Info Gastronómica

El restaurante de un reconocido cocinero que revolucionó el Puerto de Olivos

16 febrero, 202216 febrero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ La nueva propuesta gastronómica de Fernando Trocca abrió en diciembre pasado y atrajo un nuevo público a la zona.

El Club de Pescadores de Olivos se encuentra justo en el nacimiento de la calle Juan Bautista Alberdi. Su icónico muelle recibe todos los días a hombres con cañas y anzuelos. Sin embargo, el puerto de Olivos no es territorio exclusivo de los pescadores porque se ha convertido en uno de los polos gastronómicos del momento. A la clásica parrilla La Nelly se sumó Mostrador Santa Teresita, el restaurante del chef Fernando Trocca que atrajo a un público nuevo y revitalizó la zona.

Mostrador Santa Teresita Olivos se inauguró en diciembre pasado, restaurante hermano del original que está en José Ignacio, Uruguay y de Mostrador Marram, en Estados Unidos. Todos se rigen bajo el mismo concepto: no hay una carta; los platos se preparan con los alimentos frescos disponibles ese día.

Su creador, Fernando Trocca, dijo a LA NACION: “Es difícil explicar el concepto de Mostrador porque etimológicamente hablando podría ser un buffet, pero no lo es. Acá los cocineros sirven la comida en el mostrador. Es una propuesta casual, sencilla y original en la que la clave es la calidad de los ingredientes. Queremos revalorizar el producto, darle un valor agregado”.

“No hay una sola cosa que haya hecho que Mostrador Olivos funcione, sino que es una suma de factores. En primer lugar, Mostrador Santa Teresita Uruguay ya lleva nueve años y tiene un público y un concepto sólido. La locación [en el Puerto de Olivos], que es en lugar único e increíble que tiene la particularidad de mirar hacia Uruguay, el barrio, las redes, mi libro, y el hecho de que sea una propuesta fácil y accesible también han contribuido”, agregó Trocca.

Durante los fines de semana, desde temprano los autos entran y salen de la calle Alberdi buscando un lugar para estacionar. Hay quienes llegan en moto y muchos en bicicleta. Se observan familias, parejas y grupos de amigos. Hacia el mediodía, la fila para conseguir una mesa sale del restaurante y puede haber una hora y media de espera.

La terraza de Mostrador Santa Teresita, con vista al Río de la Plata DAVID FERNANDEZ/ AFV

“El puerto ahora es un lugar top, canchero y gourmet”, dijo Paula, una porteña de 27 años que el sábado pasado se había acercado a Mostrador con un grupo de amigos para disfrutar de un brunch. “Trajo diversidad e hizo que muchos nos movamos desde Capital para visitar el puerto. La zona estaba un poco dejada y está buenísimo que esta propuesta haya reconciliado lo clásico con lo moderno”, dijo Valeria, otra de las chicas.

“Todo lo producimos acá y ponemos en escena los platos que están buenos en el momento. No apuntamos a un público estrictamente vegano ni vegetariano, pero el 70% de los platos son vegetales. También hay legumbres, cereales, pollo orgánico, carnes y pescado solo cuando está bueno”, precisó Cristian “Chino” González, encargado de la cocina.

“Es una cocina abierta, muy honesta, en donde no hay menú, sino que el cliente elige lo que quiere comer directamente del mostrador. Lo divertido es ver y elegir con todos los sentidos”, explicó.

Carolina Ferpozzi, a cargo de la pastelería, contó que se ofrecen cerca de 35 opciones que son, en su mayoría, “clásicos con alguna vueltita”. Todo se hornea en el día y se consume hasta agotar stock. Entre los hits pasteleros, Ferpozzi mencionó el cremoso de chocolate, el key lime pie y las medialunas, que “ya se están volviendo famosas”.

En la cocina, es más difícil definir un favorito porque los platos varían mucho. Pero según González, el cordero es muy celebrado. ”Cuando está, una vez a la semana, vuela. Pero no es siempre el mismo día, entonces no se sabe cuándo puede aparecer”.

En el mostrador también suele haber arroz chaufa, milanesa de lomo y arroz pilaf, entre muchos otros. Tanto González como Ferpozzi trabajaron en “Mostrador José Ignacio” y ahora tienen la tarea de mantener la esencia de la propuesta original en esta nueva sucursal.

¿Cuánto sale comer en Mostrador Olivos? El plato grande, que incluye tres guarniciones y una proteína, sale $1700; y el plato chico, que incluye dos guarniciones y una proteína, sale $1500.

Mostrador Santa Teresita Olivos se inauguró en diciembre pasadoGentileza Mostrador Santa Teresita

Polo Gastronómico

Desde hace ya varios años, la zona del puerto de Olivos se ha consagrado polo gastronómico. Sobre la calle Corrientes, a 600 metros del puerto, está “Carne”, la hamburguesería del chef Mauro Colagreco, la pizzería Orno y el restaurante y pastelería 1636, entre otros.

“Esta zona estuvo muy abandonada y ahora Mostrador le da vida. En el público hay de todo. Están los vecinos que ya son habitués y están los que vienen desde lejos y se lo toman como un paseo. Se ha convertido en un lugar de destino para el porteño que viene en modo turista”, contó Ferpozzi.

El restaurante de Trocca atrajo un nuevo público a la zonaDAVID FERNANDEZ/ AFV

Mientras tanto, el histórico restaurante La Nelly sigue firme desde hace 60 años con su fórmula clásica: la tradicional parrillada argentina. En La Nelly aseguran que la clientela no se modificó con el desembarco de Mostrado, ya que atienden públicos diferentes.

Trocca coincidió: “No creo que Mostrador compita con La Nelly porque son distintas propuestas. Mostrador es muy original para la Argentina. Hay que mirar la foto entera. En Olivos se armó y se sigue armando un polo gastronómico”.

“Amamos La Nelly y queremos convivir con ellos, no competir. Es importante para la zona que haya diferentes opciones”, dijo Ferpozzi.

Alejandra Kano, la primera chef argentina reconocida por el gobierno japonés

15 febrero, 202215 febrero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Luchó contra los estereotipos y se convirtió en la primera sushiwoman argentina. Conocé su historia.

El mundo de la cocina profesional, y en particular el del sushi, suele estar dominado casi exclusivamente para los hombres. Por eso Alejandra Kano se sorprendió mucho cuando le comunicaron que había sido nombrada “Embajadora especial de buena voluntad de la gastronomía japonesa”, título que hasta ese momento nunca había sido otorgado a una mujer en Argentina.

Encargada de la cocina de Ichisou (restaurante donde se conservan los sabores nipones tradicionales), para conocer el camino que la llevó a ocupar este puesto hay que remontarse cinco generaciones atrás. En Japón su tatarabuela tenía una repostería y su abuela una casa de udon (fideos de harina de trigo) antes de mudarse con su familia a Buenos Aires. Este legado continuó con un emprendimiento en el barrio de La Boca que luego se mudó a Balvanera, donde se encuentra actualmente.

La tradición marcó a Alejandra pero nunca la limitó. En la cultura japonesa el sushi es un plato que las mujeres no tienen permitido preparar. Sin embargo, ella venció este dictamen, se convirtió en una de las primeras sushiwoman de Argentina y en fuente de inspiración para quienes no temen romper estereotipos.

