Fuente: @rational.ar – El 26 de febrero a las 12 p.m. (ARG), RATIONAL demostrará una vez más su fuerza innovadora a todo el mundo: Markus Paschmann, Chief Sales y Marketing Officer de RATIONAL, junto con sus colegas de Investigación y Desarrollo y el equipo de proyectos, develarán una primicia mundial durante un evento en línea. Nuestra empresa anunciará que mostrará algo que el mercado nunca ha visto antes y promete introducir una nueva categoría de productos junto con el iCombi y el iVario. Markus Paschmann añade: «El nuevo equipo será más rápido, más flexible y capaz de más que cualquier cosa que hayamos desarrollado antes».
Si quieres ser uno de los primeros en ver cómo RATIONAL revoluciona una vez más el mundo de las cocinas profesionales, puedes ver el discurso inaugural gratuito en línea en inglés, con subtítulos en muchos otros idiomas en https://www.rational-online.com/es_ar/lp/new-era/
Fuente: La Nación – La gastronomía y la cerámica atraviesan una evolución conjunta en la que se alimentan mutuamente. Te mostramos cuatro marcas elegidas por restaurantes de diseño.
Hasta hace algunos años, la porcelana china o la vajilla blanca inmaculada eran componentes imprescindibles de una mesa esmerada, tanto en restaurantes de alta gama como en reuniones familiares. Empezaron a desafiar esa costumbre restaurantes icónicos como Noma, donde René Redzepi optó por vajilla cerámica rústica de los artesanos daneses Aage y Kasper Wurtz. La práctica se extendió por todo el mundo, en paralelo con una reivindicación de los oficios que se tradujo en la proliferación de talleres cerámicos.
Para la apertura de Noma Kyoto, el equipo de Noma viajó por Japón visitando estudios de artesanos y armó junto a ellos una colección de 50 piezas de más de 30 creativos.Noma
A medida que la cocina evoluciona hacia un mayor uso de ingredientes autóctonos y de calidad, los elementos que acompañan la comida lo hacen en el mismo sentido: hablan de lo terrenal, del trabajo manual y de la identidad local. Entre el creciente número de artesanos/as dedicándose al rubro, elegimos cuatro proyectos que están presentes en las mesas de destacados restaurantes y que también hacen piezas de uso cotidiano para el hogar.
Colbo
Esta colección fue diseñada en la década de 1950 por la arquitecta francesa Colette Boccara, que estaba empecinada en demostrar que se podía usar gres rojo proveniente de la cordillera de Mendoza para este fin. Tuvo un auge en la década de 1970 y fue recuperada alrededor de 2007 por su hijo, el alfarero Matías Janello, y el diseñador Martín Endrizzi, que perfeccionaron las técnicas y el diseño para producir las piezas a escala.
La icónica vajilla de gres rojo proveniente de Mendoza de Colbo.Gentileza Colbo
“Colbo es un extraño cruce entre artesanía, diseño, materiales y calidad”, dice Endrizzi. “Tenemos a disposición una cantidad inagotable de arcillas naturales, que siempre dan más de lo que uno cree. Para nosotros, ahí está el aporte al momento de utilizar la vajilla”.
“Atrás de un material hay una identidad, habla del lugar de donde salió esa arcilla. Ese vínculo es importante al momento de consumir, sobre todo en esta nueva cocina tan basada en insumos locales”
Vajilla de Colbo en uso en el restaurante Colette.Gentileza Colbo
“Buscamos que la vajilla que hacemos sea útil, no solamente en el uso sino también durante la producción. Hacemos piezas que efectivamente se venden; tenemos pocos modelos, pero que sirven y son versátiles, e incluso juegan con otras vajillas. Queremos que las piezas sean reales, que después de un tiempo te des cuenta de que las seguís utilizando y no que están en una estantería”.
Su vajilla se encuentra en espacios como Sky Trade Bar, Fogón Asado, The Argentine Experience, Tanta, La Mar, Rosa Negra y Unido Nordelta, entre muchos otros. Se comercializa en tiendas y por pedido a través de su web: www.colbo.com.ar
Santiago Lena
Este ceramista y artista visual tiene más de 20 años de trayectoria diseñando para restaurantes. Hizo piezas para Trescha, Sacro, El papagayo y Tegui, por nombrar algunos. En paralelo, creó ‘Mansha’, una línea orientada a uso doméstico.
Plato curvo realizado por Santiago Lena para el restaurante porteño Trescha.Gentileza Santiago Lena
“El concepto inicial de mi vajilla fue crear piezas simples, funcionales, versátiles, que sean resistentes al uso cotidiano. Con el tiempo se fue depurando y ampliando la línea hasta llegar a lo que es en la actualidad. Para mí es fundamental el feedback con los consumidores y el uso en restaurantes y cafeterías para repensar y actualizar el diseño, ya que las piezas tienen que soportar la dinámica de uso en la gastronomía”, cuenta.
‘Mansha’ es la línea de Santiago Lena para uso cotidiano en el hogar.Cortesía Santiago Lena
“En la cerámica el aprendizaje es constante. En el taller preparamos todos los materiales desde cero, esto implica una minuciosa preparación y testeo antes de usarlos para producir”, dice Lena.
“Busco generar superficies suaves y agradables que permitan destacar las preparaciones culinarias. Conectar con la belleza de los momentos cotidianos”
Este emprendimiento fue creado en 2015 por el diseñador textil Leandro Domínguez y el psicólogo Leonardo Barraud, quienes trabajaron juntos en la marca de ropa que llevó el nombre del primero para luego volcarse a la alfarería (Barraud es, también, autor del libro de recetas familiares “Composición italiana” de Periplo).
