Info Gastronómica

Un joven emprendedor reabrió una histórica pizzería porteña y revolucionó las redes

2 enero, 20232 enero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: IProfesional ~ La tradicional pizzería había cerrado en 2021. El local se había puesto en alquiler y un empresario gastronómico decidió recuperar este espacio mítico.

Es una de las pizzerías más antiguas de la ciudad de Buenos Aires, fundada hace más de 90 años. Su icónico local, sobre Cabildo casi esquina Monroe, vio pasar a generaciones de vecinos, oficinistas y comerciantes del barrio, hinchas de River Plate y público de los recitales, que paraban allí para deleitarse con su famosa pizza al molde, con generosa muzzarella.

Durante 2020, la pizzería Burgio permaneció un tiempo cerrada por la pandemia, y cuando reabrió, el negocio ya no era el mismo. Muchos vecinos y clientes se entristecieron cuando en septiembre de 2021, encontraron el local cerrado y con un cartel de alquiler.

El empresario gastronómico Gonzalo Louro (34) fue uno de ellos. «Me pareció una lástima que se pierda un ícono de la gastronomía porteña«, cuenta Louro a iPprofesional. «De adolescente, yo vivía en Villa Urquiza, pero pasaba por ahí cuando iba a las galerías de Cabildo a comprar libros y discos. Así que no dudé en contactarme con los antiguos dueños para comprar el fondo de comercio. Hace unos años, había averiguado con un martillero amigo si podía comprarlo, pero por entonces, no estaba en venta», confiesa.

Se aseguraron de continuar con la misma receta de pizza que hizo famosa a Burgio

De familia de emprendedores gastronómicos, Louro es dueño de otros restaurantes junto a un grupo de socios. «Siempre los armé desde cero; desde el nombre hasta la carta y la estética del lugar. Con Burgio es la primera vez que me sentí rescatando parte de una tradición y una historia. Para esto, contamos con la colaboración de muchos vecinos, que nos trajeron fotos antiguas y nos contaron anécdotas del lugar», destaca.

Las obras de refacción y reacondicionamiento del local llevaron más de siete meses. «A lo largo del tiempo, hubo pequeñas remodelaciones en distintas épocas y queríamos volver a la original. Rescatamos los azulejos amarillos que había detrás de la caja y el mostrador, que hoy le dan un toque vintage. Y restauramos y volvimos a colgar un cartel de Neón, que había pasado 30 años al rayo del sol», relata Louro.

«Compramos un horno convector y sumamos una máquina para helados. Le damos mucha bola a los postres y nos aseguramos el moscato. Mi primo tiene bodega en Mendoza y me separó una tirada de Moscatel que salió en edición limitada con marca Burgio», comenta.

Las obras de refacción y reacondicionamiento del local llevaron más de siete meses

Los empleados antiguos del negocio fueron indemnizados, y sólo uno continuó en la nueva gestión. «Nos juntamos con el maestro pizzero a cocinar, para asegurarnos de continuar con la misma receta de pizza que hizo famosa a Burgio: una masa bien gruesa, algo aceitosa, y la especial de jamón y morrones, que es el gusto más pedido. Asamos dos cajones de morrones por día», explica el emprendedor.

Una pizzería clásica renovada

Finalmente,el local reabrió el pasado 5 de octubre, con gran afluencia de público: el de siempre, y nuevos clientes que se van sumando con el boca a boca.

«Estamos abiertos todos los días, desde las ocho hasta la una. A la mañana viene gente que hace trámites por la zona a desayunar o tomarse un café, en el almuerzo tenemos comerciantes y oficinistas y a la noche vienen familias y grupos de amigos. Los fines de semana que hay partido, se llena de hinchas de River, y explotó con los recitales de Coldplay en el monumental», cuenta.

Tienen una masa bien gruesa, algo aceitosa

En cuanto a los planes futuros, Louro descarta abrir otras sucursales de Burgio. «Es un lugar emblemático y tradicional, no funcionaría bajo el esquema de cadena», apunta. No obstante, señala que le gustaría que el local sea declarado «punto de interés» en la ciudad.

«Las pizzerías no tienen, como los bares, un estatus de ´Notable´, pero siendo lugares emblemáticos de la gastronomía y la cultura local, sería bueno que tengan un reconocimiento», concluye.

En Lanús, un muy buen restaurante italiano donde comer desde pastas suculentas hasta milanesas de calidad

30 diciembre, 202230 diciembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Dinonna: el primer emprendimiento de Javier Marrone, un chef de gran experiencia profesional que apostó a los sabores familiares.

La comida preparada con amor, respeto por el sabor y por la tradición es uno de los enlaces emocionales más potentes que existen. Una magia que genera idas y vueltas de gratificación afectiva, estética y sensorial. Un gesto noble y puro que refuerza el amor, los recuerdos, los vínculos, la identidad y que favorece la continuidad entre generaciones.

Parece algo lejano en una época, como la actual, dominada por las comidas industriales, por las nuevas costumbres masivas como la de pedir sistemáticamente comida a domicilio y por la obsesión nutricional por dietas estrambóticas.

