La odisea de emprender en Argentina: la burocracia casi los hunde, pero hoy tienen éxito con un producto diferente

Fuente: iProfesional ~ Importaron de casualidad un molino y emprendieron, pero por la burocracia no paraban de perder plata, hasta que dieron con la clave y ahora son un éxito

Emprender en Argentina es una epopeya. Usted un día se levanta con el sueño de importar un molino para producir harina orgánica de la mejor calidad. Paga la máquina en dólares y comienza los tramites de importación. Pero, entre los papeles adicionales, sorpresas y trabas, llega más tarde de lo previsto y le cuesta el doble. Respira hondo, y continua. Alquila un galpón e instala la máquina, pero no le habilitan las instalaciones. Primero necesita una firma, luego otra, después una remodelación. Ya lleva dos años perdiendo dinero sin poder sacar el producto. Llega la habilitación. Sale a la calle. Nadie le compra el producto. Insiste. Asiste a una feria, fracaso total. Pierde toda la inversión.

Por mucho menos, decenas de personas venden el molino y se dedican a otra cosa. Pero no es precisamente el caso de Manuela, su familia y Molinos Mayal.

Ellos emprendieron de casualidad, descubrieron un nicho de mercado desatendido, comenzaron a vender, sufrieron dos inundaciones, robos, golpes en la calle, el dólar, la pandemia, pero ellos sigue con el sueño intacto: difundir la alimentación saludable. Esta es la increíble historia de una epopeya que crece todos los años. La historia de Molinos Mayal

Un emprendimiento puede nacer por los motivos más insólitos. Harinas Mayal surgió como un juego, a partir de la necesidad de una familia alemana, instalada en Buenos Aires, de usar harinas de calidad para sus comidas, como las que conseguían en Alemania. “Las que había acá eran muy gruesas para trabajarlas o no tenían sabor”, recuerda Manuela Schedlbauer, fundadora de Molino Mayal.

Lo que empezó como una búsqueda motorizada por el instinto del “buen comer”, se transformó en un molino familiar que ofrece harinas de calidad premium, orgánicas, molidas a piedra -un método antiguo con el que el grano conserva su estructura molecular y responde muy bien a la hora de trabajarlo, sobre todo en panes-.

Hoy producen harinas gruesas, medianas y finas, a partir de granos de trigo, centeno, candeal, espelta y maíz, y su calidad es reconocida por los más importantes críticos gastronómicos y chefs del país. Pero cuando empezaron, su camino estuvo plagado de obstáculos, tantos que bien podrían haber bajado los brazos, pero esa, para la familia de Molino Mayal, nunca fue una opción.

En 2013 Manuela y su esposo, Anton Johann Kraus, se cansaron de las harinas demasiado gruesas o extremadamente refinadas que el mercado argentino ofrecía. Entonces consiguieron un molino y empezaron a experimentar con diferentes granos orgánicos y a elaborar sus propios panes.

“Estaba buenísimo, pero después nos aburrimos porque no podíamos jugar”, recuerda Manuela. En ese momento, Anton tuvo una idea: importar un molino. “Era para nosotros, pero también pensamos que quizás podríamos vender pan o sino ofrecer la harina a los panaderos”, recuerda Manuela. El proyecto la entusiasmó tanto que decidió poner fin a su profesión de más de 30 años como maquilladora en cine y publicidad.

Con la Aduana, comenzaron las primeras complicaciones: siempre faltaba un papel, un sello, una firma. El gasto que habían previsto se multiplicó. Cuando por fin pudieron llevarse el molino, llegó el momento de habilitar las instalaciones: otra tortura kafkiana.

“Vino un inspector del Senasa y nos dijo que había que hacer boxes, hicimos los boxes con durlock y nos pidieron las cortinas, después el piso”, recuerda Manuela, “fueron dos años en los que siempre faltaba algo”.

Durante todo ese tiempo, pagaban el alquiler y también invertían en las instalaciones sin que entrara un peso, hasta que por fin llegó la última inspección y obtuvieron el visto bueno para empezar a trabajar. La felicidad por haber superado ese gran escollo pronto se vio diluida por un nuevo interrogante: “¿Y ahora qué?” se preguntó la emprendedora “si no nos conocía nadie”.

Cómo se construye una marca

Crear una marca no es fácil. Durante el año que siguió a la habilitación del molino, Manuela se preguntaba cómo hacer para que los consumidores conocieran sus harinas. Primero probaron con las dietéticas de Ingeniero Maschwitz, el pueblo de donde ellos venían, donde todos los conocían. “Fracaso total”, reconoce la emprendedora, al recordar que no lograron vender más de dos kilos por local, en los pocos comercios que les compraron.

En aquel tiempo se sumó al proyecto su hijo, Ben, que es chef y aunque nunca se consideró buen vendedor, hizo el intento. “Iba a Barracas, a San Telmo, al centro y volvía”, recuerda su madre, “volvía y decía: ‘nos van a llamar’, pero no llamaba nunca nadie”.

Ante la frustración, Manuela no sopesó ni siquiera una vez la posibilidad de renunciar “ya fui criada así” explica, “en mi familia el ‘no’ no existe”. Por el contrario, pensó que había que dejar de insistir con las dietéticas y exhibir sus harinas. Entonces asistió, entusiasmada, a su primera feria. “Económicamente fue un fracaso porque no recuperamos ni siquiera el valor del alquiler del stand”, recuerda “no había interés”.

Su hija le aconsejó mostrar las harinas a través de las redes sociales y ahí sí, Molino Mayal comenzó a abrirse camino en el mercado. “Lentamente empezaron a llegar personas y fue como un efecto dominó“, recuerda Ben, “fue increíble”. Así y todo los números no daban.

