Categoría: Entrevistas

Fuente: Perfil ~ Dejó Medicina para convertirse en cocinero. Discípulo del Gato Dumas, continúa con su legado. El arte de comunicar lo que se come.

Por razones prácticas, la charla con NOTICIAS debe hacerse vía Zoom; es que el popular y prestigioso cocinero Guillermo Calabrese tiene jornadas laborales muy intensas. Divide gran parte de su tiempo entre la conducción, en vivo, de su programa diario de TV y la escuela internacional de enseñanza gastronómica que dirige. Tras su partida de “Cocineros argentinos”, allá por septiembre de 2020, regresó a la televisión abierta, como nuevo anfitrión del magazine “Qué mañana” por El Nueve. «Con el Gato Dumas en el año 1997 ya estábamos en este canal. Después tuve la posibilidad de estar en todos. Pero volver a encontrarme con gente de esa época… la verdad es que es un grupo de personas maravilloso», confiesa.

Calabrese, nacido en una familia con raíces sicilianas, era estudiante de Medicina hasta que, en quinto año, a los 25, abandonó la carrera y se acercó al famoso chef Gato Dumas para solicitarle ser su discípulo dado que, en ese entonces, prácticamente no existían escuelas culinarias. Comenzó como empleado de limpieza en uno de sus restaurantes, hasta llegar a ser jefe de cocina, en apenas tres años. Luego, sus conocimientos, experiencia y capacidad didáctica le permitieron abrir numerosos establecimientos, participar en múltiples programas de la pantalla chica, algunos junto a su mentor, y con este último fundar, en 1998, el otrora llamado Colegio de Gastronomía Gato Dumas. Actualmente esa misma entidad adquirió la estatura de Instituto y cuenta con varias sedes repartidas entre Argentina (Buenos Aires, Rosario, Pilar), así como también en Sudamérica (Montevideo, Bogotá y Barranquilla). 

Noticias: ¿Cómo vivió este retorno?
Guillermo Calabrese: A mí me divierte mucho difundir la gastronomía, hacérsela “fácil” al público. Lo hice incluso en radio que resulta casi kafkiano; así que, imagínese, volver a comunicar en la televisión abierta es muy gratificante. 

Noticias: Sin embargo, “Qué mañana” es un magazine.
Calabrese: Indudablemente, tiene un formato y el concepto del magazine matutino donde hay distintos matices de información, y hasta entretenimiento; pero el eje pasa por enseñar a cocinar. El programa tiene dos horas de duración y una está dedicada a eso. Si quiero ponerme académico, lo hago en mis clases del Instituto que, si bien no pierdo la simpatía, tienen otro grado de enseñanza formal. En cambio, en la tele, nunca pierdo de vista que quien está del otro lado de la pantalla podría haber sido mi madre, como tantos años era mi referente. Hoy en día no está más, pero sigo pensando en ella, como que aún me observa. Justamente, le hablo a la señora o al señor que me miran para que se enganchen, animen y cocinen a su familia o amigos. De ese modo, la explicación que hago lleva una especie de traducción de las preparaciones a un lenguaje llano y descriptivo. 

Noticias: Ahora hay mucha información sobre diferentes comidas del mundo, por un lado y la actual situación económica es difícil, por el otro. En este contexto, ¿se modifica la manera de enseñar a cocinar?
Calabrese: Hay que evitar los platos excesivamente caros. No pongo un freno ni mucho menos en el canal me dicen “no hagas esto o hace lo otro”. Todos los días cocino una tríada de menú: la entrada, un principal y el postre. El criterio fundamental es contar todas las modificaciones o sustituciones que se podrían llegar a hacer con los ingredientes utilizados. Pero no dejo de hacer un salmón, aunque aclaro que se podría reemplazar por abadejo, lenguado, trucha o un pez de río. Luego, pienso que los medios, a veces queriendo y otras sin querer, son muy federales; y lo que uno hace llega a todos lados. Por eso, jamás pienso el recetario en base a lo que se consigue en los supermercados del barrio chino del Bajo Belgrano, porque me están viendo desde Formosa, Mendoza o incluso desde el exterior. Lo sé porque se comunican a través de otras redes alternativas. 

Noticias: ¿Podría decirse que es como una continuidad de lo que hacía en “Cocineros argentinos”?
Calabrese: Sólo es idéntico en el hecho que se cocina, pero la manera es distinta. En “Cocineros…” todo era pantagruélico, casi en el límite de lo bizarro por las cantidades enormes, gente nadando dentro de ollas. Por supuesto, también había un emblema muy federal con parte del equipo desde móviles en diferentes regiones del país. Bienvenido sea, porque esa es la función de la TV Pública. Aquí, en cambio, no; sin embargo, no estamos pensando sólo en el barrio porteño de Palermo. Estoy contento con cómo se hace el programa ya que al ser en vivo y diario, me da la posibilidad de preparar platos diferentes y procesos simples, con el concepto de una comida casera.  

