Arranca Buenos Aires Food Week, donde participan 45 restaurantes

Fuente: Ambito ~ El ciclo de gastronomía celebra su decimocuarta edición. Los menús premium con precios accesibles costarán $470 los almuerzos y $790 la cena.

El ciclo Buenos Aires Food Week celebra su decimocuarta edición y convoca a los amantes de las experiencias y la gastronomía a degustar lo mejor de la alta cocina del 23 de septiembre al 13 de octubre en 45 restaurantes top de Buenos Aires.

Con un menú de 3 pasos: entrada, plato principal y postre, BAFW invita a un recorrido por los mejores restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires. El menú del mediodía es de $470 por persona y $790 para la cena. En ambos casos, no incluye bebidas, propina ni cubierto.
Además, todos los menús vendrán acompañados por un Aperol Spritz de bienvenida, un aperitivo a base de Aperol, Prosecco, soda, y rodaja de naranja, perfecto para refrescar y abrir el apetito.Este ciclo gastronómico ya forma parte del calendario de eventos de la Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires, dado que los comensales esperan las dos ediciones anuales para conocer nuevos restaurantes a precios accesibles y también volver a visitar los lugares que más les gustaron, con la posibilidad de degustar una propuesta gourmet en los mejores restaurantes.

Food Week cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa de gobierno que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina. A través de 4 ejes fundamentales de la alimentación (conocer, comprar, cocinar y comer), tiene como objetivo impulsar el desarrollo gastronómico porteño a través de la generación de empleo y turismo.

Marina Ponzi, directora de la iniciativa, agrega: “Estamos muy contentos de comenzar nuestra segunda edición del año. Buenos Aires Food Week fue pensado como un festival gastronómico que permite a los comensales conocer nuevas propuestas y acceder a restaurantes top con precios accesibles que, de otra forma, sería más dificultoso hacerlo. En un contexto de cambio, este tipo de propuestas permiten a los comensales vivir una experiencia gastronómica a un valor económico en relación a la propuesta de calidad que se está brindando”.

Las reservas podrán podrán realizarse a través del sitio www.bafoodweek.com a través del sistema de reservas online de TheFork. Y cabe agregar que, al igual que todos los años, el ciclo continúa aportando a una causa solidaria: todos los comensales podrán realizar donaciones en un sobre que será entregado junto a la cuenta, destinado a la Fundación Banco de Alimentos.

Listado de restaurantes participantes

  • Aldos San Telmo
  • Aldos Palermo
  • Bahia Madero
  • Bis Restaurante
  • Brasserie Petanque
  • Cabernet Restaurant
  • Cucina Donore
  • Dashi House
  • El Quinto
  • Enero
  • Fabric Sushi Acassuso
  • Fabric Sushi Nikkei Palermo
  • Fabric Sushi Nikkei Al Rio
  • Green Bamboo
  • Komyun
  • La Cabaña
  • La Causa Nikkei Palermo
  • La Causa Nikkei Recoleta
  • La Panaderia de Pablo
  • La Parolaccia Casa Tua Palermo
  • La Parolaccia Casa Tua Puerto Madero
  • La Parolaccia del Mare
  • La Parolaccia Dolce & Caffe
  • La Parolaccia Madero Downtown
  • La Parolaccia Trattoria Barrio Norte
  • La Parolaccia Trattoria Belgrano
  • La Parolaccia Trattoria Pilar
  • La Parolaccia Trattoria Puerto Madero
  • La Parolaccia Trattoria San Isidro
  • La Pescadorita
  • Little Rose
  • Negresco – Palladio Hotel
  • Novecento Cañitas
  • Paru Deli Cerviño
  • Paru Deli Olivos
  • Patio Japonés
  • Puerto Cristal
  • Rufino Argentino
  • Sagardi Cocineros Vascos
  • Sorrento Madero
  • Sorrento Recova
  • Taki Ongoy
  • The Brick Kitchen – Sofitel Buenos Aires Recoleta
  • Trattoria Olivetti
  • Villegas Restó

Mauro Colagreco, elegido chef del año por sus pares franceses

Fuente: La Nación ~  El año de Colagreco, así podría apodarse al 2019. Es que no conforme con haber obtenido con su restaurante Mirazur una tercera estrella Michelin y el título de mejor restaurante del mundo, según el ranking World´s 50 Best Restaurants, el chef platense Mauro Colagreco acaba de ser elegido chef del año por sus pares franceses.

Ese reconocimiento se dio a conocer ayer en la 33° edición de los Trofeos de la revista Le Chef, y fue el resultado del voto de 6000 cocineros presentes en la guía Michelin. Pero no es el primero de los reconocimientos que este argentino obtuvo en Francia, donde fundó en 2006 su restaurante Mirazur. En 2009, Colagreco fue el primer cocinero no francés en recibir el galardón Cocinero del año de la prestigiosa guía Gault Millau -a tan solo 6 meses de haber abierto Mirazur esa publicación lo había señalado como Revelación del año-. Por el aporte de su cocina a la gastronomía francesa, el gobierno francés lo nombró Caballero de las Artes y las Letras; también recibió de ese gobierno la condecoración de Chevalier de l´Ordre National du Mérite.