Todavía faltaba que las cualidades insignia de sus productos: su calidad superior, sus granos orgánicos y su elaboración confiable, salieran a la luz y eso sucedió cuando se contactó con ellos el reconocido chef Diego Veras.

“Nos llamó y nos preguntó si nos podía visitar. Fue una charla interesante porque él es panadero y nunca tuvo acceso a un molino”, recuerda Manuela, quien agrega que “probamos diferentes fuerzas de piedras, tamices, hicimos diferentes harinas y salió muy emocionado. Fue un encuentro mutuo, muy lindo”.

Diego Veras comenzó a hablar de ellos en sus redes y desencadenó un aluvión de curiosos que querían sus harinas. En sincronía, en la Argentina comenzó a despertar una conciencia orgánica y Molino Mayal se convirtió en la marca más buscada por quienes elegían el camino de una alimentación sana y natural.

Molino Mayal: debieron atravesar una odisea para poder comenzar a funcionar

De la euforia a la frustración y a volver a levantarse

Cuando recibieron la invitación para que Molino Mayal participara de Masticar, la feria gastronómica más importante del país, Manuela y Ben se preguntaban cuántos kilos llevar. Imaginaban que la gente compraba de a un paquete y pensaron que entre 100 y 200 kilos estarían bien. Vendieron todo antes de que terminara el primero de los cuatro días que duró la feria. Durante todo ese tiempo, estuvieron a las corridas.

El interés era tanto que la gente esperaba hasta cuatro horas por sus paquetes de harina, que se llevaban de a seis o siete y que Antón traía a las corridas desde el molino, donde Ben molía y su abuela embolsaba.

“Mi mamá me decía que le mandara más y le mandé 600 kilos que se fueron enseguida”, recuerda Ben. “Me decía: ‘mandame más’, pero la máquina tiene sus tiempos, no podía acelerarla”. Fueron cuatro días muy agitados, “nos excedió“, reconoce Manuela al rememorar el éxito.

Pero la euforia se esfumó pronto. Poco después, una fuerte tormenta inundó el molino, mientras Manuela y Antón se encontraban en Alemania. El daño fue grande: “Metía la mano entre la piedra y sacaba masa”, recuerda Ben. Su abuela, Gabi Baumann, la madre de Manuela, fue la encargada de llamar a Alemania para dar la noticia.

Manuela creyó que era el final. Pero en Buenos Aires se arremangaron y empezaron a limpiar. “De ninguna manera hay que quedarse parados lamentándose”, sostiene, en alemán, Gabi, mientras su hija traduce: “Hay que arremangarse, agarrar la escoba, los trapos y avanzar”.

Con esfuerzo, lograron secar el molino y empezaban a sobreponerse cuando, tres semanas después, otra gran tormenta lo volvió a inundar. “No puedo creer que nuestro futuro sea hacer harinas en un lugar húmedo”, se decía Manuela, perpleja, en Alemania, cuando la llamaron para informarle de la segunda inundación.

Sobrevivir a esas complicaciones y a los vaivenes económicos de los últimos años fue de los desafíos más difíciles que debieron afrontar. “Hay noches en que no dormís”, reconoce esta emprendedora, que paga la materia prima en dólares, “cuando el dólar saltó de 40 a 60, fueron momentos de angustia muy fuertes”. Como la filosofía Molino Mayal es que sus harinas sean accesibles, y no para una elite, apostaron a incrementar su volumen de ventas, para ampliar sus ganancias.

Hoy siguen en pie y creciendo. Planean mudarse pronto, a un lugar que contenga los molinos, un espacio de venta al público y otro destinado a un centro de formación. A Manuela le gustaría que haya clases y charlas sobre pan, agricultura y cocina. No sueña con que Molinos Mayal se transforme en una empresa de más de 100 empleados, al contrario, esa no es la idea de la familia.

“Entendimos que para mantener la calidad, hay un tope”, analiza la emprendedora “nosotros embolsamos a mano porque mi mamá mira cada paquete para ver si está como a ella le parece que tiene que estar y eso no hay que perderlo”. Y es que la calidad de sus productos es, siempre fue, su principal valor. Para Manuela: “La clave del éxito de Harinas Mayal“.

La pandemia lo empujó del showbiz a la panadería gourmet

Fuente: PuntoBiz ~ El negocio de los espectáculos es, sin dudas, uno de los más golpeados por la pandemia. Y a raíz de ellos, muchos de los actores del rubro decidieron dar un golpe de timón para seguir adelante. Es el caso de Claudio Joison, reconocido productor de shows al frente la productora que lleva su nombre, quien saltó de los escenarios para lograr reconvertirse y abrir una panadería gourmet. En familia, Claudio Joinson, se lanzó de lleno a emprender en un negocio gastronómico que le permita sobrellevar la crisis que atraviesa la producción de espectáculos.

Así es que nació Infinita Panadería. Se trata de una panadería gourmet que inauguró este lunes en calle Santiago 217. En el nuevo espacio elaboran de manera artesanal pan de calidad “respetando los tiempos e ingredientes, utilizando fermentos naturales y materias primas de calidad y trazabilidad”, contó Joison a Punto Biz.

Si bien el proyecto familiar el productor lo viene pensando desde hace algunos años, la irrupción de la pandemia le dio el “empujoncito” para sumergirse en el nuevo desafío de abrir una panadería en la que la protagonista es la Masa Madre.

