Llega una «tabla de salvación» digital para la gastronomía vapuleada por la pandemia

Fuente: Iprofesional ~ A través de ella, los locales pueden canalizar sus ventas a distancia y los prepara para la reapertura pos pandemia con la opción de «cartas digitales»

Una herramienta digital busca contribuir a la recuperación de una de las industrias más golpeadas por la pandemia: la gastronomía. Esta aplicación web permite a este sector eliminar el 40% de comisión que cobran las empresas de envíos a domicilio («delivery»). También anticipa la llegada del servicio de «carta digital» que se implementa en Europa y que será necesrio para la reapertura de los locales en la pos pandemia.

Uno de los rubros más golpeados por la Covid-19 son los comercios gastronómicos que tuvieron que cerrar sus locales y limitarse a ofrecer sus ventas por la modalidad de envío a domicilio o retiro en el local.

Para asistirlos en su recuperación económica y luego en su vuelta a una nueva normalidad, dos emprendedores argentinos diseñaron una aplicación web, denominada Loveat, para ofrecer herramientas inmediatas, accesibles e innovadoras que ayuden a hacer frente a la pandemia.

A través de ella, los locales pueden canalizar sus ventas a distancia y los prepara para la reapertura pos pandemia con la opción del servicio de «cartas digitales» que será uno de los requisitos del nuevo protocolo.

Detrás de Loveat está Agustín Perrotta (27 años, ingeniero en informática graduado en la Universidad de Buenos Aires), quien hace cuatro años ideó esta herramienta sin prever la utilidad que tendría este año frente a esta pandemia.

Luego, junto con un socio, realizó esta reconversión orientada a la recuperación de los comercios gastronómicos. Entre sus clientes actuales se encuentran la cadena Subway, Hard Rock Café, Tanta, Moby Dick, Oporto, Mudra, entre otros 200 en toda la Argentina.

Perrotta explica en la siguiente entrevista de iProfesional los planes de Loveat.

-¿Cómo funciona Loveat?

-Si bien Loveat es una aplicación web que ofrece un servicio de «carta digital», por esta intensiva experiencia que nos está dando la pandemia, nos dimos cuenta que nos convertimos en un partner para los gastronómicos, ya que la plataforma los ayuda a optimizar la comunicación con sus clientes, y de esta forma sus estrategias comerciales son más eficaces.

En las provincias donde ya están abriendo los locales de comida, siguiendo los protocolos, el funcionamiento es el siguiente: el cliente entra al restaurante o bar, escanea un código QR presente en cada mesa, inmediatamente y sin descarga, ni instalación, visualiza el menú interactivo a través de un navegador web, realiza el pedido y hasta puede pagar, ya que estamos integrados a billeteras virtuales como Mercado Pago.

Con la cuarentena obligatoria, enseguida notamos que los clientes que teníamos en un principio estaban operando con delivery y take away, y estaban usando canales informales para tomar pedidos y evitar el uso de aplicaciones de delivery, que les cobraban hasta un 40% del valor de la compra.

En este contexto y para cuidar a nuestros clientes, pensamos que teníamos que lograr el mismo beneficio de la carta digital en los locales, pero a la distancia, fue así que hicimos unos ajustes al desarrollo y facilitamos el intercambio que se estaba dando naturalmente por WhatsApp de una manera engorrosa, porque cada persona que escribía no tenía la carta ni los precios. Para tomar un pedido y resolverlo con sus propios delivery, el local tenía que responder muchos mensajes.

Esto nos permitió pasar de tener 15 clientes a más de 200, y si bien siguen utilizando otros canales de venta, calculamos que gestionan entre el 60% y el 80% de sus pedidos de delivery y take away a través de Loveat.

-¿Cómo fue el origen de Loveat?

-Empecé a trabajar en el desarrollo de Loveat en septiembre de 2016, lo hacia en mis tiempos libres ya que tenia otro trabajo y estaba estudiando ingeniería. La idea surgió por motivación personal, dado que siempre me apasionó la gastronomía y por supuesto la tecnología, que es mi profesión y en lo que estoy formado. Desde los inicios hasta hoy, el propósito siempre fue mejorar la comunicación entre los locales del sector gastronómico y sus clientes.

Todo este trabajo de desarrollo, y luego la implementación de la estrategia comercial para conseguir clientes tuvo una inversión exclusivamente de horas de trabajo. Es decir, el capital invertido fue el tiempo de horas hombre, realmente fue muy a pulmón, trabajando constantemente para optimizar día a día la aplicación.

-¿Qué beneficios genera a un comercio de gastronomía?

-Loveat mejora la comunicación de los comercios gastronomicos con sus clientes. Presenta toda la informacion que los usuarios deben tener al alcance de la mano para realizar un pedido correcto de manera ordenada, en una carta interactiva.

No solo se trata de una herramienta informativa, si no que operativa en su totalidad ya que brinda una experiencia completa desde la visualizacion del menu, el pedido y el pago.

-¿Qué ventajas tiene frente a las aplicaciones de envío a domicilio?

-A través de Loveat, el usuario arma su pedido y directamente le llega la petición al local con la orden exacta, la forma de pago y el nombre de quién lo realiza o la dirección. De esta manera, los locales evitan pagar las comisiónes exorbitantes de las aplicaciones de delivery que, en algunos casos, llega a ser de hasta un 40% de la compra y atenta contra la rentabilidad del negocio. De esta forma, el beneficio se traslada directamente tambien a los consumidores, que acceden a mejores precios por los mismos productos.

Cartas digitales para los restaurantes pos pandemia

-¿Cuáles son los requisitos que debe tener un comercio para utilizar Loveat?

-No hay requisitos, con contar con acceso a Internet para configurar la carta la primera vez es suficiente. Los comercios deben completar el formulario que se encuentra en nuestra pagina web, se le asigna un usuario y contraseña para acceder y ya puede comenzar a cargar su menú, que en promedio demora una hora o dos en tenerlo disponible para compartir con sus clientes. Si bien nosotros tenemos las oficinas en CABA, le damos servicio a cualquier local gastronómico del país.

-¿Cómo se adaptarán a la postpandemia, cuando se reduzca la cantidad de comensales que pueden recibir los comercios de gastronomía?

-El servicio que ofrecemos resulta ideal para ayudar a los locales luego de la cuarentena, ya que los protocolos de prevención incluyen el uso de cartas digitales o desechables, que esta última opción no es amigable con el medio ambiente y es más cara.

Es así que los comensales accederán a la «carta digital», generada por cada local en nuestra plataforma, a través de un código QR ubicado en cada mesa. De esta forma se evitará el contacto permanente con una carta física y los dueños evitaran tener que modificarla cada vez que quieran hacer un cambio sea de menú, precio, nuevos ingredientes, etc.

-¿Cuáles son los costos para un comercio?

-La alternativa que ofrece Loveat es altamente competitiva, ya que evita las exorbitantes comisiones de las plataformas de pedidos. Se trata de un fee mensual de muy bajo costo de $1000 + impuestos por sucursal, pensado en ayudar a los comercios que estan siendo afectados por la situacion que estamos viviendo.

-¿Cómo es el modelo de negocio de Loveat?

-El modelo de Loveat es BTB, pensado para ayudar exclusivamente al sector gastronómico y por el momento nos basamos en el pago de una tarifa mensual, que realmente es muy conveniente y de un costo muy bajo.

Hoy, además, somos conscientes de que este rubro está siendo muy golpeado por la crisis económica que apareja la pandemia, con lo cual realmente sentimos que estamos acompañando a esta industria para ayudarlos. El feedback que tenemos constantemente de nuestros clientes es muy bueno, y nos alienta a seguir por este camino.

-¿Qué clientes tienen?

-Tenemos clientes con gran renombre como la cadena Subway, Hard Rock Café, Tanta, Moby Dick, Oporto, Mudra, entre mucho más. Estamos muy contentos con el buen resultado que ha dado la plataforma y esperamos seguir creciendo mucho más.

Buscamos llegar a todo el país, ya que gracias a las características de Loveat, resulta muy fácil para un comercio empezar a utilizar el servicio. Ahora estamos presentes en provincias como Mendoza, Córdoba y Santa Fe, y llegamos a expandirnos a Uruguay.

-¿Cuánto creció la cantidad de clientes y de facturación desde que se inició el confinamiento social por la pandemia de coronavirus?

-La plataforma resultó muy útil en este nuevo contexto y nuestro número de clientes creció exponencialmente. Pasamos de tener 15 clientes, antes que se decrete la cuarentena obligatoria, a llegar a tener más de 200 en distintos puntos del país. Otro dato que marca este crecimiento es que pasamos de tener 3.000 visitas mensuales de usuarios a la plataforma pre-cuarentena a 4.000 por día.

Ana Gómez Leiras: “Los buffet libres darán paso al showcooking y a desayunos en las habitaciones”

Fuente: FEHGRA ~ La profesora del Centro Superior de Hostelería de Galicia formó parte del Ciclo de Encuentro, organizado por FEHGRA, para actualizar a los empresarios de todo el país. El tema de la charla fue “Innovación Post COVID en Establecimientos de Alojamiento”. Expresó: “Hasta que no haya vacuna habrá distancia social y mucho cuidado”.