«Imaginate que no creo que haya nadie ni que haya llegado donde llegamos, ni que haya soñado, ni que se haya puesto como objetivo llegar a esto -decía Colagreco meses atrás cuando Mirazur obtuvo el primer puesto del ranking The World´s 50 Best Restaurants-. Cuando miro para atrás y veo mis inicios, cuando llegué acá a Francia, que no tenía más que el numero de teléfono de un amigo de un amigo, hablaba apenas francés, y ver dónde hemos llegado. Me da cierta nostalgia, pero también me da mucha alegría de haber podido llegar más allá de lo que nunca hubiese soñado»

Además de Mirazur, Colagreco es propietario de Grand Coeur, en París, y de L´Estivale by Mauro Colagreco en el Aeropuerto de Niza, es copropietario de los tres locales de la hamburguesería Carne en la Argentina; recientemente, Colagreco inauguró Grill 58 en Macao y Florie’s, que se encuentra dentro del Four Seasons Resort de Palm Beach, Estados Unidos. Actualmente, contó en una reciente entrevista con La Nación, está proyectando una panadería y cafetería con variedades de trigo no modificadas en Francia.

En lista de espera
Colagreco comenzó su formación en la escuela de hostelería Gato Dumas, en Buenos Aires. Allí trabajó en restaurantes como Catalinas, Rey Castro, Mariani y Azul Profundo. En 2001 viajó a Francia, siguiendo el consejo de la destacada chef Beatriz Chomnalez -que también participó de su formación-; sus primeras prácticas en Francia fueron en el restaurante de Bernard Loiseau,donde llegó a ser segundo jefe de partida y donde trabajó hasta la muerte de Loiseau en 2003. Luego, fue segundo de cocina con Alain Passard en l’Arpège; segundo jefe de partida con Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée y, antes de abrir Mirazur, trabajó un año en el Grand Véfour.

En 2006, a los 29 años, Colagreco se instaló en Mentón, en la costa azul francesa, al borde de la frontera con Italia, donde abrió su restaurante Mirazur, en el que ofrece una cocina que combina productos locales de mar y de montaña de esa peculiar cocina de frontera. En solo 72 horas tras anunciarse el primer puesto en el ranking de los mejores restaurantes del mundo, Mirazur agotó las reservas hasta enero de 2020, comentó Colagreco la semana pasada en París, durante un coloquío organizado por the World´s 50 Best Restaurants. Hoy, ya son 3000 las reservas en lista de espera.

«Me encanta cocinar, es lo que me mueve, es lo que me gusta de este oficio -decía Colagreco en una entrevista reciente a La Nación-. No dejo de cocinar en el restaurante y cocino en casa. Obviamente en casa cocino súper sencillo. Tengo la suerte de tener el huerto de Mirazur al lado de mi casa, por lo que es todavía más fácil: saco dos lechugas, dos tomates y preparo algo. Es lo que me gusta».

Procesadores de pago: un dispositivo para cada necesidad

Fuente: IProfesional ~  Las nuevas forma de pago irrumpieron en el mercado argentino. Cuáles son las herramientas que necesitan los comercios para subirse a los negocios 4.0.

La tecnología aplicada al comercio minorista no se limita a su impacto en el eCommerce y en la generación de market place para la venta de productos en línea. Esta transformación digital también tiene su impacto en el aspecto financiero de estos negocios, ya que posibilita pagos más ágiles y sencillos.

En ese sentido, el procesamiento de tarjetas va camino a una nueva era. Los equipos tradicionales, de a poco, quedan obsoletos frente al avance de nuevas soluciones que no solo permiten cobrar, sino también gestionar desde un solo lugar variables como el registro digital de todas las transacciones realizadas, reportes del performance de los empleados y la facturación desde un mismo dispositivo, todo esto en tiempo real y todo con el poder de la nube detrás.

En Argentina, el gran exponente de este verdadero cambio de paradigma es Clover, la marca que llega al país de la mano de Posnet, que lleva a los equipos de pago los últimos avances de la tecnología móvil.

Actualmente, existen dos modelos de Clover disponibles para el mercado local. Mini, la opción más adecuada para el «mostrador»; y Flex, que de la mano de su tecnología inalámbrica permite hacer de la experiencia de compraventa algo mucho más portátil y mobile.

No todos los negocios exigen las mismas soluciones, ya que cada uno de ellos posee sus propias necesidades y estructuras. Comercios grandes, comercios chicos; retail, gastronomía: hoy, de la mano de la innovación, para cada necesidad existe una solución que se ajusta a sus requerimientos.

Además, esta tecnología permite a los propietarios maximizar la eficiencia operativa, aprovechar el análisis de datos en tiempo real y participar mejor con los clientes.

