10 mandamientos para reabrir restaurantes y bares después del COVID-19, según los mejores chefs del mundo

Fuente: Infobae ~ Muchos restaurantes y bares de todo el mundo vuelven a abrir sus puertas luego de permanecer meses cerrados por el brote de coronavirus. ¿Las condiciones? Respetar los protocolos de higiene y distanciamiento social para prevenir el contagio. Los menús modificados, un personal básico y la tarea aparentemente gigantesca de atraer negocios en un momento de incertidumbre tan grande son todos factores en una nueva operación de alimentos y bebidas.

Sin embargo, para muchos, la reapertura también significa una oportunidad para hacer las cosas de manera diferente, y mejor, para garantizar el futuro de sus establecimientos. El sector turístico y gastronómico, más que ninguna otra actividad económica con impacto social, se basa en la interacción entre las personas. Es por eso que actualmente es uno de los sectores más afectados, con repercusiones tanto en la oferta como en la demanda.

Por eso, el segmento “50 Best Stories”, parte del prestigioso ranking The World’s Best 50 Restaurants, recopiló los consejos de 10 de los mejores chefs y cantineros del mundo sobre cómo prosperar en esta próxima etapa crucial de recuperación pandémica.

1. “Dar valor justo a los alimentos” – Clare Smyth, Core by Clare Smyth, Londres

Con un restaurante enfocado en dar valor a los productos locales humildes, Clare Smyth siempre ha educado a sus huéspedes sobre las buenas prácticas agrícolas y los ingredientes de calidad. Ahora, más que nunca, dice que los comensales deben estar dispuestos a pagar un precio justo por sus comidas para apoyar a los restaurantes y productores. “Como restaurantes, ahora tenemos la oportunidad de hacer que la gente entienda el valor real de las cosas porque durante muchos años en la industria hotelera, todo fue una carrera hacia el abismo. Las empresas no sobrevivirán si las personas no entienden el valor. La gente necesita apreciar más la industria hotelera ahora, especialmente dado lo que ha pasado. Se trata del comercio justo en el comercio de alimentos”, asegura.

2. “Pregúntense: ¿qué están dispuestos a sacrificar?” – Mauro Colagreco, Mirazur, Menton

Mientras que “The World’s Best Restaurant 2019″ estuvo cerrado durante tres meses, el chef Mauro Colagreco se mantuvo “cuerdo” al pasar tiempo con sus jardineros en las instalaciones de Mirazur. Mientras presenciaba la regeneración de la naturaleza, reconsideró todo su concepto de restaurante, reabriendo a fines de junio con cuatro nuevos menús basados en el calendario lunar biodinámico. Al prestar más atención a la naturaleza, dice que puede hacer un negocio más sostenible mientras protege el planeta. “Tenemos que repensar la forma en que producimos y consumimos”, advierte Colagreco. “La verdadera pregunta es: ¿qué estamos dispuestos a sacrificar para cambiar el ritmo en que vivimos? Tenemos que encontrar un nuevo ritmo, uno más cercano a la naturaleza“.

3. ″Reconectarse con los locales” – Germán Martitegui, Tegui, Buenos Aires

Al igual que muchos de los restaurantes en las listas de los 50 mejores, Tegui depende de una gran proporción de clientes del extranjero, y con restricciones de viaje, esos comensales de destino no lo harán. Mientras tanto, el chef y propietario Germán Martitegui dice que los restaurantes pueden ajustar sus menús para los comensales locales, tal vez con opciones de platos más simples a medida que el mundo vuelve a cierto nivel de normalidad.

4. “Sea flexible y agregue más fluidez a los roles y responsabilidades” – Monica Berg, Tayēr + Elementary, Londres

Si bien algunos bares y restaurantes podrán reabrir con toda su fuerza laboral, otros deberán reducir la capacidad y, a su vez, el personal. Monica Berg, copropietaria de Tayēr + Elementary, dice que con equipos más pequeños hay una oportunidad para que las empresas eliminen los títulos de trabajo tradicionales y permitan que el personal se aplique a múltiples tareas, algo que ella y su equipo siempre han hecho. “Deseche la noción de que esta persona sea cantinero y que sea chef y sea mucho más fluido en su forma de trabajar”, indica. “A muchas personas les puede resultar difícil adaptarse en primer lugar, pero a la larga será algo bueno. Le das a la gente más variedad y más habilidades“.

5. “Cuida el bienestar general de tu equipo” – Ana Roš, Hiša Franko, Eslovenia

A principios de junio, después de tres meses de encierro, Hiša Franko reabrió sus puertas. Ana Roš dice que ella y su equipo estaban “vulnerables y emocionalmente aplastados”. Ahora su personal está “aprendiendo a caminar de nuevo” y Roš cree que es vital para los chefs y restauradores cuidar la salud mental de los miembros de su equipo. “Reiniciar la vida normal después del encierro con un ritmo tan fuerte como el que tenemos en el negocio de los restaurantes es realmente difícil”, advierte. “Cuida a tu gente así como te cuidas a ti mismo porque todos tienen diferentes miedos e incertidumbres”.

6. ″Brinde a todos la oportunidad de experimentar una buena comida” – Janaina Rueda, A Casa do Porco y O Bar da Dona Onça, São Paulo

La reconocida chef de São Paulo Janaina Rueda y su esposo Jefferson siempre se han comprometido a hacer accesibles las cenas elegantes, con su menú de degustación de 10 platos en A Casa do Porco a solo USD 25. Pero con la pandemia de coronavirus que se intensifica rápidamente en Brasil, el equipo sintió que era más importante que nunca llegar a una amplia audiencia con sus alimentos. Después de varias semanas sirviendo comidas nutritivas y gratuitas a las personas sin hogar y en desventaja, desarrollaron un servicio de entrega a domicilio que ofrece cajas de comida orgánica en envases sostenibles por solo USD 9. Ahora, planean continuar con la entrega de sus restaurantes incluso después de que vuelvan a abrir. “El lujo de hoy es saber que todos deberían tener acceso a alimentos de buena calidad”, dice Rueda. “Mostramos nuestro amor a través de las experiencias, ya sea en nuestros restaurantes o en los hogares de las personas”.

7. “El servicio impecable es primordial. Ahora más que nunca” – Keith Motsi, Charles H , Seúl

Como uno de los países elogiados por su exitoso manejo de la crisis del coronavirus, Corea del Sur dio un ejemplo para el resto del mundo. Sus bares y restaurantes evitaron el cierre total al implementar medidas de seguridad tempranas, incluido el rastreo de contactos y las pruebas generalizadas. En Charles H en Seúl, el jefe de cantineros Keith Motsi ha reorganizado el espacio para que las mesas estén más separadas y la tecnología haga que los procesos sean más eficientes, pero también ha ajustado su servicio para acomodar el aumento de clientes locales mayores que podrían tener paladares más dulces o preferir su música un poco menos ruidosa. “Leer a sus invitados es clave -dice-, y aunque puede ser fácil olvidarse del buen servicio al centrarse en la seguridad e higiene, es importante que las medidas de distanciamiento social no obstaculicen la experiencia del huésped”.

8. “Estar en un estado de reflexión constante” – Leo Espinosa, Leo, Bogotá

Para Leonor Espinosa, un mes de cuarentena forzada proporcionó un período de contemplación muy necesario, y uno que ella planea extender a la vida cotidiana cuando las cosas vuelven a la normalidad. “Necesitamos estar en un estado de constante reflexión para entender que cocinar es mucho más simple de lo que parece”, explica. “Tenemos que entender nuestro papel como seres humanos en esta Tierra: no sentir odio o ira, ser compasivos, apoyar a los necesitados”. Para Espinosa, el papel de un cocinero también debe abarcar estos valores.

9. ″Concéntrate en quién eres” – Vladimir Mukhin, White Rabbit, Moscú

Cuando Vladimir Mukhin se vio obligado a cerrar todos los 23 restaurantes de su grupo debido al cierre, el chef y su equipo tuvieron que pensar rápido, y así abrieron una versión de White Rabbit para entregar platos semi preparados a las casas de las personas con una invitación a cenar con Mukhin por videollamada. Durante el cierre, aprendió muchas cosas, desde desarrollar un enfoque personalizado que lo acercara a sus invitados hasta mejorar la comunicación y desarrollar una visión más clara del futuro de sus restaurantes. “Utiliza estos tiempos turbulentos para profundizar en ti mismo”, sostiene. “Esta vez me ayudó a ganar aún más confianza en lo que estamos haciendo y me dio una mejor visión sobre qué hacer”. Para Mukhin, los cambios lo inspiraron a crear su nuevo menú de degustación, “Metamorfosis”, que llevará a sus invitados a un viaje a través de la historia de White Rabbit.

