Nuestro representante pastelero ganó la «mención de honor al mejor extranjero»

Fuente: AHRCC ~ El argentino Juan Manuel Alfonso Rodríguez, patrocinado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) y el Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG), logró la «mención de honor al mejor extranjero» durante la final del Mundial de Panettone que se desarrolló el domingo en Milán, Italia.

En sus distintas fases, Alfonso Rodríguez superó a reconocidos pasteleros italianos y de otros países como España, Brasil y Estados Unidos. Finalmente quedó posicionado como el mejor representante no italiano de la exigente competencia mundial, recibiendo la “mención de honor al mejor extranjero 2021” de la especialidad y dejando atrás al pastelero de Singapur que también había accedido a la instancia decisiva. 

Es la primera vez que un representante de nuestro país llega a la semifinal y a la final de este importante Mundial.

La semifinal, de la que participaron 35 pasteleros internacionales, se llevó a cabo en Parma, en la prestigiosa Escuela Internacional de Cocina Italiana, mientras que la final se desarrolló en Milán durante la feria Host Milano.

Juan Manuel Alfonso Rodríguez es tercera generación de pasteleros en la Confitería Artiaga, situada en el barrio de Saavedra de la ciudad de Buenos Aires y que este año cumplió su 90 aniversario. Juan Manuel se clasificó al Mundial luego de ganar la competición nacional que se realizó en junio en la Escuela de Pastelería del Sindicato de Pasteleros. 

El Panettone World Championiship es el evento nacido y organizado en Italia que celebra el producto con levadura madre italiano más famoso del mundo: el tradicional Panettone Artesanal.

«Es un gran honor para mí. El hecho de competir por el mejor Panettone del mundo, que es el producto que más amo hacer y respeto, es algo fuera de este planeta. Además, venir de un país lejano para competir, aprender nuevas habilidades y conocer a tan prestigiosos pasteleros, fue un hermoso sueño hecho realidad «, contó eufórico Juan Manuel.

Las mejores medialunas de Buenos Aires según pasteleros y cocineros

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez ~Los argentinos somos apasionados, y esas pasiones nos llevan a defender a capa y espada nuestros gustos. Las medialunas no escapan a este enardecimiento. Todos creemos que conocemos el lugar dónde venden las mejores del mundo. Nos encanta recomendar ese bar o confitería que sirve otro “matrimonio” gastronómico que no falla: medialunas de manteca con café con leche.

Las medialunas no nacieron en tierra argentina. Sin embargo, son un producto popular que casi todos adoran. No hace falta ser un experto para darse cuenta de que se trata de un producto que varía mucho según donde lo compremos. En el mercado hay diversas calidades: la reina de las facturas puede ser más o menos tierna, dulce y aromática o con un sabor más neutro.

Si bien hay aspectos vinculados exclusivamente al gusto, hay criterios que una buena medialuna debe cumplir. Para arrancar, el tamaño importa: “Una buena medialuna tiene que ser mediana, ni muy grande ni muy chica”, explica Juan Manuel Herrera, pastelero y panadero que conduce el ciclo «El pan nuestro de cada día», de lunes a viernes en El Gourmet.

Mate y medialunas. Foto Shutterstock.
Mate y medialunas. Foto Shutterstock.

“La textura tiene que ser muy esponjosa, con un notable sabor a manteca y embebida con almíbar”, continúa el cocinero. Quizás algún distraído pueda confundirlas con una croissant, pero no. Entre esta bollería francesa y la medialuna hay diferencias: “La croissant es más aireada, su tamaño es mayor y su corteza es más crocante. Además, su sabor es neutro”, diferencia Herrera.

Los seres humanos comunes y corrientes diferenciamos las medialunas entre las de manteca y las de grasa pero los expertos las clasifican en saladas y dulces. Juan Manuel Herrera prefiere estas últimas.

Café con leche con medialunas, un matrimonio gastronómico de los más populares.
Café con leche con medialunas, un matrimonio gastronómico de los más populares.

Para preparar las saladas hay que tener mucha paciencia y no saltearse ningún paso. Es fundamental no excederse con el aceite porque se complicará el enrollado”, advierte. “Para las dulces, la manteca es la clave, es imprescindible que sea de primera calidad. También hay que respetar los tiempos que la preparación necesita reposar al frío”, finaliza.

Para los fanáticos que las consumen es muy importante conocer las coordenadas para poder comprar las mejores. Con ese objetivo, le pedimos a pasteleros y cocineros destacados que nos recomienden sus favoritas.

La preparación de las medialunas tiene pasos y procesos que respetar. Fotos: Alfredo Martínez
La preparación de las medialunas tiene pasos y procesos que respetar. Fotos: Alfredo Martínez

Dónde comprar las mejores medialunas según pasteleros y cocineros reconocidos

Isabel Vermal – La Vicente López

Isabel Vermal. Foto: Lucía Merle
Isabel Vermal. Foto: Lucía Merle

Según Isabel Vermal, pastelera de la señal El Gourmet y dueña de Smeterling Patisserie & Boutique, para conseguir las mejores medialunas hay que encarar para zona norte. Allí, hace más de 100 años está La Vicente López, confitería tradicional del partido que le otorga su nombre.

¿Por qué las elige Isabel? “Son esponjosas por dentro y crocantes por fuera, el sabor de la manteca es perfecto y tienen la cantidad justa de almíbar”, argumenta.

Medialunas de La Vicente López. IG: @lavicentelopez
Medialunas de La Vicente López. IG: @lavicentelopez

Ya con esa descripción dan ganas de ir a buscar una docena pero atención con este dato que revela la pastelera: “Siempre son frescas y si estás tentado, a partir de las 5 de la mañana ya las podés buscar por la puertita del costado”. 

Cuando las vas a comprar siempre te regalan una de grasa. Pero mis preferidas son las de manteca por lejos”. A Isabel le gusta acompañarlas con un buen café con leche.

La Vicente López, $ 600 la docena. Maipú 701, Vicente Lopez. Instagram: @lavicentelopez

Osvaldo Gross – Gran Córdoba

Osvaldo Gross
Osvaldo Gross

Osvaldo Gross, maestro de pasteleros y unos de los mayores referentes en el tema de la Argentina, ha confesado que las medialunas no le salen tan bien como le gustaría. Por eso, cuando quiere deleitarse con la más popular de las facturas, se da una vuelta por Gran Córdoba, confitería de más de 50 años en el barrio de Villa Crespo.

Su fanatismo por estas medialunas es tan grande que le dedicó un episodio de su ciclo Los favoritos de Gross en la señal ElGourmet. “Tienen miga tierna en el interior y bañadas en un almíbar que les otorga dulzor”, describió en su programa. Y agregó: “Al comerlas se percibe el aroma de la levadura, la manteca y el almíbar”.

Del método de preparación elegido por este emprendimiento familiar subrayó su carácter artesanal. El pastelero de la casa trabaja la masa de cada medialuna a mano: «Hay que rescatar que se sigan haciendo así y no con una máquina que hace un rollito raro», remarcó Gross. 