El hecho de tener una hija viviendo en Australia y viajar seguido, fue lo que le permitió a Joison conocer los secretos de la fermentación natural del pan y estudiarlo “a fondo” y, así, meterse de lleno en el rubro. Además, le da al empresario una forma de reinventarse en tiempos de Covid-19, donde las restricciones y los protocolos sanitarios paralizaron casi por completo las producciones de espectáculos internacionales.

El productor admite que la decisión se dio por el “contexto”, dado que de otro modo no se hubiera decidido. El panorama en el mundo del espectáculo es “incierto” y no hay ninguna certeza de “cuándo se va a resolver”. La incertidumbre sobre la vuelta de los shows internacionales, uno de sus principales desempeños, está directamente relacionada con los contagios de coronavirus que haya en el mundo.

Joison estima que “con suerte” la gira de cualquier espectáculo podría recién originarse “a fines de 2022”. Si bien sabe que hay colegas que, pese a la pandemia, continúan con sus trabajos de productores, cree que, hoy en día, no están aptas “las condiciones económicas”. Por eso, “pese a la edad y la época”, decidió abrir Infinita Panadería con su familia.

Un toque gourmet

Infinita Panadería es una panadería y pastelería gourmet en la que reinan: “Harina, agua y sal”. La familia Joison pretende “revalorizar” el trabajo artesanal y sobre todo cuidar “la salud”, ofreciendo un espacio que elabora todos sus productos “sin ningún tipo de químico”.

Otro detalle que destacan del nuevo espacio, es que la elaboración de los panes y demás se hace “a la vista de todos”, para que las personas puedan ver el paso a paso de cómo se elaboran los productos, lo cual es “un desafío”.

El concepto de Infinita Panadería “es el opuesto” al que se ve en Rosario. “No somos café con panadería, sino una panadería y pastelería donde, además, si querés, podés tomar un café hecho por una barista, con muy alta calidad”, explicó el empresario.

La idea nació hace algunos años, con los viajes que hacían a Australia, a raíz de una hija que tiene el productor viviendo allá. Así, descubrieron que existía otro pan, otro tipo de pastelería, uno de altísima calidad. “Una vez que lo probamos no quisimos comer otra cosa”, admitió y desde ése momento siempre tuvo las ganas de ponerse una panadería, hasta que la pandemia llegó y lo empujó a dar ese paso atrevido.

Lo trataron de loco por dejar un gran trabajo y un buen sueldo para vender croissants: el caso Le Blé

Fuente: iProfesional ~ Paul Petrelli puso el alma en su cadena de panaderías. Pasó momentos difíciles persiguiendo su sueño. Así fue su camino como emprendedor

“Mis compañeros me hacían bullying, me decían ‘croissant’ todo el tiempo. Ellos no podían creer que dejaba un puestazo para emprender con un negocio de pastelería”, cuenta Paul Petrelli cofundador de Le Blé, la franquicia gastronómica con más de 25 locales en operación.

Paul y Donna crearon un concepto de panadería que prácticamente no existía en el país. Le Blé mezcla la idea de un típico local de barrio con un restaurante de comida casera. Nació con un lema simple: comer rico como en casa.

Sus dueños pasaron de tenerlo todo a tocar fondo. Les dijeron que estaban locos por dejar la comodidad de un gran ingreso para sumergirse en la incertidumbre y aventura de emprender, pero ellos le hicieron caso a su instinto y hoy su franquicia gastronómica demuestra que renunciar fue una buena decisión.

De los aviones a la panadería

Paul Petrelli se inició laboralmente en la industria aeronáutica. Arrancó como vendedor y llegó a ser gerente general de la empresa donde Donna, de origen belga, desembarcó luego de que llegara a Chile a los 23 años para hacer su tesis allí. Ahí se conocieron y ahí nació la historia de amor y de Le Blé.

Fueron tres años y medio de trabajo en conjunto con viajes y un estándar de vida muy alto y cómodo hasta que Paul empezó a cuestionarse su presente en la empresa. “Uno no puede perdurar en el cargo toda la vida y ahí es cuando dije que la única manera de sustentarme en el tiempo iba a hacer con mi propio negocio, sin depender de otro”.

Paul Petrelli, cofundador de Le Blé

Luego, Paul fue trasladado a Nueva York y Donna decidió dejar su empleo y seguirlo. Allí comenzó a trabajar en una consultora y desde ese momento ambos empezaron a ver y a investigar qué era lo que podían desarrollar para salir del mundo corporativo.

“Siempre nos atrajo la gastronomía en general y nos gustaba mucho lo bien casero y simple, como de campo. Vimos distintos lugares en diversos países y ahí fuimos construyendo una idea que nació mucho más tarde pero se empezó a gestionar en ese momento”, dijo. 

Contra viento y marea

En noviembre de 2008, Paul decidió dar el gran paso y nació Le Blé. No sin antes atravesar un sinfín de cuestionamientos, inseguridades y malos momentos. “Pasar de una multinacional a ser emprendedor fue catastrófico. Tuve que hacer terapia. Inicié con un psicólogo y terminé con psiquiatra porque el psicólogo no alcanzaba”.

El primer paso fue enfrentar a su familia y anunciarles que dejaba la compañía. Luego, siguieron las constantes cargadas de sus compañeros de trabajo ante tamaño cambio de vida. La convicción de Paul era fuerte pero nadie podía creer que su iniciativa fuera a tener grandes resultados.

“Yo siempre supe que tenía herramientas para salir adelante pero el resto me miraba como diciendo que estaba loco. Yo sabía que me iba a ir bien pero ellos no entendían que una panadería fuera a funcionar”, explicó.

