Categoría: Pasteleria

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ La pastelería tradicional del sur de Italia es tendencia en Buenos Aires. Cuáles son las especialidades, dónde probarlas y recetas para hacerlas en casa.

Para muchos que tienen origen italiano, dar un mordisco a alguno de estos dulces es meterse en la máquina del tiempo y reencontrarse con la nonna o el nonno. Para los más grandes, quizás es directamente volver a esa tierra que dejaron. Para otro grupo, a lo mejor es el recuerdo de un sabor en un viaje. Y para otro montón, simplemente es probar algo riquísimo. Sea cual sea la razón, una o varias, todas están empujando un boom: el de la pasticceria italiana. 

El producto estrella es sin duda el cannolo o cannoli, en plural, que este 16 de junio festeja su Día Mundial. Esta celebración no nació en Italia sino en Estados Unidos, prueba de cómo el cannolo se volvió global. 

Pero la pastelería tradicional italiana, esos dolci della nonna, es mucho más que cannoli. Hace dos años, el cocinero italiano más famoso en estas tierras, Donato de Santis, publicó un libro de dulces italianos en el que recopiló 80 recetas tradicionales que parten sólo de 28 ingredientes: sfogliatella, zeppole, cantucci, taralli, pasticciotto, crustoli, babá… y la lista sigue. Dulces que se pueden disfrutar para cerrar una comida o en cualquier momento del día.

“Eso tiene que ver con el modus vivendi que siempre hemos tenido los italianos, donde se van alternando los momentos de la comida. El bocado dulce que estaba preparado a base de miel o de mosto de uva como dulcificante (…) Tiene que ver con la actitud de nuestras madres y abuelas de recompensar el esfuerzo de los niños, o de quien fuera, con el dulce”, le explicaba entonces a Clarín en una entrevista.

Dónde probar cannolis y sfogliatella en Buenos Aires

Versatilidad. Con pocos y accesibles ingredientes –muchos de estas preparaciones vienen de épocas de carestía– pero mucha creatividad, en la península il dolcetto está a la orden del día, todo el día. Y de a poco, también acá.

Si hablamos de pastelería italiana en la Argentina, hay que ir a ese local mínimo en Independencia casi Combate de los Pozos. Allí está La Pompeya. Massimo Maresca sigue la tradición familiar de esta panadería que tiene cien años en San Cristóbal. Hoy preparan 20 productos de tipo italiano y en su clientela hay de todo, pero “el 80 % son descendientes de italianos”, cuenta.

Muchos son clientes fieles, como Roberto, italiano, 85 años, que va a comprar con sus hijos, nietos y sobrinos. “Te dicen ‘Acá venía con mi papá’ o ‘Me traía mi abuelo’. Hay gente que se me pone a llorar. Tantos años que te terminás haciendo amigo”, cuenta.

Otro lugar de referencia es La Pasta Frola. Ubicada en la avenida Corrientes al 1.300 desde los tiempos en que se inauguró el Obelisco, la crearon tres inmigrantes del sur de Italia y desde entonces mantiene la tradición de sus dulces. Allí, al igual que en La Pompeya, también lo que más se venden son los cannoli. “Nunca vendimos tanto como ahora”, dice Fernando Alvarez, gerente junto a Analia Piñeiro, y aprovecha para repasar las vitrinas de especialidades que ellos preparan para hacer una breve enciclopedia de la pastelería del sur de Italia.

“La sfogliatella es la más difícil de preparar porque el hojaldre no se hace poniendo manteca en el medio de la masa, sino que cada capa se unta con la manteca y la grasa. Después la enrollás, la tenés que dejar descansar, estirás ese rollo y ahí te queda como una tapita, la rellenás con la crema y la armás en la bandeja donde la vas a cocinar”, explica sobre esta delicia crujiente de mil capas rellena de pastelera y espolvoreada con azúcar impalpable.

Los pasticciotti son otro hit. Esta especie de tortita “cuando lo ves no te dice nada, lo pasás por arriba y no lo comprás. Pero es una sorpresa comerlo y encontrar la crema pastelera y de chocolate y el sabor picantón del rhum. Yo me los como como si fueran un alfajor”, comenta. En la confitería también hacen pasticciotti de almendra, con una masa húmeda y el gusto del amaretti.

Hablando de amaretti, estas masitas de almendra son un clásico, al igual que los biscotti napoletani con frutas secas y abrillantadas, los babá (los típicos borrachitos), el torroncino (relleno de pasta de almendras con pasas, cubierto por masa de la frola y glaceado en el horno) y el crocante de almendra, conocido también como “hueso de muerto”. “Este crocante los italianos lo mojaban en vino. Mucha de la pastelería italiana es muy seca, para que dure mucho”, detalla Alvarez.

En la Pasta Frola también hay muchos clientes de familia italiana, pero además en el último tiempo se sumó mucha clientela joven, que se entera de las novedades por Instagram y las va a buscar. Es que este boom dulce, más allá de las panaderías tradicionales, lo están empujando otros locales más nuevos.