El modelo Flex, debido a su condición «wireless» es ideal para restaurantes y comercios en los que la experiencia de pago es más efectiva cuando es llevada hacia el cliente.

Así, por ejemplo, a la hora de pagar un almuerzo o una cena ya no hay necesidad de entregar una tarjeta y esperar hasta que esta vuelva con el recibo, ya que el dispositivo permite operar en el lugar en el que se encuentre el comensal y realizar la transacción en ese momento.

Incluso, gracias a su conectividad 3G y su diseño compacto, es posible sacar a Flex «fuera del local». En logística, la herramienta puede acompañar hasta el momento en el que se realiza una entrega para procesar el pago en el momento en el mismo momento en el que se entrega la mercadería.

Clover Mini, por su parte, es una variante inteligente que combina las virtudes del POS tradicional con las de una caja y un centro de procesamientos inteligente, todo en uno.

Deslizar, insertar o, simplemente, apoyar. Al igual que el Flex, el dispositivo permite pagos con todas las tecnologías de tarjeta disponibles: banda deslizante, chip, contactless y hasta e-payments, una modalidad de pago muy utilizada por los turistas que visitan el país.

Asimismo, Clover suma un dashboard que permite al propietario acceder a toda la información de su negocio esté donde esté y desde cualquier dispositivo: PC, tablet o celular. Así, se puede llevar un mejor control del negocio y tomar decisiones en tiempo real.

No solo eso, también se pueden controlar las operaciones, reembolsos y artículos más vendidos, todo desde Clover.

Las plataformas de pago responden a distintas necesidades y estructuras de los comercios. Clover el nuevo sistema inteligente para le gestión de negocios, ofrece distintas soluciones enfocadas a satisfacer los distintos perfiles del mercado minorista.

Conociendo los Proveedores del sector, el «Quienes Somos» de Goody Group Uniformes

Fuente: Guía@Gastronómica ~ Vestimos profesionales desde 1987. Más de 30 años produciendo diseño de avanzada en uniformes, la empresa familiar presenta la combinación perfecta entre la excelencia de la calidad del producto junto con diseños de vanguardia.

Goody Group logró ser una marca referente de los más allegados a la moda, con diseños –en algunos casos- muy cercana a la alta costura; siempre manteniendo su producción en gran escala y teniendo en claro que realizan un producto de diseño mayorista con precios acordes a las posibilidades de inversión del cliente.

www.goody.com.ar
info@goody.com.ar
(+54 11) 4308.4589 – 2057.4429
Av. Jujuy 1582, San Cristobal. CABA.

Osaka presenta «Guest Chef 2019», un ciclo que reúne en Buenos Aires a renombrados cocineros internacionales

Fuente: Iprofesional ~ Para el primer encuentro, el 25 de septiembre, Osaka trajo al venezolano Carlos García, el «Mejor Chef de Latinoamérica», según el Latin América´s 50 Best

Osaka, el prestigioso restaurante de Puerto Madero y Palermo, reconocido por combinar de una forma innovadora y creativa los sabores de las cocinas peruana y japonesa, está presentando su ciclo «Guest Chef 2019».

Si algo caracteriza a Osaka, sin dudas, es la manera en que logra que en cada plato los sabores, aromas y texturas se unan para crear una experiencia que despierte los sentidos, que emocione. Y es, en línea con ese mismo objetivo que se trazan en cada plato, que ahora van un paso más allá con este ciclo que está llamado a ser uno de los eventos de la agenda gastronómica argentina del año.

Durante cuatro noches, cuatro chefs galardonados con numerosas distinciones, como las que otorga Latin America’s 50 Best o World’s 50 Best Restaurants, crearán cada uno de ellos un menú único e irrepetible, junto al chef ejecutivo de Osaka, Eddie Castro, y su itamae, Joannes Frkovich.

El inicio del ciclo tendrá lugar el miércoles 25 de septiembre y la apertura correrá por cuenta del prestigioso chef venezolano Carlos García, que cuenta con varios hitos en su trayectoria, incluyendo haber sido reconocido como el «Mejor Chef de Latinoamérica» en el marco de la última edición del Latin América’s 50 Best. Pero, sobre todo, es un chef que siente una inocultable pasión por la gastronomía latinoamericana y la de su tierra natal.

Lo interesante es que, además de estar detrás de los fuegos de Obra, el restaurante que abrió en el distrito de Brickell, en Miami, García también se encarga de dirigir desde allí la cocina de Alto, su primer restaurante ubicado en la capital venezolana (que inauguró en 2007) y que le valió el reconocimiento de sus colegas en el Latin America’s 50 Best.

Lo interesante de este chef multipremiado es que es dueño de una enorme sensibilidad y de una técnica soberbiamente depurada, en gran medida por el entrenamiento y el conocimiento que ganó en restaurantes top a nivel internacional, como El Bulli, de Ferran Adrià, y El Celler de Can Roca. En su largo recorrido, también figura haber trabajado como jefe de cocina en Malabar, en Lima, y fue después de ese largo periplo que llegó lograr el concepto de Alto, en el que debió aplicar una prodigiosa creatividad ante los continuos faltantes de ingredientes.

