Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Una chef de San Martín de los Andes da «un volantazo» al inaugurar un restaurante

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Este sábado 10 de octubre (2020) será un día glorioso para la chef y pastelera María Candelaria Tolosa, de San Martín de los Andes. Es que inaugura “Puro. Cocina y café”, en Chapelco Golf & Resort.

Fuente: Río Negro ~ Semejante movida en tiempos de Covid 19 pone en apuros hasta al más avezado de los protagonistas de la gastronomía patagónica.

Nervios y muchas expectativas. Lo mejor siempre está por venir, piensa la entrevistada. Que la vida siempre me encuentre avanzando, haciendo cosas que me apasionan y que me den sustento para remarla, acota. “Estoy dando un volantazo”, admite. No queda otra: “hay que amigarse con la realidad, abrazarla fuerte y seguir andando”. Les aseguro que hablar con ella produce un shock vitamínico tremendo. Y se agradece.

Potente el nombre de tu nueva cocina.

Significa transparente, honesto….

¿Qué significa “Puro” en tu carrera?


Siempre los cambios son buenos. Moverse de una cocina a otra nutre, moviliza y te da aire fresco…. siempre sumas experiencia. Llevás cada cocina muy dentro tuyo porque en cada una vivís muchas cosas y conocés mucha gente.

Candelaria viene de la cocina que tuvo en Almacén de Flores, que cerró meses atrás. Justamente en ese lugar la entrevisté a principios de este año, ocasión en la que dijo: “soy chef desde hace 20 años. Estudié en OTT College; luego hice varias pasantías y tuve muy lindos trabajos en Buenos Aires. Hasta que un día de diciembre de 1999 llegué a San Martín de los Andes a hacer una pasantía de verano en Paihuén donde ya trabajaba Pablo Buzzo como chef”, comenta Candelaria. Vale recordar que Paihuén es, desde hace décadas, una “escuela” de muchísimos chefs y cocineros importantes de la Patagonia y el país”.

Desde aquellos inicios a este presente “me di el gusto y el placer de pasar por muchos lugares en San Martín de los Andesen los que aprendí mucho y los disfruté a cada uno de ellos”. Ahora, la aventura cuenta con un socio, Diego Cabrera, quien será el responsible del área de fuegos.


Ahora, a horas de la inauguración de “Puro”, Candelaria afirma que “tener un proyecto propio es el sueño que cada cocinero tuvo, tiene o tendrá en algún momento de su carrera y concretarlo es increíble, te completa, te hace feliz. Hace que uno sienta que no hay límites en la creatividad. Un restaurant es un universo de posibilidades, más en un lugar como Chapelco Golf & Resort que tiene una ubicación maravillosa… ni hablar de su entorno natural…. un placer absoluto”.

Reconoce que “emprender este camino modifica la vida cotidiana a todo nivel … familiar, profesional y más pero es por donde lo mires positivo. Gracias a Dios todos mis afectos tan queridos como la familia y amigos que son mi familia elegida apoyan incondicionalmente cada volantazo que doy. Por lo tanto no puedo más que agradecerles por la capacidad de adaptarse a los cambios de horarios y estructura que se avecinan”.
“Lo divertido de este nuevo proyecto es que también va a formar parte y estará conmigo en la cocina Diego Cabrera, que es un amigo. Ya hemos trabajado juntos en otra oportunidad y esta vez desde un lugar más exigente pero también más divertido como es trabajar desde el punto de vista propio en todo el sentido de la palabra”, agrega Candelaria.


¿Pensás que en este confinamiento se cocinó una nueva gastronomía?

Esta pandemia que tuvo muchísimas cosas negativas también creo que trajo muchas positivas como la colaboración entre profesionales, emprendedores y productores -entre tantos- y a nivel gastronómico se gestó una nueva manera de comer y cocinar …. más clásica por no decir más básica pero muy artesanal, quizás usando más lo que uno tiene al alcance o aprovechando más lo que da la naturaleza en cada estación para obtener mejor rendimiento.

¿Cómo es tu cocina de ahora en más?


Mi cocina siempre creo que es similar a la que me gustó hacer desde un principio; siempre aprovechando la estacionalifad de los productos sin perder de vista la calidad y la mejor manipulación y tratamiento de cada producto para poder comer lo más fresco posible.

¿Cómo te ves en la nueva normalidad?

Mmmmm ¿normalidad? Sinceramente esa palabra da vueltas en mi cabeza muy seguido. No se cual es la nueva normalidad porque claramente cambia sin esperarlo pero yo siempre me adapto a la normalidad que me toca y eso me encanta. Hay que amigarse con la realidad, abrazarla fuerte y seguir andando…

¿Se vienen novedades en tus platos?

Nuestro menú es muy fresco con muchos clásicos y algunas cosas divertidas pero manteniendo comidas que todos esperamos encontrar en un menú… lo mejor es que toda nuestra panadería es elaborada a partir de masa madre: eso para mi es sumar y sumar.
Habrá propuestas los fines de semana por la noche y los domingos tenemos la idea de proponer un brunch que amo hacerlo y disfrutarlo.

¿Pensás que la reinvención es un movimiento necesario?

Reconozco que a muchos colegas les gusta y los hace crecer… la vida misma es reinventarse todo el tiempo sin perder jamás la esencia de uno y de lo que hace uno.

Así, transparente, honesta, bien pura, encontraremos a Candelaria junto a toda su troupe este sábado de inauguración.

Alfajores de cerveza, trufas de palta y chutneys innovadores: historias de mujeres que reinventaron la pastelería

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Tres productoras bonaerenses pusieron en jaque a los sabores tradicionales y se animaron a combinaciones novedosas, casi impensadas.

Fuente: Infobae ~ Historias apasionantes con recuerdos de la infancia y del continuo desafío por generar propuestas originales para sus emprendimientos. Chocolate con queso azul, picante y palta, o dulces frutales con gin y cerveza son algunas de las mixturas que prometen deleitar paladares.

Chocolates de vanguardia, una verdadera artesana

Cuando se jubiló como docente de ciencias jurídicas y contables, el tiempo libre dio lugar a proyecciones postergadas en el fragor de las rutinas. Sintió que era el momento y comenzó a estudiar sobre el chocolate, sus fundamentos básicos, secretos y técnicas.

“Miro para atrás y me parece increíble, me emociona que lo que comenzó hace nueve años como un hobby, se haya convertido en una pequeña empresa totalmente artesanal con presencia en el mercado local”, relata desde la ciudad de Lincoln Mónica Blaiota, quien está al frente de Rustiko’s Chocolates, un emprendimiento sobre bombonería de vanguardia al noroeste de la provincia de Buenos Aires.

La niñez de Mónica estuvo marcada por la relación con su abuela, una inmigrante italiana que le transmitió “el noble oficio de la cocina” asociado a un momento de juego, esparcimiento y disfrute que compartían a diario. “Llevo conmigo aromas y sabores imborrables”, manifestó.

Su curiosidad la impulsó a buscar más allá de los clásicos bombones de licor y dulce de leche, y empezó a jugar de manera ingeniosa con el equilibrio entre colores, sabores y texturas.

De ese modo arribó a creaciones rupturistas como las trufas de chocolate con queso azul y las de chocolate con queso brie. Las primeras tienen un sabor intenso, en cambio las segundas son más suaves y ambas se llevan muy bien con una copa de vino blanco. “Cada día aprendo algo, sé que nunca voy a saber todo pero mi objetivo es conocer las reglas para luego romperlas”, afirmó.

Esta artesana del chocolate, como le gusta definirse, fue por un nuevo desafío y le dio forma a las trufas de frutos del bosque con pimienta y chocolate blanco. Además, elaboró barras de chocolate blanco con lavanda orgánica patagónica. En esa conjugación, el chocolate amaina el picor de esa hierba aromática.

Mónica abrió una nueva puerta al mundo de los sentidos con las trufas de palta, chocolate y té matcha. “Se pisa la palta bien madura con una ganache de chocolate y se reboza con el té”, explicó. Esta delicia tiene dos versiones, una para personas con diabetes, fabricada con cacao sin azúcar, y la otra con un chocolate que contiene 45 por ciento de cacao. “Es un viaje sensorial. Al comerlas primero se percibe una rara sensación por la aspereza del té, que se transforma en una explosión de sabor cuando aparece el chocolate, y al final de la degustación se identifica la palta”, detalló esta inventora de sabores.