Son, sin lugar a dudas, factores que atentan en contra del valor emocional de la comida confortable que, al fin y al cabo, es la materialización del deseo ancestral de cuidar al otro. Desde el nacimiento y durante toda la vida mujeres y hombres comen en compañía de alguien. Es una parte de la memoria genética del ADN humano.

Cómo surgió Dinonna

Javier Marrone, dueño y chef de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.

Cuando el chef Javier Marrone piensa en la comida deliciosa de su abuela Teresina rememora todo el amor que recibió de su antepasada a lo largo de la vida. Por muchos años tuvo la oportunidad de disfrutar de su delicioso recetario casero inspirado en los orígenes italianos.

Esa conexión profunda, en la que se mezclan las raíces y el afecto, quedó grabada en su memoria y fue el combustible que lo empujó – después de 15 años dedicados a las cocinas de grandes hoteles y reconocidos restaurantes – a intentar el camino del emprendimiento propio.

Lo hizo con la ayuda de otros integrantes de la familia, sus primos Federico y Nicolás y, como era de esperar, lo dedicaron a la nunca olvidada nonna.

Qué comer en Dinonna

Los raviolones de bondiola braseada de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.

Armaron un lugar luminoso, con horno pizzero a leña en forma de cúpula y cocina a la vista. El menú es un resumen de los sabores familiares y de lo aprendido en el transcurso de su larga vida profesional. El antipasto es una presencia, golosa e ineludible.

Su panera tentadora desprende los aromas del pan de la casa, crocantes de queso y una focaccia alta, esponjosa y bendecida por aceite de oliva, romero y tomatitos chamuscados. La combinación ofrece lupines tiernos, paté de aceitunas negras, mortadela con pistacho, sopressata, burrata con salsa verde de arvejas, parmesano estacionado, brie maduro y buñuelitos calientes de espinaca y queso.

Los spaghetti alla chitarra de la casa tienen un “dente” perfecto. Salen acariciados por una salsa de tomate de apetecible simpleza y sabor auténtico, hilos de aceite de oliva EVO y las pequeñas albóndigas de queso fritas de la nonna que gracias al calor residual de la pasta cambian mágicamente su textura y sabor con el pasar de los minutos. Los cannoli de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.

Los raviolones de bondiola braseada son impactantes por tamaño, suculencia y textura de la masa. Se casan muy bien, en un minueto agridulce, con la salsa de curry suave y ciruelas presidente.

La milanesa (cotoletta) de costilla con hueso es tierna, apetitosa y ofrece buen rebozado. Sale con impecables papas crocantes y una emulsión de ajo asado. Cierre de rigor con cannoli de masa friable y un relleno delicado de ricota y crema perfumada con naranjas y pistachos. Servicio amable y eficiente. Buena carta de vinos. Pizza napoletana y fainá.

Dinonna

Cocina italiana de herencia familiar.

Gobernador Bernardo de Irigoyen 226. Lanús. Provincia de Buenos Aires.

Teléfono (11) 2684-6120

Horario De miércoles a sábado, cena. Domingo, mediodía.

Instagram @dinonnacucina

La única pizzería argentina elegida entre las mejores del mundo abrió su primer local porteño

28 diciembre, 202228 diciembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias ~ De Adrogué a Capital: las dueñas de Ti Amo y su nuevo espacio para comer las más ricas pizzas napoletanas en Colegiales.

El boom de la pizza napoletana recorre el mundo y Argentina tiene al local destacado como el mejor de Sudamérica y puesto 50 a nivel mundial. El éxito rotundo de la pizzería Ti Amo de Adrogué, a manos de las hermanas Victoria y Carola Santoro, hizo que rápidamente pensaran en extender sus horizontes y llegar a la Ciudad de Buenos Aires. El sueño se hizo realidad a dos semanas de terminar el 2022.

Tardaron unos meses en encontrar el local, les llevó cinco meses de obra para lograr la calidez que buscaban. La elección del barrio no fue al azar. Buscaban que sea “bien barrio” donde la gente se sienta cómoda, los vecinos estén estén contentos y todo fluya. “Colegiales tiene un encanto especial, tiene una vibra de barrio como Adrogué”, dice Victoria Santoro.

El 15 de diciembre abrió sus puertas La sorellina- en italiano, hermanita-. Las creadoras idearon este nuevo proyecto con otro foco: “Es la hermana chiquita, más malcriada que hace lo que quiere. Íntimo, con pocas mesas, muy cuidado y protegido”, dicen.

Cómo es La sorellina, «la hermana menor» de la pizzería Ti Amo

Sorrelina por dentro. Foto: Rolando Andrade Stracuzzi

Este flamante emprendimiento ostenta un nuevo concepto: bar de pizzas. Un local rústico y hogareño, con ladrillos a la vista y una barra con banquetas altas para los curiosos que quieren comer mirando a la cocina y observar cómo crecen las pizzas individuales de bordes mega inflados y base finita.

También hay mesitas adentro y se espera que próximamente puedan ampliar la capacidad con mesas en la vereda. La principal diferencia de La sorellina con Ti Amo es que el segundo local es más informal y no trabajan con reservas.

