Masticar, en formato virtual

Fuente: BAE ~ En los últimos meses cambió en muchos aspectos nuestra relación con el mundo. El vínculo con la comida también se modificó. El sector gastronómico, uno de los más afectados por la pandemia, fue encontrando una y mil formas de reinventarse, acercando propuestas que abren nuevos nichos de mercado. Los lazos entre productores, cocineros y el público entusiasta se mantienen más firmes que nunca. A esa red, que supo cultivar desde siempre, se lanza una vez más Masticar con una propuesta 100% online y gratuita. 

Durante este viernes, 11 de septiembre,  integrantes e invitados del colectivo ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina, quienes impulsaron el tradicional evento palermitano) compartirán su formato Caja de Herramientas. Se trata de una jornada de charlas por YouTube que, en esta coyuntura, pone el foco en los emprendedores gastronómicos pero incluye también propuestas para todo el público foodie. «Creemos que para poder crecer y aprender tenemos que apostar a lo multidisciplinario, compartiendo contenidos valiosos y escuchando a los que saben», destacan desde la organización.

Este evento es la antesala de una edición virtual de la feria que se realizará los días  3 y 4 de octubre a través de distintas plataformas (YouTube, Twitter, Instagram, Facebook, web propia), donde los protagonistas abrirán sus cocinas, sus barras y lugares de trabajo para seguir aprendiendo y disfrutando de la gastronomía local. «Tendremos clases en vivo, charlas, brindaremos datos útiles para comprar mejor y más inteligentemente. Yo voy a estar, por ejemplo, conversando con un productor de miel y también preparando un clásico como el risotto mientras les cuento que tenemos grandes arroces y es el producto que alimenta a más de la mitad de la población mundial. La idea es volver a conectarnos y llegar a nuestro público pero también a aquellos que por distancia quizá nunca fueron a la Feria Masticar, aprovechando la tecnología para eso», anticipa Dolli Irigoyen.

Según puntualiza, en esa edición 100% online y gratuita de octubre se podrá aprender sobre: maduración de carnes, cómo mantener y limpiar el bolsón de verduras y frutas que llega a tu casa, cómo se prepara un kimchi coreano, entre muchos otros tópicos. «Veremos a un productor hortícola mostrando el proceso de producción desde la semilla a la planta, investigaremos sobre nuestras legumbres, que las usamos bastante poco; hablaremos sobre el amplio universo de las harinas; conoceremos más sobre nuestros vinos, ya sea acompañando a distintos enólogos en sus viñedos y bodegas o aprendiendo a armar una cava en nuestra casa. También habrá un bloque temático sobre coctelería con distintos bartenders y tips para armar una barra o cómo preparar cócteles latinoamericanos», agrega la famosa chef.

Primer plato

Durante la jornada «Caja de Herramientas» que se llevará adelante este viernes, previo a la feria virtual, se podrá participar de charlas como «Nuevas tecnologías, del restaurante a casa» con la bromatóloga y bioquímica Mariana Koppmann y Donato de Santis;  «ABC del marketing digital», a cargo de Bárbara Gómez Delgado, de Agencia Bakian, e Inés De Los Santos, contenidos bien enfocados en los profesionales del sector. También habrá conversaciones que pueden interesar a un público más amplio como «Historia de las pandemias y cómo salieron de ellas las sociedades», presentada por el historiador Felipe Pigna y Narda Lepes o «El Turismo poscoronavirus», que contará con la participación del Ministro Matías Lammens. 

«Si bien dentro de lo que es la feria siempre estamos tratando de tocar temas que nos sirvan a los gastronómicos y al consumidor, esta vez lo que se trata es de buscar contenidos que nos sirvan para afrontar de mejor manera la situación que estamos viviendo tan particular. Profundizar en distintos temas que nos ayudan a mejorar nuestros día a día en cuestiones laborales», contó Inés de los Santos en diálogo con BAE Negocios. La reconocida bartender, aseguró que «el aprendizaje es constante». Acerca del marketing digital, tema en el que se centrará su charla, comenta: «Hay un montón de detalles de llegada al cliente que hay que empezar a entender. No es tan visible pero, por otro lado, es super natural porque todos consumimos redes y compramos por redes». 

Precisamente como puede verse en su instagram, en estos meses Inés aplicó su entusiasmo en acciones como los tragos envasados y presentaciones por streaming. Respecto a los cocteles en botellitas para tomar en casa, menciona que la categoría «ready to drink» hace tiempo que está funcionando en el mundo y creció mucho. «Tiene una cuestión de facilidad de consumo que gana. Se acrecentó en pandemia pero no empezó en pandemia», dice y considerá que se mantendrá cuando esto haya pasado pero no competirá con los bares, que representan otra experiencia. «Estoy aprendiendo qué le pasa al consumidor cuando lo toma. No es lo mismo cuando se acerca un cliente a la barra que cuando lo elige en la web. Estoy acostumbrada a ver la reacción del cliente inmediatamente», comparte. Pese al contexto, el espíritu festivo que propone la coctelería se mantiene. «La gente se hace espacio para la experiencia. Nos gusta pasarla bien y disfrutar.  El coctel ya tiene sus consumidores», agrega De los Santos. 

Como la propuesta siempre realza el vínculo fuerte con los productores -el Mercado suele ser la estrella de la feria-, en la edición de octubre se van a armar cajas con productos de distintas regiones del país que se van a vender en forma directa a través de la página web (conexionmasticar.com.ar) con el menor costo de logística posible. «Lo particular es que son cajas colectivas, para comprar de a varios, con la familia, vecinos o amigos. Cada caja fue armada por producto, por región y hasta por afinidad entre productores que se conocieron en la feria. La compra es directa al productor, nosotros solamente los conectamos», menciona Dolli. 

Propuestas colectivas pensadas para sumar y enriquecer la gastronomía local.   

