Info Gastronómica

Con un plan de aperturas de u$s 3,6 millones, Café Martínez apuesta a un nuevo concepto: los cafennials

21 agosto, 202321 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: Cronista – La cadena, que festejó sus 90 años, no pone freno a su expansión. Además de nuevas ciudades y hay tratativas para llegar a Chile. Cuánto cuesta una franquicia de la marca

Café Martínez, la reconocida marca que cumple 90 años, sigue presentando propuestas para mantenerse vigente y ahora apunta a nuevo concepto que apunta a los más jóvenes.

Con un plan de apertura de entre 25 y 30 locales por año, lo que significa una inversión estimada de unos u$s 3,6 millones, la cadena acuñó el término Cafennials para explicar el proceso que une el café con la tecnología. «Estos jóvenes son los que viajan y trabajan desde cualquier lugar, y buscan un lugar ameno, cómodo y con excelente conexión para sentarse», explicó uno de los dueños de Café Martínez, Marcelo Salas Martínez, nieto del fundador de la marca.

Para ello, la empresa firmó un acuerdo con Telecom para que les provea de Wifi 6, «el más rápido del país y seguro», aseguró el empresario. A la vez, están expandiendo en sus sucursales la omnicanalidad que permite a quienes entrar a los locales escanear un QR que los reconoce como clientes y le suma puntos para descuentos. «La primera cafetería que cuenta con este sistema es la del Hospital Italiano, que es la que más factura, pero lo estamos llevando a toda nuestra red», detalló Salas.

Con este objetivo la firma -contó el empresario- este año invirtió u$s 1 millón en tecnología.

«Estamos viviendo la cuarta ola del café: la primera fue la industria, luego vino la premium a la que siguió el café de especialidad. Y ahora llegan los cafennials, los jóvenes, de espíritu, que unen un buen café con tecnología», explicó el concepto el dueño de la cadena durante la celebración del aniversario que se realizó en el primer local que tuvo la marca en donde fuera la casa de sus abuelos. «Hemos reacondicionado este local y le pusimos Casa Martínez, como se llamó cuando mi abuelo y abuela lo abrieron hace 90 años. Ella se dedicaba al negocio minorista, mientras él ponía foco en la venta por mayor», contó Claudia Salas, hermana de Marcelo.

Leandro Canabe, gerente general de Café Martínez y los tres hermanos Salas Martínez durante el festejo

La propuesta se complementa con el sistema de membresía que lanzó la cadena. El Club Martínez ya superó el millón de miembros «en su mayoría mujeres de entre 25 y 45 años«.

El plan de expansión de Café Martínez

La cadena hoy tiene 214 sucursales, de las cuales 16 son propias y el resto franquicias, y planea llegar a fin de año con 230.

Con presencia en Paraguay, Uruguay y Bolivia, ya están en tratativas para entrar en Chile. «Primero vamos a exportar productos para luego llegar con sucursales», adelantó Salas Martínez.

En Paraguay, donde tiene 9 locales y esperan abrir tres más, acaban de firma contrato con estaciones de servicio para poner puntos de venta. En Uruguay hoy tienen dos locales y el plan de expansión busca imitar el éxito que tuvieron en el país del norte: «llegar a las 10, 15 sucursales en un año o dos».

Este año llegaron también a provincias donde no estaban como La Pampa y Jujuy. «Aún nos quedan varias zonas por cubrir», aseguró Leandro Canabe, gerente general de la cadena, quien agregó que para el año que viene el plan es llegar al «interior del interior, ciudades secundarias como Junín o Azul».

Los locales apuestan a unir café con tecnología

Canabe, quien está en el día a día de la operación de la cadena, explicó que los inversores apuestan por una marca reconocida. «Tenemos un franquiciante con 16 locales», contó y aseguró que el 26% de sus socios son mujeres».

Para poner un local de Martínez hoy se necesita una inversión de unos u$s 120.000 que son los que se requieren para el alquiler del local y la obra. A eso hay que sumarle u$s 2,8 millones de fee y 2 puntos de regalías mensuales. «El recupero de la inversión no varió en el último tiempo; está en el año y medio, dos», sumó Salas.

En cuanto al negocio de venta de productos en otros puntos de venta, además de en los propios locales, Canabe aseguró que están trabajando en ampliar su red más allá de los supermercados que es donde hoy tienen presencia.

¿Argentina productora de café?

Como sucedía en la época de su abuelo, Salas Martínez indicó que la mayor parte del café que se vende en la Argentina viene de Colombia o Brasil, además del café de especialidad que proviene de distintos países.

Sin embargo, el empresario contó que llegó a hacer una prueba piloto de producción local. «El norte argentino tiene las condiciones para producir café, más aún ahora con el cambio climático. Nosotros hicimos una prueba en Jujuy», contó el empresario, quien aseguró que ahora no tienen problemas de importaciones.

Y agregó: «El proyecto se puede llevar a cabo pero para eso se necesita colaboración público-privada. Yo hablé con algunos gobernadores y presenté la idea en la Bolsa de Café».

Ganó El Gran Premio de la Cocina, es la mente detrás de una parrilla exitosa y revela los errores comunes al hacer el asado

20 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: La NAción – Natasha Salman Dib está detrás de la carta de Gula, el restaurante de Villa Devoto; sus inicios en la gastronomía a los 17 años, su pasión por el fuego y los pifies más comunes de los asadores, en un diálogo con LA NACIÓN

Natasha Salman Dib saltó a la fama en 2020 cuando ganó la sexta temporada de El Gran Premio de la Cocina (eltrece). Sin embargo, su amor por la gastronomía ya llevaba un largo recorrido hecho. Sobre todo, su cariño hacia la parrilla. Tras 16 años de experiencia, comparte su conocimiento en talleres y es la mente creativa de Gula, el restaurante especializado en carnes ubicado en Villa Devoto.

Natasha se familiarizó con la cocina desde pequeña. Comenzó con platos simples, que en su mayoría tenían carne, y les buscaba la vuelta para una buena presentación. Gracias al campamento que organizó una iglesia aprendió a hacer un fuego y a los 14 años cocinó sus primeras hamburguesas a la parrilla, aunque se quemó la pierna. No obstante, cuando se juntaba con su grupo de amigas era la encargada del fuego.

Natasha Salman Dib fue la gran ganadora de El Gran Premio de la Cocina (eltrece) en su sexta temporada grabada en 2022Instagram: @natu_lalo

“De ahí ya me gustó el fuego. Mis primeros asados eran bien dorados por fuera y crudos por dentro”, explicó entre risas en diálogo con LA NACIÓN y luego agregó: “Después te vas profesionalizando. Vas viendo la cantidad exacta de carbón, tomás la temperatura de cada corte. También es la práctica: si no practicás, por mucha técnica que tengas, es complicada la cosa”.

Tres años más tarde comenzó su carrera dentro de un restobar en el que se especializó en distintas áreas de la cocina. “En 2007 era complicado que una chica esté dentro de la cocina. Normalmente, iban a la parte de pastelería o al cuarto frío donde se sirven ensaladas, entradas frías o picadas. Tuve la posibilidad de estar con un jefe de cocina muy copado, Matías Darola, que me enseñó un montón de cosas, me dio la libertad de estar en los fuegos y la posibilidad de emplatar. Mi primera escuela fue muy buena”, rememoró.