En el marco de la charla, la especialista Ana Gómez Leiras se refirió a las medidas impulsoras del nuevo turismo y seguridad sanitaria; los protocolos anti-COVID de actuación en establecimientos; y la combinación de los protocolos con la aplicación de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Animó: “Hay que dar confianza, mostrar que cumplimos los protocolos. Acá, la gente está empezando a viajar, quiere salir, ir a comer. Sean optimistas, creo que el sector se va a reactivar muy rápido. Se está viendo aquí en Europa. Los hosteleros están frenando a los clientes, están más reticentes porque el problema es no poder controlar la situación. Hasta que no haya vacuna va a ser así, distancia social y mucho cuidado”. También opinó sobre las certificaciones COVID-free en establecimientos de alojamiento: “Me parece que es peligroso. Podemos asegurar que cumplimos los protocolos, e incluso contratar a una empresa auditora para que lo certifique”.

El Ciclo es organizado por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones, prosecretaria de la Federación.

Crisis mundial

Al comienzo de la charla relató la magnitud del impacto del COVID-19 en la actividad turística, que tiene un gran peso en la economía mundial, ya que representa más del 10% del PBI: “El brote mundial de COVID-19 ha llevado al mundo a su paralización, y el turismo ha sido el más afectado de todos los grandes sectores económicos”. Indicó que, antes de la pandemia, la OMT había previsto un crecimiento positivo de entre el 3 y el 4% para este año; mientras que ahora estima una pérdida de entre 30.000 y 50.000 millones de dólares en ingresos procedentes del turismo internacional, y convocó a un Comité Mundial de Crisis. Se refirió a las campañas de la OMT, #ViajaMañana, desarrolladas para darle esperanza al sector y compartir la responsabilidad. La estrategia se basa en “viajar mañana por las siguientes razones”: por la solidaridad con los destinos del mundo; para aprender de las diferentes culturas y volver enriquecidos; para apoyar el empleo vinculado a un sector que llega a todos los niveles de la sociedad; para impulsar el desarrollo y promover la sostenibilidad.

Asimismo destacó las recomendaciones respaldadas por el Comité Mundial de Crisis, que destaca la necesidad de apoyo financiero y político a medidas de recuperación dirigidas al sector turístico; la necesidad de mitigar el impacto en el empleo, proteger a los más vulnerables y acelerar la recuperación; y asegurar que las políticas y acciones aseguren el impulso del desarrollo sostenible, que es uno de los objetivos prioritarios de la OMT.

Recomendaciones

Ana Gómez Leiras habló de los principios que debe llevar el turismo adelante, que son los viajes seguros; protocolos claros; intercambio de datos sobre la base del consentimiento y conforme a las normativas vigentes y pleno respeto de las políticas de privacidad de datos; la no discriminación de los viajes; la transformación digital. También recordó que los protocolos van a ser sustituidos por mejores alternativas o abandonados cuando la situación lo permita. En este proceso, indicó que se aconseja utilizar pago sin contado y uso de apps para reservas, cancelaciones o acceder a información. 

Dijo: “El COVID-19 ha acelerado la transmisión tecnológica. Usuarios que nunca se habían planteado a hacer una videollamada tuvieron que aprender a hacerlo. El teletrabajo, la banca comercial, entre otras, aportaron soluciones al confinamiento y a la distancia social”. Señaló que más de mil empresas de 110 países presentaron startups inéditas y soluciones disruptivas en tres áreas: salud, economía y gestión de destinos. Y destacó algunas como: MyStay, Control H&S, Homevip, Hotel Data Cloud, Staymyway, que ofrecen desde bienvenidas por SMS a los clientes, check in digital, chats entre clientes y dirección hotelera, mapas interactivos, cerraduras electrónicas, control energético, soluciones de cobros.

A su vez, desarrolló las consideraciones operativas para la gestión del COVID-19 en los sectores de alojamiento y gastronómico, con un plan de acción para el equipo de dirección, que deberá asignar recursos económicos y humanos para garantizar la implementación del plan, supervisión, y óptima comunicación y formación. También especificó consideraciones para tener en cuenta en todas las áreas de los establecimientos, protocolos innovadores de desinfección y recomendaciones para el manejo de casos de COVID-19.

Dijo: “Los buffet libres darán paso al showcooking y a desayunos y comidas dentro de las habitaciones, que tendrán que adecuar espacios. Habrá opción de servicio de contacto cero a elección del cliente dentro del cuarto. Hasta se incorporarán a los amenities el gel hidroalcohólico, guantes y mascarillas. Los spas serán más restrictivos y se potenciarán los tratamientos personalizados y en cabinas. Se volverá a las líneas simples de diseño y a espacios más diáfanos. Se buscará inspirar frescura y relajación con elementos en tonalidades claras y colores naturales. La tecnología dará acceso a las habitaciones sin tocar un botón”.

Desafíos del mundo

Por último, desarrolló los graves problemas socioeconómicos que esta crisis inédita ocasionarán, como aumento en las tasas anuales de pobrezas y del desempleo; problemas en los sistemas sanitarios, con la manifestación de sus deficiencias; y repercusión en la educación, ya que 1.500 millones de niños están desconectados de las escuelas. Expresó que en el mundo 1 de cada 3 personas viven sin agua potable, recurso clave para frenar la expansión de la COVID-19. Y agregó que el medioambiente ha sido el gran ganador de esta crisis: “La reducción de desplazamientos, el descenso de la producción, la suspensión de las grandes concentraciones de personas, han dado un respiro a nuestro planeta. Sin embargo, no podemos bajar la guardia que podría haber un efecto rebote al relajarse las medidas de confinamiento”. 

Entrevista con el chef Fernando Trocca: “Muchos descubrieron un pequeño cocinero adentro”

Fuente: La Voz ~ Prácticamente desde el primer día de aislamiento obligatorio el chef comenzó a subir en Instagram y Facebook una receta diaria elaborada desde su cocina personal, en su propia casa y con su familia como testigo.

“Hasta hace una semana subía recetas todos los días. Ahora desde que abrí el restaurant no tengo tiempo para hacerlo. Surgió de una manera muy natural y ante la sorpresa de cómo lo recibió la gente, lo bien que lo tomaron y lo mucho que me lo agradecieron, me generó una suerte de compromiso para seguir haciéndolo y darles una receta diaria. Me hacía bien a mí y le hacía bien a la gente: un ida y vuelta”, admite Trocca.

 “Lo que cocino en las recetas es lo que inmediatamente después nos sentamos a comer”, precisa, aunque no hace falta aclararlo. Basta ver alguno de los videos del chef en acción para entender que su aproximación al público virtual fue también una forma de usar la gastronomía como lenguaje.

Lejos de la sofisticación de otros ambientes, el cocinero desplegó menús de todo tipo pensando en el día a día y en las posibilidades de su audiencia media. Todo en videos amigables de entre 5 y 15 minutos de duración.

“Dentro de esta cuarentena es inevitable cocinar al menos como mínimo dos veces al día”, analiza el respetado chef que estuvo al frente del ciclo ¿Qué comen los que saben?, en Telefe.

“La gente tiene que cocinar en la casa, inclusive aquellos que nunca cocinaban. Siento que muchos que creían que no eran aptos para eso empezaron a descubrir que todos podemos cocinar. Es una práctica que se da a diario en todas las casas, entonces definitivamente creo que la gente está cocinando mucho más”, explica en relación al boom de comida casera que se advierte en internet.

Clases

Ese vínculo de cocinero-enseñando-a-gente-en-su-casa desarrollado a lo largo de tres meses derivó en un proyecto más que particular. Trocca se asoció con la ticketera Ticket Hoy, que viene transmitiendo espectáculos vía streaming, y le dio forma a un pequeño curso de tres clases que realizará desde su cocina en vivo y en directo entre los últimos días de junio y los primeros de julio.

“Surgió porque me puse a pensar que esto de las recetas estaba haciendo tenía mucho éxito y quise ver la manera de poder hacerlo y generar algo en estos momentos en los que muchos estamos sin ingresos”, admite el chef, que con su restaurante Orilla pudo empezar a trabajar en la modalidad delivery sólo hace tres semanas.

“Quería que siguiera siendo muy accesible, no armar algo para poca gente. Pensé en hacer clases por Zoom pero estaba buscando algo de mejor calidad de imagen. Me junté con la gente de Ticket Hoy y surgió esta idea, es la primera vez que ellos van a hacer algo así”.

“La idea es dar un pequeño curso de arroces. Voy a preparar tres recetas diferentes, de Italia, de España y de Asia, con tres tipos de arroz distintos, cada uno con su técnica. Se va a transmitir en vivo desde mi casa, desde donde yo hago mis recetas solo que de una manera más profesional. Con más cámaras, con iluminación, con sonido. Lo pueden ver en simultáneo hasta 20 mil personas”, describe Trocca.

