Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Río Negro ~ Julieta Caruso es la chef ejecutiva de un restaurante de Buenos Aires. Deslumbró en las cocinas de restaurantes españoles y en muchos países asiáticos. Dio una clase magistral en la apertura del “Bariloche a la Carta”.

Tras recorrer diversas cocinas europeas y asiáticas, la chef barilochense Julieta Caruso volvió al país con el desafío de intentar cambiar la cultura gastronómica. “Mezclar ingredientes, hacer una búsqueda más profunda de los productos y mostrar otras formas de comer” es el lema de la asesora de Casa Cavia en el barrio de Palermo Chico en Buenos Aires.

La mujer nació en Bahía Blanca pero sus padres se establecieron en Bariloche cuando tenía apenas 3. Con 18, partió a estudiar cocina en Buenos Aires y dos años después, decidió probar suerte en Europa.

“Me daba cuenta de que todo lo que veía era cocina europea. Había trabajado en Casa Brava en Bariloche que era cocina española y en otro restaurante de Buenos Aires, también de cocina española. Por eso, cuando terminé la escuela de cocina, decidí irme a las bases”, resaltó la mujer.

En el 2005, llegó a Portugal y dos meses después, se instaló en Alicante, España, con la idea de realizar prácticas. “Es la primera forma de vincularte con el mundo gastronómico del lugar”, advirtió la mujer de 33 años.

Siempre proclive a los desafíos, Caruso decidió a aplicar a una práctica en Mugaritz, restaurante vasco del chef Andoni Luis Aduriz. “Era algo muy fuera de mi alcance pero a la semana, me llamaron. Se destacan más que nada por la creatividad. Son platos muy simples pero con mucha técnica, detalle y sensibilidad. No es un restaurante solo para ir a comer”, sintetizó Caruso.

“La idea es provocar, generar cosas”, resumió la barilochense que trabajó casi 10 años en ese restaurante que cuenta con un staff de 35 cocineros (de 15 países) y 80 empleados.

Arrancó con prácticas y llegó a ser jefa de cocina. Sin embargo, tomó la decisión de renunciar para recorrer Asia durante un año. “Quería desaprender y volver a aprender porque en Mugaritz ya había agarrado una cierta rutina. Buscaba algo opuesto”, dijo sobre su estadía en India, Nepal, Singapur, Vietnam, Japón, Corea y Filipinas. Un mes en cada lugar.

En el 2017 volvió al país y hoy desde Bariloche, asesora al restaurante “Casa Cavia” que funciona en una casa de 1927, patrimonio histórico. “La idea fue armar un concepto. La casa tiene una florería adentro, una barra de tragos y una editorial. Por eso, todos los platos están inspirados en libros. La barra está inspirada en lo que bebían los escritores, cantantes o dibujantes, por ejemplo”, puntualizó.

Aseguró que hay muchos productos de Bariloche y la región presentes en la carta de Casa Cavia, como harina de rosa mosqueta, frutos rojos, manzanas, hongos de pino, truchas y corderos. “Trato siempre de hacer un guiño a la Patagonia. Después de haber recorrido tanto entiendo que no hay buenas ni malas gastronomías. Puede haber buenas y malas ejecuciones. No se puede decir que un restaurante es bueno o malo”, concluyó la chef.

Fuente: Total News ~ Los argentinos somos amigueros. Nos encanta juntarnos para celebraciones puntuales (cumpleaños, aniversarios, graduaciones), y cuando no las hay, las inventamos. Nos fascina rendir culto a ese hábito tan entrañable, tan nuestro,
de reunirnos “porque sí»… y disfrutar la buena mesa, los exquisitos vinos o la atrayente cerveza. A veces toca ser anfitrión y todos sabemos lo que eso significa. Ordenar a full la casa, pedirle más sillas al vecino (cuando las de la cocina, el quincho y hasta la del escritorio no alcanzan), hacer las compras, pensar en cada detalle. Son tantas cosas que llega un momento en que el cuerpo no puede más, el cansancio ataca y lo que debía ser un día de placer empieza a agobiarnos. Porque para colmo aún falta lo principal: el evento todavía no empezó, pero el dueño de casa sólo quiere que se termine el día y echarse a dormir sin la mesa servida.

