El vino de la casa ahora tiene nombre propio

Fuente: Clarín ~ Históricamente asociado a la mala calidad, se reconvirtió en un producto premium, y más restaurantes tienen sus etiquetas exclusivas.

Un tinto dudoso en un pingüino. Glamour cero, nariz y boca -10. El vino de la casa fue históricamente sinónimo de mala calidad. Pero todo cambia. Ahora, se convirtió en un vino de autor. Con nombre propio.

Cada vez más restaurantes, tanto de alta gama como de segmento medio, incorporan a su carta de vinos una etiqueta propia, que elaboran con bodegas muy reconocidas. En algunos casos fueron más allá y hasta montaron su propia bodega para proveerse sus exclusivas botellas.

En la copa. El vino de La Panadería de Pablo, uno de los restaurantes con etiqueta propia (Lucía Merle)
En este último lote se anota Sagardi, el bar de pintxos vascos en San Telmo. El español Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo, compró una finca en Valle de Uco, en Mendoza. La idea surgió al principio como un proyecto de inversión en producción vitivinícola y enoturismo, pero esos vinos (con la etiqueta de U.C.O., Unión de Cosecheros Orgánicos) ahora se pueden consumir en el restaurante y o comprarlos para llevar a casa. “Tenemos un Malbec joven, sin madera pero con fruta intensa, el U.C.O. Acero, para pintxos, entrantes, pescados y mariscos, y el Reserva para carnes guisadas, platos de cuchara, cordero a baja temperatura y nuestro txuleton”, describe Juan Ignacio Fuoco, gerente de Sagardi.

El txuleton es el emblema de Sagardi, esa carne de vacas viejas en la plenitud de su sabor, que va de la mano con el Malbec envejecido 12 meses en barricas nuevas de roble francés (80%) y americano (20%). Ese maridaje óptimo es lo que motiva, a varios restaurantes, a buscar el vino a la medida de sus platos. Es también el caso de La Mar, uno de los restaurantes porteños de Gastón Acurio comandado por Anthony Vasquez, que lanzó este año La Mar Rosado de Tinta junto a Bodega Zuccardi. Es un corte de Pinot Noir también del Valle de Uco “que se adapta perfecto a la carta por la acidez, frescura y delicadeza” de esa cepa. “Se trata de un vino largo y filoso que limpia el paladar, que además tienen la característica de ser versatil y acompañar todo tipo de comidas, no sólo cebiche”, explican en el restaurante.

Para otros chefs, el proyecto pasa por el vino en sí. “Decidimos elaborar el nuestro por dos razones: porque valoramos la industria argentina del vino y porque nos gusta mucho comprar y consumir vinos de otras bodegas. Entonces, nos interesaba poder producir nuestro propio vino, entender a la uva como producto”, cuenta Alejandro Féraud, dueño de Alo’s. Así nació Hormigón Malbec, su primer vino. “Pronto vamos a presentar la nueva añada y la primera de Sauvignon Blanc”, suma Camila Lapido, sommelier. Ambos provienen de viñedos propios dentro de la finca de la bodega Casa de Uco en Vista Flores.

Para algunas bodegas, elaborar estas ediciones limitadas de vinos les permite colocar cantidades también limitadas de buenos vinos, de los que hacen no más de 1.500 botellas. Otras lo encaran como un desafío de un trabajo en conjunto, en el que no sólo importa la voz del enólogo. “Los vinos nacen del deseo del restaurante de contar con un vino que tenga que ver con su identidad y el estilo de su gastronomía. Ellos viajan a la bodega, pasan algunos días probando distintos cortes con nuestro equipo de enología hasta que descubren cuál es ‘su’ vino. Hay un componente emocional, los gastronómicos no lo encaran como un negocio sino para dar un paso más allá: quieren ampliar la experiencia de su comensal y contarle una historia a partir de ese vino propio”, explica Sebastián Guichon, jefe de marca de Zuccardi.

Contar la historia fue lo que buscó el Gran Bar Danzón, uno de los pioneros de los wine bar porteños, que lanzó su primer vino por su 20° aniversario. “Un vino propio tiene que tener un sentido, porque hay miles de opciones en el mercado –dice su dueño, Luis Morandi–. Nuestra idea como bar de vinos es venderlo y no hacerlo, pero los 20 años ameritaban un vino conmemorativo y elegimos un blend, porque 20 años son una mezcla de cosas. Es una manera de celebrar”.

Una razón también emocional fue la que impulsó a Pablo Massey a pensar juntos un vino para La Panadería de Pablo: surgió a partir de la amistad del chef con el productor Ernesto Catena. “El diferencial es tener una etiqueta propia, limitada en cantidad de botellas y con una excelente relación precio calidad, pensado exclusivamente para nuestra propuesta gastronómica”, dice Massey, quien afirma que “su” vino es el más vendido del restaurante y que también muchos clientes se lo llevan a su casa.