Alejandra Kano. Foto gentileza de: Ornella CaponeOrnella Capone – Fotografia

Históricamente el ambiente de la gastronomía fue un espacio muy masculino. Pero las mujeres de tu familia tienen un importante recorrido, en donde también han sido reconocidas ¿Cómo fue acompañarlas en eso? ¿Sirvieron como inspiración para tu propio desarrollo?

En mi familia las mujeres son las que toman las decisiones y los hombres acompañan. Cuando mi tatarabuela enviudó siguió trabajando en la repostería porque tenía un hijo que mantener. Mi abuela se dedicó a la gastronomía porque su esposo viajaba con su empresa pesquera y ella era la que tenía que encargarse de alimentar a sus hijos. En Argentina esta historia se repitió, mi mamá trabajaba mucho para proveer a la familia. Ellas tuvieron la suerte de que sus parejas en lugar de aplacarlas las apoyaban. Yo crecí en un modelo en el cual las mujeres están al mando.

El año pasado tu mamá recibió el “Homenaje a la trayectoria”. ¿Qué cosas sentís que aprendiste de ella que todavía ponés en práctica?

El trabajo duro y no rendirse nunca. Cuando surgía un problema mi mamá en lugar de dejarse aplastar buscaba soluciones. Esa practicidad y el trabajo de hormiga los tomé como propios. Me duela la cabeza o tenga fiebre, voy a laburar igual porque tengo que hacerlo. Es más, una vuelta tuve un accidente con la moto y en el hospital firmé para que me den el alta pese a la recomendación médica. A mi lo único que me preocupaba era ocuparme del restaurante. Ese día recién cuando terminó la jornada caí en el dolor que sentía. Mi vieja fue igual, esa ética laboral tan japonesa la mamé de ella.

¿Qué te inspira y en dónde encontrás tu fuerza para seguir adelante?

Mi motor es mi hijo. Él tiene autismo pero eso no lo limita, es muy creativo, todavía no habla pero es expresivo a su forma, se mueve diferente. Él hace lo que quiere como quiere y sonríe todo el tiempo. Él podría frustrarse por un montón de cosas, como que no lo entiendan o que sus compañeros no quieran jugar con él, y así y todo lo va superando y sigue siendo el mismo niño feliz de siempre. Eso a mi me inspira.

Sos sushiwoman ¿Qué significa este título? ¿Existen otras sushiwoman en Japón o en el mundo?

Hoy existen escuelas de gastronomía pero antes se aprendía por oficio. Para ser itamae (jefe de cocina) tenías que tener un maestro que te instruya y valide, el problema es que solo admitían aprendices varones. Yo tuve la suerte de que el restaurante era familiar y nadie me dijo “no te voy a enseñar porque sos mujer”. Acá a mi me dicen “sushiwoman”, esa palabra en japonés no existe porque preparar sushi está prohibido para las mujeres. En Japón es poco probable que una mujer sea itamae, en Argentina y el resto del mundo es distinto, conozco un montón de colegas que se están animando a seguir esta carrera. Me pone contenta que de a poco se esté abriendo la puerta para que el día de mañana no sea una novedad ver a una mujer preparando sushi.

Tu propia carrera es símbolo de empoderamiento ya que el itamae es un rol que solía ser asignado a hombres ¿Cuáles fueron los desafíos que atravesaste en ese recorrido?

La discriminación la sentí cuando venían comensales japoneses. Es costumbre que, al entrar al restaurante y luego de la comida, se salude y agradezca al chef. Ellos comían lo que les había preparado frente a sus ojos pero me ignoraban totalmente. Es más, en ese momento teníamos solo un empleado varón que se desempeñaba como mozo y ellos se dirigían a él como “master”, término que está reservado al cocinero. Los primeros diez años de trabajo fueron así. Después empezó a cambiar, la gente era más joven y con una mentalidad más abierta. Les sorprendía que hubiese una mujer pero en lugar de sentirse ofendidos por esto se acercaban a hacerme preguntas.

Sos la primera mujer argentina en ser nombrada embajadora de la gastronomía japonesa ¿Cómo lo viviste? ¿Qué te generó?

Que le hayan dado este reconocimiento a una sushiwoman me parece un cambio importante en la mentalidad de los japoneses. Esto no pasaría en su país, pero a veces las transformaciones empiezan de afuera para adentro. En Argentina es la primera vez que postulan a una mujer. Siento que este título no me lo dieron solo a mi sino que es en representación de mi vieja, que laburó toda la vida, mi abuela que también la luchó, y a un montón de colegas. Es en representación de todas nosotras que venimos intentando entrar en este mundillo y no nos dejaron. Ahora sí se abrió una puerta, ¡así que entremos!.

Ya como una chef reconocida ¿Qué le dirías a mujeres que recién están arrancando en su propio recorrido?

Que sean ellas mismas. A veces, cuando el ambiente es muy masculino, la mujer tiende a “masculinizarse” para poder ser parte porque entiende que esa es la única forma. A mi me pasaba que, cuando iba a la pescadería a comprar insumos para el local, me encontraba con un montón de hombres hablando sobre fútbol. Yo no iba a imitarlos porque no soy así. Tal vez al principio no les guste, no querían darte la mejor mercadería y se la guarden al otro que si vio el partido. Después una aprende a usar sus propias herramientas y logra imponerse sin levantar la voz. Por otro lado, que no bajen los brazos cuando se cierren puertas porque estas pueden significar una nueva posibilidad.

Una de las cosas que caracteriza a tu restaurante es la búsqueda de los sabores originales de la gastronomía de Japón ¿Por qué esto es tan importante para vos?

He comido sushi fusión y me gustó pero no es algo que disfrute preparar. Hay una magia en hacer las mismas recetas de siempre. Los platos de mi abuela son los que después mi mamá hizo dándole su toque y que ahora preparo a mi modo. Son recetas de antaño que prácticamente no se hacen porque Japón se modernizó mucho y la comida también cambió. Cuando viene gente mayor me dice “me recuerda a lo que comía cuando era chico” o “esta comida en Japón ya no se hace”. Es mantener esa esencia viva.

En la cocina de Alejandra Kano ¿qué ingredientes o elementos sentís que no pueden faltar?

La salsa de soja que, prácticamente, todos los platos llevan este producto. En Japón existe un “abc” de los ingredientes básicos que no pueden faltar: el Sashisuseso. “Sa” es por satō (azúcar), “shi” por shio (sal), “su” es por el vinagre, “se” hace referencia al seiyu o shōyu (salsa de soja) y “so” al miso. Es en ese orden que tenés que agregarlos a la comida. Mi abuela me decía siempre “si vas a cocinar no te olvides del Sashisuseso”, yo uso esta regla incluso cuando cocino platos que no son japoneses.

Narda Lepes inaugura Bocha, un paseo gastronómico en Palermo: qué se puede comer y beber

13 febrero, 202213 febrero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Funciona al aire libre, en el Campo Argentino de Polo. Tiene capacidad hasta para 3 mil personas y cuenta con quince restaurantes y bares.

Un entorno y una ubicación privilegiada, un predio hasta ahora reservado para pocos que puede albergar de forma regular a cientos de personas y un seleccionado de restaurantes y bares curado por una de las cocineras más prestigiosas de Argentina. Comer y beber en Bocha, el nuevo paseo gastronómico a cielo abierto de Palermo, promete ser una experiencia diferente.

“Es como un patio de comidas pero en un lugar único y con una re buena oferta culinaria. Viene a sumar un polo gastronómico para todos. El que quiere tomar una cerveza o comer una porción de pizza y gastar poco, puede hacerlo. El que quiere sentarse en la parrilla y comer carne espectacular con una botella de vino mirando la cancha de polo, también”, resume Narda.