“Entrás y vibrás bar, no pizzería. El público es diferente, más joven. Al no haber reservas, esperan en la vereda tomando una copa de vino. Onda todo muy relajado”, explica Victoria. Como buen bar tiene una amplia oferta de vinos blancos, tintos, rosados y naranjos, espumantes, birras y cócteles.
Las hermanas Santoro frente a La sorellina. Foto; Emmanuel Fernández .

Qué comer en La sorellina, «la hermana menor» de la pizzería Ti Amo

La carta de La sorellina es más acotada que la del local antecesor: tiene una propuesta de 8 pizzas seleccionadas y una especial de la semana entre las que se destacan la Margherita ($ 1800); la Sorrento ($ 2300), de papa con mascarpone, limón, ajo y mucho queso parmesano y la Corazón de burrata ($ 2300)-que se añade después de la cocción-, albahaca y “mucho parmesano”, característica especial de la pizzería.

Todos los ingredientes de las pizzas son de primer nivel. Utilizan mascarpone, mozzarella fior di latte, burrata, parmesano, stacciatella (tipo especial de queso mozzarella, el interior de la burrata) y salsa de tomate italiana. En La sorellina usan mozzarella fior di latte. Foto: Emmanuel Fernández.

Además, ofrecen lo que llaman “snacks” para entretener al estómago hasta que llegue la napoletana. “Son como unos platitos previos, por ejemplo tenemos mortadela, pan de pizza o queso parmesano. Van a ir rotando, no son fijos. La idea es que se pueda picar cosas ricas”, detalla Victoria.

Después de la premiación, en septiembre de este año, donde Ti Amo fue distinguida como una de las 50 mejores del mundo según la guía italiana 50 Top Pizza, que cada año elige a las 100 más sobresalientes del rubro a nivel global, el público que quiere probar las pizzas de las hermanas Santoro se duplicó. Pizza Roma con salsa de tomate italiana, mortadela con pistachos, albahaca y parmesano. foto: Rolando Andrade Stracuzzi

“Viene gente desde Tokio, tuvimos unos cuantos que vienen desde o para el aeropuerto de Ezeiza y cenan con la maleta al lado de la mesa ya que estamos cerca, en referencia a Palermo”, señala Victoria, con orgullo y recuerda que tienen muchos clientes italianos que residen en Argentina y que llegan de diferentes barrios para probar sus pizzas. “Todos se van contentos, estamos felices”, sintetiza.

La sorellina. Ramón Freire 1393, Colegiales, CABA. Abierto de jueves a domingos, de 19 al cierre. (Solo por esta semana también abren martes y miércoles)

Una apertura muy esperada: el nuevo local del chef de unos de los mejores restaurantes de Buenos Aires

21 diciembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín by Adriana Santagati @francarestaurante – Julio Báez, el creador del exitoso Julia, acaba de abrir Franca en Villa Crespo, un flamante espacio que une el vino y el fuego.

El de Julio Báez (36) es uno de los nombres que suena más fuerte hoy en la gastronomía argentina. Es el cocinero que representa a una generación, no sólo por su forma de cocinar sino de pensar el negocio. Y por eso, la apertura de su nuevo restaurante era una de las más esperadas del año. Llegó: Franca abrió en Villa Crespo, a cuatro cuadras de Julia, y ya se perfila como uno de los “spots” del 2023.

A Báez le gusta definirse como un cocinero indie. Su propuesta es disruptiva: en Julia, el exitosísimo restaurante que abrió en 2019, tiene 22 cubiertos por noche, nada más. Cierran sábados y domingos, trabajan nueve horas y todos los cocineros tienen 15 días de vacaciones en verano. “Eso es ser revolucionario», le había dicho a Clarín en una entrevista en abril.

Julia forma parte de ese selecto grupo de restaurantes porteños en los que hay fiebre por las reservas. En Franca, el chef quiere flexibilizar ese esquema: no abren reservas el primer día del mes, sino que siempre están abiertas para el próximo mes y medio. Y, cada día, se suma uno más en el calendario para descomprimir la demanda.

Además, después del primer turno (20 o 20.30) es con lista de espera. El restaurante tiene por ahora 56 cubiertos, entre las mesas del salón, la barra y la vereda.

Cómo es Franca, el nuevo restaurante de Julio Báez

Julio Báez, terminando un plato en el nuevo Franca. Foto Germán García Adrasti

Báez pensó originalmente este proyecto como un bar de vinos. Pero le hizo caso a la observación de Narda Lepes, quien le dijo que él nunca iba a poder dejar de hacer un restaurante. Y es que la esencia de todo lo que es Julia está también en Franca: platos muy trabajados desde el concepto, pero que son fáciles de entender y de disfrutar. Como esos equipos de fútbol que ves jugar y pensás cómo siempre todo les sale tan de memoria.

A diferencia de Julia, aquí Báez tiene un socio: Martín Feler, un cliente de Julia que viene de otro palo (lo suyo es la indumentaria deportiva) pero que es amante de la gastronomía. Iba tan seguido a comer al restaurancito de Loyola al 800 que se terminó haciendo amigo de Julio, y le propuso que cuando quisiera abrir otro proyecto, él iba a estar ahí para empujar.

