Cuatro parrillas de Buenos Aires fueron elegidas entre las mejores del mundo

Fuente: Cronista – Un ranking internacional calificó a una parrilla porteña como la mejor del mundo, y destacó entre las 101 mejores a otras tres también ubicadas en Buenos Aires. ¿Cuáles son?

 La carne argentina, y sus parrillas, siguen ubicándose en lo más alto del mundo. Por segundo año consecutivo, la parrilla porteña Don Julio obtuvo el primer lugar entre los 101 mejores restaurantes de carne del mundo

Pero no fue la única destacada en el listado. Otras tres parrillas, también ubicadas en la Ciudad de Buenos Aires, fueron elegidas entre las mejores 101 del mundo: Fogón, La Cabrera, de Gastón Riveira, y Elena, premiado restaurante del Hotel Four Seasons Buenos Aires.

El ranking fue elaborado por Upper Cut Media House, una distinguida empresa de medios de comunicación con sede en Londres, que desde 2019 publica los ‘World’s 101 Best Steak Restaurants’. 

La evaluación de este año abarcó más de 850 restaurantes de carne de todo el mundo, reflejando mejoras significativas en la calidad de la carne, los métodos de cocción y el servicio al cliente.

La mejor parrilla del mundo es argentina y porteña

Don Julio, ubicada en el barrio porteño de Palermo, fue elegida como la mejor parrilla del mundo. Unimportante galardón que se suma al listado de premios que acumula el restaurante de Pablo Rivero, entre ellos una estrella Michelin y el puesto 19 de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Don Julio, en Palermo

Ubicada en Guatemala 4699, Don Julio seduce a todo turista que visita Buenos Aires y quiere probar la mejor carne argentina. Toda la carne vacuna que ofrecen en su menú proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado con pasto, criado en el campo a las afueras de Buenos Aires. 

«Es un honor para nosotros estar otro año en lo más alto de este prestigioso ranking que tanto valoramos todos los que amamos el fuego y la carne.
Gracias Argentina, no somos más que un grupo de personas que estamos orgullosos de haber nacido aquí y poder mostrar un poco de lo que tenés para brindar al mundo. Gracias a toda la comunidad que hace posible que cada día hagamos lo que más amamos», celebraron en un posteo en sus redes sociales.

En segundo lugar del ranking se encuentra la Bodega El Capricho, de España, y en la tercera posición el restaurante Margaret by Neil Perry, de Sydney, que ingresó como la nueva entrada más alta de la lista. 

Cuatro parrillas de Buenos Aires entre las mejores del mundo

 Los restaurantes de carnes que figuran en la lista en América del Sur y América Latina son los siguientes: 

  • Puesto 1: Parrilla Don Julio, Buenos Aires 
  • Puesto 26: Prime Steak Club, Mexico City 
  • Puesto 32: Holsteins, Monterrey 
  • Puesto 33: Tributo, Quito 
  • Puesto 36: Fogón, Buenos Aires 
  • Puesto 64: La Cabrera, Buenos Aires 
  • Puesto 72: Elena, Buenos Aires 
  • Puesto 78: Brick, Guadalajara 
  • Puesto 95: A Figueira Rubaiyat, San Pablo 
Elena, del Four Seasons Buenos Aires, otro de los premiados

Para elaborar el ranking, Upper Cut Media House, con oficinas y representantes en Múnich, Viena, Zúrich, Madrid y Tokio, evalúa hasta 900 restaurantes basándose en 28 criterios detallados. 

Ganó El Gran Premio de la Cocina, es la mente detrás de una parrilla exitosa y revela los errores comunes al hacer el asado

Fuente: La NAción – Natasha Salman Dib está detrás de la carta de Gula, el restaurante de Villa Devoto; sus inicios en la gastronomía a los 17 años, su pasión por el fuego y los pifies más comunes de los asadores, en un diálogo con LA NACIÓN

Natasha Salman Dib saltó a la fama en 2020 cuando ganó la sexta temporada de El Gran Premio de la Cocina (eltrece). Sin embargo, su amor por la gastronomía ya llevaba un largo recorrido hecho. Sobre todo, su cariño hacia la parrilla. Tras 16 años de experiencia, comparte su conocimiento en talleres y es la mente creativa de Gula, el restaurante especializado en carnes ubicado en Villa Devoto.

Natasha se familiarizó con la cocina desde pequeña. Comenzó con platos simples, que en su mayoría tenían carne, y les buscaba la vuelta para una buena presentación. Gracias al campamento que organizó una iglesia aprendió a hacer un fuego y a los 14 años cocinó sus primeras hamburguesas a la parrilla, aunque se quemó la pierna. No obstante, cuando se juntaba con su grupo de amigas era la encargada del fuego.

Natasha Salman Dib fue la gran ganadora de El Gran Premio de la Cocina (eltrece) en su sexta temporada grabada en 2022
Natasha Salman Dib fue la gran ganadora de El Gran Premio de la Cocina (eltrece) en su sexta temporada grabada en 2022Instagram: @natu_lalo

De ahí ya me gustó el fuego. Mis primeros asados eran bien dorados por fuera y crudos por dentro”, explicó entre risas en diálogo con LA NACIÓN y luego agregó: “Después te vas profesionalizando. Vas viendo la cantidad exacta de carbón, tomás la temperatura de cada corte. También es la práctica: si no practicás, por mucha técnica que tengas, es complicada la cosa”.

Tres años más tarde comenzó su carrera dentro de un restobar en el que se especializó en distintas áreas de la cocina. “En 2007 era complicado que una chica esté dentro de la cocina. Normalmente, iban a la parte de pastelería o al cuarto frío donde se sirven ensaladas, entradas frías o picadas. Tuve la posibilidad de estar con un jefe de cocina muy copado, Matías Darola, que me enseñó un montón de cosas, me dio la libertad de estar en los fuegos y la posibilidad de emplatar. Mi primera escuela fue muy buena”, rememoró.

Hace un año Natasha se convirtió en la mente creativa detrás de la carta de Gula, el restaurante de carnes ubicado en Villa Devoto
Hace un año Natasha se convirtió en la mente creativa detrás de la carta de Gula, el restaurante de carnes ubicado en Villa DevotoInstagram: @natu_lalo

Entusiasmada por su hermana gemela, Vanesa, que también es cocinera, ahorró dinero para viajar de mochilera por Sudamérica y aprender de distintas culturas y tipos de cocinas durante dos años. Trabajó en países como Perú, Colombia y Ecuador. Su hermana decidió quedarse en este último, donde ahora tiene una parrilla argentina llamada Las Leñas.

Hace un año Natasha se convirtió en la mente creativa detrás de la carta de Gula, un restaurante de carnes ubicado en Villa Devoto. “El menú lo hago yo. Tengo un equipo de cocina y un equipo de parrilla que lo fui armando y hace ocho meses que está estable, en un contexto en el que es bastante difícil”, señaló.

Natasha Salman Dib es la mente creativa detrás de Gula, el restaurante de parrillas
Natasha Salman Dib es la mente creativa detrás de Gula, el restaurante de parrillas

El menú varía según la estación, pero su fuerte es la parrilla y su agradable atención. “Fue poner buena calidad, no excedernos en los precios y tener un buen equipo de salón. Tengo cuatro gladiadoras que son nuestro Real Madrid, cuatro pibas que son apasionadas por lo que hacen y el 98% de comentarios es que es muy buena la atención; no hay ninguna mala crítica en redes sociales”, manifestó.

Los tres errores más comunes a la hora de hacer un asado

Dentro de sus proyectos personales, Natasha comenzó con una novedosa experiencia en Puerto Madero para los clientes que van más allá, llamado Piso 26, junto a la sommelier Gimena Barreiro. “Hacemos una experiencia de pintura en fluor. El salón está todo apagado, hacemos una cata de vino que la guía ella y yo hago un menú de tres pasos”, manifestó.

