Fuente: FEHGRA ~ La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) llevó a cabo el XVIII Coloquio Tributario Hotelero Gastronómico, el 23 y 24 de septiembre, en modalidad virtual, y bajo el lema: Hacia la Reactivación Hotelera y Gastronómica. A continuación, se enumeran las ocho conclusiones del encuentro.
Dirigido a los asesores tributarios y dirigentes de las Filiales de FEHGRA en todo el país, el Coloquio contó con las disertaciones de destacados especialistas en la materia.
La apertura del encuentro estuvo a cargo Laura Tuero, subsecretaria de Financiamiento y Competitividad de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, del Ministerio de Desarrollo Productivo de la Nación; la presidente de la Federación, Graciela Fresno, y el vicepresidente Mario Zavaleta, a cargo del Departamento de Fiscalidad y Tributación.
Conclusiones
1. La sostenibilidad en el sector requiere de una etapa de reconstrucción, en el corto plazo y, una segunda de desarrollo, en la cual se deberá aspirar a una estabilidad macro.
2. Es importante que la actividad del sector constituya una política de Estado, y que por ello tenga medidas similares promocionales a las otorgadas al sector industrial.
3. Dado la gravosa presión tributaria existente en nuestra economía, aparece como irrazonable el incremento porcentual previsto en el proyecto de Ley de Presupuesto General Año 2022, ya que constituirá un nuevo obstáculo para la reactivación.
4. La actividad se encuentra desde antes de la pandemia en un escenario tributario incorrecto, ya que está gravada a la alícuota general del 21%. Se debe adaptar al modelo europeo donde se aplica la alícuota de IVA de tipo reducido, en general el 10%.
5. A sabiendas que la actividad Hotelera tuvo en 2020 una retracción de más del 95% y la Gastronómica del 55%, las ayudas recibidas permitieron disminuir las pérdidas, pero no alcanzaron para paliar la crisis. Es necesario más que nunca poder trabajar en condiciones normales, con reactivación de vuelos con tarifas accesibles, que se cumplan y mantengan las medidas recientemente anunciadas en materia de Turismo Nacional e Internacional, como el aforo del 100% en locales gastronómicos.
6. La alta incidencia de los impuestos indirectos y trasladables a los consumos, por tributos nacionales y locales, hace que su participación en el precio final del servicio pueda alcanzar ratios de entre el 35% al 50%. Ello impacta en la capacidad de demanda de dichos servicios por parte de los consumidores finales en particular, en momentos de fuerte caída del poder adquisitivo.
7. El sistema impositivo argentino tiene un incorrecto mix de impuestos que hace que Ganancias, que debería ser el más importante, sólo implica el 30% en proporción a lo que significa en Estados Unidos, por ejemplo. Por otra parte, hay un desborde absolutamente injustificado de impuestos locales, tanto municipales como provinciales.
8. La superposición de regímenes de retención y percepción y los consecuentes saldos a favor a favor del fisco sumado a la lenta exclusión del contribuyente y/o devolución de dichos saldos, transforma esto en un mayor cargo impositivo y priva al empresario de un capital imprescindible para la recuperación.
Sobre FEHGRA
Desde 1941, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina representa a toda la actividad del país. Su objetivo es defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. La entidad agrupa a más de 50.000 establecimientos, nucleado en sus Filiales. La actividad genera 650.000 puestos de trabajo. Su sitio Web es: www.fehgra.org.ar
Fuente: Ámbito ~ Preparaciones veggies, a la parrilla, al horno de barro, a base de plantas y otras. Un tour pizzero por la city porteña y alrededores.
El argentino es, además de fanático de la carne, apasionado por la pizza. Es uno de los productos más pedidos en delivery. El nuestro es el país que concentra mayor cantidad de fanáticos en el mundo, y como resultado hay más pizzerías que parrillas. Por esta razón, año a año abren nuevos locales con propuestas originales que logran reinventar la pizza y aggiornarla a las nuevas tendencias.
Desde su apertura en marzo del 2020, Mudrá logra seducir a todo público con una fórmula que combina un innovador proyecto con lo más primitivo de la tierra. Las recetas son del chef norteamericano Matthew Kenney – referente mundial de la cocina plant-based. En su carta cuentan con una variada sección de pizzas de tamaño personal y todas ofrecen la opción sin TACC, con masa a base de harina de arroz y fécula de maíz con semillas de chía. La masa tiene aproximadamente un 60% de hidratación y son a base de harina de fuerza -para que no pierdan su forma durante su fermentación-, sal y muy poca levadura, casi nula, ya que las fermentan en cámara de frío durante 48 horas y se cocinan en horno a la piedra. Entre las más originales se puede disfrutar la Bianca con láminas de papa, romero y crema de ajo; la de Trufa y Gírgolas con crema de trufas, gírgolas y kale y la Hawaiana con salsa pomodoro, mozzarella de cajú, ananá asado, shitake, hojas de cilantro y aceite de oliva.
Av. Córdoba 3942, Villa Crespo y Paraguay 831, Retiro.
Impronta neoyorquina
Hell´s Pizza es una excéntrica pizzería que nació en el corazón de Palermo Soho en el 2017 y hoy cuenta con más de 15 sucursales en todo el país. Su propuesta está armada para teletransportar a los comensales al Soho Neoyorquino con una divertida puesta en escena característica de la ciudad que nunca duerme y pizzas XXL (de 45 cm de diámetro), que también ofrecen por porción. Utilizan toppings muy diferentes a los tradicionales como queso cheddar, pollo, bacon, pepperoni, jalapeños y más. Las recetas son del chef especializado en pizzas, Danilo Ferráz, que las realiza a partir de semolín, dando como resultado pizzas finitas y crocantes. Entre las favoritas se encuentran la Chick Norris con pollo desmechado, queso cheddar, cebolla morada y barbacoa; la Hell’s con jalapeños, mozzarella ahumada y salsa chipotle y la nueva Burpizza con trozos de blend de carne, cebolla grillada, panceta, relish de pepino, queso cheddar y pategrás. Incluso ofrecen una pizza vegana de tamaño personal con hummus, palta y vegetales de estación.
Humboldt 1654, Palermo.
Al aire libre
La cadena de bares y restaurantes Dandy adaptó sus sucursales en CABA y GBA para seguir recibiendo a sus comensales en los días fríos. Actualmente todos los locales cuentan con mesas en veredas y/o jardines de invierno con calefacción y estructuras de toldos y cerramientos que permiten la ventilación y a su vez el reparo. Con una carta renovada elaborada por su Chef Ejecutivo Francisco Tolosa, este espacio sostiene su premisa original de comida honesta y cuidada. Entre sus novedades destacan dos pizzas que son especialidades de la casa, mortadela con pistachos, queso feta y pesto de albahaca y nduja con provolone ahumado. Su propuesta también llega a los hogares a través del servicio de take away en sus locales Deli, Clásico y Grill.
Olga Cossettini al 700; Av. Libertador al 2000; Av. Del Libertador 2.400; Av. Libertador 14.800; Rogelio Yrurtia 6.006 y Fitz Roy al 2100.
