Info Gastronómica

El Preferido: volvió a abrir renovado el bodegón de Palermo

20 junio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ «El Preferido es lo que pensamos que hoy debería ser un bodegón», afirma Guido Tassi, chef y socio junto a Pablo Rivero -propietario de la multipremiada parrilla Don Julio- en la reapertura de El Preferido, de Palermo (Jorge Luis Borges 2108), y completa: «un lugar en el que te puedas sentar en una barra y picar algo, acompañándolo con un vermut o un vino por copa rico, y no necesariamente caro».

Sentado a la extensa barra de mármol en forma de ele que domina el salón, Guido observa el movimiento de la cocina que volvió a encender los fuegos tras cinco meses de obra, en la que se restauró la casona de fines del siglo XIX que abriera sus puertas como almacén en 1952, para luego convertirse en bar clásico de Palermo. La idea, dice, fue mantener la esencia: «las mesas son las mesas de toda la vida, solo les cambiamos la fórmica, las sillas, las aberturas y las puertas lo mismo, restauramos la boiserie, el piso lo hicimos nuevo pero con el mismo ADN de El Preferido. Creemos que el ADN debe ser el mismo, pero aggiornado».

La barra en ele domina el salón del renovado El Preferido Crédito: Ignacio Sánchez

A la fachada, la barra y el salón que conservan su estilo -visiblemente restaurados- se suman algunos cambios significativos que dan cuenta de la búsqueda de poner el bodegón a tono con un barrio que constituye hoy uno de los principales polos gastronómicos de la Argentina. Así, la cocina, lejos de estar escondida, se encuentra abierta a la vista de los comensales. Y no solo desde el salón, sino también desde el luminoso patio interno, que cuenta también con mesas. Sobre la pared que da a Borges han montado un spiedo de manera tal que el eterno movimiento de las aves puede ser observado tanto desde adentro como desde afuera del local.

Detrás de la barra, arriba de la cocina, una enorme estantería exhibe conservas de todo tipo, elaboradas in house. También son de elaboración propia los embutidos que descansan a temperatura y humedad controlada dentro de la cava de embutidos levantada sobre uno de los extremos del salón; su pared de vidrio ofrece al visitante la posibilidad de ver la oferta de distintas especialidades -salame chacarero, de potro, panceta madurada o jamón crudo- que cuelgan del techo o de la estructura de madera de la cava.

Un bodegón con WiFi y una gran lista de vinos por copa

Guiso de lentejas con huevo poché Crédito: Ignacio Sánchez

En estas primeras semanas posteriores a su reapertura, El Preferido abre de lunes a lunes, para el almuerzo y la merienda, y más adelante sumará la cena. El público más tempranero está más conformado por chicos de los colegios de la zona acompañados de sus padres (hay menú escolar a 300 pesos); pasada la una del mediodía, el salón se llena de un público bien Palermitano: turistas extranjeros, grupos de jóvenes, frelancers con sus notebooks -¡el bodegón tiene wif!- y vecinos que vuelven a reecontrarse con un clásico del barrio.

En cuanto a la carta, basta pegarle una mirada para encontrarse con clásicos inoxidables de esa cocina de inmigrantes españoles e italianos que dio forma a buena parte de la gastronomía porteña (buñuelos de acelga con alioli, trillas marinadas estilo boquerón, pejerrey a la romana, guiso de mondongo, milanesa de lomo o niños envueltos con tomate y puré de papas), pero se nota que, desde la búsqueda y el cuidado del producto, hay un intento por estar a tono con la necesidad de adaptar la materia prima a la disponibilidad estacional, y de ofrecer platos potentes como guisos pero también opciones más livianas como verduras al horno.

La boiserie original, al igual que las aberturas, las mesas y las sillas, fueron restauradas Crédito: Ignacio Sánchez

«La cocina porteña es el reflejo de lo que pasa hoy en la sociedad», dice Pablo Rivero a modo de explicación, al tiempo que advierte que «en la Argentina se confunde lo que es clásico con lo que es antiguo. Lo nuestro es una gastronomía clásica de la ciudad de Buenos Aires, pero no por eso tiene que ser antigua y vieja. Las recetas son recetas que se van transformando con el correr del tiempo, porque aparecen conceptos de estacionalidad o productos más saludables».

Un capítulo aparte es la carta de vinos de El Preferido versión 2019. Por empezar, hay casi tantos vinos por copa (11 tintos, 7 blancos y 1 naranjo) como vinos por botella; y si bien hay algunos de esos clásicos con los que todo amante de los vinos se siente fácilmente identificado, la oferta se explaya por el lado de vinos modernos, de enólogos destacados, en los que se apunta a la frescura y a esa idea -afortunadamente cada vez más extendida- de vinos sin tanta concentración, que se beben fácil y acompañan de igual manera a la comida.

Las estanterías exhiben todo tipo de conservas de elaboración propia Crédito: Ignacio Sánchez

El chef Martín Lukesch, a cargo de la cocina de El Preferido Crédito: Ignacio Sánchez

Un restaurante argentino, en el puesto 86 de los mejores del mundo

18 junio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Es Tegui, de Germán Martitegui. Está en la lista The World’s 50 Best, de la que hoy se difundió la primera parte.

Un restaurante argentino volvió a rankear entre los mejores del mundo. The World’s 50 Best, el influyente ranking que cada año elige a las cocinas más destacadas el planeta, difundió la primera parte de su lista, la que va del puesto 51 al 120. Allí, Tegui, de Germán Martitegui, es el único argentino que aparece, en el puesto 86. En total, sólo ocho restaurantes latinoamericanos están en el listado.

El año pasado, Tegui se había ubicado en el puesto 60 y Don Julio, en el 55. Aún no se sabe cómo quedará ubicada la parrilla de Pablo Rivero este año: habrá que esperar al 25 de junio en Singapur, cuando se difunda la lista completa, para saber si mantuvo o varió posición.

Los cambios en el ranking suelen ser habituales. A diferencia de la Guía Michelin, en la que un inspector cae de incógnito a un restaurante y evalúa su cocina y servicio, en The 50 Best vota un panel de 1.000 referentes de la industria, divididos equitativamente entre chefs y empresarios gastronómicos, periodistas y críticos especializados, y “gourmets viajados”. Cada año, se renueva aproximadamente un 25% de los votantes.

Un plato de Tegui, el restaurante de Germán Martitegui. (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)

Respecto de los otros países de la región, hay cuatro brasileños en el ranking: D.O.M., que tiene el chef Alex Atala en San Pablo, cayó del puesto 30 al 54; el también paulista Maní (73°) y los cariocas Lasai (74°) y Oteque (100°). De Perú, está Astrid y Gastón (de Gastón Acurio, 67°), aunque se descuenta que haya más restaurantes peruanos en el tramo principal de la lista, ya que el año pasado dos limeños estuvieron en el top ten (Central 6° y Maido 7°). De México, Sud 777 está en el puesto 58 y Alcalde en el 109.

En esta edición, el listado total se amplió de 100 a 120 seleccionados, para conmemorar el 120° aniversario de la fundación del patrocinador, la marca de aguas San Pellegrino. Con el objetivo de mostrar “una variedad de establecimientos, a nivel geográfico, cultural y estilístico”, la lista incluye 44 ciudades en 25 países.

Apagón: los restaurantes abren más tarde y pierden reservas por el Día del Padre

17 junio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Muchos locales gastronómicos reconocen que el corte de luz complicó la atención uno de los días clave del año.

El apagón en el país trajo más de un coletazo. El corte de luz bien temprano en la mañana de este domingo complicó la vida cotidiana en todos lados. Y, como era de esperar, la circulación en las calles, justamente con una lluvia que no termina.

Y quienes recibieron un revés inesperado fueron los restaurante, que esperaban ansiosos una de las jornadas ideales. Junto a la celebración de las madres, el Día del Padre implica la totalidad de las reservas y facturar como nunca.

