Info Gastronómica

Los cocineros sin restaurante que reciben a los clientes en su casa

19 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ La gente lo elige no sólo por la propuesta gastronómica, sino por la atención personalizada y la posibilidad de conversar con el chef.

En el último tiempo, ir a comer a la casa de los cocineros se volvió una tendencia en Zona Norte. Y en Vicente López aumentó la cantidad de personas que lo hacen: según datos que brindaron a Clarín desde una aplicación de comida, los usuarios se incrementaron en un 20% con respecto al año pasado.

La premisa parece clara: privilegiar la exclusividad en un ambiente relajado, tener una atención personalizada, hacer amistades y disfrutar de un menú especial. Todas, en conjunto, logran una experiencia original que cada vez más vecinos están dispuestos a realizar.

“En los barrios de Vicente López, Olivos y Florida más de 1.500 personas fueron a comer a los hogares de los chefs este año. El porcentaje de aumento de clientes con respecto a 2017 es de un 20%”, explica Manuela Lorenzo Leal, Business Manager de la aplicación “Cookapp”.

Exclusividad. Los dueños de la casa presentan el menú y hablan con los comensales (Foto: Cookapp).

Al tocar el timbre, el dueño de la casa invita a pasar. Estuvo cocinando durante todo el día para un grupo selecto de comensales. Pero no sólo se encargó de los platos, sino que además preparó las mesas, prendió algunas velas, puso música, durante toda la noche estará a disposición para conversar sobre la elaboración del menú y hasta− ¿por qué no?− hablar sobre los problemas cotidianos de la vida.

¿Mesa privada o compartida? La respuesta es ambigua. Los encuentros se realizan una o dos veces a la semana. En relación a las edades, hay un grupo heterogéneo: participan jóvenes, adultos y mayores. Por lo general, el menú que ofrecen es de pasos y los precios oscilan entre $500 y $700 por persona.

Cena. Los encuentros se realizan una o dos veces a la semana (Foto: Instagram @Fico.Fotos).

Flavio C. recibe a los comensales junto a su esposa Florencia los sábados por la noche en Olivos. “Empezamos el año pasado. Cocino desde siempre pero lo hago como hobby, no me dedico a esto. Todo nos pareció lindo:no solamente cocinar. Vos abrís la puerta de tu casa, viene alguien que no viste en tu vida e incluso charlamos con ellos mientras preparamos la cena. Se entabla una relación”, dice. Y agrega: “Nosotros ofrecemos mesas separadas. Igual te das cuenta de que es diferente que te atienda el dueño de casa en lugar del mozo. Suelen quedarse hasta después de la medianoche y hacemos amistades. Quiero que se lleven una buena experiencia para contar”.

En cuanto al menú de Flavio, presentan cuatro pasos que van variando de acuerdo a la temporada. La bebida está incluida, hornean pan casero y además no faltan opciones para celíacos. “Ahora estamos ofreciendo un raviol alargado y enrollado sobre sí mismo que se asemeja a un caracol. Se rellena con zapallo bien dulce, muzzarella, y lo cubrimos con una salsa de crema y queso parmesano. También cocinamos un pechito de cerdo en barbacoa y de postre: mousse de mandarina”.

Menú de pasos. Ofrecen especialidades (Foto: Cookapp).

La vecina Stella Padula conoció la modalidad hace unos años y desde entonces va a comer a la casa de Flavio y otras tantas del Partido y Capital. “Una vez pasamos Nochebuena en una de ellas. Lo que nos gusta principalmente es la atención. Nos reciben de una manera tan linda que te hacen sentir como que estás en la casa de unos amigos. También, los diferentes platos que probamos se hacen con un cariño especial. Nada que ver a los restoranes convencionales”, asegura.

Por la zona de Vicente López, Valeria y Emiliano, dos chefs experimentados, conversan mientras preparan el menú para una nueva edición. “Comenzamos hace un tiempo a través de las redes sociales. Sin embargo, ahora nos contactamos con los clientes a través de la aplicación ‘Cookapp’. Este año es más movido que el anterior: yo creo que hay una tendencia. La mayoría de la gente que viene son vecinos y algunos viajan desde otras partes de Zona Norte”, reconoce.

Chefs. Valeria y Emiliano, ambos de blanco, junto a los clientes habituales.

Organizan las comidas los viernes y sábados. Se trata de un lugar “íntimo”: hay velas y luces bajas. Al igual que Flavio, el menú de ellos consiste en cinco pasos con pan casero, degustación de licores, postre y una bebida. Lo curioso de la propuesta es que permiten llevar a cada comensal su propio vino para descorchar allí. Uno de los platos “estrella” de la casa: bondiola con salsa de soja, aceto, azúcar negra y jengibre. Viene acompañada con cuscús y flan de zanahoria glaseada. “Para nosotros es un desafío cocinar aquí y que lo podamos hacer tan bien como en un restorán pero con la intimidad propia de este lugar”, aclara Valeria.

La experimentada Eugenia Cerisola se sentó a varias mesas. Elige esta modalidad “por lo personalizado del ambiente, la calidad de los productos y la posibilidad de dialogar directamente con los cocineros”.

Por otra parte, el chef Luciano Gerardi, dueño del restorán “Patio de Antaño”, fue a comer a casas de Florida y Vicente López y revela:“Se puso muy de moda en los últimos años. Representa una clara oportunidad para chefs que no tienen la posibilidad de abrir un restó. Lo interesante es que la cocina es abierta y casi siempre presentan sus especialidades”.

Mauro Colagreco, la mente brillante de la gastronomía argentina

17 noviembre, 201817 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ Mauro Colagreco, la mente brillante de la gastronomía argentina que se alza en el podio de los mejores chefs del mundo

El creador de la hamburguesería Carne en Buenos Aires también ostenta en su haber el prestigioso y exquisito restaurante Mirazur en la Costa Azul francesa. Recientemente acaba de ser seleccionado como el tercer mejor restó del planeta. En su paso por Buenos Aires, dialogó con Infobae sobre su nuevo proyecto: su primer libro

Mauro Colagreco, el chef argentino que abrió un restaurante en Francia, en la localidad de Menton en la famosa Costa Azul, y se consagró este año como el tercero mejor en la lista de los 50 más reconocidos del mundo. ¿Qué más puede pedir Colagreco? Hay más (Matteo Carassale)

Por Silvina Reusmann

Platense y ex jugador de rugby, aún con más años viviendo en Francia que en Argentina, el chef Mauro Colagreco no pierde nunca el registro de sus orígenes y habla muy naturalmente de «nosotros» cuando se refiere a los argentinos, sintiéndose parte de lo bueno y de lo malo que nos caracteriza.

