Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Infobae – En una charla honesta con Realidades, el reconocido cocinero y dueño del emblemático “Café San Juan”, recuerda sus primeros pasos en la cocina como lavaplatos hasta convertirse en un exitoso empresario gastronómico. Comprometido, destaca la importancia de trabajar en equipo, el poder de la comida y el valor de la honestidad: “El éxito es tener un buen equipo; hoy sigo teniendo a mi primer empleado”

Para Lele Cristóbal ser cocinero es un estilo de vida. Descubrió su amor por la cocina jugando, influenciado por su abuelo húngaro durante su niñez. A los ocho años hizo su primer asado y su pasión se encendió. A los diecisiete comenzó su carrera profesional en un restaurante italiano en Puerto Madero y, al año siguiente, estaba en Milán, aprendiendo y desarrollándose en cocinas de alta calidad.

Sorpresivamente, una propuesta muy especial lo hizo regresar al país y su vida se resignificó.

Hoy lo enloquece llegar a todos lados con el éxito de las “paradas sangucheras”: “Venía viajando bastante y viendo que en la ruta no pasaba nada, no te comés un choripán como antes, no frenás ni hay parrillitas al costado de la ruta”.

En el país, ya son 60 paradas donde los viajantes pueden detenerse y disfrutar de seis variedades de sándwiches hechos al momento y dos nuevos para comer calientes.

En la entrevista, repasa los secretos de un mundo culinario lleno de sabores, historias y responsabilidades: su experiencia en la pandemia, el desafío de emprender e innovar en tiempos de crisis, y la sensatez a la hora de fijar los precios.

¿Cómo creó el emblemático Café San Juan? ¿Cuál es su mayor miedo? ¿Qué le cocinaría a Messi y al presidente? ¿Cuáles son los platos del futuro?

Una charla sin desperdicios con el hacedor de placeres al plato y al paso.

—Para los que no te conocen, ¿quién sos?

—Yo soy Lele Cristóbal, me llamo Leandro en realidad. Soy cocinero y soy el dueño de “Café San Juan”.

—¿Por qué Lele?

—Mi hermano me decía así de chiquito. No le salía Leandro y me clavó Lele, y me quedó.

—Lele Cocinero.

—Cocinero.

—¿Qué significa para vos ser cocinero?

—Es un estilo de vida. Los cocineros le damos amor a la gente en forma de comida, porque vos pensá que estás todo el tiempo cocinando para los demás y después vos te terminás comiendo un pancho a la madrugada.

—¿Cuándo descubriste que ibas a ser cocinero? ¿Cuándo inició este estilo de vida?

—De chico. Yo era el nieto varón más grande y vivíamos en frente de la casa de mis abuelos. Mi abuelo era húngaro y le gustaba cazar y cocinar, entonces, como mis primas no lo acompañaban en los asados a mí me llevaba a todos lados a comer con él; me llevaba al club cuando jugaba a la baraja, me llevaba a los asados con los amigos, cuando cocinaba o venía de cazar me agarraba y lo acompañaba, yo era una pulga chiquitita.

—¿Tenés algún recuerdo de cuándo agarraste una sartén, una olla, por primera vez?

—Sí, mi vieja laburaba, mi viejo también, nos cuidaba mi abuela, así que no nos dejaban tocar el fuego, pero, yo soy de Quilmes, en el barrio se hace asado y tocabas, no es como ahora que no te dejan hacer nada, yo creo que mi primer asado lo hice a los ocho años. Un asado de pescado. Me acuerdo de que mi abuelo iba a pescar y había traído unas corvinas y él hizo el asado para el almuerzo familiar, y me dejó una para que practique yo. En esa época estaba “La isla de Gilligan”, ¿y te acordás que hacían el pescado, que lo ensartaban y lo daban vuelta? Mi abuelo me decía “eso nunca va a suceder porque cuando el pescado se va a cocinar se te va a desenganchar, si lo querés hacer lo vamos a hacer pero a la parrilla” y me enseñaron a hacer la corvina a la parrilla, con el cuero para abajo, sin sacarle las escamas. Ahí ya me fascinaba.

—¿Cuándo dijiste “me voy a dedicar a esto”?

—Una vez me agarró mi mamá de la oreja y me dijo “o te ponés a laburar o te vas de casa”, tenía como 17, había terminado la secundaria recién, la estaba terminando. Y me había tatuado, cosas de adolescentes, me había pintado todo un brazo y me dijo: “Eso es por estar mucho tiempo al pedo, vos tenés que ir a laburar”. Ahí me consiguió una entrevista para lavaplatos en el año 93, 94, creo que fue, en un restaurante italiano en Puerto Madero, ni bien abría Puerto Madero.

—¿Qué te acordás de ese tiempo de lavaplatos?

