Un equipo de pasteleros argentinos quedó entre los 10 mejores del mundo: las preparaciones con las que deslumbraron

Fuente: La Nación ~ En la tradicional Copa del Mundo de la Pastelería, que se llevó a cabo en Lyon, Francia, un combinado nacional se alzó con el noveno puesto.

Un equipo argentino de pasteleros se posicionó por primera vez en la historia entre los 10 mejores en laCopa del Mundo de la Pastelería, que se desarrolló esta semana en la ciudad de Lyon, en Francia. En ese prestigioso torneo, que existe desde 1989, participaron una veintena de conjuntos de ese rubro gastronómico provenientes de todo el mundo.

El team de dulceros argentinos que logró colocarse en el puesto número nueve de la competencia es el equipo Pampa (Presentación Argentina de Maestros Pasteleros Artesanos), y estuvo conformado por Néstor Reggiani, como capitán, Rubén Darré, especialista en hielo, Matías Dragún, experto en chocolate, Lucas Carballo, especialista en azúcar y Mariano Zichert como coach.

El equipo Pampa de pasteleros argentinos festejó a través de las redes sociales la obtención del noveno puesto en la Copa Mundial de Pastelería de Francia, un torneo que se realiza desde el año 2009
El equipo Pampa de pasteleros argentinos festejó a través de las redes sociales la obtención del noveno puesto en la Copa Mundial de Pastelería de Francia, un torneo que se realiza desde el año 2009Ig / @matiasdrag

Los pasteleros argentinos que llegaron a obtener una admirable posición en la “Coupe du Monde de la Pattiserie”, tal su nombre en francés, lo hicieron a partir de dulces creaciones en las que se conjugaron el sabor, la exquisitez en la elaboración, la belleza en las presentaciones y también un mensaje sobre el cambio climático.

Los pasteleros argentinos de Pampa combinaron sabor, sofisticación y arte para cada una de sus presentaciones
Los pasteleros argentinos de Pampa combinaron sabor, sofisticación y arte para cada una de sus presentacionesIg / @cmpat

De acuerdo con la página oficial de la Copa del Mundo de la Pastelería, los concursantes de la competencia, que se lleva a cabo cada dos años a finales de enero, debían elaborar cuatro tipo de delicias gastronómicas: un postre de chocolate, un postre helado, una creación con chupetines (frozen lollipops) y un postre de restaurante.

El campeonato exigía a los participantes cuatro creaciones: postre de chocolate, postre helado, lollipops heladas (foto) y postre de restaurante
El campeonato exigía a los participantes cuatro creaciones: postre de chocolate, postre helado, lollipops heladas (foto) y postre de restauranteIg / cmpatisserie

El equipo Pampa realizó cada uno de estos trabajos con una sofisticación notable y sin dejar de lado el manejo de lo conceptual para transmitir un mensaje. En esta oportunidad, la importancia de tomar conciencia sobre el cambio climático.

Las cuatro dulces creaciones de los argentinos

Por caso, el postre de chocolate, que lleva la forma de una flor con delicados pétalos, fue bautizado Ola de calor y “se inspira en el deshielo, uno de los problemas provocados por el cambio climático mundial”, según cuenta el conjunto argentino en el Instagram oficial de la Copa del Mundo.

La torta de chocolate presentada por los argentinos en la Copa del Mundo de pastelería se llama "Ola de calor"
La torta de chocolate presentada por los argentinos en la Copa del Mundo de pastelería se llama «Ola de calor»Ig / cmpatisserie

Este “postre expresa la parte negativa del calentamiento, con la vegetación moribunda, que se seca hasta morir, pero también el renacimiento de la vida, pese a las adversidades”.

El postre helado fue el segundo producto que debían presentar los participantes de la Copa del Mundo de Pastelería, en Lyon, Francia
El postre helado fue el segundo producto que debían presentar los participantes de la Copa del Mundo de Pastelería, en Lyon, FranciaIg / @cmpatisserie

La segunda presentación de los argentinos es el postre congelado, al que denominaron Viento del ártico. Se trata de una torta hecha de frutas congeladas, compuesta por un sorbete de ananá, con una pizca de anís verde, vainilla de Tahití, helado de yogurt, sorbete de frambuesa y licha, acompañado por un gel de frambuesa y lima y uno de ananá y lima.

Viento del ártico se llamó el postre congelado que presentó el equipo argentino de pasteleros Pampa en la Copa Mundial de Pastelería
Viento del ártico se llamó el postre congelado que presentó el equipo argentino de pasteleros Pampa en la Copa Mundial de PasteleríaIg/ @cmpatisserie

Este sofisticado dulce contiene también una compota de ananá, un croquant de almendras y galletas de la misma fruta seca, y estragón, y termina con un sutil glaseado de vainilla y lima.

Los chupetines olollipops helados, por su parte, fueron bautizados como Florescencia y, en efecto, tienen forma de flores compuestas por un arbolito de yogur y vainilla -siempre según la descripción oficial- con un núcleo de frambuesa, con pétalos crujientes, con un tuille natural y terminadas con una crema de coco, vainilla y tonka, con chocolate Ivoire. Para potenciar el sabor, estas delicias llevan un glaseado de inspiración Valrhona.

Florescencia es el nombre que le pusieron los pasteleros argentinos a su trabajo con chupetines
Florescencia es el nombre que le pusieron los pasteleros argentinos a su trabajo con chupetinesIg / @cmpstisserie

Finalmente, el postre de restaurante se denomina Transparencia floral y está compuesto por un sorbete de damasco y vainilla, crema de lima, almendra y plátano, panna cotta de vainilla y miel. Tiene también un toffee de miel, bizcocho de crema y cítricos, strussel de cacao, tuille de canela y limón, compota con cítricos, coulis de damasco, terminado con flores y capullos y un coulis de frambuesa.

El postre de restaurante de los argentinos es un sofisticado producto al que denominaron Transparencia floral
El postre de restaurante de los argentinos es un sofisticado producto al que denominaron Transparencia floralIg / @cmpatisserie

La presentación de los trabajos

Para presentar estas cuatro ideas, el equipo desarrolló una exhibición dulcera en la que conjugaron todo su arte y la especialidad de cada uno de los pasteleros que integraron Pampa.

