Nuestro representante pastelero ganó la «mención de honor al mejor extranjero»

Fuente: AHRCC ~ El argentino Juan Manuel Alfonso Rodríguez, patrocinado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) y el Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG), logró la «mención de honor al mejor extranjero» durante la final del Mundial de Panettone que se desarrolló el domingo en Milán, Italia.

En sus distintas fases, Alfonso Rodríguez superó a reconocidos pasteleros italianos y de otros países como España, Brasil y Estados Unidos. Finalmente quedó posicionado como el mejor representante no italiano de la exigente competencia mundial, recibiendo la “mención de honor al mejor extranjero 2021” de la especialidad y dejando atrás al pastelero de Singapur que también había accedido a la instancia decisiva. 

Es la primera vez que un representante de nuestro país llega a la semifinal y a la final de este importante Mundial.

La semifinal, de la que participaron 35 pasteleros internacionales, se llevó a cabo en Parma, en la prestigiosa Escuela Internacional de Cocina Italiana, mientras que la final se desarrolló en Milán durante la feria Host Milano.

Juan Manuel Alfonso Rodríguez es tercera generación de pasteleros en la Confitería Artiaga, situada en el barrio de Saavedra de la ciudad de Buenos Aires y que este año cumplió su 90 aniversario. Juan Manuel se clasificó al Mundial luego de ganar la competición nacional que se realizó en junio en la Escuela de Pastelería del Sindicato de Pasteleros. 

El Panettone World Championiship es el evento nacido y organizado en Italia que celebra el producto con levadura madre italiano más famoso del mundo: el tradicional Panettone Artesanal.

«Es un gran honor para mí. El hecho de competir por el mejor Panettone del mundo, que es el producto que más amo hacer y respeto, es algo fuera de este planeta. Además, venir de un país lejano para competir, aprender nuevas habilidades y conocer a tan prestigiosos pasteleros, fue un hermoso sueño hecho realidad «, contó eufórico Juan Manuel.

Conocer las raíces panaderas familiares terminó en un negocio exitoso: “Dicen que tenemos la mejor medialuna del país”

Fuente: La Nación ~ Son hermanos y decidieron crear las recetas de pan más ricas del mundo, su panadería es un éxito en la ciudad porteña.

Diego (40) y Leandro (36) Muscat son hermanos, hijos de padres emprendedores en la gastronomía. Inspirados por sus abuelos, familia de inmigrantes europeos, de chico Diego se dio cuenta de que le gustaba la cocina. Es que en su familia de tanos el almuerzo del domingo era el evento de la semana. “Disfrutaba un montón estar entre las patas de mis abuelos cuando ellos cocinaban y después la mesa larga, la ceremonia. Me divertía mucho empezar a meter mano en la cocina”, recuerda Diego de cuando tenía 9 años. Así fue como a los 16 años estudió gastronomía por primera vez en la escuela de Alicia Berger, al terminar el secundario lo hizo de nuevo en el IAG, “era una época donde no era fashion ser chef, en una reunión social eran contador, abogado y yo cocinero, se hablaba de cocinero no de chef”, aclara.

Pero su debut junto a un grande llegó a los 14 años que fue convocado para cocinar en el bloque de un programa del Gato Dumas que se llamaba “Pequeños Cocineros”: “estaba fascinado, era como estar en Disney y tenerlo a Mickey ahí al lado”, dice Diego entre risas.

La nonna llegó de Italia en 1933, de ahí el slogan que pondrían después en su panadería “horneando desde 1933″. Es que la abuela, al llegar, fue a parar a lo de unos amigos de sus padres que tenían una panadería, se crió ahí adentro. “Desde esa época está el hacer el pan en casa, las historias de mi abuela, como que el pan en mi familia tiene una impronta importante. Las cosas dulces, mi abuela cocinando tortas que hoy no encontrás en ningún lugar. Hay mucho de inspiración que se metió en la sangre desde la cuna”, explica Diego de dónde salió su pasión por las harinas en particular.

En el año 2000 Diego, el chef de la familia, se fue un verano a Génova, Italia, para aprender sobre la masa madre y las recetas antiguas. “Tuve un maestro hermoso ultra exigente que me enseñó, tuve una escuela muy valorable. Al terminar mi formación me dijo que no tenía a quién heredarle la receta de masa madre y me la dio a mí para que la continuara. Es una tradición del que te enseña, es una receta que se viene pasando hace 200 años y a su hijo no le gustaba la panadería”, cuenta emocionado. Para seguir perfeccionándose se fue unos años a Francia a estudiar panadería y pastelería en dos prestigiosas escuelas europeas.

Diego con su maestro que le enseñó las técnicas italianas
Diego con su maestro que le enseñó las técnicas italianas

Leandro es contador, Lic. en Administración, Máster en Finanzas, un apasionado de los números y del estudio. Amante de los negocios le insistió a Diego para hacer algo juntos. Sucedió que un día empezaron a sentir que con todo lo que sabía Diego del mundo del pan, lo que habían recorrido desde la niñez sumado a la impronta del proyecto que su papá había lanzado como emprendedor había que hacer algo. Empezaron a ver cómo poder traducir todo eso que tenían adentro en algo que se convirtiera en una experiencia, y ahí fue que se sembró la semillita de empezar desarrollar Boulan. “Mostremos que hay otra cosa, que hay algo distinto que podrá ser más rico o feo según el paladar de cada uno pero que se puede hacer algo de calidad, esa era la motivación y desde el lado de los números sentarse y ver si se podía. Es difícil emprender en Argentina, en el Excel siempre todo funciona y después pasa la vida”, se ríe Leandro y agrega “el que sabe y hace las maravillas es él, yo le doy el contexto para que eso prospere en el tiempo y no dure una semana”, es una buena combinación.

A los chicos les pasaba que entraban a las panaderías de acá y encontraban todo muy parecido: “sandwichitos de miga, torta, y de panes tenes seis opciones. Todo el mundo dice que el pan en Europa o Estados Unidos es riquísimo. Y entonces dijimos ¿por qué no lo podemos hacer acá?, si las materias primas son buenísimas. Diego conoce la técnica, la aprendió allá”, pensaba Leandro. Recuerdan una anécdota de cuando Diego vivía en Francia: entró a una panadería y una señora discutía con el panadero porque la baguette no era de calidad, “se la revoleó por el aire, le decía que no podía ser que le vendieran eso. Es que el cliente afuera sabe y es exigente, acá no porque no conoce, no es que entra y sabe que se puede hacer diferente porque no lo conoce”, agrega Leandro.

Entonces decidieron ir a conocer las panaderías del mundo. Durante dos años fueron y vinieron de una ciudad a otra: Zúrich, Londres, Madrid, Barcelona, Venecia, Roma, Malta, San Francisco, Nueva York, Chicago, Los Ángeles, México, Colombia, San Pablo, Chile, Uruguay, y muchas más. “También en algunos lugares del Sudeste Asiático viendo que pasaba por ese lado del mundo, pero ya es una cultura muy distinta, muy lejos, hay productos interesantes y ricos pero es otra cultura”, coinciden los hermanos.

Vieron más de 100 panaderías, a la mañana empezaban yendo al gimnasio para contrarrestar tanto consumo de pan, y después era caminar todo el día, “entender las culturas de cada lugar, los hábitos de consumo, como exhibían el producto, la variedad. Nos encontramos con una panadería en París que vendía un solo pan y en Alemania una que parecía un supermercado de la cantidad de oferta y variedad de producto. Hicimos todo un trabajo de investigación previo para saber a qué panaderías ir, qué ciudades visitar, entrevistamos gente, trabajamos un montón esos días”, cuentan los chicos.

Se encontraron con que por ejemplo en las panaderías de París se vende también champagne, les pareció raro pero cuando les contaron la historia entendieron el por qué y les gustó la idea para traerla acá. “Dijimos: vayamos a ver qué hacen que sea distinto. Prestemos atención a que te pasa cuando entrás a esos lugares porque la gente que conocemos termina diciendo que le gusta más lo de allá que lo de acá, entonces prestemos atención a los detalles”. Leandro asegura que estos años fueron los mejores del proyecto.