10. “Usa el poder para estar a la vanguardia del cambio” – Dominique Crenn, Atelier Crenn, San Francisco

Como chef y activista, Dominique Crenn dice que hay oportunidades para reconstruir un mundo mejor después de la pandemia, con cambios en la forma de comer, cultivar y trabajar con nuestras comunidades locales. Para Crenn, el papel del chef también debe redefinirse, y deben otorgarse premios no solo a aquellos que están cocinando una excelente comida, sino a aquellos que luchan por un cambio positivo. “Así es como vamos a redefinir lo que es un buen chef. No se trata solo de cocinar una comida increíble, también se trata de cocinar con un propósito, de ser parte de una nueva forma de hacer las cosas y de sacar ideas y reflexiones increíbles y maravillosas sobre cómo podemos mejorar en este mundo“, explica la cocinera.

Entrevista con el chef Fernando Trocca: “Muchos descubrieron un pequeño cocinero adentro”

Fuente: La Voz ~ Prácticamente desde el primer día de aislamiento obligatorio el chef comenzó a subir en Instagram y Facebook una receta diaria elaborada desde su cocina personal, en su propia casa y con su familia como testigo.

“Hasta hace una semana subía recetas todos los días. Ahora desde que abrí el restaurant no tengo tiempo para hacerlo. Surgió de una manera muy natural y ante la sorpresa de cómo lo recibió la gente, lo bien que lo tomaron y lo mucho que me lo agradecieron, me generó una suerte de compromiso para seguir haciéndolo y darles una receta diaria. Me hacía bien a mí y le hacía bien a la gente: un ida y vuelta”, admite Trocca.

 “Lo que cocino en las recetas es lo que inmediatamente después nos sentamos a comer”, precisa, aunque no hace falta aclararlo. Basta ver alguno de los videos del chef en acción para entender que su aproximación al público virtual fue también una forma de usar la gastronomía como lenguaje.

Lejos de la sofisticación de otros ambientes, el cocinero desplegó menús de todo tipo pensando en el día a día y en las posibilidades de su audiencia media. Todo en videos amigables de entre 5 y 15 minutos de duración.

“Dentro de esta cuarentena es inevitable cocinar al menos como mínimo dos veces al día”, analiza el respetado chef que estuvo al frente del ciclo ¿Qué comen los que saben?, en Telefe.

“La gente tiene que cocinar en la casa, inclusive aquellos que nunca cocinaban. Siento que muchos que creían que no eran aptos para eso empezaron a descubrir que todos podemos cocinar. Es una práctica que se da a diario en todas las casas, entonces definitivamente creo que la gente está cocinando mucho más”, explica en relación al boom de comida casera que se advierte en internet.

Clases

Ese vínculo de cocinero-enseñando-a-gente-en-su-casa desarrollado a lo largo de tres meses derivó en un proyecto más que particular. Trocca se asoció con la ticketera Ticket Hoy, que viene transmitiendo espectáculos vía streaming, y le dio forma a un pequeño curso de tres clases que realizará desde su cocina en vivo y en directo entre los últimos días de junio y los primeros de julio.

“Surgió porque me puse a pensar que esto de las recetas estaba haciendo tenía mucho éxito y quise ver la manera de poder hacerlo y generar algo en estos momentos en los que muchos estamos sin ingresos”, admite el chef, que con su restaurante Orilla pudo empezar a trabajar en la modalidad delivery sólo hace tres semanas.

“Quería que siguiera siendo muy accesible, no armar algo para poca gente. Pensé en hacer clases por Zoom pero estaba buscando algo de mejor calidad de imagen. Me junté con la gente de Ticket Hoy y surgió esta idea, es la primera vez que ellos van a hacer algo así”.

“La idea es dar un pequeño curso de arroces. Voy a preparar tres recetas diferentes, de Italia, de España y de Asia, con tres tipos de arroz distintos, cada uno con su técnica. Se va a transmitir en vivo desde mi casa, desde donde yo hago mis recetas solo que de una manera más profesional. Con más cámaras, con iluminación, con sonido. Lo pueden ver en simultáneo hasta 20 mil personas”, describe Trocca.

“Cuando alguien compra el ticket nosotros le mandamos la lista de ingredientes para las recetas, pero no es obligación cocinar en simultáneo. Las clases son a las 20, la gente se conecta y la ve en vivo. Aquel que no puede en ese momento, la va a tener disponible durante 72 horas. Si la quieren volver a ver, la clase va a quedar colgada” aclara.

-¿Cómo te llevás con el hecho de abrir tu cocina y tu casa al público?

-Al principio tuve un poco la sensación de estar abriendo mi intimidad, mi espacio. Pero después me relajé con eso. Entendí que quizás también eso es lo que hace que la gente se sume y sienta más cercana la clase, o que me sientan más cercano a mí. Es muy real. Literalmente estoy cocinando en mi casa, con lo que tengo a mano. Incluso productores, proveedores y amigos me empezaron a mandar cosas de regalo. Se armó una cadena muy linda.

-La gastronomía está cada vez más alineada con lo saludable y lo sustentable. ¿Cómo estás parado en este nuevo contexto?

-Me parece que está buenísimo y es muy importante que pase eso, desde muchos ángulos. Por un lado la promoción y la difusión de eso, o sea que la gente tome conciencia de lo que come, cómo lo come, de dónde viene, cómo fue producido, con qué cuidados, tomando qué recaudos. Es importante que eso pase. Para la gente, para nosotros los cocineros y difusores de esto, para los productores, para poder ayudarlos a que sigan. Es muy difícil para los productores pequeños sobrevivir y llegar a todo el mundo, con cantidad de intermediarios en el medio. Creo que es un muy buen momento. Esto vino para quedarse e instalarse, y hay que seguir trabajando mucho más.

-¿Creés que esta vuelta a la cocina casera puede instalarse como un nuevo hábito?

-Uno quisiera pensar y creer que esto puede cambiar el futuro. Ojalá que sí. Estaría buenísimo que así sea: volver un poco a las generaciones de nuestros abuelos, que cocinaban todos los días. Eso ya dejó de pasar. Por momentos pienso que puede ser y por momentos pienso que todo volverá a la normalidad. Que la gente volverá a su ritmo, que ya no van a estar en sus casas. Creo que muchos descubrieron una pequeña vocación, un pequeño cocinero adentro, y lo seguirán haciendo en forma de hobbie, los fines de semana y en los momentos que se pueda.

Lele Cristóbal y Cecilia Ergueta. «Entendimos que esto lo sacábamos entre todos»

Fuente: ~ La Nación ~ «Estamos pedaleando. Y eso ya es un montón». En tiempos en los que los planes son máxima a una semana y cada día los restaurantes en Buenos Aires cierran de a decenas, esas palabras conjugadas en presente son el mantra que eligieron el cocinero Lele Cristóbal y su mujer y socia laboral Cecilia Ergueta para mantenerse en foco: hace más de 30 días que trabajan de corrido, sin francos, haciendo frente a jornadas que pueden incluir despachar 800 platos de ñoquis, llevar 120 porciones de comida a un hospital público o llegar por la noche, molidos a su casa, e igual hacer, grabar, mandar a editar y publicar una receta en Instagram, como vienen haciendo desde el día uno de la cuarentena, cuando Lele bajó a desayunar con ojeras y en pantuflas, se preparó una shakshuka y Cecilia lo filmó. Hoy esos videos tienen en promedio unas 100 mil reproducciones.

De una manera casi intuitiva, la pareja conectó con un público más grande del que tenían antes de la pandemia, a través de las redes, el trabajo comunitario y un sentido de pertenencia al barrio de San Telmo, la zona sur de la ciudad donde Cristóbal abrió su primer restaurante hace 17 años, Café San Juan, el segundo, Café San Juan La Cantina, hace siete, además de una vermutería y un taller de cocina, conservas y enlatados, que hoy es el corazón de su reinvención como gastronómico.

-La sensación es que en medio de la crisis ustedes encontraron rápido la vuelta

-L: Desde el principio tuvimos algo bien claro: no queríamos echar a nadie, somos 45 familias trabajando. Y también tuvimos claro lo que le pasa al país y al mundo: está fundido. No tenés que ser muy mago, solamente aceptar lo que es. Y la única manera de que la gente vuelva a consumir es vendiendo barato. Por eso pusimos el Menú del Barrio con platos a 220 pesos.

-¿Qué clientes nuevos trajo la pandemia?

-C: Está el que baja de la ambulancia a buscar un plato de comida y que nunca hubiera venido al restaurante. Pero también el de Puerto Madero. Si bien estamos cerca tampoco era nuestro cliente. Entonces la crisis sube y baja. De alguna manera se democratizó el perfil del cliente.

-L: Hoy viene gente de todo tipo y color y eso es hermoso.

-¿Qué diferencia un delivery de un restaurante?

-Lele: Para nosotros es un flash cocinar en otras cantidades, pero el amor es el mismo. Aunque ahora prepare el guiso en recipientes de 150 litros le ponemos el mismo sofrito, el mismo sabor, la misma dedicación. Cuidamos mucho el emplatado. Tiene la misma onda que cuando emplatábamos en el restaurante, por más que sea adentro de un plástico.