— Estaba buenísimo. Era un restaurante italiano, top, en ese momento en Buenos Aires, era como la apertura de Puerto Madero. Y nada, yo era re pendejo y los tanos me decían “¿mañana podés venir a tal hora?”, y yo decía a todo que sí, me encantaba, a la semana ya no lavaba más platos, estaba como ayudante de cocina y al año estaba en Milán, fue todo así, una carrera rápida.

—De lavaplatos a dueño de “San Juan”, ¿cuáles fueron los hechos bisagra en este crecimiento?

— Primero, trabajé ahí en Puerto Madero un año, después me fui a París, que una amiga estaba casada con un cocinero, un parisino, pero el idioma era medio complicado y un amigo me dice “vamos a Italia, yo tengo unas amigas”, y yo tenía una carta de recomendación de los tanos…

“Creo que tener un buen equipo hace la diferencia, hacer las cosas bien, no cagar a nadie”

Lele en plena preparación de los especiales del día. Un clásico que siempre prepara Cristóbal con los productos fresco que recibe.

—¿Siempre todo muy relajado o con la responsabilidad de conseguir un laburo?

— No, era pendejo, No teníamos nada, ni plata, nada, teníamos tiempo nada más y yo ya estaba re enganchado con la cocina y quería aprender, pensá que en un año hice una carrera bastante rápida ahí en el restaurante este y los tanos me dijeron: “Andate a Italia a aprender, no estudies, vos tenés que viajar y cocinar”. En Italia me quedé como un año y medio, después volví al mismo restaurante, hice un par de temporadas más ahí, después creo que me fui a Las Leñas como chef de cocina junior, ahí me llevé a todos mis amigos, nos divertimos fuerte, esa temporada estuvo buenísima, después volví y empecé a trabajar ahí en otra parte de Puerto Madero con Katrine, ella era noruega, en un restaurante zarpado, laburé bastante con ella, después antes del corralito me fui a España, viví cinco años en España…

—Una gran experiencia por el mundo.

—Sí, sí, y después de eso, me acuerdo de que estaba en España y fue en el 2003, 2004, 2005 por ahí, después de que asume Kirchner creo, mi vieja me dice:”Volvete que yo tengo una guita, vos también, abramos algo juntos”.

—¿Qué hacía mamá en Buenos Aires?

— Y mi mamá trabajaba en relación de dependencia, era encargada de un lugar de estos para gente rica y me dice: “Venite y abrimos algo juntos y nos independizamos” y aparte, nada, “venite para acá”.

—Mamá te extrañaba.

—Sí, todos somos como bastante familieros, siempre nos fuimos de viaje, tuvimos la posibilidad de vivir afuera pero los amigos, el barrio, tomar mate, comer asado, siempre tiró más eso que cualquier otra cosa.

—Cuando mamá te hizo la propuesta, ¿no lo dudaste?

—Ni lo dudé. Dije “me voy” y ahí empezamos, mi vieja vivía en Recoleta, buscamos alrededor de la casa de ella, después se estaba por poner de moda Palermo, caminamos por Palermo y a mí no me gustaron ninguno de estos lugares y apareció San Telmo en el mapa, y un día me fui a caminar por San Telmo. El empedrado, el mercado de San Telmo, me hacía acordar mucho, yo vivía cerca de la boquería en Barcelona, y San Telmo me dio toda esa onda y dije: “acá hay que estar”. Justo pasé por un local vacío, averigüé quién era el dueño, le conté que tenía un proyecto, me dijo: “Bueno, yo te lo alquilo, barato, te dejo todo lo que hay adentro” y volví y le dije a mi vieja: “Encontré el local”. Y arrancamos, hoy hace de eso 21 años.

—Desde ese día que arrancaste, pasaron 21 años, ¿qué creés que fue clave para que vos puedas continuar y tener el éxito actual?

— Ir a trabajar todos los días.

Cuando nosotros arrancamos lo único que queríamos era abrir un restaurancito honesto, vender comida rica y que los baños estén limpitos, la cocina esté limpita, era como un restaurante mini, muy lindo. Y yo creo que el éxito es un buen equipo, la familia. Hoy sigo teniendo mi primer empleado, Chechu, hoy es el jefe de cocina que me maneja todos los negocios y es el mismo que labura conmigo hace 21 años, y así tengo un montón, de 16 años, de 17 años, creo que hoy tener un buen equipo es la diferencia, hacer las cosas bien, no cagar a nadie.

—Todo esto que estás enumerando, ¿cuesta hacerlo?

—Sí, un montón, pero hay que estar. Para tener un buen equipo tenés que tener un buen líder, tenés que estar ahí, ser el ejemplo, llegar temprano, irte tarde.

—¿Qué te hubiera gustado saber a vos antes de iniciar este camino o qué te gustaría que sepa la gente que quiere abrir un restaurante?

