Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Diario Uno – Se define como «chef nómade».Es sommelier y pasa buena parte del año viajando para ofrecer sus «pop up dinners» a comensales asiáticos, europeos y americanos.

El vino, para Pablo Ranea, es la columna vertebral de la nueva gastronomía mendocina. Y es por lo que el turismo internacional se ve atraído ya que no lo encuentra en ningún otra parte del mundo. Lo dice él, voz autorizada que lleva la alta cocina mendocina a lugares icónicos del mundo a través de su original propuesta de «pop up dinners».

Este reconocido chef nómade de 50 años, tiene casi 30 de trayectoria en el ámbito gastronómico, ha estado al frente de las cocinas de Azafrán y hace 10 años se recibió de sommelier ya que en su arte gastronómico no puede faltar el vino, siempre lo marida con sus exclusivos platos que ofrece a comensales en cualquier rincón del planeta.

Fue durante su paso por Azafrán que Pablo Ranea comenzó a desarrollar un ciclo de cenas exclusivas abriendo las puertas de su hogar en Mendoza para un grupo selecto de comensales locales y turistas que visitaban la provincia. Con el correr de los viajes y los años, el chef robusteció esta innovadora propuesta y hoy es un modelo de negocio con el que recorre países como Estados Unidos, Canadá, República Dominicana y Perú, además de ciudades asiáticas y europeas.

Los «pop up dinners» de Pablo Ranea son un punto de encuentro para quienes disfrutan el vino argentino, la buena comida y están abiertos a descubrir nuevos sabores.

Para Ranea hay una nueva gastronomía mendocina cuya columna vertebral es el vino.

Gentileza Pablo Ranea

Nacido en San Juan pero criado en Mendoza, la mayor parte de su familia se encuentra en Mendoza, San Juan y Buenos Aires. «No es fácil estar viajando casi todo el año, uno extraña la familia, mis sobrinos que son como mis hijos», confiesa.

Sin embargo, este modo de vida como chef nómade lo enriquece y apasiona cada día más. «En cada experiencia que realizo por el mundo me voy nutriendo, aprendo constantemente, y eso es lo que me empuja a seguir cultivando esta comunidad gastronómica por el mundo. Es lo que más me gusta», reconoce quien se muestra como una persona inquieta ya que, además de gastronómico y sommelier, está a punto de terminar la carrera de maestro heladero en Buenos Aires.

El momento de la reinvención en la cocina local

Orgulloso de haber obtenido una visa especial que otorga Estados Unidos a personas excepcionales, con algún talento, que le permite trabajar y moverse libremente por ese país. «Estamos enfocados en el mercado americano, haciendo también acciones para muchas bodegas», revela Pablo Ranea.

Y cuenta que «este año me toca estar en Mendoza, asomando a la Vendimia que es una época que me encanta estar acá; cada estadía, sobre en vendimia, aprovecho no sólo para cocinar sino también para visitar enólogos, estar en contacto con las bodegas e ir armando la selección de las etiquetas que nos van a acompañar en nuestra gira pop up», cuenta quien el 1 de marzo comienza un nuevo tour que lo llevará casi todo el año a cocinar y maridar vinos para gente de todo Estados Unidos, de norte a sur y de este a oeste, Canadá, Perú, «y tenemos una gira por China para el segundo semestre», agrega.

A Ranea le sorprende la explosión gastronómica en Mendoza, «está a un nivel muy alto, sobre todo en el último año ha crecido muchísimo; es un sueño para uno como cocinero, es súper emocionante», expresa y asegura: «El producto mendocino en la gastronomía se está luciendo más que nunca». «El producto mendocino en la gastronomía se está luciendo más que nunca».

En este contexto, ve que aparecen reinterpretaciones de platos típicos de la región, como el tomaticán. «Por ejemplo, en uno de sus pasos, Sebastián Weigandt en su menú con una estrella Michelin en Azafrán hace lucir el tomaticán donde aplica todas las técnicas a los ingredientes y los reúne adentro de una cáscara de huevo», describe el chef que ve en esta «fantástica» iniciativa la posibilidad de que el público descubra de otro modo la historia de la gastronomía local.