Platos de la más reciente colección de Criollo Utilitarios, en gres con esmaltes ‘verde laurel’, ‘rojo buey’ y blanco opaco.Ramiro González/Cortesía Criollo Utilitarios
«Criollo rescata tradiciones e imágenes propias de nuestras tierras americanas en la forma de objetos utilitarios. Un universo que fusiona el espíritu nativo rural con el sentimiento porteño»
Leandro Domínguez, co-fundador de Criollo Utilitarios
Ramiro González/Cortesía Criollo Utilitarios
Hicieron vajilla para restaurantes como Birkin, Casa Cavia, Sucre, Piso 9, Four Seasons y Casa Sáenz. Por ahora solo trabajan a pedido, pero lanzan algunas colecciones numeradas periódicamente.
Iniciativa de la emprendedora y ceramista Elvira Museri y la ceramista, pintora y fotógrafa Florencia Godio. “HõFU es la combinación de dos pasiones: la pasión por la cerámica y por el buen comer. Nos deteníamos en cada restó gourmet a observar dónde y cómo presentaban la comida para potenciar al máximo la experiencia. Nuestro sueño era sentarnos con los chefs a diseñar la vajilla ideal para cada plato”, dicen. Sus piezas son de gres, con una paleta de esmaltes semi-mate que las identifica.
Platos, cuencos y tazas de las líneas ‘Rekto’, ‘Organiku’ y ‘Sakuru’ de Hofu.Dominique Besanson/Cortesía Hofu
“Nos gusta sentir que el arte culinario y el arte cerámico se fusionan en una armonía de formas y sensaciones”
Platos de la línea ‘Rekto’ de Hofu, disponibles en esmaltados habano, beige, verde, azul y blanco.Eduardo Torres
Hicieron vajilla para Piedra Pasillo, Chocho sushi, Funga, Reliquia, La Solera Vinería (José Ignacio) y Shelby (Menorca).
Fuente: @rational.ar – El 26 de febrero a las 12 p.m. (ART), RATIONAL demostrará una vez más su fuerza innovadora a todo el mundo: Markus Paschmann, Chief Sales y Marketing Officer de RATIONAL, junto con sus colegas de Investigación y Desarrollo y el equipo de proyectos, develarán una primicia mundial durante un evento en línea. Nuestra empresa anunciará que mostrará algo que el mercado nunca ha visto antes y promete introducir una nueva categoría de productos junto con el iCombi y el iVario. Markus Paschmann añade: «El nuevo equipo será más rápido, más flexible y capaz de más que cualquier cosa que hayamos desarrollado antes».
Si quieres ser uno de los primeros en ver cómo RATIONAL revoluciona una vez más el mundo de las cocinas profesionales, puedes ver el discurso inaugural gratuito en línea en inglés, con subtítulos en muchos otros idiomas en https://www.rational-online.com/es_ar/lp/new-era/
Fuente: Bichos de Campo – Ernesto Rodríguez e Hijos es una empresa de renombre en el sector lácteo argentino, pero no es reconocida por la denominación de su sociedad sino por su marca insignia Vacalin (así, sin acento) y más precisamente por su producto estrella, el dulce de leche.
Fundada en 1981 por Ernesto Rodríguez y sus dos hijos, Ernesto y Hugo, es actualmente la principal productora de dulce de leche del país. No solo está presente en las góndolas de los supermercados sino también que abastece a las principales marcas de alfajores, como Havanna, Cachafaz, Guaymallén y Jorgito, entre muchas otras.
La familia Rodríguez es conocedora del negocio del dulce de leche desde hace mucho tiempo. Es que el inmigrante español Joaquín Rodríguez, padre de Ernesto, en la década del 20 primero encabezó un reparto del producto y para 1926 emprendió con un grupo de socios la puesta en marcha de una pequeña planta de elaboración de dulce de leche, que comercializaba bajo la marca El Mago. Para la década del 70 tomó la posta Ernesto quien instaló su propia fábrica en las afueras de La Plata, y para 1981 junto a sus hijos fundó formalmente Ernesto Rodríguez e hijos.
En simultáneo inició un proceso de profesionalización del negocio y concretó diversas inversiones en su planta de producción ubicada en Bartolomé Bavio (partido de Magdalena, provincia de Buenos Aires). Al dulce de leche se sumaron otros productos como quesos, manteca, helados y crema.
El hito fundamental de la sociedad sucedió a fines de la década del 90 cuando se enfocaron en la producción a gran escala para abastecer a las principales empresas de alfajores, heladerías y panificados, entre otros. La diferencia respecto a sus competidores es que a cada cliente le ofrecían una receta ajustada a sus necesidades. Llegaron a elaborar así alrededor de 100 recetas distintas de las cuales hoy mantienen casi la mitad.
Este camino llevó a la compañía a convertirse en la principal productora de dulce de leche de Argentina, con una producción cercana a las 32.000 toneladas, volumen que representa alrededor de un cuarto del consumo del total del producto a nivel nacional.
La empresa cuenta hoy con 220 empleados directos, de los cuales 170 trabajan en la planta industrial de Bavio. Más del 95% de lo que producen lo absorbe el mercado interno, pero desde hace varios años están llevando un proceso para crecer en exportaciones. Hoy sus productos llegan a destinos como Estados Unidos, Canadá, Brasil, Chile, Paraguay, Emiratos Árabes Unidos, Uruguay y Panamá, entre otros.
En tanto, del total de lo que produce, alrededor del 65% se vende a empresas productoras de alfajores, donde sin lugar a dudas encuentran su principal fuente de ingresos. En este marco en 2019 incursionaron en el segmento de venta directa al público con locales propios denominados Vacalin fábrica. Actualmente tienen más de 30 sucursales, más de 20 bajo la modalidad de franquicias, distribuidas principalmente en Capital Federal y el Gran Buenos Aires donde están disponibles su amplia gama de productos con marca propia.