Hace un año Natasha se convirtió en la mente creativa detrás de la carta de Gula, el restaurante de carnes ubicado en Villa DevotoInstagram: @natu_lalo

Entusiasmada por su hermana gemela, Vanesa, que también es cocinera, ahorró dinero para viajar de mochilera por Sudamérica y aprender de distintas culturas y tipos de cocinas durante dos años. Trabajó en países como Perú, Colombia y Ecuador. Su hermana decidió quedarse en este último, donde ahora tiene una parrilla argentina llamada Las Leñas.

Hace un año Natasha se convirtió en la mente creativa detrás de la carta de Gula, un restaurante de carnes ubicado en Villa Devoto. “El menú lo hago yo. Tengo un equipo de cocina y un equipo de parrilla que lo fui armando y hace ocho meses que está estable, en un contexto en el que es bastante difícil”, señaló.

Natasha Salman Dib es la mente creativa detrás de Gula, el restaurante de parrillas

El menú varía según la estación, pero su fuerte es la parrilla y su agradable atención. “Fue poner buena calidad, no excedernos en los precios y tener un buen equipo de salón. Tengo cuatro gladiadoras que son nuestro Real Madrid, cuatro pibas que son apasionadas por lo que hacen y el 98% de comentarios es que es muy buena la atención; no hay ninguna mala crítica en redes sociales”, manifestó.

Los tres errores más comunes a la hora de hacer un asado

Dentro de sus proyectos personales, Natasha comenzó con una novedosa experiencia en Puerto Madero para los clientes que van más allá, llamado Piso 26, junto a la sommelier Gimena Barreiro. “Hacemos una experiencia de pintura en fluor. El salón está todo apagado, hacemos una cata de vino que la guía ella y yo hago un menú de tres pasos”, manifestó.

Además, hace dos años comenzó a compartir sus conocimientos recopilados a lo largo de 16 años de carrera. Por un lado, los talleres de asado una vez al mes, en los que da tips con distintos tipos de cortes y distintos asadores. Por el otro, la materia en la UADE llamada “Fuego, carnes y vegetales”. En estos ámbitos y en su experiencial personal, Natasha notó algunos errores comunes a la hora de hacer un buen asado.

“El primer error de la gente es que no tiene paciencia. El segundo error es que la parrilla no tiene la temperatura controlada, como una hornalla que vos la ponés en mínimo y siempre va a estar así. En la parrilla tenés que estar ahí, y acá en Buenos Aires la gente quiere comer rápido, que el asado se haga ya, quiere sentarse y comer, pero para el asado para 10 personas tenés que estar cuatro horas”, explicó.

Otro de los errores es el cálculo de las brasas para cada corte de carne. “Nos juntamos cuatro a comer un pollo y hacen fuego para un costillar o un lechón porque hacen una cantidad de fuego importante. Pero bueno, eso es la práctica también. Lo más común es la ansiedad”, aseveró.

El bar notable del Abasto que cumplió 96 años y reinventó la pizza porteña: “Es la mezcla de influencias”

20 agosto, 202320 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Martín Auzmendi es uno de los dueños de Roma y repasó en diálogo con LA NACIÓN la historia del lugar, su restauración y la nueva propuesta que ofrecen, la cual atrae cientos de clientes

Ubicado en la esquina de las calles San Luis y Anchorena, se encuentra el bar notable Roma, que cumplió 96 años el 17 de agosto. En 2019, un grupo de apasionados se hizo cargo de recuperar este lugar, restaurarlo y renovar su propuesta gastronómica con bases en las pizzas porteñas, dándole un toque distintivo y logrando contar una porción de la rica historia de Balvanera, conocido por muchos como el barrio del Abasto.

El 17 de agosto de 1927 Indalecio Rodríguez abrió las puertas de Roma, un lugar ubicado a pocos metros del Mercado del Abasto,que fue el principal proveedor de frutas y verduras de la ciudad en aquellos tiempos. Todo lo de alrededor se vinculaba estrictamente con la vida de ese espacio que estaba abierto las 24 horas. También había mucho entretenimiento de parte de los teatros, aunque todos lo recordarán por ver crecer a una de las máximas figuras del tango: Carlos Gardel.

En ese escenario de constante movimiento, Roma ofrecía café, bar y fiambrería, pero a lo largo de los años su propuesta fue mutando, al igual que sus dueños, que en su mayoría fueron asturianos.

La decisión de su nombre es una incógnita. Algunos sostienen que se lo pusieron como una estrategia de marketing debido a la cantidad de italianos que vivían en el Abasto, producto de la primera ola de inmigración de fines del siglo XIX. Otros sostienen que fue un homenaje al histórico club de fútbol, A.S. Roma, que se fundó en junio del mismo año. Cualquiera sea el motivo, se trataba de un guiño a los vecinos tanos, ya que durante sus primeros 30 años siempre fue manejado por españoles.

Barra del bar Roma, ubicado en la esquina de San Luis y Anchorena, en el barrio del AbastoRoma

Horno creado por el mítico fumista Walter Cossalter, detrás del mostrador donde se despachan los pedidosRoma

En 1952, Jesús Llamedo y Laudino Pruneda, primos asturianos, tomaron las riendas del lugar hasta que en 2019 decidieron retirarse. Antes de hacerlo, quisieron dejar el bar en buenas manos. Si bien en un primer momento ninguna propuesta los convencía -porque se trataban de cadenas-, la charla que tuvieron con Julián Díaz, Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y Agustín Camps (dueños del vermú local La Fuerza y de un bar en Chacarita), los terminó de persuadir, sobre todo porque uno de ellos es descendiente de asturianos.

“Me encantan los bares con historia, me encanta Buenos Aires, yirar por la ciudad y estar. Un día de otoño de 2019 venía caminando por acá, le saqué una foto al árbol y entré al lugar donde estaban Jesús y Laudino. Tomamos un café, les saqué charla”, introdujo Auzmendi en diálogo con LA NACION. “Le escribí a Julián y le pregunté si conocía el bar. ‘¡Qué lindo es!’ le dije. A él y a mí nos gustan muchos los lugares donde encontrás la identidad de la Buenos Aires histórica”, agregó.

En cuatro meses restauraron el sótano, los muebles antiguos, la máquina de fiambres, dejaron las estanterías con botellas como parte distintiva del antiguo bar y tuvieron el detalle de contratar al mítico fumista Walter Cossalter, que fue el encargado de hacer los hornos de las principales pizzerías porteñas. Roma es un resumen de la historia del Abasto y eso lo refleja en las paredes y muebles, en su arte plagado de referencias argentinas, pero también en el menú en el que se pueden encontrar pizzas, empanadas, cafés y sándwiches.

Julián Díaz y Martín Auzmendi presentando la Canchera del Abasto que cuenta con salsa de tomates, variedad de tomates cherrys, albahaca fresca, ajo y aceite de olivaInstagram: @romadelabasto

Identidad porteña a través de la pizza

Martín Auzmendi tiene un amor personal por la pizza y trabajó mucho en ella al crear, junto a Joaquín Hidalgo, La Maratón de la Pizza. Un evento que reunía, año a año, a miles de participantes que probaban las pizzas de diferentes lugares y votaban a la mejor. Todo este conocimiento lo plasmó en el libro Nuestra Pizza (2014) y una de las incógnitas es definir qué es la pizza porteña.

