Llega Tapeando 2024: 10 días a puro tapeo español (en Córdoba se sumarán Cartof, La Despensa de Azur, El Papagayo y más)

Fuente: InfoNegocios – Por tercer año consecutivo, bares y restaurantes de las cuatro ciudades más importantes de la Argentina (Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mendoza) participarán de Tapeando, el festival creado por Turespaña desde la Embajada de España en Buenos Aires, que ya se convirtió en un clásico otoñal. Con el objetivo de posicionar al país europeo como destino turístico, Tapeando busca promover la cultura de la tapa para que todos los argentinos conozcan y disfruten de esta costumbre tan típicamente española. Mirá quiénes se suman en Córdoba, y con qué propuestas, entre el 19 y el 28 de abril.

Tapeando pisa fuerte y se consolida con un nombre propio. Eso se lo debemos al interés de los espacios gastronómicos por participar, sin dudas, pero también al público argentino que -en su búsqueda de experiencias gastronómicas- se acerca con interés a esta propuesta de sabores y de cultura del tapeo, seña de identidad de la gastronomía española”, comenta Roque González, consejero de turismo de la Embajada de España en Buenos Aires.

Restaurantes de Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mendoza ofrecerán, entre el viernes 19 y el domingo 28 de abril, distintas propuestas de tapas para que los asistentes puedan emular el tapeo español en la Argentina. Algunos reversionarán las tapas, pinchos y montaditos más clásicos de las diferentes regiones de España, mientras que otros apostarán por opciones más innovadoras. 

En la ciudad de Córdoba volverán a participar de Tapeando El Papagayo, Standard 69, República, y La Tapería de Güemes; a los que se unen Cartof y Hotel Azur.

Una tapa… ¡y un viaje a España!

En esta nueva edición de Tapeando se llevará a cabo nuevamente el Concurso de la Tapa, un certamen en el que los espacios que participan en Tapeando someten sus propuestas a la valoración de un distinguido jurado. Además, todo el público que viva el Tapeando también podrá participar en un sorteo para ganar dos pasajes a Barcelona volando con Level.

Repost: Mondino

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El nuevo Café Thibon: lo abrieron franceses en 1938, fue un clásico de Tribunales y lo salvaron los dueños de El Gato Negro

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – El café Thibon (Montevideo 723) fue fundado en 1938 por una familia de inmigrantes franceses. Era un negocio familiar que fundamentalmente vendía todo tipo de bebidas, como vinos y espumantes pero su emblema era el café. Tanto es así que el local todavía luce la antigua tostadora de granos con su respectiva habilitación para la torrefacción de café.

Cerca del nuevo milenio, los propietarios modificaron radicalmente el negocio, ampliándolo y sumando mesitas para degustar café. Mantener un comercio a flote tantos años en Argentina es tarea difícil y con los años comenzaron a aparecer las complicaciones.

Pese al cariño que la familia Thibon había puesto en el emprendimiento en 2023 debieron darle un cierre y decidieron venderlo a quien lo iba a cuidar con la fe en que lo iba a sacar a flote. El elegido fue Jorge Crespo, dueño de El Gato Negro (Av. Corrientes 1669), otro bar notable que cumplió 95 años hace unos pocos meses.

Cómo es el nuevo Café Thibon

Jorge Crespo recuerda perfectamente el momento en el que se enteró sobre la posibilidad de comprar el fondo de comercio de Thibon. Pablo Durán, del grupo de bares Los Notables, en una reunión le dijo: “Che, Jorgito, tenés un café notable, ahí a la vuelta del Gato Negro, tenés que ir a verlo”. “Yo lo conocía de pasar nunca había entrado. Y bueno, un día tuve que hacer un trámite por acá. Y me metí”, cuenta Crespo. “Estructuralmente me encantó el lugar, los muebles, todo”, dice.

Sus propietarios querían que la tradición familiar continuara y que el nombre Thibon siguiera en pie. Eso no fue ningún impedimento para Crespo. “A las cosas hay que darle el valor que tienen, yo se los dije claramente, que no pensaba cambiar el lugar, al contrario, que lo iba a mantener”, cuenta el dueño El Gato Negro sosteniendo que eso era lo que más le interesaba de la transacción.Fachada de Café Thibon. Foto: Constanza Niscovolos
Fachada de Café Thibon. Foto: Constanza Niscovolos

Por cuestiones profesionales de otra índole, Crespo viajó alrededor del mundo y conoció numerosos restaurantes, especialmente en París, Francia. “Así aprendí lo que es preservar. Vi restaurantes que tienen cuatrocientos años y siguen funcionando. Y entonces me pregunto ¿cómo puede ser que nosotros tiremos todo abajo?”, dice con cierta indignación en su relato.

“Había que salvar a este café notable. Me di cuenta de que si no vendían el fondo de comercio lo iban a rematar. Porque esto en su conjunto tiene un valor. Pero suelto, no”, explica.Jorge y Verónica Crespo, tercera y cuarta generación a cargo de El Gato negro, y ahora, de Café Thibon. Foto:  Constanza NiscovolosJorge y Verónica Crespo, tercera y cuarta generación a cargo de El Gato negro, y ahora, de Café Thibon. Foto: Constanza Niscovolos

Las antiguas vitrinas y muebles de madera labrados ahora lucen llenos de coloridas especias procedentes de varios lugares del mundo, especialmente de la India. Los tés también tiene su protagonismo, fragancias, paletas de colores texturas y sobre todo aromas, es lo que se recibe al entrar a Thibon.

Para la nueva familia propietaria Café Thibon es un híbrido. “Conviven Gato Negro y Café Thibon. Es una joyita, un rincón muy especial con mucha madera y piso de damero”, señala Crespo, quien es tercera generación de dueños, actualmente secundado por la cuarta generación e incluso acaba de integrarse la primera integrante de la quinta generación para interiorizarse y honrar al negocio familiar.Café Thibon. Foto: Constanza Niscovolos Café Thibon. Foto: Constanza Niscovolos

Qué comer en el renovado Café Thibon

Quienes vayan en busca de un cafecito (desde $ 2.000, las tolvas exhiben los granos de diferentes orígenes) o un blend de té (desde $ 1.500, hay más de treinta opciones, nacionales e importadas) pueden acompañar las infusiones con repostería artesanal. Se destaca el cheesecake con salsa de frutos rojos ($ 3.400). Si bien hay un listado corto de pasteles, hay que consultar cuál es la pastelería especial del día porque pueden ser tortas nuevas.Té con torta. Foto: de Constanza NiscovolosTé con torta. Foto: de Constanza Niscovolos

También hay scones dulces ($ 1.100) y con Parmesano ($ 1.500).

Cuando se acerca el mediodía salen mucho los sándwiches internacionales como la croque madame ($ 4.600) y monsieur ($ 5.950), la bruschetta de avocado con huevo poché y frutos secos ($ 5.200) y las especialidades gourmet como la ensalada de espinaca con tomates cherrys, palta y roquefort ($ 6.500) o la clásica Caesar ($ 6.500).Bruschetta de palta. Foto: Constanza NiscovolosBruschetta de palta. Foto: Constanza Niscovolos

El menú del día cambia a diario y ofrece un plato principal, una bebida y café o postre por $ 8.000. Entre las opciones puede tocar fideos con salsa boloñesa, carne al horno con papas, ensalada Caesar…

La visita no está completa si no se lleva un paquetito de las infinitas especias que ofrecen de El Gato Negro. Se venden por gramaje, pudiendo elegir desde veinticinco gramos. El adobo parrillero, una combinación de especias, hierbas, semillas aromáticas y condimentos, especialmente creada por El Gato Negro para la preparación de adobos y salsas es uno de los más vendidos hit ($ 2.400, los 25 gramos). Ensalada de rúcula, queso azul palta cherry y nueces. Foto: Constanza NiscovolosEnsalada de rúcula, queso azul palta cherry y nueces. Foto: Constanza Niscovolos

El podio lo lidera el curry (ofrecen 6 variedades, desde $ 2.500, los 25 gramos), la canela de Ceylán ($ 4.500, los 25 gramos) y la cúrucuma ($ 1.600, los 25 gramos). Todos los preparados especiales de mezclas de especias son realizados con la misma receta desde 1970.

También ofrecen kits preparados con doce especias clásicas para cocina ($ 25.000), ideales para llevar de regalo por su presentación, o la caja de madera que incluye cinco variedades de tés importados gourmet en hebras, cada paquete trae aproximadamente 20 gramos. ($ 30.000).La vidriera muestra decenas de especias. Fotos de Constanza Niscovolos La vidriera muestra decenas de especias. Fotos de Constanza Niscovolos

Próximamente se podrá asistir a un curso de té, donde un experto explicará el ritual de la bebida milenaria seguido por una cata.