El nombre surgió una noche entre Malbecs y Cabernets. Entre una lista de 80 nombres apareció la palabra boulangerie y boulanger. Pero ¿qué es boulan?, les gustó cómo sonaba y resultó fácil de pronunciar.

El primer local de la calle Ugarteche lo eligieron por intuición. Pasaron por la puerta, vieron la cortina cerrada, no había cartel de alquiler, “¿viste cuando lo sentís en el estómago que hay mariposas? Dimos dos vueltas a la manzana, paramos frente al local y dijimos ¿es o no es? Y bueno, vamos”. Abrieron un miércoles de septiembre del 2013. Al año abrieron el segundo local en Palermo para comprobar si habían tenido suerte con el barrio o de verdad había gustado su producto, ¿resultado? Mes a mes siguen en ascenso.

“Si bien Boulan tiene una connotación muy parisina es un resumen de Europa, por supuesto hay productos característicos de Argentina, tenemos tres o cuatro cosas muy de acá pero traspasando esos productos hay un poco de todo el mundo”, explican los chicos y admiten que las primeras veces pasaban 15 minutos explicando a los clientes sobre cada tipo de pan y aconsejando por ejemplo cuál era el mejor para la pasta del domingo.

Para Diego fue un gran desafío adaptar los productos a los gustos de los argentinos. “Me genera mucho desafío agarrar el origen del producto respetando la receta pero jugando con los procesos para lograr un producto que de aspecto sea muy parecido, de textura también pero en cuanto a los aromas y sabores sea más amigable a lo que nosotros estamos acostumbrados”, dice Diego, un apasionado de crear nuevas recetas. Para él la cocina es un arte, “para mí es un cuadro o una canción, trasmito cosas. El sacramento de crema pastelera me hace acordar a mi abuela, el pain au chocolat me hace acordar a mis desayunos en Francia cuando estaba estudiando, el pan del marinero me hace acordar a Italia con mi maestro. Detrás de cada producto hay mucha historia de emociones vividas, es mi manera de contar mi historia”, se sincera Diego. El pan 0000 es el favorito de su abuela y de ellos dos.

El producto más vendido es la clásica medialuna y toda la línea de sabores orgánicos: panes de centeno y cereales. Para fin de año el pan dulce es un éxito asegurado y que se reserva con anticipación. Tienen dos versiones: el que se amasa con Don Perignon Rose y el que es con Baron B Rose. Por dentro tienen frutas secas tostadas en horno de piedra como avellanas, almendras, nueces, castañas, pistachos, dátiles, higos, ciruelas, kinotos. Se reservan con anticipación, vienen en caja con candado porque son exclusivos, cada uno está hecho por Diego y todos tienen la misma cantidad de frutas.

Muchos clientes que iban todos los días dejaron de ir por la pandemia, entonces los chicos buscaron la forma de poder entrar a las casas. Decidieron armar una línea de boxes, empezaron a crecer tan rápido que tuvieron que abrir una dark bakery, un gran local a puertas cerradas donde hacen todas las cajas. “Son entregas programadas, hacemos todo fresco en el momento en que entra tu pedido se prepara para vos, por eso las entregas están programadas en bandas de horarios. Es un gran desafío garantizar la frescura y la experiencia de lo que te va a llegar”, explican los chicos. Desde la caja, a cómo está organizado cada producto, todo está pensado. “Mosotros trabajamos mucho cómo generarte la experiencia, pero en el local controlamos todo: manejo lo que olés, lo que escuchás, puedo manejar los sentidos para llegar a la experiencia que quiero dar. Pero en tu casa no controlo nada, entonces es buscar como puedo meter en un paquete todo lo que encontrás acá”, dice Leandro.

Diego con su abuela en Piamonte, Italia, hace unos 20 años.
Diego con su abuela en Piamonte, Italia, hace unos 20 años.

“Nos criamos en una familia de emprendedores, siempre miramos un poco más allá. Me dicen que Boulan tiene la mejor medialuna de argentina y no me conformo, yo estoy pensando qué viene después de la mejor medialuna de argentina”, dice Diego. Recuerda que una vez una experta en Marketing le dijo: “Yo no sé si lo que vos haces es bueno o es malo, pero es único”. Y esa es su habilidad, lograr hacer cosas únicas, que el cliente sienta que su producto tiene un no sé qué.

Diego tiene una filosofía que es la de no bajar la calidad para bajar el precio del producto. Prefiere hacerlo igual y lo dejan a elección del consumidor: lo ponen a la venta y, si no tiene éxito o parece muy caro, lo dejan de hacer. Otras veces les ha pasado que un producto que a ellos les encantaba a la gente no le gustó. “La diferencia entre un hobby y un negocio está en escuchar lo que funciona y lo que no”, asegura Leandro. Es tanta la importancia por mantener la frescura que lo que no se vende al final del día se dona al banco de alimentos. Todos los productos están hechos en el mismo día.

Un objetivo del local era que si vas a tomar un café mientras comés algo y miras por la ventana no sepas si estás en Buenos Aires, Madrid o París; que la música, el ambiente, la decoración y el producto te saquen por un rato de tus problemas y la realidad, que te conectes con el disfrute y tengas un viaje al lugar que te genere alegría. Para ellos la experiencia es lo más importante. Y lo logran.

Las mejores medialunas de Buenos Aires según pasteleros y cocineros

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez ~Los argentinos somos apasionados, y esas pasiones nos llevan a defender a capa y espada nuestros gustos. Las medialunas no escapan a este enardecimiento. Todos creemos que conocemos el lugar dónde venden las mejores del mundo. Nos encanta recomendar ese bar o confitería que sirve otro “matrimonio” gastronómico que no falla: medialunas de manteca con café con leche.

Las medialunas no nacieron en tierra argentina. Sin embargo, son un producto popular que casi todos adoran. No hace falta ser un experto para darse cuenta de que se trata de un producto que varía mucho según donde lo compremos. En el mercado hay diversas calidades: la reina de las facturas puede ser más o menos tierna, dulce y aromática o con un sabor más neutro.

Si bien hay aspectos vinculados exclusivamente al gusto, hay criterios que una buena medialuna debe cumplir. Para arrancar, el tamaño importa: “Una buena medialuna tiene que ser mediana, ni muy grande ni muy chica”, explica Juan Manuel Herrera, pastelero y panadero que conduce el ciclo «El pan nuestro de cada día», de lunes a viernes en El Gourmet.

Mate y medialunas. Foto Shutterstock.
Mate y medialunas. Foto Shutterstock.

“La textura tiene que ser muy esponjosa, con un notable sabor a manteca y embebida con almíbar”, continúa el cocinero. Quizás algún distraído pueda confundirlas con una croissant, pero no. Entre esta bollería francesa y la medialuna hay diferencias: “La croissant es más aireada, su tamaño es mayor y su corteza es más crocante. Además, su sabor es neutro”, diferencia Herrera.

Los seres humanos comunes y corrientes diferenciamos las medialunas entre las de manteca y las de grasa pero los expertos las clasifican en saladas y dulces. Juan Manuel Herrera prefiere estas últimas.

Café con leche con medialunas, un matrimonio gastronómico de los más populares.
Café con leche con medialunas, un matrimonio gastronómico de los más populares.

Para preparar las saladas hay que tener mucha paciencia y no saltearse ningún paso. Es fundamental no excederse con el aceite porque se complicará el enrollado”, advierte. “Para las dulces, la manteca es la clave, es imprescindible que sea de primera calidad. También hay que respetar los tiempos que la preparación necesita reposar al frío”, finaliza.

Para los fanáticos que las consumen es muy importante conocer las coordenadas para poder comprar las mejores. Con ese objetivo, le pedimos a pasteleros y cocineros destacados que nos recomienden sus favoritas.

