Mauricio Asta, el pastelero que dejó la psicología para divertirse creando sabores

Fuente: Filo.News ~ Mauricio Asta no pone punto. No pone punto aunque el trabajo le ocupe la mayor parte de sus días, entre la televisión y la atención de su propia pastelería. Tampoco hasta no encontrar esa fusión perfecta de ingredientes que le den vida a su nueva creación dulce. “No ponés punto” le dice Carina Zampini cada vez que da una larga y enérgica devolución en el Gran Premio de la Cocina. No pone punto hasta sentir que enseñó algo nuevo o dejó una marca en el otro. Y tampoco lo hizo durante la más de media hora de viaje en la que Filo News lo acompañó desde los estudios de Canal 13 hasta su casa de San Isidro.

“Aaaaaction”, “Oh yeah, yeah, yeah” y “Bruuuuutal” son algunos de los latiguillos que el pastelero que se luce al frente de distintos programas en el canal Gourmet, le dice a aquel niño que se paraba detrás de una mesada y frente a una cámara imaginaria para explicar recetas. Es que ese jovencito, sin saberlo, guardaba la semilla que afloró años más tarde y que hoy se convirtió en una exitosa carrera, cimentada a base de profesionalismo y puro carisma. “De afuera puede verse como que todo consolida en un personaje, pero este personaje soy yo, no es impostado, me nace por mostrarme tal cual soy. Y de alguna forma tengo la exigencia de que lo que digo o que mi paso tiene que notarse. Es dar algo que a la gente le sirva para su vida. No significa que esté todo el día así tan arriba, pero cuando me encuentro con amigos por momentos soy de tomar la palabra y hacer chistes”, se autodefine el jurado que brilla en el reallity de El Trece.

Atado a su trabajo profesional y a su búsqueda por innovar y estar siempre a la vanguardia, el cocinero tiene una vocación constante por convertir a quienes lo leen, lo ven o lo siguen en sus redes sociales, en cómplices de sus preparaciones. “Me da alegría poder enseñar pastelería. Llevo tanto tiempo enseñando y mostrando mis recetas que me parece mezquino a la hora de tener que enseñar una receta, hacerlo de manera diferente. ¡Qué mejor que dar algo en lo que tengo confianza! Me parece que las mismas recetas son reproducidas diferentes por todos los cocineros. No me da pensar que me están copiando o igualando, me da alegría poder estar ofreciendo eso”, asegura.

Si bien el amor por los sabores es algo que lo acompañó toda la vida, el desembarco definitivo en la cocina llegó después de algunas paradas técnicas. Cuando terminó el colegio, cursó dos años la carrera de medicina, después hizo cuatro años de psicología, hasta que empezó a sentir que deseaba profesionalizar uno de sus pasatiempos favoritos.

“Cuando uno valora los ingredientes, el hecho de comer, de cocinarlos y el momento de compartirlos en familia, es un valor lindo que se transmite y que me hizo apreciarlo en carácter de querer dar lo mismo. Esto explica por qué soy cocinero. Vengo de padres que son inmigrantes, que lastimosamente padecieron lo que es el hambre, y en ellos hay un respeto muy grande por la comida y la elaboración. Como italianos, tienen esta cultura de hacer sus salsas, conservas, fiambres, vinos, panes, condimentos… Y al día de hoy no necesitan hacer todo ese trabajo por necesidad, sin embargo es una elección”, cuenta quien además estudió consultoría psicológica (Counseling), una profesión que ayuda a superar diversos conflictos que pueda estar atravesando una persona.

La Pastelería de Mauricio Asta se ubica en Puerto Rico 2357, Martínez. Foto: Facebook Mauricio Asta

La aventura en la cocina lo llevó -y lleva- a ahondar en distintos trabajos como cocinero, estudiar en Estados Unidos e incluso tener la experiencia de trabajar en los cruceros de Walt Disney, donde se nutrió de vivencias que -dice- le aportaron “muchísimo” a nivel personal y para su carrera. Sin embargo, sus inicios, parte de su formación y su desarrollo tienen un lugar en común: San Isidro, el barrio que lo vio crecer dentro de la gastronomía. Y ese “pueblerín” que lleva adentro pesó más a la hora de elegir una ubicación para su propia pastelería, que está montada en Puerto Rico 2357, en Martínez. “Estoy contento, me siento bien, de local, donde nací, donde conozco y es parte de mi cultura. Estoy en el barrio”, señala con orgullo.

Ahora, Mauricio se prepara para dos nuevos desafíos en El Gourmet. Este sábado, en el marco del Día Internacional del Macaron, presenta el podcast Asta por los codos, en el que confiesa junto a sus invitados distintos intereses y facetas de su vida. Además, el 5 de abril estrenará el programa Postres Caseros, un ciclo en el que la decoración no será una prioridad, sino que el foco estará puesto en enseñar técnicas, transmitir recetas y motivar al público a que se anime a incursionar en el mundo de la pastelería. “¡No utilicé ni un macaron para decorar! Tampoco nigún papel de oro, ni nada que jerarquice o sofistique y deje la preapación elegante y afrancesada. No hay una cocina de autor, sino una cocina popular”, avisa Asta, que no le pone punto a disfrutar con alegría de su éxito.

