdoba que ofrecen 30% de descuento en sus menús los miércoles

Fuente: La Voz ~ Es parte de la iniciativa de Noches de miércoles, una propuesta que estará vigente todos los miércoles de noviembre.

Este miércoles, y el próximo, como parte de la iniciativa Noches De Miércoles, 20 restaurantes y bares de Tejeda, Güemes y Nueva Córdoba ofrecerán un 30% de descuento en sus menús.

Esta noche de descuentos está impulsada por la Municipalidad de Córdoba y la aplicación Appetizer, con el objetivo de promover un día de bajo consumo.

¿Cómo se aplica el descuento?

El beneficio será para aquellos clientes que paguen en efectivo y presenten la aplicación Appetizer en sus teléfonos celulares (descargá acá la app)

El beneficio no es acumulable con otras promociones o combos vigentes en los establecimientos.

Black Pan Gavier (Gregorio Gavier 2056, Cerro de las Rosas)
Espacio San Miguel (Colón 5300)
El Chiringuito (Recta Martinoli 8074, Villa Belgrano)
Tucson (Rafael Núñez y Mayor Arruabarrena)
Constantino (Rafael Núñez 4740, Food Market del Cerro)
Patio Burgués (Tejeda 4500, Cerro de las Rosas)
Mex Resto Bar (Recta Martinoli 8794, Argüello)
Pan Plano Urca  (Lamarca 4135)
Vinoteca Dock de Vinos (Rufino Cuervo 1085, Bajo Palermo)
Fenix Parrilla y Restó (Gigena 1977, casi Tejeda)
Renato Pizza y Calzoni (Colón 5681)
Sale 1729  (Tejeda 4444, esquina Martel de los Ríos)
Vittorio Ristorante (Gauss 5759, Villa Belgrano)
Cientovolando (Rondeau 515, Nueva Córdoba)
Pan Plano Nueva Córdoba (Crisol 240)
The BarBeer Chacabuco (Chacabuco 1020, Nueva Córdoba)
Caelia Factoría (Laprida 255, barrio Güemes)
Mix & Mash Helado Tailandés (Fructuoso Rivera 260 -Galería Muy Güemes-, Buenos Aires 1064 y José Echenique 2035 -Galería Gitana-).
El Mentidero (Fructuoso Rivera 260, Galería Muy Güemes)
La Capkería (Fructuoso Rivera 260, Galería Muy Güemes)

“Todo el mundo a la mesa”, el nuevo e impactante reality de cocina de Netflix

Fuente: Clarin ~ Son nueve episodios, en los que por equipos compiten 24 chefs internacionales. Tienen que elaborar platos característicos.

«Todo el mundo a la mesa» es el nuevo reality de cocina de Netflix, donde compiten 24 de los mejores chefs del mundo.

En los últimos años, los programas de competencia gastronómica coparon las pantallas, en sintonía con el ritmo vertiginoso que experimenta el mundo de la cocina en general. Con Todo el mundo a la mesa, Netflix pretende revolucionar un formato que no parece reinventarse demasiado.

Después de la buena recepción de Chef’s Table, que ya lleva 5 temporadas y fue nominada a varios premios Emmy, Netflix apuesta por la serie Todo el mundo a la mesaThe final table, su título original, ya disponible en la plataforma-, con el que planea competirle a Masterchef o Top Chef, dos de las franquicias más populares.

Todo el mundo a la mesa enfrenta a 24 de los chefs más talentosos del mundo en una competencia culinaria global con doce equipos de dos cocineros cada uno que preparan platos característicos de México, España, Inglaterra, Brasil, Francia, Japón, Estados Unidos, India e Italia.

Cada uno de los 9 episodios de la competencia se realiza en uno de esos países. Cada equipo tendrá que preparar su versión del plato más característico de ese país, elegido por tres jurados: dos celebridades y un crítico gastronómico.

"Todo el mundo a la mesa" es el nuevo reality de cocina de Netflix, donde compiten 24 de los mejores chefs del mundo.

«Todo el mundo a la mesa» es el nuevo reality de cocina de Netflix, donde compiten 24 de los mejores chefs del mundo.

De ahí que una de las novedades de este show es que los jurados que puntúan cada plato van mutando en cada entrega. Mientras que los participantes se verán más o menos a gusto según su lugar de origen y el tipo de cocina en el que se especializan.

Vale aclarar que los chefs que participan del reality son profesionales reconocidos -local o mundialmente-, y muchos de ellos cocinan en restaurants con estrellas Michelin. El conductor/anfitrión será Andrew Knowlton, editor de la reconocida revista de cocina estadounidense Bon Appetit.

Los 9 capítulos de "Todo el mundo a la mesa" ya están disponibles en Netflix.

Los 9 capítulos de «Todo el mundo a la mesa» ya están disponibles en Netflix.

La mecánica del show no varía demasiado de lo usual. Los peores tres platos del día pasan a una ronda de eliminación. Y en la batalla por la permanencia, deberán hacer preparaciones con un ingrediente central elegido por un cocinero legendario del país, quien luego decidirá qué equipo se va.

Críticos gastronómicos, chefs y celebridades como Alessandra Ambrosio conforman el jurado de "Todo el mundo a la mesa".

Críticos gastronómicos, chefs y celebridades como Alessandra Ambrosio conforman el jurado de «Todo el mundo a la mesa».

En el episodio final, un solo participante se ganará el derecho de sentarse a la misma mesa junto a nueve leyendas de la cocina mundial: Enrique Olvera (México), Andoni Aduriz (España), Clare Smyth (Reino Unido), Helena Rizzo (Brasil), Vineet Bhatia (India), Grant Achatz (EE. UU.), Carlo Cracco (Italia), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Anne-Sophie Pic (Francia).

Sólo uno de 24 chefs se ganará el derecho de  sentarse a la misma mesa que nueve leyendas de la cocina mundial.

Sólo uno de 24 chefs se ganará el derecho de sentarse a la misma mesa que nueve leyendas de la cocina mundial.

La serie es dirigida por Russell Norman (America’s Got Talent, American Idol, entre otros) y contó con la participación de muchas celebridades como los actores estadounidenses Colin Hanks y Dax Shepard, el músico español Miguel Bosé, el futbolista inglés Gary Lineker o la supermodelo brasileña Alessandra Ambrosio.