-¿Por qué decidieron montar su propio delivery en lugar de trabajar con apps?

-Lele: La gracia era que pudieran trabajar todos. No le voy a pagar a una aplicación si hay ocho personas que necesitan ese trabajo.

-¿Qué aprendieron en el camino?

-C: Fue difícil y fue prueba y error. La primera semana perdimos plata, íbamos a todos lados. Ahora lo pudimos encuadrar, con barrios y horarios. Hay chicos que eran camareros y hoy atienden lo que llamamos el call center, otros mozos ahora son «los bicivoladores», los autos con los que repartimos son nuestros. Ford nos dio una camioneta.

-L: Fue un equipo que entendió que esto lo sacábamos entre todos. Las primeras semanas nadie tuvo franco. Nosotros seguimos sin franco. Son cuarenta y pico de personas 100 por ciento comprometidas, un equipazo.

-¿Le cabe alguna autocrítica a la gastronomía porteña en esta situación?

-L: Buenos Aires es una muy buena plaza gastronómica. Hay, o había, lugares buenísimos y cada cual mantenía su negocio como quería. Hoy todo el mundo se tiene que reinventar. Los que apuntaron solo al turismo están más complicados porque no son tan conocidos por sus vecinos. Creo que lo que tienen que hacer es volver a enamorar a la gente de acá y acomodarse un poco porque no nos va quedar billetera de turista.

-¿Te replanteaste tu oficio con esta crisis?

-L: No, todo lo contrario. Me lo levantó. A mí me gusta trabajar fuerte y estas complicaciones me estimulan, fue una inyección de energía, pensar cómo levantar esto y conservar los trabajos de todos. Sacamos un crédito y compramos más maquinaria.

-C: Fue como un volver a vivir. El primer crédito fue para pagar sueldos y el segundo para comprar más maquinaria.

-¿Alcanza la asistencia del Estado?

-C:: La asistencia del Estado para pagar la mitad de los sueldos fue una gran ayuda. La verdad es que para nosotros fue un montón. No tuvimos ninguna complicación. Toda la nómina fue acreditada. No lo digo por una cuestión política, pero sucedió. Ahora nuestro único objetivo es el aguinaldo. Estar pensando en eso en el medio de la crisis y la pandemia es un orgullo, cuando sabemos que muchas empresas están haciendo cuotas o no saben cómo pagarlo. Si podemos llegar a eso, nos vamos a tomar un franco!

-¿Tienen alguna otra fantasía post-cuarentena?

-C: Dormir hasta las 10 de la mañana.

-L: Yo quiero hacer un comedor para el personal, nuevos vestuarios y una sala de recreo. Y clases de yoga antes de arrancar. Estamos trabajando muchas horas, manipulamos elementos más pesados y lo necesitamos.

-¿Cómo se conocieron?

-L: En el restaurante, hace ocho años. Vino a comer.

-C: Fui a comer una noche con dos amigas. Esos domingos en los que creés que no tenés que salir. Pensábamos ir a El obrero, en La Boca, que tiene una gran ventaja: los domingos está cerrado. Así que de vuelta terminamos en el Café San Juan, comiendo en la barra. No conocía Café San Juan ni a Lele, nunca cociné, nunca me importó nada de la cocina. El señor estaba tirando magia y todavía fumaba. Y me parecía un horror que estuviera fumando en la cocina. Y que fuera tan desfachatado. Los dos estábamos recién divorciados. Era una vida nueva. Me invitó a comer. Le dije que no. Pero al mes volví.

-L: A los tres días ya vivíamos juntos. Fue fulminante. A lo mejor no conocés nunca el amor de tu vida. O a lo mejor sí. A veces te toca, a veces no. A veces es la primera, a nosotros nos tocó la segunda. Me siento contento: tengo el amor de mi , viajamos, somos amigos, somos compañeros, laburamos juntos.

-¿ Por qué creen que pegaron tanto los videos que hacen juntos?

-L: No es un falso programa de tele. Es un matrimonio que se está divirtiendo. Es nuestra vida oriyinal, nuestra cocina, donde todas las noches le preparo algo y nos tomamos una birra o un vinito. Nació de manera espontánea y como una manera de entretener al que está en la casa en cuarentena. Nunca abusamos del producto: nunca usamos ni pulpo ni langostinos, siempre cosas accesibles. Con productos de restaurante todos cocinan, pero el que está viendo tal vez no tiene laburo o no sabe cómo llegar a fin de mes. No queríamos poner una barrera.

-¿Qué recetas funcionan más?

-C: En Instagram funciona más lo vegeta que lo carnívoro y en Youtube al revés. La comida rápida la rompe, el pollo frito, el pulled pork fueron hits. Lo que está bueno es que desaparecieron los haters, es hermoso. En este tiempo solo hubo tres o cuatro comentarios malos, alguna que se quejó de mi voz. Decían ‘qué ‘infumable, que se calle’. A una le respondí: ‘no me voy a callar en mi casa’. ¿De verdad en plena pandemia una mujer manda a callar a otra? Recibió tantos comentarios que lo terminó borrando.

-¿Qué cambios van a incorporar cuando termine la cuarentena?

-L: No creo que haya normalidad. Planificamos de acá a una semana. Hoy funciona lo que estamos haciendo. Y la verdad es que el futuro es incierto.

-C: Creo que va a convivir el Menú del Barrio con los restaurantes.

-L: No creo que levanten la cuarentena y todo el mundo salga corriendo a comer afuera. No van a tener un mango. Lo mejor para todo esto es ser realista. Por suerte el restaurante el restaurante es grande y está impecable. Si abrimos serán 30 cubiertos cuando antes hacíamos 100. No se puede sobrevivir haciendo ese tipo de de negocio. O vas a cobrar un plato de comida cinco lucas y vas a trabajar para tres, con suerte, que te quieran.

-En Europa los clientes volvieron a los bares y a los restaurantes

-L: Nosotros vamos semana a semana. Y sí, miramos lo que pasa en Europa, pero no somos Europa. Nuestra economía no es la de Europa. Por el momento seguimos invirtiendo en más tecnología para dar un delivery mejor.

Martitegui: «La manera en que vivía ya no funciona más y termino agradeciéndolo»

Fuente: La Nación ~ Aprender a manejarse con flexibilidad, pasar más tiempo en casa, enfocarse en el presente; el cocinero habla de esos cambios de hábitos que le impuso la cuarentena y que llegaron para quedarse

Con las restricciones de la pandemia en las cosas de todos los días, al principio se asustó mucho, pero con el paso de las semanas pudo reflexionar acerca de la forma de vida que quiere llevar de acá en adelante. Germán Martitegui , un referente de la cocina local, pasa ahora más tiempo en su casa, con sus dos hijos pequeños: Lorenzo, de 17 meses, y Lautaro, que está aprendiendo a caminar. Y cocina mucho para ellos. Incorporó las compras hogareñas a su rutina y se asombró de la poca variedad, la mala calidad y los altos precios del supermercado.

En su búsqueda permanente por hacer cosas nuevas, fue el primero que ofreció platos de alta gastronomía en los hogares con el objetivo de volver a sacarles una sonrisa a sus comensales, algo que le hizo replantearse la manera en que cocinará de ahora en adelante.

-¿Cómo te agarró la cuarentena y cómo estás hoy?

-Yo soy de planear todo mucho, mi vida estaba como adelantada; antes de esto pensaba ya en 2022. Tenía un ritmo de muchísimos viajes y acá hacía también muchas cosas. Estaba terminando el restaurante nuevo, Marti , que está listo para abrir . De golpe fue como una frenada en seco, un mazazo que me llevó a vivir en el ahora y sentir que todo lo que había planificado no funcionaba más; tampoco la manera en que vivía. Fue muy difícil, pero a pesar de toda la desgracia termino agradeciéndolo. Tuve una visión de cómo realmente tendría que ser, me focalicé en el presente, me encerré cuatro semanas en mi casa, como todos, y traté de adaptarme. Los primeros días estuve como asustado y luego traté de ver qué podíamos hacer. Los cocineros como yo vivimos pensando en eso que llamo «problemas de rico», porque cuando tenés solucionados muchos temas te ocupás de otros. Obviamente son cosas loables, como la sostenibilidad, la trazabilidad del producto, la estacionalidad, pero en ese momento no tenía con qué pagar los sueldos. Entonces, volvés a enfocarte en que lo único que importa es el factor humano. Cuidarse porque te podés enfermar, cuidar a la gente que tenés cerca, preocuparte por tu equipo y ver cómo vas a hacer para sobrevivir. Eso también es un golpe muy fuerte. De pronto, todo lo que creías que tenés solucionado pasa a ser una preocupación. Sentí un llamado de atención acerca del ritmo en el que estaba viviendo: había cosas que no me gustaban y este problema me dio la posibilidad de sacármelas de encima. Como cuando reseteás la computadora y desaparece el virus; tenía muchas ventanas abiertas y atendía muchos problemas a la vez.