“¿Qué es la pizza porteña? Es discutir qué es la pizza porteña. ¿Qué nos gusta a los argentinos? Discutir y sentarte a decir qué es la pizza porteña. Yo aprendí algunas cosas en el camino”, precisó al tiempo que explicó: “Para mí es una masa, no necesariamente al molde, aunque la más tradicional es así, es una pizza grande de 8 porciones. La napolitana, por ejemplo, no es igual de grande. Es una pizza con bastantes ingredientes, contundente. Es una pizza que por el tipo de cocción tiene piso, o sea, vos podés comerla con la mano a diferencia de la napolitana”.

La Notable, Napolitana del frío, Amor de Invierno, Alcachofan, son solo algunas de las pizzas especiales que se pueden pedir en RomaRoma

Apasionado por lo que hace, detalló en profundidad. “La gente cuando le preguntás te dice eso ‘buen piso, bastante queso, grande’, pero para mí como muchas cosas de Buenos Aires, es la mezcla de influencias. Los ingredientes que le hemos puesto a la pizza nos lo tomamos con mucha libertad. La fugazzeta es un invento de acá porque un tipo le puso cebolla y le mezcló queso; la de jamón y morrón no tiene nada que ver con la italiana, es una influencia española sobre la pizza. Hay una cosa muy linda y creativa en la pizza que en un momento se frenó y hoy vas a las pizzerías tradicionales y tienen los mismos gustos de hace 50 años”, cuestionó.

Gardel Eterno, una de las pizzas especiales de Roma a base de muzzarella, queso brie, ricota, tomillo, tomates cherrys confitados y aceite de oliva Roma

Los dueños de Roma soñaban con llevar la pizza porteña al siguiente nivel. “Siempre tuve el desafío de agarrarla y hacerla mejor, con mejores productos”, indicó Auzmendi.

En esa línea, reparó en un detalle del mapa gastronómico porteño: “Hay muchas pizzerías tradicionales, pero no hay nuevas que hagan pizza porteña”.

Gran Porteña hecha a base de muzzarella, salsa de tomate, morrones asados, lomito de cerdo ahumado, perejil, aceitunas, aceite de hierbas con ajo y verdeoRoma

“Nosotros queríamos recuperar eso. No solo queríamos influencias españolas e italianas, además estamos en un barrio que es un crisol de razas. Nuestra primera empanada de pollo fue con un picante típico de la comida peruana. Siempre pensamos en las influencias, no solo de lo que pasó, sino de lo que pasa. Acá tenemos las clásicas a nuestra manera y las especiales con total libertad. Le hicimos dos pizzas en homenaje a Gardel, al Mercado del Abasto y así, entre ingredientes de estación y con temáticas que nos gustan”, concluyó.

Cadena de cafeterías anuncia apertura de sucursales e inversiones por US$ 3,6 millones anuales

20 agosto, 202321 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: El Destape – La cadena Café Martínez anunció la apertura de nuevas sucursales en el país y la región, dentro de un plan a cuatro años con una inversión estimada de US$ 3,6 millones anuales en el canal de comercio minorista.

«Este año, nuestra meta es inaugurar 20 tiendas nuevas y cuatro sucursales propias a nivel nacional; hasta el momento, ya hemos abierto 11 tiendas y una sucursal propia, y el resto se inaugurará durante el resto del año», señaló Marcelo Salas, socio, director e integrante de la tercera generación de la familia fundadora de la cadena.

Además, la empresa tiene proyectado un significativo crecimiento en el mercado de consumo masivo, con la intención de incrementar su presencia en la región mediante la incorporación de nuevas cadenas y distribuidores.

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A mediano plazo, los planes de Café Martínez son ambiciosos: La planificación al 2027 incluye la apertura de 25 a 30 sucursales a nivel regional, con una inversión de US$ 3,6 millones anuales.

A nivel nacional, Café Martínez amplió su presencia al arribar a la ciudad de San Salvador de Jujuy y se prepara para expandirse próximamente hacia Santa Rosa, La Pampa y La Rioja; y, a nivel internacional, incursionó en el mercado uruguayo.

En Paraguay, opera actualmente con nueve sucursales y tiene previsto abrir otras tres más antes de que concluya 2023; y, en Bolivia, posee dos sucursales en Santa Cruz de la Sierra.

Para el ejecutivo, «expandirnos a otros mercados era la decisión correcta; de esta manera, no solo logramos acercar a los clientes la experiencia diferencial de Café Martínez, sino que también generamos nuevos puestos de trabajo y un impacto económico positivo».

“Desde sus inicios, Café Martínez ha desempeñado un papel fundamental en el fomento del sector emprendedor en Argentina; en ese camino, hemos atestiguado el surgimiento de la segunda generación de familias de franquiciados, que ya gestionan 214 tiendas”, cuenta el gerente general y socio de la compañía, Leandro Canabe.

Entre las sucursales propias y las franquicias, Café Martínez emplea a más de 2.500 personas, recordaron desde la compañía, que actualmente opera 214 tiendas, de las cuales 16 son gestionadas directamente por la empresa y el resto funciona bajo el modelo de franquicias; con 201 tiendas en el país y las restantes 13 tiendas en Uruguay, Paraguay y Bolivia.

Chacalermo, cómo es el nuevo epicentro gastronómico de moda en Buenos Aires

19 agosto, 202319 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: Infobae – Chacarita y Palermo convergen en una vibrante escena culinaria que redefine las fronteras barriales. Esta zona, en constante evolución, atrae tanto a locales como a turistas con sus innovadoras propuestas

Palermo y Chacarita son dos de los barrios que mejor definen a la identidad porteña y que, actualmente, se erigen como faros de la vibrante escena culinaria de la ciudad. Para dimensionar este fenómeno cabe hacer, en primer lugar, un breve repaso histórico.

Hasta los albores del siglo XXI,el paisaje de Palermo se coloreó con residencias familiares y casas del automotor. Sin embargo,los últimos 20 años se caracterizaron por la llegada masiva de productoras y canales de televisión, una dinámica que redefinió la identidad del barrio. Esta influencia artística fue el preludio de un auge gastronómico que solidificó a esta región como una referencia en lo que concierne a restaurantes y a bares.

En tanto, Chacarita ha sido testigo de un proceso similar: aunque tradicionalmente su arquitectura estuvo marcada por la presencia de talleres mecánicos y edificaciones bajas, en el último tiempo, ha experimentado una transformación que, sin afectar su esencia, lo posicionó como uno de los epicentros gastronómicos emergentes en la capital del país.

Así las cosas, esta convergencia histórica -y también geográfica- de Chacarita y Palermo da lugar a un concepto acuñado por quienes frecuentan la zona: “Chacalermo”. Se trata de una forma de simbolizar la unión y la evolución culinaria que vibran al unísono en esta frontera barrial, delimitada entre las avenidas Córdoba, Dorrego y Corrientes.