El referente argentino de los macarons

Encandilado por las tortas armadas que veía en las vitrinas de otros cursos de su facultad, Mauricio Asta inclinó su balanza definitivamente hacia el lado de la pastelería. “Me fascinaba ver cómo quedaban decoradas, con ingredientes que tal vez no distinguía cuáles eran. Luego, al replicarlas, me gustaba que con ingredientes más o menos repetidos y que podía manipular mejor, de acuerdo a cómo los incorporaba, a las cantidades y a la técnica que utilizaba, se iban generando texturas diferentes”, recuerda.

Pero dentro del universo dulce, hay un bocado que inevitablemente se asocia con su cara y se convirtió en su marca registrada: los macarons. “Los mostré tanto y estuve elaborándolos durante tanto tiempo que no puedo negar que se hayan pegado a mi trabajo y eso me gusta mucho. Durante muchísimo tiempo, la frutilla de la torta en mis postres siempre fue un macaron. Por eso no tengo ningún problema que se me tome como referente de los macarones, aunque fue un trabajo que no intenté hacerlo, lo hice sin darme cuenta”, reconoce.

-¿Cuál es el secreto para que salga bien un macaron?

-Lograr una buena textura en la masa que uno está haciedo. Como es merengue con polvo de almendras, queda muy tomado, tieso y hay que sacarle el aire para que quede más chirlo y fluido. Ese aire se quita poniendo la espátula alrededor del bowl y amasando. Uno siempre tiene la lógica de no quitarle el aire al merengue, pero en el macaron hay que hacerlo porque facilita a que no se rompa, a que quede brilloso, y que el poco aire pueda salir por la base y formar la famosa pollerita. Si se hace con merengue suizo, hay que orearlo así queda sequito por fuera y el aire sí o sí sale por los costaditos. Y si se hace con merengue italiano, como la preparación está muy densa porque el punto de cocción del azúcar hace que el merengue quede muy pastoso y no tan aereado, permite que uno pueda enviarlo directamente al horno y llevar la misma textura.

“Me gusta que se me tome como referente de los macarones”, asegura Mauricio. Foto: Instagram @mauricioasta

Macarons de mandarina, por Mauricio Asta

Ingredientes

  • Polvo de almendras, 250 gr.
  • Azúcar impalpable, 250 gr.
  • Claras, 90 gr.
  • Claras, 90 gr.
  • Azúcar común, 250 gr.
  • Colorante naranja, a gusto

Para la ganache de mandarinas:

  • Mandarinas, 250 gr.
  • Glucosa, 100 gr.
  • Mantequilla, 150 gr.
  • Chocolate blanco, 500 gr.

Procediemiento

  1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).
  2. Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr. de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
  3. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
  4. Agregar 90 gr. de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.
  5. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
  6. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
  7. El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.

Elaboración de la ganache de mandarina

  1. Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
  2. Verter sobre el chocolate muy finamente picado.
  3. Homogeneizar.
  4. Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer. 

La pandemia lo empujó del showbiz a la panadería gourmet

Fuente: PuntoBiz ~ El negocio de los espectáculos es, sin dudas, uno de los más golpeados por la pandemia. Y a raíz de ellos, muchos de los actores del rubro decidieron dar un golpe de timón para seguir adelante. Es el caso de Claudio Joison, reconocido productor de shows al frente la productora que lleva su nombre, quien saltó de los escenarios para lograr reconvertirse y abrir una panadería gourmet. En familia, Claudio Joinson, se lanzó de lleno a emprender en un negocio gastronómico que le permita sobrellevar la crisis que atraviesa la producción de espectáculos.

Así es que nació Infinita Panadería. Se trata de una panadería gourmet que inauguró este lunes en calle Santiago 217. En el nuevo espacio elaboran de manera artesanal pan de calidad “respetando los tiempos e ingredientes, utilizando fermentos naturales y materias primas de calidad y trazabilidad”, contó Joison a Punto Biz.

Si bien el proyecto familiar el productor lo viene pensando desde hace algunos años, la irrupción de la pandemia le dio el “empujoncito” para sumergirse en el nuevo desafío de abrir una panadería en la que la protagonista es la Masa Madre.

El hecho de tener una hija viviendo en Australia y viajar seguido, fue lo que le permitió a Joison conocer los secretos de la fermentación natural del pan y estudiarlo “a fondo” y, así, meterse de lleno en el rubro. Además, le da al empresario una forma de reinventarse en tiempos de Covid-19, donde las restricciones y los protocolos sanitarios paralizaron casi por completo las producciones de espectáculos internacionales.

El productor admite que la decisión se dio por el “contexto”, dado que de otro modo no se hubiera decidido. El panorama en el mundo del espectáculo es “incierto” y no hay ninguna certeza de “cuándo se va a resolver”. La incertidumbre sobre la vuelta de los shows internacionales, uno de sus principales desempeños, está directamente relacionada con los contagios de coronavirus que haya en el mundo.

Joison estima que “con suerte” la gira de cualquier espectáculo podría recién originarse “a fines de 2022”. Si bien sabe que hay colegas que, pese a la pandemia, continúan con sus trabajos de productores, cree que, hoy en día, no están aptas “las condiciones económicas”. Por eso, “pese a la edad y la época”, decidió abrir Infinita Panadería con su familia.

Un toque gourmet

Infinita Panadería es una panadería y pastelería gourmet en la que reinan: “Harina, agua y sal”. La familia Joison pretende “revalorizar” el trabajo artesanal y sobre todo cuidar “la salud”, ofreciendo un espacio que elabora todos sus productos “sin ningún tipo de químico”.