La preparación de las medialunas tiene pasos y procesos que respetar. Fotos: Alfredo Martínez
La preparación de las medialunas tiene pasos y procesos que respetar. Fotos: Alfredo Martínez

Dónde comprar las mejores medialunas según pasteleros y cocineros reconocidos

Isabel Vermal – La Vicente López

Isabel Vermal. Foto: Lucía Merle
Isabel Vermal. Foto: Lucía Merle

Según Isabel Vermal, pastelera de la señal El Gourmet y dueña de Smeterling Patisserie & Boutique, para conseguir las mejores medialunas hay que encarar para zona norte. Allí, hace más de 100 años está La Vicente López, confitería tradicional del partido que le otorga su nombre.

¿Por qué las elige Isabel? “Son esponjosas por dentro y crocantes por fuera, el sabor de la manteca es perfecto y tienen la cantidad justa de almíbar”, argumenta.

Medialunas de La Vicente López. IG: @lavicentelopez
Medialunas de La Vicente López. IG: @lavicentelopez

Ya con esa descripción dan ganas de ir a buscar una docena pero atención con este dato que revela la pastelera: “Siempre son frescas y si estás tentado, a partir de las 5 de la mañana ya las podés buscar por la puertita del costado”. 

Cuando las vas a comprar siempre te regalan una de grasa. Pero mis preferidas son las de manteca por lejos”. A Isabel le gusta acompañarlas con un buen café con leche.

La Vicente López, $ 600 la docena. Maipú 701, Vicente Lopez. Instagram: @lavicentelopez

Osvaldo Gross – Gran Córdoba

Osvaldo Gross
Osvaldo Gross

Osvaldo Gross, maestro de pasteleros y unos de los mayores referentes en el tema de la Argentina, ha confesado que las medialunas no le salen tan bien como le gustaría. Por eso, cuando quiere deleitarse con la más popular de las facturas, se da una vuelta por Gran Córdoba, confitería de más de 50 años en el barrio de Villa Crespo.

Su fanatismo por estas medialunas es tan grande que le dedicó un episodio de su ciclo Los favoritos de Gross en la señal ElGourmet. “Tienen miga tierna en el interior y bañadas en un almíbar que les otorga dulzor”, describió en su programa. Y agregó: “Al comerlas se percibe el aroma de la levadura, la manteca y el almíbar”.

Del método de preparación elegido por este emprendimiento familiar subrayó su carácter artesanal. El pastelero de la casa trabaja la masa de cada medialuna a mano: «Hay que rescatar que se sigan haciendo así y no con una máquina que hace un rollito raro», remarcó Gross. 

Medialunas Gran Córdoba. Foto Facebook.
Medialunas Gran Córdoba. Foto Facebook.

Gran Córdoba. $ 600 la docena. Av. Córdoba 4460, Villa Crespo, CABA. @grancordobaeventos

Mauricio Asta – La Valiente

Mauricio Asta. Foto: Gentileza El Gourmet
Mauricio Asta. Foto: Gentileza El Gourmet

Mauricio Asta, pastelero, dueño de The Bakery y cara reconocida por su presencia en televisión abierta y ElGourmet, recomienda las medialunas que se venden en la panadería de su colega y compañero de El Gran Premio de la Cocina, Christian Petersen.

“Para mí son las mejores porque tienen 100% manteca. Son esponjosas aunque al mismo tiempo tienen mucha textura, como las marplatenses. El balance entre el dulzor y vainilla es el ideal”, explica Asta. 

Las medialuna de La Valiente en San Isidro. 
Foto: Fernando de la Orden.
Las medialuna de La Valiente en San Isidro. Foto: Fernando de la Orden.

Estas medialunas se preparan con harinas orgánicas y masa madre de centeno. “Cada paso lleva su descanso fundamental de unas horas de frío. El hojaldre bueno no se puede apurar”, explican desde la panadería. El proceso de laminado, corte, formado leudado y horneado lleva 3 días.

De esta nueva panadería de San Isidro, Mauricio también recomienda probar los locatellis de jamón y queso. “¡Esas medialunas son tan ricas! ¿Por qué engordan?”, se lamenta.

La Valiente. $ 95 por unidad. Juan Bautista de La Salle 433, San Isidro. Instagram: @lavalientepan.

Felicitas Pizarro – Dos Escudos

Felicitas Pizarro. Foto: Juan Manuel Foglia.
Felicitas Pizarro. Foto: Juan Manuel Foglia.

Felicitas Pizarro tiene su corazoncito medialunero en Recoleta. Allí, sobre la calle Juncal, está Dos Escudos, confitería tradicional famosa por sus sandwiches de miga, entre sus muchos otros productos, por los que su clientela hace paciente cola todos los días.  

Como la gran mayoría, la cocinera que se hizo conocida gracias a sus videos en Youtube prefiere las de manteca: «Nunca fallan, son de las clásicas, las que comíamos de chicos, siempre húmedas», recuerda.

Las medialunas de Dos Escudos son artesanales. Se siguen preparando una a una y a mano. Pueden comprarse para llevar o deleitarse allí, in situ, en el café del local. 

Medialunas de Dos escudos.
Medialunas de Dos escudos.

«Me gusta acompañarlas con jamón y queso y un poco de horno», cuenta Felicitas. La memoria emotiva es implacable con esta fórmula: Felicitas admite haberse tentando al mencionarlas.

Dos Escudos, $ 600 la docena. Juncal 905, Recoleta. Instagram: @confiteria.dosescudos.

Coco Carreño – Santa Paula​

Sebastián "Coco" Agost Carreño.
Sebastián «Coco» Agost Carreño.

Hace 8 años que Carreño está al frente de Coco Café (Palermo Chico), donde también ofrecen medialunas. «Lo que yo aprendí es que al público no le gustan tan doradas como las croissant. Prefieren que sean hojaldradas y con más contenido de miga«, señala. Y agrega que le piden «las blanquitas», en referencia a las medialunas menos cocidas.

«Somos casi el único país que hacemos las medialunas con grasa», cuenta este destacado pastelero y cocinero que se luce de lunes a viernes en Como Todo (Net TV). Dentro de las medialunas saladas, destaca las de La Vicente López, según el pastelero ahí hacen las mejores.

Medialunas dulces de Santa Paula. Foto IG Santa Paula.
Medialunas dulces de Santa Paula. Foto IG Santa Paula.

Para las dulces se inclina por las que venden en Santa Paula, una confitería tradicional de Palermo, ubicada cerca de Parque Las Heras. Este local suele estar muy concurrido por vecinos de la zona que son habitués por la calidad de sus sandwiches de miga, tortas, masas y facturas. Según Coco, allí preparan las medialunas a la perfección, muy similares a las marplatenses.

Santa Paula, $ 600 la docena. Raúl Scalabrini Ortíz 3154. Palermo. CABA. 

Dia del Panadero: el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana

Fuente: Infobae ~ La fecha fue elegida porque el 4 de agosto de 1887 fue fundada la Sociedad Cosmopolita de Obreros Panaderos, pero recién en 1957 fue reconocida como el Día Nacional del sector por una ley del Congreso. Dos recetas de panes para hacer en casa

El pan tiene una presencia marcada en la vida cotidiana: el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana, y 8 de cada 10 consumidores prevén mantener su nivel de consumo de pan en el futuro, según Taste Tomorrow, la encuesta de consumidores de panadería, pastelería y chocolate más grande del mundo, realizada por Puratos en 40 países basado en entrevistas para recopilar datos de más de 17.000 consumidores y 80 influencers gastronómicos de las principales capitales del mundo. En Argentina, el estudio abordó a más de 400 consumidores, quienes resaltaron la frescura como el atributo más importante del pan (71%), seguida por el precio (61%) y el sabor (57%).

En la Ciudad de Buenos Aires, son cada vez más los proyectos panaderos, o aquellos que ofrecen una propuesta integral junto a la pastelería, en los que las mujeres tienen un rol protagonista: Juliana Juárez es la jefa de panadería de Atelier Fuerza; Tuni Oviedo comanda Malcriada; Sofía Jungberg es una de las dueñas y pastelera de La Kitchen; Estefanía Maiorano se destaca en la panadería y pastelería de Narda Comedor; Sol Eskenazi, Martina Schvarzstein y Camila Malvido crearon y llevan adelante La Garage; Melisa Baratta y Sofía Podestá lideran Cerca Deli, por citar algunos.