De esa historia de vida, que mezcló investigación, sofisticación (como durante su estadía en España) con sabores de la infancia y mucho conocimiento de la gastronomía de la región, nació su estilo marcado, donde siempre estará asegurada una presentación muy cuidada pero donde el protagonista indiscutido es el sabor. Como él mismo define, su meta es ennoblecer los productos de la tierra.

Además de supervisar Alto, donde debe hacer frente a la falta de ingredientes, cada noche ofrece una experiencia de alto vuelo en Obra, que inauguró en 2018 en Miami. Allí se pueden palpar sus raíces latinoamericanas, con platas como la milhojas de yuca y tocino, o platos abundantes como el pulpo bucatini carbonara.

A todo esto, García le suma un importante aporte social a su trabajo. Es que, desde Miami, forma parte de una organización que se encarga de cubrir las necesidades de alimentos de ciudadanos carenciados de Venezuela. Además, parte de las ganancias de sus dos restaurantes también se destinan a fines benéficos en su país natal.

Gran parte de todo este viaje, intenso y personal, estará condensado en la noche que García ofrecerá -junto a Eddie Castro y Joannes Frkovich- el miércoles 25 de septiembre en Osaka Puerto Madero.

Liderado por su dueño el empresario gastronómico Agustín Latorre, Osaka se ha posicionado como un exponente de la alta cocina con la riqueza y calidad de sus productos. Y este ciclo «Guest Chef 2019», será una forma de ofrecer un viaje que busca -fiel al estilo del restaurante- emocionar, a través de platos que tengan una historia que contar.

«Nuestro público busca experiencias, no se trata sólo de comer bien. Por eso ofrecemos algo que no se puede encontrar en otro lugar», señala Christian Gallego, gerente general de Osaka.

Gallego agrega que, justamente, como parte de ese proceso con el que buscan potenciar las experiencias, es que durante lo que resta del 2019 estarán presentando menús especiales, irrepetibles, de la mano de chefs invitados, junto al experimentado staff de Osaka.

«El miércoles 18 de septiembre realizamos un encuentro con la chef Christina Sunae que fue increíble. Este miércoles Carlos García trae la magia de la cocina venezolana de autor y en los próximos meses tendremos visitas internacionales procedentes de Colombia y Perú para que esta fusión exquisita de sabores y saberes cobre vida en cada plato», completa.

Más info sobre Osaka

Cabe destacar que el ciclo Osaka Guest Chef 2019 es posible gracias a la asociación con Cadus Wines, Nespresso, Banco Macro, Evian, Badoit, Volf, Viñas de Oro y El Surco Seguros. En esta ocasión, el valor del cubierto será de $4.500.

Volf, o la historia detrás de los platos que usan los grandes chefs

Fuente: La Nación ~ Hace 100 años, en un pueblo polaco, el señor Moisés Perel tenía uno de los únicos talleres de fabricación de cubiertos de plata. Todas las grandes familias de Europa compraban sus piezas para engalanar las lujosas mesas de comedor. Hacia 1920, escapando del antisemitismo reinante en el Viejo Continente, llegó a Buenos Aires y quedó a la espera de las máquinas de su taller, que llegarían en un siguiente barco. Durante dos años mandó a su familia a vivir a Once, mientras él se instaló en el puerto a la espera de cada navío europeo.

Este relato surge del recuerdo de Leandro Vainberg, actual director de Volf, quien se remonta a los inicios de la empresa familiar de la mano de su bisabuelo Perel, el primer fabricante de cubiertos de plata en el país.

Una vez puesta en funcionamiento la fábrica en Buenos Aires, Perel, fiel a su espíritu empresarial, tocó la puerta de la Casa Rosada y le entregó la primera valija de cubiertos al presidente en funciones, Agustín Pedro Justo.

Los Perel continuaron vistiendo los hogares porteños hasta que Volf Vainberg, casado con la hija de Perel y abuelo de Leandro, propuso modernizarse y creó una línea de productos con aleaciones de metales, más simples de limpiar y con costos más acomodados.

Así fue como comenzaron a separarse las empresas y hoy Volf no solo mantiene el legado familiar, sino que viste con su vajilla las preparaciones de grandes cocineros. Y, con el mismo espíritu, continuó vistiendo las comidas presidenciales.

Con la visión empresarial y la cintura para poder adaptarse a los cambios, en los años 70, Fernando Freddy Vainberg, actual presidente y padre de Leandro, viajó a China. A la vuelta comprendió que podrían competir con ese mercado, por lo que decidió mezclar la producción local con la importación de novedosos platos y cristalería para las casas de regalería de entonces. Pero un nuevo revés lo encontró en 2001 y junto con sus hijos -Leandro y Karen- tomó la decisión de desempolvar las máquinas y volver a producir localmente.