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Infobae recorrió las calles que unen a ambos barrios y conversó con los referentes de las cocinas y de las barras que definen a las atractivas y cada vez más convocantes propuestas.

Esta área está delimitada entre las principales avenidas de los dos barrios (Marcelo Regalado)

“Esta zona tuvo un crecimiento muy marcado en el ultimo tiempo, y lo hemos vivido ya que inauguramos este espacio en 2019, cuando solo existían unos pocos lugares. Las ofertas gastronómicas, hoy en día, son increíblemente marcadas y super atractivas para argentinos y turistas por igual”, introdujo desde Chacarita Alejandro Yáñez, alma mater de Guchito Taller de Sándwiches, ubicado en la icónica avenida Jorge Newbery.

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En la misma línea fue Agustina Ovidio, quien lleva adelante Malcriada Café -en la calle Ravignani- junto a Juan Pablo Ravagnan. “Hace al menos 5 años que la zona se está poblando cada día más con excelentes propuestas gastronómicas y, sobre todo, gran calidad de productos. Esto hace que el circuito se ponga interesante y la gente lo frecuente más al tener varias opciones al alcance de unas pocas cuadras”, dijo Ovidio.

Y sumó un deseo: “Que la zona siga creciendo y los gastronómicos se animen a venir a este lado porque tiene unas vibras hermosas”.

En Chacalermo abundan los menús de especialidad y los platos de autor (Franco Fafasuli)

“Chacalermo se está moviendo muchísimo. La parte de Chacarita es un poco más tranquila y las personas buscan comida más elaborada. Palermo está mas asociado a la cerveza y a las papas, mientras que Chacarita tiene más cocinas de autor. Más allá de eso, lo cierto es que los dos barrios, con su propia identidad, se potencian”, aportó Sofía Bianco, impulsora de Obrador Restaurante, que se encuentra en Charlone, una de las calles residenciales de Chacarita.

Al recorrer la zona, se puede percibir que una de las marcas distintivas de Chacalermo es, sin dudas, la apuesta por los lugares temáticos o de especialidad.

Es decir, aquellos que enfocan su propuesta en un plato o cóctel específico. En este radar aparece Sede, unbar de whisky de Chacarita. “La idea es acercarle esta bebida a la gente joven, esencialmente. Vinimos a patear el tablero y a romper el prejuicio que hay sobre el whisky, que se suele pensar como una bebida conservadora y señorial solo para adultos grandes”, le dijo a Infobae Roberto Cardini, fundador de Sede.

En la puerta que da a la calle Guevara, una placa de mármol da la bienvenida y dicta la filosofía del lugar: “Aquí murió la mirada conservadora del whisky”.

En muchos lugares, la gente aguarda una mesa en la calle mientras toma una cerveza y degusta una entrada; se trata de un espíritu callejero y bohemio muy presente en la zona (Franco Fafasuli)

En una sintonía similar se encuentra La Fuerza Bar, que se especializa en vermut. Martín Auzmendi, uno de los creadores, reflexionó sobre el concepto de Chacalermo: “Se habla de Chacalermo porque se asocia a Chacarita con los barrios linderos que tienen una escena vibrante previa. Si bien sentimentalmente, desde que elegimos esta esquina -Dorrego y Charlone- nos sentimos en Chacarita, estamos en el límite de los barrios”.

Sobre la avenida Niceto Vega, las reminiscencias del fenómeno Chacalermo no pasan desapercibidas. Santos Bar, que une a los cócteles tirados con las tapas españolas, es uno de los testimonios vivientes. Así lo explicó Sebastián Cirrincione, que lleva adelante la propuesta: “La zona de Palermo y Chacarita tiene hoy en día una afluencia de publico que genera tendencia. Los epicentros gastronómicos ya no están solos, y entre los barrios se comenzaron a generar pequeños polos que ofrecen gastronómica y coctelería de alta calidad”.

Tanto durante la semana como los sábados y domingos, turistas y locales se acercan a Chacalermo a disfrutar de tragos y platos (Franco Fafasuli)

En el rubro de los bares temáticos de la zona se encuentra Bondi Stop, que fundado por dos amigos venezolanos que llegaron al país y se asombraron con el ágil funcionamiento del transporte público.

“Coincidimos en que debía ser un bar temático, y ahí fue cuando se lanzó la idea de hacer algo asociado al colectivo que, a su vez, es un medio en el que coinciden personas de todas las clases sociales. El concepto de Bondi es compartir, por eso el principal plato es la tabla Bondi, que lleva tequeños, daditos de muzzarella, arepas, empanadas venezolanas, papas con cheddar y verdeo y tres salsas especiales”, le explicó a Infobae Samuel Salazar, uno de los fundadores de Bondi Stop, que se encuentra a la altura de Palermo en la avenida Niceto Vega.

Por su parte, Danilo Ferraz, el nombre detrás de Mil y Pico, un restaurante centrado en pizzas a la parrilla y empanadas, apuntó: “Chacarita y toda la zona cercana a Palermo está, hoy en día, repleta de propuestas muy interesantes, casi todas con chefs especialistas detrás de la cocina. En el caso de Mil y Pico, la propuesta se apoya en pizzas a la parrilla con productos de primera calidad, que son de productores amigos y de estación. Buscamos sabores no tan comunes en las pizzas tradicionales”.

El vermut es uno de los cócteles distintivos de esta parte de la ciudad (Franco Fafasuli)

Cerca del Cementerio de Chacarita, sobre Jorge Newbery y a pocas cuadras de Dorrego, el restó Donnet amplía la oferta de los menús de especialidad de Chacalermo. Manuela Donnet, autora de esta propuesta, detalló: “Nos especializamos en hongos y fermentos. La alimentación es vegana, sin harinas y sin procesados”. Con respecto al auge gastronómico de la zona, no dudó en coincidir con sus colegas: “Durante los 2000, Palermo fue por exelencia el lugar para ir a comer y, ahora, ese fenómeno se fusionó con Chacarita. Hace 7 años éramos dos restós y un café, y hoy somos un epicentro gastronómico”.

Desde la pizzería Ipolitina, en avenida Dorrego, Juan Ignacio Schiariti le comentó a Infobae que la oferta culinaria de la zona “no para de crecer, y hay lugares con propuestas diversas que llegan todos los meses”. “Chacarita es y será nuestro barrio siempre, aunque con nuestros colegas gastronómicos de los barrios linderos nos gusta juntarnos y ayudarnos en lo que sea, porque la unión hace a la fuerza y juntos nos potenciamos”, añadió Schiariti.

Ipolitina nació en plena pandemia por el COVID con una idea familiar que se convirtió en proyecto. “Se nos ocurrió que para las pizzas debíamos utilizar ingredientes de la terraza de nuestra nonna Tina, estos son albahaca, cipolla rossa di tropea, peperoncino e higos, entre otros”, contó Schiariti.

Si bien cada barrio tiene su identidad, Chacarita y Palermo se fusionan y potencian las nuevas propuestas gastronómicas (Franco Fafasuli)

¿Cómo se forma un epicentro gastronómico?

Más allá de la perspectiva que emana desde las cocinas y las barras sobre el fenómeno de Chacalermo, este epicentro gastronómico también está bajo la óptica de la sociología.