En Argentina el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana, y 8 de cada 10 consumidores prevén mantener su nivel de consumo de pan en el futuro (Getty Images)

En Argentina el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana, y 8 de cada 10 consumidores prevén mantener su nivel de consumo de pan en el futuro (Getty Images)

Se calcula que el pan ha formado parte de nuestras vidas desde hace por lo menos de 10.000 años. Durante la mayor parte de la historia de este humilde alimento, la producción se realizaba en cada casa y era familiar. Recién con la llegada de la Revolución Industrial, en el siglo XVIII en Inglaterra, la producción del pan se convirtió en una labor de un sector determinado de la población dando origen a los panaderos, como se los conoce hoy en día.

En el Día del Panadero Argentino, también conocido como el Día Nacional del Obrero Panadero, se conmemora la creación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, considerada como el primer sindicato de obreros panaderos, fundado un 4 de agosto de 1887. Perorecién en 1957 fue reconocido el 4 de agosto como el Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional Argentino.En 1957 fue reconocido el 4 de agosto como el Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional Argentino (REUTERS)En 1957 fue reconocido el 4 de agosto como el Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional Argentino (REUTERS)

Este día surgió gracias a la fundación del primer sindicato de este rubro en 1887 llamado la “Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos”. A esta sociedad hoy se la conoce como UPPA (Unión del Personal de Panadería y Afines).

El año pasado, con la llegada de la cuarentena estricta, una de las recetas más buscadas por los argentinos fue el pan de masa madre. Hecho a partir de harina, agua y la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la masa madre es un fermento natural para elaborar pan. Años atrás, se solía hacer panes con masa madre, pero con la invención de la levadura comercial al final del Siglo XIX , esa tradición comenzó a desaparecer.

El boulanger Morgan Chauvel, fundador de Cocu Boulangerie compartió con Infobae su receta de pan de trigo sarraceno sin gluten (no apto para celíacos) y un pain au chocolat con los ingredientes y el paso a paso para hacerlo en casa.

Pan de trigo sarraceno sin gluten (no apto para celíacos)

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Ingredientes:

-450 gr de harina sin gluten

-50 gr de harina de sarraceno

-450 ml de leche líquida

-20 ml de aceite de oliva

-25 ml de miel

-10 gr de sal

-2 gr de goma xántica

-30 gr de levadura

Procedimiento:

Mezclar la leche, el aceite y la miel. Batir con la levadura. Luego agregar las harinas sin gluten y de sarraceno, goma xántica y mezclar hasta integrar. Agregar la sal y esperar 5 minutos aproximadamente. Colocar fritolin o aceite en un molde y colocar con una espátula o corne de plástico. Espolvorear harina por arriba y colocar un separador (para que no se seque y se separe la costra). Esperar a que duplique su tamaño y colocar en el horno 25 minutos aproximadamente a 180° C.

Pain au chocolat

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Ingredientes para 1 porción

-Masa hojandrada 100 gr (de croissant)

-Barritas de 2 unidades/ pan de chocolate (12gr.)

Procedimiento:

Estirar la masa hasta 2/2,5 mm, depende de la fuerza de la masa. Dividir la masa en 3 bandas iguales en lo largo. Colocar 2 líneas de barras de chocolate por banda, cada una a 2cm del borde. Plegar la masa sobre las barras de chocolate para que se encimen de 1cm en el centro, aplastar suavemente la superposición. Juntar las 3 bandas y cortar a aprox 9,2 cm. Cada pan de chocolate pesa aproximadamente 110 g. Pintar dos veces con la doradura (huevo entero y una pizca de sal). Cocción:18 minutos a 185°C

Masa de croissant (20 unidades)

Ingredientes:

-Harina 0000 400 gr.

-Harina 000 600 gr.

-Leche entera: 480 gr

-Sal marina 22 gr.

-Azúcar 120 gr.

-Levadura 40 gr.

-Manteca 100 gr.

-Manteca (para empaste) 450 gr

Procedimiento:

Mezclar en amasador en este orden: leche, harina, azúcar, levadura, sal, manteca blanda (separar levadura y sal, levadura y azúcar). Amasar hasta tener la red de gluten desarrollada. Dejar fermentar 30 minutos tapado con film. Reservar al frío unos 6hs.

El día siguiente: cortar la manteca y dejarla afuera para que se ablande. Cortar bollos de masa. Entre 2 papeles plástico, dar a la manteca una forma rectangular de 1 cm de espesor. Estirar el bollo al tamaño necesario para encerrar la manteca adentro y colocar la manteca en el centro y plegar la masa encima. Estirar la masa. Dar un doble plegable. Estirar de nuevo. Dar el segundo doble plegable. Cortar con el cuchillo unos triángulos de 6cm de base y 15 de altura. Enrollar para dar la forma de un croissant. Dejar leudar 1h30 a 25 grados. Pintar con huevo. Cocinar durante 18 minutos a 170 grados

La historia del argentino que competirá en el Mundial de Panettone

Fuente: AHRCC ~ Juan Manuel Alfonso Rodríguez es tercera generación de pasteleros. Hace seis años descubrió el arte de amasar Panettone. Este año se entrenó vía zoom con especialistas italianos, ganó un torneo nacional y será el primer argentino en participar del Mundial de Panettone que se disputará en octubre en Italia. La semifinal será en Parma el 22 de octubre con 35 participantes. Dos días más tarde, en Milán, los 20 mejores disputarán la final. «El hecho de participar ya es histórico. Pero el sueño pese a que la dificultad es muy alta es quedar entre los primeros lugares», aseguró en declaraciones al diario Clarín.

Sus comienzos en la pastelería

 “Mi abuelo vino de Pigüé (sudeste bonaerense) y abrió su primera panadería en La Boca. Eran tres socios y eran los tiempos que se repartía el pan a caballo. Ya solo con mi abuelo compraron Artiaga en el 79. Eran ellos y dos empleados y hoy son 25”, relata Juan Manuel sobre los comienzos de su familia en el mundo de la pastelería.

“Somos tres hermanos y todos nos criamos en la panadería. Era salir del colegio y venir para acá y ya en épocas de facultad, pasar fines de semanas enteros”, describe sobre cómo empezó su vocación.

La diferencia entre el Panettone y el pan dulce


Si bien es de la “familia” del pan dulce, abundan las diferencias. El pan dulce tradicional, el de Navidad y Año Nuevo nació en Génova y el que nos convoca, en Milán. Y más allá del origen, la gran diferencia está en la elaboración. El Panettone demanda unos tres días y no lleva levadura porque se hace con masa madre. Es mucho mayor la proporción de huevos (sólo yemas) y manteca y la característica que lo hace único es que para terminar se lo cuelga boca abajo para que gane en aireado y esponjosidad.

Juan Manuel cuenta su particular relación con el Panettone: “Lo descubrí en 2016 cuando hice un posgrado en pastelería con Nicolás Welsh, que había estado trabajando unos años en Austria. Y me fascinó la dificultad de la preparación. La masa madre, fermentaciones súper largas, se cuelga boca abajo. Me puse a investigar y me encantó”.

La preparación para el Mundial


Para la eliminatoria argentina se entrenó con Massimiliano Liberatore, maestro del Panettone del viejo continente. En plena pandemia, acompañó desde España al argentino y sin importar diferencia de horarios, asumieron juntos este gran desafío.

La selección del representante argentino se llevó a cabo en junio en la Escuela del Sindicato de Pasteleros. Juan Manuel fue el elegido por un jurado de notables integrado por Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías; Héctor Brignole, directivo de la Cámara, y los prestigiosos pasteleros Osvaldo Gross, Ximena Saenz y Marco Di Neo.

Ahora se prepara para el Mundial con la expectativa de llegar a lo más alto posible y difundir la calidad de la pastelería artesanal argentina. “El hecho de participar ya es histórico. Pero el sueño pese a que la dificultad es muy alta es quedar entre los primeros lugares”, aseguró.