Abre de lunes a viernes de 8 a 18. Montevideo 723, CABA. Instagram: @cafethibon.

Tiene 24 años, es chef y fue elegida por uno de los músicos del momento para ser su cocinera privada

Fuente: La Nación – Lucia Scarpa está viviendo un gran presente laboral; en diálogo con LA NACION, la joven emprendedora contó su experiencia preparando platos para Wos.

Tenía 14 años cuando pensó que su amor por la gastronomía podía ir más allá de la cocina de su casa y así fue; pero nunca imaginó que su pasión la llevaría a vivir una experiencia que hoy, a sus 24 años, le parece un sueño hecho realidad. Lucía Scarpa se convirtió en la chef preferida de una de las voces del momento, Valentín “Wos” Oliva, y su día a día preparado los platos para el artista la convirtieron en una gran figura de TikTok. En diálogo con LA NACION,reveló su recorrido gastronómico y cómo es ejercer un trabajo que muchos quisieran tener.

Para Lucía, la gastronomía llegó a su vida por medio de una convicción: ser vegetariana. Comenzaba a transitar la adolescencia y decidió dejar de consumir carne como parte de la corriente que avala la protección de los animales, lo que incluye no percibirlos como alimento. Ante esta decisión, su madre le indicó que debía ser ella misma quien adaptara sus comidas bajo estos lineamientos. En ese momento, descubrió su gran pasión.

Lucia es la chef privada de Wos (Foto Instagram @dolcelulucatering)
Lucia es la chef privada de Wos (Foto Instagram @dolcelulucatering)

La joven tomó el desafío y no pensó que esa primera incursión la insertaría a un mundo que rápidamente se convirtió en su vocación y, más tarde, en un proyecto laboral. “Me metí en la pastelería y empecé a vender tortas en mi barrio y a mis conocidos”, recordó.

Pese a que con el paso del tiempo la gastronomía ocupada un gran espacio entre sus intereses, tras terminar el secundario y tomar la decisión de continuar sus estudios en la Universidad, se autoconvenció que la opción más viable para su futuro era ser arquitecta, una forma de cumplir con el “mandato” social de estudiar una carrera “prestigiosa”. Sin embargo, a punto de dar ese paso, se arriesgó y cambió su decisión. “Mi mamá me dijo que lo mío era la gastronomía, ella me impulsó”, recordó sobre aquel momento decisivo.

Una carrera con grandes saltos

En 2017, Lucia comenzó la carrera de chef profesional en el Instituto Argentino de Gastronomía. Con las prácticas profesionales empezó a ver él detrás de grandes estructuras y supo que las cadenas de restaurante no eran su destino laboral. En medio de sus primeros conocimientos detrás de las cocinas, le llegó una oportunidad que no creía que tendría con tal solo 19 años: tener su restaurante en España.

La propuesta parecía irreal. Todo fue gracias a su tío -que se dedica al rubro textil en Europa-, quien repartió un pedido en una casa con un patio de ensueños y la dueña le dijo que se imaginaba allí un restaurante. Él pensó en Lucía y fue el lazo para contactarlas. Las dos emprendedoras se pusieron de acuerdo y, pese a sus miedos, la joven se arrojó a la aventura acompañada de su madre. El jardín de la Coquette, ubicado en Mallorca, en las Islas Baleares, es una realidad donde, durante la temporada de verano, ofrece comida saludable.

La joven chef tiene su emprendimiento de viandas (Foto Instagram @dolcelulucatering)
La joven chef tiene su emprendimiento de viandas (Foto Instagram @dolcelulucatering)

El resto del año, la joven chef tiene su emprendimiento de viandas saludables y también se dedica a la pastelería. Además, brinda servicio para eventos privados. Es a través de su negocio que uno de sus platos llegó a un productor musical, precisamente el de Valentín Oliva.

“Me contactaron de la producción de Wos para que yo le venda viandas para él.Seve que le costaba llegar a su casa y cocinarse, no comía nada. Yo les ofrecí las viandas y me las compró. Eran las mismas que ofrecía a todos, con el menú semanal, que iba variando”, recordó sobre aquel momento. Las comidas cautivaron al músico, quien dio un paso más con una propuesta especial para Lucía: le propuso ser su chef personal mientras grababa su tercer disco.

En diciembre del 2023, mediante el mismo productor del músico, le llegó el ofrecimiento y ella no dudó en aceptarlo. “Me dijo que se instalarían en un campo y que necesitaban resolver el tema de la comida. Si podía ir todos los días para cocinarles el almuerzo y la cena”, puntualizó. La joven no vaciló en decir que sí, “agarró sus cuchillos” y se lanzó a la aventura.

Lucia Scarpa es chef privada de Wos

Mientras vivía este gran sueño, Lucía decidió compartir sus nuevas rutinas gastronómicas en TikTok, manteniendo en resguardo la identidad de su comensal, para respetar su privacidad. Sus videos se viralizaron rápidamente y, aunque muchos trataban de adivinar la identidad del artista, ella no lo reveló hasta el que creyó que era su último día laboral junto a él.

Los platos para el músico

“¿Para qué quieren un chef privado?”, fue una de las preguntas que se hizo Lucía ante la sorpresa que se llevó cuando conoció el menú que -desde el entorno del músico- le dieron como guía para las comidas que debía preparar. Es que los pedidos estaban relacionados con comidas sencillas, desde pastas hasta guiso de lentejas y milanesas. Pero la respuesta era sencilla: el equipo de trabajo estaba concentrado en terminar el disco.

Ese listado fue una guía de referencia para la chef, que se propuso adaptarlos de acuerdo a sus conocimientos culinarios y buscando hacer combinaciones de sabores, que sean una placer para de degustación. “Busqué hacerlos a mi estilo, más gourmet. Y con el emplatado y decoración que a mí me gusta mucho, es el arte que hay que ponerle”, afirmó sobre el trabajo que realizó en primera instancia.

Lucia Scarpa  muestra en TikTok cómo es ser chef privada de Wos

“Cuando pasaron las semanas, me fui dando cuenta sobre los gustos. Me daba cuenta como se sorprendían por las comidas, así que tenía margen. Pensé en un plato de ñoquis, pero presentarlo dentro de una cabuttia, y fue jugando con eso, desde lo básico”, explicó sobre cómo planeaba cada una de las comidas.

En cuanto a la interacción de la chef con el cantante, indicó que tal como le habían anticipado, todo el equipo estaba concentrado en la grabación y producción del álbum, que será lanzado a mediados de marzo, pero por supuesto que a la hora de almorzar tenía una cordial comunicación con el cantante de “Melón Vino”, a quien caracterizó como una persona tímida. “Yo iba, cumplía con mi trabajo. Siempre con una sonrisa y con mis recomendaciones. Igual, estando ahí escuché algunos temas y pensé en lo tremendo que era”, aseguró.

“Él me parece un groso total. Nunca me mostré cholula ni le pedí nada. Pero el último día dije: ‘tengo que irme de acá con una foto’. Así que le pedí una y me dijo que sí, también les pregunté si podía compartirlo, porque lo que había subido a TikTok era solamente contando que era chef de un famoso. Y bueno, me dijeron que sí”, recordó sobre el día que dejó su “vergüenza” atrás. Por su parte, Wos le dejó su “Me gusta” en la publicación.

Los pedidos de Wos eran platos como milanesas y fideos (Foto Instagram @dolcelulucatering)
Los pedidos de Wos eran platos como milanesas y fideos (Foto Instagram @dolcelulucatering)

En cuanto a la reacción de los usuarios, si bien son pocos, la joven detectó que algunos comentarios apuntaron al tipo de técnicas que emplea en la cocina. En ese sentido, si autodescribió como “atípica” respecto a un chef tradicional, ya que si bien cuenta con los conocimientos requeridos, afirma que, por ejemplo, si corta una cebolla de otra forma a la indicada, no pasa nada, el sabor es el mismo.

Pero la historia no terminó ahí. Días más tarde, Lucía fue sorprendida con un nuevo pedido por parte del artista: le solicitaron sus servicios gastronómicos para diversos eventos que organiza. Además, esto la llevó a recibir diversas propuestas por parte de reconocidas figuras del ambiente.

La joven de 24 años comparte en redes sociales sus experiencias laborales (Foto Instagram @dolcelulucatering)
La joven de 24 años comparte en redes sociales sus experiencias laborales (Foto Instagram @dolcelulucatering)

En cuanto su futuro, la chef de 24 años tiene en claro cuál es su meta: tener su restaurante en la Argentina.Poder ofrecer un lugar en el que se pueda saborear los más ricos sabores sin ser exclusivo, con una carta amplia y variada para no dejar afuera a quienes tienen una patología alimentaria, y sin excederse con los precios.