Puesta en marcha

Cuando Paul y Donna pudieron crear el concepto y entendieron qué era lo que realmente querían hacer, supieron que les faltaba alguien que lo tradujera. Entonces contrataron una chef que se puso manos a la obra y pudo dar en la tecla.

“Parte de la estrategia era ir donde no iba a todo el mundo, por eso la apertura fue en Colegiales aunque fue demorada por un pánico escénico. Hasta que un día viajé a Francia para ir a buscar a Donna que estaba con mis hijos y me llamaron para decirme que la gente golpeaba la puerta para entrar. Ahí les dije que ‘abran’. Nosotros volvimos al otro día y nos encontramos con que el local estaba lleno de gente y fue maravilloso”, rememoró.

Después de la exitosa inauguración, el gran miedo de Paul era que había gente en la calle que no podía entrar y se iba a cansar e ir. Fue entonces que decidió aplicar sus conocimientos de aviación y como, ante la demanda, agregaba frecuencias de vuelo, en ese momento entendió que tendría que abrir un segundo local cerca. Sin embargo, como todavía no contaban con un área de comunicación y marketing, la gente no sabía que existía. “Yo los veía en la puerta esperando y les explicaba que había otro local. Los subía en el auto y los llevaba. Así estuve durante un mes trasladando clientes de un local al otro”.

Todo parecía ir sobre ruedas pero resultó que la espalda financiera de la empresa no era suficiente y no podían seguir abriendo locales propios porque no tenían plata para invertir. Cuando Paul le presentó el segundo local a los inversores en 2011, éstos le recomendaron hacer un centro de producción. Sin embargo, el apoyo no llegaba y decidió incusionar con las franquicias aunque cuando se entrevistó con los potenciales franquiciados notaba que algo les faltaba. Ese proyecto quedó en stand by.

Le Blé mezcla la idea de un típico local de barrio con un restaurante de comida casera

Retroceder para avanzar

En un momento de zozobra y para equilibrar los ingresos, Paul decidió volver a trabajar en el sector aeronáutico. “Nosotros en ese momento teníamos una empresa que tenía dos locales y un centro de producción. Era como tener una Ferrari andando a 20 kilómetros por hora. Todo funcionaba bien pero financieramente nosotros estábamos muy mal. Entonces tuve que seguir trabajando en el rubro de la aviación como consultor un año en Colombia y otro en Miami para pagar la nafta de la Ferrari que no la podíamos hacer crecer”.

Un fin de semana Paul regresó a Buenos Aires para reunirse con sus compañeros de rugby en el club atlético San Isidro pero la mala suerte hizo que en uno de los partidos que organizaron, se cortara el tendón de Aquiles. Lo operaron un jueves y el viernes siguiente lo llamaron de Paris para decirle que le cancelaban la consultoría.

Se nos caía el mundo porque él era quién empujaba el proyecto y nos encontramos con que sólo teníamos que vivir de Le Blé” recuerda con cierta angustia Donna.

Petrelli tuvo que atravesar momentos duros para hacer crecer su negocio

Ante ese mal momento, decidieron dar un paso más que los ayudaría a crecer. “Yo me sentía ahogado porque no le llegaba la gente y me faltaba liderazgo para continuar. Entonces decidimos sumar a Isabel que hoy es la gerenta general y tuvimos que tomar decisiones bastantes drásticas para las cuales ella siempre respondió con agallas”.

Estando en la cama sin poder moverse Paul llamó a todos los franquiciados que antes sentía que no le daba el perfil porque eran inversores o no querían trabajar, los citó y les ofreció la administración de sus locales. Ya en 2014 abrieron 4 franquicias las cuales administraban, vendieron sus propios locales y pusieron el foco en el crecimiento de Le Blé. “Era extraño porque la gente no entendía por qué queríamos venderlos”, dijo.

La realidad era que yo quería una tranquilidad familiar, pagar mis deudas y dedicarme a producir. Si nosotros queríamos ser exitosos, nuestro producto tenía que ser excelente y para poder hacerlo nos tenemos que enfocar en eso”, apuntó.

Viajó por el mundo, cocinó para reyes y celebridades, pero volvió para abrir su patisserie en Pinamar

“Cocinar para alguien es el mayor gesto de afecto”, dice Fernando Lo Coco (42). Él sí sabe demostrar su cariño a otros. Hace más de dos décadas que se dedica a deleitar a personas con su pasión por la gastronomía. La pandemia lo obligó a repensar sus planes en el exterior, pero no dudó: decidió volver a casa. De eso también se trata cocinar, del hogar.

El 1 de enero de 2021, junto a su hermano abrió una casa de café: Oxalis (un trébol comestible con sabor cítrico) en Pinamar. El espacio -más allá de vender productos franceses- es innovador en su estética, y su concepto de revalorizar el proceso de la elaboración artesanal. “Todo está hecho a mano con dedicación y masa madre”, le comentó a Infobae, Lo Coco.

El lugar que eligieron fue una antigua casona de 1920 que tuvieron que restaurar para dar vida a su patisserie. Está ubicada a tres cuadras de la playa, y lejos del centro comercial de la ciudad, en la calle Burriquetas esquina las Acacias.

Fernando, nació en General Madariaga, y empezó a jugar a hacer recetas de muy chico. “Vengo de una familia de campo donde había que hacer de todo, desde arroz con leche a fideos. Después lavar, ordenar y colaborar con todo”, relata.

Su expertise comenzó cuando se mudó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), sin embargo su amor por ese universo lo descubrió en un semanario en Londres donde pudo vivir en primera persona los secretos de los restaurantes premiados con estrellas Michelin. “Entendí que así quería vivir en el mundo gastronómico, con esa excelencia y perfección en cada proceso”.