Acto de Apertura de la Reunión de Consejo Directivo de FEHGRA

Fuente: FEHGRA ~ La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) lleva a cabo hoy y mañana la 221º Reunión de Consejo Directivo y Asamblea General Ordinaria y Extraordinaria, con renovación parcial de autoridades.

Se desarrolla en la Ciudad de Córdoba, y tiene como objetivo analizar los temas que inciden en el desempeño de la actividad y proyectar las acciones futuras, con representantes de las 63 Filiales.

El acto de apertura estuvo a cargo de la presidente de FEHGRA, Graciela Fresno; el presidente de la Agencia Córdoba Turismo, Julio Bañuelos; la presidente de la Filial anfitriona, Cristina Oddone; y el Comité Ejecutivo de la Federación. Estuvieron presentes el director de Turismo de la Ciudad de Córdoba, Sebastián Valenti; ex presidentes de FEHGRA, Oscar Ghezzi y Roberto Brunello; entre otras autoridades.

En este marco, la doctora Graciela Fresno analizó algunos de los problemas que enfrentan las PyMEs del sector en la actual coyuntura, entre las que destacó la presencia de la oferta informal que, en hotelería, ya supera en números a la oferta de plazas formales. Indicó también que los precios de la hotelería y la gastronomía han subido menos que la inflación, lo que habla de la imposibilidad de que los empresarios puedan llevar a precios sus costos, con el consiguiente efecto negativo en su rentabilidad. Agregó: “Vemos que el turismo interno tiene posibilidades de crecer, producto de la actualización del tipo de cambio, y un turismo internacional que también debería beneficiarse con los costos más competitivos. Y esto genera una expectativa favorable en nuestra actividad”. También se refirió a las acciones de capacitación, de promoción de los distintos productos, el trabajo conjunto con el sector público, la agenda de eventos y reuniones nacionales e internacionales para analizar temas clave, y el acompañamiento constante de los empresarios del sector a sus empleados.

El contador Julio Bañuelos hizo un balance de lo que realizaron para impulsar el sector: “Hace casi 20 años decidimos transitar el camino del crecimiento en esta actividad. Desde la crisis de 2001, el crecimiento en inversión hotelera en la Provincia ha sido muy importante, hoy en día hemos casi duplicado nuestra oferta en plazas hoteleras”. Córdoba tiene poco más de 125.000 plazas registradas en la Agencia Córdoba Turismo. Agregó que ese crecimiento del sector privado fue acompañado por una fuerte inversión pública en infraestructura, que también ha transformado a Córdoba: “Un plan de inversión de 5.000 millones de dólares tiene en marcha esta Provincia”. En este marco, también recordó el compromiso que la Agencia firmó con FEHGRA recientemente para erradicar la oferta informal: “Estamos trabajando hoy con un equipo integrado con gente de la Agencia, del ministerio de Trabajo y autoridades de Rentas provincial para ver si podemos tener una unidad única de trabajo para la fiscalización de todos, pero especialmente del sector informal”, con la intención de llegar al verano con esta unidad de trabajo en marcha, dijo.

La contadora Cristina Oddone destacó el legado cultural histórico de la Capital provincial e informó que ayer la entidad, en el marco de su 80° Aniversario, donó a la ciudad una escultura en material de piedra, con el lema “AMOCBA”, que está emplazada en uno de los lugares más icónicos y emblemáticos del centro de la ciudad, frente al Palacio de Justicia. Puso en valor las acciones de FEHGRA en materia de Capacitación, especialmente las realizadas en centros académicos españoles de gran trayectoria. Concluyó: “Estamos en tiempos difíciles, pero no tenemos que resignarnos, debemos apelar a la unidad, a la calidad en el manejo de las instituciones, y tratar de ver cómo nuestras instituciones ayudan más a los representados. Debemos construir puentes entre las entidades para que el turismo sea la industria que merece ser”.

En este marco, el presidente de la Agencia Cordoba Turismo entregó a los Presidentes de las Filiales cordobesas el texto de la nueva reglamentación de la Ley de Alojamientos Turísticos N° 6483, que fue fruto del consenso y trabajo de todos.

Hoy y mañana, en la Reunión de Consejo Directivo, se pone a consideración la tarea desarrollada por el Comité Ejecutivo durante los últimos meses. Se revisan diferentes problemáticas y se plantean nuevos objetivos para llevar adelante a futuro. Se efectúa un balance del trabajo realizado durante los últimos meses, y se informan las novedades de todos los Departamentos que integran la Federación: Política Laboral y Social, Fiscalidad y Tributación, Derechos Intelectuales, Relación con Filiales, Capacitación y Formación Profesional, Actividades Informales y Turismo, entre otros temas.

Los 10 mejores bares de degustación y cata de vinos en Buenos Aires

Fuente: Noticias ~ La copa de vino pasó de ser una costumbre que se celebra en casa, a disfrutarse en familia y con amigos, en distintos bares. Acá, la lista que hay que tener a mano.

La lista que siempre necesitás a mano, con los 10 mejores bares de degustación y cata de vinos.

1) Vico Wine Bar

La experiencia consta en un tour guiado por 18 dispensers de vinos, de tecnología reconocida por mantenerlos en condiciones óptimas y listos para degustar en cualquier momento. Vas a encontrar 140 etiquetas provenientes de diferentes regiones de nuestro país, y de distintos puntos vitivinícolas del mundo, curadas por el sommelier de la casa. ¡No olvidar acompañar la copa con una tapa de pulpo!

Dirección: Gurruchaga 1149

Horarios: miércoles a sábados de 18:00 a 1:00 hs, martes de 18:00 a 00:00 hs.

Web: http://vicowinebar.com.ar/

2) Baltimore

Se puede vivir una experiencia distinta cada semana en esta tienda de vinos y licores. Simplemente hay que entrar a su calendario y dejarse tentar por su propuesta, que puede ser una degustación de vino rosado y bruschetas, de vinos premium de San Juan y Mendoza, y muchas más.

Dirección: Av. Alvarez Thomas 299

Horarios: lunes a sábados de 12:00 a 21:00 hs.

Web: http://baltimore.com.ar/

 

3) Wine Store La Riojana

Del viñedo a la bodega, de la bodega a tu mesa. En el corazón de Chilecito, La Rioja, entre las sierras del Velasco y la de Famatina, se producen una gran variedad de vinos de exportación. Entre ellos, se encuentra el famoso torrontés riojano, que supo ganarse el lugar entre los mejores.

En este Wine Store se pueden realizar catas de diferentes varietales, con una amplia carta  de la mano de los expertos.