Y está ahora acá en la esquina de Loyola y Darwin, donde Franca se emplaza en la planta baja de un edificio nuevo. “Franca demuestra con su nombre su propuesta: un nombre propio femenino, pero también un adjetivo. Una cocina de producto sin vueltas, intervenida por el fuego”, explica Martín, pero se corre rápido y dice que la estrella es Ju, como llama al chef. El salón del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.

Franca empezó a tomar forma en noviembre del año pasado. En enero, se sumó un nombre clave en el proyecto: Delvis Huck, la reciente subcampeona del concurso de la Asociación Argentina de Sommeliers.

Cocinera y sommelier, Delvis está a cargo de los vinos y del servicio, que tiene una particularidad: todos los camareros y camareras de Franca son sommeliers o estudiantes. Algunos de ellos, incluida Huck, dejaron posiciones en importantísimos y premiados restaurantes de la Ciudad para venir a trabajar con Báez.

Qué comer en Franca

La cocina de Franca, al igual que la cocina de Julia, está dominada por el sabor. Hay producto, hay técnica pero, especialmente, hay platos ricos. De esos que se disfruta comer, que disparan emociones. Técnica y sabor el platito de bienvenida, con pickles y fermentos. Foto Germán García Adrasti

Un ejemplo es el paté de ave, uno de los clásicos de Julia que acá llega en una versión “más rica”, dice Delvis. Es una mousse densa y a la vez untuosa, con un sabor ácido de la ceniza de lima que tiene espolvoreada por encima y que lo hace explotar en la boca. Y se equilibra con una ensalada de verdes, también ácida.

Un gol de media cancha, que va bárbaro también con el pan con masa madre de la panera, que se sirve junto con la manteca agroecológica de El Abascay, emulsionada en un crema esponjosa.

Báez trabaja todos los platos junto a Mercedes Ferrero, su jefa de cocina. Lo que estructura la cocina de Franca es el fuego. Franca no es una parrilla, pero el fuego manda. La parrilla a la vista –toda la cocina está integrada al salón, un poco siguiendo esa búsqueda de la franqueza del nombre– y está dividida en parrilla de carnes y parrilla de vegetales. El pepino tonnato, hit de Franca. Foto Germán García Adrasti

“Algo de humo tenía que tener –recuerda Báez de cuando empezó a imaginar este nuevo espacio–. Porque el humo es tan primitivo, pero a la vez decimos que es nuestro. El humo es el asado de los domingos, con los amigos, es la familia. La idea de la parrilla vino sola”.

Julio venía pensando en el bar de vinos por la tendencia que veía en sus viajes al exterior, pero terminó de redondear el concepto en octubre del año pasado, cuando fue uno de los cocineros que participó en el ciclo de nuevos talentos argentinos del restaurante Lord Stanley de San Francisco. “Eran platitos y todo fuego, pero allá es una cocina de mar”, dice. Y sentencia: “Fuego y vino no puede fallar”.

La carta de Franca, entonces, está pensada en el que también es el formato del momento acá: los platitos. Hay una docena de platitos que arrancan en $ 1.900, entre los que se destaca el pepino tonnato, que se perfila como hit de Franca. El tartare croissant, otro de los recomendados de Franca. Foto Germán García Adrasti

“Son pepinos quemados a la parrilla, que ahúma y ablanda el pepino pero sigue crudo. Y estamos en época de fiestas así que lo acompañamos con una salsa de vitel toné, y levantamos el sabor con botarga rallada”, lo explica el cocinero, a quien le parece “divertido” jugar con clásicos de la cocina local como en Julia lo hizo con la copa de langostinos.

Jugar también es lo que exigen los langostinos XO, enormes langostinos que se grillaron a la parrilla y llegan al plato bañados en esa salsa oriental de mariscos super intensa: hay que comerlos con la mano y son un festín. Otro muy recomendado es el tartare croissant, un croissant con lomo, almendras y tomates secos.

Los principales, platos ya más poderosos en su tamaño, van sí por las proteínas más clásicas como ojo de bife o vacío Wagyu, ambos madurados con koji, un hongo típico de la cocina japonesa que Báez suele usar en sus preparaciones. El postre que fascinó a Sofía Pachano. Foto Germán García Adrasti

Pero el chef recomienda su molleja: «Va directo a la parrilla, no la blanqueamos ni nada. La empezamos a cocinar a las siete de la tarde y sólo hacemos la cantidad que hay en el día. La servimos con una salsa compleja, de caldo de pollo, remolacha, manteca y pickles».

En los postres, la sugerencia va también por las estacionales frutillas, que se sirven con un helado de ricota y un bizcocho de avena. Pero lo que más piden es el helado de choclo con colmado de pochoclo bañado en toffee de café, que Sofía Pachano posteó cuando fue a comer al restaurante y casi se hizo viral.

Qué beber en Franca

La idea madre de Franca es la del bar de vinos y la bebida nacional es aquí tan protagonista como la comida.

