Locales gastronómicos: cómo vender más con las apps de delivery

Fuente: Cronista ~ A través de una comisión por cada pedido, se puede acceder a los servicios de las empresas del rubro. Una alternativa que permite a las pymes llegar a la puerta del cliente en un mercado que desafía al dólar y la crisis.

Desde el hogar o en el break de la oficina. Para resolver una comida, satisfacer un antojo o reponer eso que olvidamos comprar en el supermercado. Cualquiera sea el motivo, cada vez más personas acuden al celular para ordenar el producto deseado. En pocos pasos, se realiza la orden y en cuestión de minutos, el timbre indicará que hemos recibido el pedido.

Las calles se colman de deliverers, en bicicleta o en moto, con las cajas térmicas de color rojo, naranja o amarillo. Esta modalidad de e-commerce creció vertiginosamente y, en el último tiempo, muchas pymes incrementaron los canales de venta, llegando a más clientes.

Fundada hace 10 años con capital semilla en Uruguay, Pedidos Ya fue pionera en el servicio del segmento de delivery de restaurantes en el Río de la Plata. Adquirida hace cuatro años por Delivery Hero, la compañía sigue creciendo en la región. «Los empresas pueden contratar nuestro marketplace o el servicio de logística. Estas opciones permiten a comercios y/o industrias que no contaban con delivery llegar a la puerta del cliente. Tal es el caso de Le Pain Quotidien, Jumbo, los kioscos Open 25, las heladerías Lucianos y cadenas de farmacias», dice Valeria Landi, directora General de Pedidos Ya Argentina.

Rappi es otro de los actores que se consolidó en el sector. Nació en Colombia y comenzó con su operación en Buenos Aires en febrero. «En los primeros seis meses, ampliamos la oferta de restaurantes, supermercados y tiendas. Cerramos julio con más de 200.000 pedidos y esperamos terminar el año duplicando ese número. Con un crecimiento cercano al 30% mensual, en el transcurso de un año queremos estar entregando cinco veces la cantidad de pedidos de los que hacemos hoy», señala Matías Casoy, country manager de Rappi. Entre los comercios que añadieron valor con la contratación del servicio, el ejecutivo reconoce como «aliado exclusivo» a Dean & Dennys, la cadena de hamburgueserías.

Consultados sobre el costo que le representa a una pyme hacer uso de sus servicios, los protagonistas del rubro detallaron que trabajan con un esquema de comisiones. Landi dice que cada restaurante sabe de antemano cuánto deberá pagar por el delivery. Tras definirse como «una plataforma multivertical que acerca clientes, marcas y repartidores independientes», Casoy detalla que el modelo de negocio de Rappi se basa en cobrar «un porcentaje de cada venta».

A medida que transcurren los meses, la competencia crece y los actores del sector, entre los que se encuentra también Glovo, se vieron obligados a diversificar su servicio. Desde Rappi explican que el 80% del negocio se compone de gastronomía y el 20% restante se divide en retail y tiendas especializadas. A la brevedad sumarán los rubros vinotecas, delicatessen, tiendas de tecnología y regalos en general. Pedidos Ya también amplió la gama de rubros. «Queremos que el cliente pueda acceder a todos los comercios que lo rodean en el barrio», asegura Landi.

Tiempo de entrega

Si existe un denominador común entre los usuarios de este tipo de apps es el deseo de recibir la compra lo antes posible. En el caso de Rappi, una vez que se eligió el producto y el medio de pago, el consumidor puede hacer un seguimiento del envío y en todo momento puede contactarse con el área de soporte para consultar, modificar o cancelar el pedido.

Desde Pedidos Ya explican que el tiempo de entrega engloba dos factores centrales. En primer lugar, lo que demore la cocción de los alimentos. «Cada restaurante detalla el tiempo de cocción de cada uno de los platos». El otro, el radio de entrega: cuánto mayor sea la distancia, el tiempo de entrega diferirá. «Platos como piezas de sushi pueden entregarse a una distancia mayor a la media. No es igual con un pedido a una parrilla donde se privilegia que el plato llegue en condiciones de ser consumido al instante», dice Landi.

La entrega de pedidos es una opción laboral para hacer frente a la crisis. Además de los 150 empleados en relación de dependencia -en áreas de marketing, operaciones, tecnología y comercial-, los repartidores de Rappi son independientes y perciben el 100% del costo del envío como la propina. «Son usuarios de la plataforma, tan importantes como el usuario o el comercio. Son micro-empresarios que disponen de su tiempo y de absoluta libertad, se conectan o desconectan cuando lo desean, y realizan los pedidos que les interesan», define Casoy.