En diálogo con Infobae,la socióloga Aldana Boragnio, becaria postdoctoral del CONICET, docente en la Universidad de Buenos Aires, magíster en investigación de ciencias sociales y especializada, entre otros temas, ensociología de la alimentación y las emociones, repasó cómo se fue formando la escena culinaria de la zona.

“Palermo emergió como un polo gastronómico de diseño a principios del 2000. En ese contexto, la sociedad enfrentaba una crisis donde, por un lado, el hambre era palpable y, por otro, surgía una tendencia hacia la gourmetización de la comida. Esta dualidad propició que Palermo se destacara al asociar a la comida con una experiencia renovada y emocional en torno a la alimentación”, dijo Boragnio.

Los recitales en Niceto convocan a jóvenes que, tras el show, suelen buscar bares y restaurantes para cerrar la jornada (Franco Fafasuli)

Y sumó: “Se promovió una forma especializada y sensible de comer, enfocada en compartir y en la experiencia de salir a cenar. Si bien este fenómeno tuvo sus raíces antes, fue en Palermo donde realmente se consolidó”.

“Sin embargo, dos décadas después -amplió Boragnio- el concepto de Palermo como epicentro gastronómico parece anticuado, porque las nuevas generaciones y la evolución de la gastronomía buscan algo distinto, lo que lleva a la exploración de otros espacios. Entonces, los barrios vecinos como Chacarita emergen como una alternativa donde es posible innovar con propuestas frescas y jóvenes. Aunque Chacarita puede parecer una extensión de Palermo, ofrece nuevas sensaciones y características que siguen centradas, al igual que antes, en la experiencia emocional de salir a comer”.

De acuerdo a lo planteado por Boragnio, el hecho de salir a comer, hoy en día, va más allá de la comida en sí misma ya que es una experiencia integral reflejada en diversos factores (Franco Fafasuli)

Bajo estos preceptos, para la socióloga, se fusionan las identidades de Palermo y Chacarita. De todos modos, según amplió, “la incidencia de Palermo, no solo como territorio sino también como concepto, hace que se reconvierta la idiosincrasia de los barrios linderos como Chacarita a través de la gastronomía, entre otros aspectos. Es que hay una esencia en el hecho de salir a comer que, en los últimos 20 años, se gestó desde Palermo como una experiencia que va más allá de la comida en sí”.

River Plate presentó el lujoso restaurant del estadio Monumental

18 agosto, 202318 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: Ahora – «Banda», es el extravagante restaurante del club River Plate que se ubica en el estadio. La inauguración oficial será el 4 de septiembre

River Plate presentó en sociedad “Banda”, el lujoso restaurante del estadio Mas Monumental. En un evento encabezado por el presidente de la institución, Jorge Brito, junto al Secretario General, Stefano Di Carlo, las autoridades compartieron la preinauguración de la obra en un cocktail al que asistieron destacadas personalidades del mundo de los medios, del espectáculo, empresarios y glorias de la institución. Lee además

Durante la jornada, el titular del Millonario agradeció a quienes han hecho posible concretar el proyecto de ampliación y remodelación del mítico estadio porteño, destacando especialmente a Francisco De Narváez, quién acompañó la reformas desde el primer momento sellando con el club un acuerdo por el naming del escenario que ahora se denomina Mas Monumental.

Jorge Brito también brindó junto al presidente de obras e infraestructura de la entidad, Mariano Taratuty, y celebró la concreción de un nuevo paso en la gran transformación del estadio, que hoy es considerado el más grande de Sudamérica y se destaca entre los más modernos y cómodos de la región.

Como parte de la impresionante obra que se viene realizando en el club, “Banda” se inaugurará oficialmente el 4 de septiembre. Además de la oferta gastronómica de primer nivel, uno de los principales atractivos es la espectacular vista al campo de juego y al Barrio River.

Según publicó Infobae, destacadas figuras de la historia del Millonario, como Enzo Francescoli, Leonardo Ponzio, Ubaldo Matildo Fillol y el Beto Alonso acompañaron a Brito en una jornada muy especial. También disfrutaron del cocktail, entre otros, los empresarios Néstor Domínguez y Facundo Frávega, Juan Bruchou (fundador BruBank), Carlos Giovanelli (vicepresidente Banco Macro), Eduardo Escasany (presidente de Grupo Financiero Galicia), José Urtubey (director Celulosa Argentina y directivo de la UIA), Paul Kirzner (director Polka Producciones), Guillermo Stanley (director del Banco Macro); Francisco De Narváez (presidente del Grupo De Narvaez, junto a su esposa Carolina Klemencic y sus hijos Antonio, Santiago y Emilio); Daniel Vila (presidente del Grupo América); Agustino Fontevecchia (Director Digital de Editorial Perfil); Héctor Aranda (vicepresidente de Grupo Clarín), Martín Etchevers, (Gerente de Relaciones Institucionales y Comunicaciones de Grupo Clarín), José del Río (Director de Contenidos de La Nación); Fernán Saguier, con sus hijos Máximo y Bautista; Gustavo Isaack (presidente de Torneos); Hugo Soriani (director general de Página 12); Carlos Lorefice (director de Canal 9); Matías Barrotaveña (Grupo Octubre); Pablo Lamo (gerente general de Adidas); Carlos Stefani (CEO de Assist Card); Gerardo Diez (Director Comercial de Loma Negra); Juan Luis Campos (presidente de Meridional Seguros); Peter Alfonso, Natalie Perez y Vico D’Alessandro.

El restaurante funcionará de lunes a domingo, de 9 a 2 de la madrugada, y lo podrán visitar los socios y los hinchas, debido al acceso exclusivo que tendrá sobre la entrada principal ubicada sobre Figueroa Alcorta, a través de un flamante ascensor. El lugar cuenta con espacio para 180 cubiertos y la posibilidad de estacionar dentro de la institución. La carta se cimenta en la más sofisticada cocina internacional, con distintas propuestas como carnes, pescados, pastas y sushi, como así también tragos de autor, desayunos, meriendas y brunch. Todo de primer nivel para transformarlo en una experiencia única.

Durante los días de partido, el restaurante pasará a modalidad “Hospitality” y atenderá exclusivamente al público que haya adquirido entradas que incluyan ese servicio. La empresa “9 de Diciembre del 2018″, conformada por el Grupo Malloys y Grupo Maldini, tendrá la concesión por los próximos por diez años. Algunos de los reconocidos restaurantes de la misma firma son Tinta, Amelí, Masaii, Lelé de Río, Fedras, Chana Club, Maldini Casa Paradiso. Los interesados podrán hacer reservas a partir del 4 de septiembre mediante un mail a reservas@bandariver.com.ar.

El restaurante de Palermo que tiene una empanada negra como plato estrella: de qué está hecha y sus beneficios

16 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Gabriel Del Regno, uno de los socios del restaurante Sacro, dialogó con LA NACIÓN y explicó el éxito de sus platos a base de plantas y hongos

Antes de que se convierta en tendencia la alimentación basada en plantas, Sacro, un restaurante ubicado en el corazón de Palermo, abrió sus puertas con el objetivo de brindar una experiencia multisensorial con un menú a base de plantas y hongos inspirados en distintos países. Sin embargo, la estrella del lugar es una innovadora empanada de portobellos y girgolas frescas, que llama la atención de los clientes por su característico color negro y se convirtió en un clásico en sus primeros 5 años de vida.