El cocinero nómade

Ser chef de la embajada de Portugal fue su plataforma al mundo de sabores. “Accedí a un universo muy distintos donde pude, y tuve que viajar nutriéndome de diversas culturas. El protocolo exigía estar a la altura de las exigencias”.

Fue así que llegué a viajar por Estados Unidos, México y toda Europa. Le cocinó a personalidades de la política como los Obama, de la monarquía y celebridades de Hollywood . El reconocido actor Robert De Niro fue uno de ellos. “En un viaje me convocaron para que le prepare un menú en un almuerzo con su familia. Le hice una salsa de vino Malbec. Ya había comido el postre, se estaba yendo y me pidió más salsa. tuve que improvisar en el momento. Cuando se la entregué me dijo “muy buena”, ese pequeño gesto significó mucho para mí”.

Eso no fue todo. En 2018 participó del Mundial de cocineros. El equipo nacional que encabeza Schobert está integrado por 7 cocineros: Marcelino Gómez (presidente de la Academia), Fernando Lococo (coach), Daniel Tolosa (coordinador gastronómico), Huilen Ingram (Segunda Commis), Manuela Carbone, Joaquín Salazar y Andrés Blazco. Lograron el tercer puesto. “Los cocineros no sólo van por el trofeo, quieren abrir camino a las generaciones que vienen atrás, probarle al mundo que Argentina es más que solo carne”.

Oxalis, el trébol de la suerte

Así como para la mayoría la pandemia puso en pausa los planes de su 2020, a Fernando le pasó algo similar, aunque pudo dar vida a su proyecto personal. “Estaba trabajando en una cadena hotelera en el Caribe cuando estalló todo. Mi mujer había ido a visitar a su familia en Pinamar. Separados, sin vernos y sin saber qué iba a suceder tuve que tomar una decisión de vida”.

A distancia, Marcelo, su hermano mayor y actual socio, le propuso la idea de armar un espacio gastronómico en la Costa Atlántica. “Me resultó atractivo pero le planteé que quería hacer algo con lo que me sintiera identificado, un concepto que ponga énfasis en el valor del proceso y no tanto el resultado, porque es así la cocina”.

En octubre del 2020 puso los pies en Pinamar, y empezó el trabajo duro. “Tuvimos que restaurar la casa desde cero, acomodarla, dejarla en condiciones, fue mucho esfuerzo”.

Con todo listo, el 1 de enero del 2021 entró su primera cliente. “Estaba sentado con mi hermano y veo que se acerca una señora, era muy temprano una imagen rara para esa fecha. Todavía no tenía puesto ni el cartel. Le ofrezco un café, y le amasé un croissant. A la hora el local estaba lleno de gente, se armó un boca boca increíble”.

En estos 30 días se acercaron colegas de otras localidades, especialistas en hotelería y hasta el intendente del Municipio, Martin Yeza. “Nuestro plan no era abrir de esta manera, sino más bien take away pero por la demanda de la gente convertimos el espacio”.

El trabajo es intenso y Fernando es muy meticuloso “y sobre todo apasionado”, suma. Se levanta a las 4 de la mañana para amasar, preparar los fermentos… y el día recién termina a las 12 de la noche. “Es agotador e implica mucha dedicación, pero me encanta. Jamás pensé que iba a volver a la Argentina después de tanto tiempo. Me hace feliz hacerlo en mi casa”.

En una segunda etapa, si el contexto de la pandemia lo posibilita, sueña con hacer una cocina abierta: ”Abrir el juego. Es el espíritu de una casa abierta, algo bastante común en Europa”.

Panaderos advierten que el precio del pan aumentará: ¿de cuánto será el incremento?

Fuente: iProfesional ~La Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa) señaló que hay “un aumento indiscriminado en los precios de los insumos”

La Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa) advirtió que el sector atraviesa una “situación grave” por el incremento de costos de producción, por lo que los precios de sus productos subirán entre 5% y 15% esta semana.

A través de un comunicado, la entidad señaló que hay “un aumento indiscriminado en los precios de los insumos” que obligan a las panaderías a incrementar los precios de sus productos para poder seguir comercializando.

La Federación advirtió que en estos últimos días, “aumentaron sistemáticamente distintos insumos que hacen al material prima para la elaboración de productos” que fabrican y venden las panaderías en todo el país.

Según la Faipa, subieron fuerte los precios de las harinas, margarinas y grasas y “parece que no hay techo” para los valores de esos insumos.

“Solicitamos a las autoridades de aplicación a los fines de que se controlen y regulen a quienes están formando precios y perjudicando al sector que representamos y por ende también al consumidor”, dijo la Faipa en su comunicado.

Y advirtió que “los aumentos no tienen razón de ser” por lo que de seguir con esta escalada, “irremediablemente deberemos trasladarlos a los precios del pan y derivados, que no es nuestra intención ya que ello impactará sobre nuestras recortadas ventas por estos últimos tiempos”.

Miguel Di Betta, presidente de la federación, remarcó en declaraciones a la prensa que desde esta semana el precios del pan deberá subir entre 5% y 15%, dependiendo de la panadería y los productos que elabora.

Según el Instituto de Estadística y Censos (Indec) el precio del kilo de pan francés tipo flauta aumentó un 29,75% en los últimos doce meses, al pasar de 108,02 pesos a 140,13 pesos en el promedio para el Gran Buenos Aires.

