Categoría: Entrevistas

Fuente: La Nación ~ Más allá del frenesí momentáneo del despacho, la cocina profesional suele ser sinónimo de orden y de prolijidad. Es necesario preparar la mise en place, respetar las recetas, manejar los depósitos, anticipar pedidos, armar el salón y las reservas. Tareas estructuradas que compiten con la parte más creativa, como descubrir aromas nuevos o sorprender con una combinación de productos. “Mi problema siempre fue ser muy indisciplinado, me cuesta seguir las reglas”, admite Mariano Ramón, el cocinero y creador de Gran Dabbang, el restaurante que -posiblemente- más influyó a la gastronomía argentina de los últimos 10 años. “Cuando empecé a trabajar hacía las cosas bien solo si estaba bajo presión. El resto del tiempo llegaba con lo justo, como sacarse un 4 en un examen. Aprobaba pero en el límite. Es como en el fútbol: tenés jugadores muy técnicos y otros más de potrero, callejeros. Yo pertenezco a ese segundo grupo”, dice.

La metáfora futbolera no es casual: el primer impulso de Mariano Ramón fue cursar periodismo deportivo, apasionado por el gran deporte nacional (en su Instagram hay tantas fotos del Muñeco Gallardo como de grandes cocineros). Se anotó en la UBA pero no funcionó. Como le gustaba cocinar, quiso estudiar gastronomía, pero tampoco le alcanzaba la plata para una escuela privada. “Mi tío conocía a Francis Mallmann y me consiguió una pasantía en Patagonia Sur, el restaurante que tenía en la Boca. Era el año 1999 y de ahí saqué un grupo de amigos que perdura hasta el día de hoy. Tuve también muy buenas jefas de cocina, como Juliana López May o Paola Carosella. Lo mejor era cuando íbamos a hacer eventos a otros restaurantes de Francis, en Mendoza o Uruguay”, cuenta.

De Mallmann, Mariano pasó a estar bajo las órdenes de Narda Lepes, su madrina gastronómica. “Empecé con ella en el Club Zen de Las Cañitas. Ya le había agarrado el gusto a viajar y como era un catering, Narda me permitía entrar y salir de la estructura. Trabajaba un tiempo, luego me iba a hacer una pasantía y de ahí volvía con Narda. Así fui a Perú, a España. Esto duró muchos años hasta que en un momento quise viajar sin pasaje de vuelta”.

Mariano Ramón comenzó un largo recorrido por el mundo más lejano. Sin saber inglés, su primer destino fue Nueva Zelanda, donde trabajó con Peter Gordon, gurú de la llamada cocina fusión, mezclando ingredientes asiáticos con su origen británico. Era el año 2005; todavía no existían los smartphones y para buscar una receta Mariano buscaba libros en bibliotecas públicas. Dos años estuvo en Nueva Zelanda, donde conoció a Philippa Robson, su pareja desde entonces. Con ella viajó luego al sudeste asiático, a Tailandia, Malasia, Vietnam y Laos, realizando pasantías sin cobrar sueldo. “Gasté todo lo ahorrado en Nueva Zelanda para poder trabajar afuera. Y aún así me costaba conseguir restaurantes, no entendían qué quería, desconfiaban de mí. Mandé más de 200 cartas hasta que alguien me aceptó”. Tras la experiencia asiática viajaron a Inglaterra, donde estuvieron otros dos años. Y en el medio, Mariano se tomó varios meses para vivir en la India, el destino que más lo marcó. “Uno puede pasar por restaurantes de cocina moderna, donde aprendés técnicas y sabores. Pero en lugares como Tailandia o la India, en restaurantes más tradicionales, aprendés muchas otras cosas. Conocés la cultura de un lugar, su manera de pensar. Tus propios compañeros te llevan a comer a la casa de sus abuelas, de sus padres. Alcanza con pisar la calle en la India para absorber cosas nuevas. Son posibilidades únicas”.

Más allá de describirse a sí mismo como “indisciplinado”, la carrera de Mariano Ramón es una muestra de disciplina, entendida como una pasión y una necesidad de aprender. Cada paso tuvo su parte azarosa pero a la vez meditada. Decenas de pasantías, jornadas laborales de 15 horas al día, la búsqueda de referentes e incluso la intención de vencer sus propias debilidades son ejemplo de esto. En Inglaterra, por ejemplo, se puso a las órdenes de Dieter Müller, un chef alemán con tres estrellas Michelin. “Quería mejorar mis partes más flojas, mi incapacidad de seguir reglas. Precisaba que me exijan seguir una estructura”.