“Siempre digo que lo que no te desafía no te cambia y ese es mi reto diario”, expresó y aseguró que está atenta a las nuevas tendencias pero nunca abandona su sello personal: “cruzando los límites de los sabores encontré mi personalidad y cree mi empresa”.

Alfajores de cerveza, un proyecto de hermanas

En el poblado de Mar de Cobo, partido de Mar Chiquita, Noelia y Gisela Pignataro llevan adelante “Dulce Cobo”, un emprendimiento de alfajores artesanales que nació en el año 2016.

“La abuela Rosa, nuestra abuela, toda la vida tuvo restaurante y nos enseñó los primeros pasos, los más importantes. Nosotros creíamos que todo el mundo podía cocinar y que era sencillo, no nos dábamos cuenta de lo que habíamos aprendido”, contaron.

Noelia comenzó a especializarse en la pastelería hace ocho años, con el objetivo de aprender sobre los alfajores estilo marplatense porque “no encontraba uno que le gustara”. En ese proceso encontró los dos conceptos que atraviesan su propuesta: la cocina como laboratorio y la elaboración artesanal. Comenzó a prepararlos para familiares y amigos, después por encargo para fiestas, pero nunca le daban los costos para lanzar su propio emprendimiento. Sin embargo, luego de que una de las hermanas se capacitara en un taller para emprendimientos la convenció a la otra de crear su sello y comercializarlo con otras estrategias.

Esta región de la provincia se caracteriza por su producción de cerveza. Santa Clara del Mar, localidad vecina de Mar de Cobo, es el destino central de la ruta gastronómica de esa bebida. Las hermanas Pignataro comenzaron hace unos años a ensayar la combinación de chocolate y el elixir del lúpulo, y así fue como lograron crear los primeros alfajores con cerveza del país. La masa de esta confitura lleva cebada y la bebida se mezcla con el dulce de leche. Los alfajores de chocolate negro tienen en el centro un jarabe de cerveza negra mientras que los blancos tienen una suerte de jalea a base de cerveza rubia.

La “cocina laboratorio” continuó por el camino de la experimentación y así nacieron increíbles sabores como el alfajor de chili picante, en el que se equilibran de manera perfecta el dulzor, el calor del picante y el amargor de las tapitas especiadas. También surgieron los de pimienta, capuccino, frambuesa, café, queso y batata, y su nueva creación: los de gin con dulce de pomelo.

Describen el trabajo en pastelería como “un tiempo dedicado a la belleza” y a la vez valoran haber mantenido sus ideales: “trabajamos con elementos reales, no usamos premezclas ni conservantes fuertes, utilizamos huevos, manteca, ingredientes bien tradicionales. Sabemos que no es lo normal en productos que se producen en cantidad, por eso estamos orgullosas de lo que hacemos”. En ese camino hacia lo artesanal aprovechan las frutas de estación para preparar los dulces y mermeladas con los que se rellenan los alfajores, y también diseñan su propio packaging.

La herencia pastelera de la tatarabuela que probaron Susana Giménez y Graciela Borges

El amor por el universo culinario atravesó varias generaciones y miles de kilómetros. Aún guarda las recetas escritas a mano por su abuela Suzanne y los libros de cocina de más de cien años de antigüedad de su tatarabuela Armandine y su bisabuela Margarite. Tiene apenas 40 años pero en el pueblo, durante su infancia, aún pasaba el camión lechero, se hervía el producto y las galletitas se hacían con la nata que quedaba. “Eran las preferidas de mi señorita Sofía en la escuela primaria”, contó Susana López Araya, fundadora del emprendimiento familiar de alfajores caseros, licores, chutneys y mermeladas, Armandine D’ Ozouville.

No pudo conocer a sus abuelas, pero en la cocina siempre están con ella. “Hoy sigo esa costumbre, tengo cuadernos con recetas, además de libros y capturas de pantalla en el celular, guardo todo lo que me interesa”, dijo. Gran parte de los productos que elaboran surgieron de esos recetarios de tradición francesa que adaptaron a una versión vernácula. Por ejemplo, reemplazaron la sidra normanda por la cerveza artesanal local

“En casa siempre se cocinó mucho y todos los estilos, desde refinada gastronomía francesa hasta argentinísimas carnes a la bolsa en el horno de barro, exclusivas de papá. Hacíamos dulce de leche de un sabor inigualable y mamá elaboraba las tortas para Barra Mansa, un famoso restaurante ubicado en la costa de Santa Clara al que acudían las estrellas de la época como Susana Giménez, Graciela Borges y Carlos Perciavalle, quienes degustaban sus delicias preparadas con los secretos de varias generaciones de las mujeres de mi familia”, narró Susana.

Luego de probar con diferentes variedades de cerveza y proporciones lograron su clásica mermelada. La misma se hace con cerveza rubia o roja, combinada con una base de manzana que le otorga consistencia. Su sabor suave le permite al paladar distinguir y disfrutar de la cerveza. La preparación lleva unas notas de cítricos que le brindan contundencia. En cambio para los chutneys se usa cerveza negra, por tratarse de preparaciones muy especiadas de sabor intenso.

El emprendimiento familiar fue creciendo y en 2010 pudieron registrarlo. Toda la familia colabora, “tenemos otros trabajos pero esto es nuestra pasión. Nunca paramos, no importa si no rinde, seguimos porque es familiar y nuestros hijos, que también ayudan con los etiquetados y la atención a los clientes, aprenden el valor del trabajo, de la lucha por los sueños y del disfrute inexplicable de los logros basados en horas y horas de laburo”.

Mauro Colagreco presenta “Cuisine D´Excellence”, historias de excelencia y gastronomía sustentable

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Fuente: Infobae ~ Un ciclo de charlas organizado por Baron B junto a grandes referentes de la gastronomía argentina como Fernando Trocca, Emilio Garip, Gonzalo Aramburu, Mariana Müller y Javier Rodríguez, entre otros, quienes contarán su experiencia profesional y sus proyectos gastronómicos, que tienen como objetivo la responsabilidad con el medio ambiente

La sustentabilidad y la responsabilidad con el medio ambiente son dos claves que resultan relevantes para el futuro no solo de la gastronomía, sino también de distintas actividades. Ingredientes de estación, cultivos orgánicos y consumo responsable son algunas de las recomendaciones de los profesionales a la hora de realizar una deliciosa preparación para disfrutar en familia.

Entendiendo la problemática y buscando una mayor difusión de prácticas comprometidas con el impacto del medio ambiente, Baron B diseñó un ciclo de charlas conocido como “Cuisine D´Excellence”. Allí, diferentes chefs argentinos de la talla de Mauro Colagreco, Fernando Trocca, Emilio Garip, Gonzalo Aramburu, Mariana Müller y Javier Rodríguez brindarán sus experiencias personales y desarrollarán sus proyectos gastronómicos con eje en la sustentabilidad.

En cada uno de los episodios, conducidos por Iván de Pineda, el chef seleccionado propondrá una receta que maride con una de las tres variedades de Baron B. Los usuarios podrán disfrutar de una charla amena llena de historias inspiradoras y, además, quienes lo deseen, podrán adquirir el menú presentado con su correspondiente maridaje en los restaurantes de cada cocinero. Los expertos también compartirán sus recetas y detalles para que los interesados puedan replicarlas en sus casas.

El primero en presentar su historia fue Mauro Colagreco, dueño de “Mirazur” -el mejor restaurante según el ranking “The World’s 50 Best Restaurants” realizado en 2019 y único restaurante 100% Plastic Free- y poseedor de tres estrellas Michelin. Durante la entrevista, el chef contó cómo es su búsqueda constante por la excelencia y el respeto por las materias primas y el entorno.

Colagreco pensó para esta oportunidad una ensalada de tomates blancos, duraznos, albahaca morada, echalote, citrón verde, pistachos y pimienta verde perfecta para maridar con Baron B Extra Brut.

Para la realización del plato, se valió de productos que se encuentran cosechados en su huerto y así aprovechó la madurez de los duraznos y tomates para reunirlos en un solo plato.

El chef detalló que en la huerta del restaurante poseen variedades de semillas antiguas que han dejado de producirse con el tiempo por cuestiones de productividad, pero que no dejan de ser frutos sumamente sabrosos y capaces de componer un plato de excelencia.