Además, hace dos años comenzó a compartir sus conocimientos recopilados a lo largo de 16 años de carrera. Por un lado, los talleres de asado una vez al mes, en los que da tips con distintos tipos de cortes y distintos asadores. Por el otro, la materia en la UADE llamada “Fuego, carnes y vegetales”. En estos ámbitos y en su experiencial personal, Natasha notó algunos errores comunes a la hora de hacer un buen asado.

El primer error de la gente es que no tiene paciencia. El segundo error es que la parrilla no tiene la temperatura controlada, como una hornalla que vos la ponés en mínimo y siempre va a estar así. En la parrilla tenés que estar ahí, y acá en Buenos Aires la gente quiere comer rápido, que el asado se haga ya, quiere sentarse y comer, pero para el asado para 10 personas tenés que estar cuatro horas”, explicó.

Otro de los errores es el cálculo de las brasas para cada corte de carne. “Nos juntamos cuatro a comer un pollo y hacen fuego para un costillar o un lechón porque hacen una cantidad de fuego importante. Pero bueno, eso es la práctica también. Lo más común es la ansiedad”, aseveró.

Realizó su primer asado a los 13 y hoy es la chef parrillera que sorprende a turistas y locales en un hotel de lujo

Fuente: La Nación – Patricia Ramos, parrillera chef experta en asados en restaurante Nuestro Secreto parrilla gourmet del Hotel Four Seasons.

Cada vez que Patricia Ramos enciende el fuego recuerda su infancia y los asados de su abuelo materno Enrique en la casa en Monte Grande. Todos los sábados, el nonno tenía un ritual: reunir a la familia en una mesa alargada alrededor del calor de la llama. Allí todos disfrutaban de sus deliciosas carnes a las brasas. Su nieta, quien desde pequeña fue muy curiosa, siempre lo observaba detenidamente y aprendió los secretos de la tradición.

Pato con su padre y sus tíos en el ritual del asado
Pato con su padre y sus tíos en el ritual del asadoGentileza Patricia Ramos

“Él empezaba tempranito a preparar todo. Tengo que admitirlo, me encantaba acompañarlo y mirar cada uno de los detalles y movimientos precisos. No tenía ningún apuro: siempre lo hacía despacito y con mucha paciencia. Sabía perfecto cómo manejar los tiempos. La ceremonia era todo un arte porque, mientras esperábamos, él tocaba unas bellas melodías con la armónica. Por eso siento una conexión muy grande con el fuego”, confiesa Ramos, de 44 años, quien actualmente es la chef parrillera del restaurante “Nuestro Secreto”, ubicado en el hotel cinco estrellas Four Seasons Buenos Aires.

Patricia Ramos en su infancia, con su hermano y abuelos en el campo
Patricia Ramos en su infancia, con su hermano y abuelos en el campo Gentileza Patricia Ramos

Pato o “Mamá Pato”, como le dicen cariñosamente sus compañeros de trabajo, realizó su primer asado a los trece años y, con toda su experiencia bajo el brazo, desde hace casi una década comanda una de las parrillas más lujosas de la ciudad de Buenos Aires. “Al principio fue todo un desafío. Muchos se sorprendían al ver a una mujer en este puesto: se acercaban a la cocina y preguntaban: ¿Dónde está el asador?”. Durante un tiempo tuve que derribar varios prejuicios”, cuenta desde aquel oasis escondido en el medio del jardín del hotel con vistas privilegiadas a La Maison (Ex-Palacio Alzaga Unzué). A lo largo de su vasta trayectoria tuvo el honor de deleitar desde a la Reina del Pop, Madonna, pasando por los Rolling Stones, Shakira, los Gun´s N´ Roses hasta los cantantes Camilo y Evaluna Montaner, entre otras figuras internacionales.

Para que el asado quede súper tierno primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta, cuenta Patricia.
Para que el asado quede súper tierno primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta, cuenta Patricia. PATRICIO PIDAL/AFV

A brasa viva y aroma a leña

La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde temprano: a partir de las nueve de la mañana; y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día. El inconfundible aroma a leña (utilizan unas regenerativas de un campo en Santiago del Estero) se percibe varios metros antes de llegar al asador a la cruz. Allí a paso lento, pero firme, se está cocinando la gran estrella: un asado de tira entero. “Es el ícono de la casa. Tiene cinco horas de cocción. Primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta. De este modo queda súper tierno. A los comensales les encanta. De hecho, las porciones suelen estar todas reservadas”, describe Ramos, quien luce una chaqueta blanca impoluta y en el pelo una colorida vincha de pañuelo de seda, que ya forma parte de su marca personal.

Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison.
Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison. PATRICIO PIDAL/AFV

“Me encanta cambiarlos según el día”, confiesa con su gigantesca sonrisa, quien desde jovencita tiene gran afición por la gastronomía. De su abuela portuguesa Carmen y su madre Alicia heredó la buena sazón. “A ellas les gustaba mucho cocinar. Me acuerdo de su cuadernito con recetas de puño y letra. El plato estrella de mamá es el arroz con pollo. Es mi preferido”, cuenta, quien durante sus vacaciones de invierno y verano solía acompañar a su padre Alfredo, ingeniero agrónomo, a su trabajo por la provincia de Buenos Aires. Tras recorrer los campos tenían una tradición: almorzar un rico asado a la cruz.

La abuela Carmen, y su hija Mili, con Patricia "cocinando cosas ricas"
La abuela Carmen, y su hija Mili, con Patricia «cocinando cosas ricas»Gentileza Patricia Ramos

“Esto es lo mío”

Si a Pato le preguntaban qué quería ser cuando fuera grande, ella respondía sin titubear: “cocinera”.

Patricia Ramos en su infancia
Patricia Ramos en su infanciaGentileza Patricia Ramos

Jamás dudó que este sería su camino. “En casa no estaban muy convencidos, me aseguraban que era muy sacrificado. En esa época a la salida de la escuela iba a clases de pastelería con una profesora en Monte Grande. Allí aprendí a decorar algunas tortas sencillas”, relata, quien al finalizar el secundario se inscribió en la Escuela Superior de Hotelería. “Esto es lo mío”, afirmó la joven cuando comenzó la cursada. Luego, comenzaron las pasantías en la planta de Buenos Aires Catering y en el restaurante de culto “Katrine”, en Puerto Madero. También estudió pastelería en Mausi Sebess y se inspiraba con el programa de televisión “Utilísima” con Choly Berreteaga.

En 1999, con apenas 21 años, le surgió la posibilidad de postularse en el exclusivo hotel. “Acá mis primeros pasos fueron en el área de banquetes. En aquella época había muchísimos eventos: algunos de más de 500 personas. Lo lindo es que aprendí a manejar el volumen en la cocina y variedad de platos: desde desayunos empresariales hasta comidas exóticas”, rememora, quien recuerda que los primeros años fueron sacrificados. Es que la joven vivía lejos y, como el turno laboral solía terminar a trasnoche, hubo madrugadas en las que perdió el último tren rumbo a su casa. Sin embargo, ella lo único que deseaba era aprender y superarse día a día. Años más tarde, pasó a la cocina del restaurante del hotel, que por aquel entonces se llamaba “Le Mistral” y alcanzó el puesto de Sous Chef. Luego, participó en la renovación de “Elena” y a los meses, Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison. Para ella fue todo un desafío: era la primera vez que una mujer estaría al frente de los fuegos en una parrilla de lujo. Aunque reconoce que al principio “tuvo miedo y algunas dudas”, jamás dudó en aceptar el puesto. “Fue todo un reto porque yo en realidad nunca había trabajado en una parrilla. Hacía asados en casa con la familia, pero es totalmente diferente a manejarla en un restaurante. Pero estaba convencida de que estaba en el buen camino: quería buscar cosas nuevas para mi profesión”, cuenta, quien enseguida se entusiasmó con el desarrollo del novedoso menú y la selección de los proveedores. “Empezamos a pensar los distintos platos y la selección de proveedores y las leñas. Fue todo a prueba y error. Recuerdo que los primeros asados fueron difíciles. Yo estaba llena de nervios y dudas. Automáticamente me hacía preguntas y respuestas, pero sentí una conexión muy grande con el fuego. Una energía especial que me teletransportó a mi infancia y al asado de mi abuelo”, confiesa.

