El Primer Mundial de la Pizza y la Empanada Llega a Argentina

Fuente: @apyce.ar – Argentina es noticia nuevamente. Por primera vez será sede del “Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada”. Es un evento internacional organizado por la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina Asoc. Civíl (APYCE) junto al Sindicato de Pasteleros de Buenos Aires tendrá lugar los días 3, 4, 5 y 6 del próximo mes de junio 2024.

El mundial se realizará en Costa Salguero, el marco de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024.

Debido al gran éxito y la alta participación en los campeonatos anteriores organizados por APYCE (entidad que agrupa a todas las pizzerías del país) la entidad ha decidido dar un paso más allá y organizar un campeonato MUNDIAL.

Diego Dávila (Director de la Escuela Profesional de la entidad nos comenta: “Abrimos la inscripción el 26 de marzo y en menos de dos meses tenemos 174 competidores y 776 participaciones. Realmente la convocatoria fue impresionante. La inscripción aún no está cerrada, aunque quedan muy pocos cupos”.

El mundial incluirá diversas categorías en las que los competidores podrán demostrar sus habilidades y creatividad, entre las que se encuentran:

Pizza de Muzzarella Argentina
Fugazzeta Argentina
Pizza Gourmet
Pizza a la Piedra
Pizza in Pala
Pizza New York Style
Fainá Clásica
Pizza Napolitana
Empanada de Carne Argentina
Acrobacia (Free Style)
Velocidad en Estirado
Masa más Grande
Velocidad en Armado de Cajas de Pizzas

En esta oportunidad Argentina recibe a profesionales pizzeros de Brasil, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Italia, Luxemburgo, Uruguay, México, Panamá, Paraguay, Perú, Senegal, Suecia y Venezuela.

Durante las cuatro jornadas, los concursantes prepararán y cocinarán pizzas y empanadas frente a los asistentes, utilizando los hornos y utensilios proporcionados por la organización. El predio contará con una plataforma donde los participantes presentarán sus creaciones al jurado, mientras los asistentes podrán seguir el proceso en una pantalla gigante. 

La organización dispondrá de 13 hornos: 4 napolitanos (2 a leña y 2 a gas), 4 eléctricos y 5 a gas), además de 18 jueces de piso y 3 jueces de MEP, responsables de supervisar la manipulación de los alimentos.

Las cuatro jornadas se desarrollarán de 9 a 20 horas. Además de las tradicionales categorías de cocción, captarán la atención las competencias de habilidad, que incluyen ‘Masa más grande’, ‘Acrobacia (Free Style)’ y la novedosa. Estas competiciones se realizarán el jueves 6 de junio,  mientras que ‘Velocidad en armado de cajas de pizzas’ se llevará adelante el día miércoles 5 de junio.

PREMIACIÓN

Al término de cada día, se revelarán los ganadores de las diversas categorías. El miércoles 5 de junio se proclamará al «Campeón Mundial de la Pizza«, seguido por el anuncio del «Campeón Mundial de la Empanada» el jueves 6 de junio.

El ganador del ‘Campeonato Mundial de la Pizza’ recibirá como premio un viaje a Parma, Italia, para competir en la 32° edición del Campeonato Mundial de la Pizza en 2025. Además, se le otorgarán valiosos premios por parte de los patrocinadores.

A su vez, todos los inscriptos recibirán un “Certificado de Participación” y obtendrán “Premios especiales sorpresa” para los ganadores de cada categoría

Habrá Trofeos para el 1º, 2° y 3° puesto de cada categoría, productos de los sponsors, becas en cursos de Escuela APYCE y premios sorpresa. 

MASTERCLASSES

El miércoles 5 de junio se presentarán 2 masterclass:  «Pizza argentina al molde» a cargo de Diego Dávila y «Pizzas al estilo napolitano” a cargo de Massimo Quondamatteo, Master Istruttore de la Scuola Italiana Pizzaioli y técnico del Molino Agugiaro & Figna (Le 5 Stagioni).

JURADO INTERNACIONAL

El jurado del campeonato mundial estará compuesto por 30 distinguidos miembros, incluyendo periodistas, chefs, pizzeros, panaderos y reconocidos referentes gastronómicos tanto locales como internacionales. 

Entre los destacados jurados argentinos se encuentran Pietro Sorba, Diego Gaona, Gladys Mabel Olazar (de Cocineros Argentinos), Juan Solorza y Sergio Moro, Guillermo Kellmer, entre otros.

Desde el exterior, estarán presentes renombrados profesionales del mundo de la pizza, quienes aportarán su vasta experiencia y conocimiento al evento:

  • Massimo Raffaelli (Italia): Juez del Campeonato Mundial de la Pizza.
  • Jesús Marquina, más conocido como «Il Dottore Marquinett» (España): Chef, asesor y embajador de la pizza en España por la Asociación de Pizzerías Italianas (API).
  • Angello Bertini (Perú): Pizzaiolo, Master Istruttore de la Scuola Italiana de Pizzaioli.
  • Massimo Quondamatteo (Italia): Instructor formador en la Scuola Italiana Pizzaioli, especializado en panificación y pastelería en España.
  • Jaqueson Dichoff (Brasil): Chef y pizzaiolo, miembro de la Asociación Italiana de Chefs.
  • Chef Yogui (México): Chef y conductor.
  • Mario Tacconi (Italia): Chef ejecutivo, maestro pizzaiolo y director de la Federación Italiana de Chefs en Brasil.
  • Fabio Nicotra (Italia) CEO de Forni;
  • entre otros.

Su participación realza la importancia y el nivel de excelencia de este evento mundial.  El campeonato cuenta con el valioso apoyo de la Scuola Italiana Pizzaioli, Marca País, el Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros, así como de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024.

Este primer ‘Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada» también cuenta con la colaboración de BA Capital Gastronómica, un programa del Ministerio de Desarrollo Económico del GCBA que busca potenciar la gastronomía porteña y consolidar a la Ciudad de Buenos Aires como capital gastronómica de América Latina. Trabaja en la creación y ejecución de políticas públicas que impulsen el crecimiento del sector gastronómico, fomenten el vínculo público-privado, potencien a los emprendedores y creen empleo.

La gran pregunta es:

 ¿ Quién será el Campeón Mundial de la Pizza y la Empanada 2024 ?

Facturas sin gluten: el desafío de los chefs argentinos que lograron que sean iguales a las comunes

Fuente: Clarín – La bollería, como define la Real Academia Española a esas piezas esponjosas y dulces que se venden en las panaderías, existe en muchísimas partes del mundo. Pero la categoría y particularidad que alcanza en la Argentina, renombradas esas piezas como facturas, difícilmente se iguale. Las facturas son parte de nuestra idiosincrasia y hasta de nuestra historia: no por nada los nombres de muchas de las más populares hay que rastrearlos en el anarquismo.

Los argentinos amamos las facturas. Y, por eso, las facturas se convirtieron en una obsesión para el equipo de Las Flores, una innovadora pastelería y restaurante de Palermo. ¿Por qué? Porque en Las Flores todo es sin TACC y desde hace casi dos años están trabajando a prueba y error hasta lograr dar con la factura perfecta, esa que cualquier cliente –celíaco o no– pueda probar y decir, “¿Ah, es sin gluten? No me había dado cuenta”.