Para presentar los cuatro postres, los pasteleros argentinos elaboraron dos zorros de chocolate, peces de caramelo y animales tallados en hielo
Para presentar los cuatro postres, los pasteleros argentinos elaboraron dos zorros de chocolate, peces de caramelo y animales tallados en hieloIg / @lanuevamuguet

Los representantes de la Argentina en la Copa del Mundo de la pastelería, entonces, montaron para exhibir sus postres una escenografía de animales realizados con diferentes materiales y técnicas, que también grafican la idea fuerza de sus realizaciones: el deshielo, a causa del cambio climático y le encuentro de las especies del agua y de la tierra.

Así, se podía ver en esta presentación un zorro subido a un árbol, todo esculpido en chocolate. También apareció otro animal de esa especie, un poco más grande, tallado en el mismo alimento dulce, y luego dos peces de colores y transparencias realizados completamente en caramelo. Finalmente, forman parte de esta presentación otro par de animales realizados en hielo.

Las posiciones de los países que participaron en la Copa Mundial de Pastelería
Las posiciones de los países que participaron en la Copa Mundial de PasteleríaTwitter / @spasteleros

Todos estos trabajos se pueden ver en las redes sociales de Pampa y de cada uno de los integrantes de este exitoso grupo. Allí también se pueden ver los comentarios de la gente que felicita a los argentinos por haberse posicionado en el puesto número nueve, por encima de otros conjuntos americanos como Canadá, Chile o Colombia.

El equipo Pampa de pasteleros argentinos, de izquierda a derecha: Matías Dragun, Néstor Reggiani, Lucas Carballo y Ruben Darre
El equipo Pampa de pasteleros argentinos, de izquierda a derecha: Matías Dragun, Néstor Reggiani, Lucas Carballo y Ruben DarreIg / @sindicatopastelerosba

En el podio de esta competencia internacional, en tanto, se ubicaron los equipos de Japón, Francia e Italia.

Mundial del Alfajor 2022: el insólito ingrediente que no tiene el ganador proveniente de Mar del Plata

Fuente: La Nación ~ Se impuso ante más de 300 competidores; la golosina que ganó el premio es de la empresa Milagros del Cielo; Carolina Balverdi, jurado del Mundial, habló con LA NACIÓN.

Esta semana se llevó a cabo el primer Mundial del Alfajor en el que cientos de productores participaron para medir su golosina en las más de 40 categorías que presentaba el certamen. El jurado estuvo compuesto por expertos en el tema como chefs, periodistas, pasteleros, catadores e influencers de alfajores, quienes tuvieron que degustar, en una cata a ciegas, 350 muestras de alfajores industriales y artesanales enviadas por productores de chicas, medianas y grandes empresas, pero uno solo se llevó el premio al “Mejor Alfajor 2022″.

El evento tuvo lugar en el primer piso de Galería Central entre el 4 y 5 de agosto con entrada gratuita para el público, aunque tenían que reservarse previamente. Para que todos estén en igualdad de condiciones, los jurados tuvieron que catar a ciegas para no fijarse en los envoltorios.

Milagros del Cielo se consagró como el "Mejor Alfajor 2022" en el primer Mundial del Alfajor que se realizó en Argentina. Foto/Instagram: @mundialdelalfajor.ar
Milagros del Cielo se consagró como el «Mejor Alfajor 2022» en el primer Mundial del Alfajor que se realizó en Argentina. Foto/Instagram: @mundialdelalfajor.ar

A cada muestra le asignaron un puntaje según las características sensoriales de los ingredientes, relleno, galleta y cobertura. Además, se evaluó la masticabilidad, evaluación gustativa y olfativa, la relación galleta-relleno, la homogeneidad del relleno, el espesor de la cobertura, firmeza, complejidad y equilibrio.Milagros del Cielo se consagró como el «Mejor Alfajor 2022» en el Mundial del Alfajor

Las principales provincias argentinas que se presentaron fueron las de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, pero también hubo representantes de países como Perú, Colombia, Ecuador, Brasil, Paraguay, Canadá, España y Países Bajos.

Algunos de los jurados del Mundial del Alfajor en la cata a ciega de las muestras
Algunos de los jurados del Mundial del Alfajor en la cata a ciega de las muestrasTélam

En este contexto, quien se consagró como campeón a “Mejor Alfajor 2022″ fue la empresa Milagros del Cielo de Mar del Plata, liderada por su creadora Fabiana Ocaranza. Con un puntaje de 8,18 sobre 10, la golosina ganó por “sus características organolépticas, por una masa muy húmeda, por un relleno con su justa humedad y una cubierta también correcta, aunque hubo mucha paridad”, manifestó el chef ejecutivo Cristian Ponce de León a Télam.

Lo curioso del “Mejor Alfajor 2022″ es que no tiene dulce de leche. Sin embargo, esto es porque ganó en la categoría “Mejor Sabor Exótico”. La golosina es de mousse de chocolate de licor: “Vos podés decir, ¿cómo el alfajor ganador no tiene dulce de leche? Bueno, por eso estaban todas las categorías, una de las cuales era de sabor exótico y verdaderamente el relleno era un terciopelo al paladar”, manifestó la periodista gastronómica y jurado del Mundial Carolina Balverdi a LA NACIÓN.

Además, detalló el motivo por el cual los doce jurados le dieron buena puntuación a este producto: “Primero la armonía. Si bien vos ves el alfajor que tiene una gran cantidad de relleno, va en armonía con la cantidad de galleta. El relleno no era dulce, ni empalagoso, el licor no tenía notas excesivas de alcohol. El chocolate era muy bueno, todo estaba muy bien equilibrado y las notas de cata eran complejas”.

“Este alfajor tiene dos galletitas, lleva 50 gramos de relleno, lo cual lo hace algo distinto, y controlamos el punto justo de equilibrio al paladar para que no sea empalagoso, es totalmente artesanal”, manifestó Fabiana Ocaranza, quien se anotó por la insistencia de unos clientes fanáticos de su marca.