«Tenemos 95 etiquetas de todas las regiones. Buscamos hacer un recorrido federal, una búsqueda de la diversidad no sólo del terroir sino de los estilos», plantea Huck. Delvis cuenta que esa carta está en un constante desarrollo, pero que hay tanto pequeños productores como bodegas más tradicionales que hicieron la historia de la enología argentina. «Hay desde vinos de Norton a Juanfa Suárez», ejemplifica. El equipo del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.

«Es que una carta extrema, muy hipster, puede dejar afuera a alguien», plantea la sommelier. Y el espíritu de Franca es justamente inclusivo: por eso, si bien todo el personal está formado y puede asesorar al comensal, no se parte aquí de la idea de maridaje: «Que cada uno elija lo que quiera comer y tomar».

También con esa idea lúdica, los vinos se sirven en una copa de 125 ml para que no se altere la temperatura y para que el cliente pueda probar distintas opciones a lo largo de la comida. «Una copa grande te limita el juego», afirma la sommelier.

Los vinos por botella arrancan en $ 3.500 y hay copas desde $ 800. En Franca hay tres cavas: una de tintos, una de blancos y una de guarda, ya que uno de los objetivos de Delvis es ir eligiendo algunas joyitas para guardarlas y ofrecerlas al público recién en unos cinco años.

Franca abre de lunes a sábados de 20 a 0 en Loyola 1111, y las reservas se pueden hacer desde su cuenta de Instagram @francarestaurante.

Una hamburguesería argentina en el top 5 de las mejores del mundo

9 noviembre, 20229 noviembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Ámbito ~ Big 7 Travel incorporó a la hamburguesa de La Birra Bar en su selectivo ranking Best Burgers In The World 2022.

Big 7 Travel, el prestigioso sitio especializado en recomendaciones actualizadas y seleccionadas, realizó el ranking de las 50 mejores hamburgueserías del mundo y La Birra Bar entró en el top five. El medallón de carne con pan nube de La Birra fue la única hamburguesa argentina tenida en cuenta y se quedó con el puesto número cinco de esta selección de relevancia mundial.

Big 7 Travel eligió a las mejores hamburgueserías del mundo para 2022 mediante un sistema de clasificación que tiene en cuenta la experiencia editorial, las reseñas de los críticos, los comentarios de los clientes, la ubicación y la accesibilidad, la presentación, la relación precio calidad y el ambiente. En el ranking figuran lugares de EEUU, Londres, Tokio, Australia y Madrid, entre muchos otros.

“Este negocio familiar ha sido durante mucho tiempo una de las hamburgueserías favoritas de Argentina. Luego, en 2021, se convirtió en la primera en llegar a los EEUU, abriendo sus puertas en Biscayne Boulevard en North Miami Beach. La familia tiene una obsesión con la creación de la hamburguesa perfecta, lo cual podemos creer fácilmente. Todo está hecho desde cero, desde la carne picada a mano hasta los encurtidos, para el bocado perfecto”, dice Big 7 Travel sobre La Birra Bar.

La Birra Bar tiene 13 locales en Argentina, uno en Miami y está a punto de abrir las puertas de su local en Madrid.

Cuál es la mejor mozzarella para pizzas: el secreto de las pizzerías porteñas

8 noviembre, 20228 noviembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias ~ Cuerpo, sabor y color: las características cruciales para conseguir los mismos resultados que en los locales de avenida Corrientes.

¿Por qué será que la pizza es mucho más rica cuando vamos a una pizzería? ¿Será simplemente por el folclore de acercarse -por ejemplo- a la mítica avenida Corrientes en busca de ese triángulo mágico y crocante que desborda de mozzarella o es realmente por la técnica y la materia prima que usan?

En cuanto a la confección, se sabe que la masa se elabora con levadura o masa madre, harina, sal y agua; que la cubierta es con salsa de tomate (cruda o cocida dependiendo de la receta de cada local) pero de lo que podemos estar cien por ciento seguros es de que el queso que lleva es indiscutido y se llama mozzarella.

Pero no todas las mozzarellas son iguales. Hay diferentes tipos y calidades. Si no, no encontraríamos cubiertas de pizzas gloriosamente fundidas y gratinadas y otras menos tentadoras y aguachentas.

¿Qué mozzarella es la mejor?

La mozzarella «que hace hilo», la más deseada. Foto: Andres D’Elia

Las mozzarellas pertenecen a un grupo de quesos que se llaman de “pasta hilada”. Gerardo Padilla, Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Quilmes, jurado de concursos nacionales e internacionales y asesor de empresas lácteas, explica que dentro de los quesos hilados existen tres tipos de mozzarellas, tres grandes grupos.

“Uno de ellos es el pizza cheese”, aporta. Y señala que en Argentina no se usa mucho, ya que es un queso que tiene baja humedad. Sin embargo, es muy utilizado en Estados Unidos. Se suele rallar y tiene un sabor bastante moderado, de intensidad baja.

El siguiente estilo es el que conocemos todos: “la mozzarella de pizzería o la mozzarella tradicional Argentina”. Tiene buena cantidad de grasa, bastante humedad y la propiedad de hacer mucho hilo. “Es por eso que la usan en las pizzerías. Es la que forma grandes hebras cuando uno levanta la porción”, cuenta Padilla, quien pertenece a Quesarte Argentina, una consultora que difunde la cultura del queso.