Dos Escudos: cómo se creó una de las mejores panaderías porteñas

Fuente: La Nación ~ Nacido en Luarca, un pueblo costero de Asturias, Domingo Parrondo fue parte de esa gran inmigración española llegada al país a mediados de siglo pasado. Tenía poco más de veinte años y huía, como tantos otros, de una España pobre, de un país golpeado por la guerra civil y la dictadura de Franco. Aquí ya vivían sus hermanos mayores, quienes lo recibieron y ayudaron. Eran años de grandes cambios en Buenos Aires, no solo políticos y económicos, sino que la propia gastronomía porteña estaba en plena ebullición, en especial gracias a gallegos y asturianos que estaban tomando las riendas de cantinas y bodegones, de pizzerías y de panaderías, desplazando incluso a los italianos y conformando así un nuevo modo de comer nacional.

El primer trabajo de Domingo fue justamente en gastronomía, como mozo en una de las populosas cantinas de la Boca. Luego, comenzó a repartir leche: consiguió un carro tirado a caballos con el que buscaba la leche que llegaba a granel por tren y la vendía en la zona de Recoleta. Más tarde sumó también pan a esos repartos y así conoció a los panaderos de la época. De ese primer contacto, este asturiano que llegó sin nada en sus bolsillos terminó dando vida a la Confitería Dos Escudos, la misma que hoy dirige su hijo Jorge, con ya dos locales, dos cafés y una multitud de fieles clientes que aman sus locatellis de pavita, los churrinches (que tienen legión de fanáticos), las medialunas y los fosforitos, entre cientos de otros productos.

“Dentro del rubro de la panificación Domingo se asoció con otros once españoles para abrir juntos una panadería en Montserrat. Luego en 1978 le compró al padre de la actriz Marta Bianchi una panadería que él tenía sobre la avenida Carlos Pellegrini. Ese lugar ya era Dos Escudos; Domingo le cambió el logo y le puso como imagen un escudo argentino y otro español”, cuenta Eugenia Hernández, quien desde hace 25 años trabaja en esta confitería, a cargo en el día a día de ambos locales.

Bajo el mando de Domingo, Dos Escudos se convirtió primero en un referente barrial hasta terminar siendo considerada una de las mejores panaderías clásicas de Buenos Aires. Siendo niño, su hijo Jorge lo acompañaba, probaba los productos, comía con placer los alfajores y las facturas mientras aprendía cómo se hacían. “Domingo falleció hace unos años, pero hasta cumplir los 95 estaba todos los días acá. Abría la caja a la mañana, desayunaba, charlaba con los clientes habituales, miraba todo. Esa misma pasión la heredó Jorge; él viene los 365 días del año y dirige todo junto a su mujer María de los Ángeles”, continúa Eugenia.

Cuando ampliaron la Av. 9 de Julio bajo la intendencia de Jorge Domínguez, Dos Escudos se mudó de Carlos Pellegrini para abrir nueva casa en la calle Juncal. Desde allí fue testigo de los profundos cambios que vivió un barrio residencial reconvertido en parte de un Microcentro colmado de empresas, consulados, bancos y dependencias públicas. La panadería dejó así de tener largas colas los domingos –cuando los fieles feligreses de la Basílica de Nuestra Señora del Socorro iban en búsqueda de su desayuno– pero ganó oficinistas que cada mediodía pedían sándwiches de miga y bizcochitos de grasa para el mate de la tarde. Lo nunca cambió es el apego a la calidad y a la tradición: las medialunas se hacen a mano cada día, nada se congela, la manteca es siempre manteca y los hojaldres descansan el tiempo necesario. No se usan saborizantes ni conservantes y la oferta mantiene los grandes clásicos argentinos, desde alfajorcitos de maicena a cañoncitos de dulce de leche, de una icónica Rogel a masas finas, sumando además especialidades como una delicada sflogiatella rellena de crema de pastelera o de Nutella. Durante los últimos veinte años esta panadería siguió creciendo, en voz baja, sin publicidad ni estrategias de márketing.

Como empresa familiar, Domingo y sus hijos (Jorge, Enrique y Horacio) comenzaron un camino de crecimiento que tuvo algunos vaivenes, esquivando siempre los múltiples ofrecimientos de franquicias. Abrieron una planta de producción en Barracas, luego un local en Montevideo y Quintana y otro en Las Heras y Av. Coronel Díaz. Más tarde los hermanos se separaron y el local de Las Heras cambió de nombre. Junto con su padre, Jorge sumó el servicio de cafetería y armó un catering que se convirtió en un gran éxito, ofreciendo desde almuerzos formales para directorios de empresas a comidas completas en embajadas o casamientos multitudinarios. De a poco, Dos Escudos pasó de ser una muy buena panadería de barrio a convertirse en algo mucho más grande, un paradigma afectivo del sabor nacional.

Elegir una única anécdota es imposible: a largo de su historia esta confitería le dio de comer a grandes personalidades. Cuenta por ejemplo con grandes fanáticos gastronómicos, desde el pastelero Osvaldo Gross –que la suele recomendar en sus redes sociales– hasta Narda Lepes –que de chica iba con su abuela–, Dolli Irigoyen o Lelé Cristóbal, entre otros. Cuando Diego Maradona vivía en el barrio, mandaba a Guillermo Coppola para que le buscara allí sus sándwiches de miga. Susana Giménez es una clienta querida de toda la vida, y también lo era la Negra Sosa. En estos años organizaron desayunos para presidentes y ofrecieron sus deliciosos fosforitos a infinitos invitados de gobierno, oficiando de embajadores del ADN argentino.

Durante la crisis de 2001 muchas de las grandes confiterías porteñas cerraron o cambiaron su propuesta, abaratando la producción y bajando necesariamente la calidad. Dos Escudos apostó por seguir creciendo con las recetas de siempre y con un trato cordial en sus locales, donde muchos de los empleados tienen décadas de trabajo. Con la pandemia la sucursal de Juncal se vio muy perjudicada por el cierre de las oficinas, pero la de Montevideo mantuvo sus ventas e incluso creció con una oferta mayor de platos salados. Hoy la saga continúa, con los hijos de María y Jorge comenzando a trabajar en el lugar. A mantener esa genética familiar que tanto tiene que ver con la genética de los argentinos.

Direcciones: Juncal 905 / Montevideo 1690

Domingo se asoció con 11 españoles para abrir una panadería en Montserrat

Maradona mandaba a Coppola para que le buscara allí sus sándwiches de miga

La odisea de emprender en Argentina: la burocracia casi los hunde, pero hoy tienen éxito con un producto diferente

Fuente: iProfesional ~ Importaron de casualidad un molino y emprendieron, pero por la burocracia no paraban de perder plata, hasta que dieron con la clave y ahora son un éxito

Emprender en Argentina es una epopeya. Usted un día se levanta con el sueño de importar un molino para producir harina orgánica de la mejor calidad. Paga la máquina en dólares y comienza los tramites de importación. Pero, entre los papeles adicionales, sorpresas y trabas, llega más tarde de lo previsto y le cuesta el doble. Respira hondo, y continua. Alquila un galpón e instala la máquina, pero no le habilitan las instalaciones. Primero necesita una firma, luego otra, después una remodelación. Ya lleva dos años perdiendo dinero sin poder sacar el producto. Llega la habilitación. Sale a la calle. Nadie le compra el producto. Insiste. Asiste a una feria, fracaso total. Pierde toda la inversión.

Por mucho menos, decenas de personas venden el molino y se dedican a otra cosa. Pero no es precisamente el caso de Manuela, su familia y Molinos Mayal.

Ellos emprendieron de casualidad, descubrieron un nicho de mercado desatendido, comenzaron a vender, sufrieron dos inundaciones, robos, golpes en la calle, el dólar, la pandemia, pero ellos sigue con el sueño intacto: difundir la alimentación saludable. Esta es la increíble historia de una epopeya que crece todos los años. La historia de Molinos Mayal

Un emprendimiento puede nacer por los motivos más insólitos. Harinas Mayal surgió como un juego, a partir de la necesidad de una familia alemana, instalada en Buenos Aires, de usar harinas de calidad para sus comidas, como las que conseguían en Alemania. «Las que había acá eran muy gruesas para trabajarlas o no tenían sabor», recuerda Manuela Schedlbauer, fundadora de Molino Mayal.