Como la cocina es abierta a los comensales les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día
Como la cocina es abierta a los comensales les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día PATRICIO PIDAL/AFV

¿Una mujer en la parrila?

Sin embargo, reconoce que al principio, también notaba la mirada de sorpresa de los comensales. ¿Una mujer en la parrilla?, escuchaba murmurar entre las mesas. “Antes se acercaban y buscaban al asador. Hoy, por suerte ya no pasa. Como la cocina es abierta les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día”, expresa Ramos, mientras pincela el costillar con un chimichurri ahumado de la casa con hierbas frescas. Según la experta no hay satisfacción más grande que ver a los clientes disfrutar. “Cuando prueban los platos y enseguida sonríen, para mí es una sensación mágica indescriptible”. Pato admite que para lograr la excelencia hay que trabajar en equipo. Así fueron creando, en conjunto, los clásicos de la casa: como las croquetas de morcilla con emulsión de manzana verde; la provoleta de cabra con pesto de tomate y ensalada de hierbas y los ravioles de asado con salsa de tomate, aceitunas y burrata. “Nos gusta jugar y combinar distintos sabores. Ser cocinero también es crear, tiene su lado artístico. Buscamos darle un toque personal y que la gente quiera venir a comer ese plato insignia”, dice.

La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde las nueve de la mañana y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día.
La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde las nueve de la mañana y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día. PATRICIO PIDAL/AFV

En “Nuestro Secreto” utilizan carne de la raza Murray Grey y Angus alimentados a pastura. Todos los cortes se asan a pedido del comensal. “No tenemos nada marcado”, afirma Patricia, en tanto, emplata una de las estrellas de la casa: la entraña. “Se transformó en un ícono. Es muy demandada. Primero le hacemos una cocción Sous Vide al vacío de 16 horas a 58 grados de temperatura. Luego, al momento que la solicitan la “pincelamos” con nuestro chimichurri de hierbas y sal entrefina. Me gusta que quede bien dorada y crocante por fuera; y suave por dentro”, detalla.

Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida.
Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida. PATRICIO PIDAL/AFV

-¿Cuál fue el asado más grande que has hecho en tu vida?

– Un evento para 150 personas.

-¿Cuál es tu corte preferido y en qué punto?

-El ojo de bife, porque la grasa intramuscular que tiene lo hace muy sabroso. Y a mi me gusta entre jugoso y a punto.

-¿Y las achuras?

-Las mollejas me gustan con mucho limón, los chinchulines lo mismo. A los chorizos les doy una cocción bien lenta para que se hagan bien doraditos.

-¿Cuál es el más demandado en el hotel?

-El asado con cinco horas de cocción. Los sábados y domingos es la vedette. En cifras: salen aproximadamente entre 150 a 200 kilos por semana. Del ojo de bife casi 40 y de la entraña unos 50 kilos.

-¿Varía mucho el punto de cocción que piden los comensales argentinos y los extranjeros?

-Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida. Les gusta que la carne no esté roja, pero que no esté seca. El extranjero te pide más un vuelta y vuelta o jugoso.

– Además de carnes, tienen variedad de opciones vegetarianas.

-Si, cada vez sumamos más opciones a las brasas porque tenemos muchos fanáticos. Uno de los preferidos son los hongos salteados con huevo estrellado. Otros clásicos son la humita con queso brie y la berenjena asada con salsa fresca de tomate, alcaparras, olivas y ricota cítrica quemada. A pedido del público, en la nueva carta tendremos dos opciones veganas.

-¿Cuáles son tus secretos para un buen asado?

-Hay que tener paciencia (risas). No se pueden hacer las cosas a las apuradas, hay que ponerle dedicación. Lo primordial es tener una buena brasa: bien rojas. Luego, es importante el tiempo de cocción de cada una de los cortes. Por ejemplo, la entraña la hago vuelta y vuelta porque si le paso, a veces, sale suela y tiende a ser muy dura. En menos de media hora la tenés.

El asado con cinco horas de cocción es la vedette de los sábados y domingos.
El asado con cinco horas de cocción es la vedette de los sábados y domingos. PATRICIO PIDAL/AFV

-¿Qué achuras y cortes no pueden faltar en tu asado perfecto?

-Chorizo, morcilla, ojo de bife y tiritas de asado.

-¿Un vino para acompañar las carnes?

-El Malbec nunca falla.

-¿En tu casa también desplegás tu talento culinario?

-Si, hago un menú variado: tarta de verdura, sopas, milanesas y carne al horno. Hay días que estoy antojada con el arroz con pollo de mamá y ella me lo prepara. De vez en cuando, los domingos hago el asado en familia.

-¿Tenés algún ritual en la cocina?

-Me gusta escuchar Rock Nacional.

-Más allá de ser una gran anfitriona, ¿ Te gusta ir a conocer restaurantes?

-Sí, me gusta ser un simple comensal. Presto mucha atención a los detalles. Últimamente fui a algunos vegetarianos y de pastas. Me encantam “La Alacena” de Julieta Oriolo y “Casa Sáez” de Ximena Sáenz.

-¿Tu lugar en el mundo?

-La cocina. Si me buscás me vas a encontrar ahí porque soy muy feliz .

-¿Un consejo para todo aquel que no se anime a asar?

Todo depende de la actitud: hay que ser fuertes e ir para adelante. El primer día quizás te salga mal, pero hay que intentarlo otra vez y seguir. Con el día a día lo vas mejorando. A mí se me han quemado y arrebatado varios asados en un descuido, pero nunca bajé los brazos”, remata y observa la llama del fuego. Allí está su secreto.

Agustina Canaparo

Parrillas alta gama: asadores para degustar en modo turista

Fuente: Gente – Los lugares que enloquecen a los extranjeros y cimentan el revival carnívoro en tiempos de veganismo.

Rodeando una mesa y preparados para el almuerzo, la idiosincrasia argentina también tiene su plato predilecto para la época de mitad de año. La parrillada, más allá de los diversos sabores y su particular preparación, trasciende al plano social. No hay nada mejor que disfrutar de un buen asado en familia, con amigos o en pareja: el plan perfecto para un fin de semana.

En Buenos Aires proliferan los restaurantes y espacios gastronómicos dedicados, exclusivamente, a la carne argentina y sus variantes. Lugares consagrados en el panorama culinario internacional . Pero sean turistas o vecinos de la ciudad, las parrillas son parte del paisaje urbano que no se puede dejar de visitar.

Don Julio

En ese sentido, solo algunas parrillas responden al estilo y a las exigencias del paladar internacional. Ubicados en distintos puntos de la urbe porteña, estos reductos ofrecen platos de los más variados, pero que coinciden en el aspecto más importante el buen gusto y el sabor.

Don Julio – Gurruchaga y Guatemala, Palermo

Don Julio

La parrilla más reconocida del país y todo un referente internacional de la gastronomía local. El restaurante, elegido como uno de los 50 mejores del mundo por el ranking World 101 Best Steak Restaurants, es un punto de encuentro de celebridades y turistas extranjeros. Lionel Messi, Marcelo Tinelli y Adrián Suar, fueron algunos de los famosos que visitaron el espacio fundado por el chef Pablo Rivero.

La carta ofrece una selección de quesos artesanales argentinos, empanadas, provoleta estacionada de leche cruda, embutidos y achuras como: chinchulines de novillo, salchicha parrillera, chorizo, riñones y morcilla, como platos de entrada. Los platos fuertes son los cortes de carne que suelen compartirse entre dos comensales. Los predilectos por los visitantes son el ojo de bife, el bife de chorizo, el bife de lomo, el vacío fino, el entrecot y el clásico bife de costilla con lomo.