— A mí me gustó el camino, está bueno recorrerlo, aprender, equivocarte y a trabajar de más y después,en algún momento, poder aflojar, creo que esa sabiduría te la da el tiempo.

—¿Cuál fue el momento clave de “San Juan”? ¿Cuándo te diste cuenta de que ibas creciendo y que podías ir por más?

—Mirá, después de 10 años, como a los dos o tres años de haber abierto el restaurante. Igual, también está la suerte, porque yo soy agradecido a la suerte también, no sólo de ir a trabajar, el hacer las cosas bien, yo me dedicaba a la cocina y mi mamá se dedicaba a los números y a la caja, yo siempre pude hacer la parte creativa y no meterme en los quilombos de ir al banco, de los empleados, como que eso siempre lo tenemos bien separado, yo la cocina y ella el salón y los números. Eso mismo, después, lo hicimos con mi mujer, con la que trabajamos un montón juntos, pero uno hace una cosa y el otro hace lo otro.

— ¿Cómo apareció tu mujer?

— Abrí un día el restaurante y “zac”, una clienta.

— ¿Y cómo la descubriste…?

— Y porque es un restaurante con la cocina a la vista.

— ¿Te acordás qué pidió ese día?

— Me acuerdo de que estaba de jogging, venía con una amiga.

Bueno desde ese día que estamos juntos, hace un montón.

— ¿Y cómo se involucró ahora?

— Empezó a darme una mano de a poco. Como te decía de la suerte: nosotros, el día que abrimos la puerta, como a la semana, nos hicieron una nota ahí en Página/12, no había redes sociales, era todo diario, era otra cosa, y vinieron de Página/12, nos hicieron una nota, salió un domingo, de ese domingo en adelante el restaurante estuvo siempre lleno y como a los dos años hice un programa de tele que se llamaba “Café San Juan”, que era como un reality de un pibe joven que tenía un restaurante e hicimos como cinco temporadas, era para Fox Life, así que todo empezó a escalar de una manera bastante rápida.

Su primer trabajo en Bice. Año 1994

— ¿En algún momento tuviste miedo a tanta responsabilidad?

— No, yo le metía con todo y medio que empecé a hacer lo que realmente me gustaba, que era cocinar. Yo soy fanático del interior del país, entonces, al tener la posibilidad de tener un programa de tele decía que había que ir al interior y mostrar un poco la gastronomía del interior e ir a rescatar el producto. Tanto que veinte años después se puso de moda el productor, eso nosotros lo hacíamos hace 18 años atrás, ir a buscar el ajo, el tomate, a un pescador, juntar berberechos en el Madryn y empecé a agarrarle el gustito a eso y dije “bueno, esto va a crecer”. Ahí me abrí, después de 10 años, otro restaurante donde estoy ahora más tiempo, “La cantina”, que es más grande, arriba le hice una planta para procesar, por ejemplo, mariscos, pescados, hago conservas y estoy todo el día laburando.

— Mencionaste el factor suerte, ¿en qué otras cosas pensás que tuviste suerte?

—Y creo que soy un chabón suertudo desde el principio, desde ese día estar ahí y que me hagan una nota a tener suerte de haber podido trabajar con mis viejos y no tener un socio que no conocés, tener una buena familia, tener un montón de amigos que son los mismos desde chiquito.

—Lele, ¿cómo es entrar a tu cocina? ¿cuál es el protocolo de tu cocina?

— Llegás… Ponele hay gente que ya está limpiando el restaurante a las cinco y media de la mañana, baldean la vereda, después repasan todo el salón, a las 9 más o menos llega el encargado, prende la cafetera, empiezan a llegar los pibes, hay vestuarios, se cambian, yo tengo una planta arriba en donde hago la panificación para los dos restaurantes, los postres también, y hay veces que yo llego temprano, hay veces que llego tarde, hay veces que no llego, hacemos eventos. Así es…

Después llegó la parada sanguchera, que eso es lo que hoy me vuelve loco, hoy estoy alucinado. Estoy flasheado con eso porque fue una idea mía. Venía viajando bastante y venía viendo que en la ruta no pasaba nada, no te comés un choripán como antes, sólo hay estaciones de servicio, así que con la gente de una de ellas dije: “Mirá, yo tengo una idea que se llama ‘La parada sanguchera’, se la desarrollé, la pusimos a funcionar y la verdad que es zarpado”. Hay un montón de gente que nunca pudo llegar a Buenos Aires a comer nada y de repente les abrís una sanguchería con tu cara y vas y la inauguras, es emocionante.

Ojo de bife al sartén con chimichurri, papas salteadas con chori colorado y morrones.

—¿Con qué te encontrás, en cada provincia, en las distintas “paradas sangucheras”?