Los datos oficiales indican que existe una fuerte disparidad de precios en las distintas regiones del país: en el Noreste el kilo de pan francés fue de 97,90 pesos promedio en diciembre de 2020; en Cuyo se ubicó en 96,58 pesos; en el Noroeste, 104,96 pesos; en la región Pampeana, 112,74 pesos; y en la Patagonia, 140,08 pesos.

Del furor por la levadura a la masa madre: amasar, un boom de la cuarentena

Fuente: La Nación ~ Después de más de 15 días de aislamiento social obligatorio resulta obvio señalar que la cuarentena para prevenir el avance del coronavirus empujó nuevos hábitos. La expansión del tiempo (y la paciencia) disponible en la cocina era un cambio previsible, pero lo que nadie vio venir fue el boom que experimentó la incursión de los argentinos en el mundo de la panadería. Así lo registró el buscador de Google, que muestra que el interés de los usuarios por los términos “receta pan” -que suele tener leves picos en diciembre por el pan dulce- se eyectó el 15 de marzo de 2020 y llegó a multiplicarse por 10, en un ascenso sin precedentes en los últimos 5 años.

Otro indicador del boom de la cocina en general y de la preparación de panes en particular fue el faltante de algunos productos en determinados puntos de venta. “Harina, azúcar, yerba es lo primero que escasea en un contexto como el que vivimos, por estos dias fue además muy notable el faltante de levadura y harina leudante , por lo que algunos ya están pensando en sucedáneos, como volcarse a recetas de levadura casera, o a la masa madre, que no requiere levadura”, explica a LA NACIÓN Julián D’Angelo, Coordinador Ejecutivo del Centro de Responsabilidad Social Empresaria y Capital Social (UBA). En efecto, Igual que “receta pan”, la búsqueda de los términos “masa madre” también se disparó a mitad de marzo y llegó a triplicarse respecto a su presencia promedio en el buscador.

No es algo local. La publicación de comida de The Washington Post, Voraciously, dedicó una edición a la obsesión panadera y en las redes sociales llueven recetas y chistes de todo el mundo. Más allá del obvio (hablar de una pan-demia), muchos reclaman que el nuevo fanatismo agotó lo que había en los mercados.

Desde CEDEAPSA -la cámara empresarial que nuclea a los supermercados chinos-, confirman que hay dos productos que están faltando en sus locales: alcohol y levadura. En parte, porque los proveedores llevan menos mercadería, pero también porque se venden más que antes. Los paquetes de harina también son mas demandados: Ignacio Noel, dueño de harinas Morixe, aseguró a este medio que en marzo de 2020 la empresa vendió el doble de paquetes de harina que en la misma fecha del año pasado y un 60 por ciento más que en febrero del mismo año.

“El pan es fácil de hacer, es sumamente estético, y es un alimento que le gusta a todos”, arriesga el cocinero y antropólogo Juan Olsen. “En un contexto de encierro se vuelve una buena excusa para compartirlo con otros que están en tu casa y con el espacio virtual. Además, todo lo hecho a base de harinas ranquea en lo más alto de los ansiolíticos culinarios”. Por otro lado, para Olsen, la panadería ya venía experimentando cierto auge desde hace varios meses. En particular, los panes de masa madre: “No creo que en los últimos dos años haya abierto un solo restó que no tenga pan de masa madre”.

Aunque reconoce que siempre hubo cierta moda ligada al pan, Daniele Pinna, chef italiano y dueño de La Locanda Ristorante, celebra que el tiempo libre que produce la cuarentena pueda volcarse a la cocina. “La gente se está encontrando con un tiempo que no tenía y descubriendo que no hay nada más lindo que ver tu producto terminado, hecho por vos, y listo para compartir con la gente que querés. Es una hermosura tener la posibilidad de poder hacer pan en tu propia casa”. Del mismo modo, Pablo Lanzillotta, jefe de panadería de Gontran Cherrier, considera que reducir el “boom” a la disponibilidad de tiempo es un reduccionismo. “Hacer pan te conecta con todos los sentidos y aún más con la salud, especialmente si se trata de usar fermentos, como masa madre, para hacerlo más digerible y saludable”, explica Lanzilotta. “Creo que el pan es sinónimo de vida y naturaleza”, asegura. “Y con todo lo que estamos pasando, ¿qué se puede querer más que eso?”.

Los nuevos panaderos apuestan por la masa madre

Fuente: La Nación ~ Una nueva generación de resignifica el tradicional oficio y volvió a poner el pan en boca de todos. Su búsqueda: que vuelva a ser un alimento real y saludable.

Manteca en lugar de margarina. Masa madre en lugar de levadura industrial. Harinas orgánicas, de pequeños productores, que se muelen con piedra, en lugar de bolsones genéricos que se compran en un mayorista. Fermentación natural, de más de 24 horas, antes que acelerada. Mucho más tiempo, mucha más paciencia, mucha más conciencia. Estas son algunas de las banderas de los nuevos panaderos porteños, esos que se propusieron recuperar la nobleza de un oficio que sucede a contramarcha del mundo (suelen arrancar a trabajar entre las 3 y la 5 de la mañana) mientras la mayoría de la ciudad duerme.

“Hay toneladas de chicos horneando panes de masa madre en su casa y repartiendo”, dice Felipe González, dueño de Emma Panadería y profesor en Crudo Clases de Cocina , el semillero de muchos de los nuevos panaderos. Casi todos son sub 30, chicas y chicos, que se bancan las temperaturas feroces de la cuadra y el desgaste físico del amasado a mano o con palo de madera.

