Categoría: Pasteleria

Fuente: Filo.News ~ Mauricio Asta no pone punto. No pone punto aunque el trabajo le ocupe la mayor parte de sus días, entre la televisión y la atención de su propia pastelería. Tampoco hasta no encontrar esa fusión perfecta de ingredientes que le den vida a su nueva creación dulce. «No ponés punto» le dice Carina Zampini cada vez que da una larga y enérgica devolución en el Gran Premio de la Cocina. No pone punto hasta sentir que enseñó algo nuevo o dejó una marca en el otro. Y tampoco lo hizo durante la más de media hora de viaje en la que Filo News lo acompañó desde los estudios de Canal 13 hasta su casa de San Isidro.

«Aaaaaction», «Oh yeah, yeah, yeah» y «Bruuuuutal» son algunos de los latiguillos que el pastelero que se luce al frente de distintos programas en el canal Gourmet, le dice a aquel niño que se paraba detrás de una mesada y frente a una cámara imaginaria para explicar recetas. Es que ese jovencito, sin saberlo, guardaba la semilla que afloró años más tarde y que hoy se convirtió en una exitosa carrera, cimentada a base de profesionalismo y puro carisma. «De afuera puede verse como que todo consolida en un personaje, pero este personaje soy yo, no es impostado, me nace por mostrarme tal cual soy. Y de alguna forma tengo la exigencia de que lo que digo o que mi paso tiene que notarse. Es dar algo que a la gente le sirva para su vida. No significa que esté todo el día así tan arriba, pero cuando me encuentro con amigos por momentos soy de tomar la palabra y hacer chistes», se autodefine el jurado que brilla en el reallity de El Trece.

Atado a su trabajo profesional y a su búsqueda por innovar y estar siempre a la vanguardia, el cocinero tiene una vocación constante por convertir a quienes lo leen, lo ven o lo siguen en sus redes sociales, en cómplices de sus preparaciones. «Me da alegría poder enseñar pastelería. Llevo tanto tiempo enseñando y mostrando mis recetas que me parece mezquino a la hora de tener que enseñar una receta, hacerlo de manera diferente. ¡Qué mejor que dar algo en lo que tengo confianza! Me parece que las mismas recetas son reproducidas diferentes por todos los cocineros. No me da pensar que me están copiando o igualando, me da alegría poder estar ofreciendo eso», asegura.

Si bien el amor por los sabores es algo que lo acompañó toda la vida, el desembarco definitivo en la cocina llegó después de algunas paradas técnicas. Cuando terminó el colegio, cursó dos años la carrera de medicina, después hizo cuatro años de psicología, hasta que empezó a sentir que deseaba profesionalizar uno de sus pasatiempos favoritos.

«Cuando uno valora los ingredientes, el hecho de comer, de cocinarlos y el momento de compartirlos en familia, es un valor lindo que se transmite y que me hizo apreciarlo en carácter de querer dar lo mismo. Esto explica por qué soy cocinero. Vengo de padres que son inmigrantes, que lastimosamente padecieron lo que es el hambre, y en ellos hay un respeto muy grande por la comida y la elaboración. Como italianos, tienen esta cultura de hacer sus salsas, conservas, fiambres, vinos, panes, condimentos… Y al día de hoy no necesitan hacer todo ese trabajo por necesidad, sin embargo es una elección», cuenta quien además estudió consultoría psicológica (Counseling), una profesión que ayuda a superar diversos conflictos que pueda estar atravesando una persona.

La aventura en la cocina lo llevó -y lleva- a ahondar en distintos trabajos como cocinero, estudiar en Estados Unidos e incluso tener la experiencia de trabajar en los cruceros de Walt Disney, donde se nutrió de vivencias que -dice- le aportaron «muchísimo» a nivel personal y para su carrera. Sin embargo, sus inicios, parte de su formación y su desarrollo tienen un lugar en común: San Isidro, el barrio que lo vio crecer dentro de la gastronomía. Y ese «pueblerín» que lleva adentro pesó más a la hora de elegir una ubicación para su propia pastelería, que está montada en Puerto Rico 2357, en Martínez. «Estoy contento, me siento bien, de local, donde nací, donde conozco y es parte de mi cultura. Estoy en el barrio», señala con orgullo.