Un menú imperdible

Dos iniciativas para agendar:

Caja de herramientas Conexión Masticar, 11 de septiembre

  • Turismo poscoronavirus, a las 14
  •  ABC del Marketing digital, a las 15
  •  Historia de las pandemias, a las 16
  • Nuevas tecnologías del restaurante a casa, a las 17
  • Cambios en el mundo del trabajo, a las 18
  • Cambios en los hábitos de consumo y oportunidades, a las 19

Feria virtual Conexión Masticar, el 3 y 4 de octubre

FEHGRA organiza el XVII Coloquio Tributario Hotelero Gastronómico

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) realizará el XVII Coloquio Tributario Hotelero Gastronómico, el 10 y 11 de septiembre, en modalidad virtual, y bajo el lema: Hacia la Recuperación Económica del Sector. Dirigido a los asesores tributarios y dirigentes de las Filiales de FEHGRA en todo el país, el Coloquio contará con las disertaciones de destacados especialistas en la materia.

La apertura del encuentro estará encabezada por el ministro de Desarrollo Productivo de la Nación, Matías Kulfas; la presidente de la Federación, Graciela Fresno, y el vicepresidente Mario Zavaleta, a cargo del Departamento de Fiscalidad y Tributación.

El Módulo “Hacia la Reconstrucción Económica del Sector” estará a cargo del vicepresidente de FEHGRA, Daniel Suffredini; y el presidente de Invecq Consulting, Esteban Domecq. El tema “Análisis Comparado Internacional del IVA en el Sector” será abordado por el inspector de Hacienda del Estado, Tribunal Económico Administrativo Central, de España, Javier Sánchez Gallardo; y el asesor de FEHGRA, Marcelo Serra. El asesor de la Federación Humberto Bertazza analizará la “Nueva Moratoria Fiscal”.

Habrá un capítulo especial con la visión del Periodismo y un panel integrado por Ricardo Ferraro, de Ámbito Financiero; Martín Kanenguiser, de Infobae; y Hernán Gilardo, de iProfesional.

Además, sobre “Los Excesos Fiscales locales y sus límites” disertará la abogada María Bianchi, del Estudio Bertazza Nicolini Corti y Asociados. El asesor de FEHGRA, Ignacio Capurro, se referirá a “La Conflictividad Laboral”; y la abogada penalista Marta Nercellas disertará sobre “El Estado de Necesidad y los Incumplimientos Tributarios”.

Al finalizar el Coloquio se llevará a cabo un espacio especial con otros temas de la agenda del sector hotelero gastronómico, que estará a cargo de los doctores Mario Zavaleta; Rafael Miranda, coordinador del Departamento de Fiscalidad y Tributación; Ernesto Otero y Sergio Freidzon, miembros del Departamento; y los asesores Humberto Bertazza y Marcelo Serra. 

MASTICAR 2020: cuándo es la feria Conexión de los cocineros, dónde es, entradas, cuánto cuesta

Fuente: Cronista ~ «En estos últimos meses nuestra vida y nuestra relación con la comida cambiaron. Y desde A.C.E.L.G.A. queremos acercarnos otra vez para potenciar y acompañar esa transición en comunidad. Por eso lanzamos Conexión Masticar, nuestra primera edición 100% online, gratuita y con el mismo espíritu de siempre: conectar cocinerxs, productores y consumidores«. Así comienza el comunicado a través del que el colectivo de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía argentina anunció la edición virtual de la Feria Masticar 2020.

Ya la semana pasada había habido un adelanto de esta revancha (Masticar 2020 se iba a realizar del 2 al 5 de abril) con el lanzamiento de un video institucional con el objetivo de visibilizar la problemática del sector gastronómico en el contexto actual de restaurantes y eventos masivos cerrados al público.

Con el lema “Nuestras cocinas están abiertas”, los cocineros, productores y bartenders compartieron su visión de la gastronomía como motor del desarrollo social, cultural y económico de un país y la expectativa de que toda la cadena del rubro pueda regresar a sus puestos de trabajo en cuanto las condiciones estén dadas.

«Acelga es muy heterogénea, y lo que decidimos hacer fue un mensaje de apoyo a la comunidad: de solidaridad, de responsabilidad y de salir adelante no a cualquier precio«, explico Julián Díaz, miembro fundador de A.C.E.L.G.A. y dueño de los bares 878, Los Galgos, Roma, La Fuerza.

En paralelo, llegó el anuncio de que en los primeros días de octubre se realizará Conexión Masticar, la edición digital de la reconocida feria que en 2019 convocó a un récord de 165 mil personas en 4 días.  A través de distintas plataformas (YouTube, Twitter, Instagram, Facebook, web propia) y con contenidos gratuitos buscará mantenerse fiel a su paradigma de acercar productores, cocineros y consumidores.

“La idea es mantener el vínculo con la comunidad y generar cultura gastronómica. Desde que empezó la pandemia ya habíamos empezado a diagramar un nuevo esquema, viendo los protocolos. La idea es que esta edición tenga charlas y talleres online, que haya contenidos en vivo en nuestro canal de YouTube y en Instagram. Es una nueva forma de llegar al consumidor”, resume Díaz.

«Serán dos jornadas, el  3 y 4 octubre, en las que participarán más de 70 productores a los que se les puede comprar directamente. Habrá charlas y clases de los cocineros de siempre, sólo que de forma virtual«, agrega Luis Morandi, dueño de Gran Bar Danzón, Basa y Oh no! Lulu, también parte de los fundadores de la asociación.

La adaptación del clásico Mercado de Productores de todo el país al formato digital será a través de la compra colectiva de cajas temáticas y la venta directa, para que los consumidores puedan acceder a mejores precios y adquirir insumos de calidad junto a familiares o amigos.

«Además, el ciclo MESA de Estación continuará con la promoción de productos de temporada. Cada cocinero compartirá un plato o una receta para que todos podamos hacerlos en casa o también pedirlo a los restaurantes que lo ofrezcan en su carta durante esos días», explica el comunicado.

Cuandó es Conexión Masticar

El 11 de septiembre debutará formalmente Conexión Masticar con Caja de Herramientas, una jornada gratuita por YouTube pensada para gastronómicos y abierta a la comunidad. 

Algunos de los participantes de las charlas serán: el historiador Felipe Pigna, el ministro de Turismo y Deportes Matías Lammens, el subsecretario de Promoción Turística y Nuevos Productos Andrés Krymer, el sociólogo Daniel Schteingart, la licenciada y experta en temas laborales Mónica Sladogna y la bromatóloga y bioquímica Mariana Koppmann, entre otros.