En Pedidos Ya cuentan con más de 1500 riders, cifra que engloba a los que circulan en bicicleta como en a los que reparten en moto. «Todos están en relación de dependencia, todos bajo el convenio colectivo de trabajo de acuerdo a la zona. Ellos pueden elegir trabajar en modalidad part-time o full-time», concluye Landi.

Justicia gourmet: declaran «ilegal» el cobro del servicio de mesa

Fuente: El Ambito ~ Un fallo de la justicia bonaerense que se conoció hoy determinó que cobrar «servicio de mesa» o «cubierto» en un restorán es ilegal si el menú no especifica que es lo que incluye, así, los clientes no estarán obligados a pagar, por ejemplo, por una panera que no consumen.

Se trata de un fallo de la Cámara Civil y Comercial de La Plata que rechazó el cobro de este servicio en respuesta a una denuncia contra la cadena de restoranes La Trattoria realizada por una asociación de consumidores.

«Si La Trattoría decide, por la presunción que hace o por cualquier otra razón, entregar a sus consumidores la panera, el croissant y el recipiente con queso crema o similar a los que identifica como ‘servicio de mesa y/o cubierto’, no puede luego requerir o esperar la negativa a su recepción por parte del cliente a fin de omitir cargar el consumo a su cuenta», concluyó el fallo firmado por la jueza Ana Maria Bourimborde y el juez Luis Maggi.

En la sentencia, los jueces resolvieron que dicho servicio no sólo es mal informado por los restaurantes -por violar el derecho básico de los consumidores a una información adecuada y veraz-, sino que también es ilegal, «por la imposición del cobro y por violar el derecho de los consumidores a elegir».

El texto ordenó que el restaurant la Trattoria, con varias sucursales, informe en todas las cartas «bajo qué circunstancias podrán los consumidores optar por el servicio de mesa y/o cubierto», y también a aclarar que si eligen dicho servicio «deberán cobrarlo por persona; es decir, multiplicado por la cantidad de comensales que efectivamente los consuman».

Por otro lado, los jueces ordenaron a la cadena de restoranes a «cesar de inmediato con la práctica de entregar el servicio de mesa y/o cubierto sin requerimiento previo del consumidor y luego cobrar su consumo a falta del rechazo de su recepción».

La justicia platense resolvió el pedido preventivo y colectivo de la asociación Centro de Orientación, Defensa y Educación del Consumidor (CODEC), en el que plantea que estos cobros son «el típico caso de los pequeños ilícitos lucrativos, también denominados ilícitos hormiga, cuya efectividad radica en la invisibilidad de la práctica por lo nimio de los montos, pero que en la reiteración, generan cuantiosas sumas ilegítimas para los proveedores».

Desde CODEC, además, consideraron esta resolución como «un paso más para lograr la eliminación de este cargo ilegal y lamentablemente expandido» en toda la provincia de Buenos Aires.

El fallo explica que esta práctica que llevan adelante algunos restoranes limita «la libertad de contratación del consumidor» y compara la situación con el envío de cosas por correspondencia a los consumidores en donde no hay obligación alguna de devolución o pago

Las propuestas de la AHRCC por la reforma del código urbanístico

Fuente: AHRCC ~ Audiencia Pública en la Legislatura. Por la Asociación participaron el presidente Ariel Amoroso y la presidente de la Cámara de Restaurantes, Verónica Sanchez. La necesidad de evitar normativas y obligaciones engorrosas, reglas claras y equitativas en materia de habilitaciones, fueron contenidos clave expuestos por directivos.

El presidente de la Asociación expresó la necesidad del sector hotelero gastronómico de «contar con un instrumento que dé previsibilidad y sustentabilidad a nuestra actividad y, de este modo, proyectar nuestro crecimiento e inversiones a largo plazo. Necesitamos seguridad jurídica y una normativa adaptada a los nuevos formatos y modalidades comerciales de nuestras actividades». Y agregó: «Buscamos evitar las normativas y obligaciones engorrosas, irrazonables y desproporcionadas que puedan impactar negativamente en nuestra economía y estructura de costos afectando así nuestra competitividad y el posicionamiento de nuestros servicios a nivel internacional».

Por otra parte solicitó:

Reglas claras y equitativas en materia de habilitaciones, donde la Ciudad actúe acompañando a nuestros asociados y brinde una respuesta rápida y apropiada a los procedimientos administrativos respectivos.