Lo que empezó como una búsqueda motorizada por el instinto del «buen comer», se transformó en un molino familiar que ofrece harinas de calidad premium, orgánicas, molidas a piedra -un método antiguo con el que el grano conserva su estructura molecular y responde muy bien a la hora de trabajarlo, sobre todo en panes-.

Hoy producen harinas gruesas, medianas y finas, a partir de granos de trigo, centeno, candeal, espelta y maíz, y su calidad es reconocida por los más importantes críticos gastronómicos y chefs del país. Pero cuando empezaron, su camino estuvo plagado de obstáculos, tantos que bien podrían haber bajado los brazos, pero esa, para la familia de Molino Mayal, nunca fue una opción.

En 2013 Manuela y su esposo, Anton Johann Kraus, se cansaron de las harinas demasiado gruesas o extremadamente refinadas que el mercado argentino ofrecía. Entonces consiguieron un molino y empezaron a experimentar con diferentes granos orgánicos y a elaborar sus propios panes.

«Estaba buenísimo, pero después nos aburrimos porque no podíamos jugar», recuerda Manuela. En ese momento, Anton tuvo una idea: importar un molino. «Era para nosotros, pero también pensamos que quizás podríamos vender pan o sino ofrecer la harina a los panaderos», recuerda Manuela. El proyecto la entusiasmó tanto que decidió poner fin a su profesión de más de 30 años como maquilladora en cine y publicidad.

Con la Aduana, comenzaron las primeras complicaciones: siempre faltaba un papel, un sello, una firma. El gasto que habían previsto se multiplicó. Cuando por fin pudieron llevarse el molino, llegó el momento de habilitar las instalaciones: otra tortura kafkiana.

«Vino un inspector del Senasa y nos dijo que había que hacer boxes, hicimos los boxes con durlock y nos pidieron las cortinas, después el piso», recuerda Manuela, «fueron dos años en los que siempre faltaba algo».

Durante todo ese tiempo, pagaban el alquiler y también invertían en las instalaciones sin que entrara un peso, hasta que por fin llegó la última inspección y obtuvieron el visto bueno para empezar a trabajar. La felicidad por haber superado ese gran escollo pronto se vio diluida por un nuevo interrogante: «¿Y ahora qué?» se preguntó la emprendedora «si no nos conocía nadie».

Cómo se construye una marca

Crear una marca no es fácil. Durante el año que siguió a la habilitación del molino, Manuela se preguntaba cómo hacer para que los consumidores conocieran sus harinas. Primero probaron con las dietéticas de Ingeniero Maschwitz, el pueblo de donde ellos venían, donde todos los conocían. «Fracaso total», reconoce la emprendedora, al recordar que no lograron vender más de dos kilos por local, en los pocos comercios que les compraron.

En aquel tiempo se sumó al proyecto su hijo, Ben, que es chef y aunque nunca se consideró buen vendedor, hizo el intento. «Iba a Barracas, a San Telmo, al centro y volvía», recuerda su madre, «volvía y decía: ‘nos van a llamar’, pero no llamaba nunca nadie».

Ante la frustración, Manuela no sopesó ni siquiera una vez la posibilidad de renunciar «ya fui criada así» explica, «en mi familia el ‘no’ no existe». Por el contrario, pensó que había que dejar de insistir con las dietéticas y exhibir sus harinas. Entonces asistió, entusiasmada, a su primera feria. «Económicamente fue un fracaso porque no recuperamos ni siquiera el valor del alquiler del stand», recuerda «no había interés».

Su hija le aconsejó mostrar las harinas a través de las redes sociales y ahí sí, Molino Mayal comenzó a abrirse camino en el mercado. «Lentamente empezaron a llegar personas y fue como un efecto dominó«, recuerda Ben, «fue increíble». Así y todo los números no daban.

Todavía faltaba que las cualidades insignia de sus productos: su calidad superior, sus granos orgánicos y su elaboración confiable, salieran a la luz y eso sucedió cuando se contactó con ellos el reconocido chef Diego Veras.

«Nos llamó y nos preguntó si nos podía visitar. Fue una charla interesante porque él es panadero y nunca tuvo acceso a un molino», recuerda Manuela, quien agrega que «probamos diferentes fuerzas de piedras, tamices, hicimos diferentes harinas y salió muy emocionado. Fue un encuentro mutuo, muy lindo».

Diego Veras comenzó a hablar de ellos en sus redes y desencadenó un aluvión de curiosos que querían sus harinas. En sincronía, en la Argentina comenzó a despertar una conciencia orgánica y Molino Mayal se convirtió en la marca más buscada por quienes elegían el camino de una alimentación sana y natural.

Molino Mayal: debieron atravesar una odisea para poder comenzar a funcionar

De la euforia a la frustración y a volver a levantarse

Cuando recibieron la invitación para que Molino Mayal participara de Masticar, la feria gastronómica más importante del país, Manuela y Ben se preguntaban cuántos kilos llevar. Imaginaban que la gente compraba de a un paquete y pensaron que entre 100 y 200 kilos estarían bien. Vendieron todo antes de que terminara el primero de los cuatro días que duró la feria. Durante todo ese tiempo, estuvieron a las corridas.

El interés era tanto que la gente esperaba hasta cuatro horas por sus paquetes de harina, que se llevaban de a seis o siete y que Antón traía a las corridas desde el molino, donde Ben molía y su abuela embolsaba.

«Mi mamá me decía que le mandara más y le mandé 600 kilos que se fueron enseguida», recuerda Ben. «Me decía: ‘mandame más’, pero la máquina tiene sus tiempos, no podía acelerarla». Fueron cuatro días muy agitados, «nos excedió«, reconoce Manuela al rememorar el éxito.

Pero la euforia se esfumó pronto. Poco después, una fuerte tormenta inundó el molino, mientras Manuela y Antón se encontraban en Alemania. El daño fue grande: «Metía la mano entre la piedra y sacaba masa», recuerda Ben. Su abuela, Gabi Baumann, la madre de Manuela, fue la encargada de llamar a Alemania para dar la noticia.

Manuela creyó que era el final. Pero en Buenos Aires se arremangaron y empezaron a limpiar. «De ninguna manera hay que quedarse parados lamentándose», sostiene, en alemán, Gabi, mientras su hija traduce: «Hay que arremangarse, agarrar la escoba, los trapos y avanzar».

Con esfuerzo, lograron secar el molino y empezaban a sobreponerse cuando, tres semanas después, otra gran tormenta lo volvió a inundar. «No puedo creer que nuestro futuro sea hacer harinas en un lugar húmedo», se decía Manuela, perpleja, en Alemania, cuando la llamaron para informarle de la segunda inundación.

Sobrevivir a esas complicaciones y a los vaivenes económicos de los últimos años fue de los desafíos más difíciles que debieron afrontar. «Hay noches en que no dormís», reconoce esta emprendedora, que paga la materia prima en dólares, «cuando el dólar saltó de 40 a 60, fueron momentos de angustia muy fuertes». Como la filosofía Molino Mayal es que sus harinas sean accesibles, y no para una elite, apostaron a incrementar su volumen de ventas, para ampliar sus ganancias.

Hoy siguen en pie y creciendo. Planean mudarse pronto, a un lugar que contenga los molinos, un espacio de venta al público y otro destinado a un centro de formación. A Manuela le gustaría que haya clases y charlas sobre pan, agricultura y cocina. No sueña con que Molinos Mayal se transforme en una empresa de más de 100 empleados, al contrario, esa no es la idea de la familia.

«Entendimos que para mantener la calidad, hay un tope», analiza la emprendedora «nosotros embolsamos a mano porque mi mamá mira cada paquete para ver si está como a ella le parece que tiene que estar y eso no hay que perderlo». Y es que la calidad de sus productos es, siempre fue, su principal valor. Para Manuela: «La clave del éxito de Harinas Mayal«.