En Ronas, un típico bar-restaurante ubicado en Avenida de Mayo y Bernardo de Irigoyen, los lamentos eran constantes. «Es uno de los días más esperados. Los trabajadores vinieron hasta el lugar, salvo dos que no pudieron llegar. Pero hasta poco antes del mediodía no había luz, así que con todo el dolor del mundo decidimos no abrir», cuenta Luis, el encargado.

«Nos mató», afirma Luciano, mientras se agarra la cabeza. El encargado de Marcelo Cocina Italiana, en Puerto Madero. «Nos suspendieron 30 cubiertos para el primer turno, que es hasta las 14.30. Y estamos rezando para que no se complique para después». El corte de luz masivo provocó dolores de cabeza y pérdida de dinero, claro está.

En la misma zona de la ciudad, sobre Alicia Moreau de Justo, también se encuentra La Parolaccia Trattoria. Allí cuentan que también debieron anular reservas y los trabajadores tuvieron complicaciones para llegar. «Uno espera tanto este día, y la verdad no lo podemos creer», se lamenta uno de los responsables.

En Kansas Grill & Bar, sobre avenida del Libertador, en Palermo, respiran un poco. Mabel, desde el lugar, reveló que como el local no trabaja con reservas, todavía no sufrieron tanto el apagón. Sí cuenta que no pudieron abrir a las 11.45 como siempre sino cerca de las 13. Eso hará que se extienda el horario ingreso. «No deja de sonar el teléfono. Les decimos a los interesados que está abierto normalmente y ya nos volvió la luz», cuenta.

Cambio a la noche

«Este corte de luz afectó principalmente, los preparativos del Día del Padre. En este sentido, los más afectados fueron los restoranes. Porque si bien el corte en muchos lugares empezó a las 7 de la mañana y para las 11 había vuelto el servicio, como la cocina no podían producir la comida sin energía, muchos decidieron cerrar», explica Daniel Prieto, presidente de la Cámara de Cafés y Baresexplica Daniel Prieto, presidente de la Cámara de Cafés y Bares.

De todos modos, afirma que el impacto para el sector no es tan fuerte, por que es una fecha con más demanda, pero no de las más significativas. «Si bien es uno de los días emblemático, no es el Día de la Madre, cuando el despliegue es mayor. A diferencia de un domingo cualquiera, hay entre un 20 y 30% más de gente que aprovecha la mañana para ir a desayunar con la familia; ese fue el turno más afectado», agrega Prieto. Y agregó que esperaba que las suspensiones que se dieron durante el día fueron revertidas con una mayor concurrencia durante la noche.

Iconos de los ’90: la dura batalla de los tenedores libres clásicos por subsistir

16 junio, 201916 junio, 2019 InfoGastronomica

Con el cierre de Los Maizales en Caballito y del Nuevo Argentino en La Plata, y el concurso de acreedores que solicitó Rodizio, se vieron las primeras señales de agotamiento del modelo que empezó a reconvertirse para hacerles frente al bolsillo ajustado de los argentinos y a costos que no paran de crecer.

Hoy los tenedores libres argentinos tienen dos frentes abiertos. Por un lado, dejaron de ser un consumo aspiracional, como lo eran hace 20 o 30 años. Por el otro, tienen costos fijos muy grandes, porque deben cocinar mucha comida que, si no se vende, se desperdicia. Se suman tickets promedio muy altos, que en la ciudad de Buenos Aires rondan los $900 por persona, lo que complica su crecimiento en tiempos de bolsillos ajustados.

La historia de los tenedores libres dio sus primeros pasos con la inmigración china, aunque luego se retiraron de a poco a medida que se fueron sumando jugadores locales. Hoy se calcula que hay 80 establecimientos de este tipo en la ciudad de Buenos Aires, que emplean a 5000 personas, explica Dante Camaño, secretario general del gremio de Gastronómicos de Capital Federal.

Algunos restaurantes de este tipo, como Rodizio, sostienen su demanda con promociones de tarjetas de beneficios y apuestan por su marca establecida para mantenerse como uno de los referentes que queden, explica Gustavo Llorente, su gerente de Recursos Humanos.

Otros, como Siga La Vaca, se volcaron a opciones más low cost para encantar a todos los consumidores, y no solo a los que pagan $890 los viernes a la noche en su sede de Puerto Madero. En Belgrano, Pilar y Costanera, el restaurante tiene menú a la carta y opciones de sándwiches al paso.

Mientras tanto, en Puerto Madero la demanda se sostiene porque, tras la devaluación, la parrilla notó una afluencia mayor de visitantes del extranjero. «Si bien fue afectado por la obra de Paseo del Bajo [que afectó los ingresos a la zona de los diques], pudimos suplir la caída de ventas por la recesión porque recibimos un montón de turistas, fundamentalmente de Brasil», detalla Juan Lippo, encargado de Comunicación y Análisis Económico de Siga La Vaca.

Consultado por los costos altos, Lippo detalla que el restaurante no sigue una ecuación determinada para recortarlos, sino que confía en el ojo de quienes cocinan. «El tenedor libre es un negocio de poco margen, y por eso que nos vaya bien depende de la muñeca del parrillero. Tenemos claro cuánta gente viene cada día de la semana aunque no tengamos un estudio estadístico», indica.

Como en el caso de Rodizio, Siga La Vaca desea mantenerse como uno de los pocos referentes de los tenedores libres por el poder de una marca fuerte. «Estamos hace 25 años y la gente nos sigue eligiendo porque ven que está todo incluido en ese ticket, hasta la bebida», resalta.

La reconversión

Algunos tenedores libres en otros países de Latinoamérica, como Paraguay, están virando hacia el concepto de «cocina de mercado», al estilo La Boquería o Mercado de San Miguel: buffets más chicos y más «gourmet», con atención full day (desayuno, almuerzo, té y cena), explica el consultor gastronómico Martín Blanco, encargado de ejecutar una estrategia así en la cadena paraguaya Acuarela.

El experto señala dos problemas para los tenedores libres. En primer lugar, los altos costos fijos: «En un tenedor libre vos tenés que tener mucha comida arriba de una mesa y, por lo tanto, mucho desperdicio. Salvo que estés muy bien y que te sobre plata, es mucho más difícil gestionar el costo de mercadería acá que en otro tipo de restaurante donde marchan los platos según el encargo de cada comensal», describe.

Tenedores libres: de íconos de los 90 a espacios de la resistencia Fuente: Archivo

Y añade: «Desde 2017 hasta 2019, en promedio la gastronomía perdió 10 puntos porcentuales de rentabilidad. Si ganabas 15%, ahora estás en 5%. Si ganabas 10%, ya no ganás nada. Entonces el riesgo que suma el tenedor libre, que te obliga a tirar comida si no se consume, complica el modelo», resalta.

«Los típicos tenedores libres como Maizales tenían mucho personal y camareros y mostradores, otro de los motivos por los que son proyectos de alto riesgo,: hoy nadie quiere mucha gente, todos buscan ser una hamburguesería», apunta.

Crisis generalizada

La crisis que enfrentan los tenedores libre no es exclusiva de su modelo y con algunas diferencias se extiende al resto de la industria gastronómica. La combinación de recesión, costos en ascenso (no solo por la inflación en alimentos, sino también por el impacto cada vez mayor que tienen los servicios públicos) y alta presión impositiva (de cada 100 pesos que ingresan en un restaurante, casi la mitad se van en impuestos) provocó una ola de cierres a nivel nacional.

La caída de la demanda además obligó a los empresarios gastronómicos a recortar sus márgenes de ganancia para no perder más clientes. Según un estudio realizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías de y Cafés de la ciudad de Buenos Aires, hoy el margen operativo de un restaurante porteño oscila entre 1 y 3 por ciento.