Cuando la gastronomía mundial entró en auge, en 2008, llegó el turno de Leandro, que entendió que había que enfocarse en restaurantes y hoteles: «Lo primero que hicimos fue dejar de lado a los distribuidores y comenzar a conocer a los clientes para poder ofrecerles todo nuestro portfolio y darles lo que ellos necesitaban».

-Y continuaron abasteciendo a los presidentes.

-Por un lado, tenemos lo que se llaman muestras oficiales en Casa de Gobierno, ministerios o en la Armada. Hay una ley que indica que deben ser siempre los mismos modelos y se los reponemos, aunque sea un tenedor que mi abuelo fabricó en su momento. Por otro lado, por ejemplo, Menem compró vajilla que trajimos de Japón para el Tango 01, cubiertos ultraelegantes. De la Rúa no compró nada. Durante el gobierno de Cristina hubo cambio de modelos. Y con Macri, Juliana Awada estuvo personalmente eligiendo platos y diseños para la llegada de los presidentes en las cenas de gala. Una de las cosas en las que nos diferenciamos es en la posibilidad de tener stock; no vendemos nada que no tengamos, no ofrecemos lo que no podemos abastecer en el momento. Hay que entender que cuando nos llaman y piden algo es porque el cliente lo necesita, no porque quiere tener más. Hoy el gastronómico compra lo justo que necesita.

Más allá de una transacción de compra y venta, lo que Leandro logró fue estar presente con su aporte de vajilla en los eventos más importantes de la gastronomía de la región. Vistió las mesas de los livings de la feria Masticar, donó sus productos para el emplatado del Torneo Federal de Chefs y su última aparición entre las estrellas fue en Lima, en el reciente festejo de los 25 años del reconocido restaurante peruano Astrid y Gastón. Gastón Acurio, el anfitrión, invitó a grandes cocineros del mundo y cada uno eligió qué vajilla usar para presentar sus platos: Massimo Bottura, Alain Ducasse, David Muñoz, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Micha Tsumura… Cada uno eligió una vajilla distinta de Volf para sus creaciones.

-¿El diseño elegido tenía que ver con la preparación o con la impronta de cada uno?

-Elegían según su estilo. Mauro Colagreco sacó una tartaleta de humita con distintos matices en un plato plano sin bordes, Ducasse trajo quesos de Francia y los presentó en un plato de postre dibujado. Uno de los que más me atrajeron fue la lasaña de Bottura con los colores de Italia sobre una fuente blanca grande de 28 cm. Micha utilizó platos de color coral y laguna para los tiraditos de pescado. Para el postre, Astrid usó un recipiente negro de porcelana que parece hierro diseñado como si fuera una margarita.

-¿Por qué apoyar la gastronomía con una visión más integradora de la vajilla?

-Primero, porque cambiaron las tendencias. Antes, la gente invitaba a sus casas y agasajaba a los amigos; hoy es muy común salir a comer afuera. Parte de la tendencia mundial es que no solo las regalerías y las listas de casamiento fueron desapareciendo, sino que también la gente dejó de darles tanta importancia en el hogar a las presentaciones. Ya no quieren tener todo un juego de platos porque saben que quizás lo terminan utilizando dos o tres veces al año. Por eso que siempre les digo que nuestros cubiertos los pueden usar todos los días, no se les van a rayar, ni oxidar ni van a perder el brillo; insisto mucho en que los usen, sobre todo cuando vienen al local de Vuelta de Obligado y Echeverría y me dicen: «¿Tenés juegos de diario?». Depende de uno el uso que le quiera dar. Se puede usar solo para Navidad o para todos los días. Se trata de darse el gusto. Si no, pasaron cinco años y te das cuenta de que ese juego lo usaste tres veces.

-Los platos se rompen y se reemplazan. Pero la gente, ¿compra cubiertos?

-Sí. La gente sale más a comer y lo que ve afuera quiere tenerlo en su casa. Antes lo que veías afuera no era lo que querías tener en tu casa, porque no era lo elegante. Hoy el gastronómico se perfeccionó y está a la vanguardia de lo que se utiliza mundialmente, busca qué productos visten la mesa y trata de tener lo mismo. El consumidor es un reflejo de ese cambio permanente: hoy un plato blanco y mañana uno de color rojo o negro, va variando. Antes te decían «mandame 200 platos blancos» y hoy dicen «mandame 66 redondos rojo profundo». Al viajar y ver que las grandes casas de regalos iban cerrando, intuimos que esa tendencia iba a llegar. Pero en las exposiciones internacionales también vimos que detrás de las grandes empresas de porcelana estaba la cara de un chef. Vimos que esa cocina que ya existía se estaba yendo para la alta gastronomía. Hoy la gente reconoce las caras de los cocineros y les saca fotos en las redes sociales, de diez personas que están comiendo, ocho le sacan foto al plato. Y ahí es donde nos hacen publicidad sin saberlo, ahí es donde tenemos nuestros productos. Muchos amigos clientes me mandan las fotos de sus preparaciones para ver cómo les quedó en el plato. O me muestran cómo sacan la carne con nuestros cubiertos. Con las redes sociales y las fotos las tendencias también se agotan rápido y el gastronómico tiene mucha competencia, por eso nos llaman muy seguido para buscar cosas que puedan tener ellos solos.

