Pol Lykan, el cocinero que pateó el tablero por el Covid y ahora vuelve al ruedo

Fuente: Clarín ~ Es una noche hermosa de verano. Pol Lykan se sienta en la terraza de Overo Bar para charlar con un cliente y se tapa con una mantita. Solo unos pocos años atrás, la escena era distinta.

Salía de la cocina del exitoso Freud & Fahler, empapado en sudor, a saludar a sus amigos por un segundo. Ellos iban a comer a su restaurante para verlo porque las más de 12 horas diarias entre hornallas de este reconocido cocinero lo aislaban de la vida social.

Lo que cambió a Pol Lykan, como a tantos otros, fue el Covid-19. Pero también la conciencia de su paternidad, en la que cumple, sin buscarlo, todos los roles. “Cuando llegó la pandemia, en ese marzo de 2020 que terminó siendo el horror para todos, comencé a pensar en distintas ideas para seguir funcionando desde mi restaurante Freud & Fahler. Lo primero que hice fue comentarle estas ideas a mi hermano Gabriel, y él me hizo una devolución durísima, única, sentida, que tenía que ver con mi realidad. Soy padre y madre de mi hija Anita. Tenía que pensar en ella, en que dependía completamente de mí y las consecuencias desastrosas que podría tener que me pasara algo”, explica Pol.

Y en ese momento todo cambió. Las semanas seguían pasando, una tras otra y a la par de eso, padre e hija vivían momentos increíbles, esos que no podían tener antes por la velocidad diaria del restaurante.

“La sumatoria de esos días fue sembrando una idea, que jamás había imaginado, muy dura para mí. Era ver que la construcción que habíamos realizado junto a la mamá de mi hija 27 años atrás debía tener un fin”, cuenta Pol Lykan admitiendo que su vida debía cambiar, que el amor que siente por Anita de 12 años lo supera todo. “Es lo más importante que tengo, no quiero perderme un minuto de su vida”. Fue entonces cuando cerró Freud & Fahler.

El mítico restaurante abrió a finales de los 90, cuando Palermo no era la actual meca gastronómica, sino un barrio que según la experiencia de Lykan tenía vida propia, vecinos amables, talleres mecánicos, “un barrio silencioso con calles empedradas y construcciones antiguas, era el Palermo Viejo que venía de aquel arrabal bravo”.

Soy padre y madre de mi hija Anita. No quiero perderme ni un minuto de su vida.Pol Lykan, cocinero

El primer restaurante estaba en una casa de 100 años, que en su época fue la lechería del barrio, con un espacio para los carros, la vivienda de la familia, el lugar para lavar los tarros y una cámara. “Nunca me olvido de que caminando por el pasaje Russel, casi llegando a Gurruchaga, vi un lugar que me llamó la atención, y en ese momento pensé que algún día iba a tener un restaurante en esa esquina.”

Luego de 27 años, 12 horas de trabajo diario, viajes en la búsqueda de nuevos proveedores y dos direcciones en ese mismo barrio, Pol cerró ese restaurante para siempre. Insiste en esto de para siempre. No solo porque ya está en pleno funcionamiento Overo Bar, que lo tiene como protagonista, sino porque muchos clientes le siguen preguntando por algunos de sus platos.

Pero la historia de Lykan en la cocina comenzó mucho antes.

-¿Cómo llegó la cocina a tu vida?

Vengo de la unión de dos familias, de griegos y de croatas, y cada una traía una historia de vida diferente, con el bagaje cultural de sus raíces, con su forma de vivir, de nutrirse y con sus recetas de familia. Me acuerdo que desde chico los veía buscar productos de temporada, frescos, de buena calidad. Mi papá además era fanático de todo lo que venía del mar, ya que se relacionaba con su origen. Además, cocinaba muy bien y mamá lo sigue haciendo increíblemente bien; es única, en cada cosa que elabora se ve su sensibilidad, con sabores sutiles, con su pastelería delicada. Y así mi memoria celular se fue cargando de detalles, de sabores, de aromas, de todo lo que ellos amaban. Mi abuela materna también me formó como cocinero. Una de sus formas de poder “gobernar a los demonios” y que no hiciéramos lío era convertirnos en ayudantes de cocina. Y era muy divertido porque además todo valía, nos permitía cualquier cosa, nos dejaba ser libres. Hacíamos mucha pastelería y, algunas veces, salados. Por esa época estaba sorprendido por sus masas de strudel, que ella estiraba a mano, eran transparentes, finísimas y las hacía con las yemas de sus dedos.Pol Lykan, en los tiempos de Freud & Fahler. Pol Lykan, en los tiempos de Freud & Fahler.

-¿A qué edad empezaste a cocinar profesionalmente y en qué ámbito?

-No tengo muy claro el momento, es como si siempre lo hubiese hecho. Yo estudié una carrera tradicional que tenía que ver con un mandato familiar, no con un deseo propio. Pero por las noches, tenía la fortuna de hacer lo que tanto quería, varios amigos ya eran cocineros buenos y fueron muy generosos dándome espacio en sus cocinas. Yo no paraba de preguntar, quería saber, entenderlo todo. Era emocionante, se respiraba la adrenalina del despacho, era genial. Descubrí esos momentos de fin de servicio, al terminar el día y salir caminando por un barrio que dormía. Durante esas caminatas, ellos hablaban de detalles de la noche o de ideas para nuevos platos y despacito llegábamos donde se juntaban otras brigadas de cocina, donde se soñaba la vida. Éramos muy chicos.

La vida de Lykan en las cocinas, desde el comienzo, fue “matarse trabajando”. En su restaurante hacían todo. Desde el pan, los bombones, los helados, la selección de vinos, la búsqueda de los manteles de algodón perfectos, cada pieza de vajilla para cada plato, los cubiertos, las copas de cristal: “Sentíamos que todo representaba el dar algo más, detalles que a nosotros mismos nos agradaban, los que queríamos recibir al ir a un lugar. La tía de uno de los cocineros nos mandaba encomiendas con mata negra, que la usábamos para ahumar un chuletero de cordero, para que se impregne del sabor del sur, o bolsas de sal rosa, de las salinas de su campo”.

Vengo de la unión de dos familias, de griegos y de croatas, cada uno con una historia diferente. Ya de chico los veía cocinar. Pol Lykan, cocinero

Recién en noviembre de 2020 decidió abrir este nuevo espacio en el que no es Pol Lykan el absoluto protagonista sino más bien el ambiente, el lugar y su extensa y muy cuidada carta de vinos. Aunque por supuesto que sigue cocinando, con mucho esmero, platitos increíbles, las mejores empanadas de cordero de la Ciudad y pinchos.

“Con Daniel Rigueras, mi socio, nos conocemos desde hace mucho tiempo, somos vecinos, él fue uno de los primeros parroquianos de Freud & Fahler. Además, nuestras familias son amigas. Es más, recuerdo a su primer hijo en el cochecito de bebé”, cuenta Pol.

Partieron de una idea que venía girando en la cabeza del cocinero cuando todavía tenía el restaurante abierto y volvía manejando de llevar a la escuela a Anita. Cuando lo armaron entendieron “que faltan estos lugares para el encuentro, amables, confortables, donde los clientes se sienten bienvenidos, tienen charlas largas, nadie los apura ni perturba”.

Overo es un bar de vinos y un club de vinos, con el diferencial de que cuenta con espacios pensados especialmente para que los miembros puedan encontrarse y disfrutar. Tienen un cine, una sala de vinilos y una cava para degustaciones para los socios del club. Y una terraza con atardeceres únicos.

Al final de esa noche, tapado ya con esa manta que ofrece a los clientes porque la brisa de verano llegó, admite que tiene nostalgia por lo que fue pero que este proyecto era un sueño que debía cumplir y que le permite no solo no estar empapado en sudor 18 horas al día sino además estar mucho más presente para su verdadero motor: Anita. 

El chef de los restaurantes argentinos Napul’é elegido para representar a Italia en las olimpiadas de la gastronomía

Fuente: Clarín Gourmet ~ El chef argentino Fernando Lo Coco oficiará de coach de la selección italiana en el prestigioso concurso Bocuse Dor.

El anuncio se dio en el Campionati della Cucina Italiana 2023 -la feria de alimentación más importante de Italia- que acaba de tener lugar en la ciudad de Rímini: el chef argentino Fernando Lo Coco oficiará de coach del seleccionado de cocineros que representará a ese país europeo en Bocuse D’or, evento considerado como las olimpiadas de la gastronomía mundial.

La “Selezione Italiana Bocuse D’or” también está compuesta por los cocineros Marcelino Gómez, Benjamín Soerensen y Sebastian Schall quienes junto a Lo Coco se alzaron con el primer puesto de este exigente certamen.

La siguiente parada será Noruega donde este equipo de profesionales intentará obtener la clasificación a la final en Francia (Lyon) donde el desafío es enfrentarse a los mejores 24 chefs de todo el planeta.

Qué es el concurso Bocuse d’Or, conocido como las olimpiadas de la gastronomía

La “Selezione Italiana Bocuse D’or”. La “Selezione Italiana Bocuse D’or”.

El concurso mundial Bocuse d’Or es un campeonato bienal de cocineros. Su nombre remite al prestigioso chef galo Paul Bocuse, considerado el mejor en su profesión del siglo XX e impulsor de la nouvelle cuisine.

En 1987, el propio Paul Bocuse organizó la primera edición de este concurso de alta cocina. Más de 35 años después sigue siendo el evento internacional más esperado por cocineros, empresarios gastronómicos y prensa especializada de todo el mundo.

Como se trata de un evento que tiene lugar cada dos años, la próxima final tendrá lugar en 2025 en la ciudad francesa de Lyon donde históricamente se desarrolla esta competencia.

Quién es Fernando Lo Coco, el chef argentino elegido para representar a Italia en las olimpiadas de la gastronomía

Desde abril del año pasado, Fernando Lo Coco está al frente de la cocina del grupo gastronómico Napul’é que actualmente tiene tres emprendimientos. Dos de ellos en la Ciudad de Buenos Aires -en los barrios de Caballito y Núñez- y Napul’é Notte, en Arenas de José Ignacio (Punta del Este, Uruguay). Toda una exitosa familia de pizzerías napolitanas fundada por Vitto Moya.Lo Coco en la preapertura de Napul'é Notte. Lo Coco en la preapertura de Napul’é Notte.