En diciembre del 2018, los dueños de este restaurante abrieron sus puertas con el objetivo de hacerse un lugar en la alta cocina inspirado en la naturaleza, en un contexto en el que la comida basada en plantas no era tendencia, aunque ya existían propuestas veganas y vegetarianas en el mapa gastronómico porteño.

En este contexto, hicieron una apuesta grande a la hora de confeccionar el menú. “El hecho de que la gente no se encuentre con proteína animal en la carta es muy llamativo, muchas veces lo reciben sorprendidos en un punto. Les llama mucho la atención que consigamos los sabores y las texturas que logramos, sin tener proteína animal y sin buscar, necesariamente, reemplazarlo. Lo hacemos sin que parezca ‘tal’ proteína animal”, explicó Gabriel Del Regno, uno de los socios de Sacro, en diálogo con LA NACIÓN.

“Hacemos comidas basadas en plantas y hongos. Sin etiquetarnos y ponernos carteles porque sentimos que es para todo el mundo. La gran mayoría de nuestro público no es ni vegano ni vegetariano”, señaló y luego relató cómo surgió esta idea: “El proyecto nace a partir de un grupo de personas que nos unía las mismas inquietudes relacionadas con el pasarla bien, el vivir bien, la pasión por los viajes y conocer distintas culturas”.

Pero la gastronomía y la coctelería no son los únicos pilares de este lugar. La llegada de esta propuesta fue bien recibida por el público que busca experiencias distintas en gastronomía. Su ambientación, con detalles de diseños, mobiliarios, vajillas confeccionadas por artesanos locales y las más de 60 variedades de plantas, le dan un valor agregado a la hora de disfrutar de una salida.

“Buscamos una experiencia 360, tratar de brindar una experiencia lo más confortable posible. Alguien que no haya ido se puede encontrar con un lugar atemporal desde lo estético, te puede trasladar a cualquier ciudad del mundo. Te podés sentir en Río de Janeiro, Nueva York o Londres”, manifestó.

“Siento que siempre la gente se va a encontrar con algo que le llame la atención: a alguien le puede llamar la atención la música, la ambientación o la vajilla; siempre hay algún detalle que lo vas a valorar por sobre otras cosas”, explicó Gabriel Del Regno

En cuanto a todo lo que rodea a Sacro, Del Regno relató con qué se van a encontrar sus clientes: “Siento que siempre la gente se va a encontrar con algo que le llame la atención; a alguien le puede llamar la atención la música, la ambientación o la vajilla; siempre hay algún detalle que lo vas a valorar por sobre otras cosas”.

La vedette negra

A lo largo de estos años, el restaurante elaboró un menú variado que cuenta con platos estrellas comola palta masala, el spaghetti asiático o la palta lime pie. Una de las más elegidas por los comensales es la empanada de carbón activado que viene con una salsa a base de pimientos ahumados levemente picantes y unas olivas negras disecadas. “Nuestros platos, en general, siempre están orientados o inspirados en algún lugar o de alguna cultura en general. Te vas a encontrar con platos de la cocina francesa, asiática o americana, pero también cuando pensamos un plato bien argentino, obviamente lo primero que nos ha ocurrido en la cabeza fue la empanada”, indicó Gabriel.

"Hicimos una empanada de hongos porto bellos, cebolla caramelizada y los condimentos típicos de la empanada del norte. Todo eso unido genera una textura suave y untuosa. Creamos, a través de una idea que surgió en un viaje este a Los Ángeles, una masa que le agregamos ceniza vegetal de cáscara de coco para darle ese color característico negro", indicó Gabriel Del Regno. — «Hicimos una empanada de hongos porto bellos, cebolla caramelizada y los condimentos típicos de la empanada del norte. Todo eso unido genera una textura suave y untuosa. Creamos, a través de una idea que surgió en un viaje este a Los Ángeles, una masa que le agregamos ceniza vegetal de cáscara de coco para darle ese color característico negro», indicó Gabriel Del Regno.

“Ahí pensamos cómo podíamos hacer para reinterpretarla con algún elemento diferente o moderno y pensamos en los hongos frescos”, explicó y luego agregó: “Entonces, hicimos una empanada de hongos portobellos y girgolas frescas, cebolla caramelizada y los condimentos típicos de la empanada del norte. Todo eso unido genera una textura suave y untuosa. Creamos, a través de una idea que surgió en un viaje a Los Ángeles, una masa que le agregamos ceniza vegetal de cáscara de coco para darle ese color característico negro. Además, esas cenizas cuando la activas en agua tiene propiedades terapéuticas y purificadores. Hoy es un ícono de Sacro”.

“Entre lo picante, lo untuoso y lo levemente dulce de la cebolla, logramos un equilibrio y estamos muy contentos con el producto que logramos”, concluyó Gabriel Del Regno, uno de los responsables de deleitar al público porteño con ideas innovadoras.

Los goleadores que crearon la pizzería más futbolera: el origen de La Guitarrita

14 agosto, 202314 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: Cronista – René Pontoni y Mario Boyé fundaron su emprendimiento en 1963. Hoy está en mano del nieto de uno de ellos y proyecta expandirse a los Estados Unidos.

El fútbol, la pizza y la familia unieron a René Pontoni y Mario Boyé. Concuñados y cracks de la liga nacional en los 40 y 50, tras retirarse decidieron emprender y fundaron una cadena que se volvió un ícono porteño. La Guitarrita cumple 60 años y hoy, bajo el mando de la tercera generación, se expande fuera del país y en su menú tiene marcado a fuego el legado de quienes la convirtieron en una de las pizzerías más reconocidas.

El «Huevo» Pontoni, hijo de inmigrantes italianos, nació en 1920 en Santa Fe. Debutó joven en Newell’s Old Boy y brilló con la rojinegra. Anotó 67 goles en 110 partidos. Su performance lo llevó a San Lorenzo, en 1945, donde se destacó en el tridente que integraba junto a Armando Farro y Rinaldo Martino. También jugó en Colombia y Brasil y fue tricampeón de América con la selección Argentina.

René Pontoni, uno de los fundadores de La Guitarrita en 1963.

Por su parte, el «Atómico» Boyé se ganó su apodo por su potencia goleadora. Formado en las divisiones inferiores de Boca Juniors, debutó en Primera División en 1941. Con la casaca xeneize hizo 118 goles en 218 partidos. Luego tuvo una experiencia en el fútbol italiano y volvió para jugar en Racing, donde fue dos veces campeón.

El origen de La Guitarrita

Ya desde su época como goleador de Boca, Boyé y Pontoni se habían convertido en familia tras casarse con dos hermanas. Se retiraron con un año de diferencia, el Huevo lo hizo primero en 1954, a los 34 años; mientras que el Atómico colgó los botines en 1955, tras cumplir 33 años. Ambos siguieron ligados al fútbol, uno como DT y el otro con una experiencia como manager, sin embargo, decidieron emprender juntos con su propia pizzería.

Pontoni y Boyé eran concuñados, colegas y socios. Hoy la pizzería es manejada por el nieto del ex NOB.