Noticias: ¿Cree que un reality como «Masterchef celebrity» ayuda a la difusión culinaria?
Calabrese: Durante el confinamiento de la pandemia estuve un año y pico sin salir, y me enganché con la primera edición; pero de lo culinario no me dejaba mucha especificidad. Ahí la línea corría por ver quién ganaba, quién perdía, quién quemaba los productos, quién lo hacía mal o a quién maltrataban peor en el momento de la evaluación. Muy entretenido, ni hablar. Los altísimos índices de rating que tenía, por algo eran. Ahora, en la segunda, cambiaron los personajes, y ya fulano no me gustaba, o mengano me aburría y dejé de verlo. Aunque está presente la gastronomía, no creo que el eje principal sea la difusión culinaria. Aunque sí, tal vez, lo hacen de manera indirecta. Los jurados son fantásticos, cada uno con una característica diferente, donde entiendo que el modelo, de alguna manera guionado, es que fulano haga de malo y yo, que lo conozco personalmente, sé que no lo es. Y el otro tiene que hacer de simpático y… bueh. Está bárbaro como show, pero no hay descripción minuciosa de las recetas por falta de tiempo. Sin embargo, hablamos de cocina. Quizás, a alguien lo lleve a tomar un curso acá en el Instituto.

Fuente: La Nación ~ Hace doce años abrió Kalma Restó en Ushuaia, Tierra del Fuego, y pronto se convirtió en uno de los reductos más exclusivos del Sur.

En Kalma Restó el servicio empieza cuando uno se sienta. Puede ser, por ejemplo, con una sopa de verduras con chucrut de repollo. En un salón intimista de Ushuaia, entre casas bajas y calles residenciales, Jorge Monopoli recibe un máximo de veinticuatro personas por noche en mesas chicas. Mantelería negra se entrecruza con vajilla blanca y gris, para un juego de simplezas que va bien con la amplitud de los ventanales. Con cava acorde a las circunstancias y muy buena atención, el cocinero de jóvenes 41 años está a mano en el salón para elogios y consultas.

“Mi abuelo fue cocinero de Perón”, cuenta al pasar cuando le preguntamos si tiene antecedentes familiares en la cocina. “Se llamaba Leonardo Stankevicius. Era el papá de mi mamá, Juana Stankevicius. Tuvo una historia muy interesante. Su padre murió en la Primera Guerra Mundial, en Lituania, y por es uno tío adinerado se lo llevó a Francia para criarlo. El abuelo empezó a trabajar en su cocina y así conoció al embajador argentino en Francia, que se lo trajo como su cocinero personal cuando tenía solo 17 años. ¡Era un cachorro!”, rememora Jorge sobre ese abuelo que más tarde, enviado por el embajador, volvió a Paris para hacer la carrera oficial de chef en el Cordon Bleu.

“Luego se desvinculó del embajador y, entre idas y vueltas terminó como chef ejecutivo del Palacio San Martín, que en ese momento era lugar presidencial. No solo le cocinaba a Perón, sino que además tenía a cargo todo lo que se comía ahí adentro. ¡Armaban banquetes zarpados!”, apunta Jorge y cuenta que hace unos años estuvo en una degustación de vinos en el Palacio San Martín, y fue acompañado por su tío, un hermano de su mamá, quien le mostraba los rincones del palacio dónde jugaban de chicos. Ahí vivían los Stankevicius mientras el padre de la familia le cocinaba al General. ¿Más? El abuelo –que murió cuando Jorge tenía 4 años– tuvo un programa de cocina, Con Leonardo en la Cocina, y la mamá de Monopoli era su asistente.

A cocinar al Fin del Mundo

Nacido en Villa Regina, sobre el Alto Valle de Río Negro, Jorge estudiaba Geología en La Plata cuando, para tener su propio dinero, se puso a dar talleres de cocina a niños con síndrome de down. Les enseñaba lo que sabía y lo que le gustaba, por haber crecido entre cocineros. Sin embargo, de pronto notó que los chicos aprendían un montón y muy rápido: todo lo que sabía preparar ya se los había enseñado. ¿Qué hizo? Se anotó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) e hizo la carrera de cocinero.

Lo cuenta parado el salón, mientras va y viene de la cocina, siempre atento al servicio. Entonces detalla que vivió la experiencia extrema de seis meses en el restaurante de El Bulli Hotel en Sevilla, del catalán Ferrán Adrià. “Mientras estudiaba en el IAG conseguí la vacante para la pasantía. Había cuatro al año. El hotel funcionaba en Sanlucar La Mayor. Era un palacio árabe del siglo X que con el boom del turismo gastronómico habían reformado para recibir gente. Era un cinco estrellas superior a todo. En el menú ofrecían los mejores platos de la temporada de El Bulli restaurante. Era como estar en la crème de la crème”, asegura.