Chula Galvez, Santiago Pérez y el joven equipo de pastelería y panadería detrás de Las Flores todavía no se animan a decir “oficialmente” que lo lograron, pero hace unas semanas mostraron sus avances a un grupo de periodistas especializados y también lo habían hecho antes con representantes que vinieron del Basque Culinary Center de España, uno de los centros de investigación en gastronomía de referencia en el mundo. Y, de hecho, ya el mostrador de take away tienen a la venta una factura emblemática argentina: la berlinesa o, como se le decía en ese origen anarquista, bola de fraile.

En este caso, la técnica que utilizaron es la misma que la del pan brioche. Porque si de algo han aprendido en Las Flores en este complejo camino de cocinar masas de todo tipo sin gluten, es que hay que tomar atajos.

El gluten es igual a magia. Lo que hace el gluten es generar aire y lo más difícil en la panadería y en la pastelería sin gluten es crear bizcochuelos, hojaldres y panes que tengan aire y no sean un mazacote y pesen mil kilos”, explica Chula.

El gluten es una proteína. Está presente en la harina de trigo, de centeno, de cebada y también en la avena (no directamente, sino por contaminación). En la harina blanca refinada de trigo, la que se usa para casi todas las cosas dulces que estamos acostumbrados a comer, entre el 18% y el 20% es gluten.

¿Cómo crear esa magia sin tener gluten? Ese fue el desafío que disparó Las Flores, un proyecto que incluso cuenta en su equipo con un biólogo y con un laboratorio donde llevan adelante las pruebas.El hojaldre, una de las piezas que muestran con orgullo en Las Flores. Foto Constanza NiscovolosEl hojaldre, una de las piezas que muestran con orgullo en Las Flores. Foto Constanza Niscovolos

Cocinar sin gluten es también un desafío personal para Chula Gálvez. Cuando le diagnosticaron intolerancia al gluten, hace unos años, fue un momento de jaque profesional: ¿cómo seguir siendo pastelera sin poder consumir harina de trigo?

Chula se reconfiguró y, probablemente sin darse cuenta, empezó a sentar las bases de una pequeña pero gran revolución: la de darles a quienes no pueden comer gluten alimentos de calidad, lo más parecidos en sabor y textura, a los que tienen gluten. Y no sólo eso: en el camino, ayudar a diversificar la ingesta de cereales y legumbres, que es pobrísima entre nuestra población.Los hojaldres también se usan en las palmeritas. Foto Constanza Niscovolos Los hojaldres también se usan en las palmeritas. Foto Constanza Niscovolos

“Cuando sacás el gluten del juego, ¿qué aparece?”, recuerda Gálvez que fue la pregunta inicial detrás de este proyecto. Está en el laboratorio del primer piso de Las Flores y muestra 15 cuencos con harinas molidas de todos los colores. Levanta uno verde. “La harina de arvejas es hermosa, pero no es algo que uno esté acostumbrado a consumir”, dice.

Y busca una explicación a por qué los argentinos somos tan trigo dependientes: “A diferencia de otros países de Latinoamérica que consumen otras fuentes de almidón como maíz y mandioca, claramente acá no fue así por la inmigración italiana y española que nos trajeron esta cultura. El trigo no es originalmente un grano nativo de América. En nuestro país tenemos un montón de otras harinas que están un poco inexploradas”.En Las Flores elaboran panes con harinas que no son de trigo. Foto Constanza Niscovolos En Las Flores elaboran panes con harinas que no son de trigo. Foto Constanza Niscovolos

Esas harinas están en Las Flores en sus pastas, en sus tortas y en algunos de los desarrollos más desafiantes hasta ahora como el hojaldre, una verdadera obra maestra de la pastelería: al morderlo cruje y se desarma en láminas delgadas, dulces y mantecosas en su punto justo.

En la mesa, junto a las harinas de sorgo, trigo sarraceno, diversos arroces y más, hay una cartulina en la que está descripto el proceso para llegar a ese hojaldre, con flechas y nombres raros.

“Partimos de la receta de un libro muy bueno del chef Michael James de pastelería salada. Encontré una receta de un hojaldre sin gluten, nos entusiasmamos, nos pusimos a investigarla y logramos este hojaldre”, explica la pastelera y hace probar un hojaldre más compacto: para el neófito sabe bien, pero para una profesional como ella, le falta mucho.

“La manteca se escapa del hojaldre. Entonces, la masa se refritaba, quedaba con un gusto a torta frita. Entonces empezamos a intentar ver de qué manera podíamos darle a la masa más elasticidad”, cuenta Sol Barone, la jefa de pastelería.El equipo detrás del restaurante Las Flores. Foto Constanza Niscovolos El equipo detrás del restaurante Las Flores. Foto Constanza Niscovolos

Probaron con goma xántica, un aditivo natural que retiene el agua y sostiene las masas. Pero se encontraron con otro problema. “Los hojaldres nos quedaban muy húmedos, porque la manteca que se comercializa en Argentina tiene un 18% de residuos lácticos con un porcentaje elevado de agua. No le podíamos sacar el agua con ninguna cocción: si los cocinábamos más, nos quedaban secos”, explica y no es difícil imaginarse a todos los pasteleros en ese mismo laboratorio probando con frustración la masa.

“Pensando, se nos ocurrió que en pastelería tradicional se agrega un porcentaje de almidón al empaste porque eso lo hace más flexible ya que acompaña el proceso de laminado y absorbe el exceso de agua de la manteca”, sigue.

Pero el gran cambio, la llave que abrió más de una puerta en Las Flores, fue la incorporación de psyllium. Es el polvo que se obtiene de la cáscara de una semilla y que tiene un gran poder aglutinante, al formar un mucilago similar al de la chía. Con todo ese ensayo y error, el hojaldre despegó. Sólo en esta última parte del desarrollo estuvieron trabajando seis meses. Ahora, con orgullo, lo sirven por ejemplo en los fosforitos, la palmerita o el napoleón que comparten el mostrador de la entrada con las berlinesas.Sin gluten. Las facturas que se venden en Las Flores. Foto Constanza Niscovolos Sin gluten. Las facturas que se venden en Las Flores. Foto Constanza Niscovolos

Estas bolas crujientes por fuera y esponjosas por dentro se sirven rellenas de dulce de leche y pastelera, pero para llegar a este lugar tuvieron que seguir un largo derrotero. La base es la del pan brioche, en el que la falta de gluten también generaba varios problemas: una costra muy pronunciada y una miga muy compacta y pesada.

Probaron varias soluciones, hasta que aquí también la combinación de psyllium y goma xántica dio buenos resultados, al igual que en la danesa, esa factura que está tan de moda ahora en las pastelerías y cafeterías de especialidad, rellena con pastelera y frutas, pero a la que aún le siguen haciendo mejoras antes de sacarla a la venta.

Hoy ya existen en el mercado muchos muy buenos productos de panadería y pastelería sin gluten. Lo que quieren en Las Flores es que sean como si lo tuvieran. Por eso, la batalla más difícil es la que están dando es con la medialuna: Chula aspira a que sea esponjosa como las de las panaderías más famosas por estos laminados. «Logramos una buena masa de danesa, pero el rolado de la medialuna se dificulta», admite.

Hasta ahora han probado reemplazando manteca por yemas, agua por huevos, usaron en la masa harina de arroz mochi y tagzhong (una técnica japonesa en la que se cocina harina). Siguen en fase de pruebas. Imaginan que quizás esté más cerca el croissant. Mientras tanto, el camino se sigue poblando de exploraciones e ingredientes.