—Gente agradecida, como que te dice “gracias, qué buena onda que llegaste hasta acá y al fin te podemos conocer o al fin podemos comer algo tuyo”. Las sangucherías estas tienen un fiambre, un queso y una conserva adentro de cada sanguche, entonces, aparte de vender sanguches vendemos las conservas, llevamos un rico aceite y hay gente que no la puede creer porque se lleva un frasco de berenjenas hecho por vos. Son pequeñas alegrías que me di el gusto de hacer ahora de grande, ya sin mirar tanto, ya con los restaurantes funcionando y medio acomodados, como que le podés dedicar tiempo a otras cosas.

— Hablemos de plata, ¿cómo hacés hoy con el tema de los precios, a la hora de poner un precio a cada plato o a cada sánguche?

— Qué difícil. Mirá, yo lo hago igual que lo hice toda la vida, hago el costo, digo: a ver, cuánto vale hoy un bife de chorizo y no sé, vale 200 lucas y bueno, de 200 lucas que es un bife así ¿cuántos churrascos salen? Tantos, dividido la plata, me cuesta la materia prima esto, más la papa, más el aceite y ahí le ponés tu ganancia: este es el precio. Yo creo que en algún momento se dejó de hacer ese ejercicio y los precios se fueron, hoy te cuesta más caro comer en Buenos Aires que comer en Madrid.

— Increíble.

— Hoy Buenos Aires está más caro que muchos lugares de Europa. Yo creo que hay que volver a hacer los costos como se hacían antes y realmente poner lo que cada uno… igual hacé lo que quieras, es un país libre, yo lo hago de esa manera y de hecho hoy “La cantina” tiene un promedio super bueno de precio, hoy comer en “La cantina” debe estar 20 lucas por persona.

— Sinceramente, yo perdí el ejercicio de calcular precios.

— Es lo que dan los números cuando salís a comprar, si vos me preguntás cómo pongo los precios, sabiendo de mercadería, sabiendo lo que pagás de gas, lo que pagás de luz, lo que gastás de empleados, estamos super metidos adentro del negocio todo el día. Y ese número es muy finito porque si no te quedás sin clientes, si te zarpás no come nadie, si quedás muy barato no ganás plata, tiene que ser un equilibrio.

Lele junto a su esposa, Cecilia Ergueta, en una de las 60 “Paradas Sangucheras”, con 40 paradas más planeadas para instalar en 2024.

— ¿Cómo ves a la gente cuando se sienta y ve la lista de precios? ¿pide la lista de precios? ¿pide y después se asusta?

— No, hoy tenés de todo. Por lo general el que viene a comer a nuestros restaurantes sabe que son restaurantes que no los va a matar, que son abundantes y que tiene buena mercadería, pero igual hay gente que se sorprende y a lo mejor comparten un plato entre dos y tenés también a alguien que dice “qué barato que está”…

— Ese que dice barato debe ser extranjero.

— No, no, extranjero hay poco dando vuelta por Buenos Aires. Estamos en San Telmo que es una zona turística y sin embargo no explota de turismo, pero hay un par de brasileros dando vueltas, algún gringo y obviamente para ellos también está bien de precios.

— ¿Cómo hacés para ir a comer a un restaurante que no sea el tuyo? ¿Qué es lo que elegís? ¿Cómo hacés el casting para ir a comer?

— Yo soy re salidor. Esto de cumplir 50 y tratar de cambiar un poco, hay veces que a la noche salgo a comer, le digo a mi mujer “vamos a tal lado”, y voy por lo general son aperturas, lugares nuevos que abren y me gusta ir a ver qué pasa, estoy al tanto de qué pasa en Buenos Aires.

— ¿Qué valor le das a la comida hoy?

— Y es un valor, hoy y siempre me dediqué a eso: a comer, para mi es re importante, en mi casa cocino todas las noches, si no salgo a comer afuera, y trato de buscar, si es época de tomate, de conseguir un súper tomate, ahora que estamos en invierno, no sé, repollitos de Bruselas, comer de temporada, comer productos los más sanos posible. Si voy a comer pollo trato de que sea orgánico, si voy a comer verdura que sea de estación, si voy a buscar un vinagre trato de que sea un buen vinagre, buena sal, uso buen aceite.

—Dijiste “sano”, ¿existe la comida saludable?

—Sí, re. Todo lo que no sea super tratado de una fábrica es saludable, si vos te cocinás en tu casa ¿un puchero es saludable o no?

—Sí.

—Sí, claro, es comida, comida, comida honesta.

—¿Cómo hacés, escuchando que te encanta cocinar y comer, con el tema de la imagen y la salud?

—Sí, por salud y por imagen todos nos tratamos de cuidar.

—¿Cómo lo hacés?

—Nada, salgo a caminar un rato todas las mañanas, hay que moverse. Pero después como con todo.

“Hoy te cuesta más caro comer en Buenos Aires que comer en Madrid”.