Sumando miradas desde la gastronomía participarán: Germán Martitegui, Juan Gaffuri, Narda Lepes, Inés De los Santos y Julián Díaz. Entre los temas a tratar se encuentran:

  • El turismo poscoronavirus.
  • Nuevas tecnologías, del restaurante a casa.
  • Historia de las pandemias y cómo salieron de ellas las sociedades.
  • Cambios en nuestros hábitos de consumo y oportunidades para los productores. Herramientas digitales, una transformación urgente y necesaria.
  • Nuevos protocolos. Cambios en el mundo del trabajo.

Lanzan encuentro Expo Market de equipamiento hotelero gastronómico acorde al nuevo turismo

Fuente: Telam ~ El encuentro virtual Expo-Market 2020, destinado al equipamiento acorde a las nuevas normas del turismo para establecimientos hoteleros, gastronómicos y de convenciones, se realizará el 26 de agosto, anunciaron hoy sus organizadores, que indicaron que habrá reuniones con formato «uno a uno» y ronda de negocios.

La primera edición de esta feria, que según fuentes de la organización ocupará de alguna manera el lugar de la tradicional Hotelga -cancelada este año a raíz de la pandemia de coronavirus- se propone conectar profesionales para comerciar productos innovadores y nuevos servicios, pensados y diseñados para el ingreso a la «nueva normalidad» del turismo. 

El evento de networking entre proveedores y compradores para las reaperturas de establecimientos y predios será el primero en vincular en forma digital a proveedores con compradores de la hotelería, gastronomía, salones de eventos, espacios de co-workings y comercios.

Los participantes tendrán la oportunidad de interactuar mediante reuniones uno a uno, rondas de negocios, demos de productos y charlas con reconocidos profesionales.

El eje central del encuentro son las E-Meetings (reuniones uno a uno) y, a diferencia de otros eventos, la sala de negocios permanecerá abierta durante todo la jornada, para generar mayor disponibilidad de ambas partes.

Expo-Market 2020 presentará además una agenda conformada por sesiones protagonizadas por reconocidos profesionales referentes del sector, centradas en las necesidades de liderazgo y operación para una reapertura segura en el escenario de la nueva normalidad.

Los temas centrales de esta agenda serán: nuevos protocolos de operación, rediseño de espacios, digitalización, ahorro energético y estrategias de marketing post Covid19.

La presidente de Expo-Market 2020, Olga Lily Motisi, afirmó que ofrecen «una solución a dos necesidades urgentes: Unimos empresas que ofrecen nuevos productos y servicios relacionados con los protocolos de higiene y seguridad como consecuencia del Covid-19, con las empresas que preparan una reapertura segura y necesitan capacitarse, readaptarse y proveerse de estos nuevos productos y servicios».

Toda la información sobre inscripciones, participación, exposiciones y otros detalles se encuentran en el sitio https://www.expo-market.net/.

Posponen la realización de Hotelga 2020 en La Rural

Host News ~ El Comité Ejecutivo informa que ha decidido posponer la realización de Hotelga, Encuentro para la Hoteleria & Gastronomía, prevista del 1 al 3 de septiembre del 2020 en el Predio La Rural de Buenos Aires para el año próximo, siendo su nueva fecha del 31 de agosto al 2 de septiembre de 2021, en el mismo lugar. 

Es la primera vez en sus 18 años de trayectoria que Hotelga tendrá una reprogramación, confiamos que esta decisión permitirá a todos los integrantes del Sector Hotelero y Gastronómico y su cadena de valor retomar su participación en un contexto adecuado para la celebración de negocios.

La FIT se realizará del 12 al 15 de diciembre

Fuente: AHRCC ~ Debido a la emergencia sanitaria causada por el Covid-19, la 25° edición de FIT -Feria Internacional de Turismo de América Latina- tiene nueva fecha: se realizará del 12 al 15 de diciembre en el predio ferial de exposiciones La Rural.

“En un contexto de pandemia como el que estamos atravesando y cuidando a todos los actores del sector turístico que son parte de la Feria, así como al público general que año tras año se acerca y disfruta de la FIT, decidimos reprogramar la fecha para diciembre y así contar con el tiempo suficiente para estar en otro contexto respecto del Coronavirus y pensando, también, en tomar las medidas necesarias para que todos puedan participar de la Feria de la mejor manera” señalaron desde la organización de la Feria Internacional de Turismo de América Latina.

FIT se destaca por la gran convocatoria, la variedad de opciones turísticas y el atractivo de cada uno de sus stands, presentaciones y shows. La Feria constituye el punto de encuentro del turismo más importante de Latinoamérica y en su edición número 24° del 2019 recibió a más de 103.000 visitantes entre profesionales del sector y público general, con la participación de más de 50 países expositores y todas las provincias argentinas.

Saberes y sabores de la cocina del NEA y NOA se fusionan en encuentro virtual

Fuente: La República ~ Ajayú-Payé es la propuesta prevista para el 9 al 12 de junio, en el marco del Primer Foro de Cocinas Locales y Populares Andino-Criollo Guaraní. 

El Gobierno de la Provincia de Jujuy, en coordinación con su par de Corrientes, el INTA y el Instituto “Rodolfo Kusch”, de la Universidad Nacional de Jujuy, organizan un espacio de encuentro virtual para intercambiar experiencias, saberes y haceres vinculados a las cocinas tradicionales de las regiones del NEA y NOA.
El Primer Foro de Cocinas Locales y Populares Andino-Criollo Guaraní “Ajeyu-Payé” pretende producir un debate generoso, iniciar procesos de discusión, a través de participaciones, documentos y videos breves, que crearan contextos para discutir y contribuir a partir de puntos de vista diversos.

Participaran cocineros locales y populares, artesanos, productores agropecuarios y ganaderos, profesionales de las instituciones vinculadas a la temática de alimentación, como así también académicos y autoridades.
Para participar habrá que copiar este enlace.