Y si de soñar se habla, Lucía se imagina preparándole alguno de sus platos a Lionel Messi y teniendo la posibilidad de agasajar al mejor jugador del mundo, lo quesería un honor para ella. Hoy, con sus recientes experiencias, sabe que no hay nada que perder si de cumplir metas se trata.

Reabrió el icónico bar Jobs en Boedo y planea expandirse con un plan de franquicias

Fuente: IProfesional – Jobs, el icónico bar temático, reabrió sus puertas en un espacio de más de 1.000 metros. Apuesta a las franquicias para seguir creciendo y busca inversores.

Jobs, el bar que históricamente estuvo en el barrio de Palermo, reabrió sus puertas en Boedo (Carlos Calvo 3860), una reapertura que implicó todo un desafío. Los dueños anteriores lo pusieron en venta porque después de 32 años de manejarlo, estaban cansados, y en pandemia habían tenido que cerrar.

Lo publicaron durante un año, pero no encontraban comprador porque era una muy buena oferta y estaba en un muy buen precio, pero había que mudar el bar a otro lugar. Ellos te daban la marca, los juegos, el mobiliario, los proveedores, pero el que lo comprara tenía que llevarselo. Y, si bien es una marca consagrada, que tracciona, era el bar más grande de todo Buenos Aires, con 2.000 metros cuadrados, con lo cual no era una mudanza sencilla.

«Hasta que aparecí con Fernando Suárez y le ofrecimos comprárselo todo, llevarlo a otro lugar, pero pagándolo en cuotas, que la primera cuota se pagaba cuando el lugar ya estaba terminado y empezaba a funcionar», cuenta Julián Mizrahi, socio de Jobs a iProfesional. «Casi obligados a ir a remate decidieron hacer eso», añade.

Otro detalle de color es que «la gestión de compra venta se estiró tanto (entre 7 y 9 meses), que los dueños, cansados de la negociación, nos empezaron a apurar diciéndonos que si no lo comprábamos lo iban a rematar o vender a otro. No sabemos si ese otro alguna vez existió o no, pero dijimos ‘vamos a hacerlo sin tener el lugar’, y les compramos todo sin tener el lugar donde poner las cosas».

«Y cuando compramos, nos dieron cuatro meses para sacar todo del lugar. Ahí arrancó una cuenta regresiva para encontrar un espacio nuevo, mudar todo, ambientarlo, alquilarlo, pagar alquiler, reformarlo, llevar todo, fueron como 17/18 camiones con pala grande de mudanza, fue algo bestial, no sé si me quedo corto», recuerda Mizrahi.

«Se alineó todo. Encontramos un buen lugar. Al principio Boedo nos daba miedo porque es una zona muy distinta a donde estaba originalmente, es otra clientela, otro nicho, pero la verdad es que fue un éxito desde el día uno, tuvimos 500 personas en la apertura y siguen yendo un montón», enfatiza.

Jobs, el bar que históricamente estuvo en el barrio de Palermo, recientemente reabrió sus puertas en Boedo

Un bar renovado y con la tecnología como plus

En sus más de 1.000 metros cuadrados, el nuevo Jobs tiene juegos como Carrera de mente, Pasa trampa, Equilibrio, Adivina films, Yenga, Ludo y La oca, entre otros. Con capacidad para más de 400 personas, también cuenta con espacios para practicar arquería, mini ping pong y ocho mesas de pool.

La gastronomía sigue siendo protagonista con opciones como burgers renovadas, pizzas de sabores novedosos y empanadas caseras. Sumado a ello, y lo más novedoso tal vez, es una sala de streaming para que streamers o cualquier persona que quiera, pueda usarla y vivir la experiencia.

«La idea es mantener la línea que el bar tuvo siempre, que si bien es algo anticuado, notamos que la gente quiere seguir teniendo contacto con lo tradicional, con el juego normal, con lo viejo, con lo vintage asique queremos mantener esa impronta, siempre actualizados con los juegos nuevos», detalla el vocero.

«Porque siempre salen juegos nuevos de fabricantes nuevos y cada vez hay más variedad asique estamos concentrados en conseguir eso, variedad. Y mantener el bar como un espacio de distención y de diversión para cualquier tipo de persona y de cualquier edad», agrega.

Las franquicias, en los planes de expansión para Jobs

«Hoy en día estamos trabajando en el modelo de desarrollo de franquicias«, anticipa Mizrahi. «Ya hay personas interesadas en abrir su bar propio en otras provincias, en otros lugares».

Según comparte, quieren armar cuatro modelos básicos de bar: el Jobs clásico que es el que ya está armado, que se compone de mesas de pool, meses de ping pong y un abanico amplio de juegos de mesa.

Los dueños actuales trabajan en distintos modelos para franquiciar Jobs para distintos inversores, distintos emplazamientos y ciudades

En segunda instancia, un Jobs Arcade que sería similar en cuanto a los juegos de mesas, pero a diferencia de las mesas de pool este tendría máquinas de flippers, arcades, los Daytona, juegos retro y que atraen a generaciones anteriores. Y, en tercera instancia, está el Jobs Bowling, siempre manteniendo la impronta de los juegos de mesa y agregando el aditivo que en este caso sería el bowling. Por último, Jobs pista de hielo.

«Esos sería los modelos que hoy estamos trabajando para franquiciar para distintos inversores, distintos emplazamientos y ciudades, distintos manejos y caudal de negocio. Estamos en proceso de la búsqueda de inversores, de terminar de armar la franquicia y expandir la marca a nivel nacional y también internacional. Creemos que va a ser un éxito sin dudas y no descartamos seguir creciendo en un mediano plazo», concluye.

Sándwiches exóticos y nunca imaginados: qué ingredientes llevan y cómo prepararlos según los chefs

Fuente: Infobae – Más allá de los clásicos de jamón y queso, hay maestros del sabor que reinventan estas recetas con combinaciones que desafían las expectativas y despiertan la curiosidad.

Los sándwiches son, sin dudas, auténticos íconos gastronómicos arraigados en las cocinas de todos los rincones del mundo. Desde los chefs de renombre hasta los entusiastas culinarios, todos poseen alguna receta especial entre panes. Y algunos de ellos se aventuran más allá de lo convencional en busca de experiencias sensoriales inolvidables.

Estos audaces creadores han dado vida a una especial categoría de sándwiches: los exóticos y poco comunes, que deleitan tanto a los sentidos como al paladar. Con combinaciones de ingredientes que desafían las expectativas y despiertan la curiosidad, invitando a ir más allá de los clásicos de jamón y queso, estas recetas representan un viaje en sí mismas, fusionando tradiciones globales con un toque distintivo y audaz.

En definitiva, estas preparaciones representan el espíritu innovador y la pasión por la cocina que define la búsqueda constante de nuevos sabores y experiencias en el mundo culinario contemporáneo.

Desde el tradicional bocadillo de milanesa hasta creaciones vanguardistas con hongos y mostaza de cúrcuma, el universo de los sándwiches se expande con audacia (Imagen ilustrativa Infobae)Desde el tradicional bocadillo de milanesa hasta creaciones vanguardistas con hongos y mostaza de cúrcuma, el universo de los sándwiches se expande con audacia (Imagen ilustrativa Infobae)

El chef Kenyi Heanna, quien despliega sus dotes culinarios en Chui, dio detalles a Infobae sobre el sándwich de milanesa de gírgolas, una delicada danza de sabores e ingredientes.

“Es un sándwich de milanesa de gírgolas, mostaza de cúrcuma, kétchup casero, huevo frito, pickles de pepino y mix de verdes”, introdujo el chef. Y siguió con el siguiente paso a paso.

  1. El pan es un brioche trenzado que se tuesta del lado de adentro.
  2. Las gírgolas las apanamos con focaccia deshidratada y para el apando usamos soda en lugar de huevos.
  3. La mostaza la hacemos con semillas de mostaza en pickle y cúrcuma
  4. El kétchup es a base de fruta de estacion, en este caso es kétchup de membrillo
  5. El huevo frito es de campo
  6. Para el mix de verdes usamos hojas hidropónicas

Con ingredientes cuidadosamente seleccionados y técnicas culinarias expertas, cada sándwich se convierte en una experiencia sensorial que estimula tanto el paladar como la imaginación. En este caso, el de milanesa de gírgolas Con ingredientes cuidadosamente seleccionados y técnicas culinarias expertas, cada sándwich se convierte en una experiencia sensorial que estimula tanto el paladar como la imaginación. En este caso, el de milanesa de gírgolas

Marcelo Moreno es uno de los creadores de un lugar que se ha convertido en un referente de la comida basada en el curry: Punch. Este restaurante de sabores intensos y aromáticos transporte a los comensales a las lejanas cocinas de Tailandia e India. Con esa idea como estandarte, Moreno tiene entre sus preferidos al sándwich Bánh mì. “Es un sándwich típico de Vietnam y de la influencia francesa en esa zona”, le dijo Moreno a Infobae. Y dejó la receta.