Lele Cristóbal en París, año 1995.

—¿Cuál fue tu plato consagración?

—A mí me gustó siempre la comida de mercado y en “Café San Juan” teníamos un mix que hoy sigue siendo imbatible, el poder tener un pato, poder tener una perdiz, poder tener un pulpo, poder tener una liebre, cosas que no comés en muchos lugares. La carne de caza me encanta. Ahora empezó la temporada y ya estamos buscando liebres.

También estoy muy marcado por la comida italiana. Yo arranqué en un restaurante italiano y las pastas están buenísimas, acá hacemos todas las pastas caseras, tenemos una máquina italiana que hace todas las pastas con las formitas, así que si querés comer buenas pastas, en nuestra cantina, es zarpada.

—Si cierro los ojos y entro a tu cantina, a tu restaurante, ¿qué palabras escucharía?

— Siempre hay música, siempre hay olor a café.

—¿Qué música?

—Y según el que ponga, ahí hay un cable que baja y cada uno se enchufa.

—Y vos, ¿qué música pondrías?

—Cuando arrancamos en “Café San Juan” estaba la FM Tango a la mañana y me gusta escucharme un tanguito, un reggae a la noche, cuando estoy, trato de que suene reggae todo el tiempo porque me parece que acompaña al que está comiendo, un poquito más amable.

—¿Cómo es la vida del celular en la cocina?

—Y el celular está ahí, hoy ya no podés no estar con el celular, antes no, antes se los tiraba, y hoy ya está, llegan en horario, se cambian, cada uno tiene un puesto… hay celular en la cocina.

—De todas las personas que trabajan en el restaurante, ¿cuál es el puesto que no puede fallar o que te arruina el día si falta?

— Son todos importantes, pero todos te dirían el que lava platos, porque si no viene el que lava platos no hay sartenes, no hay platos, es importantísimo, si te falta un cocinero también es importantísimo.

—¿Y qué hacés si te falta el lavaplatos o un cocinero?

—Siempre nos sobra uno. Siempre hay, en el equipo no están las piezas justas, siempre hay dos de más porque a lo mejor uno va a otro restaurante o yo le di un evento a la tarde y voy y me llevo a tres, hacemos aparte otros laburos y sino me pongo a lavar los platos yo.

— ¿Qué pasa si un cliente tuyo te dice “este plato no me gusta, está frío, cambiamelo”?

— Antes era re calentón…antes de pendejo, me re calentaba.

— ¿Qué te calentaba?

— Me peleaba al toque. Ahora no, ahora digo “sí, cambiaselo”. ¿Qué quiere? No le gustó, está salado. Decile que no se preocupe, le hacemos uno nuevo y chau.

—¿Y ese cambio de chip?

— Cumplí los 50 y todo empieza a ser diferente, no me voy a estresar con este que no le gusta, se lo cambio. Antes no, antes sí me peleaba ahora ya no.

—¿Qué es lo que más te hace feliz hoy, además de cocinar?

— Básicamente mi vida gira alrededor del trabajo, por suerte tengo una super mujer que me acompaña, trabajo con ella, viajo con ella, hago eventos con ella, o sea que esa parte hoy es la mejor.

—Dijiste “viajo”, ¿cuál es el menú o el plato del futuro?

— Vos fijate qué loco, porque las tendencias del futuro son las que hacíamos antes, las de hace 20 años, los menús sin desperdicio que hacía mi abuela, no tiraba nada, usaba la acelga y con el tallo te hacía las milanesas. El de compartir me gusta mucho, hoy es una tendencia esa de ir a comer y no comerte un plato entero sino comer platitos, viste que está de moda ir a comer y vas con tres amigos y ponés en el medio un montón de cosas y vas comiendo, vas charlando.

—¿Cuál es tu plato preferido?

—¿Mi favorito? Una tira de asado con papas fritas y ensalada mixta.

—¿Hoy te considerás un empresario o un cocinero con muchos locales?

— Sigo siendo cocinero, sí tengo un montón de kiosquitos por todos lados, a todos los atiendo. Creo que lo más difícil de ser Lele hoy es cumplir con todos de una manera ok, el restaurante me necesita y a lo mejor no es una visita de dos horas, voy y me como ocho horas de laburo.

—¿Tuviste algún accidente vos o algún empleado tuyo en alguno de los restaurantes?

— No, por suerte no, tengo poco quilombo.

—Bien, toquemos madera. ¿Cuál es la diferencia entre cocinero y chef?

— Y el chef en un restaurante es el jefe, es el que está al mando, el que dirige la batuta. Y el cocinero es el que está en un puesto cocinando.

— ¿En la actualidad ocupás algún puesto?

— No. Desde la pandemia que lo abandoné. En la pandemia laburé un montón. Ahí tuve miedo, porque éramos una pila de empleados con todo cerrado y ahí te das cuenta de que no sos nada, te fundís en tres, dos, uno, y que tenés, a lo mejor, 50 familias para hacerte cargo.