Según explican desde la compañía, esta iniciativa también le abrió las puertas de grandes cadenas de supermercados y almacenes, ya que logró popularizar la marca y su portfolio de productos entre los consumidores.
En tanto, en lo que respecto a sus ingresos, según se desprende de su balance anual cerrado en septiembre de 2022, la firma facturó alrededor de 13.300 millones de pesos y obtuvo una ganancia después de impuestos de 129 millones. Un año antes había facturado 6.700 millones y obtuvo una ganancia de 157 millones.
Finalmente, según los registros del BCRA, los créditos tomados por la firma con entidades crediticias y bancarias radicadas en el país ascienden a 2.500 millones de pesos (todo en situación 1, normal, sin atrasos en los pagos), el 44% con el Banco Nación, el 24% con el Galicia y el 23% con Citibank, el resto se divide en menor medida entre otras entidades.
Fuente: La Nación – Las flores añaden un toque innovador y exótico tanto a platos como a bebidas, aprendé a combinarlas y usarlas en tus preparaciones.
Las flores ya no son sólo ornamentales, sino que se incorporaron a la gastronomía como un ingrediente más y también son una tendencia que crece en el mundo de la coctelería, ya que son ingredientes de alto impacto visual.
Las flores aportan su toque de sabor, color y textura a las comidas y bebidas. En Argentina se cultivan más de cien florescomestibles en distintas regiones del país. Entre las más conocidas están la de banana, las flores del girasol, el taco de reina o la borraja.
Pizza con jamon, rúcula y flores, una vuelta gourmet a la clásica receta italianaArchivo Revista Jardin
Del balcón a la sartén
Una mención especial merecen aquellas flores muy comunes que solemos tener en el balcón o en el patio como decoración pero que también pueden convertirse en sabrosos ingredientes de las comidas.
Las begonias, por ejemplo, resultan una gran opción para combinar sus flores con carnes y quesos.
El crisantemo es una flor que va perfectamente con comidas orientales (como el chop suey). Y, si se busca un ingrediente original para platos dulces, los pétalos de la flor del pensamiento pueden transformarse en grandes aliados por ejemplo, a la hora de preparar mermeladas.
Las begonias y crisantemos, dos opciones para maridar con carnes y quesos o con sabores orientalesArchivo Revista Jardin
Pétalos deliciosos
Los pétalos color malva de la tulbagia tienen un delicado aroma a ajo que desaparece rápidamente en la boca. Estas flores se puede utilizar para decorar una ensalada o un carpaccio y son ideales para cultivar en macetas en espacios reducidos.
La Salvia officinalis es ampliamente popular ya que sus hojas se utilizan en numerosas recetas y la Salvia elegans, conocida como salvia ananá por sus hojas frutadas, se usa en ensaladas de frutas y tragos. Todas las flores de las salvias son comestibles y se pueden usar en ensaladas de frutas o pescados crudos.
Las flores comestibles llevan a otro nivel las clásicas ensaladas Archivo Revista Jardin
Flores de la huerta
La huerta también nos ofrece flores que pueden agregarle magia a nuestros platos. Las flores del brócoli, por ejemplo, pueden ser las protagonistas de un buen plato de buñuelos (sólo hay que hervirlas y luego rebosarlas y freírlas).
Las flores del zucchini, grandes y amarillas, pueden prepararse rellenas (con queso untable y aceitunas) y luego deben ser selladas en la sartén.
Las flores de zucchini son muy valoradas en la gastronomía gourmet. Las flores de ciboulette tienen un delicado sabor que es más intenso apenas se cosechan de la plantaArchivo Revista Jardin
Las flores azules del romero pueden darle sabor a risottos y salsas, ya que tienen propiedades aromáticas similares a las del resto de la planta.
Pequeñas y compactas, las flores del hinojo pueden usarse como un ingrediente más de una ensalada y hasta es posible convertirlas, junto con los tallos, en licores.
Los pétalos de taco de reina, junto con las violas y pensamientos, son los más utilizados entre las flores comestibles
Lasflores lilas del ciboulette son deliciosas y además aportan color a los platos. Reemplazan el sabor de la cebolla, pero por supuesto con un sabor más sutil. Para estimular la planta, una buena poda a ras, justo después de la floración, nos dará una segunda oportunidad de cosecha.
Las flores de brócoli e hinojo pueden ser las invitadas sorpresa de increibles preparacionesArchivo Revista Jardin
Las flores del tomillo, menta y albahaca también son valiosas para perfumar y aromatizar nuestras preparaciones.
Consejos para cosecharlas
Los grandes chefs recolectan sus flores por la mañana, al alba, ya que es el momento en que todavía están turgentes y recubiertas de la frescura del rocío. En épocas de calor, a partir de las 10 ya se ven más deshidratadas por el sol y el calor.
¡Cuidado! No consumir flores que puedan haber sido pulverizadas con agroquímicos
El taco de reina es una especie trepadora o rastrera para tener en cuenta ya que sus hojas y flores frescas son comestibles. Poseen un sabor amargo y picante. Las flores enteras se suelen utilizar para adornar platos, ensaladas y tortas. Los frutos, cuando están aún verdes, se pueden introducir en vinagre y utilizar como falsas alcaparras.
La borraja y el taco de reina son dos flores muy comunes en jardines y descampados que se pueden usar en gastronomíaArchivo Revista Jardin
Las hojas y flores de la borraja son comestibles. Las primeras pueden usarse en canelones o pastas rellenas. Las flores son, en general, de un vivo color azulado y, en algunas ocasiones, pueden ser blancas o rosadas. Su sabor se asemeja al del pepino y aportan una nota particular en ensaladas o platos fríos.