1.jpg De masa madre
En el boulevard Caseros de San Telmo, la propuesta de The Pizza OTL, resignifica la manera de consumir pizza sin resignar la parte más importante a la hora de comer: ingerir alimento real y saludable. Todas sus creaciones son realizadas con masa madre a partir de harinas orgánicas y son fermentadas de forma natural durante 72 h. Sus toppings son lo más interesante, ya que se asemejan a comer un plato gourmet pero sobre una delicada mezcla de harinas. Ofrecen pizza con crema de cebollas, tomillo, ajo y queso gruyere; de burrata y pesto de alcauciles y de prosciutto italiano y fior di latte, entre otras. También ofrecen una sección de Pizza Pop-Up donde se destacan diferentes opciones servidas sobre pizza bianca, como la que se sirve cubierta de pasta con cavatellis caseros con pesto de albahaca cremoso; o la que lleva vitel toné o también la Caesar Salad Pizza con aderezo caesar, lechuga, parmesano y pollo asado.
Av. Caseros 424, San Telmo.
En horno de barro
Gontran Cherrier, la boulangerie francesa del barrio de Palermo Soho ofrece pizzas cocidas en un horno estático traído de Francia con piedra refractaria a 240°C. Las opciones que ofrecen son: Blanc con bechamel, espinaca, tomates asados y queso brie, Bleue con bechamel, espinaca, tomates asados y queso brie , Margherita con mozzarella, boconccini, albahaca y tomates cherries y Reine ($680) con salsa de tomate, mozzarella, champignons y jamón cocido.
Malabia 1805, Palermo, CABA
Romana, en horno a leña
Cosi Mi Piace es la cantina italiana ubicada en Palermo que ofrece pizza romana, con característicos bordes y cuerpo delgado y crocante, que se cocina en un horno especial a leña. En cada una de sus creaciones, se utilizan ingredientes de calidad premium, obtenidos a través de productores italianos (en su gran mayoría) y otros nacionales. Entre la variedades que ofrecen se encuentran las pizzas “bianche” (sin salsa) como la Nero e Giallo con mozzarella fior de latte, morcilla, huevo poché, manzana verde y cebolla de verdeo o la de Humita una versión tradicionalista con humita, queso parmesano y ciboulette. Por otra parte, las pizzas “rosse” (con salsa) están protagonizadas por la Tagliatelle con salsa de tomate, tagliatelle fresco de sémola, parmesano gratinado y albahaca, la Fornarina con salsa de mozzarella fior de latte, girgolas horneadas y salchicha parrillera o la Diávola con salsa de tomate, mozzarella fior de latte, salame tipo longaniza napolitana picante y orégano fresco.
El Salvador 4.618, Palermo Soho.
A la piedra
Blossom es la cadena de restaurantes que pisa fuerte en zona norte con sus locales en Olivos, Martínez y San Isidro. En su menú resaltan las pizzas a la piedra con sabores originales y con un fino grosor que al momento de llevar al horno de barro, con brasas que arden con madera de quebracho, les otorgan una distintiva textura crocante y un borde esponjoso. Entre sus opciones sobresalen la Katha con salsa de tomate, mozzarella, jamón crudo, rúcula fresca, tomates asados y reducción de aceto balsámico, la Ahumada con salsa de tomate, mozzarella, vegetales ahumados al quebracho y mix de hongos, y la Americana con salsa de tomate, pollo a la barbacoa, queso mozzarella, panceta crocante y cheddar.
Edison 10 esquina Av. Santa Fe, Martínez / Olivos, Av. Maipú 2.501 / San Isidro, Av. Libertador 16.246, San Isidro (frente a la Catedral).
Saludables y deliciosas
Francisca es el restaurante ubicado en Arcos del Rosedal que ofrece un ambiente festivo y espacios al aire libre junto a una propuesta gastronómica destacada por sus opciones para compartir como tapas, platitos, y pizzas. Estas últimas son el “fuerte de la casa”, ya que son elaboradas al horno de barro, y tienen como factor distintivo su preparación a partir de masa madre para así obtener un producto más ligero, saludable y delicioso. Entre sus sabores destacan la No me Olvidé de muzzarella, parmesano, cebolla caramelizada, provoleta de cabra, ciboulette y oliva; la Desconocida Stracciatella con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, castañas de cajú, albahaca y oliva; y la Tana Picante con salsa de tomates infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, Nduja (embutido italiano de cerdo y peperonchino), oliva, tomillo y orégano fresco. También, ofrecen opciones veganas, como la Roja Vegana con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, rodajas de tomate cherry, aceitunas negras, alcaparras, babaganoush, albahaca y aceite de oliva.
Avenida Infanta Isabel 220, Arco 14.
A base de plantas e ingredientes orgánicos
Ubicado en el Boulevard Caseros de San Telmo, Hierbabuena ofrece una propuesta con recetas hechas a base de plantas e ingredientes orgánicos incentivando al consumo sustentable y saludable. Desde sus inicios trabajan con harinas limpias y vegetales orgánicos, sin conservantes artificiales ni aditivos y su menú es casi íntegramente vegano, vegetariano y libre de gluten, salvo algunas preparaciones que suman salmón y pollo orgánico. Su carta presenta la sección de “Main Course” con variedad de preparaciones donde resalta donde resalta la Pizza Black, elaborada de carbón de coco, tomate italiano, muzzarella de cajú, rúcula pesto de kale, alcaucil crispy. pepperoni vegano y parmesano vegano.
Av. Caseros 454, San Telmo.
A la parrilla
De la mano del chef experto Danilo Ferraz, nace Mil y Pico, el nuevo “spot” gastronómico especializado en pizzas a la parrilla y empanadas inspiradas en cocinas del mundo. En una parrilla que arde con madera de quebracho se cocinan sus pizzas de masa fina y ligera. De los 14 sabores del menú, se destacan la Mil6 – Sorba el Tano (pomodoro italiano, mozzarella Fior Di Latte, nduja de Pietro, albahaca, pimientos y cebolla morada), la Mil7 – Vegano del ´98 (hummus de zanahoria, vegetales de estación frescos, asados y encurtidos), la Mil11 – Fugazzeta confitada de cabra (mozzarella, queso de cabra cremoso, cebolla confitada y ají molido de cachi), la Mil13 – Espinaca (bianca, espinaca salteada con ajo y chili, panceta, cebolla morada y huevo de campo) y la Mil14 – Bosque (bianca, mix de hongos y aceite de trufas), entre otras combinaciones.
Av. de Los Incas 5499, Parque Chas – Av. Dorrego 1194, Chacarita.
Auténtica pizza napoletana
Hace pocos meses abrió Mercado Soho, un nuevo mercado gastronómico que ofrece, dentro de sus 700 m2, nueve locales con diferentes cocinas del mundo. Entre estos se encuentra Crusta, creadores de pizza napoletana hecha con muy poca levadura, alta hidratación en el preparado de la masa y una fermentación prolongada con temperatura controlada por 30 hs. Como resultado logran una masa super aireada y alveolada, fácil de digerir y liviana. De su horno a leña salen pizzas como la Pizza Crusta con pomodoro italiano, corazón de burrata, prosciutto, rucula y cherry hidratado en hierbas, la Bologna con pomodoro, fiordilatte, mortadela con pistaccho y ricotta cremosa y la Pizza Pesto con fiordilatte, parmigiano y pesto.