Cultivar este tipo de verduras es difícil pero su proceso es muy próximo a la naturaleza y está guiado por una visión sustentable que busca el cuidado y el aprovechamiento de todos los recursos.

“Trabajamos desde hace seis años en lo que es la permacultura y siguiendo algunos ejes de la biodinámica, dentro de los cuales el ciclo lunar tiene una influencia muy grande”, explicó Colagreco.

Y aclaró: “Son dos formas de trabajar la agricultura: la permacultura se basa en la observación y en la creación de medios virtuosos de ecosistemas; y la biodinámica surge como opción a una agricultura industrial basada en los agroquímicos, se centra en el movimiento de los astros y el ciclo lunar. Así como las fases de la luna tienen influencia en las mareas, lo tienen también en las plantas ya que el 90% de ellas es agua”.

De esta manera, todos los menús de su restaurante se adecúan diariamente a cada vegetal según la energía astral disponible con la que fue podada la tierra, sembradas las semillas y más tarde, cosechadas.

“En Argentina se ha avanzado muchísimo en la búsqueda de proyectos conscientes, integrales y transformadores, y lo hemos visto con la selección federal de proyectos de los dos últimos años del “Prix Cuisine de Baron B””, explicó Colagreco.Y agregó: “Hay muchos proyectos que dan importancia al productor local y al producto sano. Esa es la dirección que la gastronomía tiene que tomar en el mundo”

El cocinero también participa como presidente del jurado del programa “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, donde la marca de espumantes busca destacar anualmente a los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

Debido a la pandemia y a la situación que atraviesa el sector, la tercera edición se postergará para 2021. Es por esto que la firma propone acercar a sus consumidores grandes historias de excelencia que hay detrás de cada proyecto, a través de un nuevo y novedoso formato, acorde al nuevo escenario.

Próximos episodios de “Cuisine D´Excellence”

El siguiente capítulo llegará de la mano de Fernando Trocca, uno de los primeros referentes de la gastronomía de cocina de autor, con preponderancia del producto y las técnicas de cocción. El dueño de los restaurantes “Sucre”, “Santa Teresita” y “Orilla” es uno de los cocineros argentinos más reconocidos por impulsar el acercamiento a los productores locales.

Más tarde, Javier Rodríguez, finalista de la segunda edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, será el tercer entrevistado por Iván de Pineda. El chef realizará un repaso del trabajo que viene llevando a cabo en “El Papagayo”, un pequeño restaurante ubicado en el centro de la ciudad de Córdoba que, desde su apertura hace cinco años, ha roto con todos los paradigmas de la gastronomía en la provincia a través de su particular propuesta gastronómica, arquitectónica y artística.

Asimismo, Gonzalo Aramburu también detallará su experiencia en su restó “La carta de 18 pasos de Aramburu”. El chef utiliza a diario productos de estación, que junto a su cocina de autor argentina, ha logrado destacarse dentro de la gastronomía porteña.

En octubre, el ciclo presentará las historias de Emilio Garip, dueño del icónico restaurante “Oviedo”, uno de los grandes protagonistas de la gastronomía argentina de los últimos 34 años.

Por último, Mariana “China” Müller, representante de la gastronomía patagónica, agricultora y dueña del restaurante “Casa Cassis” en Bariloche, relatará cómo fue la experiencia de convertirse en uno de los referentes culinarios del país. Su huerta orgánica ubicada en la villa del Lago Gutiérrez, Río Negro, es el alma del restaurante.

Quienes estén interesados en conocer más sobre el ciclo, podrán ver todas las semanas una nueva entrevista de Iván de Pineda en el IGTV de Baron B.

Del menú gourmet macrista a los platos de bodegón: qué se come ahora en la Casa Rosada

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Fuente: Clarín ~ «¡Esto parece un restaurante!«, dijo la entonces presidenta Cristina Kirchner cuando inauguraron, en julio de 2013, el comedor del segundo piso de la Casa Rosada. La obra había demandado una inversión de más de 7 millones de pesos. 

Cuando finalizó su gestión y asumió Mauricio Macri, el secretario General Fernando de Andreis convocó al reconocido chef Dante Liporace para hacerse cargo de la cocina.

«La cocina estaba en pésimas condiciones cuando llegué. Totalmente sucia y con muchos bichos. Bastante equipada pero con todo sin funcionar. Un horror. Los tachos llenos de basura. No había quién dirigiera la cocina, no había profesionales. Primero hubo que limpiar, ponerla en orden y después cocinar. También había mucho olor y teníamos un problema con los extractores», declaró el chef al asumir su nuevo cargo.

Bajo su dirección, el menú cambió hacia uno de «mayor diversidad», según explicaron a comienzos de 2016. Funcionarios y otros empleados pasaron a tener 10 opciones de platos con pastas, pescado y carnes blancas y rojas, con opciones light, pastelería (macarones de pistacho, brownies, cheescake, lemon pie) y sandwiches gourmet (tostados de queso brie, jamón y rúcula).

Otra de las innovaciones incorporadas fue una huerta en la terraza de la Casa de Gobierno, para poder sacar de allí verduras orgánicas para cocinar, una instalación que formó parte de una gran remodelación de todo el edificio. El protagonismo de Liporace fue tal que llegó a ser declarado «Personalidad Destacada» por la Legislatura de la Ciudad en 2018.

La llegada de Alberto Fernández inició una nueva etapa. Antes de que asumiera, en el comedor hubo un momento de transición en el que menú se redujo un solo plato a base de arroz, fideos y enlatados por problemas con los proveedores en un contexto de incertidumbre.

Después del cambio de mando oficial, Liporacehabló con las nuevas autoridades y definieron que el chef -más tres de sus colaboradores de confianza- se fueran. Liporace estaba muy identificado con la gestión macrista y en su cuenta de Twitter, defendía las políticas de Cambiemos.

El comedor de la Rosada en la era Fernández

En una charla con Gerardo Serrano, subsecretario de Planificación y Servicios, se resolvió su salida y se debió planificar cómo seguir. Este historiador -que depende del secretario General de Presidencia, Julio Vitobello- se juntó con los mozos y cocineros de la Casa y comenzó una nueva etapa. De la mano de tres históricos de la Rosada (incluso se reincorporó a algunos desplazados en la gestión anterior), se salió inicialmente con lo que se tenía: los recambios en el poder siempre dejan huecos indefinidos y la cocina no tenía por qué ser la excepción.

Esta vez no se recurrió a ningún chef de renombre. Hugo Ramírez, Gonzalo Garavani y Enrique Gutiérrez, tres empleados con más de 20 años de antigüedad en la cocina de la Casa de Gobierno ​pasaron a ser los responsables de lo que se sirve en el salón.

En cuanto a la comida, la primera oferta que se dio con la nueva gestión fue un menú más tradicional, al estilo «bodegón porteño». Se compone de carne (lomo y ojo de bife), pescado (fundamentalmente, abadejo), pollo grillé, pastas, risotto, puré de papas o zapallo y ensaladas. El postre da dos opciones: frutas o el tradicional «vigilante», queso y dulce de batata.

Todo esto hecho por el personal de planta, que oscila en las 40 personas, entre mozos y empleados de cocina. Esa gente prepara platos en un horario extendido de 6 a 23 horas. Pero también hay una guardia pues la presencia de granaderos más la custodia que ejerce del lugar la Casa Militar, obliga a una atención de «24 por 7», esto es, todas las horas de todos los días de la semana. Esto significa, aproximadamente, unos 900 platos diarios.

Pero llegó la pandemia de coronavirus, que marcó pautas de trabajo específicas en el sector para evitar los contagios. Se determinó que haya grupos que roten cada semana, con descansos intermedios de quince días. Aquellos 900 platos diarios se redujeron a 270, porque muchos empleados fueron licenciados o trabajan de manera remota.

También cambió el modo de atención: se dejó de servir en las mesas del comedor y los trabajadores pasan a retirar la comida por el lugar. En el caso de la atención al Presidente, el protocolo es mayor: algunos llevan la comida hasta la oficina previa y otras personas, se la alcanzan al jefe de Estado. Los cubiertos se los fajina, esto es, se los limpia con alcohol y se los cierra, para evitar contactos.

Además, se licenció a parte del personal, para rotar en la presencia: se trabaja una semana y dos no, para contemplar los plazos del posible desarrollo de contagio de COVID-19.