Medialunas Gran Córdoba. Foto Facebook.
Medialunas Gran Córdoba. Foto Facebook.

Gran Córdoba. $ 600 la docena. Av. Córdoba 4460, Villa Crespo, CABA. @grancordobaeventos

Mauricio Asta – La Valiente

Mauricio Asta. Foto: Gentileza El Gourmet
Mauricio Asta. Foto: Gentileza El Gourmet

Mauricio Asta, pastelero, dueño de The Bakery y cara reconocida por su presencia en televisión abierta y ElGourmet, recomienda las medialunas que se venden en la panadería de su colega y compañero de El Gran Premio de la Cocina, Christian Petersen.

“Para mí son las mejores porque tienen 100% manteca. Son esponjosas aunque al mismo tiempo tienen mucha textura, como las marplatenses. El balance entre el dulzor y vainilla es el ideal”, explica Asta. 

Las medialuna de La Valiente en San Isidro. 
Foto: Fernando de la Orden.
Las medialuna de La Valiente en San Isidro. Foto: Fernando de la Orden.

Estas medialunas se preparan con harinas orgánicas y masa madre de centeno. “Cada paso lleva su descanso fundamental de unas horas de frío. El hojaldre bueno no se puede apurar”, explican desde la panadería. El proceso de laminado, corte, formado leudado y horneado lleva 3 días.

De esta nueva panadería de San Isidro, Mauricio también recomienda probar los locatellis de jamón y queso. “¡Esas medialunas son tan ricas! ¿Por qué engordan?”, se lamenta.

La Valiente. $ 95 por unidad. Juan Bautista de La Salle 433, San Isidro. Instagram: @lavalientepan.

Felicitas Pizarro – Dos Escudos

Felicitas Pizarro. Foto: Juan Manuel Foglia.
Felicitas Pizarro. Foto: Juan Manuel Foglia.

Felicitas Pizarro tiene su corazoncito medialunero en Recoleta. Allí, sobre la calle Juncal, está Dos Escudos, confitería tradicional famosa por sus sandwiches de miga, entre sus muchos otros productos, por los que su clientela hace paciente cola todos los días.  

Como la gran mayoría, la cocinera que se hizo conocida gracias a sus videos en Youtube prefiere las de manteca: «Nunca fallan, son de las clásicas, las que comíamos de chicos, siempre húmedas», recuerda.

Las medialunas de Dos Escudos son artesanales. Se siguen preparando una a una y a mano. Pueden comprarse para llevar o deleitarse allí, in situ, en el café del local. 

Medialunas de Dos escudos.
Medialunas de Dos escudos.

«Me gusta acompañarlas con jamón y queso y un poco de horno», cuenta Felicitas. La memoria emotiva es implacable con esta fórmula: Felicitas admite haberse tentando al mencionarlas.

Dos Escudos, $ 600 la docena. Juncal 905, Recoleta. Instagram: @confiteria.dosescudos.

Coco Carreño – Santa Paula​

Sebastián "Coco" Agost Carreño.
Sebastián «Coco» Agost Carreño.

Hace 8 años que Carreño está al frente de Coco Café (Palermo Chico), donde también ofrecen medialunas. «Lo que yo aprendí es que al público no le gustan tan doradas como las croissant. Prefieren que sean hojaldradas y con más contenido de miga«, señala. Y agrega que le piden «las blanquitas», en referencia a las medialunas menos cocidas.

«Somos casi el único país que hacemos las medialunas con grasa», cuenta este destacado pastelero y cocinero que se luce de lunes a viernes en Como Todo (Net TV). Dentro de las medialunas saladas, destaca las de La Vicente López, según el pastelero ahí hacen las mejores.

Medialunas dulces de Santa Paula. Foto IG Santa Paula.
Medialunas dulces de Santa Paula. Foto IG Santa Paula.

Para las dulces se inclina por las que venden en Santa Paula, una confitería tradicional de Palermo, ubicada cerca de Parque Las Heras. Este local suele estar muy concurrido por vecinos de la zona que son habitués por la calidad de sus sandwiches de miga, tortas, masas y facturas. Según Coco, allí preparan las medialunas a la perfección, muy similares a las marplatenses.

Santa Paula, $ 600 la docena. Raúl Scalabrini Ortíz 3154. Palermo. CABA. 

Stella Artois y Damián Betular te acercan la alta pastelería

Fuente: a24 ~ La marca de cerveza belga, Stella Artois, presenta su nueva Betunoire, una propuesta que busca, de la mano del pastelero Damián Betular, acercar la alta pastelería a los consumidores.

De esta manera, quienes lo deseen, podrán acceder a la consagrada pastelería del reconocido chef, en CABA, a través de Pedidos Ya; con envío gratis, o de Rappi, con un combo edición limitada que incluirá la icónica torta de chocolate de Betular, con una combinación perfecta: chocolate y cerveza, con 2 (dos) latas de Stella Artois Noire de 473ml.

Esta variedad de la cerveza, nacida en el año 2010, viene en diversas presentaciones, posee un intenso color negro y una espuma cremosa que la hace distintiva y única. Su sabor a maltas tostadas con un dejo de caramelo y un cuerpo ligero, invita a tomar sin cansar al paladar. Con aroma suave y agradable y sutiles notas de café al final, combina a la perfección con platos dulces y agridulces.

La elaboración y distribución de Betunoire se estará realizando de la mano de Kitchenita, una start-up de restaurantes virtuales que encabeza la revolución FoodTech combinando análisis de datos con la creación de marcas de comida nativas para la industria del delivery.

“Con esta campaña buscamos otorgar accesibilidad a la propuesta gastronómica de uno de los chefs más reconocidos del país, Damián Betular, haciéndole honor a una combinación única: la de la cerveza con el chocolate. Es una propuesta que busca hacerle llegar al consumidor la alta pastelería, que muchas veces parece lejana. De esta manera, y de la mano de uno de los referentes más importantes y actual embajador de la marca, buscamos que nuestros consumidores puedan acceder a una combinación premium y exclusiva”, aseguró Juan Giovaneli, director de Stella Artois en Argentina.

El combo Betunoire estará disponible durante dos meses, como una edición limitada y exclusiva de la marca y será una invitación a disfrutar de la Vida Artois, una vida llena de momentos compartidos, con una combinación perfecta para los amantes del chocolate y la cerveza, en la estación más fría del año.

Además, la campaña incluyó una etapa teaser en las redes sociales, con Betular como protagonista, compuesta por una serie de cápsulas que continúan la estética del comercial de Stella Noire que se reeditó en estos días en televisión, inspirándose en el cine noir animado, todo filmado en blanco y negro, para generar incógnita previa al lanzamiento de Betunoire.