La coincidencia general es que en todos estos vinos, la calidad se impone. “Antes el vino de la casa se asociaba con el que ‘zafaba’. Hoy son vinos de autor y el autor es el mismo restaurante que busca hacer que su experiencia gastronómica sea única e inolvidable”, concluye Guichón.

Mostaza abrirá otros 3 locales en Córdoba

(Patio Olmos, Paseo del Jockey y uno gigante en Villa Carlos Paz)

Fuente: InfoNegocios ~ En 2009 fue el desembarco de la cadena argentina de hamburguesas a nuestra provincia, más precisamente en el Córdoba Shopping. Ahora continuará la expansión: llega al Paseo del Jockey en diciembre, en mayo a Patio Olmos y en diciembre de 2019 a la peatonal de Carlos Paz.

Las obras del Paseo del Jockey, la sucursal más próxima a inaugurarse, están en marcha. El local se ubicará en la planta baja del Shopping de Elias Yofre al 1050.

En cuanto a las otras dos sucursales, el de Patio Olmos se encontrará en el patio de comidas del tercer piso; y el de Carlos Paz es la apuesta más fuerte: un localazo en plena peatonal (General Paz y Alvear) de 1.800 m2.

El plus que tendrá la sucursal de Carlos Paz es que contará con el primer “Auto-Mostaza”, la modalidad que abarca rapidez y comodidad para hacer y recibir el pedido sin bajarse del auto.

En palabras de Pablo De Marco, director de Expansión y Desarrollo de la marca, el modelo de franquicias que ellos proponen es con inversores locales; y cada uno de los locales cordobeses, a su vez, tendrá diferentes franquiciados.

En cuanto a los números que manejan, la inversión para un local promedio ronda los US$ 450.000; siendo la mitad para los locales ubicados en shoppings.

“Córdoba representa el 10% de nuestro mercado nacional”, comentó el representante de Mostaza, y aseguró que tienen planes de contar con 20 locales en Córdoba para 2022.

Si tienen que diferenciar su producto del de las grandes cadenas internacionales, De Marco es contundente: “nos distingue el tamaño y gran calidad de las hamburguesas”.

¿PedidosYa? “Estamos empezando a implementarlo en Capital Federal y Gran Buenos Aires”, comentó De Marco.

En boca de todos

La marca trabajó con Roberto Pettinato y luego Santiago del Moro como figuras, pero según De Marco, “la gente nos terminó de conocer cuando fuimos sponsors de la Selección Argentina”.

Se modificó la ordenanza para comercializar menúes sin TACC

Fuente: Notifé ~ El Concejo Municipal introdujo modificaciones en la Ordenanza 12347 –Plan Integral de Celiaquía- estableciendo nuevas pautas para facilitar que bares, restaurantes y rotiserías puedan ofrecer en su oferta gastronómica una opción para personas celíacas. Los cambios en la Ordenanza fueron iniciativa del concejal Carlos Pereira.

Según explicó el autor de la iniciativa, el concejal Carlos Pereira (UCR-Cambiemos) “las estrictas medidas de seguridad alimentaria que son necesarias cumplir para garantizar que las comidas que se producen en bares y restaurantes sean efectivamente libres de gluten o no se vean afectadas por lo que se denomina “contaminación cruzada” de los alimentos, ha hecho muy difícil que el Estado Municipal pueda garantizar que un determinado establecimiento comercialice menús efectivamente Libres de Gluten”

Para Pereira “pretender que en las propias cocinas de los establecimientos gastronómicos se puedan elaborar comidas aptas para celíacos es prácticamente imposible por las características que tiene la preparación de alimentos en este tipo de comercios. Aún tratando de poner ciertos cuidados y disponiendo ciertos equipamientos es muy difícil evitar la contaminación cruzada desde la gran variedad de productos que contienen TACC hacia un alimento que debe servirse a la persona celíaca libre de gluten”, explicó.

Las modificaciones a la Ordenanza

“La única forma en que el Estado Municipal puede certificar un espacio de producción es a través de la existencia de establecimientos o cocinas exclusivas para comida sin TACC. Por eso el objeto de esta ordenanza es regular la habilitación de este tipo de lugares de elaboración o cocinas exclusivos para comidas, menús o alimentos sin gluten; y permitir que estos establecimientos productores puedan comercializar sus productos a restaurantes, bares o casas de comidas, para que a su vez estos últimos puedan ofrecerlos en sus cartas”, señaló.

De ahora en más, y según las incorporaciones hechas en la norma “los establecimientos gastronómicos -restaurantes, bares, rotiserías, etc- (que produzcan alimentos libres de TCC) deberán disponer de cocinas o lugares de elaboración exclusivos para acreditar la producción de alimentos o menús libres de gluten”.

