Un recorrido por el mapa off de la pizza

Fuente: Ámbito ~ El pasado 9 de febrero se celebró el Día Internacional de la pizza, una de las comidas más preferidas por el mundo entero. Su origen puede ser italiano, pero hoy hay una infinidad de estilos y así es como este disco de masa lleno de queso y salsa fue evolucionando a lo largo de los años y tanto su forma de cocinarla, como los ingredientes con las que se preparan, cambiaron. Aquí un recorrido por 9 pizzerías para probar las más originales y deliciosas de CABA y Gran Bs. As.

Pizza por slice

Hell’s Pizza es la propuesta pionera de pizza “por slice” que transporta al Soho Neoyorkino con una propuesta novedosa donde se respira un espíritu joven y urbano, característico de la ciudad que nunca duerme. Nacidos en el barrio de Palermo Hollywood, en su cocina se utilizan ingredientes premium: salsa de tomate italiano, quesos de primera línea y vegetales orgánicos de productores locales seleccionados minuciosamente.

El menú es protagonizado por variedades que, a diferencia de las de estilo local, tienen un mayor tamaño (45 cm de diámetro) y parten de una masa que contiene semolina, cuya particularidad es su largo proceso de levado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra especiales, que al tener un techo bien bajo generan más calor, obteniendo como resultado una masa flexible y con mucha presencia. Algunas favoritas son la Obama, con pepperoni de Tandil y mozzarella; la Popey con salsa blanca, espinaca, cream cheese y ralladura de limón; la Giuliani, con mozzarella de búfala, salsa pomodoro italiana y albahaca fresca; y la nueva Buffalo Chicken, con pollo desmechado, salsa buffalo, aderezo ranch y ciboulette.

¿Dónde?: Sucursales en CABA, GBA e Interior.

Plant based

Desde su apertura en marzo del 2020, Mudrá logra seducir a todo público con una fórmula que combina un innovador diseño y lo más primitivo de la tierra. Las recetas son del chef norteamericano Matthew Kenney – referente mundial de la comida plant based – y la cocina está a cargo de Astrid Acuña (La Mar). En su carta cuentan con una variada sección de pizzas y todas tienen la opción sin TACC. Se destacan la de Trufas, kale y gírgolas; la Bianca, una pizza blanca con láminas de papa, romero y crema de ajo; la Hawaiana con mozzarella de cajú, tomates cherry, ananá asada y salsa pomodoro y la de Rúcula con mozzarella de soja, mozzarella de cajú, rúcula y tomates en salsa. Estas se pueden disfrutar en su salón en el rooftop de la fundación Patagonia Flooring & Design Center y en su nuevo local de Mudrá Express sobre calle Paraguay al 831 en el barrio de Retiro.

¿Dónde?: Mudrá: Av. Córdoba 3942; Mudrá Express: Paraguay 831, ambos en CABA.

New York Style

En Ramos Mejía, Rocky enciende el ambiente con su particular estilo decorado con lo mejor del pop art y remonta a quienes lo visitan en un viaje en el tiempo a la cultura de los 80’s y 90’s. En su carta destacan las originales pizzas New York Style. Su característico cuerpo delgado es elaborado a partir de una masa que reposa durante 24 horas que luego es cocinada en un horno a la piedra. Entre las que se pueden degustar destaca la Michelangelo con pepperoni y queso mozzarella o la Raphael de vegetales asados, parmesano y mozzarella.

¿Dónde?: Av. de Mayo 323, Ramos Mejía.

Pizza romana

Ubicado en Palermo Soho, Cosi Mi Piace sorprende a los amantes de la pizza romana con una gran variedad de opciones para disfrutar. De bordes y cuerpo delgados y crocantes, son cocinadas en un horno especial a leña traído de Nápoles a partir de una receta 100% italiana. Entre las pizzas bianche destaca la Il Placido con mozzarella fior de latte, cebolla, morrón asado y aceitunas negras y quienes optan por la variedad de rosse, la Fungui con salsa de tomate, mozzarella fior de latte, portobellos horneados y crudos, perejil y ajo confitado es una buena opción.

¿Dónde?: El Salvador 4618, CABA.

Estilo napoletano

Cincinnati, el restaurante de cocina italiana en Microcentro, ofrece 15 variedades de pizzas de estilo napoletano caracterizadas por ser de masa suave y bordes inflados. Las pizzas se cocinan durante solo 90 segundos en un horno eléctrico traído de Nápoles que, con una base de piedra volcánica, alcanza los 450° logrando su borde inflado tan distintivo. Tienen opciones originales como la Salmone Affumicato ($890) con salmón ahumado con mozzarella fior di latte y queso brie, otras más osadas y potentes como la Polpettone ($690) con provola y albóndigas de cerdo al pomodoro, y la especial de la casa, la Cincinnati ($750) con pomodoro, burrata, prosciutto italiano, tomate cherry, rúcula y parmesano.

¿Dónde?: Esmeralda 924, CABA.

Al horno de barro

Francisca, fieles a su ideología que rinde tributo al fuego basándose en una cocina orgánica, de mercado y de autor, este lugar ofrece una amplia carta de pizzas al horno de barro. Ese es precisamente su elemento distintivo: la elaboración de su base utilizando las bondades y características de la masa madre, convirtiendo cada presentación en un producto más ligero, saludable y delicioso que, al sellar su cocción al horno de barro, potencia al máximo todos sus sabores. En esta variedad, se presentan La Margherita, con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, mozzarella, parmesano, albahaca y oliva; La desconocida Stracciatella con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, castañas de cajú, albahaca y oliva; Funghi con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, mix de hongos salteados en manteca clarificada, polvo de girgolas, aceite de trufas y perejil; No me olvides de muzzarella, parmesano, cebolla caramelizada, provoleta de cabra, ciboulette y oliva; La Perfumada con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, pistachos, mix de hierbas y oliva, entre otras. Una excusa ideal para conocer Francisca y dejarse tentar por esta nueva experiencia de Los Arcos del Rosedal.

¿Dónde?: Av. Libertador 3883, arco 14, Palermo, CABA.