Su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul, es un paraíso frente al mar Mediterráneo, y fue elegido como el mejor de Francia en la última entrega de los «The 2018 World’s 50 Best Restaurant List» y tercero entre los mejores del mundo.

Infatigable, intenta distribuir mejor su tiempo pero la cocina es pasión y todo desafío lo atrapa. El último fue la mudanza de Mirazur por dos meses a Madrid, donde presentará un menú hasta el 2 de diciembre. Pero el motivo que lo trajo a Buenos Aires fue el lanzamiento de Mirazur, su primer libro, mucho más que un simple texto de recetas. En él habla del producto, de su relación con la cocina y de su compromiso con la sustentabilidad.

La cocina de Mirazur, el restaurante que tiene Mauro Colagreco en Francia. Fue galardonado como el tercer mejor restaurante del mundo. En la carta mandan los productos del mar y de su propia huerta

—¿Imaginabas así el libro?

—Es en un 85% lo que yo imaginaba y ese 15% lo hizo aún mejor. Estoy súper contento. Yo quería algo con distintas texturas, diferentes tipos de papel, que cada pestaña tuviera un juego, y lo conseguimos. Además, los dibujos los hizo una ilustradora que se especializa en dibujos de botánica. Ella también es de La Plata, fue un trabajo muy lindo.

Mirazur, el libro. Luego de presentarlo en el Museo Guggenheim de Bilbao, llegó a tierras argentinas. Publicado por Catapulta editores -también a cargo del diseño- se adentró con criterio en el complejo universo del chef. El libro es atravesado por tres ejes que definen el espíritu de la cocina de Mirazur: el mar, la huerta y la montaña de Mentón, la Costa Azul de Francia

—¿Y cuán realizable son las recetas?

—Algunas lo son más que otras, es más un libro de arte y de lectura, pero todas las recetas se pueden hacer. Algunas son complicadas, pero mi cocina es realizable, habla del producto. Después, hay platos que son más complejos, que para decorarlo como está en el libro por ahí estamos dos personas trabajando juntas.

—¿Cómo elegiste las recetas que forman parte del libro? Porque en tu restaurante las cartas cambian constantemente…

– En Mirazur no tenemos menú, hay uno nuevo todos los días, los platos se hacen con los productos de nuestra huerta y con lo que haya traído el pescador ese día. Nos dimos la libertad de no tener menú y trabajar con el mejor producto que tengamos. El 95% es de la zona, salvo algún producto puntual como yerba mate, salsa de soja, que lo traemos de afuera.

Un plato que se sirve en Mirazur. Una decoración con diferentes ingredientes que incluye un corte de pato, ciruelas e hisopo (exquisita hierba aromática)

—Esa es la verdadera sustentabilidad.

—Sí, esa es mi manera de concebir los proyectos. Con Mirazur en Francia, con Carne acá en Argentina (su cadena de hamburgueserías). Tenemos que cambiar nuestra manera de consumir. Sustentabilidad no es no utilizar pajitas de plástico solamente, es trabajar con lo que tenés alrededor; si te traés productos del otro lado del mundo, la huella de carbono que dejás en el mundo es fatal. A nosotros nos asesora una compañía en esos temas, nos evalúan y nos dan tips para ir mejorando. Tenemos un compromiso grande.

—Cuando venís a Buenos Aires te suelen convencer de que cocines en el restaurante de algún amigo, ¿lo disfrutás?

—Para festejar los 10 años de Mirazur invitamos a 10 amigos cocineros a cocinar con nosotros; vinieron Rene Redzepi, Virgilio, Alex Atala, Massimo Bottura, venía uno por mes y tomaba posesión de la cocina, es una manera de intercambio. Es bueno para que los equipos vean otras formas de trabajo, nuevas técnicas.

—¿Es un lujo que te das ahora, cocinar lo que querés, con quien querés…?

—Sí, tenemos la suerte de poder hacerlo, es un lindo reconocimiento al trabajo hecho durante todos estos años.

La perfección en el armado del plato. Silla de cordero, pepino y menta

—¿Qué otros lujos te das?

—El lujo más preciado es el tiempo y trato de tener tiempo para mí, a pesar del ritmo y la locura que demanda un proyecto como Mirazur, me voy todas las mañanas al huerto, camino, paso más tiempo con mis hijos, no lo puedo hacer todo el tiempo que quisiera pero me tomo esos pequeños lujos. La vida es una y hay que vivirla bien. Para seguir disfrutando de lo que hago, necesito darle una parte de mi tiempo a mi vida privada.

—¿Con quién te gustaría cocinar que aún no lo hayas hecho?

—Me gustaría volver a cocinar con Beatriz Chomnalez. Después he tenido la suerte de cocinar con muchos de los que fueron mis ídolos y aún siguen siéndolo, con maestros que me han enseñado y con los que después he cocinado a la par.

—¿Y qué cocinarías?

—Un plato que me enseñó ella en el año 1998, un salmón envuelto en una masa de hojaldre que llevaba espinacas adentro y lo acompañaba con una vinagreta de mango y pomelo, increíble.

—¡Qué memoria!

—Sí, fue mi primer plato de cocina francesa, digamos. Yo soy muy agradecido, sé que estoy acá porque tuve la suerte de cruzarme con gente muy importante que me ayudó.

—¿Cómo ves el nivel de los cocineros más jóvenes?

—Veo una nueva generación empujando a los que ya estamos más grandes, viene con muchas ganas, fuerza. Nosotros fuimos muy conflictuados, queríamos descubrir qué era la cocina argentina, pero la cocina fue haciéndose a través de las personas. Esta generación tiene ganas de encontrarse, buscan desarrollar su cocina con productos nacionales.