Nuestros representantes

La Red de Cocineros del Iberá ha creado un vinculo estratégico con sus pares de la provincia norteña, en algunos momentos compartiendo espacios de trabajo y en otros intercambiando experiencias a partir de la participación en ferias gastronómicas y turísticas. Se han generado lazos de igualdad y respeto, siendo generosos de los conocimientos adquiridos y siempre predispuestos a este tipo de propuestas, donde hoy se debe cumplir con el aislamiento social en todo el país, pero mediante las herramientas electrónicas fortalecerán este contacto. 
Desde la red correntina que agrupa a cocineros de distintos puntos de la provincia, se informó que el Foro estará dispuesto por rubros tales como cocineros tradicionales y locales, agricultura familiar y extensiva, ganadería, organizaciones de productores, artesanos, académicos, funcionarios y toda persona vinculada a la cocina directa o indirectamente.     
Asimismo, la invitación a participar fue extendida a todas las personas que quieran mostrar su “saber hacer”, teniendo en cuenta lo gastronómico cultural, enviando un video de 3 a 5 minutos al link de las inscripciones.

Historia de la coctelería argentina en el día mundial del cocktail: por qué es el día del cóctel, a qué bar ir en Buenos Aires a tomar tragos

En plena cuarentena por la pandemia del coronavirus , los bares cerraron sus puertas al mismo tiempo que los bartenders se reinventaron mucho más rápido que otros protagonistas del rubro gastronómico. Primero se volcaron a Instagram para dar clases gratuitas y consejos para preparar los cócteles favoritos en casa (acá la nota). Y, en pocas semanas, dieron con una fórmula original y efectiva para el delivery de sus tragos: embotellados o envasados al vacío.

La gastronomía es uno los rubros más afectados por la pandemia de La cuarentena obligatoria los obligó a cerrar sus puertas, pero les permitió trabajar bajo la modalidad de delivery y próximamente también con take away. En un contexto económico delicado, donde la mayoría de los locales gastronómicos trabaja para cubrir sueldos, muchos cocineros pensaron opciones creativas para reinventar sus restaurantes .

En los últimos años, las barras de Buenos Aires vivieron un período muy auspicioso. Se abrieron sofisticados bares, los restaurantes se lucieron con tragos de autor, los bares notables y las barras de hoteles cinco estrellas recuperaron vigencia y los bartenders se convirtieron en protagonistas en las redes, los eventos y las listas de best sellers en las librerías. Pero lo que no todos saben es que ese momento de esplendor no salió de la galera, sino que es la evolución del pasado glorioso de la noche porteña.

Así, se hizo inevitable que la apertura de un restaurante incorporase, a su propuesta de menú y su carta de vinos, un apartado especial de tragos. Claro que la diferencia la marcan los enclaves que llevan esa convivencia entre gastronomía y coctelería a un nivel superior. Es el caso del renovado Los Galgos, donde -ahora con delivery y take away- está la oportunidad de disfrutar un súper café con leche, un almuerzo abundante o un copetín con vermú y Negroni de grifo pero, especialmente, de una singular carta de coctelería porteña, con versiones originales y algunas reinterpretaciones de aquellas fórmulas tan míticas como vigentes.

El responsable es Ariel Lomban, bartender y conocedor de la golden era de los cantineros. “Las únicas modificaciones a las recetas originales fueron los productos: algunos ya no se fabrican, por lo que buscamos análogos. Por lo demás, no modificamos las recetas, para respetar el paladar de la época. Eso se puede comprobar fácilmente probando los tragos”, plantea Julián Díaz, gerente y propietario de Los Galgos.

Cuándo es el día mundial del cóctel: El 13 de mayo se celebra el Día Mundial del Cóctel, que conmemora cuando se acuñó ese término para aludir a la mezcla de bebidas alcohólicas para obtener un resultado de sabor más original. Según diversas fuentes, esa costumbre existe desde el siglo XVII.

Historia de la coctelería argentina

La primera referencia histórica a una coctelería propiamente argentina data de 1908, en la revista ‘Caras y Caretas’. En 1910, con los festejos del primer Centenario, se abrieron muchos de los cafés, las confiterías, los restaurantes y los hoteles más emblemáticos de la ciudad de Buenos Aires.

En 1920 regía la Ley Seca en los Estados Unidos: muchos bartenders quedaron sin empleo y viajaron por el mundo, dejando su legado en bares de Londres, Roma y París. No es casual que, en la década del ‘50,  la mejor coctelería de América latina se bebiera en La Habana, Lima y Buenos Aires, gracias al intercambio entre esos ‘cantineros exiliados’ y la primera generación de colegas locales, integrada por leyendas como Santiago ‘Pichín’ Policastro, Rodolfo Sanz, Eugenio Gallo, Raúl Echenique y Manuel ‘Manolete’ Otero,entre otros que pasaron a la historia por ser sinónimo de la barra de cierto bar u hotel.

Fue una época dorada porque no sólo ingresaban bebidas importadas sin restricción, sino que otras se producían en el país bajo licencia y muchas eran de industria 100% nacional. Recordemos que Martini & Rossi abrió en Buenos Aires su primera filial fuera de Italia, en 1886; que enseguida se vinieron Cinzano y Gancia, aprovechando que la inmigración extrañaba sus aperitivos de origen; que Pineral y Hesperidina aparecieron en 1864, que Ginebra Bols estaba arraigada a la cultura nacional.

Sin duda, el escenario era más que propicio para que se gestara una gran coctelería, que alcanzó su mayor esplendor en la década de 1960, cuando no había casa de clase media sin mueble-bar. ‘Claudia’, recordada como ‘la’ revista de la mujer moderna de entonces, llegó a tener un ‘Suplemento Cocktails’; y el libro ‘Cocktails y bocaditos’, editado por la ‘Revista Mucho Gusto’, fue definido como el “manual práctico para el bar hogareño”.

El bar del Hotel Claridge (1946), declarado Notable de la ciudad, fue sede de eventos que cambiaron la mixología argentina, como el Mundial IBA (International Bartender Association) en 1965. Y también fue el ámbito de brillo de los legendarios Enzo Antonetti y Eugenio Gallo, que allí colgaron el esmoquin.

Con más de 80 años, Alvear Palace Hotel es todo un símbolo de la aristocracia argentina. Allí desplegaron su destreza los inolvidables Raúl Echenique y Enrique Cajal, autores de “cócteles basados en la fuerte vocación de los argentinos por los aperitivos, como el vermú y los bitters, debido a la tradición italiana predominante”, señala Víctor Giovanini, quien comanda la barra del lobby bar y del roof top del piso 11. 