Y en esa línea, el experto destaca que recetas ancestrales de nuestra tierra se aplican a platos del mundo, revitalizándolas, dándoles una nueva vida. Lo que sí advierte Pablo es «el desafío del servicio» porque «el mundo ya ha puesto el ojo en Mendoza, ahora hay que mantener la calidad, su consistencia, y que se siga trabajando por más estrellas Michelin, por ejemplo».

-¿Cuándo despertó en vos la pasión por la cocina, sobre todo la gastronomía de tu tierra? Viene de infancia?

-Desde chico siempre me gustó cocinar, me encantaba cocinar para amigos. Pero, a diferencia de la mayoría de los cocineros, no vengo de un modelo de mamá, papá o abuela que cocinaban increíble. Mi mamá hacía de mamá y papá a la vez, éramos tres hermanos, ella trabajaba todo el día y cocinaba rico pero muy poco. Así que no tenía de quién aprender en la familia. Cuando llegué a tomarme en serio la carrera de cocina, de grande, empecé a trabajar en un restorán de Palermo Hollywood, de la mano de Rodrigo Toso. Ahí descubrí, porque él me mostró, todo lo que es la nueva cocina argentina. Y me encantó.

Ser chef nómade, ¿se hace o se nace?

-¿En qué momento decidiste emprender el viaje de la cocina y convertirte en un chef nómade?

-No lo busqué. Siempre me gustó viajar y descubrí que la gastronomía, con algunas herramientas como saber idiomas, me abriría muchas puertas. Ser chef nómade se fue dando de manera espontánea. Se fue dando solo, un poco también por la carrera que hice, por mis primeros trabajos en el Caribe y en España. Luego, cuando estuve en Azafrán conocí mucha gente de afuera, sobre todo en nuestro restorán a puertas cerradas. Entonces, gente que había conocido o que había vivido la experiencia del restorán a puertas cerradas, después querían reproducir la misma experiencia en sus lugares de origen, para sus amigos. Se fue dando un «de boca en boca» que hace que cada año esta comunidad foodie que nos sigue vaya creciendo. Así es como ahora paso de 8 a 10 meses al año viajando.

Uno de los pop up dinners que Ranea brindó en la ciudad gastronómica de Asheville, Carolina del Norte, Estados Unidos.

Gentileza Pablo Ranea

-¿Cuáles ingredientes no deben faltar en tu cocina, trabajes en cualquier parte del mundo?

-Es difícil la respuesta porque hay tantos y tantos ingredientes con los que me gusta cocinar que es difícil seleccionar. Siempre trato de viajar con un poquito de los que voy descubriendo en todos los lugares que visito, como también de ingredientes propios de Argentina. Siempre viajo con algún dulce de leche o dulce de membrillo, o algún aceite de oliva; todo depende del menú que voy a realizar. También llevo alguna pasta de ají amarillo de Perú o de rocoto, por ejemplo, o ingredientes de otros lugares que me encanta compartir en donde no se pueden conseguir tan fácilmente. Quizás esto vaya en contra un poco de la huella de carbono, pero tiene que ver con trasladar experiencias y hacerles llegar sabores a personas de otras partes del mundo.

Del pop up dinner al «collabs» en la gastronomía mundial

-¿Podrías definirme el pop up dinners? ¿Cómo surgió esta idea?

-El concepto de pop up, de por sí, tiene una variable de tiempo y de espacio. Empecé con este concepto en el 2008 más o menos que inicié estas cenas nómades que eran una novedad en esa época. Se venían experimentando los restoranes a puertas cerradas que eran como una aventura para los comensales. Y después surgieron estas cenas nómades donde se comunica a último momento dónde se van a realizar. Siempre en un entorno justificado, con un por qué hacer la cena nómade allí, que ese lugar aporte algo a la experiencia. Hoy son cada vez más conocidos los pop up dinners, es un concepto que se ha instalado en la comunidad gastronómica. Dentro del pop up, se dan mucho los «collabs», que es cuando un chef visita a otro chef de otro restorán y por un día montan un menú único y particular, ya sea del chef visitante o lo crean entre los dos. Pertenece a una nueva generación joven de cocineros que se ha formado con mucha información pero a la vez parcial, y que entonces necesita cambios que se da a través de estas intervenciones de «collabs», que tienen lugar no sólo en restoranes de alta gama sino también en restoranes callejeros o de otros estándars.