Finalmente, encontramos el tercer grupo de mozzarellas que se llaman “mozzarellas de alta humedad”. Estas son más de tipo italiano, en especial originarias del sur de la península, en la zona de la Campania. Normalmente se las prepara con leche de búfala en origen. Se destacan los boconccinos, la mozzarella propiamente dicha, los nuditos y también la burrata.

¿Qué mozzarella usan las pizzerías porteñas?

Las hebras de la mozzarella se notan al levantar la porción de pizza. Foto: Shutterstock

La calidad de la mozzarella es un pilar fundamental de la pizza. Si es mala, puede arruinar “la redonda”. Por eso, consultamos a dos reconocidas pizzerías, muy afines al paladar de los porteños, cuál es la fórmula maestra que los llevó a ser tan reconocidos.

Marcos Giaccaglia, encargado de la mítica Güerrín, que deleita nuestros paladares desde 1932 con una pizza de molde con abundante queso mozzarella, cuenta que cocinan en hornos a leña y trabajan con una cocción directa, “así que precisamos una mozzarella que aguante el tiempo de cocción de la pizza con el calor del horno”, dice.

Giaccaglia revela un tip: que no se queme es primordial. “Si usáramos la misma mozzarella que en una casa, seguramente se haría agua porque no aguanta los 8 o 10 minutos que tarda una pizza en cocinarse con los 300° que tiene el horno” prosigue y cuenta el misterio sobre el queso del éxito.

“Hacemos un blend (una mezcla) que logramos uniendo mozzarellas de diferentes firmas donde una aporta el cuerpo, otra el sabor y otra el color”, detalla. Y aunque no está dispuesto a revelar marcas, garantiza que se trata de productos de consumo masivo accesibles en los supermercados. Rallar la mozzarella hace que se derrita más rápido y parejo. Foto: Shutterstock.

Si hablamos de mozzarellas rebosantes no podemos dejar de mencionar a La Mezzetta, otra pizzería con historia y aceptación popular, por muchísimos años abierta hasta entrada la madrugada. Y siempre con autos con balizas encendidas frente a sus puertas. Allí también crean un mix con diferentes productos.

“Es que si te limitás a uno solo, te puede venir muy cremoso o largar mucho suero y te arruina la masa”, explica el gerente Luis Dovale. Utilizan ocho mozzarellas diferentes, pero dos o tres son las que se llevan la mayor proporción. Una es Lugo, que se comercializa especialmente para pizzerías y la otra, Barraza, que se consiguen en supermercados minoristas y mayoristas.

¿Cómo saber si una mozzarella es buena?

Hay que usar la vista, el olfato y el gusto para detectar una buena mozzarella. Foto: Fernando de la Orden

Siempre tener en cuenta que para comprar un buen producto hay que poner a trabajar algunos de los sentidos: la vista, el olfato y el gusto. Como es norma, una buena mozzarella para pizza primero debería tener la propiedad funcional de hilar.

La segunda característica es su propiedad funcional de derretimiento. Que se funda en forma rápida y cubra toda la pizza, pero que no se derrame. “Debe tener un punto intermedio de derretimiento. No debe licuarse cuando está dentro del horno”, señala el experto Padilla (Quesarte).

La tercera, es una característica más bien organoléptica. Que no libere grasa excesiva al calentarse. Situación que puede darse muy a menudo, sobre todo si se usan quesos más económicos. La cuarta característica deseable para una mozzarella de pizzería es que no sea de aroma fuerte. “Debería recordar a la crema fresca, tener una nota ácida leve y un salado no excesivo”, describe Padilla. La mozzarella no debe ser muy amarilla. Foto: Shutterstock.

Ahora bien, ¿cómo elegir una mozzarella en una góndola si no hemos tenido la oportunidad de haberla degustado antes? Los empaques son atractivos y no siempre dejan ver el interior. Eso ya es un dato porque el color es importante. Debe ser amarillo pálido, sí se ve de color amarillo excesivo “ahí probablemente estemos ante la presencia de una grasa láctica oxidada”, aclara el especialista.

Cómo conservar la mozzarella

Comprar de más es un buen método de ahorro, no sólo por la inflación galopante sino porque al comprar en grandes volúmenes el precio es menor. El problema surge al momento de almacenar la mozzarella. Si se compran cilindros pequeños, de 500 gramos o 1 kilo, se recomienda cortar prolijamente el plástico que lo recubre y después de utilizarla cerrar bien el paquete para que no se seque. Una buena mozzarella no hace agua. Foto: Shutterstock.

Si se compra un mayor volumen o el kilo no vino bien envuelto, para conservar la mozzarella en óptimo estado hay que envolverla con papel film bien apretado. Eso evitará el contacto con el oxígeno que por un lado va a oxidar la materia grasa (y le dará un tono muy amarillento al producto) y por otro se minimiza la posibilidad de que crezca algún honguito en superficie.

En cuanto a llevarlas al freezer para prolongar su vida útil, el especialista señala que las de buena calidad, y que están en un punto de maduración correcto, se pueden congelar. Algo no recomendable en una muzzarella poco madurada, de relativa calidad o con un contenido muy alto de humedad. Esos factores hacen que, al descongelarse, liberen agua. Algo poco deseable si no queremos arruinar una buena pizza.