Fuente: Buenos Aires ~ Celebra con 4 días de promociones, descuentos y shows musicales. Queda en Caballito, fue el primer patio gastronómico de BA Capital Gastronómica y actualmente recibe más de 6 mil vecinos por semana.
El 30 de septiembre de 2016 abrió sus puertas el Patio de los Lecheros, el primer patio gastronómico de la Ciudad impulsado por BA Capital Gastronómica. Ubicado en la Av. Donato Álvarez y Bacacay, comenzó abriendo el primer fin de semana de cada mes con food trucks para luego pasar a abrir todos los fines de semana en 2017, ya con el formato de puestos en containers hasta su actual apertura de lunes a domingo. Del lunes 27 al jueves 30 habrá promociones y descuentos en sus locales para celebrar el quinto aniversario, además de diferentes shows todos los días.
En sus primeros meses contaba con 6 food trucks que empleaban unas 20 personas, en abril de 2017 al instalarse contenedores para 7 puestos gastronómicos se alcanzó un total de 50 empleados, el 2019 había 95 personas trabajando y en 2021 ya son 150 personas entre cocineros, meseros, seguridad y técnicos. Actualmente lo visitan un promedio de 6 mil vecinos por semana y ya recibió más de 500.000 visitas desde su apertura.
Este predio de 2045m2 se puso en valor para que familias, parejas y amigos puedan juntarse a compartir y disfrutar de propuestas gastronómicas y de entretenimiento (músicos, grafiteros, malabaristas y artistas callejeros). La oferta gastronómica actual es de 11 locales: parrilla, comida peruana y asiática, comida mexicana, comida americana, pizzas y empanadas, fiambrería, vinos, tragos, cerveza artesanal, bar, helados y cafetería.
El Patio recibe su nombre gracias a que era la estación de tren, muy cercana a la actual “Caballito”, donde llegaba la leche proveniente de los campos del interior del país. Cuando en 1961 se prohibió la venta de leche sin proceso de pasteurización, el “Patio de los Lecheros” cayó en desuso tras desaparecer la figura del lechero hasta que desde BA Capital Gastronómica se realizó el uso y puesta en valor del espacio.
El Patio de los Lecheros abre de domingo a miércoles de 9 a 00h y de jueves a sábado de 9 a 03h.
PROMOCIONES 5° CUMPLEAÑOS (válidas del 27/9 al 30/9 con todos los medios de pago)
Parrilla y ahumados
20% de descuento en sándwich de bondiola ahumada
20% de descuento en sándwich de cuadril a la parrilla
La Sirena (Cocina peruana y algo más)
20% de descuento Chaufa de pollo carne y vegetariano (arroz frito salteado en wok con vegetales cerdo o pollo coronados con huevo a la plancha)
Dirty Dogo (Comida gringa)
20% de descuento en pollo crispy macerado en hierbas y rebozado en harina de arroz
Grekos (Comida griega)
20% de descuento en falafel (bolitas de garbanzo condimentadas con cebolla y cilantro acompañadas con salsa de yogurt griego)
Farinatta (Pizzas por metro y empanadas cocidas en horno de barro)
20% de descuento en ¼ de pizza a elección
Barras
30% descuento en Mojitos de maracuyá, frutos rojos, frutilla o limón
Vineria
2 x 1 en espumantes rosados y blancos y 15% en todas nuestras botellas de vino
Coffee Lover’s (Cafetería de especialidad)
20% de descuento en todas sus variedades de café acompañado de 2 medialunas
Guapaletas (Paletas heladas)
25% en los Guapitos de Super dulce de leche (bombones helados)
Fuente: Cronista ~ Negocios gastronómicos y firmas de indumentaria se instalan en el corazón de Palermo Soho, que ya tiene lista de espera
La actividad comercial vuelve al ruedo con la flexibilización de las restricciones en la ‘nueva normalidad‘. El distrito que se creó en los años ’90 en torno a la Plaza Julio Cortázar, más conocida como Plaza Serrano, es uno de los más pujantes de la reactivación porteña.
Tras el cierre de bares emblemáticos, como El Taller y Sheldon, y protestas de gastronómicos por la imposibilidad de funcionar en la cuarentena, el corazón de Palermo Soho se fortalece con la llegada de nuevas propuestas gourmet y tiendas de ropa y diseño. Apuestan a recuperar el esplendor de este circuito fashion con conceptos disruptivos para captar público.
El 95% de los inmuebles de las principales arterias están alquilados y las inmobiliarias tienen lista de espera para los locales comerciales que conforman este corredor, que comprende a las calles Serrano, Jorge Luis Borges, Honduras, Costa Rica, Soria, Gorriti y Gurruchaga, entre otras.
«Hay un boom. Además de negocios gastronómicos, se están instalando firmas de indumentaria. Se trata de un polo que atrae visitantes tanto de día como de noche«, sostiene Jorge Gayoso, retail broker de L J Ramos Brokers Inmobiliarios.
«Tenemos varias marcas de hamburgueserías, cervecerías artesanales, heladerías y supermercados premium interesadas, pero no hay locales disponibles casi. Muchos comercios trataron de mantenerse como pudieron para conservar las ubicaciones estratégicas que históricamente son complicadas de conseguir. En otros puntos atractivos de la Ciudad, como Acoyte y Rivadavia y Cabildo y Juramento, la reactivación será similar», apunta Gayoso.
La alta demanda incrementó los precios. El valor del alquiler mensual de un local con más de 200 metros cuadrados supera los $ 400.000, según fuentes del sector.
Lado V, un nuevo restó
Lado V es uno de los restaurantes que abrió en Honduras. Es el primer street food plant-based del país, con una estética vanguardista que atrae, especialmente, a los más jóvenes. Luces de neón, grafitis e instalaciones artísticas forman parte de la decoración instagrammeable de este innovador lugar. En breve, sumará una pizzería en la terraza.
«Iniciamos la obra en diciembre con la idea de inaugurarlo a fines de febrero, pero nos agarró la ‘segunda ola’. Empezamos con delivery, luego implementamos take-away y finalmente, cuando el Gobierno lo dispuso, abrimos las mesas en el salón«, cuenta Santiago Olivera, dueño del restó, que recibe entre 700 y 1000 visitantes diarios.
El empresario gastronómico cerró tres bares reconocidos de Palermo durante la cuarentena: Bad Toro, Clara y Sheldon. Renegoció el contrato de alquiler con el propietario del inmueble donde antes funcionaba este último e instaló allí Lado V.
A su vez, las dos esquinas que alojaban a Bad Toro y Clara ya se ocuparon con dos bares. «Reabrieron hace menos de un mes, de la mano de colegas que tienen otros comercios en la zona. La gastronomía se está recuperando rápidamente, no solo porque los que sobrevivieron están volviendo a trabajar y pagando deudas, sino porque los locales que quedaron vacíos se están ocupando de vuelta«, analiza Olivera.
