Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación ~ No repetir fórmulas, evitar las reuniones constantes y empoderar a los cocineros son algunas de las claves a las que apela la empresaria gastronómica, que continúa sumando nuevas propuestas de restaurantes y bares.

La gastronomía fue sin duda una de las principales víctimas de la pandemia. De acuerdo a los datos que manejan en el sector, el covid se llevó puesto a uno de cada cinco de los restaurantes que funcionaban en Buenos Aires y más allá de una marcada recuperación que se dió en la última temporada, en la ciudad todavía es fácil cruzarse con locales donde hasta hace poco funcionaba un bar o un local gastronómico y hoy muestra las persianas bajas. En este contexto, el caso de Narda Lepes representa a todas luces una excepción. Sin descuidar su perfil más mediático, la popular cocinera nunca detuvo su planes de crecimiento y demostró una capacidad todo terreno para encarar negocios gastronómicos exitosos en una variedad de ofertas que van desde Lokanta -el restaurante de comida al paso que inauguró en la zona de La Imprenta- o el café de Jazmín Chebar que abrió en Palermo, pasando por el complejo de 15 restaurante al aire libre que ideó en el Campo Argentino de Polo o la nueva propuesta de cocina japonesa que está por lanzar en el Bajo Belgrano.

A continuación los diez mandamientos de Narda Lepes para encarar un negocio gastronómico exitoso.

1. Sabrás leer la época

En la Argentina siempre existe la tentación de pensar que lo ocurre en el país es único y repetible, pero Narda explica que muchos de los problemas que enfrenta la gastronomía trascienden la coyuntura local. “Siempre me interesa mirar con un poco de distancia lo que está pasando y en un punto saber leer la época. En el caso de la falta de personal uno puede pensar que se trata de un problema argentino y que la gente no quiere trabajar por la competencia que significan los planes sociales, pero cuando se indaga un poco más sobre el tema se descubre que las dificultades para conseguir personal también las tiene un restaurante de Copenhague y que no se trata por los planes Trabajar que haya en Dinamarca, sino algo más de época”. Saber leer la época también implica tener una visión más global sobre el negocio, que trascienda la coyuntura argentina. “Hace veinte años, tener el dato de lo que estaba pasando afuera era un valor, pero hoy la información está disponible para todos y lo que uno puede aportar es una mirada más estratégica”, agrega.

2. No repetirás las recetas

Cuando una propuesta funciona, siempre aparece la tentación de replicar el negocio en otra ubicación. Sin embargo, Narda sostiene que repetir la receta no siempre es sinónimo de éxito en la gastronomía y que una de las premisas con las que trabaja en el momento de encarar un nuevo proyecto es ofrecer algún diferencial. “El público no siempre es el mismo y para definir una carta es clave ver el lugar donde vas a trabajar, adaptando la propuesta y diferenciándote de la oferta que ya existe en el mercado. Además, la estandarización de los proyectos nunca termina en buen puerto y al final cuando se trabaja así se termina bajando la calidad o resintiendo la parte humana”

3. Empoderarás a los cocineros

Mucho antes de convertirse en empresaria gastronómica, Narda Lepes dio sus primeros pasos en el negocio trabajando en la cocina de Morizono -uno de los restaurantes emblemáticos de los ‘90- y treinta años después asegura que una de las claves del éxito en esta industria pasa por conocer cómo funciona la cocina (tanto en sentido literal como figurado) de un restaurante. “Me gusta trabajar con cocineros y siempre que puedo, prefiero que un cocinero tome las decisiones y el manejo del negocio porque me parece que da mejores resultados. Además al poner a un cocinero como cabeza de un equipo sé que la visión más integral del proyecto va a estar protegida. Alguien que viene del mundo de los números, eventualmente puede sacrificar algo de la cocina para bajar los costos pero es algo que nunca haría un cocinero”.

4. Aprenderás a decir que no

Como celebrity de la cocina, a Narda Lepes le llueven las propuestas de marcas y empresas para asociar su imagen a la de un producto nuevo. Sin embargo, la cocinera asegura que es muy estricta a la hora de elegir con quién trabajar prestando su nombre. “Me costó un montón aprender a elegir en qué proyecto quiero participar y en cuál no. Y si bien en pandemia al final le terminé diciendo que sí a todo lo que me proponían. estoy convencida de la importancia de saber en lo que sos bueno y en lo que no te interesa participar. Mi primer límite es que si se trata de un producto que no consumo, no le hago publicidad. Incluso hay alimentos o bebidas que puedo consumir muy cada tanto pero que tampoco recomendaría. Dicho esto, no tengo problemas en trabajar con empresas, pero lo que más me gusta es el asesoramiento estratégico. Más que sentarme con el gerente de Marketing para ver cómo se puede promocionar un lanzamiento, me gusta trabajar con el equipo de Planeamiento para analizar juntos hacia dónde marcha el negocio o las tendencias gastronómicas que se vienen”