-¿Cómo hiciste para volver a arrancar y qué cambiaste?

-Soy un hacedor, así que estar sin hacer nada un mes fue muy difícil; después aprendí a usar Zoom y en las reuniones con el equipo nos pusimos a pensar qué es lo que logramos cuando la gente viene a Tegui . Nos dimos cuenta de que básicamente les sacamos una sonrisa, hacemos que se emocionen, que la pasen bien. También dijimos todo lo que no somos: no nos define ser un restaurante de lujo ni ser un restaurante por pasos, no nos define ganar premios ni esas cosas que la gente cree, sino que nos define lo que sentimos cuando estamos cocinando. Lamentablemente por muchas razones quedó situado como «uno de los mejores restaurantes», pero ninguna de esas cosas está en nuestro corazón. Por eso pensamos cómo meter esas sensaciones en una caja para que cuando le llegue a la gente sea algo lúdico. Y les pedimos que nos manden fotos, porque antes les veíamos las sonrisas en el restaurante; les pedimos interacción y les mandamos una playlist, y un pan para el desayuno siguiente. Después se convirtió en el estándar de lo que hacen todos, una caja con una lista de música, pero para nosotros fue algo muy intuitivo. Tampoco estábamos cómodos con el precio de un menú en Tegui ni con la forma en que ofrecíamos la comida, por pasos. Creo que esta situación nos dio la posibilidad para salir de eso y seguir pensando.

-¿Cómo se transformó tu rutina laboral?

-Así como cuando nos fuimos a cocinar a Mendoza fue un escape, esto resultó un alivio por un tiempo. «Hagamos otra cosa, pensemos que la comida sea solo rica, que llegue a las casas y que la gente esté alegre». El objetivo básico es pagar los sueldos; todos nos convertimos en multitareas y nos adaptamos. Fue un gran cambio de forma de trabajar porque, por ejemplo, donde estaba la gente sentada están las cajas y a la hora en que el restaurante abría ya no queda nadie. Además, es muy impactante trabajar ocho horas seguidas con el barbijo. No ver la sonrisa de la persona que tenés al lado es espantoso y ni hablar de tener que probar comida con un barbijo puesto. Son muy difíciles las condiciones y es muy alta la responsabilidad. Solo puedo pensar en los médicos y lo que están pasando. Realmente las relaciones humanas en el trabajo cambiaron mucho.

-Entonces, ¿qué adoptaste nuevo en tu vida?

-Tengo dos chicos muy chiquitos. Siempre soñaba con un año sabático para pasarlo con ellos, y bueno, está pasando. Si puedo no ir a trabajar no voy, salgo lo mínimo posible. Cocino más en mi casa, que no lo hacía, y básicamente aprendí a tener una vida más tranquila, centrada en lo que quiero y en ser flexible. El sistema en el que vivía no era nada flexible. Y esta nueva vida que conocí se va a prolongar en el futuro.

-¿Se come milanesa con puré en tu casa?

-¡Les encanta! En mi casa se come básicamente milanesas todo el tiempo. Es de lo que más cocinamos: al horno, de pollo, de carne, de cerdo. Se come puré, mucha batata, zapallo. Todo tipo de vegetales, brócoli, repollitos de Bruselas. Los chicos comen más cosas que yo.

-El hábito de estar en casa, y a veces la ansiedad, marcó una tendencia de comer más. ¿A vos qué te gusta?

-Creo que siempre debería tener en casa un pancho perfecto y mi mousse de chocolate favorita. Antes, el sistema era que traía las cosas que usábamos en el restaurante, tenía mucho y venía muy arriba en calidad de productos y opciones. Pero durante el primer tiempo tuve que ir al supermercado y fue una experiencia «interesante», sobre todo para un chef que pide y consigue cualquier producto de la Argentina. Siempre digo que el día que la gastronomía mejore va a ser cuando lo que tengo yo en el restaurante esté accesible en un supermercado. Ves cosas que no lo podés creer: cómo este pan es así, cómo este producto tiene esto. Mirás y te das cuenta de que hay mucho para aprender. Pero el mayor asombro fueron los precios y calcular lo que sale un plato en un restaurante respecto de lo que hay que pagar para hacer una comida en casa. Cocinar con la poca variedad y las cosas del súper fue todo un desafío. Por suerte después empezaron los deliveries de mis amigos y comemos una caja distinta cada día.

-¿Creés que el envío a domicilio de cocina de alta gama se quedará en la pospandemia?

-Después de esta etapa, la manera de entregar comida va a cambiar. Comí cosas espectaculares de mis lugares favoritos y de otros; muy bien elaboradas y que levantaron la vara a la hora de juzgar un delivery. Eso fue un gran paso de creatividad y técnica de los cocineros.

-¿Cómo ves el futuro?

-Desde la gastronomía veo una situación sumamente complicada, porque cierran restaurantes de muchos años y porque habían surgido nuevos que no van a sobrevivir. Yo no tengo miedo a cerrar porque podemos hacer otras cosas, pero ver a los que cierran es muy feo. En mi horizonte tengo un restaurante terminado, listo, increíble para abrir, pero no pienso hacerlo hasta que me pueda abrazar con todos los que entran. No quiero abrir un restaurante dividido con vidrios, puedo llegar a hacerlo con Tegui , pero no con Marti. Porque hay mucha energía puesta y si lo abrimos quiero que sea lo que tiene que ser. En Tegui nos iremos ajustando.

Uno de los mejores chef argentinos se reconvierte

Fuente: La Nación ~ Hasta antes de la pandemia del Covid-19 era el restaurante más angosto del mundo. El Papagayo funcionaba en un pasillo de 2,30 metros de ancho de una construcción de 1870 en Córdoba . Ahora es una rotisería «como las de antes» que sigue gestionando el chef Javier Rodríguez. Según la crítica y los cocineros, es uno de los mejores del país -por sus mesas pasan celebridades y políticos – y se animó en esta época de crisis a una reconversión y a una inauguración.

Santiagueño de nacimiento y cordobés por adopción, Rodríguez fue el único chef del interior convocado para cocinar para el G20 en la Argentina y da vueltas el mundo cocinando. Con espacio para 34 comensales (diez en una sola mesa en el primer piso), El Papagayo ya se instaló en el gusto de los que pasan por Córdoba; en 2015 fue elegido como uno de los 13 mejor diseñados del mundo por Dwell, portal de arquitectura y diseño de San Francisco ( Estados Unidos ).

Consciente de que la gastronomía demorará varios meses en regresar a la actividad tradicional, el chef transformó a El Papagayo en una rotisería y despensa. «Hay productos, comida hecha, vinos, fiambres. Es cocina de la madre, escabeches, pastas frescas -cuenta a LA NACION -. Como restaurante, la comida es importante pero lo es más la experiencia. El servicio, la arquitectura, la estética. Trasladar eso a tu casa es imposible y no lo hemos querido intentar. Preferimos comidas más simples que pueden seguir siendo excelentes».

Insiste en que el objetivo que se impuso con su equipo es «hacer algo bien hecho que dure cuatro o cinco meses»; admite que el proceso fue difícil, con la primera semana del aislamiento «paralizados, pensando qué hacer». Decidieron empezar a vender en Standard 69, su otro restaurante en barrio Güemes con una concepción diferente, con menú (en El Papagayo no lo hay, no se elige). «No podíamos quedarnos quietos porque los costos siguen corriendo», insiste.

Tiene 80 empleados y seis locales alquilados. «La estructura de costos sigue intacta pero facturando poco porque no hay comparación entre el delivery o el take away y las mesas». Rodríguez, como la mayor parte de los empresarios del país, arrancó la cuarentena pensando que reabriría en 15 ó 20 días y ahora está convencido de que «pasarán un par de meses sin poder abrir como normalmente lo hacíamos, así que pusimos en acción un plan que involucra todo ese lapso».

Además de reconvertir El Papayo, inauguró una vermutería y cafetería en barrio Güemes, el Palermo Soho cordobés. «Tenía un local alquilado y armado para ese negocio -repasa-.Estaba listo para abrir y empezó la cuarentena. Así que seguimos igual; ofrecemos café, fiambres, encurtidos. Es pensar que se trata de ‘todo o nada’; estamos muy golpeados y debemos intentarlo todo. Quedarse en el medio es lo peor».

Asegura que todos están contentos y adaptarse a la nueva situación los reconfortó. «Ahora aprenderán a cocinar», les dice irónico a sus ayudantes y disfruta hacer platos «de familia, de cucharón». «Hacer comida real de olla no es más sencillo, tal vez en lo creativo y en lo mental sí, pero no en la práctica», desliza.

Rodríguez señala que la clientela «reaccionó bien, el consumo no representa en absoluto lo que necesitamos para subsistir, pero empatiza con nosotros y nos quiso ayudar». Está convencido de que lo peor era arriesgar cinco años de trabajo «decepcionando» a la gente con un delivery en el que no recibiera lo que esperaba.