Modificar el Proyecto de Código Urbanístico que mantiene una severa restricción a nuestras actividades en la zona U32 de Puerto Madero: «dicha norma resulta irrazonable,desproporcionada y atenta contra el principio de igualdad. No se puede acceder a una habilitación definitiva de los subsuelos por la redacción defectuosa de la norma que atenta contra el desarrollo y estímulo del sector, en una zona turística y de esparcimiento emblemática de la ciudad, que tiene el precio más elevado por metro cuadrado. Resulta incorrecta e irrazonable la norma referida a condiciones de edificación que establece la obligación para salones de más de 150 m2 de contar con estacionamiento vehicular de al menos un 20% de la superficie construida».

Tratamiento del Coeficiente de Ocupación previsto en el Código de Edificación. Allí se fija para el USO comercial, que incluye locales, restaurantes y comercios un número de 3 METROS CUADRADOS por CADA OCUPANTE, como número teórico de personas que puede ser acomodado en tales establecimientos: «se puede ver que en las experiencias de los códigos municipales de ciudades como Madrid o Barcelona, que han sido inspiradores de muchas normas del proyecto aquí debatido, se estipula el factor de ocupación para restaurantes en exactamente la mitad de la superficie por persona: 1 persona por cada 1,5 m2. Otra norma que puede brindar un parámetro en torno a la irrazonabilidad de este ítem es el FACTOR DE OCUPACIÓN EN UN AULA para establecimientos educativos, donde la persona está tiempos prolongados y debe sentirse cómoda para su concentración y actividades, que el mismo Código de Edificación fija en 1,35 m2 por persona, es decir menos de la mitad de superficie».

En cuanto al Código de Edificación: «también encontramos una desproporcionada regulación referida a los espacios mínimos de salubridad en locales comerciales, donde se incluye una obligación de 2 servicios sanitarios y lavatorios para aquellos establecimientos que tengan entre 1 a 9 empleados. Entendemos que esta regulación constituye una barrera de entrada irrazonable a aquellos locales comerciales más pequeños, con menor capacidad económica. Proponemos que dicha regulación se implemente a partir del décimo empleado por turno».

En el rubro de hotelería: «entendemos que la previsión contenida para las categorías de Hotel Boutique, Hostel y Bed&Breakfast no debe incluirse la previsión de que el establecimiento ocupe la TOTALIDAD DEL INMUEBLE. Ello se debe a que en esta actividad existe una diversidad de circunstancias donde no resulta razonable tal condición de EXCLUSIVIDAD. La correcta regulación, siguiendo tendencias mundiales donde conviven diversos formatos de hospedaje o uso y disposición de unidades dentro de un mismo inmueble, debería resultar flexible y acorde con una actividad dinámica donde es posible, razonable y legítima la convivencia, dentro de un mismo edificio, de habitaciones destinadas a hotelería y otras para propiedad privada».

Cortes de autor: los bifes a medida son el nuevo secreto de las parrillas porteñas

Fuente: La Nación ~ «Teníamos que hacer algo distinto. Ingresábamos a un nuevo mercado y estábamos obligados a diferenciarnos. Probamos varios cortes originales hasta que dimos con el Hokipa beef, y ahora hay gente que viene exclusivamente para probarlo», cuenta Sergio González Crubellier, el chef a cargo del Alvear Grill, que abrió sus puertas en el hotel hace casi tres meses como una parrilla especializada en carnes premium, luego del cierre de La Bourgogne.

¿Qué es el Hokipa? «Yo no lo había comido nunca -confiesa González Crubellier-. Es una pieza que no se saca fácilmente del hombro del animal, y de unos 7 kilos de carne apenas se obtienen dos porciones, que pesan entre 400 y 500 gramos cada una. Se necesita mano de obra especializada para separar el músculo y eliminar una franja de tejido conectivo que lo atraviesa. Pero tiene una grasa intramuscular que le da un sabor y una terneza increíbles. Lo recomiendo jugoso».

A la moda del dry aged y la búsqueda constante en el fuego donde predominan las cocciones largas y al vacío, el nuevo secreto de las mejores parrillas porteñas son los cortes de autor: piezas originales diseñadas a medida, y bautizadas en ocasiones según antojo de su creador, como el Hokipa beef

«Un cliente que lo había probado en Estados Unidos nos trajo la inquietud y nosotros lo desarrollamos. Al principio costó, y mis empleados me decían que era complicado, que se rompía toda la carne. Es un corte que surgió a partir de un trabajo de dos investigadores en la Universidad de Nebraska, que revisaron la estructura muscular de la vaca y se enfocaron en los cortes menos preciados para ver si había algún valor oculto allí, y dieron con este corte», explica Juan Manuel Fernández Montes, dueño del Frigorífico Los Prados, una empresa que trabaja con varios restaurantes bajo el esquema de este formato: «Nos gustan los desafíos. Los argentinos creemos que con respecto a la carne tenemos todo resuelto, y en otros países como Estados Unidos se
trata de innovar todo el tiempo».

