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Fuente: Clarín ~ Los puestos de trabajo perdidos durante la cuarentena se van recuperando. Pero con salarios desactualizados y horarios extendidos, hay pocos postulantes.

Horarios extendidos, nuevos locales y el deseo acumulado de salir a disfrutar: todo ayudó para que la demanda de trabajadores gastronómicos se haya disparado a un nivel inédito en la Ciudad de Buenos Aires. Una buena noticia tras cientos de cierres y miles de empleos perdidos en el sector durante la pandemia.

“Cerrado hasta nuevo aviso, debido a falta de personal. Esperamos volver a atenderle pronto”. Ese es el mensaje de WhatsApp que aparece como respuesta automática ante un pedido de comida a Contigo Perú, que hace años sirve platos peruanos tradicionales a metros de la estación Belgrano C del tren Mitre.

“Nunca se vivió algo igual. En el Instituto tenemos más pedidos de trabajadores que inscriptos para cubrirlos”, admite Ana Lía Toccalino, a cargo del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG). En la Escuela Profesional de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce) también hay alta demanda, sobre todo de pizzeros especializados en estilo neoyorquino o napolitano.

“¿Quién tiene cocinero?”, “¿Quién conoce a un cajero?”, “¿Alguien para recomendar de jefe de mantenimiento?”. Consultas de este tipo circulan todos los días en los chats de gastronómicos. “A los que sobrevivimos se suman los nuevos que deben armar todo un esquema de personal”, explica Santiago Olivera, que el año pasado cerró tres restaurantes pero en 2021 abrió uno y sigue al frente de varios más, en Palermo.

En ese barrio es donde más se ve el repunte. El 90% de los locales de las zonas de Soho y Hollywood están ocupados, según la inmobiliaria Shenk, con fuerte presencia en el área. Sus locatarios aceptan pagar entre un 20 y un 25% de ajuste semestral. “La gente se anima a alquilar porque hay mucha salida a comer afuera”, observa Horacio Berberian, socio de la empresa.

Las búsquedas también se multiplicaron en barrios como Núñez, Colegiales, Belgrano, Caballito, Villa Crespo, Villa Devoto y Villa Urquiza. Muchas son replicadas en el perfil de Instagram @trabajosgastroarg, que en diez meses sumó 13.200 seguidores y multiplicó por diez la cantidad de avisos por día. “La oferta no da abasto”, cuenta el cocinero Fermín Couto, creador de la cuenta.

Qué se pide, qué se ofrece

Con tanto golpe sobre el sector gastronómico en pandemia, el resurgimiento suena alentador. Pero las diferencias entre lo que el mercado laboral demanda y lo que los trabajadores tienen para ofrecer pone palos en la rueda. Más cuando a cambio hay sueldos desactualizados para jornadas maratónicas, horarios a contramano y fines de semana ocupados. 

Hay empresarios que se quejan de la poca capacitación de los postulantes y de la dificultad para cubrir puestos que requieran calificación media o alta, liderazgo y manejo de responsabilidad. Y hay trabajadores que denuncian sueldos por debajo del límite de subsistencia y, en algunos casos, liso y llano maltrato. También cuentan que otras industrias les permiten ganar más y trabajar de modo remoto y flexible.

En un tuit que se hizo viral, una joven denunció días atrás que le ofrecían $ 20.000 mensuales por ocho horas diarias y un solo franco. Poco después, un empleado renunció a su trabajo en una parrilla de Palermo porque cobraba menos de $ 25.000 por mes por 12 horas diarias. Julián Díaz, dueño de Los Galgos y 878, entre otros bares, admite: “En general, el sueldo de un empleado gastronómico no alcanza para un alquiler”.

Para Díaz, la escasez de personal es un fenómeno internacional. “Hablo del tema con colegas de acá y del exterior. [La sommelier] Paz Levinson me cuenta que en París no están pudiendo convocar gente, que hay un cambio de era. Hay un segmento socioeconómico medio que hoy en día no ve atractivo laburar con tanta gente, en horarios a trasmano, con salarios desactualizados”.

Olivera ve también que “ahora hay mucho más trabajo remoto y es mucho más volátil la permanencia. Tenía personal que se fue para publicar videos en Instagram o en OnlyFans”. Toccalino observa por su parte que “muchos se pusieron a producir en sus casas y les conviene más vender lo suyo que venirse a trabajar de Conurbano a Capital”.