Cuenta además que trabajó en El Calafate y en Puerto Madryn, hasta que llegó a Tierra del Fuego, hace quince años. Desde hace doce que abrió Kalma Restó, y así lo bautizó en alusión a la búsqueda de sosiego. Su propuesta está signada por alimentos clásicos fueguinos y detalles mediterráneos con algo de innovación de distintas corrientes. Pareciera que en sus platos hay mucho de estar meticulosamente encima de las cosas, bastante de buscar vueltas de tuerca y otro tanto de arriesgar.

Lejos de los detractores del salmón, Monopoli lo sirve por considerarlo un pescado de alta gama, pero siempre en su versión salvaje: “el que se escapó de Chiloe y llega al canal Beagle”. En modo carpaccio, nos sirve el salmón como primera entrada y es una caricia. Luego se luce con un risotto de remolacha con brocoli y coliflor, que es seguido con un nuevo salmón, ahora cocido a 42 grados –apenas–, y emulsión de zanahoria, papa y menta, con rúcula. Aquí los cristales de sal del canal aportan rigor. Como sorpresa para cerrar: un simpático y renombrado pancho de centolla con pan de tinta de calamar en tamaño petit.

De postre se celebra la mousse de corinto –grosella roja– con chocolate. Pero mucho más aún, un clásico de Kalma Restó que permanece imperturbable en la carta –“es lo único que no sale nunca”–: helado de crema con crumble de chocolates, almendras enteras y salicornia, sobre aceite de oliva y más chocolate. Un perfecto engranaje de texturas y sabores para que los comensales prometan volver por el. ¡Y sí que surte efecto!

Datos Útiles:

Kalma Restó. Gobernador Valdez 293, Ushuaia, Tierra del Fuego. T: + 54 (2901) 425786.Pocas mesas, ambiente moderno, platos bien pensados y muy buenos vinos. Toda una invitación a dejarse llevar por el ingenio y los pálpitos creativos de Monopoli. Abren de lunes a sábado de 19 a 23 horas. Cierran en mayo y junio por temporada baja.

Fuente: La Nación ~ Elegida por organización de The World’s 50 Best Restaurants, la cocinera colombiana cuenta cómo logró que los hombres la respetaran en su terreno.

Leonor Espinosa, de 59 años, elegida la mejor chef del mundo, se levanta de la mesa donde ha dado infinidad de entrevistas y se dirige a la cocina.

–¿Cómo va el encocao?

La respuesta del equipo del restaurante Leo no se escucha, pero a juzgar por el silencio todo va bien.

Desde que se anunció su elección como la mejor cocinera del mundo, por la organización de The World’s 50 Best Restaurants, no ha parado de recibir mensajes y audios, pero uno la hace detenerse y recordar sus orígenes caribeños, a Sucre, donde se crio. “Yo conozco a su tío Gabriel”, le dice el interlocutor que quiere “comedidamente” solicitarle una entrevista para la emisora local. “Le agradecería su atención deferente”, termina.

“Esto me recuerda un territorio donde la gente es muy amable, muy formal. Yo pensaría que la sabana de Sucre y Córdoba (en el norte de Colombia) es donde encontramos todavía esas formas de comportamiento y de lenguaje en desuso. Yo fui educada de así con ese permiso y ese respeto. Por eso me cuesta colarme en una fiesta, llegar a una casa ajena a la hora que no debo, sin avisar. Fui formada así, con el ‘no sea imprudente’”.

Espinosa se ríe y parece disfrutar de esos recuerdos que constituyen su patrimonio gastronómico infantil. Sincé, el pueblo de Sucre, recuerda al conejo de monte guisado con leche de coco y pimienta de olor o a la yuca cocinada al vapor. “Mis mejores momentos le corresponden a esa tierra y están muy marcados en mi cocina y siguen vigentes”.

–Luego de recibir este gran premio de la cocina, ¿qué pasa por su cabeza, recuerda lo que le costó llegar hasta acá?

–No sé, yo soy a veces como un animalito de monte, que va corriendo y caminando por ahí sin mirar a los lados ni nada. Es que siento que hasta ahora lo estoy dimensionando, porque cuando me anunciaron quedé un poquito como en shock. Pero los días pasan y tienes que venir a trabajar y tienes que hacer todo. Esta mañana me mandó un mensaje la anterior mejor chef del mundo, la peruana Pía León, y me dice: ‘Leonor, vas a ver lo que significa esto, no vas a tener tiempo de nada, sino de estar pendiente del teléfono’.

–Dice que espera que este premio no la contagie de ego. ¿Cómo lo mantiene a ras?

–Yo fui una persona muy alzada, en un momento se me subieron los humos y caí en cuenta de eso. Al principio me tocó enfrentarme a un mundo de hombres donde no era respetada ni en mi propia cocina. Tuve que ser valiente y sacar güevas. Entonces fui de cierta manera arrogante y agresiva. Y me quedé con esa fama. Hoy en día soy una persona diferente.