Dirección: Olga Cossettini 192-102

Horarios: Lunes a viernes de 10:00 a 19:00 hs. Catas y eventos especiales, de 19:00 a 23:00 hs.

Contacto: winestorepuertomadero@lariojana.com.ar

4) Pain Et Vin

La vuelta a los orígenes y clásicos argentinos: pan y vino. Se trata de una propuesta de vinos por copa y panes que son preparados a partir de una masa madre fermentada y recién salidos del horno a leche, ¡Muy recomendado!

Dirección: Gorriti 5132

Horarios: martes a sábados de 12:00 a 22:00 hs, domingo de 12:00 a 19:00 hs.

Web: https://www.pain-et-vin.com/

5) La Cava Jufré

Bajar a la cava subterránea, entrar en un mundo paralelo de copas de vinos selectos y buena música. Esa es la consigna de este almacén de vinos argentinos que tiene cautivos a los vecinos de Villa Crespo.

Dirección: Jufré 201

Horarios: miércoles a sábados de 19:45 a 2:00 hs.

Web: https://www.lacavajufre.com.ar/

6) Aldo´s

Un bar dirigido por Aldo Graziani, uno de los sommeliers más reconocidos, en el que se pueden encontrar aquellas etiquetas que son figurita difícil. Además, todos los martes se puede disfrutar de catas y degustaciones, junto con un vino por copa.

Direcciones:

San Telmo: Moreno 370

Palermo: Arévalo 2032

Web: www.aldosvinoteca.com

 

7) JA! Lo de Joaquín Alberdi

Lo de Joaquín Alberdi promete una selección de vinos, degustaciones y buenas charlas. Cada semana, hay degustaciones de una bodega distinta maridadas con quesos y asados sorpresa.

Dirección: Jorge Luis Borges 1772

Horarios: lunes a sábados de 11:00 a 21:30 hs, domingos de 12:00 a 21:30 hs.

Web: http://www.lodejoaquinalberdi.com/

 

8) Autre Monde

Esta vinoteca nos invita a acercarnos al vino de manera distendida y con un buen libro en mano. En el mismo espacio, se encuentran vinos de distintas calidades y precios y libros seleccionados por Luciano Alonso, escritor y Daniela Fernández, ambos dueños de Alamut Libros.

Dirección: Jorge Luis Borges 1985

Horarios: lunes a viernes de 15:00 a 22:00 hs, sábados de 13:00 a 22:00 hs.

Web: http://www.autremonde.com.ar/

9) Almacén Otamendi

Este antiguo almacén de barrio restaurado, ofrece catas para los gustos más curiosos. Entre las etiquetas se encuentran El Equilibrista, Calamaco, Bacán y una gran variedad de vinos de autor. ¡No dejes de probar los quesos!

Dirección: Otamendi 101

Horarios: lunes a viernes de 16:00 a 21:00 hs, sábados de 10:00 a 14:00 y de 17:00 a 21:00 hs.

Contacto: 011 4902-1437

 

10)Gran Bar Danzón

420 etiquetas argentinas, desde Salta hasta La Patagonia. Este Wine bar nos invita a recorrer gran parte de nuestro país con pasaje en primera al gusto y el olfato. Su carta de vinos ya tiene 20 páginas, y su curaduría está a cargo de Ignacio Sac, un reconocido sommelier.

Dirección: Libertad 1161

Horarios: lunes a jueves de 19:00 a 2:00 hs, viernes de 19:00 a 4:00, sábados de 20:00 a 4:00 hs, domingos de 20:00 a 1:00 hs.

Web: http://www.granbardanzon.com.ar/

Qué está pasando en el segmento de locales

Fuente: Cronista ~ Vacancia, oferta y precios en las principales avenidas y ejes comerciales. El impacto de la recesión y las expectativas de crecimiento. Los proyectos en shoppings.

La caída de la actividad económica registrada durante este año impactó de lleno en el nivel de consumo y, por lo tanto, en el movimiento comercial. Si bien el segmento inmobiliario de locales comerciales mantiene una dinámica relativamente estable, el último informe elaborado por la inmobiliaria LJ Ramos señala que los locales ubicados sobre la avenida Santa Fe mostraron en el último tiempo «una tendencia que no se experimentaba desde hace tiempo: aumentó la oferta de ventas de locales comerciales, lo que sumó metros cuadrados al stock de venta». La tasa de vacancia actual de Av. Santa Fe y Pueyrredón es
del 4,66% y de Santa Fe y Callao del 3,9%. Si bien no son números que alarmen, lo que alerta es que «se han disparado más del 100% respecto de 2017».

A su vez, desde esta consultora advierten: «El ajuste de precios por inflación, sumado a la poca oferta financiada y a la inestabilidad del dólar prefiguran un panorama complejo para el movimiento de consumo interno. El sector de retail no está ajeno al cimbronazo de la economía tras la fuerte devaluación de agosto, aunque se espera un alto aumento en el turismo receptivo y todos los rubros colaterales».

Por su parte, la firma Serinco realizó un trabajo sobre alquileres comerciales AAA basado en estadísticas de más de 800 tasaciones de bancos y empresas que están localizados en los principales focos comerciales del país. De él se desprende que «el mercado de retail es amplio, sobre todo por los diversos ormatos de locales», aclara Lucas Desalvo, supervisor del Área de Negocios Corporativos de la consultora.

A grandes rasgos, se divide la oferta de locales en dos grupos. El que está compuesto por locales menores a los 100 m2 de superficie -que es el segmento más demandado- donde si bien «desde hace más de dos años se ve vacancia, ésta es absorbida en un plazo de uno a tres meses».

Mientras que el otro es el formato clave para el retail: el que va de 350 a 700 m2. De Salvo describe: «Son locales de porte, en lugares privilegiados, que podemos denominar AAA. Este segmento está en un constante tire y afloje, debido a que son marcas grandes que tienen una inversión inicial muy elevada y su costo de mudanza es alto (entre $ 8 y $ 25 millones, según el rubro). Esta situación lograba una figura de locatario cautivo, ya que durante muchos años se avalaron subas en muchos casos por encima de la inflación real. Actualmente la situación es totalmente distinta. La gran mayoría de bancos y empresas se
encuentran en reducción de costo y ante la menor suba por encima del mercado, las empresas se relocalizan. Por lo cual hoy se ven locales en alquiler sobre los principales corredores comerciales».