Los autores de la investigación de la que habla Fernández Montes probaron 5600 músculos para probar su sabor y terneza, y de allí nació hace más de una década el flat iron [algo así como plancha de hierro] un pequeño tesoro justo en el centro de la paleta al que de forma antojadiza en el frigorífico Los Prados rebautizaron Hokipa, por el nombre de una playa en Hawai

Para Germán Sitz, uno de los dueños de La Carnicería, una parrilla palermitana al que el New York Times recomendó como «un lugar que no puede dejar de visitarse», la tendencia que comenzó hace algunos años y continúa es la de revalorizar todos los cortes del animal y salir de la lista de los commodities: lomo, bife de chorizo, asado, vacío.

La semana pasada, organizaron el evento Dark side of the Muu, junto a la bodega Tacuil y la carnicería Piaf, con un menú de pasos donde figuraba el flat iron, la ceja de roast beef, el grano de pecho, el brazuelo y un tartar de cuadril. «El animal no se reinventa, pero sí la forma de venderlo. Lo que intentamos en el evento fue explicarle al consumidor cuál es la fisonomía de la vaca y qué era lo que estaban probando, para entender conceptos como terneza, sabor y texturas. Y considerar cuál es la mejor forma de cocinar cada corte para aprovecharlo mejor», señala Sitz.

Del otro lado del mostrador, el carnicero Hernán Méndez, uno de los dueños de la carnicería Piaf, agrega: «Primero hay que entender que un corte es algo que compone el carnicero en base a los músculos de la res. El IPCVA [Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna] elaboró una nomenclatura de cortes con y sin hueso, pero después hay que entender que dentro de la paleta, como es el caso del flat iron, puedo ir y buscar otro músculo más pequeño, y además cortar esa nueva pieza de determinada manera. Es como hacer un traje a medida», explica Méndez, que considera que el consumidor local tiene mucha información pero muy desordenada.

«¿Qué es el T-Bone?», se pregunta Méndez. «Hace quince años venían señoras a mi carnicería que me pedían la costeleta de bife con lomo, pero en esa época nadie lo llamaba por su nombre en inglés. Creo que por nuestro legado cultural siempre nos inclinamos por los cortes más clásicos, pero con un buen conocimiento de la res se puede ser muy creativo. Siempre puede haber nuevos cortes, nuevos nombres, nuevas maneras de intervenir con el cuchillo esas piezas y formas de cocinarlas».

«La gente se vuelve loca, le encanta sacarle fotos, y eso también importa a la de hora de armar nuestra carta», reconoce. ¿Qué tienen de particular estos cortes? «El Cowboy steak es un ojo de bife con hueso, de unos 500 gramos. También lo llaman Bone in Ribeye o New York Street, y es para una sola persona. El Porerhouse es como el T-Bone pero en lugar de obtenerse de las últimas costillas se saca de las costillas uno y dos, donde hay más cantidad de lomo. Es para compartir, pesa casi 800 gramos y todo se cocina con el hueso. El Tomahawk es una costilla de un kilo y medio con forma de hacha, por eso el nombre, y en la punta tiene ojo de bife, y también es para compartir», sugiere Caruso, y comenta que la elección de los nombres tiene que ver también con el público que visita la parrilla. «Muchos son turistas extranjeros y los reconocen de esa manera».


En el mismo espacio donde funcionaba Olsen, el restaurante palermitano a cargo de Germán Martitegui durante varios años, hoy está la flamante parrilla Jagüel, con una propuesta donde se puede probar cortes de alta calidad a un precio accesible, en parte gracias al formato de self-service que tan bien supo desarrollar Nicolás Wolowelsky en sus demás proyectos gastronómicos, como Benaim y Tetuán. No hay servicio de mesa y el cliente ordena y retira en la barra. Uno de sus especiales es el bife de vacío. «Trabajamos con cortes que nunca tuvieron buen márketing y de a poco se fueron revalorizando. El bife de vacío es la punta del vacío, la parte más magra de la pieza, prácticamente sin grasa. Es muy sabroso», afirma Wolowelsky, que trabaja con un frigorífico de La Pampa.

¿Qué podemos hacer para diferenciarnos? Esa también fue la pregunta que se hicieron los dueños de Rufino, un moderno y exclusivo bodegón en Recoleta mientras ideaban la carta. La respuesta quedó impresa con el nombre de Punta de asado. «Es la parte de abajo del costillar. Hay solo dos puntas por vaca. La curamos en salmuera y se brasea a baja temperatura por cinco horas -detalla su mentor, Carlos Araujo-. Al momento de servirla se regenera en la parrilla. El resultado es una carne super tierna y sabrosa que se puede despegar del hueso con las manos».