“Cuando alguien compra el ticket nosotros le mandamos la lista de ingredientes para las recetas, pero no es obligación cocinar en simultáneo. Las clases son a las 20, la gente se conecta y la ve en vivo. Aquel que no puede en ese momento, la va a tener disponible durante 72 horas. Si la quieren volver a ver, la clase va a quedar colgada” aclara.

-¿Cómo te llevás con el hecho de abrir tu cocina y tu casa al público?

-Al principio tuve un poco la sensación de estar abriendo mi intimidad, mi espacio. Pero después me relajé con eso. Entendí que quizás también eso es lo que hace que la gente se sume y sienta más cercana la clase, o que me sientan más cercano a mí. Es muy real. Literalmente estoy cocinando en mi casa, con lo que tengo a mano. Incluso productores, proveedores y amigos me empezaron a mandar cosas de regalo. Se armó una cadena muy linda.

-La gastronomía está cada vez más alineada con lo saludable y lo sustentable. ¿Cómo estás parado en este nuevo contexto?

-Me parece que está buenísimo y es muy importante que pase eso, desde muchos ángulos. Por un lado la promoción y la difusión de eso, o sea que la gente tome conciencia de lo que come, cómo lo come, de dónde viene, cómo fue producido, con qué cuidados, tomando qué recaudos. Es importante que eso pase. Para la gente, para nosotros los cocineros y difusores de esto, para los productores, para poder ayudarlos a que sigan. Es muy difícil para los productores pequeños sobrevivir y llegar a todo el mundo, con cantidad de intermediarios en el medio. Creo que es un muy buen momento. Esto vino para quedarse e instalarse, y hay que seguir trabajando mucho más.

-¿Creés que esta vuelta a la cocina casera puede instalarse como un nuevo hábito?

-Uno quisiera pensar y creer que esto puede cambiar el futuro. Ojalá que sí. Estaría buenísimo que así sea: volver un poco a las generaciones de nuestros abuelos, que cocinaban todos los días. Eso ya dejó de pasar. Por momentos pienso que puede ser y por momentos pienso que todo volverá a la normalidad. Que la gente volverá a su ritmo, que ya no van a estar en sus casas. Creo que muchos descubrieron una pequeña vocación, un pequeño cocinero adentro, y lo seguirán haciendo en forma de hobbie, los fines de semana y en los momentos que se pueda.

Lele Cristóbal y Cecilia Ergueta. «Entendimos que esto lo sacábamos entre todos»

Fuente: ~ La Nación ~ «Estamos pedaleando. Y eso ya es un montón». En tiempos en los que los planes son máxima a una semana y cada día los restaurantes en Buenos Aires cierran de a decenas, esas palabras conjugadas en presente son el mantra que eligieron el cocinero Lele Cristóbal y su mujer y socia laboral Cecilia Ergueta para mantenerse en foco: hace más de 30 días que trabajan de corrido, sin francos, haciendo frente a jornadas que pueden incluir despachar 800 platos de ñoquis, llevar 120 porciones de comida a un hospital público o llegar por la noche, molidos a su casa, e igual hacer, grabar, mandar a editar y publicar una receta en Instagram, como vienen haciendo desde el día uno de la cuarentena, cuando Lele bajó a desayunar con ojeras y en pantuflas, se preparó una shakshuka y Cecilia lo filmó. Hoy esos videos tienen en promedio unas 100 mil reproducciones.

De una manera casi intuitiva, la pareja conectó con un público más grande del que tenían antes de la pandemia, a través de las redes, el trabajo comunitario y un sentido de pertenencia al barrio de San Telmo, la zona sur de la ciudad donde Cristóbal abrió su primer restaurante hace 17 años, Café San Juan, el segundo, Café San Juan La Cantina, hace siete, además de una vermutería y un taller de cocina, conservas y enlatados, que hoy es el corazón de su reinvención como gastronómico.

-La sensación es que en medio de la crisis ustedes encontraron rápido la vuelta

-L: Desde el principio tuvimos algo bien claro: no queríamos echar a nadie, somos 45 familias trabajando. Y también tuvimos claro lo que le pasa al país y al mundo: está fundido. No tenés que ser muy mago, solamente aceptar lo que es. Y la única manera de que la gente vuelva a consumir es vendiendo barato. Por eso pusimos el Menú del Barrio con platos a 220 pesos.

-¿Qué clientes nuevos trajo la pandemia?

-C: Está el que baja de la ambulancia a buscar un plato de comida y que nunca hubiera venido al restaurante. Pero también el de Puerto Madero. Si bien estamos cerca tampoco era nuestro cliente. Entonces la crisis sube y baja. De alguna manera se democratizó el perfil del cliente.

-L: Hoy viene gente de todo tipo y color y eso es hermoso.

-¿Qué diferencia un delivery de un restaurante?

-Lele: Para nosotros es un flash cocinar en otras cantidades, pero el amor es el mismo. Aunque ahora prepare el guiso en recipientes de 150 litros le ponemos el mismo sofrito, el mismo sabor, la misma dedicación. Cuidamos mucho el emplatado. Tiene la misma onda que cuando emplatábamos en el restaurante, por más que sea adentro de un plástico.

-¿Por qué decidieron montar su propio delivery en lugar de trabajar con apps?

-Lele: La gracia era que pudieran trabajar todos. No le voy a pagar a una aplicación si hay ocho personas que necesitan ese trabajo.

-¿Qué aprendieron en el camino?

-C: Fue difícil y fue prueba y error. La primera semana perdimos plata, íbamos a todos lados. Ahora lo pudimos encuadrar, con barrios y horarios. Hay chicos que eran camareros y hoy atienden lo que llamamos el call center, otros mozos ahora son «los bicivoladores», los autos con los que repartimos son nuestros. Ford nos dio una camioneta.

-L: Fue un equipo que entendió que esto lo sacábamos entre todos. Las primeras semanas nadie tuvo franco. Nosotros seguimos sin franco. Son cuarenta y pico de personas 100 por ciento comprometidas, un equipazo.

-¿Le cabe alguna autocrítica a la gastronomía porteña en esta situación?

-L: Buenos Aires es una muy buena plaza gastronómica. Hay, o había, lugares buenísimos y cada cual mantenía su negocio como quería. Hoy todo el mundo se tiene que reinventar. Los que apuntaron solo al turismo están más complicados porque no son tan conocidos por sus vecinos. Creo que lo que tienen que hacer es volver a enamorar a la gente de acá y acomodarse un poco porque no nos va quedar billetera de turista.

-¿Te replanteaste tu oficio con esta crisis?

-L: No, todo lo contrario. Me lo levantó. A mí me gusta trabajar fuerte y estas complicaciones me estimulan, fue una inyección de energía, pensar cómo levantar esto y conservar los trabajos de todos. Sacamos un crédito y compramos más maquinaria.

-C: Fue como un volver a vivir. El primer crédito fue para pagar sueldos y el segundo para comprar más maquinaria.

-¿Alcanza la asistencia del Estado?

-C:: La asistencia del Estado para pagar la mitad de los sueldos fue una gran ayuda. La verdad es que para nosotros fue un montón. No tuvimos ninguna complicación. Toda la nómina fue acreditada. No lo digo por una cuestión política, pero sucedió. Ahora nuestro único objetivo es el aguinaldo. Estar pensando en eso en el medio de la crisis y la pandemia es un orgullo, cuando sabemos que muchas empresas están haciendo cuotas o no saben cómo pagarlo. Si podemos llegar a eso, nos vamos a tomar un franco!

-¿Tienen alguna otra fantasía post-cuarentena?

-C: Dormir hasta las 10 de la mañana.

-L: Yo quiero hacer un comedor para el personal, nuevos vestuarios y una sala de recreo. Y clases de yoga antes de arrancar. Estamos trabajando muchas horas, manipulamos elementos más pesados y lo necesitamos.

-¿Cómo se conocieron?

-L: En el restaurante, hace ocho años. Vino a comer.

-C: Fui a comer una noche con dos amigas. Esos domingos en los que creés que no tenés que salir. Pensábamos ir a El obrero, en La Boca, que tiene una gran ventaja: los domingos está cerrado. Así que de vuelta terminamos en el Café San Juan, comiendo en la barra. No conocía Café San Juan ni a Lele, nunca cociné, nunca me importó nada de la cocina. El señor estaba tirando magia y todavía fumaba. Y me parecía un horror que estuviera fumando en la cocina. Y que fuera tan desfachatado. Los dos estábamos recién divorciados. Era una vida nueva. Me invitó a comer. Le dije que no. Pero al mes volví.

-L: A los tres días ya vivíamos juntos. Fue fulminante. A lo mejor no conocés nunca el amor de tu vida. O a lo mejor sí. A veces te toca, a veces no. A veces es la primera, a nosotros nos tocó la segunda. Me siento contento: tengo el amor de mi , viajamos, somos amigos, somos compañeros, laburamos juntos.

-¿ Por qué creen que pegaron tanto los videos que hacen juntos?

