Cautivó a Suiza con sus empanadas, pero volvió al país para cumplir un sueño y la Guía Michelin lo sorprendió

Fuente: TN – Agustín Brañas nació en Buenos Aires, pero emigró a Gstaad para vivir “en un cuento de hadas” y cocinarles a magnates, aristócratas y miembros de la realeza que vacacionaban alrededor de las mejores pistas de esquí. Tras varios años, regresó para apostar a la Argentina y logró en menos de un año que su restaurante tenga un lugar en la lista de recomendaciones más importantes del mundo.

Gstaad es desde hace décadas una de las ciudades más lujosas de Europa. Magnates, aristócratas, miembros de la realeza y hasta las celebridades más top del mundo se refugian en sus encantadores refugios alpinos para disfrutar cada invierno de las mejores pistas de esquí de Suiza. Pero, además de sus cientos de kilómetros para esquiar, esta región cuenta, por supuesto, con hotelería y gastronomía imbatible.

Argentinos hay en todos lados y en los Alpes suizos no podían faltar. Agustín Brañas, es un chef que supo cómo deslumbrar durante años cocinando al asador y, sobre todo, las empanadas que enloquecían a los miles de turistas que hacían temporada en Suiza. Sin embargo, decidió junto a su esposa dar un giro de 180° para cumplir un sueño, volver a Buenos Aires y abrir las puertas de su propio restaurante.

Tras el éxito en Suiza, Agustín Brañas cumplió el sueño de abrir su propio restaurante y ser distinguido por la Guia Michelin. (Foto: Instagram/@agustinbranaschef)
Tras el éxito en Suiza, Agustín Brañas cumplió el sueño de abrir su propio restaurante y ser distinguido por la Guia Michelin. (Foto: Instagram/@agustinbranaschef)

La verdad que esta es mi Patria. Siempre fue un desafío abrir un restaurante en Buenos Aires al que le fui esquivando, pero llegó el momento en el que me parecía que había que hacerlo. Fue una cosa muy sentida, muy de corazón, muy… Una búsqueda, creo que Benedetta es una búsqueda de una mezcla de muchas gastronomías que venimos haciendo hace muchos años en diferentes lugares”, cuenta a TN el chef argentino sobre el nuevo camino que inició hace poco más de un año y que logró una distinción de la Guía Michelin.

Emprender el desafío de volver al país no fue fácil porque Agustín volvió no solo con su pareja sino también con -por entonces- sustres hijos. “Gstaad la verdad que es como un cuento de hadas, en invierno con sus 3, 4 o 5 metros de nieve que por las noches brilla a la luz de la luna, mientras que en verano está llena de flores y colores”, asegura.

Aunque reconoce que, fuera de temporada, se convierte en un “pueblo fantasma” con 15 grados bajo cero y dónde solo quedan abiertos un restaurante y un supermercado. Todo eso, sumado a que es una región con la mayoría de habitantes alemanes y, que comparado con los argentinos, son más cerrados y fríos. “Fueron tres años lindísimos, los chicos aprendieron mucho y la experiencia de ver cómo funciona todo como un reloj fue alucinante. Pero, también yo estaba todo el día trabajando y a ellos se les hacía duro”, menciona.

Durante su estadía en Suiza, Brañas estuvo al frente del Chubut Food and Fire y supo cautivar a sus clientes con un típico plato argentino: las empanadas. “Siempre desde el día uno fue lo más vendido y las vegetarianas de acelga con queso suizo eran el hit. La empanada argentina ha traspasado fronteras y reconocían que era de nuestro país como el asado, el vino o Messi y Maradona”, explicó y agregó que junto a su equipo de cocina hacían desde la masa con grasa hasta los distintos rellenos.

La disciplina, las recetas y la experiencia de cocinar con colegas de otras nacionalidades lo llevó a no solo lograr el éxito en Europa, sino también a traerlo a Buenos Aires. Después de más de un año y medio de trabajo puertas adentro, Agustín y su esposa, Violeta, decidieron cumplir el sueño de abrir su propio restaurante. Situado en la esquina de Demaria y Sinclair, ella ocupándose de la estética y él de las hornallas.

Desde el helado que los hace distintos al reconocimiento de la Guía Michelin

En su restaurante, Agustín Brañas ofrece pastas, pizzas, mariscos y carnes, pero también se destaca por los helados caseros que él hace desde hace 15 años y que distribuye en 27 lodges de pesca que van desde Argentina hasta las Bahamas.

A fines del año pasado, Benedetta se ganó un lugar en la lista de recomendaciones para Buenos Aires de la Guía Michelin y en tan solo dos meses, sus reservas se dispararon: “Estamos recibiendo muchísimo turismo. Yo creo que todo el que pasa por Buenos Aires debería pasar por acá y probar nuestra gastronomía que está inspirada en la cocina argentina”.

Además, Brañas reconoció la importancia de “apostar al país” y de tomar el riesgo de hacer lo que se proponga. “Fue una alegría, una palmada en la espalda. Un ‘es por acá’. Es una gran alegría y un lindo reconocimiento a los que venimos peleando y remando hace muchísimos años por nuestra gastronomía”, aseguró.

Finalmente, también destacó que, si bien lograron ganarse un reconocimiento deseado por muchos, son conscientes de que siempre hay trabajo por hacer: “Siempre digo que lo más difícil no es llegar. Generalmente, si se llega, lo complicado es mantenerse, con lo cual el plan de ahora es ese. Exigirnos e ir por más”.

Uno de los restaurantes que logró su primera estrella Michelin propone un nuevo menú por tiempos

Fuente: Ámbito – Azafrán, la estrella que brilla en Mendoza, apuesta por un nuevo menú por tiempos. Ya sea de cuatro u ochos, resulta ser una experiencia gastronómica innovadora y única. Conocé más.

Azafrán, el emblemático restaurante de la ciudad de Mendoza, recientemente distinguido con una estrella por la prestigiosa Guía Michelin, se renueva constantemente y apuesta por un cambio conceptual en su menú.

Al frente de su cocina, Sebastián Weigandt marca la diferencia por la manera original en la que resalta los productos regionales. Este restaurante, cuyo nombre es una declaración de principios, sorprende por su propuesta innovadora y su pasión por la gastronomía local.

El concepto de «nueva cocina» busca, a partir del respeto por el producto y técnicas innovadoras, reinterpretar lo que solía ser cotidiano en una propuesta desafiante. Cautiva e interpela al comensal en cada bocado utilizando cultivos ancestrales como la algarroba, el ajo negro y las betarragas, los cuales se fusionan con ingredientes típicos de la zona, como el tomate, la trucha y el chivo. El resultado es una única conjunción de aromas y sabores que despiertan los sentidos.

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La nueva propuesta ofrece dos opciones de menús por tiempos, concebidos como un viaje con distintas paradas en diversos paisajes:

  • El Paseo Azafrán, en cuatro tiempos, es un recorrido corto y menos arriesgado por diferentes rincones y productores de Mendoza y Argentina.
  • La Expedición Azafrán, en ocho tiempos, los llevará a un viaje de aventura en el que se proponen ingredientes, sabores y texturas que buscan desafiar algunos preconceptos, pero poniendo en valor las bases de la cocina mendocina. Cada tiempo está acompañado por alguno de los tantos vinos celosamente guardados en la cava del restaurante.

Más de 300 etiquetas de todos los rincones de Argentina fueron cuidadosamente seleccionadas por Matías Fraga, socio fundador del establecimiento, y utilizadas precisamente en los maridajes diseñados por el sommelier Adrián Yance, jefe de cava del restaurante.

Sebastian Weigandt.

Sebastian Weigandt.

Azafrán fue uno de los restaurantes de Mendoza que recibió una Estrella Michelin

La precisión en la cocina, una cuidada carta de vinos, la búsqueda constante de la excelencia en el servicio y un ambiente cálido, refinado y minimalista fueron la receta para obtener su primera Estrella Michelin, revolucionando la escena gastronómica de la ciudad.

