Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Perfil ~ Dejó Medicina para convertirse en cocinero. Discípulo del Gato Dumas, continúa con su legado. El arte de comunicar lo que se come.

Por razones prácticas, la charla con NOTICIAS debe hacerse vía Zoom; es que el popular y prestigioso cocinero Guillermo Calabrese tiene jornadas laborales muy intensas. Divide gran parte de su tiempo entre la conducción, en vivo, de su programa diario de TV y la escuela internacional de enseñanza gastronómica que dirige. Tras su partida de “Cocineros argentinos”, allá por septiembre de 2020, regresó a la televisión abierta, como nuevo anfitrión del magazine “Qué mañana” por El Nueve. «Con el Gato Dumas en el año 1997 ya estábamos en este canal. Después tuve la posibilidad de estar en todos. Pero volver a encontrarme con gente de esa época… la verdad es que es un grupo de personas maravilloso», confiesa.

Calabrese, nacido en una familia con raíces sicilianas, era estudiante de Medicina hasta que, en quinto año, a los 25, abandonó la carrera y se acercó al famoso chef Gato Dumas para solicitarle ser su discípulo dado que, en ese entonces, prácticamente no existían escuelas culinarias. Comenzó como empleado de limpieza en uno de sus restaurantes, hasta llegar a ser jefe de cocina, en apenas tres años. Luego, sus conocimientos, experiencia y capacidad didáctica le permitieron abrir numerosos establecimientos, participar en múltiples programas de la pantalla chica, algunos junto a su mentor, y con este último fundar, en 1998, el otrora llamado Colegio de Gastronomía Gato Dumas. Actualmente esa misma entidad adquirió la estatura de Instituto y cuenta con varias sedes repartidas entre Argentina (Buenos Aires, Rosario, Pilar), así como también en Sudamérica (Montevideo, Bogotá y Barranquilla). 

Noticias: ¿Cómo vivió este retorno?
Guillermo Calabrese: A mí me divierte mucho difundir la gastronomía, hacérsela “fácil” al público. Lo hice incluso en radio que resulta casi kafkiano; así que, imagínese, volver a comunicar en la televisión abierta es muy gratificante. 

Noticias: Sin embargo, “Qué mañana” es un magazine.
Calabrese: Indudablemente, tiene un formato y el concepto del magazine matutino donde hay distintos matices de información, y hasta entretenimiento; pero el eje pasa por enseñar a cocinar. El programa tiene dos horas de duración y una está dedicada a eso. Si quiero ponerme académico, lo hago en mis clases del Instituto que, si bien no pierdo la simpatía, tienen otro grado de enseñanza formal. En cambio, en la tele, nunca pierdo de vista que quien está del otro lado de la pantalla podría haber sido mi madre, como tantos años era mi referente. Hoy en día no está más, pero sigo pensando en ella, como que aún me observa. Justamente, le hablo a la señora o al señor que me miran para que se enganchen, animen y cocinen a su familia o amigos. De ese modo, la explicación que hago lleva una especie de traducción de las preparaciones a un lenguaje llano y descriptivo. 

Noticias: Ahora hay mucha información sobre diferentes comidas del mundo, por un lado y la actual situación económica es difícil, por el otro. En este contexto, ¿se modifica la manera de enseñar a cocinar?
Calabrese: Hay que evitar los platos excesivamente caros. No pongo un freno ni mucho menos en el canal me dicen “no hagas esto o hace lo otro”. Todos los días cocino una tríada de menú: la entrada, un principal y el postre. El criterio fundamental es contar todas las modificaciones o sustituciones que se podrían llegar a hacer con los ingredientes utilizados. Pero no dejo de hacer un salmón, aunque aclaro que se podría reemplazar por abadejo, lenguado, trucha o un pez de río. Luego, pienso que los medios, a veces queriendo y otras sin querer, son muy federales; y lo que uno hace llega a todos lados. Por eso, jamás pienso el recetario en base a lo que se consigue en los supermercados del barrio chino del Bajo Belgrano, porque me están viendo desde Formosa, Mendoza o incluso desde el exterior. Lo sé porque se comunican a través de otras redes alternativas. 