-L: No es un falso programa de tele. Es un matrimonio que se está divirtiendo. Es nuestra vida oriyinal, nuestra cocina, donde todas las noches le preparo algo y nos tomamos una birra o un vinito. Nació de manera espontánea y como una manera de entretener al que está en la casa en cuarentena. Nunca abusamos del producto: nunca usamos ni pulpo ni langostinos, siempre cosas accesibles. Con productos de restaurante todos cocinan, pero el que está viendo tal vez no tiene laburo o no sabe cómo llegar a fin de mes. No queríamos poner una barrera.

-¿Qué recetas funcionan más?

-C: En Instagram funciona más lo vegeta que lo carnívoro y en Youtube al revés. La comida rápida la rompe, el pollo frito, el pulled pork fueron hits. Lo que está bueno es que desaparecieron los haters, es hermoso. En este tiempo solo hubo tres o cuatro comentarios malos, alguna que se quejó de mi voz. Decían ‘qué ‘infumable, que se calle’. A una le respondí: ‘no me voy a callar en mi casa’. ¿De verdad en plena pandemia una mujer manda a callar a otra? Recibió tantos comentarios que lo terminó borrando.

-¿Qué cambios van a incorporar cuando termine la cuarentena?

-L: No creo que haya normalidad. Planificamos de acá a una semana. Hoy funciona lo que estamos haciendo. Y la verdad es que el futuro es incierto.

-C: Creo que va a convivir el Menú del Barrio con los restaurantes.

-L: No creo que levanten la cuarentena y todo el mundo salga corriendo a comer afuera. No van a tener un mango. Lo mejor para todo esto es ser realista. Por suerte el restaurante el restaurante es grande y está impecable. Si abrimos serán 30 cubiertos cuando antes hacíamos 100. No se puede sobrevivir haciendo ese tipo de de negocio. O vas a cobrar un plato de comida cinco lucas y vas a trabajar para tres, con suerte, que te quieran.

-En Europa los clientes volvieron a los bares y a los restaurantes

-L: Nosotros vamos semana a semana. Y sí, miramos lo que pasa en Europa, pero no somos Europa. Nuestra economía no es la de Europa. Por el momento seguimos invirtiendo en más tecnología para dar un delivery mejor.

Carlos Vogeler: “Las empresas van a tener que dar respuestas a un consumidor más exigente

Fuente: FEHGRA ~ ¿Cómo evolucionarán los Flujos Turísticos Internacionales? Los destinos del mundo se hacen la misma pregunta. Por eso, FEHGRA convocó a un experto de amplia trayectoria, quien compartió con el empresario local reflexiones sobre la reactivación. Dijo que hay costos que el privado no puede soportar: “Es ahí donde el sector público debe apoyar”.

Carlos Vogeler, ex presidente de los Miembros Afiliados de la OMT durante más de 15 años y profesor de la Universidad Complutense y Carlos V de Madrid, estuvo a cargo ayer en el seminario titulado “Cómo Evolucionarán los Flujos Turísticos Internacionales”, que convocó a una audiencia de más de 200 empresarios hoteleros y gastronómicos de todo el país.

En la primera parte de la charla, esbozó el panorama mundial del turismo, sumamente afectado por la crisis sanitaria producto de la pandemia por COVID-19. Habló de las medidas de interrupción de actividad económica, de los cierres de fronteras. Compartió datos de los organismos internacionales del sector, como la Organización Mundial del Turismo (OMT), el Consejo de Viajes y Turismo (WTTC, sigla en inglés), y la Asociación Internacional de Transporte Aéreo (IATA, sigla en inglés), que, desde el principio de la crisis, dieron cuenta de la situación del sector a través de datos concretos. La OMT, por citar uno de los ejemplos que mencionó, está sugiriendo un posible declive de entre el 58% y el 78% de las llegadas internacionales a

nivel mundial, con graves pérdidas de empleos y económicas, y un escenario con signos de recuperación para el último trimestre de 2020 pero sobre todo en 2021.

Se refirió a la importancia de adaptar la oferta a la nueva actividad turística que surja tras el fin de la crisis sanitaria, que estará marcada tanto por las circunstancias económicas como por la imagen de seguridad que traslade cada destino. Habló de los seguros para viajeros; de las estrategias de pruebas y rastreo para contener el virus; de la posibilidad de recuperación de los distintos continentes; de las restricciones de viajes que podrían estar presentes por más tiempo de lo que inicialmente se habría previsto; de los posibles rebrotes; de la capacidad de acogida reducidas, situación que afecta a los establecimientos del sector.

Apuntó las fortalezas de Argentina que “parece estar navegando la crisis sanitaria mejor que otros países de la Región”, comparando específicamente con Brasil, Chile y Perú, que hoy transitan realidades preocupantes.

Los Gobiernos

Se refirió especialmente a las estrategias público privada, que se tienen que traducir en eficiencia en la gestión de la crisis y la coordinación de esfuerzos en la misma dirección para que los Gobiernos apoyen la recuperación de la actividad, con ejes en al menos tres áreas: la producción de informes que recojan las cifras del impacto real que la actividad tiene en la economía y en el empleo, datos indispensables para que los Gobiernos preste más atención al sector; el diseño de campañas eficaces de comunicación; y la contribución a la aplicación de protocolos para aplicar en la cadena de valor. Detalló específicamente la importancia de la comunicación, y destacó puntualmente la óptima campaña que está llevando adelante el INPROTUR en tiempo de cuarentena.

“Las personas van a querer viajar, pero van a tener miedo, por eso hay que presentarse como destino seguro, pero probablemente se necesite incorporar más cosas, las empresas van a tener que responder a un consumidor que va a exigir más. Y esto va a requerir la construcción de nuevas capacidades en nuestros recursos humanos, nuevos enfoques de capacitación, donde los Gobiernos pueden ayudar”, expresó.

Aconsejó priorizar la cercanía entre el sector empresarial y las administraciones pública en todos los niveles: “Las crisis nos ofrecen oportunidades, hay que hacer frente a la crisis, y hay que ser capaz de superarlas con una colaboración estrecha entre todos los actores que intervienen en el proceso, y sobre todo que se le dé a la actividad el peso y el reconocimiento que realmente tiene en la economía”. Agregó que los visitantes de los destinos tienen que llegar a un entorno seguro, y que los Gobiernos Municipales, por ejemplo, deben colaborar con el empresario para implementar los protocolos: “La ecuación es muy simple, los Municipios tiene que apoyar en la definición de los protocolos y en materia de coste de la aplicación de esos protocolos. En Europa, los restaurantes no pueden ofrecer más de un 30 o 50% de su capacidad, tienen que llevar adelante protocolos de seguridad sanitaria y capacitar al personal. Todo eso lleva costos, costos que no puede soportar solo el sector privado. Es ahí donde el sector público en todos sus niveles tiene que entrar a apoyar”.

La oportunidad

Dijo: “Si fuese cierto que las crisis vienen acompañadas de oportunidades, y si además esas fueran proporcionales a la magnitud de la crisis, no hay duda de que la crisis producida por el COVID-19 debería servir tanto a las instituciones y las empresas para reinventarse y salir fortalecidos por esta situación que no tiene precedentes”. Sobre las instituciones, expresó que deben jugar el papel para las que fueron creadas. Y sobre las empresas, sugirió reorientar sus modelos de negocios y sus procesos de gestión para adaptarse mejor a los cambios.

Alentó que el confinamiento va a animar el deseo y la necesidad de viajar, sin embargo, los futuros viajeros van a estar sensibilizados por la seguridad y van a buscar destinos que les transmitan confianza o que cuenten con un sistema sanitario de garantía. Dijo: “Todos los destinos van a tratar de posicionarse en el turismo doméstico, y esto puede ayudar, pero no es suficiente, necesitamos las divisas que aporta el turismo internacional, y lo necesitamos pronto”. Por otra parte, expresó que el mundo va a tener que aprender a convivir con el COVID-19, al menos en el futuro inmediato, y que es una falacia presentarse como destinos COVID Free, pero si pueden hacer algo: “explicar que están haciendo para garantizar un entorno lo más seguro posible”.

Vamos a competir de una manera distinta, por eso quizá es necesario la alianza de empresas: “juntarnos para ampliar el mercado, y después competir para captar una parte de ese mercado”.

Marketing sí o no

¿Cómo voy a gastar el dinero en marketing si no tengo nada que vender? Se preguntó Carlos Vogeler. Y contestó: “Hemos aprendido lecciones, y es la cantidad de cosas que podemos hacer online, es evidente que vamos a salir de esta crisis más digitalizados. Y esto también podría aplicarse a oportunidades de marketing digital que no son tan costosas como las del marketing original, estas son cuestiones que nos tenemos que platear”.

Los protocolos son importantes, dijo, pero de nada sirven si no los comunicamos eficazmente: “La comunicación es fundamental, no la publicidad, sino la comunicación. El silencio no funciona en tiempo de crisis, hay que mantener una información constante”.