«Este escenario va a empeorar -asegura Camaño, del gremio de Gastronómicos-. En Buenos Aires estamos sobreofertados y tenemos poca demanda, y además, por la incorporación de tecnología, donde antes se necesitaban 15 empleados hoy se necesitan cuatro». Sobre el exceso de establecimientos, asegura que en la ciudad hay casi 9000 espacios entre bares, restaurantes, boliches y hoteles. «Nueva York tiene 8000, pero 20 veces más consumo. Madrid, una de las capitales gastronómicas globales, tiene 6500», indica.

«Además, en la Argentina la presión fiscal es abrumadora: cuando vos comés una milanesa en un restaurante, el 50% es impuestos, mientras que en Estados Unidos es el 24% y el 19% en Chile», resalta.

Si bien no hay números oficiales, en el último año se calcula que más de 400 locales gastronómicos se vieron obligados a bajar las persianas. La crisis afecta tanto a los nuevos jugadores (la tasa de fracasos históricamente siempre fue muy alta en el rubro) pero también a nombres clásicos como Clo Clo, Los Maizales, Roma o Ribera Sud. En este contexto de crisis generalizada y caída en las ventas, las únicas excepciones llegan del lado de las cervecerías y las hamburgueserías, que a un ritmo menor que el de los últimos años, hoy continúan sumando nuevos locales.

La pizza Argentina está entre las mejores del mundo

15 junio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: 24con ~ El pasado 27mo. Campeonato Mundial de Pizzas celebrado en Parma, Italia, encontró a nuestro país muy bien parado representándonos como uno de los mejores en preparar este plato ancestral. Este evento, que congrega a más de 1500 participantes de al menos 40 países, pidió que preparen diversos tipos de pizzas subiendo el grado de dificultad, entre ellas la preparación de una sin gluten.

Los maestros pizzeros argentinos se quedaron con el cuarto puesto tanto en la categoría velocidad, cuyas reglas indicaban que se debía preparar una pizza con la mayor velocidad posible sin asistencia alguna, mientras que también se alzaron con la misma posición en la categoría Pizza Napolitana, que implicaba preparar esta clásica variante acorde a los estándares italianos.

En una de las categorías más difíciles, en términos de cuidado de la higiene y contaminación, la delegación argentina alcanzó el noveno puesto. Hablamos claro de la preparación de la pizza sin gluten, una categoría tremendamente desafiante, ya que cualquier tipo de contaminación de gluten, por más pequeña que sea, puede arruinar el producto. Es que el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (TACC), está presente incluso en las moléculas, por lo que los pizzeros deben tener cuidado de no permitir ninguna falla y utilizar utensilios libres de cualquier contaminación cruzada.

«El objetivo de la Selección Argentina de Maestros Pizzeros Profesionales de APPYCE (Asociación de Maestros Pizzeros y Afines) era superar las posiciones de años anteriores y lo lograron», señaló orgulloso el presidente de APPYCE, Manuel Jamardo.

Explosión gourmet

La pizza tiene un muy buen presente en Argentina, con cientos de nuevas pizzerías apareciendo en todo el territorio nacional cada año. Es que además de ser un producto muy solicitado por los argentinos, también requiere poca inversión inicial para comenzar a trabajar. Uno de estos ejemplos de pizzería independiente es La Farola, que ahora ofrece deliverya través de PedidosYa.

Una de las más pedidas de esta cadena es la famosa pizza mozzarella, que además se lleva todos los corazones según las estadísticas que brinda la empresa PedidosYa. Esta pasión, que muchos no pueden negar, también se comparte con países como Uruguay y Paraguay, donde son tan fanáticos de esta variante como en nuestro país.

Por otra parte, existen ejemplos muy particulares en América Latina de pizzas, como es el caso de Bolivia, donde la más solicitada es la Stogonoff, que cuenta con una salsa de cebolla, carne, crema y champignones. Por su parte, en Panamá preparan la pizza de sushi, una variante que incluye pescado en fetas, huevas de capelán (similar al caviar), además de arroz frito y muchas esencias japonesas.

Los demás países de la región son algo más comunes en sus gustos, como Perú y los vecinos de Chile, que piden la pizza de pepperoni (el salamín muy picante), ya que son muy fanáticos de ese tipo de comidas. Por otra parte, en Colombia se consume la famosa pizza hawaiana o la de ananá, que despierta tantos fanáticos como detractores en gran parte del mundo.

Más allá de sushi: llegó la GastroJapo

15 junio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: La NAción ~ Infinitos rolls de sushi servidos en innumerables mesas, recorriendo la ciudad en miles de bicicletas de delivery, mojados en salsa de soja y wasabi picante. Rolls que llevan arroz por fuera y alga por dentro. O, al revés, el alga cubriendo el arroz avinagrado. Todo con múltiples rellenos, desde el salmón rosado a los de kanikama, pasando por langostinos, pulpo, lenguado, atún rojo. Rolls, rolls y más rolls. Es que a lo largo de los últimos 25 años, la maravillosa y diversa gastronomía japonesa en la Argentina se vio monopolizada por apenas una única expresión entre sus muchísimas opciones culinarias: los rolls de sushi. Una monotonía que hoy, de a poco, está cambiando. Y qué mejor que GastroJapo, la primera semana dedicada a la gastronomía japonesa, para demostrarlo.

Fundado por Alejandra Kano (del restaurante Ichisou), Sergio Asato (de Asato Sushi) y Naomi Kanemoto (de Sashimiya), GastroJapo nace como una suerte de club que hoy cuenta con más de cien miembros. Todos cocineros parte de la colectividad japonesa en la Argentina, dueños de restaurantes y emprendimientos gastronómicos familiares e independientes. La mayoría son nisei, es decir, jóvenes de segunda generación, nacidos ya en la Argentina.

«Muchos no nos conocíamos personalmente -explica Alejandra-. Todo empezó a través de redes sociales, donde comenzamos a hablar y así surgió la idea de juntarnos para crecer como comunidad y ayudarnos en un contexto como el actual, tan complicado para los pequeños restaurantes».

Todavía incipiente, hoy GastroJapo funciona para darse mutuamente contactos de proveedores y pelear precios por compras en conjunto, pero la apuesta futura incluye importar productos de Japón, dialogar más cercanamente con la Secretaría de Pesca, realizar cursos para cocineros, tener una cámara propia de frío donde recibir pescados frescos del mar atlántico y funcionar incluso como sello de calidad.

Como parte de este crecimiento, hasta el próximo miércoles 19 de junio se está llevando la primera food week de cocina japonesa de la Argentina. «Participamos más de 40 restaurantes ofreciendo menús especiales que buscan ampliar la mirada existente sobre la cocina japonesa. Queremos mostrar nuestra tradición, que va más allá del roll de sushi. La única condición que le dimos a cada restaurante para participar era simplemente que, en el caso de sushi, ofrezca pescados blancos nacionales y en otros casos, que muestren la diversidad de la cocina caliente que hay en la gastronomía de Japón».

Muchos platos, un objetivo

Imaginar que el sushi es lo único que puede ofrecer la gastronomía de Japón es equivalente a decir que Argentina solo tiene para ofrecer su asado, olvidando platos tan queridos como las milanesas, las empanadas y el locro, entre tantas otras recetas que hacen al sabor nacional. Un breve recorrido por el sitio web Club Gastro Japo permite conocer las propuestas de esta food week japonesa: desde las opciones de teishoku (bandeja que incluye al mismo tiempo varios platitos de comida distintos) hasta diversas preparaciones a base de tofu, pasando por una bienvenida multitud de sopas (hay ramen, udon y misoshiru, entre otras).