—¿Cómo fueron tus comienzos con Mirazur?

—Llegué a Menton donde está el restaurante en marzo, sin conocer a nadie, me instalé y abrí en abril, nunca había estado en la Costa Azul, no conocía a sus productores, no había comido su cocina, y si vos me preguntás qué tipo de cocina es, te diría que una cocina mediterránea, pero todo eso que no sabía me permitió tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se presentaron en Mirazur.

—¿Y se puede trasladar a otro lado?

—Si buscás lo autóctono de cada lugar, Mirazur es imposible de reproducir en otro lugar del mundo, Mirazur es ese lugar, esa gente, es el pescador que lleva 5 generaciones haciéndolo. Es imposible de mudar y que no sufra cambios.

Mauro Colagreco, el dueño de Carne, la hamburguesería que fue famosa por ser la preferida de Mauricio Macri

—Tu cadena de hamburgueserías Carne también es un éxito, ¿encontraste la fórmula mágica?

—Estoy muy orgulloso de ese proyecto porque es totalmente en la línea de mi filosofía en cuanto a medio ambiente, a impacto social, pero llevado a un plano macro, era mentira que dar de comer masivamente no se puede hacer bien y por un precio razonable. Como con el libro, son dos bebés que nacieron de Mirazur, gracias a todo ese esfuerzo, pero a pesar de que sean dos cosas diferentes tienen siempre la misma dirección. Estamos trabajando muchísimo para que todo sea reciclado y reciclable, reducir al máximo el plástico y los agroquímicos.

—¿Cómo ves la cocina argentina?

—Creo que estamos bien preparados, que el mapa gastronómico es súper variado, tenés restaurantes como Tegui y Chila; parrillas como Don Julio o El pobre Luis; restaurantes como Proper o Narda Comedor que son más casuales, en todos los niveles hay muy buenos representantes, es importante tener las bases de la cocina popular afianzadas para poder tener una cocina de alta gama sólida, esa es la única forma de crecer.

¿Un sabor puede tener derecho de autor?

13 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ La Justicia europea acaba de determinar que los alimentos no están alcanzados por el copyright. Fue en la pelea judicial entre dos fabricantes de queso.

El plagio es un tema universal. En la música, el cine, la literatura y hasta en la cocina. Pero un fallo judicial parece cerrar, al menos en este último caso, la discusión: según el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE), el sabor de un alimento no tiene copyright.

La sentencia del tribunal de Luxemburgo se conoció este martes y resuelve una disputa cuya historia comienza en 2007, cuando un comerciante holandés de verduras creó el “Heksenkaas”, un queso para untar a base de crema y hierbas. Pero luego cedió los derechos sobre el producto a una compañía llamada Levola.

Levola consideró que el queso era una obra protegida por los derechos de autor y llevó a la Justicia de Holanda a su competidora Smilde, que desde 2014 producía el queso “Witte Wievenkaas” para una cadena de supermercados.

“Levola afirma que el sabor del ‘Heksenkaas’ es una obra protegida por el derecho de autor y que el sabor del ‘Witte Wievenkaas’ es una reproducción”, explicó el TJUE sobre los motivos de la demanda, que tras distintas instancias llegó a la máxima autoridad judicial europea. Sin embargo, los jueces fallaron en contra de Levola ya que, estimaron, en la legislación europea una obra debe ser identificable “con suficiente precisión y objetividad” y, en el caso de un alimento, “no es posible” esa identificación. Según el fallo, a diferencia de una película o de un libro, la identificación del sabor “se basa esencialmente en sensaciones y experiencias gustativas, que son subjetivas y variables”.

“El tribunal dice que lo que parece aplicarse a mirar y ver no se aplica a probar y oler”, se lamentó Michel Wildenborg, ejecutivo de Levola. Por ahora no tienen más opciones legales salvo que, establece el fallo, en el futuro la tecnología llegue tan lejos como para determinar los gustos objetivamente.

Y es que, aquí, está el punto central del debate: ¿qué constituye el sabor de un alimento? “No es sólo el gusto: intervienen muchas cuestiones organolépticas, el olfato, la vista… Y es como una lupa: a medida que más te acercas y ves más fino, notás más diferencias”, afirma Gabriel Famá, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), y entrenado por su oficio en esto de crear sabores. Para él, es imposible patentar un sabor: “Si se lo das a probar a 10 personas, las 10 te van a decir que encuentran notas distintas”.

Laura Rolón es licenciada en alimentos y trabajó siete años en el área de lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Conoce bien el paño del queso y coincide con los argumentos de la Justicia europea: “Por ahí la técnica de producción de un queso pueda tener copyright, pero no el sabor porque en él intervienen muchos factores que no se pueden controlar del todo, como la materia prima, las bacterias que están en la planta, cuestiones de maduración”.

“En este caso podríamos decir ‘¿Quién se ha robado mi queso??”, bromea la periodista gastronómica María De Michelis, en referencia al popular libro de management. “Pero nadie te lo robó: te robo tu idea, tu sabor… pero eso no se puede regular”, aclara. Para ella, no hay copyright posible por ahora sobre un alimento o un plato, “pero debería haber cierta cuestión ética o apelar a la propia creatividad. Una cuestión es inspirarte y otra es el copy paste”.

Del lado de los cocineros, también hay coincidencia. «No existe el derecho de autor sobre los sabores, es ridículo decir que alguien es el dueño de una combinación gustativa. Puede ser el creador, pero no el dueño», sentencia Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila. “Cada cocinero tiene su forma distinta de hacer las cosas y el sabor de cada uno es personal. Cada chef tiene su distinción y cuando sobresale, es su sabor”, acuerda Maximiliano Matsumoto, chef de Aldo’s.

Quizás la cuestión, en este asunto, no pase por lo legal sino por la experiencia. Porque, como concluye Famá, “lo importante no es crearlo, sino hacerlo bien”.

¿Dulce o salado? El caramelo que gana lugar en la repostería porteña

11 noviembre, 201813 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ El caramelo salado es de origen francés. En los últimos años, más pastelerías, heladerías y chocolaterías lo sumaron. Aseguran que ambos sabores se potencian.