La costa de Virginia, en San Francisco, Estados Unidos, también es un lugar habitual de Ranea para desplegar su maridaje del vino con la cocina.

-¿Alguna anécdota para contar acerca de cocinar para tantas culturas diferentes con identidad mendocina?

-Hago cenas nómades itinerantes, son experiencias únicas donde contamos historias sobre la gastronomía latinoamericana, sobre todo argentina y mendocina. Lo hacemos a través de una columna vertebral que son los vinos, presentamos distintos vinos argentinos, sobre todo mendocinos, claro. Hemos llevado esta propuesta a grandes capitales del mundo, como Hong Kong, Nueva York, San Francisco, París o Houston. Pero también nos ha tocado cocinar en algún pueblito perdido al norte de Canadá o en el interior de China, donde la barrera del idioma era importante, no había un inglés universal para comunicarse; prácticamente nos comunicábamos por un lenguaje de señas que era en sí un lenguaje de sabores, de ingredientes. Fue un desafío enorme enseñar de este modo las recetas y los sabores de Argentina y de mi tierra a culturas lejanas a la nuestra y que no están ancladas en las grandes capitales. Terminan siendo las más interesantes y exitosas experiencias que hemos tenido.

Las estrellas Michelin para Mendoza que desnudan una falencia

-¿Qué opinión te merecen las estrellas Michelin que obtuvieron restoranes locales?

-La llegada de las estrellas Michelin a Mendoza es un aporte enorme, que beneficia no sólo a los restoranes sino a toda la gente que trabaja en ellos de manera directa o indirecta. Transforma a Mendoza en un polo gastronómico que genera una atracción a distintos chef que quieran venir a abrir sus restoranes en Mendoza para estar en la mirada de esta guía. Ahora bien, también veo que Mendoza obtuvo cero Bib Gourmand, son una distinción que da la Guía Michelin a restoranes que se destacan por propuestas gastronómicas de calidad a precios razonables. En Buenos Aires sí destacaron a varios, pero en Mendoza a ninguno. Esto significa que tenemos que trabajar mucho más en la región para tener propuestas accesibles a la mayoría de la población.

-¿Cuánto hay aún para explotar en el enoturismo y esto de combinar la gastronomía con el mundo del vino?

-A diferencia de las otras capitales del vino, Mendoza ha desarrollado una gastronomía en bodegas que no lo vemos en ninguna otra parte del mundo. Hay lugares, como en California, donde por leyes comerciales las bodegas no pueden tener un restorán adentro, acá sí se puede. Y es más, acá desde principios de los años 2000 la mayoría se planifica con restoranes. Esto hace que se desarrolle una gastronomía especialmente diseñada para el maridaje, en función del vino. Dentro de la gastronomía argentina, Mendoza ha desarrollado una gastronomía particular que es la gastronomía del vino. Desde el principio que hoy los chef se forman aquí bajo ese concepto del maridaje, teniendo que diseñar menús para acompañar líneas de vino. Esto creo que también es lo que ha impactado a la gente de la Guía Michelin y lo que atrae al turismo internacional.

-¿El maridaje es para expertos o cómo volverlo popular?