La Guía Michelin describe a Azafrán con las siguientes palabras: «A pocas calles de Plaza Independencia… ¡puedes descubrir la esencia de la gastronomía mendocina! Aquí es donde el chef Sebastián Weigandt, después de muchas experiencias en distintos restaurantes y bodegas, ha encontrado la felicidad. Para él, el sabor de su cocina siempre radicará en la calidad del producto y, desde ese punto de vista, Mendoza es un auténtico paraíso. Anclado en la región, Weigandt trabaja con proveedores locales y forma parte de un proyecto llamado DOP, que estudia la antigua dieta de los primitivos pobladores. En su restaurante, de ambiente contemporáneo, ofrece tres menús degustación con un toque de creatividad actual. Por ejemplo, dos opciones que exaltan el recetario tradicional son Tomaticán mendocino y Arroz negro con trucha y manzana, ambas con una cuidada puesta en escena y gran protagonismo para el mundo vegetal. Por supuesto, el restaurante también ofrece una excelente selección de vinos».

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¿Cómo surgió Azafrán?

Azafrán nació en 1999, originalmente como una tienda de productos gourmet. Con la llegada de la crisis del 2001 se vio forzado a mutar a un concepto de restaurante, que año tras año fue mejorando su propuesta y posicionándose entre los mejores de la provincia, a partir de una cocina simple pero refinada servida en un ambiente casual y con un servicio siempre reconocido por lo cordial.

Poco antes de la pandemia, Fraga invita a Weigandt a sumarse al equipo para intentar lograr un objetivo que ambos consideraban posible: ofrecer en Mendoza una experiencia gastronómica memorable, y ser el mejor restaurant de alta cocina del interior del país.

Si bien la pandemia postergó los planes, llevando el restaurante casi a su cierre, lograron consolidar un increíble grupo de trabajo que sería la base fundamental de su refundación. Apostando todo a una remodelación integral del salon y a un nuevo enfoque en el servicio, en febrero del 2022 relanzaron Azafrán con la propuesta de Fine Dining basada en productos y sabores regionales.

Facundo Oliver: se formó con Donato De Santis y llevó la auténtica pasta italiana al Norte de nuestro país

Fuente: La Nación – Cuno Pastificcio es un enclave relajado que rescata técnicas artesanales y prepara platos con materia prima de primera calidad.

Las cintas se exponen en una bandeja que funciona como carta.
Las cintas se exponen en una bandeja que funciona como carta.Xavier Martín

Cuno Pastificcio sale de lo tradicional… al menos si hablamos de Salta. Queda en la costanera de San Lorenzo, a quince minutos de la capital de la provincia y es una apuesta interesante que rompe con paradigmas. “Fue toda una decisión poner este restaurante acá. Los salteños tenemos, en general, costumbres muy arraigadas: vamos siempre a los mismos lugares y le hacemos al mozo el mismo chiste de siempre”, ríe Facundo Oliver –Cuno, para todos– para referirse a la idiocicracia de su lugar de nacimiento. “Tenía miedo que no funcionara, pero me equivoqué. Tal vez fui demasiado prejuicioso”, rememora y cuenta que montó Cuno Pastificcio en octubre de 2022.

Con 36 años, Facundo dice “siempre fui gordito”, para explicar sus ganas de cocinar y comer. Estudió gastronomía en Córdoba y pasó varios años trabajando entre Villa La Angostura y Cipolletti, en el Sur de nuestro país. Luego vivió en Buenos Aires, donde se dedicó a un negocio que empezaba a explotar: viandas para empresas. Y en 2016 llegó a Cucina Paradisodel chef Donato De Santis. “Me reseteé. Tuve que hacerlo. Me di cuenta que no sabía nada de pastas. Descubrí que amaba ese mundo”, cuenta Cuno y define a Donato como un gran referente, “admirable, sensato y trabajador”.

Orecchiette con manteca, brócoli y salsa de tomate.
Orecchiette con manteca, brócoli y salsa de tomate.Xavier Martín

Cuando cumplió un ciclo en Cucina Paradiso, Cuno volvió a Salta y tuvo que sentarse a pensar qué haría. “De alguna manera lo vivía como un paso atrás. Pensaba que acá no iba a poder hacer esto que tanto me gustaba. Pero me hablaron de que estos locales en la costanera y presenté un proyecto para poner Cuno Pastificcio. La idea inicial era despachar pasta italiana y ver cómo me iba. Pronto se llenó de gente y abrimos como restaurante”, detalla sobre este pequeño local con mesas en la costanera y huerta sobre la vereda, que tiene cocina a la vista y, como toda despensa, está bien cargada. “Pastificcio significa despensa de pastas y está ambientada en base a lo que soy y acarreo”, señala Cuno mientras le da los últimos toques a una burrata que sale con rúcula, frutillas y flores de rúcula, que se ve por demás tentadora.

Facundo Oliver junto a Mauro Colagreco y Donato De Santis.
Facundo Oliver junto a Mauro Colagreco y Donato De Santis.Xavier Martín

Una vez en la mesa, presenta la carta de pastas que no está impresa, ni es un QR, sino que es tridimensional. Es una bandeja cuadrada y de madera que expone las distintas variedades ya secas, para que el cliente sepa bien qué tiene para elegir. “A esta altura, ¡logré que no me pidan sorrentinos! Que no son italianos, sino marplatenses”, explica sobre el origen de esta pasta que se vende en los restaurantes Persico y Vespoli de esa ciudad y no en Sorrento. “Me gustan y los puedo comer, pero yo ofrezco otra cosa. Además, acá los hace todo el mundo. Nuestra pasta está argentinizada, se come bañada en salsa o en crema. No tiene nada que ver con lo que servimos acá”, comenta el cocinero.

Cuno está en los detalles de todo lo que llega a la mesa.
Cuno está en los detalles de todo lo que llega a la mesa.Xavier Martín

La verdadera pasta italiana, según explica, usa sémola en muchos casos. Además, las cintas –que se orean para que queden al dente– llevan una masa, y las pastas rellenas otra. En la península, la pasta se sartenea con la salsa. “Ofrecemos toda una artesanía, que se hace con cuidado”, asegura Cuno mientras vemos cómo trabaja en la confección del dischi volanti –una especie de plato volador– que sale relleno de mozzarella. Además, ofrece para probar unos deliciosos agnolotti de osobuco, que salen con una salsa a base del jugo de la carne y salsa de tomate. Tiene también riquísimos orecchiette con manteca, brócoli y salsa de tomate, que son una especie de orejitas sumamente delicadas. El nino bergese, en tanto, es un raviolón de espinaca, ricota y parmesano, con yema de huevo y manteca de hongos. Y se destaca con un delicioso fettuccini que puede salir con boloñesa, salsa de tomate o pesto. Claro que también tiene un buen tiramisú.

Dischi volanti, que sale relleno de mozzarella.
Dischi volanti, que sale relleno de mozzarella.Xavier Martín

“Comprobé que la gente quería algo nuevo acá. Al principio era yo el que cocinaba, atendía y servía las mesas, pero hoy tengo un muy buen equipo con Fernando Perusina en la cocina, y Carla y Agustín Baeza, en el servicio. La gente se acerca por curiosidad y deja que le expliquemos cómo se come esta pasta verdaderamente italiana. El boca en boca fue efectivo y los sábados y domingos al mediodía el restaurante se pone. “La gente que ya nos conoce no pregunta precios, porque confía. Saben que uso harina, fiambres y burrata de excelente calidad”, resume Cuno, orgulloso del resultado de su apuesta.

Datos útiles

Cuno Pastificcio. Sirve verdadera pasta italiana en un local pequeño, con mesas al aire libre. El acceso es a través de un portón, por una calle lateral. Miércoles a viernes, noche. Sábado y domingo, mediodía y noche. Por orden de llegada; no toman reserva. Parque Costanera s/n, San Lorenzo. IG: @cunopastificcio

Pablo Ranea: el chef que lleva la gastronomía mendocina a lugares emblemáticos del mundo

Fuente: Diario Uno – Se define como «chef nómade».Es sommelier y pasa buena parte del año viajando para ofrecer sus «pop up dinners» a comensales asiáticos, europeos y americanos.

El vino, para Pablo Ranea, es la columna vertebral de la nueva gastronomía mendocina. Y es por lo que el turismo internacional se ve atraído ya que no lo encuentra en ningún otra parte del mundo. Lo dice él, voz autorizada que lleva la alta cocina mendocina a lugares icónicos del mundo a través de su original propuesta de «pop up dinners».

Este reconocido chef nómade de 50 años, tiene casi 30 de trayectoria en el ámbito gastronómico, ha estado al frente de las cocinas de Azafrán y hace 10 años se recibió de sommelier ya que en su arte gastronómico no puede faltar el vino, siempre lo marida con sus exclusivos platos que ofrece a comensales en cualquier rincón del planeta.