Cuánta plata hay que invertir en una franquicia de panadería La Mantequería y en qué plazo se recupera

Fuente: iProfesional – Las medialunas hechas con manteca de esta panadería platense ya está en Buenos Aires y, antes de franquiciar en el resto del país, llegó a Miami

Pedro Jáuregui Lorda fundó La Mantequería hace 8 años con el ambicioso objetivo de elaborar la mejor medialuna del país, y asegura que ya lo ha cumplido. Ahora, el plan es llevarlas a cada mesa de cada argentino, otorgando franquicias de su marca, que comenzó con un pequeño local en la Ciudad de La Plata en 2015. Ya tiene 15, llegó a la Ciudad de Buenos Aires y, sin escalas, desemabarcó en Miami (Estados Unidos). Próximamente, también en Uruguay.

El secreto para lograr la mejor medialuna, explica Jáuregui Lorda, no es más que usar manteca de calidad y abandonar la margarina, una materia prima poco saludable y ampliamente utilizada para abaratar costos. Además, agrega que utiliza huevos pastoriles, leche fluida agroecológica, harina con bajo contenido de gluten y no escatima en almíbar, el dulce elixir para el paladar.

«La manteca suele tener mala prensa porque engorda, pero injustamente, ya que en realidad es un producto natural que el cuerpo procesa y elimina de forma natural, a menos que tengas una vida sedentaria», explica el empresario, quien se crió en la fábrica de quesos que tenía su padre en Pellegrini (Provincia de Buenos Aires) y que trabajó como maestro quesero en La Serenísima.

Cómo surgió La Mantequería

La Mantequería es el resultado de una promesa que se hizo en 1985, cuando hacía el Servicio Militar Obligatorio y un domingo la madre de uno de sus compañeros les llevó una docena de medialunas de La París, una confitería de La Plata que cerró sus puertas durante la pandemia después de más de medio siglo de actividad ininterrumpida.

«Vivíamos a guiso desabrido en una carpa, y una medialuna era un manjar que me voló la cabeza, tanto que me prometí hacer una medialuna de esa calidad. Con 18 años, durante un franco, fui a la confitería a preguntarle al encargado del local cuál era el secreto de la medialuna, y como ahora digo yo de mis medialunas, me dijo que sencillamente usar la mejor manteca«, recuerda.

Sin embargo, pasaron algunos años antes de que Jáuregui Lorda se decidiera a cumplir su promesa y perseguir el objetivo de elaborar la mejor medialuna posible. Después de terminar el servicio militar, volvió a Pellegrini y comenzó a trabajar en Los Potreritos, la fábrica de quesos que su padre tenía en la localidad del noreste bonaerense, la cual quebró, como muchas otras, en la década de los 90. Jáuregui Lorda fue contratado como maestro quesero en La Serenísima y estuvo allí durante una década hasta que finalmente renunció para darle vida a La Mantequería.

El secreto de una buena medialuna es no usar margarina

La medialuna que hizo todo el trabajo de marketing

Comenzó en 2015 con una Pastalinda en un local que alquiló en la Calle 11 de La Plata, ciudad que lo hizo descubrir las medialunas de su inspiración y que adoptó como residencia. Él elaboraba y, detrás del mostrador, su hija Celina atendía a los platenses que cada día eran más. Sin hacer publicidad, la medialuna hizo todo el trabajo de marketing; la calidad y su sabor generaron un «boca a boca», y La Mantequería ganó clientes.

Para dar respuesta a la alta demanda que sus medialunas generaban, con un sobrino, abrió una sucursal en la Calle 46, y en 2017, tres más entre La Plata y la localidad platense de City Bell. «Algunos familiares o amigos me pedían tener una sucursal, así que abrimos una planta de elaboración en Los Hornos y empezamos a otorgar franquicias», cuenta el empresario, quien produce unas 2.200 docenas diarias de facturas con 60 empleados.

Para abrir una franquicia de La Mantequería se necesitan u$s55.000

Para ser parte de la cadena, que ya tiene 15 franquicias distribuidas entre La Plata y la Ciudad de Buenos Aires, se requiere una inversión de alrededor de u$s55.000, teniendo en cuenta la obra civil, que varía según el tamaño del local, que en este caso debe tener entre 80 y 120 metros cuadrados.

El tiempo de recupero, asegura, no supera los 24 meses, y para que la franquicia funcione óptimamente, el franquiciado debe tener contratados 6 empleados. La empresa se encargará de las capacitaciones, por lo que no se exige que el franquiciado tenga experiencia en el rubro.

«El franquiciado recibe a diario las piezas refrigeradas, y en el local debe rellenarlas y darles la cocción final. La operatoria es muy sencilla, por eso les exigimos que estén detrás de cada detalle del local, desde la limpieza hasta la sonrisa con la que se atiende a los clientes. La higiene, la alegría y la buena onda son los valores que queremos que acompañen a estas medialunas, que sé que cuando el cliente se las lleve a la boca, lo conquistarán, pero es más difícil si no se les da una calidad de atención adecuada», aclara.

Desde su planta en Los Hornos, Jáuregui Lorda asegura que tiene capacidad para seguir abasteciendo al menos un 50% más de las franquicias que ya tiene. Sin embargo, para asegurar no solo el abastecimiento de cada una de las franquicias que vaya abriendo, sino también la calidad y frescura de los productos, el empresario planea invertir en centros de producción más pequeños en cada provincia, localidad, ciudad o país que lo necesite.

La cadena ya tiene 15 franquicias distribuidas entre La Plata y la Ciudad de Buenos Aires

La expansión de franquicias hacia el interior

«Cuando comencemos la expansión hacia el interior, desde donde ya nos están pidiendo franquicias, pondremos mini plantas en Mendoza, Córdoba o Bariloche, como lo estamos haciendo ahora en Miami. La idea es que no dependan de un único centro de producción», remarca.

«Otra batalla en la que estoy comprometido es recuperar al argentino docenero que se fue perdiendo con la llegada de la pastelería europea y sus Pain ou Chocolat o sus croissants grandes. La pieza de 50 gramos, como las nuestras, permite que el consumidor pueda probar no una gigante, sino que pueda disfrutar un poco de cada tipo. Con esta batalla, vamos a lograr un estilo propio que tiene que ver con la argentinidad», cuenta el empresario.

En este sentido, desembarcar en Miami, desde donde habló con iProfesional, resulta para Jáuregui Lorda y sus franquiciados un riesgo, pero que están dispuestos a correr a pesar de no ignorar las diferencias alimentarias que hay entre Estados Unidos y Argentina. «En unos meses podré contar más, pero estamos poniendo el local en una zona con gente de buen poder adquisitivo, que consume lo que puede, pero no lo que quiere porque no tiene opciones de calidad, acá todo tiene mucho colorante y materia prima artificial. Yo estoy seguro que es una batalla que vamos a poder ganar fácilmente», dice esperanzado el empresario quien además en noviembre estará abriendo una franquicia en Punta del Este, Uruguay. 

El panadero que elaboró “la ensaimada más grande del mundo” y llevó al libro Guiness a San Pedro

Fuente: Infobae – Pablo Castillo es empresario y el precursor de la celebración “La ensaimada está de fiesta”. En 2003 batió este récord con la elaboración de este producto típico mallorquín que pesaba 1350 kilos. “Fue una semana amasando 400 kilos de harina más todos los ingredientes”, recuerda su hazaña, quien tuvo muchos contratiempos, entre ellos, el veranito de San Juan. Hoy se celebra el día del panadero

Dicen que hay una única manera de saber cuándo una ensaimada es la mallorquina: al degustarla, hay que apretarla contra el paladar y debe deshacerse en la boca sin necesidad de masticarla. Así lo asegura Pablo Castillo y compara: “Si la tenemos que masticar es una factura con crema o pan de leche”.