Con masa madre

Gontran Cherrier, la boulangerie francesa del barrio de Palermo Soho ofrece una original panadería y pastelería francesa, desayunos y exquisitas preparaciones perfectas para degustar durante el mediodía, como por ejemplo sus deliciosas pizzas elaboradas con masa madre. Las opciones que ofrecen son: Margherita (mozzarella, boconccino, albahaca y tomates cherries), Bleua (queso azul, mozzarella, panceta y cebolla caramelizada) y Reine (salsa de tomate, mozzarella, champignons y jamón cocido) a $380, perfectas para ser disfrutadas en la comodidad del hogar. Una opción perfecta para disfrutar en el local o realizar pedidos con retiro take away o con entrega a domicilio, comunicándose al WhatsApp al 1161782749.

¿Dónde?: Malabia 1805 esquina Costa Rica. CABA.

Pizza Americana

Blossom Resto desembarcó en Martínez con su sello original y una oferta gastronómica que cautiva a cualquier hora del día con sus desayunos, meriendas, almuerzos, cenas y pastelería creada con técnicas 100% artesanales. Dentro de su amplia propuesta de pizzas cuenta con una opción original y novedosa como es la Pizza Americana, una pizza a la piedra con una masa elaborada bajo un minucioso proceso de reposo en cámara por 72 horas y uno adicional en temperatura ambiente por tres horas más, que le otorga un buen piso y un crocante inigualable. La salsa es elaborada con tomates, albahaca y ajos frescos y se conjuga con los sabores del queso muzzarella, queso cheddar, pollo a la barbacoa y panceta horneada a punto crunch. Además cuentan con los sabores clásicos como mozzarella, fugazzeta y napolitana, entre otros.

¿Dónde?: Martínez, Santa Fe Esquina Edison 10 / Olivos, Av. Maipú 2501.

Pizzas blancas: la histórica preparación napolitana y sus nuevas variantes

Fuente: Infobae ~ El tomate se incorporó a la pizza en Nápoles recién en el Siglo XVIII; hasta esa época varios eran los ingredientes que se incluían, menos el llamado “pomo d’roro”, “manzana de oro” (ya que, según se explica, los primeros tomates en llegar a Europa eran de color amarillento).

En ese momento, las pizzas eran preparaciones muy simples, como la “mastunicola”, por ejemplo, que “fue creada mucho antes de la famosa pizza Margherita, en honor a la reina de Italia, Margarita de Saboya, en su visita a NÁpoles en 1889”, comenzó su relato el cocinero Mauro Lacagnina.

”’Mastunicola’ deriva de cómo llamaban a la albahaca en dialecto napoletano, ‘vasunicola’. De hecho, la pizza sólo era hecha con harina y agua como base y arriba grasa de cerdo, pimienta, queso y albahaca”, continuó su relato el chef que está pronto a inaugurar su propio restaurante en el porteño barrio de Belgrano, bajo el nombre de Pasta. “Estamos hablando de una pizza que nació alrededor de 1560, mucho antes de la incursión del tomate en Italia. En esa época, a todas las masas cocinadas en el horno se les ponía grasa de cerdo porque era lo más barato, albahaca y queso, que era un producto muy difundido en el sur de Italia, como la pimienta, detalló.

Respecto del presente, Manuel Yermoli, de Camper Eventos, detalla que “nosotros en el horno usamos quebracho blanco, quebracho colorado y espinillo. El quebracho colorado te da brasa de buena caloría y el espinillo y el quebracho blanco te dan llama generando una brasa de pocas calorías. Recomiendo comer la pizza en el momento, cuando recién sale del horno para apreciar la textura de la masa”.

“Hoy en día este estilo de pizza se puede acompañar con algún vino de alta gama, ya que se está dejando de lado el ‘comer la pizza así nomás’ por el solo hecho de ser una pizza. Hoy las masas llevan días de estacionamiento en frío, es una profesión que se estudia y se aprende y tiene su técnica”, afirmó el pizzaiolo cuya empresa de catering debió reinventarse en medio de la pandemia.

En exclusiva para Infobae, los más importantes chefs develan sus secretos y presentan las opciones más destacadas.

PIZZA MASTUNICOLA

(Por Mauro Lacagnina, @maurolacagnina)Mastunicola Mastunicola

Ingredientes

Harina, 600 gr

Agua, 400 cc

Sal, 10 gr

Levadura natural

Grasa de cerdo, 100 gr

Pimienta negra molida

Queso de oveja

Albahaca

Procedimiento

Se realiza un amasado con la harina, el agua y la sal, además de la levadura natural que en esa época era la masa de la pizza del día anterior, ahora conocido como masa madre.Tras el amasado y dejarla leudar, se estira como se hace habitualmente con una pizza y arriba se le coloca la grasa de cerdo en estado gelatinoso, la pimienta molida y el queso de oveja rallado, entre 50 y 100 gramos. Tras ello, la albahaca y llevar a un horno a leña a unos 450° durante 90 segundos.

PIZZA CUATRO QUESOS

(Por Luis Sánchez, @ornopizzeria)Pizza cuatro quesos Pizza cuatro quesos

Ingredientes

Para aproximadamente 6 bollos de pizza

Agua, 0.6 lt

Sal, 30 gr

Levadura, 2gr

Harina, 1kgTopping por cada pizza

Crema de ajo asado, 30 gr

Mozzarella filante, 30 gr

Mozzarella fior di latte, 30 gr

Queso azul, 30 gr

Provolone, 5 gr

Ciboulette para terminar fuera del horno

Procedimiento

Para los bollos: Amasar y dejar reposar por 8 horas a temperatura ambiente

Preparación y cocción: cada bollo de un peso de 280 gr se estira, prepara y de aquí pasa inmediatamente al horno a 480°C. Su cocción no es superior a 2 minutos.