Bocha, un espacio de encuentro en Palermo. Foto: Martín Bonetto.

Bocha es parte de un nuevo concepto del Campo Argentino de Polo que pasa a llamarse Palermo Polo y deja de ser un lugar cerrado. Además, satisface una demanda ligada a las nuevas experiencia de consumo que impuso la pandemia: “Es como que todos descubrimos que nos encanta estar al aire libre”, dice Narda quien pretendió generar “un punto de encuentro para toda la familia” en estas coordenadas.

Cómo es el nuevo polo gastronómico Bocha

Bocha se encuentra en la parte central del Campo Argentino de Polo, donde durante todo el verano ya funcionaron tres propuestas gastronómicas independientes de este paseo: Imperial Beer house, Nómade y Cruza.

Bocha funciona los fines de semana. Foto: Martín Bonetto.

Los 15 nuevos restaurantes y bares están entre los dos campos de juego. La mayoría son mostradores que comparten mesas en una galería abierta bajo techo o al aire libre con vista a la cancha.

Para Narda, el entorno es un gran valor agregado: “Bocha no está inspirado en ningún lugar similar de otro país del mundo porque una cancha de polo es algo único. Tiene una accesibilidad espectacular y muchísimo verde: hay árboles que tienen 80 años, pajaritos de todos los colores… En invierno pondremos calentadores y algunos lugares se pueden cerrar, va a funcionar todo el año”, explica.

Bocha permite descubrir un espacio antes reservado exclusivamente para el mundo del polo. Foto: Martín Bonetto.

Por haber sido pensado a cielo abierto se trata de una muy buena opción para una actividad que suele ser desafiante para padres y madres: salir a comer con chicos. “Vamos a tratar de tener bastante contenido infantil. Es un lugar seguro porque es cerrado, si no hay partido los nenes pueden cruzar y correr por la cancha. Además hicimos una mini plaza de juegos”, cuenta la curadora de Bocha.

En principio funciona los fines de semana desde el mediodía hasta la noche con una capacidad para mil personas de forma regular y hasta 3 mil cuando hay eventos especiales como la inauguración de hoy. Durante las primeras semanas, los organizadores sugieren chequear horarios y actividades en su cuenta de IG: @bochapolo.

El ingreso es por Avenida del Libertador 4096. Quienes acceden con auto pueden usar el estacionamiento privado (y pago) del predio. En Bocha no se cobra entrada, solo se abona lo que se consume y el rango de precios es amplio: los platos más económicos rondan los $ 600.

Qué comer y beber en Bocha

Apu Nena, uno de los restaurantes presente en Bocha. Foto: Martín Bonetto.

La mayoría de los bares y restaurantes de Bocha ya están establecidos en otros lugares de la ciudad. Es el caso de Apu Nena, el local de tapas asiáticas de la cocinera Cristina Sunae, que desembarca con sus dumplings, sus panes al vapor, sus empanadas veganas y sus pinchos de pollo.

También está Dogg (hamburguesas y hot dogs) y Togni’s, el “slice shop” de pizza que ya venía funcionando con mucho éxito en Belgrano. Además, Ribs al río, que tiene un público fiel que los sigue en su local con vista al río en Costanera. Es un mostrador con muchas opciones: sus ribs ahumadas artesanalmente y sus papas fritas “adictivas” son dos de los imbatibles de la casa.

La pizza de Togni’s presente en Bocha.

Hay debutantes como Planta, una propuesta cien por ciento vegetal y casera: panchos de zanahoria ahumada, ensalada Caesar con tofu crocante y pastelería vegana, entre otras opciones.

También genera mucha expectativa la primera experiencia frente al público de Vika cocina, el local de platos armenios de la joven cocinera Victoria Karamanukian, “apadrinada” por chefs seniors que admiran su trabajo. La oferta de los puestos se completa con Pepe (parrilla al paso), Shafe (almacén natural), Haiku de Yafuso (cocina japonesa) y tiendas de bebidas.

Los tragos de Bardo en Bocha. Foto: Martín; Bonetto

Dentro del paseo también funcionan bares y restaurantes convencionales (con mesas y sillas en sus propios salones). Bardo, el ex bar itinerante de Inés de los Santos desembarca en Bocha con una carta de cócteles, bebidas, sándwiches, ensaladas, quesos, fiambres, etc. “Vamos a tener tragos que mariden bien a nivel organoléptico y conceptual con la oferta de nuestros vecinos”, cuenta la bartender.

La chef y alma mater del lugar, Narda Lepes está a cargo del restaurante epicúreo de HSBC, que también funcionará para eventos corporativos o sociales. Hay otras dos propuestas en locales cerrados: Capital Vinos – Wine Bar del sommelier Maco Lucioni y la Parrilla Pepe de Juan Carlino, ex dueño de Lumbre Fuegos Argentinos que tuvo su último local en Las Cañitas.

El pulled pork sandwich de Ribs al río en Bocha.

Hoy por ser el día de inauguración, Bocha abre a las 17. Habrá un show de Topa y una plaza de juegos con actividades para los más chicos. Al atardecer, será el turno de bandas como Miranda, Bandalos Chinos y La Coneja China. Dato importante: hay que llevar pase sanitario.

Narda Lepes abre Bocha, un polo gastronómico con 15 restaurantes al aire libre en Palermo

11 febrero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Cronista ~ La cocinera Narda Lepes abre Bocha en el Campo de Polo. Es un nuevo paseo gastronómico al aire libre en el Campo Argentino de Polo en Palermo. Hay 15 restaurantes, heladería, bares: cuáles son y qué se come en cada uno.

Buenos Aires suma un nuevo paseo gastronómico. Después de la reciente preapertura del Mercado de los Carruajes en el Microcentro porteño, abre Bocha. De la mano de la cocinera Narda Lepes, es un complejo de 15 restaurantes al aire libre en el Campo Argentino de Polo en Palermo.

La inauguración oficial de Bocha es el sábado 12 de febrero, a partir de las 17 horas, con entrada libre y gratuita. Con la curaduría de la famosa cocinera Narda Lepes, es una de las aperturas más esperadas del año en Buenos Aires. Hay restaurantes, bares, heladería y hasta un almacén.

El nuevo paseo gastronómico a cielo abierto, ubicado en el mismo predio donde se juega el Abierto de Polo en Buenos Aires, va a funcionar todo el día, durante todo el año. El objetivo es posicionar a Palermo Polo como un lugar donde probar la comida de los mejores restaurantes porteños en un espacio verde y en un predio cerrado y seguro.

«La idea es generar un lugar de encuentro para toda la familia, para que coman rico, fresco, que puedan probar y aprender de la cocina de los mejores chefs todo el año, no sólo en una feria», explica Narda, una de las emprendedoras gastronómicas más diversificadas del país.

