Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: TN – “Necesitamos que la gastronomía se siente a la mesa política y se hable de alimentación”, dice Pablo Bargero, chef estrella, que aboga por nuevos debates tras el fracaso de la Mesa del Hambre. “Somos actores sociales en serio”, dice el nuevo jurado de uno de los premios más prestigiosos de la cocina argentina. Hablamos también con los creadores de Ánima, una pareja que sale al mundo desde su cabaña-laboratorio, en Bariloche.

Viajaron, se metieron en las cocinas estresantes de la alta gastronomía, como la de The Bear, serie que les encanta. Aprendieron, absorbieron todo como esponjas y volvieron con otra cabeza. Si la gastronomía argentina es un fenómeno nuevo, con veinte o treinta años de historia, una generación de cocineros ya dio cátedra a otra más joven todavía y sigue consolidando, en un país en crisis, un proyecto capaz de cambiar las cosas.

La primera visita de los expertos de la prestigiosa Michelin repartió estrellas a lo largo del país, dejando tres en el porteño restó de Gonzalo Aramburu. En los 50 Best y demás listados globales de lo mejor del mundo, siempre un poco caprichosos, la mano de chefs argentinos se luce entre los primeros puestos, incluyendo por supuesto a la excelencia de la carne a la parrilla, Don Julio de Pablo Rivero. ¿De qué se trata esa revolución? A grandes rasgos, de cocina de producto, integrada a su territorio y su comunidad. Del revincularse con los productos de temporada, en sintonía con el medio ambiente, que suma valor a una gastronomía regional, y recupera el trabajo de pequeños productores con sabiduría ancestral, del norte al sur del mapa argentino.

Pedro Bargero y la gastronomía política. Fue plomero, trabajó en una estación de servicio, arrancó Agronomía y decidió empezar a viajar. Le pareció que la cocina era lo más fácil. Hoy, con once años de experiencia y 33 cumplidos, es uno de los chefs estrella de esta nueva gastronomía argentina que brilla en el mundo. El alma multipremiada de Chila, que ahora devino en Amarra, un proyecto muy particular. Más que un restaurante: un espacio abierto para mostrar la diversidad de la nuestra gastronomía.

Junto a Marsia Taha y Pablo Rivero, Bargero es ahora jurado del concurso que tiene estimulando la visibilidad de esta movida gastronómica, el “Prix Cuisine Baron B”, presidido por Mauro Colagreco. En su sexta edición, lanzan convocatoria y esperan un sinfín de historias increíbles, de emprendedurismo y trabajo duro en rincones del país donde los cocineros protagonizan verdaderas transformaciones.

– Después de más de diez años, ¿te sigue pareciendo lo más fácil la cocina?

– En ese momento me parecía, con el diario del luneste digo que no fue nada fácil, pero es espectacularmente motivadora y un actor social muy importante. Eso para mí es lo más importante que me ha dado la gastronomía y la motivación general para hacer. Para mí, elegir un producto es un acto político al cien. Si yo uso ají molido de Cachi o pimentón (español) de La Vera, ya estoy poniendo sobre la mesa una decisión política total. Si consumo pescado de anzuelo o pescado que viene de piscifactorías, es una acción política. Y la decisión que tiene un restaurant es la búsqueda hace que un proyecto que pueda calar en la comunidad, su objetivo para dar.

– ¿Antes que el de ofrecer una comida rica?

– El comensal es una persona que viene a disfrutar y a su vez a aprender. El cocinero tiene el rol de enseñar. Diciéndote que esta pesca es de anzuelo y que está buenísima y que esta otra no está buena. Es un rol fundamental de la gastronomía, el de poder comunicar. Que por ejemplo hay temporadas de los productos, y que te lleves esa información para cuando vayas a la feria y algo en tu cerebro te diga que tomate, en invierno, no. Es el ejemplo más fácil, pero de eso baja todo. Los pescados, por ejemplo, tienen temporadas. No podés comer durante todo el año el mismo.

– Me sorprende que no digas sustentable, sino político.

– Es que para mí lo sustentable tiene que ser político. Desde ese lado se puede bajar y que sea sustentable, pero en una buena gastronomía hay cosas que a esta altura son un poco la base: que algo sea sustentable, productos de temporada que sea muy sabroso y rico. Hoy hablar de temporadas es vintage, ya fue; hoy los cocineros ya tienen que salir sabiendo eso. La gastronomía argentina es muy joven, desde que los cocineros empezamos a entender lo que es la gastronomía argentina no pasaron ni treinta años. Si querés, la generación del 2006, que volvió y empezó a darle visibilidad a los productos nacionales, y hoy está la generación más joven, que tiene 20 o 25, que parte de esa base para ver hasta dónde más podemos romper ese techo.

– Esta sofisticación de la gastronomía argentina parece paralela a una realidad difícil. En un país agroganadero donde hay hambre y donde la materia prima, para el que puede comer todos los días, aparece deteriorada: un buen pan, un tomate con sabor a tomate. Casi dos realidades contradictorias.

-Sí. Por eso es importante poner en valor los lugares que realmente se esfuerzan para que las cosas no sean iguales. Cuando la economía va mal y vos querés sostener cierta calidad hay que ponerle mucho el hombro, el lomo, y ver cómo hacer para sustentar eso, que sea viable y que proyecte. Los proyectos que logran eso marcan la diferencia. Quizá no se ve en el momento, pero con los años, un restorán modifica una comunidad. El cliente es un alumno y después vos tenés una escuela puertas adentro, con un montón de pibas y pibes que vienen a laburar y vos tenés que mostrarles el camino para entender que no da todo igual.

