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Fuente: Cronista ~ Nada fue igual después de que «El Danzón» abriera sus puertas en 1997/Todas las revoluciones y figuras que incubó/Imaginación y libertad: parte del secreto del éxito y la vigencia/En MALEVA conversamos con la dupla creadora/¿Por qué están en contra de los fanatismos y no convocan influencers?/Una noche épica con Charly García, la impronta del vino y la coctelería y su propuesta de cocina y bebidas en 2022.

Una escalerita angosta y perdida en medio del caos de Barrio Norte se convierte en una especie de escalera al cielo, o a algún tipo de cosmos en donde todos disfrutan, charlan, gozan, se cruzan, se encuentran, se conocen y se desconocen. En el universo del Danzón no hay reglas, y cualquiera puede bailar como le guste y lo sienta. Tal vez una de las razones de su éxito sea esa sensación de libre albedrío que se siente al entrar. Por casualidad o causalidad, se erige en la calle Libertad. Sus dueños lo soñaron ahí, donde no existía ni todavía existe ningún bar. Los años y las generaciones pasan, y ese pasaporte a una noche mágica no se vence.

¿Cuál es la historia detrás del Gran Bar Danzón? ¿Qué hace que a sus casi 25 años su mística siga tan viva como las luces de fibra óptica que se proyectan desde adentro de su barra? Para descubrirlo MALEVA fue una tarde a conocer a sus almas mater: Luis Morandi y Patricia Scheuer – también fundadores de Sucre, Basa y Oh No! Lulu Tiki Bar-.

Luis tenía Soul Café en Cañitas allá por el ’95, una cantina funk. Le iba bien y se divertía pero tenía la idea de hacer algo gastronómicamente más arriba, por el centro. Así dio con este local totalmente destruido en Barrio Norte; en los ’80 fue el boliche Puerto Pirata, después fue un lugar para fiestas infantiles. En 1997 lo alquiló, y se encontró con Patricia, con quien decidió asociarse para convertirlo en lo que hoy es el Danzón.

«No había Internet todavía, el mundo era otro», cuenta Morandi, hoy también uno de los fundadores de A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y empresarios ligados a la Gastronomía Argentina). «Yo todavía no había viajado a Estados Unidos, todo salió de mi imaginación». Nunca hubo un cartel, algo en la puerta para indicar que ahí había un bar. «El que tiene que llegar va a llegar, pensamos. 

Nadie sube una escalera en gastronomía para llegar a un lugar. Y acá pasaron 25 años y la gente sigue subiendo. Siguen viniendo las generaciones que se conocieron acá, que se casaron, que después conocieron nuevas parejas en esta barra, y también hoy vienen sus hijos» cuenta Patricia.

Luis es músico, fue miembro de la Filarmónica del Colón durante doce años, y Patricia trabajó como actriz y cantante «en vidas anteriores, con pecados inconfesables», según ella. De sus búsquedas e intereses salió el nombre del lugar: tiene reminiscencias a un discípulo del brujo Carlos Castañeda, un tal Silvio Manuel, bailarín, que con un grupo de fieles entraba en un trance al bailar el ritmo del danzón, un ritmo cubano que llegó a México por la Península.

Algo de esta transformación dada por el baile sedujo a los dueños del lugar para bautizarlo así; y también a los miles de «fieles» que han subido las escaleras del primer wine bar del país, abierto en 1998 con más de treinta etiquetas de vino, servidos en la copa correcta, a la temperatura correcta, en una época en donde solo se conseguía «el vino de la casa» en los bares. Fabre Montmayou, Catena, pequeños productores descubiertos en viajes a Mendoza, fueron los primeros integrantes de la carta. Hoy tienen 350 etiquetas. Su búsqueda inicial también tuvo que ver con recuperar y rescatar la coctelería clásica: «en esa época solo había cócteles de discoteca como el Gancia batido, y los viejos bartenders y las barras clásicas como la del Claridge o el Plaza estaban en decadencia» cuenta Morandi.