Fue durante su paso por Azafrán que Pablo Ranea comenzó a desarrollar un ciclo de cenas exclusivas abriendo las puertas de su hogar en Mendoza para un grupo selecto de comensales locales y turistas que visitaban la provincia. Con el correr de los viajes y los años, el chef robusteció esta innovadora propuesta y hoy es un modelo de negocio con el que recorre países como Estados Unidos, Canadá, República Dominicana y Perú, además de ciudades asiáticas y europeas.

Los «pop up dinners» de Pablo Ranea son un punto de encuentro para quienes disfrutan el vino argentino, la buena comida y están abiertos a descubrir nuevos sabores.

Para Ranea hay una nueva gastronomía mendocina cuya columna vertebral es el vino.

Para Ranea hay una nueva gastronomía mendocina cuya columna vertebral es el vino.

Gentileza Pablo Ranea

Nacido en San Juan pero criado en Mendoza, la mayor parte de su familia se encuentra en Mendoza, San Juan y Buenos Aires. «No es fácil estar viajando casi todo el año, uno extraña la familia, mis sobrinos que son como mis hijos», confiesa.

Sin embargo, este modo de vida como chef nómade lo enriquece y apasiona cada día más. «En cada experiencia que realizo por el mundo me voy nutriendo, aprendo constantemente, y eso es lo que me empuja a seguir cultivando esta comunidad gastronómica por el mundo. Es lo que más me gusta», reconoce quien se muestra como una persona inquieta ya que, además de gastronómico y sommelier, está a punto de terminar la carrera de maestro heladero en Buenos Aires.

El momento de la reinvención en la cocina local

Orgulloso de haber obtenido una visa especial que otorga Estados Unidos a personas excepcionales, con algún talento, que le permite trabajar y moverse libremente por ese país. «Estamos enfocados en el mercado americano, haciendo también acciones para muchas bodegas», revela Pablo Ranea.

Y cuenta que «este año me toca estar en Mendoza, asomando a la Vendimia que es una época que me encanta estar acá; cada estadía, sobre en vendimia, aprovecho no sólo para cocinar sino también para visitar enólogos, estar en contacto con las bodegas e ir armando la selección de las etiquetas que nos van a acompañar en nuestra gira pop up», cuenta quien el 1 de marzo comienza un nuevo tour que lo llevará casi todo el año a cocinar y maridar vinos para gente de todo Estados Unidos, de norte a sur y de este a oeste, Canadá, Perú, «y tenemos una gira por China para el segundo semestre», agrega.

A Ranea le sorprende la explosión gastronómica en Mendoza, «está a un nivel muy alto, sobre todo en el último año ha crecido muchísimo; es un sueño para uno como cocinero, es súper emocionante», expresa y asegura: «El producto mendocino en la gastronomía se está luciendo más que nunca». «El producto mendocino en la gastronomía se está luciendo más que nunca».

En este contexto, ve que aparecen reinterpretaciones de platos típicos de la región, como el tomaticán. «Por ejemplo, en uno de sus pasos, Sebastián Weigandt en su menú con una estrella Michelin en Azafrán hace lucir el tomaticán donde aplica todas las técnicas a los ingredientes y los reúne adentro de una cáscara de huevo», describe el chef que ve en esta «fantástica» iniciativa la posibilidad de que el público descubra de otro modo la historia de la gastronomía local.

Y en esa línea, el experto destaca que recetas ancestrales de nuestra tierra se aplican a platos del mundo, revitalizándolas, dándoles una nueva vida. Lo que sí advierte Pablo es «el desafío del servicio» porque «el mundo ya ha puesto el ojo en Mendoza, ahora hay que mantener la calidad, su consistencia, y que se siga trabajando por más estrellas Michelin, por ejemplo».

-¿Cuándo despertó en vos la pasión por la cocina, sobre todo la gastronomía de tu tierra? Viene de infancia?

-Desde chico siempre me gustó cocinar, me encantaba cocinar para amigos. Pero, a diferencia de la mayoría de los cocineros, no vengo de un modelo de mamá, papá o abuela que cocinaban increíble. Mi mamá hacía de mamá y papá a la vez, éramos tres hermanos, ella trabajaba todo el día y cocinaba rico pero muy poco. Así que no tenía de quién aprender en la familia. Cuando llegué a tomarme en serio la carrera de cocina, de grande, empecé a trabajar en un restorán de Palermo Hollywood, de la mano de Rodrigo Toso. Ahí descubrí, porque él me mostró, todo lo que es la nueva cocina argentina. Y me encantó.

Ser chef nómade, ¿se hace o se nace?

-¿En qué momento decidiste emprender el viaje de la cocina y convertirte en un chef nómade?

-No lo busqué. Siempre me gustó viajar y descubrí que la gastronomía, con algunas herramientas como saber idiomas, me abriría muchas puertas. Ser chef nómade se fue dando de manera espontánea. Se fue dando solo, un poco también por la carrera que hice, por mis primeros trabajos en el Caribe y en España. Luego, cuando estuve en Azafrán conocí mucha gente de afuera, sobre todo en nuestro restorán a puertas cerradas. Entonces, gente que había conocido o que había vivido la experiencia del restorán a puertas cerradas, después querían reproducir la misma experiencia en sus lugares de origen, para sus amigos. Se fue dando un «de boca en boca» que hace que cada año esta comunidad foodie que nos sigue vaya creciendo. Así es como ahora paso de 8 a 10 meses al año viajando.

Uno de los pop up dinners que Ranea brindó en la ciudad gastronómica de Asheville, Carolina del Norte, Estados Unidos.

Uno de los pop up dinners que Ranea brindó en la ciudad gastronómica de Asheville, Carolina del Norte, Estados Unidos.

Gentileza Pablo Ranea

-¿Cuáles ingredientes no deben faltar en tu cocina, trabajes en cualquier parte del mundo?

-Es difícil la respuesta porque hay tantos y tantos ingredientes con los que me gusta cocinar que es difícil seleccionar. Siempre trato de viajar con un poquito de los que voy descubriendo en todos los lugares que visito, como también de ingredientes propios de Argentina. Siempre viajo con algún dulce de leche o dulce de membrillo, o algún aceite de oliva; todo depende del menú que voy a realizar. También llevo alguna pasta de ají amarillo de Perú o de rocoto, por ejemplo, o ingredientes de otros lugares que me encanta compartir en donde no se pueden conseguir tan fácilmente. Quizás esto vaya en contra un poco de la huella de carbono, pero tiene que ver con trasladar experiencias y hacerles llegar sabores a personas de otras partes del mundo.

Del pop up dinner al «collabs» en la gastronomía mundial

-¿Podrías definirme el pop up dinners? ¿Cómo surgió esta idea?

-El concepto de pop up, de por sí, tiene una variable de tiempo y de espacio. Empecé con este concepto en el 2008 más o menos que inicié estas cenas nómades que eran una novedad en esa época. Se venían experimentando los restoranes a puertas cerradas que eran como una aventura para los comensales. Y después surgieron estas cenas nómades donde se comunica a último momento dónde se van a realizar. Siempre en un entorno justificado, con un por qué hacer la cena nómade allí, que ese lugar aporte algo a la experiencia. Hoy son cada vez más conocidos los pop up dinners, es un concepto que se ha instalado en la comunidad gastronómica. Dentro del pop up, se dan mucho los «collabs», que es cuando un chef visita a otro chef de otro restorán y por un día montan un menú único y particular, ya sea del chef visitante o lo crean entre los dos. Pertenece a una nueva generación joven de cocineros que se ha formado con mucha información pero a la vez parcial, y que entonces necesita cambios que se da a través de estas intervenciones de «collabs», que tienen lugar no sólo en restoranes de alta gama sino también en restoranes callejeros o de otros estándars.

La costa de Virginia, en San Francisco, Estados Unidos, también es un lugar habitual de Ranea para desplegar su maridaje del vino con la cocina.

La costa de Virginia, en San Francisco, Estados Unidos, también es un lugar habitual de Ranea para desplegar su maridaje del vino con la cocina.

-¿Alguna anécdota para contar acerca de cocinar para tantas culturas diferentes con identidad mendocina?