–Y es perfeccionista.

–Claro, soy perfeccionista. Me gusta trabajar con gente que le guste ser perfecta. La pandemia y no tener sino un círculo muy pequeño de amigos me llevó a ser mucho más introspectiva y siempre en mis meditaciones –no soy católica pero creo en un dios– me han llevado a agradecer y a pedir porque el ego no me invada. Llevo 15 días agradeciendo y diciendo ‘esto se olvida, todo esto es mediático, una noticia tapa a otra y a la semana llega otra que la opaca. Esto no es eterno, el ego no conduce a nada’. Veo la gente que ocupa los cargos públicos y se vuelven inaccesibles y dioses y no quiero que me pase eso.

–¿Qué representa este reconocimiento para las mujeres en la alta cocina?

–La gente se pregunta por qué no hay un premio que diga el mejor chef masculino del mundo y por qué sí existe mejor chef femenina del mundo. Yo pienso que es porque esos premios también quieren reivindicar, potenciar y visibilizar el trabajo de la mujer en un segmento de la cocina que no le ha pertenecido y que no ha sido fácil, como no le ha sido fácil a las mujeres y a las cineastas, como no le ha sido fácil a las mujeres ingenieras de obra, como no le ha sido fácil a los hombres que seguramente ejecutan hoy una actividad que le ha pertenecido históricamente a las mujeres. Entonces, el premio no es para generar una brecha o unas diferencias entre el género, sino reconocer ese valor de las mujeres que trabajan en la alta cocina, que realmente es un espacio duro, de trabajo físico.

–Usted reivindica que la cocina es política.

–El hecho de fundamentar mi cocina en las memorias de los territorios y en la problemática de los territorios, ya es un acto político; considerar que existen nuevas formas para generar bienestar y desarrollo, es un acto político. El hecho de trabajar a conciencia por una cocina responsable ya es un acto político y hay muchos actos políticos frente al oficio. Hasta ahora los cocineros están entendiendo que hay también una responsabilidad frente a la inseguridad alimentaria, a los malos hábitos de alimentación. Ya eso es un acto político.

–Trabaja con fermentados a base de hoja de coca y hace poco le dijo (por Twitter) a un diplomático de Estados Unidos que vino a su restaurante que la hoja de coca no es cocaína.

–El señor está en todo su derecho pensar que la coca es cocaína, lo respeto mucho, pero estaba en mi casa y nosotros muy decentemente le cambiamos la bebida porque nuestro trabajo es de servicio, pero lo que no aceptamos son esas posturas aquí. El que viene a mi casa debe venir con la mente abierta, aquí no existen estructuras frente a ciertos ingredientes. Aquí somos un estado libre de la gastronomía.

Fuente: La Nación ~ Allí sirve platos de centolla, merluza negra y postres de chocolate. Todo con una vista privilegiada de la bahía de la capital de Tierra del Fuego.

“En avión”, contesta con picardía Emmanuel Herbin cuando le pregunto cómo llegó hasta acá. Estamos en Chez Manu, su restaurante de 22 años en Ushuaia, Tierra del Fuego, y la charla se anticipa entretenida. Con un dejo de timidez que esconde en el humor, Manu –se pronuncia como si llevara acento en la ú– no tiene nada del divismo que ostentan muchos otros cocineros. Accesible, dispuesto a la charla y súper amable, no solo nos invita a pasar a la cocina, sino que además, entre plato y plato, se sienta a tomar un vino con nosotros mientras concede la charla.

–¿Cómo llegaste?

–Porque me gusta mucho la aventura. Volé primero a Buenos Aires y trabajé dos años allá. Pero yo no era mucho de las ciudades, sino más bien de los lugares con naturaleza. Soy de Orleans, que queda una hora al sur de Paris, y siempre me gusto moverme y trabajar afuera. Estuve en Canadá, en Japón… De jovencito quería conocer nuevos horizontes. Tenía 18 años y estaba en la escuela cuando gané un concurso para irme cuatro meses a Oriente.

–¿Por qué te hiciste cocinero?

–Por ser francés. La gastronomía es tradición allá. Igual fue raro para mi gente cuando dije que la quería estudiar… Porque después de la experiencia en Japón, volví e hice la carrera de seis años en Montargis y me puse a trabajar en una cocina en Orleans. Hice el servicio militar en París y era el jefe de cocina de un general muy importante, frente a la Torre Eiffel. ¡Era el único que no tenía que usar traje militar! Después vino lo de Canadá, que fueron seis meses. Y finalmente, Argentina.