Qué restaurantes están en bocha

Hay restaurantes, bares, heladería y hasta un almacén. El listado completo incluye:

Apu Nena, de la cocinera Cristina Sunae, referente de la cocina asiática
Ribs al Río, famoso por sus ribs ahumadas artesanalmente
Planta Cocina Vegetal, con menú 100% plant based,la tendencia que crece en Buenos Aires
Pot Helados, una heladería artesanal y sustentable oriunda de Mercedes
Shafe Almacén, con su propuesta vegana y vegetariana
Bardo, el bar itinerante de Inés de los Santos
Togni’s, sucursal de la pizzería de Máximo Togni que es furor en Belgrano
Dogg House, auténticos hot dogs y hamburguesas yankis en Buenos Aires, también de Togni
Vika Cocina, especializado en comida armenia
Haiku, con delicias de Japón, por Quique Yafuso
Pepe Parrilla al Polo
Narda Lepes, a cargo del restaurante Epicúreo de HSBC y también del wine bar Capital Vinos.
Además de Bocha, en el predio siguen funcionando todo el año Imperial Beer House, Nómade y Cruza.

Cuándo abre Bocha

Pensado como un lugar para comer rico, variado, solo, en familia, en pareja o con amigos, el nuevo espacio abre el sábado 12 a las 17 horas, con entrada libre y gratuita.

A la tarde, habrá un exclusivo show de Topa y una plaza de juegos para los más chicos, con actividades guiadas.

Desde las 20, habrá recitales en vivo de Miranda, Bandalos Chinos y un dj set by La Coneja China.

Dónde queda Bocha

Bocha está en el Campo Argentino de Polo (Av. del Libertador 4096)

Santa Fe es el ganador de Sabor Federal, el concurso nacional de cocina

1 febrero, 20221 febrero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Buenos Aires ~ Octavio Fueyo se llevó el primer puesto en el marco del Festival BA Capital Gastronómica y la preapertura del Mercado de los Carruajes.

El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires organizó hoy la primera edición del Festival BA Capital Gastronómica, el evento que reunió lo mejor de la gastronomía de la Ciudad en Av. Alem y Av. Córdoba con la presencia de 50 mil vecinos y vecinas durante toda la jornada de 16 a 00 hs. Además, se realizó la preapertura del Mercado de los Carruajes, un nuevo mercado gourmet en la Ciudad ubicado en Alem y Tres Sargentos.

El evento principal del Festival fue la final en vivo del concurso nacional de cocina Sabor Federal, con los 3 finalistas de Jujuy, La Pampa y Santa Fe. Octavio Fueyo de Santa Fe se consagró como el gran ganador con su receta de Chupín de pescado. Octavio tiene 61 años y es profesional gastronómico, desde el 2003 maneja el Instituto Gourmet, el primer instituto de formación gastronómica de Venado Tuerto. El jurado que lo coronó estuvo compuesto por el crítico gastronómico Pietro Sorba, el cocinero ganador de Masterchef 2015 Alejo Lagouarde y dos vecinas de la Ciudad sorteadas entre todos los que votaron en la instancia digital del concurso.

Todas las propuestas forman parte del plan del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, de incentivar la actividad económica del micro y macrocentro porteño. El ministro de Desarrollo Económico y Producción de la Ciudad, José Luis Giusti, enfatizó lo siguiente:

“Eventos como el Festival BA Capital Gastronómica conectan a los vecinos con el barrio, con su idiosincrasia y genera un espacio de disfrute en familia. En este sentido, como Gobierno de la Ciudad, queremos recuperar el Microcentro para que los vecinos lo vuelvan a disfrutar todos los días. Es, además, un estímulo para generar nuevas inversiones y oportunidades de trabajo”.

“La gastronomía es uno de los principales rubros de la Ciudad, y de un país que es de los principales productores de alimentos del mundo. Aporta desarrollo económico, generación de empleo, atracción de turistas nacionales e internacionales y disfrute para las familias”, comentó Héctor Gatto, subsecretario de Políticas Gastronómicas de la Ciudad.

El Festival BA Capital Gastronómica contó con más de 20 puestos de comida con menús desde $300 y $500 en locales de parrilla, hamburguesas, helados, pizzas y empanadas, comida internacional, cafetería y opciones sin tacc, vegetarianas y veganas.

Para la preapertura del Mercado de los Carruajes hubo más de 10 locales abiertos de marcas nacionales e internacionales. Los asistentes al Festival probaron una variedad de productos y recorrieron este imponente edificio con protección histórica, como adelanto a lo que será la gran inauguración a mediados de febrero.

El Festival BA Capital Gastronómica contó con el acompañamiento de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), Asociación Fabricantes de Helados y Afines (AFADHYA), la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casa de Empanadas (APPYCE), la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias, la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (ACELGA) y la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA).

No aceptaban que hiciera sushi por ser mujer y ahora la nombraron embajadora de la cocina japonesa

1 febrero, 20221 febrero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Desde su restaurante de Balvanera, Alejandra Kano desafió la tradición y se convirtió en una referente para toda Latinoamérica.

“Alegría y sobre todo mucho, mucho asombro”, eso siente Alejandra Kano, chef argentina de ascendencia nipona por haber sido declarada Embajadora de Buena Voluntad de la Gastronomía japonesa para Latinoamérica. Y no es para menos: un nombramiento así era impensado hace casi veinte años cuando desafió la tradición del país de origen de sus abuelos que no admite que una mujer prepare sushi.

La mención es una iniciativa del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón que se entrega anualmente a profesionales del ámbito gastronómico de todo el mundo.En el año 2016 la recibió Takehiro Ohno y en el 2017, Iwao Komiyama. Esta es la primera vez que la obtiene una cocinera argentina, y que además es dueña de un restaurante, el emblemático Ichisou, del barrio de Balvanera.

Con una melena platinada, tatuajes en el cuerpo y modos porteñísimos, Alejandra Kano rompe con el estereotipo sumiso de la mujer nipona al mismo tiempo que su cocina pone en primer plano la tradición de la gastronomía japonesa.

Alejandra Kano en acción. Foto: Ornella Capone

“Creo que esa dicotomía asombró y es una de las razones por las que recibí este nombramiento”, reflexiona Alejandra quien también es cofundadora de la asociación que organiza la Gastro Japo Food Week.

La historia de Alejandra Kano y del restaurante Ichisou

Alejandra es la quinta generación (tercera en Argentina) que sigue con el legado que inició su tatarabuela que tenía una casa de repostería en Japón. El linaje cocinero lo continuó su abuela, dueña de una casa de udon (pasta), y finalmente, su madre con el restaurante Ichisou por estas latitudes.

Ajeno a las modas y las tendencias gastronómicas, Ichisou es un espacio emblemático para la colectividad nipona: “Es típico que cuando vienen nos dicen que acá sí se come como en Japón”, cuenta Alejandra quien se convirtió en itamae -persona totalmente a cargo de una barra de sushi– menos por vocación que por destino.

Alejandra Kano junto a su abuela, cocinera que emigró de Japón a Argentina.

“En la barra de sushi siempre hubo varones: mi tío, mi abuelo, mi hermano y cuando se acabaron los hombres quedé disponible yo que nunca había pensado en dedicarme a la gastronomía porque veía el sacrificio diario de mi papá y mi mamá. Además en Japón la tradición es que el hijo varón hereda todo”, cuenta Alejandra.

En Japón se dice que las mujeres no pueden hacer sushi porque tienen las manos muy calientes para manipular el pescado y porque el ciclo menstrual modifica el paladar.

En 2003 cuando su hermano emigró a Europa, el negocio familiar corría riesgo de cierre. Alguien debía reemplazarlo y allí estuvo Alejandra a pesar de que en Japón las mujeres “no pueden” hacer sushi. ¿Argumentos para la proscripción de género? Ellas tienen las manos muy calientes y menstrúan lo cual afecta la materia prima del sushi. Claro que a Alejandra nada de eso le importó.