-Hago cenas nómades itinerantes, son experiencias únicas donde contamos historias sobre la gastronomía latinoamericana, sobre todo argentina y mendocina. Lo hacemos a través de una columna vertebral que son los vinos, presentamos distintos vinos argentinos, sobre todo mendocinos, claro. Hemos llevado esta propuesta a grandes capitales del mundo, como Hong Kong, Nueva York, San Francisco, París o Houston. Pero también nos ha tocado cocinar en algún pueblito perdido al norte de Canadá o en el interior de China, donde la barrera del idioma era importante, no había un inglés universal para comunicarse; prácticamente nos comunicábamos por un lenguaje de señas que era en sí un lenguaje de sabores, de ingredientes. Fue un desafío enorme enseñar de este modo las recetas y los sabores de Argentina y de mi tierra a culturas lejanas a la nuestra y que no están ancladas en las grandes capitales. Terminan siendo las más interesantes y exitosas experiencias que hemos tenido.

Las estrellas Michelin para Mendoza que desnudan una falencia

-¿Qué opinión te merecen las estrellas Michelin que obtuvieron restoranes locales?

-La llegada de las estrellas Michelin a Mendoza es un aporte enorme, que beneficia no sólo a los restoranes sino a toda la gente que trabaja en ellos de manera directa o indirecta. Transforma a Mendoza en un polo gastronómico que genera una atracción a distintos chef que quieran venir a abrir sus restoranes en Mendoza para estar en la mirada de esta guía. Ahora bien, también veo que Mendoza obtuvo cero Bib Gourmand, son una distinción que da la Guía Michelin a restoranes que se destacan por propuestas gastronómicas de calidad a precios razonables. En Buenos Aires sí destacaron a varios, pero en Mendoza a ninguno. Esto significa que tenemos que trabajar mucho más en la región para tener propuestas accesibles a la mayoría de la población.

-¿Cuánto hay aún para explotar en el enoturismo y esto de combinar la gastronomía con el mundo del vino?

-A diferencia de las otras capitales del vino, Mendoza ha desarrollado una gastronomía en bodegas que no lo vemos en ninguna otra parte del mundo. Hay lugares, como en California, donde por leyes comerciales las bodegas no pueden tener un restorán adentro, acá sí se puede. Y es más, acá desde principios de los años 2000 la mayoría se planifica con restoranes. Esto hace que se desarrolle una gastronomía especialmente diseñada para el maridaje, en función del vino. Dentro de la gastronomía argentina, Mendoza ha desarrollado una gastronomía particular que es la gastronomía del vino. Desde el principio que hoy los chef se forman aquí bajo ese concepto del maridaje, teniendo que diseñar menús para acompañar líneas de vino. Esto creo que también es lo que ha impactado a la gente de la Guía Michelin y lo que atrae al turismo internacional.

-¿El maridaje es para expertos o cómo volverlo popular?

-En Mendoza estamos inmersos en la cultura del vino y en la gastronomía del vino. Muchas veces no nos damos cuenta y el maridaje se va dando, no sólo de manera técnica sino también de forma espontánea. Muchas veces nos juntamos con amigos y alguien trae un vinito que le parece que es especial para esa cena o almuerzo, porque es un regalo especial o porque cree que será conveniente para tomarlo con esa comida. Ahí se va dando un maridaje social. Quizás no nos estamos dando cuenta pero somos afortunados como cultura donde todos conocemos a algún bodeguero, todos tenemos acceso a algún vino y no sólo por ir a comprar a una vinoteca. Estamos sumergidos en esta cultura, entonces no hace falta ser un experto. Uno va disfrutando de manera casi espontánea la combinación de la cocina con el vino. Esto no es fácil que se dé fuera de Mendoza. Por eso es que hay que desmistificar un poco y agradecer el privilegio que tenemos de vivir en una sociedad del vino.

En Palermo, un nuevo restaurante de sushi premium en que el chef decide el menú

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro SorbaOmakase es una palabra japonesa que suena bien. Es fácil de recordar. La síntesis de su traducción (“lo dejo en tus manos”) deja entrever a que se refiere.

Un concepto en el que el comensal delega por completo al talento del sushiman la responsabilidad de crear las piezas (que dependen de la materia prima disponible en el mercado) objeto de la degustación y su secuencia de servicio.

Es una modalidad que se instaló en Japón en los restaurantes especializados en sushi a partir de los años 90 del siglo pasado. Hasta ese momento esa tipología de locales tenía un público muy segmentado. Conocedores, puristas y adinerados, que disfrutaban en profundidad de los secretos de la especialidad buscando intérpretes (los sushiman) refinados, habilidosos y creativos. Casi como si pertenecieran a un club exclusivo.

La historia del omakase en Japón

Entre 1986 y 1991 Japón transitaba por su gran burbuja económica. Nacía un ejército de nuevos ricos de billeteras abultadas, ansiosos por acceder al sushi de alta gama. La comida ideal para elevar su estatus a través de reuniones sociales y de negocios. Lo que antes era inaccesible, de repente, se transformó en algo posible.

Había un pequeño inconveniente. La mayoría de ellos desconocía las tipologías de pescados, técnicas, aderezos, sutilezas y secretos de este arte culinario. Quedar en falsa escuadra delante de los otros comensales a causa de esa ignorancia era un riesgo potencial contraproducente.En el omakase, el sushiman manda. En el omakase, el sushiman manda.

La solución fue hija del pragmatismo: delegar todas las decisiones al sushiman. Una gran ayuda para salvar las apariencias. Así nació el omakase. Una ceremonia en la que el comensal se sienta en una pequeña barra exclusiva. Del otro lado, el sushiman prepara y sirve las piezas mientras dialoga brevemente con los comensales, que disfrutan de la creación, delante de sus ojos.

La historia de Nika

La luna de miel entre los emprendimientos gastronómicos de Roberto Costa y el concepto de omakase ya tiene diez años. Su 2024 empezó con el lanzamiento de una nueva fórmula premium de la especialidad.Nika, auténticamente nipón. Nika, auténticamente nipón.

La puso en marcha un chef ejecutivo talentoso como Leo Lanussol cuyas convicciones, pasión y conocimientos sobre la cultura gastronómica japonesa son una garantía. Sumó a Fabian Masuda para crear sashimi, nigiri y gunkan sofisticados, precisos y golosos.

Los fuegos están a cargo de Agustín Arakaki. La pastelería es un asunto de Belén Higa. Natalia Roca es la gerente operativa. Es un equipo que, gracias a sus conocimientos, “certifica” la autenticidad del emprendimiento y que adhiere a un modelo de cocina circular con desperdicio cero, baja en sodio y azúcar.

Qué comer en Nika

Pesca fresquísima en Nika.Pesca fresquísima en Nika.

Fermentados, furikake, miso, nukazuke, shio koji, douchi, nattō y otros ingredientes típicos se producen en situ. Se respira la voluntad, a partir de materia prima noble, de crear recetas armónicas, sorprendentes, creativas y tentadoras que no pierdan nunca la conexión con los dogmas nipones.

Zaru soba (fideos soba fríos, servidos sobre una esterilla con cebolla de verdeo, alga nori y sabroso dashi frío), gunkan de centolla, sashimi de tataki de pez limón, nigiri de vieiras o de pato madurado (con criolla y chimichurri), okonomiaky (síntesis deliciosa de tortilla y panqueque que ensambla repollo, fideos yakisoba, brotes de soja, panceta, “hilos” de mayonesa, pescado seco y cebolla de verdeo) y un final dulce como el anmitsu (una selección de gelatinas kanten) son parte de este emocionante recorrido organoléptico.Los postres de Nika.Los postres de Nika.

Servicio cuidado y profesional. Carta de vinos descomunal (Leo Fernández Aquino) de muy alto impacto.

  • Teléfono 11 30215648
  • Horario Lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados por la noche.
  • Instagram @nikaclubomakase
  • Precio del cubierto promedio $ 40.000 (sin bebida y con servicio incluido).

Sebastián Weigandt: “La gente te respeta solo porque tenés una estrella Michelin”

Fuente: La Nación – Convirtió a uno de los restaurantes más clásicos de la ciudad de Mendoza en un destacado fine dining con el que obtuvo el reconocimiento de la prestigiosa guía francesa.

De las 8 estrellas que otorgó la Guía Michelin a la Argentina, 4 quedaron en Mendoza. La noticia no sorprendió a quienes recorren regularmente su ruta del vino, en torno a la cual la gastronomía no para de crecer y de atraer a turistas de todo el mundo. Uno de los testigos de esa explosión es Azafrán, restaurante que con 23 años de historia en la ciudad de Mendoza experimentó pospandemia un cambio radical que marcó su ingreso en la alta cocina.