PIZZA DE PAPA Y ROMERO

(Por Manuel Yermoli, @campereventos)Pizza de papa Pizza de papa

Ingredientes

Para la masa:

Harina 00, 1kg

Levadura fresca, 3gr

Agua, 600 cm3

Sal, 15 gr

Para los toppings:

Papa, 1

Aceite de girasol, 200 cm3

Romero, 1 rama

Ajo, 1

Procedimiento

La masa, al mezclarse todos los ingredientes y formar el bollo, se deja leudar en frío durante 48 hs, dandole vueltas a la masa cada 6 horas. Los bollos son de 300 gr cada uno.

Confitar una papa, cortada estilo española o en rodajas no tan gruesas, en aceite de girasol con una infusión de romero a baja temperatura durante 10 min aprox, hasta que queden tiernas. Reservar.

Para los ajos asados, envolver una cabeza en papel aluminio y llevar al horno hasta que los dientes queden tiernos. Luego, exprimirlos cual puré.

Para el armado de la pizza, estirar el bollo de manera que quede un borde alto, llamado también cornichione. A modo de salsa poner el puré de ajos asados. Luego una lluvia de mozzarrella y por encima las rodajas de papa confitadas. Para terminar, una lluvia de queso reggianito para que le dé un efecto gratinado y el romero fresco. Introducir la pizza al horno, totalmente cruda, y literalmente en 1 minuto se cocina a 450 grados, manipulándola y girándola de manera que se cocine parejo.

PIZZA FUGAZZETA DE MASA MADRE

(Por Agustín Lucero, @Franciscadelfuego)Pizza fugazzeta Pizza fugazzeta

Ingredientes

Masa de pizza, 1 unidad

Cebolla morada, 45 grs

Queso mozzarella, 80 grs

Queso regianito, 10 grs

Aceite de oliva, 10 grs

Eneldo, 2 grs

Procedimiento

Para la masa madre, mezclar 50g de harina orgánica y 50cc de agua filtrada en un bowl, tapar con un trapo y dejar en la heladera por un día. Luego de 24 hs, la masa tendrá pequeñas burbujas y habrá crecido en volumen (puede presentar más o menos cambios; durante el verano el proceso suele ser más rápido). Remover la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, volver a tapar con un trapo y marcar con un marcador el nivel de la masa. Tras 48 horas, la actividad suele ser bastante visible y debería aparecer un olor agridulce. Retirar la mitad de la mezcla y añadir 25g de agua y 25g de harina integral (a este procedimiento de “alimentar” la masa madre se la denomina “refrescar”). Tapar el bowl con un trapo y dejar reposar en un lugar cálido. Al cuarto día, pasadas las 72 hs, tirar la mitad del contenido y refrescar el cultivo con 25cc de agua, 15g de harina integral y 10g de harina blanca de fuerza (Se reduce la proporción de harina integral y aumenta la de harina blanca para lograr una masa madre blanca, mucho más versátil que una de harina integral ya que se puede ser usar tanto para panes blancos como para integrales).

Para la masa de pizza, a la harina incorporarle el agua, la levadura, la masa madre, la sal y el aceite de oliva. Mezclar y amasar durante 15 minutos sin parar con movimientos cuidadosos e incorporando aire. Dejar reposar en heladera 24 horas.

Precalentar el horno a 350°. Una vez que el horno alcanzó esta temperatura, estirar el bollo de pizza, espolvorear con el queso reggianito, colocar la mozzarella y la cebolla morada y la mitad del oliva. Hornear unos 5 minutos. Al salir del horno completar con eneldo y el resto del oliva.

PIZZA POPEY

(Por Danilo Ferraz, @hellspizza.ar)Pizza Popey Pizza Popey

Ingredientes

Para la masa

Harina 000, 350 gr

Semolín, 90 gr

Sal, 8 gr

Azúcar, 4 gr

Aceite, 10 gr

Agua, 250 cc

Levadura en polvo, 0,3 gr

Para la salsa:

Manteca, 35 gr

Harina, 35 gr

Leche, 350 cc

Espinaca fresca, 400 gr

Para el armado de la pizza:

Mozzarella cubeteada, 250 gr

Salsa Ranch, c/n

Ralladura de limón, c/n

Procedimiento

Para la masa: Disolver la levadura en media cucharada de agua tibia con media cucharada de azúcar y reservar. En un bowl grande colocar la harina, el semolín, el resto del azúcar y mezclar. Agregar el agua tibia y el aceite de oliva. Amasar un poco y agregar la sal, seguir amasando hasta formar una masa homogénea. Dividir en 2 o 4 bollos dependiendo del tamaño del horno. Pintar los bollos con aceite de oliva y colocar en bowls cubiertos con papel film. Dejar reposar en la heladera por 48 horas.

Para la salsa: Colocar una olla a fuego medio y añadir la manteca. Luego, agregar la harina y revolver hasta formar un roux. Después, añadir la leche poco a poco sin dejar de mezclar para que no se formen grumos en la preparación. Finalmente, condimentar con sal al gusto (pueden usarse especias como la nuez moscada o la pimienta). Luego, en una olla con agua salada hirviendo, colocar la espinaca y dejar durante unos segundos. Cuando ya esté cocida, sacar del agua y escurrir bien. Después, cortar en finos pedazos o procesar en un mixer. Finalmente, añadir a la salsa bechamel y revolver.

Para el armado de la pizza: Una vez transcurridas las 48 horas del proceso de reposo de la masa, estirar en una superficie lisa con un palo de amasar, agregar la mozzarella, y llevar al horno a una temperatura media durante 5 minutos. Finalmente, sacar del horno, añadir la mezcla de la salsa bechamel, llevar al horno nuevamente durante 15 minutos más. Retirar del horno, pintar la pizza con líneas de Salsa Ranch, espolvorear con ralladura de limón y servir.

En las entrañas de Don Julio: cómo trabaja el “mejor restaurante latinoamericano”

Fuente: Clarin – Quedó al tope del ranking regional y número 34 en el mundo. Los secretos de sus carnes, sus brasas, sus embutidos y su cava.

En las penumbras de un subsuelo de Palermo, a 12 grados de temperatura, hay dos botellas de vino de 1923. Vienen de El Peral, Tupungato, Mendoza, y cuesta 260 mil pesos el corcho. Cobijan un semillón y una etiqueta que dice “A merced del tiempo”. Pablo Rivero, alma de la parrilla que está al subir las escaleras, prefiere no mover esas reliquias, para no alterar su expectante reposo.