Fuente: Agritotal – Con el foco puesto en impulsar el arte culinario local, cocineros y productores promueven el uso de las hortalizas de la región, reconocidas por su alta calidad para la elaboración de platos gourmet.
Se trata de divulgar la producción hortícola de Rosario y sus alrededores, y de vincular la manufactura y el consumo locales. La ciudad santafesina cuenta, según un censo reciente que llevaron a cabo el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) con dos mercados que son abastecidos por 205 productores que trabajan, aproximadamente, dentro de 3.000 hectáreas aledañas, además de una fuerte industria del congelado, el deshidratado y el enlatado. En este sentido, la ciudad santafesina cuenta con una larga tradición en el área gastronómica.
«Con la AEHGAR y con los productores estamos tratando de difundir mucho el consumo de la producción de la zona», aseguró María Cristina Mondino, extensionista y especialista en horticultura del INTA Arroyo Seco de Santa Fe, y agregó: «La idea es que el consumidor sepa de dónde proviene el producto que utiliza».
Sobre esta vinculación interinstitucional, Mondino expresó que «empezamos a trabajar para darle visibilidad a este sistema productivo que es tan importante para Rosario». Además, la especialista hizo hincapié en «el esfuerzo que le lleva al trabajador lograr estos productos de alta calidad».
A su vez, la cocinera Cecilia Castaño, del grupo AEHGAR, afirmó que «el convenio entre el grupo de productores ExpHortAr y el INTA intenta conseguir que lo producido en el cinturón hortícola del sur de Santa Fe llegue al plato del consumidor y que el consumidor sepa de dónde surge la materia prima». Se trata, además, de buscar una «identidad de la gastronomía rosarina».
De acuerdo con Castaño la asociación AEHGAR «nuclea a los cocineros o a todos los profesionales gastronómicos en los distintos eventos y capacitaciones que realiza para los profesionales locales, y de esa manera, creamos una relación laboral en donde se van mezclando distintos actores del sector culinario». Es decir, esta entidad «habilita un espacio en donde tenemos un lugar donde reunirnos, discutir distintos puntos que afectan directamente a lo que es gastronomía y servicios en Rosario».
Fue a partir de los torneos de chefs y conversatorios organizados entre el INTA y AEHGAR, que los cocineros rosarinos tomaron contacto con la materia prima que los rodeaba: «Era algo que realmente desconocíamos, entonces ahí fue cuando empezamos a conocer a los productores de la zona», afirmó Castaño y agregó: «Esto nos acerca a una idea más tangible, más sustentable, de llevar los menús que proponemos, trabajar con productos locales y ayudar también al cinturón para que se siga desarrollando».
«En un radio de 40 kilómetros, se encuentran las tres mayores industrias de la región, lo que demuestra que es una zona muy productiva, de grandes volúmenes, que permite pensar en que todavía se puede crecer mucho más», aseguró Fernando Cesaretti, uno de los cinco productores que conforman ExpHortAr, quien al mismo tiempo destacó que «el hecho de que las tres mayores empresas del país estén localizadas en esta zona nos alienta a pensar que todavía tenemos para crecer, para innovar».
Con respecto a la variedad hortícola del Cinturón, Cesaretti sostuvo que «en la zona hay una gran variedad de hojas, fundamentalmente, todo lo que sea lechuga, espinacas, acelgas, perejil, ya sea para la industria o para el fresco».
En este sentido, Castaño se mostró sorprendida con el producto de la zona: «Es muy bueno y variable». Para la chef, la incursión en el territorio le «permitió a los cocineros abrir la posibilidad de visitar, cada vez con más frecuencia, a los productores y, de este modo, estar bien al día con lo que se está obteniendo de la tierra para armar las cartas buscando la identidad de la gastronomía rosarina».
AEHGAR se dedica a organizar capacitaciones y charlas para productores. Según Cesaretti, la asociación también lleva realizadas dos exposiciones hortícolas y, gracias al fideicomiso, «hemos podido visibilizar el sector y lograr financiamiento y algunos equipos de ríos para los productores», remató.
Fuente: La Nación – En un encuentro de chefs, presentaron distintas propuestas con carne de guanaco, combinada con hierbas y vegetales de la zona; trabajan para convertirlo en identidad gastronómica.
EL CALAFATE.- Alejandra Repetto es alta y espigada, habla bajo y pausado, se expresa a través de los platos delicados y rutilantes de sabor que crea cada día en El Alambique, su restaurante y también su laboratorio de aromas y sueños. Desde hace varios años, mientras explora e introduce nuevas formas de cocinar la carne de guanaco, acaricia un objetivo: convertirla en el plato identitario de El Calafate.
“La carne de guanaco es muy magra, no tiene grasas y es muy rica d en proteínas. No tiene un sabor fuerte, es una carne suave y sutil y hay que utilizarla con toda la delicadeza posible”, detalla Repetto a LA NACION en medio del trajín de la tercera edición Experiencia Guanaco, un evento en el que, junto a otros renombrados chef del país, impartió clases de cocina abiertas y gratuitas con la carne de guanaco como estrella.
La actividad discurrió en medio de la vorágine que significa para los cocineros locales capacitarse y, a la par, seguir atendiendo la demanda en los restaurantes de la ciudad que, por estas horas, atraviesa una gran temporada y un porcentaje de ocupación del 85% para la primera quincena de enero con fuerte presencia del turismo internacional, según los datos suministrados por la Secretaría de Turismo de El Calafate a este medio.