Hasta el inicio de la cuarentena, el único ‘gran maestro’ todavía en actividad es Oscar Chabres, discípulo de Eugenio Gallo, quien estuvo en la barra de ese cinco estrellas entre 1998 y 2007. “En aquellos años venían especialmente los porteños a beber nuestros Martinis, Negronis y tragos de autor. Era la barra de la gente viajada, entendida, con cultura de bebidas”, evoca quien está al frente de su propio bar, en el Microcentro.

Como todo ascenso meteórico, la caída fue inevitable. La coctelería nacional declinó lentamente a partir de la década del ‘80, hasta que la crisis de 2001 generó una inesperada oportunidad para el rubro. Debido a la falta de bebidas importadas, la nueva generación de bartenders empezó a trabajar con productos locales, a rescatar etiquetas vintage (Pineral, Hesperidina, Cynar) e incluso a incorporar al vino, que pasó a ser el ingrediente de muchos tragos del nuevo siglo. Todo, en nuevas mecas como Mundo Bizarro, Gran Bar Danzón, 878 y Doppelgänger, que le dieron un twist a la identidad de la coctelería porteña. 

Y si bien es cierto que los premios no son el único parámetro de validación, la señal de que se va por el buen camino es que Florería Atlántico y Presidente Bar se posicionaron en los puestos 3 y 33, respectivamente, en The World’s 50 Best Bars 2019. Para Julián Díaz, “sin dudas, esta década es un gran momento para la coctelería nacional. El tiempo dirá si califica como una nueva era dorada. Debemos tomarlo con responsabilidad, para que no haya otro ‘efecto 80’s’ y que, por seguir las tendencias, caigamos en la tilinguería y perdamos de foco la calidad y la verdadera innovación”.

Por la cuarentena y con delivery, restaurantes y bares premiados se hacen más accesibles

En octubre, el ranking internacional The World’s 50 Best hacía por primera vez en Argentina la entrega de sus influyentes premios a los mejores restaurantes de América Latina. Fue un mega evento en La Usina del Arte, en el que estuvieron todos los grandes cocineros de la región. Ocho restaurantes porteños estuvieron en ese top 50. Y sólo una semana antes, la misma organización había reconocido a dos bares de la Ciudad entre los mejores del mundo.

Pasaron un poco más de seis meses, pero el mundo es otro: nos pasó el coronavirus por encima. Y esos restaurantes y bares tuvieron que cerrar por la cuarentena​, aunque ya habían empezado a sentir el impacto antes porque reciben mucho público turista. El horizonte es una incógnita. ¿Qué hacer frente al futuro incierto y un presente que apremia? ¿Cómo sostener un modelo de negocio donde la experiencia es central y esa experiencia pasa justamente por sentarse a una mesa que hoy está vedada?

“Lo más difícil fue hacer una especie de duelo y entender que hay que salir adelante en este mundo que ha cambiado”. El que habla es Pablo Rivero, dueño de Don Julio, elegido también en el puesto 34 de los mejores restaurantes del planeta. Su famosa parrilla de Guatemala y Gurruchaga, que este año está celebrando su vigésimo aniversario, se reconvirtió ahora en una carnicería. “Pensamos cómo es el mejor Don Julio posible que hoy podemos darle a la gente. Y es el producto y el trabajo que hacemos atrás de lo que se ve en el restaurante, con el productor ganadero, la maduración de la carne, la selección cotidiana en el mercado. Brindarle eso para que puedan cocinarse en su casa, que es un hermoso ritual que nos dejó la cuarentena”, explica.

Así, empezaron a ofrecer el kilo de ojo de bife de novillo madurado a $ 1.030 y el kilo de sus míticas mollejas a $ 880, entre otra lista de productos que incluyen embutidos artesanales, quesos para la parrilla y el carbón de quebracho blanco que usa su parrillero Pepe Sotelo. Rivero comenta que la mayoría de los clientes del formato carnicería son habitués de Don Julio, pero que muchos de ellos están comprando sus productos para regalar a familiares y amigos “que probablemente sean nuevos clientes”.

Otra reconversión novedosa fue la que llevó adelante Tegui. Desde el 20 de abril, el restaurante de Germán Martitegui ​implementó sus cajas, que se entregan a domicilio e incluyen una cena completa con vino a $ 1.400 por persona, que viene en bolsas al vacío y el comensal calienta y emplata en su casa. “No podemos repetir lo que pasa en Tegui en tu casa. No podemos cobrar lo que cobramos en Tegui en tu casa. Pero si le podemos poner la misma pasión de siempre. Sí podemos convertir tu comida en un juego, en una SALIDA. Vestite, péinate, afeitate, poné música y disfrutá”, lo presentó el cocinero en su cuenta de Instagram. Ver esta publicación en Instagram

Los que también transformaron hace pocos días su restaurante con una propuesta de delivery fueron Tomás Kalika y Javier Ickowicz, dueños de Mishiguene. “Veníamos de un año increíble con un Mishiguene sano, fuerte y muy bien posicionado. Jamás nos habíamos imaginado tener que transformarlo en una propuesta de delivery”, admite Kalika. Coincide con Rivero en que tuvieron que entender que “el cambio formaba parte de una evolución generalizada y necesaria. La necesidad de soltar lo hasta ahí construido, para lanzarnos a la sorpresa, evolucionar hacia lo que viene”. Y también señala algo en los que acuerdan varios de sus colegas consultados para esta nota: que esta propuesta de un rango más amplio –$ 400 la porción de su famoso hummus y los combos con bebida para uno a $ 1.200– permite “llegar a clientes que antes no nos elegían por una cuestión de presupuesto”. Una democratización de la gastronomía, un efecto positivo e impensado de la pandemia.

Al chef y su socio les llevó mucho tiempo pensar cómo instrumentar el delivery para garantizar la calidad y todos los requerimientos bromatológicos. Pero el desafío más grande, dice, fue “ser fieles a nuestro estilo” porque “lo que sucedía en el restaurante iba mucho mas allá de lo que sucedía en tu plato. Mishiguene era un lugar único, con una energía y una mística única donde la música, el servicio y todo nuestro storytelling eran tan importantes como nuestras recetas. Tratamos de resumir todo eso dentro de un paquete y enviártelo a tu casa”. 