Ingredientes para 4 sándwiches Bánh mì

-4 Baguette pequeñas

-12 pepinillos

-4 zanahorias

-1 lomo de cerdo a la plancha

-Cilantro fresco

Colocar en un bol o frasco vinagre de arroz, pepinillos, rodajas de zanahoria, cuatro cucharadas de salsa de soja, cuatro cucharaditas de azúcar, sal pimienta a gusto y chili. Dejar reposar un día. Cortar el cerdo en lonjas y cocinarlo a la plancha o sartén. Cortar el pan baguette longitudinalmente, agregar el solomillo cocinado, pepinillo cortado en lonjas o bastones, zanahoria y mucho cilantro fresco. La mayonesa es opcional.

El sándwich Bánh mì, típico de Vietnam con influencia francesa según Moreno, es una explosión de sabores con baguette, pepinillos y cilantro frescoEl sándwich Bánh mì, típico de Vietnam con influencia francesa según Moreno, es una explosión de sabores con baguette, pepinillos y cilantro fresco

Lepes es uno de los proyectos de Narda Lepes, la chef argentina que pone su sello de autor en cada lugar que funda. Aquí, una de las encargadas de llevar a cabo esta filosofía es Adriana García, quien tiene entre sus recetas al sándwich de espinaca con pan brioche. “Es un pan a base de manteca muy húmedo, que está untado con pesto de albahaca. El relleno es espinaca fresca y queso feta fundido de fontina. La espinaca está fresca y se contrasta con los quesos tibios fundidos”, contó García a Infobae.

Alejandro Yáñez, alma mater de Guchito Taller de Sándwiches, dejó a Infobae dos de las especialidades de la casa que, a juzgar por sus ingredientes, llevan al paladar a límites de delicia desconocidos.

“El clásico de mortadela lleva mortadela crispy sellada en el horno, puré de peras hecho con peras e hinojo al horno; pesto casero; stracciatella, que es el relleno de la burrata; lechuga condimentada y pan de molde”, contó Yañez.

Y sumó: “Otra receta es La Guchette, que tiene coliflor marinado en soja y miel horneado, coleslaw de repollo y zanahoria con salsa raita de yogurt, pepino, limón sal y pimienta. También lleva babaganoush (pasta de berenjenas ahumadas procesadas con limón y oliva), alioli (lactonesa de ajo asado) y pan de pebete”.

La chef Narda Lepes deslumbra con su sándwich de espinaca, combinando sabores frescos y quesos fundidos en un pan brioche humedecido con pesto de albahacaLa chef Narda Lepes deslumbra con su sándwich de espinaca, combinando sabores frescos y quesos fundidos en un pan brioche humedecido con pesto de albahaca

Edgar Kuda es un chef con una vasta trayectoria como sushiman. La cocina japonesa es uno de sus estandartes, algo que, de hecho, viene de parte de su familia, ya que es descendiente de abuelos que llegaron de Okinawa. Con proyectos gastronómicos diversos como Kudasushi, Kudaramen, Yuzu Izakaya, Yuzu, Nen Ramen y Oki by Kuda, Edgar tiene a los sándwiches entre su extenso recetario. En diálogo con Infobae, reveló una receta de autor que marca su impronta: katsusando, un plato japonés con el cerdo como uno de los ingredientes clave.

Katsusando, por Edgar Kuda

-Una milanesa de carré de cerdo.

-Dos fetas de shokupan.

-50 gramos de tonkatsu.

-50 gramos de repollo.

-Un huevo.

-Harina, cantidad necesaria

-Sal y pimienta

Para la mezcla del apanado

-50 gramos de panko.

-50 gramos de avena.

-50 gramos de cereal maíz.

-Salsa tonkatsu

-900 gramos de ketchup.

El chef Edgar Kuda fusiona su herencia japonesa con la pasión por los sándwiches, presentando el katsusando, una explosión de sabores con milanesa de cerdo y salsa tonkatsuEl chef Edgar Kuda fusiona su herencia japonesa con la pasión por los sándwiches, presentando el katsusando, una explosión de sabores con milanesa de cerdo y salsa tonkatsu

-400 gramos de salsa inglesa.

-Vino

-Cuatro cucharaditas de jengibre en polvo.

-Dos cucharaditas de ajo en polvo.

-400 gramos de azúcar.

-300 mililitros de mirin.

-100 gramos de mostaza.

Cortar el carré de cerdo en lonjas de dos centímetros de ancho, pasarlo por harina, luego por huevo y finalmente por la mezcla de apanado. Reservar. Para la salsa tonkatsu, mezclar todos los ingredientes y llevar a fuego bajo unos minutos hasta que se consuma el alcohol. Retirar y dejar enfriar. Cortar el repollo blanco en tiras lo más fino posible. Colocar el repollo con agua y hielo hasta que cambie su estructura, colar y luego agregar sal y unas gotas de jugo de limón.

Freír la milanesa de cerdo en aceite a 180 grados y reservar. Cortar el pan de molde en lonjas de un centímetro y tostar de un solo lado. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes. Del otro lado que no tostamos, colocar la salsa tonkatsu. Ubicar la milanesa de cerdo, agregar el repollo, prensar con la mano y cortar por la mitad.

La versatilidad de los sándwiches se revela en cada receta, desde los clásicos hasta las innovadoras combinaciones que desafían las expectativas gastronómicas (Imagen ilustrativa Infobae)La versatilidad de los sándwiches se revela en cada receta, desde los clásicos hasta las innovadoras combinaciones que desafían las expectativas gastronómicas (Imagen ilustrativa Infobae)

Víctor García, reconocido en el rubro como “El Gordo Cocina”, quien muestra variadas creaciones para sus más de 950 mil seguidores en Instagram, propuso una particular forma de unir falafel y tortillas en un sándwich.

Ingredientes

Para las tortillas:

-Media taza de harina de trigo.

-Media cucharadita de sal.

-Un chorro de aceite de oliva.

-Un cuarto de taza de agua tibia.

Para los falafels:

-300 gramos de garbanzos, remojados pero crudos.

-Una cebolla morada pequeña.

-Dos dientes de ajo.

-Una cucharadita de comino.

-Sal y pimienta.

-Dos cucharadas de harina (puede ser común o de garbanzo).

Para la salsa:

-Medio pote de yogur natural.

-Un diente de ajo rallado o machacado.

-Una cucharadita de comino.

-Sal y pimienta.

-Jugo de limón.

“El Gordo Cocina” sorprende con la fusión de falafel y tortillas en un sándwich único, acompañado de una refrescante salsa de yogur“El Gordo Cocina” sorprende con la fusión de falafel y tortillas en un sándwich único, acompañado de una refrescante salsa de yogur

Para la ensalada:

-Tomate.

-Pepino.

-Cebolla morada.

-Perejil.

-Sal y pimienta al gusto.

-Aceite de oliva.

-Jugo de limón.

En un bol, mezclar la harina de trigo con la sal, el aceite de oliva y el agua tibia. Amasar durante 5 a 10 minutos, agregando más harina si es necesario, hasta que la masa esté suave y lisa. Envolver la masa en plástico film y refrigerarla. Procesar los garbanzos hasta que tengan una textura de arenado grueso. Transferir los garbanzos a un tazón. En la misma procesadora, agregar la cebolla morada, los dientes de ajo, el comino, la sal y la pimienta. Procesar hasta obtener una textura similar a la de los garbanzos.

Mezclar todo en un bol y añadir la harina. Refrigerar durante 30 minutos. Forma bolitas compactas con la mezcla y freírlas en abundante aceite caliente a fuego medio hasta que estén doradas por fuera. Dividir la masa de tortillas refrigerada en 4 porciones y estirarla sobre una superficie enharinada hasta que quede casi transparente.

Cocinar las tortillas en una sartén o plancha caliente sin agregar grasa. Reservarlas envueltas en un paño limpio. En un bol, mezclar el yogur natural con el ajo rallado o machacado, el comino, la sal, la pimienta y el jugo de limón. Reservar en frío. Cortar en cubos el tomate, el pepino y la cebolla morada. Picar finamente el perejil. Mezclar todos los ingredientes en un tazón y ponerle sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. Extender una tortilla y colocarle encima una porción de ensalada. Agregar los falafel fritos y cubrir con la salsa de yogur. Envolver la tortilla alrededor del relleno.

En “el San Isidro de zona sur”. Pequeños cafés, bares y restaurantes dan forma a un circuito con aires de barrio

Fuente: La Nación – Empedrados y árboles añosos invitan a descubrir las propuestas gastronómicas de algunas de las calles más pintorescas del barrio que aun hoy vive en poemas y cuentos de Borges.