A esto se suman más platos japoneses clásicos, algunos más conocidos, como las gyozas (buñuelos de cerdo cocinados al vapor y terminados en la plancha) y la adictiva tempura (pequeños trozos de verduras, pescados y mariscos, rebozados y fritos), junto con otros que resultarán una feliz sorpresa, como el kushikatsu (una brochette de carne y vieiras apanada y frita), el okonomiyaki Hiroshima (una suerte de tortilla con panceta, huevo y fideos) o el katsudon (milanesa de cerdo en caldo con arroz y huevo), entre más opciones.

«En los años 80, la comida japonesa en Buenos Aires era mucho más tradicional que la actual. En esa época, cuando empecé a trabajar en el restaurante de mi tío, servíamos solo pescado blanco y platos calientes», cuenta Juan Matsuoka, dueño de Matsuoka, en Palermo. «En los 90 y en los 2000 esto cambió radicalmente. Los cocineros nos adaptamos al paladar local, ofreciendo el sushi fusión, con queso crema, con plata. Ahora está volviendo lo tradicional. A Matsuoka sigue viniendo mucha gente que quiere salmón, pero también otros que piden pescado blanco. Y ahora, en invierno, sale mucho el Nabeyaki Udon, un caldo de hongos y alga que se cocina y se sirve en un cuenco de hierro, con fideos gruesos, langostinos tempura y huevo», explica.

Escondido en el barrio de Belgrano, Tokio Bistró es desde 1999 uno de los templos de la cocina tradicional japonesa en Buenos Aires. «Mi marido es el sushiman; yo me encargo de la cocina caliente», cuenta Mariko Shimada, que aprendió a cocinar en su casa viendo a su madre preparando los almuerzos de domingo para las reuniones de la comunidad que se repetían todos los domingos. «Antes todos se conocían. Hoy, en cambio, conozco a alguno de un torneo de fútbol o voley, pero nada más. Por eso es tan importante lo de GastroJapo, nos permite encontrarnos y ayudarnos», dice. Y recomienda, entre los platos calientes que más salen en Bistró Tokio, el caldo de hongos shiitakes con tofu, fideos gruesos udon y bife de chorizo en láminas; también la tempura de verduras y langostinos; y el tofu frito, que se sirve con caldo de pescado.

Sin dudas, el ramen es hoy una de las grandes cartas de presentación de esta gastronomía japonesa que va más allá del sushi. Buenos Aires ofrece decenas de lugares con versiones de ramen en su carta, por ejemplo Comedor Nikkai Shokudo (uno de los más reconocidos) o Mirutaki, el exitoso lugar de los hermanos Totake.

Recuperar la tradición

«En noviembre nuestro restaurante cumplirá 40 años», cuenta Gustavo, segunda generación a cargo de Kitayama, otro bastión de la cocina japonesa en Argentina. Gustavo estudió cocina tradicional en Japón, sushi en Barcelona y cocina japonesa moderna en Australia. Hoy es responsable de los platos calientes de Kitayama, mientras su papá sigue manejando la barra de sushi y la mamá se encarga del salón. «En los 80, éramos cuatro restaurantes en toda la ciudad. En los 90 el panorama cambió rápido, con mucho sushi norteamericano; luego vino la fusión peruana. Y ahora buscamos recuperar la tradición».

Según Gustavo, el animé es una de las principales causas por las que comensales en todo el mundo se volcaron al ramen. «Hay muchos jóvenes fanáticos del animé, y ellos piden ramen, como sus personajes favoritos», afirma. Para esta semana especial, Kitayama estará ofreciendo su propio teishoku, un set que llega a la mesa con nueve platos distintos, incluyendo anchoa asada, sashimi, chawanmushi, kinpira, tofu frito con salsa de jengibre, nishime, arroz, sopa de miso y tsukemono. Pero quien vaya no debería dejar de pedir un yakitori, cuya salsa se viene manteniendo en la cocina del restaurante desde hace 40 años. «Cuando se está por acabar, hacemos más y la mezclamos con la anterior. Así va ganando sabor», explica.

«Cuando empecé me sorprendió que la gente conozca tan poco de la cocina tradicional japonesa», afirma Alejandra Kano. «Incluso dentro del sushi, muchos no conocían la variedad de pescados que se podían usar. Espero que esta semana sirva para cambiar esta percepción. Por suerte, cada vez más lugares ofrecen pescados blancos, el ramen está muy fuerte, también hay una ola de clientes que vienen por los donburi», dice mientras levanta la apuesta: «Quienes vengan a Ichisou esta semana podrán probar lo que para mí es una de las partes más ricas del pescado: el Tai no Kabuto, la cabeza de besugo que cocinamos en una salsa dulce. Prepararla es una forma de mostrar que en Japón se aprovecha todo. Y es una delicia».

La lista completa de restaurantes participantes de GastroJapo, con su menú y precio, se encuentra en https://clubgastrojapo.com.ar/

Pese al Paseo del Bajo, restós de Puerto Madero siguen en crisis

14 junio, 2019 InfoGastronomica

Poca gente se acerca hasta los restaurantes de la zona para comer, dada la imposibilidad de dejar los vehículos. De lunes a viernes, las ventas están frenadas. Los fines de semana tienen un leve repunte.

A más de dos semanas de inaugurado el Paseo del Bajo, casi todos festejan su funcionamiento. Conductores y transeúntes emanan felicidad cuando pasan por Puerto Madero. Sin embargo, hay un jugador que todavía espera el impacto de esta flamante autopista: se trata de los restaurantes de la zona, que en los últimos dos años sufrieron una caída en las ventas de más del 50%. Esa abrupta baja generó el cierre de locales y pérdida de fuentes de trabajo. Lo que preocupa es que hasta el momento las ventas no mejoraron.
“Celebramos la inauguración de la autopista, el tránsito se agilizó. Sin embargo, seguimos teniendo un problema muy grave por el cual muchos comensales ya no van a comer, que es la falta de estacionamiento en Puerto Madero”, explicó Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes. Se trata de un reclamo que los gastronómicos vienen haciendo hace dos años, cuando comenzó la construcción de la autopista. El conflicto surge dado que la gran mayoría de los 5.600 espacios de parking que había antes fueron ocupados para la construcción del Paseo del Bajo.

“Tuvimos que salir a alquilar 20 cocheras en un edificio, lo cual nos impacta económicamente”, explicaron desde el restaurante Sottovoce. “Desde que se inauguró la autopista, tuvimos chispazos de ventas los fines de semana, pero continúa la fuerte caída de lunes a viernes”, agregaron.

Si bien puede ser un poco prematuro sacar conjeturas de ventas en tan poco tiempo, la radiografía de los últimos 15 días no marcó absolutamente ningún cambio. Se suma esto a la crisis económica que no ayuda al repunte del consumo en general.

Actualmente, Puerto Madero sigue en obra. A pesar de los recientes cambios en el tránsito todavía queda pendiente terminar de parquizar, levantar escombros y las vallas que separan las calles Huergo de Alicia Moreau de justo, entre otros trabajos.

“Durante la construcción cayó un 60% la facturación. Si bien con el Paseo del Bajo el tránsito se agilizó, esa mejora no se ve todavía en las ventas. El problema es que falta estacionamiento, entonces la gente no llega”, sostuvieron desde el restó El Mirasol del Puerto, coincidiendo así con el resto de las fuentes.

Sin dudas, el problema es transversal a todos los restaurantes de la zona, que esperan ahora una respuesta del Gobierno para solucionar el conflicto. Como una breve solución, lo que implementaron hace unos meses algunos locales es un servicio de valet parking, los cuales estacionan los vehículos detrás de Alicia Moreau de Justo. Malabares que se inventan para sobrevivir en tiempos de crisis.

Se agranda el podio: los World’s 50 Best Restaurants ahora son 120

12 junio, 2019 InfoGastronomica

Falta muy poco: el martes 25 de junio, en una ceremonia en el complejo Marina Bay Sands de Singapur, se anunciará la lista de los World’s 50 Best Restaurants, lo más parecido a la entrega de los Oscar que tenemos en gastronomía. Si bien hay otras premiaciones anuales, este ranking logró consolidarse como el más relevante (y discutido) de la industria, desde hace ya varios años. Sin ir más lejos, este mes vamos a estar celebrando su edición número 18.