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Para acustizar el lugar contrataron al ingeniero Fenzi, uno de los pocos que trabajó para la NASA. «Era un freak, realmente estaba en la estratósfera». Le dieron los planos y les dijo lo que tenían que hacer en un manual. Así crearon una especie de caja flotante, donde funciona el bar. Está construido sobre vigas de hierro: «todo esto está montado en un sandwichito de neoprene, acero y lana de vidrio, cada metro cuadrado de estas paredes pesan 360 kilos» cuenta Luis. «Así logramos que en 25 años no se queje ningún viejo de Barrio Norte; muchos ya se han ido muriendo. Nunca una clausura, nada» aclara Patricia.

La primera carta estuvo a cargo de un chef francés, Louis Caudal, que cocinaba en Novecento. Desde siempre el público fue como un «zoológico», una mezcla divertida. «Convivían y conviven todas las tribus de la ciudad sueltas acá. Nadie se sentía incómodo. Fueras re careta, abusaras de alguna sustancia o fueras una ama de casa. Y así continúa» cuenta Patricia. Su barra es literalmente «la barra de las estrellas». Trabajaron con un amigo de Luis, ingeniero, que les dio la idea de incrustar cables de fibra óptica y hacerle agujeros para que se proyecte y se filtre en forma de estrella. «Es fácil darse cuenta cuando viene un cliente nuevo, porque se queda un montón de tiempo tratando de entender de dónde viene la luz de la barra», cuenta Morandi. Ahí se han sentado y convertido en estrella varias figuras: Tato Giovanonni, Inés de Los Santos, Ludovico De Biaggi, Pamela Villar, Martín Arrieta. Todos pasaron varios años en la cocina y la barra del Danzón, y de ahí fueron catapultados al mundo.

«Una noche épica en el Danzón fue cuando se celebró espontáneamente el cumpleaños de Charly García. Lo llamó a Luis y cayó a festejar. «Hubo zapada hasta que se hizo de día». El lugar no se iba a cerrar exclusivamente, pero se filtró un boca en boca y tuvieron que cerrar la persiana para que la prensa y la gente no copara la parada…»

Hoy el jefe de cocina es Aldo Benegas y el sommelier Ignacio Sac. Fernando Trocca, Dolli Irigoyen, también han pasado a hacer pop ups con catas de vinos, antes de que se le pusiera un nombre al concepto. La primera camada de sommeliers en Argentina también vio la luz por esos años en este «semillero».

La primera clase que dio Marina Beltrame, hoy directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, fue en el bar. Andrés Rosberg fue el primer sommelier del Danzón, hoy es el presidente de la Asociación de la Sommellerie Internacional. Aldo Graziani (dueño de Aldo’s Vinoteca) fue el manager del lugar durante siete años. «La gente crece cuando le das libertad», cuenta Luis. «Para los chicos nosotros somos como el tío y la tía; siguen viniendo a vernos», suma Patricia. «Este es el mejor oficio del mundo, lo amamos y supimos transmitirlo. No hay nada que la gastronomía no contenga: Contiene los placeres, los sentidos, las emociones, la estética».

En contra de la tendencia de que la carta cambie constantemente, al Danzón no le gusta ni le gustó nunca hacer lo que hace el resto, por eso mantienen muchos de los platos de las primeras cartas, con algunos cambios, pero sin seguir una moda. «No seremos nunca veganos», dice Patricia, «los fanatismos te limitan». Arrancaron con una onda más francesa, pero siempre fue cocina contemporánea. No tienen platitos, pero siempre tuvieron appetizers, y sus platos ícono como el pato confit, la tarta tan, de manzana y queso de cabra, que estuvieron y están desde el primer día. Un día se les ocurrió poner sushi, y no lo pudieron sacar más. Tienen un equipo de treinta personas en cada turno.

Hay clientes que son fieles a la barra, que jamás se sentarían en la mesa, y viceversa. También es un lugar al que mucha gente va sola. «Acá podés encontrar desde un intelectual, un músico, o un ingeniero civil. Este lugar para mí es una trampa, porque nunca me deja sentirme sola» cuenta Patricia. Una noche épica en el Danzón fue cuando se celebró espontáneamente el cumpleaños de Charly García. Lo llamó a Luis y cayó a festejar. «Hubo zapada hasta que se hizo de día». El lugar no se iba a cerrar exclusivamente, pero se filtró un boca en boca y tuvieron que cerrar la persiana para que la prensa y la gente no copara la parada.