El costo de una cena acompañado por un buen vino, en general, supera los cien mil pesos. Incluso, existen vinos de la cava del restaurante que llega al millón de pesos. Por supuesto, el buen gusto y la exclusividad vienen de la mano con la economía del visitante.

República del fuego – Juncal 2682, Recoleta

Republica del Fuego

En un ambiente confortable y de cuidada distinción se encuentra República del fuego. El restaurante, ubicado en el barrio de Recoleta, ofrece una amplia variedad de platos, destacándose la carne a la brasa como elemento principal. Los precios de los platos y las bebidas superan los diez mil pesos, dependiendo del número de comensales.

En ese aspecto, el asado de tira, el churrasquito de cerdo, el vacio del fino, el ojo de bife y la entraña son las figuras más destacadas del menú. Por supuesto, el acompañamiento para estas carnes se encuentra en la cuidada selección de vinos. Una gama de tintos ocupa varias hojas de la carta, en el que están clasificados en ligeros, cuerpo medio y e intensidad alta.

Lo de Jesús – Gurruchaga 1406, Palermo

Lo de Jesús

En la zona palermitana, se asoma un reducto de variados platos de la cocina cotidiana argentina. Lo de Jesús ofrece tanto pastas, tortillas y empanadas, entre otras elecciones del listado. Pero el plato ganador de la contienda entre los visitantes al restaurante es, sin dudas, la parrilla.

Los pedazos de entraña al carbón, acompañado de chimichurri y salsa criolla, son uno de los platos más solicitados por los comensales. Distintos cortes de carne hacen presencia en la mesa para el gusto de los visitantes. Una recomendación especial es la provoleta, crujiente y cremosa al mismo tiempo.

Revire Brasas Bravas – Corrientes 1124, Centro

Revire Brasas Bravas

En pleno Centro Porteño, a metros del obelisco, sobre la avenida corrientes se encuentra Revire Brasas Bravas presentando una auténtica experiencia gourmet que invita a los amantes de la carne y los paladares exigentes a disfrutar del buen comer.

El diferencial indiscutible de Revire Brasas Bravas reside en que todo el proceso de cría de ganado, faenas y traslados a su propio frigorífico, le permite evitar intermediarios y controlar exhaustivamente la calidad de sus productos en cada paso de la cadena productiva. Esta es la razón por la cual la estrella indiscutible de Revire Brasas Bravas es su selección de cortes de carne.

Las joyas del menú son el Asado Especial Revire, una tierna costilla de novillo braseada durante 4hs y el Ojo de Bife Revire, 600 gr de corte de novillo con hueso. Pero no solo se destaca por sus carnes premium, su menú diverso y tentador está especialmente diseñado para satisfacer todos los gustos con sabor y excelencia, con platos gourmet como el Pastel de Cordero al Coriandro, Bondiola de Cerdo Braseada, Raviolones de Cordero, entre otros.

Parrillas de especialidad: dónde probar novillos de pastura, piezas dry aged, cortes modernos y carne de Wagyu

Fuente: TN – Reservado para amantes de la carne que quieren variar.

Más que parrillas, son restaurantes especializados en carnes, con una identidad marcada, una propuesta diferencial y un valor agregado. Siete coordenadas para fanáticos/as del asado en la búsqueda de nuevas experiencias.

Carnes de pastura

Detrás de la parrilla Viejo Patrón está uno de los pocos sommeliers de carnes del país: Julio Gagliano. Él supervisa la selección y el tratamiento de las carnes ofrecidas, que provienen de novillos libres de estrés, criados en campo abierto y alimentados a pastura. Según el especialista, esto garantiza una carne más tierna, con mayor jugosidad y sabor.

Ofrecen piezas individuales y algunas de mayor tamaño, que salen en el punto de cocción elegido por el comensal: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. Para compartir, se sugiere el asado del centro, la ceja de bife, el vacío de fino en manta y el tomahawk, una pieza de carne gruesa con costilla que incluye el tren de bife y parte del asado. Entre las guarniciones hay opciones clásicas y otras más originales, como unas papas rústicas con pimentón, lactonesa y parmesano; puré de boniato y zanahorias asadas con pesto. El espacio tiene una amplia cava curada por un sommelier, dos salones, una terraza climatizada y un deck sobre la vereda.

¿Dónde probar carnes de pastura?  Av. Larrazábal 502, Liniers (Foto: Instagram/viejopatronrestogrill)
¿Dónde probar carnes de pastura? Av. Larrazábal 502, Liniers (Foto: Instagram/viejopatronrestogrill)

Platitos al centro para compartir

El hotel Mío Buenos Aires esconde el restaurante Rufino, donde las carnes asadas y los vegetales de estación son protagonistas por igual. Acá, no se distingue a la parrillada de la guarnición, dado que todos los “platitos” del menú están pensados para llevarse al centro de la mesa y compartir. Por ejemplo, el chorizo artesanal con criolla y chimichurri; los buñuelos de espinaca con alioli; el ojo de bife con hueso de 750 gramos con manteca de chimi; los hongos a la chapa con espinacas y almendras; el costillar del centro braseado, de 1 kilo; los zucchinis asados con romero, tomillo y yogur; la arañita con ajos y tomates asados; y las batatas crocantes con verdeo y vinagreta de miel. La experiencia se completa con una interesante oferta de vinos y cocktails de autor.

Al medio y a compartir.  Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta (Foto: Instagram/ rufinoarg)
Al medio y a compartir. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta (Foto: Instagram/ rufinoarg)

Piezas angus, dry aged y wagyu

Es una coordenada emblemática de Puerto Madero que ya suma casi 90 años de historia. En La Cabaña salón se disfrutan cortes de Angus en porciones individuales o para hasta cuatro personas, además de exclusivas piezas “dry aged”, que pasan por un proceso de madurado en seco de 30 a 35 días, a través del cual se intensifica al máximo el sabor de la carne. Otra especialidad son los cortes de Wagyu, una raza bovina originaria de Japón que se caracteriza por su grasa intramuscular, la cual otorga una distintiva terneza y untuosidad. Todo esto se asa en el momento del pedido, con leña y carbón. Los comensales son recibidos con una delicada panera, una empanadita casera, un shot de sopa y una mini creación del día.

En Puerto Madero, un clásico de las parrillas. Dirección: Alicia M. de Justo 580,(Foto: Instagram/lacabana.restaurant)
En Puerto Madero, un clásico de las parrillas. Dirección: Alicia M. de Justo 580,(Foto: Instagram/lacabana.restaurant)

Cortes madurados y platos artesanales

Un restaurante con el foco puesto en carnes de Angus Black y en preparaciones artesanales que, más que acompañamientos, son platos en sí mismos. Los diferentes cortes de Hierro son seleccionados por un curador, se someten a un proceso de maduración en húmedo, al vacío, en una cámara propia y luego se cocinan a las brasas del quebracho colorado, que otorga sutiles notas ahumadas.

Algunos favoritos son el vacío, el ojo de bife con hueso de 750 gramos y la exclusiva entraña de Wagyu. También hay gigot de cordero y pollo de campo. Para acompañar, se proponen milhojas de papas con próvola, cebolla asada y reducción de aceto; y las batatas al rescoldo con requesón alimonado, almendras, reducción de higos y salvia. Santiago Lombardi acompaña la propuesta con sus cocktails de autor.