La pandemia lo empujó del showbiz a la panadería gourmet

Fuente: PuntoBiz ~ El negocio de los espectáculos es, sin dudas, uno de los más golpeados por la pandemia. Y a raíz de ellos, muchos de los actores del rubro decidieron dar un golpe de timón para seguir adelante. Es el caso de Claudio Joison, reconocido productor de shows al frente la productora que lleva su nombre, quien saltó de los escenarios para lograr reconvertirse y abrir una panadería gourmet. En familia, Claudio Joinson, se lanzó de lleno a emprender en un negocio gastronómico que le permita sobrellevar la crisis que atraviesa la producción de espectáculos.

Así es que nació Infinita Panadería. Se trata de una panadería gourmet que inauguró este lunes en calle Santiago 217. En el nuevo espacio elaboran de manera artesanal pan de calidad “respetando los tiempos e ingredientes, utilizando fermentos naturales y materias primas de calidad y trazabilidad”, contó Joison a Punto Biz.

Si bien el proyecto familiar el productor lo viene pensando desde hace algunos años, la irrupción de la pandemia le dio el “empujoncito” para sumergirse en el nuevo desafío de abrir una panadería en la que la protagonista es la Masa Madre.

El hecho de tener una hija viviendo en Australia y viajar seguido, fue lo que le permitió a Joison conocer los secretos de la fermentación natural del pan y estudiarlo “a fondo” y, así, meterse de lleno en el rubro. Además, le da al empresario una forma de reinventarse en tiempos de Covid-19, donde las restricciones y los protocolos sanitarios paralizaron casi por completo las producciones de espectáculos internacionales.

El productor admite que la decisión se dio por el “contexto”, dado que de otro modo no se hubiera decidido. El panorama en el mundo del espectáculo es “incierto” y no hay ninguna certeza de “cuándo se va a resolver”. La incertidumbre sobre la vuelta de los shows internacionales, uno de sus principales desempeños, está directamente relacionada con los contagios de coronavirus que haya en el mundo.

Joison estima que “con suerte” la gira de cualquier espectáculo podría recién originarse “a fines de 2022”. Si bien sabe que hay colegas que, pese a la pandemia, continúan con sus trabajos de productores, cree que, hoy en día, no están aptas “las condiciones económicas”. Por eso, “pese a la edad y la época”, decidió abrir Infinita Panadería con su familia.

Un toque gourmet

Infinita Panadería es una panadería y pastelería gourmet en la que reinan: “Harina, agua y sal”. La familia Joison pretende “revalorizar” el trabajo artesanal y sobre todo cuidar “la salud”, ofreciendo un espacio que elabora todos sus productos “sin ningún tipo de químico”.

Otro detalle que destacan del nuevo espacio, es que la elaboración de los panes y demás se hace “a la vista de todos”, para que las personas puedan ver el paso a paso de cómo se elaboran los productos, lo cual es “un desafío”.

El concepto de Infinita Panadería “es el opuesto” al que se ve en Rosario. “No somos café con panadería, sino una panadería y pastelería donde, además, si querés, podés tomar un café hecho por una barista, con muy alta calidad”, explicó el empresario.

La idea nació hace algunos años, con los viajes que hacían a Australia, a raíz de una hija que tiene el productor viviendo allá. Así, descubrieron que existía otro pan, otro tipo de pastelería, uno de altísima calidad. “Una vez que lo probamos no quisimos comer otra cosa”, admitió y desde ése momento siempre tuvo las ganas de ponerse una panadería, hasta que la pandemia llegó y lo empujó a dar ese paso atrevido.

Lo trataron de loco por dejar un gran trabajo y un buen sueldo para vender croissants: el caso Le Blé

Fuente: iProfesional ~ Paul Petrelli puso el alma en su cadena de panaderías. Pasó momentos difíciles persiguiendo su sueño. Así fue su camino como emprendedor

«Mis compañeros me hacían bullying, me decían ‘croissant’ todo el tiempo. Ellos no podían creer que dejaba un puestazo para emprender con un negocio de pastelería», cuenta Paul Petrelli cofundador de Le Blé, la franquicia gastronómica con más de 25 locales en operación.

Paul y Donna crearon un concepto de panadería que prácticamente no existía en el país. Le Blé mezcla la idea de un típico local de barrio con un restaurante de comida casera. Nació con un lema simple: comer rico como en casa.

Sus dueños pasaron de tenerlo todo a tocar fondo. Les dijeron que estaban locos por dejar la comodidad de un gran ingreso para sumergirse en la incertidumbre y aventura de emprender, pero ellos le hicieron caso a su instinto y hoy su franquicia gastronómica demuestra que renunciar fue una buena decisión.

De los aviones a la panadería

Paul Petrelli se inició laboralmente en la industria aeronáutica. Arrancó como vendedor y llegó a ser gerente general de la empresa donde Donna, de origen belga, desembarcó luego de que llegara a Chile a los 23 años para hacer su tesis allí. Ahí se conocieron y ahí nació la historia de amor y de Le Blé.

Fueron tres años y medio de trabajo en conjunto con viajes y un estándar de vida muy alto y cómodo hasta que Paul empezó a cuestionarse su presente en la empresa. «Uno no puede perdurar en el cargo toda la vida y ahí es cuando dije que la única manera de sustentarme en el tiempo iba a hacer con mi propio negocio, sin depender de otro».

Paul Petrelli, cofundador de Le Blé

Luego, Paul fue trasladado a Nueva York y Donna decidió dejar su empleo y seguirlo. Allí comenzó a trabajar en una consultora y desde ese momento ambos empezaron a ver y a investigar qué era lo que podían desarrollar para salir del mundo corporativo.

«Siempre nos atrajo la gastronomía en general y nos gustaba mucho lo bien casero y simple, como de campo. Vimos distintos lugares en diversos países y ahí fuimos construyendo una idea que nació mucho más tarde pero se empezó a gestionar en ese momento», dijo. 

Contra viento y marea

En noviembre de 2008, Paul decidió dar el gran paso y nació Le Blé. No sin antes atravesar un sinfín de cuestionamientos, inseguridades y malos momentos. «Pasar de una multinacional a ser emprendedor fue catastrófico. Tuve que hacer terapia. Inicié con un psicólogo y terminé con psiquiatra porque el psicólogo no alcanzaba».

El primer paso fue enfrentar a su familia y anunciarles que dejaba la compañía. Luego, siguieron las constantes cargadas de sus compañeros de trabajo ante tamaño cambio de vida. La convicción de Paul era fuerte pero nadie podía creer que su iniciativa fuera a tener grandes resultados.

«Yo siempre supe que tenía herramientas para salir adelante pero el resto me miraba como diciendo que estaba loco. Yo sabía que me iba a ir bien pero ellos no entendían que una panadería fuera a funcionar», explicó.

Puesta en marcha

Cuando Paul y Donna pudieron crear el concepto y entendieron qué era lo que realmente querían hacer, supieron que les faltaba alguien que lo tradujera. Entonces contrataron una chef que se puso manos a la obra y pudo dar en la tecla.

«Parte de la estrategia era ir donde no iba a todo el mundo, por eso la apertura fue en Colegiales aunque fue demorada por un pánico escénico. Hasta que un día viajé a Francia para ir a buscar a Donna que estaba con mis hijos y me llamaron para decirme que la gente golpeaba la puerta para entrar. Ahí les dije que ‘abran’. Nosotros volvimos al otro día y nos encontramos con que el local estaba lleno de gente y fue maravilloso», rememoró.

Después de la exitosa inauguración, el gran miedo de Paul era que había gente en la calle que no podía entrar y se iba a cansar e ir. Fue entonces que decidió aplicar sus conocimientos de aviación y como, ante la demanda, agregaba frecuencias de vuelo, en ese momento entendió que tendría que abrir un segundo local cerca. Sin embargo, como todavía no contaban con un área de comunicación y marketing, la gente no sabía que existía. «Yo los veía en la puerta esperando y les explicaba que había otro local. Los subía en el auto y los llevaba. Así estuve durante un mes trasladando clientes de un local al otro».