Noticias: ¿Podría decirse que es como una continuidad de lo que hacía en “Cocineros argentinos”?
Calabrese: Sólo es idéntico en el hecho que se cocina, pero la manera es distinta. En “Cocineros…” todo era pantagruélico, casi en el límite de lo bizarro por las cantidades enormes, gente nadando dentro de ollas. Por supuesto, también había un emblema muy federal con parte del equipo desde móviles en diferentes regiones del país. Bienvenido sea, porque esa es la función de la TV Pública. Aquí, en cambio, no; sin embargo, no estamos pensando sólo en el barrio porteño de Palermo. Estoy contento con cómo se hace el programa ya que al ser en vivo y diario, me da la posibilidad de preparar platos diferentes y procesos simples, con el concepto de una comida casera.  

Noticias: ¿Cree que un reality como «Masterchef celebrity» ayuda a la difusión culinaria?
Calabrese: Durante el confinamiento de la pandemia estuve un año y pico sin salir, y me enganché con la primera edición; pero de lo culinario no me dejaba mucha especificidad. Ahí la línea corría por ver quién ganaba, quién perdía, quién quemaba los productos, quién lo hacía mal o a quién maltrataban peor en el momento de la evaluación. Muy entretenido, ni hablar. Los altísimos índices de rating que tenía, por algo eran. Ahora, en la segunda, cambiaron los personajes, y ya fulano no me gustaba, o mengano me aburría y dejé de verlo. Aunque está presente la gastronomía, no creo que el eje principal sea la difusión culinaria. Aunque sí, tal vez, lo hacen de manera indirecta. Los jurados son fantásticos, cada uno con una característica diferente, donde entiendo que el modelo, de alguna manera guionado, es que fulano haga de malo y yo, que lo conozco personalmente, sé que no lo es. Y el otro tiene que hacer de simpático y… bueh. Está bárbaro como show, pero no hay descripción minuciosa de las recetas por falta de tiempo. Sin embargo, hablamos de cocina. Quizás, a alguien lo lleve a tomar un curso acá en el Instituto.

Fuente: La Nación ~ Hace doce años abrió Kalma Restó en Ushuaia, Tierra del Fuego, y pronto se convirtió en uno de los reductos más exclusivos del Sur.

En Kalma Restó el servicio empieza cuando uno se sienta. Puede ser, por ejemplo, con una sopa de verduras con chucrut de repollo. En un salón intimista de Ushuaia, entre casas bajas y calles residenciales, Jorge Monopoli recibe un máximo de veinticuatro personas por noche en mesas chicas. Mantelería negra se entrecruza con vajilla blanca y gris, para un juego de simplezas que va bien con la amplitud de los ventanales. Con cava acorde a las circunstancias y muy buena atención, el cocinero de jóvenes 41 años está a mano en el salón para elogios y consultas.

“Mi abuelo fue cocinero de Perón”, cuenta al pasar cuando le preguntamos si tiene antecedentes familiares en la cocina. “Se llamaba Leonardo Stankevicius. Era el papá de mi mamá, Juana Stankevicius. Tuvo una historia muy interesante. Su padre murió en la Primera Guerra Mundial, en Lituania, y por es uno tío adinerado se lo llevó a Francia para criarlo. El abuelo empezó a trabajar en su cocina y así conoció al embajador argentino en Francia, que se lo trajo como su cocinero personal cuando tenía solo 17 años. ¡Era un cachorro!”, rememora Jorge sobre ese abuelo que más tarde, enviado por el embajador, volvió a Paris para hacer la carrera oficial de chef en el Cordon Bleu.