El punto de inflexión llegó de la mano de Sebastián Weigandt, chef que se animó a convertir un clásico restaurante de empanadas y asado en un fine dining capaz de ganar una estrella Michelin. Y la ganó. Su historia la cuenta en primera persona el propio chef.

Sebastian Weigandt, durante la ceremonia de entrega de la Guía Michelin
Sebastian Weigandt, durante la ceremonia de entrega de la Guía Michelingentileza Azafran

–¿Cómo te acercaste a la cocina?

–Siempre me gustó cocinar. Mi abuela materna era una gran cocinera, y es la que me inculca el buen comer. Con mi hermano, a la noche, nos cocinábamos tortitas, hamburguesas, panes, pizza. Me fue gustando la cocina hasta que en unas vacaciones le dije a mi mamá “quiero estudiar gastronomía”. Ella me miró con una cara como diciendo “estamos complicados”. Era 2001-2002 y estábamos muy mal económicamente, y estudiar cocina salía carísimo. Pero hicimos un esfuerzo y pude estudiar, y ya a los 2 o 3 meses estaba trabajando y me podía pagar yo la facultad.

–¿Cuál fue tu primer trabajo en gastronomía?

–En una empresa de viandas, ¡era durísimo, hacíamos 1000 viandas por día! Pero yo siempre estaba en busca de crecer, y por suerte en 2005 abre La Bourgogne en Vistalba [Mendoza], con Jean-Paul Bondoux. Apenas me enteré que venía, presenté currículum y, gracias a Dios, entré. Ese fue mi primer trabajo formal de alta gastronomía. Ahí conozco a Jean-Paul y a todo el equipo de cocineros que él traía de Francia.

–¿Qué te aportó la experiencia de trabajar con un chef de la talla de Jean-Paul Bondoux?

–Fue una gran escuela. Porque en Mendoza no teníamos absolutamente nada de producto. Y cuando llega él, llega con el foie gras, las trillas, el pato, el conejo… cosas que en la facultad no habíamos visto ni tocado, que solo conocíamos por los libros. ¡Y que tampoco habíamos comido! Fue como empezar a armar esa biblioteca de sabores en tu cabeza. Para mí fue un gran comienzo, porque era dentro de mi provincia, en un trabajo muy bonito, con un equipamiento totalmente nuevo; cosas que ahora quizás son más comunes, pero que por aquel entonces no existían acá.

Salón del restaurante Azafrán, en la ciudad de Mendoza
Salón del restaurante Azafrán, en la ciudad de Mendozagentileza Azafran

–¿Cómo llegás a Azafrán?

–A Azafrán llego a fines de 2019. Matías Fraga, que hoy es mi socio, me había ofrecido antes el cargo de chef ejecutivo del restaurante, pero en ese momento yo estaba con otro proyecto. Tiempo después, me volvió a buscar y yo de nuevo estaba con otro proyecto. Un día me invitó a comer a Azafrán y, en medio de la charla, me dijo “me quedé sin chef ejecutivo”. Por aquel entonces estaba trabajando con Bodega Renacer y con Bodega Melipal. Le volví a decir que no. Al poco tiempo me suena el teléfono: “Danos una mano, aunque sea para asesorar”.

A mi Azafrán siempre me había gustado, porque era un referente a nivel gastronómico de Mendoza, así que finalmente le dije que sí y acepté asesorar. Pero me metí a fondo, y cada vez me fui metiendo más. Llegó un momento en el que me dijeron “che, ¿no te querés quedar?”. Respondí que sí, pero que me interesaba ocupar otro rol, más de socio. Y ahí empezamos con el proyecto del nuevo Azafrán.

–Y ahí llega la pandemia…

–…que nos complica absolutamente todo y nos arruina. Dejamos a un lado todos los planes que teníamos y empezamos a ver cómo subsistir. Con el restaurante cerrado, abrimos otro Azafrán en Vistalba. Era un restaurante para facturar y poder así pagar a todo el equipo. Mientras, empezamos a replantearnos el negocio al 100 por ciento. Dijimos: “Ya tocamos fondo –porque estábamos muy mal económicamente–, tenemos que hacer un cambio muy grande para que el día que podamos reabrir salgan las cosas”. Y así, durante el año y medio que estuvimos cerrados, hicimos la obra de reforma del restaurante, en la que cambiamos todo: desde la estética del salón hasta las cañerías. Fue un trabajo muy lento, porque al no tener dinero costaba diez veces más. Una semana se hacía un montón de cosas y después la obra estaba parada las siguientes tres semanas. Recién abrimos el 14 de febrero de 2022.

Magret de pato, uno de los platos del menú de Azafrán
Magret de pato, uno de los platos del menú de Azafrángentileza Azafran

–¿Por qué un 14 de febrero?

–Porque siempre en esa fecha el restaurante explotaba. Entonces empezamos con el desafío de Azafrán como restaurante de fine dining. Los tres primeros meses fueron duros porque venía mucha gente a buscar el Azafrán viejo y se encontraba con el nuevo, que era otra cosa completamente distinta.

–¿Qué había cambiado?

–El Azafrán viejo era un confort food, con platos más para compartir: un T-bone, una pata de chivo, empanadas. Se comía rico, pero era más tranquilo a nivel técnico y de producto. Nosotros pasamos a tener un menú degustación y un menú de 3 o 4 pasos a la carta. El 90 por ciento de los clientes que siempre tuvimos en Azafrán eran brasileños que venían a buscar la empanada. Y literalmente nos puteaban cuando se encontraban con la nueva carta. Fueron unos meses bastante duros, pero con la convicción muy clara de que lo que estábamos haciendo era lo que queríamos hacer. Había que bancar la propuesta y salir a comunicarla… ¡y que no nos baje el número de cubiertos! Gracias a Dios fueron solo 3 meses.

–¿Te sorprendió cuando, a no mucho más que un año y medio de la reapertura, obtuvieron una estrella Michelin?

–No se si me sorprendió, porque era algo que queríamos y estábamos muy conformes con todo el trabajo que veníamos haciendo. Teníamos además mucha ilusión de ganarla.

Weigandt dice que, tras ganar la estrella Michein, "nos cambió también el tipo de cliente, que hoy es mucho más foodie y viene a buscar una experiencia gastronómica"
Weigandt dice que, tras ganar la estrella Michein, «nos cambió también el tipo de cliente, que hoy es mucho más foodie y viene a buscar una experiencia gastronómica»gentileza Azafran

–¿Qué cambió tras haber ganado una estrella Michelin?

–Es una cosa tremenda. Fue inmediato. Nosotros veníamos ya con una proyección de tener 2 o 3 meses lleno el restaurante. Pero ahora es mucho más, tenemos una lista de espera mucho más larga. Nos cambió también el tipo de cliente, que hoy es mucho más foodie y viene a buscar una experiencia gastronómica. Y eso está genial, porque es lo que queremos contar nosotros. Y a nivel personal, es una exposición tremenda que no estoy acostumbrado a manejar. Pasás a estar en el ojo de la tormenta –en el buen sentido de la palabra– y a sentir que hay que mostrar que las cosas que se hicieron por algo se hicieron, que hay que mantenerlas y seguir evolucionando.

Y después está la exposición que te da a nivel mundial. Es como que la gente te respeta solo porque tenés una estrella Michelin. Quizás antes estabas haciendo lo mismo, y como que dudaban. Es como un certificado que dice que estás haciendo las cosas bien. Un certificado muy grande, creo que el mejor.

–¿Desde cuándo soñabas con ganar una estrella Michelin?

–Desde que empecé a estudiar, era como un sueño a gran escala, que no sabía si en algún momento se iba a hacer realidad, porque entonces no me imaginaba que la guía iba a desembarcar en la Argentina. Fue un sueño grande de chico, y de hecho el objetivo de Azafrán del año pasado era entrar a [el ranking de] los 50 Best Restaurants, que no entramos. Cuando nos pusimos ese objetivo, en enero, no sabíamos que venía la guía. Levantamos mucho la vara a nivel exigencia, con la idea de la mejora contínua, y eso estuvo bueno, porque fue como marcar un camino.

–Cuando un restaurante se pone la meta de entrar en un ranking como los 50 Best, ¿qué hace además de, como decís, levantar la vara?