—¿Y?

— Y nada, siempre hay que pagar todo, y hay que poner la cara y ser el líder en las buenas y en las malas. La pandemia sí me asustó, pero trabajamos una cantidad de horas.

—Cuando decís “miedo” explicame con palabras o algún hecho qué te dio miedo, además de dejar a las familias sin laburo.

— El miedo siempre es no poder cumplirle a tu equipo, porque al fin y al cabo es eso lo único, como dueño del restaurante, como cocinero, como chef, como líder, como te guste llamarlo, el miedo que tenés es a no poder cumplirle a tu gente, imaginate 50 personas todos parados, sin poder moverse y hay que pagar, hay que ayudar. Esa creo que fue la peor de todas. Y cuando terminó la pandemia, esa plaza que siempre ocupaba dije “no laburo más”, se arreglan, hoy vengo, mañana no sé y si me voy de viaje me fui de viaje, como que salí un poco de la operación. Salí de eso, de ser cocinero y de tener una plaza, yo a las ocho tenía que estar ahí porque había que abrir el restaurante y alguien tenía que cocinar eso y era yo.

— Delegaste.

— Después de la pandemia dije “ya cumplí, nos salvamos, el barco está en orden, chau”.

Lele Cristóbal: «Cuando terminó la pandemia, dije ‘no laburo más’, se arreglan, hoy vengo, mañana no sé, como que salí un poco de la operación».

— ¿A quién te gustaría cocinarle o darle un plato que digas “con la excusa del plato, voy y lo conozco”?

— Y a Messi me gustaría, sí.

— Si tuvieras que cocinarle a Messi, ¿qué plato le servirías?

— Polenta con albóndigas, le daría comida casera, comida de casa.

— ¿A Milei, al presidente? ¿Qué le cocinarías?

— Sería un perfil que no le saco la ficha todavía.

— Pero sin sacarle la ficha, a un presidente, por el cargo no por la persona que lo está ejerciendo ¿qué le cocinarías?

— Y según dónde sea.

— En Olivos.

— En Olivos. Un pastel de papa, porque es toda gente que viaja por todos lados y de restaurantes buenos están empachados. Cada comida tiene un cuentito para contar, entonces si yo tuviera que cocinar en Olivos, según a quién recibiríamos, le haría un menú, una buena empanada, no un menú patrio, sino para sacarle comida reconfortante, viste que hay platos de comida que te hacen sentir bien ¿no te pasa? Que te sentás y empezás a comer y pasa algo, para mí eso es re importante. Y a lo mejor ves un plato y es muy lindo y está lleno de cosas y no dice nada.

— ¿Y esos platos que son mini porciones? ¿te gustan o no?

— Sí, igual me copa todo, me gusta. No es lo que consumo yo, a lo mejor no es lo que serviría yo en una mesa. Me parece que siempre hay algo para contar y hay diferentes tipos de comida, una comida puede cambiar el diálogo de una mesa.

— ¿Te pasó?

— Me pasa todo el tiempo.

— ¿Por ejemplo?

— Viste como un mate cambia una reunión. Llegamos y nos ponemos a charlar y a lo mejor el café se termina, pero es una reunión y estamos tomando un matecito y te cebo y pasa otra cosa, y con la comida pasa lo mismo.

“Las tendencias del futuro son las que hacíamos hace 20 años, los menús sin desperdicio que hacía mi abuela”

Lele Cristóbal: «Una comida puede cambiar el diálogo de una mesa». (Adrián Escandar)

— ¿Qué plato le harías a tu mamá hoy?

—A mi mamá le encantaba comer y sabía mucho. Y a lo mejor le haría un cordero, alcauciles, un cordero a la cacerola con alcauciles, con papas, algo así medio mediterráneo fino de olla.

—¿Y a tu abuelo?

—A mi abuelo y, sin duda, le haría unas perdices en escabeche, iría por ese lado. O algún fiambre casero, así medio alemán o alguna panceta. Mi abuelo hacía una que estaba buenísima, hervía la panceta fresca y después la pasaba por ajo, por pimentón y la envolvía en papel madera y la tenía en la heladera, y después te la cortaba, era un fiambre que estaba re bueno. Algún escabeche. Sí, algún guiso de conejo, me iría por ese lado.

—Para terminar, si pudieras escribir una palabra sola en el cielo, para que todos lean ¿qué sería?

— Amor.

Mirá la entrevista completa:La entrevista completa a Lele Cristóbal

* Realidades es un programa de entrevistas que intenta visibilizar problemáticas que comúnmente se ocultan por miedo al rechazo, vergüenza y prejuicios, contadas por sus propios protagonistas. Escribimos y contamos tu historia a: realidades@infobae.com

Fuente: TN – El cocinero porteño Juan Barcos estaba predestinado. Fue su papá quien trajo por primera vez el Waguy a la Argentina desde Kobe, en 1998. También forma carniceros y lanzó la carrera de “sommelier de carne”.