La trayectoria de Lo Coco es extensa. Le ha cocinado a celebridades del mundo del espectáculo como Robert de Niro y también de la política como el expresidente de los Estados Unidos Barack Obama.

Oriundo de General Madariaga, este cocinero demostró su vocación desde muy chico. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde luego también fue docente. Se desempeñó como chef en distinguidos restaurantes y cocinas de hoteles europeos, incluso, en entidades diplomáticas.

Pospandemia decidió regresar a la Argentina. Fue entonces que inauguró junto a su hermano Casa Oxalis en Pinamar y el poco tiempo se puso al frente de la cocina de Napul’é donde despliega toda su experiencia en cocina italiana que lo llevó a sobresalir en ese país europeo.

Los chefs que hacen esperar en fila a Buenos Aires

Fuente: La Nación ~ El New York Times destacó a una nueva generación de cocineros locales que, con ingredientes típicos y exóticos, reimaginan la cocina argentina con nivel internacional.

Quien planea salir a cenar en Buenos Aires debe prepararse para un espectáculo desconocido: las filas. A medida que la ciudad vuelve a la vida, las calles parecen casi una fiesta, un antídoto contra los efectos secundarios de los prolongados cierres por el Covid-19. Las mesas al aire libre están llenas. Los residentes, que antes de la pandemia nunca hubieran hecho fila para cenar, ahora están dispuestos a probar la cocina de una nueva generación de chefs.

Julio Báez: la generosidad de la tierra

“Ahora hay una mentalidad de: ‘No sé qué va a pasar mañana, así que voy a disfrutar de la vida ahora’”, asegura Julio Báez, de 37 años, quien abrió su restaurante, Julia, en 2019. Con una capacidad para 22 comensales, el local está ubicado en Villa Crespo.

Debido a la inflación, es muy caro para la mayoría de los argentinos viajar en este momento, explica, por lo cual, en cambio, gastan su dinero en buena comida y una noche de diversión. Al igual que muchos chefs jóvenes de la ciudad, Báez defiende la calidad y sostenibilidad de los ingredientes argentinos. “La tierra es muy fértil en Argentina. Queremos presumir de eso”.

Uno de los platos del restaurante Julia, ubicado en Villa Crespo
Uno de los platos del restaurante Julia, ubicado en Villa Crespo@julia.restaurante/Instagram

En Julia y en su restaurante más reciente, Franca, también ubicado en Villa Crespo, el chef se abastece con ingredientes de pequeños productores de todo el país, que fusiona con sabores globales para crear platos originales. Los de temporada y el menú de degustación de 10 platos (30.000 pesos, unos US$150) incluyen calamares frescos de la Patagonia, mezclados con un pesto de yogur y nueces, con rodajas de palta (aguacate) (3500 pesos), tarta de sandía semideshidratada (3500 pesos) y ternera Wagyu con koji (arroz fermentado), patatas y shio koji (12.500 pesos).

Lis Ra: sabores coreanos en platos argentinos

En el cercano barrio de Chacarita, Lis Ra, de 37 años, reimagina sabores de su juventud en Na Num, un restaurante de fusión coreana que abrió en julio de 2020. “En mi infancia, mis padres siempre mezclaban comida coreana y argentina, así que esta combinación de sabores me resulta natural”, explica.

Para elaborar sus propias pastas y salsas, utiliza ingredientes como chile picante, jengibre, ajo y salsa de soja, con los que condimenta productos frescos argentinos, como mariscos, carnes y quesos. “Me encanta unir sabores y texturas”, señala Ra.

Na Num también tiene una buena carta de vinos para acompañar sus platos
Na Num también tiene una buena carta de vinos para acompañar sus platos@nanum_bsas/Instagram

Uno de los platos más vendidos entre los veganos es una versión de la humita -tradicional del norte de Argentina- servido como un crème brûlée con leche de almendras y cubierto con kimchi salteado y pepinillos (2100 pesos). Uno de los favoritos es el ceviche de mejillones, preparado con un caldo a base de kimchi, granola de trigo crujiente, algas tostadas, aceite de sésamo y cilantro (3100 pesos). “Tiene muchas capas”, agrega Ra.

Mariano Ramón: alta cocina al alcance de todos

En Gran Dabbang, un espacio informal de Palermo, Mariano Ramón, de 41 años, se puso como misión democratizar la gastronomía fina. “El concepto del restaurante es mostrar la diversidad de productos de calidad superior en Argentina y ponerlos al alcance de todos en un ambiente relajado e inclusivo”, explica Ramón. “Elegimos un diseño sencillo para invertir nuestros recursos en los mejores ingredientes, capital humano y en mantener los platos entre los cinco y los 10 dólares”.

Asia y Medio Oriente están presentes en el menú, pero con ingredientes nacionales. Entre los platos favoritos de la carta se incluye una entrada de labneh (queso de yogur) con capas de pepino japonés, cerezas deshidratadas, chutney de tamarindo, menta negra andina, nueces picadas, chile picante y semillas de granada, servidos junto con un plato de fideos de garbanzos fritos, para mezclar (1800 pesos).

Los postres de Gran Dabbang son favoritos en la carta
Los postres de Gran Dabbang son favoritos en la carta @dabbang_/Instagram

Las entradas incluyen codornices a la parrilla marinadas con rica rica (una hierba floral, amarga, de gran altitud), pasta de jengibre, ajo y yogur (4500 pesos), pacú asado (pez de agua dulce del noreste de Argentina) con cúrcuma fresca, limón, cardamomo y pimienta de Jamaica, así como un toque de papaya y chutney de cilantro (6500 pesos). “Muchos ingredientes tropicales que los locales consideran ‘exóticos’ son en realidad autóctonos del norte de Argentina”, explica Ramón.

Germán Sitz y Pedro Peña: un suculento paisaje callejero

Germán Sitz, de 33 años, y su socio Pedro Peña, de 38, abrieron su primer restaurante en la calle Thames, en 2014. Llamado La Carnicería, ofrecía una nueva visión de la tradicional parrilla argentina. “En ese momento, la zona no era buena, pero apostamos a que la gente vendría de todos modos, y afortunadamente teníamos razón”, argumenta Sitz.

Desde entonces, abrieron cuatro restaurantes, que transformaron la calle Thames en un corredor gastronómico. Se puede reservar una visita guiada con Sitz para probar los platos de cada local y conocer su visión de la cultura gastronómica argentina (37.000 pesos).

En La Carnicería, los cortes son la especialidad
En La Carnicería, los cortes son la especialidad@xlacarniceriax/Instagram

Entre las paradas del tour se incluye el asador asiático Niño Gordo, para probar su katsu sando, un sandwich japonés hecho con lomo, pan brioche casero, mayonesa japonesa y salsa tonkatsu a base de ciruelas. En Chori, los comensales pueden degustar choripán (chorizo a la parrilla envuelto en un pan tostado), un básico de la comida callejera argentina. Tras visitar el bar de tapas y la taquería del dúo, el recorrido culmina en La Carnicería con un plato de Angus rib eye, calabaza japonesa y chimichurri casero.

Facundo Kelemen: giros sorprendentes a recetas clásicas

Con su debut en 2018, en Palermo, Facundo Kelemen, de 35 años, reimaginó un bodegón en una casa de principios del siglo XX para abrir Mengano. Una cocina abierta permite a los comensales ver al chef preparar su propia visión de recetas tradicionales que se sirven en pequeños platos para compartir. “Cada uno tiene un cierto nivel de sorpresa y todos son emblemáticos de la cocina argentina, que es principalmente una fusión de influencias españolas, italianas y criollas”, explica.

Mengano promete una gran variedad de platos
Mengano promete una gran variedad de platos@mengano.ba/Instagram

Las empanadas fritas de ternera están rellenas de cebolla, pimiento, ajo, especias y un caldo de carne sabroso, que se siente con cada bocado (1020 pesos). Otros platos destacados son la tarta de cordero (2310 pesos), los gnocchi de mandioca (3170 pesos) y un arroz crujiente entre el risotto y el socarrat, la capa de arroz tostado en el fondo de una paella (3110 pesos).

Pedro Bargero: menú de temporada que vale la pena

En junio, Pedro Bargero, de 32 años, trasladará Yugo Omakase Criollo, su aclamado restaurante de fusión criolla japonesa, de zona norte al barrio porteño de Belgrano. La experiencia omakase, de dos horas y media de duración, incluye un menú de 14 a 16 platos que se servirán en una barra íntima para 18 personas (por 35.000 pesos). “El concepto es la estacionalidad”, dice Bargero, y añade: “Y todos los productos son argentinos”.

La comida de Yugo Omakase es una mezcla de Japón y Argentina, según describe la web del restaurante
La comida de Yugo Omakase es una mezcla de Japón y Argentina, según describe la web del restaurantewww.yugo.com.ar

Sus creaciones incluyen pacú ahumado con arroz y chimichurri rojo; nigiri sushi de mollejas a la leña rociadas con una salsa japonesa y nigiri de camarones rociados con huevas de trucha. “Nuestro restaurante es caro para los argentinos, pero no es el tipo de comida que la mayoría de la gente come en casa, así que, muchos sienten que vale la pena el derroche”, añade Bargero.

Olivia Saal: creaciones al horno y una cocina en el centro del escenario

En Oli, una luminosa y animada cafetería abierta para el desayuno, el brunch y el almuerzo cerca del bullicioso barrio de Colegiales, Olivia Saal, de 28 años, dividió el menú a partes iguales entre dulces recién horneados y platos salados. Entre las mejores opciones están las tostadas francesas caseras con finas capas de yogur, crema de mascarpone y frutas e higos (1540 pesos), así como sus increíbles medialunas glaseadas con azúcar.

Una de las delicias de Oli Café
Una de las delicias de Oli Café@olicafe__/Instagram

Para un tentempié salado, se puede pedir jamón a la plancha y chipá, el pan de queso hecho con mandioca (990 pesos). El comedor linda con una cocina de cristal en la que trabaja un grupo de chicos tatuados. “Siempre soñé con tener un restaurante donde los comensales pudieran ver quién les daba de comer”, agrega Saal, “y donde el equipo culinario pudiera ver a los clientes entrar y salir felices”.