“En cualquier parte del mundo en que me encuentre cuando siento el olor de los eucaliptos, estoy en Adrogué. Adrogué era eso: un largo laberinto tranquilo de calles arboladas, de verjas y de quintas”, escribió Jorge Luis Borges acerca del lugar donde transcurrieron los veranos de su infancia. “Muchos argumentos, muchas escenas, muchos poemas que he imaginado, nacieron en Adrogué o se sitúan en ella. Siempre que hablo de jardines, siempre que hablo de árboles, estoy en Adrogué”.

En efecto, el paisaje tranquilo, de tardes con ritmo de siesta y noches perfumadas por los eucaliptos, invita al paseo por las diagonales que dan forma a la parte más antigua de este barrio. Sus calles adoquinadas y arboladas convergen en un puñado de plazas –la central Almirante Brown y sus satélites Azopardo, Bynnon y Cerretti (ver mapa)–, en torno a las cuales emprendedores locales disponen las mesas de sus pequeños cafés, bares, cervecerías y restaurantes, trayendo nueva vida (y nuevo público) a uno de los barrios más lindos del sur del conurbano bonaerense.

Tapas y copas en Vinos y Platitos
Tapas y copas en Vinos y PlatitosHernan Zenteno – La Nacion

“Adrogué siempre tuvo espíritu de barrio, con su clientela muy tradicional –describe Mauro Terlizzi, emprendedor gastronómico nacido y criado en estas calles–. Pero en los últimos años el centro cambió bastante: sus comercios históricos cerraron, llegaron las franquicias, incluso ya no se puede estacionar… Cambió mucho la dinámica y hoy el centro es un lugar más de trámites y eso a la gente de acá no le llama tanto. Por eso nosotros y muchos otros vecinos abrimos nuestros locales en Plaza Bynnon, en Plaza Azopardo y Plaza Cerretti, y mismo en Plaza Almirante Brown”.

Junto a su esposa, Melisa, y su socia, Verónica Vukovic, Mauro lleva adelante desde marzo de 2022 la pastelería Casón, que se encuentra frente a Plaza Bynnon, dentro de lo que fue la antigua caballeriza municipal –más tarde convertida en cuadra de panadería y luego abandonada hasta su reciente remodelación–. El pulmón de manzana de piso de adoquines de esta construcción de 130 años donde funciona Casón es compartido con un bar de vinos (Aria), un restaurante basado en los hongos (Seta) y, pronto, con una focaccería que en cuestión de semanas abrirá sus puertas.

Restaurante Seta, que tiene como ingrediente central a los hongos
Restaurante Seta, que tiene como ingrediente central a los hongosHernan Zenteno – La Nacion
Reposeras en la vereda de Federado
Reposeras en la vereda de FederadoHernan Zenteno – La Nacion

Del otro lado de plaza Bynnon se encuentra el pequeño local de la rotisería La Roti, que en los días en que el clima lo permite arma unas pocas mesas en la plaza, bajo la sombra de los árboles. Lo mismo ocurre a solo dos cuadras de allí en Plaza Cerretti, donde Danke invita a un combo de cervezas y hamburguesas a quienes prefieren el aire libre por sobre el interior de su local que funciona en una vieja casona de techos altos restaurada.

Bynnon y Cerretti se encuentran a igual distancia de la plaza Almirante Brown, epicentro de la vida histórica de esta ciudad, donde aún es posible visitar el Palacio Municipal, la Parroquia San Gabriel Arcángel y la Escuela N°1 José de San Martín; también, la casa que perteneció a la familia de Jorge Luis Borges y que hoy funciona como museo. Es la diagonal Toll la que une a estos tres espacios verdes, gracias a un diseño urbano de vanguardia basado en avenidas y diagonales, creado en 1872 por los ingenieros José y Nicolás Canale, y que habría inspirado el diseño de la ciudad de La Plata.

La otra diagonal –Almirante Brown– une a la plaza central cuyo nombre rinde homenaje al célebre marino con las plazas Azopardo y Esteban Adrogué. Esta última tiene como límite la transitada avenida Espora, que funciona como frontera tácita entre el actual centro de Adrogué generado en torno a la estación de tren, y el viejo barrio de casas, jardines y eucaliptos que vive en los cuentos y poemas de Borges, y que hoy renace a través de pequeños emprendimientos gastronómicos que se descubren a pie.

Portal de ingreso al paseo donde funcionan Casón, Aría, Seta y, pronto, La Focaccería
Portal de ingreso al paseo donde funcionan Casón, Aría, Seta y, pronto, La FocacceríaHernan Zenteno – La Nacion

Boca en boca

Algo similar a lo que ocurre en la zona histórica de Adrogué se replica del otro lado de su centro. Cruzando la vía del tren Roca, en un barrio de casas hoy apodado “el viejo Adrogué”, es posible encontrar bares, cervecerías, restaurantes e incluso un viejo bodegón, que proponen disfrutar en sus mesas del mismo ritmo tranquilo que discurre en las casas y caserones que los rodean.

Uno de los pioneros es el café de especialidad Federado, que con sus mesas y reposeras playeras invita a sentarse bajo la sombras de los añosos árboles en la esquina de Spiro y Cordero. “Soy nacido y criado en Adrogué, y tengo un amor muy fuerte por el barrio. Quiero que la gente se vuelva a juntar, que pare la pelota, se mire a los ojos. Y como me gusta mucho la gastronomía, quería que la excusa fuera algo que esté copado. Así nació Federado”, cuenta Facundo “Pecu” Contarino, de 40 años.

Esquina de Spira y Cordero, donde se encuentra Federado ( y enfrente el bodegón Tirifilo)
Esquina de Spira y Cordero, donde se encuentra Federado ( y enfrente el bodegón Tirifilo)Hernan Zenteno – La Nacion

“Cuando abrimos, hace cinco años, fuimos los primeros en zona sur que les decíamos a nuestros clientes que no le pusieran azúcar al café. También fuimos de los primeros en incorporar el concepto de brunch –recuerda–. Con el tiempo, el barrio nos adoptó, y hoy nuestros clientes son vecinos, algunos vienen todos los días, otros todas las semanas, y de a poco comienza a venir gente de otros barrios gracias al boca en boca”.

Un runrún imparable que incluso ha atraído a la crítica gastronómica internacional a las empedradas callecitas de Adrogué. De ahí que de la noche a la mañana, la pequeña pizzería napolitana Ti Amo, que se encuentra a metros de la plaza Cerretti, haya ingresado al exclusivo ranking 50 Top Pizza World, que destaca a las mejores pizzerías del mundo.

Salón de la distinguida pizzería Ti Amo
Salón de la distinguida pizzería Ti AmoHernan Zenteno – La Nacion

“El 50 Top Pizza World llegó a nosotras por sorpresa –asegura Carola Santoro, de 29 años, quien junto a su hermana Victoria dirige Ti Amo–. Es una organización italiana que rankea a las mejores pizzerías en el mundo, y que cuenta con inspectores secretos que van a los locales, comen, pagan y se van sin revelar quiénes son. Luego mandan el informe a la central en Italia donde filtran y eligen a los que consideran que son los mejores. No hay forma de inscribirse, ellos solos llegan a vos”.

Ti Amo ingresó al preciado ranking pizzero en 2022 en el puesto N° 50, y en 2023 subió al N°38; hoy es el único restaurante argentino y sudamericano en el top 50. “Arrancamos junto a mi hermana en 2019 en el patio de la casa de nuestra mamá, acá en Adrogué –cuenta Carola–. En 2020 abrimos en un local a puertas abiertas en donde ahora sigue funcionando.

Elegimos Adrogué porque es nuestro barrio natal y decidimos mantenerlo ahí. Siento que Adrogué mejoró mucho desde el punto de vista gastronómico, hoy hay mayor oferta y mayor cuidado en el producto.”

Café Landó, frente a la Plaza Azopardo
Café Landó, frente a la Plaza AzopardoHernan Zenteno – La Nacion

Aspiracional

“Adrogué es de las zonas más lindas de zona sur. Es, también, una zona aspiracional para otros barrios aledaños, por lo que las personas vienen a pasear”, dice Ayelén Novaresio, de 31 años, que junto a su socia Nazarena Agra abrió Seta el último diciembre. Se trata de un restaurante cuyo elemento central son los hongos. “Adrogué es pintoresco porque mantiene sus casonas originales, construcciones bajas, calles empedradas y el verde de todas sus plazas. Tiene la nostalgia del barrio de Borges, combinada con una movida de gente joven que quiere llevar a cabo apuestas originales, diferentes. Gente que quiere cuidar, posicionar al barrio y hacer cosas buenas para los vecinos”, agrega.