A tales efectos el área de Seguridad Alimentaria de la Municipalidad de Santa Fe habilitará las instalaciones conforme las directivas que para la producción de alimentos libres de gluten elabora la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Provincia de Santa Fe y las directrices para la autorización de un alimento libre de gluten, y las directrices para la realización de auditorías a los establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten emitidos por la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica (ANMAT) y el Ministerio de Salud de la Nación.

Espacio diferenciado: guarda, conservación, enfriamiento y calentamiento

Según lo sancionado este jueves por los concejales, de ahora en más “cualquier establecimiento gastronómico podrá comercializar productos libres de gluten elaborados por otro establecimiento habilitado conforme a pautas establecidas”

“A tales efectos –dice la norma modificada- el establecimiento comercializador al público deberá acreditar la existencia de un espacio diferenciado y exclusivo para la guarda de los alimentos y de equipamientos exclusivos para la guarda, conservación, enfriamiento y calentamiento; así como de los utensilios para ser servidos a los consumidores en el caso de bares, restaurantes y similares.

Según explicó el concejal Pereira, “esto es necesario para que los restaurantes y bares que ofrezcan estas comidas a sus consumidores cumplan, asimismo, con ciertos requisitos que tienen que ver con la guarda y la preparación para la mesa de estos productos, precisamente para evitar la contaminación con otros tantos alimentos que siempre se encuentran en la cocina de cualquier establecimiento gastronómico que contienen gluten en grandes cantidades. De esta manera las personas celíacas podrán disfrutar en bares y restaurantes de la ciudad de comidas sin TACC con una garantía básica de que el Estado ha velado por que se cumplan ciertas medidas básicas para la inocuidad de las comidas” detalló.

McDonald’s hace cambios en sus dos hamburguesas más famosas

Fuente: Clarín ~ La compañía anunció que ya no utilizarán aromatizantes, colorantes ni conservantes artificiales en el Big Mac y el Cuarto de Libra con queso. Qué pasará en Argentina.

McDonald’s anunció en Estados Unidos cambios en dos de sus más emblemáticas hamburguesas. El Big Mac y el Cuarto de Libra con queso (también conocida como Royal Cheese) ya no tendrán aromatizantes, colorantes ni conservantes artificiales. Aunque sólo las rodajas de pepino mantendrán un conservante artificial, «los consumidores pueden prescindir de él si eso es lo que prefieren», informó la compañía en un comunicado difundido por AFP.

Este cambio entrará en vigencia en sus 14.000 restaurantes en Estados Unidos y se trata de otro paso de cadena por paliar las críticas de «comida chatarra» y atraer a los clientes más preocupados por su alimentación.

«Desde el cambio a carne 100% fresca en nuestras hamburguesas Cuarto de Libra, cocinadas a pedido, hasta la eliminación de conservantes artificiales de nuestros Chicken McNuggets y nuestro compromiso de usar únicamente huevos de gallina sin jaula para 2025, hemos hecho un progreso significativo en el cambio de la calidad de nuestros alimentos», dijo Chris Kempczinski, director de McDonald’s Estados Unidos.

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Actualmente, casi dos tercios de las hamburguesas y sándwiches de la cadena están libres de estos productos artificiales que se encuentran en el pan con semillas de sésamo (o sin él), en el queso o en la salsa especial (y secreta) del Big Mac.

Consultados en Mc Donald’s Argentina sobre si estos cambios impactarán en los productos que se sirven en el país, aclararon que «el anuncio es sólo para Estados Unidos». Sin embargo, difundieron también un comunicado en el que aseguran que aclararon que «como parte de nuestro recorrido para construir un mejor McDonald’s aquí en Argentina, siempre estamos buscando nuevas oportunidades para desarrollar nuestro menú» y que continuarán «en esta dirección para ofrecerles a nuestros clientes la mejor calidad y sabor en nuestros productos del menú. Por ejemplo, en Argentina, nuestras hamburguesas contienen 100% carne vacuna sin aditivos ni conservantes».

El gigante de la comida rápida intenta responder en Estados Unidos a una ola de consumo saludable, pero también a una mayor preocupación del público en general por el origen y la calidad de los productos que consume.

También es una reacción a la competencia de hamburgueserías de moda, como Five Guys, que enfatiza en la frescura de sus productos, u otras más tradicionales, como Wendy’s, que publicita su hamburguesa como la «jamás congelada». Se trata de estrategia hacia la modernización de los restaurantes y una mayor diversificación de los menús, como ha existido durante mucho tiempo en Francia, por ejemplo.

Sin embargo, el proceso es complicado de implementar en Estados Unidos, donde McDonald’s es uno de los pocos restaurantes accesibles a los marginados, para quienes el factor precio es prioritario sobre la calidad, analiza AFP.