Como suele ocurrir cuando se alcanza la mayoría de edad, este año los premios afrontan grandes cambios. Por un lado, el tamaño de la selección: si bien siempre se eligieron 100 restaurantes en lugar de 50, en 2019 los ganadores llegarán hasta el puesto 120. La meta es seguir diversificando un listado que, al abarcar tanto territorio, tiene que dejar afuera a muchos cocineros y emprendimientos de altísimo nivel, de diferentes estilos y orígenes. La pregunta es por qué no se logra la variedad esperada en una votación que ya agrupa a un centenar de lugares y cuál es la versión superadora que se busca conseguir sumando solo 20 participantes más, pero en fin: tampoco nos vamos a quejar. La primera parte del ranking -esto es, del número 51 al 120- se dará a conocer una semana antes de la gala, el próximo martes 18 de junio.

Esta no es la única modificación sustancial en los 50 Best. Más allá de la cantidad, hay un cambio cualitativo: por un lado, los primeros puestos del pasado -restaurantes como Eleven Madison Park, The French Laundry, The Fat Duck, El Celler de Can Roca y Osteria Francescana- van a protagonizar su propio grupo, bautizado «Best of the Best» (lo mejor de lo mejor), a modo de reconocimiento por sus logros y como un límite claro para que no puedan volver a ser elegidos en la nueva edición de la lista. Por otro lado, el jurado, compuesto por 1040 «expertos» de todo el mundo, promete ser más equilibrado en términos de género, con la contribución de más de 500 mujeres en la votación actual. «50 Best está comprometido con la política de paridad de género en sus actividades», asegura la organización en su página web. Puede ser, aunque sigan teniendo una categoría específica para elegir a cocineras mujeres en lugar de simplemente considerarlas dentro del grupo de «chefs».

Por último, otra de las novedades no tiene que ver con los ganadores en sí, sino con el futuro de 50 Best. Además de ofrecer sus galardones cada año, el ranking tendrá su propia plataforma gastronómica, con reseñas de restaurantes y bares para visitar en distintos puntos del globo, basándose en las recomendaciones de sus votantes. Se espera que esté online hacia fines de 2019.

Las 29 mejores pizzerías de Buenos Aires

7 junio, 20197 junio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ Un recorrido gastronómico por la Ciudad, Zona Norte y Zona Sur para probar los mejores sabores de pizzas. Para todos los paladares, a la piedra o al molde. Infobae dialogó con sus dueños

La pizza es una de las comidas que no puede faltar en la mesa o en la salida a comer algún día en la semana. Las clásicas de muzzarella o las de fugazzetta rellena invaden los hogares de los argentinos para acompañar con una rica cerveza en una reunión familiar o con amigos. La tradicional comida italiana supo adaptarse al paladar del país con variantes nuevas e innovadoras con propuestas que los maestros pizzeros italianos trajeron desde Europa junto a sus recetas originarias, algunas con sabores exóticos mientras que otros siguen apostando a lo clásico sin arriesgar a perder sus clientes de toda la vida.

Durante tres días, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APPYCE) organizó el 1°Campeonato Latinoamericano de la Pizza y tuvo como ganador al colombiano Eduardo Castro, mientras que el 9° Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada fue para el argentino Maximiliano Mieres.

Infobae dialogó con los dueños para que cuenten una breve historia de sus pizzerías y sus mejores creaciones.

La Mezzetta

Fundado en 1939, La Mezzetta no empezó haciendo pizza, aunque poco se sabe de sus comienzos. Si se sabe que comenzó a ser atendido por Abelardo, Gervasio y Marcelino con sus tortas de ricota, pastafrola, budín de pan, tarta de coco y solamente cuatro gustos de pizzas y empanadas fritas. Sus dueños recuerdan que donde hoy está ubicada la famosa «Plaza San Miguel de Garicoits» sobre Alvarez Thomas y Virrey Loreto, antes era el cine «El Atlántico» y en el intervalo los vecinos disfrutaban de sus pizzas.

El top tres de las pizzas del clásico de Colegiales son la de fugazzetta, la napolitana y la pizza de jamón y morrones. Tres infaltables para compartir con amigos o con familia.

¿Dónde? Av. Álvarez Thomas 1321, Colegiales.

Pizzería Güerrín

La pizza de muzzarella de Guerrín, el clásico de la pizzería de la calle Corrientes

Las generaciones cambian pero la mística de este templo logra pasar de padres a hijos sin que el mito que lo rodea pierda fuerza. El sabor y la personalidad de la pizza plasmada en el año 1932 siguen intactos. Güerrin es la síntesis más lograda de la idea de pizza argentina, una pieza clave en la construcción de la identidad gastronómica porteña.

Su top tres está compuesto por el primer puesto para la clásica de muzzarella, el segundo para la de napolitana y el tercero para la de jamón y morrones.

¿Dónde? Av. Corrientes 1368, Microcentro.

Angelín

En Córdoba 5270, justo en el límite entre Villa Crespo y Palermo, se encuentra Angelin, una de las pizzerías históricas de Buenos Aires. Es famosa por ser «los creadores de la pizza canchera», una pizza de 16 porciones, creada por el abuelo del actual dueño del local, Gustavo Pintos, para vender a quienes salían de la cancha. Angelín, que data de 1938, es un lugar de culto de rockeros, escritores y actores, que se sientan a comer en el fondo del salón, donde logran tener privacidad. El interior del local no deja de ser el típico las pizzerías barriales, con paredes azulejadas, pisos damero blanco y negro y la infaltable botella de moscato en cada mesa esperando a los clientes. Si se está apurado, siempre se puede comer de parado en el mostrador de adelante.

Según Pintos, el secreto del éxito de Angelin es no bajar nunca la calidad y seguir ofreciendo los mismos buenos ingredientes de siempre como lo es el exclusivo blend de diferentes tipos de muzzarella. Sus pizzas estrellas son la canchera, con salsa de tomate y masa, la fugazzetta rellena y la muzzarella.

¿Dónde? Av. Córdoba 5270, Villa Crespo.

Las Cuartetas

En 1935 Las Cuartetas se instala en el local que ocupaba la imprenta de la Avenida Corrientes, donde actualmente está. La pizza era de molde y había solamente de anchoas, napolitana y recién en la década del 40 ingresa la mozzarella. Las Cuartetas impuso la moda de comer porciones de parado, tomar moscato y de postre: sopa inglesa. Un cliente italiano -Salvador- inventa una pizza exclusiva que aún hoy se come allí: La Salvatore, que combina todos esos primeros elementos: anchoas, cebolla y queso.

¿Dónde? Av. Corrientes 838, Microcentro.

Pin Pun

La pizzería ganó como la mejor pizza de muzzarella

En 1927 abrió sus puertas fundada por inmigrantes genoveses. Con sus recetas italianas convirtieron de Pin Pun, una de las pizzerías más populares e icónicas de la Ciudad de Buenos Aires, que además de sus pizzas se destaca por sus empanadas fritas convirtiéndose en un clásico de Almagro. Pizza al corte y siempre en un salón familiar.

Dentro de sus pizzas estrella, se destacan: la pizza de muzzarella es otro gran éxito, la más premiada de la cuidad elegida por los vecinos. Su segunda especialidad es la fugazzeta rellena, de gran abundancia con cebolla y queso. «En el 2018 el gobierno de la cuidad organizó la mejor pizza de muzzarella donde obtuvimos el 1 puesto elegidos por los vecinos de CABA», dijeron sus dueños en diálogo con Infobae.

¿Dónde? Av. Corrientes 3954, Almagro.