Es muy fácil hoy perder el ánimo, estamos en un país complicadísimo. Falta mucha más gastronomía política, porque es un país muy politizado y necesitamos que la gastronomía se siente en esa mesa y que se hable de alimentación. Cuando los restaurantes se agrupan y cuando entendemos que un producto vale la pena, eso mueve la economía. Sucede acá, sucedió en Perú: se generan cambios. Si todos los restaurantes empiezan a servir pescado, por ejemplo, la industria del pescado va a explotar por los aires. Somos actores sociales importantes en serio.

– Se podría decir que la gastronomía ya se sentó en esa mesa política, la Mesa del Hambre. ¿Qué pensás de esa experiencia?, ¿estarías dispuesto a participar en algún espacio de debate de ese tipo?

– Sí, entiendo que ya se hizo, y también que no pasó mucho. Se desarmó porque, como todo en la Argentina, cuesta mucho que las cosas sean consistentes a lo largo del tiempo. Pero más allá de esa idea, y de lo que se haya o no hecho, tendríamos que sentarnos a dialogar y a entender la alimentación y cómo mueve economías y cómo los restoranes y todo lo ligado a la gastronomía (la hotelería, el turismo) pueden generar un negocio para el país y aportar a esa mejora. Con los años cada vez tiene más importancia, al menos apuesto a que se siga hablando del tema, sumando a la idea de que desde la cocina se puede aportar, de forma muy significativa: somos espacios que dan de comer a mucha gente todos los días y movemos micro economías. Cuando nos damos vuelta, vemos que logramos educar a cocineros y cocineras, que empiezan a entender la importancia de la materia prima, el lugar en la cadena en el que nos ubicamos y cómo podemos generar valor para adelante. Suena quizá idealista, pero creo que aporta y tendría que generar desarrollo para que la gastronomía cada vez sea mejor en este país. Para ser una potencia real, dentro de la gastronomía y la alimentación mundial: tenemos un montón de territorio, de mar, de ríos. Podemos aprovecharlo y potenciarlo mucho más. A la vez, somos un país que necesita mucha inserción laboral. Y la gastronomía te da eso: alguien puede hacer un curso de un año y meterse en una cocina, con un trabajo en blanco que le permita entrar al sistema. Hay muchas vetas que se pueden tocar desde la gastronomía para generar desarrollos. Me encantaría participar de todo tipo de debates vinculados a la gastronomía social.

– ¿Cuánto importan los estímulos como este premio del que ahora sos jurado?

– Muchísimo. Solo el hecho de participar es como ir a terapia, porque pone a tu proyecto y te pone a vos en un lugar de reflexión sobre lo que hacés, para qué lo hacés, por qué lo hacés. Son cosas muy básicas pero importantes. Hay proyectos, como Ánima, que se presentaron una vez y no quedaron, segunda vez y no quedaron, tercera vez y ganaron. Y cuando hablás con ellos te dicen que la primera vez no tenían claro qué hacían. En la diaria, es difícil levantar la mirada de la cocina para pensar, para ponerte a filosofar sobre lo que hacés. Y menos en estos tiempos en que todo va rápido y tenés que estar como en la moda y todo eso. Sin embargo, tomarte el tiempo para inscribirte te va a generar un cambio en tu negocio. Porque cuando uno piensa y analiza lo que está haciendo, ya la perspectiva cambia. Espero, en un año tan difícil, encontrar proyectos que están generando un cambio desde lo cultural. Eso es lo más importante.

Ánima: todo en familia

El sanjuanino Emanuel Yañez García y su pareja, la mendocina Florencia Lafalla, son los creadores de Ánima. Un restó muy pequeño ubicado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche, con una propuesta pensada para el público local basada en el abastecimiento a través de pequeños productores comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo. Eligieron Bariloche para vivir con sus hijos, de 4 y 8 años y abren de lunes a viernes por la noche, en su cabaña inmersa en el bosque con capacidad para sólo 20 comensales. Su trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera es un must.

Para ellos, la visibilidad es una invitación a seguir siendo fieles a lo que hacen, con los pies en la tierra. “Nuestra realidad es lo que hacemos día a día”, dicen a TN. “Sentimos que el premio fue para Bariloche, por cómo esa sociedad lo vive con orgullo, con sentido de comunidad. Eso es lo más bonito. Que Bariloche sea un lugar turístico, muy visitado por extranjeros, amplía nuestro público, pero siempre nos hemos enfocado en la gente de Bariloche. Tenemos un restaurante muy pequeño, no es un lugar masivo, necesitamos que trabaje todo el año así que hay una apuesta a la gente local, que vive todo el año o va seguido, que es la gente que te mantiene alerta, con la guardia en alto”, explican.

“Además -dice Florencia- al ser un lugar turístico se empieza a subir la vara con las propuestas de servicios que ofrece, en este caso gastronómicas, para crear un buen polo. Y está creciendo a ese nivel, lo que está buenísimo para todos los que estamos en el sector. Al turismo lo retroalimenta y aporta más valor, no queda sólo en los lagos los pinos y la nieve sino que también hay una propuesta gastronómica”.