“La propuesta de Seta es una cocina atravesada por la incorporación de diferentes variedades de hongos, en algunos platos como protagonistas y en otros como acompañamiento, buscando siempre volver al eje de la gastronomía: comer rico y ofrecer sabores nuevos sin soltar el valor de lo natural –dice Ayelén al respecto de su restaurante, a tono con la “movida fungi” que atraviesa a la gastronomía argentina–. Queremos ser la puerta de entrada para que muchas personas que no consumían setas comiencen a incorporarlas a su dieta y conozcan todos sus beneficios”.

Atardecer en el paseo gastronómico de Plaza Bynnon
Atardecer en el paseo gastronómico de Plaza BynnonHernan Zenteno – La Nacion

Buena parte de los locales que hoy reformulan la propuesta gastronómica de Adrogué se gestaron pospandemia, e incluso hay nuevas propuestas en camino. Al mencionado La Focaccería, que abrirá sus puertas en el mismo paseo que comparten Seta, Casón y Aria, se suma Libre, el cuarto local de otro vecino de Adrogué que también apuesta por su barrio: “Yo soy de acá de toda la vida y la idea era hacer algo con un amigo que hacía cerveza –recuerda Santiago Dewey, de 45 años–. Abrimos Dewey Brewing Co. en 2018 y después, cuando llegó la pandemia, un local que estaba al lado, muy chiquito, se desocupó. Ahí abrimos un café de especialidad: Café Dewey”.

En la salida de la pandemia, otro pequeño local –justo al lado de Ti Amo– se desocupó y así nació Vinos y Platitos: “A mí me gusta mucho el vino, así que planteamos un lugar de vinos y tapas, en el que la cava está suspendida, porque el local es chiquito. Ahora estamos con un nuevo proyecto: Libre va a ser un bar de tragos en un local con un patio medio selvático”, cuenta Santiago y concluye: “Me siento cómodo en Adrogué, es mi barrio: por eso sigo emprendiendo acá”.

Quién es la argentina que ganó una estrella Michelin por su restaurante en Francia

Fuente: La Nación – A sólo 9 meses de la apertura de su restaurante en Niza, la cocinera nacida en La Plata consiguió dicha distinción que otorga la Guía Michelin Francia y se convierte en la segunda argentina en obtener una estrella Michelin.

Se fue a Francia en 2014 con una visa Working Holiday (VVT – Visa de Vacaciones y Trabajo) para hacer alguna experiencia de cocina y volver, pero el destino quiso que se quedara en Europa y desarrollara una carrera brillante. Se trata de la platense Florencia Montes (33) quien acaba de recibir una estrella Michelin por su restaurante Onice ubicado en la Costa Azul francesa. De esta forma, Montes se convirtió en la segunda mujer argentina en conseguir dicha distinción; la primera es Carito Lourenço, quien en 2021 obtuvo una estrella por su restaurante Fierro, localizado en Valencia.

Onice es un restaurante pequeño (hasta 26 cubiertos) ubicado en el barrio del puerto de Niza.
Onice es un restaurante pequeño (hasta 26 cubiertos) ubicado en el barrio del puerto de Niza.Natalia Khoroshayeva

Onice, que hace referencia a la piedra ÓNIX y es también un juego de palabras con la ciudad francesa de Niza (Nice, en francés), surgió con la necesidad de abrir su propio espacio después de trabajar durante diez años con Mauro Colagreco, también platense y dueño de tres estrellas Michelin por Mirazur. Y lo hizo junto a su pareja, el chef italiano Lorenzo Ragni, ex integrante de Mirazur. Hace sólo 9 meses abrieron Onice y ya obtuvieron el mayor reconocimiento culinario a nivel mundial. Además están esperando una hija, Isabella.

¿Qué recuerdos de Florencia chiquita y tu relación con la comida?

Me gusta mucho comer rico. Siempre fui muy curiosa de querer probar cosas nuevas y distintas. De chica agarraba las recetas de mi mamá e iba probando. Me resultaba más fácil en ese entonces seguir al pie de la letra las recetas de pastelería y de panadería. Con el tiempo me fui animando un poco más a la cocina salada, o más intuitiva, pero siempre lo consideré un hobby.

¿Y cuándo sentiste que querías dedicar tu vida a esto?

Al terminar la secundaria empecé la carrera de Informática; hice dos años hasta que me di cuenta que lo único que me interesaba era la gastronomía. Decidí dejar la carrera e intentar que mi pasión se convierta en mi profesión. Me inscribí en el IAG y ahí arrancó todo.

Masa de cacao Colombia, frambuesas, sumac.
Masa de cacao Colombia, frambuesas, sumac.Natalia Khoroshayeva

¿Cómo fueron tus experiencias en otras cocinas?

Comencé en Chila como pasante y me quedé trabajando dos años. Hasta que la curiosidad y las ganas de ver de cerca lo que pasaba en las grandes cocinas hicieron que me lance a la aventura de viajar a Francia. Sin entender el idioma y con poquísimos ahorros, pero con la esperanza que algún restaurante me abriera las puertas.

Mandé infinidad de mails a todos restaurants con 1, 2 y 3 estrellas Michelin pero nadie me tomó. Cuando estaba por volver a Argentina, Beatriz Chomnalez me hizo el contacto con Mauro Colagreco para una pasantía en Mirazur. Trabajé 3 meses ahí, y luego me fui a un restaurante 1 estrella Michelin de París (Septime), un lugar que me marcó en la forma de pensar la comida.

¿Cómo fue eso?

En Septime cocinábamos muchos vegetales, todos orgánicos, locales, de temporada, no se desperdiciaba ni se tiraba nada; todos los días se arrancaba la mise en place de cero. El menú cambiaba todos los días. A la noche todas las heladeras quedaban vacías y se comenzaba de cero en la mañana según lo que llegaba del mercado.

Fresas, pepino, taco de reina.
Fresas, pepino, taco de reina.Natalia Khoroshayeva

Y luego volviste a Mirazur…

Sí, volví a Mirazur y fueron allí muchos años. En los períodos de cierre (durante el invierno) aprovechaba para hacer pasantías a otros restaurantes como Eleven Madison Park (3 estrellas en Manhattan) o Faviken (2 estrellas en Suecia). Pero siempre volví a Mirazur, un lugar donde fui evolucionando; comencé como pasante, luego jefa de partida, sous chef, chef de cocina, hasta llegar a ser chef ejecutiva.

Trabajar con Mauro Colagreco te debe de haber colmado de inspiración… ¿Qué enseñanza te dejó?

Mirazur fue mi casa y mi gran escuela.. es difícil decirte una sola enseñanza que me haya dejado porque fue más bien toda su filosofía. De Mauro personalmente siempre me inspiró su pasión por la profesión y el rigor; la búsqueda continua de la excelencia.

Imagino que dejar Mirazur para embarcarte en un proyecto propio fue una decisión difícil : ¿qué te motivó a dar este gran salto?

Un poco de ganas de tener nuestro propio lugar, nuestro espacio, que pasó a ser nuestra casa.. y una gran parte de inconsciencia. El emprender, por primera vez, en un país extranjero no fue fácil. Fue un aprendizaje desde el día 0. Toda la parte burocrática, administrativa, legal, el encontrar el local, la construcción, formar el equipo, armar nuestra red de productores. Creo que lo último que pensamos antes de abrir fue el armado del menú! Por suerte con el tiempo pudimos (y continuamos) aceitando y reforzando la estructura del local y el equipo para poder concentrarnos en seguir mejorando y creciendo.

Los cocineros en acción.
Los cocineros en acción.KHOROSHAYEV DMYTRO

Con Lorenzo Ragni te une el amor y la pasión por la cocina… ¿Cómo es trabajar con él?

Bueno.. nos conocimos trabajando juntos. Somos muy complementarios en el trabajo y conocemos nuestros puntos débiles y nuestros puntos fuertes. Es importante dejar el ego de lado y tener en claro desde el principio los objetivos para que funcione. Lore es un gran cocinero, muy inteligente y super curioso. Es una persona apasionada de su profesión y eso es una característica fundamental para tener a una persona a tu lado.

Con Mirazur ya habías vivido la experiencia de lograr una estrella Michelin… pero ahora ¿cómo se siente este reconocimiento con tu restaurante de tan sólo 9 meses?

Esta estrella es nuestra.. no la esperábamos, menos tan pronto. Es un reconocimiento no a nueve meses de laburo sino a años y años de formación, aprendizaje, sacrificios.. La verdad que recibir este reconocimiento en frente a tantos colegas a los que admitamos tanto.. todavía lo estamos procesando. Uno siempre está pensando en las tareas del día, en lo que está por venir y rara vez se pone a mirar para atrás. Esta estrella nos hizo analizar un poco lo que habíamos conseguido desde que empezamos esta carrera.