–Volvamos entonces a cómo llegaste hasta acá…

Tenía un amigo que trabajaba en La Bourgogne de Jean Paul Bondoux, en el Hotel Alvear. Me vine e hice una temporada de Punta del Este. Cuando me estaba por volver a Francia, Jean Paul me dijo que no me fuera, me ofreció más plata y me quedé un año más en Buenos Aires. Yo tenía 25 años y me divertía mucho porque éramos varios franceses. Muchos de esa época nos quedaron, como Jérôme Mathe, Sébastien Fouillade…y yo. Pero, como te contaba, a mi me gustaba la naturaleza. Y siempre que podía me venía a pescar al Sur, a Ushuaia, puntualmente.Soy buen pescador de trucha con mosca.

–¿En qué año viniste por primera vez?

En 1995, con una mochila. No había semáforos, ni asfalto. Empecé a trabajar en el Hotel Las Hayas. Les había mandado un CV desde Buenos Aires cuando planeaba venirme de vacaciones. Hice una temporada con ellos, otra más y dos años enteros más… Entonces tenía que decidir si me volvía a Francia o seguía viajando por el mundo…

–Dejame adivinar… ¡No hiciste ninguna de las dos cosas!

–¡Adivinaste! Es que unos amigos me trajeron hasta acá y me mostraron lo que quedaba de una parrilla que se había incendiado. Vi el terreno y empecé con palpitaciones. ¡Lo sentí! (N. de R. Se toca el pecho y pone cara de emoción). Yo tenía 27 años y algo de capital ahorrado. Mi actual vecino me vendió el lote. Saqué créditos en Francia y acá, que tardé 15 años en pagar. Abrí Chez Manu en 1999 y estamos cumpliendo 22 años… y una pandemia.

–¿Estás en pareja?

Me junté: tengo mujer argentina. Y una hija de diez años, que se llama Charlotte. Ellas viven en Buenos Aires. Así que voy y vengo. Ellas también vienen mucho. Viven todo el verano acá.

–¿Pensás en volver a Francia?

Solo pienso en volver de vacaciones. De hecho, voy todos los años.

–Y cuando vas, ¿comés mucho queso? Porque es mucho mejor que cualquiera de los que tenemos acá…

Pero hay buenos quesos en Argentina. Tanto es así que estoy por sacarun plato de quesos espectacular. Hay que saber elegirlos… No son muchos, pero hay que buscar. Los quesos de Estancia La Suerte, en Lincoln, son muy buenos, por ejemplo. Diría que hay un total de cuatro o cinco marcas buenas en el mercado local.

–¿Dirías que hay que saber una base de gastronomía francesa para poder cocinar bien otras cosas?

Sí, son los cimientos. Como en cualquier obra arquitectónica. Después, podés cocinar comida italiana o española, pero si no tenés la base francesa…

–¿Te gusta que la gastronomía se popularice gracias a los programas de tele?

Son un gran empuje, pero no los veo… ¡Es que no tengo tiempo! Pero claro que está bueno que estén. Además, tengo amigos cocineros en la tele.

–Antes de despedirnos y que puedas volver a la cocina, ¿para qué cocinas?

Para dar placer, primero a mí y después, a los demás. Tenía 15 años cuando empecé a estudiar gastronomía, pero no se si lo sentía tan así… Sin embargo, con los años el placer fue in crescendo cada vez más, y sigue, sigue creciendo. ¿Listo? ¿Me puedo ir ahora y volver a cocinar?

Datos Útiles

Chez Manu. Av. Fernando Luis Martial 2135. T: (2901) 43-2253. IG: @chezmanurestaurant. www.chezmanu.com. Tan simpático como creativo, Herbin recibe a los comensales en un amplio salón que regala una de las mejores vistas nocturnas de la ciudad. Con 22 años al frente de este restaurante exquisito, pero también descontracturado, Manu –“lo de Manu” es la traducción del nombre del lugar– sirve una merluza negra deliciosa. Al igual que el peceto de cordero apanado con tomillo, limón y perejil. Además, se divierte con Fuego sobre el glaciar: un biscuit húmedo con helado de dulce de leche y merengue italiano que flamean en la mesa con culis de frutos rojos y licor de naranja casero. Abre de martes a domingos, de 19.30 hasta la medianoche.

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ De Utilísima a MasterChef, se convirtió en favorita de la TV e influencer. A los 70 años, analiza la cocina argentina.

Dolli Irigoyen (70) baja del teleférico del cerro San Bernardo y, aunque lleva el barbijo puesto, las familias que están disfrutando del bellísimo paisaje salteño en esta tarde de otoño la reconocen. Y una nena que no tiene más de siete años la saluda efusiva: claro, es Dolli, la de la tele.

Antes de ser jurado de realities de cocina, Dolli fue una de las primeras rockstars de la cocina televisiva en la época en que el público eran sólo las mujeres que la miraban cocinar en Utilísima. “Con Masterchef  me conocieron también los más chicos”, dice mientras apura el paso enérgica hacia su destino: el restaurante El Baqueano, que en en abril se mudó desde Buenos Aires a la cima del cerro en Salta. 