Con una mano en el corazón, alguna vez, en medio de las sofocaciones del apuro y la ansiedad para que la reunión salga “joya”, ¿no pensó en cancelar todo y recurrir al delivery? ¿O ir a un restaurante, así nos sirven y no hacemos nada? Pero ocurre que la opción de “comer afuera” suele irse del presupuesto y, además, es lo más distante a una atención personalizada.

Ese instante en que nos parece que no estaremos a la altura, es todo lo contrario: el momento de la calma. A no dar por perdida la batalla. Haga una pausa y piense que, hoy por hoy, la gastronomía es ante todo servicio. También en la propia casa… y a cargo de otros. La explosión de las carreras vinculadas al comer y al beber nos permite ser un anfitrión de primerísima sin pasar por el padecimiento de pensar en los interminables preparativos, la elaboración del menú, tener en cuenta el gusto de los comensales, la organización de las bebidas y tanto más… Relájense. Hay gente que puede hacerlo por nosotros.

Manjares a domicilio.
Las nuevas camadas de cocineros, que se suceden sin parar, luego de formarse eligen brindar el servicio de chef a domicilio. Una brillante idea para ser anfitrión y no morir en el intento. La propuesta es simple y tentadora: un cocinero llega a la casa, lleva toda la materia prima necesaria, cocina el menú acordado en el momento y los mozos se encargan del servicio. Al finalizar dejan el área de trabajo tan limpia como estaba… ¡o más! ¿No parece soñado?

Juan Bernardini, cocinero que ofrece sus servicios a domicilio desde hace algunos años, cuenta que no hacen pizza party ni los clásicos ‘sandwichitos’ de pata de ternera. “Esto es otra cosa. Armamos un menú con el cliente de acuerdo al gusto de los comensales, siempre dándole un toque gourmet. Un servicio diferente con cocina de autor”, comenta Bernardini, y agrega que “la idea es que el cliente se sienta atendido como en un restaurante, pero en el living de su casa”. Otro punto que destaca el cocinero es la discreción: “Siempre tratamos de que todos se sientan cómodos. Respetamos la intimidad del grupo. Estamos atentos a que las copas de vino y los platos estén llenos, pero sin ser molestos”.

Los eventos más frecuentes suelen ser bautismos y cumpleaños, pero también las cenas románticas. Claro que este último caso es, en proporción, mucho más costoso que los otros, ya que son sólo dos comensales. Bueno, aggiornándonos un poco podrían ser tres o más… ¡lo que el poliamor dicte!

Esta movida no es una invención criolla, tiene características universales, como se puede ver en la página www.takeachef.com.ar, la Web que agrupa a miles de cocineros de diferentes partes del mundo que ofrecen este tipo de servicios. Basta con ingresar la dirección donde será la reunión, el tipo de evento que se solicita con la cantidad de personas, si es almuerzo o cena, si se desea una especialidad en particular, el estilo de cocina con el que se dispone (horno a gas o eléctrico, cuántos anafes…), la fecha deseada y, desde luego, se especifica el rango de dinero que se desea gastar.

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Realizados todos los pasos, llegarán a la casilla de mail cuatro propuestas de los chefs que trabajen en esa zona. Se abona por adelantado con tarjeta de crédito y el día de la celebración sólo hay que disfrutar. Patricia Baigorria es parte de esta red en la Argentina y también lo fue en Inglaterra y Australia. “Ofrecemos cocina internacional, elaborada y de alto nivel. Se lleva todo casi listo y se termina de cocinar en el momento”, comenta. Y agrega que a veces también se ocupan de la decoración y la estética del salón o comedor: “Los extras se manejan a gusto de los clientes. Flores, centros de mesa, vajilla especial, comida para niños… Lo que deseen tratamos de cumplírselo”.