Otro detalle que destacan del nuevo espacio, es que la elaboración de los panes y demás se hace “a la vista de todos”, para que las personas puedan ver el paso a paso de cómo se elaboran los productos, lo cual es “un desafío”.

El concepto de Infinita Panadería “es el opuesto” al que se ve en Rosario. “No somos café con panadería, sino una panadería y pastelería donde, además, si querés, podés tomar un café hecho por una barista, con muy alta calidad”, explicó el empresario.

La idea nació hace algunos años, con los viajes que hacían a Australia, a raíz de una hija que tiene el productor viviendo allá. Así, descubrieron que existía otro pan, otro tipo de pastelería, uno de altísima calidad. “Una vez que lo probamos no quisimos comer otra cosa”, admitió y desde ése momento siempre tuvo las ganas de ponerse una panadería, hasta que la pandemia llegó y lo empujó a dar ese paso atrevido.

Nuna & CO, la panadería del Campeón argentino de pastelería especialista en medialunas rellenas

Fuente: La Nación ~ En octubre del año pasado, en plena pandemia, Margarita Festa encontró el anuncio de un pequeño local a la venta en Olivos. Al instante se lo comentó a su marido, el pastelero Ariel Gravano, y ambos se entusiasmaron. Esa noche ninguno pegó el ojo: la ilusión del proyecto propio despertó la creatividad. “Vamos a abrir una panadería y la estrella van a ser las medialunas con diferentes sabores y presentaciones”, dijeron y comenzaron a anhelar con la idea. Un mes más tarde, el sueño se hizo realidad con la apertura de Nuna & Co.

Gran variedad en medialunas, y las glaseadas rellenas con frambuesa
Gran variedad en medialunas, y las glaseadas rellenas con frambuesa

Es un sábado por la tarde, para ser exactos un día previo a San Valetín, y como lo anticipó el pronóstico se avecinan fuertes tormentas. La pequeña vidriera, sobre Avenida Libertador al 2735 en Olivos, se encuentra decorada con palos de amasar colgados y bandejas con variedad de medialunas rellenas que atraen a más de un curioso. De hecho, varios se quedan observando detenidamente hacia el interior del local.

Ariel en su local
Ariel en su local

Del horno acaba se salir una nueva tanda de medialunas de manteca y su aroma inconfundible invade toda la panadería. “Voy a llevar una rellena de dulce de leche, dos de canela, otra de membrillo y una de pastelera”, dice una clienta, que fue en busca de sus facturas para la hora del mate. Aquel fin de semana, por el día de los enamorados, también piden mucho la edición especial: la medialuna glaseada, rellena de frambuesa con un toque de pomelo y decoradas con petalos de rosas. El emprendimiento pronto cumplirá dos meses, pero con el boca en boca ya tiene sus clientes fieles en el barrio.

Un amor que nació hablando de mascarpone

“Siempre tuvimos la idea de armar algo juntos, pero teníamos que encontrar el momento”, expresa Margarita, directora publicitaria, con Felicitas, su pequeña hija de seis meses en brazos. Y rememora su historia de amor: “A Ariel lo conocí en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). En esa época yo estaba estudiando Pastelería, quería capacitarme para ir a trabajar afuera, y él era profesor de la carrera de Pastelería Superior. Un día me preguntó si mi apellido tenía algo que ver con la marca de lácteos y el mascarpone. Básicamente por el mascarpone fue que empezamos la conversación”, dice, entre risas. En esa época ella también trabajaba como fotógrafa gastronómica y la convocaron para cubrir un taller de investigación sobre una torta Balcarce con concepto minimalista que estaba desarrollando Ariel junto a otros colegas. Así fue como entre merengues, masas y dulce de leche surgió el amor. Al tiempo Margarita se fue a trabajar a Roma, pero la distancia no los separó. Tras cuatro meses en el exterior decidió regresar a Argentina y en el 2016 se casaron. Dos años más tarde nació su primera hija Luisa, quien inspiró el nombre de su nuevo proyecto.

La familia completa
La familia completa

“Papá quiero nunas”

“Faltaba una semana y media para la apertura del local y todavía no sabíamos cómo llamar a la panadería, queríamos un nombre que se pueda identificar con el producto. Una noche de insomnio se me vino a la cabeza la frase: “Papá quiero nunas”, que mi hija no paraba de repetir cada vez que me veía produciendo medialunas. La levanté a Margarita y le dije: “Luisa nos estuvo diciendo el nombre del local hace rato”. A los dos nos encantó”, rememora Gravano, quien en el 2017 se consagró Campeón argentino de pastelería. Con el nombre definido, Margarita diseñó el logo y terminó de elegir la estética del local: colores cálidos y pastel, con rayas y una vidriera bien llamativa con las grandes protagonistas: las “nunas”.

Un clásico, las medialunas rellenas de jamón y queso
Un clásico, las medialunas rellenas de jamón y queso

“Queríamos ofrecer un producto típico argentino: que sea algo bien nuestro y también aggiornarlo. Así surgió la idea de las coberturas y los diferentes rellenos simples, pero ricos”, cuenta Ariel a LA NACIÓN y en su mano sostiene su pequeña obra de arte. Su preferida, sin dudas, es la medialuna de manteca. La masa es hojaldrada, lleva manteca, una fermentación lenta de 15 horas y no tiene ningún tipo de conservantes. Cuando salen del horno (aproximadamente a los 25 minutos), las dejan enfriar y luego les dan el toque final con sus diferentes toppings y rellenos artesanales. “La receta de la medialuna es estilo marplatense: la masa no lleva huevo y tampoco doradura. Uno de los secretos es el almíbar que preparamos con un poco de vainilla”, agrega el Chef Pâtissier y admite que siempre que va a una panadería lo primero que prueba son las medialunas para comprobar la calidad.