Inicio de la Experiencia Guanaco con los chef y organizadores del evento: Matías Lesser, Karina Alegría, Alejandra Repetto, Agustín Kuran, Martín Repetto, Luciano Nanni, y Pablo MorresiFoto: Mariel Figueroa
Repetto, egresada del Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires, fue finalista del Prix Baron B–Edition Cuisine en 2022 con su restaurante El Alambique, y desde Lavallol, se radicó aquí hace dos décadas, armó su hogar y se convirtió en la principal promotora de la carne de guanaco. Desde su restaurante, que funciona dentro del hotel Kau Yatún, en la Estancia 25 de Mayo, armó una carta en la que el guanaco es el gran protagonista.
Lonjas de jamón estacionado durante un año, empanadas rellenas de esta carne que es braseada durante horas, el clásico lomo vuelta y vuelta cocido con hierbas locales, hasta el estofado de guanaco que lleva ocho horas de cocción horno de leña, y la hamburguesa especial servida en pan casero. Algunos de estos platos, ya se replican también en los restaurantes de la ciudad y los que están dentro de los hoteles más categorizados.
Jamón de guanaco estacionado durante un año, una de las versiones que se puede degustar en El CalafateCrédito: Mariel Figueroa
“En esta tercera Experiencia Guanaco lo que hicimos fue traer un corte que no se utiliza mucho, es el de los cuartos traseros, lo trajimos porque habitualmente se utiliza bifes y lomos, queríamos potenciar estos cortes que, a veces, se dejan de lado y usarlos en platos de restaurante”, detalla Repetto que en esta edición tuvo un condimento especial: cocinó a la par de Martín Repetto, su hermano chef, que llegó desde Rusia por unos días en los que combinó visita familiar y culinaria.
El chef Martín Repetto mientras elabora la sopa borsch con remolachas y carne de guanacoFoto: Valentín Cervo
En los hermanos Repetto el amor por la cocina empezó en la niñez, de la mano de las abuelas de la familia vasca-italiana, donde todos aprendían a cocinar y disfrutaban de los sabores. “Yo hice una sopa Borsch, ruso ucraniana, hicimos una deconstrucción, porque la hicimos fría. Trabajamos con chips de jamón, preparados por Alejandra, que estuvo durante un año macerándose”, explicó Martín Repetto a LA NACION, chef de restaurantes y hoteles, a quien el conocimiento del idioma ruso le abrió puertas en destinos tan distantes como Ucrania, Chipre y Urzikstan.
Sopa Borsch con remolachas y lonjas de jamón de guanacoFoto: Valentín Cervo
Si bien Alejandra Repetto es el alma de Experiencia Guanaco, en la tarea la acompañan la Secretaría de Turismo local y la Cámara de Comercio filial de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra). El chef rosarino Luciano Nanni, asesor gastronómico de la entidad, fue parte de la acción y a su turno elaboró una carne de guanaco braseada por cinco horas, con jugo de cocción con cerveza negra regional y cremoso de zapallo cabutia asado con hierbas.
“Desde Fehgra impulsamos y ponemos en valor el producto de cercanía. Es fresco, no tiene costo de traslado y podemos estar en contacto con los productores locales, pero sobretodo le damos identidad a cada región”, aseguró a LA NACION. “En los últimos años, la gastronomía de El Calafate ha tenido mucha evolución, y cada vez más encontramos platos elaborados con mucha presencia del producto regional”, remarcó.
El chef Agustin Kuran elabora charqui de guanaco sobre hojuelas de maíz, en la tercera edición de «Experiencia Guanaco»
A su turno, el chef Agustín Kuran, finalista 2023 del Prix Baron B 2023 con su restaurante Amasijo en Santiago del Estero, propuso un plato que incluyó charqui de guanaco sobre hojuelas de maíz. “Propusimos combinar una cocina ancestral como es el charqui y fusionarlo con técnicas de una cocina moderna”, detalló a poco de terminar su plato. “Soy un convencido de que a la gastronomía debemos vivirla de esa manera, entendiendo la importancia y la riqueza de cada región, no solo desarrollamos la propia región, la cultura, la tradición, la sociedad, sino que logramos también que el público se quede, tenga una posibilidad de trabajo y, contribuimos al arraigo de cada una de estas personas”, explicó.
Charqui de guanaco sobre hojuelas de maíz, preparado por Agustin KuranFoto: Mariel Figueroa
El toque ancestral lo puso Karina Alegría, en quien conviven las tradiciones de las comunidades originarias sacamata limpichun del norte de Santa Cruz y Chubut por parte de padre y la comunidad mapuche tehuelche, de Valparaíso Chile, de parte de su madre. En el cierre de la jornada, preparó una picana de guanaco, una técnica a través del cual la carne se cocina en ollas de barro con la ayuda de piedras graníticas que se colocan sobre la carne envuelta. En su charla destacó la importancia de incorporar productos autóctonos como el senecio patagónico, la mata mora o la mata negra como hierbas aromáticas en la cocina.
El encuentro terminó con un cóctel en el que se compartieron los platos cocinados al aire libre en la Estancia 25 de Mayo, junto al invernadero que nutre a El Alambique, aprovechando la noche clara que se extiende hasta las 23 en el verano austral. Además de los platos, se incluyó también longaniza, mortadela, jamón de guanaco y empanadas, que se pueden encontrar en los restaurantes locales, además del clásico lomo vuelta y vuelta, ravioles, albóndigas, croquetas, milanesas, chorizos y salchichas. Todo de guanaco.
Los chef Nanni y los hermanos Repetto presentan platos con carne de guanaco con el glaciar Perito Moreno de fondoFoto: Secretaría de
A diferencia de otros lugares donde la especie corre riesgo de extinción, aquí el guanaco no solo es abundante, sino que superpone su alimentación con las ovejas. La provincia tiene el 50% del reservorio mundial de la especie y cuenta con un plan de extracción controlado de los campos, que apunta a que la carne pueda llegar al plato de locales y turistas. Por esta razón, hace varios años, desde la Secretaría de Turismo local identifican en su página a los restaurantes que incluyen platos de guanacos, en una apuesta por acompañar a quienes a fuerza de sabor y experiencia empujan esa carne producto que otorga identidad.