5. Esperarás hasta estar listos

Una tentación muy grande en la gastronomía es acelerar los plazos, aún a riesgo de resignar calidad. Narda explica que a lo largo de tantos años trabajando con todo tipo de socios ya aprendió a convivir con las presiones para apurar la apertura de un local o la presentación de una nueva carta, pero igualmente no minimiza los riesgos que implica apurar los tiempos. “Cuando me contactaron de la marca Jazmín Chebar para hacer su café (ya inauguró la primera sucursal en Palermo) tuvimos que trabajar mucho en la idea y la concepción de su propuesta hasta ver que el producto estaba maduro para salir y uno de los mayores desafíos fue saber manejar la ansiedad y no inaugurar hasta tener bien definida la propuesta. Siempre uno es consciente de la diferencia entre lo que uno se imagina y lo que termina pasando en la realidad. Y a la hora de pensar un proyecto, buscar los 10 puntos muchas veces termina siendo un poco irrisorio. Yo prefiero apuntar de entrada a un 7 sólido y de ahí empezar a subir”.

6. Evitarás la reuniones constantes

Generalmente los proyectos de gastronomía trabajan con el sistema de puntos en el que varios inversores se suman como accionistas, en una tradición que viene de décadas y que tuvo como punto de partida los bares porteños manejados por inmigrantes gallegos. Este modelo societario permite diversificar riesgos pero tiene como correlato que muchas veces las reuniones de los dueños se multipliquen porque a todos los accionistas les gusta dar a conocer su opinión sobre cómo se define la carta o cuál es el uniforme ideal para los mozos. Narda está acostumbrada a avanzar con varios proyectos en paralelo y por esta razón siente una aversión especial al peligro de la reunionitis. “No me gusta vivir de reunión en reunión y solo me gusta participar de la que son realmente necesarias. Si bien estoy convencida que el 70% de los problemas en una sociedad son de comunicación, tampoco me gusta estar todo el día hablando con todo el mundo y no poder avanzar con proyectos más concretos”.

7. Apostarás a la gente

La idea de que la gente es lo más importante es un lugar común en el mundo de los negocios pero en el caso puntual de la gastronomía es un poco más que una frase. Narda está convencida que la suerte de un restaurante se juega en gran parte en las personas que están al frente (y atrás) del proyecto. “En este negocio no te queda otra opción que apostar a la gente y ayudarlos para que crezcan. Siempre que aparece una vacante la intento cubrir con alguien que ya está trabajando adentro. Y si se van, me gusta que abran su propio restaurante. Nada me pone más contenta que alguien que trabajó conmigo después emprenda su propio proyecto como pasó con Proper o Labán”

8. No detendrás nunca las búsquedas

A la hora de abrir un restaurante o un café, en la industria aseguran que uno de los mayores desafíos pasa por la elección del personal. “Nosotros tenemos un chat entre cocineros y empresarios gastronómicos entre los que nos recomendamos gente para trabajar. Hoy ese chat está explotado de pedidos de gente para cubrir puesto de bachero o mozo y si alguien pregunta al grupo si otro tiene un buen camarero, la respuesta es una línea muy larga de ‘jajajaja’. Eso hace que estemos buscando personal en forma constante, es una búsqueda que nunca se detiene”. Algo parecido ocurre en materia de locales. Narda explica que a pesar de la ola masiva de cierres de restaurantes, bares y todo tipo de negocios que se vivió en pandemia, no resulta fácil encontrar buenas ubicaciones en Buenos Aires. “Si bien el mercado se depuró bastante con la pandemia, hay que seguir peleándose por las buenas ubicaciones”, explica.

9. Trabajarás mucho (pero respetando los descansos)

Cuando inauguró Narda Comedor en el polo gastronómico del Bajo Belgrano, el lugar abrió como un restaurante tradicional, orientado básicamente al público que iba a cenar. Cuando empezaron a hacer números, Narda y sus socios descubrieron que si querían ganar plata tenían que hacer algunos ajustes -lease recortes de gastos- o sumar más ingresos. “Nunca me gustó ajustar, así que preferí estudiar la posibilidad de bajar costos fijos trabajando más fuerte los desayunos y los almuerzos. Vale la pena usar todo el día para que la gente pueda venir a la mañana o a la tarde, pero sin sacrificar los descansos de la gente que trabaja. En mis locales no hay nadie que haga dos turnos cortados, es decir, que trabaje un poco a la mañana y otras horas a la noche”.

10. Te rodearás bien

Narda Lepes explica que uno de los mayores desafíos cuando se está al frente de un restaurante (y más aún cuando se manejan varios negocios a la vez) es no quedar envuelto en el día a día y mantener siempre un espacio para tener una mirada más estratégica. “Si hay algo que no hago es seguir el día a día de los números. No me gusta engancharme para ver porque un día puntual cayó la facturación porque eso me hace perder el foco de la mirada más estratégica del negocio. De última, lo importante es rodearme con un equipo que sepa reconocer rápido cuando aparece una red flag. Siempre necesitas a tu equipo, no podés estar arriba de todo. Cuando un cocinero intenta estar en todo es cuando se termina equivocando; entonces, armar un buen equipo es tu primera responsabilidad”, remarca.