La imposibilidad de clonar en casa todo lo que pasa en el restaurante es un problema crítico con el que se encuentran estos emprendimientos para replantear un formato extra muros. “Desde un principio decidí no tener delivery. Es imposible replicar la experiencia de nuestro restaurante haciendo llegar cosas a una casa. En Chila hay todo un despliegue más allá de la comida es una experiencia presencial integra”, señala Porcel, propietario del restaurante de Puerto Madero que tiene como jefe de cocina a Pedro Bargero. En este shock de la pandemia, desde Chila están apoyando activamente a “todos los restaurantes y cada una de las acciones que ellos tomen. Está en la naturaleza del gastronómico reinventarse todo el tiempo y esta es quizás la más complicada, pero apoyándonos entre todos vamos a salir”.

Porcel piensa en el futuro. Cree que la gente va a querer salir a comer otra vez cuando se levante la cuarentena. Que puede llevar tiempo, pero que va a volver. Y sí, cree que seguramente haya cambios. Por ejemplo, él ya imagina un Chila con menos mesas, un menú a la carta accesible para más público además del menú degustación, y que la gente elija el restaurante “no sólo para ocasiones especiales sino que venga a disfrutar una experiencia descontracturada y gourmet”.

Otro que habla del futuro es Tato Giovannoni. El bartender es el creador de Florería Atlántico, elegido como el tercer mejor bar del mundo. Durante un año estuvieron trabajando en la nueva carta, que presentaron cinco días antes de tener que cerrar por la cuarentena. Pero el coronavirus obligó a un parate que «me ha devuelto la posibilidad de pensar y entender cosas que teníamos que volver a hacer. Más allá de lo negativo, es un momento para reinventar, repensarnos y hacer bien las cosas que estábamos haciendo mal«, reflexiona.

Con las persianas bajas y la cabeza ocupada, Tato impulsó un proyecto que venía en lento rodaje desde hace dos años: enlatar algunos de los tragos clásicos de Florería. “Queremos hacer algo que trascienda la pandemia. Que sea duradero y pueda crecer más allá del período de cuarentena”, dice a Clarín desde Río de Janeiro, donde vive. 

Hoy, en Florería están produciendo y enlatando 12 cócteles con alcohol y tres sin alcohol. Cada lata de 354 ml. tiene un precio al público de 426 pesos. Pero, dependiendo de cada una, su contenido equivale a hasta tres tragos de los que se sirven en el bar. Empezaron hace pocos días y ya los están contactando de todo el país. Además de comprarlos vía WhatsApp al local, con un mínimo de dos latas, Florería ya está vendiendo packs de 24 latas a restaurantes, delis y vinotecas. “La parte difícil es coordinar la logística para que no encarezca el trago”, comenta Tato, quien ve que este proyecto a largo plazo “nos va a abrir un abanico hacia un público que no viene a Florería o que está en el interior”.

A menos de 10 cuadras, el otro bar argentino premiado en el 50 Best, Presidente, también aceleró por la pandemia su proyecto de tragos embotellados, en el que venían trabajando. “Empezamos hace dos semanas y estamos teniendo una gran respuesta. Lo importante es tener una facturación para seguir pagando sueldos y continuar difundiendo para que la gente sepa. Somos emprendedores y más allá de todo lo malo siempre hay que sacar lo bueno. Creemos que esto, tanto el delivery como lo online, se va a instalar y tenemos que seguir mejorando para llevar el producto a lo máximo posible», remarca el responsable de su barra, Sebastián “El Cantinero” García, quien también hace vivos preparando las recetas del bar en su casa, que siguen entre 3.000 y 4.000 personas por video.

Además de los tragos de autor (entre $ 250 y $ 300), el bar ofrece en delivery tablas de sushi ($ 1.500 las 30 piezas) y platos principales (como hamburguesas, ojo de bife y risotto) desde $ 500. Y las stories que los “clientes fanáticos” están subiendo a Instagram, dice García, sumaron a esa clientela un público que aún no había conocido el bar.

Hay en la ciudad varios restaurantes que están funcionado como almacenes o mercados para vender alimentos. Rotisería Atlántico, el local hermano de Florería, incorporó venta de productos orgánicos y naturales a su propuesta de take away, y Giovannoni quiere mantenerlo cuando reabran a pleno. Narda Comedor también sumó una despensa en la que los clientes pueden encargar bolsones de vegetales agroecológicos de la UTT y comprar aceites, legumbres, huevos y pollos orgánicos entre otros alimentos. “Estamos sumando productores del mercado Masticar​, varios de Mar del Plata como las anchoas y ahora llegan los alfajores”, comenta Narda Lepes, referente de la feria de gastronomía que también tuvo que suspender su edición prevista para abril. Narda cuenta que en el restaurante de Belgrano (puesto 50 del 50 Best) como en su hermano menor de Palermo (Comedor Diario) “estamos escuchando lo que querían los clientes. Cuando arrancó eran más hidratos de carbono, después se tiraron a la dulce y ahora están volviendo a los sabores más conocidos del restaurante. Hay que reinventarse: a la larga, seguís haciendo lo que te gusta”.

A los sabores se refiere también Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang. “En la cuarentena vas pasando por distintas etapas. Al principio, cocinaste en tu casa y redescubriste tu cocina. Pero ahora con tantos días ya no tenés más ganas de comer solo comida de ese gusto. Ahora que los restaurantes tuvimos la oportunidad de volver con delivery, me gusta pensar que es una gran Masticar”, explica el chef, coordinador del mercado de la feria. Se refiere a que en Masticar el público puede probar a precios accesibles platos de cocineros top. Y el formato del delivery, forzadamente, socializa las propuestas porque ahora también se puede comprar -a través en muchos casos de las app— platos a un valor más económico que en el restaurante.

En su caso, la reacción a la crisis fue la asociación. “En una caminata a mi restaurante cerrado a ver si físicamente aún existía, se me ocurrió darle al cliente algo que siempre pide y no le puedo dar. Y entonces pensé: ¿por qué no el curry del Dabbang y el flan de Proper juntos?”. Entonces lo llamó a su amigo Leo Lanussol y los dos restaurantes, joyitas de la escena gourmet porteña, se asociaron. Unificaron su propuesta en 19 platos, están produciendo en la cocina de Proper, que es más grande, y desde allí salen los pedidos.