El día de la inauguración, Dolli fue otra protagonista junto a los dueños del premiado restaurante de San Telmo que se mudó a Salta, el chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente. En la planta baja está la Biblioteca Dolli Irigoyen, la primera bibliotecta pública de gastronomía del país, que ya tiene 500 volúmenes y quiere llegar al objetivo de 5.000 ejemplares.

Dolli llevó varios de los suyos para sumarlos al catálogo. Ha escrito libros, coleccionables, condujo programas de cocina de todo tipo en Utilísima y en El Gourmet, es una referente indiscutida de la gastronomía argentina y una de las cocineras más amadas por el público y más respetada por sus colegas.

Dolli Irigoyen con Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente en El Baqueano.

Y también, en estos tiempos modernos, una cocinera influencer: en Instagram la siguen más de medio millón de personas y ella misma cuenta que cuando sube alguna de las recetas que crea y recrea, estallan las interacciones.

¿Sigue cocinando Dolli? Por supuesto. Cocina para ella sola en casa y cocina un montón para sus nietos, y todas las semanas postea alguna de esas recetas en su cuenta @dolliirigoyen. Como la bechamel con espinacas que hizo hace una semana y tuvo más de 250.000 reproducciones. “Recibí 500 mensajes, todo el mundo me decía hizo acordar a mi mamá, a mi abuela”, comenta.

Dolli Irigoyen explica el paso a paso de la receta para preparar espinacas con salsa blanca.

Dolli se toma un alto en la inaguración de El Baqueano para sentarse a conversar con los periodistas. Amable y precisa en buscar cada respuesta, hablará de cómo es ella en su casa, de sus viajes, del legado que ya dejó en la gastronomía y del futuro.

La biblioteca Dolli Irigoyen en El Baqueano 

“Me siento honrada de que me hayan llamado Gaby y Fer para ponerle mi nombre a una biblioteca que va a estar abierta para toda la gente del Norte. Creo que tiene que ver con que yo he hecho un largo camino tratando de poner en valor la cocina argentina, de reconocer los productos regionales y que la gastronomía del interior sea muy creativa pero autóctona”, dice sobre este reconocimiento.

Para la cocinera, cuando el turismo extranjero viene a la Argentina quiere comer una rica empanada, un buen tamal, una sabrosa humita… Pero durante años, los cocineros “no valoraron lo que tenían en la región y querían cosas de otro lugar o de otro país. Creo que Fernando ha hecho este recorrido que también hice yo”.

Pero en los últimos años varios cocineros empezaron a cambiar esa forma de pensar. Y hoy “por suerte vas al interior y descubrís joyitas. Vas a Córdoba y está El Papagayo, o Herencia en Alta Gracia, o vas a la Quebrada y si bien están los bolichitos o restaurantes locales de cocina tradicional andina hay nuevas propuestas que siguen en la búsqueda de poner en valor el producto de la región”.

Dolli Irigoyen con Donato, Betular y Martitegui en MasterChef. Foto IG @dolliirigoyen

Para ella, esta “evolución y mirada mucho más profunda de lo que es la cocina argentina” tuvo un punto de inflexión en el vínculo entre el vino y la gastronomía que se hizo en la provincia de Mendoza.

“Hace 30 años iba a Mendoza y no había ni un solo restaurante que hiciera carne a la masa o empanadas. Ibas a comprar una empanada a lo de una doña en algún barrio. Creo que (Francis) Mallmann puso el puntapie inicial y luego las bodegas siguieron, cada vez más necesitando de la cocina un poco con la mirada en lo que pasa en Australia o en Francia donde cada bodega tiene su restaurante”.

Jurado II. Dolli con Betular y Pamela Villar en el último Bake Off. Foto Prensa Telefe.

-¿Cómo imaginás que sigue ese camino?

-Esto no para. No hay que imaginarlo. Es un motor que arrancó y que no para porque los resultados son buenísimos. Va a seguir creciendo y cada vez más va a haber más cocineros interesados no sé si tanto en la cocina argentina sino en el producto. La cocina argentina es una cocina de inmigrantes. La Argentina tiene una cocina tan regional de acuerdo a quienes llegaron: si los judios, los arabes, los españoles, los italianos…

Todos vinieron y recrearon una cocina diferente que es la nuestra ahora usando productos locales. Hoy la cocina italiana en Argentina es diferente a la cocina autentica italiana pero le han puesto un sello. O la cocina española… una tortilla es tan argentina como española. Las empanadas vinieron con los árabes. Lo único auténtico nuestro es el asado. Después, todo, todo tiene una vueltita de lo que fue la influencia de las distintas migraciones.

-¿Y a estas nuevas generaciones las ves más creativas en el sentido de tomar el producto?