En los gremios no ven falta de trabajadores, sino de capacitación. “El personal formado gana mal, entonces se va afuera. En una parrilla en España, a un parrillero le pagan 3.500 euros por mes. Eso acá es imposible”, analiza Dante Camaño, titular de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA).

La falta que sí observa el gremialista es la de empleo para mayores de 45 años. También, la escasez de encargados de compras con conocimiento, sobre todo para parrillas. “Está tan irregular el mercado, que no hay precio de referencia, entonces se cometen muchos abusos. No es tan fácil conseguir a alguien que sepa comprar en cantidades, calidades y valores adecuados”, señala.

Hay un fenómeno extra: con la pandemia, muchos restaurantes y bares se volcaron de lleno al delivery por aplicaciones, y hacia allí también fueron los inmigrantes que antes trabajaban en los locales. “La mayoría no volvió”, observa Olivera, y suma un dato: “Si antes la proporción de empleados gastronómicos era 70% extranjeros y 30% argentinos, ahora es al revés”.

Baristas, los más demandados

En este panorama, el café de especialidad es uno de los subrubros que más demandan. A su auge mundial se le sumó un condimento local: con los locales gastronómicos cerrados desde las 19 en abril y mayo, la merienda ganó protagonismo. El vuelco a las cafeterías fue tan rápido que las existentes debieron sumar empleados, al tiempo que abrieron nuevas, que requieren equipos enteros.

Detrás de la multiplicación de estas cafeterías no sólo están el auge mundial y el refuerzo de la merienda, sino también la menor inversión que requiere abrir una. Aunque también tienen contras: hay menos baristas que los requeridos, y el consumo de cada cliente es bajo en relación a locales con platos fuertes o bebidas con alcohol, lo cual, dicen algunos empresarios, atenta contra el nivel de salarios.

“Cualquiera dice ser barista pero hay muy poca gente que tenga conocimiento del rubro y además experiencia en despacho”, observa Federico Bobrovsky, uno de los propietarios de Café Cigaló, con locales en Villa Urquiza, Colegiales y Palermo.

Por eso es que él y sus socios decidieron formar al personal ellos mismos, en muchos casos tomando gente de cafetería tradicional y pasándola a la de especialidad. Para eso, les enseñan fundamentos sensoriales, regulación del molino y los distintos cafés con nomenclatura italiana.

“Esta situación nos exige a los propietarios cuidar más a nuestros empleados, que reciben ofertas de otros lados”, observa Bobrovsky. Coincide con él Díaz: “Los empresarios gastronómicos debemos ofrecer mejores condiciones económicas y extraeconómicas: dar dos francos en vez de uno, intentar mejorar las pagas. Para buscar talento, tenemos que volver a ser atractivos como empleadores”.

Fuente: La Nación ~ Mientras las empresas no terminan de definir la modalidad del regreso, los empleados van un paso adelante y recuperan la sociabilidad perdida durante los meses de cuarentena

Mariana Barusso chequea por última vez el inbox y, sin mails que responder, cierra la notebook, se cuelga la cartera al hombro y sale de su casa camino al after office; en este caso, after home office, ya que desde el comienzo de la pandemia el 100% de su semana laboral transcurre en su casa. “Cada vez que puedo arreglo con amigas y salimos; después de haber estado un año sin poder ir a un bar el after office se disfruta de otro modo”, cuenta Mariana, de 43 años, que trabaja en la consultora especializada en salud Paradigma Pel Comunicación, y agrega: “¡Es necesario sociabilizar!”.

Es que con oficinas abiertas o con oficinas cerradas, los compañeros de trabajo quieren volver a juntarse… ¡y los bares están abiertos! La encuesta más reciente realizada por la consultora Adecco mostraba que, hace un par de meses, el 42% seguía en modalidad home office, pero cuando preguntaron por el escenario laboral deseado, la mitad respondió que quería volver en modalidad híbrida –unos días de presencialidad alternados con otros de trabajo en casa–, el 15% quería volver todos los días y solo el 26% prefería seguir en formato home office 100%, ya que muchos sienten que de esta manera congenian mejor trabajo y vida personal. ¿Y los que quieren volver a la oficina? “Un 45% destacó la relación con el equipo de trabajo como lo más importante”, responde el informe de Adecco.