“Cuando arranqué recuerdo que venían a comer los ejecutivos japoneses y no me saludaban ni cuando llegaban o se iban. Han llegado a tratar al camarero como si fuera el chef. Pasaron casi diez años hasta que empezaron a acercarse a la barra a felicitarme. No es algo que me haya enojado porque siempre entendí que era una cuestión cultural”, cuenta.

Ichisou, emblemático restaurante japonés. Foto: Ornella Capone

Hace más de un década que esta sushiwoman que se siente “más argentina que nadie” está completamente a cargo del local que custodia tan bien el legado culinario nipón que hasta el embajador de Japón, Takahiro Nakamae, le ha pedido platos para sus recepciones.

“Que hoy me nombren a mí como embajadora de la cocina japonesa va más allá de un logro personal. Significa que Japón está cambiando. De a poco se le está dando más espacio a la mujer. Esto es todo un cambio ideológico y social”, celebra Alejandra.

Cómo es la gastronomía y el servicio en Ichisou

Quienes piensen en el sushi como un preparado con queso Philadelphia y palta, no van a encontrar lo que esperan en Ichisou. “No nos dejamos influenciar mucho por todo lo que es la fusión. Incluso en el sushi, básicamente hacemos lo tradicional: solo pescado crudo y arroz. Hacemos sashimis, niguiris, makis y un solo roll por si lo piden pero no es nuestra especialidad”, enumera Alejandra.

El sashimi de Ichisou. Foto: Ornella Capone

Dos comidas muy pedidas son el ramen y el sukiyaki (una especie de estofado japonés). “Tenemos la misma carta desde hace como 50 años, fuimos agregando y sacando solo algunos platos, pero básicamente es la misma de toda la vida”, explica Alejandra.

Los comensales saben que deben adaptarse a los horarios “a la japonesa” de Ichisou. “Abrimos de 12.30 a 14.30. Volvemos a las 19.30, a las 22 cierra la cocina y a las 23.30, el local. Es un negocio familiar, nosotros limpiamos, cocinamos, compramos, hacemos los trámites. Si no nos organizamos no tenemos descanso. Así y todo, los clientes nos eligen. Es una bendición”, dice Alejandra.

En Ichisou se puede experimentar la verdadera tradición nipona. Foto: Ornella Capone

A pesar de hacer cocina tradicional Alejandra no se considera una purista: “Me gusta la fusión, sobre todo la artesanal. No tanto ese sushi masivo que hacen las cadenas grandes. De todas formas hay que reconocer que si no hubiera sido por el sushi más popular nuestra comida nunca hubiera salido de Japón”, reflexiona agradecida la flamante embajadora culinaria.

Cocinando la historia: secretos del arte culinario y los chef

30 enero, 202230 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Ámbito ~ Últimamente los héroes vienen con palos de amasar y delantales blancos, se mueven en modernas cocinas a fin de elaborar platos exquisitos. Son los chefs que día a día rebelan los secretos del arte culinario ante millones de televidentes.

A lo largo de la historia hubo personajes que además de destacarse en la política o las artes, eran excelentes cocineros que dejaron su impronta también en la gastronomía ..

Empecemos por Thomas Jefferson (1743–1826), presidente norteamericano, que se definía a sí mismo como epicúreo. Para sostener está definición filosófica decía “la felicidad es la meta en la vida, la virtud crea la fuente de dicha felicidad … La ausencia de dolor, es la verdadera felicidad, que necesita de una actividad para lograrla. La ausencia de hambre es parte de dicha felicidad y comiendo es como la podemos obtener ”. Con esta consigna en mente, contrató a dos chefs franceses para trabajar en la Casa Blanca. En las cenas que ofreció como presidente, introdujo nuevos platos como “la sopa de arroz”, cangrejos hervidos, los “macarons”, las terrinas, y sobre todo el helado de vainilla, que se convertiría en un clásico de la gastronomía norteamericana.

La autora de Pride and Predujice, Jane Austen era, además de escritora, una gran cocinera quien también incluyó sus conocimientos culinarios en sus textos. De hecho, un siglo después de su muerte, se publicó un libro con sus recetas entra las que se destacaba la sopa blanca a base de leche de almendras, “haricot de cordero”, salsas de tomate, fricasé de molleja y de postre unos “black caps” de manzana y azúcar marrón.

Émile Zola fue otro de los intelectuales que también se destacó en la gastronomía y quien refleja sus conocimientos en sus obras. Cualquiera que conozca la idiosincrasia francesa sabe que son muchos los problemas que se resuelven alrededor de una mesa y también que no son pocos los inconvenientes creados por la misma , ya que como decía el general de Gaulle “un país con trescientas variedades de queso es difícil de gobernar”.

Zola era un admirador de la buena mesa, muchos grandes literatos como Alphonse Daudet, Gustave Flaubert, Guy de Maupassant y su amigo pintor Paul Cézanne, compartieron las veleidades gastronómicas del escritor que volcaria sus experiencias culinarias en las cenas orgiásticas de uno de sus personajes más célebres, la cortesana Naná. En sus libros desfilan la sopa de espárragos, los gnocchi gratinados con queso, costillas de cerdo y el ganso asado. Su obligado exilio en Inglaterra después de la publicación de “J’accuse…! ”, donde denuncia la trama del caso Dreyfus, lo llenó de amargura, no por el desarraigo sino por la falta de refinamiento de la cocina británica…

Además de destacarse como pintor, Claude Monet disfrutaba de la buena mesa. En Giverny, la cocina ocupaba un lugar destacado, ya que en su hogar se hablaba más de comida que de arte. Allí se disfrutaba del buen paté y del pescado a la manteca, del risotto con espinaca, pollo a la oliva y pavo con almendras, además del célebre Tarte Tatin.

Marcel Proust no perdía el tiempo en la cocina, pero disfrutaba de la exaltación de los sentidos, como lo demuestra la degustación de esas célebres magdalenas que lo asisten a evocar momentos idos. Hijo de una familia burguesa, Proust conoció las delicias de la Nouvelle cuisine, introducidas por Auguste Escoffier y César Ritz en 1883, cuando trabajaban en el Grand Hotel de Mónaco.

Excelente anfitrión, Proust estaba atento a todos los detalles, aún durante los últimos ocho años de su vida, cuando solo invitaba a un comensal en su habitación de corcho, aislado del mundo exterior. Allí se sucedían los espárragos, los pollos al horno, el Boeuf à la mode, el arroz emperatriz y de postre una crème au chocolat. Obviamente a la hora de la merienda eran infaltables las madeleines con té de lima.

Hubo otros personajes que dejaron su impronta en la cocina. Napoleón y su pollo a la Marengo, Bismarck y su hamburguesa, Rossini y sus canelones, Chateaubriand y su lomo… pero hubo un autor que hizo de la cocina su arte, su valor más efectivo. Uno podía decirle que había plagiado a los Tres Mosqueteros, o afirmar que el conde de Montecristo era una novela tonta y Alexandre Dumas (1802–1870) solo hubiese sonreído sin darle más importancia al asunto, pero si alguien dudaba que él había preparado la Potage à la crevette, podía recibir toda la furia de este hombre alegre y extravagante, un portento de la naturaleza que frecuentemente se reía mientras escribía en su casa de Port-Marly, llamado (lógicamente) Monte Cristo. Allí recibía a sus muchos invitados para agasajarlos con su pasión culinaria. Era sabido que odiaba que pusieran en duda su capacidad de cocinero a punto tal que una vez obligó al Dr. Louis-Désiré Véron (por entonces director de la Ópera de París) a que presenciara cómo preparaba una carpa para que no dudas en de su habilidad gastronómica .