Nueve variedades y la preferida de canela y nuez

En una enorme bandeja están desplegadas las nueve variedades que ofrecen actualmente: desde la clásica de manteca, la rellena de membrillo; la de pastelera (con una receta de pastelería); la de dulce de leche (utilizan uno muy suave, no de repostería); con Nutella y hasta las bañadas con chocolate amargo o la de chocolate blanco y frambuesa liofilizada.

Ariel fue Campeón argentino de pastelería en 2017
Ariel fue Campeón argentino de pastelería en 2017

Una de las preferidas de los habitués es la de canela con glacé y nueces. “Soy fanática de los cinnamon rolls, siempre se los preparo a mi hermana para el cumpleaños y se me ocurrió llevar este sabor a las medialunas. Para nuestra sorpresa, tuvieron mucha aceptación y es una de las que más sale. También piden mucho la de pastelera”, admite Margarita. Los fines de semana está disponible otra de sus creaciones estrella: la Nuna trenzada (con más manteca que la masa tradicional y una cubierta bien crocante). Hace poco sumaron una versión salada y pronto se viene otra novedad: una medialuna vegana. “Estuvimos haciendo varias pruebas y quedó buenísima”, anticipa Gravano, a su lado tiene su herramienta de la suerte: una espátula de repostería con mango negro que lo acompañó en cada uno de sus pasos y competencias nacionales e internacionales.

Los merengues de Nelly

En la panadería también hay recetas con herencia familiar como los merengues de Nelly. “Eran un emblema de mi abuela. Le salían riquísimos y nos enseñó la receta. Para los cumpleaños siempre nos preparaba una torta que parecía una torre de merengues con dulce de leche, crema y frutilla”, cuenta, su nieta. En su honor están las bolsitas con tres merengones (ideales para acompañar el mate o armar un sabroso postre en casa) y también la pavlova.

Los merengues de Nuna, o de Nelly para darle crédito a la abuela
Los merengues de Nuna, o de Nelly para darle crédito a la abuela

Otro clásico: las “Panchas”, unas rodajitas de pan con miel y manteca y tostadas al horno, que le preparaba, a todos sus hijos y ahora a sus nietos, la mamá de Margarita. El tiramisú, hecho con el mascarpone de la familia, también es protagonista. Ofrecen la versión con la receta clásica, de chocolate y de frutilla. Además, hay deliciosas masitas secas totalmente artesanales, palmeritas, budines, cookies y alfajorcitos. Todos los días hornean pan de masa madre y a pedido del público sumaron sándwiches: Polpetta y crudo; Mortadela con crema de pesto y el clásico de Jamón y queso. En sus pintorescas estanterías armaron un mini mercado con mieles, mermeladas y productos libres de gluten. Próximamente, les gustaría lanzar clases de pastelería.

Masitas secas
Masitas secas

Cae la tarde en Olivos

Ariel acomoda las planchas con las medialunas recién salidas del horno y Margarita saluda a un nuevo cliente que acaba de ingresar a la panadería. Ellos están enamorados de sus medialunas o como las llama la pequeña Luisa: “las nunas”.

Viajó por el mundo, cocinó para reyes y celebridades, pero volvió para abrir su patisserie en Pinamar

“Cocinar para alguien es el mayor gesto de afecto”, dice Fernando Lo Coco (42). Él sí sabe demostrar su cariño a otros. Hace más de dos décadas que se dedica a deleitar a personas con su pasión por la gastronomía. La pandemia lo obligó a repensar sus planes en el exterior, pero no dudó: decidió volver a casa. De eso también se trata cocinar, del hogar.

El 1 de enero de 2021, junto a su hermano abrió una casa de café: Oxalis (un trébol comestible con sabor cítrico) en Pinamar. El espacio -más allá de vender productos franceses- es innovador en su estética, y su concepto de revalorizar el proceso de la elaboración artesanal. “Todo está hecho a mano con dedicación y masa madre”, le comentó a Infobae, Lo Coco.

El lugar que eligieron fue una antigua casona de 1920 que tuvieron que restaurar para dar vida a su patisserie. Está ubicada a tres cuadras de la playa, y lejos del centro comercial de la ciudad, en la calle Burriquetas esquina las Acacias.

Fernando, nació en General Madariaga, y empezó a jugar a hacer recetas de muy chico. “Vengo de una familia de campo donde había que hacer de todo, desde arroz con leche a fideos. Después lavar, ordenar y colaborar con todo”, relata.

Su expertise comenzó cuando se mudó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), sin embargo su amor por ese universo lo descubrió en un semanario en Londres donde pudo vivir en primera persona los secretos de los restaurantes premiados con estrellas Michelin. “Entendí que así quería vivir en el mundo gastronómico, con esa excelencia y perfección en cada proceso”.

El cocinero nómade

Ser chef de la embajada de Portugal fue su plataforma al mundo de sabores. “Accedí a un universo muy distintos donde pude, y tuve que viajar nutriéndome de diversas culturas. El protocolo exigía estar a la altura de las exigencias”.