Dónde probarlos

Alvear Grill: el Hokipa beef pesa alrededor de 500 gramos, y se cocina con brasas de quebracho. Se recomienda jugoso. Cuesta 800 pesos
Jagüel: el bife de vacío sale con una papa aplastada, y puede adicionarse pro un valor extra ensaldas gourmet. Cuesta 280 pesos.
Solomía: uno de los favoritos para compartir es el Porterhouse steak, como el T-Bone pero en lugar de obtenerse de las últimas costillas se saca de las costillas uno y dos. Cuesta 730 pesos
Rufino: sirven Punta de asado, la parte de abajo del costillar, que se cura en salmuera y se brasea a baja temperatura por cinco horas. Para compartir. Cuesta 525 pesos.
La Carnicería: En su salón palermitano pueden recibir hasta 30 comensales, y uno de los especiales de la casa es el bife ancho. Cuesta 470 pesos

Eligieron a los 50 mejores restaurantes de América Latina y Argentina subió

Fuente: Clarín ~ El World’s 50 Best difundió anoche su influyente lista y hubo diez argentinos premiados. Los ganadores.

Todos los ganadores de la lista que reconoce a los restaurantes latinoamericanos (The World’s 50 Best)

Es el ranking más influyente de la gastronomía. Y en él, la cocina argentina volvió a subir posiciones. Diez restaurantes argentinos fueron premiados el martes a la noche en Bogotá por The World’s 50 Best, en su edición latinoamericana.

El mejor restaurante de la región volvió a ser por segundo año consecutivo el limeño Maido, del peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura. El segundo puesto también repitió: Central, también en Lima, de Virgilio Martínez. En el tercero, el mexicano Pujol desplazó al quinto lugar a D.O.M., que Alex Atala tiene en San Pablo. El chileno Boragó se colocó cuarto y en el sexto lugar aparece el primer argentino: Don Julio. La parrilla palermitana, que ya había sido elegida el 55° mejor restaurante de todo el mundo por la edición global del mismo ranking, llegó a la más alta posición que escaló un argentino desde que se empezó a hacer la lista, en 2013.

Mitsuharu Tsumura, al recibir el premio al mejor restaurante de América Latina (EFE)
«Para nosotros es una gran alegría, una gran motivación para seguir trabajando y, sobre todo, una gran responsabilidad porque nos toca estar en el puesto más alto de esta lista, que es solamente una lista pero representa algo importante en la comunidad gastronómica», le dijo a Clarín Pablo Rivero, responsable de Don Julio. El sommelier y empresario gastronómico remarcó que «hay que entender que esto es un premio para todos los argentinos porque lo que se premia aquí es nuestra cultura, que es la parrilla, y sobre todo un producto tan noble y tan importante como la carne vacuna y su mejor expresión en el mundo».

Pero si bien hay solo un restaurante nacional en el top 10, al analizar los números, la performance argentina aparece como la más destacada: es el segundo país en cantidad de premiados (10), delante de México (11), y seguido por Perú y Brasil (9 cada uno), una confirmación del buen momento que vive la cocina argentina y del reconocimiento que está teniendo en los ámbitos internacionales.

Narda Lepes y Pablo Rivero, responsable de Don Julio, en una de las mesas de debate previas a la entrega del premio en Bogotá (EFE)
En realidad, todos los restaurantes argentinos premiados en el ranking –que se arma a partir de la votación de cocineros, críticos y otros referentes del mundo gourmet– son porteños. Un abonado a esta lista es Tegui, de Germán Martitegui, que ocupó el 11° puesto. Y le sigue Mishiguene, de Tomás Kalika, el que más subió de un año a otro: pasó del último lugar al 18°, “un increíble ascenso de 32 posiciones”, lo calificó el ranking. «Esto me parece una locura. No me lo había imaginado ni en mis mejores sueños estar en la posición 18° de Latinoamérica. Es un reconocimiento, un orgullo y una responsabilidad muy grande. La lista es una herramienta para nivelar para arriba: nos obliga a redoblar la apuesta y seguir por la senda del trabajo, el compromiso y las ganas de seguir haciendo cosas nuevas», dijo Kalika, quien remarcó que el premio «es un reconocimiento al trabajo de todo un equipo, empezando por mi socio Javier (Ickowicz) y yo, y las 22 personas que abren muy temprano y trabajan todo el día para superarnos».