–Más que nada es exposición y comunicación para que conozcan el proyecto. La realidad es que siendo del interior es más difícil lograr que llegue un votante de estos rankings, o que te visite un periodista de afuera. Hace años que vengo trabajando en que se descentralice un poco la gastronomía. Por suerte, tengo un montón de colegas de Buenos Aires que me ayudaron con eso. Que nos abrieron las puertas para contar lo que está sucediendo en Azafrán. Eso ayuda. Pero de todos modos no hay una estrategia formal. Hicimos un montón de cosas y no entramos. Hay que seguir trabajando para eso. Pero ahora, con una estrella Michelin hay una visibilidad gigante.

Cerdo + maracuyá + azafrán, otro de los platos de Weigandt
Cerdo + maracuyá + azafrán, otro de los platos de Weigandt

–¿Qué creés que cambió en la gastronomía mendocina en estos últimos 20 años?

–Mendoza crece a nivel gastronómico gracias a la industria vitivinícola. Las bodegas hicieron una inversión gigante para que haya un enorme flujo de turismo y que haya más de 220 vuelos semanales que llegan hoy a Mendoza. Es muy poca la inversión en restaurantes por fuera de las bodegas, aunque el año pasado han empezado a aparecer algunos restaurantes, como Centauro o Soberana. Pero fue de la mano de cocineros como Lucas Bustos o Pablo del Río que comenzó un cambio bastante revolucionario. Antes en Mendoza consumías productos que no eran de Mendoza.

Todos fuimos entendiendo y aprendiendo que tenemos una provincia que es casi una alacena para todo el país y que tenemos una diversidad de productos tremenda: ¡y qué mejor que usar nuestros productos para contar Mendoza! Hoy, en Azafrán, el 90 por ciento de los productos son mendocinos, y el resto son de otras provincias que traemos frescos y con los que queremos contar no solo Mendoza, sino también la Argentina.

Dolli Irigoyen cocinó frente al mar en una nueva experiencia gastronómica de Mundo Epicúreo

Fuente: La Nación – La reconocida chef presentó su menú de cinco pasos en el exclusivo restaurante La Reserva en el evento Mundo Epicúreo de HSBC, donde la moda y el glamour brillaron con invitados de honor como Fabian Medina Flores

En una nueva edición de Mundo Epicúreo, HSBC organizó una cena en el restaurante La Reserva, ubicado en las playas del sur de Mar del Plata. con vistas excepcionales al mar y rodeado de un frondoso bosque, la velada comenzó con una elegante recepción de vino blanco de la bodega Trapiche.

Invitados de lujo, como Nequi Galotti, Jimena Cyrulnik, Valentina Salezzi y otras personalidades destacadas, fueron recibidos con distinción en la galería del La Reserva Beach Club, mientras el sol se sumergía en un atardecer mágico y con Fabián Medina Flores como host especial del evento.

La Reserva Beach Club de Mar del Plata se caracteriza por tener vistas a las playas del sur y estar rodeado de naturaleza.
La Reserva Beach Club de Mar del Plata se caracteriza por tener vistas a las playas del sur y estar rodeado de naturaleza.Gustavo Correa

Aproximadamente a las 21 horas, Dolli Irigoyen inició la preparación de los exquisitos platos de entrada, cuidadosamente maridados con sabores costeros y elaborados con productos orgánicos y locales. La chef, recientemente distinguida con el prestigioso premio Icon Award como referente destacada de la experiencia gastronómica de alta gama, otorgado en la edición 2023 de Latin America’s 50 Best Restaurants, hizo que la celebración alcanzara un nivel aún más especial y significativo.

La velada de HSBC estuvo acompañada con espumantes y vino blanco de la bodega Trapiche.
La velada de HSBC estuvo acompañada con espumantes y vino blanco de la bodega Trapiche.Gustavo Correa

Los clientes HSBC Premier disfrutaron de una velada con gastronomía de primer nivel y glamour.

“Para mi es un honor que me hayan invitado a cocinar cerca del mar con los productos locales, como el pez limón que está en este momento de temporada, los quesos de una granja muy cercana, los panes artesanales, las anchoas maravillosas en aceite de oliva que se hacen acá”, expresó Dolli.

Golli Irigoyen y Julia Lois, marketing Head de HSBC.
Golli Irigoyen y Julia Lois, marketing Head de HSBC.

Mundo epicúreo es una propuesta que propone acercar a los clientes la alta gastronomía. En esta oportunidad, la entrada fue un gazpacho con palta, un “tiradito” de pez limón y continuó con un babaganush y una burrata con un aderezo de coliandro, lavanda, miel vinagre y oliva y una tostada con pan casero.

Burrata con un aderezo de coliandro, lavanda, miel vinagre y oliva.
Burrata con un aderezo de coliandro, lavanda, miel vinagre y oliva.Gustavo Correa

El plato principal fue un cordero arrollado relleno con un puré de coliflor, cebollita glaseada en su propio jugo de cocción y una gremolata.

Para el postre, Dolli optó por una opción fresca con base de durazno cocinado al malbec con una salsa untuosa de vino tinto, un helado sambayon artesanal de la heladería marplatense Il Calabrese y unas almendras caramelizada.

HSBC invitó a Dolli Irigoyen a cocinar para el evento Mundo Epicúreo en el exclusivo restaurante La Reserva, Mar del Plata.
HSBC invitó a Dolli Irigoyen a cocinar para el evento Mundo Epicúreo en el exclusivo restaurante La Reserva, Mar del Plata.

Mundo Epicúreo, el primer programa gastronómico integral destinado a sus clientes HSBC Premier, nació en 2013 y procura acercar la alta gastronomía a sus clientes. HSBC ofrece una variedad de experiencias gastronómicas que se expanden a lo largo del año, brindando oportunidades únicas para sus clientes.

“Estamos frente al mar disfrutando de la alta gastronomía con todos los productos que ofrece Mar del Plata”, dijo Julia Lois, marketing Head de HSBC. Dentro de las acciones de verano que tenemos para nuestra cartera de clientes Premier, ofrecemos servicio de playa en distintos paradores, donde además de otorgarles 6 cuotas sin interés en el alquiler de carpas y sombrillas, ofrecemos a los clientes juegos, siraios, revistas, entre otras cosas para que su estadía en la playa sea más placentera. En Mar del Plata estamos en La Reserva, en Cariló hace muchos años en Hemingway y en Pinamar en el Parador CR. Además de los restaurantes que forman parte del Programa Mundo Epicúreo en el verano, para que nuestros clientes puedan disfrutar de buena comida con la invitación del vino Trapiche Medalla”, continuó.

El chef de la mejor parrilla argentina en Madrid: «Para los europeos a nuestras carnes les falta sabor»

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe AriasJavier Brichetto nació en Los Polvorines pero emigró -hace más de quince años atrás- a Europa en busca de perfeccionamiento profesional. Pasó por prestigiosas cocinas como la de El Bulli y El Celler de Can Roca pero lo que es más importante, se convirtió en un embajador del asado en España: su parrilla argentina está considerada la mejor de Madrid.

El nombre es tanguero: la bautizó Piantao, se especializa en productos de temporada utilizando diferentes técnicas de fuego con una impronta bien argentina pero también muy contemporánea.

El cocinero que se formó en las cocina del Gato Dumas y trabajó codo a codo con Guillermo Calabrese estuvo de regreso en su tierra. ¿El motivo? Una cena especial a cuatro manos junto al chef Darío Gualteri en la parrilla palermitana Lo de Jesús (Gurruchaga 1406). También una buena oportunidad para comparar la sagrada carne del asado argentino con la que se come en Europa.

Los cortes de carne a las brasas en Argentina y en Europa

A Javier Brichetto lo llaman el “maestro de fuegos”. Su pasión es asar carnes e investigar en qué punto se tienen que comer para disfrutar todas las bondades de ese corte.

En su parrilla madrileña, calificada por el diario La Vanguardia como el mejor restaurante argentino de la ciudad, el público puede ver cómo se asan las carnes ya que la misma está a la vista y posee diferentes niveles para cocinar diversos cortes y carnes en el mismo fuego, pero con diferentes métodos logrando que cada una esté en su punto ideal.Javier Brichetto en su parrilla Piantao. Javier Brichetto en su parrilla Piantao.

El menú de Piantao -donde el cubierto promedio ronda entre los 70 y los 80 euros- muestra nuestras típicas empanadas (con carne cortada a cuchillo y salsa yasgua), croquetas de asado ahumado (aclaran que sin bechamel, con emulsión de eneldo fresco y polvo de cenizas) y mollejas marinadas en leche y romero asadas a la brasa lentamente, sugeridas fervientemente por la reseña de La Vanguardia.