Albert Vandam nos cuenta que Dumas lo recibió con una soup aux choux, una carpa alemana, un ragoût a la húngara y una ensalada japonesa. Courbet, Monet, el príncipe de Nápoles, Boileau y el hijo del gran chef Grimod de La Reynière, fueron algunos de los comensales del gran escritor y eximió chef que los deleitó con huevos con camarones, un lenguado de Trouville, pato a la naranja y de postre, su crema al café blanco o la torta de damascos a la “bonne femme”.

“El descubrimiento de un nuevo plato es más provechoso para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”, sostenía Jean Anthelme Brillat-Savarin, uno de los gourmets más famosos de la historia… y toda esta gente famosa, culta y refinada, elaboraron platos que trascendieron sus obras y hoy nos alumbran como una estrella y nos gratifican más que su contemplación en el firmamento…

Reconocimiento. Quién es la primera chef argentina en ganar una estrella Michelin en España

23 enero, 202223 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Los dueños de la estrella: Carito Lourenço y su pareja y socio, Germán Carrizo, los primeros cocineros argentinos en recibir este reconocimiento en España por su restaurante Fierro, ubicado en Valencia.

La cordobesa está al mando del galardonado restaurante Fierro, en Valencia. Recibe a sólo doce comensales y está especializado en cocina mediterránea contemporánea.

La cuota de la escuela gastronómica era más costosa que el alquiler de la casa familiar, pero Carito Lourenço puso todas sus energías en estudiar y recibirse. Y el esfuerzo valió la pena. Veinte años después, a los 37 años, la cordobesa ganó (en diciembre) una estrella Michelin para Fierro, el restaurante de cocina mediterránea contemporánea ubicado en Valencia, donde es chef al mando junto a su pareja, Germán Carrizo. Son los primeros argentinos galardonados en España, donde, además de Fierro, manejan otros dos restaurantes (Doña Petrona y La Central de Postres).

Carito y Germán junto al equipo completo de Fierro, orgullosos tras el galardón.

Cuando extraña sus pagos, Carito se prepara una milanesa a la napolitana. Nacida en Río Cuarto, la buena comida tenía un gran valor en su casa, aunque ningún pariente se dedicara al rubro. Su mamá preparaba unas bombitas de crema pastelera mientras las tías se destacaban en la repostería. La chef, radicada en Valencia hace 15 años, recuerda: “De las tortas para las celebraciones, mi preferida era el lemon pie, pero el hit definitivamente era el flan de mi abuela italiana, una especialista que lo hacía en el horno a presión; todos moríamos por eso. Y mamá vendía sus bombitas en su kiosko en Río Cuarto. Todas estaban muy formadas, pero como hobby.”

Más adelante, su familia se mudó a Mendoza, y la idea de la joven era estudiar abogacía. Pero algo se le despertó y nunca empezó la carrera. “Yo estudiaba para entrar la Universidad de Cuyo, pero me di cuenta que era una profesión bastante cerrada y no me iba a permitir viajar. Como soy inquieta y hago muchas cosas a la vez, me dije a mi misma ‘me encanta, pero no voy a poder ser yo’. Y dije que quería estudiar gastronomía. No conocía a nadie del rubro, me mandé sola y me salió de adentro a las 17 años”, relata.

Gamba criolla, uno de los platos más celebrados del restaurante, de cocina fusión argentina y mediterránea: gambas de Dénia con chimichurri o salsa criolla.mikel ponce

A comienzos de 2000, había pocos institutos especializados en Argentina, y encima eran caros. Pero Carito le puso el pecho, con muchas ganas. “Cuando lo plantee, vi que costaba más la cuota que el alquiler de la casa. Entonces decidí trabajar y estudiar, y aunque mi abuela me decía ‘¿cómo vas a trabajar cuando todos se están divirtiendo?’, la familia me apoyó y me dijo que siguiera adelante. Yo hacía pastas, mesas dulces, las bombitas de mi madre, pegaba carteles en el barrio y la gente me llamaba a pedido. Menos de 10 pesos valía un kilo de sorrentinos rellenos en aquella época”, cuenta.

Mientras vivía en Mendoza, conoció a Germán Carrizo, hoy su pareja y socio. Siempre amigos, fue él, también chef, quien desembarcó en el viejo mundo primero, aprovechando su pasaporte europeo. Y llamó a Carito para que fuese a trabajar a España, un viaje medio bautismo de fuego. “Tenía ganas de viajar pero veía si podía conseguir un contrato. El nuevo jefe de Germán pidió contactos, de donde sea, para llevar el restaurante Submarino a un nivel de alta cocina, así que le hablé, nos pusimos de acuerdo y a las tres semanas, estaba llegando a Valencia”, recuerda la chef.

Amigos desde siempre, Carito y Germán se conocieron en Mendoza y él le propuso ir a trabajar a España, donde se convirtieron en pareja y socios.

Carito se instaló en Submarino, ubicado en el barrio de La ciudad de las artes y las ciencias, su primera vez en España. “Tenía 21 años y nunca había viajado a Europa. Llegué con la idea de trabajar un tiempo, luego viajar a distintos países para conocer distintas culturas y maneras de trabajar. ¡No pensé mucho, la verdad! El ritmo era doble o más de lo que llevaba en Argentina, y un día parecían dos días y medio”, dice.

Mientras hacía prácticas en Europa, las posibilidades en España fascinaron a la cordobesa. Cuenta: “Todos habían mirado a Francia toda la vida y era el momento para España, cuando se generaba una cocina moderna. Para lo que quisieras hacer, había muchas propuestas más, y me atrapó su alta cocina.”

Desde que abrió en 2015, Fierro recibe a sólo 12 comensales y se caracteriza por sus brasas, el alma argentina y los ingredientes estacionales. mikel ponce

Trabajar en otro continente presentó sus desafíos y, hace 15 años, Carito era una de pocas mujeres trabajando en un restaurante de alta cocina. “En Quique Dacosta Restaurante, eran 20 muchachos y yo, más la chica de limpieza. Fue impactante el contraste. No me parecía difícil, siempre me vi igual y así me han tratado también. Pero era difícil porque no tenía amigos ni familia; tenía a Germán como gran apoyo pero a nadie más. Fue diferente y me adapté, obviamente. Me tocaba poner el corazón y seguir adelante”, recuerda.

Valencia cautivó a Carito. Además de abrir Fierro en 2015, sumó dos proyectos más: Doña Petrona, donde recrea los sabores de su infancia – “hay ñoquis del 29, por supuesto” —y La central de postres.

Lo notable de Fierro es que es un restaurante para solo 12 comensales, con un alma argentina que palpita por sus brasas y algunos sabores, enfocado en los ingredientes estacionales. “Usamos gambas de Dénia, un producto super top, y lo acompañamos con una salsa criolla o chimichurri; así damos ese matiz diferente pero con producto y técnicas de allá”, explica Carito.

Con respecto a su ciudad adoptiva, considera a Valencia un lugar bonito. “Como ciudad gastronómica, ahora mismo es impresionante. Se han entregado las estrellas Michelin, y hay seis de nosotros incluidos. Hay cocina tradicional, moderna, japonesa, asadores… de todo. Tiene mar y montaña a la vez, su despensa es inmensa. Me encanta el mar e ir a la playa. Hacía 24ºC ayer en el invierno, así que disfruto del aire libre, el sol, andar en bicicleta y patinar”, cuenta entusiasmada.