Fue así que llegué a viajar por Estados Unidos, México y toda Europa. Le cocinó a personalidades de la política como los Obama, de la monarquía y celebridades de Hollywood . El reconocido actor Robert De Niro fue uno de ellos. “En un viaje me convocaron para que le prepare un menú en un almuerzo con su familia. Le hice una salsa de vino Malbec. Ya había comido el postre, se estaba yendo y me pidió más salsa. tuve que improvisar en el momento. Cuando se la entregué me dijo “muy buena”, ese pequeño gesto significó mucho para mí”.

Eso no fue todo. En 2018 participó del Mundial de cocineros. El equipo nacional que encabeza Schobert está integrado por 7 cocineros: Marcelino Gómez (presidente de la Academia), Fernando Lococo (coach), Daniel Tolosa (coordinador gastronómico), Huilen Ingram (Segunda Commis), Manuela Carbone, Joaquín Salazar y Andrés Blazco. Lograron el tercer puesto. “Los cocineros no sólo van por el trofeo, quieren abrir camino a las generaciones que vienen atrás, probarle al mundo que Argentina es más que solo carne”.

Oxalis, el trébol de la suerte

Así como para la mayoría la pandemia puso en pausa los planes de su 2020, a Fernando le pasó algo similar, aunque pudo dar vida a su proyecto personal. “Estaba trabajando en una cadena hotelera en el Caribe cuando estalló todo. Mi mujer había ido a visitar a su familia en Pinamar. Separados, sin vernos y sin saber qué iba a suceder tuve que tomar una decisión de vida”.

A distancia, Marcelo, su hermano mayor y actual socio, le propuso la idea de armar un espacio gastronómico en la Costa Atlántica. “Me resultó atractivo pero le planteé que quería hacer algo con lo que me sintiera identificado, un concepto que ponga énfasis en el valor del proceso y no tanto el resultado, porque es así la cocina”.

En octubre del 2020 puso los pies en Pinamar, y empezó el trabajo duro. “Tuvimos que restaurar la casa desde cero, acomodarla, dejarla en condiciones, fue mucho esfuerzo”.

Con todo listo, el 1 de enero del 2021 entró su primera cliente. “Estaba sentado con mi hermano y veo que se acerca una señora, era muy temprano una imagen rara para esa fecha. Todavía no tenía puesto ni el cartel. Le ofrezco un café, y le amasé un croissant. A la hora el local estaba lleno de gente, se armó un boca boca increíble”.

En estos 30 días se acercaron colegas de otras localidades, especialistas en hotelería y hasta el intendente del Municipio, Martin Yeza. “Nuestro plan no era abrir de esta manera, sino más bien take away pero por la demanda de la gente convertimos el espacio”.

El trabajo es intenso y Fernando es muy meticuloso “y sobre todo apasionado”, suma. Se levanta a las 4 de la mañana para amasar, preparar los fermentos… y el día recién termina a las 12 de la noche. “Es agotador e implica mucha dedicación, pero me encanta. Jamás pensé que iba a volver a la Argentina después de tanto tiempo. Me hace feliz hacerlo en mi casa”.

En una segunda etapa, si el contexto de la pandemia lo posibilita, sueña con hacer una cocina abierta: ”Abrir el juego. Es el espíritu de una casa abierta, algo bastante común en Europa”.

Alfajores de cerveza, trufas de palta y chutneys innovadores: historias de mujeres que reinventaron la pastelería

Tres productoras bonaerenses pusieron en jaque a los sabores tradicionales y se animaron a combinaciones novedosas, casi impensadas.

Fuente: Infobae ~ Historias apasionantes con recuerdos de la infancia y del continuo desafío por generar propuestas originales para sus emprendimientos. Chocolate con queso azul, picante y palta, o dulces frutales con gin y cerveza son algunas de las mixturas que prometen deleitar paladares.

Chocolates de vanguardia, una verdadera artesana

Cuando se jubiló como docente de ciencias jurídicas y contables, el tiempo libre dio lugar a proyecciones postergadas en el fragor de las rutinas. Sintió que era el momento y comenzó a estudiar sobre el chocolate, sus fundamentos básicos, secretos y técnicas.

Miro para atrás y me parece increíble, me emociona que lo que comenzó hace nueve años como un hobby, se haya convertido en una pequeña empresa totalmente artesanal con presencia en el mercado local”, relata desde la ciudad de Lincoln Mónica Blaiota, quien está al frente de Rustiko’s Chocolates, un emprendimiento sobre bombonería de vanguardia al noroeste de la provincia de Buenos Aires.

La niñez de Mónica estuvo marcada por la relación con su abuela, una inmigrante italiana que le transmitió “el noble oficio de la cocina” asociado a un momento de juego, esparcimiento y disfrute que compartían a diario. “Llevo conmigo aromas y sabores imborrables”, manifestó.

Su curiosidad la impulsó a buscar más allá de los clásicos bombones de licor y dulce de leche, y empezó a jugar de manera ingeniosa con el equilibrio entre colores, sabores y texturas.

De ese modo arribó a creaciones rupturistas como las trufas de chocolate con queso azul y las de chocolate con queso brie. Las primeras tienen un sabor intenso, en cambio las segundas son más suaves y ambas se llevan muy bien con una copa de vino blanco. “Cada día aprendo algo, sé que nunca voy a saber todo pero mi objetivo es conocer las reglas para luego romperlas”, afirmó.