La pastelería nacional desembarca en Londres

Fuente: La Nación ~ Tiene un buen trabajo y está conforme, pero en medio de la cuarentena por la pandemia en Londres decidió iniciar un emprendimiento que unificara su amor y habilidad por la pastelería con sus raíces argentinas. Así nació Sweetmena, cajas con diferentes “colecciones” de productos para regalar. Con menos de un año en el mercado, vende unas 150 por mes sin incluir los picos por Navidad o los días de la Madre y el Padre. Los precios van entre las 16 y las 32 libras.

Gimena Cigliutti se fue de la Argentina -donde estudió Gastronomía y Pastelería en OTT Educación Superior- hace 20 años siguiendo los pasos de su hermana Carolina. Estuvieron muchos años en Italia, donde ambas trabajaron en bares y restaurantes. Hace 13 años Gimena decidió mudarse a Londres; después la siguió Carolina, encargada ahora de redes sociales y logística del emprendimiento.

Cuando llegó a Londres se sumó como pastelera en Locanda Locatelli, un restaurante italiano con estrella Michelin, donde siguió aprendiendo con el chef Ivan Icra Salicru, a quien Gimena considera su “mentor”. Tomó numerosos cursos de repostería y postres con maestros de esas especialidades.

Su carrera continuó en Nobu, un restaurante peruano japonés de alta gama, donde aprendió el “arte de la fusión”. Desde hace un tiempo trabaja en una empresa de catering corporativo impactada -como todo el sector gastronómicopor las cuarentenas.

Mientras estaba en su casa, cobrando la ayuda del gobierno inglés, empezó a cocinar medialunas para su papá que había quedado varado allá. “Mientras estaba en eso pensé de nuevo en mis ganas de hacer algo diferente, productos de pastelería con un toque argentino que llegaran en cajas muy elegantes, bien preparadas”, cuenta a la nacion.

Empezó a tramitar la licencia “making from home” que exige la administración londinense, para la que envía un inspector a chequear las condiciones de la casa donde se elaborará la comida. Pasó la prueba con el máximo puntaje (5), contrató un seguro y se lanzó “tímidamente”.

“Queremos cumplir todas las reglas; el permiso es gratis y la inversión más fuerte fue en el packaging -dice-. La inversión de arranque fueron unas 1000 libras; empezamos ‘chiquito’ porque no sabíamos cómo iba a funcionar”. En un comienzo fueron cinco productos y ya se duplicó ese número. Infaltables, los alfajores de maicena y las medialunas; la última incorporación fue la “chocotorta”.

Gimena admite que la escalada en las ventas las sorprendió; reciben pedidos de diferentes partes del mundo y, además, trabajan para algunas empresas y hoteles. La Argentina, señala, es conocida “por los vinos, la carne y el fútbol, en cambio su pastelería no se conoce tanto”.

“Amo el dulce de leche y siempre lo hice probar en mis trabajos, así que no falta en los productos que también se distinguen por sus formas, hay mucho trabajo detrás”, apunta. Desde octubre, cuando arrancaron, hasta ahora triplicaron las ventas.

Todo el packaging es reciclable y cada producto viene etiquetado con sus ingredientes: “Lo ecofriendly es muy valorado y es obligatorio remarcar cada contenido”. En cada “colección” trata de incluir algo diferente.

Aunque hicieron algunos envíos fuera de Gran Bretaña, los tiempos se prolongaron con el Brexit y no quieren que las demoras rompan la experiencia. Por ejemplo, las medialunas deben quedar afuera de esas cajas.

Cannoli y sfogliatella: los “dolci” italianos que copan las panaderías y restaurantes de la Ciudad

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ La pastelería tradicional del sur de Italia es tendencia en Buenos Aires. Cuáles son las especialidades, dónde probarlas y recetas para hacerlas en casa.

Para muchos que tienen origen italiano, dar un mordisco a alguno de estos dulces es meterse en la máquina del tiempo y reencontrarse con la nonna o el nonno. Para los más grandes, quizás es directamente volver a esa tierra que dejaron. Para otro grupo, a lo mejor es el recuerdo de un sabor en un viaje. Y para otro montón, simplemente es probar algo riquísimo. Sea cual sea la razón, una o varias, todas están empujando un boom: el de la pasticceria italiana

El producto estrella es sin duda el cannolo o cannoli, en plural, que este 16 de junio festeja su Día Mundial. Esta celebración no nació en Italia sino en Estados Unidos, prueba de cómo el cannolo se volvió global

Pero la pastelería tradicional italiana, esos dolci della nonna, es mucho más que cannoli. Hace dos años, el cocinero italiano más famoso en estas tierras, Donato de Santis, publicó un libro de dulces italianos en el que recopiló 80 recetas tradicionales que parten sólo de 28 ingredientes: sfogliatella, zeppole, cantucci, taralli, pasticciotto, crustoli, babá… y la lista sigue. Dulces que se pueden disfrutar para cerrar una comida o en cualquier momento del día.

Cannoli, sfogliatella y otros dulces italianos en la panadería La Pompeya. Foto: Germán G. Adrasti.
Cannoli, sfogliatella y otros dulces italianos en la panadería La Pompeya. Foto: Germán G. Adrasti.

“Eso tiene que ver con el modus vivendi que siempre hemos tenido los italianos, donde se van alternando los momentos de la comida. El bocado dulce que estaba preparado a base de miel o de mosto de uva como dulcificante (…) Tiene que ver con la actitud de nuestras madres y abuelas de recompensar el esfuerzo de los niños, o de quien fuera, con el dulce”, le explicaba entonces a Clarín en una entrevista.

Dónde probar cannolis y sfogliatella en Buenos Aires

Versatilidad. Con pocos y accesibles ingredientes –muchos de estas preparaciones vienen de épocas de carestía– pero mucha creatividad, en la península il dolcetto está a la orden del día, todo el día. Y de a poco, también acá.

Si hablamos de pastelería italiana en la Argentina, hay que ir a ese local mínimo en Independencia casi Combate de los Pozos. Allí está La Pompeya. Massimo Maresca sigue la tradición familiar de esta panadería que tiene cien años en San Cristóbal. Hoy preparan 20 productos de tipo italiano y en su clientela hay de todo, pero “el 80 % son descendientes de italianos”, cuenta.

Muchos son clientes fieles, como Roberto, italiano, 85 años, que va a comprar con sus hijos, nietos y sobrinos. “Te dicen ‘Acá venía con mi papá’ o ‘Me traía mi abuelo’. Hay gente que se me pone a llorar. Tantos años que te terminás haciendo amigo”, cuenta.

Otro lugar de referencia es La Pasta Frola. Ubicada en la avenida Corrientes al 1.300 desde los tiempos en que se inauguró el Obelisco, la crearon tres inmigrantes del sur de Italia y desde entonces mantiene la tradición de sus dulces. Allí, al igual que en La Pompeya, también lo que más se venden son los cannoli. “Nunca vendimos tanto como ahora”, dice Fernando Alvarez, gerente junto a Analia Piñeiro, y aprovecha para repasar las vitrinas de especialidades que ellos preparan para hacer una breve enciclopedia de la pastelería del sur de Italia.