Sobre Onice

Onice es un restaurante pequeño (hasta 26 cubiertos) ubicado en el barrio del puerto de Niza.

Pesca local de línea, almendras frescas, cebollas nuevas.
Pesca local de línea, almendras frescas, cebollas nuevas.Natalia Khoroshayeva

Es nuestra casa; todo está elegido y pensado por nosotros. Desde las luces, el diseño de la cocina, las flores que van a la mesa, el papel donde imprimimos el menú”, cuenta Florencia. “Intentamos que la ambientación sea bastante limpia, pura, para que el cliente no se distraiga y pueda concentrarse en la comida y la compañía”. Onice es un espacio simple, vestido de blanco y muebles con tonos claros que pasan desapercibidos. Mismo concepto aplicado a la vajilla.

El restaurante ofrece sólo menú degustación y es flexible, “queda abierto a los cambios que queramos realizar en el día según los productos que consigamos”, dice la cocinera y agrega: “si hoy no conseguimos las arvejas chiquitas y dulces, esas que explotan en la boca, a partir de las cuales habíamos pensado un plato, nos damos esa libertad de poder cambiar de plato, hacer otra cosa. Si hay marea y que Steve no pudo salir a pescar .. y.. serviremos carne en vez de pescado. O un plato vegetal. En síntesis, quedamos nosotros a la escucha de lo mejor que puede darnos la naturaleza en el día”.

Entonces, el producto es lo que define la cocina de Onice… Mucha búsqueda de producto, no solo la proteína, también los vegetales, la manteca , la harina. Intentamos que atrás de todo lo que hacemos entrar al restaurante tenga un nombre detrás, una historia, que este hecho con respeto y amor. Si ténes el mejor producto, la cocina es más fácil; no vas a querer taparlo sino todo lo contrario, vas a querer exponerlo, dejarlo en evidencia, valorizarlo.

Tarteleta de habitas, sambuco, queso fresco de oveja.
Tarteleta de habitas, sambuco, queso fresco de oveja.Natalia Khoroshayeva

¿Qué preparación es distintiva de la carta?

Las salsas para nosotros son otro elemento fundamental en nuestros platos. Son un gran legado que tomamos de nuestra experiencia en Francia y la incorporamos como base de nuestra cocina. Platos simples pero con una vuelta de tuerca. Hacemos una cocina que a simple vista puede ser simple, pero que muchas veces puede ser la más difícil de ejecutar porque todo queda al descubierto: la calidad del producto y la técnica. Intentamos no limitarnos ni definirnos porque al final Onice es la unión de dos mundos, el mío y el de Lore, de dos vidas distintas que se encontraron en un punto y que comparten la misma pasión.

¿Cuáles crees que son tus cualidades a destacar en la cocina?

Intento siempre concentrarme en lo esencial al momento de hacer un plato o de cocinar: el sabor. Mi paladar es lo que creo yo que es lo más valioso que tengo y mi herramienta más útil. Después creo que la curiosidad. El preguntar, escuchar.. soy alguien que observo mucho, intento aprender de todos.

¿Considerás que como mujer fue más difícil el camino de la gastronomía?

Personalmente tuve la suerte de estar en cocinas donde el rol de la mujer nunca se cuestionó. Hasta cierto punto de mi carrera ni siquiera yo me había planteado el hecho de ser mujer si me limitaba o me dificultaba las cosas. Pero en el momento en que empecé a viajar y hacía eventos por todo el mundo me di cuenta que muchas veces en un equipo o brigadas de 20/30 personas yo era muchas veces la única mujer.

Al inicio de mi carrera si me costó entrar a la parte caliente de la cocina. Siempre me hacían empezar en pastelería, y después de pedir, insistir y demostrar me daban la posibilidad de pasar “al caliente”. Cuando empecé a alcanzar cargos altos, hubo momentos donde me sentí menos respetada. Creo que a los hombres les molesta mucho que una mujer se enoje o les remarque cosas.

¿Creés que con este galardón inspiras a otras mujeres?

Absolutamente sí. Es importante visibilizar a las mujeres que trabajan en la gastronomía. Cocineras, sommeliers, camareras, directoras, enólogas, productoras.. las mujeres están presentes en la gastronomía. Simplemente hay que visibilizarlas.

Damián Betular, Narda Lepes y Germán Martitegui deslumbraron en Let’s do Dinner con increíbles platos acompañados de cerveza

Fuente: Perfil – Los chefs deleitaron a los invitados de Let’s do Dinner, el mega evento gastronómico que propone Stella Artois. En este encuentro presentaron un menú de tres pasos que combina a la perfección con la cerveza belga. Entre los comensales estuvieron Pampita, Fer Dente, Franco Masini y Paula y Delfi Chaves.

Damián Betular, Narda Lepes y Germán Martitegui se destacan por ser tres de los mejores chefs de Argentina. En esta oportunidad estuvieron presentes en Let’s do Dinner, el mega evento gastronómico que organiza Stella Artois, donde deleitaron a los más de 200 invitados con un exclusivo menú de tres pasos con recetas exquisitas que acompañan al sabor de la cerveza.

 Los looks de las celebrities en la cena de Stella Artois.

Cada uno de los chefs argentinos destinó un plato para ofrecer en la cena siendo Narda Lepes la encargada de la entrada, Germán Martitegui fue el creador del plato principal y Damián Betular realizó el postre con sus increíbles tips de pastelería. Entre los invitados que se deleitaron con los platos estuvieron Pampita, Fer Dente, Franco Massini y Paula y Delfi Chaves. 

 Los looks de las celebrities en la cena de Stella Artois.

Let’s do Dinner: cuáles fueron los increíbles platos que se sirvieron en la cena de Stella Artois

Bajo el lema de “Si pudieras comer con cualquier persona ¿a quién elegirías?”, los chefs realizaron un exclusivo menú de 3 pasos para deleitar a los comensales. Las propuestas gastronómicas para este evento, que se realizó el 22 de marzo en Bubble Studios, estuvieron inspiradas en platos que acompañen a la variedad de cervezas de Stella Artois.

 Los looks de las celebrities en la cena de Stella Artois.

La noche inició con una recepción de dos opciones: la primera bajo el concepto Monocromo y la otra, Jardín Botánico, que estuvieron acompañados por la nueva cerveza sin alcohol de la marca. La entrada, que estuvo a cargo de Narda Lepes, una de las dueñas del icónico restaurante Kona Corner y Narda Comedor, estuvo compuesta por un Ssam no tan coreano, que estuvo maridado con Stella Artois Blanche. 

 Los looks de las celebrities en la cena de Stella Artois.

El plato principal fue una verdadera obra de arte de Germán Martitegui, el destacado chef de MARTi deleitó a los invitados y celebrities con un exquisito bife de melena de león acompañado con achiote, miso, shokupan, hinojo, ciruelas y nabo, que fue maridado con Stella Artois Lager. Mientras que el postre estuvo maridado con Stella Artois Noire por las increíbles manos de Damián Betular, el dueño de Betular Patisserie. 

 Los looks de las celebrities en la cena de Stella Artois.

“Los invitados disfrutaron cada instante de la noche y valoraron mucho la experiencia alrededor de la mesa, que inspiró a que se generaran charlas genuinas con personas significativas. Una vez más, tuvimos el honor de trabajar con distinguidos representantes del mundo gastronómico como Damián Betular, Germán Martitegui y Narda Lepes, que deslumbraron con propuestas innovadoras y que maridaron a la perfección con la estrella de la noche, la cerveza Stella Artois”, destacó Lucila Djeredjian, gerente de marca Stella Artois en Argentina.

 Los looks de las celebrities en la cena de Stella Artois.

Pampita, Paula Chaves, Fer Dente y Franco Massini: quiénes fueron las celebrities que estuvieron presentes en Let’s do Dinner de Stella Artois

El exclusivo menú diseñado por Betular, Lepes y Martitegui fue deleitado por grandes figuras argentinas que estuvieron presente en el evento. Fer Dente deslumbró como host de Let’s do Dinner y compartió un gran momento de conexión junto a Carolina ‘Pampita’ Ardohain, Paula Chaves, Franco Masini, Yoyi Francella, Flor Torrente, Gastón Dalmau y Tefi Russo. 

 Los looks de las celebrities en la cena de Stella Artois.

Este gran evento gastronómico de Stella Artois se realizó con el objetivo de impulsar a sus consumidores a reunirse y disfrutar de la buena cerveza. Esta propuesta invita a generar conexiones y conversaciones auténticas que se pueden generar en una mesa generando recuerdos memorables con amigos. Además, para aumentar esta experiencia, Emmanuel Horvilleur realizó un show exclusivo con sus más grandes hits. 

 Los looks de las celebrities en la cena de Stella Artois.