Un verdadero apasionado de la carne con una misión, la de valorizar el productor, hacer conocer “el terruño de la carne” argentina y “discutir con el establishment de la gastronomía”. Así se podría definir a Juan Barcos, chef y uno de los socios del restaurante Madre Rojas, en Villa Crespo, pero también carnicero, productor ganadero de carne de Wagyu y presidente y docente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA).

Barcos se formó como chef en la difunta International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (Ibahrs)y en el IAG. También es de la primera camada de sommeliers que salió de CAVE, y se formó en carnicería en la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, en Francia. Recorrió varias cocinas de hoteles y restaurantes de México y Asia (Hong Kong, Filipinas…) antes de volver a su Buenos Aires querido.

En una esquina de Villa Crespo que supo ser un bodegón, en Rojas y Tres Arroyos, Barcos abrió hace pocos más de dos años Madre Rojas, “un restorán de carne y vino que habla del campo, de la ganadería, del terruño de la carne y que pone en valor a los productores”, según definió en diálogo con TN. No le busquen significado al nombre del lugar, no la tiene. “Salió así y quedó. Estamos en la calle Rojas, pero no tiene conexión con absolutamente nada”, se sinceró Barcos.

El ambiente es sencillo, casi despojado. En las paredes se destacan las conservas caseras que Barco y su equipo elaboran en el lugar, junto a algunos libros de cocina, y la imponente parrilla que ocupa la mitad de una pared en el fondo. Pero la estrella del restaurante, es, claramente, la carne.

Hijo de un veterinario de Colón y expresidente del SENASA, Barcos es un porteño atípico. “Siempre trabajé de chico con mi padre en el campo y es como algo adquirido”, explicó. Viajó por la primera zona ganadera de la Argentina visitando las estancias más importantes y seleccionó un par que cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal que estableció.

De hecho, la carta ofrece una selección de cortes de distintas zonas del país -ojo de bife, asado del centro, vació, entraña…- que varían según la disponibilidad y con una particularidad: estipula no solo el nombre de la estancia que los produjo, sino el método de crianza. Si es solo carne de pastura o si se usaron complementos. Si hubo confinamiento, o no. Porque, para Barcos, la transparencia es algo clave.

“El cliente debe poder conocer fehacientemente qué es lo que está comiendo. Y, en base a eso, poder elegir. Hace años que deberíamos poder exigir esta información, ir a un supermercado o una carnicería o a cualquier proveedor de cualquier insumo y saber de dónde viene”, opinó.

Según dijo, en Madre Rojas trata de “unir el concepto de carne y terroir, que no solo se aplica al vino o los quesos, sino que la carne de diferentes zonas, de diferentes razas y diferentes sistemas productivos en Argentina es el reflejo de la manera de criarlas en cada lugar”.

“Es muy diversa la Argentina y la carne no es carne y nada más, no es un commodity. Cada zona y cada productor tiene su manera de producir, tiene su manera de alimentar y tiene su cultura, que es la que define las características del producto final de la misma”, completó Barcos.

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“Acá los clientes vienen a experimentar. No solo pueden elegir entre asado, vacío y ojo de bife, sino que se topan con la posibilidad de elegir ojos de bife de distintas regiones, diferentes productores y sistemas de alimentación, que era algo que en Argentina no podés encontrar en otro lugar. Que vengan una semana y tengan un ojo de bife de tal lugar y la semana siguiente otro de otro lugar y de otro productor. Y que sientan realmente que son diferentes y que confirman esta idea que tenemos acerca del terruño, que un ojo de bife no es ojo de bife solamente y que hay tantos miles de ojos de bife como productores hay en la Argentina”.

Su padre trajo el Wagyu a la Argentina en 1998

Entre las especialidades de la casa se encuentra la carne de Wagyu, la raza de origen japonés que se caracteriza por su gran infiltración de grasa intramuscular, que le da ese toque marmoleado distintivo y mucha terneza, jugosidad y sabor. Esa grasa tiene alto contenido de ácidos grasos no saturados y “se funde a muy baja temperatura, lo que le otorga una textura aterciopelada y le da digestibilidad”, detalló Juan Barcos.

Es la mismísima carne de Wagyu que cría Juan Barcos junto a Luis, su padre, en campos orgánicos de Gualeguay, Entre Ríos. De hecho, fue su papá quien trajo por primera vez el Wagyu a la Argentina desde Kobe, en 1998. La conoció cuando viajó al país asiático para abrir el mercado de carne argentina y quedó fascinado con sus propiedades organolépticas.