Fuente: IProfesional – Valores por las nubes y faltantes en los supermercados. ¿Cuánto cuesta hoy sentarse a tomar un café en la Ciudad de Buenos Aires?
El cambio de Gobierno, la desarticulación de los programas oficiales y la devaluación del tipo de cambio oficial conformaron una «tormenta perfecta» que hizo disparar los precios durante diciembre. El café no fue la excepción.
De hecho, aseguran que en algunos casos se registraron subas de hasta el 100% en algunas de sus variantes desde los días previos al balotaje de noviembre y en muchas cadenas de supermercados hubo faltantes.
Desde el sector aducen que los aumentos del café están vinculados con el salto del dólar, debido a que la materia prima es íntegramente importada, mientras que el «faltante» de algunos productos está relacionado al atraso que existía por las regulaciones de precios del Gobierno anterior y las dificultades para importar.
Lo cierto es que, debido a estos factores, el café se encuentra cada vez más caro y se convierte, de a poco, en un nuevo «lujo» para la clase media. Sobre todo, para aquellos amantes de esta infusión que eligen las variedades de mayor calidad o gustan degustarlo en las clásicas cafeterías porteñas.
Café: aumentos y precios por las nubes
«Antes del balotaje del 19 de noviembre, un frasco de café instantáneo de 170 gramos se vendía en $1.690. El 21 de noviembre, el primer día hábil posterior a las elecciones, el café pasó a valer $3.200. Nunca nos quedamos sin stock, pero la suba que tuvo fue muy grande: prácticamente duplicó su valor», resumió a iProfesional Fernando Savore, presidente de la Federación de Almaceneros de la provincia de Buenos Aires (FABA).
«Muchos clientes me dicen que en los hipermercados no encuentran café. Nosotros tenemos, pero obviamente con precios muy altos«, agregó el referente de los almaceneros bonaerenses. Efectivamente, en muchas de las grandes cadenas de supermercados aún cuesta encontrar la variedad habitual de café.
Un frasco de café soluble de 100 gramos cuesta $4.851 en un supermercado
La devaluación oficial se trasladó rápidamente a precios: por ejemplo, un café molido torrado aumentó 25% sólo durante la primera semana del gobierno de Javier Milei. Desde entonces, su valor trepó otro 10% y actualmente el paquete de un kilo cuesta $8.300.
En tanto, el frasco de 100 gramos de café instantáneo en granos cuesta $4.851 (es decir que el kilo sale $48.517). Es posible encontrar café soluble más económico: otra marca, en su versión «suave», cuesta $3.876 los 170 gramos (unos $22.800 el kilo). Mientras que un café tostado molido (para cafetera) cuesta $3.868 los 250 gramos (son $15.472 el kilo).
Por su parte, una caja de café con 12 cápsulas, cuesta $6.288 en un supermercado. Es decir que si se utiliza una cápsula de café por día, al mes se gastaría unos $15.720 en café.
Sentarse a tomar un café, todo un lujo
El aumento del precio del café impacta de lleno en uno de los hábitos más comunes de muchos habitantes de la Ciudad de Buenos Aires: sentarse en una cafetería a disfrutar de una lágrima o un cortado. Es que, lógicamente, los incrementos repercutieron también en las cartas de los locales comerciales.
Por ejemplo, en una de las cadenas de cafeterías más importantes de la Ciudad, un pocillo de café negro cuesta $1.500, mientras que el café con leche sale $2.500 y un latte, 2.700 pesos.
Lógicamente, hay un sinfín de alternativas para darse un gusto: en una cafetería de barrio, el café solo cuesta $850, mientras que el café con leche sale 1.100 pesos.
Un café negro en una cadena de cafeterías cuesta $1.500
Es decir que si una persona se toma un café con leche por día en una cafetería, tres veces por semana, gastará al mes entre $13.200 y $30.000 sólo en café. Lógicamente, el monto puede depender del lugar donde se tome esta infusión.
Inflación y cambios de hábitos en el consumo
Como ocurre con otros productos, tanto alimentos como bebidas, los consumidores debieron ir modificando distintos hábitos ante la aceleración inflacionaria y la caída del poder adquisitivo. Migrar a segundas marcas o comprar en tamaños y formatos más accesibles, son parte de la nueva norma.
«Desde hace un año y medio vengo diciendo que el día 15 ya es fin de mes. Porque a partir de ese día se ve el cambio de conducta en la compra del cliente y en el pago. Tal vez los primeros días se compra la primera marca, pero después comienzan a buscar segundas marcas. Lo mismo en cuanto al medio de pago: los primeros días es con efectivo, débito, transferencia o QR; pero después es tarjeta de crédito», explicó Savore.
«El salto a las segundas marcas se viene viendo desde hace un año y medio. Ahora, yo no sé a qué marcas va a saltar la gente. Porque desde el 21 de noviembre a hoy, la mercadería duplicó el valor», agregó el presidente de la Federación de Almaceneros bonaerenses.
De todas formas, sostuvo, «con el café no hay mucha escapatoria en cuanto a segundas marcas». Y concluyó: «No es como los fideos o las galletitas, que tenés distintas marcas. En el café hay pocos importadores. Puede haber alguna marca más económica, pero la diferencia es de un 10%. El café está caro y no hay resguardo. Es tomás o no tomás».
Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – En el mundo del asado, la especialización continúa sorprendiendo a los amantes de la parrilla con nuevas opciones que desafían las expectativas y elevan la experiencia culinaria. El asado ventana forma parte de esa corriente. En los últimos años emergió como la última joya de la parrilla, elevando la tradición de comer el costillara nuevos niveles de excelencia.
Este corte, es resultado de una meticulosa selección de la mejor carne, dentro del corte más preciado: el costillar. Por sus características aporta una combinación perfecta de jugosidad, terneza y sabor. Promete cautivar a los aficionados al asado con una experiencia única.
Se lo encuentra en las cartas de las parrillas más sofisticadas, que se preocupan por la trazabilidad de sus cortes. Y no falla, cuando lo suman al menú pasa al frente y se transforma en el favorito de los comensales.
¿Qué es el asado ventana?
Asado ventana en Corte Comedor.
“Se le llama asado ventana al centro del costillar, son las cinco o seis costillas del medio”, explica Santiago Garat, cocinero y parrillero, dueño de Corte Comedor, restaurante de carnes de Belgrano y Corte Carnicería. “Llamamos ventana al asado que va de la tercera costilla hasta la novena. Son 30 centímetros de ancho por 60 de largo”, agrega.
Para poder graficar mejor la ubicación de este asado, Santiago propone imaginar al costillar como un gran rectángulo: “Lo mejor del asado es ese centro sin la tapa de asado que dependiendo del animal puede pesar entre 3 y 5 kilos”, explica. “Algunos arrancan de la tercera costilla, otros de la segunda”.Disntintos tipos de cortes de asado. El asado ventana es el de abajo a la derecha. Foto: Corte Carnicería.
Ahora resta saber, ¿por qué es tan codiciado este corte?¿Qué tiene de especial?: “Se dice que es la mejor parte porque tiene la mayor carne infiltrada sin tener grandes pedazos de grasa. Este músculo tiene un gran marmoleo. Esto se produce cuando el animal por genética o alimentación, dentro de su músculo infiltra grasa. Hay razas que lo hacen naturalmente o se obtiene suplementando con alimentación”, describe.
“La carne tiene mucho que ver con el modismo y la cultura por eso depende dónde vayas cambian la forma de llamar a los distintos cortes”, aclara. “También en el rubro hoy hay mucha más especialización. Antes si pedías tres kilos de costillar, te lo cortaban a lo largo, ahora las carnicerías más especializadas te ofrecen, el de la punta, el del centro, a seis o a cinco costillas”, cuenta el especialista.El asado ventana tiene buen equilibrio de carne y grasa infiltrada. Foto: Lo de Jesús
Con respecto a la cocción de este corte en boga no hay grandes novedades: “Se cocina de la misma manera, depende del gusto de cada uno, pero al tener mucha carne infiltrada es mucho más fácil comerlo bien jugoso”, describe. “Tenés más posibilidades de jugar con los distintos puntos de cocción, hasta de comerlo en un tataki como se cocina en Japón”.
Ese mismo asado del centro o ventana si se le deja la tapa y se lo corta más fino es el tan preciado asado bandera: “la diferencia es que el asado bandera puede ser a trece costillas”. Entonces solo es ventana si se corta el ancho y comprende las cinco o seis costillas del medio.
Dónde comer asado ventana
Corte Comedor
El asado de 6 costillas en Corte Comedor.
Desde 2018, el año de su apertura, tanto Corte Comedor, como Corte Carnicería se destacan por las carnes que ofrecen, su trazabilidad, calidad y nivel de maduración. Este año ingresaron a los recomendados por la Guía Michelin. “En Corte servimos 6 costillas, en otros lugares sirven 5, que también está muy bien”. Allí lo cocinan a la parrilla con leña, la porción del asado ventana en Corte comedor se consigue por $11.853.
Av. Olazábal 1391, Belgrano, CABA. Lunes a viernes de 12 a 15.30 y de 19 a 23 hs. Sábados de 12 a 16 y de 19 a 0. Domingo de 12 a 16 hs. Instagram: @cortecomedor
Lo de Jesús
Asado ventana en Lo de Jesús.
Esta parrilla de Palermo acaba de cumplir 70 años. Allí, hoy las carnes y las brasas son protagonistas pero con un concepto que trasciende a la típica parrilla para devenir en restaurante de carnes sin dejar de lado algunos platos de bodegón.
Detrás de la carta está el chef Darío Gualtieri quien se enfoca en la selección de cortes premium que se maduran entre 15 y 21 días. Allí sirven el costillar ventana, cortado fino, con las 5 costillas del centro. La porción es de 800 gramos y sale $32.500. La media porción $18.000.
Gurruchaga 1406, Palermo, CABA. Todos los días de 12 a 1. Instagram: @lodejesus
Hierro
Asado ventana en Hierro.
Uno de los cortes más pedidos en Hierro es el asado a cinco costillas elegidas especialmente por ser las que más carne tienen, con una grasa intramuscular que las hacen más sabrosas. El de 400 gramos se consigue a $15.650 y el de 800 a $31. 250.
Se cocinan con carbón y quebracho colorado a fuego bien alto para que la carne se caramelice y selle todos sus jugos. La recomendación del lugar es pedirlo jugoso y sale con morrones ahumados, limón quemado y un chimichurri de la casa a base de perejil, tomillo, romero y cilantro.
Costa Rica 5602, Palermo y Boulevard del Mirador 220, Nordelta. Instagram: @hierropalermo @hierronordelta
Casa Mandinga
El asado ventana que sirven en Casa Mandinga.
Esta es una nueva parrilla en Mar del Plata que cuenta con 15 años de experiencia en el rubro. Se ubica en la histórica mansión de la Villa Gainza Paz, en el barrio Varese. Son los mismos dueños de Mandinga, una exitosa parrilla de barrio en el polo gastronómico de la calle Olavarría en la zona de Güemes.