Dulce, muy dulce. Y, también, salado. Puede parecer una contradicción, pero el caramelo salado es un sabor tradicional de la repostería francesa que está ganando lugar en los paladares argentinos: más pastelerías, heladerías y chocolaterías se animaron a incorporarlo, en línea con un consumidor gourmet que no sólo se anima a explorar sino que demanda cosas nuevas.

“Es súper popular en Francia. Se consigue por todos lados como aquí el dulce de leche, en potes para usar con las tostadas. Se hicieron muy populares en la década del 30, en la zona de Bretaña, porque allí es donde se produce la manteca salada. Un día, a un pastelero se le ocurrió mezclar el caramelo con esa manteca y así surgió”, cuenta sobre el origen del caramel au beurre salé Valentina Avecilla, pastelera de Fleur de Sel, restaurante francés de Belgrano, donde lo usan en bombones, crème brûlée, salsas y helados.

En la olla. El caramelo salado, en plena preparación en la cocina de Lab Sucré. (Lucía Merle)

Acá no se hace con manteca salada, sino que al tradicional caramelo se le agrega un toque de sal. ¿Para qué? Todos los pasteleros coinciden: los opuestos se atraen. Y se potencian. “Un toque de sal marina queda espectacular porque te levanta todos los sabores. Es como el azúcar en la cocina”, señala la pastelera Paola Chang. Descendiente de orientales, se formó en Francia y allí aprendió técnicas y descubrió sabores que aplica en su pastelería Lab Sucré de Caballito. Pero, reconoce, al cliente argentino hay que irle de a poco: así, lo usa en un lingote de banana, donde se lo siente más sutil que si fuera todo caramelo salado.

La pastelera Paola Chang utiliza el caramelo salado en su pastelería Lab Sucré. (Lucía Merle)

Todo caramelo salado es, en cambio, el relleno de los macarons del hotel Madero. Como los famosos franceses, al saborear la crema de caramelo se siente el clásico sabor del azúcar dorado, pero con un toque salado que, sí, como dice Chang, levanta el dulce. “Desde ya hace algunos años se está utilizando la combinación de la sal junto con algún producto dulce, como caramelo o chocolate. La incorporación en Argentina se debe a una evolución propia de la pastelería y a la búsqueda constante que tenemos de incorporar sabores, texturas nuevas todo el tiempo a nuestra propuesta. Dulce y salado son contrapuestos y juntos abren nuevas posibilidades de sensaciones”, coincide Agustina Maurer, pastelera Hotel Madero.

Cucurucho. De caramelo bravo, el caramelo salado de la heladería El Podio (Martín Bonetto)

Los chocolates con caramelo salado fueron los primeros en verse. En los free shop, se consiguen de varias marcas internacionales. Acá, Rapa Nui los hace en Bariloche desde hace cinco años: una tableta 60% cacao con caramelo y cristales de sal marina de la costa patagónica. “Tiene gran aceptación en el público desde su aparición”, asegura Leonardo Cesana.

«Innovadora». Así define a su receta el maestro heladero de El Podio, Maximiliano Maccarrone (Martín Bonetto)

Y la novedad, esta temporada, es la llegada a la pizarra de las heladerías. En la cadena El Podio, el “caramelo bravo” es un helado de caramelo, con un veteado de manteca, sal y caramelo crocante. “El helado salado es difícil de introducir en la heladería tradicional, pero esta receta es innovadora y el maridaje con lo dulce funciona bien porque la sal abre las papilas gustativas», explica Maximiliano Macarrone, su maestro heladero, quien concede que tomaron un riesgo con esta incorporación. “Pero el cliente lo valora. La reacción es positiva y una de las maneras que tenemos de medirla es por las redes sociales, donde tuvo mucha aceptación”. Por ahora, vamos bien, pero despacito. A lo mejor, en un par de años quizás alguien se anime al pote y a untarlo en la tostada.

Con una receta clásica, un cocinero amateur es el “campeón del pesto”

6 noviembre, 20186 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Semana de la Gastronomía Italiana. Lucio D´Imperio es publicista e hijo de italianos. Se consagró en un concurso en la Usina del Arte.

Hay cocinas más familiares que otras para los porteños. La italiana es una de esas que se siente cercana. Dentro de su carta, hay varios infaltables. Algunos pensarán en la pizza o la pasta, pero en la Ciudad este domingo se homenajeó al sabor italiano más concentrado. El pesto, en un torneo que tuvo su campeón: Lucio D’Imperio, un cocinero amateur que se llevó el título con una receta tradicional.

“Soy hijo de una genovesa y un romano. Aposté por una preparación clásica”, dijo D’ Imperio, publicista, de 48 años, a Clarín. Su método ganador podría sintetizarse así: primero molió los piñones con el ajo, después incorporó las hojas de albahaca, un poco de sal, machacó y machacó hasta sumar el queso y emulsionar con el aceite de oliva. Su receta recibió 34 puntos y aplausos de todos.

El campeonato de pesto genovés al mortero fue la actividad central en el cierre de la Semana de la Cocina Italiana, un festival que duró cuatro días e incluyó descuentos en restaurantes, venta de productos, degustaciones y clases.

El pesto es una de las salsas italianas más conocidas en el mundo y fue introducida en la Argentina por inmigrantes genoveses. Localizar su campeonato en La Boca no fue casualidad. Ahí, se nuclea la comunidad de inmigrantes genoveses más grande la Ciudad. Un ejemplo: xeneize, deriva de zeneize, como se llaman a sí mismos los nacidos en Génova.

Desde las 16, en el primer piso de la Usina, 27 competidores molían la albahaca. Lo hacían en morteros, respetando la tradición de la preparación. Es que pesto proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler. La acción era artesanal y sostenida, impregnando con aroma el ambiente.

Los curiosos no sólo se agruparon frente a los tablones, sino también en los pisos superiores, asomados por encima de las barandas de las escaleras. Abajo, los jurados con planillas en las manos supervisaron a cada competidor.