En tantos años viviendo en Europa, Brichetto pudo observar bien las diferencias entre los cortes de carne más populares en España y los nuestros: «Allá la parrilla es la parrilla vasca y el corte más popular es el chuletón al peso. Son piezas de 1 a 2 kilos y medio con una cocción totalmente diferente a la que hacemos en Argentina», explica.Brichetto opina que cada corte tiene su punto de cocción ideal. Brichetto opina que cada corte tiene su punto de cocción ideal.

Según detalla este cocinero, incluso la parrilla es distinta porque está hecha de acero y con varillas redondas: “Además usan mucho fuego, meten la carne sin sal y cuando la giran le agregan muchísima sal gruesa que luego se quita por encima«, detalla y agrega que es un corte que se consume muy poco hecho.

Brichetto agrega que a las brasas también se come solomillo o el entrecot o lomo bajo (que sería como nuestro bife de chorizo). «Nosotros, los argentinos, tenemos un concepto totalmente diferente, somos un país productor de carne y tenemos una infinidad de cortes que marcan muchas diferencias», opina.

Otro asunto en que suele haber diferencias irreconciliables es el punto de cocción. En su restaurante, Brichetto opta por usar un criterio personal: “Para mí, cada músculo tiene el suyo. No todo vale poco hecho o muy hecho. Entonces, yo entiendo que el cliente que se sienta en la mesa paga por lo que come y tiene que elegir cómo comerlo, pero si vos un bife de chorizo lo cocinas un poco más, la mordida es mucho más tierna”, explica a Clarín Gourmet. Brichetto y sus carnes asadas.Brichetto y sus carnes asadas.

Y continúa: “Se lo puede pedir jugoso, pero no vas a apreciar la mordida. En cambio, un ojo de bife siempre es mejor sacarlo jugoso por la composición del músculo”. Brichetto siempre trata de explicarle a los clientes el porqué de su apreciación sobre los puntos de cocción, pero en definitiva, el cliente decide.

¿Es la carne argentina la mejor del mundo?

Si bien el restaurante de Brichetto inaugurado en 2019 tiene la impronta argentina existe una gran diferencia con las parrillas locales, y es la carne. Este cocinero elige usar novillos jóvenes de la raza Aberdeen Angus provenientes de Argentina.

«Llegan a Europa con unos 20 días de maduración, envasados al vacío. Para mí, lo ideal es darle 30 días de maduración porque es el momento en que la carne está en el momento justo«, argumenta Brichetto. El txuleton vasco, muy consumido en EuropaEl txuleton vasco, muy consumido en Europa

«Los argentinos no estamos acostumbrados a comer carne madurada como en Europa, porque los animales que se faenan son novillos jóvenes, que la verdad, no necesitan maduración”, señala y aclara que en el Viejo Continente se debe madurar la carne porque los animales que se usan primero se destinan a la producción de leche y luego, a los seis o siete años, pasan el consumo de su carne.

“Son como dos conceptos diferentes, razas diferentes. Acá se trabaja mucho con Angus y en Europa tenés la mayoría son lecheras como Holstein, Frisona o rubia gallega a las que la maduración a una temperatura y humedad controlada les aporta sabor y terneza gracias a la perdida de líquidos y la ruptura de las fibras».

Esta técnica es muy amplia. En Piantao trabajan con 3 tipos de maduraciones y con respecto a los tiempos, la más extensa es de 120 días. «En esos casos sentís un sabor particular, la pieza tiene un aroma diferente como un embutido», compara el parrillero argentino."No tenemos la mejor carne del mundo, sino una de las mejores”, dice Brichetto. Foto: Instagram«No tenemos la mejor carne del mundo, sino una de las mejores”, dice Brichetto. Foto: Instagram

Entonces llega la pregunta del millón: ¿la carne argentina es la mejor del mundo? Brichetto no hace demagogia.

“Países como EEUU, Canadá, Australia, Irlanda y Escocia tienen casi el mismo método de cría extensiva que usamos nosotros. Sí es cierto que el bienestar de los animales en Argentina es superior al resto por las grandes extensiones de campo verde», explica. Sin embargo, según su experiencia cuando el consumidor europeo prueba la carne argentina (o la estadounidense o la canadiense) la devolución no es cien por ciento satisfactoria.

«Dicen que está tierna pero que le falta sabor frente a la de una vaca centroeuropea de 6 o 7 años con 50 días de maduración que está tierna y muy sabrosa. Por eso no tenemos la mejor carne del mundo, sino una de las mejores”, concluye.

Parrilla Don Julio: la verdadera historia detrás del éxito

Fuente: IProfesional – La parrilla Don Julio ha despertado cierta «polémica» en el último tiempo por sus precios. Sin embargo, sigue siendo un rotundo éxito.

Don Julio es sinónimo de calidad. De hecho, es uno de los pocos restaurantes en el país con una estrella Michelín.

En 2022, fue el único restaurante argentino seleccionado dentro de los mejores 15 del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Además de ganar el premio al mejor restaurante de América Latina en 2020.

Asimismo, ha sido visitado por diversas celebridades, tanto nacionales como internacionales como Robert Pattinson, protagonista de la saga Crepúsculo, Angela Merkel, canciller alemana, entre otras personalidades. Sin embargo, sin lugar a duda, uno de los que más furor causo en las personas fue la visita del campeón mundial Lionel Messi.

¿A qué se debe el éxito de la parrilla Don Julio?

Don Julio fue inaugurado en 1999 por Pablo Rivero, un joven de 20 años, en la ciudad de Palermo. Desde el principio, su enfoque estuvo en la trazabilidad y calidad de sus productos, brindando una experiencia «premium» en comparación a las típicas parrillas porteñas.

En este sentido, Rivero se formó como empresario gastronómico y sommelier a medida que su empresa fue creciendo, consolidando su conocimiento sobre la carne argentina. Con respecto a su familia, su padre era productor ganadero en Rosario y su abuelo carnicero. Por este motivo, al llegar a Buenos Aires, la familia se centró en un negocio en el que pudieran aplicar sus conocimientos: una parrilla.

Para el empresario, el éxito de sU negocio radicó en comprender de forma rápida qué había que poner en valor en nuestra cultura económica y llevarlo a otro nivel. Además, siempre han puesto a la carne y el vino como su bandera.

Don Julio cuenta con más de 60.000 botellas en las que algunas superan los 80 años de antigüedad. Además, el vino espumoso es un comodín que combina con una gran variedad de alimentos, por lo que suelen proponerles a los comensales que empiecen y terminen su cena con este.

En Don Julio cuentan con más de 60.000 vinos

En Don Julio cuentan con más de 60.000 vinos

Con el paso del tiempo, la fama fue atrayendo a diferentes celebridades, tanto nacionales como internacionales. En los últimos días, se viralizó una supuesta carta del restaurante con precios, según el propio Rivero, 20% más caros que la tarifa real.

Sin embargo, es un restaurante «para pocos«, ya que los precios son sumamente elevados para el bolsillo del argentino promedio, sobre todo porque los cortes de carne son de la más alta calidad.

Por ejemplo, dos personas que piden de entrada una selección de quesos artesanales argentinos ($11.000), una degustación de achuras ($80.000), asado de tira ($74.430), vacío del fino ($61.200), una porción de papas fritas ($6.140) y lo acompaña con dos cervezas Patagonia ($7000 las dos), gastaría un total de $239.770 sin propina, es decir, $119.885 cada uno.

¿Cómo hacer un buen asado?

Hacer un buen asado es considerado por muchos argentinos como un «ritual» o «arte«, ya que va más allá de cocinar carne a la parrilla. Para ello, en primer lugar, es importante elegir cortes de calidad. En este sentido, Don Julio vende los mismos cortes que cocina en sus parrillas para que puedas trasladar la experiencia del lugar en la comodidad de tu hogar.

Posteriormente, se puede usar carbón o leña para el fuego, aunque los especialistas suelen recomendar la leña por encima del carbón vegetal. Además, la parrilla debe estar bien caliente antes de colocar la carne, como también es importante mantener un fuego constante durante todo el proceso de cocción.

En paralelo, la utilización de especias y condimentos puede marcar la diferenciaentre un asado decente y uno extraordinario. Si bien la sal gruesa es la más utilizada, muchos desisten de utilizarla, ya que afecta a los jugos naturales de la carne.