En 2003, Castillo llevó al histórico producto de repostería, llegado con los primeros inmigrantes en 1868, y a la ciudad de San Pedro al libro Guiness de los Récords: con 400 kilos de harina, 140 de azúcar y 2.000 huevos en mano, logró registrar la ensaimada más grande del mundo. Medía 10 metros de diámetro, pesaba 1.350 kilos y fue degustada por más de 10 mil personas.

Ensaimada de crema pastelera (La Ensaimada)Ensaimada de crema pastelera (La Ensaimada)

Su sabor, su aroma me traslada a mi infancia. Cuando con 5 u 8 años, todas las tardes había ensaimada después de jugar, o cuando íbamos de visita a la casa de los parientes”, recuerda el hombre que desde 1998 tiene en San Pedro el local obligado para probar la famosa delicia artesanal, en una concurrida esquina del Boulevard Mariano Moreno.

Te puede interesar: El joven que creó carbón con cáscara de arroz, fue un éxito y ahora lo elaborará en serie en dos plantas

La historia

Pablo cuenta que la ensaimada llegó a San Pedro con los primeros inmigrantes y que no hay cómo certificar su origen, ya que Mallorca es una tierra donde se asentaron fenicios, griegos, romanos, cartaginenses, bizantinos y moros. “La palabra ensaimada proviene de saim, en catalán, y significa ‘manteca de cerdo’”, define sobre el producto de repostería que lleva dos días de elaboración y que arma de manera artesanal, una por una. Gracias a la pasión de la ciudad, San Pedro fue declarada la Capital Nacional de la Ensaimada en Argentina.Paso a paso: elaboración de la ensaimada con receta incluida de Pablo Castillo, de San Pedro (La Ensaimada)

La mejor es la que a uno le gusta, pero para saber si es buena está lo que pasa en el paladar. Si no se deshace es una medialuna con crema”, compara y cuenta que tienen tres tamaños: individuales, medianas y grandes; que pueden ser sin relleno, rellenas de crema pastelera, rellenas de dulce de leche o mixtas (mitad rellena de crema pastelera y mitad rellena de dulce de leche, sin mezclar).

Para él, la mejor manera de comer la rellena de crema pastelera es fría. “Las ensaimadas de crema pastelera casera duran 12 horas fuera de la heladera (a 20ºC) y tres días en la heladera desde el momento que la adquiere (sabemos que duran más, pero no podemos garantizar un producto del cual no conocemos el trato ni el recorrido que tendrá); las de dulce de leche duran hasta que la masa se ponga seca, dependiendo del cuidado que se le de: si queda destapada se secará más rápido, por el contacto con el aire”, explica sobre el producto que se hace con harina, huevo, azúcar, levadura y manteca de cerdo.

“Me engancho en ese proyecto y en julio del ‘92 inauguramos La Ensaimada, en Rafaela. Previamente, habíamos aprendido a hacer la ensaimada con una amiga de la familia, mallorquina, la señora Elena Barceló, que ya falleció y siempre la nombro porque fue quien me enseñó a hacer la ensaimada, en su casa. Después comencé a practicar en mi casa materna”, recuerda.

Pablo Castillo comenzó a hacer sus primeras ensaimadas en RafaelaPablo Castillo comenzó a hacer sus primeras ensaimadas en Rafaela

Aunque ya la hacía y muy bien, decidió perfeccionarla con las enseñanzas de un referente. “En ese momento, la ensaimada se había popularizado como postre en San Pedro (a donde llego en 1998) y golpeo la puerta de Juan Puig, un maestro pastelero, y le pregunto si podía perfeccionar la receta. Durante dos meses, le llevé todas las tardes una para que la probara y me dijera cuál era la mejor para el paladar. Al tiempo, el 7 de abril de 1998, abro el local, La Ensaimada de San Pedro, aún vigente”, detalla.

Enamorado del sabor que lo une directamente con su infancia, en 1991, Pablo hace un curso de panadería con una famosa marca de levaduras que tiene una escuela de panadería. Así empezó a incursionar en el tema y al año siguiente su padre le propone abrir una panadería en la ciudad de Rafaela, donde entonces vivía con su familia.

La ensaimada pasó a ser un sabor típico de San Pedro (La Ensaimada)La ensaimada pasó a ser un sabor típico de San Pedro (La Ensaimada)

Te puede interesar: La historia de los vecinos de Entre Ríos que compraron una locomotora y resucitaron el tren del pueblo

La más grande del mundo

En 1993, cuando ya era más que conocido en al ciudad de Rafaela y luego de varios maestros llegó a José Palermo, que buscaba hacer la pastafrola más grande del mundo. Y Pablo le preguntó si él podría hacer la ensaimada más grande del mundo, para tener una opinión, y la cosa quedó ahí.

“Diez años después la hago, el 23 de junio de 2003. Lógicamente, en el momento que la hice, se podía dar porque había poquísimo trabajo, una recepción impresionante y como soy bastante inquieto y esa idea seguía en mi cabeza, le digo a mi amigo y mi primer maestro, todavía hoy trabajamos juntos y tiene 81 año, Heber: ‘¿Hacemos la ensaimada más grande del mundo?, y me dice que bueno… Y ¡éramos él y yo! Y la hicimos, fue una locura: estuvimos una semana amasando, haciendo crema pastelera y la armamos en 15 horas. Éramos nosotros dos y un muchacho que nos alcanzaba las cosas. Así fue como hicimos la ensaimada más grande del mundo. No imaginábamos que iba a repercutir de la manera que sucedió”, asegura.

La ensaimada más grande del mundo se sirvió a unas 10 mil personas, en San Pedro (La Ensaimada)La ensaimada más grande del mundo se sirvió a unas 10 mil personas, en San Pedro (La Ensaimada)

La perlita de la anécdota es que unos días antes, cuando tenían todo para empezar a trabajar la masa, llegó a San Pedro “el veranito de San Juan” y las temperaturas se elevaron más de los 10 grados que la época invernal tenía.

“Lo viví con mucho estrés porque no dejaba de pensar qué pasaba si no bajaba la temperatura… ¡Tenía miedo de que la crema pastelera no aguantara, pero por suerte la noche anterior al armado, cuando sacamos todo de las heladeras, la temperatura bajó a 0 grado y ese frío nos salvó”, recuerda.

Pesaba 1350 kilos y llevó una semana de elaboración (La Ensaimada)Pesaba 1350 kilos y llevó una semana de elaboración (La Ensaimada)

La celebración superó todas las expectativas y luego de la foto, comenzaron a cortarla en pequeños trozos y unas 10 mil almas la disfrutaron.

“La ensaimada está de fiesta”

Para celebrar los tres años del ingreso al libro de los récords, Pablo pidió permiso al municipio y organizó una celebración para volver a reunir a la ciudad:la ensaimada está de fiesta.

“Volví a hacer una ensaimada gigante aunque no tan grande como la primera porque en aquella oportunidad las cosas se salieron un poco de control. Hubo más de 10 mil personas y se desorganizó todo. En esta segunda vez, hubo personas que nos ayudaron a organizar la seguridad y todo para que sea una verdadera celebración”, cuenta.