Minutos antes de las 17, el periodista, crítico gastronómico y curador de las actividades del festival, Pietro Sorba, invitó al conteo final. El que, una vez vencido, habilitó con cuchara en mano a cada uno de los jurados a probar.

El jurado se focalizó en la técnica, el color, el balance, el sabor, la textura y la cantidad de sal. En estos dos últimos puntos, estuvo el desempate por el segundo y tercer puesto. Pietro Sorba inclinó la balanza por Carina Pietrobon, quien obtuvo el tercer puesto con 26 puntos. La antecedió, en el segundo lugar, Flavio Croce con 32 puntos y Lucio D’ Imperio, el campeón.

El Llao Llao tiene nuevo chef ejecutivo

4 noviembre, 20184 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: El Cordillerano ~ Con más de cuatro años formando parte del equipo de cocina de Llao Llao Resort, Golf – Spa, tendrá bajo su responsabilidad la gastronomía del emblemático resort de la Patagonia.

Llao Llao Resort, Golf-Spa, miembro de The Leading Hotels of the World, “tiene el honor de designar a Ariel Pérez como el nuevo Cchef ejecutivo. De esta manera, Pérez tendrá bajo su responsabilidad la gastronomía del resort, que incluye los restaurantes Los Césares, Patagonia, Winter Garden, Asador, Bar Lago Moreno, además del Lobby bar y el servicio de eventos”, se informó a través de una gacetilla de prensa.

Se indica que Ariel Pérez se desempeñó como sous chef en Llao Llao desde el año 2014 hasta la fecha, y este nombramiento es un merecido reconocimiento a su desempeño y al profesionalismo demostrado durante todos estos años.

Asimismo, refieren desde la empresa que previo a su ingreso al Llao Llao, Pérez estudió administración gastronómica en el ISEACA (Instituto Superior de Educación del Automóvil Club Argentino), y se perfeccionó en Francia en el Instituto Vatel donde además realizó pasantías en su hotel en la ciudad de Nimes.

Dentro de la su historia gastronómica se explicó que al regresar a la Argentina cocinó en distintos restaurantes de Buenos Aires. Posteriormente trabajó para Royal Caribbean, donde adquirió una nueva experiencia a nivel internacional trabajando con un equipo multicultural. En su siguiente etapa profesional ingresó a la naviera de lujo Crystal Cruises, donde su última posición fue la de sous chef.

Por último, se señaló que luego de su experiencia en la industria de los cruceros fue chef ejecutivo y gerente de Alimentos y Bebidas del hotel Regal Pacific y tras un breve paso por el Hotel Intercontinental se sumó al equipo de Cocina del Llao Llao como sous chef ejecutivo.

Chefs, los nuevos embajadores de los vinos argentinos en Estados Unidos

17 octubre, 201821 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: IProfesional ~ Cómo es el plan que desplegó Wines of Argentina para unir gastronomía y vinos y potenciar el principal mercado para las bodegas exportadoras

En su estrategia por tejer alianzas con diferentes entidades alrededor del mundo, Wines of Argentina -entidad responsable de promover el vino argentino en el exterior-, viene apostando fuerte para que los chefs se conviertan en grandes embajadores de la bebida nacional en el principal mercado para las exportaciones: Estados Unidos.

Hasta ahora, diez profesionales de ese país vinieron a la Argentina como parte de un ciclo organizado entre WofA y StarChefs, una plafatorma que nuclea a cocineros y que promueve la gastronomía en el país del Norte.

«El gran objetivo es que se conviertan en fans de la Argentina, que sean voceros de nuestros vinos y también de nuestra cocina. Y la realidad es que estamos teniendo una repercusión notable», afirmó Alberto Arizu, presidente de WofA, durante un encuentro con la prensa.

«Nuestra entidad ha hecho un partnership con StarChefs como forma de consolidar nuestra marca argentina en un mercado trascendente. Esta acción, además, nos ayuda a seguir mostrando lo que somos: un país con una rica cultura y que produce vinos de alta gama de diversos estilos, no solo Malbec», agregó el directivo.

El programa se instrumentó a través de un concurso en el que se anotaron más de 100 profesionales de ese país. Cada uno de ellos debía crear un plato original, el cual luego debía maridar con uno de los 50 vinos argentinos que fueron seleccionados para esta acción.

En cuanto a la dinámica del concurso, Magdalena Pesce, gerente de Marketing y Comunicaciones de WofA, señaló que «abrimos una convocatoria a todas las bodegas de la Argentina que quisieran participar de la actividad. En total quedaron 50 vinos de diferentes partes del país, incluyendo Patagonia, el Norte y hasta la Costa Atlántica. A partir de esas etiquetas, cada chef debía elegir el maridaje y luego, un comité evaluador de StarChefs eligió a los ganadores».

«De los 100 chefs que se presentaron originalmente quedaron 50 semifinalistas y de ese grupo terminaron saliendo los 10 chefs ganadores. El primer grupo de cinco vino en el mes de abril y la actividad tuvo foco en la Patagonia; ahora trajimos al segundo grupo de cinco cocineros», detalló Arizu, quien agregó que «considerando todo el concurso, la difusión que hemos logrado ha sido enorme».

Alberto Arizu, con uno de los chefs ganadores del concurso
En este plan de lograr que quienes están detrás de los fuegos se conviertan en grandes embajadores de los vinos argentinos, el directivo recalcó que «el éxito fue impactante, porque esta plataforma no sólo nuclea a profesionales en ascenso, sino que también hay cocineros consagrados y muy reconocidos».

Un punto clave de esta actividad es que la parte educativa tuvo un protagonismo fundamental, dado que los diez chefs que vinieron al país participaron en clínicas sobre vinos argentinos y degustaciones. Además, visitaron huertas orgánicas y tuvieron entrenamiento en cortes de carne vacuna (que difieren de los de Estados Unidos).

«Así fue como no solo conocieron más sobre nuestros vinos, sino también sobre nuestros ingredientes y nuestra cultura gastronómica. Fue toda una inmersión para que pudieran entender más sobre la Argentina», señaló Pesce.