Nora Walsh

Más de 70 aperturas actualizan el hiperactivo circuito de restaurantes de Buenos Aires

Fuente: La Nación ~ Quienes transitan por la avenida Sarmiento, en los bordes de los bosques de Palermo, observan el trabajo acelerado en una emblemática edificación del siglo XIX construida con estilo victoriano y ubicada dentro de la manzana del hoy bautizado Ecoparque, frente a la Rural.

En pocos días se develará una incógnita que lleva meses: se trata de Pabellón El Águila, el proyecto que le devolverá su centenaria identidad gastronómica al imponente pabellón, que nació en 1905 como una sede de la confitería de ese mismo nombre emplazada en Santa Fe y Callao. En el lindero barrio de Belgrano, días atrás, Narda Lepes abrió las puertas de Kona Corner, una original propuesta japonesa en Sucre y Castañeda. Junto a la bartender Inés de los Santos (responsable de varios lanzamientos recientes, incluyendo su premiado Cochinchina en Palermo) y Pablo Chinen (con experiencia en cocina oriental y quien viene de inaugurar la sandwicheria Sando de América), revitalizaron la esquina que supo ser de Bruni, al lado del restaurante Sucre (pionero en la zona).

Para completar el circuito de un corredor agitado por los desarrollos inmobiliarios, a pocos metros, abrió Let it V, la cadena vegana que también está en expansión. En otra esquina muy simbólica, llamada La Esquina del Sol por el famoso pub de los años 80 donde tocaban Soda Stereo, Sumo o los Redonditos de Ricota, en Guatemala y Gurruchaga, inaugura en estos días la sede Palermo de la pizzería Orno.

El proyecto encabezado por Guadalupe Garcia Mosqueda es del Grupo Mezcla, que gestiona Casa Cavia además de 1736 y Asadero en Olivos. Con una obra de diseño y el protagonismo del horno, se suma a la zona en la que sobresale la parrilla de fama internacional Don Julio. Son, apenas, algunos de los casos más destacados entre 70 emprendimientos gastronómicos con aperturas recientes o inminentes relevados por LA NACION.

El fenómeno marcará la evolución de la fisonomía del mapa de restaurantes, cafeterías y casas de despacho en la ciudad de Buenos Aires (y que impacta también sobre los alrededores en diferentes corredores), con aristas económicas y sobre todo culturales en edificios históricos recuperados, esquinas emblemáticas y cuadras que concentran hasta cinco lanzamientos en menos de 100 metros. Solo en los diez días próximos a esta publicación se cuentan al menos una decena de aperturas.

El constante crecimiento de este sector viene acompañado de tendencias de platos, de diseño y también de circuitos. Mientras tanto, la nueva generación de chefs argentinos, con Germán Sitz y Pedro Peña al frente con sus audaces propuestas (dueños de La Carnicería y Niño Gordo, en la calle Thames), logró esta semana destacarse en una publicación del New York Times dedicada a la renovación de la cocina local.

Sin representar una contradicción, este auge sí deja ver una paradoja engendrada por la crisis económica (cambiaria, inflacionaria): pequeños y medianos inversores con afán de progreso, buscando oportunidad en el contexto de restaurantes llenos o dificultades para conseguir reservas. Un recorrido por estas aperturas permite, también, actualizar el pulso de preferencias geográficas y de sabores en una ciudad en la que la gastronomía se convirtió en uno de sus símbolos en las últimas dos décadas. Y este aluvión de novedades registradas en apenas tres meses marca un nuevo hito.

Gran Barrio Chino

foto AML
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Vía Viva. Krill ya aterrizó en la zona y Don Helado es otra de las apuestas. Las obras en el corredor entre las estaciones Belgrano C y Lisandro de la Torre cambian la fisonomía de estas cuadras renovadas pegadas al Barrio Chino.

Quienes frecuentan el barrio de Belgrano, en el corredor de las estaciones Belgrano C y Lisandro de la Torre del tren Mitre, asisten a una transformación radical: la zona de pequeños locales y cafeterías con epicentro en Juramento y Arribeños, en las fronteras del Barrio Chino, se extenderá debajo de las estaciones elevadas con las obras de la década pasada. El circuito Vía Viva planea decenas de aperturas desde este 10 de marzo hasta concluir en un lanzamiento formal en abril. Caracterizado por la impronta sub-35, se perfila como una zona informal y de street-food.

Donde ya están Temple, Yatai, Café Registrado y otros locales, llegarán unos veinte más, impulsados por diversidad de sabores de la mano de emprendedores jóvenes. “Por el diseño de los espacios se ha transformado en un proyecto inclusivo”, dice Sang Hak Choe, presidente de Vía Viva, la marca que regentea esas cuadras en los alrededores del reducto que estuvo marcado por la colectividad china y la cocina oriental. “Hoy es una fusión de colectividades”, agrega.

En enero, por ejemplo, abrió sus puertas Krill, especializado en sea-food y tapas japonesas, comandado por Iwao Komiyama, y la barra de cocktails de Fede Cuco. Detrás de ellos, llegaron los empresarios gastronómicos Matías Cabrera, Hell’s Pizza, y Juan Martín Ferraro, creador de SushiClub, franquicia emblemática de la explosión gastronómica de comienzos de siglo y quien hoy planea una decena de nuevos locales de su cadena de fast-food veggie Joy Buegers & Plants.

El proyecto avanza hacia Monroe para el norte y hacia el hipódromo para el sur, configurando un nuevo espacio entre Libertador y las vías. Para junio/julio se proyecta el regreso de Pedro Bargero, responsable de Chila, que traerá su Yugo, un omakase criollo de 20 cubiertos que estaba en Pilar, a este circuito.

Nicaragua y Arévalo

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”Algo nuevo está por llegar”. La pastelería de autor de Narda Lepes y el primer restaurante cetogénico de la ciudad se suman a los ya convocantes locales que se expanden desde Nicaragua y Arévalo.

El boom también se hace sentir en la zona de Palermo, bajando por Nicaragua desde Dorrego hacia Juan B. Justo, en el remodelado cruce con Arévalo: allí ya están La Mar, Aldo’s, Birkin, las cadenas Le Pain Quotidien y Starbucks, el bar Uptown, M Street y muchos otros…

Pero en esa concentración, al menos cuatro locales más apuran en estos días sus obras para esperadas inauguraciones. Un cartel sobre la vidriera, a la altura del 6000 de Nicaragua, corona la expectativa: “Algo nuevo está por venir”. En breve, se dejará ver la novedad que allí se gesta: el primer restaurante de alimentación cetogénica de la ciudad, AlmaKeto.

Mientras ordena ornamentos con forma de nido en el centro del local, Alejandra Gimenez Cardozo, líder del proyecto junto a la chef Mery Prat, lo define con entusiasmo: “A toda hora habrá propuestas altas en proteínas y nada de hidratos de carbono y procesados”. Planean abrir el 8 de marzo, el Día de la Mujer. En el local lindero, donde había una fábrica de pastas, se levanta un nuevo restaurante y, justo enfrente, se preparan dos grandes apuestas.

Una de ellas es el regreso de Bar du Marché, el histórico wine-bar con platos del día, selección de los mejores quesos y etiquetas seleccionadas, un verdadero pionero de este mini-circuito hace ya más de una década. La otra es un secreto a voces: con máxima discreción, prometen un restaurant/club con un sushi-omakase de alto nivel, grandes salones y fuerte protagonismo musical, con los nombre de Leo Lanussol (referente de las hoy vigentes propuestas de “platitos” con Proper), Fabián Masuda y el empresario musical y gastronómico Roberto Costa a la cabeza.

A pocos metros, se espera para estos días la apertura de Lepes, de la propia Narda Lepes, con una impronta de alta pastelería, que se suma a cafeterías de especialidad. A unas cuadras, se inauguraron meses atrás, Oli Café, La Unión Gluten Free y también la pizzería al corte Pontoni. Para completar el mapa, sobre Concepción Arenal, abrirá la imponente sede de Osaka (dejó la icónica esquina de Soler y Fitz Roy, donde instaló su marca nikkei, para montar un local de 800 metros cuadrados).

Esta zona de Colegiales, impulsada por nuevos desarrollos inmobiliarios, ya contiene un complejo que apunta a consolidar una oferta gastronómica diversa con 15 locales entre los que hay comida italiana, mexicana y cafés de especialidad.

Hollywood recargado

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Más Hollywood que nunca. Fusión nikkei con Sumaq y cocina americana con Bruce Grill Station, entre las novedades de un polo en constante transformación. La cervecería El Galpón de Tacuara, de zona norte, pide pista en las calles palermitanas.

Sobre la calle El Salvador, a comienzos de febrero, inauguró formalmente Sumaq, un gran salón dedicado a la cocina nikkei con propuestas orientales (sushi) y peruanas (ceviches, causas), coronado con una imponente barra.

Es la señal más actual de un polo que fue pionero y que sigue renovándose con novedades como la llegada de El Galpón de Tacuara, la cervecería de San Fernando que aterriza en la zona, o la opción de estilo americano de Bruce Grill Station, apuesta liderada por Marcelo Fabián Gil, con sedes en Parque Leloir, Bella Vista, Bella Vista y Pinamar.

Fuera de circuito

El fenómeno reflejado en esta producción deja de lado el pulso de las grandes franquicias en expansión registrado en los últimos años (protagonizado hasta el extremo por hamburgueserías y cervecerías, y en evolución con Almacén de Pizzas, la heladería Lucciano’s o Fabric Sushi), pero marca el crecimiento por fuera de los polos gastronómicos consagrados. La pandemia, y sobre todo el trabajo remoto o en espacios cercanos al hogar, devolvió la rutina de mediodía a muchos barrios.

La tendencia se vio claramente y se aceleró en los últimos tres años en Villa Devoto, Caballito, Villa Urquiza o Núñez.

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Esquina renovada. Kona Corner abrió en el local donde funcionó el reconocido restaurante Bruni, al lado de Sucre, pionero en el circuito de bajo Belgrano.

“Nosotros creemos que la gastronomía está en auge total”, explica Pedro Díaz Flores, socio y director del grupo Abridor. En este contexto, planea una decena de aperturas este año, incluyendo la recuperación de la confitería Pabellón El Águila, con modalidades que van desde locales despachos a rotiserías.