No se les cobra a quienes hoy van a trabajar al comedor: de ese modo, se evita que busquen de salir afuera, a comprar y evitar así, riesgos de transmisión del virus. En el último mes, se sumó a esa lista al personal de limpieza, que también recibe el almuerzo por parte del comedor.

Cambios por venir

El primer obstáculo con el que se encontró el secretario General Julio Vitobello al llegar fue tratar de normalizar el aprovisionamiento de la cocina, pues la mayoría de las licitaciones de alimentos estaban caídas. Además, porque había mucha deuda acumulada -según aseguran las actuales autoridades-, la que se sigue negociando hoy, a la vez que estas empresas siguen suministrando mercadería.

Además, se sumó un convenio con el Mercado Central, mediante una orden de compra abierta. Otro objetivo es incorporar a un nutricionista y menú para celíacos y veganos, que no existían.

Una idea de la actual administración es la de trasladar el comedor hacia el ala que da a la Avenida Paseo Colón de la Rosada, para poblar una zona menos concurrida, y para que ese lugar esté cerca de las cámaras frigoríficas.

Ese movimiento sacaría al comedor (considerada un área húmeda) de arriba de salones nobles, como el Salón de los Científicos. Y de paso, quedaría pegado a una zona donde podrían generarse jardines y poner allí mesas para comer, generando así un lugar espaciado.

Este movimiento está pensado para 2021, pandemia mediante, como todo en estos tiempos de nuestra vida de «nueva normalidad».

Fernando Goijman: “Por la pandemia, implementamos acciones que teníamos planeadas para más adelante”

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Fuente: FEHGRA ~ El porteño Fernando Goijman fundó Tostado Café Club en 2015. La cadena de cafeterías tiene más de 10 locales que rescatan y agregan valor a un clásico de la cafetería porteña. Ya inauguró un local en Brasil y tiene proyectos de expansión nacional e internacional. Participó del Instagram Live de FEHGRA, Ciclo “Entre Colegas”, espacio donde charló con Daniel Prieto.

El lunes 10 de agosto, en el vivo de Instagram de FEHGRA, se llevó a cabo una charla amena, que tuvo como protagonista al joven empresario gastronómico, fundador de la cadena “Tostado”, que logró posicionarse en los últimos años como un producto con valor agregado y de calidad. Fernando Goijman supo reconvertir y reposicionar a un clásico de la cafetería porteña, un producto ya probado, en una propuesta innovadora, que incorpora ingredientes gourmet y bebidas naturales, y que se monta sobre un escario moderno y que cuida el diseño.

¿Cómo fue el proceso?, consultó Daniel Prieto, empresario gastronómico y coordinador de la Región CABA de FEHGRA, quien llevó a cabo el rol de entrevistador: “Me tomó un par de años. Comenzó con algunos viajes, que me dieron muchas ideas y surgió el concepto completo, y la meta de generar algo propio, con un diferencial importante”, dijo Fernando Goijman, quien inició su experiencia en el sector a los 20 años, cuando inauguró su primer restaurante. Agregó: “El tostado era muy consumido, pero nadie se había adueñado del producto, como sí había sucedido con la pizza, el café, la empanada o el sushi”. Describió a su emprendimiento como una cadena con dinámica de fast food, con diferencial en el tipo de propuesta y de servicio: “que está en sintonía por dónde va el mundo”.

El concepto

El primer local que inauguró ocupa una esquina porteña típica sobre la avenida Córdoba y Paraná. Dijo: “Antes de identificar el local, contraté a un chef, un arquitecto, diseñadores y pensé en un sistema que me permita crecer”. ¿No fue la ubicación?, preguntó Daniel Prieto, asombrado, refiriéndose a la regla clave, hasta ahora, para cualquier emprendedor que busque inaugurar un negocio de este tipo. Fernando Goijman confirmó: “La elección del primer local fue fortuita. En realidad, busqué que haya tránsito peatonal y de autos, y que sea una esquina. Pero para nuestro esquema lo importante es el diferencial en el producto, que incluye, la calidad, el concepto de frescura con la producción a la vista, la política de tiempo de exhibición, el packaging, el diseño, la ambientación, la tecnología… la locación era una anécdota porque el objetivo estaba en la escala”. Y la escala se dio con la inauguración de otros locales, todos ubicados en esquinas destacadas, como Santa Fe y Suipacha o Juramente y Arcos, entre otros.

Daniel Prieto destacó: “Los gastronómicos nos podemos reconvertir, pero rescato el concepto y el trabajo previo para crear Tostado. Es el primer caso que conozco que no comenzó con la elección del local”.

La propuesta

Fernando Goijman dedicó algunos minutos a hablar de la calidad: “Es innegociable. Utilizamos verdes sanitizados, prelavados para evitar cualquier riesgo, pan de masa madre, elegimos muy bien los quesos. Ponemos siempre el producto por delante, más allá del precio, la carta es muy trabajada, muy pensada”. Cuenta que el café está preparado por baristas, que buscan un sabor y una texturas únicas, que ofrecen aguas naturales hechas en el día con frutas frescas, y que su equipo está muy capacitado y entrenado. Su carta está integrada por tostados clásicos y por versiones más innovadoras, como Tostado de Lomito ahumado en juliana, mix de quesos en hebras, compota de cebolla y puerro, pan de masa madre; provoleta orgánica, jamón cocido natural, tomate, orégano y pan de masa madre; o salmón ahumado, crema de mascarpone y huevos revueltos, ciboulette, cebolla morada, pepinos agridulces, rúcula, mostaza y miel, con pan de ciabatta de leche. También ofrecen ensaladas, bowls de la casa, huevos revueltos, brunchs, snacks, menú para celíacos.

En Tostado, hay barras, livings, espacios de coworking para estudiar o trabajar, sillones, con la utilización de sótanos, entrepisos y primeros pisos, y una oferta de una experiencia más allá de la comida. Agrega que el horario es amplio, impulsado por el mismo conceto que impone el producto, y que por eso mismo aumenta la operación.

La pandemia y después…

Al principio de la pandemia, inauguró una nueva modalidad que denominaron “Mercado”: “Tuvimos que implementar el take away, pero costaba mucho que la gente entre al local, entonces decidimos mostrar otra faceta, preparar nuestros productos al vacío para que la gente haga la experiencia en su casa. La gente acompañó, está funcionando muy bien. Estamos estudiando mientras lo vamos haciendo, porque hoy por hoy es prueba error. Por la pandemia, implementamos acciones que teníamos planeadas para más adelante, en 2025, no en 2020, como el delivery, una web para el delivery, el mercado. Empezamos a jugar este juego, que tuvimos que acelerar, por el tema de la pandemia”.

Con respecto al establecimiento que tienen en San Pablo, Brasil, dice: “La experiencia es corta, porque arrancamos a mediados de noviembre pasado, funcionó muy bien durante algunos meses, pero está cerrado por la pandemia. Está ubicado en un shopping, el lugar quedó increíble, los meses que estuvo abierto funcionó muy bien porque el brasileño lo adoptó inmediatamente. Tenemos un socio local, hicimos el desarrollo conjunto, y siempre la idea es la escala y crecer, Tostado no nace como un local individual sino como proceso de desarrollo”.

Proyectan inaugurar un local en Montevideo el próximo octubre, y estar en la temporada estival en Pinamar. Consultado si estudian desembarcar en otras ciudades argentinas, dice que el producto puede funcionar en cualquier ciudad grande, como Mar del plata, Ushuaia, Mendoza, Córdoba, Rosario, Salta, San Juan, Tucumán, San Luis o Bariloche.

Emprendedores

Hace pocos meses, la Universidad de Palermo lo reconoció en la “XI Edición del Premio Estilo Emprendedor 2019”, junto a Juan Minujín (actor), Juan Carr (Red Solidaria), Claudio Cosano (diseñador de moda), Héctor Larrea (periodista y conductor radial), entre otros. ¿Cómo vivió la experiencia? “Siempre es lindo recibir premios, no recibimos muchos. Si el cliente se va satisfecho, en general, no te enteras…”, dice y sonríe.

No se olvida de mencionar a todos los referentes con los que compartió experiencias laborales y que le enseñaron la forma de trabajar: “No sería el mismo si no hubiese aprendido un montón de conceptos con ellos. Me rodeé de gente de la que pude aprender. Hoy mi socio es ingeniero en sistemas, y aporta otra visión de la empresa, que yo no tengo porque soy más soñador…”. Agrega que su virtud es siempre ir aprendiendo: “Soy inquieto, soy un generador permanente, así como yo voy acompañando, también me van acompañando a mí y así se crece”.