El ciclo se completará en abril de 2019 cuando, en el marco del Malbec World Day, cada uno de los cocineros ofrezca en su restaurante un menú especial maridado con vinos argentinos.

Sin embargo, Arizu se encargó de recalcar que «la Argentina no es solo Malbec; es Malbec pero con un componente importante de apelación geográfica, gracias a los diversos terruños que tenemos. Argentina es diversidad y esto está representado en la campaña que implementamos hace más de un año, bajo la consigna Argentina Breaking New Ground, que muestra nuestra visión de futuro, de progreso e innovación».

Cabe destacar que la visita de los cinco chefs culminó con un evento especial del que participaron más de 100 personas denominado «Sharing Vino. Feeding Dreams» («Compartiendo Vino. Alimentando Sueños»).

El mismo tuvo como objetivo mostrar los platos ganadores del concurso. Entre las bodegas que se sumaron figuraron Andeluna, Bianchi, Doña Paula, Luigi Bosca, Riglos, Susana Balbo, Trapiche, Luigi Bosca, entre otras.

Un punto fundamental es que el evento tuvo un importante componente solidario, dado que todo lo recaudado en concepto de entradas y subasta de vinos y obras de arte (más de $280.000) fue donado al Cuerpo de Voluntarias del Hospital Dr. Humberto Notti, especializado en pediatría.

«Desde WofA buscamos que cada acción que hacemos tenga un impacto local. Estamos muy felices de poder colaborar con este grupo de mujeres que realiza una tarea tan noble para nuestra sociedad», concluyó Arizu.

Falleció la periodista gastronómica Raquel Rosemberg

17 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Fue una de las grandes difusoras de la cocina y los chefs argentinos en el mundo. Trabajó durante 25 años en Clarín.

Fue una de las grandes difusoras de la gastronomía argentina en el mundo, y del reconocimiento que hoy nuestra cocina tiene más allá de nuestras fronteras. Y, por esa misma razón, las palabras de despedida tras su muerte llegaron incluso desde el otro lado del océano. Raquel Rosemberg fue periodista gastronómica pero, especialmente, una gestora. Falleció este lunes, luego de una larga pelea contra el cáncer.

Rosemberg, una de las periodistas gastronómicas más importantes de la Argentina, trabajó durante 25 años en Clarín, donde integró los suplementos Viajes y Ollas & Sartenes. Se graduó como licenciada en Comunicación en la Universidad de Buenos Aires, y durante toda su carrera escribió y editó en distintas publicaciones, como la revista El Conocedor, la mítica Guía de Restaurantes de Buenos Aires de Fernando Vidal Buzzi, y el sitio web español 7 Caníbales, del que era corresponsal en Sudamérica y donde la llamaban cariñosamente “la caníbal sudaca”.

Además, escribió “Sabores que matan: comidas y bebidas en el género negro-criminal”, que fue editado primero por Paidós y luego por Catapulta, y también realizaba tareas de coordinación de proyectos editoriales en el Grupo Planeta.

“Creadora, editora y generadora de contenidos y contactos internacionales”, se presentaba en su perfil de LinkedIn. Y una de las maneras en que mejor tradujo eso resultó su labor como chair para Sudamérica Sur de los influyentes premios The World’s 50 Best, el ranking internacional que premia a los mejores restaurantes del mundo, y que actualmente tiene a dos argentinos en el top 100.

“Me gusta cocinar, comer, leer, viajar. Soy muy curiosa. Los que me conocen saben que pruebo todo lo que se me cruce por delante, sin distinción, desde una trufa a una hormiga, comenzando por un buen chocolate, mi pasión. Todo aquello que me parezca comestible tiene como destino mis papilas (así me llevé unos cuantos chascos). Pero lo aprobado después es agendado con sus coordenadas en algún lugar de la memoria o un papel”, contaba sobre ella misma en Sabores que matan, el sitio web en el que, con idéntico nombre que su libro, compartía esos hallazgos. Y, también, hacía: sólo un año atrás, y mientras peleaba contra su enfermedad, se puso al hombro la gestión del asado con el que un grupo de parrilleros argentinos presentó nuestra insignia gastronómica en la casa de Gastón Acurio en Lima, Perú.

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«Amiga, seguí comiendo, probando, peleando por lo que te importa, escribiendo y leyendo, pateando culos y hablando desde el corazón siempre. Tu viaje continúa. Te despedimos de pie, brindando y comiendo chocolate. Hoy despedimos a Raquel. La gastronomía argentina y latinoamericana pierde a una gran defensora, promotora y vocera», escribió en Facebook la cocinera Narda Lepes. “Una de las personas que más supo e hizo por la difusión nacional e internacional de la gastronomía argentina”, la calificó el sommelier y periodista Fabrizio Portelli. “Cuidaba de su familia con amor incondicional. La defendía con uñas y dientes. Mimaba a su pareja. Respetaba a sus amigos. Era muy generosa en privado y en el trabajo. En lo profesional fue determinante. Lo que construyó fue extremadamente valioso. Valor agregado en serio para la gastronomía del país”, sumo en Facebook Pietro Sorba, periodista enogastronómico y crítico de la revista Viva. “Fue una gran amiga, una profesional respetada por todos nosotros, los cocineros. Alguien que con su compromiso y trabajo hizo muchísimo por la gastronomía argentina y latinoamericana”, dijo el chef Fernando Trocca.

Y el diario español La Vanguardia, que en su necrológica la destacó como una periodista “que tanto defendió los sabores de su tierra”, reprodujo un texto en el que Rosemberg analizaba cómo veía el momento gastronómico actual del país: “Este país, la Argentina, es joven, con algo más de 200 años de historia independiente. La diversidad es el ingrediente común que une al territorio y a su gente: aquí no hay una única comida. Las explicaciones pueden encontrarse en su vasta extensión, que abarca desde el Trópico de Capricornio, hasta el Polo Sur, y en su entramado humano, que se construyó con la herencia americana y con la que bajó de los barcos, desde la colonización original, a la que fue llegando a lo largo de los años, desde finales del siglo XIX a mediados del XX”. Un país con una identidad gastronómica en permanente construcción, que ella ayudó a difundir.