–Hay que centrarse en lo que hay en el lugar. En el 97, 98 asesoré un restaurante que se llamaba La Perdiz. Le pusimos ese nombre porque había un criadero de perdices, cerca de Luján, y mi desafío fue hacer un menú con todos los productos que se conseguían a 30 kilometros de distancia. Y fue absolutamente exitoso: estaba la fábrica de ricota, la huerta, había perdices, conejos. Lo puse en marcha y dejé discipulos.

Dolli habla de sus discípulos. De esas “semillitas que uno fue sembrando”. Cuenta que viaja todo el tiempo cocinando por el país y que hace pocas semanas estuvo en Cariló cocinando por primera vez con uno de esos primeros discípulos, el chef Juan Pedro Demuru. Y habla de cuando ella empezó.

“Todos los jóvenes cometimos el mismo pecado: mirar afuera porque era mejor una trufa o un aceite que venía de Italia que lo que se producía acá. Argentina fue creciendo, o los productores de Argentina fueron creciendo: hoy tenemos aceites de oliva que les ponés la etiqueta y pueden ser italianos o españoles», ejemplifica.

El camino que abrió Dolli Irigoyen la cocina argentina

Dolli tenía un restaurante en Recoleta, cocinaba en la TV y en un momento “no sé qué me pasó, pero dije: ‘Acá hay que aprovechar lo estacional, no es necesario estar cocinando con frutillas fuera de estación cuando tenés peras y manzanas. Y empecé a hablar de estaciones hace 30 años, e hice programas que eran todo un día hongos, el otro peras para enseñarle a la gente que había cinco variedades en Argentina”.

Con Osvaldo Gross, en el set de El Gourmet. Foto IG @dolliirigoyen

Agradece haberse encontrado con la productora de El Gourmet Karina Castellano, que entendió lo que quería hacer y mostrar. Y ahí empezaron los viajes, esa parte de Dolli que admite, la mayoría de la gente no conoce.

“Hice un programa que se llamaba Cocina regional argentina y recorrí todo el país. En el Sur vimos cómo se capturaba y se procesaba la centolla. Después hicimos otro programa que fue un viaje de investigación en todo el Norte… Llegué a las Salinas, estuve en Iruya… Ahora va todo el mundo, pero había que llegar a Iruya”, apunta.

En El Gourmet, con Martiniano Molina, el Gato Dumas y Donato de Santis, en 2002. Foto Archivo

De esos viajes tiene miles de anécdotas que todavía guarda para sí (¿vendrá alguna vez un libro de memorias?) y que “me fueron enriqueciendo y dando fuerza de que el camino era ése”. Elige contar una. Una de las tantas veces que paraba el auto en la ruta y se bajaba para ir a conocer e investigar.

“Estuve en un lugar donde había cinco familias que cosechaban papas. La abuela estaba con los chiquitos cuidándolos, y las mujeres y los hombres estaban cosechando. Tenían diez variedades andinas y eran solo para ellos o el mercado local. Investigué tanto que cuando nos subímos al alto y ya nos íbamos, tuve la gran emoción de que la abuela le dice al hijo que nos llame que ella quería compartir el guiso de papas que había hecho con nosotros. Y nos dio de comer lo que tenían para la noche”.

-Como tuvo esa visión hace 30 años, ¿qué es lo que está mirando hoy Dolli de la cocina argentina?

Dolli cocinando en su pueblo, Las Heras, en la Fiesta Nacional de la Pasta Casera en 2011. Foto Archivo

-«Siempre falta. Pero yo cada vez me enorgullezco más de que un cocinero como Gaby (Gabriel Oggero) de Crizia que va y captura las ostras y trae pescado fresco, dice que es uno de los que más jugo le ha sacado a mi libro de cocina argentina. La cocina lo apasionante que tiene es que nunca se termina. Nunca terminas de aprender«, afirma.

«A mí me va a faltar vida para seguir conociendo, investigando, viendo. Yo en mi casa cocino todo el tiempo pero además soy una gran consumidora de ir y ver un producto nuevo, una sal, un condimento. Después se me ponen viejas porque no las termino usando todas, pero por lo menos una vez», se ríe.

La TV, por supuesto, puede contribuir a ampliar el conocimiento del público. Hace unos días, Dolli estuvo como jurado en MasterChef y los participantes tenían que cocinar con productos negros de la naturaleza.

En San Francisco, con el chef Gabriel Oggero, el enólogo Matías Michelini y su hijo Ernesto. Foto IG @dolliirigoyen

«Y alguien se atrevió a hacer algo con api. Le pregunté: ¿sabés qué es el api? No. El api en el Norte es un tremendo alimento, un tipo de maíz que muelen finito y la gente solamente con agua o con leche se lo da a los chicos con la merienda de la tarde. Alguien cocinó con api una receta, pero no tenía ni la más remota idea… a mí me va a faltar tiempo para enseñar y para transmitir«, se lamenta Dolli.