A pesar de ser el entrevistado, hinca de Independiente, y el entrevistador, hincha de Racing, la charla sobre fútbol fue solo una “amenaza” de los primeros minutos y que quedó relegada, seguramente, por la pasión que los dos empresarios gastronómicos porteños sienten por su propia actividad. 

Orciani y Argerich: Regeneración de los alimentos e innovación en las cocinas

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Fuente: FEHGRA ~ Los chefs Fernando Orciani y Ezequiel Pardo Argerich ofrecieron una charla sobre la importancia de alcanzar la producción eficiente en las cocinas de los establecimientos, teniendo a la tecnología como un aliando fundamental: “Los procesos tienen que estar orientados a la tecnología”. Y se explayaron en el proceso de regeneración.

Más de 250 empresarios hoteleros y gastronómicos de todo el país participaron el 4 de agosto del Seminario por Zoom, que integró el Ciclo de Encuentros organizados por FEHGRA, desde el inicio de la pandemia por COVID-19. El tema fue “Regeneración de los alimentos e innovación en las cocinas”, que estuvo a cargo de los chefs Fernando Orciani, presidente de Bocuse D’Or Argentina e integrante del equipo de coordinación de los Torneos Nacionales de FEHGRA, y Ezequiel Pardo Argerich, chef corporativo de RATIONAL para Sudamérica.

Proceso eficiente

Fernando Orciani habló del sistema de producción eficiente, que se basa en producir cuando hay abundancia de un producto; hacerlo de manera eficiente y económica; crear un stock con lo producido; y venderlo durante las semanas o meses posteriores. En este círculo virtuoso de la producción eficiente la tecnología es fundamental.

Se refirió a la llamada “gama de alimentos”, categoría que se basa en cómo se conservan o procesan: la gama 1 es el producto en estado natural, por ejemplo, la carne fresca; la gama 2, incluyen tecnología y apareció con el descubrimiento del enlatado; la siguiente evolución tecnológica incluye el frío, con el producto congelado, que constituye la gama 3, es decir, se trata del producto como se encuentra en la naturaleza pero congelado; la gama 4, agrega proceso, y presenta el producto listo para cocinar, por ejemplo, el cubo de caldo o la hamburguesa; y la gama 5 es el producto procesado, cocido, listo para regenerar y consumir.

A partir de esta instancia de la charla, se dedicó a explicar cómo se logra regenerar eficientemente los productos de gama 4 y 5: “Hoy la tecnología nos ayuda a pasar gran parte de nuestra producción a este formato de trabajo eficiente. Es muy lindo tener en nuestras cocinas un horno inteligente, pero lo debo tener en fase productiva y con el full de volumen la mayor cantidad de tiempo, para maximizar la productividad de la tecnología. Los procesos tienen que estar orientados a la tecnología”.

Agregó que la producción va a estar relacionada a la capacidad máxima de los equipos: “Cada vez que voy a hacer salsa de tomate tengo que elaborar la máxima capacidad que pueda. Me baso en la capacidad del equipamiento, por ejemplo, 50 litros de salsa de tomate, estandarizando los procesos, usando los mismos ingredientes”. Dijo que el problema de la gastronomía tradicional es que la producción depende del servicio, cuando es buena idea separar la demanda de la producción, y con tecnología y con técnica producir a alta cantidad, guardar en stock: “De esta forma utilizo la tecnología para tener un producto de altísima calidad en el tiempo. Y entonces desengancho la producción del servicio, esta es la clave”.

Regenerar significa devolver temperatura de degustación más humedad. La temperatura de degustación mínima es 55 C°: “Cuando regenero, tengo que darle temperatura para degustación no de cocción”. Y agrega que en todo el proceso productivo se debe cuidar la humedad del producto, y que en la regeneración se devuelve temperatura con humedad.

El proceso de regeneración del plato para banquete, por ejemplo, sería el siguiente: “Tengo mi producto cocido, abatimos rápidamente, porcionamos y guardamos. Frío y cocido lo ponemos en el carro, le agregamos la funda térmica y lo ponemos en la cámara. De esta forma, el servicio no está apretando a la producción. En el momento del evento, ponemos el carro con el producto en la vajilla y lo incorporamos al horno”. Y agregó: “Si tengo cinco eventos en el mes con pechugas de pollo, lo armo todo junto a principios de mes”.

Tecnología

Ezequiel Pardo Argerich habló de los retos del sector alimentación, que están impactados por las exigencias del cliente, que van en aumento, y la presión económica: Se deben hacer platos recién hechos y equilibrados; amplia oferta de platos; elaboración con bajo impacto ambiental; ahorro de espacio en las cocinas; con falta de personal especializado y fluctuación del personal; y seguridad en la producción.

Por otra parte, indicó que las mayores necesidades y desafíos hoy son: la alta rotación del personal no cualificado; la elaboraciones que requieren mucho tiempo; la fluctuación en la calidad de platos; la necesidad de mantener los platos calientes; la producción en exceso; la presión económica extrema; y las demandas exigentes de los clientes.

Expresó que el sistema de regeneración de RATIONAL, llamado Finishing, puede ser una solución ideal para el negocio gastronómico, ya que propone producción eficiente de platos y servicio higiénico y seguro. El circuito de producción funciona de la siguiente manera: preproducción de los platos; abatimiento de temperatura; almacenaje y división de porciones. Se utiliza tanto para servicio de buffet como para room service. También es posible el almacenaje y división en porciones en bolsas al vacío o en descartables para el servicio de delivery y take away. Y ofrecen sistemas para regeneración de prehorneados o panificados, para locales que no tienen la producción propia.

Explicó que los hornos RATIONAL permiten tener el control individual de cada una de las bandejas; se activa fácilmente a través de un menú de selección; tiene pantallas de operación intuitivas; previene errores en el manejo; y se puede generar perfiles para evitar errores en el momento de la producción y del servicio. También permite descargar los datos de las diferentes producciones.

Ezequiel Pardo Argerich indicó que están trabajando mucho con el servicio de post venta para ayudar a los clientes de RATIONAL en estos momentos críticos y para prepararse para la reactivación de la actividad.

De la parrilla a la cocina nikkei: Leandro Bouzada, un chef todoterreno

InfoGastronomica

Fuente: Ambito ~ En el ambiente foodie, el nombre de Leandro Bouzada es más que conocido. Primero por su anterior trabajo como director de operaciones de La Cabrera -la reconocida parrilla de Gastón Rivera-, donde se encargó de mantener el ambiente, el servicio y la calidad para las aperturas en Aeroparque y Pilar, así como las franquicias en Chile, Paraguay y en Filipinas. Y hoy por ser el primer argentino en ocupar el cargo de chef ejecutivo en Osaka, el principal referente de la cocina nikkei en Américca Latina, Miami y Londres. Además por su originalidad a la hora de armar la carta de Shout, una parrilla asiática adaptada al paladar argentino.

Pero las redes podrían abrirle nuevas puertas, porque lejos de la solemnidad con la que se imagina a los chefs de los restaurantes más importantes del país, Bouzada realiza con su esposa Romina hilarantes videos en la que sale con su alter ego “Mini Leo”, un muñeco de tela que se acalora al lado de la parrilla, reposa en la mesada o huele una preparación recién hecha. Así, sin la chaqueta blanca almidonada, se muestra risueño en remera y, en algunas ocasiones con ojotas y medias.

“Creo que es importante ser divertido, tratar de no creérsela nunca y estar siempre en constante aprendizaje”, dijo Bouzada y sin duda lo puso en práctica, porque no sólo es profesional gastronómico, sino también sommelier, coqueteó con la administración hotelera y se forma constantemente en gestión.

Fanático de las pastas, dice que intenta transmitir alegría con la cocina. “Lo que generás en una persona cuando come algo rico es genuino y transparente. ¿Viste cuando te metés un bocado y decís, esto era lo que necesitaba?”, dice a Ámbito. Pero más allá de la pasión, opina que a la gastronomía también hay que ponerle cabeza, para sobrevivir en un oficio que, por lo demandante, solo es apto para quienes lo aman. Por todos estos motivos, vale la pena conocer la trayectoria de Bouzada un cocinero incansable que, por sus múltiples condimentos, podría comerse al mundo en un sándwich.