Emocionado con los recuerdos, finaliza: “Me dediqué a esto y no a otra cosa dentro de la repostería porque me remonta a esa épocas en la mesa de mi familia, a los domingos en los siempre había una ensaimada y si íbamos a la quinta, a jugar, al salir de la pileta había una porción esperándonos… Era era mi postre, el mis amigos, y quiero que lo siga siendo el postre de todas las familias”.

Pastelería: organizan una Expo Cupcakes con los chefs más reconocidos

Fuente: Ámbito – Las recetas favoritas de algunos de los chefs que van a participar de la Expo Cupcakes, que se realizará el 8 y 9 de julio en La Rural de Buenos Aires.

“Me reservo para el postre”, “¿Cuándo llegará la mesa dulce?”. Seguramente, muchas veces escuchamos estas expresiones en reuniones, ya que el gusto por los postres es tan antiguo como la humanidad misma… La palabra « pastelería» deriva del griego «pasté«, que significaba una mezcla de harina y salsa. Pero, hace más de 7.000 años, en Egipto y Mesopotamia, ya existían recetas simples donde la miel era el ingrediente clave para endulzar los panes redondos y sencillos. Hoy, la pastelería ha evolucionado junto con la historia de la humanidad, y es un arte que cautiva y apasiona a millones de personas en todo el mundo.

Es así como los profesionales se capacitan continuamente y comparten además sus experiencias a través de sus propias redes, de la docencia, de charlas, y exposiciones. Gustavo Nari, reconocido chef pastelero, comparte los detalles para una de sus recetas favoritas: el alfajor. “Un buen alfajor regional, sea marplatense, santafesino, con una rica masa, bien aromatizada, con un buen tenor graso, una buena cantidad de relleno, baño de un chocolate al 70%, cobertura. El alfajor lo amo profundamente. Me enamora cada día más. Como receta, lo que hay que tener en cuenta es la cocción de las masas, la cantidad de relleno, un buen relleno, que no sea mucha masa, y el baño que sea una capa que acompañe las otras dos texturas. Se logran un alfajor y un equilibrio de sabores que es un deleite al paladar», destaca Nari, quien formará parte este año de la 25° edición de Expo Cupcakes, la feria más dulce del país que se realizará los días 8 y 9 de julio, en el Pabellón Ocre de La Rural de Buenos Aires. Este evento, declarado de Interés Turístico por el Gobierno de la Ciudad, reunirá a reconocidos chefs pasteleros, marcas y empresas de productos e insumos para la repostería y pastelería. Informate más

Entre los chefs pasteleros más reconocidos que también participarán, se encuentran Santiago Giorgini, Mirta Carabajal, Juan Manuel Herrera, Florencia Menescaldi, Julieta Herman, Gladys Olazar, Érica y Adrián Campisano, Lucia Ioro, Carlita Landa y Matías Chavero. Estos talentosos profesionales deleitarán a los asistentes con sus creaciones únicas y compartirán su experiencia en la industria de la pastelería.

«Mis recetas preferidas son las tortas de chocolate muy, muy esponjosas. Y también están los rollos de canela, masas secas, o las preparaciones con Sablée, donde se pueda disfrutar ese sabor a mantequilla delicioso. Y obviamente, los postres, dentro de la línea de un tiramisú o una tarta chajá. La torta delicia, de chocolate y mascarpone, tendrá dos bizcochuelos diferentes. Por un lado, uno clásico, con chocolate, muy rico y súper esponjoso; y por otro lado, uno muy sencillo, con vainilla, yogur, aceite, mucho más liviano y esponjoso, con un tono rosado intenso. Todo eso con una crema de mascarpone intensa y deliciosa y una cubierta de chocolate», comenta por su parte el chef Santiago Giorgini.

Y si hablamos de clásicos, y bien argentinos, los pastelitos son infaltables. Son los favoritos de la chef Gladys Olazar. “Me recuerdan a los domingos en casa, a la tarde con mi mamá que siempre los hacía, rellenos de batata o membrillo”, relata. “Lo que me gusta es que es una receta que tiene varios pasos a desarrollar, y entonces podés incluir a niños en la familia para que ayuden con el armado. Hay que tener en cuenta la fritura, para que sean bien hojaldrados, Hay quienes les gusta que sean más hojaldrados y otros más como tortas fritas. A mi particularmente me gustan bien hojaldrados y embebidos en almíbar”, detalla.

El cheesecake es otro de los favoritos dulces de muchos, y en especial de la chef Mirta Carabajal, quien comparte su receta. “Separo claras de yema, bato en un bol a baño María 5 yemas y un huevo entero. Esto hace que no se escarchen las yemas cuando le agrego 250 gramos de azúcar. Cuando se pasteurizan las yemas y se triplique el volumen, le incorporo 7 gramos de gelatina con 100 cm3 del licor que más te guste. Yo elijo una caña de durazno, bien dulce y otras veces, un licor de café al coñac. Esa gelatina está hidratada, previamente caliente, y luego cuando se entibia le incorporo al batido de yemas y azúcar. Retiro del fuego, vierto esta preparación sobre 750 gramos de queso blanco y la voy agregando de a poco sobre medio litro de crema batida con 5 cucharadas soperas de azúcar. Cuando la crema chantilly está bien montada, la uno a la preparación mezclo suave y en forma envolvente. Lo coloco dentro de una cintura metálica que tiene las paredes aisladas con acetato y en el fondo una capa fina de pionono o bizcochuelo. Llevo al refrigerador y cuando está consistente, la cubro con una capa de mermelada de frutos rojos”.

Asimismo, Juan Manuel Herrera, comparte su entusiasmo por los croissants y el pan de chocolate. “Es muy bueno para la pastelería argentina que se avance en todas las nuevas técnicas que hay», opina además la perfección y el profesionalismo que ha alcanzado la pastelería en la actualidad.

Y en cuanto a la expo, durante dos jornadas, de 13 a 20 horas, los asistentes tendrán la oportunidad de visitar stands de emprendedores que exhibirán y venderán insumos, materias primas, productos y accesorios para impulsar la repostería tanto a nivel hogareño como profesional. Además, se podrán adquirir productos directamente de fábrica, disfrutar de demostraciones en vivo, degustaciones, charlas y masterclass sin costo adicional.

Una de las atracciones destacadas de esta edición será una muestra de arte comestible, en la cual los pasteleros y decoradores de tortas crearán un conjunto completo, incluyendo vestido, zapatos y accesorios, totalmente comestibles. Los visitantes podrán desafiar sus sentidos y descubrir cuál es la ropa real y cuál es la torta.

La 25° Expo Cupcakes, pensada como un evento para disfrutar en familia, ofrece entrada libre y gratuita para menores de 15 años, así como para personas con Certificado Único de Discapacidad (CUD). Además, se ofrecen descuentos especiales para jubilados, pensionados y estudiantes regulares de gastronomía, decoración de tortas y pastelería. Al adquirir entradas en línea, los visitantes participarán en el sorteo de tres batidoras Philips.

Desde su primera edición, ha logrado aumentar su convocatoria y se ha consolidado como un espacio de aprendizaje e inspiración tanto para el público en general como para aquellos que desean emprender en el mundo de la pastelería. Asimismo, fomenta las oportunidades de negocios entre empresas y promueve la repostería de autor.