Como explica Leandro , la tendencia comenzó a cambiar cuando se modificaron los menús y los tipos de preparaciones. «La milanesa con papas fritas podés presentarla en un plato blanco común y corriente o en una fuente sin ala donde el cocinero puede jugar con una salsa. Por supuesto que en el bodegón se sigue usando la fuente de inoxidable para las papas fritas, pero hoy muchos prefieren presentarlas en una cacerolita roja con un papel manteca. Lo que se busca es que puedas atrapar al cliente por los ojos más allá del gusto, y eso les funciona. Si ves un plato cachado en un buen lugar, te están diciendo que les falta seriedad respecto de la presentación, porque al final no me cobran menos por el plato roto. Y parece que los gastronómicos lo están entendiendo, porque la tendencia muestra que en un mismo restaurante pueden traerte la carne en una fuente rectangular y las pastas en un pasta bowl, cuando antes traían todo en el mismo plato blanco.

-En la parrilla, ¿qué innovaciones se dieron?

-Ya no es tabla, plato y cubiertos de madera. Hay cubiertos para el asado con filo laser, muy resistentes, que no necesitan afilarse y no desgarran la carne. Los cubiertos se pueden marcar o rayar, pero no se rompen.

-¿Qué porcentaje tiene la vajilla en el costo del plato que paga el comensal?

-En dos menús el restaurante ya lo amortizó. Antes no pasaba que un tenedor mío de postre saliera igual que un sandwichito de miga. Hoy pasa eso, y ni hablar del precio de un plato en los restaurantes.

-¿Tres cocineros locales que usen tus productos?

-La cristalería en Tegui es un recurso superimportante, porque ellos tienen un menú de pasos con maridaje de bebidas. Donato tiene cubiertos, platos y copas nuestros; Pablo Massey, lo mismo. Narda Lepes elige cristalería y cubiertos. Lo interesante es que cada vez que viajo, a todos les cuento las novedades y lo que está pasando. Les muestro lo que voy viendo. Me dicen jugátela, pero a veces no me animo, como con los platos rotos que se ven últimamente. Sí, pedazos de platos o un plato partido a la mitad. Diseños de copas muy raras, que no solo son difíciles para tomar sino complicadas para almacenar en un restaurante. Lo importante más allá del diseño es que los productos sean de alta durabilidad, porque no me sirve vender algo que a la semana me digan que se les rompió.

El encanto de la milanesa: el mozo que rescató un bodegón al borde de la quiebra y lo hizo famoso tras ganar un premio

Fuente: Clarín ~ Elgieron a su versión de este plato clásico como la mejor de la Ciudad. Y ahora la gente hace fila para comer.

No pasa un día desde que El Antojo fue consagrado templo de la milanesa sin que haya una fila de comensales en la calle Tinogasta al 3100. Aguardando una mesa, se sacan selfies en la vereda de Villa del Parque con el cartel que certifica “la mejor milanesa de bodegón de Buenos Aires”, un hito que resonó hasta en la cadena británica BBC. Vienen de puntos de toda la Ciudad y del país para probarla y algunos clientes han esperado una mesa hasta dos horas. “Acá tratamos a todos igual, al peón que ahorró todo el mes y al millonario”, explica Christian Franco, el copropietario y autor de la receta ganadora.

En julio de 2017, el voto popular cambió el destino de El Antojo otorgándole el premio del concurso de Buenos Aires Capital Gastronómica. Desde aquel entonces, su clientela se duplicó y ronda los 8.000 cubiertos mensuales, la capacidad máxima. Es que durante la semana abren únicamente para la cena y sólo los sábados y domingos lo hacen también al mediodía.

“No podemos vender más sin sacrificar calidad, porque no tenemos tiempo de producir más”, simplifica. Con el salón siempre lleno, no hay resto tampoco para vender a través de plataformas de delivery como Rappi o Pedidos Ya. Para probar las mejores milanesas de la Ciudad, hay que ir a Villa del Parque.

Nacido en Paraguay, Christian Franco siempre soñó con El Antojo. De hecho ya había seleccionado el nombre de su futuro restaurante a los 18 años. Al terminar la escuela de meseros, se había ido a probar en una taberna a 3 horas de su casa. “Ni el teléfono me pidieron -recuerda-. Salí desalentado. A lo largo de la primera cuadra lloré, en la segunda paré”. En la tercera decidió que, si algún día tenía un restaurante se iba a llamar El Antojo, como esta taberna que lo acababa de rechazar.