“Son los vinos más costosos del restaurante. Han tenido un proceso de velo de flor desde su crianza que les confiere la oxidación necesaria para perdurar. El día que se vendan, el dinero será destinado a mantener la viña del Valle de Uco que les dio origen, muy antigua, para que su material genético no se pierda y para que no la arranquen y planten malbec, que quizás hoy es lo más rentable”, explica Rivero, sommelier, capaz de probar con los ojos cerrados cada una de las 1.220 etiquetas que lo rodean y acertar cuál es cada una, sin pestañear.

Esta cava de 15 mil botellas de vinos argentinos es uno de los secretos de Don Julio, que acaba de ser elegido como el mejor restaurante latinoamericano y está posicionado en el puesto 34 del ránking mundial, según la lista que elabora el portal gastronómico The World’s 50 Best Restaurants.

“Tratamos de mostrar nuestra historia. Contamos con vinos nacionales de todas las décadas, desde 1920 en adelante, y con muchos que serán grandes en el futuro. Si sumamos los tres depósitos, tenemos 70 mil botellas”, cuenta Rivero a la revista Viva, mientras toma un agua con gas.

El ícono rojo de Google Maps se posa sobre este sitio con una referencia escueta, que dice: “Concurrido asador tradicional”. Hay que explorar más, cruzar la calle con la mirada y tratar de captar el invisible sobrevuelo de los versos de Jorge Luis Borges: “La manzana pareja que persiste en mi barrio: / Guatemala, Serrano, Paraguay y Gurruchaga”.

Don Julio queda en Guatemala y Gurruchaga, en la orilla del poema Fundación mítica de Buenos Aires. Lleva 21 años allí, proyectada en los sueños de Pablo desde una carnicería en La Florida, Rosario, que atendían su abuela Lola y su abuelo Valentino, y desde las llanuras ganaderas, donde producían su papá Enrique y su mamá Graciela.

La vaca dibujada en el menú ofrece una lección de anatomía: muestra a los turistas de dónde salen el asado, el vacío, la entraña, el ojo de bife, el bife ancho, el bife angosto, el lomo y el cuadril. “Ángela Merkel quería saber todo, hablaba con los parrilleros, preguntaba. Estuvo dos horas y media, encantada”, recuerda Valeria Mesones, la manager que recibió a la canciller alemana.

Valeria empezó como cajera del turno mañana, aprendió, se capacitó, llegó a atender embarazada de ocho meses, sirvió espumante en la entrada, pasó por distintos puestos y, 12 años después, es la encargada de supervisar la calidad del servicio.

Antes de cada función, reúne a los mozos y a las sommeliers en el salón y les da una “charla técnica” sobre los platos a incentivar, los que están mejor y los eventuales faltantes. Es un briefing donde también asigna las áreas de trabajo.

Justo Valeria está en eso, escuchémosla: “Lo que más tenemos hoy es ojo de bife y bife de chorizo ancho. Por afuera de la carta hay mollejas y chinchulines de cabrito. Vamos con las plazas: Sebastián trabaja en las mesas 104 y 107; Ezequiel, 100, 99, 92 y 93; Mansilla, 3, 1 y 5; Acuña en el VIP y Belén en 101, 102 y 103. Mucha suerte, atentos y buena jornada”, arenga Valeria, a lo Maradona en el vestuario de Dorados, y su equipo aplaude.

A los bifes

Es hora de cocinar y los parrilleros se ubican en el centro del escenario. Son los ejecutantes de una obra compuesta por 120 empleados. Los pentagramas verticales de acero se elevan, a la espera del fuego. Cae la noche y se encienden las brasas.

Para matizar la espera, cuatro amigos piden de entrada salame de potro, provoleta de cabra y cecina de toro, una fábula en medio de la ciudad. La función principal está por comenzar.

¿Cuál es la fórmula para encender la hoguera? Cada argentino tiene una, como recuerda el documental deNetflix Todo sobre el asado. Y Don Julio tiene la suya: lo hace con carbón de quebracho blanco, proveniente de Santiago del Estero.

Principales secretos de Don Julio: tomates y verduras orgánicas, pan casero, carne madurada de novillo y carbón de quebracho blanco.

El tiraje logra que el humo no invada el salón, pero un olor a carne asada revolotea por el ambiente y atrae miradas incrédulas, a veces de Al Pacino, o a veces de Bono, de Joaquín Sabina o de Joan Manuel Serrat.

Se alistan las guarniciones. Berenjenas ahumadas a las brasas, hojas de acelga con limón, cebolla de verdeo a la parrilla, pimientos marinados, ensalada de rúcula e higos, puré de papas con manteca de Jersey o huevos de campo fritos.

Todos los vegetales son orgánicos.En letra chiquita, el menú ofrece “tomates ancestrales de semillas de polinización abierta” cuyas variedades de formas y dimensiones provienen de un campo de 30 hectáreas ubicado detrás del viejo aeropuerto de La Plata.

“Es un concepto que se aplica en Europa y se llama Kilómetro Cero, porque se vale de la producción de cercanía, es decir, de los alimentos obtenidos a menos de una hora del lugar donde se consumen. No tiene sentido traerlos en camiones desde Salta, contaminando, rompiendo las rutas. Nuestros proveedores asociados los cultivan mediante prácticas agroecológicas, sin químicos, y eso se nota en el sabor”, destaca el cocinero Guido Tassi, conductor de la parte culinaria en Don Julio y frontman de El Preferido.

Tassi viene de la escuela culinaria del francés Michel Bras, un chef admirado por su creatividad y por el uso de hierbas frescas y flores en sus comidas. En Palermo, desde hace seis años, Guido se encarga de los “tomates reliquia”, las ensaladas y los embutidos.