"A cada muestra le asignaron un puntaje según las características sensoriales de los ingredientes, relleno, galleta y cobertura. Además, se evaluó la masticabilidad, evaluación gustativa y olfativa, la relación galleta-relleno, la homogeneidad del relleno, el espesor de la cobertura, firmeza, complejidad y equilibrio"
«A cada muestra le asignaron un puntaje según las características sensoriales de los ingredientes, relleno, galleta y cobertura. Además, se evaluó la masticabilidad, evaluación gustativa y olfativa, la relación galleta-relleno, la homogeneidad del relleno, el espesor de la cobertura, firmeza, complejidad y equilibrio»Andreína Tommasi

Cuando vi que estaba mi alfajor ahí, no lo podía creer, valió la pena el esfuerzo, es una receta que tenemos hace mucho tiempo”, precisó la campeona mundial y se refirió a la experiencia en su profesión: “Son 22 años de trabajo, hay mucho atrás de esto, para mí es el premio a mucho esfuerzo, estoy feliz”.

En esta competencia, también se entregaron 46 premios en quince categorías: Mejor Chocolate Negro, Mejor Chocolate Blanco, Mejor Dulce de Leche, Mejor Relleno de Fruta, Mejor Alfajor Simple, Mejor Alfajor Triple, Mejor Galleta, Mejor Alfajor de Confitería, Mejor Sabor Tradicional, Mejor Sabor Exótico, Mejor Textura, Mejor Aroma a Alfajor, Mejor Packaging, Mejor Alfajor Saludable y Mejor Alfajor de Maicena.

Cabe destacar que el Mundial de Alfajores se realizó en el marco de la Feria Argentina del Alfajor, donde productores nacionales vendieron cajas de los más variados gustos. Según los organizadores, hubo alrededor de 12 mil asistentes al evento y para el próximo año esperan hacerlo en La Rural para tener más participantes.

Esto fue una gran vidriera para pequeños productores de todo el país que con mucho esfuerzo en esta industria de vender alfajores hayan venido a Buenos Aires a dar a conocer sus productos al público (…) El año que viene van a participar el doble de productores porque es una gran vidriera”, precisó Carolina Balverdi.

El equipo de pasteleros argentinos hizo podio y logró el pase al Mundial

Fuente: Télam ~ La selección nacional integrada por Lucas Carballo y Matías Dragún consiguió un tercer puesto en Chile, detrás del local y de Estados Unidos. Prepararon una escultura de caramelo y otra de chocolate, un postre o torta helada emplatado y un “lollipop” o paleta. Así se ganaron un lugar en la Copa del Mundo de Lyon, Francia, a disputarse en enero próximo.

Literalmente el seleccionado argentino, los Pampa, hizo magia, ya que fue el tema que eligió para sus presentaciones. Galeras, conejos, magos y naipes que cautivaron el paladar de los jurados, les hicieron merecedores de un lugar en el podio de la Copa América, detrás del local,  Chile y de Estados Unidos y le otorgaron un boleto para el Mundial de Pastelería que se desarrollará en enero en la ciudad francesa de Lyon.

“Estamos muy felices de haber hecho podio -cuenta a Télam Lucas Carballo, uno de los integrantes del equipo, desde Santiago, antes de subirse al avión que lo traerá de vuelta a Buenos Aires-. Ahora descansamos el fin de semana y el lunes nos volvemos a reunir para pensar la estrategia para el Mundial y empezar a entrenar”.

La avanzada nacional en Santiago estuvo compuesta por el capitán, Néstor Reggiani, actual presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restoranes, Confiterías y Cafés (AHRCC); Matías Dragún, especialista en helado y en chocolate, al que los organizadores presentaron como el «chocolate candidate» o candidato de chocolate; y Carballo que se ocupó de las realizaciones en caramelo y por eso en las redes de la Copa fue designado como el «sugar candidate». El “DT” del grupo fue Mariano Zichert, quien ya representó a Argentina en varias competencias mundiales. Como la competencia de Lyon requiere un participante más, en estos días se sumará al equipo David Giménez.

Las paletas con forma de galera Foto Equipo Pampa
Las paletas con forma de galera. Foto: Equipo Pampa.

El campeonato que se desarrolló este miércoles supo ser latinoamericano, pero en esta edición fue americano ya que a los habituales Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Ecuador y México, se sumaron Estados Unidos y Canadá. En total fueron ocho equipos y Argentina se ubicó tercero. En cambio en Lyon tendrá que medirse con otros 23 combinados de todos los continentes. 

La competencia duró unas cinco horas y se desarrolló en un “box” o espacio individual en el que estuvieron solo Carballo y Dragún. Ambos prepararon  una escultura de caramelo y otra de chocolate, un postre o torta helada emplatado y un “lollipop” o paleta. En todos los casos respetaron el tema de la magia.

“Elegimos sabores frutales: maracuyá, coco, mango y lima, porque fuera de Argentina no son tan dulceros como nosotros”, asegura Carballo, quien cuenta que fue una semana de mucho nerviosismo y que debieron trasladar a Santiago tanto la materia prima elegida como su equipamiento y herramientas. “Ahora tenemos puesta la mira en Lyon”, avisa.

El postre con forma de galera con sabores frutales Foto Equipo Pampa
El postre con forma de galera con sabores frutales. Foto: Equipo Pampa.

1.er Campeonato Nacional de Pan Dulce Artesanal Genovés y Milanés

Fuente: @fithep.expoalimentaria ~ Uno de los estrenos de esta edición de FITHEP Expoalimentaria fue el 1.er Campeonato Nacional de Pan Dulce Artesanal Genovés y Milanés que además de dejarnos a los primeros Campeones también nos dio la oportunidad de compartir en una misma mesa con grandes referentes de la panadería nacional e internacional.

En esta publicación queremos agradecer a cada uno de ellos:

Jurados:
Roberto Goni @goniroberto
Claudio Olijavetzky @profedelpan
Juan Manuel Alonso Rodriguez @juan.mar
Miguel Ángel Di Betta @faipa_arg

Coordinador técnico:
Maestro panadero: Vicente Campana @campanavicente

Gracias por su gran labor.



#fithep #fithep2022 #panaderia #pandulce #milanes #genoves #campeonato #feria #gastronomia

Día del maestro pizzero: profesión clave para la gastronomía local

Fuente: BAE ~ Por qué se celebra en esta fecha. Testimonios de una pasión que llegó con los inmigrantes. Uno de los platos preferidos de los argentinos: muzzarella la variedad más elegida (19%), seguida de jamón y morrones.