En 2002 es cuando se le presentó esta posibilidad, en el medio de la crisis que azotaba a la Argentina. Franco era camarero en este mismo lugar de la calle Tinogasta 3174, pero bajo otra firma. Impotente ante la quiebra de su restaurante, quien era su jefe le entregó las llaves. “Confió en mí y me dio esta oportunidad para explotar el local y salvar los puestos de trabajo”, reconoce el emprendedor.

Fue un camino de altibajos con otro restaurante que se sumó en el medio, cuando con su pareja y un socio abrieron El Rey de la Milanesa, en Chacarita. “Empezamos a hacer milanesas XL para compartir, revolucionamos los aderezos, los condimentos, la presentación. Nos iba muy bien, pero nuestro socio resultó muy bohemio”, sintetiza María Eugenia Peña, su pareja, la otra dueña de El Antojo.

En 2015, Franco se volvió a Asunción por falta de progreso. Consiguió un puesto gerencial en un restaurante y María Eugenia se quedó a cargo del bodegón. “Yo le mandé la poca ropa buena que tenía acá para que trabaje”, recuerda ella. “Cuando recibí la ropa, tomé dimensión -comparte su marido-. Pensé que iba a perder todo, mi familia, mi vida. Me volví a Buenos Aires y empecé a buscar una manera creativa de levantar el negocio, que hasta entonces tenía a la parrilla como especialidad”. 

Así fue que, cuando regresó de Paraguay, Christian reenfocó su restaurante concentrándose en la milanesa. Produjo videos y posteos que llegaron al Club Antigourmet, lo que le proporcionó cierta visibilidad. Siguió buscando el público donde sabía que estaba: en las redes. Hoy en día, la página de Facebook de El Antojo tiene 113.000 seguidores. Y en Instagram 79,000 personas siguen a la institución de Villa del Parque.

El éxito de El Antojo se debe principalmente a su corte de bola de lomo, al que pasan por pan rallado y luego embeben en una mezcla de huevo, leche, agua, ajo, perejil, mostaza y sal para volver a empanar y freír. Pero esta receta no es secreta, Franco la comparte en videos disponibles en las redes. “Es tan complicada la preparación que es imposible que a alguien le salga igual”, confía.

En cambio, la receta de su éxito radica en otro plano. “Todo eso lo hago para que la gente se vaya feliz, que me digan que valió la pena esperar o venir de lejos, que disfrutaron la experiencia. Amo demasiado lo que hago, es mi pasión”, asegura.

Otro aspecto que caracteriza a los dueños de este bodegón es su creatividad. Reinventar la milanesa, buscar nuevas maneras de llegar al público. Como con la típica de la casa, cubierta con jamón, muzzarella, panceta, tomate y cebolla y coronada con dos huevos fritos.

Sin querer modificar una fórmula que funciona, siempre buscan nuevos desafíos, sabores, expandirse. Les ofrecieron abrir franquicias en Chile, Bolivia y los Estados Unidos, pero de momento, no les interesa, prefieren tener los pies acá y conservar la dimensión humana.

“Lo lindo es que estamos creciendo todos juntos. No sólo nosotros, el personal también. Estamos viendo que se pueden ir de viaje para sus vacaciones, se van a Brasil, algunos se compraron su auto cero kilómetro”, se alegra el patrón. En los últimos dos años, El Antojo pasó de tener 11 empleados a 25. “Este premio para nosotros vale más que 10 restaurantes. Es un homenaje a la perseverancia y al esfuerzo que hicimos todos”, subraya Franco.

Los clientes de un restaurante pueden pagar ya mostrando su cara

Fuente: La Capital ~  Un restaurante de Barcelona es el primero en España donde los clientes pueden abonar las consumiciones utilizando sólo su cara, sin tener que mostrar tarjetas ni teléfonos móviles, por medio de una solución pionera de pago biométrico.

El grupo gastronómico Viena y el Payment Innovation Hub se aliaron para lanzar al mercado esta solución de reconocimiento biométrico, que se puede probar en el establecimiento del número 405 de la avenida Diagonal de Barcelona durante los próximos dos meses.

Según un comunicado de la cadena de restaurantes, la solución “Face To Pay Viena” permite que todos los usuarios “realicen la transacción de forma fácil y segura gracias al reconocimiento facial”.

La consejera delegada de Payment Innovation Hub, Silana Churruca, destaca que la solución es la primera de pago biométrico que llega al público general.

Payment Innovation Hub está impulsado por una alianza de empresas como CaixaBank, Global Payments Inc, Samsung, Visa y Arval.

Los clientes de este restaurante catalán tendrán que descargarse la aplicación y registrar sus datos personales, sus parámetros biométricos y un método de pago antes de proceder a abonar la consumición.

La AHRCC solicitó a la AFIP medidas que permitan aliviar la carga tributaria

Fuente: AHRCC ~ Gestiones ante la difícil situación económica

Se trata de facilitar el desenvolvimiento de los establecimientos hotelero gastronómicos ante la difícil situación económica. El pedido se refiere a reformulaciones de planes de pago, la inclusión de planes caducos en el nuevo plan de facilidades, la utilización de títulos públicos para la cancelación de obligaciones, entre otras medidas de importancia para el sector.