Fuente: La Nación ~ El chef mundialmente reconocido por su cocina de fuego acaba de sacar su primer libro de recetas vegetarianas y cuenta que su próximo restaurante será vegano.

Francis Mallmann habla la lengua del fuego. La que aprendió en la casa de su infancia, en Bariloche, y que, tras un periplo de décadas en las que su nombre y sus restaurantes estuvieron asociados a la gastronomía francesa, recuperó como elemento central y estructural de su cocina. Ese primer golpe de timón, afirma, fue a los 40 años de edad. Entonces comenzó a gestarse esa cocina de fuegos que hoy es su sello y que se resume en sus domos: estructuras de hierro levantadas sobre un círculo de brasas en las que se asan lentamente distintas carnes y vegetales.

Hoy, a los 66, está a punto de dar un nuevo golpe de timón: la tapa de su nuevo libro –Fuego Verde (Ed. Sudamericana)– lo muestra de pie junto a un domo del que solo cuelgan vegetales.

–¿Qué te llevó a escribir Fuego Verde?

–La idea nació hace 4 o 5 años, a raíz de centenares de mensajes en redes sociales de gente muy, muy joven que me decía: “Maestro, nos encanta su trabajo, aunque no comemos carne”. Después de recibir muchísimos mensajes de esos, yo dije: “A este grupo humano le debo algo, les tengo que hacer un libro que sea de fuegos, pero que sea vegetariano y vegano”. Así fue que empezó.

–¿Estás de acuerdo con la idea de que tenemos que dejar de comer tanta carne?

–Yo creo que sí. Además todo el proceso de hacer este libro fue como mirarme en un espejo, mirar todo lo que está pasando alrededor nuestro con más profundidad que antes y ver que evidentemente el planeta necesita un cambio. Yo creo que lo que va a pasar en el mediano plazo es que vamos a comer mucha menos carne y que va a ser requerida una trazabilidad muy seria. De dónde viene [la carne], como lo alimentaron, tomó antibióticos, etcétera. Creo que ese es el camino, y con los pescados va a ser más difícil todavía, porque los océanos están destruidos. No podemos seguir pescando así.

«Si estoy solo generalmente como arroz basmati y ensalada de repollo, que es mi plato preferido»

Francis Mallmann

–¿Vos en lo personal estás en camino de alejarte de la carne?

–¿Vos decís ir a la iglesia a rezar? [se ríe] Estoy comiendo menos carne, también por un tema de salud. Pero todavía no tengo esa ideología activista. Soy una persona grande, he sido criado con carne, me gusta la carne, pero sí siento una necesidad de empezar a hacer cosas para cambiar y que el planeta esté mejor. Todos lo tenemos que hacer.

–¿Abrirías un restaurante vegano?

–Tengo muchas ganas de que mi próximo restaurante sea vegano vegetariano. Que tenga queso, que tenga lácteos, huevos, pero que no tenga animales.

–Tus comienzos en la gastronomía estuvieron más asociados a la nouvelle cuisine, y con el tiempo fuiste virando hacia una cocina con menos ornamento…

–Sí, hubo un quiebre en mi carrera cuando decidí dejar esa cocina francesa. Me di cuenta de que tenía 40 años y no podía seguir emulando mis recuerdos del pasado de Francia, y que tenía que encontrar un lenguaje propio. Y ahí fue cuando dije: “Bueno, ¿qué es mi niñez?”. Mi niñez ha estado tan relacionada con los fuegos, con haberme criado en Bariloche, en una casa que era regida por los fuegos. Ahí hice un cambio lento, a los 40. Hoy tengo 66 y han sido 26 años de cambios. ¡Y si miro lo que voy hacer ahora! Porque bueno, yo tampoco puedo pasar de un día para el otro a vegetariano diez restaurantes. Tengo muchos empleados y tengo que cuidar eso. Por eso me gusta la idea de que las cosas nuevas sean veganas.

«Cuando yo tenía 20 años me paraba frente al Río de la Plata y veía si podía llegar a París»

Francis Mallmann

–Siempre hablás de dos características tuyas: la irreverencia y la desobediencia. ¿Son esos tus motores de cambio?

–Y sí, porque si vos mirás en la historia humana, esa cosa de pararte frente a algo que crees que ya no funciona más y decirlo, hacer el cambio, sacarlo así afuera es lo que hace que no seamos fósiles. Si estamos todo el día sentados en un sillón y somos exactamente iguales desde los 20 hasta que nos morimos es una vida muy triste. Creo que tenemos que aprender a evolucionar, a hacer cambios.

–¿Tu irreverencia y tu desobediencia te han generado más enemigos o más amigos?