Esta artesana del chocolate, como le gusta definirse, fue por un nuevo desafío y le dio forma a las trufas de frutos del bosque con pimienta y chocolate blanco. Además, elaboró barras de chocolate blanco con lavanda orgánica patagónica. En esa conjugación, el chocolate amaina el picor de esa hierba aromática.

Mónica abrió una nueva puerta al mundo de los sentidos con las trufas de palta, chocolate y té matcha. “Se pisa la palta bien madura con una ganache de chocolate y se reboza con el té”, explicó. Esta delicia tiene dos versiones, una para personas con diabetes, fabricada con cacao sin azúcar, y la otra con un chocolate que contiene 45 por ciento de cacao. “Es un viaje sensorial. Al comerlas primero se percibe una rara sensación por la aspereza del té, que se transforma en una explosión de sabor cuando aparece el chocolate, y al final de la degustación se identifica la palta”, detalló esta inventora de sabores.

Siempre digo que lo que no te desafía no te cambia y ese es mi reto diario”, expresó y aseguró que está atenta a las nuevas tendencias pero nunca abandona su sello personal: “cruzando los límites de los sabores encontré mi personalidad y cree mi empresa”.

Alfajores de cerveza, un proyecto de hermanas

En el poblado de Mar de Cobo, partido de Mar Chiquita, Noelia y Gisela Pignataro llevan adelante “Dulce Cobo”, un emprendimiento de alfajores artesanales que nació en el año 2016.

La abuela Rosa, nuestra abuela, toda la vida tuvo restaurante y nos enseñó los primeros pasos, los más importantes. Nosotros creíamos que todo el mundo podía cocinar y que era sencillo, no nos dábamos cuenta de lo que habíamos aprendido”, contaron.

Noelia comenzó a especializarse en la pastelería hace ocho años, con el objetivo de aprender sobre los alfajores estilo marplatense porque “no encontraba uno que le gustara”. En ese proceso encontró los dos conceptos que atraviesan su propuesta: la cocina como laboratorio y la elaboración artesanal. Comenzó a prepararlos para familiares y amigos, después por encargo para fiestas, pero nunca le daban los costos para lanzar su propio emprendimiento. Sin embargo, luego de que una de las hermanas se capacitara en un taller para emprendimientos la convenció a la otra de crear su sello y comercializarlo con otras estrategias.

Esta región de la provincia se caracteriza por su producción de cerveza. Santa Clara del Mar, localidad vecina de Mar de Cobo, es el destino central de la ruta gastronómica de esa bebida. Las hermanas Pignataro comenzaron hace unos años a ensayar la combinación de chocolate y el elixir del lúpulo, y así fue como lograron crear los primeros alfajores con cerveza del país. La masa de esta confitura lleva cebada y la bebida se mezcla con el dulce de leche. Los alfajores de chocolate negro tienen en el centro un jarabe de cerveza negra mientras que los blancos tienen una suerte de jalea a base de cerveza rubia.

La “cocina laboratorio” continuó por el camino de la experimentación y así nacieron increíbles sabores como el alfajor de chili picante, en el que se equilibran de manera perfecta el dulzor, el calor del picante y el amargor de las tapitas especiadas. También surgieron los de pimienta, capuccino, frambuesa, café, queso y batata, y su nueva creación: los de gin con dulce de pomelo.

Describen el trabajo en pastelería como “un tiempo dedicado a la belleza” y a la vez valoran haber mantenido sus ideales: “trabajamos con elementos reales, no usamos premezclas ni conservantes fuertes, utilizamos huevos, manteca, ingredientes bien tradicionales. Sabemos que no es lo normal en productos que se producen en cantidad, por eso estamos orgullosas de lo que hacemos”. En ese camino hacia lo artesanal aprovechan las frutas de estación para preparar los dulces y mermeladas con los que se rellenan los alfajores, y también diseñan su propio packaging.

La herencia pastelera de la tatarabuela que probaron Susana Giménez y Graciela Borges

El amor por el universo culinario atravesó varias generaciones y miles de kilómetros. Aún guarda las recetas escritas a mano por su abuela Suzanne y los libros de cocina de más de cien años de antigüedad de su tatarabuela Armandine y su bisabuela Margarite. Tiene apenas 40 años pero en el pueblo, durante su infancia, aún pasaba el camión lechero, se hervía el producto y las galletitas se hacían con la nata que quedaba. “Eran las preferidas de mi señorita Sofía en la escuela primaria”, contó Susana López Araya, fundadora del emprendimiento familiar de alfajores caseros, licores, chutneys y mermeladas, Armandine D’ Ozouville.

No pudo conocer a sus abuelas, pero en la cocina siempre están con ella. “Hoy sigo esa costumbre, tengo cuadernos con recetas, además de libros y capturas de pantalla en el celular, guardo todo lo que me interesa”, dijo. Gran parte de los productos que elaboran surgieron de esos recetarios de tradición francesa que adaptaron a una versión vernácula. Por ejemplo, reemplazaron la sidra normanda por la cerveza artesanal local

“En casa siempre se cocinó mucho y todos los estilos, desde refinada gastronomía francesa hasta argentinísimas carnes a la bolsa en el horno de barro, exclusivas de papá. Hacíamos dulce de leche de un sabor inigualable y mamá elaboraba las tortas para Barra Mansa, un famoso restaurante ubicado en la costa de Santa Clara al que acudían las estrellas de la época como Susana Giménez, Graciela Borges y Carlos Perciavalle, quienes degustaban sus delicias preparadas con los secretos de varias generaciones de las mujeres de mi familia”, narró Susana.