Spogliatelle de La Pasta Frola, un clásico de la Avenida Corrientes.
Spogliatelle de La Pasta Frola, un clásico de la Avenida Corrientes.

La sfogliatella es la más difícil de preparar porque el hojaldre no se hace poniendo manteca en el medio de la masa, sino que cada capa se unta con la manteca y la grasa. Después la enrollás, la tenés que dejar descansar, estirás ese rollo y ahí te queda como una tapita, la rellenás con la crema y la armás en la bandeja donde la vas a cocinar”, explica sobre esta delicia crujiente de mil capas rellena de pastelera y espolvoreada con azúcar impalpable.

Los pasticciotti son otro hit. Esta especie de tortita “cuando lo ves no te dice nada, lo pasás por arriba y no lo comprás. Pero es una sorpresa comerlo y encontrar la crema pastelera y de chocolate y el sabor picantón del rhum. Yo me los como como si fueran un alfajor”, comenta. En la confitería también hacen pasticciotti de almendra, con una masa húmeda y el gusto del amaretti.

Hablando de amaretti, estas masitas de almendra son un clásico, al igual que los biscotti napoletani con frutas secas y abrillantadas, los babá (los típicos borrachitos), el torroncino (relleno de pasta de almendras con pasas, cubierto por masa de la frola y glaceado en el horno) y el crocante de almendra, conocido también como “hueso de muerto”. “Este crocante los italianos lo mojaban en vino. Mucha de la pastelería italiana es muy seca, para que dure mucho”, detalla Alvarez.

Biscotti. La pastelería italiana tiene muchas preparaciones secas.
Biscotti. La pastelería italiana tiene muchas preparaciones secas.

En la Pasta Frola también hay muchos clientes de familia italiana, pero además en el último tiempo se sumó mucha clientela joven, que se entera de las novedades por Instagram y las va a buscar. Es que este boom dulce, más allá de las panaderías tradicionales, lo están empujando otros locales más nuevos.

Por ejemplo, en La Alacena (Gascón 1401), Julieta Oriolo prepara varias de estas especialidades, y son famosos sus zeppole, una especie de rosca hecha con masa bomba que se rellena tradicionalmente con crema pastelera, y que es tradición en la fiesta de San José, el 19 de marzo (por eso se llama zeppola di San Giuseppe). Donato también tiene variedad en su Cucina Paradiso, por ejemplo sfogliatella napoletana, crustoli calabresi, struffoli napoletani, cartellate pugliesi y más. Y, obviamente, cannoli.

El cannolo, el dolce italiano más popular

Sin dudas, el dolce que lleva la delantera en el paladar argentino es el mencionado cannolo. Es el que está más extendido en restaurantes y pastelerías. Esos tubitos de masa fina y crujiente –que lleva vino y se fríe– deben rellenarse al momento de consumir.

El cannolo tiene su origen en Sicilia, en la ciudad de Caltanissetta. “Hay varias versiones sobre cómo nació. Una data de la dominación árabe en Sicilia. En los harenes las mujeres preparaban varios postres y el cannolo era referencia a un símbolo fálico. La otra versión es que las monjas de un monasterio querían hacer un chiste y llenaron una bacha de ricotta azucarada e hicieron el cannolo como una canilla, ya que en siciliano se le dice cannolo”, alecciona Leonardo Fumarola, chef italiano y dueño del restaurante L’Adesso.

Lo que está claro es que esta preparación era típica de las fiestas de Carnaval, y que se fue replicando a todas las pastelerías de Italia y del mundo. “Actualmente se consume prácticamente a cualquier hora del día, para desayunar o un café y cuando se va a la casa de alguien lo llevan como un detalle. En general es una preparación que no puede faltar en la mesa de los domingos”, explica Fumarola.

Receta de cannoli. Foto: Shutterstock
Receta de cannoli. Foto: Shutterstock

Los hermanos Moni y Eric Jakubavicius, dueños de la cafetería y pastelería itinerante Café Vespress, señalan cómo las series y la literatura también contribuyeron a la fama global de los cannoli: “Son los preferidos de Tony Soprano que los compraba en Caffè Palermo en Little Italy (aunque parece que los de Ferrara están muy bien). Y de Don Altobello (aunque no le cayeron tan bien). También el Comisario Montalbano, es una de sus comidas predilectas y es la forma de sacarle información al médico forense. Los italianos estan acostumbrados a comerlos en cualquier momento del día ya que estan presentes en todas las cafeterías y hasta en puestos en la calle”.

Este concepto de all-day-cannolo es el que están promoviendo en la pizzería napolitana Núvola (Reconquista 479), que abrió hace unos meses en el microcentro. Allí, cannoli y sfogliatelle se sirven como postre y están impulsando que la gente los consuma con un café para el desayuno. “Nos preguntan si tenemos medialunas, pero no: queremos que la gente conozca estos dulces y se popularicen”, explican. Otra pizzería napoletana donde el cannoli también está destacado en su carta es Napul’è, en Caballito (José Terry 300). Allí, la versión que sirven en sus dolci es con pastelera. 

Cómo se prepara il vero cannolo

Se hace con ricotta de oveja mezclada con azúcar. Así lo hacen, por ejemplo, en L’Adesso (Oro 2047) o en la fábrica de pastas Biasatti. “Capaz algunos dudan en probar los cannoli porque no son amantes de la ricotta. Yo fui una de esas personas, pero les cuento mi experiencia y los invito a probarlos y les aseguro que no pueden dejar de pedirlos”, dice Ileana Cosentino, dueña de Brocca, uno de los locales del flamante Mercat Villa Crespo que vende sfogliatelle, biscotti y cantucci di cioccolato, pero también ahí el cannolo es lo más pedido.

El paladar argentino fue reversionando el cannolo y así se pueden probar nuevas variedades. En La Pompeya, por ejemplo, funciona muy bien también el relleno con dulce de leche. En Fresca los hacen con crema pastelera y en Cosí mi piace (El Salvador 4618) mezclan la ricotta con mascarpone, avellanas, Nutella y láminas de frutillas. En The Pizza Only True Love (Av. Caseros 424) van más allá y directamente los rellenan con helado. Incluso hay opciones para crear tus propios cannoli, como la que ofrece Vespress, que vende un kit con distintos rellenos y esos toppings para ponerle en los extremos, de los que se popularizaron el pistacho molido, las cascaritas de naranja y los chips de chocolate. Este 16 de junio, día del cannolo, varios de estos lugares ofrecerán promociones especiales para disfrutar del más popular de los dolci italiani.

Recetas para preparar dulces tradicionales italianos en casa

Receta de cannoli siciliano

​Receta de sfogliatella

Receta de cannoli de Donato de Santis ​

Receta de Zeppole de Donato de Santis

Receta de Cannolo Siciliano di Napul’è

Confiterías: fue elegido el representante argentino para el Mundial de Panettone

Fuente: AHRCC ~ Juan Manuel Rodríguez es el postulante argentino seleccionado para competir en el mundial del Panettone a realizarse en Italia. Con la participación de directivos de la Cámara de Confiterías, la selección se llevó a cabo este miércoles 2 de junio en la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Pasteleros. Será la primera vez que Argentina participa de la semifinal del mundial.