“Luego se desvinculó del embajador y, entre idas y vueltas terminó como chef ejecutivo del Palacio San Martín, que en ese momento era lugar presidencial. No solo le cocinaba a Perón, sino que además tenía a cargo todo lo que se comía ahí adentro. ¡Armaban banquetes zarpados!”, apunta Jorge y cuenta que hace unos años estuvo en una degustación de vinos en el Palacio San Martín, y fue acompañado por su tío, un hermano de su mamá, quien le mostraba los rincones del palacio dónde jugaban de chicos. Ahí vivían los Stankevicius mientras el padre de la familia le cocinaba al General. ¿Más? El abuelo –que murió cuando Jorge tenía 4 años– tuvo un programa de cocina, Con Leonardo en la Cocina, y la mamá de Monopoli era su asistente.

A cocinar al Fin del Mundo

Nacido en Villa Regina, sobre el Alto Valle de Río Negro, Jorge estudiaba Geología en La Plata cuando, para tener su propio dinero, se puso a dar talleres de cocina a niños con síndrome de down. Les enseñaba lo que sabía y lo que le gustaba, por haber crecido entre cocineros. Sin embargo, de pronto notó que los chicos aprendían un montón y muy rápido: todo lo que sabía preparar ya se los había enseñado. ¿Qué hizo? Se anotó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) e hizo la carrera de cocinero.

Lo cuenta parado el salón, mientras va y viene de la cocina, siempre atento al servicio. Entonces detalla que vivió la experiencia extrema de seis meses en el restaurante de El Bulli Hotel en Sevilla, del catalán Ferrán Adrià. “Mientras estudiaba en el IAG conseguí la vacante para la pasantía. Había cuatro al año. El hotel funcionaba en Sanlucar La Mayor. Era un palacio árabe del siglo X que con el boom del turismo gastronómico habían reformado para recibir gente. Era un cinco estrellas superior a todo. En el menú ofrecían los mejores platos de la temporada de El Bulli restaurante. Era como estar en la crème de la crème”, asegura.

Cuenta además que trabajó en El Calafate y en Puerto Madryn, hasta que llegó a Tierra del Fuego, hace quince años. Desde hace doce que abrió Kalma Restó, y así lo bautizó en alusión a la búsqueda de sosiego. Su propuesta está signada por alimentos clásicos fueguinos y detalles mediterráneos con algo de innovación de distintas corrientes. Pareciera que en sus platos hay mucho de estar meticulosamente encima de las cosas, bastante de buscar vueltas de tuerca y otro tanto de arriesgar.

Lejos de los detractores del salmón, Monopoli lo sirve por considerarlo un pescado de alta gama, pero siempre en su versión salvaje: “el que se escapó de Chiloe y llega al canal Beagle”. En modo carpaccio, nos sirve el salmón como primera entrada y es una caricia. Luego se luce con un risotto de remolacha con brocoli y coliflor, que es seguido con un nuevo salmón, ahora cocido a 42 grados –apenas–, y emulsión de zanahoria, papa y menta, con rúcula. Aquí los cristales de sal del canal aportan rigor. Como sorpresa para cerrar: un simpático y renombrado pancho de centolla con pan de tinta de calamar en tamaño petit.

De postre se celebra la mousse de corinto –grosella roja– con chocolate. Pero mucho más aún, un clásico de Kalma Restó que permanece imperturbable en la carta –“es lo único que no sale nunca”–: helado de crema con crumble de chocolates, almendras enteras y salicornia, sobre aceite de oliva y más chocolate. Un perfecto engranaje de texturas y sabores para que los comensales prometan volver por el. ¡Y sí que surte efecto!

Datos Útiles:

Kalma Restó. Gobernador Valdez 293, Ushuaia, Tierra del Fuego. T: + 54 (2901) 425786.Pocas mesas, ambiente moderno, platos bien pensados y muy buenos vinos. Toda una invitación a dejarse llevar por el ingenio y los pálpitos creativos de Monopoli. Abren de lunes a sábado de 19 a 23 horas. Cierran en mayo y junio por temporada baja.