Una de las cosas particulares de su proyecto es que Ánima no es sólo un restaurante, sino que hay una familia detrás. “Nosotros no somos oriundos de Bariloche, no tenemos una familia de contención. Nuestra familia chiquitita, nosotros con los dos niños (de 4 y 8 años), es parte del restaurante. Nuestra niñera es parte del restaurante. Son piezas clave que deben funcionar para que el restaurante también funcione y nos de tranquilidad a todos. En esa dinámica, hay mucha cintura y cambio de roles; hoy te toca esto a vos, mañana a mí. Luego en el restaurante sí hay roles más marcados de cada uno y otros que compartimos y hacemos en comunión. Con todo el equipo: ahora somos nueve personas”.

Los chicos, si quieren, participan de alguna tarea. “Se inculca el esfuerzo, nos ven trabajar, quizá aprendan el oficio por estar ahí adentro, y quizá les pueda servir de herramienta para el futuro. Pero no hay presión de que continúen con eso; este es un oficio que te tiene que gustar”, aseguran. Hace más de dos años decidieron no trabajar los fines de semana, para que esa vida familiar sea posible: “El restaurant necesita que la armonía en la familia esté bien para que vaya bien”.

Fuente: Infobae – La gastronomía tiene un lugar primordial en la celebración del 25 de mayo. Sin dejar de lado la esencia y las raíces, los cocineros reversionan platos y sabores con nuevas técnicas y recursos. Un repaso por sus secretos.

El 25 de mayo es una fecha emblemática en Argentina, ya que se conmemora la Revolución de Mayo de 1810. Este evento marcó el inicio de un proceso que culminó con la independencia del país, cuando se formó el Gobierno Patrio y se destituyó al virrey Cisneros.

La gastronomía tiene su lugar en la celebración, pues los argentinos rinden homenaje a su historia con platos que son parte constitutiva de la identidad nacional. El locro, las empanadas y los pastelitos son protagonistas indiscutibles de esta festividad, llenando las calles y hogares de aromas que evocan tradición y comunidad.

En la actualidad, los chefs han encontrado formas creativas de honrar estas recetas tradicionales con la incorporación de ingredientes que robustecen la experiencia culinaria. Así, logran un delicado equilibrio entre el respeto por lo clásico y la influencia de nuevas técnicas y recursos. Veamos algunos secretos.

Los chefs argentinos honran las recetas tradicionales del 25 de mayo con innovaciones culinarias, mezclando técnicas clásicas con nuevos ingredientes, sin perder la esencia de platos emblemáticos como el locro y las empanadas (Imagen ilustrativa Infobae)

En Narda Comedor, la chef Narda Lepes y su equipo preparan un festín para el 25 de Mayo, con las empanadas y las humitas como epicentros. “Las empanadas van variando y uno no deja de sorprenderse. Estoy viajando mucho por el interior y viendo cómo van cambiando las recetas no solo de provincia a provincia, sino de pueblo a pueblo, de cocinera a cocinera, entonces siempre va a ser interesante y delicioso”, le dijo Narda a Infobae.

Y sobre la creación de estos platos y el respeto a la tradición, siguió: “El resultado final tiene que tener sabor a lo que vos buscás como chef. Es clave probar, preguntar y ver cómo las cocinan otros, ya que esto te permite mezclar, por ejemplo, la técnica de una humita de Salta con una que probaste en otro lugar. Una le pone albahaca, otra no le pone tomate, y así sucesivamente. Eso te va abriendo más puertas para poder jugar un poco. Sin embargo, para mí, aunque puede tener detalles que varíen, la esencia tiene que estar”.

Junto a Narda, destacadas empanaderas de diferentes regiones del país, como María del Carmen Vicario, de Mendoza, Valeria Velázquez, de Tucumán, y Gisella Medina, de Corrientes, deleitarán a los asistentes con sus creaciones. Además de las empanadas y la humita, el menú incluirá pastelitos, quesos y conservas, acompañados por vinos.

Según Narda Lepes, una de las claves para mantener la esencia de los platos tradicionales del 25 de mayo es mezclar técnicas de distintas regiones

“Queremos traer el ambiente relajado de una peña con guitarreada. Un lugar donde te sentás en una mesa y al rato te cambias de lugar y la comida va saliendo; no es un menú que esperás sentado. La idea es que la gente, obviamente, no tenga una silla fija para sentarse, sino que circule, que sea como una gran fiesta. Esa es la idea: poder ver a las empanaderas, charlar con ellas, asistirlas para que ellas también puedan disfrutar, salir y conversar con la gente. Estuve viajando mucho y creo que la forma de comer también hace que uno se sienta más cercano o identificado, no solo con la receta o el plato, sino con la forma de compartirlo”, valoró Lepes.

Para quienes frecuentan la zona norte de la ciudad, en el Club de Belgrano, el restaurante La Casona de Belgrano es una opción ideal a la hora de buscar sabores patrios y de bodegón. Infobae conversó con el chef a cargo de la propuesta, Miguel Sosa, sobre su creatividad en torno a las recetas patrias, especialmente la del locro.