La elección del ganador estuvo a cargo de un prestigioso jurado integrado por Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías; Héctor Brignole, directivo de la Cámara, y los prestigiosos pasteleros Osvaldo Gross, Ximena Saenz y Marco Di Neo.

Al finalizar la selección, Reggiani destacó el trabajo de los participantes y auguró un buen futuro para el panettone en Argentina: “Tenemos mucho que aprender todavía, desde los que lo elaboran hasta los que lo consumen, pero creo que si le damos el impulso que se merece, es un producto que va a ser muy bueno para el sector. Felicito a todos los que participaron por el trabajo que han realizado”.

El representante argentino

Juan Manuel Alfonso Rodríguez, es tercera generación de pasteleros en Confitería Artiaga, situada en Buenos Aires desde 1931 y que este año cumplirá 90 años.

@Juan.Mar como es conocido en las redes, hace varios años viene modificando y mejorando sus técnicas de Panettone. Este año se puso el gran desafío de participar en el campeonato mundial, que por primera vez tuvo lugar en la Argentina. Fue entrenado por un maestro del Panettone del viejo continente, Massimiliano Liberatore, que desde España y en plena pandemia mundial asumió el desafío de acompañar a Juan a 10.459 km. Sin importar distancias, diferencia de horarios, ni pandemia, ambos asumieron este gran desafío.

Juan va a representar a la Argentina en la semifinal en octubre en la ciudad de Parma, Italia, junto con otros 34 semifinalistas de todo el mundo. Será la primera vez que un argentino participa de la semifinal.

Panettone World Championship 

Es el evento nacido y organizado en Italia que celebra el producto con Lievito madre italiano más famoso del mundo: el tradicional Panettone Artesanal. 

Partiendo exclusivamente de la levadura madre, verdadera identidad y factor característico, se invita a artesanos de todo el mundo al campeonato mundial de panetones, donde mejores pasteleros italianos y de otros países del mundo compiten entre sí. Para participar es necesario seguir y respetar todas las indicaciones que figuran en el reglamento de la Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano

La semifinal se desarrollará en La Escuela Internacional de Cocina Italiana, en Parma y participarán los 35 panettones semifinalistas mundiales el viernes 22 de octubre del 2021.

De estos, solo 20 irán a la final que tendrá lugar el domingo 24 de octubre en HostMilano 2021.

Habrá 3 tipos de jurado: el jurado técnico, el jurado de calidad y el jurado popular:  

El Jurado Técnico está formado por Maestros indiscutibles y un Presidente.

El jurado de calidad está formado por periodistas y operadores especializados en el sector de la comunicación con un conocimiento profundo del producto y un presidente.

El Jurado Popular está formado por un público heterogéneo elegido por sorteo de listas especiales.

Todos ellos, juzgarán ciegamente los productos y sólo el delegado conocerá la correspondencia entre candidato y producto.

Mauricio Asta, el pastelero que dejó la psicología para divertirse creando sabores

Fuente: Filo.News ~ Mauricio Asta no pone punto. No pone punto aunque el trabajo le ocupe la mayor parte de sus días, entre la televisión y la atención de su propia pastelería. Tampoco hasta no encontrar esa fusión perfecta de ingredientes que le den vida a su nueva creación dulce. «No ponés punto» le dice Carina Zampini cada vez que da una larga y enérgica devolución en el Gran Premio de la Cocina. No pone punto hasta sentir que enseñó algo nuevo o dejó una marca en el otro. Y tampoco lo hizo durante la más de media hora de viaje en la que Filo News lo acompañó desde los estudios de Canal 13 hasta su casa de San Isidro.

«Aaaaaction», «Oh yeah, yeah, yeah» y «Bruuuuutal» son algunos de los latiguillos que el pastelero que se luce al frente de distintos programas en el canal Gourmet, le dice a aquel niño que se paraba detrás de una mesada y frente a una cámara imaginaria para explicar recetas. Es que ese jovencito, sin saberlo, guardaba la semilla que afloró años más tarde y que hoy se convirtió en una exitosa carrera, cimentada a base de profesionalismo y puro carisma. «De afuera puede verse como que todo consolida en un personaje, pero este personaje soy yo, no es impostado, me nace por mostrarme tal cual soy. Y de alguna forma tengo la exigencia de que lo que digo o que mi paso tiene que notarse. Es dar algo que a la gente le sirva para su vida. No significa que esté todo el día así tan arriba, pero cuando me encuentro con amigos por momentos soy de tomar la palabra y hacer chistes», se autodefine el jurado que brilla en el reallity de El Trece.

Atado a su trabajo profesional y a su búsqueda por innovar y estar siempre a la vanguardia, el cocinero tiene una vocación constante por convertir a quienes lo leen, lo ven o lo siguen en sus redes sociales, en cómplices de sus preparaciones. «Me da alegría poder enseñar pastelería. Llevo tanto tiempo enseñando y mostrando mis recetas que me parece mezquino a la hora de tener que enseñar una receta, hacerlo de manera diferente. ¡Qué mejor que dar algo en lo que tengo confianza! Me parece que las mismas recetas son reproducidas diferentes por todos los cocineros. No me da pensar que me están copiando o igualando, me da alegría poder estar ofreciendo eso», asegura.

Si bien el amor por los sabores es algo que lo acompañó toda la vida, el desembarco definitivo en la cocina llegó después de algunas paradas técnicas. Cuando terminó el colegio, cursó dos años la carrera de medicina, después hizo cuatro años de psicología, hasta que empezó a sentir que deseaba profesionalizar uno de sus pasatiempos favoritos.

«Cuando uno valora los ingredientes, el hecho de comer, de cocinarlos y el momento de compartirlos en familia, es un valor lindo que se transmite y que me hizo apreciarlo en carácter de querer dar lo mismo. Esto explica por qué soy cocinero. Vengo de padres que son inmigrantes, que lastimosamente padecieron lo que es el hambre, y en ellos hay un respeto muy grande por la comida y la elaboración. Como italianos, tienen esta cultura de hacer sus salsas, conservas, fiambres, vinos, panes, condimentos… Y al día de hoy no necesitan hacer todo ese trabajo por necesidad, sin embargo es una elección», cuenta quien además estudió consultoría psicológica (Counseling), una profesión que ayuda a superar diversos conflictos que pueda estar atravesando una persona.