Luego de probar con diferentes variedades de cerveza y proporciones lograron su clásica mermelada. La misma se hace con cerveza rubia o roja, combinada con una base de manzana que le otorga consistencia. Su sabor suave le permite al paladar distinguir y disfrutar de la cerveza. La preparación lleva unas notas de cítricos que le brindan contundencia. En cambio para los chutneys se usa cerveza negra, por tratarse de preparaciones muy especiadas de sabor intenso.

El emprendimiento familiar fue creciendo y en 2010 pudieron registrarlo. Toda la familia colabora, “tenemos otros trabajos pero esto es nuestra pasión. Nunca paramos, no importa si no rinde, seguimos porque es familiar y nuestros hijos, que también ayudan con los etiquetados y la atención a los clientes, aprenden el valor del trabajo, de la lucha por los sueños y del disfrute inexplicable de los logros basados en horas y horas de laburo”.

El apasionante mundo de la Chocolatería al alcance de la mano

Fuente: AHRCC ~ Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC.

En primera persona, el reconocido pastelero porteño y directivo de la AHRCC, repasa sus orígenes y celebra la visita y el uso de las instalaciones modelo del ISEHG por parte de referentes internacionales del rubro; a la vez que califica como un logro disponer de nuevas carreras de especialización para el oficio en nuestro instituto de capacitación.

La tarea diaria del Pastelero la fui descubriendo de a poco. Empecé de abajo, aprendiendo el oficio en panaderías a las que llegué -ni más ni menos- que para aportar a la economía de mi familia; más por necesidad. Descubrí allí un universo al alcance de mi mano y me entusiasmé.

Desde antes de comenzar con mi propia confitería, allá por 1986, me fui metiendo en una tarea apasionante. Sobretodo el uso del chocolate para mis creaciones se transformó, para mí, en el oficio que me dió todas las satisfacciones.

Ahora se está abriendo en el ISEHG, por primera vez, una Carrera de 8 meses de chocolatería y golosinas. Nada menos que con el maestro Bernardo Zelaya (que aparte de ser amigo) es un experimentado profesional y gran docente. Verdaderamente recomiendo que no se pierdan esta oportunidad de ingresar a un mundo apasionante y tan actual como el del chocolate.

En estos días nos visitará por tercera vez en el país, y por primera vez en el ISEHG, el maestro pastelero Antonio Bachour. La visita de Antonio a nuestro país es un privilegio. Que muestre todo su arte en el ISEHG habla de la madurez y las instalaciones de vanguardia que nuestro instituto posee.

Personalmente creo que Bachour es un verdadero artista de la pastelería actual en el mundo. Revitalizó todo lo relacionado a la decoración con flores en la patisserie, realizadas con todo tipo de materiales comestibles.

Un detallista extremo y apasionado en el uso del color en sus creaciones, que le han dado fama internacional, utilizando de plataforma EEUU pero también el uso inteligente de redes sociales (como el Instagram) para amplificar la demostración de sus técnicas.

Un privilegio para nuestra entidad recibirlo en nuestra casa.

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Puso una pastelería de lujo en Belgrano y factura 8 millones de pesos

Fuente: La Nación ~ De familia pastelera, Juliana Herrera Dappe tiene 38 años, es tucumana, chef y es dueña de Mada Pattiserie, una pastelería de lujo que llegó al corazón de Belgrano en diciembre del 2015. Acá te contamos la historia de esta marca que ofrece opciones para los amantes del dulce: tortas, mini cakes, cookies, budines y alfajores, entre muchas otras cosas que se exhiben tentadoras en la vitrina del local.

Tradición y vocación

Si bien se formó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y trabajó en varios restaurantes y hoteles, como el Sofitel Arroyo y el restó de la Sociedad de Arquitectos, a Juliana la vocación por crear su propio espacio gastronómico le llegó gracias a una larga tradición familiar en el mundo de la pastelería, que fue iniciada por su bisabuela francesa. Gracias a ella es que sintió la necesidad de crear delicadas piezas de pastelería que fueran una fiesta no solo para el paladar, sino también para los ojos. “En Mada busqué ofrecer productos distintos, además de los clásicos que no pueden faltar. Por eso contamos con alrededor de 25 tipos de tortas que vienen tanto en formato grande como en su versión individual o mini cake” cuenta orgullosa Juliana, que pensó para su negocio en una modalidad que es típica en París y no tan común en la Argentina, la de las patisseries take away, en la que los clientes pueden desde comprar unos macarons o una torta para una cena o un cumpleaños, hasta contratar una mesa dulce para un evento especial.

Formarse para los negocios

Para hacer su negocio rentable, y antes de tirarse a la pileta del emprendedorismo, Juliana decidió sumar a su currículum la carrera de Administración de empresas de la Universidad del CEMA, porque consideró que era fundamental no solo saber de gastronomía, sino también de impuestos y contabilidad. “El proyecto lo fui construyendo con el tiempo. Primero analicé la posibilidad de abrir un local, viendo zonas posibles dónde ubicarme. Después definí bien el negocio y los productos que iba ofrecer, que fue lo más fácil porque ya lo venía trabajando a puertas cerradas. También pensé el nombre y a partir de ahí construí la marca, con todo lo que eso implica, desde el significado hasta el cumplimiento de todas las reglas del marketing, incluyendo el logo, la imagen y el packaging. No obstante, encontrar local perfecto fue sin duda lo que más tiempo me llevó, con toda la maratón que viví desde el día que lo conseguí hasta el día de la apertura. En el local estaba poniendo todo lo que siempre soñé y necesitaba sentir que tenía mucho de mí.”