Cuáles son y dónde están las 10 mejores parrillas de Buenos Aires

Fuente Cronista ~ La Cabrera ganó el primer puesto del concurso de La Mejor Parrilla de la Ciudad. En segundo y tercer lugar quedaron Siga La Vaca y Don
Julio y hubo otras 7 parrillas destacadas por los vecinos de la Ciudad.

El jefe de Gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta, anunció hoy que La Cabrera ganó el concurso de La Mejor Parrilla de la Ciudad, una iniciativa de BA Capital Gastronómica en la que votaron 17.596 vecinos. La parrilla ubicada en el barrio de Palermo quedó primera con 2.029 votos, mientras que el segundo y tercer puesto fue para Siga La Vaca con 1.120 votos (Puerto Madero) y Don Julio (Palermo Viejo) con 953 votos

La Cabrera, parrilla emblemática del barrio de Palermo, es del chef Gastón Riveira y fue seleccionada años anteriores como uno de los 50 mejores restaurantes de América latina, galardón dado por los 50Best. Además del local en Buenos Aires, cuenta con 7 franquicias – una en el DF mexicano, Bolivia, Manila, Asunción, Río de Janeiro, y dos en Lima– y planea abrir una en Santiago de Chile

El ganador de la competencia fue reconocido con un trofeo especial que podrá exponer en su local, mientras que se entregaron diplomas para el 2º y 3º puesto. Además, cinco participantes de la votación salieron sorteados por una cena gratis para dos personas en la parrilla ganadora. Las otras siete parrillas destacadas por los vecinos fueron: La Rana; El Boliche de Nico; Estilo Campo; Cooperativa Los Chanchitos; A Raja Cincha; Los Cabritos y Arribeños.

La familia, cuando funciona como tal, suele dejar en la mayoría de los casos un legado. Aún, a veces, a regañadientes de las nuevas generaciones. Incluso, en muchas ocasiones, esas tradiciones o gustos que un núcleo de personas comparte se albergan de forma oculta y aparecen muchos años después en nuevos integrantes. El jefe de Gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta, anunció hoy que La Cabrera ganó el concurso de La Mejor Parrilla de la Ciudad, una iniciativa de BA Capital Gastronómica en la que votaron 17.596 vecinos.

La familia, cuando funciona como tal, suele dejar en la mayoría de los casos un legado. Aún, a veces, a regañadientes de las nuevas generaciones. Incluso, en muchas ocasiones, esas tradiciones o gustos que un núcleo de personas comparte se albergan de forma oculta y aparecen muchos años después en nuevos integrantes.

“Estamos trabajando todos para que Buenos Aires sea capital gastronómica”, sostuvo Rodríguez Larreta, y agregó: “la gastronomía genera mucho trabajo y que por eso estamos promoviendo el turismo, que nos vengan a visitar de todo el mundo a probar la deliciosa comida de Buenos Aires”. La votación se realizó a través de las redes sociales de BA Capital Gastronómica.

Restaurantes: cayó 30% la facturación y se impone la comida al peso

Fuente Iprofesional ~ Clo Clo acaba de bajar la persiana y la lista de locales emblemáticos no para de ampliarse. La caída del consumo y los mayores costos golpean al sector. Previamente, habían caído en desgracia otros locales reconocidos, como Hermann, frente al Botánico; Arturito, en 9 de Julio y Corrientes; Ligure, en Retiro, y La Emiliana, sobre avenida Callao.

A esos nombres emblemáticos de la cocina porteña se sumaron otros, como El Café de la Ciudad, en Corrientes y Pellegrini; el Balcón del Blues, en calle Lavalle; La Casa del Queso, sobre avenida Corrientes, y Los Chisperos, en San Telmo.

La lista es extensa y se actualiza semana a semana y no hay trayectoria que valga. Cada uno de estos casos tiene un factor en común que explica el mal momento que atraviesan los empresarios del sector: como no sucedía en casi una década, el rubro gastronómico sufre una crisis que atenta contra la supervivencia hasta de los “peso pesados”.

Y todo indica que el escenario se complicará aun más en los próximos meses por efecto de la suba de tarifas, el incremento de los costos operativos en general y, especialmente, la pérdida de poder adquisitivo.

Consultadas por iProfesional, hay consenso entre asociaciones y cámaras de esta rama de actividad: advierten que en los últimos doce meses la caída en el número de clientes se redujo un 30%. Esto, claro, representa un promedio; de modo que hay zonas donde el derrumbe es incluso mayor.

“En Puerto Madero, por ejemplo, el desplome es de hasta un 50%. Al mal momento en general se suma que los locales están muy afectados por la obra del Paseo del Bajo. No tenemos en Buenos Aires un solo lugar que, en términos de clientes, al menos empate los números del año pasado”, afirmó a este medio Verónica Sánchez, titular de la Cámara de Restaurantes.

La empresaria agregó que, en el contexto vigente, un negocio gastronómico «competitivo con suerte obtiene una rentabilidad operativa del orden del 2% a 3% mensual», cuando en años «normales», este indicador normalmente supera el 10%.