«Hay que reinventarse; no es un acto de soberbia. Estamos mal económicamente pero hay que estar activos, presentes en la cabeza de la gente -añade-. Creamos contenido sin abrumar pero generando hechos interesantes; damos clases de cocina y ahora empezamos con ‘Viajando con amigos’ en Standard 69 donde invitaremos a compartir a cocineros de todo el mundo».

La dolida confesión que Ferrán Adriá le hizo a Germán Martitegui

Fuente: La Nación ~ Nueves años después de cerrar su exitoso restaurante, El Bulli, Ferran Adrià sigue dando que hablar. Su útima locura fue una receta de mejillones en escabeche para hacer en cuarentena que compartió en twitter: consistía en abrir una lata de estos mariscos y tirarle el jugo encima a unos mejillones crudos. ¡Listo! Las redes se llenaron de aplausos y memes por lo insólito de la receta, inesperada viniendo de parte del cocinero que es referente del mayor cambio de paradigma en el mundo de la gastronomía de los últimos veinte años.

Recientemente el chef argentino Germán Martitegui lo entrevistó en un vivo de ChefsTV acerca del impacto de la pandemia en el sector gastronómico. Fiel a su estilo, Adrià provocó con declaraciones inesperadas, empezando por hablar de su propio contexto actual: «Es una situación extraña: yo soy un cocinero sin restaurante», dijo dolido.

«En España muchos restaurantes no van a poder abrir, este año ya se da por perdido y la termporada de turismo ya no se recupera». Un restaurante para no perder dinero necesita tener entre un 70 y un 80 por ciento de ocupación diaria, lo cual no parece posible en vista de la «nueva normalidad» que obligará a minimizar la cantidad de comensales una vez que se reabran las puertas de los establecimientos que logren subsistir durante los meses en los que permanezcan cerrados.»Hay que ser realista: ya no es mas el tipo de cocina, olvidate. El problema es si yo puedo abrir cuando acabe el tema del coronavirus».

Una charla entre pares

El chef ganador de incontables premios y estrellas Michelin, conoce el impacto de El Bulli, su restaurante de cocina molecular que durante catorce años revolucionó la experiencia de disfrutar de la comida, pero destierra algunos mitos: en ese tiempo en lugar de hacerse rico, perdió plata. «Están los que nos odian y los que nos aman», sostuvo con respecto a la huella que dejó y sigue dejando El Bulli a través de su Fundación. «Nosotros hicimos pensar y no todos quieren pensar, algunos simplemente quieren crear», aseguró.

Martitegui le contó que tuvo la oportunidad de ir a comer a El Bulli junto con Francis Mallman, y que ese descubrimiento le cambió la vida. Expresiones como esa, son el mejor premio, aseguró Adrià, mucho más que cualquier estrella, porque es lo que lo sitúa como uno de los cuatro o cinco locos que en el mundo de la gastronomía abrieron camino, desde lo años 70.

«Llevo ocho años de mi vida hablando sobre la creación y la innovación. Es un poco prepotente por mi parte», aseveró y reconoció su preocupación por el futuro del sector, principalmente por la falta de formación empresarial que existe, a su juicio, entre los cocineros. «En los últimos años de El Bulli Foundation hemos intentado encontrar proyectos de gestión. Que un cocinero famoso o con tantas estrellas de los que hay en el mundo se haya ocupado de la gestión, es difícil de encontrar y esto es muy curioso: porque resulta que somos restauradores, somos empresarios pero sobre la gestión no hablamos», señala.

Esta falencia la relacionó con la capacidad para enfrentar la crisis postpandemia que definirá el futuro de los restaurantes en España y en el mundo.

El rumbo de la charla prosiguió acerca de las enseñanzas a las nuevas generaciones de chefs y puede verse en la grabación del vivo de Instagram que @ChefsTV comparte en su canal de Youtube.

Germán: ¿Crees que a los talentos inminentes que están a punto de surgir, por esto del Covid de alguna manera les quede su carrera truncada?

Ferran: Yo soy optimista, creo que la ciencia va a buscar una solución; si te pongo en enero del 2021, no es bastante tiempo para truncar la carrera de nadie. Es un shock, pero si tú quieres ser un muy buen profesional, en este caso un buen empresario cocinero, tienes que soportar. Yo estuve 14 años en el Bulli sin ganar dinero. Lo que no quiere decir que en dos años quieras ganar mucho dinero. Todos somos culpables de la cierta «glamourizacion» de la cocina. Es un negocio no glamoroso, es muy duro y gente que gane mucho dinero hay muy poca; son 3 o 4 y son los que están en la tele y me parece muy bien pero es otro tema. Yo creo que esta crisis para esta generación va a ser buena porque se va a dar cuenta de que esto es muy difícil.

Germán: Esta situación, en la que a veces se les pide a los cocineros preocuparse por la sostenibilidad, por el planeta, porque la humanidad esté bien alimentada, por transmitir un mensaje correcto, aparte de saber cocinar, de poder hablar frente a 800 personas o poder transmitir el mensaje correctamente… ¿Vos creés que los cocineros están bajo mucha presión, que tienen muchas obligaciones frente al mundo de hoy ?

Ferran: No, ellos toman esas obligaciones, nadie los obliga. Si tú no quieres tener nada que ver con sostenibilidad pero puedes tener un restaurante sostenible, es decir yo tengo un restaurante sostenible pero no soy un líder, no soy un activista, ahora si la vas de activista, se activista, si eres mediático tiene otra dimensión. Yo por ejemplo, en el tema de sostenibilidad nunca he sido un líder, nunca he sido un activista. En el año 88 ya tenía productos ecológicos de un pequeño huerto al lado del restó, porque era mi decisión, mi opinión, cada uno tiene derecho de hacer lo que quiera, pero no digamos que es la gente quien lo pide.

El creador de la cocina molecular (término que le disgusta) hoy concentra todos sus esfuerzos en Fundación El Bulli, donde capacita a las nuevas generaciones en la gestión empresarial y en el desarrollo de propuestas que combinan el liderazgo con la transformación digital.

Luciano Nanni: “Hoy debemos sobrevivir, por suerte tenemos varias unidades de negocios”

En el marco de la charla “Nuevos formatos de Delivery y Comida en Casa”, el chef rosarino contó su rica experiencia gastronómica. Explicó que la diversificación le ayuda hoy a subsistir en esta crisis, y compartió su método de trabajo, sistema de producción y perfil de gestión. Participaron más de 200 empresarios gastronómicos de todo el país.

Con la premisa de ayudar a construir mejores herramientas para el desarrollo del sector hotelero y gastronómico, la Federación está llevando a cabo un Ciclo de Encuentros virtuales dirigidos a los socios de sus Filiales en todo el país. Hoy, viernes 22 de mayo, participó en este espacio de actualización el chef rosarino Luciano Nanni, quien es reconocido por haber aportado su impronta a la “nueva gastronomía rosarina”. Es miembro fundador de la Asociación Rosario Cocina Ideas y miembro de la Academia Culinaria de Francia. Desde 2012, es director de Escuela de la Filial Rosario y forma parte del equipo de Capacitación de FEHGRA. Más de 200 empresarios de todo el país participaron del encuentro virtual que llevó el título de “Nuevos formatos de Delivery y Comida en Casa”.

Trayectoria

En la primera parte de la charla, Luciano Nanni explicó su experiencia en el negocio gastronómico, que comenzó al terminar su etapa de formación en la Escuela de Cocinero Gato Dumas: “La Escuela me ofreció una excelente capacitación y entrenamiento, y una visión distinta. A partir de ahí fui adaptándome a las circunstancias que se fueron presentando”. En 2004 abrió su primer restaurante, con un formato que para Rosario era moderno, ya que incorporaba tecnología y la cocina al vacío. Su restaurante Pobla del Mercat es reconocido por su estándar de calidad y servicio. “En ese momento la oferta era pizza, pastas, asado. En 2006 unos chicos abrieron un restaurante de sushi y fracasaron, tuvieron que cerrar enseguida”. Reveló que el posicionamiento de su propuesta le costó trabajo, pero en ningún momento pensó en cambiar el perfil de cocina, ni dejar de lado la tecnología o la calidad: “En estos años hemos pasado por distintas etapas, Gripe A o problemas económicos, pero siempre mantuvimos nuestra propuesta. Después hubo una evolución de la cocina, empezó a entrar gente preparada con un perfil más profesional”.

Diversificación

Su espíritu inquieto y emprendedor lo llevaron a buscar constantemente nuevos negocios: “Enseguida abrimos el juego y empezamos a diversificar, por necesidad o por visión. Hoy debemos sobrevivir y por suerte tenemos varias unidades de negocios”. Habla en plural, tal vez por su perfil bajo o por su metodología de trabajar en equipo, pero no tiene socios. Dice: “Estoy solo para afrontar esta coyuntura. A veces es bueno tener socios porque uno puede compartir las desgracias”. Para Luciano Nanni los negocios pueden ofrecer mayor o menor beneficio económico, pero de ninguna manera pueden dar pérdidas o hacer que el emprendedor la pase mal.