También Paul Oaklenfold fue a tocar una noche, en el marco de un festival por el que había viajado a Buenos Aires. Años atrás Trocca vino desde Nueva York a cocinar una noche, con invitados como Francis Mallman; de ahí surgió una charla con Luis, que se convirtió en la apertura de Sucre tiempo después. Cuando cumplieron veinte años hicieron una noche especial con Inés y Tato. «Antes terminábamos todas las madrugadas a las siete de la mañana sentados en la mesada de la cocina, picoteando algo y de ahí nos íbamos a desayunar a La Madeleine, que ya no existe. Hoy cortamos a las 2 de la mañana».

«El que tiene que llegar va a llegar, pensamos. Nadie sube una escalera en gastronomía para llegar a un lugar. Y acá pasaron 25 años y la gente sigue subiendo. Siguen viniendo las generaciones que se conocieron acá, que se casaron, que después conocieron nuevas parejas en esta barra, y también hoy vienen sus hijos» cuenta Patricia Scheuer, co-fundadora del lugar…»

Durante años, los miércoles tuvieron ciclos de jazz con la banda de Débora Dixon, que tocaba entre las mesas. Hoy tienen ciclos como el de tasting de vinos los jueves; los miércoles tienen el ciclo «Vitivinilcultura» con un dj que toca vinilos, con una selección de vinos y appetizers como mollejas a la plancha con ensalada de alubias. Durante los años de cuarentena cerraron y se fundieron, pero lograron sostener los sueldos de sus cien empleados (los de Danzón, y también los de Basa y Oh No! Lulu, sus otros dos lugares). Armaron un centro de producción en Basa, e hicieron un delivery -a pérdida- que los mantuvo vivos y esperanzados. El día que pudieron reabrir, un viernes, después de dos años, la escalera se llenó de gente nuevamente.

Han pasado personajes y nunca jamás tuvieron que convocar «influencers», ni tampoco les importó la competencia, porque la fama siempre se dio sola y aun así, nunca se dejó a nadie afuera. El Danzón sigue y seguirá bailando.

Fuente: La Nación – La nueva apuesta en el tercer nivel del Alcorta Shopping en Barrio Parque está en línea con la reconversión gastronómica de los tradicionales patios de comida.

Apenas pasan de las 15 horas de un jueves y en los locales gastronómicos que quedan abiertos en el tercer nivel del Alcorta Shopping no hay una mesa libre. La poca oferta disponible contrasta con la cantidad de clientes que se agolpan esperando que se libere algún lugar y que miran con curiosidad al muro de durlock entre Valenti y Vasalissa que tapa lo que era el ingreso al antiguo patio de comidas, donde había marcas de fast food como McDonald’s y o de entretenimiento como Neverland. Del otro lado, avanza la obra de lo que será una de las apuestas más ambiciosas del centro comercial, en línea con la renovación gastronómica que viene realizando IRSA, primero con el Gourmand Hall, en Patio Bullrich y luego con BASE, en el Alto Palermo.

Esta nueva apuesta llega al shopping de Barrio Parque de la mano del chef Donato De Santis y de Nicolás Bargagna, el creador de Maldini bar y Aribau, y apunta a abrir al público en los primeros días de noviembre. Bautizado Casa Paradiso, este nuevo food hall se despliega en una superficie de 2500 m², con un concepto italiano, “con pequeñas licencias para abrazar un público exigente pero variado y para todo tipo de paladar”, explica el reconocido cocinero. Y, con entrada independiente por una escalera que une al estacionamiento, el proyecto apunta a ser un punto de destino en sí mismo.

Donato considera que Casa Paradiso representa un giro a 360 grados dentro de la gastronomía y lo describe como el proyecto que siempre soñó desde que llegó a la Argentina. “Es el momento exacto. Ahora se dieron las coordenadas entre un grupo de personas para sustentar este emprendimiento, de una magnitud enorme. Siento que se alinearon los planetas: el lugar, la ubicación, la gente. Y gracias a ello se pudo manifestar lo que tanto ambicionaba. No es una idea nueva, pero sí una situación única que no existe en el país: la de generar, con un único chef, un lugar de una diversificación de conceptos, todo bajo una misma cabeza”, explica.