Aerolíneas

Habló de la aviación comercial, fundamental para el sector, que tiene un panorama devastador, con fuertes pérdidas: “Es evidente que muchas de ellas no van a poder resistir y que los Gobiernos van a tener que acudir a en su rescate en muchos casos, por una situación estratégica”. Agregó que Alemania y Francia, por ejemplo, ya anunciaron apoyos financieros: “Es posible que asistamos a un movimiento de Gobiernos volviendo a tomar el control de compañía áreas y recuperar el concepto de Aerolíneas de Bandera, que muchos países abandonaron. Este podría ser uno de los cambios de modelos de negocios”, y lamentó la noticia de LATAM con su cese de operaciones en Argentina porque seguramente afecta a las rutas domésticas.

Recomendó el artículo: https://www.youtube.com/watch?v=3uih6CAVSOs, de Yago de la Cierva. Y poner en práctica el método de las tres “P”: Perseverancia, Paciencia y Presencia. 

Hacen productos sin TACC. En la pandemia duplicaron su volumen de ventas

Fuente: La Nación ~ Patricia Marotta (51), María Clara Ruiz Calderon (38) y Bárbara Tavella (38) crearon Cerealsol, una marca de alimentos sin gluten que lleva cinco años instalada en el mercado de la comida saludable y es uno de los rubros que aumentó sus ventas durante el aislamiento por coronavirus. Ya exportaban a Uruguay, y dentro del contexto de pandemia lograron cerrar un acuerdo para exportar a Chile.

Barbi, Clara y Pato son tres ingenieras que luego de muchos años de trabajar en empresas multinacionales alimenticias juntaron sus ahorros y se asociaron para emprender. En el 2015 crearon Trinat Foods SRL, una empresa joven dedicada a la elaboración de productos libres de gluten y saludables, que se venden con la marca Cerealsol.

Pato y Clara se conocieron en Mondelez (ex Terrabusi) y Bari se desarrolló profesionalemente en Molinos Río de la Plata. Pato era la Jefa de Clara cuando trabajaban en relación de dependencia y ambas compartían la misma convicción que Bari, la mejor amiga de Clara desde el secundario y también, compañera, en la facultad: la alimentación será saludable, o no será.

«Las tres siempre creímos que alimentarse bien te permite tener una mejor vida y que podíamos aportar nuestro granito de arena desarrollando los mejores alimentos para ayudar a las personas a tener una alimentación saludable», recuerda Bari. «Veíamos que no podíamos hacer eso en las empresas en donde trabajábamos porque no tenían foco en la alimentación saludable ni libre de gluten», confiesa.

«La visión fue muy clara desde el principio»

Así se propusieron usar las skills que habían desarrollado en sus trayectorias profesionales para independizarse y arrancar un proyecto propio . El propósito fue fundar una fábrica libre de gluten con el objetivo de ofrecer soluciones de alimentación sana, rica y apta para celíacos, que contribuyan a mejorar el bienestar de las personas.

«La visión fue muy clara desde el principio y nos veíamos muy fuertes como equipo emprendedor», comenta Pato. «Por eso no dudamos en dar el paso cuando tuvimos la oportunidad de desligarnos de las empresas donde trabajábamos, a pesar de que los consejos de no abandonar una posición segura eran reiterados», agrega. Mucha gente con buenas intenciones les decía cosas como; «no es momento de emprender», «quedate en el molde», «para qué vas a dejar tu puesto después de tanto tiempo» o «¿estás segura de que este es momento de emprender?».

Pero ellas hicieron oídos sordos. Sabían que iban a tener que hacer algunos sacrificios y estaban dispuestas: pese a las horas de trabajo intermibales que tuvieran que destinar al proyecto, a los tabúes a derribar y a los desafíos que se les presentaran, sabían que sus sueños compartidos se iban a hacer realidad.

«El primer año fue una montaña rusa, no teníamos más inversión que nuestros ahorros e hicimos todo nosotras tres», cuenta Clara. «Pusimos mucho enfasis en afinar el lápiz para evitar errores y no dudamos en pedir ayuda a nuestros familiares y colegas en las áreas donde menos experiencia teníamos», agrega.

«Arrancamos con un solo producto»

Para montar la fábrica adecuaron un galpón, compraron equipamiento usado a chatarreros, habilitaron la planta, registraron los productos y cumplieron al pie de la letra todos los pasos indispensables para poner a punto la elaboración. En un tiempo record, a fin de ese mismo año lanzaron la marca con el primer y único producto: una galleta de arroz tipo tostada sabor original.

«Abrir una empresa con un monoproducto es un error comercial importante, pero como las tres veníamos del palo ingenieril nos olvidamos de ese pequeño detallito que descubrimos cuando arrancamos a vender: los distribuidores no querían incorporar un solo producto de una marca nueva», confiesa Barbi. Lejos de desmotivarse, este primer desafío las hizo descubrir un secreto: la venta es emocional, así que por insistencia lograron levantar esa barrera.

En un contexto de crisis económica que no cedió desde que entonces, la marca tuvo mucha aceptación y pudieron lanzar, a mediados del 2016, dos sabores innovadores: mix de semillas y las galletas dulces de chocolate y algarroba ciento por ciento naturales.

También consiguieron financiamiento para poder crecer. «Ese mismo año obtuvimos un aporte no reembolsable del Ministerio de Ciencia y Tecnología que nos permitió ampliar una nueva línea de productos bajo los mismos pilares los snacks saludables de pizza y queso. Además, comenzamos a elaborar productos para terceros, lo que dio estabilidad para seguir creciendo», cuenta Bari.

«Empezamos a exportar»

Sin embargo, los años siguientes no fueron fáciles, con la crisis que atravesaba nuestro país se nos hacía muy difícil obtener el volumen de ventas necesario para aumentar nuestra estructura, con lo cual seguíamos haciendo todo nosotras tres, lo cual se vuelve muy desmotivador.

Así, se les ocurrió buscar mercado afuera y desarrollaron una nueva estrategia, esta vez, para exportar.

Y lo lograron. En una ronda de negocios para exportadores conocieron a su primer cliente de Uruguay con el que cerraron un pedido de 10 pallet de productos. Eso era casi la mitad del volumen que vendían en un mes.

Estuvieron una semana entera sin parar pegando a mano 33.000 etiquetas que eran necesarias para adecuar los paquetes de las galletitas a los requerimientos de exportación.

Ahora, en medio de la pandemia, pudieron seguir abriendo caminos. Están negociando exportaciones a Chile y, en el mercado local, batieron su propio record de ventas. de 3 mil cajas pasaron a seis mil cien en un mes .

«No sabemos qué nos depara el futuro incierto de nuestro país en el contexto actual, pero estamos seguras que, con una visión clara y un equipo fuerte, no nos para nadie», concluyen.

En números

  • $ 530.000 fue la inversión inicial.
  • $ 9.600.000 facturan al año.
  • 50.000 unidades venden por mes.
  • 6.000 cajas vendieron en mayo , el doble de lo que vendían antes de la pandemia.
  • 3 líneas de productos con 3 variantes cada una.
  • 15% de crecimiento anual.
  • 4.200 seguidores orgánicos tienen Instagram.

Martitegui: «La manera en que vivía ya no funciona más y termino agradeciéndolo»

Fuente: La Nación ~ Aprender a manejarse con flexibilidad, pasar más tiempo en casa, enfocarse en el presente; el cocinero habla de esos cambios de hábitos que le impuso la cuarentena y que llegaron para quedarse

Con las restricciones de la pandemia en las cosas de todos los días, al principio se asustó mucho, pero con el paso de las semanas pudo reflexionar acerca de la forma de vida que quiere llevar de acá en adelante. Germán Martitegui , un referente de la cocina local, pasa ahora más tiempo en su casa, con sus dos hijos pequeños: Lorenzo, de 17 meses, y Lautaro, que está aprendiendo a caminar. Y cocina mucho para ellos. Incorporó las compras hogareñas a su rutina y se asombró de la poca variedad, la mala calidad y los altos precios del supermercado.

En su búsqueda permanente por hacer cosas nuevas, fue el primero que ofreció platos de alta gastronomía en los hogares con el objetivo de volver a sacarles una sonrisa a sus comensales, algo que le hizo replantearse la manera en que cocinará de ahora en adelante.

-¿Cómo te agarró la cuarentena y cómo estás hoy?