¿Qué hace un chef tan exclusivo, formado por un maestro francés, en el reino del ‘chori’? “Busco la calidad superlativa. Y me emociono con la parrilla. El olor de las brasas y la carne asada me provoca una sensación que no tengo en ningún restaurante del mundo. Es una cuestión emocional: siempre me gustó asar, de chico, para mis amigos, para mi familia. Creo que los argentinos llevamos esto en los genes”, responde Tassi.

Suelta entonces otra clave del lugar: los chorizos y las morcillas se hacen con tripas naturales, que son los diferentes sectores de los intestinos de los animales, por su sazón y su perfil aromático. No tienen nada sintético ni harinas en su composición.

Ya están las brasas listas y esparcida la sal sobre el bife, ancho como El banquete de Severo Arcángelo, de Leopoldo Marechal.

Pan casero y carnicería propia

El pan guarda otro secreto: se hace con harinas orgánicas y con la grasa que recubre al lomo. “Honramos el sacrificio del animal y en vez de descartar esa parte interior, que es muy pura, la fundimos y la aprovechamos”, explica Pablo Rivero, que invita a caminar media cuadra, para visitar el lugar donde maduran los cortes.

Es la carnicería de Don Julio, que en la cuarentena, cuando los restaurantes estaban cerrados pero la venta de alimentos se permitía, abrió al público y permitió a este comercio sortear la caída de ingresos y mantener puestos de trabajo.

“Fue como volver al origen y recuperar el espíritu de la carnicería de mi abuela. Había que salir adelante y empezamos a vender nuestra mejor mercadería”, dice Rivero entre costillares, como Rocky, pero flaco.

Recuerda también que cuando abrieron la parrilla “en Buenos Aires estaban acostumbrados a comer ternera, pero nosotros queríamos devolver un sabor que se había perdido y empezamos a trabajar con novillos pesados”.

Son animales de las razas Aberdeen Angus y Hereford, criados en forma tradicional, a campo abierto, y alimentados con pasturas naturales. Alcanzan su punto máximo de terneza y profundidad de sabor cuando llegan a los tres años de vida y pesan entre 480 y 520 kilos.

“Eso fue lo que hicimos, restituir a una parrilla de barrio un producto que se había perdido en los años ‘80, cuando se consumía masivamente ternera, animales más livianos, que para el productor eran más rentables y para el consumidor, menos apetitosos, porque se privilegiaba lo tierno al sabor”, desliza Rivero, y da otra clave de su receta.

En las cámaras frigoríficas de Gurruchaga 2050, los cortes alcanzan su punto de maduración y quedan listos para el asador.

Atento a los detalles en las carnes, los vinos, las guarniciones y el pan, Pablo Rivero se entusiasma: “Buscamos llevar a la mesa el paisaje culinario argentino, evolucionar en la tradición, producir los alimentos cada vez mejor, tratar de correr la frontera de la calidad para adelante, desarrollar el arte de la hospitalidad y formar a nuestros siete parrilleros como cocineros integrales, para que el último paso, la cocción, afine la melodía”.

La carnicería sigue abierta y está coordinada por Yamila Rivero, hermana de Pablo. “Hago de todo, aconsejo sobre los cortes, me ocupo de la presentación de los paquetes y de los envíos a domicilio, contesto consultas por WhatsApp, ofrezco limonada a los vecinos que esperan su pedido en la vereda… ¡me gusta, porque desempolvé mis anteriores habilidades como vendedora!”, relata la jefa de la planta de producción mientras sonríe con la mirada, entre su pañuelo bordó y su barbijo gris.

Parece una integrante de Los Simuladores, el equipo de Damián Szifron dedicado a solucionar problemas: “Un día llamó un hombre desesperado porque se había olvidado de encargar la cena de cumpleaños de su suegra. Era tarde y estábamos a punto de cerrar. ‘Tienen que salvarme’, imploró. Y pusimos manos a la obra. Le armamos una buena provista y la suegra recibió el regalo a tiempo”.

“También recibimos pedidos de lugares inimaginados, como aquella vez que una señora quería alegrarles el fin de semana a sus sobrinos porteños y nos llamó desde Surinam. Creo que la sorpresa funcionó”, suelta Yamila.

La vajilla está servida

Una hora antes de la llegada de los comensales, un encargado de mantenimiento repasa la estabilidad de las mesas. La cristalería fina de Riedel y las copas Zalto, sopladas a partir de un selecto cristal sin plomo, no pueden tambalear. Cuando la base está firme, se empiezan a tender los manteles blancos y a ubicar los 120 cubiertos.

Los platos tienen un diseño industrial que permiten mantener el calor de la carne y vienen de Alta Gracia, Córdoba, donde son elaborados por el artesano de vajilla Luis Goldfarb. Tienen 10 milímetros de espesor, un borde reforzado de 13 milímetros y un peso de 1,3 kilo. Golpeados con una cuchara de madera, suenan como un gong.

Hasta los cuencos de postre esconden un detalle: tienen una cámara de aire que hace que los helados no se derritan.

La carta de este verano fue pensada en el otoño pasado, cuando los productores empiezan a plantar sus semillas, una planificación que se denomina Proyecto Traza.

“Los restaurantes primero escriben la carta y luego van al mercado a comprar lo que necesitan. Nosotros invertimos esa lógica. Pensamos la carta dos temporadas antes y la modificamos en función de la cosecha. Hoy lo mejor que tengo son estas berenjenas, estos ajíes, y entonces con esto hago el menú. No hay forma de tener mejor calidad, porque seguimos los ciclos de la naturaleza. ¡Mirá lo que es este tomate!”, se enfervoriza Guido Tassi, mientras muestra un tomate como si fuera un rubí.

La lista de vinos es producto de una cata anual a ciegas en la que se prueban entre 1.800 y 2.200 sabores nacionales durante tres meses, de octubre a diciembre. Los seleccionados se suman a las añadas especiales que ya están ofrecidas o guardadas en la cava.

La carta de vinos argentinos se hace en base a una cata a ciegas que dura tres meses.

En épocas normales, las sommeliers Camila, Morana, Sabrina y Carla destapan unas 9.000 botellas de vino al mes, aunque, con la pandemia, esa cifra bajó a 3.600. Lo mismo sucede con el espumante que convidan a los clientes que esperan mesa: antes del coronavirus, se descorchaban en la puerta 70 botellas cada noche. Ahora, 25.