–Han generado dudas, sobre todo cuando era más chico y dejé la escuela. Desde chico fui muy de enfrentar cosas que no me gustaban, y eso fue duro a lo largo del camino. Perder a mis amigos del colegio porque no me dejaban entrar a la casa porque yo no iba a la escuela, por ejemplo. Pero bueno, es lo que elegí y estoy absolutamente feliz de haber hecho el camino que hice.

–¿Ves en las generaciones más jóvenes de cocineros argentinos alguna cuota de irreverencia y desobediencia?

–Sí, sobre todo creo que se ha abrazado nuestras raíces, lo que es muy bello. Cuando yo tenía 20 años me paraba frente al Río de la Plata y veía si podía llegar a París. Eso es lo que quería. Hoy en día los jóvenes quieren viajar, quieren informarse, quieren aprender cosas distintas, pero siento que hay una cosa muy atada a nuestras cocinas regionales, a lo que somos. Eso es un cambio muy importante.

–Los argentinos creemos que sabemos domar el fuego, que todos somos grandes parrilleros. ¿Cuáles son los consejos para cocinar bien con fuego?

–El primer y más importante ingrediente es la paciencia. Es la observación, es el tiempo. Vos no podés jugar con los tiempos de cocción. Podés saber mucho de fuego, estar apurado y decir “corto un churrasquito de cuadril de un centímetro y lo hago vuelta y vuelta a la plancha”. Y va a estar delicioso. Ahora, cuando vos empezás a hablar de piezas más grandes, de pescado, de verduras… la paciencia y la observación son muy importantes. Y lo más lindo es que la cocina del fuego es un lenguaje silencioso, inexplicable. Puedo escribir un libro como el que estoy sacando ahora, donde explico las recetas, pero llega un momento en que vos como lector tenés que pararte frente al fuego, prenderlo, mirar la sartén, la plancha, la parrilla… Tenés que equivocarte, tenés que aprender, porque es un lenguaje que entra a nuestra memoria y a nuestro conocimiento a través de nuestros sentidos: mirar, oler, escuchar, tocar, probar. Cuando ponés sal con la mano llega un momento que de tanta repetición sabés qué gusto da si es un puñado de sal, si son dos o tres. Ese es el lenguaje silencioso que no se puede escribir, y que es bellísimo: el de los oficios.

Y después hay una cosa medio machista con el fuego, que es el hombre el gran asador… ¡un carajo! Se necesitan una intuición y un conocimiento de la fragilidad muy femenino para cocinar bien con fuego. Y eso hay que cambiarlo. Es bueno que los argentinos empiecen a pensar un poco en que hay una femineidad hermosa en el uso del fuego.

–¿Y vos qué encontrás en el fuego?

–El fuego es una cosa innata al ser humano. Creo que está adentro nuestro antes de nacer. Puedo sentar 20 personas delante de un fuego: un cura, un presidente, un escritor, niños… y produce en todos los mismo. Es un silencio ancestral, y eso tiene que ver con nuestra historia: el fuego ha sido muy importante en el hombre, para comer, como seguridad, como cariño, como calor. Ha sido la base del crecimiento del ser humano. Creo que eso es algo que está en nuestra esencia. Y está en todos. No es que tengas que aprender. Vos ves un fuego y reconocés algo sin saberlo, que tiene que ver con miles de años de historia.

–¿Te sigue divirtiendo hacer eventos?

–Sí, me sigue gustando. Me gustan los eventos chicos, los grandes… Es lindo hacer eventos: es una fiesta, un festejo. A pesar de que da mucho trabajo para nosotros, un evento grande es todo logística, todo estrategia. Se me ocurre que debe ser parecido a la guerra, que tenés que planificar todo muy bien, minuto a minuto lo que va a pasar.

–En tus grandes puestas en escena es notable la cantidad de fuego. ¿Cuánta leña llevás a un evento?

–Pienso por ejemplo cuando hicimos el evento de los domos en la Plaza Mayor de Madrid… habremos usado una tonelada y media ó dos toneladas de leña. ¡Pero cocinamos para 3000 personas! Y como la carne y los pescados, hay que tener la conciencia de tener certificación de procedencia la leña que se compra.

–Francis, ¿te cocinás diariamente?

–Sí, si estoy solo generalmente como arroz basmati y ensalada de repollo, que es mi plato preferido. Después de tantas carnes… También me encanta comer pasta con aceite de oliva y limón. Esas son las dos cosas que me cocino. No me pongo a hacerme una comida complicada.

–Los programas y realities de cocina convirtieron a muchos chefs en rockstars. ¿Crees que eso le hizo bien a la gastronomía?

–Creo que le hizo bien y le hizo mal. Sobre todo en la primera década de este siglo, esa enorme competitividad y esa enorme necesidad de innovación que hubo llevó a que una o dos generaciones de cocineros que se criaron sin conocer la historia y las bases de la cocina pegaran un salto y se despertaran en lo molecular. Creo que eso no es bueno para la gastronomía. Conocer y respetar la historia de la gastronomía es lo que te lleva a tener bases para, a partir de los 30 o 40 años, empezar a innovar. Debe haber un respeto hacia las fronteras geográficas y culturales de la cocina. Hoy en día un chico se pone en internet, baja 15 recetas y abre un restaurante tailandés. ¿Qué es eso?