Lado V recibe entre 700 y 1000 visitantes
Y agrega: «Los tres bares que tenía funcionaban bien hasta la pandemia. La decisión de volver al local de Sheldon está vinculada a la importancia de Plaza Cortázar, pese a que en los últimos años estuvo venida a menos».
De acuerdo a un estudio que realizó el Gobierno porteño,Plaza Serrano es un punto clave para el turismo, pero, al mismo tiempo, uno de los que más decepción genera. A raíz de este informe, se creó una mesa de trabajo conjunta, de la que Olivera participa, que agrupa a la comuna, autoridades del Gobierno de la Ciudad, la Unión Gastronómica de Palermo y artesanos feriantes.
En este sentido, avanza un proyecto de puesta en valor del barrio,con el posible armado de un paseo peatonal que uniría Plaza Serrano y Armenia los fines de semana. Por el momento, solo las inmediaciones de la plaza funcionan con este esquema, en Honduras, Serrano y Borges.
Abrirá una juguetería donde funcionó Rex
En la misma cuadra de Lado V, donde antes estaba la hamburguesería Rex, próximamente, abrirá una juguetería que venderá productos con licencia de Disney. El local permaneció en alquiler durante varios meses. Según el aviso publicado en la página web de clasificados de Mercado Libre, el inmueble, con una superficie de 243 metros cuadrados, se ofrecía a $ 480.000 mensuales, en línea con los valores que manejan los brokers.
Los cinco socios fundadores de Mercado Soho detectaron la oportunidad de abrir un mercado gastronómico con diversidad foodie en nueve locales y dos barras.Evaluaron locaciones y eligieron un edificio donde antes funcionaba el bar Tazz, por la predominancia de turistas en Palermo Soho.
«Principalmente, cuando diseñamos el proyecto en 2019 pensamos en este aspecto. Esperamos que nos visiten más con la apertura de fronteras. La obra duró 18 meses y abrimos en noviembre, en un contexto complejo. El cash flow varió constantemente, con el horario restringido. Hace tres meses venimos sostenidamente bien«, comenta JulioFigeroa, cofundador de Mercado Soho.
Mercado Soho abrió en noviembre
Por su parte, Oh! Tea abrirá una sucursal en Honduras y Armenia.Será la primera que instalará fuera del Barrio Chino, donde la gente hace cola para comprar bubble tea, una bebida a base de té con leche dulce.
A diferencia de otros productos, se sirve en vasos largos con bolitas oscuras, las ‘perlas’ de tapioca, la fécula granulada que se extrae de la raíz de la mandioca con la que se fabrica esta elaboración. Lejos del ritual british del five o’clock tea, la infusión se toma de parado, por lo que Palermo es un sitio estratégico para esta tendencia que suma adeptos.
Oh! Tea llega a Palermo Soho
Otro concepto que gana lugar es de la marcas de indumentaria abriendo tiendas de café de especialidad en el frente de sus locales. Garçon García cerró una sucursal que tenía en Gurruchaga y abrió otra en esa misma calle con una cafetería. Lo mismo hizo Lovely Denim, la marca de Lucía Celasco, la nieta de Susana Giménez, donde funcionaba la dietética Esquina Las Flores.
Fuente: Ámbito ~ Será este martes en el marco de «La Noche de la Pizza y La Empanada edición primavera». Habrá sorteos y más promociones en take away y delivery.
Más de 700 casas de empanadas y pizzas de todo el país ofrecerán importantes descuentos y realizarán sorteos este martes como festejos por «La Noche de la Pizza y La Empanada edición primavera».
El evento es organizado por la Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la Argentina (Appyce), su Escuela Profesional y BA Capital Gastronómica, como una forma de promover el consumo e impulsar al sector gastronómico, uno de los más golpeados por la pandemia de coronavirus Covid-19.
Ese martes los locales tendrán descuentos de 30%, 40% y 50% que se mantendrán incluso durante el resto de la semana.
Esa noche también se realizará un sorteo de un año de pizza gratis para el ganador, informaron los organizadores.
Tras casi un año con aforo limitado, los restaurantes de la Ciudad ya no tienen esa limitación e incluso están habilitados a extender su horario hasta las tres de la mañana, de acuerdo a las últimas medidas adoptadas por el Gobierno de la Ciudad en concordancia con el Ejecutivo nacional.
Este aumento en la capacidad fue visto por el ministro de Desarrollo Productivo, Matías Kulfas, como un «envión para que los sectores perjudicados puedan recuperarse».
«Por ejemplo, estimamos para los próximos tres meses una mejora del 7% mensual en el rubro hoteles y restaurantes y del 2,5% mensual en servicios culturales», destacó el funcionario.
Según Kulfas, «la movilidad de la población viene recuperándose sostenidamente y con ello la actividad de los mencionados sectores críticamente afectados por la pandemia; si bien todavía no retornó a niveles prepandemia, cada vez se aproxima más».
Fuente: Cronista ~ Saúl Lencina es el dueño de Poytava, uno de los tres mejores restaurantes de la Argentina, finalista de Prix Baron B, el concurso de gastronomía más prestigioso del país. Hace comida auténticamente misionera con ingredientes locales, muchos de recolección silvestre.
Frente a la costanera de Posadas, al fondo de un jardín verde con yuyos, frutos y árboles, se encuentra Poytava Cocina Misionera, el restaurante del chef Saúl Lencina, quien recientemente llegó a la final de la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, una iniciativa que premia a los mejores cocineros y proyectos gastronómicos de la Argentina.
Al entrar al salón, lo primero que asoma a la izquierda es una pizarra con algunos de los ingredientes de su cocina, todos locales, todos nativos: ají kitucho, cerella, ubajai, pitanga, chuchu, lactarius, calvatia y romaria, nombres que pueden resultar raros para el turista y que adelantan de qué va la experiencia.
«Al público local lo fuimos conquistando de a poquito, apelando a la memoria emotiva: una fruta que alguien comió hace 20 años con su abuela, no la encontró más y que cuando la prueba de nuevo llora», cuenta el cocinero en una charla exclusiva con Clase Ejecutiva en su restaurante.
Lencina nació en Capilla del Señor, Buenos Aires, pero se define «cocinero misionero». Enamorado de la biodiversidad de la provincia, en 2011 se mudó a Posadas, tierra de su compañera Ángeles de Muro. Juntos arrancaron con una rotisería y, con el tiempo, crearon Poytava, un restaurante que reivindica la recolección del alimento silvestre, la huerta propia y el trabajo del productor local.
«Somos recolectores por instinto pero, con el tiempo, fuimos perdiéndolo. En el fondo somos gastronómicos también: queremos hacer un plato rico. Pero esa búsqueda ya pasa por hacer algo particular, que nadie tenga, con frutas y hongos. Buscamos información, analizamos color, formas, charlamos con expertos», explica el chef.