Ramón dice que hay que lograr que este año “económicamente perdido” por lo menos esté “en pausa”. Dice que la única manera de tomarse esto es tratar de sacar lo positivo, “porque si ves todo lo negativo, te hundís”. Dice que con el equipo de Proper están “cocinando como al principio, poniendo mucho empuje, cocinando entre amigos”. Dice que quiere que los chicos de su equipo aprendan de la experiencia. Dice que quiere que esto trascienda a la cuarentena. Que la crisis se pueda convertir en una oportunidad. Lo mismo que esperan todos.

Los bares porteños en el 50 Best

Florería Atlántico, considerado uno de los tres mejores bares de todo el mundo. (Juano Tesone)

3° Florería Atlántico. El local de Tato Giovannoni en Retiro abrió hace siete años «como un chiste», según el bartender: un bar de inmigrantes en el sótano de una florería.

33° Presidente Bar. Ubicado un petit hotel de la calle Quintana, es famoso por locación lujosa y sus imponentes arañas, pero más por los tragos clásicos y el estilo (y estética) de su jefe de barra, Sebastián «El Cantinero» García. 

Los restaurantes porteños en el 50 Best Latam

4° Don Julio. Abrió hace 20 años en la esquina de Gurruchaga y Guatemala. Su dueño, el sommelier Pablo Rivero, buscó llevar al máximo nivel la parrilla argentina, con productos de altísima calidad. Fue elegida 33° mejor restaurante del mundo por el 50 Best.

20° Mishiguene. El restaurante de Tomás Kalika rinde homenaje a la cocina judía, aplicando técnicas innovadoras a nuevas recetas. Entre sus platos, es famoso su hummus.

25° Tegui. Pionero en la revalorización del producto argentino, el menú de Germán Martitegui es un viaje por las geografías de nuestro país. Como parte de su Proyecto Tierras, el cocinero trajo a la mesa de su local de Palermo decenas de alimentos de productores del interior.

28° Chila. El restaurante de Puerto Madero de Andrés Porcel, donde Pedro Bargero es jefe de cocina y Ana Irie su pastelera, hace una interpretación moderna de la cocina argentina con productos estacionales.

39° El Baqueano. El restaurante de San Telmo, que tiene como responsables al chef Fernando Rivarola y a la sommelier Gabriela Lafuente, busca ingredientes inusuales de productores especializados y es reconocido por su propuesta de carnes alternativas.

45° Elena. El restaurante del hotel Four Seasons Buenos Aires se destaca por la cocina argentina con inspiración moderna de Juan Gaffuri, donde las carnes tienen un fuerte protagonismo, y los postres innovadores de Joaquín Grimaldi.

46° Gran Dabbang. El pequeño restaurante de Mariano Ramón en Scalabrini Ortiz es una de las perlas de la gastronomía de Buenos Aires, con una explosiva propuesta de sabores asiáticos y latinoamericanos.

50° Narda Comedor. Productos naturales, muchos vegetales de estación, platos simples, pero muy sabrosos, en el restaurante de Narda Lepes en Belgrano. 

Los mejores shows de cocina según los chefs

Fuente: Perfil ~ Narda Lepes, Fernando Trocca, Felicitas Pizarro y hasta Roy Choi son algunos de los chefs que explican a PERFIL, del otro lado de la hornalla, cómo se disfruta (o no) el fenómeno de la TV gastronómica en todos sus formatos y variantes.

Se le dice Peak Food TV, y sí, entre programas de cable, canales especializados y shows de streaming, es algo así como el pico de los shows de cocina. Existe desde hace meses, años podría decirse. Lo prueban canales como El Gourmet o Food Network, sucesos editoriales que van desde Narda Lepes y  shows de la TV abierta como Cocineros argentinos (no olvidar las recetas en Instagram de la mayoría de los chefs) En estos días de encierro, este fen{omeno muestra su potencial más que nunca: la fascinación que generan va más allá de la posibilidad tangible de aplicar sus contenidos. ¿Cómo explicar shows y shows, que van desde Locos x el asado hasta Las ensaladas de Julieta, desde Chef’s Table y su exploración de las cocinas más famosas del planeta hasta el director de Iron Man y El rey león, Jon Favreau y el chef Roy Choi cocinando con celebridades en The Chef Show? ¿Cómo dar cuenta de un fenómeno que ya perdió, al menos como único valor, su modo educativo unidireccional (ese definido por ver al cocinero o cocinera, aprender y hacer la receta) y ha llegado a webshows de cocina, como Fuegos en ContAr, con Ximena Sáenz, las producciones online de Tastemade, los documentales de Houseofchef.tv o directamente canales de Instagram como el de Dominique Metzger? Lo cierto es que, sea el formato que sea, la figura del chef es crucial. Entonces, la pregunta que PERFIL se hizo fue: ¿qué shows disfrutan aquellos que protagonizan o protagonizaron programas de cocina, de gastronomía, en estos años?

Los ingredientes. Hay varias posturas en los chefs a la hora de ver shows de cocina en la TV, se trate de realities como Bake Off, de shows paso a paso como Las recetas de Felicitas o de documentales como Cooked o Ugly Delicious. Sobre todo, claro, por ese dogma de “en casa de herrero…”. Narda Lepes, una usina de ideas sobre la cocina en Argentina, ejemplifica, y no tanto, este último caso: “La verdad, desde hace muchos años que no veo. Desde que los hacía, de hecho. Cuando hacía programas de viaje y de cocina no veía para no sentir el ‘ah, esto ya lo hizo’. El de Jon Favreau lo vi últimamente, The Chef Show, y siento que medio que muestran, hasta sin filtro, cómo es. Incluso en la última temporada se ve que en un episodio Jon Favreau está de culo, y se nota que está de mal humor. Y le sale mal, y lo hacen de vuelta”. Y agrega un punto de vista crucial, que sirve precisamente como ingrediente para descifrar el gusto por el show de cocina que poco y nada enseña a cocinar: “Está producido en otro sentido: no para que todo se vea perfecto. Es lo que nos trajo hasta acá: que todo se vea perfecto, que todo sean recetas con pasos 1, 2 y 3, todo con truquitos. No, las cosas llevan un poco de tiempo y tenés que comer ingredientes, no recetas”. El mismo Favreau habla de su show en Netflix y da un poco en el núcleo del asunto: “Durante la producción de mi película Chef descubrí las formas en que expresamos nuestras emociones, compartimos nuestras culturas y conectamos con otras personas a través del actor de cocinar y de comer. Me da tanta nostalgia aquel momento y esos días. Este show me da la oportunidad perfecta para volver a la cocina y crear nuevos recuerdos.” Y Roy Choi, su Robin, o Batman (como gusten), en el show aporta el punto de vista del chef agregando, frente a tanta modernidad en el género, una idea clave: “Siempre quise hacer un show de cocina. Crecí viendo a Julia Child, Paul Prudhomme, Sara Moulton y, claro, el primer show de Emeril tuvo un gran impacto en mi vida. Hay algo atemporal en la idea de cocinar para una cámara. Atemporal y hermoso”.