“Hubo un cambio de paradigma y hoy se encuentran propuestas de muchísimo valor. Se combinan dos factores: los comportamientos pospandemia y la situación macroeconómica que impulsa a salir a comer”, analiza. Entre los diferentes proyectos, destaca Cenit, un rooftop con platos de autor en Bartolomé Mitre al 400, en plena zona financiera (de hecho funcionará en un edificio bancario), que se podrá conocer en abril.

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Imponente. En una edificación de estilo victoriano frente a la Rural, abrirá sus puertas Pabellón El Águila.

Otro desembarco para apuntar es el bar Sánchez, con impronta speakeasy y tapas españolas actualizadas, en un pasaje del barrio de Recoleta, liderado por el Bla Food Group (responsables de Arriba, Invernadero y Sptrizza).

Si bien la alta gastronomía con su menú de pasos sufrió un retroceso con el cierre de Chila o la mutación de Tegui en el exitoso Marti, resiste en diferentes circuitos con Aramburu (recientemente premiado), Crizia (de Gabriel Oggero) o el siempre sorprendente Mercado de Liniers (de Dante Liporace, que además promete un homenaje a su ya legendaria propuesta de Tarquino).

El polo de Villa Crespo Chacarita concentró lanzamientos en los últimos dos años, y ya parece tener poco espacio para novedades, como el bar Limón (del bartender Lucas López Dávalos) o el nuevo ApuNena (con la destacada impronta filipina Christina Sunae). Allí, tras el éxito de Julia, el cocinero indie, como le gusta definirse a Julio Báez, impulsó el proyecto Franca, basado en fuegos y vinos, sobre la calle Darwin.

En Murillo, con fecha para el 1 de marzo próximo, se anuncia Trescha, del joven chef formado en Cordon Bleu Tomás Treschanski, que intenta subir la vara del fine-dining, con experiencia chef counter de nivel internacional.

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Mega espacio. Osaka dejó la icónica esquina de Soler y Fitz Roy, donde impuso su marca nikkei, para montar un local de 800 metros cuadrados sobre la calle Concepción Arenal.

Para fin de año, Agustín Brañas abrirá Tierra del Fuego en Palermo (Cabrera y Malabia), con el mismo grupo con el que semanas atrás desembarcó con Benedetta en Demaría y Sinclair, que acaba de incorporar el servicio de cena.

Más hacia Caballito, inauguró en estos días Centro, en la calle Aranguren, profundizando un corredor en el que también se incluye Madre Rojas. Los polos o micro zonas gastronómicas ya no se circunscriben a los barrios porteños de moda y todos los actores lo celebran. “Parte del crecimiento que hoy tiene el sector tiene que ver con la visión de hacer de la gastronomía un eje. Desde hace 8 años trabajamos juntos sector público y privado, en la renovación de mercados, patios, ferias masivas…”, sostiene Héctor Gatto, subsecretario de Políticas Gastronómicas de la ciudad.

Luego del fenómeno Masticar en la década pasada, ya se trabaja en una nueva edición de MAPPA, donde el circuito de restaurantes se cruza con productores de todo el país.

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Apuestas. Cenit y Trescha prometen marcar la gastronomía 2023 del circuito porteño

El corredor norte dejó de ser una novedad. En el nuevo bajo San Isidro siguen desarrollándose propuestas como Demons Café, un gran espacio de impronta motoquera con oferta gastronómica y café, sobre Avenida del Libertador, a la altura de Martínez.

El boom continúa hasta Pilar y cruza Nordelta,donde se espera la llegada de varias marcas establecidas como Möoi, de Jessica Lekerman, que además estrenará un gran local en Alto Palermo. Sobre fines de 2022 ya había desembarcado Mudrá en Nordelta, con su plant-based.

En la zona de Remeros, está prevista para mañana jueves la ambiciosa inauguración de Maíz, basada en fuegos, última novedad en Tigre / Millberg, liderada por Felicitas Pizarro. Es la zona donde está La Valiente, la focacceria nacida en San Isidro, también de la mano de su socio Chistian Petersen.

En el corredor sur, Lomitas, Lomas de Zamora, también hay actividad intensa: abrió el wine bar de Aldo´s Vinoteca, sobre la calle Italia, y allí también llega la propuesta más informal de Gastón Acurio: Barra Chalaca, que combina los sabores de La Mar o Tanta, pero en una modalidad más accesible.

El fenómeno no deja de sorprender. Mientras muchos auguran un efecto burbuja o intuyen sobreoferta, las propuestas se siguen sumando semana a semana. La combinación entre espíritu emprendedor, inversiones relativamente bajas en dólares (comparadas con otras como real estate) y el entusiasmo de la creciente escena gastronómica relativizan esas críticas aunque, es cierto, el negocio se caracteriza por los aciertos y errores, y la alta rotación. Mientras tanto los chefs brillan, devenidos en figuras públicas a nivel global de consagración reciente con exitosas series (The Bear) y películas (El menú).

A nivel local tendrán además una nueva legitimación de su masividad cuando regrese MasterChef a las pantallas y convierta a los cocineros y a los aspirantes en lo más visto de la televisión.

Central: los novedosos ingredientes detrás del éxito del “mejor restaurante de América Latina”

Fuente: La Nación ~ El negocio de Virgilio Martínez se encuentra entre los 50 mejores del mundo desde el 2015; ofrece “no solo comida”;, sino también “experiencias”.

El mejor restaurante de América Latina no solo ofrece comida, ofrece experiencias.Ingredientes de la sierra y la Amazonia peruana, muchos hasta hace poco apenas explotados en las cocinas, son el atractivo principal de Central, el restaurante en el bohemio distrito de Barranco, en Lima, que se convirtió en un referente de la gastronomía mundial.

El padre de la criatura, el chef Virgilio Martínez, recibe a BBC Mundo y explica: “Ofrecemos un menú degustación de más de 16 platos con el que se puede realizar un viaje por los diferentes ecosistemas y regiones de Perú”.

El restaurante es uno de los más demandados por los clientes en Perú
El restaurante es uno de los más demandados por los clientes en PerúFacebook

Su negocio parece tanto un restaurante como un museo de arte contemporáneo, un lugar en el que comer es una actividad que envuelve y exige los cinco sentidos, en el que además de tragar hay que saber mirar y ver, como demuestran los platitos con diferentes muestras de los productos utilizados repartidos por sus amplias estancias. Nacido en Lima en 1977, Martínez es hoy uno de los cocineros más prestigiosos del mundo. Aunque dio no pocas vueltas en la vida.

Probó estudiar Derecho, porque era “lo más normal”, pero aquello, según cuenta, nunca le interesó. También hizo sus pinitos sobre un monopatín. Hasta que, aburrido de las leyes y de caerse de la tabla, se inclinó por lo mismo que otros antes en su familia, la cocina, y comenzó a investigar los productos utilizados por las comunidades ancestrales de Perú para contribuir tanto a su explotación comercial como a su uso sostenible.

De vuelta a Lima

Lleva tiempo saboreando un éxito ahora amenazado por la crisis política en su país, que ahuyentó a prácticamente todo el turismo internacional, que aportaba muchos de los clientes de su restaurante.

Estudió Gastronomía en la prestigiosa academia culinaria Le Cordon Bleu y, tras cocinar en España y otros países, regresó a su Lima natal para comenzar el proyecto que lo convirtió en uno de los cocineros más afamados del mundo.

Después de años formándose en algunos de los más destacados fogones internacionales, se decidió a crear su propia criatura. Con la intención de crear un espacio gastronómico basado en los productos y sabores de la Amazonia y la sierra peruanas menos exploradas, fundó Central, que tomó forma y vuelo con el tiempo.

Martínez propone un recorrido por alimentos de los distintos ecosistemas peruanos
Martínez propone un recorrido por alimentos de los distintos ecosistemas peruanosG. D. O.

“Era un joven muy ambicioso, con un equipo también joven, así que lo más difícil fue gestionar las emociones”, explica. “No tenía muy claro lo que quería hacer porque había pasado por muchos lugares, pero sabía que quería trabajar por lo nuestro, por nuestra identidad”.

Impulsado por su pasión y sus ganas de conocer y dar a conocer los sabores, colores y texturas desconocidos de su país, lanzó en 2016 su Mater Iniciativa, que trabaja con productores locales del Perú amazónico y andino para preservar los productos peruanos.

También los conecta con los comensales de su restaurante. Lo que unos producen, los otros se lo comen. La idea es que quien pague los 470 soles (unos US$118) que cuesta el menú más económico experimente un delicioso recorrido por los diversos paisajes peruanos, desde la costa a la selva, pasando por el desierto y la cordillera de los Andes.

El menú varía en función de la temporada. Algunos de los platos que suele incluir son una sopa de caldo de pescado con choclo, yuca, quinua y hoja de coca; un rollo de pescado con palmito, plátano y ajíes; y un olluco de los Andes preparado con langostinos y chalaca.

Todo un viaje para los sentidos que parece haber sido un éxito, a juzgar por los galardones y reconocimientos cosechados por Central en los últimos años.

La última lista de The World’s 50 Best(“Los 50 mejores del mundo”) lo volvió a situar como el mejor de América Latina, como vino haciendo desde 2015. “Los premios son siempre una responsabilidad, aunque también una alegría, porque suponen un reconocimiento al trabajo y la dedicación”, afirma Martínez.

Ahora Central es uno de los restaurantes más famosos del mundo y Virgilio Martínez logró abrir un “restaurante hermano” en Cusco. En el mismo edificio que Central, en la planta superior, está también Kjolle, el que dirige Pía León, esposa de Martínez.

Martínez y su equipo investigan productos de la Amazonía y la sierra peruanas y los ofrecen en su restaurante
Martínez y su equipo investigan productos de la Amazonía y la sierra peruanas y los ofrecen en su restauranteG. D. O.

Una época dorada

Tanto Martínez como León son ejemplos de la época dorada de la cocina peruana que convirtió platos típicos como el ceviche o la papa a la huancaína en recetas populares en gran parte del mundo y que se inició bajo la influencia del gran chef Gastón Acurio, de quien Virgilio fue discípulo aventajado.

“Trabajar con Gastón fue una buena escuela porque me enseñó a darme cuenta de que lo que hacemos tiene un impacto social importante en nuestras comunidades, fue él quien me enseñó a salir de la cocina y entender también otros ámbitos”, afirma.