La chirivía, un plato-homenaje al Mediterráneo.mikel ponce

Aunque está muy instalada, Carito no descarta volver a sus raíces: “Sí, he pensado en abrir un lugar en Argentina, sería una manera de ir más seguido y estar más conectada. Hemos tenido bastantes charlas en relación a eso, puede ser un hecho. Porque si tenés la convicción, te hace llegar a cualquier lado”, dice, confiada.

Su abuelo y su padre crearon Freddo y Persicco, ahora él lanza su marca de helados sin azúcar

23 enero, 202223 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Después de destacarse como modelo internacional, Tomás Guarracino incursiona en el rubro en el que su familia hizo historia.

Por un lado, está el modelo internacional que le presta su cuerpo rigurosamente nutrido y entrenado a firmas como Armani y Hermès. Por el otro, el nieto e hijo de los fundadores de Freddo y Persicco, dos de las cadenas de heladerías más emblemáticas de la Argentina. Del cruce de esas dos facetas de Tomás Guarraccino surge Benlive, una marca de helados proteicos que retoma una tradición familiar.

El ADN emprendedor lo lleva en la sangre. A fines de los años 60, su abuelo, el italiano Salvador Guarracino, fue uno de los creadores de una de las primeras y más famosas cadenas de heladerías premium, Freddo, que en los años noventa se expandió exponencialmente y a fines de esa década fue vendida a The Exxel Group por una cifra millonaria.

En 2001 su padre, Juan Martín Guarracino, fundó en sociedad otra reconocida cadena de heladerías, Persicco, que también vendió diez años después. Ahora es el turno del niño y adolescente que creció en pleno apogeo de dos marcas con una fuerte conexión afectiva con el público argentino.

Tomás Guarracino en su rol de modelo con un diseño de Hermès.

“Era la típica que la gente te preguntaba si estabas tomando helado todo el día y nada que ver. Yo era chico pero fueron marcas que pegaron muy fuerte. Tengo recuerdos en la fábrica con mi papá y mi abuelo, de jugar a servir helados para divertirme. Hoy ya no tenemos nada que ver con este sector pero toda mi familia me respalda en esta búsqueda para volver a innovar en el rubro”, cuenta Tomás.

Cómo surgió la nueva marca de helados «fit» Benlive

Sus inicios fueron muy diferentes a los de su familia. Lo primero que hizo Tomás Guarracino fue trabajar para convertir su propio nombre en una marca en sí misma. “A los 17 me fui a vivir a París, Milán y Nueva York. Me fue muy bien como modelo. He hecho cosas novedosas para la industria argentina. Hace tres años regresé y ahora mi sueño es volver a Europa pero con Benlive, quiero hacer una marca mundial”, afirma.

Ahora Tomás divide su tiempo entre sus cada vez más esporádicos trabajos como modelo fuera del país, Suri -su hija de cinco años que tiene con su expareja, Ivana Figueiras- y el lanzamiento de su nueva marca «saludable», cuyos productos estarán a la venta en una semana a través de e-commerce y en algunos gimnasios y dietéticas.

Los helados Benlive vienen en diferentes sabores. Gourmet. Foto: Maxi Failla.

-¿Por qué decidiste incursionar en este tipo de producto para un público tan específico?

-Todo surge a raíz de que a mi me gusta el bienestar, cuidarme, hacer deporte, entrenar. Viviendo en el exterior conocí muchas cosas que en Argentina no hay. Benlive es una muy buena idea que ya lleva un año de desarrollo. Me pareció interesante unificar el know how familiar con el cual me crié con la proteína y el buen comer.

En Argentina se empieza a ver la tendencia, el interés por este tipo de productos pero hasta ahora nadie se tomó el trabajo de desarrollar algo así. Detrás mío hay un equipo de ingenieros alimentarios, nutricionistas y toda la experiencia de mi familia.

-¿Cuáles son las ventajas concretas que te da el expertise de los Guarracino en helados?

Por más que tengas las máquinas precisás la experiencia para hacerlo perfecto. Mi familia tiene atrás más de 30 años en el trato con proveedores, con gente que sabe cómo trabajar el producto, conocemos de temperaturas, de logística, sobre almacenamiento. Un buen helado no lo puede hacer cualquiera.

-¿Qué diferencia de sabor y textura tiene Benlive con respecto a un helado convencional?

-A nivel textura es casi igual que un helado normal. Al igual que en las buenas heladerías artesanales de la vieja escuela, no usamos colorantes, nada nocivo para la salud. A nivel sabor cambia un poco por no tener azúcar. Es bajo en carbohidratos y calorías (aproximadamente una por gramo de producto).

Tomás Guarracino con su abuelo Salvador, fundador de Freddo.

Lo que a uno le gusta del helado es el azúcar y la grasa. Obviamente el consumidor de este tipo de producto ya sabe que no va a encontrar eso. Hay que educar a más consumidores para que prueben estos productos, que aprendan que hay mejores maneras de alimentarse, más conscientes, sin tanto azúcar y grasas malas. Ese es el mensaje de mi marca.

-¿Cómo está compuesto el portfolio de productos?

-Tenemos dos líneas: la proteica y la keto, de la famosa dieta cetogénica (N. de la R: alta en grasas y baja en carbohidratos). La primera línea viene en sabor chocolate, frutilla y vainilla. La segunda: frambuesa, vainilla y chocolate. Además estamos trabajando en helados con colágeno hidrolizado, que es otro tipo de proteína, algo muy innovador. Y también queremos desarrollar una línea a base de proteína vegetal para los veganos.

-¿Qué diferencia de precios tienen estos productos con los helados convencionales?

-A nivel precio, es un poco más caro. Porque la materia prima es importada y es cara. El precio nos va a posicionar un poco en el nicho, pero quienes priorizan la salud hacen el esfuerzo de pagar un poco más de lo que harían por un helado convencional. La presentación de 250 cm3, vale $ 650 pesos y la de 120 cm3, $ 450.

Tomás Guarracino se apoya en el know how familiar. Foto: Maxi Failla.

-¿Qué opinó tu abuelo Salvador cuando probó este nuevo tipo de helado?

-Tengo muy buenas repercusiones. En general cuando lo prueban, la primera vez te dicen: “que raro”, la segunda: “qué bueno» y la tercera: “me encantó”. Mi abuelo ya lo probó y le gustó.

Claro que entiende que es una nueva manera de consumir helado diferente a la de sus tiempos. Soy la tercera generación de una familia innovadora. Y vengo con una perspectiva más open minded, tratando de hacer algo distinto a lo que hacen todos hoy.

De la tele al restaurante: Ximena Sáenz abre su primer local

17 enero, 202217 enero, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ La cocinera, que se hizo famosa en “Cocineros argentinos”, inaugura Casa Sáenz a fin de mes. Cómo serán los platos que preparará.

El camino de Ximena Sáenz es el inverso al de la mayoría de los chefs de la tele. La cocinera, que fue durante años una de las figuras de Cocineros argentinos, se hizo popular primero en la pantalla y ahora abre su primer restaurante.