-Yo soy de planear todo mucho, mi vida estaba como adelantada; antes de esto pensaba ya en 2022. Tenía un ritmo de muchísimos viajes y acá hacía también muchas cosas. Estaba terminando el restaurante nuevo, Marti , que está listo para abrir . De golpe fue como una frenada en seco, un mazazo que me llevó a vivir en el ahora y sentir que todo lo que había planificado no funcionaba más; tampoco la manera en que vivía. Fue muy difícil, pero a pesar de toda la desgracia termino agradeciéndolo. Tuve una visión de cómo realmente tendría que ser, me focalicé en el presente, me encerré cuatro semanas en mi casa, como todos, y traté de adaptarme. Los primeros días estuve como asustado y luego traté de ver qué podíamos hacer. Los cocineros como yo vivimos pensando en eso que llamo «problemas de rico», porque cuando tenés solucionados muchos temas te ocupás de otros. Obviamente son cosas loables, como la sostenibilidad, la trazabilidad del producto, la estacionalidad, pero en ese momento no tenía con qué pagar los sueldos. Entonces, volvés a enfocarte en que lo único que importa es el factor humano. Cuidarse porque te podés enfermar, cuidar a la gente que tenés cerca, preocuparte por tu equipo y ver cómo vas a hacer para sobrevivir. Eso también es un golpe muy fuerte. De pronto, todo lo que creías que tenés solucionado pasa a ser una preocupación. Sentí un llamado de atención acerca del ritmo en el que estaba viviendo: había cosas que no me gustaban y este problema me dio la posibilidad de sacármelas de encima. Como cuando reseteás la computadora y desaparece el virus; tenía muchas ventanas abiertas y atendía muchos problemas a la vez.

-¿Cómo hiciste para volver a arrancar y qué cambiaste?

-Soy un hacedor, así que estar sin hacer nada un mes fue muy difícil; después aprendí a usar Zoom y en las reuniones con el equipo nos pusimos a pensar qué es lo que logramos cuando la gente viene a Tegui . Nos dimos cuenta de que básicamente les sacamos una sonrisa, hacemos que se emocionen, que la pasen bien. También dijimos todo lo que no somos: no nos define ser un restaurante de lujo ni ser un restaurante por pasos, no nos define ganar premios ni esas cosas que la gente cree, sino que nos define lo que sentimos cuando estamos cocinando. Lamentablemente por muchas razones quedó situado como «uno de los mejores restaurantes», pero ninguna de esas cosas está en nuestro corazón. Por eso pensamos cómo meter esas sensaciones en una caja para que cuando le llegue a la gente sea algo lúdico. Y les pedimos que nos manden fotos, porque antes les veíamos las sonrisas en el restaurante; les pedimos interacción y les mandamos una playlist, y un pan para el desayuno siguiente. Después se convirtió en el estándar de lo que hacen todos, una caja con una lista de música, pero para nosotros fue algo muy intuitivo. Tampoco estábamos cómodos con el precio de un menú en Tegui ni con la forma en que ofrecíamos la comida, por pasos. Creo que esta situación nos dio la posibilidad para salir de eso y seguir pensando.

-¿Cómo se transformó tu rutina laboral?

-Así como cuando nos fuimos a cocinar a Mendoza fue un escape, esto resultó un alivio por un tiempo. «Hagamos otra cosa, pensemos que la comida sea solo rica, que llegue a las casas y que la gente esté alegre». El objetivo básico es pagar los sueldos; todos nos convertimos en multitareas y nos adaptamos. Fue un gran cambio de forma de trabajar porque, por ejemplo, donde estaba la gente sentada están las cajas y a la hora en que el restaurante abría ya no queda nadie. Además, es muy impactante trabajar ocho horas seguidas con el barbijo. No ver la sonrisa de la persona que tenés al lado es espantoso y ni hablar de tener que probar comida con un barbijo puesto. Son muy difíciles las condiciones y es muy alta la responsabilidad. Solo puedo pensar en los médicos y lo que están pasando. Realmente las relaciones humanas en el trabajo cambiaron mucho.

-Entonces, ¿qué adoptaste nuevo en tu vida?

-Tengo dos chicos muy chiquitos. Siempre soñaba con un año sabático para pasarlo con ellos, y bueno, está pasando. Si puedo no ir a trabajar no voy, salgo lo mínimo posible. Cocino más en mi casa, que no lo hacía, y básicamente aprendí a tener una vida más tranquila, centrada en lo que quiero y en ser flexible. El sistema en el que vivía no era nada flexible. Y esta nueva vida que conocí se va a prolongar en el futuro.

-¿Se come milanesa con puré en tu casa?

-¡Les encanta! En mi casa se come básicamente milanesas todo el tiempo. Es de lo que más cocinamos: al horno, de pollo, de carne, de cerdo. Se come puré, mucha batata, zapallo. Todo tipo de vegetales, brócoli, repollitos de Bruselas. Los chicos comen más cosas que yo.

-El hábito de estar en casa, y a veces la ansiedad, marcó una tendencia de comer más. ¿A vos qué te gusta?

-Creo que siempre debería tener en casa un pancho perfecto y mi mousse de chocolate favorita. Antes, el sistema era que traía las cosas que usábamos en el restaurante, tenía mucho y venía muy arriba en calidad de productos y opciones. Pero durante el primer tiempo tuve que ir al supermercado y fue una experiencia «interesante», sobre todo para un chef que pide y consigue cualquier producto de la Argentina. Siempre digo que el día que la gastronomía mejore va a ser cuando lo que tengo yo en el restaurante esté accesible en un supermercado. Ves cosas que no lo podés creer: cómo este pan es así, cómo este producto tiene esto. Mirás y te das cuenta de que hay mucho para aprender. Pero el mayor asombro fueron los precios y calcular lo que sale un plato en un restaurante respecto de lo que hay que pagar para hacer una comida en casa. Cocinar con la poca variedad y las cosas del súper fue todo un desafío. Por suerte después empezaron los deliveries de mis amigos y comemos una caja distinta cada día.

-¿Creés que el envío a domicilio de cocina de alta gama se quedará en la pospandemia?

-Después de esta etapa, la manera de entregar comida va a cambiar. Comí cosas espectaculares de mis lugares favoritos y de otros; muy bien elaboradas y que levantaron la vara a la hora de juzgar un delivery. Eso fue un gran paso de creatividad y técnica de los cocineros.

-¿Cómo ves el futuro?

-Desde la gastronomía veo una situación sumamente complicada, porque cierran restaurantes de muchos años y porque habían surgido nuevos que no van a sobrevivir. Yo no tengo miedo a cerrar porque podemos hacer otras cosas, pero ver a los que cierran es muy feo. En mi horizonte tengo un restaurante terminado, listo, increíble para abrir, pero no pienso hacerlo hasta que me pueda abrazar con todos los que entran. No quiero abrir un restaurante dividido con vidrios, puedo llegar a hacerlo con Tegui , pero no con Marti. Porque hay mucha energía puesta y si lo abrimos quiero que sea lo que tiene que ser. En Tegui nos iremos ajustando.

La dolida confesión que Ferrán Adriá le hizo a Germán Martitegui

Fuente: La Nación ~ Nueves años después de cerrar su exitoso restaurante, El Bulli, Ferran Adrià sigue dando que hablar. Su útima locura fue una receta de mejillones en escabeche para hacer en cuarentena que compartió en twitter: consistía en abrir una lata de estos mariscos y tirarle el jugo encima a unos mejillones crudos. ¡Listo! Las redes se llenaron de aplausos y memes por lo insólito de la receta, inesperada viniendo de parte del cocinero que es referente del mayor cambio de paradigma en el mundo de la gastronomía de los últimos veinte años.

Recientemente el chef argentino Germán Martitegui lo entrevistó en un vivo de ChefsTV acerca del impacto de la pandemia en el sector gastronómico. Fiel a su estilo, Adrià provocó con declaraciones inesperadas, empezando por hablar de su propio contexto actual: «Es una situación extraña: yo soy un cocinero sin restaurante», dijo dolido.

«En España muchos restaurantes no van a poder abrir, este año ya se da por perdido y la termporada de turismo ya no se recupera». Un restaurante para no perder dinero necesita tener entre un 70 y un 80 por ciento de ocupación diaria, lo cual no parece posible en vista de la «nueva normalidad» que obligará a minimizar la cantidad de comensales una vez que se reabran las puertas de los establecimientos que logren subsistir durante los meses en los que permanezcan cerrados.»Hay que ser realista: ya no es mas el tipo de cocina, olvidate. El problema es si yo puedo abrir cuando acabe el tema del coronavirus».

Una charla entre pares

El chef ganador de incontables premios y estrellas Michelin, conoce el impacto de El Bulli, su restaurante de cocina molecular que durante catorce años revolucionó la experiencia de disfrutar de la comida, pero destierra algunos mitos: en ese tiempo en lugar de hacerse rico, perdió plata. «Están los que nos odian y los que nos aman», sostuvo con respecto a la huella que dejó y sigue dejando El Bulli a través de su Fundación. «Nosotros hicimos pensar y no todos quieren pensar, algunos simplemente quieren crear», aseguró.

Martitegui le contó que tuvo la oportunidad de ir a comer a El Bulli junto con Francis Mallman, y que ese descubrimiento le cambió la vida. Expresiones como esa, son el mejor premio, aseguró Adrià, mucho más que cualquier estrella, porque es lo que lo sitúa como uno de los cuatro o cinco locos que en el mundo de la gastronomía abrieron camino, desde lo años 70.

