Categoría: Restaurantes

Fuente: Clarín ~ Sin viento, con un cálido sol, 25 grados y pocas nubes a la vista. El último día del año no podría ser mejor para los turistas que decidieron venir a recibir el 2019 cerca del mar. Igual de contentos parecen estar los dueños de los restaurantes de balnearios y hoteles, que ya casi no tienen lugar en sus mesas para la cena de fin de año.

Según contaron los encargados de distintos restaurantes, les quedan pocos lugares disponibles. La tendencia, explicaron, fue que la gente reservó con menos tiempo de anticipación que en años anteriores, pero en todos los casos esperan un lleno total.

Aunque varían los precios —pueden ir de $ 2.000 a $ 6.700 por persona—, la oferta es más o menos similar en todos lados: cenas empapadas de glamour, menús variados, buenos vinos, champagne y mucha música en vivo para que los turistas comiencen a transitar el 2019 a puro baile y diversión. Y un detalle más: la chance de ver «en primera fila» el primer amanecer del nuevo año.

El nivel de reservas es muy bueno, “mejor que el año pasado” afirman los encargados de atender los llamados telefónicos y organizar las mesas. En el Hotel Spa República, por ejemplo, ya no tenían lugar en su salón comedor. Un rincón de carnes asadas, otro de ensaladas y uno más de quesos y fiambres harán de entrada para la estrella de la noche: medallón de lomo al merlot acompañado por terrina tricolor y confit de tomates cherry a las finas hierbas. Por ese menú cada comensal pagará $ 2.400, salvo que esté alojado en el hotel, en ese caso el precio de la cena que cruzará de un año a otro será de $ 2.000.

“Nos llamó la atención que este año la gente esperó hasta último momento para hacer las reservas, pero así y todo se reservaron más mesas que el año pasado”, cuenta Johanna, del Balneario Mirador 9, al sur pasando el faro. «Cena – Show – Baile – Fuegos Artificiales»: con ese combo el lugar completó las 250 sillas que tenía disponibles por $ 3.200 cada una. Salmón rosado con crema ciboulette o lomo cordon blue con reducción de Malbec, ambos acompañados de papas y verduras serán las opciones principales para elegir. A lo que se sumará brindis con champagne y barra de tragos libre de 00:30 a 02:30.

En el hotel Costa Galana, muy conocido por ser «sede» de los almuerzos de Mirtha Legrand en Mar del Plata y por los desfiles de moda en sus escalinatas, también ofrece una cena para recibir 2019. El precio por iniciar el nuevo año en un lugar tan emparentado con la farándula va de los $ 5.700 a los $ 6.700, y varía según la ubicación en relación al escenario. “De los 350 espacios que teníamos ya vendimos 340”, contaban en el hotel cerca del mediodía de este lunes. El espectáculo estará a cargo de Miguel Angel Cherutti, mientras que los paladares de los comensales tendrán su propio show: cordero confitado al malbec, mousseline trufado de papas y alcauciles al azafrán. Además de entradas, postres y bebidas.

Una de las claves será estar atento al cielo. Si bien la previa al fin de año se vive con playas que empezaron a tomar color pasado el mediodía, para la noche existe alguna posibilidad de lluvia. Nada que pueda arruinar el placer de un buen champagne y de la vista clavada en el mar.

Fuente: La Nación ~ En periodismo hay una máxima que se repite hasta el hartazgo: lo bueno, si es breve, dos veces bueno. Este concepto podría aplicarse perfectamente a otros ámbitos, por ejemplo, la gastronomía. Esto es lo que quisieron hacer tres amigos que buscaron reinventar su marca y sacarle provecho a un fenómeno internacional: el «fast good».

Joaquín Rozas, Francisco Ribatto Crespo y Hugo López eran socios de un restaurante en Palermo y en 2012 decidieron ir por más. Por eso, viajaron a Estados Unidos, donde percibieron la irrupción de la tendencia del «fastgood» (rápido y bueno) y decidieron traerlo directo a la Argentina. Así nació Dean & Dennys, la hamburguesería artesanal que inició sus operaciones en 2012 y requirió una inversión inicial de US$320.000.

«Vimos que la tendencia en el mundo estaba cambiando. En Argentina el fast good no era muy común y decidimos desarrollar un modelo en base a los hábitos de consumo que estaban creciendo. Hoy en día la gente es más consciente de lo que come y puede elegir qué consumir», contaron Ribatto Crespo y López en el programa Comunidad de Negocios, que se emite por LN+.

Sin embargo, según explicaron, un factor clave fue el momento de impulsar el negocio porque, en su caso, el concepto no se adoptó al principio por falta de conocimiento. «El primer año estuvimos al borde de cerrar porque al principio la gente no podía reconocer de qué se trataba el negocio. Así que tuvimos que esperar a que la gente conozca», reconocieron.

El distintivo de la marca, sostuvieron, tiene que ver con que los productos se realizan de forma artesanal, sin conservantes, a excepción de las papas fritas. Además, establecieron ciertas pautas vinculadas a la sustentabilidad y el cuidado del ambiente. «Parte de la reinvención del proyecto de es generar conciencia: el producto es el primero, pero también está la iniciativa green. Por eso, se puede traer mascota, se practica la separación de residuos, el uso de energía bajo consumo, entre otras cosas», explicaron.