¿Cómo se diversificó? Explica: “Nosotros siempre pretendemos un poco más, por eso, en 2005, arrancamos con una línea de catering”. Hoy su porfolio está integrado también por Catering Luciano Nanni y su exitosa firma de viandas saludables Lowpack. A su vez, en medio de la cuarentena por el COVID-19, retomó un proyecto que había probado tibiamente hace algún tiempo: Bravuras Gourmet, una línea de productos envasados al vacío que vende directo al consumidor. Por otra parte, ni bien la situación sanitaria lo permita, inaugurará la parrilla Los Leños, otra unidad de negocios; y también tienen una línea de indumentaria.

Dice: “Debido a esta diversificación, uno puede amortizar los golpes, ha bajado mucho la actividad y la venta, pero por lo menos algo tenemos”.

Producción y Gestión

Su proceso de producción está aceitado, piensan mucho la carta que ofrecen y mantienen estrictos protocolos. A partir de la pandemia, ajustaron algunos métodos: “Siempre cuidamos mucho la limpieza y los procesos. Ahora controlamos a cada empleado cuando entra y sanitizamos la indumentaria completa. En la cocina hay una chicharra que suena cada 30 minutos para que todos se laven las manos. Nos encargamos del transporte de la gente y de los vehículos. Hacemos más rigurosos los procesos de recepción, por ejemplo, los proveedores no pueden bajar de sus vehículos, sino que la mercadería la transporta nuestro personal. Los protocolos son estrictos, de hecho, nos auditan constantemente”.

El cocinero dice que una de las bases de todo es la calidad de las materias primas: “No vamos a sacar de la olla algo mejor de lo que pusimos. Por eso hay que utilizar materias primas de calidad”. También aconseja cocinar con hornos de última tecnología -él elige Rational-. Con respecto a la cocina al vacío, indica bajar la temperatura rápidamente por medio de un abatidor, así el producto conserva la humedad y no hay riesgo de bacterias, e inmediatamente envasar en frío. En sus cocinas, manejan un stock de producción que aprovecha los equipos y el tiempo, y no genera desperdicios. Sobre la oferta que hoy envía por delivery, dice que llega al cliente con un instructivo muy fácil de realizar que le indica cómo regenerar el producto, ya que se deben seguir todos los pasos del proceso. Explica, por ejemplo, que en estos momentos tienen 1800 porciones de locro pedidas, y que sus platos son individuales y abundantes, de aproximadamente medio kilo. Con respecto a los precios, son semejantes a los de las rosticerías: “Si un pollo se vende entre 650 y 750 pesos, nosotros lo ofrecemos a 650”. Actualmente están trabajando la carta de postres, para anexarlos a su propuesta, y están diseñando la plataforma digital para contestar todas las consultas del cliente. 

Luciano Nanni le da mucha importancia a la comunicación y al servicio al cliente: “Nos tenemos que ocupar de todas las áreas por igual. La comunicación es muy importante, el cliente está súper afilado, es detallista y exigente. Por eso empezamos a desarrollar una plataforma digital, con toda la información que el cliente necesita y un soporte de consulta y de toma de pedidos, que descarga un informe diario, que pasa a producción y a logística. 

Se muestra optimista con este avance tecnológico: “Cuando esta crisis termine, aspiramos a que esta unidad de negocio siga, les estamos dando mucha fuerza para sortear la situación y también para que el servicio quede instalado”. 

Donato de Santis. «Recién en tres o cinco años vamos a volver a la normalidad

Fuente: La Nación ~ El cocinero y empresario Donato de Santis habló con Comunidad de Negocios, el programa que se emite por LN+ e hizo un resumen de cómo atraviesa el sector gastronómico la caída de las ventas producto de la pandemia por coronavirus. En diálogo con José Del Río, el chef analizó cómo será el día después del rubro y aseguró que volver a la normalidad podría demorar hasta cinco años.

Según destacó a lo largo de la charla, Italia, al igual que la Argentina van a tener que cambiar una serie de aspectos, debido a que «mucho de lo que se construyó en siglos, va a tomar otra pinta». «(Lo que pasó en Italia) lo vivo con mucha angustia porque se está hundiendo como país en una forma difícilmente recuperable y, por supuesto, la política se puso en el medio, lo que va a ser una discusión eterna. Más allá de la destrucción de las pequeñas industrias que están desarrollando la manera como se enfrentó esta epidemia», señaló.

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Donato de Santis: «Nosotros en enero ya habíamos comprado alcohol en gel, barbijos y mamelucos especiales para nuestra elaboración porque yo me lo veía venir»

El también jurado de Máster Chef Argentina se refirió a que es decisión de cada uno de los empresarios sobre las medidas a tomar para reflotar su negocio. «Cada uno decide y toma decisiones empresariales y lo que tiene que hacer. Nosotros ya tomamos las precauciones y estamos diseñando lo que vamos a proponer si queremos seguir haciendo gastronomía, si no voy a vender zapatos, por ejemplo», sostuvo.

«Ya estamos en el día después, no hay que esperar nada. El día después es hoy o ayer y no hay que ilusionarse a que todo vuelva a ser como antes. Va a ser obviamente un cambio logístico, de metraje. Recién a los tres o cinco años vamos a volver a la otra normalidad. Eso yo ya la archivé y en mi empresa estoy viviendo mi día después, mi mañana que ya es hoy», dijo.

Una de las preguntas que le hizo Del Río fue sobre lo que implica tener una empresa en un país con una alta presión impositiva y una inflación interanual del 47%, de Santis respondió que los altos gravámenes son iguales en todo el mundo, en Italia especialmente, de donde es originario.

«Hay países que pueden ser más o menos por la gente que no viaja y no lee los números, pero la presión en Italia es lo mismo en donde el margen de ganancia es la misma. La gente cree que la gastronomía, como otra industria, tiene ganancias hipergalácticas. Las ganancias hipergácticas todos sabemos dónde están, pero en un mundo laboral los márgenes son cada vez más acotados por cuestiones impositivas, por el costo de la materia prima, sea cual sea», indicó. Subtitle Settings Font Font Size Font Edge Font Color Background This ad will end in 10 seconds You can skip this ad in 5 seconds

Donato de Santis: «Nosotros en enero ya habíamos comprado alcohol en gel, barbijos y mamelucos especiales para nuestra elaboración porque yo me lo veía venir»

El ganador del Martín Fierro por el programa culinario Villa della Pasta sostuvo que seguir adelante en una situación de pandemia , en la que se redujo del 80% del tránsito habitual en los restaurantes, para todo lo que aún queda en pie implica hacerlo en una condición precaria.

«Nuestros ahorros personales ya se terminaron. Estamos sobreviviendo sobre la voluntad de la gente en hacer los pedidos y en la voluntad de los empleados en venir a ponerse al hombro con nosotros, para lo que se puede hacer todavía y mantener algún tipo de dignidad en no hundirse en el intento», amplió.

De igual forma, destacó que por cómo se está tratando el problema de la crisis sanitaria a nivel mundial, ya se transformó en un asunto político y que, en el caso de las pymes, la suya en especial, se arremangaron las mangas con los empleados para seguir adelante, ya que esta es su única fuente de ingresos en este momento.

Paulo Airaudo: “Somos sobrevivientes, vamos a volver a la normalidad”

Fuente: FEHGRA ~ El reconocido chef argentino, radicado en España y dueño de tres estrellas Michelin, compartió con empresarios de todo el país su visión sobre el negocio gastronómico post cuarentena. Dijo: “La idea es ofrecer seguridad y tranquilidad a los clientes, no darles nada que haya sido tocado por otra persona. Sentido común y el compromiso de siempre”.

El 14 de mayo, desde la Sala Zoom, el argentino Paulo Airaudo, exitoso empresario gastronómico radicado en España y dueño de varios establecimientos ubicados en Europa y Asia, abrió las puertas de su casa para ponerse en contacto con más de 200 empresarios gastronómicos y hoteleros argentinos, quienes lo consultaron sobre su experiencia empresarial en estos difíciles momentos signados por la pandemia de COVID-19 que vive prácticamente el mundo entero. ¿Cómo incluyen nuevos protocolos? ¿Cuál es su experiencia con el personal a cargo? ¿Pensó en cerrar algún establecimiento? ¿Cambió las cartas? ¿Podrá sostener los precios? Las preguntas se sucedieron durante más de 90 minutos, sin darle respiro a un empresario que compartió su experiencia generosamente, bajo el paraguas del Ciclo de Charlas que la Federación está ofreciendo con referentes nacionales e internacionales, organizadas por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones. Paulo Airaudo fue Jurado de Honor en el Torneo Federal de Chef FEHGRA 2019, que tuvo su final en HOTELGA.