-En Mendoza estamos inmersos en la cultura del vino y en la gastronomía del vino. Muchas veces no nos damos cuenta y el maridaje se va dando, no sólo de manera técnica sino también de forma espontánea. Muchas veces nos juntamos con amigos y alguien trae un vinito que le parece que es especial para esa cena o almuerzo, porque es un regalo especial o porque cree que será conveniente para tomarlo con esa comida. Ahí se va dando un maridaje social. Quizás no nos estamos dando cuenta pero somos afortunados como cultura donde todos conocemos a algún bodeguero, todos tenemos acceso a algún vino y no sólo por ir a comprar a una vinoteca. Estamos sumergidos en esta cultura, entonces no hace falta ser un experto. Uno va disfrutando de manera casi espontánea la combinación de la cocina con el vino. Esto no es fácil que se dé fuera de Mendoza. Por eso es que hay que desmistificar un poco y agradecer el privilegio que tenemos de vivir en una sociedad del vino.

Fuente: La Nación – No estaba en su mente que la cocina fuera parte tan importante de su vida, pero las carreras elegidas nunca fueren tan motivantes como el mundo gastronómico

Aunque su abuelo tuvo por poco tiempo un restaurante y su madre vendió tortas entre las que se destacaba su mousse de limón, esa pizca gastronómica lentamente guio a Bernabé, criado en Salta capital, hacia los hornillos. A los 18 años, las intenciones profesionales del joven le llevaron por el camino del diseño de imagen y sonido en la UBA, carrera que dejó para seguir, luego los pasos de su padre en la abogacía. Pero, al mudarse a Buenos Aires, empezó a preparar guisos para sus amigos, de onda, y la cocina le empezó a llamar la atención.

Hoy, este salteño trabaja para el grupo peruano de restaurantes cuyo buque insignia es Central, nombrado el mejor restaurante del mundo 2023 por los World’s 50 Best Restaurants: Bernabé Simón Padrós, el protagonista en cuestión, es cocinero corporativo de ese grupo y, además, es la mano derecha de Pía León, la chef y co-socia de Central que lidera su propio establecimiento Kjolle, también reconocida en el ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina con el séptimo lugar.

Cocinar como hobby

“Ya había dejado de estudiar en la UBA, y después de ese verano la idea era estudiar derecho”, cuenta Bernabé, que hoy tiene 30 años. “Me encantaba cocinar para mis amigos en Buenos Aires y la cocina iba tomando un poco más de terreno— además salía a comer y probar todo lo que podía. Escuchando un poco más mis gustos empecé a estudiar cocina en el IAG y como no era una carga horaria muy grande, me permitía seguir ‘estudiando’ derecho. Poco a poco sentí que el hobby se comía al derecho, y estudiando me terminé de enganchar”.

Después de pasar por unos laburos en el país, se fue a Bilbao en España y a las dos semanas de estar en una cocina ya sabía que el camino venía por ahí. Haciendo pasantías en el País Vasco conoció a otro cocinero argentino, Nicanor Vieyra.

“Pegamos buena onda por la complicidad de ser argentinos y pasamos muchos de nuestros días libres dando vueltas”, dice Bernabé. “Estando en España, Nicanor recibió una llamada para volver a Central para ocupar una jefatura cuando volviéramos de Bilbao. Él partió a Lima y yo decidí ir a la escuela a ver si había otra posibilidad de prácticas– y salió la chance del (ya cerrado) Astrid y Gastón en Buenos Aires. Nico me terminó de convencer de que la agarrara en lugar de ir a otro lado. Astrid y Gastón era todo lo contrario a lo que había hecho en Bilbao, comida diferente, restaurantes diferentes, estilos, mercados y mundos diferentes. Mi muy acotado conocimiento de lo que era la cocina peruana en Buenos Aires me encantaba y creo que la sumatoria de todas esas cosas me hizo decantarme por el IAG”.

“Cuando llegué a Astrid y Gastón, flasheé pero mal. Estándares increíbles, mucho pero mucho laburo, gente muy capacitada y hacíamos cosas que para mi en ese momento eran de otro planeta. Cuanto más pasaba el tiempo, más me gustaba, y Nicanor siempre me decía que me fuera a Central con ellos – pero yo estaba feliz ahí”.