Un equipo de pasteleros argentinos quedó entre los 10 mejores del mundo: las preparaciones con las que deslumbraron

Fuente: La Nación ~ En la tradicional Copa del Mundo de la Pastelería, que se llevó a cabo en Lyon, Francia, un combinado nacional se alzó con el noveno puesto.

Un equipo argentino de pasteleros se posicionó por primera vez en la historia entre los 10 mejores en laCopa del Mundo de la Pastelería, que se desarrolló esta semana en la ciudad de Lyon, en Francia. En ese prestigioso torneo, que existe desde 1989, participaron una veintena de conjuntos de ese rubro gastronómico provenientes de todo el mundo.

El team de dulceros argentinos que logró colocarse en el puesto número nueve de la competencia es el equipo Pampa (Presentación Argentina de Maestros Pasteleros Artesanos), y estuvo conformado por Néstor Reggiani, como capitán, Rubén Darré, especialista en hielo, Matías Dragún, experto en chocolate, Lucas Carballo, especialista en azúcar y Mariano Zichert como coach.

El equipo Pampa de pasteleros argentinos festejó a través de las redes sociales la obtención del noveno puesto en la Copa Mundial de Pastelería de Francia, un torneo que se realiza desde el año 2009
El equipo Pampa de pasteleros argentinos festejó a través de las redes sociales la obtención del noveno puesto en la Copa Mundial de Pastelería de Francia, un torneo que se realiza desde el año 2009Ig / @matiasdrag

Los pasteleros argentinos que llegaron a obtener una admirable posición en la “Coupe du Monde de la Pattiserie”, tal su nombre en francés, lo hicieron a partir de dulces creaciones en las que se conjugaron el sabor, la exquisitez en la elaboración, la belleza en las presentaciones y también un mensaje sobre el cambio climático.

Los pasteleros argentinos de Pampa combinaron sabor, sofisticación y arte para cada una de sus presentaciones
Los pasteleros argentinos de Pampa combinaron sabor, sofisticación y arte para cada una de sus presentacionesIg / @cmpat

De acuerdo con la página oficial de la Copa del Mundo de la Pastelería, los concursantes de la competencia, que se lleva a cabo cada dos años a finales de enero, debían elaborar cuatro tipo de delicias gastronómicas: un postre de chocolate, un postre helado, una creación con chupetines (frozen lollipops) y un postre de restaurante.

El campeonato exigía a los participantes cuatro creaciones: postre de chocolate, postre helado, lollipops heladas (foto) y postre de restaurante
El campeonato exigía a los participantes cuatro creaciones: postre de chocolate, postre helado, lollipops heladas (foto) y postre de restauranteIg / cmpatisserie

El equipo Pampa realizó cada uno de estos trabajos con una sofisticación notable y sin dejar de lado el manejo de lo conceptual para transmitir un mensaje. En esta oportunidad, la importancia de tomar conciencia sobre el cambio climático.

Las cuatro dulces creaciones de los argentinos

Por caso, el postre de chocolate, que lleva la forma de una flor con delicados pétalos, fue bautizado Ola de calor y “se inspira en el deshielo, uno de los problemas provocados por el cambio climático mundial”, según cuenta el conjunto argentino en el Instagram oficial de la Copa del Mundo.

La torta de chocolate presentada por los argentinos en la Copa del Mundo de pastelería se llama "Ola de calor"
La torta de chocolate presentada por los argentinos en la Copa del Mundo de pastelería se llama «Ola de calor»Ig / cmpatisserie

Este “postre expresa la parte negativa del calentamiento, con la vegetación moribunda, que se seca hasta morir, pero también el renacimiento de la vida, pese a las adversidades”.

El postre helado fue el segundo producto que debían presentar los participantes de la Copa del Mundo de Pastelería, en Lyon, Francia
El postre helado fue el segundo producto que debían presentar los participantes de la Copa del Mundo de Pastelería, en Lyon, FranciaIg / @cmpatisserie

La segunda presentación de los argentinos es el postre congelado, al que denominaron Viento del ártico. Se trata de una torta hecha de frutas congeladas, compuesta por un sorbete de ananá, con una pizca de anís verde, vainilla de Tahití, helado de yogurt, sorbete de frambuesa y licha, acompañado por un gel de frambuesa y lima y uno de ananá y lima.

Viento del ártico se llamó el postre congelado que presentó el equipo argentino de pasteleros Pampa en la Copa Mundial de Pastelería
Viento del ártico se llamó el postre congelado que presentó el equipo argentino de pasteleros Pampa en la Copa Mundial de PasteleríaIg/ @cmpatisserie

Este sofisticado dulce contiene también una compota de ananá, un croquant de almendras y galletas de la misma fruta seca, y estragón, y termina con un sutil glaseado de vainilla y lima.

Los chupetines olollipops helados, por su parte, fueron bautizados como Florescencia y, en efecto, tienen forma de flores compuestas por un arbolito de yogur y vainilla -siempre según la descripción oficial- con un núcleo de frambuesa, con pétalos crujientes, con un tuille natural y terminadas con una crema de coco, vainilla y tonka, con chocolate Ivoire. Para potenciar el sabor, estas delicias llevan un glaseado de inspiración Valrhona.

Florescencia es el nombre que le pusieron los pasteleros argentinos a su trabajo con chupetines
Florescencia es el nombre que le pusieron los pasteleros argentinos a su trabajo con chupetinesIg / @cmpstisserie

Finalmente, el postre de restaurante se denomina Transparencia floral y está compuesto por un sorbete de damasco y vainilla, crema de lima, almendra y plátano, panna cotta de vainilla y miel. Tiene también un toffee de miel, bizcocho de crema y cítricos, strussel de cacao, tuille de canela y limón, compota con cítricos, coulis de damasco, terminado con flores y capullos y un coulis de frambuesa.

El postre de restaurante de los argentinos es un sofisticado producto al que denominaron Transparencia floral
El postre de restaurante de los argentinos es un sofisticado producto al que denominaron Transparencia floralIg / @cmpatisserie

La presentación de los trabajos

Para presentar estas cuatro ideas, el equipo desarrolló una exhibición dulcera en la que conjugaron todo su arte y la especialidad de cada uno de los pasteleros que integraron Pampa.

Para presentar los cuatro postres, los pasteleros argentinos elaboraron dos zorros de chocolate, peces de caramelo y animales tallados en hielo
Para presentar los cuatro postres, los pasteleros argentinos elaboraron dos zorros de chocolate, peces de caramelo y animales tallados en hieloIg / @lanuevamuguet

Los representantes de la Argentina en la Copa del Mundo de la pastelería, entonces, montaron para exhibir sus postres una escenografía de animales realizados con diferentes materiales y técnicas, que también grafican la idea fuerza de sus realizaciones: el deshielo, a causa del cambio climático y le encuentro de las especies del agua y de la tierra.

Así, se podía ver en esta presentación un zorro subido a un árbol, todo esculpido en chocolate. También apareció otro animal de esa especie, un poco más grande, tallado en el mismo alimento dulce, y luego dos peces de colores y transparencias realizados completamente en caramelo. Finalmente, forman parte de esta presentación otro par de animales realizados en hielo.

Las posiciones de los países que participaron en la Copa Mundial de Pastelería
Las posiciones de los países que participaron en la Copa Mundial de PasteleríaTwitter / @spasteleros

Todos estos trabajos se pueden ver en las redes sociales de Pampa y de cada uno de los integrantes de este exitoso grupo. Allí también se pueden ver los comentarios de la gente que felicita a los argentinos por haberse posicionado en el puesto número nueve, por encima de otros conjuntos americanos como Canadá, Chile o Colombia.