Sitios secretos: los restaurantes a puertas cerradas, en auge en Rosario

7 noviembre, 20227 noviembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Capital – En Buenos Aires fueron furor durante la última década, pero en Rosario hasta hace un par de años había solo un puñado.

Después de la pandemia, fue notoria la aparición de varios restaurantes a puertas cerradas, que vuelven a estar de moda con una oferta que combina intimidad y exclusividad con un costado gourmet. Los altos costos de inversión que requiere la gastronomía formal empujaron a muchos chefs a buscar esta alternativa, que requiere una apuesta más baja a nivel de dinero, pero más alta para que los clientes lleguen por la imposibilidad de mostrarse a la calle. Solo funcionan por el boca en boca y las redes.

Si bien hay una amplia diversidad de estilos, el común denominador es que son restaurantes a los que solo se accede con reserva (se hace por Instagram o por WhatsApp), con poca capacidad y en lugares privados, donde la sorpresa y el secreto cumplen un rol crucial, ya que la dirección se revela el último día. Por lo general es alta cocina de varios pasos, con menú único y costo fijo. De pocas mesas, una de las características más palpables es el ambiente privado para parejas, pero también para amigos o familia, ya sea para celebrar alguna ocasión especial, o en búsqueda de una experiencia culinaria distinta. Lo que prima es la avidez de aquellos clientes que quieran comer bien , sin apuro, y pasar un buen rato.

La atención es personalizada, y los mismos propietarios cocinan y pasan por las mesas a conversar y contar cuál es la propuesta. La mayoría tiene años de experiencia trabajando en el rubro formal, y decidió independizarse. No se rotan mesas, y hay un solo turno, por lo que no hay personas esperando. A diferencia de los locales gastronómicos tradicionales, los menús no se repiten, y ahí radica una de las mayores diferencias: a esos lugares los clientes vuelven a comer lo que les gusta, a los de puertas cerradas se va en búsqueda de una experiencia que excede lo que está en el plato. ¿Precios? No son bajos, pero hay para todos los bolsillos.

Hambriento Cocina nació en plena pandemia. Cocinan y atienden Gustavo y Virginia, una pareja de jóvenes que trabajó durante años en Rosario y el exterior. Ella es pastelera y él es chef. Ofrecen un menú de varios pasos, a lo largo de cuatro horas, con porciones que permiten llegar al final e incluye aperitivo, snacks, tres platos salados y tres dulces, todos maridados con vinos de bodegas chicas. Al final, hay café de especialidad y chocolate. Se paga un menú único a ciegas, con aclaraciones previas por alergias, celiaquía o vegetarianismo. Los propios chefs explican cada plato, para no más de 12 personas en mesas de hasta cuatro comensales, y hay mucho cuidado por la estética de la comida y del ambiente.

Food trucks: «La gastronomía al aire libre, permitió que resurja la actividad»

7 noviembre, 20227 noviembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: El Marplatense – Así lo expresó el concejal de Juntos por el Cambio, Fernando Muro, con respecto a la nueva normativa que regula nuevas habilitaciones, más espacios para su instalación y el permiso de emplazamiento.

Desde el Municipio impulsaron una nueva ordenanza para regular los «food trucks». Incorporaron modificaciones como la simplificación para la habilitación del carro y del permiso de emplazamiento. También se sumaron espacios nuevos para su ubicación. Es una iniciativa por parte del sector privado junto con el apoyo de la Municipalidad, de la Secretaría de Producción y del Área de Inspección.

El concejal de Juntos por el Cambio, Fernando Muro, dialogó con CNN Mar del Plata (FM 88.3) y dijo: «En esta ordenanza están las bases para hacer un desarrollo importante del sector. La sancionamos porque la gastronomía al aire libre, permitió que resurja la actividad. Los food trucks estaban totalmente prohibidos, previo a la cuarentena y empezaron a aparecer los carros, principalmente con los eventos. Ahora tenemos un antes y un después porque esto permite el desarrollo del sector. Ordena, simplifica el proceso y abre una puerta enorme para el futuro».

«Pensamos en nuevas modalidades en la instalación de food trucks. Ahora un comercio que quiera complementar su actividad con la gastronómica, lo puede hacer con un carro. Esto lo contempla la ordenanza. Incorporamos los de menor porte para ser habilitados, porque antes era una limitación muy grande, siendo que solo podían los de 5 metros por 2,50. Sumamos los que hacen despacho de comidas, con las condiciones bromatológicas que correspondan», expresó Muro.

«El sector tenía un reclamo histórico, querían estar equiparados y lo logramos. La ordenanza también contempla la habilitación de lo que es el carro en sí, que se simplificó mucho y del permiso de emplazamiento. Se crean nuevas ferias fijas itinerantes para desarrollar en la ciudad. Así se fijan nuevos espacios públicos, como la zona del Museo MAR, la Vieja Usina, la plaza Artigas en la avenida 39, el campo de los deportes, la Laguna de los Padres y Camet«, continuó el Concejal.