El 12 de enero se celebra el Día del trabajador pizzero y pastelero en Argentina, y en una buena parte de Latinoamérica. La fecha se eligió por coincidir con la fundación del sindicato,  en 1946,  gremio que hoy agrupa a más de 40.000 trabajadores. 

Argentina está entre los países que más pizza consumen a nivel mundial. Según un estudio realizado por APPYCE (La Asociación que nuclea a todas las pizzerías del país), la de «muzza» lleva la delantera en las preferencias (elegida por un 19%), la clásica de jamón y morrones está en segundo lugar (17%), el tercer puesto es para la «napo» (15%) y detrás la fugazzeta con un 13%.

Para esta fecha, la Asociación compartió comentarios de un escritor y referente, Pietro Sorba: «El día del pizzero es una oportunidad emocionante para hablar de lo que significa la pizza para la gastronomía del país. Es, nada más y nada menos, que un aporte histórico y contundente de los inmigrantes al esquema gastronómico nacional. Ese conocimiento que vino de Italia se adaptó a la nueva patria hasta transformarse en un modelo de pizza nuevo que los argentinos adoptaron sin reservas hasta amarlo perdidamente. » Recuerda que también hoy se festeja otro oficio gastronómico muy noble y querido: el del pastelero.

Consultado por BAE Negocios, Danilo Ferráz, maestro pizzero y socio de Hell’s Pizza, también expresa su pasión por este trabajo: «Empecé haciendo pizza a la parrilla, algo muy novedoso en su momento y que llamó bastante la atención. Esto me permitió trabajar con cocineros que admiro muchísimo y de los cuales aprendo constantemente más la buena onda del público: es lo que más me gusta de esta profesión».

A los interesados en dar los primeros pasos en el sector les recomienda formarse académicamente y tener mucha práctica. Sobre la popularidad de la pizza argentina Danilo comenta: «Entró a nuestro país de mano de los genoveses y su focaccia, por eso la pizza era al molde. Los empresarios españoles vieron el negocio e inundaron la calle Corrientes de pizzerías. Eso explica la popularidad, ya que casi todos somos descendientes de tanos y gallegos «.

La impronta inmigrante se escucha en las historias familiares de quienes se dedican a este trabajo. El italiano Maurizio De Rosa nacido en Nápoles (Italia), descendiente de tres generaciones de panaderos instalado en Argentina cuenta:  «Aprendí el oficio de pizzaiolo cuando era joven gracias a las enseñanzas de mi querida tía Antonietta, que tenía su pizzería en el barrio Español, en Nápoles». Es el creador de «Pizzería De Rosa», inauguró  «Pierino», «Celeste» y «Prova» en New York y llevó la cultura de la cocina napolitana a los Estados Unidos, para abrir después «Pizzería Partenope» en La Lucila y Pizzería «San Paolo» en Palermo.

La pizza argentina está muy bien posicionada en el mundo y anualmente APPYCE presenta un equipo en el Campeonato Mundial de la Pizza que se realiza en Parma, Italia que participan los mejores exponentes del planeta donde Miguel Villaba (maestro pizzero, docente de nuestra escuela y perteneciente a la cadena de pizzerías La Continental) además de fanático, inquieto y apasionado por los sabores de la pizza, fue el mejor clasificado argentino en las últimas ediciones.  «La pizza argentina es única en el mundo, refleja el origen del sur y del norte de Italia sumándole el sello del argentino en abundancia, sabores y costumbres por ejemplo el clásico comer la pizza de dorapa o dar el último toque gourmet a la pizza pintándola con el tradicional chimichurri pizzero, uno de los mejores secretos mejor guardados de todo pizzero», cuenta Villalba. 

Nuestro representante pastelero ganó la «mención de honor al mejor extranjero»

Fuente: AHRCC ~ El argentino Juan Manuel Alfonso Rodríguez, patrocinado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) y el Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG), logró la «mención de honor al mejor extranjero» durante la final del Mundial de Panettone que se desarrolló el domingo en Milán, Italia.

En sus distintas fases, Alfonso Rodríguez superó a reconocidos pasteleros italianos y de otros países como España, Brasil y Estados Unidos. Finalmente quedó posicionado como el mejor representante no italiano de la exigente competencia mundial, recibiendo la “mención de honor al mejor extranjero 2021” de la especialidad y dejando atrás al pastelero de Singapur que también había accedido a la instancia decisiva. 

Es la primera vez que un representante de nuestro país llega a la semifinal y a la final de este importante Mundial.

La semifinal, de la que participaron 35 pasteleros internacionales, se llevó a cabo en Parma, en la prestigiosa Escuela Internacional de Cocina Italiana, mientras que la final se desarrolló en Milán durante la feria Host Milano.

Juan Manuel Alfonso Rodríguez es tercera generación de pasteleros en la Confitería Artiaga, situada en el barrio de Saavedra de la ciudad de Buenos Aires y que este año cumplió su 90 aniversario. Juan Manuel se clasificó al Mundial luego de ganar la competición nacional que se realizó en junio en la Escuela de Pastelería del Sindicato de Pasteleros. 

El Panettone World Championiship es el evento nacido y organizado en Italia que celebra el producto con levadura madre italiano más famoso del mundo: el tradicional Panettone Artesanal.

«Es un gran honor para mí. El hecho de competir por el mejor Panettone del mundo, que es el producto que más amo hacer y respeto, es algo fuera de este planeta. Además, venir de un país lejano para competir, aprender nuevas habilidades y conocer a tan prestigiosos pasteleros, fue un hermoso sueño hecho realidad «, contó eufórico Juan Manuel.

Las mejores medialunas de Buenos Aires según pasteleros y cocineros

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez ~Los argentinos somos apasionados, y esas pasiones nos llevan a defender a capa y espada nuestros gustos. Las medialunas no escapan a este enardecimiento. Todos creemos que conocemos el lugar dónde venden las mejores del mundo. Nos encanta recomendar ese bar o confitería que sirve otro “matrimonio” gastronómico que no falla: medialunas de manteca con café con leche.

Las medialunas no nacieron en tierra argentina. Sin embargo, son un producto popular que casi todos adoran. No hace falta ser un experto para darse cuenta de que se trata de un producto que varía mucho según donde lo compremos. En el mercado hay diversas calidades: la reina de las facturas puede ser más o menos tierna, dulce y aromática o con un sabor más neutro.