Periodista: ¿Cómo fue tu relación con la cocina y cuándo supiste que querías dedicarte a la gastronomía?

Leandro Bouzada: Tengo fotos de chiquito en que no llegaba ni a la sartén, pero ya estaba haciendo como omelette de queso. Siempre cocinaba en casa, cuando había reuniones, incluso cuando íbamos de vacaciones con amigos. Ni bien terminé la secundaria, yo tenía en la cabeza una especie de legado familiar que tenía que seguir una carrera universitaria, me metí en abogacía y me di cuenta a los 6 meses que no era para mí. En esa época hacía terapia y gran parte de mis sesiones eran sobre cómo le decía a mis padres que me iba a dedicar a la cocina. Cuando lo hice se lo tomaron excelente. Mi papá incluso me dijo como chiste “me hubieses avisado antes y pagaba menos facultad”.

P.: ¿Cómo fue tu trayectoria profesional antes de llegar a La Cabrera?

L.B: Paralelamente a mis estudios hice pasantías afuera y siempre que me picaba el bichito de algo lo estudiaba. Después empecé con emprendimientos personales con viandas frizadas y tuve un servicio de catering con dos amigos, donde nos fue bien pero administrábamos mal. Más tarde me fui a La Pampa a cocinar para extranjeros en un coto de caza y, ni bien volví, en 2013, tuve mi primer contacto con Osaka a través de un amigo que trabajaba en marketing. Ahí lo conozco a Eddie Ronald Castro, que ya era el chef ejecutivo. En mi primera etapa ahí hice limpieza de langostinos, chipirones, comida de personal y después como sabía un poquito de vinos, también estaba en el almacén. Después Osaka cambia de manos y a los dos meses, no sé qué ven en mí que me ofrecen ser el gerente de operaciones del local de Puerto Madero. Me mantuve en ese puesto entre 6 y 8 meses, pero yo entonces estaba muy verde. Renuncié y me fui al sur a trabajar, a la Península de Valdez, donde estuve a cargo de dos hoteles, porque en paralelo estaba estudiando online administración hotelera. Pasé ahí la temporada de ballenas. Cuando vuelvo acá, empiezo a trabajar con los mismos dueños de Osaka pero con otros emprendimientos, como la confitería del Güemes y concesiones de Country House. Si bien a nivel cocina el desafío era menor, ahí aprendí sobre gestión gastronómica, algo que está medio en desuso y se debería usar más.

P.: ¿Cómo llegaste a la parrilla de Gastón Rivera?

L.B.: El novio de la mamá de uno de mis mejores amigos del colegio trabaja en Vistage, una organización que nuclea a CEOs en las que arman reuniones por grupos. Allá estaba Gastón (Rivera) y me contactó con él, ya que La Cabrera estaba abriendo una franquicia en México y necesitaban un perfil como el mío. Un domingo, recién aterrizado de ese país, me llama Gastón a eso de las 12 y a las 15 ya me estaba reuniendo con él en su local. Dijo “me interaría que te incorpores”. Yo le contesté “pará, recién me conocés, veamos de trabajar un poquito”. Justo estaba a dos semanas de casarme entre noviembre y diciembre de 2016 e irme de luna de miel. A partir de ahí estuve por tres meses trabajando en mi desvinculación con Osaka y viendo los movimientos de La Cabrera, donde me quedé hasta diciembre de 2019. Esos dos años y monedas con Gastón fueron para mí como una universidad, un curso intensivo de carnes porque si bien sabés, cuando entrás a trabajar a una parrilla parecería que no conocés nada sobre ellas. Gastón tiene una particularidad interesante que antes de CEO es cocinero. En segundo lugar, a él le gusta que en los mandos medios haya cocineros. Y si bien eso es bueno en la parte de servicio, numéricamente somos bastante malos, porque pensamos el local desde la cocina para afuera. Un empresario gastronómico te lo piensa del salón para adentro y la cocina te queda de un metro cuadrado. Desde nuestra profesión, pensamos e invertimos en el equipamiento. Gastón me dio mucha participación en el negocio a nivel de decisiones y gastronómicas, porque él ya tenía las cazuelitas pero nosotros le dimos todo un marco. Aparte como él franquicia la marca a nivel internacional, yo tenía que capacitar sobre por qué poníamos esas cazuelas, que no era un rejunte de latas. También lo hacía con los platos, explicaba como cocinábamos el bife nosotros para construir la identidad en cada local.

P.: ¿Cómo fue tu regreso a Osaka, esta vez como chef ejecutivo?

L.B.: En diciembre ya estaba pensado en mi salida, porque con Gastón estábamos cansados, terminábamos siendo como una pareja, lo veía más que a mi esposa y el me veía a mí más que a sus hijas. A mediados de ese mes me llaman los chicos de Osaka, con los que había terminado en excelentes relaciones porque a Eddie, su chef ejecutivo, le habían ofrecido abrir dos locales en Arabia Saudita. Su puesto quedaba vacante y los chicos habían hablado con los dueños de la marca a ver si podían proponer poner a alguien no peruano, porque a cargo de la jefatura de cocina y la jefatura de sushi siempre había un chef peruano que mandaba la empresa. Les dieron el ok porque me conocían de la otra gestión. Les dije que sí, pero que podía tomarlo recién en febrero porque me iba de vacaciones. Ese mes viajé 15 días a Lima a capacitarme y después me mandaron al chef ejecutivo de Perú, que vino un mes conmigo para la transición. Cuando iba a empezar mi gestión oficial solo, vino la pandemia.

P.: ¿Cómo fue el pasaje de la parrilla a la cocina nikkei y qué significó ser el primer argentino en ser chef ejecutivo?

L.B.: Yo considero que cuanto más técnicas sume un cocinero, mejor cocinero es. Cuando trabajaba con Gastón, seguía tratando de estudiar otras cosas. Ahora también, me estoy tratando de pulir al máximo en cocina nikkei, pero sigo pensando en otras cosas. Estoy asesorando a Shout, una parrilla parrilla asiática de los mismos dueños que Osaka, en la que quiero darle un toque argentino, como crear un alfajor asiático o un locro o carbonada Thai para las fiestas patrias. Entonces, el traspaso no me afectó. Simplemente es volver a familiarizarte con un producto. Los cocineros tenemos esto, hoy estamos acá y mañana podemos estar en un local de pastas y ahí me capacitaré en harinas y en amasado. Ser el primer argentino a cargo me pone contento, me crié dentro de la marca y tengo la misma responsabilidad que cualquiera de mis pares en otros países.

P.: ¿Cómo y cuando nació Mini Leo?

L.B.: A Mini Leo lo conseguí en México, en uno de los viajes que hice con La Cabrera. Yo veía que el chef del restaurant Sud 777, Edgar Nuñez, regalaba mini muñequitos a cocineros. Gastón me pasó su contacto y le escribí, me dijo que lo hacía una chica de Puebla, me pasó su Instagram, ella me pidió fotos mías y le encargué tres. Y en otro viaje le pedí cinco más, con distintas chaquetitas. Los pedí sin afán de nada, para divertirme, incluso uno se lo regalé a mi sobrina. Pero durante la pandemia, mi esposa quedo afectada porque es vestuarista y se suspendieron las filmaciones. Como en ese entonces surgió el auge de que todos cocinaban pan de masamadre me dijo “¿por qué no hacemos algo? Y yo contesté “si hacemos algo, yo salgo con Mini Leo”. Arrancó como un juego y después era nuestra actividad en mi franco. Nos divertía hacerlo, sin ánimo de lucro. Recién ahora se acercan algunas marcas pero porque me asocian con La Cabrera y Osaka. Me parece divertido y lo hago para desmitificar ese fantasma o credo de que los cocineros que trabajan en restaurants muy importantes no sonríen, son apáticos, o están con la chaqueta blanca impecable. Me parecía que una cosa no tenía que ir atada de la otra. Que podemos trabajar en Osaka, y también ser divertidos. Y que eso no me va a hacer menos profesional. Hoy son 4 los Mini Leos que aparecen en pantalla, y tratamos de grabar con mi esposa dos programas por lunes, uno para el IGTV, y otro para las stories, con recetas más rápidas.

Hoy Milanesas de soja!!! Homemade #minileo #milanesadesoja #recetasminileo #hechoencasa #foodporn #ricoyfacil #lamesa #homestyle #moodcuarentena #cocinero

P.: ¿Te considerás un todoterreno en la cocina?