Hierro se especializa en cortes de Angus Black madurados en húmedo. Boulevard del Mirador 220, Nordelta y Costa Rica 5602, Palermo (Foto: Instagram/hierronordelta y hierropalermo)
Hierro se especializa en cortes de Angus Black madurados en húmedo. Boulevard del Mirador 220, Nordelta y Costa Rica 5602, Palermo (Foto: Instagram/hierronordelta y hierropalermo)

Choricampi y carnes de exportación en un bodegón

Hace más de 20 años, La Dorita fue pionera en Palermo Hollywood bajo un concepto de “cantina moderna” con carnes exclusivas y productos creativos, como el choricampi: un chorizo de cerdo envuelto en masa y cocido a la parrilla. Al tener convenio con un frigorífico, brindan novillos pesados de exportación, alimentados a pastura.

Estos “cortes especiales” de la casa se cocinan con astillas de quebracho que le dan un toque ahumado muy particular. Entre ellos, sobresale la picaña, el vacío fino y el asado del centro de 5 costillas. Si se visita en grupo, se puede pedir la tabla de carnes de 900 gramos que trae vacío, ojo de bife, matambrito de cerdo, morrón asado relleno y ensalada a elección. Fiel a su estilo porteño, también tienen minutas y recetas típicas de bodegón.

Carne de pastura a la astilla de quebracho. Humboldt 1892 y Bulnes 2593, Palermo (Foto: Instagram/ladoritaparrilla)
Carne de pastura a la astilla de quebracho. Humboldt 1892 y Bulnes 2593, Palermo (Foto: Instagram/ladoritaparrilla)

Parrilla a la leña en Devoto

En el cada vez más gastronómico barrio de Villa Devoto se encuentra parrilla Gula, comandada por Natasha Salman Dib, ganadora de El Gran Premio de la Cocina y experta en carnes. Acá, deleita con asados, ahumados o braseados, pero la vedette del lugar es, sin duda, la parrilla a leña, que está a la vista de todos los comensales. La entraña, el ojo de bife y el asado banderita son los cortes más recomendados, mientras que las mollejas de corazón, los chinchulines y la morcilla ocupan el podio entre las achuras. De viernes a domingos, la chef prepara costillares enteros a la parrilla y es un buen plan de fin de semana para compartir entre amigos o con la familia.

La parrilla Gula comandada por Natasha Salman Dib, ganadora de El Gran Premio de la Cocina.  Av. Francisco Beiró 5226, Villa Devoto (Foto: Instagram/guladevoto)
La parrilla Gula comandada por Natasha Salman Dib, ganadora de El Gran Premio de la Cocina. Av. Francisco Beiró 5226, Villa Devoto (Foto: Instagram/guladevoto)

Ahumados al estilo norteamericano

Inspirado en la cocina norteamericana, Bruce grill station se especializa en carnes ahumadas a la leña del quebracho colorado. Su ambientación y su propuesta gastronómica trasladan al Lejano Oeste, especialmente si se pide el plato “estrella” del menú: las ribs El Jefe, unas costillitas de cerdo de 800 gramos con salsa barbacoa, papas y ensalada. Otras sugerencias son el ojo de bife a las brasas con papa rellena y la costilla ahumada con rub de especias y papas fritas. Tampoco faltan las hamburguesas caseras a la parrilla y los sándwiches de diferentes carnes asadas.

Carnes ahumadas a la leña de quebracho colorado Martín Fierro 3246, Parque Leloir y Mayor Irusta 2921, Bella Vista (Foto: Instagram/bruce_grillstation)
Carnes ahumadas a la leña de quebracho colorado Martín Fierro 3246, Parque Leloir y Mayor Irusta 2921, Bella Vista (Foto: Instagram/bruce_grillstation)

La parrillada argentina en extinción: por qué no la ofrecen en los restaurantes de carnes de moda

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – El suculento popurrí de cortes y achuras a las brasas tiene fanáticos pero también detractores que le niegan un lugar en sus cartas.

La parrillada durante muchos años formó parte del folklore del asado argentino. Hasta hace poco, ese banquete carnívoro compuesto de todo tipo de cortes y achuras que se servían en simultáneo sobre un hornillo enlozado cuyas brasas crepitaban en el interior era el centro de las mesas de cualquier local que vendiera carne asada.

Los tiempos han cambiado y la siempre bien ponderada parrillada se convirtió en un símbolo de argentinidad en extinción. Si bien las parrillas más tradicionales todavía la sirven -incluso con el mencionado brasero- ya no forma parte de la carta de los restaurantes de carnes de moda, más gourmet o contemporáneos.

Basta con visitar dos íconos de la vanguardia parrillera como el multipremiado restaurante Don Julio y el también famoso La Cabrera, para comprobarlo: la parrillada no es parte de sus cartas. Tampoco otros emprendimientos emergentes que se proponen ofrecer una versión optimizada de la tradicional parrilla argentina la incluyen. Pero cuál es el fundamento: ¿una moda caprichosa o la evolución de nuestra cultura carnívora?

Por qué no ofrecen parrillada en los restaurantes de carnes “gourmet”

La parrillada quedó reservada para las parrillas de "antes". Foto: Martín Bonetto. La parrillada quedó reservada para las parrillas de «antes». Foto: Martín Bonetto.

En la última década, para la satisfacción de los paladares más sofisticados, las parrillas se transformaron en “restaurantes de carnes” que se ocupan de corroborar la trazabilidad de sus productos provenientes de reses que pastan a campo abierto, que utilizan técnicas de maduración o cocción especiales y que incluyen cortes poco habituales y embutidos caseros.

Un cambio que impusieron estos nuevos establecimientos es el respeto por los puntos de cocción de la carne para cuidar sus propiedades, darle jugosidad y una textura más blanda. Y un detalle no menor: en general estos lugares ofrecen todos sus cortes porcionados. ¿Por qué?

Gastón Riveira, chef y alma mater de La Cabrera lo explica así: “Hay una gran influencia de la cocina gourmet que está en auge. Queremos darle un toque más refinado y sofisticado a nuestras parrilladas. Al servir cada corte de carne de forma individual, podemos presentarlos de manera más cuidada y artística para que cada bocado sea un verdadero deleite para la vista y el paladar”.

En La Cabrera no hay parrillada, sirven los cortes de forma individual. Foto: Lucía Merle. En La Cabrera no hay parrillada, sirven los cortes de forma individual. Foto: Lucía Merle.

Por supuesto que no es una decisión meramente estética: “Esto nos permite controlar muy bien la cocción de cada pedazo de carne. Al servirla individualmente, nos aseguramos de que cada corte esté en el punto perfecto que eligió el comensal. Esto contrasta con la forma tradicional de servir la parrillada en una gran tabla compartida, donde puede haber variaciones entre los diferentes cortes”, agrega.

En Lo de Jesus, otro reconocido restaurante especializado en carnes con más de 20 años de trayectoria en el barrio de Palermo, jamás ofrecieron lo que definen como el “popurrí” de la parrillada: “Trabajamos carnes especiales, las maduramos. El valor diferencial que tiene nuestra carne se aprecia con el corte entero”, explica Juan Pablo Caorsi, socio gerente de esta parrilla.

El brasero: un componente tan típico como “polémico» de la parrillada

Claro que en muchas parrillas tradicionales el suculento combo de carne vacuna, pollo, chorizo, chinchulines y mollejas (entre otros) en simultáneo sigue siendo una opción. Es el caso de La Parrilla Peña: este restaurante del barrio de San Nicolás, que cuenta con más de 40 años en esas coordenadas la sigue sirviendo en el tradicional brasero.

Según los parrilleros contemporáneos el brasero en que se sirve la parrillada "hierve" la carne. Según los parrilleros contemporáneos el brasero en que se sirve la parrillada «hierve» la carne.

“Nuestra parrillada mixta es para 6 personas aunque ya no es lo que más se vende. Hoy en día salen más cortes como el bife de chorizo que presentamos en las típicas platinas”, cuenta el encargado del local, Alejandro.