Y se fue a Perú

Con el tiempo se fue cambiando la dinámica en el IAG – “muchos de los compañeros que tenía se empezaron a ir y simplemente no sentía que fuera lo mismo. Me fui un mes a La Mar Cebichería en Lima pero la necesidad de un laburo era bastante grande. Le dije a Nicanor de ir a Central pero me dijo que no había lugar. Me faltaba una semana para tener que volver a Argentina y lo convencí – así fue que entré a probar por un mes”.

En la prueba le fue bien y el chef y co-socio de Central, Virgilio Martínez, le ofreció quedarse: Bernabé aceptó. Fue el 2017 y ahí se armó una triada fuerte entre Nicanor y otro joven cocinero, el venezolano Santiago Fernández (hoy Nicanor encabeza Olluco en Moscú mientras Santiago es el predilecto de Tokio luego de ganar dos estrellas Michelin para el restaurante Maz). Cuando se acercó la fecha de la mudanza de Central, del barrio de Miraflores a Barranco, además de abrir un segundo establecimiento liderado por Pía León, a los seis meses, Pía y Virgilio preguntaron qué quería hacer el equipó, si irse al nuevísimo Kjolle o quedarse en Central.

“Yo elegí Kjolle porque sentí que se asemejaba más al tipo de comida que me gustaba a mi, pero quedó ahí”, recuerda Bernabé. “Y al final de un viaje a Macao con Pía y Virgilio unos meses después, que más tarde me enteraría que había sido una prueba, Pía me dijo que quería que estuviera a cargo de Kjolle con ella y ahí arrancamos”.

Liderar el mundo

Hoy, Bernabé es cocinero corporativo del grupo y el segundo en Kjolle. Antes estuvo más pegado a los hornillos pero su vida ya tomó una vuelta. Es bien movida – cociné en México, Dubai o Japón en un solo mes, viajando en equipo con Pía y los otros cocineros.

“Mi día a día hoy es muy diferente a lo que era”, cuenta Bernabé. “Hoy llego y paseo por los restaurantes viendo cómo están todos, pero no me meto tanto en la operación típica a la hora de la producción. Normalmente me junto con Pía en las mañanas para ponernos al día, ver cómo vamos o si hay que hacer algo para viajes, eventos, asesorías, temas a resolver con la gente de la oficina o lo que fuera. Siempre hay cosas nuevas para hacer, y no estar muy quieto me mantiene activo, contento y alerta”.

En junio del año pasado, Central ganó el premio del mejor restaurante del mundo otorgado por los votantes de los World’s 50 Best Restaurants, y Bernabé estuvo en Valencia para esperar el emocionante resultado con el equipo.

“Haber quedado número uno fue super lindo porque es un reconocimiento enorme a lo que venimos haciendo hace muchos, muchos años y, tanto Virgilio como todos en este equipo se merecían algo cómo esto. El festejo en sí fue muy divertido: lo celebrábamos esa noche en Valencia, entre nosotros, con gente que nos apoyó siempre y que estaban.

“Al día siguiente estuvimos un poco más con los pies en la tierra. Comimos todos juntos y se sintió una sensación de trabajo cumplido pero al mismo tiempo sentimos que era el principio de algo nuevo, que recién empezaba, y muy rápidamente volvimos al mindset de siempre. Y más en lo personal haber podido compartir este festejo con Nicanor y Santiago, fue increíble porque fue muy duro cuando se fueron y verlos juntos de nuevo para algo tan lindo mejor”.

Del 2024 no tiene dudas, con más expectativas y con la cabeza puesta en los proyectos nuevos con el equipo, asegura: “Va a ser un gran año, para los restaurantes y para todos nosotros. En lo personal, sigo sintiéndome parte de un grupo humano genial que me sigue desafiando a llegar a lugares donde nunca creí que iba a poder ocupar y mientras eso siga así, acá voy a estar, muy contento, como los últimos seis años”.

Y seguramente no le va a faltar una empanadita salteña tampoco: “Como estoy cerca, casi todos los años voy dos veces al año a Salta. Siempre a comer empanadas de El Buen Gusto, El Bodegón y Roque García. El repulgue de las del Buen gusto es un poema – y siempre con mucha salsa picante”.