“Hace mucho que el Alcorta quiere hacer la transformación de lo que era el viejo patio de comidas. Casa Paradiso es un espacio que alberga un mix de experiencias. Es una especie de food hall que ofrece cervecería, hamburguesería, pizzería, mercado, pero no es lo mismo, porque todo se fusiona bajo una identidad. Creemos que la marca va a hablar por sí misma”, dice Bargagna, en una charla con LA NACION en Salvador, uno de los pocos locales gastronómicos que se mantuvieron en el tercer nivel.

Para los amantes del buen comer, los fanáticos del shopping y aquellos que buscan una propuesta interesante como previa nocturna, Casa Paradiso apuesta a fusionar todos estos elementos en un mega espacio en el tercer nivel del Alcorta. Para los socios del ambicioso emprendimiento, se trata de un concepto similar al de Eataly en Nueva York, la cadena de estilo italiano que comprende una variedad de restaurantes y mercados. Se trata de un food hall italiano con espacios monoproducto pero todo bajo la marca paraguas Casa Paradiso: hamburguesería, pizzería, panadería, pastas, saludable, fuegos, heladería, cervecería, café y pastelería y tragos de autor. Además, un market con productos frescos y un restaurante Cucina Paradiso dentro del espacio.

Nicolás, que con sus socios de Grupo Entretenimiento Recoleta SA cuenta con cuatro locales abiertos en los shoppings de IRSA, explica que fue un poco “una reacción” a algo que está buscando la compañía de cambiar el concepto del patio de comidas para convertirlo en lugares más atractivos y salir del food court tradicional. “Empezamos con una idea de cambiar la estética: los pisos, crear lugares más de diseño y subalquilar espacios a marcas de tendencia. Pero, cuando apareció la posibilidad de que esté Donato como curador de todo el espacio nos animamos a que sea una gran operación. Es una apuesta muy ambiciosa desde todo punto de vista: desde la inversión, tener que armar la cocina, todo el salón, acondicionar los diferentes espacios y también desde el personal, porque estamos hablando de una nómina de 140 personas que tenés que contratar y capacitar”, señala.

El shopping ubicado en Jerónimo Salguero recibe 15.000 personas por día -casi en los niveles de concurrencia pre pandemia- y, según explica Mariana González, Center Manager del Shopping, se trata del centro comercial con el ticket que más recauda después del Patio Bullrich (con un promedio de gasto entre $20.000 y $25.000 en cada visita). “El Alcorta es un shopping que marca como un punto de referencia para los locales que quieren incursionar en el mundo shopping, primero hacen pie acá y después lo replican en otros lados. Pero en gastronomía no lo habíamos logrado”, dice. Para González el espacio destinado a la gastronomía siempre fue “el talón de Aquiles del shopping”.

Casa Paradiso se suma a las aperturas de Selvática, un reconocido restaurante con sede en Pilar, y de Arriba, en el tercer nivel, y corona las celebraciones por los 30 años del shopping en mayo pasado. “El broche de oro es Casa Paradiso. Hay mucha inversión, mucho conocimiento. Donato tiene todo su know how atrás, la capacitación a los empleados. Estos locales de alta gama son un concepto que aún no está instalado en la Argentina, pero sí en otros lugares del mundo. Se trata también de crear el hábito de que la salida sea dentro de un shopping, como sucede en otras grandes ciudades como Río o San Pablo y ya está ocurriendo con lugares como Maldini, Aribau o Arriba”, sigue.

Con una inversión de US$2,5 millones y bajo el sello de Donato De Santis, desde los diferentes platos hasta el diseño y la decoración, en el mega espacio se respira aire italiano. El espacio contará con capacidad para 600 personas sentadas, mientras que el restaurante Cucina Paradiso cuenta con 180 cubiertos.

Si bien la obra está en la última etapa -el joven empresario de 29 años estima que quedan dos semanas para finalizar con los últimos detalles- todavía no hay fecha oficial de inauguración, aunque apuestan a abrir al público a mediados de noviembre. La reconversión empezó en marzo, cuando realizaron “el desmonte” del antiguo patio de comidas y en mayo -250 volquetes mediante- comenzó la obra.