Tras ser parte de bodas estrafalarias de tres días de duración en la India, trabajar en hoteles de lujo alemanes en Londres y comer en puestitos callejeros de Vietnam, en un momento Mariano decidió volver a la Argentina. “Acá podés intentar hacer algo propio con tu capital de trabajo, aun cuando no tengas tantos recursos económicos”. Como su pareja Philippa es jardinera, la idea era hacer un café con un vivero, pero pronto entendió que eso requería una inversión imposible para ellos. Comenzó nuevamente a trabajar con Narda, que le dio la responsabilidad de manejar el mercado de productos de la feria Masticar. “Yo me había ido mucho tiempo, ya no conocía a nadie. Tenía que reconectarme con el mundo gastronómico. Masticar me permitió eso: conocí a los cocineros de esa nueva actualidad, y con la búsqueda de productos entendí que había mucho para hacer. Empecé investigando por categoría, aceites de oliva, alcaparras. Pero lo mejor fue cuando el propio producto me sorprendía: hierbas y frutos que no se veían en ningún lado del mundo y que estaban acá.”.

En 2014 Mariano Ramón abrió Gran Dabbang, el restaurante que mantiene al día de hoy y que influyó a toda una generación de cocineros locales. Un antes y un después para la gastronomía porteña y argentina, pionero en búsquedas gastronómicas que luego se reprodujeron al infinito. Un lugar puesto directamente por el propio cocinero, con una inversión baja, sin darle importancia al ambiente ni decoración. Un menú con personalidad reconocible. Gran Dabbang fue de los primeros en imponer los platos chicos, para pedir de a muchos, trabajando con sabores propios y mezclando salsa de pescado tailandesa con cardamomo de la India y un queso de Tandil. Los viajes de Mariano están ahí, bien metidos en el ADN de cada plato. Fue también precursor en darle protagonismo a vegetales y legumbres, con carnes en segundo plano. “Volcamos toda la inversión en la materia prima. Si el lugar fuese muy lindo, estoy seguro de que en algún momento bajaría la guardia. Así, estoy obligado todo el tiempo a estar alerta, a que la comida sea muy atractiva, para que la gente quiera venir”.

Gran Dabbang es también una propuesta política. “No creo en la economía del derrame, ni en la economía ni en la gastronomía. ¿Por qué una hierba como la rica rica solo aparece en un menú degustación de lujo? Es absurdo. La manera de normalizar un producto es lograr que sea masivo, que lo utilicemos los lugares de barrio, para que llegue a más gente. Eso queremos con Gran Dabbang: tener todo tipo de productos a un precio justo”.

Más allá de sus viajes, Mariano Ramón no pierde cierta timidez y reserva. Es habitué de unos pocos restaurantes (Una Canción Coreana y Bi Won, Mian en el barrio chino, la parrilla Corte) y evita los lugares donde lo reconocen y se siente obligado a conversar. Es, también, crítico con la gastronomía actual. “Veo todo bastante chato. Se están dejando de lado los restaurantes independientes de cocineros para volver a un sistema de restaurantes de empresarios, donde es más importante el grupo inversor y el diseñador del lugar que la persona que cocina. Tal vez sea por la pandemia, pero me da tristeza. Encuentro frivolidad en muchas propuestas”. Por el otro lado, en su mirada hay optimismo, convencido de que los argentinos somos mejores de lo que pensamos. “Nos subestimamos. Creemos que solo nos gustan las milanesas y los ravioles, o que culturalmente somos esa minoría gritona de Twitter, pero no, por suerte hay mucho más que eso. Si fuera así, este país sería invivible. Y no lo es. Si fuera así, mi restaurante estaría fundido. Y no lo está”.

Fuente: Marie Claire ~ Charlamos con la chef más promisoria y «revolucionaria» de Brasil. Desde Curitiba nos contó cómo un restaurante puede ser sustentable y a su vez ayudar a la comunidad que lo rodea.

Manu Buffara es una de las chefs brasileñas más destacadas de estos últimos años. Desde Curitiba y con su restaurante Manu, con 8 años de historia, logró darle forma perfecta al proyecto farm to table. Es una chef que busca concentrarse en la sustentabilidad, pero también en ayudar a la comunidad en donde se encuentra el restaurante mediante la trazabilidad y la ayuda social a través de la comida y su emprendimiento a los productores y a su población. Además, lleva a cabo el proyecto Sembrar de huertas comunitarias y recupera abejas autóctonas.