De esa enseñanza nace su convicción de que “el mundo del restaurante es mucho más grande que el restaurante mismo”. Para él, su negocio debe estar conectado con la realidad social alrededor. De hecho, no puede no estarlo.

Aunque eso en el Perú actual, inmerso en una grave crisis política que paralizó en gran medida la actividad de muchos negocios, también es un problema. Virgilio evita posicionarse sobre el contencioso político en su país. “Solo puedo decir que es muy triste”, dice. Admite que no tiene una receta para que Perú salga del atolladero en que se encuentra.

Martínez asegura que los premios suponen una alegría, pero también una responsabilidad
Martínez asegura que los premios suponen una alegría, pero también una responsabilidadG. D. O.

Y de vuelta al tema en el que se siente más cómodo, la comida: “Para mí, lo máximo es la limpieza y la simpleza de un ceviche”, concluye, apresurado porque llega la hora del servicio de comidas.

Aunque no siempre fue así. De niño le entusiasmaba la carapulcra limeña, un guiso a base de papas, manteca y panceta de cerdo que le preparaban en la infancia y que seguramente despertó la curiosidad de quien hoy es uno de los mejores cocineros del mundo.

*Por Guillermo D. Olmo

BBC MUNDO

Los jóvenes chefs que revolucionan la gastronomía argentina

Fuente: LV16 ~ Desde comidas típicas criollas hasta nuevas versiones de platos tradicionales y fusión de sabores, estos expertos lograron posicionarse como figuras destacadas de la cocina nacional. Los siete elegidos por The New York Times.

La nueva generación de chefs argentinos gana terreno entre los paladares más exigentes. Tanto para comensales nacionales o extranjeros, su forma de revolucionar la gastronomía impulsa una nueva forma de deleitarse a través de sabores clásicos y poco explorados.

Con platos típicos nacionales, reversiones de preparaciones ya conocidas o fusiones innovadoras, cada uno de los restaurantes que lideran cuentan, en algunos casos, con listas de espera que se extienden por varias semanas.

Espacios reducidos e intimistas y cartas que exploran tanto sabores dulces como los salados en una propuesta que realza la calidad, distinguen a estos chefs asombran y deleitan al mundo. En detalle, quiénes fueron los siete destacados por el diario New York Times como los más buscados en la Ciudad de Buenos Aires.

En diálogo con Infobae, seis de estos expertos de la gastronomía hablaron sobre sus aspiraciones, creaciones y platos más emblemáticos.

Julio Báez: dos opciones para deleitarse

Desde la fundación de su primer restaurante Julia en 2019, un espacio por el que los comensales pueden esperar hasta dos meses y medio por uno de sus 22 asientos, hasta la llegada de Franca en 2022, su más reciente incorporación y con 56 cubiertos, el chef Julio Báez (37 años) ya dio mucho de que hablar.

“Franca nació después de la pandemia. Siempre tuve la idea de tener un bar de vinos (terminó mutando hacia un restaurante/bar de vinos), un lugar más grande que Julia y con otra propuesta”, había señalado el chef en diálogo con Infobae. Según indicó, en sus propuestas se centra en las cosas importantes de la gastronomía: estacionalidad, sabor, técnica e ingredientes. Ese es el espíritu de sus dos salones en Villa Crespo.

Los platos más destacados del restaurante que abrió en 2019 incluyen tartar cubierto con una capa de virutas de mantequilla ahumada, chuletón con puré de ajo blanco y negro, carpaccio de sandía y salchicha longaniza procedente de Chacabuco, la ciudad natal de Báez. Para no perderse ningún sabor, se puede optar por un menú de degustación de 10 platos. En tanto, en Franca, al fuego de la parrilla, los vegetales y las carnes son protagonistas. “Es una cocina súper estacional que tiene al fuego como elemento transformador”, había Báez señalado a Infobae.

Mariano Ramón: de Asia a Buenos Aires

Con 41 años, Mariano Ramón propone en el Gran Dabbang una mixtura de sabores e ingredientes asiáticos con latinoamericanos para crear una experiencia sensorial única. El chef logró traer la gran escena de comida callejera de Asia a la Ciudad de Buenos Aires

“La fusión de sabores nos urge naturalmente. No pensamos en combinar a propósito, sino que vamos pensando los platos y nos agarramos de productos y herramientas de diferentes culturas”, relató el chef consultado por Infobae.

Se trata de un pequeño local en Palermo donde las combinaciones de sabores únicos permiten que el paladar se deleite gracias a un equilibrio entre notas saladas, dulces y ácidas, ya que el Gran Dabbang se inspiró en los viajes del chef por la India y el sudeste asiático, a los que se suman la diversidad de productos que existen en Argentina.

Germán Sitz y Pedro Peña: un paseo para el deleite

Germán Sitz (33 años) y Pedro Peña (38 años) son los responsables de diagramar un “paseo” para el paladar. Es que ambos son dueños de La Carnicería, Niño Gordo, Chori y Juan Pedro Caballero, los cuales se extienden por la calle Thames, en Palermo.

“La Carnicería es un concepto y una propuesta que arrancamos con Pedro Peña, mi socio, y fue el primer proyecto que emprendimos juntos”, había señalado el chef en diálogo con Infobae y agregó: “Queríamos llevar la parrilla a otro lugar, por lo cual desarrollamos otro tipo de platos focalizados en la morcilla, molleja, el chinchulín, la salchicha parrillera”.

En 2014 abrió La Carnicería, Parrilla & Ahumados, en 2016 llegó Chori, una choripanería que reversionó un clásiconacional. Ahora, Niño Gordo y Juan Pedro Caballero completan la oferta que estos dos expertos despliegan en Palermo. Y si se busca probarlos todos, estos cocineros argentinos idearon un recorrido gastronómico que permite conocer los mejores platos de cada uno de sus restaurantes.

Facundo Kelemen: intimismo y reinterpretación de platos tradicionales

Desde su inauguración en 2018 Mengano Bodegón, creación del chef Facundo Kelemen (35 años), impulsó un ambiente intimista que evoca el concepto del clásico bodegón en el corazón de Palermo.

Con técnicas de la alta cocina, logró transformar a los hitos gastronómicos de los clásicos bodegones, en auténticos platos de autor. Con preparaciones que fusionan la gastronomía española, italiana y criolla, este joven chef logra una nueva versión, perfecta y moderna, de clásicos de la comida nacional, tanto para mixturas dulces como saladas.

“Nuestro rogel ‘invertido’ nace de querer hacer algo distinto con dulce de leche y de querer presentar de manera diferente también. Incluso, se prepara a la inversa de cualquier otro: lo que sería sólido acá es líquido (la masa) y lo que es líquido en el original, nosotros lo hacemos sólido (dulce de leche y merengue)”, detalló a Infobae creador del cada vez más prestigioso restaurante.

Pedro Bargero y la degustación para todos los paladares

Con 32 años, Pedro Bargero logró desplegar un amplio abanico de sabores. Ya sea Yugo Omakase Criollo, un restaurante que fusiona la comida japonesa con la criolla y del que es “co hacedor”, o Chila, el restaurante de Andrés Porcel en el moderno barrio de Puerto Madero donde lidera la cocina, este chef mendocino no deja lugar a dudas a su capacidad y talento.

Ubicado en Belgrano, omakase brinda una degustación que se extiende por dos horas y media y pasea a los 18 comensales por un promedio de 15 platos. Se tratan de productos argentinos que fusionan pescados nacionales con preparaciones orientales. Ahora, si se trata de Chila, uno de los atributos que mejor lo define es la evolución. Es que tras una renovación total del restaurante en 2012 y su incorporación como chef ejecutivo, redujeron su propuesta a un menú degustación de 7 pasos en dos versiones: con proteína animal y vegetariano. Ambos van cambiando a lo largo del año, de acuerdo a la estacionalidad y a lo que quieren transmitir.

Uno de sus postres más buscados busca elevar a los alfajores a un nivel poco conocido, ya que se trata de una galleta de almidón de maíz, semifreddo de dulce de leche y vauquita casera. “Está inspirado en mojar un alfajor de maicena en la espuma del café con leche”, explicó a Bargero a Infobae.

Olivia Saal: dulces sabores y una gastronomía innovadora

La pastelera Olivia Saal, más conocida como Chica Pájaro, comenzó su carrera gastronómica con los dulces, pero su paladar fue mucho más allá. Con 28 años, esta excelsa chef impulsa “una mezcla de postres clásicos, hits que conocemos desde que comemos dulces y están en la parte subliminal de la cabeza, o clásicos que quisimos hacer acá como capricho y fanatismo”, según confesó a Infobae.

“Yo hago medialunas. Es lo que mejor sé hacer. Pero también hago otras cosas y me gustan muchos mundos. Me gusta mucho el servicio, por eso fue que abrí no solo una pastelería, sino un restaurante en donde conviven las propuestas de panadería, pastelería, bistrot y vinos. Los dulces que más vienen a buscar obviamente son las medialunas de manteca, después las galletas Milano (una reversión de la galleta de paquete), la torta Selva Oli (la torta típica alemana pero 2.0), el roll de chocolate con pasta casera de avellanas y nuestra versión del flan parissien”, detalló la chef.

Ella comanda Oli, una cafetería luminosa y animada que atiende aquellos que busquen su desayuno, brunch o almuerzo en Colegiales. Con versiones saladas y dulces, la propuesta de esta joven chef es un deleite para el paladar. “Creo que todos los postres clásicos que siempre nos guiaron hacia un lugar dulce nacional no han cambiado. Pero sí creo que se han reversionado de múltiples maneras o fusionado incluso con una experiencia subjetiva de quien proponga algo nuevo”, aseveró.

Marina Lis Ra: cocina coreana poco convencional

A sus 33 años, Marina Lis Ra, quien lidera el restaurante de cocina de Na Num, se posiciona como una de las elecciones más convocantes de la gastronomía argentina. Ubicado en inmediaciones del barrio de Chacarita, esta joven chef logra fusionar ambas culturas: la coreana y la argentina. Incluso, deleita a los comensales con deliciosos platos con raíces coreanas pero no convencionales.

Hace tiempo que la cocina asiática forma parte de la diversa oferta gastronómica de la Ciudad de Buenos Aires, siendo que la coreana suma cada vez más adeptos a las propuestas de hansik, como se llama a este estilo de comida en idioma coreano. Sin embargo, no se trata solo kimchi, un fermento a base de coles y plato nacional de Corea, sino que existen interpretación de esta gastronomía en nuestro país, de la cual hace gala Lis Ra.