Un caso curioso es el de Christian Petersen, dueño de la parrilla Hermanos, que fiel a las nuevas tendencias no sirve parrillada en su restaurante aunque se declara fan de esta forma de comer asado: “Esas parrilladas de antes eran una fiesta. Así que las sigo haciendo de vez en cuando en casa. Incluso tengo algunos braseros de acero inoxidable que son geniales porque te duran para toda la vida”, confiesa.

Ese elemento que para los nostálgicos es todo un símbolo de la parrillada es bastante polémico para quienes no simpatizan con el “popurrí carnívoro». Técnicamente es un hornillo al que se le colocan brasas incandescentes y una tapa donde se posa la carne y las achuras. Su función es mantener el calor para que los productos no se enfríen

.En El gaucho sirven la parrillada en una plancha que reemplaza al viejo brasero. En El gaucho sirven la parrillada en una plancha que reemplaza al viejo brasero.

Para Gastón Riviera la gran contra de este elemento es que “fríe” la carne. Santiago Garat, chef uruguayo de Corte -carnicería, charcurtería y prestigiosa parrilla de Belgrano-, encuentra más desventajas: “El brasero desprende humo, grasa y olor de la carne que se sigue cocinando y no está bueno para el ambiente del restaurante. Nadie quiere irse con olor en el pelo o la ropa”.

En la parrilla El Gaucho, del microcentro porteño, donde sí siguen sirviendo la exuberante parrillada argentina encontraron una versión superadora del brasero que sin embargo puede llegar a decepcionar a los más tradicionalistas. Lo reemplazaron por una plancha que aunque mantiene caliente la carne no lleva brasas a la mesa ni despide humo.

“Es de material de fundición, se lo calienta a rojo y se monta sobre una parrilla de madera Caldén que aguanta altas temperaturas sin quemarse”, describe Jorge Ferrari, uno de los dueños de la parrilla. Además, aclara que también la usan para los cortes individuales

.Parrilla Peña, un restaurante tradicional donde todavía hay "parrillada mixta". Foto: Martín Bonetto. Parrilla Peña, un restaurante tradicional donde todavía hay «parrillada mixta». Foto: Martín Bonetto.

La evolución del status de la parrillada en la Argentina es llamativa. Según la investigadora Carina Perticone, las élites de nuestro país adoptaron este plato a principios del siglo XX con cierto recelo y sólo en el ámbito privado ya que comer achuras (que eran vistas como despojos) no era “cosa de ricos”.

Hoy que, por ejemplo, la molleja, es considerada una delicatessen, a la parrillada no se la cuestiona por sus componentes sino por el tratamiento que se le da al producto. Claro, que los sentimentales hacen oídos sordos a los argumentos de los «puristas de la carne» y siguen disfrutando de la suculenta fiesta de la parrillada. Y si es servida en brasero, ¡cuánto mejor!

El mejor restaurante de carnes del mundo es una parrilla argentina, según un prestigioso ranking británico

Fuente: Infobae – Había salido segunda en el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants por dos años consecutivos. En la edición 2023 Don Julio terminó en la cima. La palabra de su fundador en exclusiva con Infobae

En algún lugar se juntaron una tradición bien argentina y lo mejor de la alta cocina, y entonces, se creó Don Julio. Somos campeones otra vez. Y no, no hablamos de la hazaña mundialista de la Selección Argentina. El multipremiado restaurante de Palermo que esta semana estuvo en boca de todos por el furor que produjo la visita de Lionel Messi, vuelve a ser noticia: por primera vez una parrilla argentina se consagra como la mejor en el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants. El año pasado había quedado en el segundo lugar de esta lista.

Reapertura Parrilla Restaurante Don Julio - Buenos Aires, Argentina (Foto: Franco Fafasuli)

Se trata de la cuarta edición de un ranking elaborado por la firma británica Upper Cut Media House para cuya producción cuenta con un grupo de editores y especialistas independientes que evalúan entre 700 y 800 restaurantes de carne de todo el mundo por año.

El objetivo de este ranking es “ofrecer un escenario adecuado para el producto honesto y de alta calidad de la carne”. Uno de sus cofundadores es el crítico gastronómico inglés James Byron quien también publica un ranking mundial de carnes premium.

Aún tratándose de un local de alto nivel en calidad y precios, siempre está completo. El lugar trabaja con reservas y ofrece, además de una comida de la mejor factura un ambiente alejado (Franco Fafasuli)Aún tratándose de un local de alto nivel en calidad y precios, siempre está completo. El lugar trabaja con reservas y ofrece, además de una comida de la mejor factura un ambiente alejado (Franco Fafasuli)

“Nos hace muy felices que el mundo valore la identidad de la cocina argentina: no solo una cocina que genera restaurantes exitosos, sino una que se celebra y disfruta en las casas de los argentinos”, dijo emocionado por el reconocimiento Pablo Rivero, su fundador, en diálogo con Infobae.

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En segundo puesto quedó el ganador del año pasado, el restaurante Hawksmoor de Londres. Mientras que American Cut Tribeca de Nueva York quedóposicionado en el tercer lugar.

Los organizadores argumentaron las razones del triunfo del restaurante Don Julio de Buenos Aires, dirigido por Rivero y el chef ejecutivo Guido Tassi: “Trabaja exclusivamente con carne de origen argentino de las razas Aberdeen Angus y Hereford procedentes de su propio programa de cría sostenible”, indicaron.

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Y afirmaron queel de Don Julio es “uno de los mejores productos disponibles en la actualidad por las cortas rutas de transporte de la mercadería, la crianza respetuosa de los animales en ganadería extensiva y la alimentación a base de pasto natural, entre otros factores”.

Don Julio lleva abierta más de dos décadas (Franco Fafasuli)Don Julio lleva abierta más de dos décadas (Franco Fafasuli)

El top 10 lo completan Carcasse -Bélgica- en el puesto 4-; Bodega El Capricho -España- en el puesto 5; FX Buckley -Irlanda- en el puesto 6; I due Cippi -Italia- en el puesto 7; Rockpool Bar & Grill -Sidney- en el puesto 8; Lana -Madrid– en el puesto 9- y Bazaar Meat -Las Vegas- en el puesto 10.

Solo otro restaurante argentino entró en el ranking: se trata de La Cabrera que quedó posicionado en el puesto 48. Y hay dos sudamericanos más: A Figureira Rubaiyat de San Pablo en el puesto 50 y Tributo de Quito en la posición 79.

La historia del mejor restaurante de carnes del mundo según World’s 101 Best Steak Restaurants

Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país (Franco Fafasuli)Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país (Franco Fafasuli)

El local ubicado en Guatemala 4699 goza de mucho reconocimiento internacional. Según The World’s 50 Best Restaurants, el ranking internacional más prestigioso en materia gastronómica, esta parrilla ocupa el puesto 14 entre los mejores restaurantes del mundo (de todas las especialidades). El éxito internacional que recibió la cocina a cargo Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria

Se trata de un proyecto familiar que data del año 1999, cuando la familia Rivero abrió está parrilla con un mandato al que no renunciaron nunca: la calidad del producto. A 50 metros del restaurante, sobre la calle Gurruchaga, se ubica la carnicería de Don Julio. Aunque no está abierta al público, el oasis donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas nos recibe a temperaturas bajo cero.

El éxito internacional que recibió la cocina a cargo de Guido Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria (Franco Fafasuli)El éxito internacional que recibió la cocina a cargo de Guido Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria (Franco Fafasuli)

La reseña del ranking World’s 101 Best Steak Restaurants dice que “el restaurante ha ganado reconocimiento mundial por sus excelentes carnes a la parrilla, excelente servicio y ambiente cálido y acogedor”. También destaca la calidad de cortes como el bife de chorizo y el lomo y afirma que la parrilla a leña de Don Julio logra “un sabor ahumado y un exterior carbonizado, mientras mantiene la carne jugosa y tierna de una manera distintiva”.