“El locro es muy importante porque realmente es el plato más patrio y el más federal que hay. ¿Por qué? Primero, lo que tiene este plato es que nace como un guiso de maíz. Luego, con la llegada de los inmigrantes de España e Italia, se le agrega toda la carne, por decirlo de alguna forma, toda la parte de proteínas. Es una fusión perfecta entre lo tradicional y autóctono del norte argentino con los inmigrantes españoles e italianos que llegaron”, contó Sosa.

Narda convocó a destacadas empanaderas de diferentes regiones argentinas que deleitarán a los asistentes con sus empanadas y otros platos típicos (Imagen ilustrativa Infobae)

Y siguió: “Después del 25 de mayo, en la Casona de Belgrano, vamos a tenerlo durante todo el invierno. En este caso, tenemos un guiso de lentejas con cordero y el tradicional locro. Como te decía antes, es un guiso de maíz. Esa es la base y la esencia del locro. Pero, por la mezcla cultural, se le fueron agregando las patitas de chancho, el cuerito, y todo lo que son proteínas. Hay tantas recetas de locro como gente que lo hace. A mí, al servirlo en un restaurante, me gusta hacerlo con proteínas que no sean tan grasas. Uso chorizo colorado, un poquito de panceta, y en la parte de carnes uso cerdo, ternera y novillo”.

“Uso la bondiola de cerdo y el roast beef para que en el momento de comerlo no tenga huesos y no sea tan pesado. Así que, aparte del maíz, que es lo principal que lleva el locro, me gusta reversionarlo un poco con proteínas de buena calidad. Me parece fundamental el proceso: hacer un buen sofrito primero con todos los vegetales y después ir agregando, a medida que amerite, el resto de los ingredientes como el maíz, la papa y las carnes, para que quede un locro bien cremoso. Es importante para mí usar cabutia. Y después el toque final, que yo denomino ‘venenito’: un aceite picante con verdeo y ají ‘putaparió’, que es el toque para quienes les gusta un punto picante y realzar el sabor”, reveló Sosa.

A su turno, el chef Juan Braceli, uno de los referentes en la difusión de la gastronomía criolla, remarcó en diálogo con Infobae: “Las recetas patrias son parte fundamental de nuestra identidad gastronómica. Las empanadas están presentes no solo en celebraciones sino también en la cocina de todos los días. El locro en nuestras provincias del norte también está presente y, cuando llegan fechas patrias, es un emblema nacional”.

Sonia Romero, creadora de Amitié, enfatiza la importancia de adaptar recetas tradicionales sin gluten para las festividades patrias (Imagen Ilustrativa Infobae)

“Todo evoluciona, inclusive la tradición. Por eso podés encontrar locros bien clásicos, contundentes y pulsudos en los que no pueden faltar las carnes, las patitas de cerdo con su aporte de colágeno clave para lograr suculencia y textura. También hay locros vegetarianos, bien sabrosos y cremosos. Hay para todos los gustos”, planteó Braceli.

Sonia Romero, creadora de las recetas sin gluten de Amitié, una cafetería de especialidad ubicada en el corazón de Palermo y con menú apto para celíacos, afirmó a Infobae: “La clave para reversionar recetas patrias, y en nuestro caso que sean sin gluten, es imitar el sabor y la textura. Para lograrlo, es fundamental conocer el rol de la harina de trigo en cada receta y reemplazarla de la mejor manera, como en el caso de los pastelitos y alfajores”.

“Son productos que a lo largo de nuestra vida nos atraviesan e identifican como argentinos -completó Romero-. Mi toque de autor en estas fiestas puntuales es hacer estas preparaciones con los mejores secretos que me dieron mis abuelos y mi madre para reflejar ese sabor familiar. Me gustaría muchísimo que nuestra cultura gastronómica sea conocida en todo el mundo porque de esa manera compartiríamos una porción de nuestra historia”.

Romero y su equipo, que incluye a su compañera de aventuras Myriam Ferrari, harán guiso de lentejas, chocolate y churros.

Federico Frutos, chef de Cafe.te, compara el locro con las reuniones familiares de domingo. Destacó la importancia de cocinarlo lentamente para concentrar los sabores y crear una experiencia culinaria memorable

Por su parte, Federico Frutos, chef y uno de los creadores de Cafe.te, ubicado en Palermo, reflexionó en conversación con Infobae: “El locro es como los domingos de asado en familia, las largas mesas de charlas, chismes y chistes. Son de esos platos que mientras más tiempo pasa, más sabores concentra. Es por esto que, de acuerdo a nuestra opinión, siempre es mejor hacerlo despacio tomando un aperitivo con aceitunas verdes de Mendoza o de la Patagonia”

“Nuestra cocina se destaca por trabajar con productos de estacionalidad, ya sea frutas o verduras. A partir de identificar cuáles son las materias primas a usar, empezamos a armar el plato. Luego de esta selección, buscamos lograr un equilibrio entre todos los elementos para así conseguir platos originales que mantengan la esencia. Cuando sabemos que debemos trabajar con un plato con mucho tenor graso (chorizo, en esta oportunidad), nos encanta usar yogurt de búfala para así poder bajar esa intensidad y lograr un equilibrio”, señaló Frutos.

Al tiempo que remarcó: “Algo que nos gusta mucho para este tipo de platos es presentarlo con una reversión de la salsa criolla clásica, que siempre la hacemos con fruta y en vez de ponerle cebolla común, la hacemos con verdeo y puerro, ralladura de limón y muchas aromáticas. De esta forma, buscamos hacer honor a nuestra identidad”.