Esos son los puentes que se están cortando, con esta enorme información mediática que hay se sienten capaces de crecer en el camino de la comodidad. Y la cocina no es comodidad. La cocina es que de repente te encontrás frente al wok o a la parrilla y tenés que aprender: te vas a quemar los dedos, te va a salir mal, tenés que estudiar…

–¿Los rankings de cocina también alentaron esto?

–Yo denuncié los rankings con una carta en 2011. Creo que son un negocio monstruoso, muy buen negocio, pero me parece que es vergonzoso. En el 2005 o 2006, cuando empezaron, provocaron una vorágine de llevar a todos hacia un acantilado: si no innovabas y no tenías unas frutillas quemadas con un pasto del planeta Marte, ya dejabas de ser lo que eras.

–¿Cuál creés que es tu legado?

–Creo que mi legado está en los probablemente 1000 cocineros que han trabajado conmigo en estos últimos 50 años. Cruzármelos por la vida, uno trabajando con su restaurante en Nueva York, y me siento a comer y le digo: “pero che, esto no tiene nada que ver conmigo”. Y que me responda: “No te preocupes que está, mirá debajo de la lechuga que hay un rasgo tuyo”. Para mí eso es lo lindo, poder juntarme con toda la gente que trabajó conmigo y sentir que hubo una plataforma y que despeguen. Y que muchos de ellos sean hoy mejores que yo. Hay gente que ha trabajado conmigo, y yo he aprendido de ellos más que ellos de mi. Y eso es bellísimo. Ese es mi legado.

Fuente: La Nación ~Matthew Kenney es el creador de más de 50 restaurantes plant based en todo el mundo.

Referente de la gastronomía 100% vegetal, no cree que el mundo deje nunca de comer carne, pero apuesta a que haya opciones veggies.

Para ser uno de los más destacados referentes mundiales de la gastronomía vegana, el discurso del chef norteamericano Matthew Kenney es bastante conciliador con quienes disfrutamos de un buen asado o una trucha a la plancha. Al referirse a las bondades de la gastronomía plant based –como la llama– echa mano a términos como “arte”, “placer” o “disfrute”, y lejos de buscar adoctrinar o criticar a quienes no se enrolan en el mundo veggie, los invita a considerar un plato 100% vegetal como opción en la dieta diaria: “No quiero empujar a nadie a que haga nada –dice este chef de 57 años, creador de más de 50 restaurantes, entre ellos Mudrá y Oleada en Buenos Aires–. Para mí como consumidor, de lo que se trata es de disfrutar de una comida rica con la que me sienta bien. Es cuestión de probarla, quizás una vez a la semana, y prestarle atención a cómo uno se siente. Se trata de experimentar y escuchar a nuestro cuerpo”.

–¿Cómo te acercaste a la gastronomía plant based?

–Fue un proceso muy gradual que partió de tener un entrenamiento muy tradicional como chef de cocina francesa. Yo tengo dos pasiones: el arte culinario (la comida y el vino), y la salud y el bienestar. Y ya hace unos años me di cuenta de que podía hacer que estas dos pasiones coexistan. Primero me acerqué desde la perspectiva de ser un chef, y encontré algo muy creativo, artístico y versátil, en donde la comida era mucho más excitante y vibrante que la que había estado haciendo. Desde el nivel profesional fue todo un desafío, pero que partió de pensar que esta gastronomía va a ser la que en el futuro domine los platos. Y desde lo personal fue tremendo, ya que desde el comienzo noté el cambio, en términos de tener más energía, mayor claridad, sentirme más liviano, dormir mejor. Toda mi salud general mejoró significativamente.

–Tu cambio en la cocina se reflejó a nivel personal…

–Fue realmente lograr juntar mis dos pasiones. Mi pasión por el bienestar y la longevidad, y el sentirme mucho más entusiasmado de cocinar con vegetales y plantas, lo que me inspiró como chef. Se trató de una suerte de alineamiento para mí.https://7f91889afa610ed4a00eb585b1269a98.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

–¿Cuánto tiempo llevás sin comer proteína de origen animal?

–No he comido carne ni pollo en unos 20 años. Ocasionalmente he comido algo de pescado, pero en mayor medida he sido un consumidor plant based en los últimos 20 años.

–¿Existe alguna diferencia entre gastronomía vegana y gastronomía plant based?

–Bueno, no hay realmente una diferencia. Nosotros comenzamos a utilizar el término plant based porque queríamos destacar el hecho de que estamos cocinando con alimentos completos, con plantas. Y vegano a veces simplemente significa que no incluye productos animales, pero puede tener un montón de ingredientes procesados y químicos. Entonces para mi plant based significa una dieta más limpia y basada en productos vegetales íntegros.