Fue declarada por los 50 Best en 2018 como «cocinera a seguir» y  es una de las figuras más pujantes de la gastronomía latinoamericana y una comprometida activista con su entorno. Hablamos con ella con motivo del lanzamiento de una nueva edición del Prix de Baron B Édition Cuisine (ella es parte del jurado con Mauro Colagreco, Martín Molteni y Richard Geoffroy) que premia a un proyecto gastronómico integral de toda Argentina que genere un cambio en el entorno y haga su aporta a la gastronomía argentina. «No se puede galardonar sólo un plato, sino algo más grande que vaya más allá de la comida, un emprendimiento que pueda cambiar nuestro futuro respecto de la comida«, cuenta. 

-¿Cómo describirías tu gastronomía?

-Expreso a través de mis platos mi carrera y mi historia. Busco estar en concordancia con los ciclos de la naturaleza.

-¿Cómo te adaptaste en pandemia?

-En Brasil fue bastante difícil, pero comenzamos a tener una conciencia diversa. Tenemos que brindarnos a la comunidad, un restaurante no es solo para recibir un premio y servir comida, sino para aportar algo a nuestra comida. Como personas referentes tenemos el poder de cambiar algo. Tenemos que hacer la diferencia.

-¿Cuál fue tu primer contacto con el mundo de la comida?

-Mi nonna fue una persona muy importante en mi vida, cocinaba todos los días para 20 personas aproximadamente. Nací, viví y crecí en una hacienda, mi papá era agricultor. Mi contacto con la cocina siempre existió, pero nunca lo imaginé como una profesión. A los 17 años hice un intercambio en Inglaterra y busqué un trabajo en un restaurante para ganar dinero, comencé en el servicio y terminé en la cocina. Fue un trabajo que me encantó. 

-¿Cómo te acercás al concepto farm to table en Manu?

-Mi primer trabajo fue con una chef de cocina en un hotel, luego fui chef ejecutiva y aprendí muchísimo con el dinero de los otros (risas). Empecé a hacer una investigación gastronómica en el Estado de Paraná en donde vivía, sobre agricultura, la historia de los alimentos, etc. Cinco años después un amigo me ofreció abrir un café, le pedí dinero a mi papá y así empezó de a poco Manu. No tengo inversionistas, hago todo yo, no tengo equipo de prensa, de marketing… Manu no es solo un restaurante, sino mi sueño. Tengo 63 productores directos e indirectos que trabajan con nosotros y con ellos hacemos trabajo social, ayudamos a la comunidad, brindamos información y educación a sus familias. También te puede interesar

-¿Se puede cambiar el mundo a través de la gastronomía?

-Sí, y mucho. Si todos los cocineros pudiéramos hacer algo por nuestra comunidad, por la educación de los niños y el uso de los alimentos sería maravilloso, hasta podríamos evitar el hambre que hay en el mundo. Tenemos que usar nuestras herramientas para hacer un cambio en el futuro. 

-¿Qué te gusta que la gente se lleve de su restaurante?

-Trabajo con productos muy simples… no soy excéntrica. Me gusta que se sientan en su casa, es como mi casa, yo hice la decoración, cocino, armo el menú, apoyo a pequeños artistas. Quiero que la experiencia tenga que ver también con la emoción, conectarse con recuerdos a través de los platos. 

-¿Cómo es tu vínculo con la gastronomía argentina?

-Desde Curitiba tenemos un vuelo directo de 45 minutos a Buenos Aires, así que viajé muchísimo, no sólo a Buenos Aires, sino  también a Córdoba y a Bariloche. Creo que están más avanzados con el concepto farm to table. Me gustan los procesos que llevan a cabo con la carne como en el restaurante Don Julio. También me gusta el street food argentino. Creo que en Latinoamérica tenemos que unir esfuerzos para ser más fuertes en el mundo, tenemos una tierra muy rica y tenemos que ser parte de un gran team.

-¿Qué desafíos te quedan por afrontar con tu proyecto Manu?

-Logramos que la comunidad se empodere, que la gente de Curitiba no necesite irse a Rio de Janeiro o San Pablo para desarrollarse. A futuro quiero crear un instituto que se llamará Manu Buffara que una la educación y combatir el hambre y los desperdicios. Buscamos educar a los niños así aprenden a alimentarse bien en casa.

-¿Llevás este estilo de Manu a tu casa?

-Sí, es igual. Compostamos en mi casa, tenemos plantaciones de calabaza, limones, naranjas… vivo a unos 40 minutos de Curitiba, tenemos solo un coche, yo uso mucho una moto eléctrica para no contaminar e intentamos educar a las niñas en la alimentación. Comen hamburguesas y chocolates, pero con productos buenos y de calidad. Queremos que entiendan cómo es alimentarse bien. 