Fuente: Clarín Gourmet by María Laura Avignolo – ¿Cómo se une el maravilloso Castillo de Vauchelles en Francia, la chef argentina Paula Méndez Carreras, San Antonio de Areco y las flores?

Una conjunción de coincidencias. Horacio, un padre abogado y defensor de los derechos humanos que la mandó al Liceo Francés y jamás la imaginó cocinera, su amor por las flores y una pareja de barones franco argentinos, que visitó en Antonio de Areco su restaurante Corazonada y descubrió su menú de flores, consiguieron este milagro franco argentino.

La chef Paula llegó al Chateau cerca de Amiens, donde nació el presidente Emmanuel Macron, a presentar su libro La Cocina de las Flores, en una comida para especialistas. Al mismo tiempo para preparar un menú, que será el mismo que se practicará el tercer sábado de octubre, cuando los más grandes chateaux de Francia abren sus puertas en “la noche de los Chateau”, una visita de ensueño en todo el país.

La historia del castillo donde cocinará la chef argentina Paula Méndez Carreras

El chateau de Vauchelles está situado en la comuna de Vauchelles-les-Domart, en el departamento de Somme, al noroeste de Amiens. Este castillo de ladrillo y piedra está clasificado como Monumento Histórico. Antoine de Blottefière, gobernador de la fortaleza de Doullens, construyó esta residencia a partir de 1595, en lugar de un castillo en ruinas.

Su hijo, François de Blottefière, lugarteniente del rey, completó el castillo en 1640. Nunca comprado ni vendido, el Château de Vauchelles ha pertenecido a la misma familia desde el principio.Paula Méndez Carreras en el interior de Castillo de Vauchelles. Foto: Noel Smart.

Hoy los barones Valerie y Ghislain de Lassus Saint Geniès están a cargo del chateau, al que han convertido en un lugar para eventos, seminarios y con 44 habitaciones. La mejor forma de preservarlo para que esta arquitectura heredada del renacimiento italiano, que recuerda a la place de Vosges en París, sobreviva a más generaciones. Pero Valerie es argentina: la decoración lo refleja en cada habitación.

Quién es Paula Méndez Carreras, la chef argentina que cocinará en un castillo en Francia

La chef argentina Paula Méndez Carreras descubrió los sabores y aromas en la casa de sus abuelos correntinos, con un abuelo libanés y grandes cocineros.Las frutas y las flores fueron su segundo paso, cuando terminaba el Liceo Francés en Buenos Aires y se escapó al Hotel Plaza a aprender a cocinar. Su padre se imaginaba una hija universitaria. Pero terminó en la Escuela Cordon Bleu de París gracias a su perfecta bilingüidad y la generosidad de Federico, otro conde, amigo de su mamá, que le regaló el curso de chef. Desde entonces ella, la cocina y las flores son una unidad estética y culinaria.

A 1 hora y media de París, Paula prepara el menú para su gran noche y la presentación de su libro La Cocina de las Flores en Francia. “Estamos acá para presentar mi libro de cocina con flores y cumplir el sueño de conocer este chateau de Vauchelles. Conozco a Valérie y a Guilin hace cuatro años pero por teléfono, soñando. Por casualidad nos conocimos, por una amiga en común. Y soñando en algún día cocinar acá y presentar este libro de cocina con flores. Hoy llegó ese día”, contó Paula a Clarín en la cocina del chateau.

Hoy va a celebrar la primavera europea en sus platos. “Nos está dando un rayito de sol pero, principalmente, consigo conectar. Desde que tengo mi restaurante en Areco, desde que cocino, siempre busco conectar, mi vida, mi cocina, mi profesión y también mi familia con Francia. De alguna u otra forma es como que necesito ese vínculo. Esto me lo dio mi padre, Horacio Méndez Carreras. Me lo dio él, absolutamente. Pero siempre estoy buscando o imaginando. También desde Corazonada, mi restaurante en San Antonio de Areco, me pregunto: ¿qué puedo hacer con Francia? Siempre. Es una cosa constante en mis pensamientos”, contó Paula con su uniforme de chef chic.Así cocina Paula Méndez Carreras: tulipanes rellenos. Foto: Eduardo Torres.

Como lo soñaba es primavera y está en Francia. “El libro, las flores de primavera, por supuesto, comestibles, Francia, el chateau, mi papá”, dice Paula, triste, melancólica. Horacio Méndez Carreras, su padre, murió el 30 de abril, dos días después de que ella llegó a París y la alentó a irse.

Paula recorrió el bosque del chateau para encontrar el menú de la noche junto a Valerie, su dueña, una contadora argentina de la familia Colombie, que conoció a su barón en una mudanza parisina y siguen juntos, hasta ahora.

-¿También va a haber una Noche de los chateau en los que vas a participar, ¿no?

-Exacto. Y, por eso, poco a poco, a medida que fuimos organizando esto y pensando y nos fuimos conociendo también. Fueron naciendo nuevos proyectos y se fue sumando gente. Entonces, lo que se nos ocurrió, junto a Fabricio Portelli, el gran periodista y sommelier, fue hacer una presentación de mi cocina con flores.