–¿Qué del plant based atrae a la gente? ¿Lo filosófico, la ecología?

–En el pasado se trataba de cosas relacionadas con la salud o con la filosofía, como la sustentabilidad o el proteccionismo de animales, pero en estos días la cocina plant based es la cocina más excitante, y muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo foco en los menús degustación plant based. Hoy creo que es moda y es arte, pero que también sirve a un propósito de conservacionismo y sustentabilidad.

–¿Los rankings y los certámenes de cocina toman en cuenta a la gastronomía plant based?

– Sí, de hecho, Eleven Madison Park, en Nueva York, que llegó a ser número uno en la lista de los World’s 50 Best Restaurants, hoy es completamente plant based; Geranium y Noma, en Copenhague, que también están entre los top, ahora están convirtiéndose en plant based. Muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo opciones plant based. Hoy esta gastronomía representa una parte mayoritaria de la escena culinaria.

–Hay muchas celebridades que colaboraron con eso, ¿no?

–Sí, es una lista muy grande. Desde actores como Woody Harrelson o Alicia Silverstone hasta deportistas como Lewis Hamilton o Serena Williams; e incluso en la moda, son muchos los que han dejado de emplear productos de origen animal. Hoy el plant based atraviesa todas las industrias y todos los mercados.

–¿Tiene algo de generacional esta forma de alimentación?

–Eso es muy interesante, porque en un principio era un público de 25 a 34 años el que era dominante, y un 80% eran mujeres. Ahora, está cambiando: la franja etaria más dominante es 35 a 44, que son los que antes eran más jóvenes, pero al mismo tiempo se suman franjas etarias cada vez más jóvenes, hay nuevas generaciones que están abrazando esta alimentación. Desde que yo estoy involucrado en esto veo que cada año se expande.

–Abriste muchos restaurantes en América Latina, e incluso en la Argentina. ¿Fue difícil ingresar con tu propuesta en una región con una cultura tan afín al consumo de carne?

–No, para nada. Cuando abrimos en Brasil, en los primeros dos días esperábamos no más de 300 comensales y vinieron más que 1000. Y Brasil es el mayor exportador de carne en el mundo. Veo que América Latina está muy receptiva a la gastronomía plant based, y por eso hoy tenemos más restaurantes en esta región que en Europa. Lo que sucede es que en la mayoría de sus grandes ciudades, aun cuando su cultura gastronómica sea conocida por la carne, hay una enorme audiencia para la comida plant based. En toda ciudad con millones de habitantes hay cientos de miles de personas interesadas en comer plant based, del mismo modo en que están interesadas en hacer foco en el bienestar y la salud. De alguna forma, ciudades como Buenos Aires constituyen el medio ambiente perfecto para abrir un restaurante plant based, porque hay una audiencia importante y no hay muchas opciones para ella.

–¿Crees que la caída actual en el consumo de carne es un fenómeno que lejos de revertirse va a seguir profundizándose?

–Sí, pero quiero aclarar que la mayoría de nuestros huéspedes en nuestros restaurantes no son veganos. Simplemente se acercan al plant based como una opción, como podrían hacer lo mismo con la comida japonesa o la comida italiana. Pero que el plant based se esté convirtiendo en una opción mainstream contribuye a reducir el consumo global de productos de origen animal. Ahora, al mismo tiempo pienso que nuestro planeta siempre consumirá productos animales, y lo entiendo, pero en función del crecimiento de la población y la escasez de agua y alimentos, el plant based da respuesta a la necesidad de que todo el mundo tenga comida saludable y fresca disponible. Además, es una comida disfrutable y placentera.

–¿Es una forma de cocina fácil de trasladar al día a día de los hogares?

–Es muy fácil, porque hoy hay tantas opciones de legumbres, frutas y vegetales estacionales. Yo estoy muy ocupado y no tengo tiempo para cocinar en casa, pero en 10 minutos puedo hacer algo que sea fácil de cocinar, sea rico y confortable.

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ Julio Báez es el creador de Julia, el local de Villa Crespo que todos quieren conocer. Cómo son sus platos y su historia.

A Julio Báez (36) le gusta contar una anécdota. Cuando tenía un año y medio, se paró arriba de la puerta del horno de su abuela y se tiró la cocina encima. Se quemó con aceite, estuvo seis meses internado, con riesgo de vida. “Como una suerte de destino”, dice. El destino que hoy lo tiene como uno de los cocineros del momento, celebrado por la crítica, sus colegas y clientes.

Julio abrió su restaurante hace dos años y medio. Y Julia, su restaurante, ya es uno de “los” lugares de Buenos Aires. Este pequeño espacio en Loyola 807, Villa Crespo, ofrece cocina de autor y estacional, a la carta y con menú degustación. Abre de lunes a viernes y sólo por la noche. Y con apenas 22 cubiertos disponibles, tiene todo reservado hasta mediados de junio.