Fuente: Los Andes ~ El mejor cocinero argentino y uno de los más destacados del mundo habló con Los Andes en el marco del lanzamiento de la 3ra edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, concurso del que es el presidente del jurado.

Desde la ciudad de Menton, Francia, donde tiene Mirazur, el primer restaurante de origen sudamericano en alcanzar tres estrellas Michelín y el mejor del mundo en 2019, y con algunas horas de diferencia con Mendoza, Mauro Colagreco, el mejor chef argentino y uno de los más destacados en todo el planeta, se tomó algunos minutos para charlar con Los Andes de cómo ha sido su vida en el último año y de su nuevo proyecto.

Desde hace algunos años, Colagreco decidió imponer en su cocina el sello de la sustentabilidad y el compromiso con el planeta, algo que coincide con el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, concurso en el que preside un jurado que en esta tercera edición además está integrado por Martín Molteni, Manoella Buffara y Richard Geoffroy.

Sin poder venir a nuestro país desde octubre de 2020, casualmente el mismo tiempo que llevan las cocinas de Mirazur cerradas, su idea es poder estar en el país para la definición del certamen, pero también para visitar Carne, su cadena de hamburgueserías que tiene una sucursal en Mendoza. Con la simpleza que caracteriza a los grandes, charló sobre el impacto de la pandemia, la sustentabilidad en la cocina y su especial relación con la provincia.

-¿Cómo se hace para mantener la estructura de Mirazur con tanto tiempo cerrados?

-La verdad es que es muy difícil. Nosotros tenemos la suerte de estar en Francia, donde el Estado está ayudando mucho en general al sector del turismo. Ahí estamos incluidos y nos dan 84% de los sueldos de los empleados por más que no trabajen. Desde diciembre nos están dando a los restaurantes el 20% de lo facturado en 2019. Todo eso nos permite cubrir los costos fijos. En nuestro caso decidimos pagar el 100% de los sueldos, pagando nosotros el 16% que no aporta el Estado.

A pesar de todo eso es muy difícil. Hemos cerrado por siete meses una estructura en donde tenemos 70 personas trabajando, donde el ritmo de trabajo es muy intenso. Es como parar a un deportista de élite de un día para el otro y después de ese periodo ponerlo a en la cancha a competir. Es todo un desafío.

-¿Cómo se hace para lograr la sustentabilidad económica en proyectos que priman la sustentabilidad medioambiental?

-Eso es otro desafío, pero es un desafío que si se lo respalda con la fuerza y la convicción de que se puede llegar a poner en marcha es algo que es muy satisfactorio. Se llega con mucha fuerza de voluntad. Se llega creyendo que uno puede cambiar las cosas, sin esperar que el cambio venga de otro, sino siendo parte del cambio.

Esa es la manera en la que nosotros vamos llevando nuestros proyectos, lo que no quiere decir que todos sean perfectos, ni por la oferta ni por la huella positiva, digamos. Es un camino que se hace con el tiempo.

Imaginá que nosotros para eliminar el plástico y llegar a tener la certificación en Mirazur tardamos cuatro años. En ese tiempo en más de una ocasión hemos pensado en bajar la guardia y ceder. Pero es esa fuerza de voluntad lo que nos llevó a tener la certificación y a seguir, a pesar de ya haberlo logrado, combatiendo día a día, porque el plástico está en todos lados, en cada momento de nuestra vida.

-¿Qué fue lo que cambió con la pandemia en vos y en tu cocina?

-Creo que quizás no ha habido un cambio de visión, sino que se han reforzado los valores y el modo que miramos el mundo, la sociedad o el trabajo dentro de la industria gastronómica, que se sabe que es muy sacrificado.

Quizás, este tiempo ha acelerado el proceso de llevar mi empresa y mis equipos a un equilibrio o a la voluntad de encontrar un equilibrio en lo personal y lo laboral. Ese es el gran cambio que ha provocado la pandemia en mí.

Este tiempo me ha llevado a tratar que mis equipos trabajen más confortablemente, menos tiempo, que realmente sea un placer venir a trabajar y que se sientan orgullosos de trabajar en un lugar donde tenemos en cuenta lo humano, el planeta y donde tratamos de que nuestro objetivo no sea solamente económico, sino que esté en segundo o tercer plano.

A pesar de lo terrible de la pandemia, creo que en este momento eso me hizo muy bien. Tuvo su lado positivo de replantearse un montón de cosas y darse cuenta de que quizás no teníamos el tiempo que creíamos. Nos afrontamos a la realidad inmediata.

-¿Cómo influye el saber que cuando alguien va a tu restaurante va con la idea de probar un plato del mejor chef del mundo?