Si bien aclaran que es difícil estimar la vacancia, los informes de tasación para renegociación de empresas están dando entre un 5 y 9% de vacancia en los principales corredores de la ciudad de Buenos Aires. Aunque desde Serinco aclaran que la marca que posee una esquina emblemática difícilmente piense en mudarse: «Las posiciones estratégicas se defienden, ya que -además de la rentabilidad el negocio- también pasa por posicionamiento y marketing estratégico».

En tanto, según sus datos, los valores locativos mensuales -netos de IVA y expensasoscilan entre u$s 10 y u$s 15/m2 en zonas medias; en las más demandadas, van entre u$s 20 y 30 por metro cuadrado; y, por último, hay esquinas importantes de la Ciudad donde se llega a pagar hasta u$s 70/m2.

Mario Korn, presidente Korn Propiedades, firma que comercializa locales en CABA y en la zona norte del Gran Buenos Aires, suma su mirada: «El nivel de actividad de este mercado es medio. La demanda de compra-venta se produce con ofertas en productos premium y en los que se encuentran en precio real de mercado. Las cifras locativas se mantuvieron negativamente, es decir, por debajo de la inflación, realidad que deja al negocio de los locales comerciales en una situación particular, al punto que hoy día el valor promedio de estos espacios es el segundo más bajo de los últimos años. Asimismo, los gastos de
expensas y servicios aumentaron considerablemente por lo que hoy la renta de un local es del 5% anual del valor de venta».

En tanto, Korn coincide en que la vacancia se ubicó cerca del 5% en el primer semestre del año, «lo que representó un aumento de casi 2% con respecto a 2017. El rubro más afectado es el textil, con una caída de la actividad del 8% en el primer semestre mientras que los que mantienen la actividad son los locales de comidas rápidas». Y, a pesar de ello, prevé que en los shoppings, en los polos de ventas barriales y en las principales arterias comerciales «se
mantendrán índices aceptables de ocupación y baja rotación de las primeras marcas; el impacto se sentirá en las segundas marcas y en las zonas periféricas».

Desde Serinco confirmaron que los segmentos que se mantienen activos son los del rubro farmacéutico y gastronómico, aunque «dependiendo de la fuerza comercial de la marca». Sobre ello Mario Nirenberg, gerente General de la Cámara Argentina de Shopping Centers (CASC), agrega: «Este fue el año de la ropa deportiva y la electrónica, fuertemente influidos por el Mundial de fútbol, con tasas de crecimiento superiores al 30% interanual. Como contrapartida, perfumería y farmacia, indumentaria y esparcimiento crecieron por debajo del promedio. Y, post Mundial, el rubro electro tuvo una caída severa».

Por otra parte, sobre el tipo de actualización que se establecen en los contratos de los locales por el impacto de la devaluación, Desalvo explicó que «los pesificados tratan de ir por inflación e incluso por debajo de la misma. Actualmente se negocian incrementos del 15% semestral». En tanto, los contratos en dólares «son otro universo; la mayoría de las empresas está buscando lograr rebajas en dólares de entre un 10 y 20% sobre el valor que venían pagando y, en otros casos, se toma el tipo de cambio previo a la devaluación ($ 19), se le aplica un 30% y luego se vuelve a dolarizar».

Tendencias

Desalvo opina que los denominados strip malls «todavía están muy verdes, aunque son una solución para los nuevos emprendimientos de barrios cerrados donde hay un público que claramente resuelve su movilidad en auto. Hay varios casos exitosos en zona norte y sur del GBA».

Consultados por las nuevas formas de consumo y su efecto en el real estate y la actividad de retail, Nirenberg sostuvo: «La tendencia actual a nivel mundial son los grandes shoppings con amplias zonas al aire libre y de usos mixtos, es decir, con oficinas, viviendas, entretenimiento y salud, entre otros. Al mismo tiempo, comienza a darse una fuerte interrelación entre el mundo oline y online, con sitios para retiro de mercadería comprada
online en los shoppings, envío desde el centro comercial, compra de entradas para el cine desde la web y todo tipo de ida y vuelta entre el mundo virtual y físico».

Sobre estos cambios, desde Serinco agregan: «Hoy estamos en un proceso donde todo se optimiza y, en algunos casos se fusiona. Nacen nuevos conceptos y los consumidores pertenecientes a la generación Y buscan comparación online y experiencia real por lo cual los formatos se van a reducir paulatinamente. La regla ´Location, location, location´ está más vigente que nunca. Son centros de trasbordo, generalmente con mucha informalidad, donde la tecnología tiene un impacto con un delay importante».

Desde LJ Ramos pregonan: «El futuro es hoy y el retail no está ajeno a los cambios que estamos experimentado en varios aspectos de la vida. La trasformación involucra a todos los jugadores del mercado y es necesario estar preparados para la nueva era. Las zonas más tradicionales, los locales y las galerías clásicas deberán reinventarse para continuar siendo elegidos por el público. Los mercados digitales están creciendo de manera exponencial y ya afectan de manera directa las ventas en muchas avenidas y galerías comerciales. Actualmente se espera que los locales innoven, se fusionen o encuentren
ingeniosas ideas para aumentar sus ventas y brinden experiencias. El que piense en generar nuevas alternativas disruptivas ganará protagonismo frente a los locales tradicionales».

Según destacan en su informe, entre las tendencias se verá que «el cordón oeste (del Conurbano) será muy evaluado por numerosas firmas de bienes y servicios en busca de evitar acercarse a la Capital Federal y encontrar sitios amigables». Además, «comenzó paulatinamente la fusión de clusters gastronómicos, tecnoló gicos y de esparcimiento, siguiendo el desarrollo urbanístico y los shoppings de zona oeste -como Nine- restaurarán
todo a nuevo para aumentar sus visitas y ventas». En tanto, en CABA, el eje de las avenidas Acoyte y Rivadavia «se posiciona» y deja fuera del primer lugar a la calle Florida, «aunque ocupa el puesto número 16 en Latinoamérica y crecen las posibilidades de recuperar el primer lugar».

Por su parte, Korn sostiene que «si un desarrollador construye una obra en un polo comercial, sigue priorizando el basamento comercial » y destaca que «este tipo de producto es muy buscado por inversores para luego volcarlos a la renta, por lo que los precios en las zonas premium no se verán afectados (por la constante demanda)».