L.B.: Amo lo que hago. Llego a mi casa y sigo leyendo libros de cocina. Mi profesión y mi amor van por el mismo carril, la gastronomía. Y con todos sus condimentos, porque creo que mi generación de colegas, aparte de cocinar bien, le tienen que meter un poco más de cabeza a todo, a la gestión. Yo tengo un coach personal que me enseña cómo comunicarme con un dueño, un proveedor o a un ayudante de cocina, para que sepa que este oficio es demandante, que a veces te exige quedarte media hora más y nadie se está aprovechando. Hay una parte pasional, pero cuando llegás más alto en la pirámide es porque trabajaste mucho, con esfuerzo, ganas y amor. Eso hay que saber transmitirlo, por ese motivo sigo en Vistage. Pero además un cocinero tiene que aceptar que no sabe todo, dejar un poco los egos de lado, que en el mundillo de la cocina están muy arriba. Cuando uno reconoce lo que no sabe, ya tiene el gran partido ganado, al menos, desde mi punto de vista.

Ferrán Adriá: «El asado es una religión en la Argentina, pero se puede innovar»

InfoGastronomica

El ex copropietario y chef de El Bulli -el restaurante español que recibió las máximas distinciones gastronómicas- Ferrán Adriá, se refirió a las trabas que hay para innovar en la cocina frente a otras áreas y dijo que también se pueden hacer cambios en la parrilla con pequeñas cosas, si bien para los argentinos el asado es una «religión».

«No sé por qué en la cocina no hay que innovar. Hace 40 años que se viene haciendo lo mismo y todo el mundo ve normal innovar en otras áreas. Además, la carne no es la misma: el vacuno criado es muy joven, cuando antes era salvaje, entonces solo con la ganadería hay innovación», afirmó Adriá, en diálogo con José Del Río, secretario general de Redacción de LA NACION, durante el encuentro Innovación, capítulo 6, organizado por el diario.

En cuanto al cierre de El Bulli, a pesar de que facturaba 300 millones de euros al año, el padre de la cocina molecular dijo que cerró porque no sabían ir más allá después de haber innovado durante 49 años.

«El Bulli no era un restaurante. Buscábamos el límite de la experiencia, abrir caminos y que la gente fuera feliz», aseguró, y dijo que no se puede innovar pensando en complacer al usuario. «No pienso en el consumidor. Hay algo en la innovación disruptiva como en la vanguardia en que al pintor no le importa el que recibe la pintura, si no no haría nada fuera del sistema. Mira si le decís a Picasso ‘usted tiene que pintar para que a la gente le guste'», sostuvo.

Consultado, en tanto, por la posibilidad de innovar con el asado argentino, contó que cuando se refirió a ese tema en el pasado recibió «tortazos de todos lados», porque en el país la parrilla es una «religión», lo que no quiere decir que no se pueda innovar.

«Vamos a poner un ejemplo. ¿Hay alguna parrilla para vegetarianos en Buenos Aires? Los vegetales a la parrilla son riquísimos. ¿Hay alguna parrilla de solo corderos o cabras o cabritos? Esa carne es increíble y para eso no hace falta nada extraño. Yo estuve en el restaurante Don Julio y fue increíble ver cómo trabajan la maduración de la carne. Eso también es nuevo. Es innovar. A veces parece que cuando se habla de innovación hay que inventar que una vaca vuele», bromeó, y dijo que cada país es diferente y mientras que en Suecia o Dinamarca la parrilla vegetal puede ser valorada, porque hay una defensa de los animales más extendida, en Buenos Aires «el asado es una religión».

Por último, en referencia a qué se podría considerar un pecado capital en gastronomía, dijo que, si es por él, «que la gente haga lo que se le dé la gana», y cerró: «El primer mandamiento es la libertad».

Hamburguesas de carne que no son de carne y DJ a domicilio

Y si el asado es religión, el proyecto de Not Co, con la not burger-una hamburguesa que se parece y tiene gusto a la carne, pero está hecha con vegetales- sería un sacrilegio, pero no, es un producto cada vez más extendido y consumido no solo por vegetarianos y veganos sino por gente que quiere comer mejor y se preocupa por el planeta.

«Los paradigmas se rompen de a poco y la principal barrera fue la prueba del producto, porque había gente que no podía creer que existiera una mayonesa con el mismo sabor que la original, pero sin huevo. Entonces hicimos degustaciones en supermercados y el 80% de las personas que la probaba, la compraba. Y de aquellos que la compraban por primera vez, un 83% la recompraba. A partir de los vegetales podemos resolver gran parte de nuestros problemas y el 80% a 90% de los consumidores no son vegetarianos, ni veganos sino solo gente que quiere comer mejor y cuidar al mundo», señaló Matías Muchnick, uno de los fundadores de la compañía.

En cuanto al contexto de pandemia, dijo que tuvieron restricciones para operar, pero que también la situación hizo que emergiera un consumidor nuevo. «Nosotros competimos contra otros productos en el refrigerador y la gente está cocinando más en sus casas y quiere comer rico y saludable, aunque también tiene restricciones presupuestarias. Entonces crear un producto como la hamburguesa fue clave porque es rica, tiene proteínas y está lista en ocho minutos. Pudimos elaborarla e instalarla en los supermercados», completó.

Otro que tuvo que repensar su modelo de negocios es el DJ Broder que pasó de organizar ediciones de la fiesta Bresh en forma presencial a transmitirlas a través de Instagram y YouTube.

«En la primera edición te juro que yo pensé ‘ojalá haya mil espectadores’ y fueron 26.000 con 250.000 asistentes totales. Entonces empezamos a pensar no en un evento, sino en términos de una transmisión televisiva con rating -que son los asistentes- y tuvimos que repensar hasta el orden de la música», contó en diálogo con la periodista Carla Quiroga, mientras pasaba música desde su consola.

Para cerrar, dijo que cree que la digitalización llegó para acompañar y hacer un camino paralelo de la experiencia real.

Martín Molteni: “La identidad evoluciona, pero no hay que perder de vista las raíces”

InfoGastronomica

Fuente: FEHGRA ~ El reconocido chef pasó por el Ciclo de Encuentros virtuales, creado por FEHGRA para los empresarios hoteleros y gastronómicos del país, con la charla titulada: “La Identidad Argentina como Herramienta”. Dijo: “Argentina es tan rica, tan mágica, que deberíamos tener una oportunidad enorme para posicionarnos en el mundo, para generar una gran industria”.

“Mi idea es hablar de la identidad como herramienta para posicionar nuestra gastronomía. Hay muchas miradas en este tema y cada uno le pone su impronta. Estudié en el exterior, y sentía que conocía poco nuestro país, era difícil ver la identidad. Me fui de acá pensando que no teníamos nada, y entendí que tenemos mucho, volví y busqué la identidad. La cocina es cultura”, comenzó diciendo el chef Martín Molteni, quien a los 15 años ya estaba participando de cursos en la Escuela de Alicia Berger y tuvo experiencia profesional en distintos países. Animado por Cynthia Berardi, empresaria hotelera y gastronómica de la Filial San Luis, y entrevistadora en el Ciclo de Charlas por Instagram Live “Entre Colegas”, agregó: “La identidad es lo que somos, podemos presentar platos de fonda, de olla, tradicionales, con una mirada innovadora… y con identidad. Todos los locales deben tener una identidad. Vemos que el mundo mira las formas de volver a las bases, entender el entorno propio, el concepto del kilómetro cero, el productor vuelve a tener un lugar importante, y el producto también. Buscamos trabajar con un producto fresco, movernos con la estacionalidad, ser sustentables y tener buenas prácticas en relación con el entorno. Y, además, es lo que el público busca y que nosotros debemos proponer a través de la carta, de la estética, del leguaje”. Explicó que la cocina es un campo fértil para la experimentación, pero los pilares siguen siendo los mismos, y que la cocina casera, simple, sabrosa, es algo que se valora mucho: “En la gastronomía se aprende haciendo, trabajando. Se debe acompañar con calidez en el trato, confort, un equipo alineado, y una comunicación en sintonía con nuestro producto” y enfatizó que, si se trabaja en el camino de la capacitación constante y la evolución, hay crecimiento y posibilidad de mantenerse en el futuro.

Martín Molteni es el creador del proyecto PURATIERRA, centro de creación de una nueva gastronomía latinoamericana, con servicio culinario corporativo, de celebraciones y experiencias.