La Pastelería de Mauricio Asta se ubica en Puerto Rico 2357, Martínez. Foto: Facebook Mauricio Asta

La aventura en la cocina lo llevó -y lleva- a ahondar en distintos trabajos como cocinero, estudiar en Estados Unidos e incluso tener la experiencia de trabajar en los cruceros de Walt Disney, donde se nutrió de vivencias que -dice- le aportaron «muchísimo» a nivel personal y para su carrera. Sin embargo, sus inicios, parte de su formación y su desarrollo tienen un lugar en común: San Isidro, el barrio que lo vio crecer dentro de la gastronomía. Y ese «pueblerín» que lleva adentro pesó más a la hora de elegir una ubicación para su propia pastelería, que está montada en Puerto Rico 2357, en Martínez. «Estoy contento, me siento bien, de local, donde nací, donde conozco y es parte de mi cultura. Estoy en el barrio», señala con orgullo.

Ahora, Mauricio se prepara para dos nuevos desafíos en El Gourmet. Este sábado, en el marco del Día Internacional del Macaron, presenta el podcast Asta por los codos, en el que confiesa junto a sus invitados distintos intereses y facetas de su vida. Además, el 5 de abril estrenará el programa Postres Caseros, un ciclo en el que la decoración no será una prioridad, sino que el foco estará puesto en enseñar técnicas, transmitir recetas y motivar al público a que se anime a incursionar en el mundo de la pastelería. «¡No utilicé ni un macaron para decorar! Tampoco nigún papel de oro, ni nada que jerarquice o sofistique y deje la preapación elegante y afrancesada. No hay una cocina de autor, sino una cocina popular», avisa Asta, que no le pone punto a disfrutar con alegría de su éxito.

El referente argentino de los macarons

Encandilado por las tortas armadas que veía en las vitrinas de otros cursos de su facultad, Mauricio Asta inclinó su balanza definitivamente hacia el lado de la pastelería. «Me fascinaba ver cómo quedaban decoradas, con ingredientes que tal vez no distinguía cuáles eran. Luego, al replicarlas, me gustaba que con ingredientes más o menos repetidos y que podía manipular mejor, de acuerdo a cómo los incorporaba, a las cantidades y a la técnica que utilizaba, se iban generando texturas diferentes», recuerda.

Pero dentro del universo dulce, hay un bocado que inevitablemente se asocia con su cara y se convirtió en su marca registrada: los macarons. «Los mostré tanto y estuve elaborándolos durante tanto tiempo que no puedo negar que se hayan pegado a mi trabajo y eso me gusta mucho. Durante muchísimo tiempo, la frutilla de la torta en mis postres siempre fue un macaron. Por eso no tengo ningún problema que se me tome como referente de los macarones, aunque fue un trabajo que no intenté hacerlo, lo hice sin darme cuenta», reconoce.

-¿Cuál es el secreto para que salga bien un macaron?

-Lograr una buena textura en la masa que uno está haciedo. Como es merengue con polvo de almendras, queda muy tomado, tieso y hay que sacarle el aire para que quede más chirlo y fluido. Ese aire se quita poniendo la espátula alrededor del bowl y amasando. Uno siempre tiene la lógica de no quitarle el aire al merengue, pero en el macaron hay que hacerlo porque facilita a que no se rompa, a que quede brilloso, y que el poco aire pueda salir por la base y formar la famosa pollerita. Si se hace con merengue suizo, hay que orearlo así queda sequito por fuera y el aire sí o sí sale por los costaditos. Y si se hace con merengue italiano, como la preparación está muy densa porque el punto de cocción del azúcar hace que el merengue quede muy pastoso y no tan aereado, permite que uno pueda enviarlo directamente al horno y llevar la misma textura.

«Me gusta que se me tome como referente de los macarones», asegura Mauricio. Foto: Instagram @mauricioasta

Macarons de mandarina, por Mauricio Asta

Ingredientes

  • Polvo de almendras, 250 gr.
  • Azúcar impalpable, 250 gr.
  • Claras, 90 gr.
  • Claras, 90 gr.
  • Azúcar común, 250 gr.
  • Colorante naranja, a gusto

Para la ganache de mandarinas:

  • Mandarinas, 250 gr.
  • Glucosa, 100 gr.
  • Mantequilla, 150 gr.
  • Chocolate blanco, 500 gr.

Procediemiento

  1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).
  2. Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto «bolita dura» (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr. de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
  3. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
  4. Agregar 90 gr. de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.
  5. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
  6. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
  7. El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.

Elaboración de la ganache de mandarina

  1. Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
  2. Verter sobre el chocolate muy finamente picado.
  3. Homogeneizar.
  4. Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer. 

La pandemia lo empujó del showbiz a la panadería gourmet

Fuente: PuntoBiz ~ El negocio de los espectáculos es, sin dudas, uno de los más golpeados por la pandemia. Y a raíz de ellos, muchos de los actores del rubro decidieron dar un golpe de timón para seguir adelante. Es el caso de Claudio Joison, reconocido productor de shows al frente la productora que lleva su nombre, quien saltó de los escenarios para lograr reconvertirse y abrir una panadería gourmet. En familia, Claudio Joinson, se lanzó de lleno a emprender en un negocio gastronómico que le permita sobrellevar la crisis que atraviesa la producción de espectáculos.

Así es que nació Infinita Panadería. Se trata de una panadería gourmet que inauguró este lunes en calle Santiago 217. En el nuevo espacio elaboran de manera artesanal pan de calidad “respetando los tiempos e ingredientes, utilizando fermentos naturales y materias primas de calidad y trazabilidad”, contó Joison a Punto Biz.

Si bien el proyecto familiar el productor lo viene pensando desde hace algunos años, la irrupción de la pandemia le dio el “empujoncito” para sumergirse en el nuevo desafío de abrir una panadería en la que la protagonista es la Masa Madre.

El hecho de tener una hija viviendo en Australia y viajar seguido, fue lo que le permitió a Joison conocer los secretos de la fermentación natural del pan y estudiarlo “a fondo” y, así, meterse de lleno en el rubro. Además, le da al empresario una forma de reinventarse en tiempos de Covid-19, donde las restricciones y los protocolos sanitarios paralizaron casi por completo las producciones de espectáculos internacionales.

El productor admite que la decisión se dio por el “contexto”, dado que de otro modo no se hubiera decidido. El panorama en el mundo del espectáculo es “incierto” y no hay ninguna certeza de “cuándo se va a resolver”. La incertidumbre sobre la vuelta de los shows internacionales, uno de sus principales desempeños, está directamente relacionada con los contagios de coronavirus que haya en el mundo.

Joison estima que “con suerte” la gira de cualquier espectáculo podría recién originarse “a fines de 2022”. Si bien sabe que hay colegas que, pese a la pandemia, continúan con sus trabajos de productores, cree que, hoy en día, no están aptas “las condiciones económicas”. Por eso, “pese a la edad y la época”, decidió abrir Infinita Panadería con su familia.

Un toque gourmet

Infinita Panadería es una panadería y pastelería gourmet en la que reinan: “Harina, agua y sal”. La familia Joison pretende “revalorizar” el trabajo artesanal y sobre todo cuidar “la salud”, ofreciendo un espacio que elabora todos sus productos “sin ningún tipo de químico”.