«La situación actual muestra una baja que se parece mucho a la registrada en años como el 2009, cuando el sector entró en crisis por variables como la epidemia de gripe aviar y el enfrentamiento entre campo y Gobierno», sostuvo.

Costos en ascenso
Desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías, Camilo Suárez, su presidente, sostuvo que a la menor afluencia de clientes hay que sumarle la escapada de los costos como factor clave al momento de entender la baja de persianas.

“Las tarifas públicas para el sector aumentaron por lo menos un 70%

La presión fiscal es asfixiante. Por cada 100 pesos que llegan a la caja del comercio, 42 se van en la carga impositiva. Algunos gastronómicos pagan hasta 46 pesos por cada 100”, detalló.

Como respuesta a la suba general de costos y al creciente valor de los alimentos, explicó Suárez, los restaurantes incrementaron sus precios cerca de un 30% en los últimos doce meses, sin que esto llegue a sostener los niveles de rentabilidad.

Suárez reconoció que el momento por el que atraviesa la gastronomía se caracteriza por los cierres masivos, frente a una cantidad mínima de aperturas.

El problema es la película hacia adelante: según el directivo, hoy la mayoría de los restaurantes «se encuentran en la instancia de patear la pelota para adelante» y aguantando como pueden. Incluso, hay locales que no se deciden a bajar las pesianas por la pesada mochila que significa cerrar un comercio.

“Los costos de salida con altísimos, con indemnizaciones al personal que se incrementan año a año. Cualquier intención de cerrar tiene que ser muy estudiada. Lo más común es la venta a otro privado que sigue el negocio o se mantiene en la gastronomía pero en otro formato”, afirmó el directivo.

A la par de estos inconvenientes, el titular de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías, anticipó más complicaciones producto de la profunda devaluación de las últimas semanas.

“Todavía no estamos viendo el impacto de la crisis cambiaria. Acaban de volver a subir las naftas y eso afecta directamente en el valor de las mercaderías por el impacto del flete. La única manera de compensar cada uno de estos movimientos es abaratando de alguna forma las cartas”, precisó.

Sánchez, de la Cámara de Restaurantes, destacó la imposibilidad de los comercios de trasladar al ticket todos los costos en alza de los últimos meses. De accionar de esa forma, aseguró, el consumo se resentiría aun más.

«Lo que preocupa no es solo la cantidad de locales que dejan de trabajar, sino toda la historia que se está perdiendo. Están cerrando lugares con mucha trayectoria en la gastronomía. Hay empresarios con más de tres décadas de trayectoria que están abandonando el rubro. Eso muestra que el sector se está quedando sin espaldas. Y que esta crisis es muy diferente a las últimas que le tocó superar a la actividad», acotó.

La competencia de la «comida por peso»
En simultáneo al cierre de nombres con mucha historia en el sector, desde las entidades afirman que se están consolidando otras alternativas gastronómicas, producto de la crisis.

No solo hay un auge de cervecerías y hamburgueserías (muchas de las cuales tampoco están resistiendo y ya hay cierres). Sánchez también mencionó la proliferación de locales que comercializan comida por peso en la Ciudad.

“Se da sobre todo en el centro de Buenos Aires, aunque también se ha extendido a muchos barrios. Es una opción que tiene éxito a partir del bajo costo operativo. Un negocio así no demanda la mano de obra que sí requiere el funcionamiento de un restaurante tradicional. En otras palabras, reduce mucho el costo de servicio al cliente”, explicó.

Respecto de esto último, Sánchez apeló a un ejemplo para exponer cómo es la estructura de personal que requiere la atención básica en un comercio clásico.

“Para que un café llegué a tu mesa en un local necesitás cuatro personas: aquel que lava la taza, luego el que hace el café, a eso hay que agregarle a quien hace el ticket y, finalmente, al mozo que lo sirve. Todo ese costo lo evitás en los lugares de comida al peso”, dijo a iProfesional.

Según datos del sector, los comercios de comida por peso suman al menos 500 locales distribuidos sólo en Capital Federal. La mayoría de estos emprendimientos son propiedad de empresarios nucleados en la Cámara Empresarial de Desarrollo Argentino y Países Asiáticos (CEDEAPSA), fuertemente vinculada al supermercadismo chino.

En esos comercios, reconocen fuentes gastronómicas, una combinación de varios ingredientes y comidas, más una bebida y postre, rara vez supera los 150 pesos.

“Los lugares que venden por peso están creciendo muy fuerte, sobre todo este año. Si el ritmo se mantiene, en las zonas de mayor circulación de gente en breve vamos a promediar un local funcionando por cuadra”, se entusiasma Yolanda Durán, titular de CEDEAPSA.