Chila, que tiene al frente al joven chef Pedro Bargero, subió del casillero 26 al 19, y también subió Elena, el restaurante del hotel Four Seasons (del 37° al 32°). El ranking se completa con El Baqueano (36°), Aramburu (42°), Proper (44°) y dos de las siete nuevas incorporaciones: Gran Dabbang (38°) y Narda Comedor, el restaurante de la conocida cocinera Narda Lepes que abrió hace un año y entró en el puesto 46°.

Así es Ixi’im, el restaurante más hermoso del mundo

Fuente: Conocedores ~ Está ubicado en México y fue galardonado en una de las categorías del prestigio premio Versailles, organizado por la Unesco y la Unión Internacional de Arquitectos

El restaurante Ixi’im, ubicado en Yucatán (México) fue galardonado como el más hermoso del mundo, según un premio organizado por la Unesco y la Unión Internacional de Arquitectos.

El diseño del lugar corrió por cuenta de Paulina Morán, que transformó una antigua fábrica en un espacio gastronómico de lo más acogedor.

El reconocimiento que recibió Ixi’im es en el marco de los prestigiosos premios Versailles que se otorgan a lo mejor de la arquitectura a nivel mundial, dentro de las cuatro categorías: tiendas, centros comerciales, hoteles y restaurantes.

En el caso de Ixi’im, la diseñadora imprimió un estilo único, espacios conformados por una impecable integración de naturaleza y arquitectura, pasado y presente, exteriores e interiores. Además usó de una forma original materiales sincréticos como: cristales, metal, pisos de pasta, maderas y piedras de la región.

Como curiosidad este no es el único premio con el que cuenta este espacio gastronómico. También posee la certificación del récord Guinness por la colección más grande de botellas de tequila haciendo que el interior que esta antigua fábrica de cuerdas, tejidos y costales esté lleno de detalles únicos.

 

Le Grill, la evolución de la tradicional parrilla argentina en Puerto Madero

Fuente: IProfesional ~ Pioneros en la utilización de carne madurada como principal ingrediente, buscan impresionar a sus comensales a través de un menú variado e innovador

En un país donde la carne es la estrella, las parrillas tienen un gran protagonismo y las ofertas son muchas; no es fácil destacarse. Sin embargo, Le Grill ha sabido encontrar un lugar y ganar respeto en este rubro por la excelente calidad de la materia prima que utilizan. Fundado por Andrés Porcel, quién también es el fundador de Chila Relais Châteaux-uno de los mejores restaurantes del país-nació a partir de su pasión por las carnes maduradas. El ganado es de campos propios y está criado a pastura, lo cual da una garantía de que toda la carne es de primera categoría.

Le Grill fue pionero en introducir el dry aged en Argentina, con su cámara de maduración en seco. Esta técnica consiste en deshidratar la carne en una cámara a 2 grados de temperatura con una humedad entre 75 y 80 por ciento y un control sumamente riguroso de las corrientes de aire. A través de este proceso el sabor se intensifica y permite que el comensal disfrute del plato de otra manera. En este sentido, Le Grill es el único restaurante de la ciudad que cuenta con una cámara de maduración propia, ubicada debajo del establecimiento gastronómico. Además, dentro de la cámara tienen una pared de sal del himalaya que contribuye a extraer la humedad de la carne.

En la nueva carta, a cargo del chef Ignacio Klein y asesorada por Pedro Bargero -chef de Chila Relais Châteaux- se concentraron en ofrecer porciones más abundantes y una propuesta un poco más descontracturada. A su vez, hay una fuerte presencia de cortes de carne madurada, desde entradas hasta los principales, para que el comensal pueda degustar esta técnica que crece como tendencia en el país. En las entradas, por ejemplo, hay empanadas de carne realizadas con carne madurada y un tartare de lomo, también madurado, que tanto en presentación y en sabor es excelente. Respecto de la parrilla en general, también está la posibilidad de pedir varios cortes madurados. Entre ellos, los más destacados son el bife de chorizo, el ojo de bife y el T-bone. Si se quiere ahondar aún más en el conocimiento de esta técnica, puede optar por la degustación de bifes que incluye tres porciones: una de 28 días, otra de 45 días y, para los más arriesgados, el de 100. Es importante aclarar que cuantos más días pasan, el sabor se torna mucho más intenso y es por eso que no es amable para todos los paladares, pero sin dudas vale la pena probarlo aunque sea una vez.

Las verduras -que no suelen ser las preferidas por los comensales- en Le Grill las preparan de manera exquisita y son ideales para acompañar cualquier plato. Entre ellas, se destaca el plato de puerro asado, crema de queso lincoln y cebolla morada, y las zanahoria sobre una pasta de garbanzo y tahini. Da gusto comer verduras con este nivel de preparación y tan bien preparados.
Otro aspecto que hace que Le Grill se destaque es su excelente ubicación. Es un verdadero privilegio poder cenar al lado de un gran ventanal con vista al puente de la mujer. Además, su interior tiene una estética impecable, donde predominan los colores tierra y el cemento. En el subsuelo hay una cava que alberga más de 3000 botellas, un sueño vitivinícola.