Por ejemplo, en La Alacena (Gascón 1401), Julieta Oriolo prepara varias de estas especialidades, y son famosos sus zeppole, una especie de rosca hecha con masa bomba que se rellena tradicionalmente con crema pastelera, y que es tradición en la fiesta de San José, el 19 de marzo (por eso se llama zeppola di San Giuseppe). Donato también tiene variedad en su Cucina Paradiso, por ejemplo sfogliatella napoletana, crustoli calabresi, struffoli napoletani, cartellate pugliesi y más. Y, obviamente, cannoli.

El cannolo, el dolce italiano más popular

Sin dudas, el dolce que lleva la delantera en el paladar argentino es el mencionado cannolo. Es el que está más extendido en restaurantes y pastelerías. Esos tubitos de masa fina y crujiente –que lleva vino y se fríe– deben rellenarse al momento de consumir.

El cannolo tiene su origen en Sicilia, en la ciudad de Caltanissetta. “Hay varias versiones sobre cómo nació. Una data de la dominación árabe en Sicilia. En los harenes las mujeres preparaban varios postres y el cannolo era referencia a un símbolo fálico. La otra versión es que las monjas de un monasterio querían hacer un chiste y llenaron una bacha de ricotta azucarada e hicieron el cannolo como una canilla, ya que en siciliano se le dice cannolo”, alecciona Leonardo Fumarola, chef italiano y dueño del restaurante L’Adesso.

Lo que está claro es que esta preparación era típica de las fiestas de Carnaval, y que se fue replicando a todas las pastelerías de Italia y del mundo. “Actualmente se consume prácticamente a cualquier hora del día, para desayunar o un café y cuando se va a la casa de alguien lo llevan como un detalle. En general es una preparación que no puede faltar en la mesa de los domingos”, explica Fumarola.

Los hermanos Moni y Eric Jakubavicius, dueños de la cafetería y pastelería itinerante Café Vespress, señalan cómo las series y la literatura también contribuyeron a la fama global de los cannoli: “Son los preferidos de Tony Soprano que los compraba en Caffè Palermo en Little Italy (aunque parece que los de Ferrara están muy bien). Y de Don Altobello (aunque no le cayeron tan bien). También el Comisario Montalbano, es una de sus comidas predilectas y es la forma de sacarle información al médico forense. Los italianos estan acostumbrados a comerlos en cualquier momento del día ya que estan presentes en todas las cafeterías y hasta en puestos en la calle”.

Este concepto de all-day-cannolo es el que están promoviendo en la pizzería napolitana Núvola (Reconquista 479), que abrió hace unos meses en el microcentro. Allí, cannoli y sfogliatelle se sirven como postre y están impulsando que la gente los consuma con un café para el desayuno. “Nos preguntan si tenemos medialunas, pero no: queremos que la gente conozca estos dulces y se popularicen”, explican. Otra pizzería napoletana donde el cannoli también está destacado en su carta es Napul’è, en Caballito (José Terry 300). Allí, la versión que sirven en sus dolci es con pastelera. 

Cómo se prepara il vero cannolo

Se hace con ricotta de oveja mezclada con azúcar. Así lo hacen, por ejemplo, en L’Adesso (Oro 2047) o en la fábrica de pastas Biasatti. “Capaz algunos dudan en probar los cannoli porque no son amantes de la ricotta. Yo fui una de esas personas, pero les cuento mi experiencia y los invito a probarlos y les aseguro que no pueden dejar de pedirlos”, dice Ileana Cosentino, dueña de Brocca, uno de los locales del flamante Mercat Villa Crespo que vende sfogliatelle, biscotti y cantucci di cioccolato, pero también ahí el cannolo es lo más pedido.

El paladar argentino fue reversionando el cannolo y así se pueden probar nuevas variedades. En La Pompeya, por ejemplo, funciona muy bien también el relleno con dulce de leche. En Fresca los hacen con crema pastelera y en Cosí mi piace (El Salvador 4618) mezclan la ricotta con mascarpone, avellanas, Nutella y láminas de frutillas. En The Pizza Only True Love (Av. Caseros 424) van más allá y directamente los rellenan con helado. Incluso hay opciones para crear tus propios cannoli, como la que ofrece Vespress, que vende un kit con distintos rellenos y esos toppings para ponerle en los extremos, de los que se popularizaron el pistacho molido, las cascaritas de naranja y los chips de chocolate. Este 16 de junio, día del cannolo, varios de estos lugares ofrecerán promociones especiales para disfrutar del más popular de los dolci italiani.

Recetas para preparar dulces tradicionales italianos en casa

Receta de cannoli siciliano

​Receta de sfogliatella

Receta de cannoli de Donato de Santis ​

Receta de Zeppole de Donato de Santis

Receta de Cannolo Siciliano di Napul’è