El equipo Pampa de pasteleros argentinos, de izquierda a derecha: Matías Dragun, Néstor Reggiani, Lucas Carballo y Ruben Darre
El equipo Pampa de pasteleros argentinos, de izquierda a derecha: Matías Dragun, Néstor Reggiani, Lucas Carballo y Ruben DarreIg / @sindicatopastelerosba

En el podio de esta competencia internacional, en tanto, se ubicaron los equipos de Japón, Francia e Italia.

Mundial del Alfajor 2022: el insólito ingrediente que no tiene el ganador proveniente de Mar del Plata

Fuente: La Nación ~ Se impuso ante más de 300 competidores; la golosina que ganó el premio es de la empresa Milagros del Cielo; Carolina Balverdi, jurado del Mundial, habló con LA NACIÓN.

Esta semana se llevó a cabo el primer Mundial del Alfajor en el que cientos de productores participaron para medir su golosina en las más de 40 categorías que presentaba el certamen. El jurado estuvo compuesto por expertos en el tema como chefs, periodistas, pasteleros, catadores e influencers de alfajores, quienes tuvieron que degustar, en una cata a ciegas, 350 muestras de alfajores industriales y artesanales enviadas por productores de chicas, medianas y grandes empresas, pero uno solo se llevó el premio al “Mejor Alfajor 2022″.

El evento tuvo lugar en el primer piso de Galería Central entre el 4 y 5 de agosto con entrada gratuita para el público, aunque tenían que reservarse previamente. Para que todos estén en igualdad de condiciones, los jurados tuvieron que catar a ciegas para no fijarse en los envoltorios.

Milagros del Cielo se consagró como el "Mejor Alfajor 2022" en el primer Mundial del Alfajor que se realizó en Argentina. Foto/Instagram: @mundialdelalfajor.ar
Milagros del Cielo se consagró como el «Mejor Alfajor 2022» en el primer Mundial del Alfajor que se realizó en Argentina. Foto/Instagram: @mundialdelalfajor.ar

A cada muestra le asignaron un puntaje según las características sensoriales de los ingredientes, relleno, galleta y cobertura. Además, se evaluó la masticabilidad, evaluación gustativa y olfativa, la relación galleta-relleno, la homogeneidad del relleno, el espesor de la cobertura, firmeza, complejidad y equilibrio.Milagros del Cielo se consagró como el «Mejor Alfajor 2022» en el Mundial del Alfajor

Las principales provincias argentinas que se presentaron fueron las de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, pero también hubo representantes de países como Perú, Colombia, Ecuador, Brasil, Paraguay, Canadá, España y Países Bajos.

Algunos de los jurados del Mundial del Alfajor en la cata a ciega de las muestras
Algunos de los jurados del Mundial del Alfajor en la cata a ciega de las muestrasTélam

En este contexto, quien se consagró como campeón a “Mejor Alfajor 2022″ fue la empresa Milagros del Cielo de Mar del Plata, liderada por su creadora Fabiana Ocaranza. Con un puntaje de 8,18 sobre 10, la golosina ganó por “sus características organolépticas, por una masa muy húmeda, por un relleno con su justa humedad y una cubierta también correcta, aunque hubo mucha paridad”, manifestó el chef ejecutivo Cristian Ponce de León a Télam.

Lo curioso del “Mejor Alfajor 2022″ es que no tiene dulce de leche. Sin embargo, esto es porque ganó en la categoría “Mejor Sabor Exótico”. La golosina es de mousse de chocolate de licor: “Vos podés decir, ¿cómo el alfajor ganador no tiene dulce de leche? Bueno, por eso estaban todas las categorías, una de las cuales era de sabor exótico y verdaderamente el relleno era un terciopelo al paladar”, manifestó la periodista gastronómica y jurado del Mundial Carolina Balverdi a LA NACIÓN.

Además, detalló el motivo por el cual los doce jurados le dieron buena puntuación a este producto: “Primero la armonía. Si bien vos ves el alfajor que tiene una gran cantidad de relleno, va en armonía con la cantidad de galleta. El relleno no era dulce, ni empalagoso, el licor no tenía notas excesivas de alcohol. El chocolate era muy bueno, todo estaba muy bien equilibrado y las notas de cata eran complejas”.

“Este alfajor tiene dos galletitas, lleva 50 gramos de relleno, lo cual lo hace algo distinto, y controlamos el punto justo de equilibrio al paladar para que no sea empalagoso, es totalmente artesanal”, manifestó Fabiana Ocaranza, quien se anotó por la insistencia de unos clientes fanáticos de su marca.

"A cada muestra le asignaron un puntaje según las características sensoriales de los ingredientes, relleno, galleta y cobertura. Además, se evaluó la masticabilidad, evaluación gustativa y olfativa, la relación galleta-relleno, la homogeneidad del relleno, el espesor de la cobertura, firmeza, complejidad y equilibrio"
«A cada muestra le asignaron un puntaje según las características sensoriales de los ingredientes, relleno, galleta y cobertura. Además, se evaluó la masticabilidad, evaluación gustativa y olfativa, la relación galleta-relleno, la homogeneidad del relleno, el espesor de la cobertura, firmeza, complejidad y equilibrio»Andreína Tommasi

Cuando vi que estaba mi alfajor ahí, no lo podía creer, valió la pena el esfuerzo, es una receta que tenemos hace mucho tiempo”, precisó la campeona mundial y se refirió a la experiencia en su profesión: “Son 22 años de trabajo, hay mucho atrás de esto, para mí es el premio a mucho esfuerzo, estoy feliz”.

En esta competencia, también se entregaron 46 premios en quince categorías: Mejor Chocolate Negro, Mejor Chocolate Blanco, Mejor Dulce de Leche, Mejor Relleno de Fruta, Mejor Alfajor Simple, Mejor Alfajor Triple, Mejor Galleta, Mejor Alfajor de Confitería, Mejor Sabor Tradicional, Mejor Sabor Exótico, Mejor Textura, Mejor Aroma a Alfajor, Mejor Packaging, Mejor Alfajor Saludable y Mejor Alfajor de Maicena.

Cabe destacar que el Mundial de Alfajores se realizó en el marco de la Feria Argentina del Alfajor, donde productores nacionales vendieron cajas de los más variados gustos. Según los organizadores, hubo alrededor de 12 mil asistentes al evento y para el próximo año esperan hacerlo en La Rural para tener más participantes.

Esto fue una gran vidriera para pequeños productores de todo el país que con mucho esfuerzo en esta industria de vender alfajores hayan venido a Buenos Aires a dar a conocer sus productos al público (…) El año que viene van a participar el doble de productores porque es una gran vidriera”, precisó Carolina Balverdi.

El equipo de pasteleros argentinos hizo podio y logró el pase al Mundial

Fuente: Télam ~ La selección nacional integrada por Lucas Carballo y Matías Dragún consiguió un tercer puesto en Chile, detrás del local y de Estados Unidos. Prepararon una escultura de caramelo y otra de chocolate, un postre o torta helada emplatado y un “lollipop” o paleta. Así se ganaron un lugar en la Copa del Mundo de Lyon, Francia, a disputarse en enero próximo.