Son menos los que llegan a abrir sus propios locales, pero como ocurrió antes con la cerveza, el aceite de oliva o el vino, en los últimos tres años la vara se elevó en general y hoy cada vez más restaurantes se preocupan por ofrecer un pan de calidad , que amplíe la experiencia culinaria. Al final, como argumentan los panaderos, es el alimento más importante: el que primero llega y el que último se va, además del que se ubica en el centro de la mesa.

Salvaje Bakery

Rock & masa madre

Más de dos mil ejemplares lleva vendidos Pan de Garage , el primer libro de Germán Torres , creador de Salvaje Bakery e impulsor de la nueva ola panadera que se extendió por Buenos Aires y otros puntos del país. Publicista de formación, Torres dejó las agencias, primero por la cocina y luego por la panadería. En el libro, recuerda esa suerte de iluminación que tuvo mientras hacía temporada en Punta del Este, junto a Pablo Massey. ” Hacer pan con masa madre empezó a enamorarme apenas vi mi primer pan creciendo dentro del horno . Me acuerdo cuando probé ese primer pan que hice. Lo corté al medio, todavía caliente, y el cuchillo entrando en la corteza hacía ruido a motosierra. Era la mejor música que jamás había escuchado (.). Desde hacía años horneaba pan, pero cualquier tipo de pan no fermentado dejó de existir para mí. El tiempo es clave . El exceso de levadura industrial genera ansiedad. Las harinas leudantes generan ansiedad. Y hoy el mundo necesita gente más paciente”.

A fines de 2016 y junto a un amigo de toda la vida, Martín Ortiz, abrió Salvaje en el límite entre Palermo y Colegiales. Del conurbano se habían traído un viejo horno que restauraron y convirtieron en el corazón del local, donde suelen sonar playlists rockeras (Radiohead, Nirvana, Led Zeppelin) y donde es habitual cruzarse con celebrities del mundo gastronómico local (hasta de la talla de Francis Mallmann).

Salvaje huele a pan, a manteca y a buen café. Desde las mesas del salón se puede divisar a los panaderos en un entrepiso, a la vieja usanza, con palo de amasar para lograr el hojaldre y con sus manos para hacer el pan. Entre los que más salen se cuentan el de campo con sarraceno, el de centeno o el brioche de algarroba y cada tanto sorprenden con algunos más raros como el de maíz morado y nueces, el de stout , tomillo y aceitunas o de vino tinto con chocolate. Los fines de semana es cuando se juega fuerte también en pastelería: rolls salados de pera y queso azul, de calabaza y tomillo y también dulces . “Todos los días hay una diferencia en los productos. Y eso me gusta. No somos estándar, no somos homogéneos. Creo que es parte de nuestro espíritu”, asegura Germán, vestido con su remera insustituible, la que tiene en la espalda la leyenda Born to bake.

Atelier Fuerza

La nueva identidad panadera

En tres años p asó de recorrer todos los Palermos cargando un cajón con panes de masa madre a estar al frente de la panadería artesanal que produce en la actualidad, más de 800 piezas por día. Francisco Seubert Alsó lleva el pelo largo casi siempre recogido en un rodete y es flaquísimo como la espiga que lleva tatuada en el cuello. Durante un tiempo tuvo una vida como redactor publicitario y creativo en agencias. “Hasta que un día me di cuenta de que lo único que me salía bien de verdad, para lo único que era realmente bueno, era para hacer pan”, recuerda. Los primeros que hizo fueron brioches guiándose por tutoriales de YouTube, pero no fue hasta que le dio forma a su pan de campo insignia que empezó a encontrar su camino. “Creo que hay que generar una nueva identidad argentina panadera. Es un oficio con mucha historia, mucha gallardía. No es joda ser panadero, nos estamos extinguiendo”.

Francisco Seubert Alsó de Atelier Fuerza. Fuente: Lugares – Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Atelier Fuerza tiene dos bocas de despacho. F1, un pequeño local en Barrio Norte y F2, el más nuevo, un garage en Colegiales, que también alberga el centro de producción . Desde que abrieron este último local, en junio de 2019, se convirtieron en la sensación del barrio. Los sábados son el día más convocante, en el que sacan toda la artillería pesada: las cremonas, las tartas de ricota, las palmeritas, los hojaldres y las ponderadas medialunas de grasa, con puntitas crocantes, que están entre las mejores de la ciudad. Los chipás también son una gloria, con su costra dorada y preparados con buena materia prima. Los panes, en tanto, se preparan con harina orgánica, de Molino Mayal , Sentido Común y Campo Único. Suele haber de molde, integrales con nuez y miel, o de espelta. Un par de días por semana también ofrecen focaccia. Conviene ir siguiéndoles el paso en Instagram para enterarse de las novedades. El pan es de corteza fina, con notas acarameladas y una miga cremosa, fácil de morder.

El equipo arranca temprano, alrededor de las cinco, y a las 9 abre el portón. Hay una mesa alta en la vereda, algunos bancos y en el interior un mostrador bien provisto. Además, estantes con libros de cocina de libre consulta y obras de artistas jóvenes como Federico Lamas. Canchera, pero con qué: Fuerza se ganó su lugar entre las mejores panaderías artesanales de la ciudad. En unos meses abren su tercer local, F3, adentro del Mercat de Villa Crespo.

Fraga

Pan de verdad en Caballito

Lejos de los polos gastronómicos, en lo que se conoce como Caballito Norte, dos excompañeros de la escuela de cocina, pusieron su propia panadería, Fraga , una conjunción entre los nombres de ambos, Francisco Seguí y Gabriel Kogan . Abrieron en julio de 2019. En una de las pizarras que está junto a la entrada, se lee lo que parece resumir su propuesta: Pan de verdad . “Decimos pan de verdad porque no agregamos aditivos ni conservantes, usamos harina orgánica, respetamos los tiempos y los procesos . No apuramos nada”, dice Gabriel, quien se dejó seducir por la panadería artesanal mientras trabajaba un restaurante de una estrella Michelin en España, Els Brancs.