Allí el asado ventana se cocina al josper, un horno que combina los atributos de una parrilla a carbón y un horno de convección. La porción de asado ventana es para compartir, pesa 2,5 kilos, es de 5 costillas y vale $ 65.000.
Casa Mandinga. Carlos Pellegrini 2699, Varese, Mar del Plata. Provincia de Buenos Aires. Abierto todas las noches desde las 20 hs. Instagram: @casa.mandinga
Fuente: Clarín Gourmet – En toda una hazaña, Olivícola Laur -que pertenece a la empresa mendocina Familia Millán- conquistó el título de campeón mundial por tercera vez consecutiva, consolidándose como un referente indiscutido en la producción de aceites de oliva de alta calidad a nivel global.
La empresa quedó nuevamente posicionada en el puesto N°1 del EVOO World Ranking, -también fue número uno del mundo en los años 2021 y 2022– un reconocimiento internacional otorgado por los principales expertos de la industria, que corona al ganador luego de evaluar su performance durante todo el año en los diversos concursos mundiales de este reconocido producto.
De esta manera, Laur, que se ubica en Cruz de Piedra, Maipú, a unos 25 kilómetros al sudeste de la capital de Mendoza, superó a marcas consagradas de países con larga trayectoria en el rubro, como Portugal, España, Turquía y Grecia.
Los premios recibidos por la firma de aceite de oliva Laur
“En 2023 participamos en 14 competencias – la mitad de los concursos realizados- y recibimos 140 premios con un total de 7172 puntos, un número mucho mayor al obtenido por otras empresas provenientes de los principales países productores de aceite de oliva virgen extra», declara José Millán, fundador y director de Familia Millán.
“Para nosotros es un orgullo obtener por tercera vez consecutiva el primer puesto en el ranking mundial, nuestra tercera estrella», explica
Y agrega: «Este tipo de reconocimientos ayuda a fomentar el consumo de aceite de oliva y posiciona a Mendoza y a nuestro país para siempre en un lugar destacado en la historia de la olivicultura. A la vez, es una señal para la industria, que nunca debe dejar de pedir apoyo para continuar en esta línea de desarrollo y mejora continua”.
La historia de Laur
Aceite Laur
Laur fue fundada en 1889 y ha sido desde entonces pionera en la elaboración de aceite de oliva virgen extra. Actualmente pertenece a la familia Millán, también dueña de Átomo Supermercados, Bodega Los Toneles y Destilería Casa Tapaus, entre otras firmas.
La aceitera produce más de 600 toneladas de aceite de oliva virgen extra al año -aproximadamente un millón de botellas-, de los cuales casi el 90% se comercializa en el mercado interno.
Las marcas que producen son Clásico Extra Virgen, Blend de Terroir Cruz de Piedra Orgánico, Blend de Terroir Altos Limpios, Blend de Terroir Medrano, Gran Mendoza Premium, Contraviento y Gran Laur.
Los productos de Olivícola Laur se exportan a China, Corea del Sur, Uruguay, Paraguay, Costa Rica, Ecuador y Estados Unidos.
Qué es el ránking EVOO World Ranking 2023
Aceite de oliva Foto Shutterstock.
Este ranking es una clasificación sin fines de lucro que fue creada hace 15 añospara promocionar mundialmente los aceites de oliva virgen extra más premiados del mundo, con el objetivo de educar a los consumidores. Premia a aquellos productos que han participado en alguno de los concursos realizados durante el año que considera el EVOOWR.El aceite de oliva Laur.
No se incluyen clasificaciones de libros o revistas, sino sólo competiciones internacionales, en donde las catas son a ciegas y llevadas a cabo por jurados internacionales especializados.
Todos los años, antes del inicio del calendario de concursos, se publica la lista de las marcas que se tendrán en cuenta para la elaboración del ranking.Aceite de oliva. Foto Shutterstock.
El sistema de calificación permite saber qué aceites de oliva virgen extra son los más galardonados del mundo y distinguir a las mejores empresas por variedad y tipo de AOVE, así como detectar qué zonas del mundo se destacan en su producción.
De hecho, los altos puntajes obtenidos por Olivícola Laur en los distintos certámenes han colaborado en el posicionamiento de la Argentina como país productor de AOVE de alta calidad.
El top ten de las mejores productoras de aceite de oliva del mundo
1- Olivícola Laur – Millan S.A – ARGENTINA
2- Gallo Worldwide – Victor Guedes S.A – PORTUGAL
3- Almazaras de La Subbética S.L. – ESPAÑA
4- Nova Vera Gida ve Tarim San. Tic. A.S. – TURQUÍA
5- Oliva Malia Ltd. – TURQUÍA
6- Goya En Espana S.A.U. – ESPAÑA
7- Hermus Ltd. Sti. – TURQUÍA
8- Aceites Oro Bailén Galgon 99 S.L.U. – TURQUÍA
9- Estância das Oliveiras Agroindustrial Ltda.- PORTUGAL
10- Mediterre Eurofood S.A. – GRECIA
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Asado ventana en Corte Comedor.
Disntintos tipos de cortes de asado. El asado ventana es el de abajo a la derecha. Foto: Corte Carnicería.
El asado ventana tiene buen equilibrio de carne y grasa infiltrada. Foto: Lo de Jesús
El asado de 6 costillas en Corte Comedor.
Asado ventana en Lo de Jesús.
Asado ventana en Hierro.
El asado ventana que sirven en Casa Mandinga.
Aceite Laur
Aceite de oliva Foto Shutterstock.
El aceite de oliva Laur.
Aceite de oliva. Foto Shutterstock.