Literalmente el seleccionado argentino, los Pampa, hizo magia, ya que fue el tema que eligió para sus presentaciones. Galeras, conejos, magos y naipes que cautivaron el paladar de los jurados, les hicieron merecedores de un lugar en el podio de la Copa América, detrás del local,  Chile y de Estados Unidos y le otorgaron un boleto para el Mundial de Pastelería que se desarrollará en enero en la ciudad francesa de Lyon.

“Estamos muy felices de haber hecho podio -cuenta a Télam Lucas Carballo, uno de los integrantes del equipo, desde Santiago, antes de subirse al avión que lo traerá de vuelta a Buenos Aires-. Ahora descansamos el fin de semana y el lunes nos volvemos a reunir para pensar la estrategia para el Mundial y empezar a entrenar”.

La avanzada nacional en Santiago estuvo compuesta por el capitán, Néstor Reggiani, actual presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restoranes, Confiterías y Cafés (AHRCC); Matías Dragún, especialista en helado y en chocolate, al que los organizadores presentaron como el «chocolate candidate» o candidato de chocolate; y Carballo que se ocupó de las realizaciones en caramelo y por eso en las redes de la Copa fue designado como el «sugar candidate». El “DT” del grupo fue Mariano Zichert, quien ya representó a Argentina en varias competencias mundiales. Como la competencia de Lyon requiere un participante más, en estos días se sumará al equipo David Giménez.

Las paletas con forma de galera Foto Equipo Pampa
Las paletas con forma de galera. Foto: Equipo Pampa.

El campeonato que se desarrolló este miércoles supo ser latinoamericano, pero en esta edición fue americano ya que a los habituales Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Ecuador y México, se sumaron Estados Unidos y Canadá. En total fueron ocho equipos y Argentina se ubicó tercero. En cambio en Lyon tendrá que medirse con otros 23 combinados de todos los continentes. 

La competencia duró unas cinco horas y se desarrolló en un “box” o espacio individual en el que estuvieron solo Carballo y Dragún. Ambos prepararon  una escultura de caramelo y otra de chocolate, un postre o torta helada emplatado y un “lollipop” o paleta. En todos los casos respetaron el tema de la magia.

“Elegimos sabores frutales: maracuyá, coco, mango y lima, porque fuera de Argentina no son tan dulceros como nosotros”, asegura Carballo, quien cuenta que fue una semana de mucho nerviosismo y que debieron trasladar a Santiago tanto la materia prima elegida como su equipamiento y herramientas. “Ahora tenemos puesta la mira en Lyon”, avisa.

El postre con forma de galera con sabores frutales Foto Equipo Pampa
El postre con forma de galera con sabores frutales. Foto: Equipo Pampa.

1.er Campeonato Nacional de Pan Dulce Artesanal Genovés y Milanés

Fuente: @fithep.expoalimentaria ~ Uno de los estrenos de esta edición de FITHEP Expoalimentaria fue el 1.er Campeonato Nacional de Pan Dulce Artesanal Genovés y Milanés que además de dejarnos a los primeros Campeones también nos dio la oportunidad de compartir en una misma mesa con grandes referentes de la panadería nacional e internacional.

En esta publicación queremos agradecer a cada uno de ellos:

Jurados:
Roberto Goni @goniroberto
Claudio Olijavetzky @profedelpan
Juan Manuel Alonso Rodriguez @juan.mar
Miguel Ángel Di Betta @faipa_arg

Coordinador técnico:
Maestro panadero: Vicente Campana @campanavicente

Gracias por su gran labor.



#fithep #fithep2022 #panaderia #pandulce #milanes #genoves #campeonato #feria #gastronomia

Día del maestro pizzero: profesión clave para la gastronomía local

Fuente: BAE ~ Por qué se celebra en esta fecha. Testimonios de una pasión que llegó con los inmigrantes. Uno de los platos preferidos de los argentinos: muzzarella la variedad más elegida (19%), seguida de jamón y morrones.

El 12 de enero se celebra el Día del trabajador pizzero y pastelero en Argentina, y en una buena parte de Latinoamérica. La fecha se eligió por coincidir con la fundación del sindicato,  en 1946,  gremio que hoy agrupa a más de 40.000 trabajadores. 

Argentina está entre los países que más pizza consumen a nivel mundial. Según un estudio realizado por APPYCE (La Asociación que nuclea a todas las pizzerías del país), la de «muzza» lleva la delantera en las preferencias (elegida por un 19%), la clásica de jamón y morrones está en segundo lugar (17%), el tercer puesto es para la «napo» (15%) y detrás la fugazzeta con un 13%.

Para esta fecha, la Asociación compartió comentarios de un escritor y referente, Pietro Sorba: «El día del pizzero es una oportunidad emocionante para hablar de lo que significa la pizza para la gastronomía del país. Es, nada más y nada menos, que un aporte histórico y contundente de los inmigrantes al esquema gastronómico nacional. Ese conocimiento que vino de Italia se adaptó a la nueva patria hasta transformarse en un modelo de pizza nuevo que los argentinos adoptaron sin reservas hasta amarlo perdidamente. » Recuerda que también hoy se festeja otro oficio gastronómico muy noble y querido: el del pastelero.

Consultado por BAE Negocios, Danilo Ferráz, maestro pizzero y socio de Hell’s Pizza, también expresa su pasión por este trabajo: «Empecé haciendo pizza a la parrilla, algo muy novedoso en su momento y que llamó bastante la atención. Esto me permitió trabajar con cocineros que admiro muchísimo y de los cuales aprendo constantemente más la buena onda del público: es lo que más me gusta de esta profesión».

A los interesados en dar los primeros pasos en el sector les recomienda formarse académicamente y tener mucha práctica. Sobre la popularidad de la pizza argentina Danilo comenta: «Entró a nuestro país de mano de los genoveses y su focaccia, por eso la pizza era al molde. Los empresarios españoles vieron el negocio e inundaron la calle Corrientes de pizzerías. Eso explica la popularidad, ya que casi todos somos descendientes de tanos y gallegos «.

La impronta inmigrante se escucha en las historias familiares de quienes se dedican a este trabajo. El italiano Maurizio De Rosa nacido en Nápoles (Italia), descendiente de tres generaciones de panaderos instalado en Argentina cuenta:  «Aprendí el oficio de pizzaiolo cuando era joven gracias a las enseñanzas de mi querida tía Antonietta, que tenía su pizzería en el barrio Español, en Nápoles». Es el creador de «Pizzería De Rosa», inauguró  «Pierino», «Celeste» y «Prova» en New York y llevó la cultura de la cocina napolitana a los Estados Unidos, para abrir después «Pizzería Partenope» en La Lucila y Pizzería «San Paolo» en Palermo.

La pizza argentina está muy bien posicionada en el mundo y anualmente APPYCE presenta un equipo en el Campeonato Mundial de la Pizza que se realiza en Parma, Italia que participan los mejores exponentes del planeta donde Miguel Villaba (maestro pizzero, docente de nuestra escuela y perteneciente a la cadena de pizzerías La Continental) además de fanático, inquieto y apasionado por los sabores de la pizza, fue el mejor clasificado argentino en las últimas ediciones.  «La pizza argentina es única en el mundo, refleja el origen del sur y del norte de Italia sumándole el sello del argentino en abundancia, sabores y costumbres por ejemplo el clásico comer la pizza de dorapa o dar el último toque gourmet a la pizza pintándola con el tradicional chimichurri pizzero, uno de los mejores secretos mejor guardados de todo pizzero», cuenta Villalba.