Si bien hay aspectos vinculados exclusivamente al gusto, hay criterios que una buena medialuna debe cumplir. Para arrancar, el tamaño importa: “Una buena medialuna tiene que ser mediana, ni muy grande ni muy chica”, explica Juan Manuel Herrera, pastelero y panadero que conduce el ciclo «El pan nuestro de cada día», de lunes a viernes en El Gourmet.

Mate y medialunas. Foto Shutterstock.
Mate y medialunas. Foto Shutterstock.

“La textura tiene que ser muy esponjosa, con un notable sabor a manteca y embebida con almíbar”, continúa el cocinero. Quizás algún distraído pueda confundirlas con una croissant, pero no. Entre esta bollería francesa y la medialuna hay diferencias: “La croissant es más aireada, su tamaño es mayor y su corteza es más crocante. Además, su sabor es neutro”, diferencia Herrera.

Los seres humanos comunes y corrientes diferenciamos las medialunas entre las de manteca y las de grasa pero los expertos las clasifican en saladas y dulces. Juan Manuel Herrera prefiere estas últimas.

Café con leche con medialunas, un matrimonio gastronómico de los más populares.
Café con leche con medialunas, un matrimonio gastronómico de los más populares.

Para preparar las saladas hay que tener mucha paciencia y no saltearse ningún paso. Es fundamental no excederse con el aceite porque se complicará el enrollado”, advierte. “Para las dulces, la manteca es la clave, es imprescindible que sea de primera calidad. También hay que respetar los tiempos que la preparación necesita reposar al frío”, finaliza.

Para los fanáticos que las consumen es muy importante conocer las coordenadas para poder comprar las mejores. Con ese objetivo, le pedimos a pasteleros y cocineros destacados que nos recomienden sus favoritas.

La preparación de las medialunas tiene pasos y procesos que respetar. Fotos: Alfredo Martínez
La preparación de las medialunas tiene pasos y procesos que respetar. Fotos: Alfredo Martínez

Dónde comprar las mejores medialunas según pasteleros y cocineros reconocidos

Isabel Vermal – La Vicente López

Isabel Vermal. Foto: Lucía Merle
Isabel Vermal. Foto: Lucía Merle

Según Isabel Vermal, pastelera de la señal El Gourmet y dueña de Smeterling Patisserie & Boutique, para conseguir las mejores medialunas hay que encarar para zona norte. Allí, hace más de 100 años está La Vicente López, confitería tradicional del partido que le otorga su nombre.

¿Por qué las elige Isabel? “Son esponjosas por dentro y crocantes por fuera, el sabor de la manteca es perfecto y tienen la cantidad justa de almíbar”, argumenta.

Medialunas de La Vicente López. IG: @lavicentelopez
Medialunas de La Vicente López. IG: @lavicentelopez

Ya con esa descripción dan ganas de ir a buscar una docena pero atención con este dato que revela la pastelera: “Siempre son frescas y si estás tentado, a partir de las 5 de la mañana ya las podés buscar por la puertita del costado”. 

Cuando las vas a comprar siempre te regalan una de grasa. Pero mis preferidas son las de manteca por lejos”. A Isabel le gusta acompañarlas con un buen café con leche.

La Vicente López, $ 600 la docena. Maipú 701, Vicente Lopez. Instagram: @lavicentelopez

Osvaldo Gross – Gran Córdoba

Osvaldo Gross
Osvaldo Gross

Osvaldo Gross, maestro de pasteleros y unos de los mayores referentes en el tema de la Argentina, ha confesado que las medialunas no le salen tan bien como le gustaría. Por eso, cuando quiere deleitarse con la más popular de las facturas, se da una vuelta por Gran Córdoba, confitería de más de 50 años en el barrio de Villa Crespo.

Su fanatismo por estas medialunas es tan grande que le dedicó un episodio de su ciclo Los favoritos de Gross en la señal ElGourmet. “Tienen miga tierna en el interior y bañadas en un almíbar que les otorga dulzor”, describió en su programa. Y agregó: “Al comerlas se percibe el aroma de la levadura, la manteca y el almíbar”.

Del método de preparación elegido por este emprendimiento familiar subrayó su carácter artesanal. El pastelero de la casa trabaja la masa de cada medialuna a mano: «Hay que rescatar que se sigan haciendo así y no con una máquina que hace un rollito raro», remarcó Gross. 

Medialunas Gran Córdoba. Foto Facebook.
Medialunas Gran Córdoba. Foto Facebook.

Gran Córdoba. $ 600 la docena. Av. Córdoba 4460, Villa Crespo, CABA. @grancordobaeventos

Mauricio Asta – La Valiente

Mauricio Asta. Foto: Gentileza El Gourmet
Mauricio Asta. Foto: Gentileza El Gourmet

Mauricio Asta, pastelero, dueño de The Bakery y cara reconocida por su presencia en televisión abierta y ElGourmet, recomienda las medialunas que se venden en la panadería de su colega y compañero de El Gran Premio de la Cocina, Christian Petersen.

“Para mí son las mejores porque tienen 100% manteca. Son esponjosas aunque al mismo tiempo tienen mucha textura, como las marplatenses. El balance entre el dulzor y vainilla es el ideal”, explica Asta. 

Las medialuna de La Valiente en San Isidro. 
Foto: Fernando de la Orden.
Las medialuna de La Valiente en San Isidro. Foto: Fernando de la Orden.

Estas medialunas se preparan con harinas orgánicas y masa madre de centeno. “Cada paso lleva su descanso fundamental de unas horas de frío. El hojaldre bueno no se puede apurar”, explican desde la panadería. El proceso de laminado, corte, formado leudado y horneado lleva 3 días.

De esta nueva panadería de San Isidro, Mauricio también recomienda probar los locatellis de jamón y queso. “¡Esas medialunas son tan ricas! ¿Por qué engordan?”, se lamenta.

La Valiente. $ 95 por unidad. Juan Bautista de La Salle 433, San Isidro. Instagram: @lavalientepan.

Felicitas Pizarro – Dos Escudos

Felicitas Pizarro. Foto: Juan Manuel Foglia.
Felicitas Pizarro. Foto: Juan Manuel Foglia.