Se sirven 12 toneladas de carne por mes, 500 kilos de tomate por semana y 80 kilos de pan por día.

¿Los precios? Don Julio los actualiza por las redes sociales. Según la carta de enero, una empanada de carne cortada a cuchillo cuesta 220 pesos; un chorizo, 410 pesos; una degustación de embutidos artesanales, 820 pesos; media porción de asado de tira, 1.960 pesos; un bife de chorizo mariposa, 2.425 pesos; una ensalada de tomates reliquia, 500 pesos; un bife de lomo, 2.500 pesos.

Top performer

Pablo Rivero dice que su restaurante busca ser el mejor intérprete de una pasión nacional. Cuenta entonces que la primera marca registrada del establecimiento fue “Don Julio. Lo nuestro. Argentina” y que con el tiempo quedó “Don Julio” en el cartel y el resto en la esencia de sus comidas.

“Nos premiaron por intentar llevar a Don Julio a los más altos niveles gastronómicos, por la buena atención, por nuestra producción sustentable, por la estacionalidad de las verduras, por nuestros quesos y nuestros helados, por nuestra bodega. Es un orgullo, pero apenas un escalón, tenemos que seguir buscando la máxima calidad”, dice Rivero, de vuelta en la cava, buscando una botella entre miles.

En el ránking de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, Don Julio quedó por delante de los peruanos Maido y Central, de la brasileña A casa do porco, del mexicano Pujol, del chileno Boragó y del colombiano El Chato. Y hubo más sitios argentinos bien ubicados en esa medición internacional: Mishiguene (en el octavo lugar), Tegui (16). Chila (19), Gran Dabbang (34), Osaka (38), Narda Comedor (40), Aramburu (43) y El Preferido de Palermo (47).

Pero una parrilla argentina está el tope. Y no es humo.

Parrillas, por la disparada del precio de la carne y la falta de comensales pronostican cierres o reconversiones

Fuente: iProfesional ~ Transitan una de las etapas de mayor pérdida de rentabilidad por efecto de la inflación y las restricciones en el salón. Se prolonga el drama del 2020

La gastronomía porteña en general, y las parrillas en particular, transitan uno de sus períodos en décadas. Y las novedades, a partir de la intensificación de variables como la inflación y el incremento de las restricciones a la movilidad de los comensales, no dejan desfavorables. A la conocida pérdida de clientes por efecto de la pandemia se sumó, como variable en contra, una disparada fuerte del precio de la carne que –exponen referentes de la gastronomía– atenta directamente contra la supervivencia de los establecimientos basados en la comercialización de cortes como el asado.

Si bien los actores del sector cárnico nucleados señalan que el acumulado de subas del 2020 concluyó con un incremento del orden del 50 por ciento, fuentes del sector de los restaurantes aseguraron a iProfesional que sólo en el último año el precio de la carne trepó al menos 100 por ciento para los comercios.

Los inconvenientes, de cara a los próximos meses, son dos: en primer lugar, las parrillas no han podido trasladar a la carta semejante incremento –en los casos más potentes, los ajustes “a la calle” se acercan al 30 por ciento–, por lo que la pérdida de rentabilidad es la condición dominante en ese sector. En segundo, la carne sigue subiendo y nada indica que sus valores se plancharán en las semanas venideros.

Si bien desde organizaciones como la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA) auguran una baja del 15 por ciento durante enero, entre los gastronómicos prevalece la idea de que la materia prima seguirá el camino ascendente.

Consultado respecto del aumento permanente, Miguel Schiariti, titular de CICCRA, argumentó que el incremento en los precios “no es caprichoso”, sino que es consecuencia de una menor oferta de animales, los desequilibrios macroeconómicos y la suba en los costos.

El directivo afirmó que las subas son el resultado del aumento exponencial del precio de los granos que sirven de alimento para el animal, que pasaron, en el caso de la soja, “de 300 dólares hace un año a 440 la tonelada hoy”, lo que motivó que los productores decidan terminar los vacunos a pasto, ralentizando el proceso de engorde, por lo que “empezó a faltar hacienda terminada”.

A esto se habría sumado, siempre de acuerdo a Schiariti, un aumento en la demanda por parte del sector gastronómico tras la apertura de los locales, y una postergación de ventas de animales por parte de algunos productores por la finalización del año fiscal.

En la vereda de enfrente de la coyuntura, los gastronómicos afirman que la aceleración que exhiben los costos para las parrillas –con la carne a la cabeza– comprende un lapso de por lo menos 2 años. Y predicen una oleada de cierres o reconversiones a partir de lo insostenible de ofrecer propuestas basadas sobre todo en cortes vacunos.

“Para las parrillas el contexto actual se hizo más duro que cuando sólo estábamos en la cuarentena. Es un sector con una rentabilidad que empezó a afectarse fuerte a partir del 2015 y hoy está peor por el costo de la carne”, comentó a iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, la asociación que integra a los restaurantes y bares de la Ciudad, entre otros rubros.

“A las dificultades originadas por el fin de los ATP, que permitían cubrir parte de los sueldos, el aforo de apenas el 30 por ciento, y la exención al pago de Ingresos Brutos que termina el mes próximo, se agrega la inflación que afecta la mercadería. Para los restaurantes en general el escenario es dramático, pero para las parrillas en particular la situación se hace insostenible”, añadió.

Cierres en el horizonte

A partir de este presente, Amoroso anticipó que lo que viene es una profundización de los cierres en ese rubro en particular. O, en su defecto, una reconversión hacia una oferta gastronómica que excluya las carnes. “Pizzería mata parrilla”, expuso otro referente consultado.

El titular de la AHRCC acercó un comentario en esa dirección. “No han trasladado ni la mitad del incremento en el costo de la carne. Están absorbiendo todo el impacto y por eso muchas no resisten y en el último año estuvieron entre las más afectadas por los cierres. El costo operativo, hoy por hoy, mata a la parrillita de barrio”, dijo.