Banchero

Banchero fue fundado por el inmigrante Genovés Juan Banchero y sus dos hijos Antonio y Agustin en el año 1932. Allí se creó la fugazza con queso. Banchero tiene cuatro locales, el original en el Barrio de la Boca, dos sobre la calle Corrientes y otro en el shopping Torres del Sol de Pilar. Banchero es la pizzería más antigua que continúa en manos de la familia fundadora.

Las pizzas al molde más pedidas de la casa son la fugazza con queso y la muzzarella tomate y albahaca.

¿Dónde? Av. Corrientes 1300, Microcentro.

La Guitarrita

La Guitarrita es una tradicional Pizzería de Buenos Aires. Fue fundada en 1963 por dos ex–jugadores de fútbol de los clubes Boca Juniors y San Lorenzo de Almagro: Mario Boyé y René Pontoni. Durante 40 años recibió a importantes figuras del ámbito deportivo y artístico de nuestro país en su local del barrio de Belgrano. La casa ofrece una gran variedad de pizzas a la piedra, elaboradas en el momento en horno a leña y empanadas artesanales, fainá y postres caseros.

Dentro de las especialidades de la casa son la «Farineta»: pizza rellena con cebollas, rodajas de tomate, jamón y muzzarella y la Veneciana: cebolla, jamón, rodajas de tomate y huevo duro. Sin embargo, las clásicas de muzzarella y la napolitana con abundante ajo y hojas de albahaca, son las más pedidas por sus clientes.

¿Dónde? Cuba 3330, Nuñez.

Pizzería Nápoles

Jamón, morrón y aceitunas, un clásico de Nápoles en Villa Crespo

Nápoles fue fundada en 1958. Nació como restaurante promovida por un grupo de españoles que dejaban atrás la postguerra. Nápoles albergó desde hinchas de fútbol, artistas, escritores, niños de escuela, jubilados que pasaban sus tardes jugando al scrabble.

Desde su fundación y hasta el año 2009 ocupó la emblemática esquina de Corrientes y Serrano, y para mediados de los sesenta se convirtió en un ícono indiscutible para el barrio de Villa Crespo, más de 3 generaciones formaron parte de su historia. Un clásico de la casa son las pizzas de muzzarella y la de jamón, morrones y aceitunas.

¿Dónde? Av. Corrientes 5588, Villa Crespo.

Hell’s Pizza

Pizza estilo americana, de 45 cm y de 10 sabores

Es pionero en pizzas «por slice» – por porción al estilo New York en
Argentina. El menú de Hell’s Pizza es protagonizado por 10 variedades de pizzas de estilo americano que a diferencia de las de estilo local tienen un mayor tamaño (45 cm de diámetro) y parten de una masa que contiene semolina, cuya particularidad es su largo proceso de levado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra especiales con techos bajos que generan más calor, obteniendo como resultado una masa delgada, flexible pero a la vez crocante y con mucha presencia.

Entre las pizzas más características de la casa se encuentran la Lincoln la clásica de mozzarella; la icónica americana Obama con mozzarella y pepperoni; la spicy Hell’s especialidad de la casa, con jalapeños, mozzarella ahumada, salsa chipotle con la opción de agregarle bacon.

¿Dónde? Humboldt 1654, Palermo.

Pizza Vegana

La “Portugal” con queso Paparella, morrones rojos y verdes grillados, cebolla, semillas de sésamo, aceite de oliva

Desde el 2015 decidieron crear una pizza rica y sana, consciente, sin utilizar ingredientes derivados de origen animal, 100%vegetales, libre de lactosa y libre de gluten.

Hoy en su top 3 de las más elegidas tienen «Caramelita» con nuestro queso artesanal ‘Paparella’, cebolla caramelizada, orégano, azúcar integral y aceite de oliva; la «Super Mario» con champignones salteados, semillas de girasol tostadas y alioli de provenzal; y la «Bolonia» soja texturizada al vino tinto orgánico y salsa de tomate casera, aceitunas verdes y aceite de albahaca.

Pero se puede elegir sobre más de doce sabores como cebollas caramelizadas, puerros salteados y ají molido, berenjenas grilladas con curry, acelga al vapor con crema de girasol, morrones rojos y verdes, hummus rústico de garbanzos y calabazas, que son solo algunas de sus propuestas de sabor.

¿Dónde? Fitz Roy 1962, Palermo.

Pony Pizza

Una clásica de muzzarella, la que más sale en Pony

Se trata de un pequeño local a modo de «foodtruck empotrado» que ofrece un producto de calidad y con identidad propia. En una carta simple, las pizzas de Pony están elaboradas con materiales nobles, fermento natural -masa madre-, tomates biodinámicos, verduras orgánicas y quesos y embutidos de la mejor calidad. Las bebidas que ofrece también están especialmente seleccionadas para acompañar al producto. Sus creadores son dos amigos, Sebastián Lahera, diseñador y artista y Clemente Cancela, conductor de radio y televisión.

Su top tres está compuesto por: la Muzza preparada con salsa de tomate, muzzarella y un pesto ligero de albahaca. «La Roja» preparada con salsa y cubos de tomate biodinámico, orégano fresco y tapenade ligera de aceitunas negras y en tercer lugar, la «Fungi» preparada con salsa de tomate, muzzarella, hongos de estación frescos y orgánicos y «perejilimón».

¿Dónde? Echeverría 1677 Local 15

Orno

Pizzería creada por Guadalupe García Mosqueda, rinde culto al maestro pizzero y al oficio de origen italiano. Reinterpretando la clásica pizza napolitana con la masa diseñada por el panadero oriundo de Perú, Renato Peralta, junto a Rodrigo Villanueva que ambos crearon bollos que fermentan durante 72 horas para lograr una pizza con más alvéolos, más digerible, más crocante por fuera y más suave por dentro.

Dentro de sus estrellas destacan la «desayunera», con panceta y muzzarella ahumada más espinacas a la crema y la «pestare», elaborada con pesto de rúcula, parmeggiano reggiano, prosciutto crudo y spring cream. Para pedir pizza los formatos disponibles son: entera e individual, irregular e indivisible.

¿Dónde? Corrientes 402, Olivos.

Los Maestros

Hay una opción para elegir cuatro sabores de pizza

Desde que en 1941, las primeras manos inmigrantes comenzaron a amasar las tradicionales pizzas al molde y a la piedra. Comenzaron en Avellaneda, en pleno Crucesita, y hoy marcan presencia en los barrios de Recoleta , Barrio Norte y Palermo. Conjugando el esmero y dedicación de verdaderos maestros pizzeros con los conceptos más modernos de higiene, calidad y servicio, han sabido ganarse un lugar de privilegio en el competitivo mundo de la pizza y la empanada.

¿Dónde? Uriburu 1305, Barrio Norte.

Periplo

Con rúcula y jamón crudo, una de las estrellas de la casa

Ubicado al pie de El Centro Náutico Puerta Delta, este local abrió hace dos años y es una parada clave para quienes están en Benavídez (a solo 10 minutos del Centro Comercial Nordelta) convirtiéndose así en el mejor punto de encuentro para antes y después de navegar con las mejores propuestas de pizzas y cervezas artesanales de la zona. «La pizza es uno de los platos preferidos por nuestros clientes, si bien las clásicas de fugazzeta o muzzarella nunca fallan, cada vez más creamos propuestas para complacer a aquellos paladares que buscan una propuesta más gourmet» explica Jermías Ginko co-founder de Periplo.

Dentro de su top tres, están las de Jamón crudo con salsa de tomate, muzzarella y rúcula. En segundo puesto la de «langostinos» con queso muzzarella y salteado de langostinos y en tercer puesto la «Francesa» con queso muzzarella, brie y tomates secos.

¿Dónde? Arribeños 699, Benavidez.