El proceso de la Identidad argentina

El reconocido chef opinó que Argentina posee una oportunidad frente al mundo: “América Latina tiene mucho para ofrecer. Nuestro país, junto con Chile, es el más austral, estamos muy lejos, aislados, pero se empieza a descubrir esta zona, que tiene tanto para ofrecer. Somos un país preparado, pero el extranjero todavía no tiene una mirada muy clara de qué se va a encontrar acá”.

Retomando el tema de la identidad en la cocina argentina explicó que hay cuatro etapas, bien marcadas: “La precolombina es la que más me gusta, porque me interesa la historia. La gente conoce poco esta etapa, que está atada a los pueblos nativos. Los incas influenciaron a la parte norte de nuestro país, con sus preparaciones, sus cultivos, su mirada, y que se sumó a los pueblos locales que iban definiendo cómo trabajar en su lugar. Un restaurante con una mirada internacional tomará lo que le sirva para incorporarla a su propuesta, pero un restaurante en Tilcara que trabaje con la cocina andina va a tener más riqueza para sacar de la identidad de los pueblos latinos”, dijo y agregó que la cocina de Bolivia o Perú muestra mucho de la identidad latina y han sabido conservar sus costumbres.

La segunda etapa es la que llega con los españoles: “La cocina se empieza a mestizar, se enriquece con el intercambio, con la evolución, con los nuevos productos. El cerdo y la vaca se convirtieron en la nueva identidad argentina; la cebolla, el ajo, el comino y la albaca vinieron con el español. Esta cocina mestizada se convirtió en la cocina criolla. También Europa se enriqueció con nosotros, no tenían cacao, vainilla, pimiento, papa o el maíz. Italia no conocía el tomate”.

Después llegó la cocina de inmigrante, y Martín Molteni dijo que se reconstruyó con el repertorio culinario de otros pueblos que trajeron sus identidades a nuestras tierras. En esta lista está la cocina italiana, la judía, la árabe, la alemana: “Miren lo que pasó con la cocina peruana. Con las colonias de japones inmigrando se transformó en una cocina muy interesante, y esto le sirvió como un trampolín para posicionarse en el mundo. Encontró una oportunidad para crecer. La identidad evoluciona, pero no hay que perder de vista las raíces”.

La cuarta etapa es la cocina conemporanea, la que vemos en las grandes ciudades y en cada provincia: “Se suman sabores de Medio Oriente, de Asia… Hoy se vuelve más globalizado”.

La clave

Martín Moltemi dijo que hoy tenemos que aprender a aprender, a observar, a evolucionar y siempre con el equipo: “Sensibilizarnos con nuetra cultura y mostrarla a nuestros clientes. Cada uno decide, pertenecemos a este suelo, en nuestras raíces vamos a encontrar muchísimo para mostrarle al mundo. Hay que ponerse objetivos a corto plazo, lo que más nos cuesta es sostener los productos en el tiempo, por eso, tenemos que avanzar con proyectos lógicos, que se puedan continuar. La identidad la tenemos que construir de por vida, con un plan fijo, con pequeños objetivos a corto plazo, e incolucrar a todo el equipo”.

Destacó la propuesta de la Fundación ArgenINTA, con su Territorio al Plato, que tiene un rol importante en la investigación y el desarrollo, y que de a poco va tratando de mostrar cada región y los productores. También destacó el Plan CocinAR, una herramienta de consulta con la visión de muchas personas que trabajan día a día.

Opinó que, después del contexto crítico actual, va a costar reconstruir al sector, recomponer la situación, pero que “cuando se vuelva a reactivar tenemos que estar trabajando juntos, y nuestros proyectos deben tener el sello de nuestras costumbres, del folklore, de la cultura”.

Con optimismo agrega: “Argentina es tan rica, tan mágica, que deberíamos tener una oportunidad enorme para posicionarnos en el mundo, para generar una gran industria”. Y de paso potenciar a los pueblos nativos, a nuestra historia, a la naturaleza: “Tenemos que darle valor a los artesanos locales. Todo recurso que podamos usar para mostrar nuestra identidad es válido. Poner en nuestro establecimiento una pieza central, de un artista local, es mostrar nuestro interés en difundir la cultura autóctona”. 

«La cuarentena termina cuando abran los restaurantes»

InfoGastronomica

Cinco referentes de la gastronomía local debatieron sobre el lugar que la cocina tiene en estos días de aislamiento social Fuente: LA NACION

«Por más que abra el comercio de cercanía o vuelvan a abrir las oficinas, la cuarentena se termina cuando abran los restaurantes», dice Pablo Rivero, propietario de la multipremiada parrilla Don Julio, y se explica: «Entonces vamos a poder ver al otro sin necesidad de ver al otro. Al laburo tenés que ir, pero en el restaurante sos libre de encontrarte con quién querés, y eso todavía no está pasando».

Las opiniones de Rivero formaron parte del diálogo por zoom «La cocina como refugio» que día atrás tuvo lugar en el canal de YouTube de La Nación, en el marco de las iniciativas y acciones de #LNteacompaña, dirigidas a brindar servicio y entretenimiento a las audiencias en estos días de cuarentena. El rol de la gastronomía en tiempos de pandemia fue el eje central sobre el que, además de Rivero, virtieron sus opiniones los referentes locales: Felicitas Pizarro, Pamela Villar, Christian Petersen y Gastón Riveira.

Cómo la cocina ha recuperado un papel central en la dinámica diaria de las familias argentinas, qué ganancias en términos de alimentación y nutrición dejará esta experiencia, cómo las redes sociales se convirtieron en canal directo y sin intermediarios entre cocineros y consumidores, cómo los restaurantes se reinventaron a través de un delivery de mejor calidad y cómo se espera que sea su reapertura fueron algunos de los temas abordados en el zoom.

Felicitas Pizarro – ElGourmet TV

“Creo que a la cocina le vino muy bien la cuarentena. Todos empezamos a cocinar cosas por primera vez. Muchos por primera vez están cocinando” “Nos reconectó con las cosas más simples del día, cocinar, estar en familia, tener tiempo para mirarnos, para charlar” “Mucha gente quizás se esté dando cuenta de que comiendo en casa, cocinando sus platos, tal vez se sienta mucho mejor que comiendo afuera en cadenas de comida rápida”.

Christian Petersen – Terrazas Bistró

“Me hice como hobby ir redescubriendo nuevos platos y buscar una versión mejor, así una semana es el mejor risotto, otra la mejor hamburguesa. Volví también a leer mis libros de cocina”. “Cuando termine la cuarentena va haber una etapa en el medio con menos personal en los restaurantes, platos más simples, volviendo a lo popular bien hecho, mejorando lo que hoy la gente está haciendo en su casa: más vegetales, buenas carnes, cuidando de dónde son los productos”

Pamela Villar – yeite

“Creo que la cocina en esta cuarentena es un buen refugio, ya sea para distraerse, divertirse, crear, pasar un rato, aprender. A veces lo que falta es tiempo, y ahora hubo más tiempo para dedicarle” ”Me pasó muchísimo que llamen a Yeite para hacer un pedido y enviarlo como regalo: una madre para mandarle a sus cuatro hijos para que se conecten en un zoom y compartan un momento particular. O incluso gente que llamaba de Uruguay para mandar un pedido a gente de acá como regalo”

Pablo Rivero – Don Julio

“La cocina volvió a ser el centro de la familia, el lugar donde todos nos reunimos. Hasta lavar los platos tiene onda ahora, porque están todos y charlan” ”En los restaurantes estamos atravesando un momento dificilísimo para salir adelante, pero al final los que puedan resistir, que ojalá sea la gran mayoría, se van a encontrar con que la gente lo va a tomar de otra manera. Tanta gente está cocinando que se están dando cuenta lo difícil que es y el talento que se necesita en un restaurante”

Gastón Riveira – La Cabrera

“Hoy la forma de reinventarse de la gastronomía es tratar de buscar la vuelta por el lado a delivery, pero no es lo mismo. El delivery es un parche a toda esta historia, es para ir zafando” “Yo creo que cuando los restaurantes vuelvan a abrir sus puertas la gente va a ir. En [La Cabrera de] Jujuy ya estamos abiertos, y la gente está yendo, con distanciamiento y toda la historia. Pero el domingo al mediodía no hay cines, no hay nada, y el restaurante es la única salida, y realmente explota”