Todo parecía ir sobre ruedas pero resultó que la espalda financiera de la empresa no era suficiente y no podían seguir abriendo locales propios porque no tenían plata para invertir. Cuando Paul le presentó el segundo local a los inversores en 2011, éstos le recomendaron hacer un centro de producción. Sin embargo, el apoyo no llegaba y decidió incusionar con las franquicias aunque cuando se entrevistó con los potenciales franquiciados notaba que algo les faltaba. Ese proyecto quedó en stand by.

Le Blé mezcla la idea de un típico local de barrio con un restaurante de comida casera

Retroceder para avanzar

En un momento de zozobra y para equilibrar los ingresos, Paul decidió volver a trabajar en el sector aeronáutico. «Nosotros en ese momento teníamos una empresa que tenía dos locales y un centro de producción. Era como tener una Ferrari andando a 20 kilómetros por hora. Todo funcionaba bien pero financieramente nosotros estábamos muy mal. Entonces tuve que seguir trabajando en el rubro de la aviación como consultor un año en Colombia y otro en Miami para pagar la nafta de la Ferrari que no la podíamos hacer crecer».

Un fin de semana Paul regresó a Buenos Aires para reunirse con sus compañeros de rugby en el club atlético San Isidro pero la mala suerte hizo que en uno de los partidos que organizaron, se cortara el tendón de Aquiles. Lo operaron un jueves y el viernes siguiente lo llamaron de Paris para decirle que le cancelaban la consultoría.

«Se nos caía el mundo porque él era quién empujaba el proyecto y nos encontramos con que sólo teníamos que vivir de Le Blé» recuerda con cierta angustia Donna.

Petrelli tuvo que atravesar momentos duros para hacer crecer su negocio

Ante ese mal momento, decidieron dar un paso más que los ayudaría a crecer. «Yo me sentía ahogado porque no le llegaba la gente y me faltaba liderazgo para continuar. Entonces decidimos sumar a Isabel que hoy es la gerenta general y tuvimos que tomar decisiones bastantes drásticas para las cuales ella siempre respondió con agallas».

Estando en la cama sin poder moverse Paul llamó a todos los franquiciados que antes sentía que no le daba el perfil porque eran inversores o no querían trabajar, los citó y les ofreció la administración de sus locales. Ya en 2014 abrieron 4 franquicias las cuales administraban, vendieron sus propios locales y pusieron el foco en el crecimiento de Le Blé. «Era extraño porque la gente no entendía por qué queríamos venderlos», dijo.

La realidad era que yo quería una tranquilidad familiar, pagar mis deudas y dedicarme a producir. Si nosotros queríamos ser exitosos, nuestro producto tenía que ser excelente y para poder hacerlo nos tenemos que enfocar en eso», apuntó.

Viajó por el mundo, cocinó para reyes y celebridades, pero volvió para abrir su patisserie en Pinamar

“Cocinar para alguien es el mayor gesto de afecto”, dice Fernando Lo Coco (42). Él sí sabe demostrar su cariño a otros. Hace más de dos décadas que se dedica a deleitar a personas con su pasión por la gastronomía. La pandemia lo obligó a repensar sus planes en el exterior, pero no dudó: decidió volver a casa. De eso también se trata cocinar, del hogar.

El 1 de enero de 2021, junto a su hermano abrió una casa de café: Oxalis (un trébol comestible con sabor cítrico) en Pinamar. El espacio -más allá de vender productos franceses- es innovador en su estética, y su concepto de revalorizar el proceso de la elaboración artesanal. “Todo está hecho a mano con dedicación y masa madre”, le comentó a Infobae, Lo Coco.

El lugar que eligieron fue una antigua casona de 1920 que tuvieron que restaurar para dar vida a su patisserie. Está ubicada a tres cuadras de la playa, y lejos del centro comercial de la ciudad, en la calle Burriquetas esquina las Acacias.

Fernando, nació en General Madariaga, y empezó a jugar a hacer recetas de muy chico. “Vengo de una familia de campo donde había que hacer de todo, desde arroz con leche a fideos. Después lavar, ordenar y colaborar con todo”, relata.

Su expertise comenzó cuando se mudó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), sin embargo su amor por ese universo lo descubrió en un semanario en Londres donde pudo vivir en primera persona los secretos de los restaurantes premiados con estrellas Michelin. “Entendí que así quería vivir en el mundo gastronómico, con esa excelencia y perfección en cada proceso”.

El cocinero nómade

Ser chef de la embajada de Portugal fue su plataforma al mundo de sabores. “Accedí a un universo muy distintos donde pude, y tuve que viajar nutriéndome de diversas culturas. El protocolo exigía estar a la altura de las exigencias”.

Fue así que llegué a viajar por Estados Unidos, México y toda Europa. Le cocinó a personalidades de la política como los Obama, de la monarquía y celebridades de Hollywood . El reconocido actor Robert De Niro fue uno de ellos. “En un viaje me convocaron para que le prepare un menú en un almuerzo con su familia. Le hice una salsa de vino Malbec. Ya había comido el postre, se estaba yendo y me pidió más salsa. tuve que improvisar en el momento. Cuando se la entregué me dijo “muy buena”, ese pequeño gesto significó mucho para mí”.

Eso no fue todo. En 2018 participó del Mundial de cocineros. El equipo nacional que encabeza Schobert está integrado por 7 cocineros: Marcelino Gómez (presidente de la Academia), Fernando Lococo (coach), Daniel Tolosa (coordinador gastronómico), Huilen Ingram (Segunda Commis), Manuela Carbone, Joaquín Salazar y Andrés Blazco. Lograron el tercer puesto. “Los cocineros no sólo van por el trofeo, quieren abrir camino a las generaciones que vienen atrás, probarle al mundo que Argentina es más que solo carne”.

Oxalis, el trébol de la suerte

Así como para la mayoría la pandemia puso en pausa los planes de su 2020, a Fernando le pasó algo similar, aunque pudo dar vida a su proyecto personal. “Estaba trabajando en una cadena hotelera en el Caribe cuando estalló todo. Mi mujer había ido a visitar a su familia en Pinamar. Separados, sin vernos y sin saber qué iba a suceder tuve que tomar una decisión de vida”.

A distancia, Marcelo, su hermano mayor y actual socio, le propuso la idea de armar un espacio gastronómico en la Costa Atlántica. “Me resultó atractivo pero le planteé que quería hacer algo con lo que me sintiera identificado, un concepto que ponga énfasis en el valor del proceso y no tanto el resultado, porque es así la cocina”.

En octubre del 2020 puso los pies en Pinamar, y empezó el trabajo duro. “Tuvimos que restaurar la casa desde cero, acomodarla, dejarla en condiciones, fue mucho esfuerzo”.

Con todo listo, el 1 de enero del 2021 entró su primera cliente. “Estaba sentado con mi hermano y veo que se acerca una señora, era muy temprano una imagen rara para esa fecha. Todavía no tenía puesto ni el cartel. Le ofrezco un café, y le amasé un croissant. A la hora el local estaba lleno de gente, se armó un boca boca increíble”.

En estos 30 días se acercaron colegas de otras localidades, especialistas en hotelería y hasta el intendente del Municipio, Martin Yeza. “Nuestro plan no era abrir de esta manera, sino más bien take away pero por la demanda de la gente convertimos el espacio”.

El trabajo es intenso y Fernando es muy meticuloso “y sobre todo apasionado”, suma. Se levanta a las 4 de la mañana para amasar, preparar los fermentos… y el día recién termina a las 12 de la noche. “Es agotador e implica mucha dedicación, pero me encanta. Jamás pensé que iba a volver a la Argentina después de tanto tiempo. Me hace feliz hacerlo en mi casa”.

En una segunda etapa, si el contexto de la pandemia lo posibilita, sueña con hacer una cocina abierta: ”Abrir el juego. Es el espíritu de una casa abierta, algo bastante común en Europa”.