El trajín arranca en plena madrugada, alrededor de las cuatro de la mañana, y las masas se dejan fermentar al menos un día antes de entrar al horno Tagliavini que trajeron de una finca de San Rafael, junto a una amasadora y una heladera, los fierros de esta panadería, que también provee a buenos restaurantes de Buenos Aires para que se luzcan con sus paneras, desde Sucre y Orilla hasta Aldo’s y Birkin. Los panes también se consiguen en un par de puestos del vecino Patio de los Lecheros.

Abrir en un barrio todavía ajeno a las modas también fue una búsqueda y un desafío. Pero más rápido de los que esperaban están recibiendo recompensa: vecinos que estaban acostumbrados únicamente al plan blanco y blando, de veloz fermentación, hoy se animan a hogazas con costras más duras, masas con acidez y migas con alvéolos. Uno de los hits es el pan con pasas, nueces y algarroba y el pletzalej, suave y sabroso, preparado con una emulsión, como “hacían antes las abuelas” , dice Gabriel, que se ocupó de hacer una síntesis entre varias recetas y está muy orgulloso del resultado. Para los dulceros, hay croissants -súper livianas-, alfajores y panes de chocolate.

Biedma 43, Caballito. Lunes a sábados, desde la 9 hasta las 17. T: 4988-1789.

Emma Panadería

100% agroecológica

“Es el obrador más pequeño del mundo”, exclamó el vasco Ibán Yarza , uno de los referentes mundiales de la panadería, cuando conoció el ínfimo espacio de trabajo donde Felipe González y Pía Suárez sacan, casi espalda contra espalda, la producción de cada día en Emma , la panadería que comandan juntos en el barrio de Recoleta.

“Somos socios, pareja, todo”, dice Felipe, mientras toma unos mates y hace el bollado de una de las 30 piezas de pan que hornean por día. Es una producción pequeña, pero que se distingue por ser completamente agroecológica . “Queremos darle lugar a los productores chicos, vamos al campo, estamos en contacto con ellos. También hacemos nuestros propios blends y malteamos nuestros propios granos”, dicen. De la manera en que lo trabajan, el pan vuelve a hacer un alimento real y no un genérico que solo hincha o llena: la fermentación se hace en frío, con un mínimo de 24 horas, además usan sal rosa de Himalaya y agua de filtro. Todos los días ofrecen seis variedades -las hogazas de campo con semillas o los de molde con trigo malta son algunos- y cada tanto suman alguno nuevo con espelta, trigo candeal o los trigos malteados. Uno de los que más sale es el pan de nuez.

Después de un par de años trabajando en Colonia (en su proyecto Churana) y en un puertas cerradas en Palermo, en Recoleta encontraron un público más complejo, pero, aseguran, el desafío los divierte. “Quisimos descentralizar la movida de Palermo y traer un producto noble a un barrio más tradicional”. El pan también está presente en muchos de los platos que sirven a la hora del almuerzo en el luminoso salón para 36 cubiertos, con mobiliario de buena madera y jarrones con flores naturales en cada mesa: los sándwiches, claro, y también las tartines del día como la de hummus y miso con tomates reliquia, garrapiñada y menta.

Callao 2034, Recoleta. Lunes a viernes, de 11 a 17. T: 15 5174-2427.

Lievito Madre

Amasando en italiano

A mitad de camino entre la panadería de barrio y las nuevas panaderías artesanales se encuentra Lievito Madre , que abrió hace dos años en Palermo. Es chiquita, sencilla, pero con una amplia variedad y gama de productos, que van desde los panes de masa madre hasta los de molde, como el más vendido, el de masa de calabaza con semillas de girasol en la corteza y también en el interior. “A la gente le encanta, las semillas generan tropezones en la masa, que lo hacen más rico”. El que habla es Nicolás Yernovoy , panadero porteño de apellido ruso, que encontró en la panadería su camino laboral. “Terminé la secundaria y no sabía qué hacer. Me anoté en la escuela de cocina sin estar convencido. Pero cuando tuve panadería me enamoré”. A los tres meses estaba trabajando en Le Blé , luego pasó por Le Pain Quotodien y Brasna , donde siguió sumando técnica y conocimientos.

En el fondo del local, hay tres hornos y la temperatura supera tranquilamente los 40 grados. Nicolás trabaja rápido: bolla, coloca las masas sobre el tendillo, el paño de lino donde se las deja fermentar, saca piezas del horno . Sin perder nunca la compostura. Ahí mismo, alrededor del mesón, da clases de panadería. “Trabajo con una masa madre sólida, que le da más estructura y tensión al producto y una miga no tan alveolada”, describe. Fanático de la panadería italiana, algunos de sus panes favoritos son la ciabatta y también la focaccia gigante que hornea los fines de semana, con mucho queso y tomate. De hecho, Lievito Madre significa Masa Madre en italiano.

Nicolás reconoce que siguió aprendiendo sobre la marcha. “Cuando abrí ¡no sabía hacer medialunas! Solo tenía croissants , pero los clientes del barrio me pedían medialunas así que tuve que aprender”, dice. De una carta de pocos ítems pasó a una oferta variada, personal y tentadora, que incluye panes de papa para hamburguesa, panes de centeno de harina agroecológica, panes de algarroba e integrales, chipás, hojaldres, éclaires rellenos, pastafrolas, cookies de avena o con chips de chocolate.