Respecto a los costos, el empresario cuenta que a mitad de año “se dispararon”. “En la primera mitad veníamos bien con los costos del proyecto. Pero en los meses de julio, agosto y septiembre los costos en dólares se dispararon. Por dar un ejemplo, una heladera bajo mesada que estaba $300.000 en enero hoy la misma sale $800.000″, relata. Además, cuentan con gran parte de equipamiento importado. “Los precios en enero eran similares entre productos nacionales e importados. Hoy hay una diferencia de un 30 por ciento más”. Una de las “joyas” que adquirieron es un horno de cobre italiano ubicado en la pizzería que costó €7000 y “cocina la pizza en 30 segundos”.

La constructora a cargo de la obra es el Grupo MFT – que llevan muchas obras en los shoppings, entre ella locales de María Cher y Cheeky- y el diseño del lugar lo llevan adelante Damián Giorgiutti y Dolores Bacigalup. Giorgiutti diseñó lugares como Tequila y Gardiner.

Uno de los elementos que “ganaron” respecto al antiguo patio de comidas es un mega ventanal con vista a la Ciudad. Además, quitaron el cielo raso para ganar altura y luminosidad. En el centro del mega espacio hay una barra de casi 50 metros que es la que aporta una visual completamente distinta al concepto clásico de patio de comidas. De un lado de la misma están los locales de self service y, frente al ventanal, un gran espacio con mesas.

Cerca del acceso del estacionamiento está el mercado, donde se pueden adquirir productos frescos, pastas, y del otro lado, junto al restaurante Cucina Paradiso, la terraza, donde funcionará la cervecería y un puesto de comidas con los clásicos fritos pero más gourmet, siempre con la impronta italiana.

Uno de los spots más creativos es la heladería que es un Fiat 600 reconvertido. La idea original fue convertir en heladera un auto real. Bargagna compró un Fiat en una página y cuando lo subieron al local se dio cuenta que era imposible hacer lo que tenía en mente. Así que mandó a fabricar uno desde cero para que se convierta en la gelatería de Casa Paradiso y el otro pasó a ser parte del decorado. “Es la historia de un fracaso. “Pensé que iba a ser fácil hacerlo heladera. Ahora le pondremos un árbol y en vez de heladería va a la maceta más cara de la historia”, dice entre risas.

Los locales de self service están todos juntos y detrás de ellos la cocina en donde se prepara la comida de todo el salón. En tanto, la panadería, en la que se pueden comprar productos para llevar y sandwiches de distintos tipos, es la que provee de pan a todo el resto de los spots, inclusive al restaurante.

La expectativa es enorme: “Tenés el Alcorta, la ubicación en Barrio Parque, el espacio en sí, el estacionamiento, la vista, una figura como Donato. Todo esto convierte al producto en un combo ganador. Tenemos mucha expectativa, estoy muy confiado con el producto. Creo que le puede ir bien o bárbaro. La gente ya está, hay un patio de comidas que ya vendía y ahora le estamos ofreciendo algo mejor” – dice el responsable de los after office en los shoppings de IRSA y agrega- “Sin que estemos nosotros, ya explota”.

Además de apuntar a un público familiar -que ya tiene el shopping, con un target muy definido- el desafío está enfocado en “lograr la noche”. “Al contar con cocheras en la ciudad, con un acceso directo independiente del Alcorta, la terraza, la cercanía a la Costanera, son elementos que conjugan muy bien para que se convierta en un punto de encuentro nocturno. No como formato boliche, pero sí un lugar para tomar algo y comer antes de ir al boliche o salir a otro lado”, suma Bargagna

“Estamos ubicados en Barrio Parque, con un cliente muy ABC1, el shopping que segundo está en ticket promedio de gasto (después del Patio Bullrich). Y los mediodías los locales se llenan. Hay oficinas, nuevos edificios cerca. Hay un público oficinista importante”, añade la Center Manager del Alcorta.

Fuente: La Nación ~ El miércoles 14 de septiembre regresó un ciclo gastronómico que invita a los foodies a explorar los nuevos spots culinarios en la Ciudad de Buenos Aires y de ser parte de una experiencia que despierta todos los sentidos.