A Fabricio le encantó la propuesta que hice en el libro, mi propuesta de la cocina con flores. ”Vamos a maridarlos con vinos”, me propuso. Hoy nos acompañan los vinos de la bodega Rolland. Michel Rolland nos apoya con sus vinos, Mariflor. Y lo que queremos hacer es un acuerdo: vinos y flores. Y este petit comité es para mostrar lo que vamos a hacer en la noche de los chateau.El Castillo de Vauchelles por dentro. Foto: Noel Smart.

-¿Cómo es el menú?

–Vamos a preparar un “flortail”, que es algo que inventé yo. Es un cóctel, a base de un néctar de flores. En este caso elegí la flor del sauco negro, que es comestible y que justamente lo encontré acá, dentro del chateau. Encontré el arbusto. Hice una investigación previa, a ver qué flores había acá, naturales. Después voy a cocinar una entrada, que es con una flor de un vegetal, el alcaucil. Lo voy a combinar con flores de lilas, que también están en el chateau y han florecido. Es muy corta la floración. La semana que viene termina. Justo van a disfrutar de las lilas, que son todas comestibles, todas las variedades.

Después voy a cocinar algo que me conecta con Francia, que es el magret de pato. Me encanta. Es un clásico. Generalmente se sirve con cassis, pero yo lo voy a servir con un jugo de remolachas e hibiscus. Y, por último, va a ser un postre que, hago siempre en el restaurante, que es un hit, que se llama cheesecake levantino. Es un cheesecake invertido, un poco libanés árabe, con pétalos de rosas y kadaif crocante, con azafrán.

-¿Cómo llegaste a ser una chef Cordon Bleu?

-Esas cosas de la vida. Como mi papá me mandó al Liceo Francés, es como que siempre estuve rodeada por París y Francia. Yo me siento como en casa cuando vengo acá. Trabajé mucho en Buenos Aires durante dos años y no había una escuela de cocina muy fuerte en ese momento. Hace treinta y pico de años. Una persona que me quería mucho y yo también, Federico, un amigo de mi mamá, me dijo: “Paula, vos tenés que ir a estudiar a Francia”. Y fue así, como muy duro.

Yo me quedé helada. A las dos semanas, yo ya estaba en el Cordon Bleu de París. Me dijo: “te voy a mandar a la mejor escuela del mundo”. Porque él me veía trabajar mucho y no me pagaban porque, obviamente, yo hacía pasantías y quería aprender. Fue así que me mandaron.Paula Méndez Carreras siempre estuvo influenciada por Francia. Foto: Noel Smart.

-¿Y cómo fue tu experiencia acá?

-En Francia en esa época fue maravillosa. Fue como estar en mi casa.Y yo, aparte, por ir al Liceo francés, necesitaba estudiar la cocina. Más allá de que estaba influenciada por mis tías, mis abuelas correntinas, mi abuela, mis parientes de toda la cocina de la infancia que uno le inspira. Yo necesitaba estudiarla como ese mandato francés.

-Intelectualizar la cocina.

-Necesitaba intelectualizar la cocina. Sí, exactamente.

-Tu mamá tiene campos en Corrientes, tus abuelos estaban allá. ¿Cómo fue esa influencia correntina en tu cocina y en tus hábitos de cocinar?

-Eso fue mágico, porque tuve una infancia muy feliz en Corrientes. Y Corrientes es una ciudad calurosa y familiar. Hasta la fruta está escrachada. Como había muchos frutales diferentes en la casa de mi abuela, que todavía vive, siempre decía: ”Levanten las naranjas podridas”. Mucho olor a azahar, a jazmines. Muchos olores a perfumes de flores. Más allá de que todos cocinaban y mi abuelo era libanés. También estoy muy conectada con el Líbano. Soy una chica muy conectada con la familia.La mesa en el Castillo de Vauchelles. Foto: Noel Smart.

-También te enseñó Beatriz Chomnalez, ¿no?

–Beatriz Chomnalez fue mi primera maestra de cocina. También ella estaba muy vinculada con Francia. Beatriz fue también un puente. Ella me mandó a cocinar a lo de un chef pastelero francés en París. Y su cocina en Buenos Aires, sus clases, eran como estar en Francia. Para mí, una de las mejores, la mejor chef argentina.

– ¿Cómo son las flores comestibles? ¿Cómo descubriste las flores?

-Las flores se fueron colando en mi cocina. Fueron apareciendo de a poco y siempre conectadas con mujeres. Mujeres que me acercaban a mí las flores. Mi mamá es paisajista. Estoy rodeada de muchas paisajistas que se ocupan de las flores.

En el año 97, María Magdalena, que era una señora libanesa, vino a la Argentina y me trajo polvo de orquídeas. Cuando me dijo ese nombre, para mí se me abrió como un portal de imaginación en mi cocina. Me dijo: “con esto hacemos postres”. Con ese solo nombre y postre dije: ”voy a ver qué hago”.

En esa época yo tenía un restaurante, Splendid, y hacía un helado de polvo de orquídeas salvajes. Y traía el hibiscus de París y traía las esencias de rosas o de violetas. Te estoy hablando del año 97, 98, 99, que siempre viajaba y me traía flores. No me di cuenta hasta muchos años después. Como que lo hacía inconsciente y siempre eran para decorar las flores. Pero siempre le buscaba el sabor y la diferencia. Fue hasta hace unos pocos años que dije: “Las tengo que poner en su lugar estas flores, tengo que hacer un libro”.Carpaccio, tomates y flores farolito japonés. Foto: Eduardo Torres.