Y recuerda que hace 40 o 30 años se traía del Norte la harina de algarroba para probar cómo funcionaba «porque te hacía recordar el sabor del chocolate y hoy muchísimas chicas pasteleras hacen cosas con algarroba. Es la evolución que yo he visto en los cocineros».

Otra evolución es la de la información. Dolli cree que hay consumidores más informados, porque han viajado y también por el acceso que se tiene a través de Internet. Y, en este sentido, se expresa a favor de la nueva ley de etiquetado frontal pero pide también que haya más información sobre las carnes, la leche y los lácteos. 

“Me parece que es muy importante difundir para que puedas elegir. Lo mismo con la carne. Debería haber en la carnicería o donde vas a comprar algo que te indique esto es feed lot, esto es pastura. Para que vos puedas elegir, así como cuando ves un pollo normal de criadero o un pollo agroecológico», plantea.

Recuerda cuando ella se crió en el General Las Heras y su papá, tambero, todos los días ponía “la cacerola con la tapa y un ladrillo para que los gatos no se tomaran la leche y pasaba el lechero que había ordeñado la vaca con el tarro la jarra medidora y te dejaba la leche a las 6 de la mañana. Yo me crié así”.

En el restaurante Relae de Copenhague, Dinamarca. Foto IG @dolliirigoyen

Cuando tuvo a sus hijos mellizos, volvió a Las Heras y su papá se fue al tambo cercano de un primo, eligió una vaca saludable y todos los días un familiar o amigo de la familia traía los cinco litros de leche de esa vaca para darles la mamadera a sus hijos. Ese mismo espíritu busca trasnmitir con sus nietos, a quienes les cocina las galletitas, los muffins, “donde yo puedo medir qué le pongo, los huevos son sanos, tiene una buena manteca».

«Es simple, no es que no puedan comer una galletita de paquete, que hay algunas de calidad pero otras tienen ingredientes o excesiva cantidad de grasas insaturadas. La cuestión es saber qué estás comiendo”, insiste.

Cómo es Dolli en el supermercado

Ella se define una consumidora curiosa (dice que lee todas las etiquetas) y observadora.

“Me gusta ir al supermercado. Me dicen ‘¿Por qué no comprás por Internet? Yo voy al supermercado, no compro vegetales ni frutas pero hay que ir a comprar el jabón en polvo y el papel higiénico. Y observo qué compra la gente«, sigue.

Con Donato y Pedro Picciau de Italpast, en la Feria Masticar 2014. Foto Archivo

«Cuando llenan los changos a veces me horrorizo porque llevan diez prepizzas, paquetes de salchichas, hamburguesas, gaseosas, panes recontra elaborados con tanto conservante que te duran 6 meses afuera de la heladera… Y de repente veo gente que elige una burrata, que elige un vegetal, que lleva un pedacito de pescado. Hay gente joven: los jóvenes están desarrollando una cultura de comer más saludable, salir a entrenar, cuidarse y cocinar en casa”.

Cuando viaja se mete en los grandes restaurantes, los bolichitos nuevos, los mercados y (también) el supermercado, decodifica etiquetas y prueba todo.

De los lugares que conoció, no elige una comida porque “la comida de cada lugar es increíble. Si yo me voy a la Quebrada de Humahuaca y me como una empanada de quinoa mirando el Cerro de los Siete Colores, esa empanada va a ser unica e irrepetible: puedo tener la receta y volver a hacerla en Buenos Aires pero no va a ser lo mismo”.

Recuerda “el viaje de investigación de los productos que hice en Italia y entraba a ver cómo se elabora el queso Grana Padano o el aceto balsámico de Modena, y cada producto es un mundo”.

En San Martín de los Andes, con el chef Pablo Buzzo. Foto IG @dolliirigoyen

Y también la India: «Es increíble, tiene una sabiduría y la belleza, no hay pobreza de espíritu, la gente es feliz. Vive esta vida pensando en que va a tener una vida mejor. Entonces ves a las mujeres con sus saris transportando los ladrillos en la construcción y son reinas caminando con la cabeza alta».

–¿Qué te queda por conocer?

–Uy… ¡Japón no conozco! Conozco Australia, pero no Japón. Y los países nórdicos… Los conozco pero volvería poruqe me parecen extraordinarios. Los lugares, la limpieza, la educación. Están a 50 años luz en ese sentido. Y tienen una gastronomía extraordinaria.

Y, para cerrar, la última pregunta. Ella, intérprete cómo nadie de la foto y la película de nuestra cocina, ¿a qué cocinero o cocinera cree que hay que prestarle atención hoy?

«No te voy a nombrar a nadie. Pero veo cada vez más pasteleras brillantes, haciendo laminados… Hoy entrás en el Instagram de los cuatro o cinco lugares que tienen pastelería y realmente me impresionan: están a la altura de cualquier pastelería de Francia.