Ahora, Mauricio se prepara para dos nuevos desafíos en El Gourmet. Este sábado, en el marco del Día Internacional del Macaron, presenta el podcast Asta por los codos, en el que confiesa junto a sus invitados distintos intereses y facetas de su vida. Además, el 5 de abril estrenará el programa Postres Caseros, un ciclo en el que la decoración no será una prioridad, sino que el foco estará puesto en enseñar técnicas, transmitir recetas y motivar al público a que se anime a incursionar en el mundo de la pastelería. «¡No utilicé ni un macaron para decorar! Tampoco nigún papel de oro, ni nada que jerarquice o sofistique y deje la preapación elegante y afrancesada. No hay una cocina de autor, sino una cocina popular», avisa Asta, que no le pone punto a disfrutar con alegría de su éxito.

El referente argentino de los macarons

Encandilado por las tortas armadas que veía en las vitrinas de otros cursos de su facultad, Mauricio Asta inclinó su balanza definitivamente hacia el lado de la pastelería. «Me fascinaba ver cómo quedaban decoradas, con ingredientes que tal vez no distinguía cuáles eran. Luego, al replicarlas, me gustaba que con ingredientes más o menos repetidos y que podía manipular mejor, de acuerdo a cómo los incorporaba, a las cantidades y a la técnica que utilizaba, se iban generando texturas diferentes», recuerda.

Pero dentro del universo dulce, hay un bocado que inevitablemente se asocia con su cara y se convirtió en su marca registrada: los macarons. «Los mostré tanto y estuve elaborándolos durante tanto tiempo que no puedo negar que se hayan pegado a mi trabajo y eso me gusta mucho. Durante muchísimo tiempo, la frutilla de la torta en mis postres siempre fue un macaron. Por eso no tengo ningún problema que se me tome como referente de los macarones, aunque fue un trabajo que no intenté hacerlo, lo hice sin darme cuenta», reconoce.

-¿Cuál es el secreto para que salga bien un macaron?

-Lograr una buena textura en la masa que uno está haciedo. Como es merengue con polvo de almendras, queda muy tomado, tieso y hay que sacarle el aire para que quede más chirlo y fluido. Ese aire se quita poniendo la espátula alrededor del bowl y amasando. Uno siempre tiene la lógica de no quitarle el aire al merengue, pero en el macaron hay que hacerlo porque facilita a que no se rompa, a que quede brilloso, y que el poco aire pueda salir por la base y formar la famosa pollerita. Si se hace con merengue suizo, hay que orearlo así queda sequito por fuera y el aire sí o sí sale por los costaditos. Y si se hace con merengue italiano, como la preparación está muy densa porque el punto de cocción del azúcar hace que el merengue quede muy pastoso y no tan aereado, permite que uno pueda enviarlo directamente al horno y llevar la misma textura.

Macarons de mandarina, por Mauricio Asta

Ingredientes

• Polvo de almendras, 250 gr.
• Azúcar impalpable, 250 gr.
• Claras, 90 gr.
• Claras, 90 gr.
• Azúcar común, 250 gr.
• Colorante naranja, a gusto

Para la ganache de mandarinas:

• Mandarinas, 250 gr.
• Glucosa, 100 gr.
• Mantequilla, 150 gr.
• Chocolate blanco, 500 gr.

Procediemiento

1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).
2. Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto «bolita dura» (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr. de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
3. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
4. Agregar 90 gr. de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.
5. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
6. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
7. El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.

Elaboración de la ganache de mandarina

1. Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
2. Verter sobre el chocolate muy finamente picado.
3. Homogeneizar.
4. Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.