Desde la Cámara de Restaurantes reconocen que esta alternativa viene ganando la pulseada. Pero, a la hora de buscar «culpables», los empresarios del sector miran hacia atrás.

“El período que fue desde el año 2000 al 2009 puede considerarse como la época dorada para los restaurantes. Desde ahí hasta ahora, todo ha ido en caída hasta la crisis actual», señaló Sánchez.

Para luego concluir: “Impuestos que suben de forma permanente, alquileres que aumentan, cargas sociales y gastos operativos en ascenso, imposibilidad de trasladar semejantes gastos: todo se combina para complicar a la gastronomía. La realidad es que hacia adelante la perspectiva es muy preocupante. Nada hace prever una mejora en el mediano plazo”.

Un restaurante de Palermo fue elegido la mejor parrilla de Buenos Aires

Fuente: BA ~ Ganó el concurso de BA Capital Gastronómica con más de 2000 votos.

“Mejor parrilla porteña”. Así será catalogada a partir de ahora “La Cabrera”, parrilla gourmet del barrio de Palermo, muy reconocida en la Ciudad y también en mundo, luego de ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica.Este no es el primer galardón que llevará el lugar: En 2017, estuvo entre las mejores 50 de Latinoamérica.

No obstante, esta vez no fue seleccionada por intelectuales o expertos, sino por los propios vecinos de la Ciudad. La consulta popular la dio ganadora con 2029 votos, de los 17.596, frente a las otras 54 parrillas que competían.

En el segundo lugar quedó Siga La Vaca, seguida por Don Julio. . Más atrás quedaron La Rana, El Boliche de Nico, Estilo Campo, Cooperativa Los Chanchitos ,A Raja Cincha, Los Cabritos y Arribeños.

La votación fue muy dispersa. Primero, porque muchos vecinos, lógicamente, optaban por votar a las parrillas de ses barrios. Además, al haber tantos competidores, los votos fueron divididos, al punto de que “La Cabrera” ganó con solamente el 11% de los votos.

Cerró Cló Cló y cada vez quedan menos carritos en la Costanera Norte

Fuente: Clarín ~ La página oficial está caída. El teléfono desconectado y el local en la punta de Costanera Norte, vacío, con cartas que se acumulan debajo de la puerta principal que ya nadie abre. Es Cló Cló, uno de los primeros en pasar de «carrito» a gran restaurante en los 80 y uno de los preferidos por ricos, famosos y políticos durante los 90.

Con tres salones, capacidad para 300 cubiertos, ventanales con vista al campo de golf que lo rodea y tres décadas de servicio, cerró. Y sus trabajadores denuncian que los dueños abortaron el negocio, dejándolos sin empleo e indemnización.

El salón, cerrado y con los volantes que tiraron los empleados. Lucía Merle.
En sus mesas confluían celebridades, ídolos del deporte, funcionarios, vedettes, actores y figuras internacionales, como Luis Miguel o James Brown, quien, según los mozos históricos, pidió tocar el piano de cola que había en el salón.

Pero eso quedó atrás. En los últimos años la decadencia fue gradual y el cierre llegó el 11 de mayo. Ese día los mozos, personal de cocina y playeros fueron convocados al medio del salón. “La semana que viene no vengan, vamos a hacer reformas”, les anunciaron. Pero la semana se cumplió, luego vinieron otras y, recién cuando exigieron explicaciones, les avisaron que Cló Cló ya no volvería a abrir.

Los trabajadores vinculan el principio de la caída con la muerte de Víctor Losada, el dueño histórico, en 2013. Su hija Karina Andrea Losada, junto con su pareja, Antonio Anselmo Rota, quedaron a cargo de Cló Cló Sociedad Anónima y crearon en paralelo la firma Karan SRL (por Karina y Antonio). Las dos sociedades coinciden en sus domicilios. Para algunos empleados, se trató de una maniobra. “El pago a proveedores y nuestro salario salía de Cló Cló S.A. Una firma fundida. Mientras que los ingresos se registraron a través de Karan SRL”, dijeron a Clarín.

En el medio hubo un poco de reconocimiento, como en 2015, cuando el restaurante fue galardonado con el International Hotel & Restaurant Quality Award, en Madrid. Pero esa realidad también convivía con mesas que ya no volvían a ser ocupadas. Los clientes se iban, para ya no regresar, después de platos fríos, goteras sobre sus cabezas, apenas un vino de toda la cava para elegir y ninguna de las exquisiteces por las que Cló Cló se hizo famoso: ni los spaghetti negros con calamares ni las ancas de rana, tampoco langosta.

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Antes del final, una de las últimas estrategias fue contratar al chef Jorge Audisio, quien reestructuró la carta. «Mientras la modernidad hace que los restaurantes sean más pequeños y más reducidos en personal, nosotros seguimos apostando a mantener este emblema como desde un principio», dijo el chef en una entrevista en Guía Oleo hace un año.