Otro detalle que destacan del nuevo espacio, es que la elaboración de los panes y demás se hace “a la vista de todos”, para que las personas puedan ver el paso a paso de cómo se elaboran los productos, lo cual es “un desafío”.

El concepto de Infinita Panadería “es el opuesto” al que se ve en Rosario. “No somos café con panadería, sino una panadería y pastelería donde, además, si querés, podés tomar un café hecho por una barista, con muy alta calidad”, explicó el empresario.

La idea nació hace algunos años, con los viajes que hacían a Australia, a raíz de una hija que tiene el productor viviendo allá. Así, descubrieron que existía otro pan, otro tipo de pastelería, uno de altísima calidad. “Una vez que lo probamos no quisimos comer otra cosa”, admitió y desde ése momento siempre tuvo las ganas de ponerse una panadería, hasta que la pandemia llegó y lo empujó a dar ese paso atrevido.

Nuna & CO, la panadería del Campeón argentino de pastelería especialista en medialunas rellenas

Fuente: La Nación ~ En octubre del año pasado, en plena pandemia, Margarita Festa encontró el anuncio de un pequeño local a la venta en Olivos. Al instante se lo comentó a su marido, el pastelero Ariel Gravano, y ambos se entusiasmaron. Esa noche ninguno pegó el ojo: la ilusión del proyecto propio despertó la creatividad. “Vamos a abrir una panadería y la estrella van a ser las medialunas con diferentes sabores y presentaciones”, dijeron y comenzaron a anhelar con la idea. Un mes más tarde, el sueño se hizo realidad con la apertura de Nuna & Co.

Gran variedad en medialunas, y las glaseadas rellenas con frambuesa
Gran variedad en medialunas, y las glaseadas rellenas con frambuesa

Es un sábado por la tarde, para ser exactos un día previo a San Valetín, y como lo anticipó el pronóstico se avecinan fuertes tormentas. La pequeña vidriera, sobre Avenida Libertador al 2735 en Olivos, se encuentra decorada con palos de amasar colgados y bandejas con variedad de medialunas rellenas que atraen a más de un curioso. De hecho, varios se quedan observando detenidamente hacia el interior del local.

Ariel en su local
Ariel en su local

Del horno acaba se salir una nueva tanda de medialunas de manteca y su aroma inconfundible invade toda la panadería. “Voy a llevar una rellena de dulce de leche, dos de canela, otra de membrillo y una de pastelera”, dice una clienta, que fue en busca de sus facturas para la hora del mate. Aquel fin de semana, por el día de los enamorados, también piden mucho la edición especial: la medialuna glaseada, rellena de frambuesa con un toque de pomelo y decoradas con petalos de rosas. El emprendimiento pronto cumplirá dos meses, pero con el boca en boca ya tiene sus clientes fieles en el barrio.

Un amor que nació hablando de mascarpone

“Siempre tuvimos la idea de armar algo juntos, pero teníamos que encontrar el momento”, expresa Margarita, directora publicitaria, con Felicitas, su pequeña hija de seis meses en brazos. Y rememora su historia de amor: “A Ariel lo conocí en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). En esa época yo estaba estudiando Pastelería, quería capacitarme para ir a trabajar afuera, y él era profesor de la carrera de Pastelería Superior. Un día me preguntó si mi apellido tenía algo que ver con la marca de lácteos y el mascarpone. Básicamente por el mascarpone fue que empezamos la conversación”, dice, entre risas. En esa época ella también trabajaba como fotógrafa gastronómica y la convocaron para cubrir un taller de investigación sobre una torta Balcarce con concepto minimalista que estaba desarrollando Ariel junto a otros colegas. Así fue como entre merengues, masas y dulce de leche surgió el amor. Al tiempo Margarita se fue a trabajar a Roma, pero la distancia no los separó. Tras cuatro meses en el exterior decidió regresar a Argentina y en el 2016 se casaron. Dos años más tarde nació su primera hija Luisa, quien inspiró el nombre de su nuevo proyecto.

La familia completa
La familia completa

“Papá quiero nunas”

“Faltaba una semana y media para la apertura del local y todavía no sabíamos cómo llamar a la panadería, queríamos un nombre que se pueda identificar con el producto. Una noche de insomnio se me vino a la cabeza la frase: “Papá quiero nunas”, que mi hija no paraba de repetir cada vez que me veía produciendo medialunas. La levanté a Margarita y le dije: “Luisa nos estuvo diciendo el nombre del local hace rato”. A los dos nos encantó”, rememora Gravano, quien en el 2017 se consagró Campeón argentino de pastelería. Con el nombre definido, Margarita diseñó el logo y terminó de elegir la estética del local: colores cálidos y pastel, con rayas y una vidriera bien llamativa con las grandes protagonistas: las “nunas”.

Un clásico, las medialunas rellenas de jamón y queso
Un clásico, las medialunas rellenas de jamón y queso

“Queríamos ofrecer un producto típico argentino: que sea algo bien nuestro y también aggiornarlo. Así surgió la idea de las coberturas y los diferentes rellenos simples, pero ricos”, cuenta Ariel a LA NACIÓN y en su mano sostiene su pequeña obra de arte. Su preferida, sin dudas, es la medialuna de manteca. La masa es hojaldrada, lleva manteca, una fermentación lenta de 15 horas y no tiene ningún tipo de conservantes. Cuando salen del horno (aproximadamente a los 25 minutos), las dejan enfriar y luego les dan el toque final con sus diferentes toppings y rellenos artesanales. “La receta de la medialuna es estilo marplatense: la masa no lleva huevo y tampoco doradura. Uno de los secretos es el almíbar que preparamos con un poco de vainilla”, agrega el Chef Pâtissier y admite que siempre que va a una panadería lo primero que prueba son las medialunas para comprobar la calidad.

Nueve variedades y la preferida de canela y nuez

En una enorme bandeja están desplegadas las nueve variedades que ofrecen actualmente: desde la clásica de manteca, la rellena de membrillo; la de pastelera (con una receta de pastelería); la de dulce de leche (utilizan uno muy suave, no de repostería); con Nutella y hasta las bañadas con chocolate amargo o la de chocolate blanco y frambuesa liofilizada.

Ariel fue Campeón argentino de pastelería en 2017
Ariel fue Campeón argentino de pastelería en 2017

Una de las preferidas de los habitués es la de canela con glacé y nueces. “Soy fanática de los cinnamon rolls, siempre se los preparo a mi hermana para el cumpleaños y se me ocurrió llevar este sabor a las medialunas. Para nuestra sorpresa, tuvieron mucha aceptación y es una de las que más sale. También piden mucho la de pastelera”, admite Margarita. Los fines de semana está disponible otra de sus creaciones estrella: la Nuna trenzada (con más manteca que la masa tradicional y una cubierta bien crocante). Hace poco sumaron una versión salada y pronto se viene otra novedad: una medialuna vegana. “Estuvimos haciendo varias pruebas y quedó buenísima”, anticipa Gravano, a su lado tiene su herramienta de la suerte: una espátula de repostería con mango negro que lo acompañó en cada uno de sus pasos y competencias nacionales e internacionales.

