«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura«, dijo alguna vez el español Ferran Adrià, considerado el chef más revolucionario del siglo XXI.
Fuente: Cronista ~ El sustantivo chef viene del francés y significa jefe de cocina. El chef no es sólo la persona encargada de dirigir la cocina de un restaurante, también el responsable de educar el paladar de sus ayudantes, discípulos y clientes. En las últimas 2 décadas ha habido una revalorización de esta profesión, cuyo aporte es considerado patrimonio cultural.
En 2004, la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS, por sus siglas en inglés)decidió declarar el 20 de octubre como el Día del Chef a fin de honrar y homenajear a todos los profesionales de la cocina.
Este 2020 posiblemente sea uno de los años más difíciles para la gastronomía, un rubro que tuvo que detener su actividad de un día para el otro ante la pandemia del coronavirus.
Sólo en la Ciudad de Buenos Aires se estima que más de 2.000 bares, restaurantes y hoteles no van a volver a abrir y que no menos de 30.000 trabajadores se quedarán sin trabajo.
Ante la crisis sanitaria y el decreto de cuarentena obligatoria en todo el país, primero fue el shock ante el cierre y la incertidumbre ante su extensión, seguido de los proyectos de reinvención y la adecuación a los protocolos para la reapertura.
Los chefs pusieron en juego dos ingredientes que aplican desde que empezaron sus carreras: la adaptación y la resiliencia. Y así fueron creando distintas opciones adaptadas, tanto al delivery como al take away para, en una fase más reciente, abrir veredas, patios, terrazas y decks.
«Nadie va a salir ileso de esta crisis. Es la más importante de la historia reciente. Para América latina y los países en desarrollo va a ser peor. Y la gastronomía no va a ser ajena a eso. Pero también creo hay cosas que se van a poner en su lugar. Veo un panorama muy difícil a largo plazo, incluso cuando termine no vamos a recibir a un turista por años, la gente no va a querer salir a lugares públicos y está el factor económico. Pero si nos caemos, nadie va a poder decir que no luchamos», explicó Germán Martitegui, chef y propietario del reconocido restaurante Tegui y ahora jurado de Masterchef a Clase Ejecutiva en abril pasado.
«La crisis nos hermanó más a los gastronómicos. Y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Es un nuevo comienzo. Parar durante 30 días te hace pensar qué estabas haciendo, tu carrera, tus problemas, te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y así encontrar la energía para seguir adelante. Creo que esta no va a ser la única adaptación que tengamos que hacer. Estamos mirando también qué pasa afuera porque nunca hubo una crisis global de este tipo», concluyó.
«La certeza es que va a haber paranoia y necesidad de higiene. No sé si la gente va a querer hacer las reuniones en las casas o si va a querer ir a un lugar, pero creo que va a cambiar mucho el modo de sociabilización hasta que esté la vacuna. Es muy apresurado hacer definiciones porque todo cambia muy rápido. El problema de la gastronomía es que está en el medio de la cadena de producción, y a eso se le suma que no va a haber turismo por un tiempo eso le mete más complejidad e incrementa la problemática«, explicó Julián Diaz, chef, sommelier y dueño de Los Galgos, La Fuerza, Roma y 878.
«Esta es la crisis más grande de todas. Creo que es un rasgo muy argento esto de buscar reinventarnos. Sabemos que tenemos respaldo del Estado, pero limitado. Entonces, sí o sí estamos obligados a tener capacidad de acción y de creación. Se trata de ser súper ágiles para proponer, con humor y con inventiva. Nuestros abuelos llegaron con hambre: ya pasamos varias«, agregó Diaz.
«Pasé de tener un restaurante exitoso, donde muchas veces la gente no conseguía lugar, a estar en casa viendo cómo me fundía. Al principio, no podíamos salir ni siquiera al banco a cambiar plata para pagar los sueldos. Por suerte, al toque pintó un crédito del Banco Ciudad y lo agarramos para pagar sueldos. Eso nos daba aire para sobrevivir tres o cuatro meses más, pero igual estábamos fundidos y entendimos que había que cambiar el formato, hacer otra cosa», relató Lele Cristóbal, chef y propietario de Café San Juan a Clase Ejecutiva en julio.