Pizzaburger

Innovadoras pizzas con relleno de hamburguesas

Pizzaburger es una innovación gastronómica en que la fusionamos la pizza y la hamburguesa, las dos comidas más populares a nivel mundial, en un solo producto. Consiste en el relleno de la hamburguesa recubierto con la masa de pizza y encima la cubierta de muzzarella con una variedad de topping. «Brindamos una nueva opción a las personas cansadas de las comidas convencionales y arriesgadas a probar algo distinto con un concepto diferente», dijeron sus dueños a Infobae. El sistema es solo delivery mediante aplicaciones o por sus redes sociales.

Su menú consta de dos partes, donde el cliente selecciona primero el topping de la pizza y luego el relleno de la hamburguesa. El topping de pizza es más variado entre la vegetariana, hawaiana (jamón y ananá) y salame.

¿Dónde? Castillo 1336, módulo 11, Palermo.

Da Leo Pizzería

Surge de un emprendimiento familiar de tres hermanos originiarios de Ischia. Luego de una amplia experiencia en pizza napoletana, Matías Iacono, en Italia, y los otros dos hermanos, Leo y Juan en hoteles y restaurantes decidieron abrir la pizzería en Bernal y probar suerte cocinando su propia pizza íntegramente a la leña respetando la tradición napoletana. «Cada vez se parece a un little Italy», dijo muy orgulloso el maestro pizzero en diálogo con Infobae.

Las pizzas que más se piden son la «Margherita» con salsa pomodoro italiano, fior di latte, albahaca y aceite de oliva, la «Capricciosa» con salsa pomodoro italiano, fior di latte, champiñones, alcauciles, aceitunas negras, albahaca y aceite de oliva y la «Prosciutto e funghi» con salsa pomodoro, jamón, champiñones, albahaca y aceite de oliva.

¿Donde? Caseros 1346, Bernal.

Edward- Estación de Pizzas

Pizzas para compartir en Banfield, de diferentes sabores

Nace de la iniciativa de dos jóvenes emprendedores que junto con un gran equipo han creado un lugar que reúne la esencia del barrio de Banfield. Cada rincón determina un momento y construye una experiencia única. Un detalle, una historia. Son sabores, aromas y música que los harán disfrutar a través de los cinco sentidos. Su pizzería honra a Edward Banfield, un ingeniero inglés el antiguo Ferrocarril del Sud y fue creado por Facundo y Federico López con un llamativo formato de «estación de tren» con salas especiales y patio interno con tonos verdes que están en perfecto equilibrio con la arboleda de Zona Sur.

Dentro de sus especialidades, en su top tres está la que lleva el nombre de la pizzería, la «Edward» con salsa de tomate con cebolla semi caramelizada, pomodorini con oliva, boconccino, pettite suisse y ciboulette. Luego la clásica de rúcula y jamón crudo y en un tercer puesto, la napolitana.

¿Dónde? Rincón 302, Banfield.

Pizza Zën

La “provolone not alone”, una de las estrellas de Pizza Zen

Una propuesta diferente fuera de lo clásico, Pizza Zën fue creado por Roberto y Mateo Petersen y nace con el sueño de llevar a los hogares argentinos la pizza que hacen ellos los domingos en su casa: prendiendo el horno de barro a 450 grados, dejando levar los bollos 48 horas y utilizando harina orgánica integral, sin máquinas ni conservantes o aditivos. Con esto lograron una masa única: crocante y liviana.

Su top 3 son: «Margarita Love» con salsa de tomates orgánicos, mozzarella, queso Lincoln, Tomates Secos mendocinos, albahaca. La «Porto Smoke» con salsa de tomates orgánicos, mozzarella, hongos portobello, queso ahumado y la «Provolone not Alone» con salsa de tomates orgánicos, mozzarella, queso provolone, verdeo.

¿Donde? Contacto por las redes sociales @pizzazen en Instagram.

Almacén de Pizzas

Nació en el 2006 y revolucionó el mercado de la pizza con una gran variedad de sabores originales e innovadores. Siempre con los ingredientes más frescos y una carta que se renueva estación a estación.

«De Manolo & Francesca»: una original creación con salsa de tomates frescos, mozzarella, parmesano, jamón crudo, tomates secos y rúcula. La especialidad de la casa. Como segundo puesto, «Peperoni», una de las más pedidas por el público que busca sabores clásicos con un toque innovador y para el tercero, «Muzzarella», el clásico de las pizzas nunca falla y es una de las preferidas.

¿Dónde? Mendoza 5334, Villa Urquiza.

1980 Pizzería

Hace 10 años, los amigos Pablo Simondegui y Hernán Alonso comenzaron con la idea de tener un bar o un restaurante. En 2009, abrimos las puertas de esta pizzería justo en un local en el que había un almacén antiguo con vivienda y nosotros lo transformamos. Ahí ofrecen además de pizzas a la piedra, también empanadas y a pedido de su público, cerveza artesanal.

Entre su top tres están la fugazzetta rellena, la pizza de rúcula con jamón crudo y su pizza especial «A Raja Cincha» con panceta, verdeo y cuatro quesos.

¿Dónde? Belaustegui 3199, Villa del Parque.

Cincinnati

Ubicado en la Torre Bellini Esmeralda, Cincinnati propone un ambiente ideal para almuerzos laborales, cenas familiares o con amigos. Auténticas pizzas de estilo Napolitano y platos clásicos de la cocina italiana comandan su carta. De la mano del chef Atahual Flores se destaca en la elaboración de exquisitas pizzas de estilo Napolitano, de masa flexible y bordes inflados.

Sus especialidades son «Diavola» con pomodoro, salame italiano, mozzarella fior di latte y pepperoncino fresco, «Quattro Formaggi» con mozzarella, gorgonzola, boconccino y mascarpone o la «Cincinnati» con pomodoro, burrata, prosciutto italiano, tomate cherry y rúcula.

¿Dónde? Esmeralda 924, Microcentro.

Buenos Aires Verde

Una alternativa orgánica vegetariana en Belgrano con un concepto de actual tendencia que se basa en respetar los principios de la alimentación inteligente, consciente y saludable desde hace más de 10 años. Se destaca por su cocina de autor elaborada con productos orgánicos y de estación, aplicando técnicas de cocina tradicional y buscando ofrecer comida vegetariana rica y sana, además de algunas opciones veganas y raw para promover el bienestar físico y menta.

Entre sus opciones, ofrece una imperdible Pizza Vegana, la Power pizza Buenos Aires Verde con variedad de vegetales frescos y asados, quinoa tabule, huevo vegan, tomates secos y olivas, terminada con queso de cajú ahumado, guacamole, pepinillos, rawmesan y mayonesa de chili.

¿Dónde? Vidal 2226, Belgrano.

Il Capriccio

De rúcula, jamón crudo, aceitunas negras y queso parmesano

Hace 6 años abrieron una en Zona Norte, con la innovación presente en el día a día y la combinación de distintos productos para ofrecerle a los clientes con lo mejor en calidad y servicio, en Olivos los caracteriza la «Pizza gigante» que se puede combinar hasta cuatro sabores y también empanadas fritas.

Dentro de las estrellas Panceta & Cheddar con Barbacoa, 2. Il Vesubio, 3. Jamón Crudo con rúcula y parmesano en hebras.

¿Dónde? Mariano Pelliza 1965, Olivos.

Kentucky

La pizza es parte de nuestra vida. Está presente en cada esquina, en cada barrio, en cada ciudad. Kentucky desde 1942 recibe a sus fanáticos a la mañana, a la tarde o a la noche. Con la mano o con cubiertos. Parados en el mostrador o en la mesa con amigos. No importa como ni cuando, siempre es un buen momento para una pizza.

Dentro de su top tres están las de muzzarella, la napolitana y la de jamón y morrones.

¿Dónde? Av. Corrientes 1502, Microcentro.