La chef barilochense que conquistó el mundo

13 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Río Negro ~ Julieta Caruso es la chef ejecutiva de un restaurante de Buenos Aires. Deslumbró en las cocinas de restaurantes españoles y en muchos países asiáticos. Dio una clase magistral en la apertura del “Bariloche a la Carta”.

Tras recorrer diversas cocinas europeas y asiáticas, la chef barilochense Julieta Caruso volvió al país con el desafío de intentar cambiar la cultura gastronómica. “Mezclar ingredientes, hacer una búsqueda más profunda de los productos y mostrar otras formas de comer” es el lema de la asesora de Casa Cavia en el barrio de Palermo Chico en Buenos Aires.

La mujer nació en Bahía Blanca pero sus padres se establecieron en Bariloche cuando tenía apenas 3. Con 18, partió a estudiar cocina en Buenos Aires y dos años después, decidió probar suerte en Europa.

“Me daba cuenta de que todo lo que veía era cocina europea. Había trabajado en Casa Brava en Bariloche que era cocina española y en otro restaurante de Buenos Aires, también de cocina española. Por eso, cuando terminé la escuela de cocina, decidí irme a las bases”, resaltó la mujer.

En el 2005, llegó a Portugal y dos meses después, se instaló en Alicante, España, con la idea de realizar prácticas. “Es la primera forma de vincularte con el mundo gastronómico del lugar”, advirtió la mujer de 33 años.

Siempre proclive a los desafíos, Caruso decidió a aplicar a una práctica en Mugaritz, restaurante vasco del chef Andoni Luis Aduriz. “Era algo muy fuera de mi alcance pero a la semana, me llamaron. Se destacan más que nada por la creatividad. Son platos muy simples pero con mucha técnica, detalle y sensibilidad. No es un restaurante solo para ir a comer”, sintetizó Caruso.

“La idea es provocar, generar cosas”, resumió la barilochense que trabajó casi 10 años en ese restaurante que cuenta con un staff de 35 cocineros (de 15 países) y 80 empleados.

Arrancó con prácticas y llegó a ser jefa de cocina. Sin embargo, tomó la decisión de renunciar para recorrer Asia durante un año. “Quería desaprender y volver a aprender porque en Mugaritz ya había agarrado una cierta rutina. Buscaba algo opuesto”, dijo sobre su estadía en India, Nepal, Singapur, Vietnam, Japón, Corea y Filipinas. Un mes en cada lugar.

En el 2017 volvió al país y hoy desde Bariloche, asesora al restaurante “Casa Cavia” que funciona en una casa de 1927, patrimonio histórico. “La idea fue armar un concepto. La casa tiene una florería adentro, una barra de tragos y una editorial. Por eso, todos los platos están inspirados en libros. La barra está inspirada en lo que bebían los escritores, cantantes o dibujantes, por ejemplo”, puntualizó.

Aseguró que hay muchos productos de Bariloche y la región presentes en la carta de Casa Cavia, como harina de rosa mosqueta, frutos rojos, manzanas, hongos de pino, truchas y corderos. “Trato siempre de hacer un guiño a la Patagonia. Después de haber recorrido tanto entiendo que no hay buenas ni malas gastronomías. Puede haber buenas y malas ejecuciones. No se puede decir que un restaurante es bueno o malo”, concluyó la chef.

«Emplatados originales» de la gastronomía cool

11 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ Servir un plato caliente o frío de manera no tradicional – emplatar- puede ser el deleite de algunos comensales o el rechazo de otros . Las redes se hicieron eco de estas originales técnicas y avivaron el debate que congrega a amantes y detractores. Infobae consultó la opinión de siete cocineros y chef argentinos

Servir una ensalada fresca y mínima en un restó de Calafate, en el sur argentino, sobre una piedra irregular o unos bocaditos fritos y suculentos dentro de una zapatilla como soporte, para algunos resuena como una técnica disruptiva de «emplatado no convencional»; y para otros se trata de una forma de servir que desnaturaliza el plato original en cuestión.

La pregunta que atraviesa a ambas posiciones es si el emplatado final guarda algún sentido con el contexto del plato y el ambiente en el que se sirve.

A la hora de sentarse a comer y disfrutar de la buena gastronomía para el común de los mortales -no para expertos, ni sibaritas- la vajilla cuenta y el emplatado y la presentación final también. Más aún si se tiene en cuenta que existe una tensión -ligada a las expectativas- entre el emplatado y el comensal sobre cómo llega -y se recibe – la comida, el plato, de la cocina a la mesa.

La llamada gastronomía cool intenta o se basa en actualizar, modernizar o reversionar lo clásico y tradicional en un plato original y de autor. Y aquí también entra el emplatado o presentación final. El problema es cuando la justa medida no aparece y se evidencia el exceso y la presentación vacía de contenido los sabores y mixturas del plato. Son algunas de las paradojas de la gastronomía llamada cool que además las redes sociales se encargaron de amplificar y compartir.

Esta semana en Twitter, un usuario compartió con sus seguidores una foto de un emplatado sobre piedra en un restaurante de El Calafate y se avivó el debate: la entrada servida sobre una piedra hizo que apodaran al lugar como «Palermo Calafate».

Las redes sociales se hicieron eco de los emplatados originales y listaron las comidas y servicios en la Argentina y alrededor del mundo con propuestas nuevas y audaces: empanadas en frascos de mermelada, desayunos o fideos servidos en una pala caliente, huevos poché servidos en frascos de yogur, croquetas fritas servidas en un zapato o canapés o ensalada frugal sobre piedras angulosas y pesadas.

Esta manera de emplatar y de servir también se concentra en bares y delis del barrio de Palermo, en exclusivos restaurantes de autor en diversos puntos del país, y en el nuevo polo gastronómico del barrio DOHO -entre las calles Dorrego y Holmberg- entre otros. Como todo en la vida, estas nuevas maneras de emplatar congrega a amantes y detractores.

Polémica en las redes: las empanadas en frascos de vidrio servidas en un restó del barrio porteño de Palermo el año pasado agitaron a las redes sociales locales. (@Cad2976)

Una cuenta muy popular que acumula 152 mil seguidores llamada «We Want Plates» –que surge de un libro homónimo – se encarga de retwittear y mostrar las diferentes maneras de emplatar y servir la comida en diversos restaurantes del mundo.