Pero, más allá de los ejes comerciales consolidados, señala que «desde hace tiempo se vienen desarrollando zonas periféricas para la instalación de outlets, lo que dinamizó sectores que estaban relegados en cuanto a valores locativos. Por otra parte, en el corredor Donado Holmberg (conocido como DoHo), se observa un gran aumento en la cantidad de locales abiertos, muchos destinados a la gastronomía».

Avanzarán así con la obra de la primera zona comercial en Manantiales (su emprendimiento urbano más importante), que se trata de locales destinados al
abastecimiento diario de los vecinos del sector. Y, a gran escala, habrá dos zonas con distintos proyectos: uno a nivel regional, orientado a servicios y recreación; y el otro, denominado La gran zona por ser el corazón de Manantiales, tendrá un polo de usos mixtos (vivienda, oficinas y espacios comerciales) con el foco puesto en la instalación de desarrollos empresariales, de emprendedorismo, innovación y tecnología. «En este sector, avanzamos el diseño de un paseo comercial con espacios abiertos y con una idea más de proximidad para las familias», agrega Parga.

Entre los últimos lanzamientos relevantes que se hicieron en ese mercado, se anuncio la construcción de Pocito Social Life, el nuevo complejo de usos mixtos que desarrolla Grupo Proaco, también en tierras cordobesas, Distrito Joven. Este proyecto -de 127.000 m2 cubiertos en un predio de 11.500 m2- conjuga tres propuestas integradas: un mall de 30.000 m2, tres torres residenciales de 120 metros de altura (con 945 departamentos y 56.000 m2) y un área corporativa destinada al coworking.

«El mall será el basamento sobre el que se levantarán las tres torres de uso residencial y profesional. La planta baja y el primer piso albergarán a los 180 locales comerciales y una tienda departamental de 6.000 m2, mientras que en el segundo piso se ubicará la terraza gastronómica de experiencia gourmet (que tendrá un seating para 1.200 personas y funcionará en horario extendido para incorporarse a la oferta gastronómica del Barrio Güemes) y el sector de entretenimientos, con una explanada para eventos culturales, musicales y de moda. Está contemplada un área de pick up point donde puedan retirarse
productos de las distintas marcas que trabajen con esta modalidad», detalla Lucas Salim, CEO y fundador de Proaco.

En total, el emprendimiento demandará una inversión de u$s 200 millones que será llevada a cabo en tres etapas: en la primera -que comienza en marzo de 2019 y concluirá a los 48 meses- se construirá una de las torres, el mall y el parking; y en la segunda y tercera etapa se levantarán las otras dos torres.

«No se trata de construir centros comerciales al lado de complejos residenciales, sino de generar una integración entre los proyectos que sea superadora, una propuesta de valor que enamore», define Salim. Sobre la rentabilidad del proyecto actualmente, el desarrollador prevé «una tasa del 14%
en dólares de renta, cuando el retail en promedio tiene una rentabilidad del 9% anual» y aclaró que «si bien no hay dudas de que el consumo está pasando por un muy mal momento, también es cierto que un consumo tan retraído como el visto los últimos meses tampoco es la realidad del mercado. Esta crisis pasará y los ingresos por alquileres volverán a ser atractivos», cierra Salim.

En tanto, entre los proyectos porteños recientemente presentados está Concepción, desarrollo abierto de usos mixtos que en dos de sus caras dispondrá de «una selección de bares y restaurantes de primer nivel que acompañarán el espíritu sibarita del barrio (Colegiales-Palermo). El área comercial gastronómica es una parte esencial porque potencia el ecosistema total. Las expectativas son muy prometedoras por las características de la arquitectura comercial de los 15 locales que se desarrollarán a lo largo de 200 metros lineales sobre las calles Zapiola, Concepción Arenal y Conesa, vinculados con veredas parquizadas que potenciarán los componentes de renta gastronómica», describe Cristian Mendez, socio y fundador de Avalon Consultoría Urbana, a cargo de este desarrollo, que comprenderá 435 unidades funcionales y tendrá más de 81.000 m2. La inversión será de u$s 140 millones.

Hace unos meses se realizó la apertura del shopping Paso del Bosque en Rosario, hay dos proyectos en Córdoba (uno en la capital cordobesa y otro más avanzado en Villa Carlos Paz) y también IRSA anunció la apertura de un proyecto de usos mixtos que incluirá un centro comercial y de entretenimiento en La Plata. «La Argentina aún tiene una penetración muy baja de centros comerciales. Hay oportunidades en muchas plazas, sobre todo en el interior. Sin embargo, la falta de financiación hace que estos proyectos sean muy difíciles de concretar», agrega.

Sobre el nivel de actividad, el ejecutivo cuenta: «A partir de julio las ventas comenzaron a caer y aún no se percibe un cambio en la tendencia. Dado que muchos de los alquileres poseen cláusulas de porcentaje sobre ventas, la renta también ha disminuido. Al mismo tiempo, la inflación y el costo de los servicios han incrementado las expensas de los centros comerciales. Si bien la vacancia aumentó levemente en los shoppings, se mantiene baja y los niveles de ocupación superan el 93%».

No obstante IRSA, la más grande desarrolladora de centros comerciales del país, no se detiene: lleva adelante la ampliación del Alto Palermo en alrededor de 5.200 m2, y este año anunció que comenzará a delinear un nuevo proyecto de usos mixtos en La Plata. Será el primer centro comercial a cielo abierto de la ciudad, con 42.000 m2 de tiendas, cines y entretenimiento, además de viviendas, oficinas y zonas verdes.

De chef a dueño: el secreto para que un restó funcione 20 años en la Argentina

Fuente: Cronsita ~ A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef y terminó comprando el lugar. Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día.

El almuerzo en Freud & Fahler es un momento íntimo, cálido: los comensales se saludan de una mesa a la otra, el servicio marcha fluido, la comida acaricia. El espacio también acompaña, con objetos retro -en verdad, herencia familiar-, obras de arte y la luz natural que llega desde los enormes ventanales. En la cocina, Pol Lykan, dueño y chef de este restaurante que es un referente de Palermo, prepara los platos de la carta , los del menú degustación, los de la pizarra y además crea algo nuevo con lo que tiene, que resulta genial. La simpleza está presente en toda la propuesta, y es lo que la vuelve atractiva.