Algunos de los platos más elegidos: tortilla (tortilla de nabo y papa), humita (tamale con kimchi), las costillas gochujang y el favorito de la casa, arroz frito con kimchi.

Infobae

El New York Times destacó 11 restaurantes «que tienen a Buenos Aires haciendo cola»

Fuente: Clarín Gourmet ~ Cuáles son los espacios gastronómicos conducidos por jóvenes chefs que eligió el prestigioso periódico estadounidense.

Las llamativas colas en algunos de los restaurantes más atractivos de Buenos Aires se convirtieron en el disparador de una nota del prestigioso periódico estadounidense New York Times.

Según esta publicación, los porteños hacen cola “a regañadientes” y explica: “Los lugareños que nunca habían hecho cola para cenar antes de la pandemia ahora están dispuestos a esperar para probar lo que está cocinando una nueva generación de chefs”. También subraya que en estos restaurantes se le da protagonismo a los ingredientes locales.

En total la nota destaca a once emprendimientos gastronómicos en funcionamiento y anticipa una de las aperturas más esperadas de este 2023 en una suerte de guía para quienes tengan planeado viajar a estas latitudes.

Los restaurantes de Buenos Aires elegidos por el New York Times

Julia y Franca de Julio Báez

Julio Báez en Franca. Foto: Fernando de la Orden. Julio Báez en Franca. Foto: Fernando de la Orden.

“En Julia (Loyola 807) y su restaurante más nuevo, Franca (Darwin 1111), también en Villa Crespo, Báez trabaja con frutas y verduras de pequeños productores de toda Argentina que fusiona con sabores globales para crear un desfile de platos originales”, explica el New York Times.

También detalla que el menú de degustación de Julia incluye 10 platos y vale unos 30 mil pesos. Entre los platos destaca el bife de carne vacuna de raza Wagyu con arroz fermentado. 

Na Num de Lis Ra

La cocina de Na Num en Chacarita. La cocina de Na Num en Chacarita.

Otro de los restaurantes elegidos por el New York Times es Na Num (Roseti 177) de la cocinera Lis Ra. Hija de padres coreanos, esta cocinera argentina le contó al periódico norteamericano que desde chica mezcla la comida local con la de la tierra de su familia.

También subraya que uno de los hits del lugar son las humitas: “Un plato de maíz tradicional del norte de Argentina, que se sirve como un Brülée cremoso hecho con leche de almendras y cubierto con kimchi salteado y pepinillos daikon por 2100 pesos”, explica el New York Times.

Gran Dabbang de Mariano Ramón

Gran Dabbang en Palermo. 
Foto: Guillermo Rodriguez Adami. Gran Dabbang en Palermo. Foto: Guillermo Rodriguez Adami.

Según el New York Times, en este restaurante de Palermo, su chef “se ha propuesto democratizar la buena mesa”. El propio cocinero de Gran Dabbang (Raúl Scalabrini Ortíz 1543) explica su intención de demostrar la diversidad de productos que existen en Argentina con precios accesibles.

Entre los platos favoritos de sus habitués destaca un labneh con capas de pepino japonés, cerezas deshidratadas, chutney de tamarindo, menta negra andina, nueces pecanas en rodajas, hinojo en rodajas, chiles picantes y semillas de granada, servido junto con un plato de fideos de garbanzos fritos por $ 1800.

La Carnicería, Niño Gordo, Paquito, Juan Pedro Caballero y Chori de Germán Sitz y Pedro Peña

Pedro Peña y Germán Sitz frente a Niño Gordo. Foto: Fernando de la Orden. Pedro Peña y Germán Sitz frente a Niño Gordo. Foto: Fernando de la Orden.

La dupla de jóvenes cocineros que apostó a la calle Thames para abrir la mayoría de sus emprendimientos también es parte del artículo de New York Times. La nota subraya que estos chefs convirtieron esta calle palermitana en un “corredor gastronómico”.

Recomienda probar el sándwich japonés de lomo llamado katsu sando que preparan en Niño Gordo (Thames 1810), el choripán de Chori (Thames 1653) , unas tapas en Paquito (Thames 1999), los tacos de Juan Pedro Caballero (Thames 1719) y el costillar con chimichurri casero de La Carnicería (Thames 2317).

Mengano de Facundo Kelemen

La milanesa con hueso de Mengano. La milanesa con hueso de Mengano.

De este restaurante que desde 2018 funciona en Palermo destaca la propuesta gastronómica: recrear y reinterpretar platos clásicos de bodegón de tal forma que sorprendan al comensal.

En el caso de Mengano (Cabrera 5172) recomienda las empanadas de carne frita “con un sabroso caldo de carne que estalla con cada bocado” y valen $ 1.020. También el tartar de cordero patagónico ($ 2310) y los ñoquis hechos con almidón de yuca ($ 3170).

Oli de Olivia Saal

Oli, la pastelería mencionada por el New York Times. Oli, la pastelería mencionada por el New York Times.

“En Oli, un café luminoso y animado abierto para el desayuno, el brunch y el almuerzo cerca del barrio de Colegiales, Olivia Saal, de 28 años, ha dividido el menú en partes iguales entre dulces recién horneados y platos salados”, describe el New York Times .

Entre otras cosas, destaca las tostadas francesas que llevan finas capas de yogur, crema de mascarpone y frutas ($ 1540) y las medialunas glaseadas con azúcar. “El comedor da a una cocina acristalada donde un grupo de jóvenes tatuados están trabajando duro”, detalla la nota.

Por último, el New York Times anticipa una de las aperturas más esperadas del 2023: Yugo, el nuevo restaurante del prestigioso Pedro Bargero, quien acaba de cerrar Chila en Puerto Madero. Este nuevo espacio que fusionará cocina criolla y japonesa desembarcará en junio en Belgrano.

Sébastien Fouillade: el chef francés que abrió un restaurante de campo y es furor en Azcuénaga

Fuente: La Nación @lefourazcuenaga – Viajó por el mundo llevando sus saberes de cocina francesa hasta que recaló en la Argentina, donde se reencontró con la vida campestre y el topinambur, que cultivaba su abuela.

Sébastien Fouillade se inclina sobre la huerta y corta las ramitas más altas de la albahaca florecida. Repite mecánicamente el movimiento en cada parcela, concentrado y eficaz. En un extremo, en un pequeño cajón que cuelga del alambrado, tiene una colección aleatoria de lavandas, hojas de laurel y flores silvestres que luego llevará hasta el salón de su restaurante, Le Four, para decorarlo aplicada y delicadamente. Aquí, nada está librado al azar: las velitas, la orientación de las luces, la disposición de las mesas bajo una añeja parra de uvas chinche. Todo está bajo su atenta mirada de buen entendedor. ¿Cómo llegó este chef francés de largo currículum internacional a abrir un restaurante de campo que revolucionó Azcuénaga, un pequeño pueblo turístico sin demasiada tradición culinaria?

Podría decirse que la de Sébastien es la historia de un regreso a los orígenes, sin volver físicamente al lugar que lo vio nacer. Las vueltas de la vida lo llevaron a reencontrarse con la práctica horticultora en Argentina, pero sobre todo con el topinambur, un raro tubérculo (para estas tierras), que su abuela Marcel solía cosechar en su pueblo natal Saint George de Longuepierre. Porque Sébastien se crió “arriba de un tractor”, ayudando a su padre, André, en la finca donde cosechaban tabaco y maíz y donde tenían 60 vacas que alimentaban un tambo. De esa época dice tener el mejor de los recuerdos: una niñez marcada por el pulso laborioso del campo y la presencia permanente de gente que iba a trabajar con su padre y que recibían, todos los días, el almuerzo y la cena preparada por su madre y su abuela.

Las flores de lavanda que Sébastien recolecta para decorar su restaurante.
Las flores de lavanda que Sébastien recolecta para decorar su restaurante.Xavier Martín

En ese entonces Sébastien no le prestaba demasiada atención a la cocina. “Yo no había cocinado nunca, no era algo que me interesara”, reconoce. Hasta que de repente su vida cambió por completo: cuando tenía 12 años, sus padres se separaron y él se fue a vivir con su madre a Bordeaux. Fue un golpe durísimo, un cambio “muy complicado”. “Siempre recuerdo el impacto que me produjo tomar la leche que se consumía en la ciudad: ¿¡qué era eso que estaba tomando por favor!? Ni siquiera tenía el mismo gusto”, dice entre risas.

La llegada a la gastronomía

Ya afianzado en la ciudad, conoció a un amigo que lo introdujo –sin querer- en el mundo de la gastronomía. “Su padre tenía un restaurante y muchas veces íbamos a ayudar… me gustó”, recuerda. Al finalizar la secundaria, no lo dudó: entró a la escuela de cocina Lycée Talence Hotelería y Restauration para convertirse en chef. Su vida empezaba a tomar un rumbo que jamás hubiera imaginado.

Al terminar su formación en la escuela gastronómica, su madre –que trabajaba en área de ventas de una bodega familiar- le consiguió su primer trabajo, gracias a los contactos que había logrado hacer en los restaurantes de la zona. “Fue más un aprendizaje, también fue muy complicado, bastante duro, pero quedamos con buena relación con el chef”, cuenta.

Sebástien estudió gastronomía en Bourdeaux.
Sebástien estudió gastronomía en Bourdeaux.Xavier Martín

Llegaría entonces la primera sorpresa de su vida como iniciado en el mundo de la cocina. Sébastien llegó a la Costa Azul recomendado por el chef con el que había trabajado, Alain Chambon. Recién habían pasado dos meses cuando recibió un llamado con otra oferta del mismo chef: un viaje a Tailandia durante dos meses, con todo pago, para cocinar platos franceses en hoteles y restaurantes. “Yo tenía 20 años. Fue una experiencia increíble”, cuenta.

Ahí fue cuando percibió que algo estaba pasando. Que tenía cierta habilidad y también la capacidad para integrarse en los equipos y mantener una relación fluida en la cocina, un ambiente que suele ser áspero ante la mirada ajena. De ahí empezó el despegue: dos meses en un lugar, tres meses en otro, seis meses por aquí, un año por allá. Y así sucesivamente. La vida trotamundos de un chef.