Ese largo camino de 10 años lo llevó a ganar el segundo puesto del concurso de gastronomía más importante del país. Se postularon más de 50 restaurantes y entre los tres finalistas, elegidos por un jurado de excelencia presidido por Mauro Colagreco, Poytava fue reconocido por su compromiso con la sustentabilidad y el producto local.
El restaurante utiliza únicamente materia prima misionera. Para empezar, Lencina aclara que no sirve papa, porque no se cosecha en la provincia, sino mandioca. Tiene una huerta y trabaja con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y 30 hierbas.
«Antes, el tema hongos daba miedo: era cucumelo o te mataba. Empezamos a preguntar e investigar porque faltaba información científica. Tardamos 5 años de estudio en saber de qué hongos estamos hablando«, señala. Y menciona algunos de los que hoy utiliza en sus platos: lactarius, laccaria, suillus, macrollepiota, calvatia, romaria.
Y cuenta que «en el patio tenemos pitanga, cedrón, albahaca silvestre, capiquí. La parte de adelante al principio era todo pasto, pero para mí era sombra húmeda que servía para otras cosas. Ahora tenemos entre 6 y 7 yuyos comestibles que crecen solos».
Lencina trabaja junto a su mujer -«La jefa», como le dice- y a veces se suman sus dos hijos, de 8 y 5 años. «Saben recolectar hongos, en qué parte se cortan y en qué momento sacarlos. Y si no los conocen, les sacan fotos», cuenta. Imágenes de los nenes con hongos en sus manos están colgadas en una pared del restaurante.
«No creemos que vayamos a cambiar algo, pero queremos hacer algo para que la próxima generación cambie todo»
En 2020 recolectaron 400 kilos de hongos y 300 kilos de frutas: en promedio, son dos kilos y medio de alimentos por día. «Para nosotros, esto es una lucha social y económica. Es duro y cansador, pero vivimos así. Nosotros mismos recolectamos al año 700 kilos de alimentos, los procesamos, hacemos conservas y frascos tratando que no se pierda nada del producto. Es información: que alguien los mire y sepa que acá crecen frutas, hongos y yuyos de todo tipo», explica el origen de su línea de conservas, Mamboretá.
Qué se come en Poytava y cuánto cuesta
La carta se modifica cada tres meses y se adapta a las temporadas. Entre los platos de la carta otoño/invierno, que probó esta cronista, se destacan entradas como kivevé, puré de andaí asado con harina de maíz y queso de chacra ($ 420); mandioca frita bañada en salsa de queso ($ 450) y escabeche de hongos con mbejú ($ 450); principales como pacú, surubí o boga (según pesca del día) con croute de mbejú o ahumado en hierbas secas y yerba mate ($ 1000), costilla de cerdo braseada con salsa de rosellas y cerveza ($ 900) y lomo con salsa de hongos silvestres de la zona ($ 1000).
El mbejú -una tortilla de fécula de mandioca, queso de chacra, manteca y leche- merece una mención aparte: hay relleno de lomo, queso y vegetales ($ 650) y una pizza-mbejú con hongos silvestres de la zona, queso de chacra y pesto de piñones de aracauria, ajo asado y hierbas ($ 650).
Para el concurso de Baron B, Lencina presentó un vorí vorí de gallina, un plato que nace en la cultura mbya guaraní: son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.
El restaurante está en Fleming 1339, Posadas, Misiones. Funciona de miércoles a domingo de 18 a 2, con reserva previa.
Fuente: FEHGRA ~ En el Día Mundial del Turismo, las autoridades de FEHGRA subrayan que Argentina necesita de la recuperación sustentable de la Hotelería, la Gastronomía y el Turismo, ya que conforman uno de los ejes estratégicos de la economía nacional y de las economías regionales. La reactivación del turismo ayudará a impulsar la recuperación del país y su crecimiento.
Según la Organización Mundial de Turismo, el Día Mundial del Turismo, que se celebra cada año el 27 de septiembre, es de observancia mundial y fomenta la sensibilización respecto al valor social, cultural, político y económico del turismo y la contribución que el sector puede hacer a los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Por otra parte, la entidad internacional expresa que el Día Mundial del Turismo 2021 es una jornada para centrarse en el Turismo para un Crecimiento Inclusivo; “Tenemos la oportunidad de ir más allá de las estadísticas de turismo y reconocer que, detrás de cada número, hay una persona. La OMT invita a sus Estados Miembros y a los que no lo son, a los organismos de Naciones Unidas, a las empresas y a las personas en general a celebrar la capacidad única del turismo de garantizar que no se deje a nadie atrás cuando el mundo empiece a reabrirse de nuevo y a encarar el futuro”.
Fuente: Ámbito ~ El ranking, elaborado anualmente por casi 600 sommeliers, expertos vinícolas y periodistas de viajes de lujo de todo el mundo, califica los lugares para degustar y aprender sobre el vino y el cultivo de la uva, así como la arquitectura de las bodegas, sus vistas, restaurantes y hotelería.
Una bodega argentina fue considerada por tercer año consecutivo como la mejor del mundo, de acuerdo al ranking The World’s Best Vineyards, elaborado por casi 600 expertos internacionales y que incluye a otros cuatro establecimientos latinoamericanos entre los primeros 10 lugares.
La bodega Zuccardi Valle de Uco, ubicada en la provincia argentina de Mendoza, lidera nuevamente este 2021 el listado que evalúa las instalaciones de las bodegas y la calidad de sus productos para elegir a los 100 mejores destinos enoturísticos del globo.
El ranking, elaborado anualmente por casi 600 sommeliers, expertos vinícolas y periodistas de viajes de lujo de todo el mundo, califica los lugares para degustar y aprender sobre el vino y el cultivo de la uva, así como la arquitectura de las bodegas, sus vistas, restaurantes y hotelería.
La bodega uruguaya Garzón es, en el cuarto lugar, la segunda latinoamericana mejor ubicada y también vuelve a aparecer en el top 5 por tercer año consecutivo; en 2019 y 2020 había sido segunda, detrás de Zuccardi.
«Es un gran honor para Bodega Garzón estar entre los mejores cinco destinos de bodegas y viñedos en el mundo», dijo a la AFP Christian Wylie, gerente general del establecimiento.
«Es muy importante para darnos a conocer a nivel mundial. Y también a nivel nacional. Es un lugar de destaque, de honor, que va posicionando a Uruguay en el mundo».
Para Wylie, la mención es particularmente importante en el contexto de la pandemia, durante la cual el sector turístico ha resultado muy golpeado.
En esta época, es bueno que el turista internacional «sepa que en Uruguay existe algo de este nivel mundial para que lo vengan a conocer», consideró.