Felicitas Pizarro tiene su corazoncito medialunero en Recoleta. Allí, sobre la calle Juncal, está Dos Escudos, confitería tradicional famosa por sus sandwiches de miga, entre sus muchos otros productos, por los que su clientela hace paciente cola todos los días.  

Como la gran mayoría, la cocinera que se hizo conocida gracias a sus videos en Youtube prefiere las de manteca: «Nunca fallan, son de las clásicas, las que comíamos de chicos, siempre húmedas», recuerda.

Las medialunas de Dos Escudos son artesanales. Se siguen preparando una a una y a mano. Pueden comprarse para llevar o deleitarse allí, in situ, en el café del local. 

Medialunas de Dos escudos.
Medialunas de Dos escudos.

«Me gusta acompañarlas con jamón y queso y un poco de horno», cuenta Felicitas. La memoria emotiva es implacable con esta fórmula: Felicitas admite haberse tentando al mencionarlas.

Dos Escudos, $ 600 la docena. Juncal 905, Recoleta. Instagram: @confiteria.dosescudos.

Coco Carreño – Santa Paula​

Sebastián "Coco" Agost Carreño.
Sebastián «Coco» Agost Carreño.

Hace 8 años que Carreño está al frente de Coco Café (Palermo Chico), donde también ofrecen medialunas. «Lo que yo aprendí es que al público no le gustan tan doradas como las croissant. Prefieren que sean hojaldradas y con más contenido de miga«, señala. Y agrega que le piden «las blanquitas», en referencia a las medialunas menos cocidas.

«Somos casi el único país que hacemos las medialunas con grasa», cuenta este destacado pastelero y cocinero que se luce de lunes a viernes en Como Todo (Net TV). Dentro de las medialunas saladas, destaca las de La Vicente López, según el pastelero ahí hacen las mejores.

Medialunas dulces de Santa Paula. Foto IG Santa Paula.
Medialunas dulces de Santa Paula. Foto IG Santa Paula.

Para las dulces se inclina por las que venden en Santa Paula, una confitería tradicional de Palermo, ubicada cerca de Parque Las Heras. Este local suele estar muy concurrido por vecinos de la zona que son habitués por la calidad de sus sandwiches de miga, tortas, masas y facturas. Según Coco, allí preparan las medialunas a la perfección, muy similares a las marplatenses.

Santa Paula, $ 600 la docena. Raúl Scalabrini Ortíz 3154. Palermo. CABA. 

Stella Artois y Damián Betular te acercan la alta pastelería

Fuente: a24 ~ La marca de cerveza belga, Stella Artois, presenta su nueva Betunoire, una propuesta que busca, de la mano del pastelero Damián Betular, acercar la alta pastelería a los consumidores.

De esta manera, quienes lo deseen, podrán acceder a la consagrada pastelería del reconocido chef, en CABA, a través de Pedidos Ya; con envío gratis, o de Rappi, con un combo edición limitada que incluirá la icónica torta de chocolate de Betular, con una combinación perfecta: chocolate y cerveza, con 2 (dos) latas de Stella Artois Noire de 473ml.

Esta variedad de la cerveza, nacida en el año 2010, viene en diversas presentaciones, posee un intenso color negro y una espuma cremosa que la hace distintiva y única. Su sabor a maltas tostadas con un dejo de caramelo y un cuerpo ligero, invita a tomar sin cansar al paladar. Con aroma suave y agradable y sutiles notas de café al final, combina a la perfección con platos dulces y agridulces.

La elaboración y distribución de Betunoire se estará realizando de la mano de Kitchenita, una start-up de restaurantes virtuales que encabeza la revolución FoodTech combinando análisis de datos con la creación de marcas de comida nativas para la industria del delivery.

“Con esta campaña buscamos otorgar accesibilidad a la propuesta gastronómica de uno de los chefs más reconocidos del país, Damián Betular, haciéndole honor a una combinación única: la de la cerveza con el chocolate. Es una propuesta que busca hacerle llegar al consumidor la alta pastelería, que muchas veces parece lejana. De esta manera, y de la mano de uno de los referentes más importantes y actual embajador de la marca, buscamos que nuestros consumidores puedan acceder a una combinación premium y exclusiva”, aseguró Juan Giovaneli, director de Stella Artois en Argentina.

El combo Betunoire estará disponible durante dos meses, como una edición limitada y exclusiva de la marca y será una invitación a disfrutar de la Vida Artois, una vida llena de momentos compartidos, con una combinación perfecta para los amantes del chocolate y la cerveza, en la estación más fría del año.

Además, la campaña incluyó una etapa teaser en las redes sociales, con Betular como protagonista, compuesta por una serie de cápsulas que continúan la estética del comercial de Stella Noire que se reeditó en estos días en televisión, inspirándose en el cine noir animado, todo filmado en blanco y negro, para generar incógnita previa al lanzamiento de Betunoire.

La pastelería nacional desembarca en Londres

Fuente: La Nación ~ Tiene un buen trabajo y está conforme, pero en medio de la cuarentena por la pandemia en Londres decidió iniciar un emprendimiento que unificara su amor y habilidad por la pastelería con sus raíces argentinas. Así nació Sweetmena, cajas con diferentes “colecciones” de productos para regalar. Con menos de un año en el mercado, vende unas 150 por mes sin incluir los picos por Navidad o los días de la Madre y el Padre. Los precios van entre las 16 y las 32 libras.

Gimena Cigliutti se fue de la Argentina -donde estudió Gastronomía y Pastelería en OTT Educación Superior- hace 20 años siguiendo los pasos de su hermana Carolina. Estuvieron muchos años en Italia, donde ambas trabajaron en bares y restaurantes. Hace 13 años Gimena decidió mudarse a Londres; después la siguió Carolina, encargada ahora de redes sociales y logística del emprendimiento.

Cuando llegó a Londres se sumó como pastelera en Locanda Locatelli, un restaurante italiano con estrella Michelin, donde siguió aprendiendo con el chef Ivan Icra Salicru, a quien Gimena considera su “mentor”. Tomó numerosos cursos de repostería y postres con maestros de esas especialidades.

Su carrera continuó en Nobu, un restaurante peruano japonés de alta gama, donde aprendió el “arte de la fusión”. Desde hace un tiempo trabaja en una empresa de catering corporativo impactada -como todo el sector gastronómicopor las cuarentenas.