La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés le envió a la AFIP un petitorio solicitando una serie de medidas que permitan aliviar la carga tributaria del sector.

Se trata del pedido de refinanciamiento de planes de facilidades de pago permanentes vigentes, y la ampliación de facilidades para el cumplimiento de obligaciones del sistema de seguridad social.

Ante la difícil situación por la que atraviesan nuestros asociados, solicitamos a la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP):

-Contemplar la reformulación de los planes de pagos vigentes, para que las empresas adheridas a éstos puedan acceder a las mejores condiciones establecidas por el nuevo plan.

-Incluir en el plan de facilidades de pago de la RG 4557/19 aquellos planes caducos hasta el 31 de octubre del corriente año, para todos los contribuyentes (PyMES y no PyMES).

-Brindar la posibilidad que las empresas puedan utilizar títulos públicos detallados en el anexo del Decreto 596/19 para la cancelación de las obligaciones de la seguridad social que no se encuentren vencidas, ampliando lo dispuesto en el Decreto 609/2019 que sólo lo contempla para las obligaciones vencidas y exigibles al 31/07/2019.

-Suspender por 90 días la RG 4128/17, a fin de que las empresas con deudas previsionales puedan disponer de la totalidad de los fondos crediticios que solicitan para afrontar sus obligaciones financieras.

Nuestra entidad es fundamentalmente aglutinadora del segmento PyME de la actividad hotelera y gastronómica de la ciudad, y siempre pendiente del cumplimiento de la formalidad tributaria y laboral de nuestras actividades comerciales.

Por consiguiente valoramos positivamente las últimas medidas adoptadas en cuánto a la posibilidad de aumentar el número de planes disponibles en el régimen de facilidades de pago permanentes, la aplicación de la suspensión del SIPER, la ampliatoria de plazos de deuda y presentación, y el aumento de la cantidad de cuotas, entre otras medidas vertidas en las RRGG 4548/19 y 4557/19.

Gastronómicos de todo el país en el 5to Torneo de Cocina

Fuente: El Ancasti ~ Un centenar de cocineros y reposteros, representando a 30 delegaciones de la UTHGRA de todo el país, participaron en Catamarca del 5to. Torneo Nacional de Cocina y “La educación para el trabajo”, que promueve y organiza la conducción nacional del sindicato gastronómico.

El acto inaugural se concretó en la sede de la UTHGRA Catamarca, encabezado por el secretario de Capacitación y Formación Profesional del gremio a nivel nacional, Argentino Geneiro, quien ostenta el mismo cargo en la conducción nacional de la CGT, y el secretario general de la delegación local y diputado provincial Juan Carlos Rojas.

El concurso se desarrolla desde el martes y concluyó anoche, en el predio que el sindicato gastronómico de Catamarca posee sobre la Av. de Circunvalación, en el departamento Valle Viejo, donde los participantes distribuidos en 7 equipos por turno tuvieron que elaborar 9 platos (3 entradas, 3 platos principales y 3 postres) en el plazo de 3 horas.

El acto fue conducido por reconocido locutor y conductor del programa «UTHGRA Avanza», que se emite por Canal 26, Jorge Formento, quien con su proverbial simpatía presentó a las autoridades, las banderas de ceremonia y a los miembros del jurado que fiscalizarán el torneo.

En la oportunidad, fue presentado y leído el diploma que consigna la declaración de “Interés Parlamentario” de la Cámara de Diputados de la provincia al evento, que entusiastamente exhibido con los brazo en alto por el secretario de Capacitación, Generio, recibió el generalizado aplauso de los presentes.

Por su parte, el secretario general de la UTHGRA local, Juan Carlos Rojas aludió al “desafío que para nosotros significa recibir a todos los compañeros del país en Catamarca; lo que hacemos con mucha alegría, orgullo catamarqueño y enorme compromiso, porque sabemos que a través de esta actividad, con nuestras Escuelas de Capacitación estamos formando y dando oportunidades de trabajo a muchos jóvenes, quienes, como gastronómicos, se van forjando un horizonte de vida digno y respetable, para ellos y sus familias”.

A su turno, el titular de Capacitación de la UTHGRA nacional, Argentino Generio, recordó cuando “nuestro secretario general, el compañero José Luis Barrionuevo, bendecido por haber nacido en esta provincia, me propuso hacerme cargo de esta secretaría, contábamos apenas con un centro de formación”, añadiendo que “con su apoyo (por Barrionuevo), hoy contamos con 56 escuelas de capacitación en todo el país, tenemos 8 convenios con universidades nacionales donde trasmitimos nuestros conocimientos, y acabamos de adquirir un edificio en la calle Tucumán, en Buenos Aires, donde vamos concentrar nuestras principales actividades de capacitación y formación profesional en Hotelería y Turismo”.