Tres datos reflejan el lugar que Julio Báez ocupa en la escena gastronómica local hoy:

1. En octubre, fue uno de los cocineros elegidos en el ciclo de nuevos talentos argentinos del restaurante Lord Stanley de San Francisco.
2. Acaba de volver de Noruega donde participó de Comilona, el festival itinerante de cocina argentina que organiza el cocinero Diego Jacquet.
3. Lo seleccionaron como uno de los 100 candidatos al premio Best Chef Awards, que distingue al mejor cocinero del mundo.

Julio Báez es elogiado por críticos, colegas y clientes. Foto: Fernando de la Orden

Cuando esta cronista le pregunta cómo se siente llevando el cartel de uno-de-los-mejores-cocineros-de-su-generación, Julio se ríe, sale de la pregunta difícil y explica por qué Julia es el éxito que es.

“La sinceridad. A la hora de trabajar, con el equipo. En cuanto al producto, porque podés comprar berreta y vender caro, pero eso se nota. La honestidad. Si la carne es buenísima y me sale cara la voy a cobrar a un precio justo, no la voy a regalar. Si sos sincero con la propuesta gastronómica y no vendés gato por liebre, no puede fallar«.

En Noruega. Julio con el equipo de chefs y sommeliers argentinos que fueron parte del festival Comilona. Foto Instagram Julio Báez

De Chacabuco a Mirazur

De su Chacabuco natal, Báez se fue a estudiar Bioquímica a La Plata y terminó cambiando por Gastronomía. Pero su formación clave la hizo en el viejo hotel Sofitel Recoleta de la calle Arroyo.

Allí, trabajó con su gran influencia, el francés Olivier Falchi. “Fue el que más me enseñó. Pero no solo a cocinar sino a ser perseverante. Me transmitió el sacrificio, el valor, la paciencia. Un señor”, dice del chef que ahora está a cargo de un hotel en Aruba.

En el Sofitel con el chef francés Olivier Falchi, su gran mentor. Foto Gentileza Julio Báez

Falchi le dio una mano enorme: lo ayudó a poder llegar a una pasantía en Mirazur, cuando el restaurante de Mauro Colagreco tenía aún solo dos estrellas Michelin. 

“Mirazur me enseñó un montón y me dio una sensibilidad que no tenía. Me hizo saber lo que soy capaz de trabajar. Si puedo hacer esto por un dos estrellas Michelin, lo puedo hacer para mí”, dice sobre lo que, de alguna manera, fue el germen de lo que vendría con Julia. De Colagreco, cuenta que “me trató muy bien. Impone respeto pero fue muy abierto a enseñarme. Así que chapeau”.

Con Mauro Colagreco, durante su pasantía en Mirazur. Foto Gentileza Julio Báez

A los dos años de su regreso, el hotel cerró y Julio se incorporó como jefe de cocina en Aramburu Bis, de Gonzalo Aramburu, con las reglas claras de que era algo temporal porque ya tenía en la mira su propio restaurante. Y Aramburu, otro de los grandes cocineros argentinos, “me abrió una puerta enorme. Me dio toda la prensa de la reapertura, en la carta hacía y deshacía lo que quería”, le agradece.

La cocina de Julia. En sus comienzos, eran solo cuatro personas y el chef hacía todo en la cocina. Foto Fernando de la Orden

Entonces, ya el nombre de Báez empezaba a sonar cada vez más. Y el 10 de julio de 2019 abrió su restaurante: seis meses después del nacimiento de Julia, su primera y única hija, nacía el otro Julia. “Mi abuelo y mi papá se llaman Julio. Abrir en julio fue una casualidad del destino”, dice, la segunda vez que el destino se mete en esta nota.

Qué se come en el restaurante Julia

“El gran salto de un cocinero”, tituló Pietro Sorba su crítica en la revista Viva. En los primeros meses, Julia era, literal, cuatro personas: un bachero, un camarero, una cajera y el cocinero haciendo todo en la cocina. Desde cortar hasta el toque final de las espectaculares presentaciones de Julia.

El crudo de pez limón, uno de los platos que muestra la precisión de la cocina de Báez. Foto Instagram Julia

Pueden ser las flores que componen un cuadro sobre el crudo de pez limón o las láminas de palta que cubren, en una prolijidad obsesiva, la ensalada de pesto blanco y calamar(“La gente viene y dice ‘Quiero ese de la paltita toda cortada’«). En estos casi tres años, también se convirtieron en clásicos el paté con chips de papines fermentados y chutney o el tartar de lomo con nduja, almendras y provolone.

«El de la paltita cortada». La ensalada que es uno de los platos sensación de Julia. Foto: Fernando de la Orden

El cocinero indie

Pero la verdadera revolución que está haciendo Báez no pasa tanto por lo que sirve en el plato, sino por su visión de la gastronomía.

“Soy un cocinero indie”, se definirá varias veces a lo largo de la charla. En su playlist suenan Aristimuño, Drexler, Conociendo Rusia y las canciones de su hermano, pero el concepto de indie pasa por otro lado. Báez es disruptivo, un rara avis en el mundillo gastronómico.