Historia de vida

Durante los primeros minutos contó los pasajes más importantes de su carrera. A los 18 años partió de su Argentina natal para recorrer el país y el mundo, en busca de forjar una trayectoria basada en la excelencia culinaria. Trabajó en Argentina, México, Perú y en distintos países europeos. Compartió equipo de cocina en restaurantes con tres estrellas Michelin, como Arzak y The Fat Duck. Hasta que alcanzó el logro de conquistar sus propios galardones. En 2015, ganó su primera estrella Michelin, con el restaurante La Bottega (Ginebra, Suiza). Dos años después su restaurante Amelia (San Sebastián, España), a siete meses de su apertura, fue incluido en el ranking de los mejores del mundo y también reconocido con una estrella Michelin. Y para corroborar que no hay dos sin tres, el año pasado su restaurante Da Terra (Londres, Reino Unido) también recibió su estrella Michelin. Con tres establecimientos en San Sebastian, ciudad donde está radicado, uno en Londres y dos en Hong Kong, Paulo Airaudo también incursionó en el negocio del vino, y tiene su propia distribuidora; y hace dos meses, iba a inaugurar su restaurant “700” al sur de Italia, pero por cuestiones obvias debió reprogramar la apertura para dentro de seis meses.

Dice: “Nací en Río Cuarto, Córdoba, pero hace 16 años que viajo por el mundo, y mi gran fortuna es que tengo negocios en distintas ciudades -en todos sus establecimientos es socio mayoritario-. Todos mis emprendimientos están basados en la calidad, compramos lo mejor y cobramos lo que debemos cobrar”.

Protocolos o sentido común

Este lunes 11, casi dos meses después de que el presidente del Gobierno español, Pedro Sánchez, declarara el estado de alarma, algunos restaurantes pudieron atender a los primeros clientes en la mitad de España, pero solo desde sus terrazas. Paulo Airaudo explica: “Siento que tanto en España como en otras partes del mundo el panorama general no está muy claro. En Londres está todo cerrado, esperamos abrir en junio. En Hong Kong la ciudad sigue viva, nunca cerramos las puertas de los restaurantes. Se redujo el volumen, pero hoy hicimos en uno los establecimientos, que es grande, 250 cubiertos, y en el otro, que es pequeño, 25”.

Consultado sobre los nuevos protocolos para ofrecer seguridad a comensales y empleados, el chef indicó que las medidas impuestas por el Gobierno son desinfección, limpieza y uso de barbijo, y que su rutina no se ha visto alterada en casi nada: “Para nosotros la limpieza es esencial. Desde siempre los pisos se limpian cuatro veces por día, los baños seis veces por día, y usamos desinfectante constantemente. Las medidas no alteraron mi forma de trabajar”. Todo el equipo está entrenado en la higiene personal: “Yo en la cocina paso gran parte de mi día lavándome las manos”. Ahora cuando un cliente se va, desinfectan mesas y sillas antes de recibir a un nuevo comensal, pero dice que es un trabajo muy fácil. Y además ponen gel a disposición. No usan manteles y, con respecto a las servilletas, utilizan descartables y las colocan en la mesa con la llegada del cliente. Los pagos son solo por medios electrónicos. Con respecto al personal, llevan un registro controlando que estén bien de salud para llevar seguridad al equipo, pero saben que ante la menor duda no deben ir a trabajar. La entrega de los proveedores es normal: “Siempre lavamos todo lo que recibimos antes de guardar la mercadería e insumos. Tenemos mucho cuidado con el producto”. Al abrir las terrazas de uno de sus restaurantes, decidió eliminar las cartas: “A través del celular, el cliente con el código QR ve la carta y elige”. Cuando abran el restaurante Amelia, proyectan tomar la temperatura de la gente que ingrese, pero no es obligatorio. “La idea es ofrecer seguridad y tranquilidad, no darles nada que haya sido tocado por otra persona. Sentido común, y el compromiso de siempre. Para nosotros es normal ofrecerle esa calidad, la limpieza es calidad. Está por sobre todas las cosas, ya sea o no un restaurantes de alta cocina”.

La carta, los precios y los empleados

Consultado sobre si piensa modificar la carta debido a la coyuntura, negó rotundamente: “Mi oferta de platos es mi oferta. Siempre respetamos nuestra filosofía y esencia. Mi carta es pequeña y dinámica”.

Y, ¿los precios? ¿Podrá mantenerlos? “Los precios se alzan. Si mis costos se incrementan, debo aumentar. Se trata de un negocios, y debe tener rentabilidad. Si algo no funciona, cierro y abro en otro lugar. Ahora hay que remarla, pero hay veces que cerrar un negocio no es malo, no es un fracaso, hay que saber cerrarlo”.

En el negocio hotelero y gastronómico es imprescindible el capital humano. En España, el Gobierno implementó el Expediente Temporal de Regulación de Empleo (ERTE) para aliviar sus costos salariales de las empresas. Sin embargo, Paulo Airaudo reconoce que la ayuda oficial para el pago de los sueldos no fue muy eficaz: “Recibieron un aporte hace 10 días. Pero nosotros les pagamos todo el sueldo a todos nuestros empleados, que tienen que seguir comiendo. Mi filosofía es sencilla. Si me fundo, me fundo, pero hago lo correcto. Esta es una decisión personal. Decidimos tirar para adelante, cruzamos los dedos y que sea lo que Dios quiera”. También reconoce el valor de sus empleados en el negocio: “No somos una fábrica, necesitamos a los empleados. Y nosotros nos rodeamos de muy buena gente, que defiende nuestros establecimientos, no podría desprenderme de ellos. Siempre digo que necesito gente con ganas de trabajar, el resto se aprende”.

Consultado sobre el porcentaje de costos que significan los sueldos de la plantilla, consideró que no podía superar el 30%, y reconoció que en España las leyes laborales son similares a las de Argentina.

Con respecto a los alquileres de los restaurantes, dijo: “No pagamos alquileres”. Pudieron negociar con los dueños, que consideró un “amor de personas”.

La Oportunidad de la crisis y la Reactivación

Con una mirada positiva, dijo en varias oportunidades que hay que sacar provecho de esta situación. Una de las medidas que está tomando es acotar los horarios, acomodar para hacerlo más fluido. Y piensa aplicar el derecho de admisión en relación con las personas que viven la pandemia con mucha paranoia: “Ya tenemos bastante con lo que estamos viviendo”.

A su vez, ve en esta crisis una buena oportunidad para mejorar, siempre teniendo en cuenta que la rentabilidad está atada a los precios. Y reconvertir lo que sea necesario. Ve con dificultad la vuelta pronta de los servicios de desayuno buffet o salad bar: “Lo más fácil es ofrecer un servicio de mesa”.

Con alegría indica que la terraza del restaurante que ya pudieron abrir está llena de clientes: “La gente quiere salir, estar en la calle, consumir, volver a la normalidad, trabajar. Sentimos que la comunidad apoya a los establecimientos”. A modo de ejemplo, cuenta: “Acá está lloviendo y la gente está sentada en una terraza que no tiene sombrillas”.

Animado dice que el mundo no va a cambiar, y los restaurantes tampoco: “Tenemos una alteración por un lapso, pero somos sobrevivientes, nos acomodamos. En pocos meses vamos a volver a la normalidad”. La normalidad que él supo construir es muy buena. Antes de la pandemia, su restaurante Amelia figura en el ranking español de los restaurantes con más lista de espera. Para reservar mesa un sábado a la noche había que esperar tres semanas.

Por el coronavirus, Germán Martitegui reinventó Tegui, el mejor restaurante de la Argentina con delivery de alta cocina

Fuente: Cronista ~ Germán Martitegui es uno de los chefs más importantes, reconocidos, apreciados, premiados y queridos de la Argentina. Fue la mente creadora de los icónicos Agraz, Casa Cruz y Olsen. Pero es con Tegui, el restaurante de alta cocina que lleva casi 10 años de trayectoria, que se consagró a nivel internacional. Ocupa el puesto 25 en la edición 2019 de Latin America’s 50 Best Restaurants y el año pasado también se convirtió en el único argentino entre los 100 Best of The World.

Luego de haber logrado su ansiado deseo de ser padre en 2018 con la llegada de Lorenzo y en 2019 con la llegada de Lautaro, el 2020 iba a ser el año de la apertura de un nuevo y esperado proyecto gastronómico: Marti. Pero con la pandemia del coronavirus y la cuarentena  obligatoria en la Argentina, Germán Martitegui no sólo no pudo abrir su nuevo local, sino que, de un día para el otro, cerró Tegui… Por 5 semanas.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 18 de Mar de 2020 a las 9:25 PDT

Mientras todo el sector gastronómico daba un giro radical para adaptarse a las nuevas condiciones impuestas por el aislamiento social y obligatorio ofreciendo sus platos en formato delivery y/o take away, Germán y su equipo también decidieron volver. Pero fieles a su estilo. Es decir, diferentes a los demás.