Las diez bodegas que lideran el listado publicado esta semana son:
Fuente: La Nación ~ En forma paralela a su carrera deportiva, Pato Garino, el ex NBA y actual alero de la selección argentina de básquet, estudió Administración de Empresas en EE.UU. y ahora incursiona como empresario en Europa, con su cadena de comida argentina
Fue subcampeón del mundo en China, en 2019. Estuvo en dos Juegos Olímpicos (Rio de Janeiro 2016 y Tokio 2020), y compartió equipo con estrellas de la Generación Dorada. Estudió en Estados Unidos, y se graduó en la universidad George Washington. Tuvo un paso por la NBA, con la camiseta de Orlando Magic, y después continuó su carrera en Europa. Pero más allá del básquet, Patricio Garino, uno de los nombres más destacados de la selección argentina, encontró su nueva pasión en el mundo gastronómico.
Así nació Cachito Mío, la empresa que hoy encabeza junto a su mujer y otros tres socios. Con sede en Vitoria (España), tiene cinco locales en el País Vasco y apunta a expandirse por el continente europeo. “Estoy muy involucrado. No fue una inversión de capital y olvidarme, sino que realmente me gusta mucho. Estoy metido en lo que es la parte de negocio y me apasiona”, dice Pato a LA NACION desde las afueras de Paris, a donde se mudó hace pocas semanas luego de incorporarse al equipo Nanterre 92 para jugar este año la liga ProA de Francia.
La idea de abrir un emprendimiento propio empezó casi “en chiste” cuando Garino, nacido en Mar del Plata en 1993, vivía en Vitoria y jugaba en el Baskonia, un equipo de la liga española radicado el País Vasco que tiene un fuerte lazo con la Argentina: allí se consagraron Luis Scola, Andrés Nocioni, Fabricio Oberto y Pablo Prigioni, entre otros nombres destacados de la historia reciente del básquet local. Las salidas por la ciudad con su mujer Paula le abrieron las puertas de un nuevo sector.
Patricio Garino, su mujer y los otros tres socios de Cachito Mío.
“Como estuve ahí bastante tiempo, empezamos a buscar restaurantes argentinos, pero había solamente dos. Y justamente un día en el Baskonia nos hicieron una nota en uno de estos, con el dueño, que era argentino. Se transformó en el lugar para ir todo el tiempo, antes o después de los partidos, y nos terminamos haciendo amigos”, cuenta Garino, quien vivió en esa ciudad del norte de España entre 2017 y 2020.
Con el tiempo, el marplatense forjó una relación con Hernán Capurso y Pablo Ojeda, dos socios argentinos que ya habían puesto en marcha, cada uno, sus emprendimientos gastronómicos en esa localidad. “Pablo es dueño de Oh Malbec, iba a comprarle al restaurante para llevar, y muchas veces en broma me decía ‘A ver cuándo hacemos algo juntos’. Pero en un momento dejó de ser chiste y él fue el que tuvo la idea de hacer una casa de empanadas”, relata el exjugador de Orlando Magic.
El proyecto comenzó a tomar forma entre mails, llamados y reuniones virtuales, en los huecos que dejaba su agenda deportiva. Era 2019, y el plan de la gastronomía compartió tiempo con los entrenamientos de preparación y la disputa del Mundial de básquet en China, torneo en el que la Argentina brilló y se quedó con la medalla plateada.
“En el sur de España hay más argentinos y es más típico esta comida, pero en el norte no es tan común. Así se forjó la idea y cuando volví de China comenzamos la sociedad. De a poquito fuimos dándole forma, definir el rumbo que queríamos tomar y todo el camino de cómo hacerlo fue muy lindo”, cuenta el marplatense, que integra los seleccionados argentinos desde que tiene 14 años.
Ese tiempo coincidió, a su vez, con un episodio poco afortunado para su carrera: en noviembre de 2019, pocos meses después del subcampeonato mundial con la Argentina, Garino sufrió una rotura de ligamentos en su rodilla derecha en un partido por la Euroliga. Eso lo llevó al quirófano y lo mantuvo alejado de las canchas por más de cinco meses. Sin actividad deportiva, acompañó su larga recuperación con horas dedicadas a este nuevo emprendimiento. “Romperme los cruzados fue algo doloroso, pero sabía que no se podía revertir, y en los momentos donde uno se hace la cabeza, tener este proyecto me sirvió muchísimo”, recuerda.
Patricio Garino (de espaldas), atendiendo en un local de Cachito Mío.
Al trío inicial de socios se sumaron Paula Darras, su mujer, y Emiliano Trueba, un argentino que había trabajado en los restaurantes de los cofundadores y ahora se encarga de la preparación de los productos de la cadena.
Pese a sus exigencias como jugador profesional, que incluye viajes, entrenamientos y partidos cada semana, Garino se ocupa activamente de las cuestiones de negocio en la firma, poniendo en práctica herramientas que conoció durante sus cuatro años de estudiante en Estados Unidos. “Lo tomé como una idea de aprendizaje, de ver cómo funciona el mundo en la gastronomía. Yo siempre estuve en el mundo del básquet y no tenía experiencia fuera de ahí, pero mi título universitario es de Administración deportiva y Marketing, y abarca un poco todos estos temas”, cuenta el jugador, que dio sus primeros pasos en el básquet en el Club Teléfonos de Mar del Plata.
Elegir el nombre fue, según Garino, “una de las partes más difíciles”. “Fue un dolor de cabeza. Queríamos algo que nos caracterizara pero que fuera acorde al mercado español y que se entendiera. Lo decidimos en conjunto, veníamos hablando y cayó un día que estábamos charlando con una chica que era de Vitoria, con la que trabajábamos el tema. No tiene ningún sentido especial, pero quedó bien y está pegando”, cuenta el marplatense, que usa el número 29 en su camiseta cada vez que juega con la selección argentina.
Una inversión inicial de 30.000 euros fue el paso inicial para la apertura del primer local, sobre la calle Pintorería, ubicada en el centro de Vitoria. “Era una inversión segura, no muy grande, para ver qué tal iba el proyecto, pero en ese momento no imaginábamos que iba a resultar en lo que es hoy”, recuerda el deportista argentino.
Pese a sus exigencias como jugador profesional, que incluye viajes, entrenamientos y partidos cada semana, Garino se ocupa activamente de las cuestiones de negocio en la firma, poniendo en práctica herramientas que conoció durante sus cuatro años de estudiante en Estados Unidos.Archivo
Esa primera tienda levantó sus persianas en febrero de 2020, apenas meses después de que los cinco hubieran comenzado a diagramar el plan de negocios. Era un espacio de 20 metros cuadrados en el que completaban todos los pasos. Además de vender sus empanadas a la calle, tenían una pequeña cocina en el fondo del lugar, donde preparaban todos los productos: compraban las tapas y luego cocinaban y horneaban las empanadas en ese lugar.
“Emiliano, el chef, es de La Plata, estudió allá, y tiene mucha experiencia en el sector gastronómico. Hizo una pasantía en Buenos Aires, se mudó a Barcelona en 2008, después trabajó en Londres ocho años en hoteles y estuvo un tiempo con el equipo de Fórmula 1 de Ferrari. También trabajó en Hong Kong y el Caribe. Realmente hacía magia para cocinar en esa cocina de espacio tan reducido. Es nuestro tesoro más cuidado”, bromea Garino.