El salón de Le Four.
El salón de Le Four.Xavier Martín

“En la Costa Azul empecé a aburrirme. Son cocinas muy grandes, de 20 o 25 personas, cada uno con su especialidad. Y mucho estrés”, dice. Con ese planteo en curso, como por arte de magia, surgió otra posibilidad: ir a Punta del Este. Más específicamente a Cumbre de la Ballena. Ivan Holjevac, un arquitecto croata, buscaba chefs italianos y franceses cuando se topó con Sébastian. Y así, como si su vida fuese la mismísima vorágine de la cocina en pleno pico, enfiló hacia la costa uruguaya.

Era 1993 cuando Sébastien hizo la primera temporada en Uruguay, junto a otro cocinero y un pastelero. Fue un éxito. Y así siguieron durante 10 años.

La producción de la huerta abastece al restaurante.
La producción de la huerta abastece al restaurante.

Pero claro, ¿cómo frenar con ese impulso sanguíneo de seguir en movimiento? Sólo faltaba la chispa para encender otro proyecto. “En el hotel había un uruguayo pianista y barman, Diego, que tenía familia en Argentina. Nos hicimos amigos. Y poco tiempo después abrimos un restaurante en Buenos Aires. Se llamaba Cala, cerca de la plaza Guadalupe, en Palermo. Fueron dos años”, resume. “Luego tuvimos una empresa de catering. Alquilamos una cocina y teníamos contacto con empresas francesas en la Argentina. Explotó y nos iba muy bien”, amplía.

Sébastien se quedó en el país. Conoció a su primera esposa, tuvo su primer hijo. Al poco tiempo, se separó. Hacía asesoramientos a restaurantes. Y seguía buscando su horizonte. Cerró Cala, abrió La Provence Bistró, en Palermo, en un año que resultaría trágico para el país: 2001. Duró poco, como los patacones y Lecops que usaba para pagarle a proveedores.

De vuelta en el ruedo, regresó a Cumbre de la Ballena, pasó por distintos restaurantes como Chef Ejecutivo. Yendo y viniendo, inquieto, obsesivo. “Después conocí a María, con quien me casé y tuve dos hijos más. Me hizo quedarme. Hace 20 años que estamos juntos”, cuenta.

Sébastien fusiona cocina francesa con productos de la zona.
Sébastien fusiona cocina francesa con productos de la zona.Xavier Martín

Su desembarco en las pampas

María sería finalmente la llave que abrió la última de las puertas de su largo e intenso recorrido culinario. Sébastien llegó a Azcuénaga a través de la fascinación que le produjo el paisaje pampeano y que conoció gracias a la chacra de su suegra, Alicia. En cinco hectáreas repletas de árboles, una casa de geometrías fascinantes, frutales, gallinas, ovejas y caballos, Sébastien se reencontró con algo que le rememoraba a su Francia natal, ese terruño repleto de bellos recuerdos de infancia. “El campo sigue siendo mi cable a tierra”, dice.

Las flores de topinambur.
Las flores de topinambur. Inés Clusellas

Ahí mismo completaría el círculo de reconexión. En la huerta que su abuela solía labrar, había siempre alguna que otra plantita de topinambur, un tubérculo originario de Norteamérica. A él le fascinaba su sabor: una mezcla de papa, alcaucil y espárrago. “Siempre me pregunté por qué no había topinambur en la Argentina”, explica. Entonces empezó a investigar y encontró a una persona en Córdoba que cosechaba. Lo fue a buscar y se trajo unos cuantos kilos. “Él me vendió para plantar en Azcuénaga y ahora hay otro productor en La Plata. No somos muchos. Algunos me llaman el ‘embajador del topinambur’ en la Argentina. Fui un poco el pionero, lo incluí en el menú y tengo una empresa de catering con ese nombre”, cuenta.

Para Sébastien, plantar topinambur es un pequeño homenaje a su abuela. “No es una trufa, es un producto sencillo muy noble, es un tubérculo”, aclara.

Chips de topinambur.
Chips de topinambur.Inés Clusellas

Le Four

Desde que puso un pie en la chacra siempre anduvo dando vueltas por su cabeza la idea de armar algo en Azcuénaga, un pueblo que pertenece a San Andrés de Giles que desde hace un tiempo viene recibiendo turismo de escapadas.

El patio de Le Four, en Azcuénaga.
El patio de Le Four, en Azcuénaga.Xavier Martín

Pero faltaba una vuelta de tuerca más. Un derrumbe había puesto en riesgo la sobrevida de una vieja fonda del pueblo sobre la calle principal, un lugar que solía recibir a viajantes en la era dorada del tren y de la mano de obra intensiva en el campo. El arquitecto José Yanes se había propuesto recuperar ese inmueble histórico para transformarlo en un polo gastronómico. Colocó pilotes de hormigón por fuera y por dentro y reconstruyó la fachada respetando su identidad. Una idea arriesgada, pero cimentada en la belleza de estos viejos caserones de estilo italiano. Los planetas se alinearon en 2021, en plena pandemia, cuando apareció en escena Ramiro Pobor y el propio Sébastien: las tres patas de un emprendimiento que busca fusionar la cocina local, la arquitectura criolla y la experiencia del chef francés.

Entre paredes cuidadosamente gastadas, chapa, ladrillos que dejan entrever sus juntas de barro, y una cocina a la vista en movimiento permanente alrededor de un imponente horno de barro, Le Four despliega una propuesta inusual para estos parajes, como la burrata con pesto verde, chips de jamón crudo y frutos secos; una pizza de masa madre; tablas de queso (vaca, cabra y oveja) prolijamente decoradas con detalles sorprendentes (como una exquisita factura de cerdo); y platos principales como un arroz negro con chipirones y alioli, el dúo de pato (pata y muslo confitado y pechuga) con panceta o un cote de Boeuf de 800 gramos, con gratín de papas, mix de hojas verdes y manteca de chimi churri, cocinado durante 35 minutos. La carta va cambiando, además, de acuerdo a los productos de estación, e incluye también platos franceses como el Boeuf bourguignon (estofado clásico de carne vacuna con zanahorias, champiñones y papa), un Steak tartar con papas fritas (lomo crudo cortado a cuchillo con alcaparras, cebolla, mostaza y yema de huevo), y la Soupe à l´oignon (sopa de cebolla).

Mi sueño es seguir, estar con los chicos que son todos del pueblo, no es que son cocineros de estudio. Quiero formarlos. Me siento muy orgulloso del lugar, esto está recién empezando, recién tenemos cuatro meses de funcionamiento”, dice Sébastien cuando se le pregunta cómo se imagina el futuro inmediato. Calcula, a ojo de buen entendedor, que le llevará por lo menos un año estabilizar y estandarizar la cocina de Le Four. Apasionado hasta la médula, detallista impenitente, busca la forma de pasar esta antorcha que le quema por dentro: “Quiero que sientan lo que yo siento”.

Picada de quesos.
Picada de quesos.Xavier Martín

Datos Útiles

Av. Pedro Terrén 328. T: (11) 2406-9470. IG: @lefourazcuenaga

La cocinera que llegó hace 18 años a Buenos Aires, abrió restaurantes y seduce con sus platos filipinos

Fuente: La Nación ~ Christina Sunae viajó a Buenos Aires no solo para formar su familia, sino también para establecer sus locales gastronómicos. Los ingredientes y secretos de sus preparaciones.

Todo comenzó con el comentario de un amigo, que le sugirió viajar a la Argentina para estudiar español. Al llegar, una de las rutinas que más le sorprendieron fue el hábito de sentarse a tomar un café en un bar. “Me encanta que acá se toman su tiempo, se sientan, beban su café y recién después se van. No lo tienen en la mano mientras caminan, como sucede en Nueva York. Me gusta que acá la vida personal está primero y recién después viene el resto. Cuidar la salud mental es muy importante”, dice.

Al igual que los exploradores o los pintores viajeros, quienes buscaban contar desde su extrañamiento cómo eran las regiones lejanas que visitaban, la cocinera Christina Sunae se ha convertido en una “embajadora” de la comida filipina dándola a conocer en nuestro país a través de sus platos, libros y charlas. Con un instinto que la lleva a estar siempre en movimiento acaba de mudar su restaurante de tapas asiáticas, Apu Nena, a un espacio más grande en Chacarita. Además, dirige su local gastronómico en Manila, llamado Sunae Asian Cantina, donde sorprende con sus recetas que incluyen productos nacionales. Y, como la cocina entra por los ojos, publicó Kusinera Filipina, un impactante libro de recetas e imágenes enfocado en la cultura filipina a través de su cocina.

Hace 18 años que llegó nuestro país y eligió este territorio no solo para formar su familia sino también para establecer sus locales gastronómicos. “La verdad es que me gusta mucho mi vida acá. Buenos Aires es una ciudad muy clásica, que tiene una gran cultura y una onda especial”.

“Yo nací en Carolina del Sur (Estados Unidos). Mi papá era norteamericano y mi mamá biológica era coreana. Viví con ella hasta mis cuatro o cinco años en Okinawa (Japón). Después, mi papá se casó con una mujer filipina y ella fue quien me crió. La persona que yo llamo mamá es mi mamá filipina”, cuenta.

Nuevos sabores e ingredientes con impronta filipina que seducen paladares locales.
Nuevos sabores e ingredientes con impronta filipina que seducen paladares locales.Valentino Vico

“Cuando mis padres se separaron me fui un tiempo al estado de Tennessee con mi abuelo paterno. Pasé un tiempo allá. Él tenía una huerta y aprendí mucho de la cocina del sur de Estados Unidos de esos momentos. Después nos mudamos a Filipinas porque mi mamá quería ir a ver a su familia y nos quedamos allá por cinco años”, añade la cocinera, quien actualmente tiene 48 años.

Un nuevo país, un idioma diferente, familiares que aun no conocía y nuevos amigos. Podría decirse que el cambio que se produjo en la vida de Sunae fue enorme, pero ella lo recuerda con un gran cariño porque fue el momento en que su pasión por la cocina despertó. “Allí se dieron mis años formativos de la niñez, que son los más importantes. Aprendí un montón de la cocina autóctona. Por eso preparo muchas recetas filipinas. Ese es mi fuerte y la base de todo lo que hago la aprendí con mi abuela, mi mamá, mis primas, mis tías. Hasta con mis tíos, que eran quienes cocinaban el lechón.”