Por empezar, su restaurante cierra sábado y domingo, los dos días en que la gente más va a comer. “El público que sale en la semana disfruta más de la experiencia”, asegura. Y abre solo por las noches.

Lo que lo determinó estos horarios es la Julia más importante en la vida de Báez: su hija de tres años. No quiere resignar cenar dos noches en casa, ni los fines de semana en familia, ni ir a buscar a Julita al jardín.

El restaurante Julia tiene sólo 22 cubiertos. Foto Fernando de la Orden

“Si abriera el mediodía, estaría en el restaurante de las 10 a la 1. Quiero tener una vida. Trabajé mucho en hotelería, muchas horas: fines de semana, cumpleaños, fiestas… Una vez que sos papá se te abre un poco la cabeza. Es tan lindo disfrutarlos y crecen tan rápido”, afirma.

“Cierro 15 días en verano para que todos tengamos vacaciones. Trabajamos nueve horas, a lo sumo el viernes que hacemos limpieza en total hacemos 10 horas y media. Eso es ser revolucionario», señala.

Y sigue: «Julia nunca fue color de rosas, al principio éramos cuatro que nos cargamos el proyecto al hombro, el equipo me acompañó un montón. Pero predico con el ejemplo. Siempre tuve claro lo que quería, llegar a esto. ¿Y como llegás a lo que querés? Tachando todas las cosas que no querés volver a hacer”.

Julio con su staff: Ramiro López, Sol Peretti, Sabrina Basso, Leandro Agüero y, abajo, Moo Cirlis Belloso y Mercedes Ferraro. Foto: F. de la Orden

Tachó un solo franco, tachó los fines de semana, tachó trabajar 15 horas. Y, muy importante, marcó con resaltador “brindar mejores condiciones laborales dentro de las posibilidades que uno tiene”.

“Más allá de lo tributario, que sabemos que no ayuda demasiado, ser lo más justo y sincero con el equipo. Es re difícil pero de mínima estar en blanco, que si te enfermás tengas una obra social. Cobrar un sueldo acorde, no le podés pagar a alguien lo mismo todo el año con 50% de inflación. Si al restaurante le va bien, nos tiene que ir bien a todos; si le va mal, nos ajustaremos. Lo principal es ser justo y sincero”, repite.

Julio dice que cuando alguien se mete en gastronomía tiene que pensar que «podés vivir bien, nada más. Te vas de vacaciones 15 días, te querés comprar una pilcha y te la comprás”. Asegura que sabe bien hasta dónde da el restaurante y que su meta es comprarse su casa, no hacerse millonario.

“¿Millonario a costa de qué? –se pregunta–. Todos sabemos en qué termina el estrés. Si abro siete días tengo que contratar más gente, más sueldo, la ecuación es ¿por cuánto? No, me quedo el sábado y domingo en casa y prendo el kamado en el balcón, o me voy a ver a mis viejos”.

Báez dice que no quiere ser millonario. Y propone rediscutir los valores en la gastronomía. Foto Fernando de la Orden

Por todo esto, Julia es un great place to work para los más jóvenes: “Sol Peretti, mi jefa de cocina con la que ya nos entendemos sin mirarnos, dice que sólo se irá abriendo algo propio. Cuando entrevisto a alguien me importa que haya química. Si no sos sincero y buena persona, no me importa si sos un crack con los vinos”.

De su generación, define como sus amigos a Peretti y a Pedro Bargero, el chef de Chila, y a Francisco Seubert, el panadero de Atelier Fuerza, “tiene una sensibilidad increíble y estamos tres meses sin vernos y cuando charlamos coincidimos un montón”.

Toda la filosofía de Báez sobre este negocio quedó expuesta en un comentado posteo que hizo en Instagram hace un par de semanas y que generó que otros cocineros, como Martín Pons, también denunciaran las malas condiciones laborales en el rubro. https://www.instagram.com/p/CapOMXqr1o9/embed/captioned/?cr=1&v=14&wp=471&rd=https%3A%2F%2Fwww.clarin.com&rp=%2Fsociedad%2Fchef-restaurante-momento-todas-mesas-reservadas-meses_0_c9GunRiDtS.html#%7B%22ci%22%3A0%2C%22os%22%3A11151%2C%22ls%22%3A10773%2C%22le%22%3A11145%7D

“No hago nada que no podría hacer otro cocinero sensible –sostiene–. Pensar en la gastronomía como algo más integral, todos lo estamos haciendo: trabajar con buenos productos, agroecológicos, pescado de anzuelo… Pero nos tenemos que centrar también en la parte humana«.

«Entiendo que en emprendimientos más grandes es mucho más difícil, nosotros somos siete y me centro mucho en eso: en la gente, en el servicio, que quien viene a Julia sienta que está en su casa. Y eso se logra con un equipo que crea calidez”, cierra. Quizás esto sea también parte del destino para Julio Báez: empezar una revolución indie y silenciosa que transforme las reglas de la gastronomía.