Impacto de la pandemia
Pese a la buena recepción que tuvo el emprendimiento, y la difusión que implicaba tener a un jugador del equipo de básquet estrella de la ciudad entre los socios fundadores, Cachito mío sufrió el impacto inesperado de la pandemia de coronavirus. A pocas semanas de la apertura, la paralización de la actividad por las medidas de aislamiento dispuestas en España para intentar frenar los contagios de Covid-19 a comienzos de 2020 fueron un duro golpe para el plan de acción y crecimiento que habían diagramado para el emprendimiento, que tuvo que mantenerse en pie sin sus clientes en la calle.
Sin embargo, ese escenario abrió oportunidades que no habían tenido en cuenta inicialmente y que, en ese contexto, fueron un diferencial que impulsó las ventas. “Al mes de abrir nos agarró la pandemia, y realmente pensábamos que nos iba a afectar, pero fue todo lo contrario. Nosotros teníamos el servicio de delivery, y pudimos mantenernos solo con esa modalidad. En Vitoria no era tan típico, y no había muchos lugares de comida abiertos, entonces trabajamos muchísimo en medio de la pandemia. Además, nos sirvió para que más personas nos conocieran”, recuerda Garino, quien mantiene reuniones semanales con sus socios. El emprendimiento también tomó un perfil familiar: además de su mujer, sus padres -Oscar y Alicia- se mudaron a España y forman parte de la gestión diaria.
Patricio Garino se fue de muy joven a vivir a Estados Unidos, donde jugó en la liga universitaria mientras cursaba la carrera de Administración de Empresas y llegó a fichar con los Orlando Magic en la NBATwitter @BasketArgentina
Desde que comenzó el emprendimiento, se encargan de la elaboración y distribución de los productos. Las tapas las compran en Madrid, a una panadería de un dueño argentino que las fabrica “con nuestra receta”. La oferta de la cadena mantiene el perfil de sabores argentinos, con las variedades clásicas de la gastronomía local. Empezaron con 16 opciones, aunque el menú luego fue modificándose y ampliándose con adaptaciones y nuevas ideas a partir de las demandas, gustos y hábitos típicos del País Vasco. “Crecer no fue fácil, porque en España a lo que se le dice la empanada es para nosotros la tarta. Tienen algo parecido, pero son muy caseritas y muy chiquitas, no con tantos sabores, algo más tradicional. Entonces, introducir un nuevo producto no fue muy sencillo, y por suerte tuvimos mucha ayuda en la difusión con mi imagen y el equipo”, relata.
Ese menú de 16 opciones, que preparaban en la cocina del primer local, incluía opciones “tradicionales” para el paladar argentino como carne, jamón y queso o espinaca, pero luego fueron avanzando con opciones con perfil más ‘gourmet’ y menos habituales para esta preparación, como el pollo al curry, el queso cabrales –un tipo de queso azul típico de la región de Asturias- o la cebolla caramelizada. También incursionaron en el segmento dulce, con empanadas de dulce de leche y Nutella.
“Fue mucha presión porque el País Vasco en sí tiene una gastronomía que es muy exigente y nos tuvimos que adaptar y abrir la mente en sabores más allá de lo tradicional. Algunos pueden ser medio polémicos (se ríe), pero hemos tenido una cantidad impresionante de sabores más gourmet, como cheseburguer, barbacoa, morcilla o chistorra con queso provolone. Ahora sale una de carne, provolone y chimichurri”, detalla Garino, quien evalúa las alternativas y nuevos lanzamientos entre sus socios, según la demanda de los consumidores.
Modelo exportable
El éxito del emprendimiento habilitó la rápida expansión de la cadena, que sumó dos locales más en Vitoria y llegó con tiendas a Logroño y Bilbao, siempre dentro del País Vasco. En ese proceso, también explotó su volumen de ventas: de las 2500 empanadas semanales que vendían en los comienzos, pasaron a más de 55.000 en agosto de este año. “Y los números dan para mucho más, porque en los meses de verano acá en España la gente está de vacaciones y se va de la ciudad”, se entusiasma Garino.
En ese plan, la empresa se expandió a nivel producción y logística. Con una inversión mayor, establecieron la fabricación de las empanadas a una planta propia de 300 metros cuadrados, donde mantienen el perfil “artesanal” que eligieron desde el comienzo.
Así, también se expandió el equipo: de las dos empleadas que acompañaban inicialemente a los socios fundadores, Cachito Mío pasó a contar con un plantel de 30 personas, distribuidos entre la atención de los locales y la producción, en un esquema oscilante de acuerdo a la temporada y la demanda. “No es una fábrica mecanizada ni con maquinaria. Nos enorgullece esto de no tener nada de línea, y por eso es que tenemos esa cantidad de empleados”, destaca el marplatense.
Patricio Garino, en el Mundial de China en 2019.Cui Xinyu – Getty Images AsiaPac
Un desafío apareció cuando su carrera basquetbolística lo alejó de España. Entre 2020 y 2021, Garino vivió en Lituania, cuando se sumó al Zalgiris Kaunas, ocasión en la que aprovechó para llevar sus empanadas a sus compañeros. “Los lituanos no tenían idea de qué era y quedaron fascinados. Ahora van a ir a jugar a Vitoria y me pidieron que quieren comer empanadas”, se ríe. Para esta temporada, emigró a las afueras de Paris. No obstante, cuenta que las herramientas de videoconferencia que se popularizaron durante la pandemia le permitieron mantenerse cerca.
“En mi tiempo en Lituania estuve muy involucrado en la toma de decisiones. Estoy muy encima de los temas de números y la administración, y sigo el día a día. No es fácil a la distancia estar en todos los detalles, pero con los socios nos reunimos una vez a la semana por videollamada para ver proyectos, posible expansiones o formas de reducir costos. Y el tema de crecer con empleados fue un paso que tuvimos que dar. Hemos crecido mucho y estoy muy metido porque es algo que me apasionó”, se entusiasma. A su vez, Cachito Mío tiene su vinculación con Argentina: su community manager para la gestión de contenidos digitales vive en Mar del Plata.
Con el plan de estar al menos un año en Paris, Garino ya imagina los próximos pasos de su proyecto extra-basquetbolístico. Crecer en Europa aparece como su primera ambición.
“Mi visión a futuro un poco utópica sería avanzar en España, Portugal y Francia, y por qué no cruzar el charco y llegar a Estados Unidos. Argentina hoy no nos favorecería porque los costos y los números son distintos. El objetivo que real que tenemos es por ahora España. Crecimos en el norte, en el País Vasco, y el plan del año que viene es ir para abajo y explorar nuevos mercados”.
Fuente: Cronista ~ Entrevista con Darío Leibovic, Director Comercial del grupo gastronómico Big Brands, especialista en tecnología y creatividad aplicada al negocio de la gastronomía.
Las tendencias generan datos. Y con los datos, a su vez, se puede trabajar para generar tendencias. Así funciona el aprovechamiento de la información permitido por las nuevas tecnologías y que está cambiando las formas de hacer las cosas. Y esta historia incluye a un sector tan clásico como la gastronomía.