-¿Cómo fue?

-Cristina Martín fue la pionera en la producción de flores de cocina, flores comestibles en Argentina. Ella me dijo: ”tenés que hacer un libro de cocina. Si vos no sos, ¿quién lo va a hacer?” De flores de comestible. Al día siguiente, a las 4 de la mañana, me levanté e hice el índice del libro. Yo sabía que para hacer un libro, tenés que hacer un índice. Y me armé el libro. Guardé el rollito de papel durante dos meses. No le dije nada a nadie. Dejé trabajando eso en el inconsciente. Y a los dos meses agarró mi pancarta y cuando lo miro, digo: “ Sí, quiero hacer este libro de flores comestibles”.

-¿Todo eso lo inventabas vos?

-Sí.

-Eras como una química de las flores.

-En el 2004, quise hacer este libro de cocina con flores con Cristina y dije, ¿y quién lo va a comprar ? Desistimos. La periodista era la fotógrafa Virginia Giudice. Hicimos unas pruebas y yo dije: “¿pero quién va a leer esto? Nadie lo va a comprar”. Pero hicimos tres fotos muy lindas que fue un día que nos juntamos para ver qué salía. Hicimos esta receta: el risotto con mimosas.

– ¿Qué es primordial para cocinar las flores comestibles?

-Muchas cosas a tener en cuenta porque es un producto de la naturaleza, que se encuentra a veces en estado silvestre. Hay que tener en cuenta de dónde provienen, si se usaron agroquímicos, si somos alérgicos a ciertas flores o ciertos productos, que tienen las flores. Entonces hay que tener mucho cuidado. Si hay embarazadas o los niños no hay que permitirles que coman. Paula Méndez Carreras se prepara para cocinar en octubre en Francia. Foto: Noel Smart.

-¿Hay flores tóxicas?

-Sí, por supuesto.

-¿Por ejemplo?

-Por ejemplo, la flor del laurel; la flor del ángel, que es la Philadelphus. Hay un montón de flores tóxicas.

-O sea que tenés que saber biología para ser cocinera de las flores.

-Sí. Por eso también yo quería, si hacía un libro, que realmente estuviera curado por alguna persona que sepa mucho de flores. Y tengo un vecino, que es Cristian López. Tiene una huerta muy linda, pero no tenía flores comestibles. Tenía flores venenosas, muchas flores venenosas. Tenía la espuela de caballeros. Pero quedaban divinas, claro. La huerta quedaba maravillosa.

Yo decía: ”No, esta flor es venenosa, esta flor es venenosa”. Me decía: “¿por qué sabés?”. Porque estoy haciendo un libro con flores. Y él se copó tanto, tanto, que hoy en su huerta tiene todas flores comestibles.Ya no tiene flores venenosas. Y sobre todo le dije: “quiero que participes en mi libro, que me ayudes”. Porque él es profesor en la Universidad de Lomas de Zamora de Floricultura y Horticultura. Es un estudioso de las flores, de la química de las flores.

Y me acuerdo que un día me preguntó: ”¿vos sabés qué es una flor?” “Y…no. No sé qué es una flor”, le dije. Digo, bioquímicamente hablando, no sé qué es una flor. Así que dije: ”Vos vas a hacer ese capítulo en mi libro”. Entonces todo el libro está curado, el nombre es de las flores, está todo bien cuidado. Y también yo agregué ciertas cosas de cuidados que hay que tener o cómo lavarlas, cómo cultivarlas, cómo consumirlas.

-¿Y cómo se cocinan?

-Es un arte. Primero, elegir la flor. ¿Qué flor vamos a elegir para qué plato? ¿Cómo elegís una flor? El libro está dividido en cuatro estaciones. Cada estación está presentada por una flor, que me conecta con alguna mujer que conocí en mi vida. Alguna señora que yo admiro y que son guardianas o que cultivan tales flores como la camelia, Graciela Morgan o las rosas, Beatriz de Santa Coloma, Silvia Pulenta, que cultiva azafrán. Y la puse a mi abuela, que tenía girasoles en su campo.«Cocina con flores» se llama el libro de Paula Méndez Carreras. Foto: Eduardo Torres

-¿Cómo las cocinas?

–Cada flor se cocina diferente. Algunas son para decorar. Las podemos usar solo para decorar, pero sí para cocinar. Por ejemplo, la magnolia grandiflora es muy particular. La podés comer cruda, porque yo la presento cruda con chocolate. Pero es algo muy increíble el sabor porque es amarga, porque la flor fresca es amarga. A veces se usa para disecar y se puede hacer un polvo de magnolias. Lo podés usar como una especie o para condimentar algún risotto o una pasta.

Las flores tienen sabores muy particulares, muy distintos, pero muchas, como mucha dimensión y mucha profundidad en el sabor. El amargo o alguna acidez o el dulzor, por supuesto. También tienen crocancia, sentís las texturas. Y, por supuesto, hay que ver que la flor tenga palatabilidad.

-¿Qué quiere decir?

-Que una flor puede no ser tóxica, pero puede ser no palatable, agradable al paladar. Por ahí es áspera. Hay que ir buscando qué flor es rica, palatable.

-Son nutritivas también. ¿Qué vitaminas tienen?