Otro de los agregados que se suele aplicar al asado y/o a las achuras es el chimichurri y la salsa criolla. La primera consiste en una base de ajo, perejil, vinagre, aceite y especias para realzar el sabor y, la segunda, en cebolla, morrón y tomate picado adobados con vinagre y aceite.

El chimichurri y la salsa criolla suelen acompañar los asados

El chimichurri y la salsa criolla suelen acompañar los asados

Asimismo, el tiempo de cocción es otro factor determinante. La clave está en la paciencia: dejar que la carne se cocine lentamente para que conserve sus jugos. Es importante tener en cuenta que cada corte tiene su tiempo y técnica específicos, por lo que es esencial conocer el punto exacto de cocción deseado para cada tipo de carne.

Finalmente, el asado es una considerado una experiencia social en nuestro país. En otras palabras, se trata de un momento en el que se comparte con amigos y familiares desde la preparación de la mesa, pasando por la cocción y la degustación.

El chef que volvió a su pueblo para fundar la primera escuela gastronómica de Calamuchita

Fuente: La Voz – “No se trata de cocinar para Instagram”, dispara el cocinero y docente Sergio Martini (51), fundador de Egma, la escuela gastronómica pionera en el Valle de Calamuchita. Y lo afirma en pleno monopolio de las redes sociales.

Sergio detalla que las proporciones, los nutrientes, el orden y la limpieza de la cocina y el vínculo con los productores son ingredientes esenciales que trascienden la imagen de una foto venerada.

La influencia del buen comer en su infancia, con mucho dulce de los frutales del patio y manufactura de campo sin intermediarios, le ayudó a decidir –a los 12– que quería dedicarse a la cocina. Cuando era casi un niño, ya daba clases de economía doméstica y a los 18, al terminar el secundario (ahí sí, en tiempos sin redes sociales), tardó seis meses en encontrar la dirección de la escuela gastronómica en la que estudiaría.

A Alicia Berger la había conocido en la televisión de los años ′90, con pocos canales de TV, cuando desplegaba su arte en Utilísima. Quedó cautivado cuando presentó a un alumno: ahí quería ir. Pero un comisionista decidió no anotarlo en la clase que la cocinera daría en Córdoba porque era “demasiado cara” y del programa nunca le respondieron cada vez que llamó. Así y todo, llegó.

“Podría no haber llegado nunca; creo que la experiencia fue hasta metafísica, porque después que me enteré de que existía, tardé seis meses en encontrar la dirección, bajé 10 kilos del estrés”, recuerda de cuando tenía apenas 18. Los recuerdos se entremezclan en uno de los ambientes de su propia escuela, con un mapa argentino en el que se detallan las regiones gastronómicas.

Su primer viaje desde Santa Rosa de Calamuchita hasta Buenos Aires fue en colectivo y para estudiar gastronomía, finalmente, en la Escuela Superior de Cocina. Allí absorbió sin pausa las enseñanzas de Alicia y de su compañero Maurice Lacharme, un tres estrellas Michelin. Hoy confiesa que recién mucho tiempo después tomó dimensión de la excelencia en el mundo culinario que representaba aprender con un portador de ese reconocimiento.

Tuvo el privilegio de formarse en un “muy alto estándar de cocina”. Algo que, en ese momento, era complicado hasta en Europa.

Sergio Martini en su escuela de gastronomía en Santa Rosa de Calamuchita. (La Voz)
Sergio Martini en su escuela de gastronomía en Santa Rosa de Calamuchita. (La Voz)

Su idea de regresar de inmediato a Calamuchita se fue diluyendo. Continuó capacitándose, y siguió de viaje, por la costa argentina, y luego por México, por Bolivia y por Uruguay, siempre vinculado con la gastronomía y la parte académica.

Pero regresó a Calamuchita a los 30 para reflotar un emprendimiento y fundar una escuela en su ciudad.

Locura gastronómica

“Estás loco”, le dijeron cuando decidió abrir una escuela gastronómica en Santa Rosa de Calamuchita, replicando la experiencia que ya había tenido en Río Cuarto y en Tucumán. “Un poco de razón tenían”, sonríe, mirando hacia atrás. Y lo hizo, sin demasiado estudio de mercado.

En estos 20 años, el espacio se convirtió en referencia y formador de muchos de los cocineros y cocineras del mercado laboral. Pasaron cientos de alumnos por Egma (Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino), que lidera junto con su hermana Lorena. Tienen entre 70 y 100 alumnos y más de 25 personas trabajan en distintos roles. Desde los inicios, asisten alumnos desde los 6 años.

Sergio desmitifica que sólo logran el éxito quienes se transforman en comandantes de cocinas de grandes hoteles o de grandes restaurantes. Y cita un caso exitoso: la de una alumna que gestiona su cocina hogareña en modo profesional, tanto para las compras como para los platos con los que agasaja a sus invitados. O el pibe que logró aprender a cocinar de forma económica y variada mientras estudia en Córdoba.

El blanco en cada espacio, la limpieza, el orden que declama Sergio, se expande por cada rincón de su escuela. En tres islas, toman nota, cortan frutas y escuchan atentos una clase de tecnologías. El espacio también tiene asador, un jardín con vegetales y aromáticas. Estantes con mijo, sal de vino, harina de coca y decenas de productos. Todo lo que se exhibe, desde ingredientes hasta vajilla o maquinaria, está para que los estudiantes utilicen y se inspiren.

“Si tengo que definir mi cocina, es una cocina simple. Y ahí radica la complejidad”, analiza.

Escuela de vanguardia

En su recorrido gastronómico por distintas culturas, Sergio advirtió la necesidad de entrenar diferentes habilidades del oficio gastronómico, a diferencia de otras propuestas que ofrecen replicar formatos y recetas.

“Básicamente trabajamos en el proceso, con la materia prima empiezan a visibilizar la conexión que hace falta entre los productores y los cocineros, que están desvinculados”, dice, y remarca que en Calamuchita hay productores de calidad: lácteos, espumantes, gin y mucho más, lo que enriquece la preparación.

“De ahí pasan a una segunda etapa, que es el diseño de los platos; trabajamos mucho con la cantidad de comida que se pone en el plato para tener criterio, sacar un costo y conocer cuánta materia prima hay que comprar”, enumera. Evitando desperdiciar y descartar alimentos. A diferencia de otras propuestas, no les entregan a los alumnos los materiales ya preparados, sino que ellos deben decidir y formar criterio, lo que complejiza el proceso para la institución.

En modo escuela. La escuela de gastronomía de Sergio Martini en Calamuchita. (La Voz)
En modo escuela. La escuela de gastronomía de Sergio Martini en Calamuchita. (La Voz)

A su vez, destaca el entrenamiento en técnica gastronómica para reflexionar e introducir cambios y no repetir una receta de memoria. “A alguien que se educa de una manera muy estructurada no se le ocurre, por ejemplo, que puede modificar la manteca por aceite, la leche por leche de almendras”, grafica.

El permitido a equivocarse es otra bandera que exhibe, con la mirada del error como parte del proceso creativo.

“Hace tiempo que esto dejó de ser una escuela de recetas para pasar a ser una escuela de entrenamiento”, apunta.

Agenda puertas afuera

Para Martini, para mejorar la cocina como fortaleza turística, hay que instalar dos ejes: empezar a hablar de la “industria del servicio, como concepto” y de “la cocina de la cocina”, muchas veces invisibilizada.

Y vuelve a la figura del Instagram: “La gente piensa que los cocineros son magos, tanto el público como los empresarios creen que pueden dar respuesta a casi cualquier cosa”. Y en realidad, hay todo un andamiaje por detrás.

Para mejorar la cocina en ciudades turísticas, lo primero que aconseja es ordenar y limpiar. Después, comenzar a hablar de identidades y de otras cuestiones. “No nos quedemos en la superficialidad; lo más importante para el cocinero es comprender el proceso que lo llevó hasta ahí”, concluye.

Nuevos proyectos

Martini lanzó en sociedad con Gastón Torre, en Villa General Belgrano, un novedoso proyecto de viandas gourmet, frescas y congeladas, y una propuesta de salón de eventos, con servicio formado en la Egma. Transformaron y reperfilaron para eso un antiguo restaurante.

Dice que están aplicando el paradigma que pregona: “Que cualquier proyecto gastronómico puedan darse en un lugar impecable, con trabajadores contentos y sin que se desperdicie comida”.