Nieto de griegos y croatas, Lykan encontró en su familia la primera guía para vivenciar la gastronomía: su madre siempre le dejaba lista una torta casera, en casa de sus abuelos cocinaba, en lo de su bisabuela materna sentía el aroma del pan vienés con pasas… Su carrera profesional empezó con otro rumbo: estudió Administración de Empresas. Pero por las noches empezaba a probar el rol de ayudante de cocina en restaurantes de amigos y conocidos. A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef, en Gurruchaga y Pasaje Russell, una esquina que él -vecino de Palermo-, siempre había visto con
buenos ojos, imaginando allí un restaurante. Luego de un tiempo, los dueños le ofrecieron venderle el proyecto. Dudó. Pero aceptó: mantuvo el nombre, al que le agregó Nueva Esperanza al final. Con varios años a la cabeza del proyecto, en 2011 lo renombró Nueva Casa Freud & Fahler, y se mudó a la esquina de Juan Antonio Cabrera y Godoy Cruz.

Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día. Además de los ingredientes y detalles de preparación, en las cartas hay ilustraciones trazadas en lápiz. “Para cerrar un plato en mi cabeza lo dibujo, así veo qué le falta. Nacieron como machetes que le hacía a mi mujer, quien hacía sala, para que supiera absolutamente todos los detalles para contarle al comensal. Me sugirió ponerlos en el menú y quedaron. Lo loco es que, con el paso del tiempo, ves la diferencia en los dibujos, como si fuera una línea de tiempo de la cocina”, revela el cocinero.

Tus platos son ricos, impecables y simples. ¿Es una búsqueda particular?

Esa es la idea. Creo que hoy la gente no está para sentarse en una mesa a pensar el plato. El que viene tiene que comer, pasarla bien. Si es en el almuerzo, querés satisfacer una necesidad para seguir laburando, nunca tenés tiempo. A la noche, todo el mundo está quemado con lo que pasó en el día. Si te traigo un plato extremadamente complejo y te hago pensar más de lo que pensaste en el día, no venís más. “No pien ses en lo que vas a comer: pensá con quién estás, hablá”, es la propuesta. Creo en el diálogo, en la comunicación, en que hay que volver a eso. De alguna forma, la comida en un restaurante tiene que ser el engranaje para que el momento que estás viviendo funcione más suave, que puedas prestar atención a la charla, que escuches y te escuchen. Hay que lograr que la gente hable más en la mesa, que comparta.

¿Cómo dialogan innovación y simpleza en tu carta?

Si algo simple está bien realizado, no hace falta que sea complejo. A veces la complejidad tapa un montón de errores. Cuando daba clases siempre les recalcaba a los alumnos que no complicaran porque sí. Creo que tiene que ver con mi postura: la vida debe ser más simple y hay que disfrutarla más porque es muy corta.

Da la sensación de que Freud & Fahler es un lugar de habitués, ¿es así?

Sí, estamos hace muchos años y la gente vuelve. Me encanta ver cuando la gente se saluda de mesa a mesa. Uno tiene que generar algo más que dar de comer. Hay que dar confort, un mimo, un abrazo. “Relajate, sentate: durante este rato nos dedicamos a vos”.

El local original, donde inauguraron hace 20 años, sigue siendo una esquina mítica de Palermo. ¿Te gustaba más que la ochava en la que estás ahora?
Era maravilloso. Me gustaba mucho. Pero yo tengo una visión bastante romántica del pasado. Palermo era un barrio perdido en Buenos Aires, de talleres mecánicos, que había quedado estático. El restaurante tenía vecinos que a la tarde salían a tomar mate en la vereda. La transformación que tuvo fue muy rápida: del ‘90 o ‘93 a hoy, el barrio se dio vuelta 15 veces. Cuando entré a F&F como jefe de cocina para el mediodía estaba buenísimo porque te
rodeaban grupos de diseñadores jóvenes, que tenían una cabeza diferente, querían hacer las cosas distintas. Ahí empezó el crecimiento de la zona. Los alquileres eran tan ridículamente baratos que podías alquilar un súper estudio.

¿Seguís disfrutando de estar en la trinchera de la cocina, dos décadas después?

Sí, no puedo salir. Siento que me falta algo si no estoy. Tiene que ver con una cuestión de adicción a la adrenalina de los momentos de despacho, muy movidos, en los que estás corriendo contra un reloj y contra vos mismo.

¿Cuán difícil es ser cocinero y dueño a la vez?

Muy difícil. Si sólo sos el cocinero, lidiás con tus propios fantasmas. Cuando sos cocinero y dueño, lidiás también con los de todos los que te rodean, con las responsabilidades y con el contexto social.

¿Cuál es la clave para que un restó funcione 20 años en la Argentina?

El secreto es adaptarse. Eso lo tomé de Juan Marí Arzak, un tipo que tiene más de 50 años de cocina y siempre se adaptó al cambio (NdE: Arzak, en San Sebastián, rankea 30º entre los 50 Best Restaurants of the World). También funciona mantener el concepto de lo que hacés, respetar el rumbo de lo que buscás: si no, el lugar termina siendo cualquier cosa, un híbrido. Pero hay que tener en cuenta lo que pasa. Si vivís en una irrealidad, es imposible que
funcione.

¿Ya está todo inventado en la cocina o creés que todavía pueden aparecer sorpresas?

¿Aparte de las cervecerías? Estoy monotemático, pero creo que hay que ir hacia algo más sencillo. Me gustan mucho los proyectos monoproducto, como un lugar que sólo hace choripanes, sólo hace churros. Hay que ir hacia el cuidado del producto: cuando comés un alimento cuidado es un mimo, te saca una sonrisa.

Hay varios objetos antiguos a la vista, herencia familiar. Tu vínculo con la cocina comenzó con tu abuela. ¿Qué sigue vigente de su legado?

Sí, mi abuela fue la responsable de mi relación con la cocina. Lo que más me quedó de ella y de mi bisabuela son recuerdos de aromas. Son muy propios, tienen una personalidad y un montón de emociones. Son de esas cosas que guardás en tu cueva, para vos.

Monotributo: ¿Cómo queda el cuadro de categorías a partir de enero de 2019?

Fuente: Infobae ~ Desde el año en curso las escalas, topes y montos a ingresar del régimen simplificado para pequeños contribuyentes (Monotributo) se actualiza desde enero en base a la suma acumulada de los índices de movilidad fijados durante el transcurso del año.

Para el 2019 nos encontramos con la variante que los índices de movilidad en el total del año en curso son cuatro (marzo, junio, septiembre y diciembre) por aplicación de lo dispuesto por la Ley de Reforma Previsional.