Una noche primaveral entre plantas nativas, platos deliciosos e invitados especiales. La felicidad de reencontrarse, de recuperar la noche en una celebración gastronómica. Así fue la inauguración del nuevo ciclo Amex for Foodies, la esperada vuelta del programa de American Express que en este 2022 propone un plan único, el “spot hunting”: descubrir esos restaurantes recién abiertos que marcan tendencia en la ciudad.

Nacido en 2017 en Argentina, el ciclo Amex For Foodies creció por el mundo, convocando a más de 80 cocineros y 350.000 clientes que pasaron por sus mesas. Para el relanzamiento del ciclo el lugar elegido fue Las Flores, ubicado en Palermo Viejo (Gorriti 5870), con un menú diseñado para todos los gustos, incluyendo platos plant based, cocina gluten free, productos de primavera y carnes sabrosas. Todo en un espacio inolvidable, con un frondoso jardín delante, un verdadero paraíso de más de 800 plantas y flores de 40 especies nativas. La primera edición oficial para socios ya tuvo fecha el 22 de septiembre en el mismo restaurante, donde los socios titulares y adicionales de tarjetas Platinum de American Express y clientes de las Tarjetas Platinum y Black American Express emitidas por bancos autorizados pudieron acceder con reserva previa.Descubrí los restaurantes que son tendencia a través de Amex for Foodies

Las Flores es la casa del chef Santiago Pérez y la pastelera Chula Gálvez, quienes armaron un laboratorio creativo junto a los biólogos Joaquín Ais y Pablo Moroni para desarrollar una carta propia y 100% libre de gluten. En estos encuentros de Amex for Foodies, los cocineros estrenan nuevos platos donde brillan productos de estación como los espárragos de Córdoba, los alcauciles de La Plata y los zucchinis de la provincia de Buenos Aires. “Estamos trabajando con productos que están hoy en su plenitud”, dice Santiago. “Es un halago haber sido elegidos para este relanzamiento de Amex for Foodies”, continúa.

Sus palabras se traducen en sabores francos y directos con platitos y platos que los camareros dejan en las mesas para compartir entre todos. A modo de entradas, hay langostinos marinados a la leña con edamames y salsa bisque; también una crujiente tarta de zucchinis en masa flaky con bomba de queso y ensalada fresca. Los espárragos salen asados con aceite de menta y flores y se suman alcauciles con manzanilla y wasabi y una morcilla a la leña acompañada de salsa holandesa. Luego llega el turno de los principales: unos espaguetis con pesto y guisantes de temporada; el generoso bife de chorizo cocinado a la leña, con papa crocante y ensalada de chauchas; una pesca blanca con ensalada de papaya verde; y el arroz al horno como una de las especialidades de la casa. El menú muestra un cruce de productos, materias primas y lógicas culinarias reinterpretadas por la cocina para una noche festiva. Para beber se suman los vinos Signature de Susana Balbo: un delicado White Blend, el fresco rosado del Valle de Uco y el intenso Cabernet Sauvignon elaborado por esta bodega mendocina.

Los postres son obra y arte de Chula Galvez, que armó una carta en homenaje a la primavera. “Tenemos una pavlova inspirada en la familia de las rosáceas, con polvo de rosas, almendras amargas, frambuesas y frutillas. También un Imperial con merengue, curd de limón y maracuyá, kiwi y arándanos. A esto le sumamos un cheesecake que elaboramos con una conserva casera de cayote y nuez; un banofee vegano con dulce de leche de coco; y ya un clásico nuestro, el tres chocolates con dulce de leche”, cuenta Chula. Todo es delicioso y bellísimo, con pétalos y flores sumando personalidad. “Un postre debe conquistar con la vista y enamorar con el sabor”, dice.

“Este programa de American Express regresa para brindar a los clientes la posibilidad de disfrutar experiencias inéditas. La búsqueda del bienestar y el disfrute de pequeños momentos cotidianos, como una cena con amigos, son valores que cobraron mucha fuerza en la post pandemia. A través de Amex for Foodies queremos darles a los clientes la oportunidad para reconectar con los sentidos, espacios y personas”, afirma Henry Seeber, Presidente y Gerente General de American Express Argentina S.A.

El reencuentro entre amigos y seres queridos, la celebración y el brindis, los nuevos restaurantes y esos platos deliciosos y originales que dan forma a la nueva gastronomía argentina. De eso se trata Amex for Foodies.

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