Una pala de metal “sirve” un suculento desayuno mex; croquetas fritas legan a la mesa en un mini – changuito de supermercado y ensaladas en frasco listas para degustar. (Twitter: We Want Plates)

¿Qué opinan los expertos sobre estas tendencias a la hora de emplatar y servir la comida en la mesa? Las aguas están divididas.

Consultado por Infobae, Anthony Vásquez, chef de La Mar y Tanta, ambos cocina peruana, precisó «lo importante es que se rinda un buen homenaje a la comida. Una buena empanada argentina no se valora por el frasco, ni se valora si está sobre una piedra patagónica. Se valora que tenga una muy buena masa, una buena harina, que la fritura esté bien hecha, que el relleno sea generoso, y que a la hora de morderla reviente toda y largue todos sus jugos».

No importa cuál sea el emplatado, lo que importa es que tenga sentido y sea coherente, resaltó el chef Vásquez.

¡A la mesa! Un emplatado más convencional en La Mar sobre un plato de cerámica de forma irregular, en el restó peruano a cargo de Anthony Vásquez

Sobre las empanadas, agregó: «Una empanada dentro de un frasco no tiene ningún sentido, pues un frasco está hecho naturalmente para tener algo líquido y no algo sólido. Así como la lógica de una ensalada es que esté preparada con productos de estación frescos y maravillosos, con una rica salsa, y para servirla se necesita un cuenco o un plato plano con cierto borde para que no desborde».

La gastronomía tiene que tener cierta coherencia y sentido el producto que está sobre el plato, más allá de hacerlo en algo que se vea bonito, eso tiene que ver con la coherencia y el buen gusto.

El francés Jean-Baptiste Pilou, dueño y chef de Fleur de Sel fue tajante con su opinión a Infobae: «Prefiero disfrutar de un plato en una linda vajilla de porcelana. En mi opinión, una cosa es que un plato se vea lindo y divertido, pero llegar a extremos que no son tan prácticos, no es lo que prefiero».

Snack de salmón con caviar servido sobre un trozo de mármol blanco. (Alo’s)

Alejandro Féraud, dueño y chef de Alo’s, el bistró de cocina de producto en San Isidro también consideró que lo más importante es el sabor de una preparación y que cuando la presentación quiere resaltar o destacar más que el producto, pierde sentido el plato.

«En el emplatado sí se puede innovar, pero siempre tiene que existir una coherencia, por ejemplo: si un restaurante presenta unas ostras del sur del país en una piedra que es también del sur, hay un hilo conductor y está creando una ‘atmósfera’ adecuada. En cambio, si un plato está presentado de una manera creativa, pero que no tiene un sentido aparente (al punto de ser ridículo), deja de ser atractivo y hasta puede dejar de ser sabroso», detalló Féraud a Infobae.

El libro “We Want Plates” arrasa en las redes de Twitter e Instagram con más de 150 mil seguidores. Se ocupa de recopilar y seguir las diversas maneras de emplatar y servir la comida alrededor del globo.

Féraud explicó que en la cocina que está bajo su comanda, emplataron en piedra y elementos lisos y cómodos para poder maniobrar y comer sin problemas. Pero estuvo en desacuerdo con la empanada servida en frasco: «Jamás presentaría empanadas en un frasco, porque no tiene sentido.»

El chef Novo destacó el aporte a la sensorialidad que agrega la vajilla de diseño. (Kayla)

Para Diego Novo, chef del restaurante Kayla, del Hotel Alvear Icon puntualizó que hoy parte de la degustación de un plato es visual y la sensorialidad que se produce por su estética complementa el placer de disfrutar los diferentes sabores.

Y agregó:»La vajilla de diseño es esencial para lograr un impacto visual y en conjunto con las últimas tendencias volcadas hacia una cocina más creativa y de utilización de menos productos para armar un plato hoy. Lo estético se vuelve un factor tan importante como el sabor».

Desde Club 31 Bar & Resto del Recoleta Grand, el chef ejecutivo Lucas Luciano Luna oriundo de Santiago del Estero tampoco estuvo de acuerdo con estos emplatados y dijo a Infobae: «Las empanadas servidas en frascos no me parecen buena idea, si bien yo sé que en la gastronomía uno tiene que innovar, también considero que un buen profesional va a mantener las tradiciones y valores. Hay que buscar un equilibrio entre lo novedoso y actual pero sin dejar de mantener nuestras tradiciones que nos mantiene unidos como sociedad«.

Pero no todos estuvieron en contra de esta tendencia del emplatado cool y diferente. Para Daniele Pinna, chef y dueño de La Locanda, el restaurante de cocina italiana afirmó que, «Si el producto es bueno lo pueden servir hasta en una hoja de hilos de la india. No importa donde se sirve, lo importante es que esté bien hecho. La forma y el servicio depende de cada restaurante».

A su vez, Martín Rebaudino, chef y dueño de Roux también estuvo de acuerdo, «A veces uno como chef se inspira en la materia prima de algún lugar, y lo querés servir en un recipiente especial. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no sea nocivo para la salud».

Precisó Rebaudino, «en el caso de la ensalada servida arriba de una piedra, hay que tomar en consideración que el dressing de la ensalada no manche la mesa, no manche el mantel y que no sea incómodo para comerlo. En muchos lugares se usan elementos de la naturaleza, y generalmente van muy bien para los menús por pasos, o de degustación. También hay pequeños bocadillos que los servís en una rama, en un tronco, sobre alguna laja o piedra autóctona del lugar».

El chef Rebaudino se anima a emplatar con originalidad pero sin perder de vista que no sea nocivo para la salud. (Roux)

«Dentro de un restaurante el chef busca generar una impresión y el comensal viene a buscar una experiencia. Los cocineros somos los encargados de dar esa experiencia y que el cliente se vaya contento. Siempre tomando en cuenta la lógica, que no sea nocivo para el organismo, que no se contamine el producto y que sea cómodo para comer», finalizó el chef Rebaudino.