Recordamos que para 2018 el incremento fue del 28% resultado del valor de la movilidad de marzo/2017 del 12,96% (Res. 34/17 ANSES) y de septiembre/2017 del 13,32% (Res. 176/17 ANSES).

El artículo 52 del anexo de la Ley 24.977 de Monotributo, de acuerdo al texto de la Ley 27.430 de Reforma Tributaria vigente desde el 1 de enero de este año, establece que “los montos máximos de facturación, los montos de alquileres devengados y los importes del impuesto integrado a ingresar, correspondientes a cada categoría de pequeño contribuyente, así como las cotizaciones previsionales y los importes consignados en el inciso c) del tercer párrafo del artículo 2, en el inciso e) del segundo párrafo del artículo 31 y en el primer párrafo del artículo 32, se actualizarán anualmente en enero en la proporción de las 2 últimas variaciones del índice de movilidad de las prestaciones previsionales, previsto en el artículo 32 de la ley 24.241 y sus modificaciones y normas complementarias.

Las actualizaciones dispuestas precedentemente resultarán aplicables a partir de enero de cada año, debiendo considerarse los nuevos valores de los parámetros de ingresos brutos y alquileres devengados para la recategorización prevista en el primer párrafo del artículo 9° correspondiente al segundo semestre calendario del año anterior.”

Para complementar la lectura de lo que corresponde a la hora de actualizar los montos en cuestión, debemos considerar lo que estipula el artículo sin número agregado a continuación del artículo 79 del Decreto 1/10 reglamentario de la Ley de Monotributo, texto incorporado por el Decreto 601/18 el cual manifiesta que “La AFIP efectuará las actualizaciones dispuestas en el artículo 52 del “Anexo” en enero de cada año, considerando, en cada caso, la variación del índice de movilidad de las prestaciones previsionales, previsto en el artículo 32 de la Ley N° 24.241 y sus modificaciones y normas complementarias, correspondiente al año calendario completo que finalice el mes inmediato anterior al de la actualización que se realice».

Por último, debemos tener en cuenta lo considerado en el artículo 100 de la Resolución General 4.309 que establece que ” La actualización anual prevista en el Artículo 52 del “Anexo” resultará de aplicación a partir del 1 de enero de cada año. Esta Administración Federal difundirá, a través del portal “web”, la actualización de los montos máximos de facturación, de alquileres devengados, del precio máximo unitario de venta, del impuesto integrado y de las cotizaciones previsionales respectivas, y de los importes a que refieren el inciso e) del segundo párrafo del Artículo 31 y el primer párrafo del Artículo 32, ambos del “Anexo”.”

Ahora bien, de acuerdo a lo antes expuesto podemos considerar en cuanto se van a actualizar los topes por categoría, los montos a ingresar, el tope de alquileres devengados y el precio máximo unitario de venta a partir del 1 de enero de 2019.

Tal como estipula el Decreto 1/10 debemos tener en consideración la variación del índice de movilidad correspondiente al año calendario completo que finaliza en diciembre de 2018. Esto lo podemos apreciar en la siguiente tabla:

 

Por lo tanto, podemos afirmar que de cumplirse con lo que estipula la Ley de Monotributo, desde el 1 de enero próximo la AFIP deberá publicar en su sitio web el cuadro de categorías con los ingresos brutos anuales, los alquileres devengados anuales y el importe a pagar tanto por la parte impositiva como por el aporte previsional incrementados en un 28,46%. En el mismo porcentaje se incrementará el precio máximo unitario de venta en el caso de quienes tengan como actividad la venta de cosas muebles.

 

 

La sidra se puso cool y conquista bares, fiestas y restaurantes

Fuente: Río Negro ~ Estas burbujas no son sólo para las Fiestas y se hacen lugar entre las canillas de las cervecerías, en tragos frescos y ciertas comidas que maridan muy bien.

La sidra se sacó desde hace unos años el traje de papá Noel y hoy está al grito de la moda. Vestida de porrón se hace tendencia en los restaurantes más cool de Buenos Aires. En choperas, asiste a las fiestas vanguardistas de las ciudades capitales. Es que el néctar borracho de manzanas y peras del valle de Río Negro se sofisticó y conquista al mundo.

Desestacionalizar su consumo y ganar en calidad es la apuesta que los elaboradores hicieron hace un par de años y comienzan a ganar. En la Argentina, el consumo de sidra representa 2 litros por persona, por año que ubican al país en el séptimo lugar en el mundo. El problema es que el 85% se bebe solo entre los meses de diciembre y febrero.

Para los elaboradores esto revelaba una verdad a la que había que prestar atención y hacerle frente. Tenían el dato que en otros lugares del mundo la sidra ganaba terreno y pensaban que si en dos o tres meses, en el país se consumen unos 100 millones de litros, era una prueba de que la sidra gusta.

Es así que las marcas artesanales y comerciales rompieron la copa flauta y apostaron a presentaciones más afines al público joven. Hoy proponen porrones con chapita como apertura en vez del corcho de plástico. En bares y boliches las choperas piden su lugar y la bebida se va para arriba con la velocidad de una burbuja de sidra.

Las bodegas boutique, trabajan en revalorizar el producto. Una de las que lo hace de manera sostenida y con mucho esfuerzo es Pülku. María Inés Caparrós con su marido Ernesto Barrera, hace 8 años compraron una chacra con un pequeño monte frutal en Villa Regina. Él, era ingeniero agrónomo, ella es ingeniera química y la ecuación cerró perfecto para hacer sidra.

“Empezamos con una planta chica, la sidra estaba desvalorizada porque había sido muy bastardeada. Con mi marido habíamos recorrido Europa y estudiamos lo que estaba pasando. Allá era tan prestigiosa como un champagne y acá no. Antes era un buen producto, se consumía en todos lados, pero se había perdido”, cuenta.

Lanzaron una botella de 350 con tapa corona, como las que habían tomado en Europa y descubrieron que se conserva mejor el producto porque no se oxida. Afinaron en lápiz en lo que respecta a calidad. Propusieron sidras dulces, secas, una vasca, las saborizaron con frutos de la cordillera y apostaron a una sidra de pera. Así lograron meterse en el mercado gourmet de los someliers y la ofrecen los lugares más sofisticados de capital.

“Acá lo que hacemos, vendemos. Nos llaman de todo el país, no alcanzamos a responder porque somos una empresa chica, a la que le cuesta crecer en una economía como la actual”, dijo María Inés.