«Nosotros teníamos, sin usar, un taller para dar clases. Una planta grande, nuevita, a estrenar, divina. Un día, salí de la ducha y le dije a Ceci: ‘Ya lo tengo: tenemos que hacer el menú del barrio’. Terminamos de darle forma a la idea y afilamos los números, para ofrecer un plato diario. Teníamos ya una máquina de vacío para envasar los platos y decidimos no usar ninguna aplicación para delivery, sino hacer logística propia. Así, logramos que trabajen todos; incluso si un cocinero tenía que andar en bici repartiendo pedidos, la gracia era tener trabajo. Armamos una empresa con otro formato, todo diferente, en tres meses, y ya está funcionando a pleno. La verdad es que estoy feliz con lo que estoy haciendo», agrega Cristóbal.
Para Gonzalo Aramburu, chef y dueño de Aramburu y Bis, la consigna fue seguir adelante sin dar demasiadas vueltas. «Para mí el desafío es no caer en el lugar de replantearse todo. Creo que en esto la clave es empujar todos los días y eso ya nos pone en un lugar más creativo. Nosotros estábamos muy bien antes: si frenamos mucho, nos va a agarrar una energía que nos va a paralizar. Prefiero hacer cosas. Entendimos que podemos entrar en 3 segmentos distintos: el delivery, las viandas, la box de lujo. El hacer es nuestro motor«, explicó.
«Esto me trae el recuerdo que de cuando abrí en 2002, que me entraba agua al sótano. Tenía 3 clientes y tenía que tratar de sacar el agua con un balde. Hoy tengo el mismo bombazo, es la resiliencia, es como que estoy por saltar a la pileta y me la corren», contó Gastón Riveira, chef y dueño de la reconocida parrilla La Cabrera.
«Al principio lo único que sentí fue miedo. Después empecé a pensar, a buscar en internet cómo solucionar esto. Empecé a seguir a un americano que decíaque había que tomar decisiones para acomodarse en lo económico y en lo comercial. Así que a los 15 ó 20 días empecé a organizar como iba ser el delivery y qué productos podían llegar a las casas», relató.
Para 2020, Liber Acuña, chef y dueño de El Pobre Luis, la emblemática parrilla de Belgrano que hace 33 años fundó su padre, el cocinero uruguayo Luis Acuña, tenía varios planes para seguir creciendo. «Presentar la vajilla nueva; hacer una modificación importante en la cámara de frío; lanzar una parrilla especial de verduras asadas. Veníamos subiendo la escalera tranquilos… De repente no hubo más escalones”, cuenta.
«Tenía mucha mercadería stockeada y una enorme incertidumbre sobre qué podría pasar. Lo más fácil fue confirmar que el equipo tenía puesta la camiseta: no hubo peros, todos tiraron para adelante. Y ahí recordé la frase de mi viejo, que siempre me decía: ‘¡Si perdés la humildad perdés todo, Liber!’. Supe que debía volver al principio”, evocó acerca de cómo convirtió el restaurante en una rotisería.
«Nunca pensamos en cerrar Don Julio, porque uno no puede cerrar su vida. Pero la noticia nos tomó por sorpresa y lo que hicimos primero fue contener a la gente, ocuparnos de que estemos todos a salvo. Después, esperamos unas semanas para entender cómo sería la evolución. Y mientras tanto hicimos algo que me gusta llamar ‘impasse productivo’. Empezaron a surgir ideas y así pusimos en marcha la carnicería y más tarde abrimos la cava», describió Pablo Rivero, chef y propietario de la parrilla Don Julio, reconocida en Argentina y en todo el mundo que el año pasado cumplió 20 años.
Acerca de cómo se imagina el futuro de la gastronomía, Rivero compartió: «Lo imagino como un posoperatorio, como alguien que acaba de salir de una cirugía traumática. Habrá que vivir un tiempo donde será necesario atender con barbijos, protocolos específicos por Covid 19; habrá miedos y temores de vincularse con otro. Pero eso va a durar un tiempo hasta que venga la vacuna o nos adaptemos a esta famosa ‘nueva normalidad’. Tal vez hagamos una vida más natural, sin tanta paranoia o preocupación. Creo que volveremos a un cauce natural. Y lo natural del hombre es querer estar con el otro, celebrar la amistad. Mientras tanto habrá que seguir cuidándose.»