Sin dudas, Le Grill se posiciona entre las mejores parrillas de la ciudad, debido a su innovación constante con la utilización de la mejor materia prima y su ambiente acogedor.El concepto trasciendo la noción de parrilla tradicional argentina, sin dudas es la evolución de la parrila. los platos argentinos generando una nueva experiencia más contemporánea sin perder la impronta de su parrilla.

Digesto gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires

Fuente: AHRCC ~ Compendio normativo para restaurantes,

Desarrollado por asesores de la entidad, se realizó un compendio de las normas gastronómicas que implican a los restaurantes. El documento reúne más de cien normas que regulan la actividad gastronómica en la ciudad de Buenos Aires.

La presentación del digesto normativo gastronómico estuvo a cargo de Santiago Aramburu, abogado y asesor de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, junto a Camilo Suárez, presidente de la Asociación, y Verónica Sanchez, presidente de la Cámara.

El documento, esta disponible aquí para socios y no socios. Contiene más de 100 normas, ordenadas en diferentes temáticas tanto nacionales como locales; generales y específicas de los restaurantes.

La información de este digesto se actualiza periódicamente, publicándose siempre su última versión existente.

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DESCARGAS 2018

DIGESTO NORMATIVO GASTRONÓMICO
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COMENTARIO SOBRE CONVENIO COLECTIVO DE TRABAJO
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COMENTARIO SOBRE CÓDIGO CIVIL Y COMERCIAL DE LA NACIÓN
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COMENTARIO SOBRE FOOD TRUCKS (VEHÍCULOS GASTRONÓMICOS)
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Uber también quiere llegar al país con su delivery de restaurantes

Fuente: Punto Biz ~ Uber Eats, la división de delivery de restaurants de la compañía Uber, estaría perlándose para llegar a la Argentina. Esta información se desprende de algunas búsquedas laborales que la compañía está realizando para diversos puestos dentro de la amante división de delivery de Uber.

La información que publica el portal especializado en tecnología Infotechnology muestra que la startup de movilidad está en la búsqueda de perles para expandir su negocio en la Argentina, luego de su desembarco en otros países de la región como Uruguay.

“Buscamos perles de asociados de Marketing para ayudar a capturar la presencia de la marca Uber Eats y atraer nuevos clientes a través de diferentes campañas de marketing. Como parte del equipo, nos ayudará a impulsar la adopción de la plataforma en el mercado argentino”, dice un mensaje de Linkedin que recibió un posible candidato.

El mensaje está adjudicado a José Paoli, un recruiter de Uber Eats para la región latinoamericana que trabaja desde Ciudad de México. El mensaje cierra indicando un correo electrónico a donde el candidato debe contactarse. Otra persona cercana a las búsquedas conrmó que también fue contactado de la misma manera. Ambas personas declinaron la oferta y no pudieron proveer más información al respecto.

En el sitio web de búsquedas laborales de Uber, también se pueden encontrar varias posiciones para la unidad de negocios del delivery. No sólo las ya mencionadas posiciones de Marketing, sino también jefes de estrategia para restaurantes, ejecutivos de ventas y coordinadores de lanzamientos. Aunque, cabe aclarar, que si bien todas las posiciones son para trabajar desde la Argentina no necesariamente son para abrir operaciones en el mercado local ya que Buenos Aires es un hub desde donde se dan servicios a otros mercados de la empresa en países limítrofes.

Cómo es Uber Eats

Es el servicio de reparto de comidas con más rápido crecimiento en los EE. UU. y sus usuarios están gastando más en la plataforma que en cualquier otro servicio de entrega de comida en nueve de las 22 ciudades más pobladas de los EE. UU., según datos de Second Measure, una compañía que analiza miles de millones de dólares en compras anónimas de tarjetas de crédito y débito.

De acuerdo a declaraciones del CEO de la empresa, Dara Khosrowshahi, esta división de Uber creció durante el último año un 200% y espera facturar US$ 6.000 millones para nales de 2018, mientras que ese mismo número en 2017 ascendió a los US$ 3.000 millones.