Sin embargo, muchas oficinas aún permanecen vacías o con una mínima dotación, así como también hay muchas empresas (en especial las de menor número de empleados) que descubrieron que la oficina era un costo fijo del que podían prescindir. Hoy, a medio camino entre la oficina cerrada (solo abierta para “esenciales”) y la vuelta a cierta “nueva normalidad”, la mayoría de las empresas busca definir cuál es el mejor modelo para el regreso de sus empleados.

“La mayoría está tratando de entender cuál va a ser la modalidad que va a implementar”, comenta el experto en RR.HH. Alejandro Melamed, director de Humanize Consulting. “Hoy la tendencia emergente es la de un sistema híbrido, con 2 o 3 días de presencia en la oficina y el resto en home office. Y ahí la discusión es si los días de presencialidad son fijos o no: muchas compañías para asegurarse reuniones están poniendo días fijos. Por otro lado, los días de más concurrencia son los martes, miércoles y jueves”.

Como sea, lo cierto es que mientras las empresas deciden – a veces con marchas y contramarchas– cuál es la mejor modalidad de trabajo, sus empleados se reúnen al final de la jornada en un esquema de after home office con reglas mucho más flexibles que las de la pre-pandemia.

Cercanía vs. descubrimiento

En el actual formato de after home office, el hábito de reunirse asume nuevas formas. Por ejemplo: es importante que el punto de encuentro quede cerca de casa y que los horarios ya no sean tan rígidos; se sale cuando la jornada termina, pero también cuando la dinámica del hogar lo permite.

“La posibilidad del home office se habilita no solo cuando termino de trabajar, sino cuando ya fui a buscar a los chicos al cole y está más o menos organizado el tema cena”, dice Javier Martínez, empleado de 45 años, que los días que hace home office él es quien se encarga de traer a sus hijos de la escuela, algo que antes solo hacía su pareja. “En general salgo a tomar unas cervezas con amigos cerca de casa o incluso me junto con compañeros del trabajo que durante el día veo por zoom –dice–. Pero ahora que no tengo que ir al centro no voy a andar viajando para el after office…”

Otros no piensan igual. De hecho, todo lo contrario: “Uno se motiva para conocer lugares nuevos, no da ir siempre al mismo bar”, opina por su parte Ignacio Chapar, que comparte con sus compañeros de oficina un after office de martes con cervezas y hamburguesas en el Tap Room de Bierhaus, en Martínez. “La vez anterior nos juntamos en Palermo, nos pusimos de acuerdo y encaramos todos para ahí”, agrega, desde el otro lado de la mesa, Griselda Fernández.

“Antes de la cuarentena venían todos directo de sus oficinas en el mismo horario. Ahora, nosotros que abrimos desde el mediodía, podemos ver que los patrones de horarios no son los mismos: tenés gente a las 16 y gente a las 18, por ejemplo”, cuenta Matías Rosenberg, de Bierhaus Tap Room. Y otros, por qué no, incluso más tarde: “Para nosotros el after office ahora empieza a las 8 y lo estiramos hasta las 9 o las 11, es mucho más extendido el horario. Hoy vinimos temprano porque estamos cerca de la oficina”, comenta Griselda Fernández, que llegó a Bierhaus alrededor de las 18.30.

“En el caso de Galpón de Tacuara de Devoto, es un local que por su ubicación se llena más después de las seis de tarde y la verdad es que su after office se ha mantenido en el mismo rango horario antes, durante y después de la pandemia”, afirma Martín Gianella, uno de los socios detrás de El Galpón. Desde El Club de la Birra, en Recoleta y Caballito, la mirada es distinta: “Antes de la pandemia el after arrancaba más temprano, ahora arranca un poco más tarde”, comenta uno de los propietarios de la cervecería. Lisandro de la Torre.

“Los horarios se adelantaron un poco. Prepandemia, al estar en una oficina, capaz que las personas se quedaban más horas y por eso antes el tráfico de empleados que hacían after office fluía más entre las 19 y las 20. Ahora la gente está en la calle ya a las 17 a 18 –comenta por su parte Gonzalo Álvarez (@Lonza), dueño de DOC Bar de Vinos, en Palermo–. En cuanto a los hábitos, me parece que aparte de juntarse en bares a tomar algo, también van a cafeterías a tomar café y mezclarlo con un Aperol, una birra y una picada”.