¿Qué tienen que ver, por ejemplo, una noche de partido en River con la promoción de una pizzería en su servicio de delivery?. Probablemente mucho. Hay quienes trabajan detrás de escena para relacionar y conectar ese disparador futbolístico con las ganas de un grupo de amigos de juntarse a comer pizza y con la oportunidad de disparar una oferta en una app de delivery para atender esa necesidad en ese barrio.
Se convierte así una circunstancia, o un dato aislado, en un evento redondo que fortalece los negocios: panza llena, corazones contentos y clink caja.
Quien puede explicar ese servicio es Darío Leibovic, Director Comercial del grupo gastronómico Big Brands, la empresa encargada de analizar tendencias de consumo, aplicar estrategias rápidas según zonas para aprovechar esas tendencias o eventos especiales, y hasta desarrollar marcas propias en el rubro gastronómico.
Darío Leibovic, Director Comercial de Big Brands.
La empresa se conforma por un equipo societario con expertise en el consumo masivo y el trabajo en agencias de publicidad y marketing que apostaron a aplicar todo su bagaje tecnológico para desarrollar nuevas estrategias y aplicaciones que potencien el sector.
«Vimos que había un nicho muy importante en el rubro porque los mayores grupos de gastronomía vienen de herencia familiar, entonces es gente que trata de imponer alguna impronta, pero no se destacan más que eso. Nosotros lo que hacemos es aportar mucho valor agregado desde el lado de la tecnología, y el primer nicho que encontramos fue el servicio de delivery», comenta Leibovic.
-¿Cuál es ese valor agregado que aportan?
-Analizamos las tendencias y perfiles de consumo: qué se compra, qué tipo de comida, y qué impulsa a los consumidores a comprar. A través de eso es que empezamos a crecer. Actualmente tenemos más de 80 locales divididos entre propios y franquicias, y los de nuestros socios estratégicos. Desarrollamos promociones que son exclusivas si cambia el clima, si llueve y hace frío, si hay un partido de fútbol, por ejemplo, qué tipo de promoción se puede hacer. Por ejemplo, con una marca de pizza. Nuestra mayor fortaleza se basa en el análisis y en entender al consumidor. Y a partir de ahí desarrollamos nuevas marcas que vengan a cumplir la necesidad de consumidores insatisfechos con otras propuestas que hay en el mercado.
-¿Cómo se trabajan esos datos o métricas?
-Armamos una food agency (Kimchi) enfocada en el análisis de datos, creatividad, diseño, social media, y performance de resultados. Tenemos constantemente monitores dentro de la oficina que te van mostrando las ventas de cada una de nuestras sucursales. Entonces, vas viendo cómo va operando el barrio, la zona, y eso lo atan a situaciones del momento. Si llueve, por ejemplo, seguramente no tengas plan de ir al supermercado o salir a comer, y te quedes en tu casa. Entonces generamos ofertas en el momento que las comunicamos por redes sociales, por aplicaciones de delivery o por nuestro propio delivery, orientado a satisfacer ese momento y esa situación. Eso hace que nuestros volúmenes de venta, ya sea por aplicaciones de delivery o take away, se disparen. Y eso el 99% del mercado no lo hace. Lanzan un producto y esperan a que el consumidor venga, no viven el momento a momento. Hoy gracias a la tecnología y las redes sociales tenés información muy nutritiva en el momento, y si la utilizás bien es lo que te puede generar un éxito o un fracaso.
El take away se adoptó con fuerza durante la pandemia.
Darío Leibovic, de 33 años y con una larga carrera en el sector del marketing y ventas, relata que en Big Brands están atentos a las tendencias que se registran en Estados Unidos, Europa y Asia, y a partir de allí realizan focus groups para desarrollar productos a través de sus marcas, y testear además si amerita desarrollar una marca nueva, ya sea en formato delivery o con salón a la calle si tiene mucho éxito.
Un ejemplo es el caso de Let it V, un restaurante de gastronomía 100% plant based y gluten free que ya cuenta con 4 sucursales en Buenos Aires y 2 en España (Barcelona) en donde proyectan, junto a un grupo inversor español, la apertura de 30 locales en 3 años. A su vez tienen en vista la apertura de locales en Brasil, Estados Unidos y Uruguay en los próximos 2 años.
La propuesta de Let it V.
El secreto de Big Brands reside también en explorar marcas y propuestas gastronómicas que no son populares pero tienen potencial de crecimiento.
«Muchos de los grupos gastronómicos grandes nos vienen a buscar para asociarse en desarrollar marcas. Vemos las tendencias y aplicamos una cabeza que no había antes, basándonos en tecnología e información. Creo que la pandemia ayudó mucho a eso, a darse cuenta que no todo pasa solo por lo tradicional del local a la calle, sino que todo lo que es digital, lo que es delivery o take away, tenía un espacio muy grande para crecer. A la mayoría eso les explotó en la cara, cuando nosotros ya lo veníamos viendo y trabajando. Entonces pudimos usarlo como trampolín para crecer. De hecho, hace tres años teníamos 3 locales, y hoy más de 80″, resume Leibovic.
Good Cholas es una de las marcas desarrolladas por Big Brands.
-En el marco de estas tendencias, ¿qué posibilidades hay de crecimiento vía franquicias?
-Tenemos tres formatos de franquicias. Uno es el famoso dark kitchen, la cocina a ciegas. Como nos especializamos en delivery y take away, cualquier persona que actualmente tiene algún tipo de comercio o que quiere innovar y no tiene mucho capital para invertir puede innovar a través del delivery. Entonces nosotros analizamos zonas de consumo, y a través de eso dividimos las franquicias en 3 etapas:
1. El local dark kitchen para delivery. No necesita inversión inicial elevada, trabaja solo con delivery. Cuesta un 20% o 30% con respecto a un local a la calle. Tiene potencialidad, rentabilidad alta y rapidez en la puesta en marcha. Incluso se puede trabajar más de una marca.
2. La segunda es también el dark kitchen, pero utilizando una marca que se pueda usar en el frente, a la calle, permitiendo una rentabilidad con el público que consume.
3. Un local que atienda al público receptivo. Por ejemplo, tenemos una marca que es una cafetería de especialidad ‘Vakery‘ con pastelería plant based & gluten free, una de las tendencias en crecimiento.
Vakery ofrece pastelería plant based y gluten free. Fotos: Big Brands.
Para el entrevistado, el delivery llegó para quedarse pese a que lo peor de la pandemia parece haber quedado atrás. Según su registro, en los últimos 2 años creció por 8, apoyado por la adopción de aplicaciones por parte de las generaciones que no las habían usado antes. Destaca incluso que la Argentina está al tope de la tendencia en América Latina.
¿Qué se puede esperar de aquí en más? «La comida es un gusto, tiene una connotación emocional. Va a volver a crecer la parte de salón -describe Leibovic-, pero también hay una cuestión de limitación de espacio, por lo cual el juntarse seguirá y el delivery seguirá creciendo«. «De hecho, la meseta que se esperaba en diciembre del año pasado, cuando la gente empezó a salir a la calle, no se dio», remarca.
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