En el mercado norteamericano sus mayores competidores son GrubHub y DoorDash (cada uno con un marketshare de 34,5% y 17,9% respectivamente; Eats tiene 27,9%) y en la Argentina el mercado de “delivery de comida puerta a puerta” se ha vuelto más competitivo, con opciones como PedidosYa, la colombiana Rappi o la española Glovo (que hizo pie en la Argentina comprando la startup local Kadabra)

Ruca Malen – Restaurantes de bodega: Cuáles son las claves del éxito

Fuente: Fortuna ~ Lucas Bustos, uno de los primeros en incursionar en este negocio, explica cómo pudo implementarlo en Argentina.

Lucas Bustos es un estudioso de la cocina del vino y lleva adelante, con un importante equipo que lo secunda, los restaurantes de Trapiche, Ruca Malen y Casarena desde su emprendimiento Wine Way. Es referente de la cocina cordillerana y en todos sus trabajos en Mendoza hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).

Hace cinco años,  el restaurante de la bodega Ruca Malen, de la que coordina su cocina, fue distinguida con uno de los premios más destacados de la categoría: Medalla de Oro del Global Best Of Wine en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo. En pocos días, Lucas viajará a Australia donde representará al país en los mismos premios Best Of a nivel internacional y a la espera de poder llevarse nuevamente el Oro esta vez con Espacio Trapiche.

Este año, como suele pasar cada año, cocinó en España, Escocia, Gran Bretaña y Suecia, trasladando el concepto de la cocina de bodegas en esos lugares, como un verdadero embajador. Por su amor a la cocina saludable, elige los productos Essen en sus restaurantes y el próximo viernes 26 hará una demostración aquí en Bocas Abiertas.

También, hace apenas días fue nominado por AEM (Asociación de Ejecutivos de Mendoza) en el rubro Empresas del Sector Gastronómico por Wine Way, su emprendimiento gourmet.

¿Qué son los restaurantes de bodega?

Es una vidriera para vender vinos al mundo. El modelo de negocio nació en La Toscana, Italia, luego siguió a California, con el Valle de Napa como centro. Y Mendoza sin duda se posicionó muy bien.

¿Cómo surgió la idea de empezar a incursionar en este negocio?

El proyecto surgió cuando regrese de un viaje a los Estados Unidos, donde conocí la ruta del vino californiano. Allá no había nadie que nos persiguiera con los números, y eso fue todo un desafío para armar un proyecto propio, vi una veta para el negocio en la asociación de mi carrera al mercado del vino. Tenía 25 años. Cuando armamos el restaurante Ruca Malen, mi primer cliente, fuimos de los primeros en Mendoza, desde una bodega. Lo importante era ligar cada vino con un menú, armar el plato indicado para un vino puede llevar cinco o seis ensayos. Sin dudas fue el resultado de un gran esfuerzo. Así entonces inventé Wine Way,  una de las empresas referentes en restauración en Bodegas de Argentina.

¿Qué es lo primero que se debe aprender sobre el negocio?

Lo primero, sin duda, es tener muy claro es quien es el cliente. Quien es tu comensal, desde donde ha viajado, si es local o extranjero, y en base a eso diseñar la experiencia que sea la mejor para quien visite tu restaurante.

¿Cuál es el capital inicial que se debe invertir en esta clase de negocio?

 Hoy un restaurante de bodega tiene un standard que da el mercado mucho más alto que hace 15 años. En mis proyectos nuevos estoy manejando valores cercanos a los 2 millones de pesos de inversión inicial más capital de trabajo.

¿ Cuál es el tiempo estimado para recuperar dicha inversión?

Dependiendo el proyecto, el recupero de la inversión va de los 12 a los 18 meses en virtud del escenario que mires. Pero es bastante preciso ya que en Mendoza en particular llevamos muchos años y conocemos muy bien la plaza.

¿ qué recomendación le daría a alguien que incursiona en los restaurante de bodega por primera vez?

Que lo primero que debe hacer es identificar dónde está el público (gente que va a Mendoza a buscar experiencia de sabores). Después elegir la bodega, porque no todas funcionan para este negocio. Luego, en función de estos dos factores, se debe pensar la comida que se va servir en sus mesas. Nunca se debe hacer al revés. Muchas veces los bodegueros saben que con un restaurante tienen muchas más chances de conocer importadores y de ahí llegar al mundo.

¿ Para usted, qué plato no puede faltar nunca en el menú?

 Hay cosas que la gente trae en sus expectativas cuando viaja a Argentina: no puede faltar la carne, el Malbec, empanadas y dulce de leche.

¿ Cuáles son sus proyectos a futuro?

Estamos trabajando mucho en la apertura de nuestro restaurante en Jose Ignacio, Punta del Este, es un público muy exigente y nos dará mucha visibilidad en Sao Paulo y Buenos Aires, donde los vinos argentinos son muy exitosos por lo tanto tenemos un gran mercado potencial. Surgen nuevos proyectos constantemente.