Anfitriones felices mientras los profesionales de la cocina ejercen su arte a domicilio.
Por supuesto, en el país de la carne, como el nuestro, en este servicio no podía faltar el asado… si bien algunos chefs también se animan a las brasas, hay cocineros que decidieron especializarse en la parrilla, como es el caso de Nacho Bravo, que con sus escasos 24 años dedicó un quinto de su vida a los secretos del asado. Sus clientes no sólo lo llaman cuando hay un ágape, basta con que se junten algunas parejas y listo. Nadie se sienta a comer con olor a humo. Como en los casos anteriores, siempre el cliente decide el menú, pero Nacho propone asado tradicional, gourmet, al pan, Burger party y finger food parrillero. Opciones con más o menos achuras, más potentes o más livianos, pero siempre para dejar a los comensales con una sonrisa y la panza llena. El servicio incluye al parrillero, la carne, el carbón y los mozos. Si no se dispone de parrilla, corre como extra, y hasta se puede solicitar una cruza para hacer diversos animales al asador

Fuente: Clarín ~ Una escuela de Palermo los capacita gratis para que preparen comidas de manera segura. Y jurado con celíacos los evalúa al final.

Como Masterchef, pero libre de gluten. Así se animan a definir algunos al curso de Capacitación Libre de Gluten en Restaurantes, que se dicta de manera gratuita en el Normal 6 del barrio de Palermo. ¿El motivo? La última clase del taller es digna de seguir por el francés Christophe o por el italiano Donato De Santis.

Los alumnos, como prueba final, deben organizar un evento y simular la atención como si estuvieran a cargo de un restaurante. Así, el aula del Normal contigua a la cocina donde se da el curso, se transforma por unas horas en un salón comedor que nada tiene para envidiarle al mejor restaurante de Buenos Aires. Y allí los alumnos comienzan con el servicio de brindar un desayuno como si los comensales fueran clientes. Entre ellos, están los propios profesores y un grupo de “expertos” en cocina sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno): asisten desde empresarios del sector gluten free hasta nutricionistas y celíacos comunes y corrientes, quienes deben evaluar la calidad del servicio.

Más allá de la opinión del jurado, que suele aprobar el menú y disfrutar cada uno de los platos, la misión siempre está cumplida. Y tiene que ver con que el objetivo principal es generar conciencia y capacitar para que cada vez haya más opciones libres de gluten en el país. Los 400.000 celíacos de la Argentina más los intolerantes al gluten, desde ya, agradecidos.

“En el curso tratamos los temas vinculados a la producción, compra, elaboración y servicio de menús sin TACC destinado a las personas involucradas en la operación de restaurantes. Abarcamos cuestiones como la introducción a la enfermedad, síntomas y formas de diagnóstico. Basamos todos el curso en la sensibilización, la difusión y la capacitación a los involucrados en dicha operación de negocio, entendiendo que esta oportunidad de mercado es también una problemática social”, cuenta el profesor Alberto Aladro, uno de los docentes a cargo y regente de Formación Técnica del Normal 6.

El curso funciona en el Normal desde hace cinco años, y por él pasaron más de 300 alumnos. “Comenzamos en 2013, con dos cursos cuatrimestrales. Algo muy positivo es que en la mayoría de los casos los alumnos que pasaron consiguieron trabajar en diferentes emprendimientos, dando respuesta a la necesidad de un menú libre de gluten”, agrega Aladro.

El curso es gratuito y cuatrimestral: ya pasaron más de 300 alumnos.
Andrea Pini, chef especializada en cocina libre de gluten y la otra docente a cargo del curso, cuenta: “Son 16 clases, algunas de cocina y otras, la mayoría, de teoría, donde tratamos cómo elaborar un menú libre de gluten seguro, los cuidados que hay que tener con la contaminación cruzada… En la última clase del curso hacemos una simulación, donde cada alumno cumple una función: están los que fajinan la vajilla que se va a utilizar, los que elaboran los alimentos, otros atienden las mesas, sirven el café… como en un restaurante. El objetivo es que todo se haga mucha responsabilidad y conciencia, para que salgan con la preparación adecuada”.

El mes pasado, la Legislatura de la ciudad de Buenos Aires sancionó una ley de capacitación para que los restaurantes puedan ofrecer una opción segura libre de gluten. Se trata de un programa voluntario y gratuito para comercios, que deben inscribirse y capacitar a su personal para garantizar el proceso gluten free, desde la preparación del alimento hasta que es servido en la mesa. Sin dudas, una ley muy esperada por la comunidad celíaca, teniendo en cuenta que se hace difícil encontrar lugares libres de gluten seguros en la Ciudad. El Normal 6, un adelantado a la época, ya está en condiciones de brindar esa capacitación.