Sin embargo, resalta que además de los platos de carne, el restaurante ofrece una variedad de guarniciones orgánicas, “como verduras de temporada a la parrilla, tomates reliquia con un sabor irresistiblemente bueno y ensaladas”. Y continúa: “La lista de vinos también es impresionante, con una amplia selección de vinos argentinos, que incluyen posiciones inigualables de Malbec orgánico, Cabernet Sauvignon y Torrontés que Argentina tiene para ofrecer”.

Además subraya queDon Julio es “un destino de visita obligada para todos los amantes de la carne y los amantes de la comida que visitan Buenos Aires”.

Reconocida parrilla porteña lanza su modelo de franquicias: ¿cuánta plata hay que invertir para abrir un local?

Fuente: IProfesional ~ Está por abrir su primer establecimiento bajo este modelo de negocios. Conocé el dinero a invertir en estas franquicias y qué requisitos son necesarios.

Campo Bravo, el restaurante porteño que fusionó las clásicas parrillas argentinas con las últimas tendencias mundiales de alimentación, lanzó su modelo de franquicias para expandirse en el país y en la región.

Después de la pandemia, el rubro gastronómico se encuentra en franca recuperación. Y es, justamente, el sector que se lleva la mayor parte del mercado de franquicias. Según un informe de la Guía Argentina de Franquicias, representa el 40% de las más de 1.400 opciones que existen en el país.

Dentro de ese universo, desde Campo Bravo apuestan a expandirse y ofrecen al inversor el respaldo de más de 20 años de historia. «Llevamos los últimos cinco meses trabajando muy detalladamente nuestros procesos junto a Centrofranchising. Buscamos generar una expansión a través de franquicias de manera responsable y ordenada, con herramientas y estructuras que nos permitan replicar el negocio durante muchos años», explicó Martín Pandullo, socio de la marca.

Franquicias de Campo Bravo salen u$s155.000

Para poner en marcha una franquicia del restaurante Campo Bravo, se demanda una inversión total estimada en u$s155.000. El fee de ingreso son u$s10.000 y se contempla un 4% de regalías. Además, se estima que el recupero de la inversión se da en 24 meses.

En cuanto a la infraestructura, las dimensiones mínimas del local deben oscilar entre los 140 y los 160m2, con espacio exterior para la instalación de mesas. Además, debe estar ubicado cerca de polos gastronómicos, con movimiento y alta concurrencia de gente. En una estructura «mínima», se deben contemplar unos 22 empleados.

Al momento de poner en marcha la franquicia, Campo Bravo brinda al franquiciado un «concepto de negocio con más de 20 años de perfeccionamiento en el mercado; marca posicionada; un menú de éxito probado, a la vanguardia en alimentación saludable y un eficiente costo de mercadería; alianza con proveedores; proyecto de arquitectura, capacitación y entrenamiento al personal; acompañamiento en la puesta en marcha de la franquicia».

La marca cuenta con locales en Palermo, Cañitas y Puerto Madero

La marca cuenta con locales en Palermo, Las Cañitas y Puerto Madero

«Estamos convencidos del producto y la propuesta de Campo Bravo. Tenemos muy medido cada indicador del negocio y creemos que es una excelente opción de inversión, con una muy buena rentabilidad y retorno», detalló Julián Ladoux, socio fundador de la marca

¿Cuál es el perfil del inversor para esta franquicia?

«El perfil al que apuntamos es a un gastronómico, que entienda del negocio, porque el nivel de lo que proponemos es algo complejo y no sirve para un inversor que no entienda del rubro», explicó a iProfesional Ladoux, quien agregó: «En principio, en la primera etapa de nuestra expansión, estamos buscando gente que sea gastronómica y que busque un diferencial en el mercado, que es lo que ofrece nuestra marca, que es un producto diferente a las parrillas tradicionales».

Para explicar por qué se requiere experiencia en el rubro, el socio fundador de Campo Bravo señaló: «Hay algunos detalles que ocurren en la gestión que si nos gastronómico, en el momento no sabes cómo resolverlo, y eso dañaría un poco la expansión de la marca en una primera etapa. Después, en una etapa futura, puede estar destinado a inversores de otros rubros».

En ese sentido, Ladoux explicó cuál es el diferencial que ofrece la marca para los inversores: «Nosotros nacimos como parrilla en 2002 y tratamos de darle un diferencial. En ese momento pusimos música, contenido artístico, ambientación, muchas cosas que tuvieron su impacto y nos convertimos en una especie de underground porteño en esa época».

«Después, como ese modelo se replicó en muchos lados y muchos otros locales comenzaron a aggiornarse, lo que buscamos en la etapa que arrancamos en 2016 fue implementar un concepto gastronómico: es decir, tenemos una carta 100% gluten free, postres dulces sin azúcar, platos keto, platos veganos. Y toda esa diversidad que proponemos, lo focalizamos en que tratamos de brindar una alimentación consciente e inclusiva. Poder darle de comer a todos», remarcó.

El restaurante ofrece platos 100% gluten free

El restaurante ofrece platos 100% gluten free, además de postres sin azúcar y platos veganos

Planes de expansión e inversión, en un rubro en auge

La firma cuenta con tres locales en la Ciudad de Buenos Aires: en Palermo, Cañitas y Puerto Madero. Y en octubre abrirá el primero bajo el sistema de franquicias en Lomitas, Lomas de Zamora. De todas formas, según explicó Ladoux, existe mucho potencial de crecimiento tanto en Capital como en el Conurbano.

«Hay lugares con potencial en la Ciudad, como Caballito y Villa Urquiza. También en todo el corredor Norte del Gran Buenos Aires», señaló el socio de la firma, quien remarcó que en los primeros planes para expandirse se focalizan en las capitales de las provincias y los países limítrofes. «Ya tuvimos consultas de Lima, de Chile y algunas de Europa, pero creemos que primero tenemos que hacerlo en la región y luego ir más lejos», subrayó.

Finalmente, Ladoux hizo mención a la posibilidad de invertir en gastronomía, uno de los rubros en los que el consumo se encuentra en ascenso en los últimos meses: «Es un buen momento para invertir en gastronomía y en gastronomía conceptual, como la que proponemos nosotros. Apuntamos a un nicho que está en expansión: la gente no come lo que le dicen, sino que empieza a tener información y decidir qué es lo que quiere comer. Entonces, apuntamos a eso. Y por eso creemos que tenemos mucho mercado por delante, más allá de los momentos económicos de Argentina. Diría que es un buen momento para invertir en Campo Bravo porque es una tendencia que crecerá».

Natalí Suárez Pardo, la mejor parrillera por herencia familiar: desde San Luis a todo el país

Fuente: La Nación ~ La mujer, que hoy tiene 39 años, comenzó a cocinar cuando tenía apenas 12; ayudaba a sus padres en un emprendimiento.

La emoción está a flor de piel. Natalí Suárez Pardo acaba de enterarse de que es la mejor parrillera en el Campeonato Federal del Asado. No puede más de la alegría. “Es un homenaje para mis padres, sobre todo para papá, que ya no está más”, cuenta emocionada la cocinera oriunda de San Luis.

Si no hubiera sido por Héctor Suárez y por Aída Pardo, sus progenitores, tal vez la joven de 39 años que hoy se consagró campeona nacional no hubiera seguido el camino de la gastronomía. Porque fue con ellos con quienes dio sus primeros pasos en ese mundo, en un emprendimiento familiar, cuando apenas tenía 12 años.

Ganadora de la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado en Avenida 9 de Julio.
Ganadora de la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado en Avenida 9 de Julio.Alejandro Guyot – LA NACIÓN

“Lo que aprendí lo hice con mis viejos”, explica la joven a LA NACION apenas se anuncia que quedó entre las seis mejores de 24 participantes, mientras el calor de los allegados y colegas la acompañan en la alegría. Siempre le gustó asar carne, y hoy era su oportunidad de mostrar lo que sabía. Al ser consultada sobre qué creía que la había llevado hasta la instancia final, Natalí se muestra confiada en su provoleta.