Romario

Cuando los dueños crearon Romario tuvieron un objetivo claro: la experiencia es la clave, buscaron que se sientan en un ambiente que rompa con el esquema de las pizzerías tradicionales de la ciudad innovando tanto en el sabor de las pizzas como en el ambiente. Apuntado a los turistas y a un punto joven, es un clásico de Palermo.

Las estrellas de la casa se destacan: la de jamón crudo, salsa, mozzarella, bocconcini, rúcula y tomates cherry, la de pollo salteado en salsa barbacoa y mozzarella y también, la de mozzarella, romero, queso brie y cebolla glaseada.

¿Dónde? Fitz Roy 2109, Palermo.

Punto Pizza

La historia de punto pizza se remonta a 1999 en Italia cuando su fundador, Luigi, se vincula con el negocio gastronómico. En sus años de trabajo en el viejo continente se convirtió en un entusiasta de la pizza al estilo italiano y las técnicas de gestión de las cadenas gastronómicas internacionales. Allí empezó a soñar con su emprendimiento y con la creación de una gran cadena de pizzerías. A fines del 2001 vuelve a la argentina y, en plena crisis local, decide instalar su primer negocio.

Las estrellas del lugar son: la de «pepperoni» con mozzarella y salame tipo americano, la «bacon cheese», también llamada burger pizza, de carne vacuna, tocino, cheddar, cebolla colorada, mozzarella, aderezo BBQ y la «chicken bbq», con pollo con salsa barbacoa, pimientos verdes, cheddar, panceta ahumada,mozzarella.

¿Dónde? Laprida 2157, Recoleta.

Pizzería Roma

La de muzzarella con aceitunas verdes, un clásico que no falta en Roma

En 1953, unos visionarios gastronómicos, atento al movimiento y atracción que provocaba la calle Lavalle, calle que nace del puerto, montan un kiosco de venta de panchos sobre dicha calle, entre Suipacha y Esmeralda. El emprendimiento es un éxito. Deciden agregar mesas, un horno pizzero y así nace Pizzería Roma, que con el poco tiempo se convirtió, en aquel momento, en la pizzería más grande de Sudamérica. El 1 de mayo de 1958 hace su apertura el local con su actual nombre, y al poco tiempo se inaugura un nuevo salón en el primer piso del local. En las décadas del 60 y 70 se registra el auge de la clase media porteña. El público es entusiasta. A la salida de los cines, la cuadra de Lavalle parece una marea humana donde los que van juntos se toman las manos para no perderse.

Su top tres según sus dueños está compuesto por las clásicas que nunca fallan: la fugazzetta, la pizza de jamón y morrones y la especial napolitana.

¿Dónde? Lavalle 888, Microcentro.

Pizzería Ferronis

Fugazzetta rellena, un clásico de la pizzería de Caballito

En el corazón de Caballito abre sus puertas una pizzería tradicional de ambiente acogedor. Con más de 39 variedades de pizzas, se destaca la Fugazzetta rellena con su inigualable muzzarella y el toque casero que tanto gusta saborear en una pizza. Los pizzeros profesionales ofrecen un show de amasado a la vista, con dos hornos que hacen honor a una de sus grandes frases: «La pizza se puede hacer mal, bien o como en Ferronis».

Dentro de las estrellas de esta pizzería de Caballito están la fugazzetta rellena, la de muzzarella y la estilo ferronis.

¿Dónde? Av. Rivadavia 5299, Caballito.

Porto Pizza

Mitad de huevo y mitad de rúcula, a gusto de cada cliente

Nació en 1998 creció junto a la ciudad de Pilar, y tienen ya más de 15 años de vida en este proyecto que crece año tras año. Con pizzerías en Capital y en Munro es conocida por todo el público joven. Ofrecen pizzas a la piedra y se pueden hacer mitades a gusto de cada comensal.

El top 3 de sus pizzas son la de rúcula, tomates secos,jamón crudo, como segundo puesto la fugazzetta rellena y la clásica «Porto Pizza» que cuenta con jamón, palmitos, morrones, huevo y muzzarella.

¿Dónde? Colectora Este Ramal Pilar 181.

Autoservicio y una cocina para varios locales: las recetas de los restaurantes para pasar la crisis

28 mayo, 201928 mayo, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Muchos emprendimientos modifican su modelo de negocio ante la escasa rentabilidad por la caída del consumo y el alza de la materia prima.

La caída del consumo, el alza de la materia prima por la inflación y la suba de las tarifas fueron un cóctel dificil de similar en los últimos tiempos para el rubro gastronómico en la Ciudad. Y obligó a modificar el modelo de negocio para pasar la crisis.

De acuerdo a un relevamiento realizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías de y Cafés de la Ciudad, el margen operativo de un establecimiento gastronómico oscila entre el 1% y, en el mejor de los casos, el 3%. Dicho de otro modo: de cada $100 que entran a la caja, sólo $1 queda como ganancia.

Para Verónica Sánchez, de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, “los números son muy malos, máxime teniendo en cuenta que se trata de gastos operativos donde no se incluyen, por ejemplo, los juicios laborales. Esperemos que pueda revertirse la caída para el bien no sólo de los dueños sino de los miles de empleados que la gastronomía le aporta a la Ciudad”, remarcó.

Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, ejemplifica: “En los últimos años la caída del consumo, el alza de la materia prima por la inflación y la suba de las tarifas complicaron seriamente la rentabilidad. Por eso cada día es más habitual ver modelos de negocios que difieren del restaurante tradicional, con el objetivo de bajar costos”.

Una de las constantes de los nuevos establecimientos es la reducción del personal, con orientación al autoservicio. Cadenas como Green Eat, Le Pain Quotidien o Tostado apuntan al “sírvase usted mismo”, con lo cual prescinden generalmente de los mozos.

“El escaso personal en estos negocios apunta a reducir uno de los ítems en los que más dinero se invierte, los salarios, que son alrededor del 30% de los costos fijos”, explica Amoroso, y aclara que la poda no es solamente del personal que atiende las mesas.

“La sistematización de la producción también tiene este objetivo. Hoy es habitual que todos los productos se elaboren en un solo lugar y luego se distribuyan a las sucursales. Un caso es Crisol, y hay muchos otros. Así, no vas a necesitar un cocinero en cada una, porque la ensalada, el sandwich o la torta ya vienen listos para servir. A lo sumo calentás y emplatás».

Otro de los puntos en los que los dueños de restaurantes ponen el foco es en el menú: las viejas y tradicionales cartas, con decenas de opciones para entrada, principal y postre, son descartadas por los nuevos emprendedores.

El restaurante Foster que funciona con pago electrónico tipo Amazon Go. Se trata de un autoservicio, donde sólo se puede pagar con tarjeta y no tiene mozos ni cajero. Foto: Andrés D’Elía

“La materia prima implica otro 30% en los gastos fijos de un restaurante. No tiene mucho sentido comprar insumos y después tirarlos para sostener platos que no se piden mucho. Los dueños estudian en profundidad y detalle cuáles son las preferencias de los clientes y ciñen su carta a ellas, con pocas opciones pero seguras. Además, se homogeneizan los productos: si hoy hay ensalada Ceasar, se prepararán todas con la misma cantidad de hojas y de pollo, nada se deja librado al azar”.

En este sentido, los restaurantes tradicionales también tienen sus trucos para bajar costos. Por ejemplo, achicar la superficie de atención. En un local muy grande, se cierran sectores, se reagrupan mesas, se apagan luces, se gasta menos en limpieza y menos en personal. Las segundas marcas ya pasaron a ser primeras en muchos insumos. La venta de alimentos al peso, para llevar, prolifera en zona de oficinas.

“La realidad marca que los dueños de restaurantes tienen que ser muy creativos y a la vez híper profesionales para no perder dinero en este momento del país. Hay que prepararse y estudiar, no hay otra alternativa. Por eso en nuestro instituto de capacitación, el ISEGH, también formamos dueños y no sólo cocineros”, señala Amoroso.

Categoría: Restaurantes

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