Mientras estaba en su casa, cobrando la ayuda del gobierno inglés, empezó a cocinar medialunas para su papá que había quedado varado allá. “Mientras estaba en eso pensé de nuevo en mis ganas de hacer algo diferente, productos de pastelería con un toque argentino que llegaran en cajas muy elegantes, bien preparadas”, cuenta a la nacion.

Empezó a tramitar la licencia “making from home” que exige la administración londinense, para la que envía un inspector a chequear las condiciones de la casa donde se elaborará la comida. Pasó la prueba con el máximo puntaje (5), contrató un seguro y se lanzó “tímidamente”.

“Queremos cumplir todas las reglas; el permiso es gratis y la inversión más fuerte fue en el packaging -dice-. La inversión de arranque fueron unas 1000 libras; empezamos ‘chiquito’ porque no sabíamos cómo iba a funcionar”. En un comienzo fueron cinco productos y ya se duplicó ese número. Infaltables, los alfajores de maicena y las medialunas; la última incorporación fue la “chocotorta”.

Gimena admite que la escalada en las ventas las sorprendió; reciben pedidos de diferentes partes del mundo y, además, trabajan para algunas empresas y hoteles. La Argentina, señala, es conocida “por los vinos, la carne y el fútbol, en cambio su pastelería no se conoce tanto”.

“Amo el dulce de leche y siempre lo hice probar en mis trabajos, así que no falta en los productos que también se distinguen por sus formas, hay mucho trabajo detrás”, apunta. Desde octubre, cuando arrancaron, hasta ahora triplicaron las ventas.

Todo el packaging es reciclable y cada producto viene etiquetado con sus ingredientes: “Lo ecofriendly es muy valorado y es obligatorio remarcar cada contenido”. En cada “colección” trata de incluir algo diferente.

Aunque hicieron algunos envíos fuera de Gran Bretaña, los tiempos se prolongaron con el Brexit y no quieren que las demoras rompan la experiencia. Por ejemplo, las medialunas deben quedar afuera de esas cajas.

Cannoli y sfogliatella: los “dolci” italianos que copan las panaderías y restaurantes de la Ciudad

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ La pastelería tradicional del sur de Italia es tendencia en Buenos Aires. Cuáles son las especialidades, dónde probarlas y recetas para hacerlas en casa.

Para muchos que tienen origen italiano, dar un mordisco a alguno de estos dulces es meterse en la máquina del tiempo y reencontrarse con la nonna o el nonno. Para los más grandes, quizás es directamente volver a esa tierra que dejaron. Para otro grupo, a lo mejor es el recuerdo de un sabor en un viaje. Y para otro montón, simplemente es probar algo riquísimo. Sea cual sea la razón, una o varias, todas están empujando un boom: el de la pasticceria italiana

El producto estrella es sin duda el cannolo o cannoli, en plural, que este 16 de junio festeja su Día Mundial. Esta celebración no nació en Italia sino en Estados Unidos, prueba de cómo el cannolo se volvió global

Pero la pastelería tradicional italiana, esos dolci della nonna, es mucho más que cannoli. Hace dos años, el cocinero italiano más famoso en estas tierras, Donato de Santis, publicó un libro de dulces italianos en el que recopiló 80 recetas tradicionales que parten sólo de 28 ingredientes: sfogliatella, zeppole, cantucci, taralli, pasticciotto, crustoli, babá… y la lista sigue. Dulces que se pueden disfrutar para cerrar una comida o en cualquier momento del día.

Cannoli, sfogliatella y otros dulces italianos en la panadería La Pompeya. Foto: Germán G. Adrasti.
Cannoli, sfogliatella y otros dulces italianos en la panadería La Pompeya. Foto: Germán G. Adrasti.

“Eso tiene que ver con el modus vivendi que siempre hemos tenido los italianos, donde se van alternando los momentos de la comida. El bocado dulce que estaba preparado a base de miel o de mosto de uva como dulcificante (…) Tiene que ver con la actitud de nuestras madres y abuelas de recompensar el esfuerzo de los niños, o de quien fuera, con el dulce”, le explicaba entonces a Clarín en una entrevista.

Dónde probar cannolis y sfogliatella en Buenos Aires

Versatilidad. Con pocos y accesibles ingredientes –muchos de estas preparaciones vienen de épocas de carestía– pero mucha creatividad, en la península il dolcetto está a la orden del día, todo el día. Y de a poco, también acá.

Si hablamos de pastelería italiana en la Argentina, hay que ir a ese local mínimo en Independencia casi Combate de los Pozos. Allí está La Pompeya. Massimo Maresca sigue la tradición familiar de esta panadería que tiene cien años en San Cristóbal. Hoy preparan 20 productos de tipo italiano y en su clientela hay de todo, pero “el 80 % son descendientes de italianos”, cuenta.

Muchos son clientes fieles, como Roberto, italiano, 85 años, que va a comprar con sus hijos, nietos y sobrinos. “Te dicen ‘Acá venía con mi papá’ o ‘Me traía mi abuelo’. Hay gente que se me pone a llorar. Tantos años que te terminás haciendo amigo”, cuenta.

Otro lugar de referencia es La Pasta Frola. Ubicada en la avenida Corrientes al 1.300 desde los tiempos en que se inauguró el Obelisco, la crearon tres inmigrantes del sur de Italia y desde entonces mantiene la tradición de sus dulces. Allí, al igual que en La Pompeya, también lo que más se venden son los cannoli. “Nunca vendimos tanto como ahora”, dice Fernando Alvarez, gerente junto a Analia Piñeiro, y aprovecha para repasar las vitrinas de especialidades que ellos preparan para hacer una breve enciclopedia de la pastelería del sur de Italia.

Spogliatelle de La Pasta Frola, un clásico de la Avenida Corrientes.
Spogliatelle de La Pasta Frola, un clásico de la Avenida Corrientes.

La sfogliatella es la más difícil de preparar porque el hojaldre no se hace poniendo manteca en el medio de la masa, sino que cada capa se unta con la manteca y la grasa. Después la enrollás, la tenés que dejar descansar, estirás ese rollo y ahí te queda como una tapita, la rellenás con la crema y la armás en la bandeja donde la vas a cocinar”, explica sobre esta delicia crujiente de mil capas rellena de pastelera y espolvoreada con azúcar impalpable.