Luciana Persiani y Ricardo Tello también hicieron esta apuesta hace dos años en Cervantes con la Sidra Alto Vuelo.

“Nosotros elaboramos la sidra como si fuera champagne. En vez se gasificarla se logra la burbuja con una segunda fermentación que se hace en botella. Cuidamos la calidad al máximo y no damos abasto. Vendemos todo lo que hacemos”, dijo Tello.

El enólogo recuerda que la sidra se traslada a granel a Buenos Aires y eso hace que pierda calidad. Subraya que de a poco hay una transformación como pasó con el vino y que el secreto es envasar en origen.

“En el mundo hay un crecimiento de consumo de sidra, pero acá no se veía reflejado porque era de muy mala calidad. La materia prima que se usaba en las sidreras era el descarte de las chacras y los galpones”, dice Tello.

Las marcas comerciales, también transitan este camino y apuestan a la calidad. 1930, es una Sidra premium lanzada por Bodegas Cuvillier los elaboradores de Sidra El Valle. Se elabora con el primer caldo de la manzana Red Delicious y hace días lanzaron una botella de 500 ml, tapa corona, en pack de 6 botellas.

“Queremos incursionar en el ámbito gastronómico. A veces la sidra no te la terminas en una comida. Es darle practicidad para que el consumidor pueda elegirla. Además, llamamos al reconocido barman Paulo Conforti y nos hizo 5 tragos en los que podemos mostrar que la sidra es tan rica, que se puede combinar de diferentes maneras”, dijo Melina Saccani, marketing de Bodegas Cuvillier.

Ninguna tirada

Para María Inés, de Pülku, se está en un camino de revalorizar a la sidra y es una gran noticia para los valletanos. Aún así cuesta más venderla en el valle que en Buenos Aires. Cuenta que una zona que la introdujo bien es Rosario, en la que se dio un boom con la sidra tirada.

“Es impresionante la aceptación que tuvo. En mi caso la comercializo con la marca Sur Barral, porque está dirigida a un público más joven, a los milenials. Acá en la zona se comercializa mediante Kuruf. No va a reemplazar a la cerveza, pero es otra alternativa”, dijo.

Melina Saccani sostiene que la sidra tirada llegó a los bares y a un sector en el que cambiaron la imagen de la sidra. “Se comparte en una mesa sin necesidad de que sea en las fiestas. Poder salir a comer y tomar una sidra. Cada vez aumenta más la cantidad de gente que me pide las choperas. Me piden presupuesto para sus bares, restaurantes, hay todo un mercado nuevo”, dijo Melina y celebró la noticia.
La clave de una buena sidra artesanal es la elaboración en origen, donde la producción empiece por las frutas. El Valle tiene una gran oportunidad.

Se impone la presentación en botellas de 350 ml y con tapa corona. (Néstor Salas)
Consumo
2
litros de sidra se beben por persona en un año en la Argentina. El número ubica al país en el 7º lugar en el mundo.
85%
de la sidra que se consume en el país se bebe en los meses de diciembre, enero y febrero.
La sidra artesanal y las sidras premium tienen un sabor muy diferente a la industrial. Las hay secas, dulces, vascas, de pera o achampañadas.

Por qué más de 80 restaurantes se sumaron a la propuesta para desconectarse a la hora de comer

Fuente: Perfil ~  Los restaurantes más destacados del país se suman a esta iniciativa que invita a dejar a un lado los celulares para volver a disfrutar de los encuentros y los sabores.

La propuesta Modo Mesa llegó a más de ochenta restaurantes argentinos que ya no se distinguen por brindar servicio de conexión wifi, sino que invitan a los comensales a dejar sus celulares en pequeñas cajitas y dedicarse a compartir un momento en familia o amigos sin interrupciones. Se trata de una iniciativa del programa Mundo Epicúreo de HSBC que incentiva a retomar los encuentros tradicionales en la mesa donde la conexión se da a través de los sabores en vez de mediante a la tecnología. Para coronar el plan, los clientes Premier y Premier Black del banco que se suman al desafío son premiados con vino y postre o café de regalo.

La apuesta surgió de la idea de reconectarse con las personas y con los propios sentidos, y se expandió notablemente en bares y restaurantes icónicos de Capital Federal, zona norte de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Mendoza y algunas ciudades del sur del país. Su denominador común está en poner el acento en lograr que el momento culinario sea una verdadera experiencia.

Participan desde clásicos restaurantes porteños como Los Galgos, Museo Evita, Cucina Paradiso, Pizza Cero o La Panadería de Pablo Massey; sitios escondidos tales como Frank’s, Home Bar y Bradley; lugares que reivindican la historia y el arte entre los que se destacan Cardon, Casa Cavia y Viuda Negra; o bien aquellos que brindan paisajes únicos como Croque Madame, Crystal Bar, Gardiner, Happening, El Mercado en Hotel Faena y el Jardín Japonés. Decenas de ambientaciones donde el sabor es la estrella, las tradiciones siguen vivas y lo sensorial ocupa el papel principal. Comer sin celulares, los restaurantes se ponen en Modo Mesa.

En pocas palabras, el proyecto permite revalorizar la mesa. Así lo afirma Julia Lois, gerente de marketing de HSBC: “Estamos con el programa gastronómico hace más de 5 años y hacia el 2018 nos quisimos proponer hacer algo distinto, algo que tuviera que ver con resolver esta problemática social de la interferencia de la tecnología en un momento tan importante como es el de la mesa. Nosotros allí nos conectamos con el otro, es el momento donde conversamos, donde contamos nuestro día”. PUBLICIDAD inRead invented by Teads Disfrutar los encuentros y compartir con el adentro antes que con el afuera a través de las redes sociales es un reto difícil en la actualidad pero las reacciones de quienes asumieron el compromiso fueron más que gratificantes.

Esto se debe a que ponerse en Modo Mesa permite agudizar los sentidos, interiorizarse en el diálogo, evitar las distracciones y asumir el papel protagonista de la experiencia personal. Incluso sienta un buen ejemplo para los más chicos, quienes crecen en un ambiente más amigable y con mayores posibilidades de comunicación. Gracias al éxito de la propuesta, el programa se extenderá durante el resto del año en todos los restaurantes sumados a la filosofía Modo Mesa para que aún más personas se animen a cambiar la configuración predeterminada del teléfono y dejarlos de lado en pos de volver al diálogo y a ese encanto culinario que tanto identifica a nuestra cultura.