El espíritu emprendedor

Cuando le preguntamos a Juliana cómo fue que decidió lanzarse a emprender, no duda: “Sentí que era el momento, y que tenía que animarme, porque el instante ideal para emprender no existe. Eso nace de uno, y hay que estar seguro de lo que se quiere hacer y ponerle mucha pasión” dice, al tiempo que añade que lo más desafiante como emprendedor es que tener estar todo el tiempo “atento a los cambios y a resolver problemas”, algo que ella jamás descuida, porque está constantemente prestándole atención al mercado, a las tendencias, a las necesidades de los clientes y a las oportunidades para seguir creciendo. Para eso, dice, lo importante es “administrar bien, no perder el foco, tener un buen equipo y saber delegar”, algo que fue aprendiendo con el tiempo y que sumó al empuje que la caracteriza, el mismo que en el año 2002 la impulsó a viajar a Buenos Aires para arrancar sus estudios de gastronomía en IAG y que la ayudó a comenzar su camino emprendedor, una idea que siempre estuvo presente en su vida, cuando ya de chiquita soñaba con tener “una casa de té”. Es que la historia de amor de Juliana con lo dulce se retrotrae a su más tierna infancia, cuando cocinaba tortas y preparaba toda clase de recetas dulces de su mamá y de cuanto programa de tele se le cruzara. algo que está reflejado en el slogan de Mada Patisserie “AMAMOS LO DULCE”, y que apela al mismísimo corazón de su creadora.

EN NÚMEROS

  • $600.000 fue la inversión inicial que hizo Juliana en el 2015 para la apertura del local.
  • $8.000.000 es la facturación anual aproximada, aunque todos los años reinvierte un porcentaje en la compra de maquinarias, utensilios y moldes, además de en el aumento de la producción.
  • Tiene 3 empleados, además de un community manager, una fotógrafa y un contador que trabajan para ella.
  • $960 sale la docena de macarons.
  • $1850 salen las tortas grandes.
  • Entre esde $260 y $330 cuestan las mini cakes.

¿Por qué se celebra el Día del Pastelero?

Fuente: Clarín ~ Un día como hoy, hace 73 años, los pasteleros decidieron que podían caminar solos y fundaron su propio sindicato, independiente del de los cocineros y los panaderos, con quienes habían hecho causa común en los comienzos de la actividad en nuestro país. Por eso, todos los 12 de enero se celebra el Día del Pastelero.

Néstor Reggiani es el dueño de La Nueva Muguet, establecimiento tradicional de Villa del Parque en cuya cocina trajina desde 1986, elaborando masas finas y postres. Además, es el presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC). Su experiencia de pastelero y de empresario lo llevan a realizar un balance del desarrollo de la actividad desde sus albores hasta el presente.

“Creo que el principal elemento a destacar es que la pastelería argentina siempre ha buscado la excelencia y hoy existe una oferta de capacitación y perfeccionamiento como nunca antes. Por eso, estamos a la vanguardia de la pastelería latinoamericana y eso se ve en los resultados de los campeonatos en que participamos. Tanto en la escuela de la AHRCC como también en el sindicato, se prepara a quienes van a desarrollar la actividad con una alta exigencia técnica pero también inculcando amor por lo que se hace, ya que un pastelero que no siente lo que prepara no tiene razón de ser”.

Reggiani cuenta que los pasteleros son tan celosos de su actividad y tan respetuosos de los estándares de calidad que muchas veces prefieren perder plata antes que resignar ingredientes o preparaciones.

“Si hay algo que nunca haremos es caer en la pastelería industrial. Nosotros trabajamos con buena manteca, buena crema, buenos dulces y la mejor cobertura de chocolate. Nos preguntan a menudo cómo hacemos para no bajar un escalón con la crisis que hay, y siempre respondemos lo mismo: un pastelero de alma jamás negociará la calidad de un producto. En Argentina estamos acostumbrados a las crisis y siempre salimos bien parados sin perder los ideales de este oficio”.

Para 2020, las expectativas del sector son, según Reggiani, “crecer, producir más y darle trabajo a mucha gente. Para lograrlo vamos a necesitar el apoyo gubernamental, ya que la situación es compleja. Pero estamos para poner el hombro. Los pasteleros solamente sabemos trabajar en lo que amamos y siempre vamos a poner lo mejor de nosotros para el país”.

¿Por qué se celebra el Día del trabajador pizzero y pastelero?

Fuente: La Nación ~  El 12 de enero se celebra el Día del trabajador pizzero y pastelero en Argentina, y en una buena parte de Latinoamérica. La jornada surgió como homenaje al origen del sindicato del sector que se fundó en esa fecha, pero en 1946.

Durante el día se homenajea a los trabajadores que se dedican a la elaboración de pizzas y pastelería. La pizza llegó a la Argentina a fines del siglo XIX, gracias a los inmigrantes italianos. De hecho, su comercialización se inició en el barrio porteño de La Boca, una zona muy poblada por los recién llegados al país.

En el sector se estima que hay alrededor de 40 mil trabajadores, quienes tendrán su feriado para celebrar la jornada el lunes 13 de enero, debido a que la fecha original se traspasó porque cae domingo.