Para entonces, Costanera Norte, como polo gastronómico, venía acumulando décadas de caída. Tras el auge en los 70 y los 80, pasó a ser un punto al que sólo iban contados porteños nostálgicos o algunos extranjeros.

Cló Cló era el sobreviviente entre desaparecidos (como El Padrino) u otros que cambiaron su nombre (como Los años locos, que ahora se llama Aquellos años). Pero no pudo persistir o, como dicen quienes trabajaron ahí, los dueños no lo permitieron.

Desde 2017 empezaron a producirse despidos y atrasos en los pagos y aportes. «Un mes y medio atrás nos citaron de a uno en un McDonald’s de Libertador, muy cerca de la cancha de River. Fueron claros: ‘Aceptan lo que les damos o nos hacen juicio y lo pierden», reproduce por teléfono un viejo empleado, que se larga a llorar, pasa del living a una habitación y cierra la puerta para que su familia no lo escuche.

Clarín intentó comunicarse en varias oportunidades con Losada y Rota. No hubo respuesta.

¿Qué bodega fue elegida por tener el mejor restaurante de la Argentina?

Fuente: IProfesional ~ Una bodega obtuvo el premio Best of Wine Tourism, que destaca a los mejores establecimientos de las 10 principales regiones vitivinícolas del mundo

Una bodega de Mendoza logró un importante reconocimiento por parte de la Red de Grandes Capitales del Vino -Great Wine Capitals- un organismo que fue creado para promover el turismo y la cultura a nivel internacional.

Integrada por las diez regiones vitivinícolas más relevantes del mundo, además de Mendoza, la red incluye Adelaida (Australia), Bilbao-La Rioja (España), Burdeos (Francia), Lausanne (Suiza), Mainz-Rheinhessen (Alemania), Porto (Portugal), San Francisco-Napa (Estados Unidos), Valparaíso-Casablanca (Chile) y Verona (Italia).

En la última edición de este concurso, que anualmente premia a las bodegas de cada ciudad miembro que se hayan distinguido en términos de excelencia, en distintas categorías y siempre compartiendo experiencias de calidad con el público, Espacio Trapiche obtuvo una medalla de Oro como mejor restaurante de bodega de la Argentina.

«El restaurante de la bodega se destaca por crear sensaciones que trascienden los lugares y los momentos. Un escenario que brinda una propuesta diferente, en donde se expresan a la perfección los vinos de Daniel Pi junto a los platos del reconocido chef Lucas Bustos», destacaron desde Trapiche.

A la hora de detallar el estilo de la gastronomía, señalaron que «es una cocina que se distingue por aplicar el concepto de ‘Km 0’, que permite minimizar la distancia entre el origen de los ingredientes y la cocina, y da como resultado un menú elaborado en base a productos frescos y de alta calidad».

Cómo es la original parrilla self-service que la está rompiendo en Palermo

Fuente: Cronista ~ Sirven 6 cortes de carne premium. El cubierto promedio es de $ 400. Es la nueva creación del dúo de primos detrás de La Pastronería, Tetuán y
Benaim.

La familia, cuando funciona como tal, suele dejar en la mayoría de los casos un legado. Aún, a veces, a regañadientes de las nuevas generaciones. Incluso, en muchas ocasiones, esas tradiciones o gustos que un núcleo de personas comparte se albergan de forma oculta y aparecen muchos años después en nuevos integrantes.

Algo de eso ocurrió con los primos Nicolás Wolowelski (32 años) y Juan Martín Migueres (29). Hace casi unos 100 años, su familia decidió lanzarse a la producción de caramelos dulces… en Marruecos. La aventura duró unos 50 años, pero no fue la única.

Cuando Nicolás tenía unos 9 años, su mamá, abuela y tías decidieron abrir un restaurante de comida marroquí en pleno Microcentro. La original propuesta se extendió hasta 2002, cuando la crisis económica tornó inviable el negocio. “Todo se fue dando para llegar al mundo de la cocina. Mi mamá tuvo el restaurante hasta el 2002. Por la crisis lo tuvo que cerrar y abrió una parrilla para celíacos. Como aún mucha gente ni siquiera sabía que tenía esa condición, también tuvo que cerrarla. A partir de ahí, empezó a cocinar, en el garage de casa, tortas y otros alimentos para los clientes que habían
quedado”, recuerda con nostalgia Nicolás, en diálogo con Clase Ejecutiva.

Tres años después, mientras Nicolás estudiaba Filosofía, comenzó a cocinar a la par de su mamá para cubrir sus gastos. “Me gustaba ir a comer afuera y necesitaba trabajar. En 2007, tuve una encrucijada y empecé a pensar qué iba a hacer con la filosofía. Empecé a dudar entre orientarme a Filosofía del Derecho, algo que me gustaba mucho, y la cocina. Hasta que decidí meterme de lleno en la gastronomía. Ese mismo año lanzamos con mi mamá Celigourmet, una panadería y repostería libre de gluten. Ahí arrancó todo”, precisa.