Al hablar de la cocina filipina, Sunae trae al presente una frase que solía escuchar durante su infancia. “Hay un dicho que sostiene que en Filipinas el plato no se termina en la cocina sino en la mesa. Esto se debe a que lo fundamental en este tipo de comida son las salsitas para acompañar”.

“Otro ingrediente importante es el vinagre que, como hace mucho calor allá, es preparado con distintos tipos de frutas o caña de azúcar. El vinagre es un ingrediente fundamental en todas las comidas y se lo puede usar durante la cocción, directamente en el plato o en una salsita sobre la mesa para mojar la comida”. La sal de pescado, elaborada con huesos y carne, también es un ingrediente indispensable en la mesa filipina y se utiliza igual que un salero común. “Yo la uso en todo. También existen un montón de condimentos, hay fermento de camarón, que se usa para condimentar. Usamos también salsa de soja, pero es diferente a la japonesa. La que utilizamos en Filipinas es más espesa y oscura”, añade.

Como si develara un secreto, Sunae también cuenta que hay otro producto fundamental en la cocina de este país que destaca no solo por su sabor sino también por su valor simbólico. “Al coco se lo considera el ‘árbol de la vida’ porque se lo usa de forma completa. Cuando aun está verde tiene adentro jugo natural. Cuando madura, se puede sacar la carne que tiene dentro. Se lo raya y se lo deja en agua y leche. La carne, cuando aun es jovencito, se usa para postres y caldos. Por su parte, la madera sirve para hacer carbón. El tronco tiene palmitos, que se pueden comer. Con las hojas se envuelven comidas o se confeccionan canastos. Todo esto con un mismo árbol. El coco es importantísimo en la cocina filipina”.

Tras vivir durante una temporada en este país compuesto por siete mil islas, Sunae y su familia regresaron a Estados Unidos. “Eso ya fue en mi adolescencia, tendría 14 años. Fue entonces que empecé a trabajar en gastronomía en Carolina del Sur. Mi mamá era contadora pero, como éramos una familia grande, tanto ella como mi papá tenían un segundo trabajo. La ocupación extra de ambos era en gastronomía. Vivíamos en una ciudad turística, mi mamá trabajaba en un hotel y era la gerenta del salón del restaurante. En ese lugar empecé a oficiar de runner (persona que lleva los platos desde la cocina hacia el salón). De noche, ese mismo verano, también me sumé como empleada en el club en el que trabajaba mi papá, también como runner”. Luego, experimentó en otros puestos, como camarera y recepcionista.

"Para que el libro vea la luz fueron necesarios cuatro viajes a Filipinas y cada uno fue muy especial", cuenta la embajadora de la cocina filipina en la Argentina
«Para que el libro vea la luz fueron necesarios cuatro viajes a Filipinas y cada uno fue muy especial», cuenta la embajadora de la cocina filipina en la Argentina

Años después, Sunae abandonó Carolina del Sur y, tras una corta estadía en el estado de Colorado, se instaló en Nueva York, ciudad en la que estudió la carrera de negocios y marketing en la universidad. “Intenté trabajar un ratito de esto pero siempre mantuve mis labores en gastronomía de noche. Trabajé cuatro años en marketing, en una empresa de cosméticos. En ese momento también era bartender. Terminaba a las tres de la mañana y a las ocho ya estaba yendo a fichar a la oficina”.

Este ritmo de vida hizo que la cocinera comenzara a sufrir un incipiente burnout y que buscara nuevas opciones para su vida. Gracias a la sugerencia de un amigo, decidió viajar a la Argentina para estudiar español. “Ahorré la plata de las propinas que me daban en el bar y me vine”, recuerda.

Christina en Filipinas
Christina en Filipinas

Aquí en la Argentina, la cocinera conoció a Franco Ferrantelli, el papá de sus dos hijos y su primer socio. Juntos inauguraron dentro de su casa Cocina Sunae, un restaurante asiático a puertas cerradas, en 2008. “Creció tanto pero tanto que ya no podíamos tenerlo en casa y así fue que nos mudamos a un local mucho más grande. Así nació Cantina Sunae. Luego yo me divorcié y abrí ApuNena, mi nuevo restaurante, junto a mi socia Florencia Ravioli”. Este local está ubicado en el barrio de Chacarita y se caracteriza por ofrecer tapas asiáticas inspiradas en el confort food (comida confortable) que preparaba la abuela filipina de Christina. La particularidad de estos platos es que varios de los ingredientes de las recetas tradicionales fueron reemplazados por productos locales.

Gracias al gustoso sabor de los platos y a una mayor inquietud de los clientes por la comida asiática, ApuNena comenzó a llenarse cada vez con mayor velocidad y la cocinera y su socia decidieron mudarse a un local más amplio. “Estoy contenta con el nuevo restaurante. Recién lo abrimos, estamos a dos cuadras del local anterior. Éste es mucho más grande y podemos recibir a más gente. Siempre estoy trabajando en platos nuevos, con productos de la Argentina pero con recetas de origen filipino”, cuenta sobre su incansable labor.

Destacando la importancia de vivir en el “aquí y ahora”, Sunae asegura que el éxito de su restaurante se produce en un momento en que el paladar de los argentinos fue ampliándose y que existe una mayor curiosidad por probar sabores nuevos. “Cuando yo llegué en el 2005 solo había lugares para comer pizza o pastas. Tampoco había una gran variedad de sándwiches, eran todos de miga. Era muy difícil.”.

“Yo, en realidad, traje estas recetas por mí. No como la comida que comen los argentinos a diario, como arroz todos los días. Puedo disfrutarla una vez a la semana pero no todos los días. Fue por eso que empecé a cocinar en mi casa. Invitaba a mucha gente y se volvían locos con la comida filipina. Esto me llevó a abrir el restaurante a puertas cerradas”.

Apu Nena en su nueva ubicación - y más grande- en Chacarita
Apu Nena en su nueva ubicación – y más grande- en Chacarita

A casi dos décadas de su llegada al país, la cocinera asegura que la gastronomía argentina “cambió totalmente. Es increíble cómo creció la cocina asiática. Antes, cuando yo llegué, había sólo algunos locales de comida china y algunas cadenas de sushi que no eran muy buenas. Ahora tenemos una gran variedad. Para mí el paladar de los argentinos se está transformando y están mucho más abiertos para comer y conocer. También muchos cocineros jóvenes empezaron a viajar y trajeron conocimientos que aplicaron en sus cocinas”.

Debido a sus raíces súper arraigadas, la chef recibió la propuesta de abrir en 2020 Sunae Asian Cantina, su propio restaurante ubicado en Manila, la capital de Filipinas. Ella no dudó en aceptar la oferta pero, a diferencia de lo que podría esperarse, en el menú no ofrece las recetas tradicionales originarias sino que tomó las propias e incluyó productos argentinos.

“Hay un temón y es que mi inspiración culinaria es mi paladar de filipina pero, cuando preparo los platos, yo estoy acá en la Argentina. Entonces, hay comidas que hago en ApuNena y después las llevo para allá. Por ejemplo, una de las preparaciones es un tamal increíble que allá normalmente se prepara con una hoja de plátano, luego se cocina el arroz, se arma una masa y se le agrega leche de coco. Después, el relleno tiene cerdo, huevo, achiote y maní. Esa es la receta original, pero acá en la Argentina, en vez de usar cerdo, decidí hacer un curry de cordero. Bueno, ese plato lo llevé a Filipinas y les encantó. La hice en la Argentina con ingredientes locales y lo volví a llevar a su país de origen. Muchas personas vinieron y me dijeron: ‘Está buenísimo el plato con cordero’”.

Orgullosa de haber logrado sorprender a los clientes de ambos países, Sunae bromea: “Al final, mis platos terminaron siendo exóticos tanto para los argentinos como para los filipinos”.

Un reconocido chef argentino fue nombrado Caballero de Honor en Francia

Fuente: Notife ~ Recibió la distinción más importante de Francia.

¿Por qué un chef argentino fue nombrado Caballero de Honor en Francia?

Esta mención es la más importante de las distinciones francesas y, si bien no es el único argentino que tiene una, sí es el primer chef del país con un reconocimiento de esta magnitud.

Alrededor del mundo hay múltiples expertos en gastronomía nacidos en Argentina que han sido reconocidos por su talento y uno de ellos es el chef argentino Mauro Colagreco, que recientemente fue nombrado Caballero de Honor en Francia.

Mauro Colagreco es un chef argentino de gran trascendencia, que comenzó a trabajar con maestros de la gastronomía en Francia, hace más de 25 años, y desde entonces no ha dejado de sorprender al mundo con su talento.

Gracias a su dedicación, en las últimas décadas logró abrir múltiples restaurantes en diferentes países y algunos de ellos están catalogados como los mejores del mundo por los servicios que brindan.

De todas formas, a pesar de que ha recibido diferentes reconocimientos por su trayectoria, ninguno tenía un peso similar a la insignia de Caballero de la Orden de la Legión de Honor que acaban de entregarle.

Este reconocimiento, que es la máxima distinción francesa, es una mención que pocas personas en el mundo tienen. Su implementación ocurrió en 1804 y, desde entonces, celebridades de cualquier nacionalidad la han recibido por sus méritos profesionales.

Comenzó a estudiar desde muy joven, se mudó a Francia para trabajar y a mediados de 2006 logró abrir Mirazur: su primer restaurante, que en la actualidad es considerado uno de los mejores del mundo y acumula tres estrellas Michelin.

Finalmente, al poco tiempo también pudo inaugurar en Francia un segundo restaurante llamado Ceto, el cual también se identifica como uno de los más prestigiosos de Europa y fue premiado con una estrella Michelin.

Mauro Colagreco, el chef argentino premiado en Francia.

Por último, también es importante aclarar que, además de los mencionados, Colagreco es dueño de otros restaurantes exitosos como:

  • Azur, en Beijing, China.
  • Grill 58°, en Macao, China.
  • Le Siècle, en Nanjing, China.
  • Grandcoeur, en París, Francia
  • BFire, en Courchevel, Francia.
  • Le Majestic Bfire, en Cannes, Francia.
  • Carne, en La Plata, Argentina.
  • Carne, en Olivos, Argentina.
  • Carne, en Buenos Aires, Argentina.
  • Carne, en Mendoza, Argentina.