En 1963 abrieron el primer local de La Guitarrita en Cuba y Manuela Pedraza, en Belgrano. Jorge Grillo, el maestro pizzero, prendió el horno a leña con quebracho colorado y empezó a armar los primeros bollos. El nombre del negocio fue una idea del hijo del goleador de San Lorenzo.

De los abuelos a los nietos

Pontoni y Boyé administraron la sucursal porteña durante varias décadas hasta sus fallecimientos en 1983 y 1992, respectivamente. Luego, la pizzería pasó a mano de sus esposas que continuaron con el negocio hasta 2005. En ese momento decidieron ponerle un fin al emprendimiento. Entonces René Pontoni, nieto del exjugador, vio la oportunidad de relanzar la marca.

Apertura

«Tuvimos que pagar $ 100.000 para recuperar el nombre porque un vecino se había avivado y lo registró antes», contó en diálogo con La Nación. En 2016, junto a su pareja Ximena Díaz Varela, Pontoni reabrió La Guitarrita con una sucursal en Núñez. Además de los banderines, las camisetas y la impronta futbolera del local original, el nieto del fundador también trajo de regreso a Grillo, el maestro pizzero.

La Guitarrita tiene 12 locales en el país, ya llegó a Paraguay y pronto desembarcará en Uruguay.

La expansión comenzó en 2016 cuando abrieron la primera franquicia en Paraguay. Después inauguraron sucursales en CABA y la provincia de Buenos Aires. Para sostener este crecimiento, Pontoni invirtió en un centro de producción en Villa Martelli, donde se amasan alrededor de 3000 pizzas por día.

Menú futbolero y expansión a EE.UU.

El espíritu futbolero se siente en el menú. Mirando la lista se pueden encontrar desde los sándwiches Jabulani hasta la ensalada Flaco Menotti o la pizza La Máquina. A su vez, el propio Grillo tiene un homenaje con la pizza Don Grillo rellena de mozzarella, jamón cocido, longaniza, morrón y provolone, y los Grillitos, sándwiches de tapa de empanada con provolone grillado.

La cadena ahora quiere ampliar su oferta e incluir productos de bodegón como milanesas, matambre y pastas. También planea continuar con su estrategia de expansión. Pronto abrirán su 13° local en el país, ya registraron la marca para desembarcar en Uruguay y proyectan llegar con una pizzería a los Estados Unidos en 2024.

Así es la nueva cantina cool de un chef de 25 años que es furor en Chacarita

14 agosto, 202314 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: La Nación by @acido_ba – El barrio lindero al cementerio más grande de la ciudad sigue siendo epicentro de la movida gastronómica. Un bodegón contemporáneo que sorprende con ñoquis coreanos, keppe crudo con labne o alitas de pato fritas con masala.

“No nos tomen tan en serio”, advierte el Instagram de Ácido, el nuevo restaurante sensación de Chacarita. Con una baja inversión y sin agencias de marketing ni de prensa involucradas, entre sus comensales contaron con la presencia de la famosa actriz española Úrsula Corberó, protagonista de La casa de papel, y muchos días hay que esperar para entrar.

En Ácido, el estilo es de bodegón moderno.Damian Liviciche

Pero ¿de dónde salió Ácido? Su chef y dueño tiene solo 25 años, empezó a cocinar a los 14, estudió en Europa en Le Cordon Bleu y pasó por los fogones de lugares como Aramburu, Tickets y Gresca (Barcelona), además de algunos meses en Dinamarca. En sociedad con su padre, Gabriel, el 7 de marzo Nicolás Tykocki abrió las puertas de su primer restaurante y la gente comenzó a llegar.

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Tykocki le escapa a una definición de su cocina, concede simplemente un “rica”. La cantidad de entradas y principales se cuenta con los dedos de una mano, pero siempre hay algún fuera de carta –codillo de cerdo para compartir, morcilla con chimichurri y huevo frito, alitas de pato fritas con masala–, más un par de postres. Es inevitable pedir todos los platos y ponerlos al medio tipo family style.

Sardinas a la plancha, uno de los platos de la carta.Damian Liviciche

El plato estrella son los ñoquis coreanos –conocidos como tteokbokki–, preparados con una masa de arroz glutinoso y con una salsa que lleva ssamjang y que no es tan picante como en su versión original. Es muy bueno también el pollo frito para comer con la mano, que viene acompañado con ensalada de pepino smash, arroz fortuna y huevo revuelto. A veces sale estilo Buffalo, otras Nashville o coreano. Otra opción es el keppe crudo con labneh, bazlama y ensalada de hinojo. La carta de vinos también es corta, pero tiene un precio de arranque bajo como para que todos puedan elegir.

El salón de Ácido está decorado con banderines de clubes de fútbol.Damian Liviciche

La cocina abierta está conectada al salón –recuerda un poco a la de Proper– y el ambiente emana vibras de bodegón contemporáneo. En lugar de banderines cuelgan pósters de la Fórmula 1 y de Ayrton Senna, que conviven con vajilla y algunos elementos decorativos de casa de abuela de los años 70 (sobre todo, en el baño). Es una mezcla rara. ¿Ecléctica?

El staff se completa con cocineros y camareros muy jóvenes (para algunos es su primera experiencia en restaurantes). Sin temor a contar que algunos ítems los tercerizan –como el pan brioche de las torrijas o la misma masa de los tteokbokki–, el plan no es engrosar mucho el menú, sino ser creativos con los fuera de carta.

"Buscamos productos en el mercado de Haedo, donde hay unas hierbas increíbles", cuenta Nicolás Tykocki, chef de Ácido. — «Buscamos productos en el mercado de Haedo, donde hay unas hierbas increíbles», cuenta Nicolás Tykocki, chef de Ácido.Damian Liviciche

“La estamos pasando muy bien, buscamos productos en el mercado de Haedo, donde hay unas hierbas increíbles. Estamos obsesionados con el sabor, pero, por lo demás, queremos que comer en Ácido sea una experiencia relajada. Que se diviertan los que vienen y que nos divirtamos nosotros, que sea algo lúdico”.

Más allá de las cenas, algunos mediodías de fin de semana, el plan es hacer pop-ups con abuelas, ya que, como dice Nico, ellas son su “ins-po”. Un retrato de su propia abuela, Beba, en el medio del salón, parece darle la razón.

La cocina en Ácido es abierta y está conectada con el salón.Damian Liviciche

Dónde y cuándo

Charlone 999.

Martes a sábado, de 20 a 23.30.

IG: @acido_ba

Cuál es el secreto con el que la pizzería Güerrín se metió entre los 20 restaurantes más legendarios del mundo

14 agosto, 2023 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – Está en el puesto 18 del ranking de Taste Atlas. Según su encargado, la clave no está solo en su pizza sino en su mística.

Un círculo perfecto de muzza. Así podría definirse para sus fanáticos la pizza de Güerrín, una de las pizzerías más famosas de Buenos Aires. Famosa y legendaria: así la acaba de calificar un ranking internacional, que la incluyó en el top 20 de las leyendas gastronómicas mundiales.