“Estoy feliz de la vida. Es un sueño hecho realidad”, reconoce la cocinera una vez que termina la jornada que la volvió famosa. “Se supone que mañana volvía a San Luis, pero ahora no se”, bromea. Durante toda la competencia, algunos familiares estuvieron acompañándola de cerca desde las gradas colocadas adrede frente al Obelisco. De hecho, su ahijada de 6 años no quiso perderse la tan ansiada premiación.

Toda una vida dedicada a la cocina

Suárez Pardo vive en la ciudad de San Luis. El amor por la cocina la llevó a formarse como chef y pastelera. Reconoce que sus inicios en la parrilla fueron todo un desafío porque se trata de un oficio históricamente asociado a los hombres. Eso le costó hacerse un lugar en el rubro.

La fanadora de la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado en la Avenida 9 de Julio
La fanadora de la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado en la Avenida 9 de JulioAlejandro Guyot – LA NACIÓN

La mujer ya lleva 15 años de experiencia formal en parrillas y gastronomía. Trabajó en varias provincias, aunque también estuvo en el exterior, como en Chile, Ecuador y Brasil. Actualmente, tiene un emprendimiento de comida saludable y también presta servicios en distintos eventos.

“Amo cocinar desde muy chica y quiero que San Luis también sea reconocido por su gastronomía, pero por sobre todo la parrilla, porque contamos con excelente materia prima”, dijo Natalí cuando se presentó a concursar.

Una multitud disfrutó de la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado en la Avenida 9 de Julio
Una multitud disfrutó de la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado en la Avenida 9 de JulioAlejandro Guyot – LA NACIÓN

El Campeonato Federal del Asado fue organizado por BA Capital Gastronómica en colaboración con Participación Ciudadana. Para la convocatoria previa, realizada a nivel nacional, se inscribieron 709 competidores, de los cuales 33 eran de San Luis. COTO, con su auspicio, brindó la carne y otros ingredientespara el desarrollo del evento.

Más de 500.000 vecinos y turistas disfrutaron del Campeonato Federal del Asado en el Obelisco

Fuente: Buenos Aires ~ Natalí Suárez Pardo, de la provincia de San Luis, se consagró campeona del país. El segundo puesto fue para Diego Maldonado, de La Rioja, y el tercero para Juan Rodolfo Orlando, de Tucumán.

Más de 500.000 personas participaron este domingo de la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado organizada por el Ministerio de Desarrollo Económico y Producción, a través de BA Capital Gastronómica, en la que Natalí Suárez Pardo, de la provincia de San Luis, fue elegida por haber cocinado el mejor asado del país. El segundo puesto fue para Diego Maldonado, de La Rioja, y el tercero para Juan Rodolfo Orlando, de Tucumán.

«Es un orgullo recibir acá en la capital de todos los argentinos a los mejores asadores de cada una de las provincias para competir en el Campeonato Federal del Asado. El asado es un símbolo de nuestra gastronomía que nos une y nos representa como argentinos», sostuvo el jefe de Gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta.

Además, agregó: «Hoy, las parrillas, los restaurantes y el sector gastronómico se enfrentan a muchos obstáculos. Tenemos que acompañarlos para que puedan trabajar tranquilos. La gastronomía es una industria federal que tiene un potencial enorme para crecer y generar empleo en todo el país».

A su vez, el ministro de Desarrollo Económico y Producción, José Luis Giusti, afirmó: “Para la Ciudad de Buenos Aires es un enorme orgullo haber realizado nuevamente un evento de esta magnitud. El Campeonato Federal del Asado, además de ser una competencia entre los mejores asadores y asadoras, es la posibilidad de mostrar el valor cultural y económico que tiene la gastronomía en el país. Por eso, vamos a seguir generando y apoyando eventos que impulsen el desarrollo económico”.

Ésta fue la cuarta edición del evento gastronómico

Más de 500.000 vecinos y turistas disfrutaron del Campeonato Federal del Asado en el Obelisco
Fotos: Macarena Bultri-GCBA

Héctor Gatto, subsecretario de Políticas Gastronómicas, indicó: “La gastronomía es una de las principales actividades de la Ciudad. Se continúa posicionando como un motor de generación de empleo y desarrollo económico, así como en un importante recurso turístico nacional e internacional que ayuda a la Ciudad, y a otras regiones de la Argentina, a darle visibilidad en el mundo”.

Participaron también el ministro de Gobierno, Jorge Macri; el senador nacional Martín Lousteau y el Secretario general de UTHGRA (CABA), Dante Camaño, entre otras autoridades.

Natalí Suárez Pardo es oriunda de la ciudad de San Luis y su amor por la cocina la llevó a formarse como chef y pastelera. Tiene 15 años de experiencia en parrillas y gastronomía. Trabajó en varias provincias del y en países como Chile, Ecuador y Brasil. Actualmente tiene un emprendimiento de comida saludable y también trabaja en eventos.

Hubo 50 puestos de venta para que vecinos y turistas pudieran recorrer y degustar

Más de 500.000 vecinos y turistas disfrutaron del Campeonato Federal del Asado en el Obelisco
Fotos: Macarena Bultri-GCBA

La competencia

Desde las 10.00, los 24 participantes divididos en tres grupos de ocho compitieron en la primera ronda cocinando tres cortes de carne (tira de asado; pechuga y pata de pollo, y pechito de cerdo) y verduras en el lapso de una hora. Luego de la decisión del jurado técnico e institucional, seis provincias se disputaron el podio en la instancia final preparando cortes de vacío, tapa de cuadril, bondiola de cerdo y chinchulines.

El jurado evaluador estuvo compuesto por Cristian Gauna (Campeón 2018), Adrián Rosales (Campeón 2018), Patricia Ramos (Nuestro Secreto), Luciano Luchetti (Locos x el Asador), Germán Sitz (La Carnicería y Chori), Christian Petersen, Felicitas Pizarro, Sandra Honczar (Asadoras Argentinas), Natalia Barrionuevo (sommelier de carne), Marcelo Crivelli (Buena Morfa Social Club), Cecilia Castagno (chef parrillera rosarina), Carlos Checho Lopez (Escuela Argentina de Parrilleros), Marc Stanley (Embajador de Estados Unidos), Amador Sánchez Rico (Embajador de la Unión Europea); Mirta Occhiuzzo (UTHGRA), Beto Fantini (Federación de la Carne), Miguel Sosa (Federación Argentina de Asadores), Daniel Prieto (AHRCC), Julio Tahier (BA Capital Gastronómica) y dos vecinos que fueron sorteados de una convocatoria realizada por BA Participación Ciudadana.

Vecinos, vecinas y turistas también pudieron recorrer y degustar hubo 50 puestos de venta, todos con menús fijos desde $500 y $800. Estuvieron presentes puestos de distintas colectividades (Japón, México, Líbano, Austria, Bulgaria, Paraguay, Irlanda, Taiwán, Armenia y Cuba) y de fiestas nacionales del interior, representando la variedad cultural y gastronómica del país.

Durante la jornada, desde el escenario del Ministerio de Cultura de la Ciudad se ofreció una gran variedad de shows musicales para toda la familia con artistas de malambo y folklore hasta presentaciones de danza y circo, y el gran cierre de Antonio Tarragó Ros.

Desde el escenario del Ministerio de Cultura porteño se ofreció una gran variedad de shows musicales

Más de 500.000 vecinos y turistas disfrutaron del Campeonato Federal del Asado en el Obelisco
Fotos: Macarena Bultri-GCBA

Acerca de BA Capital Gastronómica

Es un programa de la Subsecretaría de Políticas Gastronómicas, del Ministerio de Desarrollo Económico y Producción, que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como capital gastronómica de América Latina. Su objetivo es impulsar la actividad económica a través del desarrollo gastronómico porteño desde la generación de empleo y la promoción turística.