“La pandemia además cambió la demanda, con una tendencia fuerte a comer menos carne y eso también impactó en el negocio. Hacia adelante, y por esta situación, vamos a ver menos parrillas como ocurrió en otras crisis. Algunas, las menos, se reconvertirán en lugares de venta de pastas, pizzas o empanadas, como se vio en otro momento. Y el resto, lamentablemente, irá cerrando”, concluyó.

Durante 2020, las parrillas fueron tristes protagonistas de buena parte de los cierres que sufrió el sector gastronómico tras la irrupción del Covid-19. Por citar algunos casos emblemáticos, en julio la histórica La Porteña cesó el funcionamiento de sus dos sucursales en Pilar y San Isidro.

También bajaron sus persianas, tanto en barrios de la Ciudad como en otras zonas del conurbano, La Bistecca, Ravello, Rincón de Amigos, Bestia, y bodegones que incluían carnes en sus cartas como El Trapiche y El Rey del Vino, por mencionar nombres.

Asimismo, parrillas tradicionales como Don Julio convirtieron sus instalaciones también en carnicería para sostener los empleos. La Cabrera, en tanto, modificó su servicio para enfocarlo en la entrega de menús a domicilio.

Cómo trabajan las parrillas marplatenses en la pandemia

Fuente: El Marplatense ~ Las parrillas de la ciudad de Mar del Plata tuvieron que reinventarse frente a la pandemia del coronavirus. Las ventas de delivery o el take away no son lo mismo que cuando ocupan la capacidad de sus locales gastronómicos y hace dos meses que tienen sus puertas cerradas como consecuencia del coronavirus.

Este viernes se congregaron más de 150 representantes de comercios gastrónomicos para manifestarse frente al palacio municipal por la crisis que atraviesa la actividad.

El Marplatense habló con propietarios de diferentes parrillas tradicionales, quienes contaron cómo funcionan actualmente sus locales y hablaron sobre la posibilidad de reabrir con un 30% del público.

Hugo Chiari, el Gerente de“Banderita”, ubicadas una en Avellaneda al 2700, otra en General Roca al 1300 y otra en Diagonal Pueyrredón al 3000 y Leandro N. Alem al 3900, dijo que hicieron “dos formatos distintos para ingeniarnos y vender, uno es “banderita express” que es como si fuese más estilo de comida rápida, los cuales están en paseo diagonal, peatonal y en Alem”.

Además, contó que esta modalidad la tenían estimulada: “Para este verano pusimos en Avellaneda y San Luis una cocina de delivery que es exclusivamente para eso, y ahora lo reforzamos un poco más por el tema de la cuarentena, así que ya se venía trabajando con esto”.

Y agregó: “Con lo que si tuvimos que arrancar de cero es con las parrillas tradicionales, en ellas tuvimos que reinventarnos con el tema del take away y delivery. El express son churrasquitos chicos que vienen con papas y gaseosa. Lo otro es la parrilla tradicional, como cuando te sentás y pedís asado, vacío, chorizo. Ahora todo eso lo armamos para que la gente o lo pueda venir a retirar o se lo mandamos sin cargo“.

Tuvimos muy buenas ventas, es diferente al restaurante pero la aceptación fue positiva. Nosotros en las parrillas tradicionales tenemos personas que vienen todos los mediodías o tres veces por semana, y con esta opción comen lo mismo que comían sentados en nuestra mesa pero en su casa”, indicó. Y añadió que “tienen el personal distribuido trabajando, y con esto pudimos cubrir baches y pagar los sueldos“.

En referencia a cómo imagina la posibilidad reapertura con el 30% del púbico, dijo que sabe que “el arranque va a ser de esa forma para poder mantener la distancia social, con las mesas más espaciadas, y controlando más los protocolos de limpieza“.

“Nosotros ya desinfectábamos y limpiábamos con alcohol pero ahora también hay que hacerlo más a la vista de la gente para darle seguridad”, subrayó.

Por otro lado, el propietario de la parrilla tradicional “El Gancho”, ubicada en 12 de Octubre al 3000, Marcelo Zwicker, contó que implementaron combos con un costo menor a los habituales “cuando pudimos reabrir para trabajar con delivery”.

Su parrilla tiene decoración de temática deportiva ya que Zwicker fue futbolista y director técnico de fútbol. Expresó que “además de los combos de los cortes tradicionales está la carta para elegir la carne que el cliente quiera, y hacemos delivery de sandwichería y empanadas. Hay variedad de precios y de gustos”.

Zwicker comentó que tienen el personal habilitado al 100%: “Los mozos que están habitualmente en el salón, atienden el télefono y toman los pedidos y otros salen con sus autos a hacer el delivery”.

Sería muy bueno que nos den la posibilidad el día de mañana de hacer una apertura con un 20% o 30% de la capacidad del local, porque eso complementado con el delivery nos serviría para cubrir la falta de cubiertos que tendríamos con la restricción de público”, subrayó Zwicker.

Además, Fernando Daumas, propietario de “Mandinga“, ubicada en Olavarría al 3000, contó que tuvieron que suspender el delivery, aunque habían arrancado a hacerlo: “Lo que hicimos fue probar al comienzo para implementarlo, pero el problema es que la ganancia es mínima, es muy alto el costo de la carne entonces lo tuvimos que cortar“.

“Al principio funcionó bien y operativamente llegaba bien a la mesa de la gente, pero tuvimos que frenarlo por una cuestión de costos. El delivery como el take away a nosotros no nos sirve“, dijo Daumas, y manifestó que “ya la tercera y cuarta semana fue un desastre”. Además, “suponía un riesgo para los chicos del equipo nuestro que enviaban los pedidos, y las empresas que tienen plataformas cobran un 35%, y eso también influye”.

Y explicó el por qué: “Seguís pagando el alquiler y los gastos como si el local estuviera abierto”. “Y se da otra situación, que es que todo el mundo hace delivery“. “En instagram millones de personas no pagan monotributo y sacan deliverys por esa red social, sin tener habilitación ni normas de bromatología”, señaló y dijo que “aunque entiende el contexto por la pandemia, termina siendo una competencia desleal para nosotros“.