«Nuestro sueño es hacerle frente a los grandes de la gastronomía y mantener los procesos como el primer día. En este país tenes que estar reinventándome constantemente. Este es el peor año de la historia, pero crisis es igual a oportunidad», concluyeron los creadores de Dean & Dennys.

Fuente: La Nación ~ Hueso o pulpa. Esa es desde siempre -a groso modo-, la distinción entre los dos tipos de cortes de carne que se colocan sobre la parrilla argentina. Por «hueso» entendemos, básicamente, la tira de asado. Por «pulpa», casi todos los demás cortes que solemos asar enteros a fuego lento: lomo, picaña, colita de cuadril.

Mientras tanto, los bifes anchos y angostos, con su generosa costilla contorneando la masa proteica, históricamente encontraron su lugar en la plancha, más que en la grilla.

Eso, hasta ahora. Porque -según cuentan carniceros y cocineros especializados- a lo largo del último año se ve una innovación en el modo de consumir carne en ciertos asados, tanto hogareños como de restaurantes. «Se está tendiendo a cortes más típicos de Estados Unidos o Australia», asegura Fernando Brucco, propietario del clásico Happening, con sucursales en Costanera Norte y Puerto Madero. «Es que la gente es muy snob», señala.

¿Cuáles son esos cortes a los que se refiere Brucco? Principalmente el tomahawk, que se extrae al hacer un corte paralelo a la costilla y dejando un hueso de unos diez centímetros de largo en cuyo extremo (cual chupetín bola) se encuentra el ojo de bife. Así se obtiene una fotogénica chuleta de la mejor pulpa cárnica potenciada por el sabor del hueso y del asado. Un mix irresistible que suma likes en Instagram y cotiza alto en góndola, no solo por provenir de los cortes más demandados, sino porque no es fácil sacarlo de la media res.

«El desposte es completamente distinto al que se hace tradicionalmente -explica Juan Fernández Montes, propietario de Frigorífico Los Prados, que también tiene locales al público-. En vez cortar desde el cuarto trasero hacia el delantero, se hace desde el bife hacia la falda». Tal vez para el común de los carnívoros no sea fácil entenderlo sin una presentación 3D, pero lo concreto es que no cualquier carnicero puede hacerlo. Además, genera desperdicio: ¿qué hace la carnicería después con los restos de asado intercostal que quedaron fuera del tomahawk? Por eso, por ahora se ve únicamente en carnicerías de especialidad y en restaurantes que les hacen el pedido puntualment.

Como referencia, en Los Prados el kilo de tomahawk cuesta 288 pesos, casi el doble que un bife ancho. Pero el precio no frena la demanda. Por el contrario,
según analiza Fernández Montes, sus pedidos crecen: «Hasta hace 6 meses vendíamos 20 por semana. Y ahora la demanda se disparó a 400 o 520 unidades por semana». También en carnicería Piaf, en Palermo, se ve este nuevo corte en el mostrador. Y se vende mucho, por más que a Hernán Méndez, su dueño, le parezca anodino: «Mal que nos pese, este corte que no nació de nuestro folclore, prendió. Tiene que ver con algo más ornamental que de hallazgo, porque no deja de ser un bife ancho. Lo que pasa es que es novedoso dejar ese arco de la costilla pelado. Dicho mal y pronto, es una gilada, pero la gente lo compró».

Dilemas de la chuleta

Otro dilema del tomahawk (cuyo nombre hace referencia al hacha homónima que usaban los indios Sioux en Estados Unidos) es que no siempre pesa lo mismo.
Dependiendo de la costilla de la cual provenga, puede acusar entre 1 y 1,7 kilos. Esto hace difícil que un restaurante pueda costearlo de manera homogénea. En Happening, por caso, le piden a la carnicería Corte que le provea de tomahawks parejos que pesen 1,1 kilos y luego figuran en carta a 1500 pesos. Para compartir, claro. Venden entre 15 y 20 por día.

En La Cabrera, por un tomahawk de peso similar se paga 1263 pesos. La novedad de la casa comandada por Gastón Riveira es el de carne de raza Wagyu, que cotiza $2673 y sale solo por pedido especial. E se es el corte que deleitó a Mohammed Bin Salmann, príncipe de Arabia, cuando pasó por el país en noviembre con motivo de la cumbre del G20. «No dejaba de pasarle el cuchillo al hueso», describe Riveira. Porque esa es la otra característica del preciado tomahawk: luego de la foto, el posteo en Instagram con filtro Clarendon y un irónico «Acá, tranqui», viene el momento de comerlo y ahí se requiere de cierta pericia para separar la carne del hueso y disfrutar de la parte del asado, que explotará con sabores al cuadrado en pocos mordiscos.