«Llevo ocho años de mi vida hablando sobre la creación y la innovación. Es un poco prepotente por mi parte», aseveró y reconoció su preocupación por el futuro del sector, principalmente por la falta de formación empresarial que existe, a su juicio, entre los cocineros. «En los últimos años de El Bulli Foundation hemos intentado encontrar proyectos de gestión. Que un cocinero famoso o con tantas estrellas de los que hay en el mundo se haya ocupado de la gestión, es difícil de encontrar y esto es muy curioso: porque resulta que somos restauradores, somos empresarios pero sobre la gestión no hablamos», señala.

Esta falencia la relacionó con la capacidad para enfrentar la crisis postpandemia que definirá el futuro de los restaurantes en España y en el mundo.

El rumbo de la charla prosiguió acerca de las enseñanzas a las nuevas generaciones de chefs y puede verse en la grabación del vivo de Instagram que @ChefsTV comparte en su canal de Youtube.

Germán: ¿Crees que a los talentos inminentes que están a punto de surgir, por esto del Covid de alguna manera les quede su carrera truncada?

Ferran: Yo soy optimista, creo que la ciencia va a buscar una solución; si te pongo en enero del 2021, no es bastante tiempo para truncar la carrera de nadie. Es un shock, pero si tú quieres ser un muy buen profesional, en este caso un buen empresario cocinero, tienes que soportar. Yo estuve 14 años en el Bulli sin ganar dinero. Lo que no quiere decir que en dos años quieras ganar mucho dinero. Todos somos culpables de la cierta «glamourizacion» de la cocina. Es un negocio no glamoroso, es muy duro y gente que gane mucho dinero hay muy poca; son 3 o 4 y son los que están en la tele y me parece muy bien pero es otro tema. Yo creo que esta crisis para esta generación va a ser buena porque se va a dar cuenta de que esto es muy difícil.

Germán: Esta situación, en la que a veces se les pide a los cocineros preocuparse por la sostenibilidad, por el planeta, porque la humanidad esté bien alimentada, por transmitir un mensaje correcto, aparte de saber cocinar, de poder hablar frente a 800 personas o poder transmitir el mensaje correctamente… ¿Vos creés que los cocineros están bajo mucha presión, que tienen muchas obligaciones frente al mundo de hoy ?

Ferran: No, ellos toman esas obligaciones, nadie los obliga. Si tú no quieres tener nada que ver con sostenibilidad pero puedes tener un restaurante sostenible, es decir yo tengo un restaurante sostenible pero no soy un líder, no soy un activista, ahora si la vas de activista, se activista, si eres mediático tiene otra dimensión. Yo por ejemplo, en el tema de sostenibilidad nunca he sido un líder, nunca he sido un activista. En el año 88 ya tenía productos ecológicos de un pequeño huerto al lado del restó, porque era mi decisión, mi opinión, cada uno tiene derecho de hacer lo que quiera, pero no digamos que es la gente quien lo pide.

El creador de la cocina molecular (término que le disgusta) hoy concentra todos sus esfuerzos en Fundación El Bulli, donde capacita a las nuevas generaciones en la gestión empresarial y en el desarrollo de propuestas que combinan el liderazgo con la transformación digital.

Mecha Solís. Despacha 600 platos diarios: «Se puede cocinar gourmet y barato «

Fuente: La Nacion – Mercedes Solís, Mecha, Mer, es cocinera. A dos meses de iniciada la cuarentena, saca 600 porciones diarias de comida. Guiso de lentejas, pastel de papas, albóndigas con puré. Lo que mande el menú de La Cantina, el restaurante de Lele Cristóbal ubicado en el corazón de San Telmo desde el que se montó el operativo gastronómico. Es comida para el barrio, así la presenta: 220 pesos el plato. «No me gusta la palabra gourmet pero sí, se puede cocinar gourmet y barato. Con una papa se puede hacer algo increíble y no deja de ser una papa. Ahí está el «toque» del cocinero y el amor que vos le pongas», dice.

Su «toque» arranca diariamente a las 5.30 cuando llega pedaleando en bicicleta desde su departamento en Palermo. En realidad empezó cuando no siguió los pasos de mamá escribana y papá abogado, y se metió a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Se puso a prueba tras las pasantías, al abrirse la posibilidad de irse a España para ser parte de Olsen Madrid, donde la llevó hace 12 años el reconocido Germán Martitegui.

A esa experiencia siguió la de Noma, el restaurante en Copenhague del chef René Redzepi , que en el ranking 50 Best restaurants of de Word alterna el primer lugar con Mirazur, del argentino Mauro Colagreco. Y después fue el turno de pasar distintas cocinas de Estocolmo, Suecia.

– ¿Que te trajiste de lo vivido en Europa?

– Conocer gente de distintas partes del mundo en una misma cocina. Y encontrarme con productos que no registraba. Chau papa, chau cebolla. Aprendí a desplumar el faisán, llegaban cigalas vivas al restaurante.El producto era el protagonista, no el cocinero.

Un proyecto de expansión hacia San Pablo, Brasil, la trajo de vuelta en el 2009. No prosperó pero la acercó a Buenos Aires y la puso en el lugar que se convertiría en su casa, la cocina palermitana de Tegui , uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y sin duda la niña bonita de Martitegui, su maestro más querido: «Es un adelantado en lo que piensa, su cocina siempre va como diez años adelante. Ahora está volviendo a sus orígenes, en cuarentena lo veo hacer cosas que hacíamos 12 años atrás» .

Tegui se destacó enseguida por su menú de 11 pasos, su comida exótica y por ser muy diferente a todo lo que se conocía en el rubro hasta el momento. Con apenas 25 años, Mecha Solís fue su jefa de cocina. Y lo fue por diez años. Hasta que un día consideró que tenía que cambiar de ambiente y partió. «Me sentía un mueble viejo en un rincón. Quería ver otras cocinas», explica.

Apareció entonces en su vida laboral Lele, su amigo y compañero de aventuras para lo que vendría. Hacía un tiempo que la invitaba para que formara parte del proyecto que es el taller, arriba de La Cantina, donde el plan era dar clases de cocina pero sobre todo, hacer enlatados y conservas.

– ¡Qué cambio!

– Nunca me imagine dando clases de cocina a tanta gente y enlatando comida. ¡Que es algo que me encanta! Encontré una pasión nueva dentro del rubro de la cocina. Aprender que hay otros tipos de gastronomía además de lo que es despachar en un restaurante. Concentrar todos los conocimientos que tengo del producto, de una manera distinta.

Estaba en esto de probar, cocinar y enlatar cuando la crisis de la gastronomía por el coronavirus los obligó a reinventarse . Atrás quedaron las listas de espera para reservar una mesa en alguno de sus dos restaurantes, los platos más sofisticados (y más caros), el saberse privilegiados al ser elegidos por los foodies. Hoy son un éxito, sacan 600 platos diarios a bajo costo y su equipo los entrega cumpliendo con todas las normas sanitarias en la casa de nuevos y viejos comensales. De esta manera, consiguen sostener el trabajo de 40 familias.

Te llaman y te dicen: «Che.yo vivo en Barcelona y quiero comprar 30 platos para que le lleven a alguien que lo necesita»

Ahí están también Lele, quien además de ser la cara en las redes del proyecto, cocina en vivo todos los días, fue quien armó la estrategia del cambio junto a su esposa Cecilia, que también se encarga de la pata solidaria del proyecto. Silvana que es quien tiene que lidiar con la logística de producción y reparto. Y Mercedes Solís, Mecha, Mer, la que maneja la batuta en la cocina.

– ¿Cómo lo llevan?

Estamos reinventados. Esto es una familia . El taller, el restaurante. Café San Juan, el chiquito, el de Avenida San Juan. Somos todos un mismo equipo. Estamos trabajando juntos para que esto salga adelante. Para que todos podamos cobrar a fin de mes, tener laburo y estar bien. Es una locura, jamás lo podríamos haber imaginado hace un mes atrás. Y además está toda la movida solidaria.La gente se copa y dona. Te llaman y te dicen: «Che.yo vivo en Barcelona y quiero comprar 30 platos para que le lleven a alguien que lo necesita». Es una cadena de favores. Y te llama un señor y te ofrece pimentón de Cachi, ají molido de Cachi, y te dice quiero que con esto cocinen para seguir repartiendo entre la gente. Es una rueda que va corriendo.

– ¿Cómo imaginas el día después de la cuarentena?

– Ojalá que no se achique el mercado. Que todos encuentren la manera de seguir adelante. Esto no es algo de un mes o dos meses. Esto es algo que para nosotros, los gastronómicos, va a ser muy largo. No creo que un restaurante puede abrir acá hasta la primavera o el verano. Todavía ni llegamos a la punta del iceberg. Siento que nos falta un montón, que hay que pasar el invierno y llevarlo de la mejor manera. Que no caigan mas restaurantes. Aunque tampoco se puede hablar solo de restaurantes. La gastronomía es mucho más. Comedores, fábricas de pastas, de conservas, productores que tienen comida y no saben qué hacer.