Vuelta al barrio

Y si los horarios del after office se han trastocado con la lenta y progresiva salida de la cuarentena, qué decir que los circuitos que recorren quienes van en busca de un rato de esparcimiento y sociabilización después del trabajo. Con buena parte de sus anacrónicos edificios de oficinas cerrados, la vida nocturna del Microcentro parece languidecer…. Aunque una mirada más detallada ofrece un panorama heterogéneo: muchas bares y restaurantes han bajado la persiana, pero otros se han convertido en un polo que atrae a trabajadores de otros barrios, que recorren en banda negativo el camino al centro, a Puerto Madero o a San Telmo en busca de una cerveza o un cócktail compartido con amigos.

“Estamos notando que la gente de oficinas de a poco está volviendo al centro”, cuenta Marcelo (@Sr.Mardelmar), musicalizador del restaurante Mercado Del Centro, de Lavalle y San Martín, que nota cambios en los horarios: “Viene más gente los jueves a la tarde noche que los viernes, y más tarde que antes, después de las 20. Pero estamos ganando un público que antes no se veía”.

Pero al mismo tiene que algunos hot spots del centro porteño retienen su encanto para quienes disfrutan del after office, los barrios de la ciudad e incluso del conurbano se han vuelto destinos igualmente atractivos. “La gastronomía de cercanía viene creciendo desde antes de la pandemia y ahora se potenció aún más”, afirman desde El Club de la Birra.

“Los que hacen after office hoy van mucho más desde la casa, a pesar de que ahora se vuelve un poco más a la oficina, y cada vez está menos concentrado el lugar de encuentro en Microcentro, a pesar de que se está reactivando el movimiento laboral en esa zona”, comenta Gonzalo, de DOC, y agrega: “Me parece que Palermo explotó muchísimo: es el centro gastronómico y hoy en día ha subido la afluencia de personas que se reúnen después de trabajar”.

Así como Palermo se ha potenciado como epicentro del after home office, lo mismo ha ocurrido con aquellos barrios que cuentan con buenas propuestas gastronómicas, como Devoto, Saavedra, Nuñez, Belgrano, o incluso Las Lomitas en zona sur u Olivos en zona norte por citar algunos. Es más, los bares por fuera de los polos gastronómicos, aquellos a los que solo se llega por el boca a boca hoy reciben un buen caudal de público a la hora en que se pliega la notebook.

Bierhaus es en ese sentido un caso paradigmático: establecido en un barrio en el que se entremezclan casas bajas, algunas fábricas y grandes predios de empresas, sin establecimientos gastronómicos en muchas cuadras a la redonda, y sin más cartel en la puerta que el logo de la cerveza, su patio suele llenarse en el horario del after office,

“Si bien nosotros siempre tuvimos gente de todos lados, por la fama de la cerveza, hoy en día no viene solamente gente que trabaja cerca –dice Matías Rosenberg–. Y no son solo las zonas, sino los lugares: las personas priorizan lugares que cuenten con espacio al aire libre”.

Veredas y terrazas

Es que no solo la primavera, con sus temperaturas más amables y su tibio solcito, invitan a los grupos de compañeros y compañeras que se juntan después del trabajo a buscar espacios al aire libre. Los cuidados (y los temores) en torno a la prevención del Covid-19 siguen siendo un motivo que lleva a muchos a preferir bares con mesas en la vereda, en patios o en terrazas.

“Al principio, cuando recién abrían algunos lugares, había un poco de miedo: no querías tocar nada, no sabías cómo manejarte –cuenta Mariana Barusso–. Pero ahora, si bien seguimos cuidándonos, no es tan terrible la experiencia. De todos modos, en general uno busca lugares abiertos y los encuentra. Es que muchos bares tuvieron que modificar sus estructuras y poner mesas al aire libre”.

Con excepción de los días de lluvia o de frío extremo, bares y restaurantes se llenan de afuera hacia dentro con un público que privilegia el aire libre. “Si no hay lugar al aire libre, busco otro bar. Prefiero estar cómodo, sin barbijo, para charlar en un espacio en que no sienta que hay riesgo de contagio”, comenta Javier Martínez.

Otra cosa que también cambió en el after office, agrega Mariana, “es que hoy hay que reservar con tiempo el lugar al que querés ir, porque sin reserva muchas veces es imposible conseguir mesa. A veces incluso de una semana a otra, en algunos lugares, ya está todo reservado”.

Lo bueno, coinciden los entrevistados, es que ya no hay un día fijo o preferencial para el after office. “Miranos –confirma Griselda Fernández, mientras empieza a anochecer en el patio de Bierhaus–, hoy es martes y acá estamos”.