“Es un momento donde tenemos que demostrar nuestra capacidad de adaptarnos.Somos cocineros, nacimos para hacerle pasar a las personas un buen momento a través de la comida. No importa si es una comida de 3 horas o un plato que comés mirando la tele. Queremos que sea accesible, lúdico y que por un momento te haga olvidar lo que está pasando. Esta situación cambia día a día y con ella, nosotros. Quizás este no sea el único cambio, seguro que no es permanente pero lo vamos a intentar”, escribió en su cuenta de Instagram a sus 269 mil seguidores. “Una bolsa de delivery democratiza de algún modo la gastronomía. Le quita los extras y queda sólo lo que sentís al comer”, expresó.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 19 de Abr de 2020 a las 4:21 PDT

Así, el 20 de abril, Tegui volvió a funcionar con una innovadora propuesta en formato delivery, con un menú que incluye entrada, plato principal, postre y vino, además del pan de nuez clásico de la casa (ideal para el desayuno del día siguiente) por $1400.

#TeguiEnCasa es una caja con los productos envasados al vacío y con una hoja de instrucciones que se complementa con un paso a paso en sus Historias Destacados de Instagram para preparar y montar cada plato. El primer día, el menú se agotó en pocas horas. “Es como empezar de nuevo, me recuerda mucho a mis comienzos como cocinero”, reflexiona Germán Martitegui sobre esta nueva y sorpresiva etapa, en una conversación telefónica con Clase Ejecutiva.  

Era un año lleno de proyectos y de golpe, todo cambió. ¿Cómo lo vivís?

Con los años de carrera, me acostumbré a hacer planes a largo plazo y a ser organizado, a tener un plan de trabajo y de negocios. Y eso era Marti: un restaurante que se venía gestando hace 3 años, la evolución de mi cocina y mi conexión con el público. Es medio una película de ciencia ficción lo que estamos viviendo, porque el restaurante ya está listo para abrir pero con fundas de plástico esperando que el mundo vuelva a arrancar. Cuando lo veo positivamente pienso que, por lo menos, cuando todo vuelva a arrancar ya tengo un lugar listo para abrir.

Empecé muy de abajo mi carrera y en esta última parte me empecé a organizar. Pero si sos cocinero, las cosas son siempre difíciles al principio y hay que saber adaptarse. Entonces, la gimnasia para estos tiempos la tengo por ser cocinero y por ser argentino. Pasé la crisis del 2001, cuando recién habíamos inaugurado Olsen y al mes de abrir estaba vacío. Así que, por un lado, todo esto que está pasando me hace acordar a mis comienzos.

¿Cómo fue la decisión de cerrar Tegui y qué pasó por tu cabeza esas 5 semanas?

Cerrar fue la decisión correcta: fue muy difícil,  pero era lo correcto. Yo tengo una energía que se va adaptando: me emociono con la adversidad, me gusta crear cosas nuevas y ver que somos capaces de reinventarnos, pero cuando tenés gente que depende vos para cobrar el sueldo, te corre un escalofrío por la espalda.

Cerré porque era lo que había que hacer: tengo 2 hijos y no me gustaba la idea de llegar a casa sabiendo que me podía contagiar. Los últimos días antes del aislamiento obligatorio tuvimos muchos extranjeros y cuando tosía alguien, el aire se cortaba con un cuchillo. Lo hablamos con mi equipo: había ahorros para pagar los sueldos el primer mes y decidimos hacerlo. En ese mes adentro aprendimos un poco más sobre qué medidas se podían tomar y tomamos confianza para abrir de nuevo, establecimos un protocolo más estricto. También fue un proceso de dejar el ego de lado: cuando pasan estas cosas te das cuenta que vivís en un mundo que no te gusta tanto, el de los chefs estrella, los rankings… Y te das cuenta que lo que te gusta es cocinar.

¿Qué concepto tiene #TeguiEnCasa, esta adaptación de tu carta para calentar, servir y comer en el hogar?

Pensamos un concepto para llegar a la casa que cause lo mismo que el restaurante: que te haga olvidar de los problemas. Nos gusta divertirnos y divertir a la gente, entonces nos propusimos hacer algo para que la gente se imagine que salió. Fuimos a trabajar 5 semanas después de no salir y pensamos qué nos hubiera gustado tener en casa: la conclusión fue una salida dentro de casa. Entonces te llegan unas bolsas, las tenés que calentar y emplatar. Viene con una playlist, instrucciones y propuestas. Por ejemplo, típico que cuando estás en tu casa todos los días te bañás menos, entonces te proponemos que te arregles y que te sientes a comer en Tegui. Suena romántico y naif, pero si logramos eso vale la pena como grupo. Eso nos hace bien: saber que nos podemos adaptar, que no somos algo rígido como concepto. La comida rica es rica en cualquier lugar. Odiamos ese nombre de ‘alta cocina’ que nos dan: queremos seguir brindando placer.

Los platos son clásicos de mi carrera: todo rico y fácil de servir para pasarla bien. Son cosas que no hacés en tu casa o que tienen productos que no conseguís. Y si bien se aleja bastante del menú del restaurante, ya que en definitiva estamos vendiendo viandas, se llama #TeguiEnCasa justamente porque es distinto. Las respuestas que recibimos son muchas y muy buenas. Nos mandan fotos y es muy raro ver mi plato armado en una casa, no armando por mí, pero a la vez es muy emocionante. Como equipo, estar haciendo algo y a la vez cuidándonos nos da mucha energía, lo mismo que recibir estas respuestas. Creemos que podemos ayudar y estamos haciendo algo para alegrar a la gente.

¿Qué cambios en la rutina de trabajo en el restaurante tuvieron que realizar para cumplir con los protocolos sanitarios?

El lado be de esto es que es muy difícil trabajar en estas condiciones. Como equipo, ninguno está en el humor habitual, todos tienen problemas en su casas, miedo. Hay muchas costumbres que cambiaron: estar en barbijo todo el tiempo es una situación súper extraña y difícil, usar 20 cucharas para probar un plato entre varios, dejar tu ropa en la entrada, pasar por un charco de lavandina, saludarnos desde lejos… Nada es normal adentro de la cocina. Es muy difícil. Y aún este esfuerzo y este éxito no alcanza. Cubre sólo una parte de las actividades. Tenemos una capacidad limitada de pedidos que podemos repartir, entonces no sabemos cómo vamos a seguir, hay una incertidumbre que sigue estando. Mi única expectativa es cubrir los sueldos de estos meses.

¿Cómo te imaginás el negocio de la gastronomía el día después?

Nadie va a salir ileso de esta crisis. Es la más importante de la historia reciente. Para América latina y los países en desarrollo va a ser peor. Y la gastronomía no va a ser ajena a eso. Pero también creo hay cosas que se van a poner en su lugar. Veo un panorama muy difícil a largo plazo, incluso cuando termine no vamos a recibir a un turista por años, la gente no va a querer salir a lugares públicos y está el  factor económico. Pero si nos caemos, nadie va a poder decir que no luchamos.

La crisis nos hermanó más a los gastronómicos Y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Es un nuevo comienzo.Parar durante 30 días te hace pensar qué estabas haciendo, tu carrera, tus problemas, te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y así encontrar la energía para seguir adelante. Creo que esta no va a ser la única adaptación que tengamos que hacer. Estamos mirando también qué pasa afuera porque nunca hubo una crisis global de este tipo.

¿Esta crisis sanitaria cambiará nuestra alimentación? ¿Esta situación reforzó tus convicciones o cambió tu mirada en algún sentido?

Tengo un restaurante que prioriza el producto de distintas partes del país y en este momento perdimos contacto con muchos de esos proveedores. Tuvimos que rearmar y buscar productos cerca, con cadena de seguridad sanitaria. Definitivamente, esto te hace pensar que hay mucha gente cocinando en las casas, disfrutando de sus huertas, y te da la sensación de que el mundo no puede seguir como venía y que vamos a reforzar esas ideas que veníamos teniendo.No existen los chefs estrellas, los rankings. Hoy hay que concentrarse en mantener a flote los restaurantes, a las familias que viven de este negocio y en cuidar la seguridad de quienes van a comer, sin dejar de estar atentos a pensar el futuro cuando todo esto pase.

¿Cómo viviste la cuarentena en tu casa con tus hijos esas 5 semanas sin salir?

Miro a mis hijos, que no llegan a los 2 años, y me pregunto a qué mundo los traje, me siento un poco responsable. Por otro lado hay esperanza de que ellos puedan solucionar esto y eso dependerá de qué les enseñemos. Estuve pensando mucho en su educación, en cómo vamos a educar a nuestros hijos para que hagan las cosas de forma diferente. Después, en lo personal, pude frenar y pasar tiempo con ellos, en una edad en la que cambian todo el tiempo, saben hacer una gracia nueva, y me lo estaba perdiendo. Para mí, dentro de todo lo malo que implicó este tiempo, también fue una bendición porque estuve pegado a ellos y eso me hizo pensar en el futuro y en qué estamos haciendo con el planeta.