Entonces nació Barcos&Sons, el proyecto familiar de cría en libertad y estándares agroecológicos en una finca ubicada en una zona declarada reserva natural y libre de agroquímicos. “La ventaja de Argentina es que su campo, su clima y la mano del hombre permiten la adaptación de diversas razas y la búsqueda con el Wagyu era justamente no crear un producto que imite el Wagyu japonés, sino que sea una carne argentina con altos niveles de infiltración de grasa, pero con carácter de carne argentina”, explicó.

En Madre Rojas la carne de Wagyu la ofrecen bajo todas sus formas, que sea en charcutería -de la casa o producida por César Sagario, de Corte Carnicería- con una impactante bresaola o una cecina que se sirven con un pan casero de corteza crocante y miga esponjosa, pero también en empanadas, tartare, chorizo y chistorra. Hasta las papas fritas se hacen con una doble cocción en grasa de Wagyu que les dan un balance soñado entre crocantez y ternura.

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A los cortes de Wagyu, Barcos los sirve “vuelta y vuelta” o muy jugosos, que es el punto que considera ideal para este tipo de carne de primera calidad, que cuesta entre 42.000 y 90.000 pesos el kilo. “No tendría sentido que el cliente se gaste 70 mil pesos en un corte Wagyu y que después lo coma muy cocido y que no lo disfrute. La gente entiende este consejo como algo honesto y funciona.”, afirmó.

En cuanto a las guarniciones, las estrellas son las papas fritas, el coleslaw de repollo ahumado, la ensalada verde con vinagreta de glacé de viande y el zuchini en leche de tigre, con cilantro y maní. A la hora del postre se destacan opciones clásicas con un twist, como el flan de dulce de leche, el cremoso de chocolate con amarettini, los panqueques con dulce de leche de Tandil o el queso con dulces de la casa.

¿Vino Blanco y carne roja? ¡Sí se puede!

Educar el paladar carnívoro no es el único objetivo que se planteó Juan Barcos. También intenta romper con otro estereotipo a la hora de comer: la asociación indiscutida entre asado y Malbec. Por eso, su carta de vinos arranca con unos “blancos para carnes” que el chef y sommelier seleccionó especialmente para “romper con cierto establishment” que “aleja a la gastronomía de la gente y de la manera diversa de disfrutar la comida”.

“Es algo que surge de una preferencia personal. Me di cuenta de que de diez botellas que tomaba, nueve eran de blanco”, contó Barcos a TN. Casi con vergüenza, habló del tema con varios enólogos y descubrió con alivio que acompañar la carne con vino blanco “era algo mucho más común que lo que pensaba”, de que “hay mucha gente que le gusta comer la carne con vino blanco y no lo dice, porque el status quo dice que la tenés que comer con vino tinto”.

“La construcción de la carta de Rojas desde todos sus espectros va en ese lugar, desde cómo comunicamos la carne, cómo comunicamos el vino y como comunicamos el maridaje, siempre tratamos de discutir con la tradición impuesta por el marketing”, explicó el chef.

“Siento que las posibilidades son infinitas, que primero y principal cada persona debe poder disfrutar las cosas como más le guste. De por sí, la palabra maridaje a veces implica reglas. Entonces, cuando hay reglas y hay standards, se intelectualiza el consumo gastronómico y lo que generás son modas y esnobismo”, afirmó.

“El maridaje con vino blanco para la carne que nosotros proponemos es algo que tiene fundamentos técnicos que lo hacen posible y además es un poco un statement, pero no un statement caprichoso o revolucionario, sino como una manera de decir ‘comé la carne con el vino que quieras, no el que te dice la publicidad de Vino Argentino’”.

“El futuro es con carne”

En 2019, Barcos creó el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne con el objetivo de formar, capacitar e investigar el ámbito de la carne y sus derivados a través de carreras, cursos y talleres. “El plan de estudios lo desarrollamos en conjunto con la Escuela Profesional de carnicería de París”, explicó Barcos, que cuenta con el apoyo de organismos oficiales como el INTA, el SENASA y el INTI.

No solo busca formar a carniceros, sino que también lanzó la carrera de “sommelier de carne” junto con la Facultad de ciencias Veterinaria de la UBA y el INTA. “Es una carrera de un año que consta de un 80% de horas prácticas de análisis sensorial y busca formar a las personas para que sean capaces de apreciar descriptores sensoriales en las carnes que diferencien razas, edades y tipos de alimentación en los animales”, explicó Barcos.

El chef porteño está convencido de que la Argentina “no está en un momento muy anti carne”, al contrario de “lo que se cree a nivel marketing o tendencia mundial”, sino que “está cambiando la manera en la que se percibe y consume la carne”.

“El futuro es con carne y sin miedo a mostrar carne cruda, el futuro es generar un público consumidor crítico”, concluyó Barcos.