«Había muchos prejuicios sobre la actividad pero tuvo un desarrollo muy positivo. Es un complemento perfecto para los eventos y tiene mucha perspectiva de desarrollo», concluyó Muro.

Latin America’s 50 Best Restaurants: cuáles son argentinos

7 noviembre, 20227 noviembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Los premios reconocieron a algunos de los principales destinos gastronómicos de la región.

Con una transmisión en vivo, a toda pompa. La versión latinoamericana de los reconocimientos The World’s 50 Best Restaurants, que organizan un ranking de los mejores restaurantes de América latina difundieron la mitad del listado de casas gastronómicas reconocidas este año 2022. Se galardonaron a siete restaurantes de la Argentina.

“Para dar inicio a las celebraciones, el ranking anual de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina se expande por primera vez en su historia para incluir los lugares votados entre los lugares 51 y 100 y arrojar un merecido reflector sobre la espectacular escena culinaria de la región”, se informó a través de la organización, que reconoció algunos de los principales destinos gastronómicos.

Según explica el equipo detrás de The World’s 50 Best Restaurants, edición América latina, los votos que arrojan la lista de reconocimientos fueron emitidos por un panel ampliado de 300 expertos en gastronomía, restauradores y gourmets. “Reflexionaron sobre sus experiencias gastronómicas favoritas durante los últimos 18 meses, por lo que la región puede esperar una lista pospandemia emocionante y renovada”, se informó.

Esta semana, la organización difundió los nombres de 50 restaurantes reconocidos de la región, que ocupan los puestos 51 al 100 del ranking. Por su parte, los primeros cincuenta que encabezan el podio, serán anunciados el próximo 15 de noviembre, en una ceremonia en Mérida, México.

La décima edición que reúne a los mejores chefs, restaurantes y amantes de la comida de América Latina se hará en la península mexicana de de Yucatán, donde a las 20.40 (hora local) se darán a conocer los ganadores.

Por primera vez, en la previa de la décima edición de los 50 mejores restaurantes de de América latina, se difundió la extensión que añadió 50 establecimientos, enumerados del 51 al 100. Entre ellos, se galardonaron a siete restaurantes de la Argentina.

Cincuenta de los mejores restaurantes de América latinaTheWorlds50Best

Pizzería Popular cierra el año con 60 locales, pone fecha a los 100 y entra al mundo de la milanesa

30 octubre, 202230 octubre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Voz – @pizzeriapopularrn – “Somos la cadena de pizzerías más grande del país” aseguran Esteban Savio Sime y Diego Frydman, los dueños de Pizzería Popular.

La marca que supo diseñar un combo exitoso y efectivo de gastronomía, estilo y servicio al cliente asegura que con sus 50 locales ya ganó el podio nacional: “No existe otra cadena de pizzerías-restaurantes de esta escala en Argentina”, insisten.

En el local ubicado en Galería Muy Güemes, la dupla presentó su carta 2023 con la colaboración de la reconocida cocinera local Paula Massuh y confirmó que entra en un nuevo nicho culinario: las milanesas.

La propuesta busca hacer pie en un producto muy inserto en la dieta argentina pero sin una oferta equivalente desde la gastronomía. Allí, la dupla de Popular ve una oportunidad que podría incluir, a futuro, el desarrollo de una variante específica de la cadena; al estilo de la ya en crecimiento “Lomitería Popular”.

La novedad de Pizzería Popular: milanesas.

En tanto, la red sigue escalando con eje en la pizza. Su escalada nacional ya suma 50 sucursales, está inaugurando local en Gauss y tiene una seguidilla de aperturas que le permitirán cerrar el año en torno a las 60 bocas. 64, si los tiempos de obra lo permiten.

Una flamante sucursal de escala es la que se instaló en el Paseo Buen Pastor.

“Entre 2023 y 2024 queremos llegar a los 100 locales”, anticipan Savio Sime y Frydman. Además de Córdoba (capital e interior), tienen sucursales en varias provincias y sus planes de apertura incluyen todo ese territorio.

Para ello, están desarrollando master franquiciados en distintas regiones del país, ya que el 95 por ciento de sus locales operan bajo ese formato.

La expansión tiene también un capítulo internacional: en breve suman dos locales en Uruguay al que ya tienen en tienen en ese país. Paraguay es un mercado donde tienen negociaciones avanzadas y también vienen trabajando en abrir en Chile. Perú y Costa Rica también están en lista.

Cuatro formatos

Los socios de Pizzería Popular aseguran que la estrategia que diseñaron en torno a sus franquicias es clave en su éxito: diseñaron cuatro modelos con diferentes fostalezas y rangos de inversión.

Dark Store (sólo existe en digital, con entrega); Delivery (entrega y para llevar en local), un modelo de escala intermedia con salón enfocado en almuerzo y cena y un cuarto con carta abierta todo el día, incluyendo cafetería.

La demanda para cada uno ha ido moviéndose en sintonía al contexto económico y de hábitos, pero hoy el más demandado es el tercero de ellos.

El perfil de franquiciados también fluctuó y hoy, en el marco de su expansión nacional, están apoyándose en inversores que tengan experiencia en gastronomía y puedan desarrollar planes regionales.