El propietario de la parrilla tradicional “Mandinga”, habló sobre la posibilidad de reabrir: “Para nosotros que estamos cerrados hace dos meses, toda evaluación posible de reapertura es bienvenida, pero obviamente que tiene que haber subvenciones. No podemos abrir al 30% si tenemos que pagar lo mismo que se pagaba con el local abierto“.

Señaló que para el caso de que ocurra, “los protocolos no son para todos los locales iguales”. “Depende del tamaño del local y del producto que vendas”, indicó.

Y concluyó: “Hay ciertas cuestiones en las que tenemos nuestras dudas en abrir con tan poco público. Si hay del Estado más decisión política de entender que, por ejemplo, los alquileres es algo muy fuerte e impacta muchísimo en el rendimiento de nuestros negocios, por lo que también se deberían adecuar al momento, pero lógico que vemos con buenos ojos intentar reabrir”.

Pedidos por delivery, cómo trabajan en medio de la cuarentena las parrillas porteñas?

Fuente: TN ~ Los chorizos se doran al calor de las brasas en la gran parrilla que un día cualquiera estaría repleta de cortes de carne, pero ahora se encuentra a la mitad de su capacidad. Cada tanto, el parrillero se lava las manos y aplica alcohol en gel en un lavatorio instalado a pocos metros. El bullicio que se escuchaba en los restaurantes con parrilla de la capital argentina le dio paso a una absoluta tranquilidad en establecimientos en penumbras, donde las sillas se apilan sobre las mesas y los mozos no caminan rápido para atender a los comensales.

En lugar de eso, se dedican a trasladar bolsas con pedidos de clientes que se niegan a renunciar a un bife jugoso, ni siquiera en tiempos de aislamiento físico por el nuevo coronavirus. “La única escapatoria es arremangarse. Esta situación va a salir con delivery porque la gente quiere comer rico en cualquier lado”, dijo días atrás a The Associated Press, Liber Acuña, uno de los dueños de “El pobre Luis”, una tradicional parrilla porteña que, como tantas otras, sufre los efectos de la cuarentena en vigor desde hace más de un mes.

Antes de que el 20 de marzo el gobierno de Alberto Fernández dispusiera el aislamiento para frenar la expansión de la pandemia, este boliche atendía unos 200 cubiertos en una noche cualquiera de la semana. Ahora, sus dueños preparan alrededor de 15 pedidos al día y comenzarán a abrir también el domingo para frenar las pérdidas. “Mucha gente no tiene parrilla en sus domicilios. Es completamente distinto una carne al horno que a las brasas y el argentino es carnívoro y le gusta el asado”, señaló Acuña, que comparte el negocio con otros familiares.

Desde hace unos 12 días, cuando implementó el sistema delivery, el joven está determinado a sacar adelante el negocio y no dejar en la calle a sus empleados en medio de la parálisis que afecta a los comercios de este sector. Éste y otros restaurantes consultados por AP se reinventaron ofreciendo parrilladas a domicilio para quienes ahora se ven obligados a cocinar otros cortes de carne al horno o a la cacerola en sus hogares y, cada tanto, quieren volver a saborear el tradicional asado.

Los dueños de estos establecimientos dicen sentirse “muy raros” sin el olor del costillar o el de las mollejas a la brasa impregnando el ambiente, el ruido de los comensales y la música sonando de fondo. “Es triste no ver a los clientes. Hasta extraño sus chistes malos o los vasos que se rompen”, se lamentó Acuña. Su hermana Eliana, encargada de atender los pedidos por WhatsApp, señaló que pocos días antes de que entrara en vigor la cuarentena, el lugar comenzó a vaciarse. “Fue angustiante, nunca lo vimos así. Ni en 2001, ni con los saqueos’‘, sostuvo.

La joven relató que cuando empezaron a funcionar los pedidos a domicilio, sus clientes habituales sintieron que les “habían alegrado la cuarentena”‘. “Muchos me hacen pedidos para sorprender a familiares en sus cumpleaños… para alegrarlos un poco”, acotó. Otras parrillas están analizando cómo dar el paso. “A partir de mayo, calculo que estaremos abiertos como delivery. Estamos viendo cómo nos reinventamos”, dijo Gastón Riveira, dueño de La Cabrera. El empresario prevé instalar el sistema en uno de sus locales para ver si funciona. “Esto es un descalabro, todos estamos en la misma situación”, se lamentó.

Afectados por la imposibilidad de acudir a los restaurantes, los hábitos de consumo de carne de los argentinos también comenzaron a cambiar: no todos tienen parrilla, e incluso quienes tienen no siempre sienten ganas de prender fuego por la soledad del aislamiento. Según referentes del sector cárnico, “están sobrando” cortes para asado que solían ser demandados por parrillas y otros establecimientos gastronómicos y ahora son más vendidos los de “pulpa, sin hueso” como el peceto, la nalga o el lomo, que se pueden preparar al horno y a la cacerola en las casas.

Oscar Subarroca, presidente del Mercado Liniers dijo a la agencia de noticias que hubo “un cambio bastante importante en el hábito de consumo” ya que “en el fin de semana los cortes para parrilla no alcanzaban y ahora están sobrando en las carnicerías”. Subarroca acotó que muy recientemente se observa un pequeño “cambio de tendencia porque se está empezando a ver algo de restaurantes haciendo delivery”.

En el barrio de Mataderos de Buenos Aires, algunos carniceros se quejaron de que las ventas se derrumbaron hasta un 70% en el último mes. “Tenemos (como clientes) a restaurantes, hoteles, que lamentablemente no están trabajando. Estamos medio complicados para pagarle el sueldo a los empleados”, afirmó Diego Salvo, encargado de una carnicería. Eliana Acuña cree que los pedidos a domicilio llegaron para quedarse en los restaurantes porque el miedo al contagio prevalecerá hasta que se descubra una vacuna: “Por los menos con esto siento que podemos llegar a la meta. No es tener ganancias; es mantenerse, sobrevivir”.