Los pasticciotti son otro hit. Esta especie de tortita “cuando lo ves no te dice nada, lo pasás por arriba y no lo comprás. Pero es una sorpresa comerlo y encontrar la crema pastelera y de chocolate y el sabor picantón del rhum. Yo me los como como si fueran un alfajor”, comenta. En la confitería también hacen pasticciotti de almendra, con una masa húmeda y el gusto del amaretti.

Hablando de amaretti, estas masitas de almendra son un clásico, al igual que los biscotti napoletani con frutas secas y abrillantadas, los babá (los típicos borrachitos), el torroncino (relleno de pasta de almendras con pasas, cubierto por masa de la frola y glaceado en el horno) y el crocante de almendra, conocido también como “hueso de muerto”. “Este crocante los italianos lo mojaban en vino. Mucha de la pastelería italiana es muy seca, para que dure mucho”, detalla Alvarez.

Biscotti. La pastelería italiana tiene muchas preparaciones secas.
Biscotti. La pastelería italiana tiene muchas preparaciones secas.

En la Pasta Frola también hay muchos clientes de familia italiana, pero además en el último tiempo se sumó mucha clientela joven, que se entera de las novedades por Instagram y las va a buscar. Es que este boom dulce, más allá de las panaderías tradicionales, lo están empujando otros locales más nuevos.

Por ejemplo, en La Alacena (Gascón 1401), Julieta Oriolo prepara varias de estas especialidades, y son famosos sus zeppole, una especie de rosca hecha con masa bomba que se rellena tradicionalmente con crema pastelera, y que es tradición en la fiesta de San José, el 19 de marzo (por eso se llama zeppola di San Giuseppe). Donato también tiene variedad en su Cucina Paradiso, por ejemplo sfogliatella napoletana, crustoli calabresi, struffoli napoletani, cartellate pugliesi y más. Y, obviamente, cannoli.

El cannolo, el dolce italiano más popular

Sin dudas, el dolce que lleva la delantera en el paladar argentino es el mencionado cannolo. Es el que está más extendido en restaurantes y pastelerías. Esos tubitos de masa fina y crujiente –que lleva vino y se fríe– deben rellenarse al momento de consumir.

El cannolo tiene su origen en Sicilia, en la ciudad de Caltanissetta. “Hay varias versiones sobre cómo nació. Una data de la dominación árabe en Sicilia. En los harenes las mujeres preparaban varios postres y el cannolo era referencia a un símbolo fálico. La otra versión es que las monjas de un monasterio querían hacer un chiste y llenaron una bacha de ricotta azucarada e hicieron el cannolo como una canilla, ya que en siciliano se le dice cannolo”, alecciona Leonardo Fumarola, chef italiano y dueño del restaurante L’Adesso.

Lo que está claro es que esta preparación era típica de las fiestas de Carnaval, y que se fue replicando a todas las pastelerías de Italia y del mundo. “Actualmente se consume prácticamente a cualquier hora del día, para desayunar o un café y cuando se va a la casa de alguien lo llevan como un detalle. En general es una preparación que no puede faltar en la mesa de los domingos”, explica Fumarola.

Receta de cannoli. Foto: Shutterstock
Receta de cannoli. Foto: Shutterstock

Los hermanos Moni y Eric Jakubavicius, dueños de la cafetería y pastelería itinerante Café Vespress, señalan cómo las series y la literatura también contribuyeron a la fama global de los cannoli: “Son los preferidos de Tony Soprano que los compraba en Caffè Palermo en Little Italy (aunque parece que los de Ferrara están muy bien). Y de Don Altobello (aunque no le cayeron tan bien). También el Comisario Montalbano, es una de sus comidas predilectas y es la forma de sacarle información al médico forense. Los italianos estan acostumbrados a comerlos en cualquier momento del día ya que estan presentes en todas las cafeterías y hasta en puestos en la calle”.

Este concepto de all-day-cannolo es el que están promoviendo en la pizzería napolitana Núvola (Reconquista 479), que abrió hace unos meses en el microcentro. Allí, cannoli y sfogliatelle se sirven como postre y están impulsando que la gente los consuma con un café para el desayuno. “Nos preguntan si tenemos medialunas, pero no: queremos que la gente conozca estos dulces y se popularicen”, explican. Otra pizzería napoletana donde el cannoli también está destacado en su carta es Napul’è, en Caballito (José Terry 300). Allí, la versión que sirven en sus dolci es con pastelera. 

Cómo se prepara il vero cannolo

Se hace con ricotta de oveja mezclada con azúcar. Así lo hacen, por ejemplo, en L’Adesso (Oro 2047) o en la fábrica de pastas Biasatti. “Capaz algunos dudan en probar los cannoli porque no son amantes de la ricotta. Yo fui una de esas personas, pero les cuento mi experiencia y los invito a probarlos y les aseguro que no pueden dejar de pedirlos”, dice Ileana Cosentino, dueña de Brocca, uno de los locales del flamante Mercat Villa Crespo que vende sfogliatelle, biscotti y cantucci di cioccolato, pero también ahí el cannolo es lo más pedido.

El paladar argentino fue reversionando el cannolo y así se pueden probar nuevas variedades. En La Pompeya, por ejemplo, funciona muy bien también el relleno con dulce de leche. En Fresca los hacen con crema pastelera y en Cosí mi piace (El Salvador 4618) mezclan la ricotta con mascarpone, avellanas, Nutella y láminas de frutillas. En The Pizza Only True Love (Av. Caseros 424) van más allá y directamente los rellenan con helado. Incluso hay opciones para crear tus propios cannoli, como la que ofrece Vespress, que vende un kit con distintos rellenos y esos toppings para ponerle en los extremos, de los que se popularizaron el pistacho molido, las cascaritas de naranja y los chips de chocolate. Este 16 de junio, día del cannolo, varios de estos lugares ofrecerán promociones especiales para disfrutar del más popular de los dolci italiani.

Recetas para preparar dulces tradicionales italianos en casa

Receta de cannoli siciliano

​Receta de sfogliatella

Receta de cannoli de Donato de Santis ​

Receta de Zeppole de Donato de Santis

Receta de Cannolo Siciliano di Napul’è