-Se encuentran vitaminas A, D, E, C. Muchas, muchos antioxidantes. Se dice que las flores son nutracéuticas. Quiere decir que pueden prevenir enfermedades y son buenas para la salud porque tienen muchos aportes de vitaminas. Por ejemplo, la flor del hibiscus. Es que es muy sana, muy antioxidante. Yo soy hipertensa. Hace bien a la hipertensión.

-¿De estas recetas que inventás, ¿cuáles son tus favoritas? ¿Las flores de verano, de invierno, de primavera?

-En cada estación tengo mis favoritas. Yo aprendí mucho haciendo el libro, tardamos dos años. Nos llevó dos años porque esperábamos la flor. Esa conexión con la flor: esperarla, descubrir una flor linda, probarla, decir, ¿es comestible o no es comestible? Buscar toda esa información.Tengo mis preferidas. En otoño, el azafrán, claramente.

-¿Y tenés tu propia huerta?

-Sí, por supuesto. Y yo pataleo, porque obviamente lleva mucho trabajo. Tengo a Gustavo, que me ayuda. Queda en un campo de unos amigos en San Antonio de Areco. Se llama el barrio Las Juntas de Areco. Es muy linda. La otra vez estaba enojada. Me enojé solita, conmigo. Dije: ”no voy a la huerta, no estoy yendo”. Pasaron dos o tres semanas que llovió . Cuando fui, casi me emocionó, llena de flores.Yo no sabía. Digo, ”Gustavo, ¿cómo no me dice usted que está llena de flores? Gustavo, si yo lo que quiero es las flores”. Entonces estaban los cosmos sulphureus, naranjas, divinos. Había flores de girasol.La majestuosidad del castillo donde cocinará Paula Méndez Carreras. Foto Noel Smart.

-¿Y las flores de invierno te gustan?

-Sí. En las flores de invierno tenemos camelias, mimosa, violetas, que es mi preferida. La violeta es mi flor preferida de invierno. Hoy van a comer algo con flor de violeta, pero porque es una esencia. Voy a usar la esencia de flores.

Cómo es Corazonada, el restaurante de San Antonio de Areco de Paula Méndez Carreras

– Corazonada es más que tu restaurante, es una experiencia de vida. Irte a San Antonio de Areco, un pueblo chiquitito, turístico.

-Sí, es una aventura porque hace 14 años fuimos con mi marido, Santiago para hacer un proyecto de flores comestibles. Hace 14 años. Fijate como que las flores daban vueltas.

Cuando llegamos y teníamos el colegio, el restaurante, ese proyecto no se pudo realizar. Al año y medio encontramos una casa. Una señora nos dijo: ”Esta casa es para ustedes. No tiene cartel de venta, pero se va a vender”. Y cuando entramos a Corazonada vimos la cúpula de la iglesia San Patricio y una magnolia de invierno florecida, dijimos: “Sí, esta casa va a ser nuestra”. Lo que no sabíamos era que tenía 84 herederos. Estuvo muchos años cerrada. Eso fue lo que hizo concentrar toda mi pasión, mis ganas de hacer, mi frustración. Y entonces salió Corazonada.

-¿Y cómo fue la aceptación en Areco, del restaurante de las flores, de ustedes llegando a un pueblo chiquito?

-Yo me siento muy bien siempre con mis vecinas. Tengo amigas grandes, señoras que me inspiran, que me enseñan. Por ejemplo, Gabriela Buresta. Yo le contaba a una amiga que tenía un pato en el freezer, porque amo el pato. La quería invitar a comer. Me dijo: “Yo no como pato. Pero si vos tenés un pato en el freezer, tenés que conocerla a Gabriela Buresta, que tiene un pato en el freezer y que es italiana”.El risotto de hongos y flores zucchini de Paula Méndez Carreras. Foto: Eduardo Torres.

Nadie tiene en Areco un pato en el freezer, la tengo que ir a conocer. Y me dice: “sí, además escribió un libro de cocina”. Gabriela tiene 92 años, es una señora italiana, el hijo vive en Areco. Ella se mudó ahí hace muchos años. Nos hicimos amigas a través de la cocina, a través de la historia, a través de los cuentos, a través de su nostalgia de Italia y cocinamos juntas. Nos aceptan muy bien.

-Vamos a hablar de tu papá. Horacio Méndez Carreras fue un gran abogado de derechos humanos en Argentina. Un liberal que los defendía con una pasión nunca vista, en plena dictadura, con gran valentía. ¿Cómo influyó él en tu cocina, en tu formación, en tu amor por Francia?

-Realmente, mi papá pasó desapercibido en lo que fue mi elección para la cocina. De hecho, cuando yo decidí estudiar cocina.. Es decir, cuando decidí no estudiar y dedicarme a la cocina al principio, no le dije nada. Yo trabajé un mes “sottovoce”, sin decir dónde iba. Yo estaba yendo al hotel Plaza a aprender. Mi papá no sabía qué hacía yo. Si le digo, me mata. Entonces pasó un mes y cuando estuve segura que quería ser cocinera, ahí le dije. El me dijo: “Paula, no te mandé al Liceo Francés para que seas cocinera”. Y muchos años después y más tarde, entendí que, gracias a que él me mandó al Liceo Francés, yo soy cocinera.

Una receta de Paula Méndez Carrera