-Desde el inicio y antes de llegar a todos los premios, uno de los leitmotiv fue siempre tratar de superarse día a día, tratar de dejar todo nuestro amor y pasión por este oficio, por recibir al otro. Así que esa presión siempre existió. Hoy no cambia por más que la gente venga con mucha expectativa. Nuestro amor y pasión siguen siendo los mismos. Y nuestro objetivo de que la gente se vaya contenta de nuestra casa es el objetivo principal. Que se vayan “más mejor” -risas- de lo que vinieron. Eso también es un objetivo de transmitir un mensaje y una manera de ver la vida, que es importante también para nosotros.

Es ahí donde el proyecto toma consistencia, no solo en el plato y en lo rico o lindo que puede llegar a ser. No es solo venir a comer a Mirazur, sino todo el proyecto que hay detrás.

-¿Por qué eligieron Mendoza para instalar Carne?

-Fue muy lindo, porque con mis hermanos tenemos una relación de corazón con la provincia porque nuestro papá vivió su infancia allí. Siempre nos compartió sus recuerdos de su infancia en Mendoza y yo después he ido varias veces, me encanta. Recuerdo que el primer viaje lo hicimos de muy chicos y él nos llevó a San Rafael donde fue que vivió. Visitamos la casa donde vivía y tengo ese recuerdo muy lindo.

Después, creemos que Mendoza es una provincia que siempre ha estado, quizás gracias a la industria del vino, muy a la vanguardia. Creo que han logrado poner en el mapa del mundo a Argentina en un lugar importante gracias al trabajo que se viene haciendo hace años con el vino, las decisiones que se han tomado y el camino que se está siguiendo. Eso es ejemplar e hizo que la provincia sea un destino turístico y una de las provincias más ricas del país.

No creo que haya una sola cosa que nos haya llevado a abrir en Mendoza, creo que es la conjugación de todo lo que nos llevó a tomar la decisión.

Cómo se evalúan los proyectos Prix de Baron B – Édition Cuisine

Definitivamente desde el inicio nos focalizamos en premiar un proyecto y no solo un plato por sabroso o bonito que fuese. Detrás de esos proyectos que fuimos premiando, siempre lo que tuvimos en cuenta fue y es el impacto que tiene el proyecto, tanto en la parte económica como social y medioambiental del lugar donde se instala. Creo que eso fue una decisión muy actual y casi vanguardista, porque cuando nosotros decidimos premiar eso -y no solo la técnica- no se hablaba tanto del tema.

Fuente: Perfil ~Carlos Alberto Dumas impuso un nuevo estilo de cocinar en TV. No tanto por el tipo de platos que realizaba, sino por ser un showman y un bon vivant que introdujo la experiencia al mundo de la gastronomía.

El célebre cocinero Carlos «el Gato» Dumas partió de este plano hace 17 años. El apodo «Gato» se lo habían puesto sus compañeros de rugby por la velocidad con la que se movía en la cancha. 

Carlos Alberto Dumas nació en una familia acomodada, hijo del arquitecto Carlos Dumas y Pierrette Lagos, hija de un reconocido escultor que se destacó hasta en París. El Gato fue a estudiar a Londres (después de haber incursionado también en la carrera de arquitectura), donde tuvo su primer contacto con la cocina a través del cocinero estadounidense Robert Carrier. 

Los primeros restaurantes del Gato Dumas

Al regreso fundó en Buenos Aires el restaurante La Chimère, que era un lugar revolucionario no tanto desde la cocina que era clásica sino desde la puesta en escena y los personajes que concurrían. Ahí su amigo Ramiro Rodríguez Pardo fue vital en crear esos ambientes y años más tarde a secundarlo en la TV. Este rol lo tomó después Guillermo Calabrese, quien hoy es la cara visible de sus escuelas.

Luego vino Clark’s en Buenos Aires, y también en San Pablo.

Incursión en televisión y sus escuelas de gastronomía

Fue un pionero en la nueva ola de programas de cocina en la TV, estuvo en varios canales y marcó un hito en lo que es televisión culinaria ya que su personaje de bon vivant era lo más atractivo, además de sus recetas, desde ya. 

Actualmente, sus escuelas son famosas por haber formado a generaciones de cocineros y siguen hoy funcionando. Las cofundó con Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, ex intendente de Quilmes, quien dejó la cocina para incursionar en la política. 

En cuanto a su vida personal, se casó con la inglesa Lala Snee, con quien tuvo cuatro hijos, y luego con la diseñadora Mariana Gassó, con quien tuvo a Olivia, su hija menor.  

Murió un 14 de mayo hace 17 años, luego de ser operado de cáncer de próstata. Tenía 65 años.