Durante un año y medio, Nicolás se dedicó a cocinar todas las mañanas en un local que tenían en Charchas y Godoy Cruz. “Hacíamos lo que podíamos, llegábamos con lo justo”, expresa. Sin embargo, en diciembre de 2008 el negocio despegó: efecto de las Fiestas, duplicó la cantidad de ventas.

Nicolás tomó coraje y se empecinó en abrir otro local. “Encontré el lugar que quería en junio. Ya en septiembre de 2009 me di cuenta de que no habíamos ampliado la capacidad de producción. Así que mi idea fue dejar uno de los dos locales exclusivamente para cocinar. Al año siguiente, se metió mi viejo y abrimos otro local más”, cuenta entusiasmado.

Nicolás siempre fue emprendedor, aún sin saberlo: “No me gustan las rutinas, ni dedicarme a algo mucho tiempo, aunque a veces me lo autoimponga. No importa que sea una época difícil como esta: encuentro un local con posibilidades y enseguida me aparecen ideas. Siempre tengo proyectos en el tintero”.

Con el arribo del padre al negocio, decidió abrir una pizzería para celíacos en Caballito. “Se transformó en La Pastronería, ahora en Palermo. Antes de mudarme pensé que si a la pizzería le agregaba el pastrón, mucho más público se iba a interesar. Hice la movida y funcionó bien”, cuenta.

Con La Pastronería en marcha, Juan Martín, su primo y compañero de aventuras desde que eran chicos, quiso sumarse al envión emprendedor. “Pese a ser tres años más chico, Juan es un fenómeno, un crack. Apenas tenía 25 años y me empezó a decir que sí o sí quería hacer algo conmigo. A mí me gusta mucho emprender, pero no tanto trabajar. Él es bueno de verdad. Y tomando decisiones es mucho más mandado que yo. ‘Terminá la facultad y arrancamos’, fue mi respuesta cuando su insistencia era insostenible. Al otro día encontré un lugar que me encantó, lo llamé y le dije: ‘Vení que arrancamos’. Así nació Benaim, y luego todo lo demás… Tetuán y ahora Jagüel”, destacó.

El nuevo emprendimiento de los primos Wolowelski-Migueres se llama Jagüel (Gorriti 5870) y es una parrilla con un formato diferente: incluye una selección de carnes de la más alta calidad del mercado a un valor accesible ($ 400), para ordenar y retirar desde la barra (self service). Además, la propuesta posee una extensa variedad de ensaladas y una elección de vinos de bodegas boutique.

El chef Dan Alterman, exjefe de cocina del restaurante mendocino de Francis Mallmann, fue el elegido para comandar los fuegos de Jagüel, que además cuenta con un jardín inmenso, donde antes funcionaba Olsen.

Los primos dividen la estructura de los empleados en dos grandes grupos: los que trabajan en los restaurantes y los que se encargan de la administración. “Abrir un restaurante es complicado. Al principio me volvía loco. Recién empecé a disfrutar en el segundo. Es como un show en vivo. No hay un mañana. Lo que no facturaste hoy, mañana no lo vas a hacer.

Tenés que estar. La teoría clásica dice que hay que estar presente. Si bien quiero ir en contra de esa corriente, aún no tengo los años suficientes para decir ‘esto es una pavada’”, reconoce. Entre las curiosidades del Jagüel aparecen dos aperturas distintas. “La primera fue en abril y no nos gustó. Estaba pensado el lugar como un bar y no funcionó. Cerramos en mayo. Hicimos todo de vuelta y lo reabrimos hace un mes. Estamos muy contentos”, detalla.

Y no es para menos. Los números hablan por sí solos. Durante la primera semana vendieron en promedio unos 400 platos. Hoy ya se encuentran en 800 platos y la visión de ambos es alcanzar los 15 mil platos promedio mensuales en un año.

“A quienes quieran meterse en este mundo muchos consejos no les puedo dar, pero sí algunos bien precisos. Primero, ver lo que implica poner un restaurante. En segundo lugar, si ya analizaron todo y están dispuestos a realizar los sacrificios necesarios, háganlo.

Seguramente les irá bien. En tercer lugar, hay que tener mucho ojo con la elección del local. La propuesta se desarrolla después, con el tiempo”, sostiene.
Otra curiosidad de Jagüel es que muchas de sus ensaladas poseen ingredientes importados. “Usamos bastante tahina (pasta de sésamo). Con la suba del dólar, vamos a ver qué pasa”, reconoce el emprendedor. Y agrega: “Siempre quiero hacer algo nuevo. Es un excelente momento para invertir. Si tenés unos dólares guardados, todo te cuesta dos y veces y media menos”, concluye