El vínculo con los productores de alimentos, Mecha lo consolidó gracias a su trabajo como curadora del mercado de productos frescos de la Feria Masticar junto a su colega Mariano Ramón. Un trabajo que implicaba dar con el productor en el amplio mapa de la Argentina, seguirlo, facilitarle el trabajo, ayudarlo a traer su mercadería para exponerla. Este año se suspendió la edición de marzo de la feria gourmet y aún no se le ha vuelto a poner fecha en el calendario 2020, pero el trabajo continúa.

– ¿Qué están haciendo los productores?

– También tuvieron que adaptarse para ser accesibles a todo el mundo. Están acomodándose. A otros no les rinde. Muchos están con la venta online. Hay restaurantes que en vez de abrir están haciendo despensa y venden los productos de sus productores. Está buenísimo. Podes armarte tu combo y seguir apoyándolos. Ahí los restaurantes no se quedan con un peso. Insisto, solo se trata de que la rueda siga corriendo.

Guillermo Oliveto: “El mundo, cada tanto, se pone en modo catástrofe”

Fuente – FEHGRA – El licenciado Guillermo Oliveto llevó a cabo una charla virtual que convocó a más de 200 empresarios hoteleros y gastronómicos de todo el país. Dijo: “Es altamente probable que en el mundo post coronavirus crezcan la prevención, la precaución y la previsión”, y opinó que el virus no afectará la libertad individual que impulsó la vida en el siglo XXI.

El 26 de mayo, bajo el título “Tendencias y Tensiones en el nuevo Habitat”, el reconocido especialista en tendencias sociales y de consumo Guillermo Oliveto se refirió a las posibles reacciones y decisiones de consumo que se impondrán a partir de la pandemia por el COVID-19. El encuentro se inscribe en el Ciclo de seminarios virtuales organizado, durante el período de cuarentena, por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones, prosecretaria de la Federación.

Tres retos para reactivar

La disertación de Guillermo Oliveto concluyó después de más de 90 minutos de desarrollo con la siguiente reflexión especialmente destinada al empresario del sector: “Miraría qué pasa en Europa. La hotelería y la gastronomía estuvo tan afectada como en Argentina y es un sector muy potente al igual que acá, con patrones de conductas de los ciudadanos muy similar. Las ideas que venga de su experiencia van a ser aplicables. La segunda consigna es que el verdadero desafío está en llegar al otro lado, porque existe el ´otro lado´, hay un final del túnel, otra orilla. Europa ya está ahí, es probable que EE.UU. llegue pronto. Y por último el desafío es generar el deseo del consumidor, contemplando el legado que va a dejar esta crisis relacionada al mayor registro de la cuestión higiénica y preventiva. Pero la gente no va a querer ir a hospedarse o a comer en un quirófano, sino en lugares cálidos, que lo hagan sentirse bien y seguros. La higiene pasa a ser un eje central”.

Modo Austero

Antes de llegar a este diagnóstico, Guillermo Oliveto llevó a los más de 200 empresarios hoteleros y gastronómicos conectados a la aplicación Zoom por distintas aristas de la realidad en la que está Argentina y el mundo debido al COVID-19, y para hacerlo apeló a la referencia que ofrecen destacados filósofos, historiadores, sociólogos o psicólogos, que comprenden con sabiduría la esencia de los fenómenos puestos en contexto.

Para comenzar citó al filósofo alemán de la Ilustración Immanuel Kant, quien dijo: “Se mide la inteligencia de un individuo por la cantidad de incertidumbre que es capaz de soportar”. La frase le sirvió de puntapié para analizar la incertidumbre que se siente por la crisis sanitaria. Se refirió a las diferentes realidades que ya viven las ciudades del país, que pintan un mosaico que, si ya era complejo, se complejiza un poco más: “La reapertura gradual y progresiva abre el interrogante sobre la respuesta que tendrán los consumidores. Lo que suceda con cada uno de los sectores dependerá, primero que nada, de cuándo sean autorizados a funcionar, y luego de cómo los afecte la tensión ‘miedo/deseo”, en relación con construir una experiencia que resulte segura, con el denominador común de tener un poder adquisitivo acotado por la crisis.

Habló puntualmente de la hotelería y la gastronomía: “Es uno de los sectores más golpeados. El primero que tuvo que cerrar y, en muchos casos, el último que va a abrir, esto está pasando en el mundo. El escenario es tan complejo que obliga a poner lucidez y creatividad por parte del empresario”, que en muchos casos está tratando de “buscar alguna variable que permita mover la caja y el ánimo”.

En este punto del análisis expresó que es importante saber dónde estábamos antes del Coronavirus. Según una medición realizada por su consultora el 9 de marzo pasado, antes de la cuarentena, “la gente estaba con mucha incertidumbre. Se esperaba mayor dinamismo de la economía, pero no había ocurrido”. La sensación era que “estar igual, es estar peor”. Habló de una temporada estival buena, tal vez más en volumen que en rentabilidad; y de un escenario económico complicado desde 2016: “A partir de la subas de tarifas, la reacción de los consumidores fue cuidar más el dinero, ponerse en modo austero”. A partir de 2019, según su análisis, se produce una “maduración de esa austeridad”, que tiene que ver con evaluar dónde vale la pena gastar dinero, no como algo restrictivo sino con la idea de “sensatez”. En este escenario comenzaron a tener éxito las propuestas low cost, los outlet premium, las segundas marcas en consumo masivo, las llamadas fast fashion -como Zara o H&M-, entre otras: “Con esa sensatez, orden y control estaban comprando los argentinos antes del coronavirus, y con expectativas moderadas para el 2020”.

Sobre llovido, mojado

Entonces se preguntó cómo nos impacta la llegada del coronavirus con una Argentina estancada desde 2011. Profundizó: “A nivel global nos dimos cuenta de que el sistema era más frágil de lo que pensábamos. Se paró de trabajar, de fabricar, de viajar, se cerraron las fronteras, se dejó de consumir… Pasamos de un mundo abierto a uno cerrado. Sucedió algo inédito y surrealista en la democracia occidental, nada menos que 2500 millones de personas se pusieron en cuarentena. Ante el confinamiento, las sociedades aceptaron y aprobaron el aislamiento desarrollando múltiples conductas adaptativas”.

Citó al sociólogo francés contemporáneo Alaine Touraine, quien dijo “El final de un mundo, no es el final del mundo”, con el debate entre quienes consideran que el mundo va a cambiar por esta pandemia y quienes dicen que a la larga el mundo seguirá siendo el mismo. Su pensamiento está en sintonía con esta segunda idea: “Habrá que convivir con algunas de las cuestiones que introdujo este virus por algún tiempo”. Y reflexionó sobre el escenario que propuso 2009, con la gripe A, la sequía, la caída de la cosecha, la pelea con el campo, la baja del precio de la soja, la suba de desempleo, y una crisis financiera global: “El mundo, cada tanto, se pone en modo catástrofe”, dijo.

Para hacerlo más claro, leyó una frase que el historiador israelí Yuval Noah Harari dijo el último 10 de abril: “No es la Edad Media. No es la peste negra. No es como si la gente estuviera muriendo y no tuviéramos ni idea qué los está matando y qué se puede hacer al respecto. La humanidad tiene todo lo que necesita para contener y vencer esta epidemia”.

Siempre que llovió, paró

Guillermo Oliveto se refirió a las grandes transformaciones sociales y culturales que impulsaron la vida del siglo XXI basada en la libertad, como el capitalismo, la democracia, el consumo masivo, el feminismo, la tecnología, la ciencia y la comunicación: “Podemos suponer que la humanidad no va a entregar todos estos logros por un virus, ésta es nuestra hipótesis”, dijo, y agregó que el COVID-19 dominó la agenda global por tanto tiempo, que cuando termine la crisis sanitaria nadie va a querer escuchar la palabra nunca más.

“Es altamente probable que en el mundo post coronavirus crezcan la prevención, la precaución y la previsión. En este sector habrá que ponerle la lupa a la limpieza y tienen el desafío de reconstruir el deseo de la gente de volver a compartir un café, cenar afuera, hospedarse en un hotel…”.

Agregó que hoy la realidad económica plantea una caída del PBI mundial del -3% en 2020, pero se proyecta un incremento de +5,8% en 2021. Puso algunos ejemplos, en Asia, China cerrará 2020 con +1,2% del PBI, mientras que en 2021 crecerá +9,2%; en Europa, Alemania caerá este año el -7%, e incrementará el año próximo el +5,2%, entre otros. En América del Sur, agregamos dos panoramas. Brasil tendrá -5,3% en 2020, y +2,9% en 2021; mientras que Argentina cerrará 2020 con -5,7% y crecerá un +3,4% en 2021.

Para cerrar, compartió el pensamiento de varios pensadores. Entre ellos citó al filósofo coreano contemporáneo -quien escribe en alemán- Byun Chul Han, quien dijo: “El virus no vencerá al capitalismo. Pero sí esta crisis está dejando ver todo esos ámbitos donde tenemos que reconsiderar nuestra forma de ser y estar en el mundo”.