El recorrido tiene puntos de similitud con el de Narda Lepes, que justamente le prologó el libro que publicó en 2017, “Apuntes de cocina”. Ximena cocinó en restaurantes y hoteles antes de llegar a la TV. Pero el “suyo” fue un sueño que amasó por años, mientras recorría el país conociendo cocineros y productores para el programa de la TV Pública y después en el reality “El Gran Premio de la Cocina».

A fin de mes va a levantar la persiana de Casa Sáenz, en la esquina de Arcos y Echeverría, un proyecto que trae una propuesta innovadora: una barra con toda la comida expuesta.

El horno de barro tendrá mucho protagonismo en el nuevo restaurante de Ximena Sáenz. Foto: Juan Tesone

“Soy muy fan de (Yotam) Ottolenghi, el chef israelí que en Inglaterra se hizo muy conocido por traer una cocina de Medio Oriente muy condimentada a la mesa de allá, donde hay cada vez más vegetarianos”, empieza describiendo la idea de Casa Sáenz.

Qué se comerá en Casa Sáenz

En Casa Sáenz habrá mucho vegetal. Habrá carnes, sí, pero pocas. Habrá muchas ensaladas, que irán rotando, exhibidas en esa barra de nueve metros en la que también se mostrará la pastelería. Y habrá un horno de barro, del que saldrán varios de los principales.

“En mis viajes en Cocineros, aprendí que el horno de barro une las cocciones de todo el país: del Noroeste a la Patagonia, hay hornos de barro en el fondo de las casas”, cuenta. La experiencia recopilada en tantos años recorriendo Argentina estará en algunas recetas y también en los productos. De sus viajes, se fue trayendo una larga lista de cocineros y productores a los que fue conociendo.

Ximena Sáenz pone a punto la vajilla de su nuevo restaurante. Foto: Juan Tesone.

Así, por ejemplo, hará el chipá guazú con la receta que desarrolló Gladys Olazar, cocinera misionera que sigue estando en el programa. Y habrá productos traídos especialmente de distintos puntos del país, como las aceitunas Arauco enormes de un productor de Catamarca, que ya le mandó frascos para los próximos tres meses y que piensa servir rellenas y fritas.

“Va a convivir un plato regional con una ensalada con inspiración de Medio Oriente. A eso llamamos constante transformación”, afirma la cocinera.

La carta va a tener “platitos” que pueden funcionar como entrada o tapeo, principales, postres y tortas. Ximena recomienda el pollo agroecológico ahumado al horno de barro con una salsa verde, los buñuelos de tomate griegos con eneldo y salsa de yogur, los morrones ahumados con burrata y alcaparras de Córdoba, la ensalada de porotos blancos con manzana verde y yogur, el flan de leche condensada y la torta húmeda de chocolate sin harina.

La carta de vinos, diseñada por la sommelier Celina Bartolomé, tendrá vinos de todo el país y muchos naturales.

El equipo detrás de Casa Sáenz

Ximena junto su equipo de trabajo en Casa Sáenz. Foto: Juan Tesone.

En esa esquina, antes de Casa Sáenz, hubo un local de la cadena Tea Connection. Y fueron justamente los dueños del grupo Jaka, detrás de esa marca, quienes convencieron a Sáenz de embarcarse en el proyecto del restaurante. Con ellos venía trabajando en diseños de cartas de sus locales, y sus ahora socios Pablo Lorenzo y Alejandro Ciley, dice, le dieron total libertad para crear.

“No me hubiera animado a encararlo sola. No tengo el conocimiento de la administración gastronómica. La idea la tengo desde siempre, y en todos los objetivos de principios de año me lo anotaba. Siempre soñé con mi restaurante, pero nunca me animaba a dar el paso e invertir todos los ahorros de mi familia o salir a buscar inversores. Era una montaña a escalar que sentía que no iba a poder”, afirma.

Cuando apareció la propuesta, dice, fue “Alcoyana, Alcoyana”. Ahí sacó todos los cuadernos en los que durante años anotó las ideas que quería hacer en ese restaurante tan imaginado.

“Siempre soñaba con un lugar donde poder cerrar el círculo entre lo que cocinaba en la tele y que la gente pudiera venir y probar algo que había visto en la pantalla o en un posteo en Instagram. Me imaginaba un lugar luminoso, informal, donde todo el mundo se sienta bienvenido, donde comer como como yo: con muchos vegetales, que haya carne pero no tanta, con pastelería”, sigue.

La primera Casa Sáenz

El primer restaurante de Ximena Sáenz abre a fin de mes. Foto: Juan Tesone.

La idea del nombre llegó de la mano de Martín Sabater, su pareja. Casa Sáenz no es la primera Casa Sáenz de la familia: así se llama la ferretería que tenía el papá de Ximena en Monte Grande, y que hoy lleva adelante su mamá.

“Nunca lo pensé. Pero cuando Martín me dijo ‘¿Por qué no le ponés ese nombre?’, me hizo sentido. Porque queremos honrar las recetas tradicionales pero poniéndole algo nuevo, con mi manera de reinterpretar la historia. Y me gustaba que estuviera presente la palabra casa porque me encanta la cocina de casa: ahí uno aprende a comer”, postula.

Ella, en su casa de Villa Urquiza, le enseña a comer a Nerolí, su hijita de casi cuatro años, que está fascinada con la idea del restaurante de su mamá. “Ah… ¿sabés que yo me imaginé que ya había comida?”, le dijo Nerolí cuando fue por primera vez a esa esquina que todavía tiene los vidrios tapados con papel.

Ximena Sáenz y su hija Nerolí. Foto: Instagram

En esos vidrios, hay una frase ya impresa que quiere definir Casa Sáenz: “La cocina está viva”. «La gente para para ver si ya está abierto y me pregunta qué quiere decir. Es que la cocina está en constante evolución: la cocina argentina de 1970 no es la misma que la de 1980. Somos super carnívoros, pero estamos evolucionando y la comida de otros lugares está entrando a ser parte de nuestras vidas. Por ejemplo, el guacamole: todos en su casa hacen guacamole”, afirma.

–¿Casa Sáenz va a ser un upgrade de la cocina casera?

–Es lo que más me gustaría. Cuando hacía «Cocineros», me escribían diferentes personas de todo el país pasándome recetas rarísimas de sus familias. Por ejemplo el maldum, que me lo pasó una cordobesa que su familia es de Medio Oriente, son unas albondigas de carne que se ponen crudas entre una berenjena y un tomate y es espectacular. Me gustaría en un futuro poder empezar a recoger las recetas de las casas de estas personas y hacerlas.

–¿Y a la TV vas a volver este año?

–La idea en algún momento es seguir haciendo tele y seguir comunicando porque lo disfruto un montón. Voy a empezar un podcast de seis episodios sobre chocolate en la plataforma Podimo. Pero en estos primeros meses no voy a poder hacer algo diario porque quiero dedicarme a esto porque lo soñé por muchos años.

Ximena Sáenz con sus excompañeros de Cocineros Argentinos.

–Vos hiciste toda una carrera en la tele y ahora abrís tu primer restaurante. ¿No te sentís más expuesta?

–Sí, me siento más expuesta. Me genera mucho vértigo, pero a la vez estamos armando un equipo hermoso y me siento muy acompañada. Desde que lo conté, recibí un montón de apoyo de mis colegas, ¡tengo miedo porque no sé cómo va a salir! Pero me dicen: “¡Vos podés!”. Estoy muy contenta. Y estoy avanzando a pesar del temor.

Categoría: Chef´s y Cocina de Autor