Hay otros chefs, de renombre y cruciales en el desarrollo de este fenómeno en Argentina, que se sienten lejos del boom. Donato De Santis dice amablemente: “No miro programas de cocina. Me distancia, claro, que tengo muchas cosas para hacer. Los siento un poco frívolos, muy parecidos entre sí. No les encuentro atractivo. Ojalá cambien, porque yo viví de eso durante un tiempo”. Pedro Barguero, por ejemlpo, celebra Chef’s Table por su “estética audiovisual que me parece sensacional, la mirada dentro de la vida de un chef y su filosofia de cocina. La cocina no es solo cocinar”. Dominique Metzger, de @gour_metz, da una explicación puntual, al detalle, de la fascinación de un chef por shows de gastronomía al hablar de la serie documental de lujo de Netflix, Chef’s Table: “Entrás a los mejores restaurantes del mundo, o los más excéntricos. Y conoces la mejor parte (al menos para nosotros): la cocina. Querés ver el fuego, cómo se manejan, cómo despachan, cómo cocinan, que técnicas tienen, cómo es su cocina. Querés ver el fuego, cómo se manejan, como es su cocina”.

Desde adentro. Fernando Trocca, famoso por sus restaurantes y sus programas, al celebrar Chef’s Table y Ugly Delicious, parte de la gran camada de shows de cocina producidos por Netflix, explica la pasión no tanto por las recetas sino por “espiar” cocinas, sean ganadoras de estrellas Michelin o locales de culto: “Me gusta porque muestran diferentes aspectos de la gastronomía al no estar enfocados en recetas y tener muy buenos invitados en sus viajes alrededor del mundo, visitando culturas diferentes. Hoy me enfoco más en hacer miniciclos de recetas diarias para entretener a la gente. Descubrí que de ese modo puedo ayudar en algo a pasar el tiempo que tenemos en estos días. Luciano “Laucha” Luchetti, del programa Locos x el asado que transmite el canal Food Network, habla de docuseries como Theater of Life, Barbecue, Cooked y Las crónicas del taco: “Elijo un contenido no tanto de recetas o tradicional gastronómico, sino uno que muestra otros conceptos de la gastronomía: historia, ciencia, nutrición, etc. A su vez, a partir de eso uno aprende un poco y puede llevar esos conceptos a sus comidas diarias o hasta al trabajo. Juan Manuel Herrera, de El pan nuestro de cada día (El Gourmet): “Me gustan mucho los programas de Roberto y Christian, este último en especial que se hizo en el sur, Los Petersen en la Patagonia. Y no por demagogia, más allá de que somos amigos, al que siempre me cuelgo mirando es a Osvaldo Gross en todos sus programas: Los clásicos de Gross, Horneados por Gross. Y por más que lo vea mil veces, un dato nuevo siempre saco para mí. Los Petersen son un clásico; Felicitas Pizarro, de Las recetas de Felicitas, en sus gustos deja en claro algo crucial a la hora de los sabores televisivos, los chefs también a veces prefieren cierta ausencia de lujos: “Me gusta mucho verlos cocinar al aire libre sin mucho lujo, con mucha rusticidad, solamente con el paisaje. Me gustan esos tipos de programas que muestran el paisaje, por eso me gusta el de Sole Nardelli, Nardelli al natural, donde muestra algo que no tiene que ver solo con la cocina sino con los productos, la granja, los alimentos, y cómo mantener una huerta me parece muy interesante. Y me gusta también Las ensaladas de Julieta; conozco a Julieta y me encanta su trabajo en platos simples con las ensaladas, porque le pone mucho conocimiento a algo de lo que renegamos, que es hacer un rejunte de cosas y hacer una ensalada”.

Las pasiones de los expertos
Todos tienen su corazón en algún show. Soledad Nardelli, de Nardelli al natural (El Gourmet): “Uno de los programas que más miro es Los fogones tradicionales – Argentina porque me encanta el tema de la gastronomía como cultura, las tradiciones muy arraigadas de un país”. También menciona, como casi todos, a Osvaldo Gross, el experto en pastelería, y a los Petersen y su show patagónico. Julieta Oriolo, de Las ensaladas de Julieta –lunes a viernes a las 17–, habla de la misma Nardelli: “Me encanta el programa de Sole porque es muy informativo: te cuenta todo lo que tiene que ver con la sustentabilidad y el armado y desarrollo de una huerta, está bueno. Después, me gusta Cocineros argentinos porque me parece un buen programa diario, que enseña a cocinar cosas caseras. También me gusta Felicitas parrillera, porque me parece bueno mostrar que una mujer se puede hacer cargo de los fuegos. De hecho, uno de mis primeros papeles en la cocina fue en la parrilla de un grill muy famoso. Y siempre es hipnótico ver cualquier programa de Francis Mallmann, por todo lo simple y rico que cocina”.

Mauro Massimino, de Más sano, más rico: “Me siento identificado con De la tierra, del Gourmet, está bien hecho porque me gustan mucho los programas que tienen que ver con la naturaleza, con el producto, de dónde viene, que te lo muestren como tal y charlen con los productores que hacen eso”.

Mauricio Asta, de La pastelería de Mauricio Asta: “Miro programas de cocina en televisión por afinidad humana, como el de los Petersen, que son amigos. Su cocina es simple, ingredientes nada complicados de conseguir, explican bien la técnica y puntos de cocción, un modo de emplatar sencillo; saqué muchos consejos para mi comida salada”.