El sitio web Taste Atlas viene realizando varios rankings en base a las opiniones de los internautas. Acá no hay inspectores secretos como en la Guía Michelin que puntúan con estrellas a los restaurantes más sofisticados del planeta. Es un sitio que creó un croata con la idea de hacer un atlas de los sabores del mundo, en el que los usuarios cargan comentarios de lugares, comidas e ingredientes. En base a esos comentarios, Taste Atlas elabora rankings, como el que acaba de difundir de los restaurantes más legendarios del mundo.

“No son solo lugares para disfrutar de una comida, sino destinos por derecho propio, comparables a los museos, galerías y monumentos más famosos del mundo. Cada uno resistió la prueba del tiempo, evitando los trucos de moda en favor de una cocina tradicional de alta calidad”, describen en su web. La napolitana es una de las más pedidas. Foto: Luciano Thieberger

El tope del ranking lo ocupa el restaurante de Viena Figlmüller, famoso por su wiener schnitzel (la milanesa austríaca), le sigue Katz’s Delicatessen de Nueva York (el del mítico sándwich de pastrami y la película Cuando Harry conoció a Sally) y Warung Mak Beng de Sanur, Indonesia, conocido por su pescado frito. Y ahí, en el puesto 18, está Güerrín.

El sitio web también eligió en las últimas semanas a dos heladerías de Buenos Aires y una originaria de Bariloche en otro ranking de los cien helados más icónicos: son las porteñas Cadore y Scannapieco, y la barilochense Rapanui.

Símbolo de Corrientes

Era 1932, Corrientes todavía era angosta y no existía el Obelisco. Dos italianos decidieron poner un despacho de pizza adelante del conventillo del 1368 de la entonces calle, hoy avenida. Los genoveses Arturo Malvezzi y Guido Grondona abrieron el 9 de noviembre, solo con el horno, la caja y una barra para comer una porción al paso.

Ese horno es el primero que está en el local. El horno 1, como lo llaman en Güerrín. Es el original, al que se le fueron sumando con los años otros cuatro. En todos la pizza se cocina de la misma manera, a leña, pero para Marcos Giacaglia, actual gerente de operaciones y familiar lejano de Grondona, su preferida es la que sale de “ese” horno.

“El 1 es el mejor horno de Buenos Aires y no sé si de toda la Argentina. Es el que mejor cocina, el que tiene calor más envolvente, genera más piso, consume menos leña y genera menos emisión de gases”, describe al viejo y robusto horno que está por cumplir los 91 pirulos. “Es el mejor horno que hay para el tipo de pizza que hacemos”, agrega. El horno original de la pizzería, de 1932. Foto: Luciano Thieberger. FTP

El tipo de pizza que hacen es la misma pizza que hacían Malvezzi y Grondona: la que con los años se constituyó como la típica pizza de molde porteña, alta, masa esponjosa, mucha, muchísima mozzarella.

Lo que hay en sus tres componentes (masa + salsa + queso) es obviamente un “secreto del cocinero” (o del pizzero, en este caso), pero Giacaglia da algunas pistas de las claves del sabor de Güerrín.

“Se hace con una cocción directa. La masa entra al horno con el tomate y el queso, todo crudo. Así que se cocina todo a la vez y queda húmeda en el medio. Como es gorda de masa, se banca y le quedan muy bien los 600 gramos de mozzarella que lleva por pizza. Así con todos los ingredientes, el jamón, los morrones: abundante, linda, con colores”, describe. Las cajas de pizza y la fainá, otro infaltable de Güerrín. Foto: Luciano Thieberger. FTP

Por día, de esos cinco hornos salen entre 1.600 y 1.800 pizzas. Un día muy bueno, 2.100. Contrario a lo que se puede creer, la de muzza no es la más pedida: las preferencias se la reparten con la de jamón y morrones, la fugazzeta rellena y la napolitana. Además, los cocineros repulgan 1.500 empanadas por día,

Por qué Güerrín es “legendaria”

Giacaglia hace historia y cuenta que el auge de la pizzería coincidió con el de Corrientes y la época dorada de los teatros en los 70 y 80, y que a lo largo de casi un siglo fue construyendo su fama al mismo tiempo que lo hicieron otras pizzerías de la zona, como El Cuartito, Las Cuartetas y Banchero.

¿Hay un clásico entre las pizzerías? El responsable de Güerrín admite que sí. “Hay particularidades de la pizza. No te puede gustar la del Cuartito y la de Güerrín. No podés ser de River y ser de Boca”, dice, categórico. Giacaglia, jefe de operaciones, con tres maestros pizzeros. Foto: Luciano Thieberger

Pero más allá de gustos, él cree que lo que hace legendaria a Güerrín no es su pizza, sino su mística. ¿Y qué la construye? La gente.

“El tiempo que hace que los clientes vienen, el cariño que le tienen. Lo que se vive en la calle, se vive adentro. Si sale campeón Boca, vienen todos a festejar; si sale el París-Dakar del Obelisco, se llena de conductores; los días que hubo un discurso de Cristina, se inundaba. De todo lo que pasa en el microcentro, acá adentro se vive un extracto”, repite. De parado. Un clásico para comer la pizza de Guerrín. Foto: Luciano Thieberger

Lo gratifica particularmente cuando encuentra comiendo a un abuelo con su nieto contándole que a Güerrín lo había llevado a su papá después de un campeonato importante. Y dice que Güerrín, por supuesto, no está nunca ajena a la Selección argentina.

“Lo de Qatar fue una fiesta, pero no te olvides que nosotros tuvimos el 78 y el 86. En el 78, era tanta la gente que directamente tuvieron que cerrar, no lo pudieron aguantar: se les acababa la masa, el queso”, cuenta el encargado.

Y sigue: “El único momento en que se vacía Güerrín es cuando juega Argentina. 15 minutos antes del partido vienen a llevarse la pizza y 15 minutos después a buscar las empanadas. Pero durante el partido, desaparecen todos”. Es que existe una razón: en Güerrín no hay pantallas de TV ni tampoco wi-fi.

Más allá de estas situaciones excepcionales, la pizzería vive un ritmo propio que se lo va marcando el propio ritmo de sus clientes. Al mediodía, se llena de corbatas con los oficinistas que pasan a comer al paso dos porciones de pizza en 20 minutos; por la noche, se vive el teatro, con más familias y cenas extendidas en dos turnos: pre y post función. A la tardecita, tipo 18, los empleados que pasan a buscar la pizza o las empanadas para llevarse a casa (especialmente los días de partido). Después de la pandemia, abrieron un patio napolitano. Foto: Luciano Thieberger

Repasando ese pulso de la Ciudad, también Güerrín tuvo que bajar la persiana en la pandemia. Cuando la volvieron a levantar, inauguraron un nuevo patio napolitano en el que transformaron un sector de pastelería. “No queríamos volver de la misma forma. Buscamos darle una vuelta de rosca pero sin traicionar nunca nuestros orígenes”, apunta.

En la pandemia además empezaron a hacer las pizzas envasadas al vacío, que hoy los turistas compran de a varias como souvenir: las congelan, las meten en la valija y se las llevan en el avión. Esos turistas que copan Buenos Aires hoy ya son más de la mitad de los clientes. “Es un lugar por el que hay que pasar, una parada turística obligada”, cierra Giacaglia. Un lugar legendario.

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