Otros bifes

El combo se agranda con otro clásico de las parrillas tejanas que también puede verse en Buenos Aires: el Porterhouse Steak. «Vendría ser el T-bone, pero de la primera y segunda costilla, donde el lomo tiene casi el mismo tamaño que el bife de chorizo», explica Tomás Caruso, propietario de la parrilla Solomía, en Núñez. Esto redunda en una bruta chuleta de entre 800 y 900 gramos, que se comparte por 730 pesos. Según la USDA (United States Department of Agriculture), para ser llamada Porterhouse, la parte del lomo debe medir mínimo 1,25 pulgadas (unos 3,2 centímetros). Si mide menos, ya se lo considera T-bone.

«Cuando abrimos en 2004, incluimos en el menú entraña y pamplona, que eran la novedad de esa época. En agosto de este año remodelamos el salón y la carta. Y decidimos sumar estos cortes», dice Caruso. En Solomía, además del tomahawk, también se puede encontrar el Cowboy Steak y es el más pedido entre estos bifes facheros. Un corte que también se ve en otros restaurantes con un nombre más cercano a nuestra nomenclatura: ojo de bife con hueso.

¿Esto marca el comienzo del fin para sempiterna tira de asado? Nada más alejado de la realidad. De hecho, según Fernández Montes, esto potencia a otros cortes. «Ahora en vez de un costillar de 10 kilos, los clientes quieren solo 6 kilos, pero del centro, recortado, con buena grasa intramuscular. Sale carísimo, pero prefieren eso, y sumar dos tomahawk, o algún otro corte nuevo. Así hay más variedad en la parrilla».

Mientras tanto, decenas de carnívoros orgullosos dejaron el hueso sin un gramo de carne y terminan de mordisquearlo como cavernícolas. Sus compañeros de mesa levantan el celu, sacan una foto y ya están escribiendo el hashtag: #tomahawk.

Fuente: Clarín ~ Lo dispone el nuevo Código Uranístico aprobado en la Legislatura. También se modifica la cantidad de clientes admitida en relación con la superficie del local.

La reciente aprobación del nuevo Código Urbanístico de la Ciudad no sólo cambiará la forma en que se construirá, sino que también afectará a muchos hábitos de los porteños. Por ejemplo, el de ir a comer afuera, ya que la norma sancionada por la Legislatura también afecta a los restaurantes.

Antes de su sanción definitiva, el Código pasó por audiencias públicas en las que las Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) reclamó una serie de cambios que, aseguran en las cámaras, fueron incoporado.

El más notorio es que por primera vez se admitió el uso compartido de los servicios de salubridad entre el público y el personal, y se eliminó a los baños por sexo.

Pero también hay novedades en cuanto a la cocina, que ahora podrá conformarse como un espacio para cocinar integrado al salón comedor, debiendo contar con una campana conectada al ambiente exterior para la evacuación de humo, vapor, gases y olores. Tampoco serán obligatorios los depósitos de alimentos para locales con una superficie menor a 250 m2.

Con respecto a la asistencia para clientes discapacitados, los locales preexistentes que posean salón comedor de hasta 70 m² de superficie para la permanencia de público, que presenten barreras arquitectónicas que dificulten su accesibilidad y que puedan construir rampas, podrán sustituirlas por rampas asistidas o plataformas de elevación mecanizadas u otros medios de accesibilidad.

Algo que los empresarios venían reclamando, en especial para la zona de Puerto Madero, era la modificación del coeficiente de ocupación para los locales, es decir la cantidad de clientes admitida en relación con la superficie del local. «Con el factor de ocupación sucedía algo totalmente ilógico. A los establecimientos gastronómicos les pedían tres metros cuadrados por comensal (para recibir 100 personas un local necesitaba un espacio de 300 m2), cuando a una escuela le piden 1,5 m2 por persona. Con las modificaciones que pedimos, el factor de ocupación pasó a una persona por m2 en zonas de concurrencia de pie, mostradores y barras; y una persona por 1,5 m2 en zonas de concurrencia sentada. Esto es mucho más razonable», sostiene Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC.

Y agrega: «Otro punto importante que se logró es el cambio en la habilitación para estacionamientos. Ahora se permite una superficie que represente el 20% del salón comedor, cuando antes la ley exigía un 20% de la superficie total del local».

Otras medidas que quiere el sector
De acuerdo con Amoroso, la AHRCC ahora se prepara para nuevas reivindicaciones: el régimen de clausuras y las libretas sanitarias, documento que todo el personal debe tener para poder trabajar con alimentos. «Vamos a trabajar muy fuerte para mejorar todo lo que tiene que ver con las clausuras preventivas arbitrarias”, sostiene Amoroso. “Actualmente hay muchas clausuras injustificadas de bares y restaurantes. La norma debe establecer los motivos taxativos que justifiquen una medida así, para que no dependa de una decisión arbitraria de los inspectores. También vamos a pedir que se habilite un controlador de faltas de turno para agilizar los inconvenientes que puedan surgir los fines de semana».

En cuanto a las libretas, Amoroso señaló que “se necesita extender el plazo de otorgamiento para que duren más de dos años. También es muy importante que se agilice el trámite y deje ser tan engorroso en los hospitales públicos. En ese sentido vamos a trabajar para que los estudios médicos de los empleados se puedan hacer también en clínicas privadas y que los exámenes pre ocupacionales sean tomados como válidos».