Let’s do Dinner también se realizó en septiembre del año pasado en la ciudad de Nueva York. Esta cena exclusiva contó con la presencia de Damián Betular, Pampita y Paula Chaves, quienes fueron elegidos para representar a Argentina.

Facturas sin gluten: el desafío de los chefs argentinos que lograron que sean iguales a las comunes

Fuente: Clarín – La bollería, como define la Real Academia Española a esas piezas esponjosas y dulces que se venden en las panaderías, existe en muchísimas partes del mundo. Pero la categoría y particularidad que alcanza en la Argentina, renombradas esas piezas como facturas, difícilmente se iguale. Las facturas son parte de nuestra idiosincrasia y hasta de nuestra historia: no por nada los nombres de muchas de las más populares hay que rastrearlos en el anarquismo.

Los argentinos amamos las facturas. Y, por eso, las facturas se convirtieron en una obsesión para el equipo de Las Flores, una innovadora pastelería y restaurante de Palermo. ¿Por qué? Porque en Las Flores todo es sin TACC y desde hace casi dos años están trabajando a prueba y error hasta lograr dar con la factura perfecta, esa que cualquier cliente –celíaco o no– pueda probar y decir, “¿Ah, es sin gluten? No me había dado cuenta”.

Chula Galvez, Santiago Pérez y el joven equipo de pastelería y panadería detrás de Las Flores todavía no se animan a decir “oficialmente” que lo lograron, pero hace unas semanas mostraron sus avances a un grupo de periodistas especializados y también lo habían hecho antes con representantes que vinieron del Basque Culinary Center de España, uno de los centros de investigación en gastronomía de referencia en el mundo. Y, de hecho, ya el mostrador de take away tienen a la venta una factura emblemática argentina: la berlinesa o, como se le decía en ese origen anarquista, bola de fraile.

En este caso, la técnica que utilizaron es la misma que la del pan brioche. Porque si de algo han aprendido en Las Flores en este complejo camino de cocinar masas de todo tipo sin gluten, es que hay que tomar atajos.

El gluten es igual a magia. Lo que hace el gluten es generar aire y lo más difícil en la panadería y en la pastelería sin gluten es crear bizcochuelos, hojaldres y panes que tengan aire y no sean un mazacote y pesen mil kilos”, explica Chula.

El gluten es una proteína. Está presente en la harina de trigo, de centeno, de cebada y también en la avena (no directamente, sino por contaminación). En la harina blanca refinada de trigo, la que se usa para casi todas las cosas dulces que estamos acostumbrados a comer, entre el 18% y el 20% es gluten.

¿Cómo crear esa magia sin tener gluten? Ese fue el desafío que disparó Las Flores, un proyecto que incluso cuenta en su equipo con un biólogo y con un laboratorio donde llevan adelante las pruebas.El hojaldre, una de las piezas que muestran con orgullo en Las Flores. Foto Constanza NiscovolosEl hojaldre, una de las piezas que muestran con orgullo en Las Flores. Foto Constanza Niscovolos

Cocinar sin gluten es también un desafío personal para Chula Gálvez. Cuando le diagnosticaron intolerancia al gluten, hace unos años, fue un momento de jaque profesional: ¿cómo seguir siendo pastelera sin poder consumir harina de trigo?

Chula se reconfiguró y, probablemente sin darse cuenta, empezó a sentar las bases de una pequeña pero gran revolución: la de darles a quienes no pueden comer gluten alimentos de calidad, lo más parecidos en sabor y textura, a los que tienen gluten. Y no sólo eso: en el camino, ayudar a diversificar la ingesta de cereales y legumbres, que es pobrísima entre nuestra población.Los hojaldres también se usan en las palmeritas. Foto Constanza Niscovolos Los hojaldres también se usan en las palmeritas. Foto Constanza Niscovolos

“Cuando sacás el gluten del juego, ¿qué aparece?”, recuerda Gálvez que fue la pregunta inicial detrás de este proyecto. Está en el laboratorio del primer piso de Las Flores y muestra 15 cuencos con harinas molidas de todos los colores. Levanta uno verde. “La harina de arvejas es hermosa, pero no es algo que uno esté acostumbrado a consumir”, dice.

Y busca una explicación a por qué los argentinos somos tan trigo dependientes: “A diferencia de otros países de Latinoamérica que consumen otras fuentes de almidón como maíz y mandioca, claramente acá no fue así por la inmigración italiana y española que nos trajeron esta cultura. El trigo no es originalmente un grano nativo de América. En nuestro país tenemos un montón de otras harinas que están un poco inexploradas”.En Las Flores elaboran panes con harinas que no son de trigo. Foto Constanza Niscovolos En Las Flores elaboran panes con harinas que no son de trigo. Foto Constanza Niscovolos

Esas harinas están en Las Flores en sus pastas, en sus tortas y en algunos de los desarrollos más desafiantes hasta ahora como el hojaldre, una verdadera obra maestra de la pastelería: al morderlo cruje y se desarma en láminas delgadas, dulces y mantecosas en su punto justo.

En la mesa, junto a las harinas de sorgo, trigo sarraceno, diversos arroces y más, hay una cartulina en la que está descripto el proceso para llegar a ese hojaldre, con flechas y nombres raros.

“Partimos de la receta de un libro muy bueno del chef Michael James de pastelería salada. Encontré una receta de un hojaldre sin gluten, nos entusiasmamos, nos pusimos a investigarla y logramos este hojaldre”, explica la pastelera y hace probar un hojaldre más compacto: para el neófito sabe bien, pero para una profesional como ella, le falta mucho.

“La manteca se escapa del hojaldre. Entonces, la masa se refritaba, quedaba con un gusto a torta frita. Entonces empezamos a intentar ver de qué manera podíamos darle a la masa más elasticidad”, cuenta Sol Barone, la jefa de pastelería.El equipo detrás del restaurante Las Flores. Foto Constanza Niscovolos El equipo detrás del restaurante Las Flores. Foto Constanza Niscovolos

Probaron con goma xántica, un aditivo natural que retiene el agua y sostiene las masas. Pero se encontraron con otro problema. “Los hojaldres nos quedaban muy húmedos, porque la manteca que se comercializa en Argentina tiene un 18% de residuos lácticos con un porcentaje elevado de agua. No le podíamos sacar el agua con ninguna cocción: si los cocinábamos más, nos quedaban secos”, explica y no es difícil imaginarse a todos los pasteleros en ese mismo laboratorio probando con frustración la masa.

“Pensando, se nos ocurrió que en pastelería tradicional se agrega un porcentaje de almidón al empaste porque eso lo hace más flexible ya que acompaña el proceso de laminado y absorbe el exceso de agua de la manteca”, sigue.

Pero el gran cambio, la llave que abrió más de una puerta en Las Flores, fue la incorporación de psyllium. Es el polvo que se obtiene de la cáscara de una semilla y que tiene un gran poder aglutinante, al formar un mucilago similar al de la chía. Con todo ese ensayo y error, el hojaldre despegó. Sólo en esta última parte del desarrollo estuvieron trabajando seis meses. Ahora, con orgullo, lo sirven por ejemplo en los fosforitos, la palmerita o el napoleón que comparten el mostrador de la entrada con las berlinesas.Sin gluten. Las facturas que se venden en Las Flores. Foto Constanza Niscovolos Sin gluten. Las facturas que se venden en Las Flores. Foto Constanza Niscovolos

Estas bolas crujientes por fuera y esponjosas por dentro se sirven rellenas de dulce de leche y pastelera, pero para llegar a este lugar tuvieron que seguir un largo derrotero. La base es la del pan brioche, en el que la falta de gluten también generaba varios problemas: una costra muy pronunciada y una miga muy compacta y pesada.

Probaron varias soluciones, hasta que aquí también la combinación de psyllium y goma xántica dio buenos resultados, al igual que en la danesa, esa factura que está tan de moda ahora en las pastelerías y cafeterías de especialidad, rellena con pastelera y frutas, pero a la que aún le siguen haciendo mejoras antes de sacarla a la venta.

Hoy ya existen en el mercado muchos muy buenos productos de panadería y pastelería sin gluten. Lo que quieren en Las Flores es que sean como si lo tuvieran. Por eso, la batalla más difícil es la que están dando es con la medialuna: Chula aspira a que sea esponjosa como las de las panaderías más famosas por estos laminados. «Logramos una buena masa de danesa, pero el rolado de la medialuna se dificulta», admite.

Hasta ahora han probado reemplazando manteca por yemas, agua por huevos, usaron en la masa harina de arroz mochi y tagzhong (una técnica japonesa en la que se cocina harina). Siguen en fase de pruebas. Imaginan que quizás esté más cerca el croissant. Mientras tanto, el camino se sigue poblando de exploraciones e ingredientes.