Los merengues de Nelly

En la panadería también hay recetas con herencia familiar como los merengues de Nelly. “Eran un emblema de mi abuela. Le salían riquísimos y nos enseñó la receta. Para los cumpleaños siempre nos preparaba una torta que parecía una torre de merengues con dulce de leche, crema y frutilla”, cuenta, su nieta. En su honor están las bolsitas con tres merengones (ideales para acompañar el mate o armar un sabroso postre en casa) y también la pavlova.

Los merengues de Nuna, o de Nelly para darle crédito a la abuela
Los merengues de Nuna, o de Nelly para darle crédito a la abuela

Otro clásico: las “Panchas”, unas rodajitas de pan con miel y manteca y tostadas al horno, que le preparaba, a todos sus hijos y ahora a sus nietos, la mamá de Margarita. El tiramisú, hecho con el mascarpone de la familia, también es protagonista. Ofrecen la versión con la receta clásica, de chocolate y de frutilla. Además, hay deliciosas masitas secas totalmente artesanales, palmeritas, budines, cookies y alfajorcitos. Todos los días hornean pan de masa madre y a pedido del público sumaron sándwiches: Polpetta y crudo; Mortadela con crema de pesto y el clásico de Jamón y queso. En sus pintorescas estanterías armaron un mini mercado con mieles, mermeladas y productos libres de gluten. Próximamente, les gustaría lanzar clases de pastelería.

Masitas secas
Masitas secas

Cae la tarde en Olivos

Ariel acomoda las planchas con las medialunas recién salidas del horno y Margarita saluda a un nuevo cliente que acaba de ingresar a la panadería. Ellos están enamorados de sus medialunas o como las llama la pequeña Luisa: “las nunas”.

Viajó por el mundo, cocinó para reyes y celebridades, pero volvió para abrir su patisserie en Pinamar

“Cocinar para alguien es el mayor gesto de afecto”, dice Fernando Lo Coco (42). Él sí sabe demostrar su cariño a otros. Hace más de dos décadas que se dedica a deleitar a personas con su pasión por la gastronomía. La pandemia lo obligó a repensar sus planes en el exterior, pero no dudó: decidió volver a casa. De eso también se trata cocinar, del hogar.

El 1 de enero de 2021, junto a su hermano abrió una casa de café: Oxalis (un trébol comestible con sabor cítrico) en Pinamar. El espacio -más allá de vender productos franceses- es innovador en su estética, y su concepto de revalorizar el proceso de la elaboración artesanal. “Todo está hecho a mano con dedicación y masa madre”, le comentó a Infobae, Lo Coco.

El lugar que eligieron fue una antigua casona de 1920 que tuvieron que restaurar para dar vida a su patisserie. Está ubicada a tres cuadras de la playa, y lejos del centro comercial de la ciudad, en la calle Burriquetas esquina las Acacias.

Fernando, nació en General Madariaga, y empezó a jugar a hacer recetas de muy chico. “Vengo de una familia de campo donde había que hacer de todo, desde arroz con leche a fideos. Después lavar, ordenar y colaborar con todo”, relata.

Su expertise comenzó cuando se mudó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), sin embargo su amor por ese universo lo descubrió en un semanario en Londres donde pudo vivir en primera persona los secretos de los restaurantes premiados con estrellas Michelin. “Entendí que así quería vivir en el mundo gastronómico, con esa excelencia y perfección en cada proceso”.

El cocinero nómade

Ser chef de la embajada de Portugal fue su plataforma al mundo de sabores. “Accedí a un universo muy distintos donde pude, y tuve que viajar nutriéndome de diversas culturas. El protocolo exigía estar a la altura de las exigencias”.

Fue así que llegué a viajar por Estados Unidos, México y toda Europa. Le cocinó a personalidades de la política como los Obama, de la monarquía y celebridades de Hollywood . El reconocido actor Robert De Niro fue uno de ellos. “En un viaje me convocaron para que le prepare un menú en un almuerzo con su familia. Le hice una salsa de vino Malbec. Ya había comido el postre, se estaba yendo y me pidió más salsa. tuve que improvisar en el momento. Cuando se la entregué me dijo “muy buena”, ese pequeño gesto significó mucho para mí”.

Eso no fue todo. En 2018 participó del Mundial de cocineros. El equipo nacional que encabeza Schobert está integrado por 7 cocineros: Marcelino Gómez (presidente de la Academia), Fernando Lococo (coach), Daniel Tolosa (coordinador gastronómico), Huilen Ingram (Segunda Commis), Manuela Carbone, Joaquín Salazar y Andrés Blazco. Lograron el tercer puesto. “Los cocineros no sólo van por el trofeo, quieren abrir camino a las generaciones que vienen atrás, probarle al mundo que Argentina es más que solo carne”.

Oxalis, el trébol de la suerte

Así como para la mayoría la pandemia puso en pausa los planes de su 2020, a Fernando le pasó algo similar, aunque pudo dar vida a su proyecto personal. “Estaba trabajando en una cadena hotelera en el Caribe cuando estalló todo. Mi mujer había ido a visitar a su familia en Pinamar. Separados, sin vernos y sin saber qué iba a suceder tuve que tomar una decisión de vida”.

A distancia, Marcelo, su hermano mayor y actual socio, le propuso la idea de armar un espacio gastronómico en la Costa Atlántica. “Me resultó atractivo pero le planteé que quería hacer algo con lo que me sintiera identificado, un concepto que ponga énfasis en el valor del proceso y no tanto el resultado, porque es así la cocina”.

En octubre del 2020 puso los pies en Pinamar, y empezó el trabajo duro. “Tuvimos que restaurar la casa desde cero, acomodarla, dejarla en condiciones, fue mucho esfuerzo”.

Con todo listo, el 1 de enero del 2021 entró su primera cliente. “Estaba sentado con mi hermano y veo que se acerca una señora, era muy temprano una imagen rara para esa fecha. Todavía no tenía puesto ni el cartel. Le ofrezco un café, y le amasé un croissant. A la hora el local estaba lleno de gente, se armó un boca boca increíble”.

En estos 30 días se acercaron colegas de otras localidades, especialistas en hotelería y hasta el intendente del Municipio, Martin Yeza. “Nuestro plan no era abrir de esta manera, sino más bien take away pero por la demanda de la gente convertimos el espacio”.

El trabajo es intenso y Fernando es muy meticuloso “y sobre todo apasionado”, suma. Se levanta a las 4 de la mañana para amasar, preparar los fermentos… y el día recién termina a las 12 de la noche. “Es agotador e implica mucha dedicación, pero me encanta. Jamás pensé que iba a volver a la Argentina después de tanto tiempo. Me hace feliz hacerlo en mi casa”.

En una segunda etapa, si el contexto de la pandemia lo posibilita, sueña con hacer una cocina abierta: ”Abrir el juego. Es el espíritu de una casa abierta, algo bastante común en Europa”.